Informe 2

INFORME DE NUTRIENTES
ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA
CRISTINA GALVEZ 1´D

OBEJTIVOS:
• CONSEGUIR ELABORAR UNA MERMELADA DE PRIMERA CALIDAD.

• REALIZAR LOS CÁLCULOS RESPECTIVOS A LA ELABORACIÓN DE LA MERMELADA YA
QUE EN CADA TIPO DE FRUTA PRESENTAN DIFERENCIAS EN EL MOMENTO DE LA
ELABORACIÓN.
• PROPORCIONAR LOS CONOCIMIENTOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE LA
MERMELADA´
LA MERMELADA ES UNA MEZCLA DE FRUTAS COCIDAS CON AGUA Y AZUCARES. LA MERMELADA ES

UNA GRAN FUENTE DE ENERGÍA, YA QUE APORTA GLUCOSA Y GRASA, LO QUE LA HACE IDÓNEA
PARA CONSUMIRLA ANTES DE REALIZAR ALGUNA ACTIVIDAD FÍSICA. UNO DE LOS BENEFICIOS DE
LA MERMELADA ES QUE SE ELABORA CON LA PIEL Y LA PULPA DE LA FRUTA, POR LO QUE ESTAMOS
CONSUMIENDO LA PIEZA DE FRUTA ENTERA.
MARCO TEORICO
FRESA: LAS FRESAS SON MUY APRECIADAS POR SU AGRADABLE AROMA Y EFECTO ESTIMULANTE
DEL APETITO. SON FÁCILMENTE DIGESTIBLES Y TIENEN UN GRAN EFECTO LAXANTE DEBIDO A SU
FIBRA, PIGMENTOS, ÁCIDOS Y ENZIMAS. SU RIQUEZA EN MINERALES BÁSICOS LE CONFIERE LA
PROPIEDAD DE ESTIMULAR EL METABOLISMO. ES RICA EN ANTIOXIDANTES Y MINERALES COMO
MANGANESO, MAGNESIO Y POTASIO. AYUDAN A REDUCIR EL COLESTEROL Y EL RIESGO DE
HIPERTENSIÓN GRACIAS A LAS ANTOCIANINAS. TIENE VITAMINA C, B2, B3 Y ÁCIDO FÓLICO.
AZUCAR: EL AZÚCAR ES UN INGREDIENTE ESENCIAL. DESEMPEÑA UN PAPEL VITAL EN LA

GELIFICACIÓN DE LA MERMELADA AL COMBINARSE CON LA PECTINA. ES IMPORTANTE SEÑALAR
QUE LA CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR EN LA MERMELADA DEBE IMPEDIR TANTO LA
FERMENTACIÓN COMO LA CRISTALIZACIÓN. SE DENOMINA COLOQUIALMENTE AZÚCAR A LA
SACAROSA, TAMBIÉN LLAMADO AZÚCAR COMÚN O AZÚCAR DE MESA. LA SACAROSA ES UN
DISACÁRIDO FORMADO POR UNA MOLÉCULA DE GLUCOSA Y UNA DE FRUCTOSA, QUE SE OBTIENE
PRINCIPALMENTE DE LA CAÑA DE AZÚCAR O DE LA REMOLACHA AZUCARERA.
AGUA: EL AGUA ES TRASCENDENTAL PARA MUCHAS FUNCIONES DE NUESTRO CUERPO, POR LO

QUE ESTAR BIEN HIDRATADO ES UN FACTOR FUNDAMENTAL PARA MANTENERNOS SALUDABLES,
PERMITE EL TRASPORTE DE NUTRIENTES A LAS CÉLULAS, COLABORA EN EL PROCESO DIGESTIVO,
EN LA RESPIRACIÓN Y EN LA CIRCULACIÓN SANGUÍNEA. EL AGUA ES EL LÍQUIDO QUE MÁS
SUSTANCIAS DISUELVE (DISOLVENTE UNIVERSAL), ESTA PROPIEDAD SE DEBE A SU CAPACIDAD
PARA FORMAR PUENTES DE HIDRÓGENO CON OTRAS SUSTANCIAS, YA QUE ESTAS SE DISUELVEN
CUANDO INTERACCIONAN CON LAS MOLÉCULAS POLARES DEL AGUA.
CARBOXIMETIL CELULOSA: SE UTILIZA COMO ESTABILIZANTE, ESPESANTE, EMULSIONANTE,

ANTIAGLOMERANTE, RELLENO Y FIBRA DIETÉTICA. MEJORA LA CONSISTENCIA DE PRODUCTOS
COMO HELADOS, POSTRES BAJOS EN CALORÍAS Y SIN GLUTEN, PRODUCTOS LÁCTEOS, MAYONESA,
CHICLE, FÓRMULA PARA BEBÉS MODIFICADOS O PRODUCTOS PREPARADOS FRITOS.
PÁGINA 1
COLORANTE: UN COLORANTE ALIMENTARIO (O COLORANTE A SECAS) ES UN TIPO DE ADITIVO
ALIMENTARIO (SUSTANCIA AÑADIDA INTENCIONADAMENTE A LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS PAR A
MEJORAR ALGUNO DE SUS ATRIBUTOS) UTILIZADO PARA RECUPERAR EL COLOR DE LOS
ALIMENTOS, DURANTE SU ALMACENAMIENTO O TRAS LOS TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS A QUE
SE VEAN SOMETIDOS.
BENZOATO DE SODIO: COMO ADITIVO ALIMENTARIO ES USADO COMO CONSERVANTE,

MATANDO EFICIENTEMENTE A LA MAYORÍA DE LEVADURAS, BACTERIAS Y HONGOS. EL BENZOATO
SÓDICO SÓLO ES EFECTIVO EN CONDICIONES ÁCIDAS (PH, -6) LO QUE HACE QUE SU USO MÁS
FRECUENTE SEA EN CONSERVAS, EN ALIÑO DE ENSALADAS (VINAGRE), EN BEBIDAS
CARBONATADAS (ÁCIDO CARBÓNICO), EN MERMELADAS (ÁCIDO CÍTRICO), EN ZUMO DE FRUTAS
(ÁCIDO CÍTRICO) Y EN SALSAS DE COMIDA CHINA (SOJA, MOSTAZA Y PATO). TAMBIÉN SE
ENCUENTRA EN ENJUAGUES DE BASE ALCOHÓLICA Y EN EL PULIDO DE LA PLATA.
• https://concepto.de/agua/
• https://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada
• https://www.casaperris.com/
• https://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Presentacion-Fresa.html
• https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/azucar_tcm30 -102346.pdf
• https://www.um.es/molecula/sales02.htm
• https://www.products.pcc.eu/es/blog/acido-monocloroacetico-en-la-industria-
alimentaria/#:~:text=La%20carboximetilcelulosa%20se%20utiliza%20en,marcado%20con
%20el%20s%C3%ADmbolo%20E466.
• https://www.consumoteca.com/alimentacion/colorante-alimentario/
• https://es.wikipedia.org/wiki/Benzoato_de_sodio
EQUIPOS Y MATERIALES, MATERIAS PRIMAS, ENVASES
EQUIPOS Y MATERIALES
• PAILA
• PALETA DE MADERA
• JARRAS
• CUCHILLOS
• TABLAS DE PICAR
• CUCHARAS
• COCINA
• BALANZA
• MESA
• CILINDRO DE GAS
• ENVASES DE VIDRIO ESTERILIZADOS
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DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción de la materia prima. Buena

O.1
calidad, fecha de consumo adecuada
dentro de las fechas de vida útil.
O.2 Lavado y pelado de la fruta. Quitar las

hojas de la parte superior de la fresa.
O.3 Colocar las fresas en una paila junto a

……. de agua
Mezclar hasta que queden totalmente

E.1
trituradas (96-100 grados)
Añadir 18 lb de azúcar (9lb por cada

O.4 paila) junto a 5 gr de benzoato de sodio
con carboximetilcelulosa
Mezclar hasta que empiece a espesar e

E.2
ir midiendo el pH y la glucosa
PÁGINA 3
Llenar una jarra con mermelada y
O.5 colocarlo en el frasco dejando un
pequeño espacio
Poner la tapa sin cerrar encima por 5

segundos y luego cerrarla
O.6
completamente, luego se procede a
dejar el frasco boca abajo
E.3 Esperar a que se enfríe completamente
O.7 Consumir la mermelada
IMAGEN REFERENCIAL DE LA OPERACIÓN #6
PÁGINA 4
CÁLCULOS Y COSTOS DE MATERIA PRIMA
CANTIDAD DESCRIPCIÓN VALOR VALOR TOTAL

UNITARIO
36 LB/13KG FRESAS $1,50 $54
18LB/9KG AZÚCAR $0,60 $10,8
10 LT AGUA $0,80 $8
2,50 GR CMC $0,40 $1
8 GR COLORANTE $1,25 $1
2,50 GR BENZONATO DE $0,75 $1,90
SODIO
TOTAL $76,7
CÁLCULOS Y COSTOS DE EQUIPOS Y MATERIALES
CANTIDAD DESCRIPCIÓN VALOR VIDA C/H T/U VALOR

ÚTIL TOTAL
2 PAILA $20,90 10 0,04 5H $0,2
AÑOS
3 PALETA DE $116,97 15 0,04 5H $0,2
MADERA AÑOS
1 JARRAS $0,80 7 0,01 1H $0,01
AÑOS
5 CUCHILLOS $15 7 0,03 2H $0,06
AÑOS
3 TABLAS DE $22,5 5 0,05 1H $0,05
PICAR AÑOS
2 CUCHARAS $4 10 0,01 1H $0,01
AÑOS
1 BALANZA $120 15 0,06 1H $0,06
AÑOS
1 MESA DE $452,65 15 0,10 5H $0,50
ACERO AÑOS
36 ENVASES $117 10 0,04 2H $0,08
AÑOS
2 ORNILLA $60 15 0,10 5H $0,50
AÑOS
PÁGINA 5
2 CILINDROS DE $2 2 2 5H $10
GAS DÍAS
LUZ $0,50 $12
AGUA $0,56 $0,56
RENTA DE LA $20 $20
PLANTA
TOTA $44,2
L
• https://indalum.com/producto/paila-industrial/
• https://www.amazon.com/-/es/Paletas-alimentos-Certificado-restaurante-
tambi%C3%A9n/dp/B079F5FK12?th=1
• https://www.megamaxi.com/shop/sin%20categor%C3%ADa/jarra-latte/
• https://www.marcimex.com/cuchillo-cocina
• https://www.tventas.com/otros-implementos/1347-tabla-de-picar-indupie-ideal-
7861182812590.html
• https://www.tventas.com/cocina-y-alimentos/2606-cubiertos-16-pz-jieyang-107-
840101624145.html
• https://articulo.mercadolibre.com.ec/
• https://www.grainger.com/
• https://www.tventas.com/implementos/39367-frasco-hermetico-660-ml-herevin-149367560-
8699038088887.html
• https://articulo.mercadolibre.com.ec/
• http://lojagas.com/?page_id=136
• https://listado.mercadolibre.com.ec/carboximetilcelulosa-sodica
• https://listado.mercadolibre.com.ec/comestibles-otros/benzoato-de-sodio-precio-por-kilo
PÁGINA 6
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES: LA PRACTICA SE REALIZO CORRECTAMENTE, ADEMÁS SE ADQUIRIÓ LOS NIVELES

DE PH Y ESO NOS INTERESÓ PARA CONOCER SI EL PRODUCTO SE ESTABA ELABORANDO
CORRECTAMENTE.
RECOMENDACIÓN I: TOMAR EN CUENTA LA CANTIDAD DE AZUCAR AÑADIDA A LA MERMELADA

EN LA OPERACIÓN #4, EN MI GUSTO PERSONAL LA MERMELADA ERA DEMASIADO DULCE Y A MI
FAMILIA TAMBIÉN LES PARECIÓ DEMASIADO DULCE A COMPARACION DE OTRAS MERMELADAS
DEL MERCADO QUE NO SUELEN SER MUY EMPALAGOSAS.
RECOMENDACIÓN II: ASEGURAR LA CALIDAD DE LOS ENVASES Y EL TIEMPO DE SU

ESTERILIZACIÓN PARA EVITAR ACCIDENTES. EN LA PRÁCTICA SE PUDO OBSERVAR UN SUCESO CON
UNO DE LOS FRASCOS AL MOMENTO DE COLOCAR LA MERMELADA, YA QUE ESTE AL PARECER
SUFRIÓ UN PROBLEMA QUE PUDO CAUSARSE DEBIDO A QUE ESTE NO ERA APTO PARA ESE T IPO DE
USOS O POR LA MALA PRÁCTICA LUEGO DE CERRARLO.
NOTA: LOS OBJETIVOS Y PARTE DE MARCO TEÓRICO FUERON TOMADOS DE UN INFORME

HECHO POR UN ESTUDIANTE DE LA UNIVERSIDAD JORGE BASADRE GROHMANN TACNA-
PERÚ.
LINK:
HTTPS://WWW.ACADEMIA.EDU/8972004/INFORME_DE_LA_ELABORACION_DE_MERMELADA_DE_
FRESA_Y_DE_PINA
PÁGINA 7

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ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA

CRISTINA GALVEZ 1´D

• CONSEGUIR ELABORAR UNA MERMELADA DE PRIMERA CALIDAD.

LA MERMELADA ES UNA MEZCLA DE FRUTAS COCIDAS CON AGUA Y AZUCARES. LA MERMELADA ES

AZUCAR: EL AZÚCAR ES UN INGREDIENTE ESENCIAL. DESEMPEÑA UN PAPEL VITAL EN LA

AGUA: EL AGUA ES TRASCENDENTAL PARA MUCHAS FUNCIONES DE NUESTRO CUERPO, POR LO

CARBOXIMETIL CELULOSA: SE UTILIZA COMO ESTABILIZANTE, ESPESANTE, EMULSIONANTE,

BENZOATO DE SODIO: COMO ADITIVO ALIMENTARIO ES USADO COMO CONSERVANTE,

EQUIPOS Y MATERIALES, MATERIAS PRIMAS, ENVASES

Recepción de la materia prima. Buena

O.2 Lavado y pelado de la fruta. Quitar las

O.3 Colocar las fresas en una paila junto a

Mezclar hasta que queden totalmente

Añadir 18 lb de azúcar (9lb por cada

Mezclar hasta que empiece a espesar e

Poner la tapa sin cerrar encima por 5

E.3 Esperar a que se enfríe completamente

O.7 Consumir la mermelada

IMAGEN REFERENCIAL DE LA OPERACIÓN #6

CANTIDAD DESCRIPCIÓN VALOR VALOR TOTAL

CÁLCULOS Y COSTOS DE EQUIPOS Y MATERIALES

CANTIDAD DESCRIPCIÓN VALOR VIDA C/H T/U VALOR

CONCLUSIONES: LA PRACTICA SE REALIZO CORRECTAMENTE, ADEMÁS SE ADQUIRIÓ LOS NIVELES

RECOMENDACIÓN I: TOMAR EN CUENTA LA CANTIDAD DE AZUCAR AÑADIDA A LA MERMELADA

RECOMENDACIÓN II: ASEGURAR LA CALIDAD DE LOS ENVASES Y EL TIEMPO DE SU

NOTA: LOS OBJETIVOS Y PARTE DE MARCO TEÓRICO FUERON TOMADOS DE UN INFORME

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