Informe Sobre La Composición de Frutas y Hortalizas
Informe Sobre La Composición de Frutas y Hortalizas
Informe Sobre La Composición de Frutas y Hortalizas
General
Especifico
Las verduras y hortalizas, constituyen, junto con las frutas, los alimentos que más contribuyen
a la función reguladora1 del organismo, principalmente por su aporte de minerales y
vitaminas, y porque proporcionan al organismo gran parte del agua que necesita.
COMPOSICIÓN QUIMICA
Agua:
Hidratos de carbono
En hortalizas varían entre 3 - 20% mientras que en frutas entre 5 - 18%. En hortalizas
predominan los polisacáridos como el almidón, celulosa, hemicelulosa y pectina; los cuales son
responsables del sabor menos dulce y consistencia más firme que las frutas. En cambio en
estas últimas, los azucares simples son los predominantes como la sacarosa, la glucosa y la
fructosa. En algunas frutas, como las ciruelas y peras, hay azucares-alcohol como el sorbitol
que tiene efecto laxante.
Proteínas
Se encuentran en cantidades muy bajas. En las frutas el contenido varía entre 0,1 – 1,5%, por
lo que, desde el punto de vista nutricional, las frutas tienen poco valor proteico.
En hortalizas entre 1 - 5%, en su mayor parte como enzimas, las cuales participan en la
formación de aromas típicos, también, de la producción de aromas no deseados, alteraciones
tisulares y modificaciones del color.
Grasas
En ambos alimentos, el contenido de grasas es casi nulo, entre 0,1 – 0,9% para las verduras y
hortalizas y 0,1 – 0,5% para frutas.
En las frutas se destacan algunos ácidos grasos como el palmítico, el oleico y el linoleico y las
ceras que cubren la piel de algunas frutas, sobre todo de las manzanas, y que influyen en los
cambios de humedad de los tejidos, además de ser una protección frente al ataque por
hongos, insectos y bacterias.
Minerales y vitaminas
Las frutas contienen carotenos precursores de la vitamina A y son ricas en vitaminas del grupo
B y la C.
Son muchos los factores que influyen en su composición vitamínica, sobre todo las horas de sol
que recibe la planta; por ejemplo, los frutos ubicados en la parte superior son más ricos que
los que se encuentras en la parte interior. La pulpa más externa, inmediatamente debajo de la
piel, concentra la mayoría de las vitaminas y de otros nutrientes, razón por la cual se
recomienda no pelarlas o bien que el pelado no sea muy profundo.
Fitoquímicos
Componentes bioactivos que afectan el organismo de manera positiva y que son propios del
reino vegetal, entre los cuales se destacan los carotenoides, polifenoles, glucosinolatos,
fitoesteroles, índoles y terpenos. Muchos de estos fitoquímicos son antioxidantes naturales.
CLASIFICACION DE HORTALIZAS
Las hortalizas pueden clasificarse de acuerdo a diversas características tales como la parte
vegetal de la cual provienen, el color de las mismas o su composición química, siendo el
contenido de Hidratos de Carbono el componente principal que permite agruparlas. Las frutas
por su parte pueden ser clasificadas al igual que las hortalizas según su contenido de Hidratos
de Carbono, pero además por su naturaleza, madurez, botánica y estado. En las
Clasificación de Hortalizas
Según el color
Tipo A (hasta 5%): acelga, berenjena, brócoli, lechuga, tomate, zapallitos, entre otros.
Tipo B (hasta 10%): chauchas, calabacín, calabaza, cebolla, pimiento rojo, zanahoria,
entre otros.
Tipo C (hasta 20%): ajo, batata, papa, choclo, entre otros
Según su madurez
Fisiológica
Comercial
Por su estado
Frescas: destinadas al consumo inmediato sin sufrir tratamiento alguno que afecte su
estado.
Desecadas: su humedad se ha reducido por la acción natural del aire y del sol, como
pasas de uvas, orejones.
Deshidratadas: su humedad ha sido reducida mediante procesos apropiados y
autorizados, como pelones, orejones.
Por su botánica
Tipo A (5 - 10%): lima, limón, mandarina, pomelo, frutilla, kiwi, sandía, melón, ananá,
frambuesa, grosella, arándano, etc.
Tipo B (10 - 15%): naranja, manzana, damasco, durazno, pera, uva, mandarina,
zarzamora, ananá, mango, níspero, membrillo, cereza, etc.
Tipo C (15 - 20%): quinoto, banana, uva, higo, granada, guayaba, etc.
Textura
Cualidad sensorial muy importante, hasta el punto de que una textura firme se considera
índice de frescura y factor determinante de su aceptabilidad, principalmente en aquellas
hortalizas destinadas a ser consumidas crudas, por ejemplo, la lechuga y el apio.
La textura y consistencia de las frutas se debe, por una parte, al contenido en agua y al
contenido de fibras.
Sabor y aroma
Las hortalizas, en general, no tienen olores y sabores tan agradables y marcados como las
frutas; sin embargo, son igualmente distintivos. Los compuestos responsables de ellos son,
esencialmente, ésteres, cetonas, alcoholes y aldehídos.
Color
La clorofila es un pigmento liposoluble3 que aporta a los vegetales el característico color verde
y que se encuentra en hojas sin madurar y en frutos jóvenes. A medida que van madurando, se
produce un cambio de color, como consecuencia de la degradación de la clorofila con la
consecuente aparición de los otros pigmentos.
Cuando se alcanza la madurez, la clorofila desaparece casi por completo en muchos de los
vegetales y frutas, pero no así en algunas variedades donde permanece enmascarando la
presencia de otros pigmentos.
Los carotenoides son liposolubles y dan color amarillo, naranja y rojo. En ocasiones solo se
evidencian al desaparecer la clorofila por maduración o por falta de luz solar en invierno.
Además, tienen capacidad antioxidante en el organismo, lo cual los convierte en importantes
fotoquímicos.
Los carotenoides son precursores de la vitamina A, ya que en el reino vegetal no existe como
tal; en este sentido, el β-caroteno es el más activo y en el hígado se transforma en la vitamina.
Sin embargo, un consumo excesivo del pigmento, por ejemplo, de muchas zanahorias, provoca
una coloración amarilla de la piel debido a su acumulación en el tejido adiposo, que se elimina
al dejar de ingerirlas.
Otros carotenoides incluyen al licopeno rojo del tomate, la zeaxantina amarilla del maíz, la
crocetina del azafrán para pigmentar la paella, etc.
Las antocianinas son responsables del rojo, anaranjado, azul y purpura de manzanas, frutillas,
uvas, ciruelas, cebollas moradas, ajos y flores.
Los taninos se encuentran en la uva, el membrillo, la pera, el té negro, el vino tinto joven, y la
banana inmadura, de color levemente amarillo hasta café; son astringentes y actúan como
antioxidantes.
HORTALIZAS
ALTERACIÓN
Todas las hortalizas frescas empiezan a alterarse tan pronto como son separadas de la planta.
Pero mientras que ciertas hortalizas de hoja como la lechuga y las espinacas y también las
chauchas, arvejas, coliflores, pepinos, espárragos y tomate se conservan poco tiempo; otras
como los tubérculos y las raíces (zanahorias, papas, colinabos, remolacha roja, apio, cebollas) y
en menor medida los repollos, se pueden almacenar durante meses.
¿QUE ES LA AUTOLISIS?
La autolisis consiste en la digestión del alimento por enzimas presentes en sus tejidos que se
liberan cuando las membranas celulares pierden su integridad.
El paso del tiempo conlleva una pérdida de agua por difusión a través de las paredes celulares,
lo que causa un arrugado o marchitamiento a medida que las membranas celulares se separan
de las paredes, y las hortalizas pierden firmeza. También pueden ser golpeadas y presentar
manchas negras.
Las hortalizas constituyen un sustrato muy bueno para una alteración rápida, debido a su alto
contenido en agua y a que, en su composición, se encuentran presentes numerosas enzimas
que, en determinadas condiciones, pueden actuar de forma negativa.
Esto obliga a asegurar no sólo su recolección, sino también su conservación a corto o a largo
plazo, de forma que lleguen a los mercados de destino en el mejor estado posible.
CONSERVACIÓN
LA RESPIRACIÓN
Las frutas en general se dividen, según presenten o no este pico, en dos grupos:
Frutas no climatéricas: ananá, naranja, fresa, uva, cereza, melón, pomelo, entre otras.
Las frutas climatéricas suelen recolectarse antes del citado pico, de forma que terminan de
madurar fuera del árbol. Si se las deja madurar en el árbol son de mejor calidad, pero para la
distribución comercial se recolectan antes, a fin de evitar pérdidas, ya que el período de
conservación de la fruta madura, es más corto.
El etileno tiene un papel importante en estos mecanismos y está calificado como hormona de
la maduración. Este compuesto aumenta la permeabilidad de las membranas y acelera el
metabolismo activando las enzimas oxidativas e hidrolíticas e inactivando los inhibidores de
estas enzimas. Es preciso evitar la acumulación de esta hormona vegetal gaseosa por
ventilación, a fin de prolongar la conservación de las frutas.
Si este compuesto, producido por una fruta madura, se acumula en las cercanías de frutas
todavía no maduras, desencadena rápidamente el conjunto de reacciones asociadas a la
maduración. Por lo tanto, a mayor respiración, mayor maduración y menor vida útil del
alimento.
AZÚCARES
La textura de las frutas depende en gran parte de las pectinas que contienen. En algunas, como
la manzana, la consistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como las peras, la
disminución es muy rápida
ACIDOS
Los ácidos como el málico y el cítrico, van disminuyendo con la maduración. Esto produce la
desaparición del sabor agrio y de la astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio
dulzor-acidez de los frutos maduros.
VITAMINA C
AROMAS
PIGMENTOS
La maduración de los frutos suele estar acompañada por una modificación del color. La
transición más habitual, de verde a otro color, está relacionada con una degradación de la
clorofila. Se produce, además, una importante síntesis de otros pigmentos rojos y amarillos,
característicos de las frutas maduras. El contenido en licopeno del tomate, por ejemplo, se
incrementa notablemente durante la maduración. Lo mismo sucede con los carotenoides de
los cítricos y el mango. La formación de antocianos suele activarse por la luz Naturaleza
perecedera de hortalizas y frutas
PRODUCTOS
a) ¿Cuál es el rango de pH que tienen las frutas y las hortalizas? ¿Cómo varía el pH a
medida avanza el proceso de maduración?
Estos alimentos deben de tener valores de pH entre 2.5 y 5.5. Si este es el caso, el alimento
conservará sus características y frescor, y se contribuirá a la inhibición de la reproducción de
microorganismos.
Para las hortalizas, el nivel óptimo de pH se sitúa entre un intervalo de 4.6 y 6.4 pH.
De forma natural gran cantidad de frutos maduran por acción del etileno, una hormona que
producen los frutos y que al incrementarse la concentración se acelera el proceso de
maduración, modificando el color, firmeza, sabor y aromas característicos de cada fruto. Por
efecto de la maduración, el almidón de los frutos se transforma en azúcares (fructosa y
glucosa), también se reducen los taninos (compuestos característicos de la fruta “verde” que le
dan sabor amargo), y aumenta el pH, disminuyendo la acidez.
Desarrollo del color: Con la maduración, salvo excepciones, disminuye el color verde debido a
una disminución de su contenido de clorofila y aumentan los pigmentos de color amarillo,
naranja y rojo.
Las reacciones de pardeamiento enzimático en las frutas, comienza cuando los compuestos
mono fenólicos, naturalmente presentes en los tejidos de frutas y vegetales, son hidroxilados a
o-difenoles en presencia de oxígeno y mediante la participación de la enzima polifenol oxidasa.
Entre ellas desatacan, las lipasas, proteasas y amilasas. Son responsables de descomponer las
grasas, proteínas y azúcares complejos, y contribuyen activamente en los procesos de
absorción de los nutrientes.
Las verduras como el apio, el brócoli y los espárragos contienen enzimas que colaboran en la
producción de antioxidantes, vitaminas y sales minerales.
METODOLOGÍA
Mango:
Una vez pelado el mando maduro e inmaduro se requirió cortar en trozos pequeños para
facilitar la trituración de ambos mangos, el objetivo principal de la trituración es poder sacar el
jugo de la fruta en este caso el mango para poder determinar lo requerido para la práctica, una
vez triturados y extraída la mayor cantidad de jugo de los mangos procedimos adicionar una
pequeña cantidad de agua destilada de esta manera obtener más jugo para facilitar los
resultados deseados.
Banano:
Una vez pelado el banano maduro e inmaduro procedimos a triturar los bananos, en el caso
del banano inmaduro se tomó mayor esfuerzo que el banano maduro, ya que por la dures de
su estado inmaduro es más difícil de deshacer. Ya que el banano no extrae suficiente jugo si
requirió mayor cantidad de agua destilada como en el caso del mango.
Limón:
Una vez extraída la capa externa del limón extrajimos el zumo de la fruta con mayor facilidad
que en las otras frutas, ya que el limón por su naturaleza contiene mayor cantidad de jugo. En
el limón no se requirió de triturar, así como no hubo necesidad de agregarle agua destilada
como en el caso de las frutas anteriores.
Descripción Características organolépticas Características Fx-Qx
ANÁLISIS
En esta práctica, se compararon las diferencias entre mangos, limones y plátanos maduros e
inmaduros para comprender cómo la madurez afecta sus propiedades. Se seleccionaron
muestras de mangos, limones y plátanos en dos estados de madurez: maduro e inmaduro. Se
realizaron las siguientes mediciones:
Características Organolépticas:
Color: Se observó que los mangos maduros presentaban un color naranja intenso, mientras
que los inmaduros mostraban tonos verdes. Los limones maduros tenían un tono amarillo
brillante, mientras que los inmaduros eran de color verde intenso. En el caso de los plátanos,
los maduros eran amarillos, mientras que los inmaduros eran de color verde claro.
Aroma: Los mangos maduros emitían un aroma dulce y tropical, mientras que los inmaduros
tenían un aroma menos pronunciado. Los limones maduros tenían un aroma cítrico intenso,
mientras que los inmaduros eran menos fragantes. Los plátanos maduros tenían un aroma
agradable y dulce, mientras que los inmaduros eran menos aromáticos.
Textura: Los mangos maduros eran suaves al tacto y presentaban una textura jugosa. Los
mangos inmaduros eran más firmes y menos jugosos. Los limones maduros eran suaves y
jugosos, mientras que los inmaduros eran más duros y secos. Los plátanos maduros eran
suaves y cremosos, mientras que los inmaduros eran más firmes y menos cremosos.
Características Fisicoquímicas:
pH:
Mango: El pH del mango es similar en estado maduro e inmaduro, ambos con un valor de 3.9.
Esto indica que el nivel de acidez apenas cambia durante el proceso de maduración.
Limón: El pH del limón maduro es de 2.2, mientras que el limón inmaduro tiene un pH
ligeramente más alto de 2.5. Esto sugiere que el limón inmaduro es un poco menos ácido que
el maduro.
Banano: El banano maduro tiene un pH de 4.9, mientras que el banano inmaduro tiene un pH
de 3.5. Estos valores indican una diferencia significativa en la acidez entre el estado maduro e
inmaduro del banano.
°Brix:
El °Brix es una medida de la concentración de azúcar en una solución. En este caso, se refiere al
contenido de azúcar en las frutas.
Mango: El mango maduro tiene un °Brix de 10, mientras que el mango inmaduro tiene un valor
de 7. Esto confirma que el mango maduro es más dulce debido a un mayor contenido de
azúcar.
Limón: El limón maduro tiene un °Brix de 4, mientras que el limón inmaduro tiene un valor de
3. Esto sugiere que el limón maduro tiene un contenido de azúcar ligeramente más alto.
Banano: El banano maduro tiene un °Brix de 3.5, mientras que el banano inmaduro tiene un
valor de 2.5. Esto muestra que el banano maduro es más dulce debido a un mayor contenido
de azúcar.
CONCLUSIÓN
https://www.centrallecheraasturiana.es/nutricionysalud/actualidad/la-presencia-de-
las-enzimas-en-nuestra-alimentacion/#:~:text=Entre%20ellas%20desatacan%2C%20las
%20lipasas%2C%20proteasas%20y%20amilasas.
https://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-Laboratorio-Frutas-y-Hotalizas/
6751079.html
https://es.scribd.com/document/381825652/Trabajo-de-Laboratorio-de-Frutas-y-
Hortalizas