FICHA DE IDENTIFICACIÓN DE TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA CARNE

Título
Nombres y Apellidos Código de estudiantes
FERNANDEZ MAMANI MARY LEIDY 77262
Autor/es FERNANDEZ OVANDO CECILIA 77225
MATIAS SANCHEZ YULIZA 77089
MELENDRES GALARZA CARLOS DANIEL 77362
Fecha O8/10/2022

Carrera BIOQUIMICA Y FARMACIA

Asignatura BROMATOLOGIA
Grupo A
Docente DEYMAR VOCAL TERAN
Periodo Académico II-2022
Subsede COCHABAMBA
 1. ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA CARNE
2. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Ejecutar y comprender las diferentes pruebas o análisis Bromatológicos que se aplican a las carnes
disponible para el consumo humano

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 conocer las características de las carnes.
 determinar mediante un control de calidad si las muestras obtenidas cumplen con los
estándares Bromatológicos permitidos.
3. MARCO TEORICO
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que es empleado como alimento. Es común
para el humano, otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales.
La mayor parte del consumo de carne del humano proviene de mamíferos, especialmente de
animales ungulados domesticados para proveer alimento
En la mayoría de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida. Algunas personas optan por
no consumir carne, ya sea por razones filosóficas, médicas, u otras, y son conocidas como
vegetarianos.
Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros. Por el contrario, los
animales que no comen carne y se alimentan de plantas son conocidos como herbívoros. Las plantas
que comen "carne" se llaman carnívoras.
Dentro de este grupo podemos así mismo encontrar los derivados cárnicos que son productos
elaborados con porciones de carne y Dentro del área de la Bromatología la carne es el producto
obtenido después de faenar el animal en el matadero, y eliminar las vísceras en condiciones de
higiene adecuadas tanto del proceso como del animal.
Las especies de abasto básicas son los óvidos, aves, bóvidos y porcinos; mientras que las especies
complementarias son los caprinos, équidos, conejos y caza de pelo y pluma.
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable dependiendo de una serie de
factores extrínsecos e intrínsecos. El conocimiento de su composición y la manera en que estos
componentes se ven afectados por condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento
que determinará finalmente su valor nutricional, durabilidad y grado de aceptación del consumidor.
otros ingredientes, crudos o tratados por el calor, que también se consumen de manera habitual.
La carne proviene de los músculos de los animales y no debe consumirse hasta 24 hrs. de que estos
hayan sacrificado, pues durante este tiempo se le forman los ácidos que la hacen apetitosa.
Es un alimento muy necesario durante el crecimiento y la juventud, aunque los adultos no deben
comerla en exceso.
Hay diversas clasificaciones de la carne, aunque ha predominado aquella que las divide en rojas (res,
cerdo, venado, carnero, conejo, liebre) y blancas (aves, pescados, cordero, cabrito). Las blancas son las
de más fácil digestión.
La carne de buena calidad debe tener una consistencia dura y elástica, olor y sabor agradables y no
estar ni demasiado húmeda ni seca.
Una carne dura proviene generalmente de animales viejos. La carne en mal estado es peligrosa
porque puede ocasionar intoxicaciones e infecciones tales como enteritis y salmonelosis.
Para consumirla sin riesgos es necesario:
 Adquirir la carne en buen estado de conservación.
 Procurar no ingerirla cruda.
 Congelarla o al menos refrigerarla.
  Si existe la menor sospecha sobre el estado de la carne, no dude en desecharla
¿Qué es la carne?

En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y

eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El
análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en
particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento
importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el
análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento
de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los
países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el
control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto.

Variedades: La carne es uno de los alimentos esenciales dentro de la dieta humana y se la puede
clasificar en dos grandes grupos, según su color: carnes rojas y carnes blancas

Carnes rojas: estas deben su color rojizo cuando están crudas al pigmento llamado mioglobina y
siempre provienen de mamíferos. Dentro de este grupo se encuentran

 Carne de vaca: esta se caracteriza por su elevado contenido de grasa es por esto que
aquellas personas que posean diabetes, hipertensión, sobre peso u obesidad deben evitar un
consumo excesivo de esta variante. Si la carne pertenece a un animal de edad avanzada
tendrá mayor grasa, proteínas y su sabor será más fuerte. En cambio, en aquellos animales
menores a un año, será más tierna ya que sólo se alimentan de leche. El consumo de la carne
de vaca es beneficioso ya que ayuda a la reposición de células y a tener un sano crecimiento.
Se caracteriza por ser rica en vitaminas B, minerales y proteínas.
 Carne de cerdo: se caracteriza por contar con un elevado contenido de aminoácidos, por lo
que constituye una importante fuente de proteínas. Al igual que en el resto de las carnes, el
porcentaje de carbohidratos que posee es muy bajo, 1% que está representado por
glicolípidos. En igual porcentaje se presentan los minerales. En la carne de cerdo las
vitaminas que más presentes están son las del complejo B, sobre todo B6, B12 y B1. Esta
última se encuentra en mayor proporción que en las otras carnes.
 Carne de caballo: se caracteriza por contar con una baja presencia de grasa, es rica en
vitaminas hidrosolubles, sobre todo del complejo B. La carne equina se caracteriza por ser
más tierna que el resto y esto se va incrementado a medida que envejece el animal. Además,
tiene un sabor dulce y un elevado contenido proteico.
 Carne ovina: se caracteriza por su elevada concentración de grasa en algunos cortes en
comparación a otros animales. Presenta un elevado aporte de vitaminas B12 y B2 y también
de B1 y B3, aunque en menor medida. A diferencia de otras carnes, es considerada una
fuente de minerales, sobre todo de hierro hemo, que ayuda a la formación de hemoglobina,
previniendo la anemia ferropénica. Además de hierro, la carne ovina aporta zinc, fósforo y
sodio

Carnes blancas: que poseen colores blanquecinos o pálidos al encontrarse crudas y pueden
provenir de aves, peces o incluso insectos
 Carne de pollo: las características de esta carne varían según distintos factores, por ejemplo, si
el animal es de edad avanzada cuenta con mayor presencia de grasa que uno joven.
 Por otro lado, la proporción de proteínas varía según el corte, por ejemplo, la pechuga cuenta
con un mayor porcentaje de ella que el muslo. Esta carne es una fuente de proteínas muy similar
a la de carnes rojas. Con respecto a las vitaminas
 Pescado: esta carne se caracteriza por proporcionar proteínas cuyo valor nutritivo es superior al
de las carnes rojas. Además de esto, cuentan con una proporción de grasas que no supera 5%,
valor que el cuerpo humano requiere.
Al proporcionar omega3, quienes la consumen tienen menores posibilidades de padecer un
infarto. El pescado es una importante fuente de yodo, hierro, calcio, fósforo, magnesio y de
vitaminas A, D y B12
 Carne de conejo: esta carne varía mucho de acuerdo a si el conejo fue criado en una granja o si
es silvestre. En el primer caso, presentan más grasa, un color rosáceo más claro y se va
endureciendo conforme envejece el animal y su sabor es más suave.
Clasificación de la carne.

La clasificación de la carne se refiere a la práctica de evaluación de la carne en relación a sus

atributos organolépticos de calidad. Dependiendo de la normatividad en cada país la blandura,
jugosidad y frescura de la carne se evalúan mediante una estimación de su madurez (ósea, adiposa y
muscular) y la cantidad de grasa presente.

La clasificación objetiva de la carne no sólo permite al consumidor saber lo que está ingiriendo, sino
que también ofrece al productor de ganado el conocer la calidad misma de su proceso.

Área del ribeye

El área del ribeye (el costillar) es un parámetro importante para valorar la carne en canal por varias
razones. Por un lado, países como Japón exigen que el tamaño de los cortes de ribeye no rebasen un
cierto límite, por otro permite estimar el rendimiento de la canal y con ello asignar un precio.

El espesor de la grasa dorsal

es quizás el parámetro más importante para estimar el rendimiento de la canal. Este parámetro es
también el más difícil de medir pues una vez que se retira la piel de la canal, ésta puede llevarse
consigo una parte importante de la grasa dorsal. La medición de la grasa dorsal podría entonces ser
más eficiente cuando el animal aún está vivo mediante técnicas de ultrasonido, esta opción sin
embargo sería diferente

Madurez ósea

La madurez ósea de la canal se observa al analizar el proceso de osificación en las costillas y en los
cartílagos en el área torácica. Cuando las costillas empiezan a osificarse se observan franjas rojas
(irrigación) mientras que la osificación del cartílago se inicia como pequeñas islas rojas.

Color

Es quizás uno de los dos atributos sensoriales más importantes que puede juzgar el consumidor en
el

La calidad de la carne depende de sus propiedades organolépticas, siendo la jugosidad y la suavidad

las más importantes. La jugosidad está íntimamente ligada con el marmoleo, así como la suavidad lo
está con la madurez fisiológica punto de venta. Las referencias al color de la carne en las
especificaciones incluyen solo colores asociados con cambios en la madurez. El color de la carne en
la evaluación de una canal está íntimamente relacionado con otros factores como el estrés
producido por el manejo inadecuado del bovino antes del sacrificio o el tipo de suplementos y
vitaminas que ingirió

Grado de calidad

del animal. Así, una vez que el grado de marmoleo es determinado, la región de calidad a la que se
asigna la canal dependerá de su grado de madurez como se muestra en la tabla siguiente

Composición química de la carne

La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número
de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la
manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación,
procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el
grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella
procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la
medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad,
el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes
crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de
la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está
rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test
de número TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que
averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes
suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente
almacenada en el tejido adiposo.

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LAS CARNES

El inicio de los análisis de calidad de la carne es el muestreo, por lo que previo a cualquier análisis
químico o físico es imprescindible contar con una muestra homogénea y representativa,
considerando que la variación entre animales es muy grande.

Es importante considerar que animales similares (en genética, nutrición, alimentación y manejo)
pueden mostrar variación en sus parámetros de calidad, por lo que es siempre aconsejable
muestrear a varios animales. Para estimar el tamaño de la muestra, se refiere al lector a libros
básicos de estadística aplicada y a artículos

científicos para conocer la varianza de la variable a estudiar.

Otro punto relevante a considerar, es la decisión sobre qué músculo es el que se va a muestrear.
Dada la gran variedad de tipos musculares que existen en un vertebrado, la decisión de qué músculo
es el que se va a muestrear, debe de incluir consideraciones como la cantidad de muestra que se
requiere, la facilidad de extracción de la canal, la exposición de la pieza en la canal o en el corte
primario a factores externos como son la temperatura y humedad ambiental, lo práctico del corte y
el impacto económico que la muestra tendrá sobre el valor de la porción de donde se extrajo el
corte.
Dado que no todos los músculos son iguales, se debe de tener en cuenta el tipo de músculo a utilizar
en función de factores fisiológicos que alteren las características de los músculos, considerando por
ejemplo, la proporción entre los tipos de fibras musculares (blancas, rojas, mixtas, etc.) que
comprenden a un músculo específico; la función y carga de trabajo que realiza; su tamaño y
localización, etc.

4. MATERIALES
Biológico
 Carne fresca refrigerada (250 g)
 Carne sin refrigerar de 4 y 8 días (250 g)

Cristalería

 Frasco con tapa esmerilada

 Frasco ámbar
 Matraz de Erlenmeyer con tapón de hule de 50, 100, 250 mL.
 Pipeta
 Plato
 Probeta graduada de 1000 mL.
 Tubo de ensayo
 Vaso de precipitado de 250 mL.
 Varilla de vidrio
 Vidrio de reloj

Escritorio

 Libreta para notas

 Bolígrafo

Instrumental

 Pinzas de disección
 Tijeras v. Laboratorio
 Algodón
 Bata
 Papel filtro
 Tiras reactivas de nitritos ( Nitritest)
 Tira de papel filtro

Reactivos

 Ácido clorhídrico (HCl)

 Agua destilada
 Alcohol
 Acetato de plomo (Pb (C2H3O2)2)
 Ácido clorhídrico (HCl)
 Azul de metileno
 Éter etílico
 Hidróxido de sodio (NaOH) al 10%
 Reactivo de Nessler
  Reactivo de Eber
 Reactivo de Tilman
 Yoduro de potasio (KI)
5. PROCEDIMIENTOS

DETERMINAR EL GRADO DE FRESCURA DE LA CARNE MEDIANTE SUS CARACTERÍSTICAS

ORGANOLÉPTICAS Y ALGUNAS PRUEBAS QUÍMICAS.
MATERIAL
 Matraz Erlenmeyer
 Tapón de corcho o caucho
 PAPEL FILTRO

REACTIVOS:
 Solución de acetato de plomo

MUESTRA:
 10 gr de carne de res

PROCEDIMIENTO
Preparación de la muestra “carnes frescas crudas, ahumadas frescas o productos cárnicos en
general”.
Separar hasta donde sea posible cualquier porción de hueso
De preferencia la carne debe estar molida en un molino y se procede a tomar la muestra para iniciar el
análisis.
Colocar 10 g de la muestra en un matraz Erlenmeyer.
Cubrir la boca del matraz con una tira de papel filtro impregnado de la solución de acetato de plomo.
sujetar al tapón de tal modo que se eviten fugas.
Mantener el matraz en ebullición durante cinco minutos.
Observar los cambios de color en el papel filtro.
RESULTADOS
Papel filtro torno un cambio de color café
Prueba positiva.
Se considera que la carne es fresca cuando no aparece la mancha (prueba negativa)
PRUEBA DE LA DETERMINACION DE ACIDEZ
PPROCEDIMIENTO
 pesar 20 gramos de carne.
 Revolver con 40 ML de agua destilada.
 se coloca en un matraz aforado de 50ml el líquido filtrado.
 se saca un 25 ML y se colocan a un matraz erlenmeyer.
 se llena la bureta con hidróxido de sodio. Se añaden tres gotas de fenolfaleina
RESULTADOS
Esta prueba se realiza más que todo para saber el % de ácido láctico, como un ejemplo tenemos
Haciendo una titulación hidróxido de sodio lo obtenido fue
 8 x 0.1 x 90
% ácido láctico
25
Dando un resultado de 2.88 %
PRUEBA PARA LA DETERMINACION DEL PH
MATERIAL

 Balanza

 PH-metro

 Varilla de vidrio

 Soluciones de calibración

 Vasos de precipitado de 50 mL

PROCEDIMIENTO

La medida del pH se realiza sobre muestras homogeneizadas al 10% en agua destilada utilizando un pH-
metro.
Se pesan 5 gramos de muestra (carne) previamente picada y se homogenizan con 45 ml de agua
destilada utilizando la varilla de vidrio. Se deja reposar media hora antes de efectuar la medida en el pH-
metro, previamente ajustado con las soluciones de calibración. También se puede medir el PH
directamente sobre el extracto de la carne utilizando un papel indicador.

6. RESULTADOS

La presente investigación tiene como efecto fomentar las actividades prácticas dando a conocer
la caracterización de los alimentos (CARNES) desde un punto de vista bromatológico. Hacen
énfasis en la determinación de su composición química, es decir, que sustancias están presentes
en un alimento.
Como resultado tenemos progreso en la sanidad de las carnes

7. CONCLUCIONES

Según la práctica realizada en nuestro laboratorio logramos aprender parámetros de calidad y

determinación de los diferentes parámetros bromatológicos estudiados como por ejemplo los
estudios que hicimos; que fueron la carne de res lo cual en conclusión se dice que en esta
práctica realizada aprendimos a sacar resultados lo cual nos van servir para aplicar en un camal o
cualquier industria cárnica.

8. BIBLIOGRAFIA

 https://veterinaria.uaemex.mx/images/Documentos_veterinaria/Oferta_educativa/
Licenciatura_veterinaria/Unidades_Aprendizaje/S%C3%A9ptimo_periodo/
MP_Inocuidad_alimentaria.pdf
 https://www.youtube.com/watch?v=qDe-gwJF8MU
  https://www.academia.edu/36393232/ANALISIS_BROMATOLOGICO_DE_LA_CARNE

9. CUESTIONARIO

1. ¿qué es la carne?
2. ¿de dónde proviene el mayor consumo de carne?
3. ¿qué se llaman los animales que se alimentan exclusivamente de carne?
4. ¿cuáles son las especies de abasto básicas?
5. ¿a qué se debe el color rojizo de las carnes rojas?
6. ¿por qué se caracteriza su carne de caballo?
7. ¿qué poseen las carnes blancas?
8. ¿a qué se refiere la clasificación de la carne?
9. ¿qué es el grado de calidad?
10. ¿la carne de caballo se caracteriza por tener?
11. ¿cuál es la composición de la carne?
12. describa las características de las carnes blancas.
13. ¿de qué factores depende la carne?
14. mencione la clasificación de la carne.
15. ¿de qué depende la calidad de la carne?
10. FLUJOGRAMA

ANÁLISIS BROMAROLOGICO DE LAS CARNES

El análisis de la carne y los productos cárnicos es una

importante aes un alimento actividad de la industria cárnica y en
particular dentro del dominio de los análisis de los alimentos

¿Qué es carne?
Variedades
Tipos de
pruebas que se
El termino carne se utiliza para denominar realizan
Carnes rojas aquellos tejidos animales que pueden emplearse
como alimentos, presentes de los animales
domésticos y acuáticos
Carne de vaca

Carne de cerdo
Prueba del ph
Pruebas para determinar el
Carne de caballo
grado de frescura de la carne
Prueba del grado
Carne blanca humedad
Prueba de tilman
Carne de pollo Prueba del grado
de frescura
11. DIBUJOS