Departamento de Ingeniera Qumica y Bioqumica

Carrera: Ing. Bioqumica

Materia: Ciencia de Alimentos
Profesor(a): Rosa Castro Martnez
Alumno:
Carlos Eduardo Camacho Gonzlez (12400344)
Unidad III: Protenas
Prctica 5: Emulsiones

Fecha de Realizacin: 4 de Marzo del 2015

Fecha de Entrega: 11 de Marzo del 2015

ndice

Introduccin.................................................................................................................................2
Objetivos......................................................................................................................................4
Materiales....................................................................................................................................4
Mtodo.........................................................................................................................................5
Resultados....................................................................................................................................9
Anlisis de resultados................................................................................................................11
Galera de fotos..........................................................................................................................15
Conclusin.................................................................................................................................22
Bibliografa................................................................................................................................23
Cuestionario...............................................................................................................................24

Introduccin
La emulsin es un sistema de dos fases que consta de dos lquidos parcialmente miscibles, uno
de los cuales es dispersado en el otro en forma de glbulos (TextosCientificos, 2005). La fase
dispersa, discontinua o interna es el lquido desintegrado en glbulos, o en otras palabras, a
aquella que se encuentra alrededor de las gotculas de fase interna, discontinua o dispersa. El
lquido circundante es la fase continua o externa.
Las fases de una emulsin reciben el nombre de fase acuosa (Ag o W del ingls water) y fase
oleosa (Ac u O del ingls oil) (Pinal, 2010).
Esta mezcla es termodinmicamente inestable, donde pueden ser estabilizadas por un tercer
componente, el agente emulsionante. Llamamos emulsionante a una sustancia que facilita la
formacin de una emulsin y ayuda a retrasar la separacin de las fases (Pinal, 2010).

Figura 1. Representacin esquemtica de las combinaciones de los agentes

emulsionantes en la interfase aceite-agua de una emulsin.
Entre los tipos de emulsiones encontramos 3 tipos (Pinal, 2010):
1. Emulsin acuo-oleosa (w/o): son aquellas en las que la fase interna es agua y se
encuentra en forma de gotas rodeadas por la fase oleosa.
2. Emulsin oleo-acuosa (o/w): son las emulsiones en las que la fase continua es agua y
en ella se encuentra disperso un aceite u otra sustancia similar.
3. Emulsiones mltiples: se pueden considerar como la emulsin de una emulsin, en
otras palabras, la fase interna es una emulsin, y la fase externa puede ser dependiendo
de la emulsin, de naturaleza acuosa u oleosa, de tal forma que tenemos las emulsiones
w/o/w (agua/aceite/agua) y o/w/o (aceite/agua/aceite).

Figura 2. Tipos de emulsiones

La inestabilidad de las emulsiones es un proceso que envuelve diferentes mecanismos que
contribuyen a la transformacin de una emulsin uniformemente dispersada en un sistema
separado en fases. Existen diversos mecanismos que originan la inestabilidad de las
emulsiones entre los que se encuentran (Ramrez, 2008):
1. Agregacin: la cual es una separacin causada por el movimiento hacia arriba de las
gotas que tienen una menor densidad que el medio que las rodea.
2. Floculacin: es la agregacin de gotas, sucede cuando la energa cintica liberada
durante las coaliciones lleva a las gotas a travs de una barrera de fuerzas repulsivas y
dentro de una regin donde las fuerzas atractivas operan y causan que las gotas se
peguen unas con otras.
3. Coalescencia: lo cual significa que cuando dos gotas chocan, pierden su identidad y
forman una sola gota de mayor tamao. En una emulsin, entre mayor sea el tamao

de partcula mayor es la tendencia a la coalescencia. De este modo, partculas finas

generalmente proveen buena estabilidad.

Objetivos

Identificar el papel de un emulgente en una emulsin.

Identificar la fase dispersa y continua de emulsin microscpicamente.
Identificar los tipos de emulsiones a partir de un colorante.
Identificar el papel del calor en las emulsiones

Materiales

Material
Gradilla
Mechero de Bunsen
Portaobjetos y cubreobjetos
Varilla de vidrio
2 probetas con tapn de 100

Equipo
Balanza granataria
Microscopio

ml
Probeta de 5 ml
5 vidrios de reloj
Soporte universal con rejilla

Pimienta
cido oleico
Mezcla de azul de metileno
y Sudan III 50/50
Mantequilla
Manteca
Vinagre
Leche
Mayonesa
NaOH 0.1M

2 placas Petri
Esptula
Pizeta
Tubos de ensayo

Mtodo
1.- Efecto de un emulgente

Reactivos
Aceite de maz o cereal
Jabn de polvo
Mostaza
Sal
Yema de huevo

1. Poner alrededor de 1 ml de aceite en un tubo de ensayo, y 1 ml de agua. Agitar y dejar

en reposo durante 2 minutos. Observar la separacin de los lquidos casi
inmediatamente.
2. Aadir al tubo de ensayo una punta de esptula de un emulgente (por ejemplo yema de
huevo) agitar el tubo y dejar durante 2 minutos, comprobar la diferencia con y sin
emulgente.
2.- Estructura microscpica de una emulsin
1. Poner una gota de leche sobre un portaobjetos, aadir una gota de agua y colocar sobre
la mezcla (evitar la formacin de burbujas de aire). Observar al microscopio.
2. Poner cuidadosamente una pequea cantidad de mantequilla licuada sobre un
portaobjetos y cubrirla presionando suavemente con un cubreobjetos (procurando que
se forme una finsima pelcula de mantequilla bajo el cubreobjetos y con un mnimo de
burbujas de aire). Observar al microscopio.
3.- El poder estabilizante relativo de algunos emulgentes
1. Colocar 5 tubos de ensayo en una gradilla y en cada uno agregar aproximadamente 3
ml de aceite y 3 ml de vinagre (tambin podra ser agua). Aadir a cada tubo
cantidades iguales de los siguientes emulgentes: mostaza, sal, pimienta, yema de huevo
y jabn en polvo.
2. Agitar los 5 tubos simultneamente y durante el mismo tiempo, colocndolos
inmediatamente despus en la gradilla. Observar la velocidad con la que se rompen las
5 emulsiones formando dos capas, recomprueba de este modo el poder estabilizante
relativo de los diferentes emulgentes.
4.- Produccin de emulsiones: Identificacin de la clase de emulsiones
1. Tomar 2 probetas de 100 ml provistas de tapn.
2. Introducir en la probeta 1: 20 ml de aceite de cocina + 18 ml de agua destilada + 2 ml
de NaOH + .5ml de cido oleico.
3. Introducir en la probeta 2: 20 ml de aceite de cocina + 20 ml de agua de cal + .5ml de
cido oleico.
4. Agitar ambas probetas tapadas, vigorosamente durante el mismo tiempo. Se formaran
emulsiones estables en unos 30 segundos. Verte cada emulsin en una placa Petri, y
espolvorear las superficies con un poco de mezcla de colorantes azul de metileno y

Sudan III en proporcin 50/50. Observar el color de las emulsiones sobre las que se ha
espolvoreado la mezcla. Determinar cul de las emulsiones es aceite en agua (Ac/Ag),
y cual es agua en aceite (Ag/Ac).
5.- Identificacin de algunas emulsiones frecuentes en los alimentos
1. Utilizar la mezcla de colorantes azul de metileno-Sudan III en la proporcin 50/50.
Alimentos adecuados para la prueba: Blandos para untar, mayonesas, salsas para
ensalada.
2. Poner una pequea cantidad de alimentos que se ensaya sobre un vidrio de reloj y
salpicarlo con un poco de la mezcla de colorantes, observar el color producido sobre la
superficie de la emulsin e identificar de esta forma el alimento como una emulsin
Ac/Ag o Ag/Ac.
Hacer observaciones sobre los resultados obtenidos, y para una comprensin mejor verificar
resultados en libros.
6.- Emulsiones diluidas
1. Tomar pequeas cantidades de mayonesa, nata y mantequilla e intentar diluirlas con
agua y aceite de cocina. Observar los resultados.

7.- El efecto del calor en algunas emulsiones

1. Tomar pesos iguales (10 gr aproximadamente) de mantequilla, manteca y productos
blandos para untar.
2. Ponerlas en 3 tubos de ensayo del mismo tamao y colocar los tubos etiquetados en un
bao de agua caliente. Observar los resultados.

Resultados
1.- Efecto de un emulgente
Se pudo apreciar claramente la separacin de fases instantneamente al momento de agregar
ambos reactivos. Una vez agregada yema a la emulsin y posterior agitacin se produjo una
unin de los reactivos.
2.- Estructura microscpica de una emulsin
Para este apartado se plasma resultado y anlisis en la seccin de Galera de fotos.
3.- El poder estabilizante relativo de algunos emulgentes
Tubo
Aceite + Vinagre + Yema de huevo
Aceite + Vinagre + Mostaza
Aceite + Vinagre + Jabn
Aceite + Vinagre + Pimienta
Aceite + Vinagre + Sal

Orden de separacin de fases

1
4
2
5
3

4.- Produccin de emulsiones: Identificacin de la clase de emulsiones

Probeta
1
2

Color predominante
Rojo
Azul

Tipo de emulsin
Agua/Aceite
Aceite/Agua

5.- Identificacin de algunas emulsiones frecuentes en los alimentos

Alimento
Crema
Yema de huevo
Mostaza
Mayonesa
Mantequilla

Color predominante
Azul
Rojo
Rojo
Azul
Rojo

Tipo de emulsin
Aceite/Agua
Agua/Aceite
Agua/Aceite
Agua/Aceite
Agua/Aceite

6.- Emulsiones diluidas

Tubo
Agua + mostaza

Observaciones
ndice de dilucin alto. No se aprecia alguna

Agua + crema

separacin (fases) en la emulsin.

ndice de dilucin alto. No se aprecia alguna

separacin (fases) en la emulsin.

ndice de dilucin alto. No se aprecia alguna

Agua + mantequilla

separacin (fases) en la emulsin.

Tubo
Aceite + mostaza

Observaciones
Mnimo el ndice de dilucin. Grandes
partculas slidas (color amarillo) dispersas

Aceite + crema

en el aceite.
ndice de dilucin bajo. Pequeas partculas

Aceite + mantequilla

slidas (color blanco) dispersas en el aceite.

ndice de dilucin medio. Diminutas
partculas slidas (color blanco) dispersas en
el aceite.

7.- El efecto del calor en algunas emulsiones

Muestra
Yema de huevo

Efecto del calor

Separacin de dos fases: Color blanco en el
fondo (en menor proporcin), color amarillo

Manteca

en la superficie (en mayor proporcin).

Efecto nulo del calor, no se present ningn

Mostaza

cambio
Separacin de dos fases: Color amarillo claro
en el fondo (en menor proporcin), color
amarillo fuerte en la superficie (en mayor
proporcin).

Anlisis de resultados
Efecto de un emulgente
La explicacin a este punto radica en que, recordando que la emulsin es un sistema inestable
y provoca la aparicin de las fases, el efecto de un emulgente en una emulsin bsicamente es

facilitar la formacin de una emulsin (desaparicin de las fases) as como tambin a ayudar a
retrasar la separacin de las fases generando la estabilidad de la emulsin.
Se observ que al agregar el agua y el aceite, se formaron 2 fases, debido a la diferencia de
polaridad, lo que los hace inmiscibles. Posteriormente al agregar el emulgente, se observ
claramente la formacin de una emulsin gracias a la adicin de este, en este caso las
lipoprotenas de la yema de huevo. Estas lipoprotenas (lecitina principalmente) reducen la
tensin superficial e interfacial de las dos fases, adems de presentar gran resistencia a la
coalescencia (Dario, Garcia, & Rodriguez, 2011). La estabilidad de la emulsin formada fue
mayor con la adicin del emulgente, pues las emulsiones (sin emulgente y con emulgente) se
separaban en 2 fases, pero la del emulgente se demoraba ms tiempo, por la accin del mismo.
Por esta razn, el emulgente se puede decir que funge como un puenteador entre las fases.
El poder estabilizante relativo de algunos emulgentes
Como ya se sabe, las sustancias emulgentes se adicionan a las emulsiones para permitir su
formacin y estabilizar las mismas. El lugar otorgado bajo de la sal en esta actividad es debido
a que la no tiene un efecto muy marcado en este tipo de emulsiones, es ms utilizado en
preparacin de salsas como la vinagreta; esto se debe a que es una sustancia muy polar, y no
permite la unin de los grupos hidrfobos del aceite (Dario, Garcia, & Rodriguez, 2011), y por
esto no se produjo una emulsin estable ni homognea.
Para el caso de la yema de huevo, fue la que present mayor estabilidad y homogeneidad, esta
contiene fosfolpidos y algunas protenas de bajo peso molecular, en especial, mencionado
anteriormente, la lecitina, un fosfolpido que al poseer una zona hidrofilia (residuo de colina) y
otra hidrfoba (cidos grasos) (Dario, Garcia, & Rodriguez, 2011), permiti formar la unin
por cada extremo con los grupos afines a cada fase, formando una emulsin estable.
Para el caso del jabn en polvo, este presenta unos compuestos con accin tensoactiva que
disminuyen la tensin superficial e interfacial del agua, gracias a que, al igual que la lecitina
de la yema del huevo, presentan una parte polar y una apolar. El componente liposoluble hace
que el jabn moje la grasa disolvindola y el componente hidrosoluble hace que el jabn se
disuelva a su vez en el agua. Sin embargo, el lugar otorgado indica que la emulsin no fue tan

estable como la de la lecitina, pero se mantuvo por unos minutos, antes de separarse en sus dos
fases.
Finalmente, para el caso de la pimienta, la explicacin es bsicamente similar a la de la sal,
debido a que es una sustancia muy polar, y no permite la unin de los grupos hidrfobos del
aceite; mientras que para la mostaza el principio es lo inverso, no es una sustancia polar y no
permite la unin de los grupos hidrosolubles del agua.
Produccin de emulsiones: Identificacin de la clase de emulsiones
Al agregar la mezcla de azul de metileno/Sudan III a la emulsin de tipo Aceite/Agua, toma
una coloracin azul con la mezcla de colorantes. Este color se debe a que solubilizo el azul de
metileno, que es polar. El agente emulsificante para este caso es el oleato sdico, que permite
la formacin de este tipo de emulsiones; la estructura de este emulgente tiene una mayor
predominancia del carcter polar permitiendo que se solubilice en la parte acuosa y en menor
medida la liposoluble, facilitando de esta manera que el agua sea la fase dispersante de la
emulsin (Dario, Garcia, & Rodriguez, 2011).
Para la emulsin de tipo Agua/Aceite, se presenta una coloracin roja que proviene de la
solubilizacin del colorante Sudan III en el aceite. Aqu el agente emulsificante es el oleato
clcico, el cual permite la formacin de este tipo de emulsiones, debido a que este compuesto
tiene un mayor contenido de grupos apolares que facilitan la solubilizacin de sustancias
afines (Dario, Garcia, & Rodriguez, 2011), el aceite en este caso, el cual es la fase dispersante.
Analizando lo anterior, se puede afirmar que la emulsin de la probeta 1 es del tipo
Agua/Aceite, debido al color rojo encontrado; y para la emulsin de la probeta 2 es del tipo
Aceite/Agua, ya que se obtuvo un color azul.
Identificacin de algunas emulsiones frecuentes en los alimentos
Al adicionar la mezcla del colorante a los distintos alimentos, cada uno present diferente
coloracin, debido al tipo de emulsin. Tanto la mantequilla, yema y mostaza presentaron una
coloracin roja, lo cual indica que es una emulsin de tipo Agua/Aceite, ya que el colorante
sudan III es soluble en sustancia apolares y genera esta coloracin tpica, en este caso la fase
dispersante es el aceite. Para el caso de la leche y la crema resultaron ser emulsiones de tipo
Aceite/Agua presentando una coloracin azul; esto debido a que el colorante azul de metileno

es polar y por tanto es soluble sustancias similares, en este tipo de emulsiones la fase
dispersante es el agua.
Emulsiones diluidas
Muchas emulsiones alimenticias son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los
tipos ms comunes de aceites encontrados en la vida diaria. La mantequilla, la margarina y la
mostaza, la grasa rodea las gotitas de agua (una emulsin de agua en aceite); mientras que para
el caso de la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsin de aceite en
agua) (Pinal, 2010). Con este principio, se puede afirmar que hablando de diluciones, se puede
generar este proceso con emulsiones de su mismo tipo, es decir, mezcla Ac/Ag-Ac/Ag o
Ag/Ac-Ag/Ac.
El efecto del calor en algunas emulsiones
Las altas temperaturas ejercen un efecto negativo en las emulsiones produciendo la separacin
de las fases que la constituyen. Este efecto se conoce como desemulsificacin (Dario, Garcia,
& Rodriguez, 2011). Esto ocurre en dos etapas:
1. Floculacin, se dice que las gotas de la fase dispersa forman agregados, sin perder
completamente su identidad.
2. Y la coalescencia, en donde los agregados se combinan formando gotas individuales.
La separacin puede llevarse a cabo por intercambio de calor. Que contribuye
reduciendo la viscosidad de la fase continua y disminuyendo la tensin interfacial.
Con la adicin de calor a una emulsin aceite/agua aumenta el movimiento molecular, las
gotas de agua se expanden y la pelcula que rodea a estas se rompen o reduce su resistencia.
Asimismo la viscosidad del aceite se abate, permitiendo el asentamiento ms rpido de las
partculas acuosas (Dario, Garcia, & Rodriguez, 2011).
Con lo anterior se fundamenta los resultados obtenidos de las muestras (yema de huevo y
mostaza) debido a que se logr obtener la separacin de las fases: continua (asentada en el
fondo del tubo) y la dispersa (ubicada en la superficie del tubo).
Finalmente, hay que destacar el hecho de que, en la manteca no se logr la desemulsificacin,
esto fundamentado en que la manteca est constituida totalmente de grasa pura (Castro

Martnez, 2015), por lo que es poco posible lograr la separacin de fases ya que no cuenta con
el constituyente acuoso.

Galera de fotos
Muestras

Imagen

Descripcin
Muestra de vinagre utilizada en la prctica.

Muestra de crema utilizada en la prctica.

Muestra de yema de huevo utilizada en la

prctica.

Muestra de aceite utilizada en la prctica.

Muestra de leche utilizada en la prctica.

Muestra de mantequilla utilizada en la

prctica.

Muestra de pimienta utilizada en la prctica.

Muestra de manteca utilizada en la prctica.

Muestra de mostaza utilizada en la prctica.

Muestra de mayonesa utilizada en la prctica.

Efecto de un emulgente
Imagen

Descripcin
Separacin de fases del agua y el aceite.

Una sola fase gracias a la accin de la yema

de huevo (emulgente).

Estructura microscpica de una emulsin

Imagen

Descripcin

Muy pocas gotas son apreciadas en la

emulsin; corresponden a gotas de aceite
debido a que la emulsin de leche es de tipo
aceite/agua.

Apreciacin clara de unas pequeos crculos;

dichos crculos corresponden a gotas de agua.
Debido a que la mantequilla es una emulsin
agua/aceite.

El poder estabilizante relativo de algunos emulgentes

Imagen

Descripcin
Gradilla que contiene las 5 muestras de
emulgentes utilizados en esta actividad.

Produccin de emulsiones: Identificacin de la clase de emulsiones

Imagen

Descripcin

Mezcla de la probeta 2. Y corresponde al

tipo Aceite/Agua, debido al color azul
encontrado.

Mezcla de la probeta 1. Y corresponde al

tipo Agua/Aceite, debido al color rojo
encontrado.

Identificacin de algunas emulsiones frecuentes en los alimentos

Imagen
Muestras

de

Descripcin
alimentos

con

color

caracterstico (rojo o azul) dependiendo

del tipo de emulsin.
De izquierda a derecha: Crema, yema de
huevo, mostaza, mayonesa y mantequilla.

Emulsiones diluidas
Imagen

Descripcin

Muestras adicionadas con aceite. Se

aprecia una poca solubilidad de ambos
tubos con el aceite.

Muestras adicionadas con agua. Se aprecia

una gran solubilidad de ambos tubos con el
agua.

El efecto del calor en algunas emulsiones

Imagen

Descripcin

Efecto del calor en la yema de huevo. Se

puede apreciar claramente la separacin de
las fases. En la superficie la continua
(aceitosa) y en el fondo del tubo la dispersa
(acuosa).

Efecto del calor en la mostaza. Se puede

apreciar claramente la separacin de las
fases. La superficie la continua (aceitosa) y
en el fondo del tubo la dispersa (acuosa) en
poca cantidad.

Efecto del calor en la manteca de cerdo. No

hay variaciones o cambios de fase debido a
que es un compuesto 100% de grasa pura;
por lo que no hay una separacin de fases.

Conclusin

Una emulsin es un sistema termodinmicamente inestable de dos fases que consta de dos
lquidos miscibles (temporalmente), uno de los cuales es dispersado en el otro en forma de
glbulos. Al lquido obtenido en glbulos se le conoce como la fase dispersa de la emulsin y
el lquido que se encuentra alrededor de estos se le conoce como fase continua. La
inestabilidad puede ser irrevocada por la accin de un emulgente, que bsicamente tiene la
funcin de lograr que se forme una emulsin y evitar lo mejor posible la separacin de las
fases.
Encontramos 2 principales tipos de emulsiones: Agua/Aceite y Aceite/Agua. Para determinar
el tipo de emulsin, es factible utilizar una mezcla de colorantes; la ms usada es la mezcla
azul de metileno/Sudan III. Al agregar una pequea cantidad de esta mezcla a una emulsin
pueden ocurrir 2 situaciones:
Obtener color rojo: Para este caso se dice que el Sudan III brind el color rojo debido a que
este tiene ms afinidad a la parte oleosa de la emulsin; por lo que se infiere que existe este
componente en mayor proporcin e indicndonos que es una emulsin Agua/Aceite.
Obtener color azul: Para este caso se dice que el Azul de metileno otorg el color azul debido
a que este tiene ms afinidad a la parte acuosa de la emulsin; por lo que se infiere que existe
este componente en mayor proporcin e indicndonos que es una emulsin Aceite/Agua.
Para lograr una dilucin en alguna emulsin siempre se debe tomar en cuenta que solo se
puede conseguir siempre y cuando ambas sean afines, en otras palabras, ambas tienen que ser
del mismo tipo de emulsin (Agua/Aceite-Agua/Aceite o Aceite/Agua-Aceite/Agua). Cabe
destacar que puede diluirse agua con una emulsin que tenga como fase continua al agua y
aceite con una emulsin que tenga como fase continua el aceite, de lo contrario, la dilucin no
es posible conseguirse obteniendo una insolubilidad de ambas partes.
El efecto del calor en una emulsin radica en que logra separar las fases de este. Provoca un
aumento en el movimiento molecular, la fase acuosa se expanden y la pelcula que rodea a
estas se rompen o reduce su resistencia. La viscosidad del aceite se abate, permitiendo el
asentamiento ms rpido de las partculas acuosas.

Con lo anterior se puede afirmar que se lograron los objetivos de esta prctica, debido a que se
cubren los principales objetivos planteados anteriormente.

Bibliografa

Castro Martnez, R. (2015). Ciencia de Alimentos. Manual de Prcticas, 4-8.

Dario, G., Garcia, J., & Rodriguez, E. (2011). Comportamiento de las emulsiones en
los alimentos. Colombia: UPTC.

Pinal, S. (Julio de 2010). Emulsiones. Recuperado el 7 de Marzo de 2015, de

http://www.cneq.unam.mx/cursos_diplomados/cursos/anteriores/medio_superior/dgapa
_tere/material/04_cosmeto/archivos/Emulsiones-ENP.pdf

Ramrez, C. (2008). 4.1 Emulsiones. Recuperado el 7 de Marzo de 2015, de

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/ramirez_c_ma/capitulo4.pdf

TextosCientificos. (16 de Junio de 2005). Definicin y propiedades de las emulsiones.

Recuperado
el
7
de
Marzo
de
2015,
de
http://www.textoscientificos.com/emulsiones/introduccion

Cuestionario

1. Qu es una emulsin y cuales tipos existen?

Son sistemas termodinmicamente inestables, sistemas de al menos 2 fases; en las cuales un
lquido se dispersa en otro liquido en la forma de glbulos o gotas pequeas.
Entre los tipos de emulsiones, destacan 2:
Emulsin agua en aceite o acuo-oleosa (w/o): son aquellas en las que la fase interna es agua y
se encuentra en forma de gotas rodeadas por la fase oleosa.
Emulsin aceite en agua o oleo-acuosa (o/w): son las emulsiones en las que la fase continua es
agua y en ella se encuentra disperso un aceite u otra sustancia similar.
2. Cul es la funcin de los emulgentes? Mencione un ejemplo
Aditivos que aadidos a los productos alimenticios, tienen como fin mantener la dispersin
uniforme de 2 o ms fases no miscibles.
Ejemplo claro es el uso de monoglicridos o sacaroglicridos en las cremas, helados o
margarinas.
3. Qu es la fase continua y dispersa de una solucin?
Dispersa: Liquido desintegrado en glbulos o gotculas.
Continua: Liquido circundante
4. Por qu utilizar una mezcla de colorantes para identificar el tipo de emulsin
en los alimentos?
Se utilizan colorantes hidrosolubles y liposolubles. La uniformidad del color obtenido por la
emulsin indica si es una emulsin del tipo aceite/agua o agua/aceite.
5. Explique el efecto de aplicar calor a las emulsiones
Un incremento en la temperatura implica un decremento en la tensin superficial as como en
la viscosidad. Cambios en la temperatura alteran los coeficientes de distribucin de las

emulsiones entre las 2 fases y causa la migracin el emulsificante. Por lo que, el calor facilita
la separacin de las fases.