Este documento presenta la propuesta de elaborar productos a partir del fruto carambola con el fin de optimizar su aprovechamiento. Describe las características y propiedades nutricionales del fruto carambola y propone elaborar vino, jugo, compota y conserva para contribuir al aprovechamiento de los recursos naturales regionales. Explica los materiales y métodos utilizados para la elaboración de los productos, incluyendo la recepción, selección y clasificación de los frutos, así como los procesos preliminares y de operación para la
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Este documento presenta la propuesta de elaborar productos a partir del fruto carambola con el fin de optimizar su aprovechamiento. Describe las características y propiedades nutricionales del fruto carambola y propone elaborar vino, jugo, compota y conserva para contribuir al aprovechamiento de los recursos naturales regionales. Explica los materiales y métodos utilizados para la elaboración de los productos, incluyendo la recepción, selección y clasificación de los frutos, así como los procesos preliminares y de operación para la
Este documento presenta la propuesta de elaborar productos a partir del fruto carambola con el fin de optimizar su aprovechamiento. Describe las características y propiedades nutricionales del fruto carambola y propone elaborar vino, jugo, compota y conserva para contribuir al aprovechamiento de los recursos naturales regionales. Explica los materiales y métodos utilizados para la elaboración de los productos, incluyendo la recepción, selección y clasificación de los frutos, así como los procesos preliminares y de operación para la
Este documento presenta la propuesta de elaborar productos a partir del fruto carambola con el fin de optimizar su aprovechamiento. Describe las características y propiedades nutricionales del fruto carambola y propone elaborar vino, jugo, compota y conserva para contribuir al aprovechamiento de los recursos naturales regionales. Explica los materiales y métodos utilizados para la elaboración de los productos, incluyendo la recepción, selección y clasificación de los frutos, así como los procesos preliminares y de operación para la
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INGENIATOR | REVISTA VIRTUAL DE LOS PROGRAMAS DE INGENIERA|UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVTURA, SECCIONAL
CARTAGENA | Vol.2, N2, enero junio del 2011 | ISSN 2027-9396 (en lnea) | CARTAGENA, COLOMBIA | PP. 54-64
ELABORACION DE PRODUCTOS A PARTIR DEL FRUTO CARAMBOLA (Averroha Carambola L.)
Sonia Liliana Gmez Prada Ingeniera de Alimentos. Docente Universidad San Buenaventura Seccional Cartagena. E- mail: sgomez@usbctg.edu.co
Ingrid Acua Martnez, Yesid De vila Gmez, Candelaria Pereira Bravo, Shirley Puello Arvalo, Rosa Santoya Rodrguez. Estudiantes del Programa Tecnologa en Contabilidad Sistematizada de la Fundacin Universitaria Tecnolgico Comfenalco.
Recibido: mayo 18 de 2011 Aprobado: agosto 2 de 2011
RESUMEN
La mayor parte de los frutos nativos de la Regin Caribe, son poco industrializados y poco conocidos. El fruto Carambola (Averroha Carambola), es uno de ellos. A pesar de tener unas caractersticas nutricionales y sensoriales que lo hace un fruto especial, no ha tenido mucha divulgacin ni comercializacin a nivel nacional, a diferencia del uso que hoy en da se ha establecido en Europa y Asia.
El presente documento presenta la propuesta para elaboracin y anlisis de otros productos a partir del fruto Carambola, con fines de lograr su optimizacin, este estudio investiga la posibilidad de optimizar el fruto como contribucin al rengln del aprovechamiento de los recursos naturales regionales, a partir de la fabricacin de productos. Se realizaron experimentos para evaluar la calidad y condiciones de almacenamiento.
Most of the native fruits of the Caribbean region, are little industrialised and little known. The Carambola (Averroha Carambola) fruit, is one of them. Despite having some features nutritional and sensory you do a special fruit, has not had much outreach or marketing at the national level, as opposed to the use that today in day had been established in Europe and Asia.
This document presents the proposal for development and analysis of other products from the Carambola fruit, for the purpose of achieving its optimization, this study investigates the possibility of optimizing the fruit as a contribution to the line of the regional natural resources, from the manufacture of products. Experiments were conducted to evaluate the quality and storage conditions. 55
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Mejorar las condiciones de vida y la salud de las personas ha sido una de las mayores luchas de todo gobierno; La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) se ha convertido en un organismo indispensable para logar este cometido, su objetivo principal es lograr el acceso de todas las personas, en todo momento, a los alimentos que necesitan para gozar de una vida activa y sana, a travs de diversas acciones para aliviar la pobreza y el hambre mediante la promocin del desarrollo agrcola y el aprovechamiento de los recursos naturales, la mejora de la nutricin y la bsqueda de la seguridad alimentaria. 1
Colombia es un pas fundamentalmente agrcola y esta actividad se ha constituido en unas de las industrias ms importantes. Debido a su relieve y a los diferentes climas que posee, es un pas rico en variedades y diversidad de productos, especialmente de frutas.
El departamento de Bolvar ofrece una variedad de frutas propias de la regin ricas en sabores y nutrientes; dada la necesidad de mejorar y contribuir a la salud de la comunidad y de aprovechar los recursos propios del departamento, surge el proyecto para la elaboracin de productos innovadores como el vino, conserva y compota, a base de una fruta extica conocida como Carambolo (AVERRHOA CARAMBOLA L). Mejor conocida como fruta estrella por su peculiar forma y con grandes propiedades nutricionales.
Foto 1 Aspecto del Fruto Carambolo. Corte transversal.
La carambola o fruta estrella, es una fruta extica y poco conocida en algunas culturas en donde es importada, la fruta es conocida por nombres muy distintos y regionales, por ejemplo en Venezuela es tamarindo chino, mientras que en Costa Rica se la llama
1 Thematic Paper on MDG 7. Environmental Sustainability. FAO 2010 56
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tiriguro, en Brasil, caramboleiro e inclusive en Repblica Dominicana el nombre de esta fruta pasa a ser cinco dedos.
Foto 2. Fruto Carambolo. En estado de maduracin
Esta fruta tiene su origen en Indonesia y Malasia, siendo producida en la actualidad por pases de Amrica del Sur como Colombia, Bolivia o Brasil al mismo tiempo que en Asia se podr encontrar en Tailandia.
Su tamao pequeo no deja de concentrar consigo un sabor agridulce que se puede degustar en su pulpa, pudiendo llegar a tener alguna que otra semilla. De esta manera la carambola alberga propiedades nutricionales limitadas por su gran cantidad de agua pero que benefician siempre a nuestro organismo.
Adems, podremos encontrarnos con potasio en pequeas cantidades que es el encargado principal de la hidratacin y regulacin celular. Este producto es recomendable para persona en general, debido a que posee sustancias de accin antioxidantes recomendables para la salud.
Se recomienda su consumo especialmente a quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carencias de vitaminas A y C. Adems, esta fruta previene la anemia y el estreimiento, ayuda a mejorar la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas y los huesos, mejora el funcionamiento del sistema inmunolgico y favorece la absorcin del hierro de los alimentos. Para las personas que sufren de clculos renales es limitado su consumo debido a su alto contenido de cido oxlico. 2
2. PRODUCCION Y APROVECHAMIENTO
La Carambola es una fruta que se abre paso en el mercado de exportacin, esto afirma Jyn-Yin Chang, experto investigador de la Misin tcnica de Taiwan y encargado del proyecto de cultivo de Carambola de la Estacin de Frutales del Instituto
2 Serie Institute of Food and Agricultural Sciences, University of Florida. 1994. 57
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Dominicano de Investigaciones Agropecuarias y Forestales (IDIAF). 3
Al igual que el investigador Jyn-Yin, son muchos los pases que se encuentran descubriendo las bondades y posibilidades que brinda este fruto para la salud y la alimentacin. En Colombia y particularmente en la zona del Caribe, el desconocimiento y la inadecuada planificacin de cultivo, hace que se cierren las posibilidades para su produccin y posterior aprovechamiento.
La Carambola mejor conocida como fruta estrella por su peculiar forma goza de buena aceptacin en el mercado Internacional, constituyndose en un atractivo producto de exportacin generador de recursos para la economa nacional. Por ser esta una fruta extica y an desconocida, hace que el desarrollo y aprovechamiento, se conviertan en productos innovadores en el mercado
Foto 3. Seleccin y Clasificacin del fruto
3. MATERIALES Y METODOS
Se emplearon frutos clasificados y seleccionados de Carambolo (Averroha Carambola), obtenidos en la zona de comercial de Cartagena (Bolvar) y de rboles plantados dentro de las instalaciones del Campus Universitario de la U. San Buenaventura Seccional Cartagena.
Entre los productos elaborados considerados como innovadores para la poblacin, se seleccionaron: vino, jugo, compota y conserva, los cuales fueron objeto de estudio y determinacin de caractersticas.
3.1 J UGO DE CARAMBOLO (AVERROHA CARAMBOLA)
3 El Nuevo Diario. Santo Domingo, Repblica Dominicana. Abril 2010. 58
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Antes de comenzar el proceso de fabricacin de todos los productos, se realiz la higiene y desinfeccin de instalaciones, elementos, operarios, materiales y equipos que entran en contacto con la materia prima, siguiendo las normas BPM.
El proceso de fabricacin fue dividido en dos etapas: un proceso preliminar de adecuacin y una segunda etapa de operacin y produccin.
3.2 OPERACI ONES PRELI MI NARES
3.2.1 Recepcin
Fueron verificados los estndares de calidad requeridos para elaboracin de productos como conservas, jugos y vino. Se retiraron todas las partes que no pertenecen a las frutas: pedazos de corteza, palos, elementos objetables e impurezas.
3.2.2 Pesado
Suministra informacin sobre la cantidad exacta que ingresa de fruta para el proceso. A partir de este proceso se podr obtener el rendimiento en pulpa de la calidad de fruta que se utiliz.
Esta operacin se repite antes de ser despulpado y proporciona la cantidad de materia prima real (sin partes objetables ni suciedad), que ingres al proceso de produccin. Esta medida se hace necesaria para determinar el porcentaje de rendimiento, realizar el balance de materia y finalmente deducir los costos de produccin.
3.2.3 Seleccin
Fueron retiradas del proceso, aquellas frutas maltratadas, con magulladuras, rotas o averiadas, con olores o colores no caractersticos a la fruta, as mismo la materia prima verde o sobremadurada.
3.2.4 Clasificacin:
De las frutas que ya pasaron por la seleccin, se clasificaron las que ya estn listas para el proceso (maduracin, tamao, olor y color ptimos) y las que se encuentran verdes o an pintonas se almacenaron para posterior operacin.
3.2.5 Lavado
Se realiz inmersin de la fruta en agua y posteriormente un lavado por aspersin, con el fin de retirar de ella todas las partes objetables (tierra, pedazos de tallos, hojas, etc).
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3.2.6 Desinfeccin
Realizada con el fin de disminuir la carga bacteriana que trae la corteza, debido al aire, al polvo, al suelo, a la manipulacin durante la cosecha y transporte. Se utiliz hipoclorito de sodio al 13% como agente desinfectante, retirndolo con agua potable por aspersin.
3.3 OPERACI ONES DE FABRICACI ON
Figura 1. Proceso de elaboracin de Jugo de Carambolo (Averroha Carambola)
3.3.1 J ugo de carambola:
Una vez lograda las operaciones preliminares, la fruta fue escaldada de 60 a 65C durante 10 min. Con el fin de inactivar las enzimas y fijar el color. Con la operacin de despulpado, se obtiene el zumo de Carambola (Foto No. 4), que despus de refinado pas a pasteurizacin en temperaturas comprendidas entre 75 a 85C por 10 a 15 minutos. El zumo pasteurizado es enfriado rpidamente para inhibir el crecimiento microbiano y estabilizar el aroma y color del lquido. El envasado se realiz en recipientes plsticos estriles y translcidos y almacenados a temperaturas de refrigeracin, aprox. 8-10C.
Foto No. 4. Extraccin del zumo de Carambolo
Recepcin Pesaje Seleccin Clasificacin Lavado y Desinfeccin Corte y adecuacin Escaldado Despulpado Refinado Pasteurizacin Enfriamiento Envasado Almacenamiento OPERACIONES PRELIMINARES OPERACIONES DE PRODUCCION 60
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3.3.2 Conserva de Carambolo (Averroha Carambola).
En la elaboracin de la conserva se realiz la seleccin y clasificacin respectiva de la fruta, la higienizacin de la misma y la adecuacin con cortes transversales para darle una presentacin comercial al fruto, utilizando sus atractivas formas de estrella.
Foto 5. Adecuacin del fruto para elaboracin de conserva.
Una vez adecuada la fruta fue sometida a un escaldado de 60 a 65 C por 7 min. Para la preparacin del jarabe fue utilizada agua potable y azcar comn en proporcin 1:1, cido ascrbico segn B.P.M. y Benzoato de Sodio en proporcin de 1000 mg/kg (Norma NTC 404.)
Se someti a Pasteurizacin de 70 a 85C durante 10 minutos, adicionando desde el comienzo del calentamiento el azcar, mediante agitacin continua hasta 60 Brix. A la fruta pasteurizada colocada en los frascos previamente estriles, se les adicion el jarabe caliente, dejando un espacio de cabeza mnimo de 2 cms.
3.3.3 Vino de Carambolo (Averroha Carambola)
Para la elaboracin de vino de Carambolo se separaron las frutas sanas de las sobremaduradas, para impedir que se provocaran defectos en el producto final. Se logr corregir el pH del zumo extrado de 2.5 hasta 3.0, tomado en cuenta la literatura en donde el pH reportado para una buena iniciacin de los vinos es de 3.4 a 3.5 como mximo y en acidez total un mnimo de 6.1g/L, expresados en cido tartrico (Bodegas, 2005). El mosto as obtenido, fue llevado a los recipientes de fermentacin (tanques) y ajustado el azcar hasta 24 Brix, con el objeto de obtener una cantidad de etanol del 12 % de alcohol.
Se utiliz metabisulfito de sodio en tres etapas, en la inoculacin de la levadura 75 ppm, al momento de detener la fermentacin, 75 ppm y al envasar 50 ppm, para completar 200 ppm de SO2.
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Para eliminar las sustancias proteicas causantes de enturbiamiento pueden ser utilizadas normalmente, la gelatina, tanino, agar, cola de pescado, bentonita y preparados enzimticos de accin proteoltica 4 Para efectos de este estudio fue utilizada bentonita de sodio hidratada como clarificante, durante aproximadamente 7 das.
Foto 5. Almacenamiento del zumo en tanques
En los vinos cidos se realiza el primer trasiego slo un mes ms tarde, cuando se alcanza la acidez deseada.
En muchos vinos, especialmente en aquellos que se airean durante el primer trasiego, es necesario hacer un segundo trasiego al cabo de 1-2 meses para eliminar del vino las sustancias enturbiadoras.
Para este caso, los trasiegos se realizaron a los 8, 15 y 20 das de fermentacin, seguido de una filtracin. Una vez concluida la fermentacin final se envas en botellas de color transparente.
Los resultados finales arrojaron un producto de fermentacin media con un contenido alcohlico del 5% y 24Brix, por lo cual se requiri aadir alcohol para alcanzar el 12% deseado para vinos comerciales.
El producto final as obtenido, fue sometido a evaluacin sensorial. Para tal efecto se tomaron muestras a temperaturas de 10 - 12C, se encontr un bouquet bajo, con un elevado aroma primario caracterstico a la fruta Carambola (Averroha Carambola). En la elaboracin del vino se reconocen tres aromas caractersticos: los aromas propios de la fruta (primarios), los de la fermentacin (secundarios) y los ltimos aromas que enriquecen al vino (Bouquet), llamados tambin terciarios. Cuando el vino va madurando en la botella, desarrolla su ltimo nivel aromtico, el terciario o bouquet. El envejecimiento en la botella hace que cada vino tenga sus niveles de bouquet especficos y es a ello lo que se le llama el aejamiento.
4 Fisher. M : Wein un Rebe, 1971 62
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4. RESULTADOS Y ANALISIS.
Se ha propuesto una metodologa de operacin que es implementada normalmente sobre unas condiciones estndares y aplicables a otros tipos de frutos. El comportamiento con el fruto Carambolo (Averroha Carambola), arroj los siguientes resultados: El aprovechamiento del fruto oscila entre 70.6 y 72 % del peso total de la fruta, el rendimiento en zumo es del 43%. Se presume un rendimiento efectivo en la elaboracin de jugo del 93%, en razn a la alta concentracin del zumo y la alta acidez (pH: 2,3) el cual permite la dilucin en proporciones 1:1, manteniendo las cualidades y caractersticas organolpticas.
Se realizaron ensayos descriptivos como tcnica de Evaluacin Sensorial sobre el jugo elaborado, referidas a perfiles de sabor, de textura, de aroma, y a apariencia. Correspondientes a estabilidad, coherencia, viscosidad, brillo y transparencia calificadas como altamente aceptables.
Figura 2. Perfil sensorial para Jugo de Carambolo
cido y frutilla, fueron descriptores de aroma y sabor calificados como normales, en tanto que la opalescencia, granulosidad y turbidez tuvieron una calificacin baja.
Estos resultados determinan unas cualidades altamente aceptables en la elaboracin de jugo a partir de Carambolo y una probabilidad alta en el gusto y preferencia de los consumidores.
La conserva fue evaluada sensorialmente en atributos de estabilidad, brillo, opalescencia, textura con una calificacin de alta aceptacin. La condicin de almacenamiento determinado en 5, 10 y 15 das, arroj resultados positivos en cuanto a los atributos de sedimentacin, obteniendo un producto completamente compacto y sin desintegracin fsica.
Al igual que los anteriores productos, el vino present resultados positivos en anlisis sensoriales. Las pruebas realizadas fueron de discriminacin para diferenciar atributos, de diferencia global, pruebas triangulares y de diferencia con un control. Las caractersticas 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 0 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 Estabilidad Viscosidad Acido Brillo Transparencia Frutilla Opalescencia Turbidez 63
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sensoriales referidas a la apariencia y color, resultaron altamente positivas, dando calificaciones de superior, en tanto que los perfiles de sabor y aroma, fueron calificados como medios.
A diferencia de los productos de conserva y jugo, sobre el vino de carambolo fue realizado un anlisis Sensorial Hednicos para determinar el nivel de aceptabilidad del producto en un determinado segmento de mercado, encontrando un porcentaje de 70% de aceptabilidad. Los resultados indican una alta aceptacin de los productos elaborados en su modalidad de conserva y de jugo, no solamente por sus propiedades sensoriales sino por su estabilidad durante el almacenamiento y conservacin.
Los defectos presentados en el vino afectan desfavorablemente al sabor, y al aroma. Las alteraciones son imputables a la levadura, fenol e iones metlicos provenientes del fruto, as como a su elevada acidez, lo cual dificulta la accin de fermentacin alcohlica. Sin embargo, para este caso no se desarrollaron aromas de vinagre o avinagramiento, lo cual indica que no hubo desarrolla de bacterias acticas (Acetobacter orleanse, A. ascendens o A. xilinum), que son normalmente desarrolladas en vinos pobres en alcohol y cidos.
Las evaluaciones sensoriales en periodos de almacenamiento de hasta un mes, no arrojaron resultados positivos para enfermedades mucilaginosas, producidas por bacterias acido lcticas. El vino que fue trasegado y embotellado no produjo turbidez aparente ni posos.
Los resultados de la investigacin demuestran que para el caso de la elaboracin del vino se ve influenciado el perodo de maduracin de la fruta, debiendo ser utilizada para tal propsito la fruta con mayor estado de maduracin, de tal manera que se logre un incremento de la produccin de azcares que aporten beneficio a la fermentacin alcohlica.
Reportes de autores presentan que la acidez total titulable disminuye durante el desarrollo del fruto de carambola en contraste con el pH, el cual presenta valores entre 1.72 y 2.7 normalmente los valores de pH en los ltimos estados de desarrollo oscilan alrededor 1.52 y 2.01. La acidez total titulable expresada como porcentaje de cido oxlico oscila entre 1.02% y 0.35%. El comportamiento de la acidez total titulable es consecuencia de la degradacin de los cidos oxlico, mlico y succnico, puesto que los cidos orgnicos son utilizados como una fuente de energa respiratoria durante la maduracin. 5
REFERENCIAS
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5 GONZLEZ, D.V. 2000. La Carambola (Averroha Carambola) del Piedemonte Amaznico
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