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    Ficha Tecnica Profiterol s.

    Cargado por

    Armando Hernan Sepulveda Pereira

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    Ficha Tecnica Profiterol s.

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    de 17

    FICHA TÉCNICA

    Código Nombre de

    PROFITERO

    Procesos de Elaboración MP por naturaleza

    A.- En un bowl grande, calienta el


    ABARROTES
    agua con la mantequilla y la sal a
    fuego medio hasta que la mantequilla HARINA
    se derrita completamente.
    SAL
    B.-agrega huevos uno por uno,
    AZUCAR
    mezclando bien despues de cada
    adicion, la masa debe quedar suave y CHOCOLATE
    homogenea. Precalienta el horno a
    200C. OVOLACTEO

    HUEVO
    C.-Coloca la masa en una manga
    MANTEQUILLA SIN SA
    pastelera con boquilla grande y
    redonda. CREMA PASTELERA
    Sobre una bandeja para hornear
    forrada con papel mantequilla, forma
    pequeñas esferas de masa de
    aproximadamente 4 cm de diámetro,
    dejando espacio entre ellos.
    redonda.
    Sobre una bandeja para hornear
    forrada con papel mantequilla, forma
    pequeñas esferas de masa de AGUA
    aproximadamente 4 cm de diámetro,
    dejando espacio entre ellos.

    D.-Hornea durante 20-25 minutos o


    hasta que los profiteroles estén
    dorados y hayan subido. No abras el
    horno durante el horneado, ya que
    esto podría hacer que los profiteroles
    se desinflen.
    Retira del horno y deja enfriar
    completamente.

    E.-Agregar mantequilla a la mezcla


    de chocolate y crema hasta que este
    bien integrado, dejar enfriar en
    frigorifico Una vez que los profiteroles
    estén fríos, córtalos por la mitad y
    rellénalos con crema pastelera o
    crema chantilly usando una manga
    pastelera.

    Tiempos de elaboración

    Comentarios
    PUNTOS CRITICOS
    formacion de escladado
    incorporacion de los huevos
    controlar tiempo y temperatura de horneo
    FICHA TÉCNICA

    Nombre de la preparación

    PROFITEROLES RELLENOS
    Argumentación Comercial

    PROFITEROLES

    Argumentación Técnica

    MP por naturaleza U/M A B C

    ABARROTES

    HARINA KG 0.250

    SAL KG 0.002

    AZUCAR KG 0.002

    CHOCOLATE KG

    OVOLACTEO

    HUEVO UND 0.008

    MANTEQUILLA SIN SAL KF 0.200

    CREMA PASTELERA KF
    AGUA LT 0.500

    A B
    ón Minutos
    30 10

    Comentarios Costos
    OBSERVACIONES
    HORNEAR A 200° Total MP

    Complementos

    Subtotal

    MO

    CIF

    Costo Neto
    Costo Bruto (c/IVA)
    Categoría Tiempo de preparación (minutos)

    80 MINUTOS
    omercial

    ES

    Técnica

    D E Total Rendim % Merma % Peso util

    0.250 100% 0% 0.250

    0.002 100% 0% 0.002

    0.002 100% 0% 0.002

    0.400 0.400 100% 0% 0.400

    0.008 86% 14% 0.007

    0.200 0.400 100% 0% 0.400

    0.600 0.600 100% 0% 0.600


    0.500 100% 0% 0.500

    C D E

    60 10

    tos Total

    l MP

    plementos 5%

    otal

    20%

    10%

    o Neto
    o Bruto (c/IVA)
    nutos) Rendimiento pax

    50

    Costo Costo
    Costo Total
    Compra Porción

    $ 1,290 $ 323 $ 6

    $ 510 $ 1 $ 0

    $ 1,450 $ 3 $ 0

    $ 6,990 $ 2,796 $ 51

    $ 8,290 $ 66 $ 1

    $ 2,790 $ 1,116 $ 20

    $ 780 $ 468 $ 9
    $ - $ - $ -

    $ 4,773 $ 87

    Total

    Total x porcion
    Te puedes guiar de la siguiente forma:

    1 libra equivale a 454 gramos.


    1 onza equivale a 28 gramos.
    1 cucharada sopera equivale a 12-15 gramos
    (también puedes encontrar c.s. ó c.s. como
    cantidad suficiente de algún ingrediente)
    1 cucharadita de postre equivale a 5 gramos y a 5
    mililitros.

    Relleno:
    0.8 4 manzanas verdes peladas
    100 ½ taza de azúcar morena
    2 ¼ cucharadita de canela en polvo
    45 3 cucharadita de pasas corintio
    50 10 cucharadas de nueces tostadas
    Masa:
    2 tazas de harina
    1 pizca de sal
    1 cucharadita de polvo de hornear
    ½ pan de mantequilla
    1 yema de huevo
    Un chorrito de agua fría
    1 huevo batido para pintar
    en polvo

    ostadas
    hornear
    PREPARACIÓN

    1. Preparar la masa: En la procesadora colocar el harina, azúcar, sal


    2. En una superficie lisa uslerear la masa; forrar los lados y fondo de
    3. Para el relleno: Pelar y retirar el centro de las manzanas. Cortar en
    4. Cocinar en el horno a temperatura alta 50-60 minutos. Retirar del

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