Ajies Peruanos

AJIES PERUANOS
Con la conquista española comenzó el mestizaje cultural que recibió el aporte europeo
y africano para incrementar la pluralidad de potajes en los que los ajíes consolidaron
su protagonismo como insumos estelares. El Perú cuenta con más de 350 variedades
de ajíes, rocotos y pimientos registradas, cultivados en los 24 departamentos, siendo
los más conocidos y comercializados los ajíes amarillo, panca, charapita, montaña,
rocoto, limo, entre otros.
1) Ají amarillo (Capsicum baccatum):

Además se le conoce como ají escabeche –porque se usa en esta
preparación–, o ají verde, a pesar de ser anaranjado debido a que es el
color que consigue cuando alcanza su madurez. Se usa en los aderezos, y
en infinidad de platos, sea cocido o crudo, en forma de salsa o crema. mide
entre 10 y centimetros.
2) Arnaucho (Capsicum chinense):

Original del norte chico (entre Barranca y Casma), además se le conoce
como asnaucho: ucho es el término quechua para ají, y asna significa
bastante oloroso. El arnaucho es típico del norte muchacho, donde se utiliza
para ofrecer un toque exclusivo a sus platos normales.
3) Cerezo (Capsicum annuum):

Típico de Lambayeque, aromático y bien picante. Es un fruto pequeño, redondo o
triangular y rojo, parecido a un cerezo —de ahí su nombre—. Se usa solo, picado, y en la
preparación de aderezos de varios platos típicos de esa región.
Pequeño y colorado, este ají es fortachón, como una versión miniatura del rocoto
3) Charapita (Capsicum chinense):

Es de la familia del ají cerezo, aunque de origen amazónico, donde se
consume masivamente. Es pequeño, muy aromático y bastante picante.
Puede ser verde o amarillo —cuando está maduro—. Se consume solo, y
en encurtidos y salsas, como la típica salsa de cocona.
Este pequeño es típico de la Amazonía peruana, donde se usa para las salsas
y aderezos.
4) Dulce (Capsicum chinense):

Típico de la selva peruana, similar a un pequeño rocoto. Rojo, oloroso, pero sin picor. Se
usa mucho en la cocina de nuestro oriente, en salsas o para acompañar algunos platos.
Los hay también de color verde.
Típico de la selva, inofensivo y muy fragante.
5) Limo (Capsicum chinense):

Se cultiva más que nada en la costa norte, donde se utiliza mucho en la
preparación del ceviche. Es bastante aromático y de picor profundo,
razón por la cual pertenece a los más consumidos a grado nacional.
Tiene maneras y tamaños cambiantes, aunque el más común es el rojo
oblongo.
6) Mirasol (Capsicum baccatum):
Es el ají amarillo secado "mirando al sol", o sea, al viento independiente.
No es picante, empero tiene un sabor particular que le da hondura a
varias preparaciones, como el ají de gallina.
8) Mochero (Capsicum chinense):

De el núcleo familiar del limo, es original del valle de Moche (La Libertad), de
allí su nombre. Se utiliza mucho en los ceviches de esta zona, por lo cual son
un signo de identidad gastronómica local. Es típico del valle de Moche, en la
costa norte liberteña.
9) Panca (Capsicum chinense):

Su picor es bajo, sin embargo al secarse, tiene un aroma increíble, entre
ahumado y dulce. De allí que se utilice mucho en aderezos, anteriormente
hidratado y molido, hasta lograr una salsa o pasta.
10) Pipí de mono (Capisicum frutescens):

Natural de la región amazónica, es pequeño, ligeramente alargado, rojo y muy picante. Se
consume sobre todo solo, en pequeñas cantidades, así como en encurtidos. Es cosa
seria.
Hay que ir con cuidado con este pequeño ají colorado. Crédito: Andina - Difusión.
el Rocoto (Capsicum pubescens):

Hay 2 variedades, el serrano, que es pequeño, típico de la sierra sur, y el de la selva
central, que es más gran —y el que, paradójicamente, viaja hasta el sur para
interpretar el famoso rocoto relleno—. Es uno de los ajíes más picantes de estas
tierras (mientras más pequeño, más picante), y el único con pepas negras.
ESPECIAS PERUANAS
Las especias son uno de los secretos de la cocina peruanos, considerada en
medio de las superiores de todo el mundo. ruto de todo ello es una
gastronomía que encierra recursos de 4 continentes en una síntesis de sabores
deliciosos y diferente cuya magnitud es dependiente, en enorme medida, de las
especias que usa. Si deseas conocer estas especias, uno de los secretos de la
cocina peruanos, te invitamos a continuar leyendo.
Principales especias peruanas

La gastronomía peruanos usa una vasta diversidad de especias tanto dulces como
amargas o picantes y que aportan a sus platos maravillosos aromas y sabores.
Ají, un clásico de la cocina peruana
En sentido culinario, es un chile picante que se te parecerá lejanamente a la
guindilla española. Cuenta con 2 variedades principales: ají panca o rojo y ají
amarillo.
Un ají verde
Ají verde
Cilantro, el toque agrio
Se trata de una especia parecida en su hoja al perejil, pero que ofrece sabor
amargo a los platos en que se utiliza. También es ingrediente habitual en algunos
tipos de ceviche y asimismo lo encontrarás en el chupe de camarones, la sopa de
pollo, el arroz verde y otros muchos platos.
Achiote, otra especia entre los grandes secretos de la cocina de Perú
Igualmente es una planta autóctona de la cual se utilizan las semillas. Por su tono
rojizo, son un potente colorante en los platos. También se usa como ingrediente en
otros muchos alimentos como quesos, embutidos, conservas, bebidas e incluso
postres. También es condimento habitual en la pollada peruana.
El huacatay y lo aromático
Es una planta enormemente aromática que también encontrarás en muchas
recetas peruanas. Con sus hojas molidas y licuadas en aceite se preparan salsas
como la crema picante de huacatay, que sirve de acompañamiento al pollo. Pero
también se usa como condimento en otros platos como la ocopa arequipeña y la
pachamanca, que ya te hemos mencionado.
HIERBAS AROMATICAS
Molle (Shinus molle)

Molle
Es un árbol que crece en forma silvestre en la costa y sierra del Perú. Tiene
semillas rojas algo azucaradas que son parecidas a la pimienta y aparecen en
racimitos, que sirven para elaborar la chicha de molle. Además, se recibe el
jarabe, la jalea de molle y el vinagre de molle usado en la gastronomía.
Paico (chenopodium ambrosioides)
Es una planta aromática usada como saborizante en la gastronomía y además
como planta medicinal, gracias a sus efectos digestivos al beberlo como infusión
luego de las comidas, entre otras características.
Es bastante usada en el aderezo de chupes, caldos, sopas, frejoles y otros platos.
Huacatay (Tagetes minuta)
Se emplea como condimento en la preparación de muchas comidas típicas del
Perú como la Ocopa arequipeña y la pachamanca. Es bastante exitosa en el Perú
ingerir el pollo a la brasa con crema picante de huacatay. Esta compuesta es
indígena del Perú y se sabe en Lima como huacatay, donde se emplea como
condimento.
Muña (Minthostachys mollis)
Hay muchas crónicas de historiadores antiguos que dan cuenta del uso de la
muña gracias a los antiguos pobladores peruanos como el sacerdote español
Bernabé Cobo que mencionó: es esta mata la de más aguda y penetrativa
fragancia de cuantas he topado en estas Indias, la cual se asemeja mucho a la del
poleo. Llámase esta mata en lengua quichua, muña, y en la aimará, tiene 2
nombres que son: coa y huaycha.
Chincho
Es una planta herbácea y muy aromática que se da en los Andes. Tiene
propiedades medicinales, pero también se usa en la cocina peruana,
concretamente en la pachamanca, entre otras recetas.

Ajies Peruanos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Ajies Peruanos

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Ajies Peruanos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

AJIES PERUANOS

1) Ají amarillo (Capsicum baccatum):

2) Arnaucho (Capsicum chinense):

3) Cerezo (Capsicum annuum):

3) Charapita (Capsicum chinense):

4) Dulce (Capsicum chinense):

5) Limo (Capsicum chinense):

8) Mochero (Capsicum chinense):

9) Panca (Capsicum chinense):

10) Pipí de mono (Capisicum frutescens):

el Rocoto (Capsicum pubescens):

Principales especias peruanas

Molle (Shinus molle)

También podría gustarte