UNIDAD ACADEMICA PUCE TEC AMBATO

TECNOLOGÍA SUPERIOR EN GESTIÓN CULINARIA

Tema:

Proyecto de investigación previo a la obtención del título de …

Línea de Investigación:

Autor:

Director:

Ambato – Ecuador

Agosto 2021
 PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR

SEDE AMBATO

HOJA DE APROBACIÓN

Tema:

Línea de Investigación:

Autor:

f.___________________

CALIFICADOR

f.___________________

CALIFICADOR

f.___________________

CALIFICADOR

. f.___________________

DIRECTOR …..

Hugo Rogelio Altamirano Villaroel, Dr. f.___________________

SECRETARIO GENERAL PUCESA

Ambato – Ecuador

Agosto 2021
 iii

DECLARACIÓN DE AUTETICIDAD Y RESPONSABILIDAD

Yo: , con , autor del trabajo de titulación

intitulado: DISPOSITIVO DE ALERTA DE EXPOSICIÓN A LA RADIACIÓN UV PARA
UNIDADES EDUCATIVAS, previo a la obtención del título profesional de
.

1. Declaro tener pleno conocimiento de la obligación que tiene la Pontificia

Universidad Católica del Ecuador, de conformidad con el artículo 144 de la
Ley Orgánica de Educación Superior, de entregar a la SENESCYT en formato
digital una copia del referido trabajo de graduación para que sea integrado al
Sistema Nacional de Información de la Educación Superior del Ecuador para
su difusión pública respetando los derechos de autor.

2. Autorizo a la Pontificia Universidad Católica del Ecuador a difundir a través del

sitio web de la Biblioteca de la PUCE Ambato, el referido trabajo de titulación,
respetando las políticas de propiedad intelectual de la Universidad.

Ambato, agosto 2021

NOMBRE Y FIRMA
 iv

AGRADECIMIENTO
 v

DEDICATORIA
 vi

RESUMEN

Palabras clave:
 vii

ABSTRACT

Keywords:
 viii

INDICE DE CONTENIDOS

INDICE DE FIGURAS

INDICE DE TABLAS
 1

INTRODUCCIÓN
 2

CAPÍTULO I: FUNDAMENTACION TEORICA

1.1 La Feijoa

La feijoa es originaria de América del Sur, también llamada guayaba brasileña, es un árbol
nativo de Uruguay y del sur de Brasil. Se adapta a suelos poco profundos y crecen de forma
natural en la región sierra, lo que permite adaptarse con facilidad a sus suelos.

La feijoa también conocida como “Acca sellowiana” es una fruta exótica que ha ganado
popularidad en los últimos años debido a sus propiedades nutricionales y medicinales.
(Universidad de la Salle, 2005)

Esta planta pertenece a la familia Myrtaceae, igualmente como la guayaba (Universidad

Nacional de Colombia., 2010), esta familia posee 121 géneros y es conocida dentro de las
familias comerciales de frutas más importantes en el mundo. (Farias, Iramaía, Neri, &
Fernandes, 2019).

La planta crece como arbusto o árbol pequeño hasta una altura máxima de 3,5 a 5 metros,
mientras que el sistema radicular es fibroso y superficial con muchas raíces absorbentes que
pueden extenderse hasta 1,5 y 2,00 metros horizontal y 0,4 a 0,5 m. verticalmente. (Fischer ,
2003)

En las axilas del árbol se desarrollan las flores hermafroditas con 4- 6 sépalos verde- grisáceos
y una corola de 4 pétalos blancos, presentando en el centro de 70-80 estambres de filamentos
rojos oscuros
con sus antenas
bancas. (Duarte,
2015)
 3

Algunos cultivares son auto fértiles, pero existe también la polinización cruzada, es decir
existe la ayuda de insectos o pájaros para que se desarrolle su fruto. (Quintero, 2012).
Curiosamente, se pueden comer los pétalos de las flores que presentan altas concentraciones
de antocianinas, flavonoides, fenoles, antioxidantes y sólidos solubles (Amarante, Goede de
Souza, Toé Benincá, & Ciotta, 2019)

El grado de madurez para su respectiva cosecha de la fruta es de gran importancia, ya que esto
importa en su vida poscosecha y así como en su comercialización dentro de los mercados. La
madurez comercial nos indica las exigencias de calidad de la fruta como los cambios sutiles en
la composición química, reducciones en la firmeza y el color de la piel, es decir la maduración
de la fruta varía entre 120 y 150 días desde los botones florales. (Castro, Serrano, & Puentes,
2015)
 4

Figura 2.Duración del desarrollo del fruto de feijoa.

Fuente: (Castro, Serrano, & Puentes, 2015)

Producción de la Feijoa en el Ecuador

La Feijoa (Acca sellowiana), es una fruta que contiene muchas propiedades nutricionales y
medicinales, este es un producto muy poco conocido en el Ecuador; el Ministerio de
Agricultura Ganadería Acuacultura y Pesca (MAGAP) tiene conocimiento de esta fruta, pero
no tiene un registro oficial de cuál es el porcentaje que se cultiva por ser una fruta que tiene
pocos años en el país y que llegó como una planta o arbusto ornamental familia de las
Myrtaceae. (Reyes & Flores, 2018)

La feijoa en Ecuador se produce anualmente en el canto Patate en promedio de 15 a 25 gavetas

semanalmente, las mismas que se exportan a nivel nacional, principalmente a la ciudad de
Ambato. Gran parte de la producción se queda en el sector, debido a que es utilizada para la
elaboración del famoso vino de feijoa, donde es aprovechado todo el fruto para su elaboración,
mientras que la fruta restante se expende en el mercado local. La temporada de producción
más alta es el mes de febrero. Para el cultivo de esta fruta no se utiliza químicos, para poder
 5

obtener un fruto totalmente orgánico, su crecimiento y cosecha tarda un año y medio que es
favorecido por el clima del cantón. Las variedades de feijoa se pueden diferenciar más por la
forma del fruto que por su sabor. (Ochoa Marcia, Moreno Karen, Valencia Yarixa, 2020)

Cómo cultivar y cuidar la feijoa

El árbol feijoa es un arbusto o árbol pequeño de hoja perenne, típicamente de 323 pies de alto
y 15 pies de ancho. El árbol crece mejor en climas con veranos suaves y requiere inviernos
frescos para dar frutos. Las hojas brillantes son ovaladas, gruesas y coriáceas con una parte
inferior de color blanco rojizo. Corteza gris claro, ramas jóvenes peludas de color blanco. La
planta es conocida por sus flores de color rojo púrpura por fuera y blancas por dentro. Tiene
un estambre prominente que es de color rojo brillante.

Las bayas de feijoa tienen una piel gris verdosa, cuya textura varía de suave a gruesa y
granulosa. Su forma puede ser redonda o en forma de pera y suele ser del tamaño de un huevo
de gallina. La pulpa de la fruta es de color blanco cremoso, ligeramente áspera y acuosa con
una pulpa central gelatinosa. La pulpa contiene semillas microscópicas que a menudo se
comen con carne. La fruta destaca especialmente por su aroma fuerte y persistente.

Cómo plantar las feijoas

Planta

Se forma naturalmente como un arbusto de tamaño mediano a grande, las feijoas se pueden
incorporar a los canteros, podarse según los estándares ornamentales oficiales, cultivarse en
una maceta grande, colocarse en abanico en un enrejado contra la pared o crecer en hileras
como seto comestible. Para los setos, plante una mezcla de variedades a un metro de distancia
para distribuir la cosecha durante varios meses.

Suelo
 6

Los árboles de feijoa toleran todo tipo de suelo excepto suelos muy secos y muy húmedos,
aunque ciertamente crecen mejor en suelos fértiles y con buen drenaje. Las raíces de feijoa son
naturalmente poco profundas, densas y fibrosas, por lo que la protección contra la
transpiración ayudará a que la planta prospere y coseche más abundantemente.

Temperatura

A pesar de su herencia sudamericana y apariencia tropical, las plantas son resistentes a unos
12 grados, por lo que incluso se pueden cultivar en áreas con inviernos muy fríos. Feijoa
necesita un clima subtropical con poca humedad. La precipitación anual óptima es de 30 a 40
pulgadas (762 a 1016 mm). La planta prospera en clima fresco por un quinto y puede tolerar
temperaturas tan bajas como 12º a 15º F. El sabor de la fruta en las regiones frías es mucho
mejor que en las regiones cálidas.

Luz

Las feijoas crecen mejor a pleno sol y se pueden plantar en cualquier época del año.

Fertilización

Prepare el suelo aumentando la materia orgánica y los nutrientes del suelo, al mismo tiempo
que mejorando el drenaje. Es importante proporcionar un equilibrio de nitrógeno (N, para el
crecimiento de las hojas), fósforo (P, para el crecimiento de las raíces) y potasio (K, para la
floración y fructificación).

Producción

Los árboles de feijoa normalmente dan frutos de 2 a 3 años después de la siembra y deben ser
alimentados regularmente desde la primavera hasta finales del verano para asegurar un árbol
saludable y una cosecha abundante.
 7

Poda y apilamiento

El árbol Feijoa normalmente forma un árbol frondoso de forma natural y por lo general solo
requiere poda para mantener una forma agradable. No comenzaría a podar su árbol hasta que
tenga 3 años o esté cerca de alcanzar la altura deseada. Use los restos como mantillo o
compost para devolver la materia orgánica a su jardín.

Agua

Feijoa tendrá problemas durante periodos prolongados de sequía si no se complementa con

riego. Es especialmente importante regar de manera adecuada y regular a mediados o finales
del verano cuando la fruta se está desarrollando y madurando. No agregue demasiada agua ya
que esto hará que la fruta se hinche y pierda su sabor.

Cosecha y recolección

Las feijoas madurarán un poco después de la recolección, pero es mejor dejarlas en el árbol
para que maduren naturalmente. La fruta se caerá del árbol cuando esté completamente
madura y se puede recoger del suelo, pero no la dejes demasiado tiempo.

Para obtener los mejores resultados, "toque la punta" de la planta, es decir, toque la fruta con
la mano y tire suavemente. Si la fruta se separa fácilmente del tallo, la fruta está lista. Si la
fruta todavía está unida al árbol, no está lista. Si se recolecta a mano, la fruta durará una
semana en el granero de frutas. La fruta recogida del suelo solo puede durar unos pocos días.
(Plantas Ec., s.f.)
 8

Características físicas de la feijoa

CONDICIONES CARACTERÍSTICAS
 Ovalada o en forma de huevo
 Base redondeada y un extremo puntiagudo.
Forma y tamaño  Típicamente tiene una longitud de 4 a 6 centímetros y un
diámetro de 2.5 a 4 centímetros.

 Delgada y lisa
 Color verde cuando está madura.
 Textura ligeramente arrugada en la superficie.
Cáscara
 Algunas variedades pueden tener un ligero tono plateado o
grisáceo en la cáscara.

 Color blanco o ligeramente verdoso, suave y jugosa.

 Textura similar a la de la guayaba, con pequeñas semillas
Pulpa
comestibles dispersas en su interior.

 A menudo se describe como una combinación de sabores que

incluyen piña, fresa, guayaba y menta.
Sabor  Tiene un equilibrio entre dulce y ácido, con un aroma floral
característico.

 Al cortar una feijoa por la mitad, se revela su pulpa jugosa y

las pequeñas semillas dispersas en su interior.
Apariencia interna  Las semillas son comestibles, pero algunas personas prefieren
retirarlas antes de consumir la fruta.

Tabla 1. Características físicas de la feijoa

Fuente: Autoría propia

1.2 Valor nutricional

El valor nutricional de la feijoa puede variar ligeramente según el tamaño y la madurez de la

fruta. En el siguiente cuadro se muestra una aproximación general basada en un tamaño típico
de feijoa (aproximadamente 100 gramos).
 9

Figura 3. Valor nutricional Feijoa

Fuente: Ilustración tomada (Wikipedia, s.f.)

Caber recalcar que los valores descritos son aproximados y pueden variar según factores como
la variedad de la fruta y las condiciones de crecimiento. Sin embargo, en general, la feijoa es
una fruta nutritiva que aporta una variedad de vitaminas, minerales y fibra a la dieta.
 10

Beneficios de la feijoa.

Es conocida por su sabor único y exótico, además es una fruta rica en vitaminas y minerales
que son esenciales para el consumo humano. Según indico (Guo, 2017), se encontró que la
feijoa posee gran cantidad de vitamina C, Vitamina B6 y vitamina E.

Según (Gonzáles, Guerra, Cruz Castillo, & Coronel, 2017) menciona que “La feijoa presenta
muchas propiedades medicinales como ser: anticancerígena, antiinflamatoria, antiviral,
antimicrobiana, hepatoprotectora, antioxidante y previene la gastritis y las úlceras”, lo cual es
importante tener en cuenta al consumir esta fruta.

El contenido de ácido ascórbico o conocido como vitamina C en la fruta Feijoa, es la principal

característica en cuanto a la composición nutricional, aunque también posee complejo B, ácido
fólico o vitamina B9, la cual ayuda a la producción de células sanguíneas sobre todo en
enfermedades como la anemia y malformaciones fetales en el embarazo. También protege a
las células sanas previniendo casos de hipertensión y reduce el riesgo de desarrollar cáncer de
colon, cáncer de cuello uterino y en algunos casos cáncer de seno.

A continuación, se muestra en detalle las propiedades y beneficios de la feijoa:

BENEFICIO PROPIEDADES
 Antioxidante
 Fortalece el sistema inmunológico
Alto contenido de vitamina C  Promueve la salud de la piel y combatir los
radicales libres en el cuerpo.

 Previene el estreñimiento y promueve la

Rica en fibra saciedad.

 Contiene antioxidantes (flavonoides y los

polifenoles)
Contiene antioxidantes  Protector de enfermedades crónicas
(cardíacas y el cáncer)

 Adecuada para incluir en dietas para perder

Bajo en calorías
peso o mantener un peso saludable.
 11

 Potasio
 Magnesio
Buena fuente de minerales
 Cobre

 Ayuda a promover la salud intestinal al

alimentar las bacterias beneficiosas en el
Beneficios para la salud intestinal
intestino y mejorar la función digestiva.

 Reduce la inflamación en el cuerpo y la

Potencial efecto antiinflamatorio artritis

Tabla 2.Propiedades y beneficios

Fuente: Autoría propia

En general, la feijoa es una fruta nutritiva y deliciosa que puede formar parte de una dieta
equilibrada para mejorar la salud y el bienestar general.

Usos de la feijoa

El árbol Feijoa es una planta extremadamente atractiva y de bajo mantenimiento, y por lo tanto
se usa a menudo como ornamental en lugares como Inglaterra y Sudáfrica. Los neozelandeses
lo utilizan como rompe vientos para otros cultivos.

Aunque la feijoa no es muy conocida por sus cualidades curativas, la fruta se usa a veces como
ayuda digestiva y como exfoliante cosmético. Sus beneficios para la piel han sido estudiados
por sus propiedades antibacterianas. (Plantas Ec., s.f.)

Uso culinario:

La fruta feijoa tiene un sabor dulce y se dice que se asemeja a una combinación de piña,
guayaba y fresa con un toque de menta. Cuando se come cruda, como es más común, la feijoa
simplemente se corta por la mitad y luego se saca con una cuchara. En América del Sur, a
veces se come con la corteza amarga. Las feijoas se pueden agregar a ensaladas, chutneys y
 12

postres como budines, tartas y pasteles. Se pueden utilizar en recetas como sustituto de las
manzanas. En Nueva Zelanda, la fruta se puede encontrar como saborizante en yogures,
helados y refrescos, mientras que los brasileños prefieren usarla en conservas. Las feijoas
también se usan para hacer vino en Asia o jugos y sidras en Nueva Zelanda. (Plantas Ec., s.f.)

Los pétalos gruesos y crujientes de Feijoa son ligeramente dulces y se pueden comer crudos en
ensaladas.

La feijoa es una fruta versátil que se puede disfrutar de varias formas en la cocina. Algunos
usos culinarios populares de la feijoa:

 Consumo fresco: La forma más simple de disfrutar la feijoa es simplemente comerla

fresca. Se la corta por la mitad y comerla con una cuchara, o pelarla y cortarla en
rodajas.
 En ensaladas: Las rodajas de feijoa fresca pueden agregar un toque tropical y un sabor
agridulce a las ensaladas verdes. Se puede combinar la feijoa con otros ingredientes
como espinacas, nueces, queso, y vinagreta para una ensalada nutritiva.
 Batidos y smoothies: Su sabor único combina bien con otras frutas como la piña, la
manzana, el plátano y la naranja. Además, se puede mezclar con frutas favoritas y un
poco de yogur o leche para hacer un batido nutritivo.
 Mermeladas y conservas: La feijoa se presta muy bien para hacer mermeladas,
conservas debido a su sabor agridulce. Se puede combinar con otras frutas como
manzanas o peras, y cocinarla con azúcar y especias para hacer deliciosas mermeladas
caseras que puedes disfrutar en panes, tostadas o acompañando quesos.
 Postres: La feijoa también se puede utilizar en la preparación de postres, como tartas,
pasteles y helados. Su sabor único añade un toque especial a los postres horneados y
helados caseros.
 Bebidas: Puedes usar la feijoa para hacer bebidas refrescantes, como jugos, aguas
saborizadas o cócteles.
1.3 Repostería
 13

La pastelería tiene una larga historia de evolución, que se remonta a la época prehistórica,
donde los primeros dulces que se conocen se hicieron mezclando alimentos y miel. Estos
dulces se cocían en fuego y luego se enfriaban. Con el paso del tiempo, se empezaron a
inventar nuevos utensilios para la cocina y se comenzaron a experimentar con nuevos
ingredientes.

La pastelería también ha sido influenciada por las diferentes culturas y civilizaciones que han
existido a lo largo de la historia. Los griegos, romanos y árabes aportaron su granito de arena a
la pastelería gracias a la utilización de ingredientes como la miel o los frutos secos.

 Los griegos, en concreto, fueron unos grandes innovadores, ya que crearon el

primer hojaldre.
 Los romanos, por su parte, inventaron el pudding.
 Los árabes, por último, introdujeron la miel y la utilización de frutos secos en la
repostería.

Evolución histórica de la pastelería

 Civilizaciones Antiguas: Las civilizaciones antiguas como la egipcia, la griega y la

romana tenían sus propias versiones de postres y dulces. Estos a menudo estaban
hechos con ingredientes como miel, frutas secas, nueces y especias.
 Edad Media: Durante la Edad Media, la pastelería comenzó a adquirir mayor
importancia en Europa, especialmente entre la nobleza y la realeza. Se crearon postres
más elaborados y decorativos, como pasteles y tartas, que se servían en banquetes y
ocasiones especiales.
 Renacimiento y Barroco: En el Renacimiento y el período Barroco, la pastelería
alcanzó nuevas alturas de sofisticación y refinamiento. Se desarrollaron técnicas más
avanzadas de repostería y se crearon postres aún más elaborados y artísticos.
 Siglo XIX: Durante el siglo XIX, la pastelería experimentó una revolución con el
desarrollo de la pasteurización, la creación de levaduras comerciales y la disponibilidad
 14

de ingredientes como la harina refinada y el azúcar granulado. Esto llevó a la

producción en masa de productos de pastelería y la popularización de postres como
croissants, éclairs y pasteles de crema.
 Siglo XX y XXI: En el siglo XX, la pastelería continuó evolucionando con la influencia
de la cocina internacional y la innovación tecnológica. Los chefs pasteleros comenzaron
a experimentar con nuevos sabores, técnicas y presentaciones, llevando la pastelería a
nuevas alturas de creatividad y sofisticación. Además, la pastelería se ha vuelto más
accesible para los aficionados con la proliferación de libros de recetas, programas de
televisión y clases de cocina.

Nuevas tendencias en la pastelería y productos destacados

Las nuevas tendencias en pastelería incluyen el uso de nuevos ingredientes, técnicas y

presentaciones. Entre los productos que han despertado mayor atención se encuentran los
macarnos, postres de origen francés con múltiples sabores y colores que se han popularizado
en todo el mundo; los dorayakis y los mochis, productos de origen japonés que han llegado a
otras culturas cautivando paladares con su textura y sabor único. También destacan productos
como los cronuts, los cheesecakes, los cupcakes y los éclairs. (TORREBLANCA, 2023)

 Los macarons
 Los dorayakis y los mochis
 Los cronuts
 Los cheesecakes
 Los cupcakes
 Los éclairs

Las nuevas tendencias en pastelería también incluyen la elaboración de postres saludables, sin
azúcares añadidos y sin gluten. La pastelería vegana también ha crecido en popularidad, como
 15

la repostería sin ingredientes de origen animal y la elaboración de postres con vegetales y

frutas frescas.

Ingredientes claves de la repostería

 Harina
 Azúcar
 Huevos
 Mantequilla
 Levadura
 Vainilla
 Chocolate
 Frutas y Frutos Secos

Figura 4. Ingredientes claves

Fuente: Imagen toma de (Postres Originales , 2018)

Hay muchos ingredientes con los que puede experimentar en la creación de todo tipo de
postres. Lo importante es que sepas cómo usarlos correctamente y que los combines con
imaginación y buen gusto. (BlogESAH, 2023)

Técnicas de repostería

 Baño María: Lo podemos entender como un elemento auxiliar para mantener algunos
alimentos calientes, o para calentar suavemente preparaciones delicadas como el
chocolate o las cremas a base de huevo y que se puedan separar o quemar fácilmente.
 Movimientos envolventes: Técnica clásica de la repostería el cual sirve para mezclar
una masa ligera y espumosa con una más densa, o viceversa, sin remover o batir,
 16

evitando que la mezcla más ligera baje su volumen en exceso, regularmente la mezcla
más ligera son claras o huevos batidos.
 Perfumar: Dar a un alimento o preparación un perfume adicional acorde con su aroma
natural, por adición de una especia, de un aroma, un vino, un aguardiente, etc.
 Infusionar: Resultado de verter un líquido hirviendo sobre una sustancia aromática y
esperar que adquiera los aromas de ésta.
 Caramelizar: Transformar azúcar en caramelo, calentándolo a fuego lento y el cual
puede ser con ayuda de un soplete o a fuego directo.
 Acremar: Batir mantequilla hasta que esponje o tome una consistencia cremosa.
 Montar: Batir con un movimiento constante y a una velocidad media o media alta una
crema o mantequilla hasta que esponje regularmente toma volumen generados por algún
elemento el cual comúnmente es azúcar, debido a que sus cristales nos generan estas
cavidades cavernosas de aire.
 Emulsionar: Consiste en mezclar de una manera permanente un líquido no mezclable
con otro (Ejemplo, agua con aceite).
 Temperar huevos: Nivelar la temperatura de dos líquidos hasta que quede estable.

Utensilios básicos para postres

 Báscula de cocina: como ya hemos señalado, antes de comenzar a realizar cualquier

postre es muy importante poder pesar con exactitud todos los ingredientes. Cuánto más
precisa sea la báscula mejor, lo ideal es que permita pesar desde un gramo hasta cinco
kilos con el menor margen de error.
 Jarras medidoras: también serán muy útiles, sobre todo a la hora de medir los líquidos.
No está de más tener una con dos diferentes graduaciones a las que poder recurrir para no
tener hacerlo «a ojo».
 Moldes: de metal, de silicona, de papel… Fundamentales en la mayoría de las recetas de
repostería, sobre todo aquellas si requieren uso de horno. Los hay de todo tipo y tamaño,
más grandes para bizcochos o pequeños con formas para galletas.
 17

 Batidora con varillas: para montar nata, claras al punto de nieve o cualquier otro
ingrediente. Te ayudará a que realizar mezclas con una textura uniforme y sin grumos.
Puede hacerse a mano, pero se tardará un poco más.
 Lenguas de silicona: otra herramienta muy útil para realizar mezclas y trasladarlas. Te
permitirá hacer movimientos envolventes suaves. También resulta muy útil para llenar la
manga pastelera o para pasar mezclas de un recipiente a otro sin desperdiciar nada. Al ser
de silicona es más higiénica y no estropea los recipientes metálicos.
 Manga pastelera: es sobre todo útil en rellenos y decoraciones finales; lo ideal es contar
con varias boquillas de distintas formas y tamaños. Truco casero: puedes improvisar una
tú mismo utilizando una bolsa de plástico desechable y cortándole una de las esquinas
después de rellenarla.
 Rodillo: un básico para masas. Te ayudará a extenderlas de manera rápida y uniforme
con el grosor que necesites para la elaboración y a trasladarlas al molde o la placa de
horno.
 Soplete: es más utilizado en repostería de lo que nos imaginamos. Sirve para tostar,
flambear, caramelizar… imprescindible para formar la capa crujiente de azúcar en la
superficie de la crema catalana o darle un buen acabado a un merengue.
 Termómetro de cocina: en recetas donde necesites medir de forma precisa las
temperaturas de las diferentes elaboraciones agradecerás tener uno a mano para no
pasarte ni un grado.
 Kit de cucharillas para esferificaciones: si te vas a poner creativo con técnicas de
vanguardia y alta cocina, será útil que amplíes tus utensilios con un kit de cucharillas de
distintos tamaños y una cuchara con perforaciones para esferas.
 Aerógrafo: para no parar con la creatividad (Gastronomía Internacional, 2020)
 18

1.4 Gastronomía de Postres fríos

Los postres fríos se apetecen en cualquier época del año, sin embargo, cuando sube la
temperatura son un mejor acompañante de los platillos porque además de dar el toque dulce al
paladar, también refrescan al comensal. Estos pueden hacerse en casa de forma sencilla, con
bajo presupuesto y poco tiempo.

De acuerdo con Amalia Gómez, chef del Instituto de Formación Técnica Hunab Ku, una de las
principales características de estos postres es que están hechos a base de gelatina sin sabor y
grenetina, las cuales contienen altos niveles de colágeno, que hacen que sea transparente y
permita la consistencia de la base. “Estos ingredientes son los que hacen que el pastel no
necesite hornearse. En la base también se puede usar galletas de vainilla o restos de otro
postre, o pan, que nos haya sobrado”. (Castillo, 2020)

Conservación de postres fríos

Tipos de conservación Beneficio

Impide el crecimiento de bacterias es necesario
Refrigerar
refrigerar y controlar la temperatura de tus productos.
Conservar un pastel por más tiempo es posible si se
Congelar congela, siempre y cuando sea por un tiempo de no
más de 4 meses.
Existen tres categorías a considerar en este proceso:
Descongelar materias primas, pre cocidos o pre elaborados y
aquellos productos congelados y terminados.

Tabla 3. Conservación de postres fríos

Fuente: (Staff Imbera, 2019)

Cualidades de los postres fríos:

El postre deberá ser un complemento de los platos servidos, atendiendo a las cualidades de:
 19

 Fuerza. (cualidades de postre fuerte o ligero)

 Digestibilidad. (fuertes al mediodía y suaves por la noche)
 Propiedades nutritivas. (aporte de vitaminas, proteínas, calcio etc.)
 Temperatura. (adecuada a cada estación generalmente).
 Economía de servicio. (depende del precio del menú) (ECLAP)

Tipos de postres fríos:

Tipos Características
Son postres azucarados hechos a base de un fondo
Gelatinas gelatinoso que se perfuma con un jugo de frutas, un licor
o un vino.
Se le agrega crema batida con azúcar en lugar de las
Mousse
claras, esto hace que sean más finas y cremosas.
los flanes son postres que están hechos a base de huevos,
Flanes leche y azúcar los cuales se cuajan a baño maría en el
horno,
Helados al agua: contienen agua, aire, azúcares,
edulcorantes, frutas, bebidas alcohólicas, aromatizantes,
colorantes, acidificantes, estabilizantes, emulsionantes,
agentes de batido.
Helados
Helados de leche o crema: contienen leche, derivados de
lácteos (grasa, sólidos de leche), azúcares, frutas ó
derivados, bebidas alcohólicas, grasas vegetales, huevo,
aromatizantes, colorantes, acidificantes, pastas y pulpas
estabilizantes.
Son postres que se confeccionan a base de frutas
Base de frutas naturales se sirven siempre fríos son postres muy frescos
y ligeros.

Tabla 4. Tipos de postres fríos

Fuente: Modificado a partir de (CRUZ, 2013)

 20

Control de temperatura en postres fríos

El escenario ideal para fabricar postres fríos son los contextos en donde el calor no interfiere
con el proceso. Sin embargo, no podemos controlar la llegada del verano, o simplemente
desechar la idea de comercializar semifríos si mi negocio se ubica en una región de clima
cálido. Piense en algo, qué tan fácil es batir o montar una crema de nata en un taller si existen
sensaciones térmicas entre los 32 y 34ºC.

Para ello, existen herramientas, más allá de los congeladores o refrigeradores, que son muy
útiles para darle una mano al pastelero a la hora de trabajar este tipo de preparaciones sin
temer por la integridad de su presentación final. Se trata del control de temperatura, un sistema
que permite regular el ambiente según las necesidades de producción. Y aunque esto puede ser
costoso, es una buena manera de garantizar que un antojo no se convierta en un dolor de
cabeza para un cliente al consumir un postre descompuesto por el calor.

Ahora, si hablamos de conservación mi recomendación, sin dudarlo, está orientada hacia el

uso de batidores o ultracongeladores. Y aunque no es la técnica muy usual es más conveniente
a la hora de crear preparaciones frías. Esto permite obtener postres de buena textura, firmes, y
con la suficiente dureza para desmoldar sin necesidad de perder parte de su terminado. (¿Qué
hay detrás de un postre frío?, 2022)
 21

CAPÍTULO II. METODOLOGÍA

CAPÍTULO III. PROPUESTA

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES
22
 ANEXOS

Anexo 1

Anexo 2

Anexo 3

Anexo 4

Planos constructivos