COCINA MAPUCHE

Y
AYMARA

Acevedo Camila

Bravo Maribel

Capos Jamin

Quizhpe Jorge

Vega Mathias

Profesor: Enrique Guerra

1
 INTRODUCCION

La alimentación en los pueblos indígenas es una muestra más de su gran sabiduría. Ellos aprovechan de
la tierra sus frutos y elementos en forma natural respetando los ciclos naturales de cultivo y reproducción.

Esta forma de visa ancestral la podemos definir como vivir de acuerdo a los productos que nos da la
tierra, en sus formas de cultivo, extracción y recolección, en paz y armonía con la madre tierra,
generadora de la vida humana y cuidadora de ella.

Los pueblos indígenas han sabido vivir en esta armonía, usufructando de los recursos alimenticios,
extrayendo de ellos la salud y el desarrollo físico y mental de sus comunidades.

Nuestros apuntes de gastronomía indígena pretenden dar a conocer algunas comidas tradicionales de
cada pueblo y recibir de nuestros hermanos Aymaras y Mapuches sus propias recetas y fuentes de
información al respecto, las que esperamos conformen un gran libro de sabiduría alimenticia en un futuro
próximo.

2
 COCINA MAPUCHE
La cocina mapuche tiene su base en el medio ambiente, el bosque y las
estaciones del año. En esta edición conversamos con Ana Epulef
Panguilef, chef mapuche dedicada a enseñar y difundir los
conocimientos sobre la alimentación de nuestro pueblo originario
basada en productos naturales propios de la Ñuke Mapu (Madre Tierra).

Por Isabel Díaz Medina

“La cocina es el eje central de la cultura mapuche, donde se concentra el aprendizaje

de nuestras tradiciones. A través de la cocina aprendemos la relación del ser humano
con la tierra”, señala Ana Epulef Panguilef desde Curarrehue, a 40 kilómetros de Pucón,
región de La Araucanía, donde hace 10 años creó el centro Mapu Iyagl (“Alimento de la
Tierra”). Allí cocina y enseña sobre piñones, changles y recolección a estudiantes y
chefs extranjeros y chilenos, y a los visitantes que llegan a territorio mapuche.

Epulef es una chef reconocida en festivales culinarios y ha viajado a Italia y Suecia

como parte de Slow Food, movimiento que nació en Italia y promueve los sistemas
alimentarios locales para comer sano, proteger el medioambiente y mantener la
diversidad cultural.

3
 “La cocina mapuche es una creación, un
arte, un saber que no se basa en recetas, como la gastronomía occidental, sino que es
la experiencia de encontrarse con el origen de los alimentos. Nuestra cocina tiene su
base en la tierra, el clima, el bosque nativo, el agua”, agrega.

Se trata de un arte que, por tradición, ha sido ejercido por la mujer, y consiste
principalmente en transmitir la sabiduría de su pueblo, los conocimientos culinarios de
las madres a las hijas, para que así sea traspasado de generación en generación. El rol
de la mujer mapuche ha sido el de alimentar a los hijos y enseñarles a valorar los
productos de la huerta. Aunque hoy son cada vez más los hombres de esta etnia que
replican esta práctica ancestral.

Ana Epulef cuenta que su madre, Teresa Panguilef Painequir, recientemente fallecida y
a quien nos pide dediquemos esta nota, le supo transmitir los conocimientos de la
cocina de su pueblo, cuyos principios son el respeto por los alimentos, por las semillas,
por la tierra. El derecho a saber lo que comemos y el derecho a cultivar nuestros
propios alimentos.

4
La recolección
El pueblo mapuche basó su alimentación en una combinación de cereales con
legumbres. A esta base agregaban la carne de animales, como el caballo, la oveja, el
jabalí y las aves, así como también frutas y verduras silvestres, peces y mariscos.
Algunos platos o rasgos de esta cocina han pasado a formar parte de la gastronomía
chilena.

Los alimentos de esta cocina con identidad y originaria tienen una base en la
recolección. El centro Mapu Iyagl contempla programas de recorrido de los huertos
locales, que incluye la recolección de los productos, como semillas, granos y hortalizas,
cocinarlos y disfrutar de ellos.

“Cuando llegas a territorio mapuche –dice Ana- debes conocer cómo vive nuestro
pueblo, de qué trata su alimentación. Conocemos la huerta de Luisa, Juanita y Elena. El
agua con que se riegan los bosques, la forma de abonar la tierra, de fertilizarla. En el
camino te puedes comer una ciruela de los árboles, buscamos las manzanas para
hacer nuestro propio jugo. La cocina mapuche es una forma de vivir, no es un antojo”.

En La Araucanía las comunidades buscan darle valor a la identidad del territorio. Para
ello se potencian las redes económicas entre productores indígenas, que elaboran
artesanalmente quínoa, merkén, piñones, murta, changle, digüeñes, brotes de coligües,
entre otros.

“Esta red local en torno a la alimentación busca la recuperación y la valorización de la

cocina tradicional, que se reconozca la labor del campesino, la gente que está
cultivando su huerto, cosechando sus verduras, preocupándose de las semillas. Para
una base alimentaria es muy importante la relación con las personas”, sentencia.

En la cocina mapuche no pueden faltar las hierbas que condimentan los plato: “El
merkén, el ajo: hay una variedad de orégano, muy propio de nosotros”.

En el último tiempo, el merkén, un aliño preparado con ají “cacho de cabra” seco y
ahumado, que se muele junto a semillas de cilantro tostadas y sal, se ha comenzado a
internacionalizar dentro del mercado gourmet profesional, convirtiéndose en una
especie de moda de la alta cocina chilena, usado para aliñar toda clase de platos. Hay
algunos quesos que incorporaron merkén a su preparación, también frutos secos como
almendras, maní y nueces. En nuevos restaurantes que rescatan la tradición culinaria
mapuche y chilena también se puede encontrar un puré picante aliñado con merkén.
Comunidades mapuches de Renaico, Traiguén y Temuco, entre otras de La Araucanía,
proporcionan el verdadero merkén “ahumado en palo”.

Uno de los platos tradicionales de la cocina mapuche son los piñones salteados al
merkén (fren nguyiu), al igual que los brotes de quila en vinagre de maki (ngulo), y las
bolitas de kinwa (quínoa) y arvejas molidas (mullokiñ). Conocidas son las tortillas al
rescoldo (rngalkofke). El pebre no puede faltar, ni tampoco las salsas de ajo con
merkén. También se preparan salsas de zanahoria con albahaca, habas, espárragos, y
de ají verde con semillas de cilantro fresca.

5
El multren, que es el pan tradicional mapuche, y las empanadas de digüeñe, changle,
kinwa con yuyo, o de cochayuyo, acompaña los platos. Para el bajativo, puede ser un
café de trigo, un mate, o té de hierbas de la huerta, como cedrón, menta, romero, poleo,
ruda, salvia, orégano, quinchamalí o boldo.

La chef Anita Epulef con su madre, Teresa Panguilef.

Las estaciones del año

La alimentación del pueblo mapuche tiene una dimensión espiritual, que está dada por
la relación y el respeto a la estacionalidad del producto, que corresponde a ciclos de
vida de la naturaleza y se renuevan en el “pukem” (invierno): tiempo de lluvia, periodo
en que se produce el We Tripantu (día más corto del año, sagrado para esta etnia).
Esto bajo principios de sustentabilidad del territorio, como el utilizar sólo lo suficiente y
manejar toda la biodiversidad existente, de tal forma que su dieta fue siempre diversa y
muy completa. Así, la alimentación está armónicamente integrada a los ciclos biológicos
del año mapuche.

De esta manera, los almuerzos y postres de su cocina están elaborados con alimentos
que nos entrega la naturaleza; por lo mismo, lo que se ofrezca dependerá de la
estación del año. Brotes de coligüe en la primavera; frutas y verduras en el verano;
semillas como las avellanas, la murta y los piñones en otoño, y carne en el invierno,
cuando lo que se puede recolectar es poco.

“Que no nos estén pidiendo grandes producciones, porque la tierra y las estaciones del
año nos dicen algo diferente-, sentencia Ana Epulef-. A la gente le dijeron que si no
cultivaban grandes hectáreas de papas eran flojos. Nosotros tenemos otro ritmo. En
este tiempo la gente que visita territorio mapuche no se va con el sabor a piñón, pero sí
con la enseñanza de cómo vive la araucaria, cómo da su fruto. Ese saber es el que la
gente tiene que venir a alimentar a territorio mapuche, más que el estómago”.

Soberanía alimentaria mapuche en riesgo

El modelo económico chileno, basado en la sobreexplotación de los recursos naturales,

atenta contra la soberanía alimentaria del pueblo mapuche. Este concepto se basa en
el principio que los pueblos tienen derechos soberanos para definir cómo producen,
cómo intercambian y cómo consumen sus alimentos. El derecho a la alimentación no
puede ser regulado por el mercado.

6
Ana asegura que Curarrehue sigue siendo una reserva que han heredado de sus
ancestros. Esta comuna de la provincia de Cautín es privilegiada, a diferencia de otros
territorios del pueblo mapuche a los que se les cambió el bosque nativo por
monocultivos, sostiene.

En Chile, el modelo de desarrollo forestal impuesto en la dictadura militar se basa en la

instalación sistemática de monocultivos a gran escala de especies exóticas, para
abastecer plantas de celulosa y aserraderos con fines de exportación, lo que destruye
los ecosistemas naturales, afecta la agricultura de subsistencia y atenta contra la
soberanía alimentaria, violando los derechos del pueblo mapuche y destruyendo la
cultura campesina.

“Desde la cocina buscamos preservar la cultura mapuche, ser guardianas de nuestros

recursos naturales”, sostiene Ana Epulef.

Cuando esta chef mapuche abrió su cocina hace 10 años, ésta se sostenía en base a
visitantes mayoritariamente extranjeros, que llegaban en busca de un encuentro
cultural. Los chilenos se han ido sumando a esta experiencia, dejando de lado los
prejuicios que siempre surgen por el desconocimiento. A continuación, algunas recetas
para que intente acercar el arte culinario mapuche a su mesa.

7
Recetas
Pastel o gratín de papas nativas con ngchon

Para 4 personas

Ingredientes:

 1 kilo de papas
 1 zapallo camote
 1 taza de leche
 1 ngchon (similar a la acelga o espinaca)
 1 cochayuyo
 Hojas de albahaca
 1 taza de puerros o cebollín
 Sal
 Orégano

Preparación

Cocer las papas con las cáscaras y pelar después de cocidas. Hacer un puré con ellas
mezclando con zapallo camote cocido también y agregar algo de leche para hacerlo
más cremoso.

Tomar un atado de ngchon, cortarlo, poner a hervir unos 4 minutos y luego colar.

Tostar algo de cochayuyo, dejarlo remojar con agua caliente y,

cuando esté blando, picarlo en tiritas muy finas.

Aparte, picar una taza de puerros o cebollín. Sofreír con algo de sal y orégano y unas
hojas de albahaca.

Cortar, y agregar el ngchon con el cochayuyo y revolver todo.

Poner en una asadera la salsa de las verduras y el cochayuyo y luego cubrir con
el puré. Llevar al horno para que se dore y ¡listo para servir!

8
Guiso de arvejas frescas con mote de trigo

Para 4 personas

Ingredientes:

 2 tasas de arvejas
 2 tasas de mote
 1 taza de zapallo camote
 3 chalotas amarillas
 Chasku seco
 Merkén
 Zanahorias
 Aceite
 Sal

Preparación

Cocer las arvejas y poner en un colador (guardar el caldo para una sopa). Cocer el
mote y colar.

Cocer el zapallo camote y moler como puré. Aparte, picar las chalotas amarillas
pequeñas y ponerlas a dorar en una olla con algo de aceite. Aliñar con sal, chasku seco
refregado y algo de merkén, picar zanahorias en cuadritos y agregar. Luego mezclar
con el mote las arvejas y el puré de zapallo y perejil picado muy fino y está listo para
servir.

Mullokiñ de kinwa

Para 4 personas
9
Ingredientes

 Kinwa (quínoa)
 Chalotas
 2 huevos
 2 cucharadas de harina de trigo

Preparación

Cocer la kinwa y enjuagar, ponerla en un colador. Picar un atado de chalotas de todo el

año. Poner en un bol y agregar los huevos, unas dos cucharadas de harina de trigo y
sal. Hacer pequeñas bolitas y freír en bastante aceite hasta que resulten doraditas.
Estas se pueden servir con sopas de verduras o las cocciones de los cereales, por
ejemplo con el caldo donde se coció el mote o las arvejas.

Cocina Mapuche
Cocinar es una expresión cultural, un modo de combinar y transformar los limentos que
nos proporciona la naturaleza.

Si realizamos una mirada hacia el pasado podemos percibir, a través de las crónicas y
escritos coloniales, que las mujeres mapuches elaboraron una dieta sobre la base de
vegetales (frutos, cereales, yerbas, etc.) y carnes (de animales domésticos y silvestres),
que mantiene una asombrosa continuidad en el tiempo. Aunque muchos de los
vegetales y especies animales de esa época han desaparecido, los modos actuales de
preparar las comidas no han variado en lo sustancial.
A pesar de la introducción de alimentos “huincas” (no mapuches) como el arroz, fideos,
trigo no han variado sus modos alimenticios. A su vez, permanecen como artefactos
básicos que utiliza la mujer mapuche para elaborar sus platos, la piedra de moler, la
“callana”, las “challas”, las bateas de madera y los “chaiwe”.

Guarda todo con las bodegas mas seguras del mercado en Chile, empieza ahora.

El entrenamiento en Speedworks es muy intenso y sacar{a lo mejor de ti, empieza hoy

mismo y haz deporte.

….

Algunos alimentos tradicionales que constituyen la alimentación mapuche tubérculos

(papas), hongos (“changle”, el “gargal”, el “dihueñe” y el “llaullau”) y piñones (fruto de la
araucaria).
También es habitual el consumo de pan (kofke o tortilla), el mate y las sopas (korü). El
trigo es uno de los productos más usados en la cocina mapuche.

10
  Tortilla al Rescoldo
 Empanadas de Digüeñes
 Curanto
 Alfish Iyagel (arvejas tostadas)
 Mapuche Ñi Giael
 Muday

Medicina Mapuche
Hierbas Medicinales Mapuche Según la medicina mapuche, existen cuatro tipos de
hierbas curativas: Weychafeke Lawen (plantas fuertes), las “füshku lawen” (plantas
suaves), “reke lawen” (planatas nativas de uso común pero dífíci les de obtener) y las
rukake lawen” (de uso común).

Weychafeke Lawen – Plantas fuertes

Boldo (Peumus boldus)

Quillay

Hierbas

Canelo o foye

Boldo, plata medicinal mapuche

Antes de la llegada de los españoles, el boldo era una planta ampliamente usada por
varios grupos indígenas del país. Específicamente, los mapuches “atacaban al
reumatismo y las luxaciones con el boldo” (Gusinde, 1917).

El boldo es una planta altamente valorada por sus efectos medicinales, y desde
comienzos del siglo pasado, ha recibido la atención de naturalistas y científicos.
Actualmente, el uso del boldo se encuentra difundido prácticamente en toda la
población del territorio nacional, así como en muchos lugares del mundo. De hecho, es
la especie nacional más difundida a nivel mundial, ya que tiene comprobadas
propiedades curativas, las que además resultan excepcionales, pues posee, al mismo
tiempo, alcaloides, aceites esenciales y flavonoides.

Entre los alcaloides que contiene el boldo, se destaca la boldina, que estimula la
producción de jugos gástricos y de bilis, aumenta la secreción de urea y ácido úrico, y
tiene un efecto ligeramente hipnótico. Dentro de los aceites esenciales, se ha
encontrado eucaliptol, ascaridiol y p-cimol, sustancias de propiedades antiinflamatorias
y carminativas. Las propiedades del boldo pueden resumirse en las siguientes: es un

11
estimulante de la digestión, es colagogo y colerético. También tiene propiedades
sedantes sobre el sistema nervioso. Hay coincidencia entre todos los investigadores en
estas propiedades medicinales, aunque hay otros que también sugieren el uso del
boldo para otros problemas de salud, como por ejemplo, para aliviar molestias
dentarias, dolores reumáticos, etc.

USOS

Infusión: (como estimulante digestivo y sedante nervioso)

Se prepara con algunas hojas de boldo, sobre las cuales se agrega agua hervida.
Se toma caliente, de preferencia después de las comidas.

Cataplasma: (neuralgias y dolores reumáticos)

Se cuecen hojas en una pequeña cantidad de agua y luego se aplican sobre la zona
adolorida, afirmadas con un paño limpio.

Baño: (para los dolores reumáticos)

Se hace hervir un puñado grande de hojas en un tiesto, con dos o tres litros de agua.
Luego, se cuela y se agrega este líquido al baño.
La indicación es bañarse durante media hora a 35 º C. (Se puede agregar una taza de
sal de mar y una cucharada de bicarbonato.)

Cocina Aymara
La papa es el alimento central de los pueblos andinos. La domesticación de este
tubérculo aconteció en la cuenca del Titicaca, quizás realizada por los antiguos
aymaras u otros pueblos que se establecieron en esta zona.
En lengua aymara papa es ch’uqi mientras que la papa sancochada es qhathi. Un
indicio del rol central de la papa en la alimentación aymara es que ch’uqi también
significa “alimento crudo”, mientras que en contraposición, qhathita significa “alimento
cocido”.
La comida aymara tiene un alto valor proteico y está constituida además de la papa por:

12
la quinoa, la harina de maíz, el charqui y la carne de camélidos, entre otros.
La cocina es una preocupación de las warmi (mujer) y abuelas. De manera más
restringida los hombres también participan cuando son casados y ancianos.
El beneficio de la quinua es particularmente importante para el consumo del hogar, ya
que junto al maíz es la base de la alimentación.

WATIA
POTJE DE OLLUKO

Medicina Aymara
RETAMA (planta medicinal)
sorathamus scoparia, spartium scoparium, genista scoparía

Características genéricas
Esta es una planta que crece predominantemente desde los 2500 a 3500 s.nm. en
quebradas, a las orillas de los caminos adornando con sus flores amarillas.
El tallo es nudoso, erguido y duro. Las hojas son pequeñas, lanceoladas.
Las flores son de color amarillas.l fruto es una vainita negra con semilla diminuta.

Propiedades medicinales
El cocimiento de las flores es efectivo en las enfermedades hepáticas
Las cataplasmas florales para los abscesos (acumulación de pus) permite que maduren
y así expulsar la pus.
Las hojas y flores, en infusión son útiles para las enfermedades del corazón,
reumatismo, gota, ciática, afecciones a la piel y herpes.

Preparación y dosis de infusión

Verter una taza de agua hirviendo sobre un puñado de flores (35g) dejar en reposo por
unos 15 minutos y tomar 3 tazas al día.

Cocimiento
Hervir 25 gr. De flores en un litro de agua por unos 10 minutos. Filtrar
Y endulzar. Tomar 3 tazas al día.

13
Cataplasma
Machacar un puñado de flores, extraer ligeramente su jugo, luego formar una
cataplasma y colocarla sobre el absceso, varias veces al día, hasta que madure.

…
Todo lo que necesitas saber sobre las mujeres rusas lee nuestros articulos

Territorios

Serindigena.cl contiene quince territorios, constituídos por pueblos originarios actuales y

culturas extintas de Chile. Dentro de cada pueblo, los usuarios encontrarán cuatro
grandes temas: Pueblo (descripción general, historia, lugar, particularidades), Lenguas
(lenguas nativas), Costumbres (mundo espiritual, rituales, ceremonias) y Arte (usos,
técnicas artesanales, música).

Pueblos actuales
Aymara
RapaNui
Mapuche
Quechua
Atacameño
Kolla
Kawésqar
Yagan
Diaguitas

Culturas Extintas
Aonikenk
Selk’nam
Pikunches
Cuncos
Changos
Chonos

14
Rutas

En la ruta o sendero de los Recursos se encuentran las secciones Multimedia,

Biblioteca y Enlaces. Multimedia ofrece Videos y Música indígena para bajar o escuchar
en línea, Banco de Imágenes con una colección de fotografías de gran tamaño,
Leyendas Animadas de los Pueblos Originarios y Infografias Educativas. Biblioteca
ofrece Diccionarios de lenguas originarias en línea (mapudungun, rapa-nui y kunza o
atacameño), Libros completos para imprimir o guardar (poesía indígena, leyendas,
memoria, artesanía …), Documentos y Bibliografía asociada a los temas tratados.

Gastronomía ancestral

Estos sabores tienen más de mil años. La sangre de los pueblos originarios de América
está en todos los chilenos. Probando estas recetas podrás conocer algo sobre el paladar
de nuestros antepasados.

Gastronomía aymara

La papa o ch’uqi es el alimento central de los pueblos

andinos. La comida aymara tiene un alto valor proteico y
está constituida además por la quinoa, la harina de maíz,
el charqui y la carne de camélidos, entre otros. Por siglos,
los pueblos andinos han asegurado su supervivencia
gracias al consumo de diferentes formas de papa
procesada, entre ellas el chuño blanco que es la papa
deshidratada mediante métodos tradicionales y artesanales. Los principales platos
aymaras basados en la harina de quinua son la kispiña (tortillas de cocidas en baño
maría), el thaxti (empanadas fritas, la jucha una mazamorra densa que se prepara con
una dosis de cal). Un plato especial es p'isqi que se prepara directamente de los granos
y se sirve acompañado con leche.

Watia
La Watia es un plato tradicional, una especie de curanto andino degustado por
quechuas y aymaras. También se prepara en un hoyo, pero es tapado con hojas de
alfalfa, tierra y piedras.

15
Ingredientes (cantidades según el número de personas):

Carne (vacuno, cerdo, alpaca, pollo, cordero); puede ser opcional

Aliños a gusto (pimienta, comino, locoto o ají, sal)
Camote (zapallo)
Choclo (maíz)
Papas

Preparación: Se hace un hoyo en el suelo con piedras previamente calentadas con

fuego. Aparte, se cocina en una olla todo tipo de carnes según elección (pollo, cordero,
alpaca, vacuno, cerdo). Se añaden aliños (pimienta, comino, locoto o ají, sal). Cuando
está cocinado se pone la olla entre las piedras y se rodea con camote, zapallo, choclo y
papas. Los zapallos se colocan envueltos en papel de aluminio. Finalmente se tapa
todo con hojas de choclo o alfalfa. Sobre esto se colocan sacos mojados y se cubren
con tierra. En una hora está listo. Se sirve con un vasito de jugo de la cocción en la olla,
además de papa chuño, ensalada de berros y lechuga. La papa chuño, es una papa
nueva que se pisa y deja en el techo a la intemperie, durante varios meses. Allí se
ennegrece y luego se cocina como cualquier papa.

Gastronomía mapuche

Tortilla de rescoldo

Ingredientes: Harina cruda levadura de masa, sal, agua,

bicarbonato (si se desea rápido)

Preparación: Se junta la harina, la levadura y el agua. Se

amasa en una batea de madera o en trae queple(cuero
seco y curtido, se usa en la Isla Huapi, tiene la forma de
una batea). Se le da forma redonda y se deja liudar. Luego
se entierra en el rescoldo (cenizas) de fogón. Es
recomendable que tenga fuego permanente. En algunas
zonas de agrega una preparación de arena limpia a las
cenizas para mejorar la cocción.

Muday

Ingredientes: trigo, levadura, azúcar

Preparación: Limpiar el trigo, mojarlo y ponerlo en un chaiwe, luego se pisa hasta que
suelte el hollejo, se lava y se pone a cocer. Una vez cocido se muele en piedra o
molinillo, se le agrega mas agua, se vacía en chuicos o menkuwe de greda, se le
agrega azúcar y la levadura.

Multrun o catuto

Ingredientes: trigo

Preparación: Se limpia el trigo, luego se lava y se pone a

16
hervir hasta que se cueza(al partir no tiene blanco el corazón). Se retira de la olla y se
cuela. Se muele caliente en piedra o molinillo. Con la mano se le da la forma alargada.
Se sirve a gusto (mermelada, pebre, miel).

Mürken

Ingredientes: Ají cacho de cabra, semilla seca y tostada de cilantro, sal y orégano

Preparación: Poner a tostar el ají, luego moler en la piedra hasta que quede un polvo
fino, se le agrega sal, la semilla del cilantro y el orégano.

Sopaipillas de papas

Ingredientes: 4 a 5 papas medianas, ½ kilo de harina, 5

litros de agua para cocción, ½ taza de agua, 1 cucharada
de levadura, aceite, una pisca de sal.

Preparación: Se cuecen las 4 papas en una olla de 5 litros

de agua. Cuando estén cocidas, se pelan, se muelen y se
mezclan con harina y sal. Esta mezcla se amasa y si su
consistencia está muy seca, se utiliza la media taza de
agua para mojarla de tanto en tanto. Se agrega la
cucharadita de levadura y se amasa tal como el pan
amasado. Una vez hecho esto, se moldean entre 10 a 15 panes (con forma de
sopaipillas pero más “gorditas”) y se dejan reposar bajo un mantel por un lapso de 20
minutos, para que la levadura infle a los panes. Pasado el tiempo indicado, se fríe en
una sartén de 3 a 5 minutos por lado.Se espera que se enfríen y listo.

Mapuche

Alimento originario (continuación)

Mapuche

La etnia mapuche basó su alimentación en una

combinación de cereales con legumbres que permanece
hasta hoy, en platos habituales como los porotos con mote,
porotos con maíz, arvejas con locro, garbanzos con
chuchoca, ensaladas de habas, y otros. A esto se agrega
la carne de animales como el caballo, la oveja, el chancho
y aves, especialmente gallinas, así como frutas y verduras
silvestres, peces y mariscos. Las papas, las yerbas con
fines medicinales y gastronómicos, y los hongos del
bosque, en gran variedad de tipos, forman parte importante
de su mesa, junto con el piñón, fruto sagrado de la
araucaria.
17
Las cazuelas y los guisos con legumbres son algunos de
los más frecuentes en el menú mapuche. Siempre
acompañados del pan o la tortilla al rescoldo. El merquén,
ají cacho de cabra, rojo, muy picante, seco, ahumado,
machacado y mezclado con semillas de cilantro igualmente
trituradas, es el aliño mapuche por excelencia, el cual se
ha extendido notablemente a la cocina internacional. Las
formas de cocinar en el fogón y los utensilios mapuche que
se utilizan han variado poco con el tiempo, a pesar de la
masiva introducción de productos no mapuche como el
arroz y los fideos.

Ají cacho de cabra.

Sanco
(Receta de Cecilia Letelier)

Ingredientes:
-2 tazas de harina tostada
-2 cebollas de guarda
-2 cdtas. de merkén
-Mantequilla
-Color (Ají de color o pimentón disuelto en aceite y frito
levemente cuidando de no quemarlo)

Preparación:
Se fríe la cebolla en la mantequilla y se van agregando los
demás ingredientes a medida que la cebolla suelta su jugo
y entonces se espolvorea la harina tostada, revolviendo
hasta formar un puré suave

18
Aymara

Alimento originario (continuación)

Aymara

La papa es el alimento central de la etnia aymara y todos

los pueblos andinos. Fue domesticada en la cuenca del
Titicaca por los habitantes originarios del imperio
Tiawanaku. Tal es su protagonismo, que en lengua aymara
su nombre ch'uqi, se hace sinónimo de alimento. Algunas
de las variedades nativas del altiplano del Titicaca son
ch'iyar imilla (muchacha negra), chikiña, janq'u imilla
(muchacha blanca), chupik imilla (muchacha roja), qhumpi,
luk'i ch'uqi, ch'uqi pitu, allqatarma, waka laxra, axawiri,
phiñu, khunurana, suwa p'itiqalla, quyllu, pawla, chuwalla,
llujt'a para, allpaqnasa.

La forma más simple de consumo de la papa, qhati (papa

sancochada) es acompañada tradicionalmente con el
ch'aqu ó phasa, una arcilla comestible muy apreciada por
el pueblo aymara. Desde la llegada de la vaca española el
qhathi también puede ser acompañado por el queso. La
waja es otra manera sencilla de preparar la papa con
terrones calientes, acompañada también con ch'aqu o
queso. La elaboración del ch'uñu (chuño) representa la
inmensa capacidad de adaptación a un hostil clima a 4000
metros de altura, utilizando el frío de la noche y el sol del
día para la deshidratación de la papa. Un plato popular es
el ch'uñu phuti que se prepara con el ch'uño negro. La
tunta ó ch'uñu blanco es elaborado a partir de el luk'i
ch'uqi, que incluye una etapa de lavado del chuño en una
corriente de agua. Este alimento es ampliamente usado
hasta en los centros urbanos vecinos.

La quínoa, el harina de maíz, el charqui y la carne de

camélidos complementan una dieta de alto valor proteico.
Se cultivan también distintos tubérculos dulces como la

19
apilla(oca), el isañu y el olluko, de gran significación
religiosa, que se cosecha abundantemente en el mes de
mayo. La cocina es el espacio de las mujeres, warmi, y en
ella participan escasamente hombres casados y ancianos.

Potje de Olluko
(Fuente: www.serindigena.cl)

Ingredientes:
1/2 Kilo de olluko picado,
1/2 Kilo de papas picadas,
sal al gusto,
2 tazas de chicha de jora,
2 cuch. de ají seco molido,
1 cuch. de azúcar,
2 cuch. de manteca,
queso fresco picado.

Preparación:
En una olla de barro, echar el ají seco molido, manteca,
sal, azúcar, chicha de jora y cocerlos por espacio de 10
minutos. Agregar el olluko y las papas (previamente
sancochadas). Se deja cocinar a fuego lento por 1/2 hora.
Se retira del fuego y se rocía de queso fresco antes de
servir.

Chicha de Jora
*Bebida que se ofrenda al dios del sol Inti, en la
celebración del año nuevo aymara el día 21 de junio.

Ingredientes:
1 Kg de maíz (preferentemente de color amarillo) se
remoja por un día y luego se deja germinar en paja
húmeda (o de lo contrario en tela mojada). Cuando el brote
tiene el tamaño del grano, se seca y se muele burdamente.
Entonces el maíz se convierte en jora.
1 taza de Chancaca de caña o azúcar moreno.

Preparación:
Se coloca la jora en una olla grande y se lleva a hervir en 8
Litros de agua, a fuego lento durante 3 horas. Luego se
agrega la chancaca o azúcar. El líquido se vierte en vasijas
de barro y se guarda hasta el día siguiente.

20
 La alimentación de los Aymara se constituye básicamente de productos que obtienen de sus
cultivos y de la actividad ganadera.
Dentro de los productos agrícolas destacan algunos tubérculos como la papa y la yuca, granos
como el maíz y la quínoa, leguminosas como el poroto y las habas y una variedad de productos
cultivados como el ají, el ajo, la calabaza, el pimentón y el maní. También consumen infusiones
de hierbas, muchas de las cuales tienen propiedades medicinales, como la hoja de coca,
utilizada para aliviar la puna (mal de altura) y en numerosos ritos y ceremonias religiosas.
También consumen subproductos de estos cultivos como por ejemplo el chuño, el cual se
elabora con papas que son deshidratadas aprovechando las condiciones climáticas del
altiplano.
La ganadería de camélidos es otra de las actividades productivas de donde los Aymara
obtienen alimentos. Llamas y Alpacas son criadas por su carne, la que también es consumida
en forma de charqui -delgados trozos de carne salados y disecados al sol-, que puede ser
guardada por largas temporadas, de gran utilidad por su fácil transporte durante los viajes
transcordilleranos.
Una de las comidas más tradicionales es la Kalapurka, especie de cazuela o guiso, cuya
cocción se realiza introduciendo dentro de la olla grandes piedra calentadas a fuego.lano, para
ampliar la superficie cultivable.

ORIGEN AUGE DECADENCIA

El pueblo Aymara tiene sus Cerca del año 1450, en plena Con la llegada de los
orígenes en los Señoríos expansión de los Aymara, invasores europeos en 1532
Aymara (1200 - 1400 d.c.) que comienza a gestarse el encabezados por Francisco
comienzan a aparecer con el Tawantinsuyu (Inka), que Pizarro durante el reinado del
decaimiento de Tiwanaku (1000 termina incorporándolos a su Inka Atahualpa, comienza el
- 1100 d.c.). Sin embargo organización estatal. decaimiento de la cultura

21
podemos remontarnos aún más El Tawantisuyu estaba Aymara. Los Aymara que
atrás, a la cultura Wari (500 - conformado por cuatro regiones habitaban el territorio que hoy
1000 d.c.) quienes hablaban un o Suyu. Hacia el noreste estaba en día es Chile, poco a poco
proto aymara. la zona del Antisuyu, hacia el se fueron retirando de las
Estos Señoríos Aymara se sureste se encontraba el zonas costeras para
fueron extendiendo por los Collasuyu, hacia el noroeste el concentrarse en las regiones
Andes ampliando su radio de Chinchaysuyu, mientras que al precordilleranas y altiplánicas,
influencia. No respondían a un suroeste se encontraba el debido a la presión que ejerció
poder político centralizado, lo Contisuyu. la población española, que
que explica los permanentes Es durante el Tawantisuyu ocupó las zonas más bajas de
conflictos que entre ellos cuando la cultura andina de la la región, especialmente los
existían. cual forma parte el pueblo valles de Lluta y Azapa, y
Aymara tiene su apogeo y también de los poblados de
expansión, extendiendo su Tarapacá y Pica. La población
influencia desde Ecuador, por indígena se mantuvo entre la
el norte, hasta la zona central cordillera y el altiplano, es en
de Chile por el sur. esa área donde se desarrolla
un fajamiento lingüístico y
étnico que concluirá con una
Aymarización del área

22
Mapuche Ñi Giael (Gastronomía Mapuche)

GASTRONOMÍA

Nuestra cocina antes de la llegada del español, estaba basada en elementos que entregaba la tierra,
según la zona en la cual se habitaba. La dieta estaba compuesta por carbohidratos, proteínas y aceites
primordialmente vegetales, y la carne se consumía de manera esporádica, fruto de la caza, la pesca, y de
forma ritual.

Vegetales como la papa, el maíz, el poroto, el zapallo y la quínoa, otorgaban suficiente cantidad de
carbohidratos y proteínas, al igual que distintas semillas silvestres, como la avellana. En zonas costeras o
cercanas a ríos y lagos, la pesca era abundante. La carne provenía de weke y chiliweke, así como de
otros animales de caza. En la zona costera, en particular, se consumían también mariscos y algas como
el kollove o llamado cochayuyo por los Aymara. Importante también era la recolección de hongos y frutos
silvestres, como el changle, el diweñe y las pinatras, y la murtilla, el maqui y la frutilla silvestre, los cuales
otorgaban importantes proteínas y antioxidantes, respectivamente.

El nguilliu o llamado piñón por los wingka, semilla del pewén, tuvo un importante rol en nuestra cultura
culinaria, ya que otorgaba muchas calorías, carbohidratos, aceites y proteínas.

Los alimentos se hervían o se cocinaban asados. También se elaboraban bebidas ligeramente

alcohólicas por medio de la fermentación, principalmente chichas de distintas frutas y muday.

Se trataba de una dieta completa y balanceada.

Con la llegada de los españoles, hubo importantes introducciones de especies foráneas, las cuales
fueron adoptadas rápidamente, teniendo un importante rol en la dieta y la cocina. Fueron éstos los casos
del trigo, la oveja, el caballo, el cerdo y la vaca.

El trigo se adaptó rápidamente a los suelos, y se comenzó a producir a gran escala. El mote de trigo, así
como la harina cruda y tostada, pasaron a ser parte importante de la dieta.

La vaca, el caballo y la oveja, se adaptaron también rápidamente. La carne se comenzó a consumir en

grandes cantidades, pasando de una dieta ligeramente baja en proteína animal, a una dieta con un gran
consumo de la misma. Las grasas animales se consumen hasta hoy en abundancia.

Los alimentos eran y son cultivados y recolectados principalmente por las lamngen, quienes hacen la
huerta. En las cosechas participa toda la familia y la comunidad, cuando es necesario. Los animales son
sacrificados en su mayor parte por los hombres, excepto cuando son animales menores como gallinas,
patos y gansos.

A continuación, se describen algunos elementos de nuestra cocina tradicional:

23
Charki: Carne de caballo o vaca, salada y secada. A pesar de no ser exclusivamente mapuche, se utiliza
bastante ya que es una forma de aprovechar todo el animal.

Diweñe: Hongo redondo y pequeño, de color blanco con pintas naranjas, viscoso al abrirse. Sale en los
hualles entre septiembre y octubre.

Changle: hongo de suelo, crece cerca de walle y otros árboles de zonas húmedas. Es de color amarillo,
de forma ramificada. Sale en el Otoño.

Mezkén: Condimento preparado a base de ají acho de cabra ahumado y semillas de cilantro tostadas.
Esto lleva todo un proceso, que termina con la molienda en piedra del ají y las semillas.

Les dejamos algunas recetas, para que experimenten nuestra exquisita cocina:

NOMBRE DE LA PREPARACION KATUTOS / MUNTRA

RENDIMIENTO 30 UNIDADES MEDIANAS
TIEMPO DE PREPARACION 90 MINUTOS

DESCRIPCION
TIPO DE PAN DE TRIGO COCIDO CON TODOS SUS COMPONENTES. SE CONSUME SIN
UNA SEGUNDA COCCION, TAMBIEN FRITO O ASADO EN CENIZA CALIENTE

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA

TRIGO LIBRE DE CUALQUIER IMPUREZA 01 KILO
AGUA FRIA 05 LITROS

PREPARACION
EN UNA OLLA PONER EL AGUA Y AGREGAR EL TRGO DANDOLE COCCION POR 45
MINUTOS O HASTA QUE EL TRIGO ESTE PARTIDO.

UNA VEZ COCIDO EL CEREAL PONERLO EN UN COLADOR Y DEJAR QUE ESTILE HASTA
QUE ESTE CON POCA HUMEDAD

MOLER EN PIEDRA O EN MOLINILLO DE MANO. EL TRIGO MOLIDO SE AMASA COMO SI

SE PREPARARA PAN. SE PARTE LA MASA EN PEDACITOS PEQUEÑOS, MEDIANOS O
GRANDES, DEPENDIENDO DEL PORTE QUE SE LES QUIERA DAR, Y SE FORMAN LULOS.
ESTOS LULOS, KATUTOS, SE PUEDEN SERVIR TAL CUAL Y/O FRITOS Y/O ASADOS AL
RESCOLDO

24
SERVICIO Y/O EMPLATADO
SE SIRVE EN REEMPLAZO DE CUALQUIER TIPO DE PAN PARA ACOMPAÑAR LAS
COMIDAS. TAMBIEN COMO ACOMPAÑAMIENTO DEL MATE CON UNTE DE MIEL, COLOR
DE MANTECA CON MERKEN O SALSA DE CHANCHO EN PIEDRA

NOMBRE DE LA PREPARACION PAN AMASADO CON CHICHARRONES

RENDIMIENTO 04 UNIDADES
TIEMPO DE PREPARACION 01 HORA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA

HARINA COMUN 500 GRAMOS.
SAL 1/2 CUCHARADITA
MANTECA DERRETIDA 1 1/2 CUCHARADA
AGUA TIBIA PARA LA MASA 1/2 TAZA
LEVADURA 02 CUCHARADITAS
AZUCAR 1/4 CUCHARADITA
AGUA TIBIA PARA LA LEVADURA C/NECESARIA
CHICHARRONES DE CERDO PICADOS FINOS 150 GRAMOS

Ads by OnlineBrowserAdvertisingAd Options

PREPARACION
EN UN RECIPIENTE PEQUEÑO DISOLVER LA LEVADURA Y EL AZUCAR CON AGUA TIBIA,
DEJEARLA HASTA QUE DOBLE SU VOLUMEN
MEZCLAR LA SAL CON LA HARINA Y HACER UNA CORONA, VERTER AL CENTRO LA

25
MANTECA DERRETIDA, EL AGUA TIBIA Y LA LEVADURA.
SOBAR Y AMASAR HASTA OBTENER UNA MASA SUAVE. USLEREAR Y DISPONER LOS
CHICHARRONES SOBRE TODA LA MASA, DOBLAR LA MASA 3 A 4 VESES HASTA QUE SE
INCORPOREN BIEN LOS CHICHARRONES.
CORTAR PORCIONES DEL PORTE DESEADO Y DARLES LA FORMA DE PANES
REDONDOS, CON UN CUCHILLO DE BUENA PUNTA HAFGA UNA CRUZ ENCIMA.
ESPOLVOREAR CON HARINA LA LATA DEL HORNO Y DISPONER LOS PANES
SEPARADOS POR 2 CM APROX. TAPE CON UN PAÑO Y DEJE CERCA DE UNA FUENTE
DE CALOR POR UNOS 20 MINUTOS PARA QUE LEUDEN DE BUENA FORMA.
LLEVAR A HORNO 200 GRADOS POR 20 MINUTOS APROX

NOMBRE DE LA PREPARACION SOPA DE LOCRO

RENDIMIENTO 04 PAX
TIEMPO DE PREPARACION 45 MINUTOS

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA

LOCRO 1/2 TAZA
MANTECA 01 CUCHARADA
PAPAS PELADAS EN PARMENTIER 06 KILO
CEBOLLA MEDIANA CORTE PLUMA 01 UNIDAD
AGUA HIRVIENDO 2,5 LITROS
AJO MACHACADO 01 CUCHARADITA
APIO EN BRUNOISE 01 RAMITA
CHASKU PICADO FINO 01 RAMITA
OREGANO 01 CUCHARADITA
PEREJIL A GUSTO
TOELAÑO A GUSTO
SAL A GUSTO
COLOR PICANTE A GUSTO

26
PREPARACION
CALENTAR LA MANTECA EN UNA OLLA HONDA Y AGREGAR LAS PAPAS, LA CEBOLLA
PLUMA, EL AJO MACHACADO, EL APIO, EL CHASKU, EL OREGANO, EL CAPI DE AJI Y
SAL A GUSTO. SALTEAR POR UNOS 5 MINUTOS CUIDANDO QUE NO SE PEGUE.

AGREGAR EL AGUA HIRVIENDO Y EL LOCRO REVOLVIENDO MUY BIEN PARA QUE SE

INTEGREN TODOS LOS PRODUCTOS. SEGUIR COCCION EN OLLA TAPADA HASTA QUE
LAS PAPAS ESTEN BLANDAS

SERVICIO Y/O EMPLATADO

IDEAL SERVIR MUY CALIENTE EN LIBRILLO DE GREDA PRECALENTADO. AGREGAR UNA
CUCHARADITA DE COLOR Y ESPOLVOREAR , PEREJIL

27