Práctica Determinación de Proteínas

PRÁCTICA DETERMINACIÓN DE BIOMOLÉCULAS
CONOCIMIENTOS PREVIOS DEL ESTUDIANTE
• Domina la base conceptual sobre biomoléculas

• Reconoce las diferentes fuentes de biomoléculas en los alimentos
• Demuestra voluntad de aprender a través de la investigación y práctica
COMPETENCIAS A DESARROLLAR:
Aplica las diferentes técnicas para la determinación cualitativa de proteínas, carbohidratos, lípidos
y ácidos nucleicos en muestras de alimentos, tomando en cuenta las recomendaciones de las buenas
prácticas a cumplirse en laboratorio.
MARCO TEÓRICO
Las moléculas orgánicas, también conocidas como biomoléculas en general determinan la

estructura y función de las células que integran a los animales y plantas. En los seres vivos se
encuentran cuatro tipos de moléculas orgánicas: carbohidratos, lípidos, proteínas y ácidos
nucleicos. Dichas moléculas contienen carbono, hidrogeno y oxígeno. Las proteínas contienen
también nitrógeno y azufre; en cambio los ácidos nucleicos y algunos lípidos contienen nitrógeno y
fósforo. Cada una de estas moléculas tiene un rol muy importante dentro de la estructura y el
metabolismo de animales y plantas, es por esta razón que es fundamental conocer sus
características generales.
CARBOHIDRATOS: Los carbohidratos son conocidos también como glúcidos y la función principal de
estas moléculas es el aporte de energía. Son compuestos que contienen carbono, hidrógeno y
oxígeno en las proporciones 6:12:6. Durante el metabolismo se queman para producir energía, y
liberan dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O). Los carbohidratos se pueden dividir en tres grupos:
• Monosacáridos, como: glucosa, fructosa, galactosa;
• Disacáridos, como: sacarosa (azúcar de mesa), lactosa, maltosa;
• Polisacáridos, como: almidón, glicógeno (almidón animal), celulosa.
En el caso de los organismos autótrofos se originan mediante la fotosíntesis para que

posteriormente por medio de otro proceso llamado respiración celular se puedan liberar y realizar
diferentes funciones biológicas.
El glucógeno es por excelencia la principal forma de almacenamiento de glucosa en los animales, se

produce y almacena en el hígado.
PROTEÍNAS: Son las moléculas más abundantes en los seres vivos y se encuentran en los alimentos
de origen animal como la carne y el pescado, sin embargo, hay algunas que también de origen
vegetal. Están constituidas por aminoácidos y se unen entre si mediante enlaces peptídicos. Cuando
la cadena tiene 100 aminoácidos unidos entre si se le llama polipéptido.
Las proteínas tienen funciones muy específicas, entre ellas las de formar músculos, tendones, pelo,
astas o neurotransmisores. Funcionan en la contracción muscular y elasticidad de la piel o regulan
la velocidad de una reacción química gracias a las enzimas por ejemplo en la digestión. Regulan los
niveles de azúcar en sangre en el caso de la insulina y en la oxitocina actuar como un
neurotransmisor, las globulinas se constituyen en defensas del cuerpo. También tienen funciones
contráctiles (Actina y miosina), de transporte (Hemoglobina), etc.
ÁCIDOS NUCLEICOS: Son moléculas complejas. Existen dos tipos, el ADN (ácido desoxirribonucleico)
y ARN (ácido ribonucleico). Están formados por cadenas largas de cientos de miles de subunidades
llamadas nucleótidos. A su vez cada nucleótido está formado por un grupo fosfato, un glúcido y una
base nitrogenada. El azúcar puede ser ribosa o desoxirribosa. La primera se encuentra en los
nucleótidos del ARN y la segunda en los del ADN.
Las bases nitrogenadas son cinco: la adenina y la guanina conocidas como purinas; la timina la
citosina y el uracilo que se conocen como pirimidinas.
El ADN es el principal componente de los cromosomas de las células y es el portador de la

información genética. Está formado por dos cadenas largas que se enrollan entre sí en una espiral,
en cambio el ARN está compuesto por una única cadena con estructura lineal y de menor longitud.
La función principal del ADN es almacenar la información genética, mientras que la función principal
del ARN es la de transferir y decodificar la información.
LIPIDOS: Los lípidos son también conocidos como ácidos grasos, son insolubles en agua; pero
fácilmente disueltos en solventes orgánicos. Tienen diversas funciones como el almacenamiento de
la energía, mensajeros químicos y forman partes de membranas celulares. Se encuentran por lo
regla en animales, plantas, semillas y se pueden obtener de manera industrial. Se dividen en tres
tipos; grasas y aceites, fosfolípidos, ceras y esteroides.
Los triglicéridos están constituidos por tres moléculas de ácidos grasos y su principal función es la
de proporcionar energía a largo plazo y protege a los organismos de las bajas temperaturas.
Los fosfolípidos presentan características químicas las cuales tiene un extremo hidrófilo y otro
hidrófobo gracias a esto forman parte de la membrana plasmática de las células eucariotas.
Ceras: son constituidas por ácidos grasos y son sintetizadas por animales y plantas. Entre sus
diferentes funciones están las de formar una capa impermeable sobre piel, pelo, pluma y
exoesqueletos. En las plantas terrestres, las ceras forman una capa resistente al agua sobre hojas,
frutos y tallos.
DETERMINACIÓN DE PROTEINAS
La determinación de proteínas en diferentes muestras biológicas puede realizarse a través de

diferentes ensayos:
MATERIAL E INSTRUMENTOS:
• 4 cristalizadores o vasos transparentes

• Agua destilada
• Yogurt 25ml
• Leche 25ml
• Clara de huevo
• Carne molida aproximadamente 100gr
• Guantes de látex o nitrilo
• Toalla y jabón líquido
• Papel de cocina
• Fuente de plástico pequeña para transporte de desechos
TÉCNICA O PROCEDIMIENTO
1. Preparación de los estudiantes con el EPP

2. Disposición y verificación de todo el material por grupo
3. Recomendaciones sobre adecuado desenvolvimiento dentro del laboratorio
4. Aseo de manos y calzado de guantes.
5. Preparación de soluciones
ENSAYO DE BIURET
Se realiza utilizando un reactivo del mismo nombre, compuesto por una solución A y una solución
B.
Es importante utilizar hidróxido de sodio para alcalinizar la reacción. El sulfato cúprico reacciona en
presencia de proteínas. El tartrato de sodio impide la formación de hidróxido de cobre que suele
precipitar la reacción. Si la reacción es positiva el contenido del tubo de ensayo adquiere un color
violeta. La intensidad de color violeta es de acuerdo a la cantidad de proteínas detectadas.
Solución A
Sulfato de cobre 0,1 gr.
Tartrato de sodio y potasio 0,4 gr.
Yoduro de potasio 0,2 gr.
Agua destilada 20ml
Solución B
Hidróxido de potasio 0,4 gr.
Agua destilada 8,5ml
Se mezcla la solución B y A obteniendo el reactivo.
DETERMINACIÓN CUALITATIVA EN MUESTRAS BIOLOGICAS
1. Etiquetar los 4 vasos de acuerdo a cada muestra

2. Colocar a cada vaso la cantidad indicada de cada muestra
3. Colocar 2ml del reactivo de Biuret a cada vaso
4. Observar y anotar los resultados (verificar la intensidad de color violeta en cada muestra)
INFORME
Realizar informes detallados, señalando para qué se realizó cada una de las acciones durante la
práctica y describiendo los hallazgos finales. Incluir fotografías del proceso.

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CONOCIMIENTOS PREVIOS DEL ESTUDIANTE

• Domina la base conceptual sobre biomoléculas

Las moléculas orgánicas, también conocidas como biomoléculas en general determinan la

En el caso de los organismos autótrofos se originan mediante la fotosíntesis para que

El glucógeno es por excelencia la principal forma de almacenamiento de glucosa en los animales, se

El ADN es el principal componente de los cromosomas de las células y es el portador de la

La determinación de proteínas en diferentes muestras biológicas puede realizarse a través de

• 4 cristalizadores o vasos transparentes

1. Preparación de los estudiantes con el EPP

Sulfato de cobre 0,1 gr.

Tartrato de sodio y potasio 0,4 gr.

Yoduro de potasio 0,2 gr.

Agua destilada 20ml

Hidróxido de potasio 0,4 gr.

Agua destilada 8,5ml

Se mezcla la solución B y A obteniendo el reactivo.

DETERMINACIÓN CUALITATIVA EN MUESTRAS BIOLOGICAS

1. Etiquetar los 4 vasos de acuerdo a cada muestra

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