Recetas: Unidad Didáctica/Curso Ciclo

2021-2
RECETAS
UNIDAD DIDÁCTICA/CURSO
Ciclo
PROGRAMA DE PASTELERÍA
Y PANADERÍA
1
D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
Contenido
RECETA 01:........................................................................................................................................5
SUSPIRO LIMEÑO.........................................................................................................................5
RECETA 01:........................................................................................................................................6
CHAMPU LIMEÑO........................................................................................................................6
RECETA 02:........................................................................................................................................7
ALBARICOCADA..........................................................................................................................7
RECETA 03:........................................................................................................................................8
PIONONO DE MANJAR................................................................................................................8
RECETA 03:........................................................................................................................................9
TURRÓN DE CHOCOLATE..........................................................................................................9
RECETA 04:......................................................................................................................................10
CANASTA CERRADA SUSPIRO DE LÚCUMA.......................................................................10
RECETA 05:......................................................................................................................................11
MERENGADO DE CHIRIMOYA................................................................................................11
RECETA 05:......................................................................................................................................12
RANFAÑOTE................................................................................................................................12
Receta 06:...........................................................................................................................................13
CHUMBEQUE...............................................................................................................................13
RECETA 06:......................................................................................................................................14
MIEL DEL TURRON DE DOÑA PEPA......................................................................................14
RECETA 07:......................................................................................................................................15
TURRON DE DOÑA PEPA (MONTAJE)....................................................................................15
RECETA 08:......................................................................................................................................16
NATILLA DE GUINDONES........................................................................................................16
RECETA 08:......................................................................................................................................17
CHURRITOS.................................................................................................................................17
RECETA 09:......................................................................................................................................18
CANASTA CERRADA.................................................................................................................18
PIONONO CON MANJAR DE CHIRIMOYA.............................................................................18
RECETA 10:......................................................................................................................................19
CHOCOTEJAS DE PECANAS.....................................................................................................19
RECETA 10:......................................................................................................................................20
TEJAS DE PECANAS...................................................................................................................20
RECETA 11:......................................................................................................................................21
BOLA DE ORO - PARTE 1..........................................................................................................21
RECETA 12:......................................................................................................................................22
BOLA DE ORO - PARTE 2(ARMADO)......................................................................................22
RECETA 13:......................................................................................................................................23
COCADITAS.................................................................................................................................23
RECETAS 13:....................................................................................................................................24
MANJAR DE PALLARES............................................................................................................24
RECETA 14:......................................................................................................................................25
2
POLVORONES..............................................................................................................................25
RECETA 14:......................................................................................................................................26
TORTA DE GUINDONES............................................................................................................26
RECETA 15:......................................................................................................................................27
KING KONG.................................................................................................................................27
RECETA 16:......................................................................................................................................28
TARTA DE MANZANA...............................................................................................................28
RECETA 16:......................................................................................................................................29
PIE DE LIMÓN..............................................................................................................................29
RECETA 17:......................................................................................................................................30
QUESO HELADO.........................................................................................................................30
RECETA 17:......................................................................................................................................31
MEMBRILLO AL HORNO..........................................................................................................31
RECETA 18:......................................................................................................................................32
CANASTA CERRADA PYE DE LIMÓN....................................................................................32
RECETA 19:......................................................................................................................................33
SANGUITO DE TRIGO................................................................................................................33
RECETA 19:......................................................................................................................................34
TORTA DE CHOCOLATE...........................................................................................................34
RECETA 20:......................................................................................................................................35
SOUFFLE DE GUANABANA......................................................................................................35
RECETA 21:......................................................................................................................................36
BRUSELINA DE LUCUMA.........................................................................................................36
3
INTRODUCCION
Al hablar del Perú, lo primero que se nos viene a la mente es su comida y su historia, formando
parte esencial los postres, que han ido evolucionando conforme ha pasado el tiempo, desde la
llegada de los españoles; quienes trajeron sus costumbres culinarias que fueron mezclándose a los
insumos que había en el nuevo mundo; son muchas las culturas que se han mezclado para lograr lo
que conocemos en la actualidad. Una de las grandes influencias que tenemos hasta hoy, son la de
los esclavos negros quienes con música, sabor y color supieron crear postres de un sabor inigualable
que han perdurado todo este tiempo, muchos de estos se hicieron comerciantes al menudeo de
dulces y mazamorras que vendían en enormes peroles.
Las tres regiones del Perú se caracterizan por tener una gran variedad de postres, en el sur se
preparan dulces que hasta la fecha existen como las tejas, el manjar blanco, el alfajor de penco, los
guargüeros y muchos entre otros.
En el presente curso trataremos de rescatar los postres más representativos de la culinaria peruana y
sobre todo un poco de historia de cada uno de ellos, así ustedes como dignos representantes de
nuestro Perú podrán darlos a conocer, mediante su preparación y difusión.
4
RECETA 01:
PASTELERÍA PERUANA II
SUSPIRO LIMEÑO Pax Receta # 1
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

LECHE EVAPORADA 1 TARRO
AZÚCAR 250 Gr.
CANELA EN RAMA 0.5 Gr.
YEMAS DE HUEVO 4 UNI
MERENGUE ITALIANO
CLARAS 3 UNI
VINO OPORTO 125 ML.
AZÚCAR 250 Gr.
DECORACION
CANELA EN POLVO 1 Gr.
MARRASQUINOS 4 UNID.
MENTA C.N.
MANGAS DESCARTABLES 1 UNI.
Preparación:
1) Poner leche, azúcar, canela, coser hasta que espese.
2) Batir las yemas y temperar con el majar caliente.
3) Hacer un merengue italiano: poner en una cacerola azúcar y oporto hasta que
tomen punto hilo o llegue a una temperatura de 114º c batir las claras a punto
nieve y verter el almíbar hasta que enfrié.
4) Poner en copas el manjar de yemas, colocar el merengue en una manga con
boquilla rizada y cubrir el manjar Luego .espolvorear canela molida.
TIPS/ SUGERENCIAS :
5
RECETA 01:
CHAMPU LIMEÑO Pax Receta # 1

MOTE COCIDO (MAÍZ PELADO) 150 Gr.
HARINA DE MAÍZ AMARILLO 50 Gr.
CANELA EN RAMA 2 Gr.
CLAVO DE OLOR 1 Gr.
PIÑA FRESCA 175 Gr.
GUANÁBANA 200 Gr.
AZÚCAR RUBIA GRANULADA 150 Gr.
AGUA 500 Gr.
CANELA EN POLVO 0.5 Gr.
MEMBRILLO 175 Gr.
Preparación:
1) Remojar el mote desde la víspera en una vasija con agua. al día siguiente cocinar
a fuego lento hasta que el mote esté tierno, no echarle sal porque se endurece.
2) Luego añadirle canela, clavo, cascara de piña, anís y llevar a hervir por 10
minutos. Retirar canelas, cascaras.
3) Agregar los membrillos, piña en cubitos hasta que estén tiernos. añadir azúcar.
4) Disolver la harina en agua y agregar a la preparación moviendo hasta que espese,
agregar la guanábana en gajos.
5) Servir caliente, espolvoreando canela.
TIPS/ SUGERENCIAS :
6
RECETA 02:
ALBARICOCADA Pax Receta #

COCADA
COCO RALLADO 250 Gr.
AZUCAR 250 Gr.
HARINA 25 Gr.
HUEVO 150 Gr.
COMPOTA DE ALBARICOQUE
ALBARICOQUE SECOS 100 Gr.
AZUCAR 100 Gr.
MONTAJE
COCO RALLADO 60 Gr.
MANJAR BLANCO 500 Gr.
BASE PARA TORTA N°18 1 UNI
PAPEL MANTECA 1 UNI
MANGA DESCARTABLE 1 UNI
Preparación:
COCADA:
1. Batir huevos y azúcar a punto cordón, luego agregar el coco rallado junto con la harina en
forma envolvente.
2. Dividir en tres discos de 14 cm de diámetro.
3. Cocinar a 175 °C. por 12 minutos
COMPOTA DE ALBARICOQUE:
1. Elaborar una compota con los albaricoques, azúcar y un poco de agua.
MOLDES:
 3 aros de 14 cm de diámetro, decorar con coco rallado tostado.
TIPS/ SUGERENCIAS :
7
RECETA 03:
MACHICA Pax Receta #
MAÍZ SECO 100 G

AZÚCAR RUBIA 50 G
CANELA EN POLVO 1 CDTA
Preparación:
-Tostar el maíz.
-Enfríar el maíz y procesar con el resto de los ingredientes.
-Servir.
TIPS/ SUGERENCIAS:
8
RECETA 03:
Pax Receta #
MERENGADO DE CHIRIMOYA
MERENGUE:
CLARAS 150 Gr.
AZUCAR BLANCA 300 Gr.
MAICENA 5 G
ESENCIA DE VAINILLA 5 G
RELLENO DE CHIRIMOYA
CHIRIMOYA CUMBE 300 G
MANJAR BLANCO 80 G
GRAND MARNIER 10 G
CHANTILLY
CREMA DE LECHE 300 G
AZÚCAR EN POLVO 80 G
MONTAJE:
FRESAS FRESCAS 50 G
MENTA FRESCA 1 G
COBERTURA SUCEDÁNEA
50 G
BITTER
BASE DE TORTA N°18 1 UNI
Preparación:
1.- Realizar el merengue francés, manguear con boquilla N°8 – 3 discos de 14cm
de diámetro y bastones largos en la placa. – Secar a 100°C sin humedad por 40
minutos.
2.- Batir chantilly, reservar. Mezclar la pulpa de chirimoya previamente exprimido de

naranja para no oxidarse y manjar blanco.
3.- Decorar.
TIPS/ SUGERENCIAS :
9
RECETA 05:
Pax Receta #
RANFAÑOTE
CHANCACA 100 Gr
AZÚCAR RUBIA 30 Gr
CANELA 3 Gr
CLAVO DE OLOR 1 Gr
NARANJA DE JUGO 150 Gr
LIMÓN 40 Gr
QUESO FRESCO SERRANO 75 Gr
ALMENDRAS 25 Gr
PECANAS 50 Gr
OPORTO 35 Gr
COCO SECO RALLADO 50 Gr
COCO FRESCO 25 Gr
PANES FRANCESES FRÍOS 3 UNI
MANTEQUILLA 100 Gr
Preparación:
1) Hacer una miel chancaca, azúcar, canela, clavo, jugo de naranja a 115°C.
2) Frutos secos hornearlos 150°C por 5 minutos y picarlos junto con las pasas, el
queso en cubos y el pan frito con mantequilla.
3) Mezclar todo y agregarle el oporto, coco y gotitas de limón.
TIPS/ SUGERENCIAS :
10
Receta 06:
TURRÓN AMARILLO Pax Receta #

HARINA 400
MARGARINA 80
MANTECA VEGETAL 180
ACHIOTE AMARILLO 1
YEMAS 6
AJONJOLÍ BLANCO 2
AGUA C/N
MIEL:
AZÚCAR BLANCA 200
FRESAS 150
NARANJA 50
Preparación:
-Freír las semillas de achiote. Reservar.

-Cremar la manteca con el aceite de achiote.
-Tostar el ajonjolí, fresar la masa con el resto de los ingredientes.
Reposar la masa por 30 minutos.
-Laminar a 2mm, perforar, hornear a 180°C de 10 a 12 minutos.

-Cocer el jugo de fresa con naranja y azúcar a fuego lento hasta llegar a punto de hilo
fuerte – 120°C.
-Proceder a realizar el montaje.
TIPS/ SUGERENCIAS :
11
RECETA 06:
MIEL DEL TURRON DE DOÑA

PEPA Pax Receta #

CHANCACA 250 Gr.
AGUA C/N
AZÚCAR BLANCA GRANULADA 500 Gr.
MEMBRILLOS 1 Unid
CANELA EN RAMAS 1 Rama
CLAVO DE OLOR ENTERO 0.5 Gr.
PIMIENTA DE CHAPAS ENTERA 2 UNID
GLUCOSA 40 Gr.
NARANJA DE JUGO 2 Unid.
HOJA DE HIGO 1 Unid
PIÑA FRESCA GOLDEN 250 Gr.
Preparación:
1) Miel: cocer todos los ingredientes picados con agua y dejar que tome punto miel
a 120 °C – 125 °C.
TIPS/ SUGERENCIAS :
12
RECETA 07:
TURRON DE DOÑA PEPA

Pax Receta #
(MONTAJE)

PALITOS
HARINA SIN PREPARAR 500 Gr.
ANÍS TOSTADO 1 Gr.
AJONJOLÍ 2 Gr.
LECHE EN POLVO 30 Gr.
MANTEQUILLA CON SAL 350 Gr.
AGUA 10 Gr.
AZÚCAR BLANCA 38 Gr.
SAL 6 Gr.
DECORACION
GRAGEAS 50 Gr.
PEPELMAS 10 Gr.
CONFITES PARA TURRON 10 Gr.
Preparación:
1Hacer un arenado con todos los ingredientes agregando el agua de a pocos.
2) Hasta formar una masa homogénea, dejar reposar.
3) Formar palitos de 1 cm de espesor y llevar a hornear a 170 °C por 15 a 20
minutos.
Armado:
4) Colocar en una placa los palitos uno al lado del otro, colocar la miel, colocar otra
vez palitos en el sentido contrario y miel y por tercera vez mas palitos en sentido
contrario y miel por último las grageas y pepelmas.
TIPS/ SUGERENCIAS:
13
RECETA 08:
EVALUACIÓN CONTÍNUA 1:
Pax Receta #
SUSPIRO DE LÚCUMA
Preparación:
TIPS/ SUGERENCIAS :
14
RECETA 09:
NATILLA DE GUINDONES Pax Receta #

COMPOTA
GUINDONES MEDIANOS BLANDOS 125 Gr.
AGUA 250 Gr.
CHUÑO 4 Gr.
CREMA
LECHE EVAPORADA 205 Gr.
MAICENA 20 Gr.
YEMAS DE HUEVO 4 Unid
DECORACIÓN
CREMA DE LECHE 125 Gr.
AZÚCAR EN POLVO 40 Gr.
Preparación:
Compota de guindones:
1) Quitar las pepas a los guindones y ponerlos a cocer en 500 ml de agua. Cuando
estén blandos agregar el azúcar y el chuño diluido en 100 ml de agua fría para
espesar.
2) Poner la leche, canela, cuando rompa hervor temperar con las yemas batidas con
azúcar, maicena y batir hasta que espese.
3) Batir la crema de leche con el azúcar en polvo.
Al final poner la compota hasta la mitad de la copa, completar con la crema y
decorar con canela en polvo, y un copito de chantilly con manga con boquilla lisa
o rizada.
TIPS/ SUGERENCIAS :
15
RECETA 08:
CHURROS Pax Receta #

MASA
HARINA 380 G
LEVADURA 25 G
SAL 4 G
AZÚCAR BLANCA 80 G
MANTECA VEGETAL 50 G
HUEVOS 1 UNI
AGUA 150 G
MANJAR BLANCO 250 G
FRITURA
ACEITE VEGETAL 1 L.
DECORACIÓN
AZÚCAR GANULADA 100 Gr.
Preparación:
-Hacer masa, desgasificar y estirar.

-Dejar reposar 1 minuto.
-Cortar y aplicar relleno.
-Dar forma y freír (fritura profunda) a 180°C.
-Rodar por azúcar y presentar.
TIPS/ SUGERENCIAS :
16
RECETA 10:
CHOCOTEJAS DE PECANAS Pax Receta #

MANJAR BLANCO 125 G
COBERTURA BLANCA 145 G
GLUCOSA 10 G
PECANAS 200 G
CUBIERTA
COBERTURA BITTER 350 Gr.
Preparación:
1) Derretir la cobertura a baño maría, mezclarla con manjar blanco, glucosa y
esencia de toffe hasta formar una trufa, dejar enfriar.
2) Formar cilindros y unir dos pecanas.
3) Bañarlos con chocolate y dejar a que endure.
4) Envolverlos en platina y papel de chocotejas.
TIPS/ SUGERENCIAS :
17
RECETA 10:
TEJAS IQUEÑAS Pax Receta #

FONDANT 117 ºC:
AGUA 80 Gr.
AZÚCAR GRANULADA 200 Gr.
GLUCOSA 30 Gr.
MANJAR BLANCO
LECHE EVAPORADA 200 G
LECHE CONDENSADA 200 G
PECANAS ENTERAS PELADAS 150 G
Preparación:
Fondant
1) Realizar el fondant – llevarlo a 117°C, enfríar.
2) Manjar blanco, verter en una olla la leche y el azúcar hasta que tome punto.
TIPS/ SUGERENCIAS:
18
RECETA 11:
BOLA DE ORO - PARTE 1 Pax Receta #

MANÁ
LECHE FRESCA 500 Gr.
HUEVOS 0.5 UNI
GLUCOSA 5 Gr.
YEMAS 3.5 UNI
BIZCOCHUELO
HUEVOS 5 UNI
POLVO DE HORNEAR 5 Gr.
ALMÍBAR:
AZUCAR BLANCA GRANULADA 200 G
AGUA 200 G
PISCO 50 G
MONTAJE
MANJAR BLANCO 250 G
MERMELADA DE ALBARICOQUE 250 G
PECANAS 100 G
Preparación:
1) Batir los huevos, azúcar hasta punto de nieve.
2) Agregar la harina, chuño, polvo de hornear en forma envolvente.
3) Colocar en una placa con margarina y enharinada, llevar al horno 170 °C por 10 a 12 minutos.
4) Cortar círculos del tamaño de bol a utilizar para el armado.
5) Preparar un almíbar a punto hilo.
6) Calentar el manjar blanco, las mermeladas.
Mana:
1) Mezclar leche, huevos, azúcar, glucosa y yemas. Colocar en una olla al fuego y cocer moviendo
constantemente con una cuchara de palo hasta poder ver el fondo de la olla y el liquido (suero) desaparece.
2) Batir manualmente o con batidora hasta que enfríe. Si queda suelta añadir azúcar en polvo y si queda seca
agregar un poco más de leche.
3) Amasar bastante con las manos y luego extender con un rodillo.
TIPS/ SUGERENCIAS:
19
RECETA 12:
BOLA DE ORO - PARTE 2

Pax Receta #
(ARMADO)

GLASE REAL
AZUCAR EN POLVO 210 Gr.
CLARAS 30 Gr.
MONTAJE
MERMELADA DE ALBARICOQUE 200 Gr.
DISCOS DE TECNOPOR Nº20 1 Unid
PAPEL MANTECA 1 Unid
MANGAS 1 Unid
Preparación:
Armado:
1) Se cubre un bowl con papel manteca o papel film.
se coloca una capa de bizcochuelo al fondo, sobre esta, bañar con almíbar, albaricoque
otra capa de bizcochuelo, esparcir manjar blanco, otra de bizcochuelo y más mermelada,
colocar la ultima capa de bizcochuelo. Presionar bien.
2) Desmoldar cubrir con manjar y sobre este colocar el mana estirado ½ cm, decorar con
frutas de mana.
TIPS/ SUGERENCIAS:
20
RECETA 13:
EVALUACIÓN CONTÍNUA 2:
CHOCOTEJAS / TEJAS DE Pax Receta #
PECANAS.
Preparación:
TIPS/ SUGERENCIAS :
21
COCADITAS Pax Receta #

COCO RALLADO DE PELO LARGO 300 Gr.
CLARAS DE HUEVO 6 UNI.
ESENCIA DE VAINILLA 4 Gr.
RALLADURA DE NARANJA 4 Gr.
Preparación:
1) Mezclar harina, 1/3 de azúcar.
2) En un bowl colocar el resto de azúcar, coco, claras y llevar a baño maría y cocer
por 3 minutos sin dejar de mover.
3) Retirar del fuego agregar la mezcla de harina con azúcar, vainilla y ralladura de
naranja, mezclar bien y formar bolitas con la ayuda de dos cucharas
4) Hornear a 175°C por 30 minutos.
TIPS/ SUGERENCIAS :
22
RECETAS 13:
MANJAR DE PALLARES Pax Receta #

PALLARES BLANCOS COCIDOS 500 Gr.
CANELA EN POLO 3 Gr.
CLAVO DE OLOR 1 Gr.
DECORACIÓN
AJONJOLÍ TOSTADO 0.5 Gr.
Preparación:
1) Remojar los pallares de la noche anterior, pelarlos y llevarlos a hervir con agua,
canela, clavo de olor, hacer un puré y colar.
2) Agregar la leche, azúcar mezclar hasta que tome punto napa a fuego lento.
3) Enfriar y espolvorear canela y ajonjolí tostado.
TIPS/ SUGERENCIAS :
23
RECETA 14:
POLVORONES Pax Receta #

HARINA 125 G
POLVO DE HORNEAR 5 G
MARGARINA 75 G
ALMENDRAS 50 G
QUESO GRUYERE U OTRO FUERTE 25 G
Preparación:
1) Rallar el queso
2) Moler las almendras
3) Hacer un arenado con todos los ingredientes, hasta que esté homogénea.
4) Formar un cilindro, refrigerar y cortar de 1 cm de espesor.
5) Llevar al horno a 175 °C por 30 minutos.
6) Espolvorear con canela y azúcar en polvo.
TIPS/ SUGERENCIAS :
24
RECETA 14:
ALFAJORES DE MIEL Pax Receta #

MASA:
HARINA PASTELERA 200 G
MANTECA 100 G
MARGARINA S/SAL 50 G
SAL 3 G
AZÚCAR IMPALPABLE 100 G
ANÍS EN GRANO 1 G
AGUA 20 A 25 G
COLORANTE AMARILLO HUEVO C/N
MIEL:
AZÚCAR BLANCA 500 G
CHANCACA 250 G
CLAVO DE OLOR 2 UNI
CANELA EN RAMA 1 UNI
AGUA 200 G
GLUCOSA 50 G
Preparación:
-Cernir la harina con la sal, tostar los granos de anís y molerlos fríos.
-Fresar los ingredientes secos con las grasas.
-Unir con el agua y darle un reposo de 15 minutos al frío.
-Laminar de 2mm. Cortar círculos. Hornear.

-Preparar almíbar a 120°C.
-Rellenar y servir.
TIPS/ SUGERENCIAS :
25
RECETA 15:
KING KONG Pax Receta #

YEMAS 15 UNI
PISCO 30 G
MANTECA 100 G
HARINA 250 G
POLVO DE HORNEAR 3 G
SAL 0.5 G
MANJARBLANCO
DULCE DE PIÑA
PIÑA 200 G
AZÚCAR 120 G
Preparación:
1) Batir las yemas hasta que blanqueen verter el pisco y seguir batiendo.
2) Luego agregar la manteca derretida y lo seco hasta que se forme una masa.
3) Refrigerar, estirar, cortar en tres rectángulo iguales, pinchar.
4) Horno a 175°c por 20 o 35 minutos aprox.
5) Manjar blanco
Cocer la leche con azúcar y mover constantemente hasta que tome punto y se vea
el fondo de la olla.
6) Dulce de piña
Cocer la piña rallada con su propio jugo y el azúcar dejar tomar punto miel floja.
TIPS/ SUGERENCIAS :
26
RECETA 16:
PIE DE MANZANA Pax Receta #

MASA DE PIE
HARINA S/ PREPARAR 320 G
MANTECA 50 G
MARGARINA 150 G
AGUA HELADA 60 G
RELLENO DE MANZANA
MANZANA DELICIA 400 G
AZÚCAR RUBIA 200 G
CANELA EN POLVO 5 G
MIEL DE CHANCACA 30 G
CREMA PASTELERA
LECHE FRESCA 250 G
AZÚCAR BLANCA 50 G
MANTEQUILLA S/SAL 10 G
DECORACIÓN
27
Preparación:
-Cortaren láminas la manzana, cocinar con especias. Al dente.
-Preparar la crema pastelera.
-Laminar la masa de pie a 3mm. Colocar en molde indicado.
-Rellenar con crema pastelera re – generada y compota de manzanas.
Hornear.
28
RECETA 16:
PIE DE LIMÓN Pax Receta #

MASA DE PIE:
HARINA S/ PREPARAR 320 G
MANTECA 50 G
MARGARINA 150 G
AGUA HELADA 60 G
RELLENO DE LIMÓN:
LECHE CONDENSADA 1 TARRO
ZUMO DE LIMÓN 35 G
YEMAS 4 UNI
MERENGUE SUIZO
CLARAS 100 Gr.
Preparación:
1) Estirar la masa con un rodillo de ½ cm. y acomodarla con las manos, en forma pareja, el fondo y
los costados de un molde desarmable o en molde para tarta de 20 cm. de diámetro, pinchar la
masa con un tenedor, llevar a enfriar 30 minutos.
2) Llevar al horno precalentado por 10 minutos aproximadamente hasta que la pasta esté ligeramente
dorada. Retirar y entibiar.
3) Rellenar.
4) Relleno de limón:
Mezclar la leche condensada, yemas, jugo limón.
Volcar este sobre la masa cocida llevar 10 minutos hasta que cuaje a horno pre calentado, luego
cubrir con merengue suizo, gratinar.
TIPS/ SUGERENCIAS:
29
RECETA 17:
QUESO HELADO Pax Receta #

MAICENA 8 Gr.
YEMAS 120 Gr.
AZUCAR BLANCA 120 Gr.
COCO RALLADO 25 Gr.
AGUA 600 Gr.
MONTAJE
TAPER 250 ML. 1 UNID.
Preparación:
1) Poner a hervir la leche, canela, coco hasta que evapore un tercio de su volumen.
2) Batir las yemas y echarles un poco de leche caliente sin dejar de batir, verter esta
mezcla sobre el resto de la leche, batiendo fuertemente.
3) Sacar del fuego antes de que hierva, porque se corta.
4) Dejar enfriar y poner en el congelador, batiendo de vez en cuando hasta que
congele.
TIPS/ SUGERENCIAS :
30
RECETA 17:
BUÑUELOS Pax Receta #

MASA:
AGUA 150 G
LEVADURA 12 G
SAL 5 G
AZÚCAR BLANCA 25 G
ANÍS EN GRANO 6 G
MIEL DE CHANCACA:
CHANCACA 100 G
AGUA 20 G
ACEITE VEGETAL 1 LT
Preparación:
-Tostar y martajar el anís en grano.

-Hacer la masa de buñuelos, fermentar.
-Fritura profunda en aceite a 180°C.
-Realizar la miel de chancaca

-Presentar.
TIPS/ SUGERENCIAS:
31
RECETA 18:
EVALUACIÓN CONTÍNUA 3: PIE

Pax Receta #
DE LIMÓN.

Ml.
Gr.
Preparación:
TIPS/ SUGERENCIAS :
32
RECETA 19:
Pax Receta #
SANGUITO DE TRIGO
TRIGO RESBALADO TOSTADO 250 GR
AGUA 500 G
CHANCACA 0.5 UND
MANTEQUILLA 50 G
AZUCAR 100 G
PASAS NEGRAS SIN PEPA 50 G
MANI TOSTADO SIN SAL 50 G
QUESO FRESCO SERRANO 40 G
CLAVO DE OLOR 1 G
CANELA EN RAMA 1 G
COCO RALLADO FINO 10 G
COPA VENECIANA 5 UND
Preparación:
1. Tostar y moler el trigo.

2. Colocar en una olla el agua, chancaca, mantequilla, clavo y canela hasta que la
chancaca este disuelta.
3. Añadir espolvoreando lentamente el trigo molido y el azúcar al gusto mover
constantemente durante 12 minutos hasta que la elaboración tome consistencia
4. Añadir el maní tostado y picado muy fino las pasas y la leche.
5. Moviendo hasta que tenga textura similar al arroz con sambito
6. Colocar en copas y espolvorear con coco rallado.
TIPS/ SUGERENCIAS :
33
RECETA 19:
FREJOL COLADO Pax Receta #

FREJOL CANARIO 500 G
CHANCACA 200 G
AZÚCAR RUBIA 100 G
CANELA EN RAMA 1 G
CLAVO DE OLOR 2 G
AJONJOLÍ BLANCO 20 G
TAPER DE 250 G. PLÁSTICO 2 UNI
Preparación:
-Remojar los frejoles con 1 dia de anticipación.

-Cocer los frejoles en agua cambiando el agua 2 veces cada hervor.
-Cocinarlos, procesar los frejoles y descartar la cáscara.
-Caramelizar los frejoles con el azúcar, chancaca, canela, clavo hasta tomar
punto.
-Espolvorear con semillas de ajonjolí.
-Servir.
TIPS/ SUGERENCIAS :
34
RECETA 20:
SOUFFLE DE MANJAR
Pax Receta #

BIZCOCHO SOUFFLÉ:
YEMAS 5 UNI
AZÚCAR 20 G
CLARAS 5 UNI
AZÚCAR 20 G
CRÉMOR TÁRTARO 2 G
CHANTILLY:
CREMA DE LECHE 250 G
MANJAR:
MONTAJE:
MANJAR BLANCO 50 G
FRESAS 50 G
COBERTURA SUCEDÁNEA
50 G
BITTER
BASE DE TORTA N°18 1 UNI
Preparación:
-Empezar manjar blanco.

-Hacer bizcocho soufflé y disponer en 3 aros de 16cm de diámetro.
-Hornear 180°C por 12 minutos aprox.
-Relizar el chantilly, reservar.
-Montar el postre, decorar y presentar.
TIPS/ SUGERENCIAS :
35
RECETA 21:
Pax Receta #
BRUSELINA DE LUCUMA

GALLETA CRIOLLA
MANTEQUILLA S/SAL 150 Gr.
AZUCAR 90 Gr.
YEMAS 2 UND.
HARINA 200 Gr.
COCOA 20 Gr.
ESENCIA DE VAINILLA 2 Gr.
FOUDGE
AZUCAR 50 Gr.
MANTEQUILLA 15 Gr.
COBERTURA BITTER 120 Gr.
GLUCO MIEL O SIPORE DE MAIZ 10 Gr.
CHANTILLY
CREMA DE LECHE VEGETAL 200 Gr.
PULPA DE LUCUMA 80 Gr.
PISCO 5 Gr.
Preparación:
GALLETA CRIOLLA:
Cremar la mantequilla junto con el azúcar, agregar el huevo, las yemas y la vainilla.
Cernir los secos juntos y agregarlos a la elaboración anterior.
Sobre silpat elaborar discos de masa de 3 milimetros de espesor.
Hornear a 180ºC por 12 minutos.
FUDGE:
Colocar en una olla la leche junto con el azúcar, glucomiel y mantequilla.
Llevar a hervor, agregar el chocolate moviendo con batidor globo
Llevar a punto manjar.
CREMA CHANTILLY:
Mezclar los ingredientes y llevar a punto chantilly.
MONTAJE:
Alternar galletas con capas de majar, chantilly y fudge.
Terminar con una capa de fudge.
Decorar con chantilly y almendras laminadas.
TIPS/ SUGERENCIAS :
36
EXAMEN FINAL / PRÁCTICO Pax Receta #
Preparación:
TIPS/ SUGERENCIAS :
37

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2021-2

SUSPIRO LIMEÑO Pax Receta # 1

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

CHAMPU LIMEÑO Pax Receta # 1

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

ALBARICOCADA Pax Receta #

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

 3 aros de 14 cm de diámetro, decorar con coco rallado tostado.

MACHICA Pax Receta #

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

MAÍZ SECO 100 G

2.- Batir chantilly, reservar. Mezclar la pulpa de chirimoya previamente exprimido de

TURRÓN AMARILLO Pax Receta #

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

-Freír las semillas de achiote. Reservar.

Reposar la masa por 30 minutos.

-Laminar a 2mm, perforar, hornear a 180°C de 10 a 12 minutos.

MIEL DEL TURRON DE DOÑA

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

TURRON DE DOÑA PEPA

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NATILLA DE GUINDONES Pax Receta #

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CHURROS Pax Receta #

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

-Hacer masa, desgasificar y estirar.

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INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

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INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

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-Tostar y martajar el anís en grano.

-Realizar la miel de chancaca

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