BENEFICIOS PARA LA SALUD DE LOS ALIMENTOS

FERMENTADOS

Los alimentos fermentados son potentes quelante (desintoxicantes) y

contienen niveles mucho más altos de bacterias beneficiosas que los
suplementos probióticos, lo que es ideal para optimizar su flora
intestinal. Además de ayudar a descomponer y eliminar los metales
pesados y otras toxinas de su cuerpo, las bacterias intestinales
beneficiosas desempeñan una serie de funciones sorprendentes,
incluyendo:

 Absorción de minerales y producción de nutrientes como

las vitaminas B y la vitamina K2 (la vitamina K2 y la
vitamina D son necesarias para que el calcio se integre en
los huesos y alejarlos de las arterias, lo que reduce el
riesgo de enfermedad coronaria y accidente
cerebrovascular)
 Prevención de la obesidad y la diabetes y regular la
absorción de grasa alimenticia
 Disminuir el riesgo de cáncer
 Mejorar su estado de ánimo y salud mental
 Prevenir el acné
En los Estados Unidos, los desequilibrios en la flora intestinal se han
esparcido, no sólo debido al alto nivel de azúcar, alimentación alta
en alimentos procesados, sino también debido a la exposición a los
antibióticos, tanto en la medicina y a través del ganado criado
convencionalmente.
La solución es simple - además de disminuir el azúcar y los
antibióticos (elija alimentos orgánicos siempre que le sea posible),
consumir alimentos fermentados le dará a su salud intestinal una
reparación completa, lo que le ayudara a eliminar las variedades
patógenas y a ayudar a que se extienda la sanación, nutriendo así los
microorganismos.

9 Consejos para Fermentar Sus Vegetales en Casa

Puede fermentar casi cualquier vegetal, aunque los pepinos (pickles)

y repollo (col fermentada) son algunos de los más populares.
Fermentar sus propios vegetales puede parecer intimidante, pero no
es difícil una vez que sepa el método básico. Los siguientes nueve
consejos pueden ayudarle a empezar:4,5
1. Utilice Ingredientes Orgánicos
Comenzando con alimentos frescos y libres de toxinas garantizara
un mejor resultado. Si no cultiva sus propios vegetales, un agricultor
orgánico local le puede vender, coles, pepinos y otros vegetales en
caso de que esté pensando hacer un lote grande.
2. Lave los Vegetales y Prepárelos Adecuadamente
Lave bien lo vegetales con agua fría. Asegúrese de eliminar
bacterias, enzimas y otros contaminantes de los vegetales, ya que los
restos podrían afectar el resultado de su fermentación.
Después, decida si quiere rallar, rebanar o picar los vegetales, o
simplemente dejarlos enteros. La decisión depende de usted y
depende principalmente de lo que piense hacer con los vegetales
fermentados (¿Los utilizará como un condimento, de entrada o como
aperitivo?).
Sin embargo, una "regla" es mantener el tamaño consistente el
tamaño de los vegetales en cada lote, ya que el tamaño y la forma
tendrán un impacto en la velocidad de fermentación. Los vegetales
rallados tendrán la textura de “relish” (y es probable que no
necesiten escabeche). Los vegetales picados tomarán más tiempo en
fermentar y por lo general requieren de escabeche, mientras que los
pepinos, rábanos, ejotes y las coles de Bruselas pueden fermentarse
enteras.
3. Use Frascos de Medio y Un Litro
No hay necesidad de gastar grandes cantidades de dinero en los
recipientes. Sin embargo, el material de que están hechos es
importante. NO utilice plástico, ya que puede filtra sustancias
químicas en los alimentos, o metal, ya que las sales pueden corroer
el metal. Los frascos de vidrio con tapa hermética son ideales para la
fermentación y son el tamaño perfecto para la mayoría de las
familias. Asegúrese de que sean de boca ancha, ya que necesitará
meter su mano u otra cosa en el frasco para empacar apretar los
vegetales herméticamente.
4. Pruebe con un Tarro de Piedra
Si desea hacer lotes más grandes, pruebe con un tarro de piedra.
Puede fermentar unas cinco libras de vegetales en un recipiente de
un galón, así que un tarro de cinco libras equivale a un lote de cinco
galones.

5. Prepare el Escabeche
La mayoría de los vegetales fermentados tienen que ser tapados con
escabeche. Si bien puede hacer fermentación natural (con el uso de
los vegetales), este método es el más lento y el producto final es
menos seguro. En cambio, pruebe uno de los siguientes métodos de
escabeche para fermentación:
Sal
La sal suprime el crecimiento de bacterias indeseables, mientras
permite que las cepas de lactobacilos tolerantes a la sal florezcan. La
sal también les dará una textura más crujiente, ya que la sal endurece
las pectinas en los vegetales. Realmente existen muchas razones
convincentes para agregar una pequeña cantidad de sal natural, sin
procesar—como sal del Himalaya--a sus vegetales. Por ejemplo, la
sal:

 Fortalece la capacidad de fermentación para

eliminar cualquier posible bacteria patógena
presentes
 Mejora el sabor
 Actúa como un conservador natural, que puede
ser necesaria si está haciendo grandes lotes que
necesita guardar durante un año
 Retarda la digestión enzimática de los
vegetales, dejándolos crujientes
 Impide el moho en la superficie
Salmuera Sin Sal
Si prefiere hacer sus vegetales sin sal, trate de utilizar jugo de apio.
Recomiendo el uso de un cultivo iniciador disuelto en jugo de apio.
Cultivo Iniciador
Los cultivos iniciadores se pueden usar solos o además de la sal y
pueden proporcionar beneficios adicionales. Por ejemplo, yo
recomiendo el uso de un cultivo iniciador específicamente diseñado
para optimizar la vitamina K2.
Mi equipo de investigación encontró que podríamos obtener de 400
a 500 mcg de vitamina K2 en una porción de dos onzas de vegetales
fermentados utilizando un cultivo iniciador, que es una dosis
clínicamente terapéutica. El agua utilizada en su escabeche también
es importante. Use agua filtra libre de contaminantes, cloro y flúor.
6. Permita Que los Vegetales "Maduren"
Una vez que haya apretado los vegetales listos para la fermentación,
necesitan “ madurar" (fermentar) durante una semana o más para
que desarrollen sabor. Tendrá que presionar bien los vegetales para
que se mantengan sumergidos en el escabeche.
7. Lleve los Frascos Llenos a un Lugar Frio
Cuando los vegetales ya están fermentados debe moverlos al
refrigerador. ¿Cómo saber cuándo ya están listos? En primer lugar,
es posible que observe burbujas en todo el frasco, lo cual es una
buena señal. A continuación, debe haber un placentero aroma
amargo. Si nota un olor a podrido o echado a perder, tírelos, lave el
frascos y vuelva a intentarlo. Lo ideal es probar los vegetales todos
los días hasta que obtengan el sabor y la textura deseada. Deben
tener un sabor fuerte y picante cuando ya estén fermentados, pero
puede dejarlos fermentar un día o dos dependiendo de su
preferencia.
8. Etiquételos
Rápidamente olvidara la fecha de cada lote y el contenido dentro de
cada frasco. Una etiqueta puede incluir los ingredientes, la fecha de
elaboración e incluso la cantidad de días que fermentaron (este
último paso le ayudará a perfeccionar la receta "perfecta").
9. Tome una Clase Local
Muchas comunidades enseñan clase sobre la fermentación y
conservación para ayudarle a aprender este método tradicional de
conservación de alimentos. Así que aunque tenga una receta que le
haya dado su abuela, puede aprender a hacer los alimentos
fermentados. Muchos grupos incluso se reúnen para hacer grandes
lotes a la vez.
Demostración para la Fermentación de Vegetales

Si todavía se siente indeciso sobre fermentar sus vegetales, los

siguientes pasos son todo lo que necesita para hacer sus deliciosos
vegetales fermentadas en casa.

1. Vegetales y Selección de Hierbas: El primer paso es

reunir los vegetales. Asegúrese de que todos ellos sean
orgánicos. Col (rojo o verde) debe ser el ingrediente
principal de la mezcla, que representa alrededor del 80 por
ciento (utilizo col verde). Elija las cabezas densas y duras.
Cinco o seis coles medianas rinden entre 10 y 14 frascos
de un litro de vegetales fermentados. Recuerde que debe
apartar una hojas de col para tapar el frasco (ver paso 3).
Añada tubérculos duros de su preferencia
como zanahorias, betabel, rábanos y nabos. Pele los
vegetales ya que la cascara puede generar un sabor
amargo. También me gusta añadir pimiento
rojo, manzanas Granny Smith, e incluso un pimiento
picante, como un habanero (asegúrese de usar guantes).
Un chile para todo el lote es suficiente. Puede incluir
hierbas aromáticas en pequeñas cantidades--un poco es
suficiente, ya que la fermentación concentra los sabores
picantes.
Otros sabores deliciosos incluyen ajo pelado, jengibre
pelado y hierbas como la albahaca, salvia,
romero, tomillo u orégano. Las cebollas tienden a
manipular mezcla, no importa la cantidad utilizada, así que
lo mejor sería evitarlas. Por último, puede agregar
vegetales marinos o algas para aumentar el contenido de
fibra, mineral y de vitamina. Puede agregar trozos de dulse
entera utilizar pedazos. El Wakame y la palma de mar no
tienen ningún tipo de sabor a pescado, pero necesita
remojarlos previamente y cortarlos en cubitos según el
 tamaño deseado. El Arame y hijiki SÍ tienen un sabor a
pescado.

2. Cultura y Escabeche: Para el escabeche, le recomiendo

utilizar un cultivo iniciador rico en Vitamina K2 disuelto
en jugo de apio. Un cuarto de jugo de apio es suficiente
para 10 a 14 litros de verduras fermentadas.
3. Apriete los Frascos: Una vez que haya rallado los
vegetales y los haya mezclado en el escabeche en un tazón
grande, apriete la mezcla fuertemente en cada frasco y
apriételos mas utilizando un machacador para eliminar las
bolsas de aire. Cubra con una hoja de col, metiéndola por
los lados. Asegúrese de que los vegetales estén
completamente cubiertos con escabeche y que el
escabeche llegue hasta arriba del frasco con el fin de
eliminar el aire atrapado. Ponga las tapas de los frascos
ligeramente cerdas, ya que se expandirán debido a los
gases producidos por la fermentación.
4. Fermentación: Deje los frascos en un lugar relativamente
caliente durante varios días, lo ideal sería alrededor de 72
grados Fahrenheit. Durante el verano, los vegetales
típicamente tardan de tres o cuatro días. En el invierno, es
posible que necesiten siete días. La única forma de saber
cuándo ya están listos es abriendo el frasco y probarlos. Si
queda convencido con el sabor y consistencia, transfiera
los frascos al refrigerador.
5. Almacenamiento: la refrigeración reduce drásticamente la
fermentación. Se mantendrán durante muchos meses
6. Disfrute. Siempre use una cuchara limpia para sacar lo
que se vaya a comer. Nunca coma directamente del frasco,
ya que podría contaminar todo el lote con las bacterias de
su boca. Asegúrese de que los vegetales restantes estén
cubiertos con la solución de escabeche antes de reemplazar
la tapa.