12/02/13

Trufas/Enciclopedia Gourmet

Trufas: La trufa, el ingrediente que ha fascinado por siglos a reyes y filosofos, cocineros y sibaritas. Por esta razon hemos decidido dedicarle una pagina especial La trufa es el diamante de la cocina, escribio en 1825 Brillat Savarin, en su Fisiologia del gusto. Este eminente tuberculo evoca recuerdos eroticos y glotones: no solo es considerado delicioso para el gusto, sino que engendra una potencia cuyo ejercicio va acompanado de los mas dulces placeres. Rossini, gran conocedor, definia la trufa como el Mozart de los hongos. Y Byron tenia siempre una sobre su escritorio porque nutria su fantasia. El mundo, sin embargo, ha concentrado su obsesion en la trufa negra del Perigord, por la fuerte influencia de la cocina francesa en el desarrollo de la gastronomia mundial, dejando a la trufa blanca del Piamonte a su sombra. Hasta que en la segunda mitad del siglo XX, con la importante migracion y popularidad de la cocina mediterranea, cobra nueva fama la trufa blanca. Ahora la pregunta obvia:Por qu son tan caras? Su precio supera ampliamente el valor del oro puro. Es otro producto de esnobismo de elite?, o realmente es un manjar indiscutible de la gastronoma mundial? Creo que las dos cosas. El primer factor influyente en su valor astronmico es sin duda su sabor y aromas (lo que vamos a detallar mas adelante), que dejan atnitos a gourmands mas experimentados; el segundo es la escasez de las trufas y su imposibilidad de cultivarlos, (despus de un sin fin de intentos de cientficos, botnicos y agrnomos). Su forma de cosecharlos es muy compleja, ya que es un hongo subterrneo y no se ven a simple vista. Su bsqueda se realiza slo por gente especializada, con perros o cerdos especialmente adiestrados, dado que solamente ellos las ubican reconociendo su punto de madurez justo (a una profundidad de entre 5 y 30 cm.).

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Desde tiempos remotos en Prigord han utilizado los cerdos y los jabales, las cabras amaestradas de Cerdea y los perros en Italia y en Espaa. De todos ellos, parece que el mejor buscador de trufas es el cerdo, o mejor dicho, la cerda, que tiene un finsimo olfato, y puede rastrear una trufa a treinta centmetros bajo tierra, a diez metros de distancia y con el viento en contra. Una buena cerda trufera puede extraer en una sola maana, hasta quince kilos de trufas; pero este animal presenta dos inconvenientes graves: es golossimo de este manjar y tiende a devorar las trufas en cuanto las descubre; y por otra parte, al tener que recorrer grandes distancias en la recoleccin, se necesitan animales jvenes, de cuatro o cinco meses, y, por consiguiente, cada ao hay que adiestrar un cerdo joven. Este adiestramiento es bastante lento y complejo. ltimamente se opta cada vez mas por los perros, el problema es el tiempo de adiestramiento: lleva dos aos para preparar un buen perro trufero. Otro de los factores es la fama que han hecho a travs de la historia: Los griegos de la antigedad conocan las trufas, y en el siglo IV a.C., en una especie de concurso gastronmico "avant la lettre", que se celebr en Atenas, el primer premio fue otorgado a un timbal al horno relleno con picadillo de pechugas de faisn y trufas cortadas en finsimas lminas, aderezado todo ello con sal y diversas especias. Se han encontrado papiros de 1000 aos a.C en Egipto, detallando la preparacin de trufas. En Roma se estimaban, como manjar entre los ms exquisitos, las trufas de Libia. Deca Juvenal, severo y satrico censor del excesivo lujo de las mesas romanas, pero rendido a las irresistibles delicias de las trufas: "Gurdate tu trigo!, oh Libia!. Gurdate tus rebaos! Envame slo tus trufas!". En la Edad Media la iglesia catlica considero los bulbos como algo peligroso e incluso diablico debido a su encanto seductivo y propiedades afrodisiacas (la fama de vigorizante natural las persigue hasta el da de hoy). Por estas razones ridculas y supersticiosas las trufas fueron prohibidas y cayeron en el olvido y la prueba est en los libros de cocina de esta poca, donde no hay ninguna mencin sobre trufas. En el Renacimiento las trufas vivieron su poca de gloria y apogeo, ponindose de moda en las mesas de la realeza; su consumo se propag rpidamente por toda Europa, la fuerte y constante demanda hizo elevarlas a tal altura que pronto constituyo un grado para medir la riqueza y estatus social.

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Brillat-Savarin el mas grande gastrnomo de la poca les dedic varias pginas de su libro Fisiologa del Gusto ;ya por el ao 1780 se quejaba por la escasez y precio de las mismas:las trufas, raras en Pars, solo muy pocas que se hallaban en la fonda de los americanos o en la Provenza; el pavo trufado, objeto de gran lujo, se servan nicamente en las mesas de poderossimos seores o en casas de mancebas. Respecto a los poderes erticas dictamin con su lcida sensatez:"La trufa no es un afrodisaco precisamente, pero en ciertas circunstancias puede hacer a la mujer ms afectuosa y al hombre ms amable" esta frase la tiene escrita en su reflexin 44 De la virtud ertica de las trufas. Existen mas de 70 especies diferentes del gnero Tuber. Solamente unas pocas son apreciadas por los gourmands. Las de mayor valor comercial son las siguientes: Trufa negra:
(Nombre cientfico: Tubr melanosporum Vitt./Trufa de Prigord/ Trufa de invierno)

Su hbitat natural son los bosques del sur de Francia, Italia y Espaa. Viven bajo tierra, en simbiosis con las races de los robles, avellanos o nogales. Se reproducen en la primavera, apareciendo entonces como pequeas pelotitas, que luego en el verano y otoo, se hinchan y maduran, llegando al tamao de una pelota de golf. Mide entre 3 a 7 cm -a veces se recogen de 10- y un peso entre 20 y 200 gramos, aunque excepcionalmente pueden superar incluso los 600 g. Su aspecto recuerda al de una papa, de forma irregular, con unas verrugas poco profundas. Su color es negro-violceo, con venas blancas, cuando ha llegado a su completa madurez. Como su nombre indica, la madurez llega en invierno. Las trufas estn realmente buenas despus de la Navidad. Dejemos pues a los maestrillos ignorantes, a los glotones imberbes, a los paladares sin experiencia, la pequea gloria de comer las primeras.
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Trufas negras.

Es bastante complicado definir el aroma y sabor de la trufa negra, sin haberla probado. Los especialistas aseguran que no hay una trufa igual a otra. Principales factores influyentes son: hbitat, clima y cantidad de lluvia cada durante su desarrollo, y esencialmente el rbol al cual estuvo adherida . Cmo definir con palabras su delicado y a la vez intenso perfume y su exquisito sabor, sin caer en clichs? Algunos afirman que tienen un aroma a madera, otros aseguran que tienen un aroma terroso, pero estoy de acuerdo con la gran mayora: Es imposible! !!!Tienen que probarla. 1.000-1.500 el kilo. No importa el precio. Hay que hacer lo Aunque una sola vez. J. L. Vaudoyer escribi Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son buenas. Como hacerlo? Les voy a dar las combinaciones mas clsicas: foie-gras, aves y animales de caza, fresca o ligeramente cocinada, combinando con otras guarniciones: papas, arroces. Cortada en finsimas laminas. Trufa blanca del Piamonte:
(Nombre cientfico: Tuber magnatum Pico/Tartufo/Alba blanca).

La trufa blanca es una rareza Italiana, producto gastronmico mas apreciado y codiciado por los gourmets del mundo entero, por lo tanto alcanza los precios ms elevados en el mercado. Su precio por un kilo varia entre 1.500 y 3.000. La produccin del tubrculo mueve 400 millones de euros por ao. Por eso existe una ley que regula todo lo que tiene que ver con su produccin, recoleccin y cultivo.
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Trufas Blancas.

Los tartufi pueden ser de distintos tipos -en Europa hay ms de 30 especies-, y los rboles que mayormente aceptan la "convivencia" de estos hongos del subsuelo con sus races son el lamo, el tilo, la encina y el sauce. Cada una de estas plantas, con sus caractersticas, determinan el color, el sabor y el perfume de las trufas. El grado de madurez viene determinado por la Gleba (capa del fruto) dependiendo de su color y de la estructura de sus vetas. Cada tipo de trufa tiene su propio olor y huella aromtica. Su penetrante aroma recuerda al queso Parmesano bien estacionado, con notas de miel y flores, con una intensidad muy grata y delicada. Sabor recuerda a chalotes, muy matizado, cremoso y aterciopelado al paladar. Y un color gris-perla / marfil.

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Es muy sensible al calor y pierde su aroma al cocinarla. Es por este motivo por el que generalmente se utiliza fresca, rallada en finsimas laminas por encima de platos. Los efluvios de este hongo reaccionan aun ms favorablemente, y

consecuentemente potencian a los dems, en contacto con sustancias cremosas, tibias o calientes. Como por ejemplo imponderable risotto tartufato, fonduta de las Langhe o los tallarines. Entre las trufas blancas del Piamonte y las negras de Prigord, es ocioso hacer distingos y resucitar las enconadas polmicas de la belle poque, mantenidas por la recalcitrante intransigencia de algunos gastrnomos italianos y franceses. En realidad cada una de estas clases de hongos tiene un campo de utilizacin propio en la cocina. Yo no combinara por ejemplo foie-gras francs, con trufas de Piamonte. Y por esta razn no entrara en polmica si es mejor la trufa negra de Prigord o negra del Piamonte.

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