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PLS y PGC PDF
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Ciencia Unisalle
1-1-2007
Citación recomendada
Avila Pinzón, A. M. (2007). Documentación de los procedimientos básicos del "Plan Calidad Actuemos
Carrefour Colombia" para el aseguramiento de las buenas prácticas y el control continuo de los procesos
para la comercialización de los alimentos. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/98
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DOCUMENTACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DEL “PLAN
CALIDAD ACTUEMOS CARREFOUR COLOMBIA” PARA EL
ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS Y EL CONTROL
CONTINUO DE LOS PROCESOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE LOS
ALIMENTOS.
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2007
DOCUMENTACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DEL “PLAN
CALIDAD ACTUEMOS CARREFOUR COLOMBIA” PARA EL
ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS Y EL CONTROL
CONTINUO DE LOS PROCESOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE LOS
ALIMENTOS.
Director
RAFAEL GUZMÁN
Químico
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2007
NOTA DE ACEPTACIÓN
__________________________
__________________________
_________________________
JURADO
_________________________
JURADO
Quisiera darle la gloria al todopoderoso,
por permitirme culminar con este gran sueño
porque así parezcan lejanas sus promesas
en un abrir y cerrar de ojos las cumple.
Sólo por su voluntad he podido atravesar
Por este largo camino, con tropiezos
Pero siempre victoriosa en cada uno de ellos
A través de todo el trabajo es necesario nombrar a aquellas personas que fueron
muy importantes para que este trabajo se diera:
RESUMEN 22
INTRODUCCIÓN 24
1 MARCO TEÓRICO 28
1.1. Calidad 28
1.2. Aseguramiento de la calidad 28
1.3. Evolución histórica del concepto de calidad 29
1.4. Enfoques 31
1.5. Compromisos de la calidad 32
2 METODOLOGÍA 33
3 ANÁLISIS Y RESULTADOS 36
3.1 Perfil sanitario tiendas Carrefour Colombia 36
3.1.1 Tienda de soacha 37
3.1.2 Tienda Calle 80 40
3.1.3 Tienda Facatativa 43
3.2 Diagnostico de documentación en tienda 47
3.2.1 Tienda Soacha 49
3.2.2 Tienda Calle 80 58
3.2.3 Tienda Facatativa 68
3.3 Programa de limpieza y desinfección 79
3.3.1 Objetivos 79
3.3.2 Secciones 80
3.3.3 Listado de equipos de las diferentes secciones 82
3.3.4 Protocolos de uso de productos de limpieza y desinfección 83
3.3.5 Indicaciones generales de la limpieza y desinfección 81
3.3.6 Procesos de la limpieza y desinfección 87
3.3.7 Formatos de control diario de limpieza y desinfección 92
3.3.8 Formatos de protocolos de uso de productos de
limpieza y desinfección 93
3.4 Programa de rotación de desinfectantes 95
3.4.1 Objetivos 95
3.4.2 Productos de limpieza y desinfección 95
3.4.3 Formato de control de rotación de desinfectantes 96
3.4.4 Líder del programa de limpieza y desinfección 97
3.4.5 Documentos que se debe archivar para el programa de limpieza
Y desinfección 98
3.5 Programa de control de agua 99
3.5.1 Objetivos 99
3.5.2 Generalidades del agua 100
3.5.3 Formatos para el programa de control de agua 105
3.5.4 Procedimientos para el manejo del programa de control de agua 106
3.5.5 Documentos que se deben anexar a este programa 108
3.6 Programa del manejo de residuos sólidos 109
3.6.1 Objetivos 109
3.6.2 Generalidades del manejo de los residuos 110
3.6.3 Áreas de las tiendas 112
3.6.4 Formatos para diligenciar en el programa de residuos 115
3.6.5 Procedimientos para el manejo del programa de residuos 115
3.6.6 Documentos que deben anexar a este programa 120
3.7 Programa de control de plagas 121
3.7.1 Objetivos 121
3.7.2 Generalidades de las plagas 121
3.7.3 Situaciones en tiendas 132
3.7.4 Acciones y procedimientos en tiendas 137
3.7.5 Formatos a diligenciar en el programa de plagas 139
3.7.6 Documentos importantes a anexar a este programa 142
3.8 Programa de mantenimiento preventivo y correctivo 143
3.8.1 Objetivos 143
3.8.2 Mantenimiento preventivo y correctivo 143
3.8.3 Plan mantenimiento 145
3.8.4 Formatos del programa de mantenimiento 151
3.8.5 Control de temperaturas 153
3.8.6 Verificación de calibración de termómetros 157
3.9 Programa de control de marcas propias 163
3.9.1 Objetivos 163
3.9.2 Procedimientos para el control de marcas propias 163
3.9.2.1 Aprobación 163
3.9.2.2 Codificación de un nuevo producto 165
3.9.2.3 Toma de muestras iniciales 167
3.9.2.4 Toma de muestra de seguimiento 167
3.9.2.5 Reporte y solución de quejas y reclamos 168
3.9.2.6 Manejo de no conformidades 169
3.9.2.7 Aprobación y rechazo de carta gráfica 173
3.9.2.8 Manejo de paneles de evaluación sensorial 174
3.10 Programa de Buenas practicas de manufactura BPM 178
3.10.1 Objetivos 178
3.10.2 Generalidades de BPM 179
3.11 Programa de auditorias internas y externas 186
3.11.1 Objetivos 186
3.11.2 Plan auditorias Carrefour Colombia 186
3.11.3 Auditorias a tiendas 187
3.11.4 Auditorias a proveedores 191
3.11.4.1 Auditorias a proveedores PGC 192
3.11.4.2 Auditorias a proveedores Perecederos 193
3.11.4.3 Auditorias a plataformas 197
3.12 Implementación y resultados 199
3.12.1 Tienda Soacha 201
3.12.2 Tienda Calle 80 202
3.12.3 Tienda Facatativa 203
3.12.4 Resultados Generales 204
CONCLUSIONES 208
RECOMENDACIONES 212
ANEXOS 218
GLOSARIO
AGUA POTABLE: Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos,
químicos y microbiológicos, puede ser consumida por la población humana sin
producir efectos adversos a su salud.
DECRETO 3075 / 1997: Es un decreto legislado por parte del Ministerio de Salud,
donde se muestran las normas especificas de las buenas practicas de
manufactura (BPM), es decir las buenas practicas en la manipulación de
alimentos.
EQUIPOS: El cuidado de estos, son de vital importancia dentro de cada una de las
tiendas, pues de estos depende la diligencia y el cumplimiento para las
respectivas órdenes de producción.
EXAMEN FÍSICO DEL AGUA: Son las pruebas mediante las cuales se caracteriza
el agua para determinar si es aceptable para consumo, entre estas están, color,
olor, sabor.
LÍQUIDOS: Son todos lo líquidos, entre estos el agua, las gaseosas, los vinos, los
aceites, todo lo que tenga que ver con bebidas.
PERECEDEROS: Alimentos con una actividad acuosa muy alta, y por esta
condición tienen un tiempo de vida útil muy corta.
PLS: Productos con mediana vida útil, como lo son los quesos, el yogurt, los
huevos, el pan, etc.
PGC: Productos de gran consumo, entre estos se ven los productos que llegan
empaquetados y que tienen una vida útil un poco mas alta que los alimentos
perecederos. Este grupo se divide en dph, rancho, pls y líquidos
RANCHO: Categoría que deriva de los productos de gran consumo (PGC), donde
se clasifican los alimentos que tienen mayor vida útil.
LISTA DE FIGURAS
Cuadro 17. Puntajes por capitulo en el pefil sanitario final de la tienda de Soacha
Cuadro 18. Puntajes por capitulo en el perfil sanitario final de la tienda de Calle 80
Al iniciar se tomaron 3 tiendas base para realizar un perfil sanitario y saber en que
condiciones estaban estas tiendas, posteriormente se realizó un diagnostico
mucho mas especifico en cuanto al manejo de la documentación, de formatos y
estandarización de procesos.
El origen de este trabajo fue enmarcado por una necesidad muy crítica de
Carrefour, ya que no existía ningún tipo de documentación formal de
procedimientos sanitarios y formatos que garantizaran calidad en cada área de la
compañía. Teniendo como referencia varias cadenas de almacenes que se
caracterizan por tener una buena calidad no solo en los servicios que prestan sino
en los productos que comercializan, Carrefour se preocupa por el mejoramiento de
su calidad y por esto se presenta este escrito donde se mostrará cada uno de los
procesos y documentos adelantados en estos aspectos y así mejorar su
competitividad.
1
JURAN Gryna, Planificación y Análisis de la Calidad, Ed Reverte, Barcelona, 1985, Pág. 17-18.
Desarrollar procedimientos, documentación y formatos para el desarrollo del
sistema de calidad.
Estos objetivos tienen un alcance muy grande porque ahora será en tres tiendas
piloto y posteriormente trascenderá a las 35 tiendas a nivel nacional.
El desarrollo es especial para cada tienda pues las condiciones son diferentes, por
ejemplo la capacidad tanto de vender como de almacenar, el número de
empleados, etc.
Otro de los alcances es que trascienda no solo en las tres tiendas sino a largo
plazo en cada una de las 35 tiendas actúales. Mayor cobertura.
Con respecto a las limitaciones de este trabajo se pueden centrar en una falta de
comunicación entre los departamentos a cargo y las tiendas. Al buscar la
información se nota que es muy fraccionada cada quien realiza su trabajo aparte y
esto ocasiona que el trabajo sea lento con dificultades.
25
Otra limitación que es importante hacer notar, es que si se quiere desarrollar un
sistema de calidad completo es muy difícil por la razón nombrada anteriormente.
Un sistema de calidad interviene no solo la parte operativa, sino la parte
administrativa y engranar todo esto es muy difícil. Añadiendo que por ser una
multinacional Francesa la concepción que tiene de calidad es mas en la operación.
Es por esto que este documento se centra en la calidad de la parte alimentar
desde su operación en tiendas hasta la gestión administrativa con el control de
proveedores de marcas propias y auditorias a tiendas.
26
• Programa control de proveedores marcas propias (marca uno y carrefour)
• Programa capacitación de manipuladores de alimentos
• Programa de auditorias
• Implementación en tienda de Soacha, Calle 80 y Facatativa
27
1. MARCO TEÓRICO
1.1. Calidad
28
Sistema de Calidad: Conjunto de la estructura, responsabilidades, actividades,
recursos y procedimientos de la organización de una empresa, que ésta establece
para llevar a cabo la gestión de su Calidad. Las normas ISO 9000 con el fin de
estandarizar los Sistemas de Calidad de distintas empresas y sectores, y con
algunos antecedentes en los sectores nuclear, militar y de automoción, en 1987 se
publican las Normas ISO 9000, un conjunto de normas editadas y revisadas
periódicamente por la Organización Internacional de Normalización (ISO) sobre el
Aseguramiento de la Calidad de los procesos. De este modo, se consolida a nivel
internacional el marco normativo de la gestión y control de la Calidad.
Estas normas aportan las reglas básicas para desarrollar un Sistema de Calidad
siendo totalmente independientes del fin de la empresa o del producto o servicio
que proporcione. Son aceptadas en todo el mundo como un lenguaje común que
garantiza la Calidad (continua) de todo aquello que una organización ofrece.
En los últimos años se está poniendo en evidencia que no basta con mejoras que
se reduzcan, a través del concepto de Aseguramiento de la Calidad, al control de
los procesos básicamente, sino que la concepción de la Calidad sigue
evolucionando, hasta llegar hoy en día a la llamada Gestión de la Calidad Total.
Dentro de este marco, la Norma ISO 9000 es la base en la que se asientan los
nuevos Sistemas de Gestión de la Calidad.
29
XVIII.
Enfoques
30
esencial que una compañía y una planta tengan un sistema claro y bien
estructurado que determine, documente, coordine y mantenga todas las
actividades claves que son necesarias para asegurar las acciones de Calidad en
todas las operaciones pertinentes de la compañía y planta.
Se ha producido una explosión literal en los últimos años en todos los continentes
y en muchos países de hombres y mujeres que practican el control de Calidad en
fábricas y oficinas en algún área de Calidad. Algunos son altamente profesionales
en su práctica; muchos otros están llegando a serlo muy rápidamente. La
explosión de población de la comunidad mundial de control de Calidad puede
31
resumirse en tres puntos centrales que son vitalmente importantes pata todos los
hombres y mujeres en el campo de la Calidad:
32
2. METODOLOGÍA
Segundo, realización del plan de trabajo junto con su cronograma donde incluya el
desarrollo de la documentación, seguimiento e implementación en cada una de las
tiendas.
33
• Manual de limpieza y desinfección
• Establecer protocolos con registros de limpieza y desinfección en cada una
de las áreas
• Cronograma de programación de limpieza y desinfección
34
10 Programa capacitación de manipuladores de alimentos
• Cronograma de capacitación de BPM para personal nuevo (mensual –
anual)
• Desarrollo de cartillas individuales de Buenas practicas de manufactura
BPM
11 Auditorias
• Plan auto inspección de Buenas practicas diarias en planta, productos,
personal manipulador
• Plan auditorias en diferentes áreas dentro de las tiendas, con recuentos
microbiológicos y revisión física
• Cronograma interno
Es necesario tener en cuenta que este trabajo será semillero para una posible
certificación, primeramente en buenas prácticas, y de esta forma implementar a
HACCP e ISO 9000. El trabajo es arduo pero contundente.
35
3. ANÁLISIS Y RESULTADOS
Regidos por el decreto 3075 de 1997 dictaminado por el ministerio de salud en ese
tiempo, se realizara un perfil sanitario a cada una de la tiendas a diagnosticar con
el fin de jerarquizar las falencias y así desarrollar los programas necesarios para el
mejoramiento continuo de la calidad de cada una de las tiendas. Se desarrolló un
cuestionario que contempla cada uno de los capítulos del nombrado decreto
(anexo 1).
Calificación
2: Cumple completamente con los requisitos
1: Cumple Parcialmente con los requisitos
0: No cumple con ninguno de los requisitos
N/A: No aplica
Cuadro 2. Calificación de los perfiles sanitarios
36
El porcentaje final de los perfiles sanitarios se da en la siguiente cuadro:
Perfiles
sanitarios: Porcentajes Observaciones
Satisfactorio 80 - 100% Cumple con la mayoría de los requisitos sanitarios vigentes
Cumple parcialmente con algunos de los requisitos
Limitado 60 - 79% sanitarios vigentes
No No cumple con la mayoría requisitos básicos sanitarios
satisfactorio 0 - 59% vigentes.
Cuadro 3. Porcentajes de clasificación del perfil sanitario.
VALOR VALOR
CATEGORÍAS
OBTENIDO TOTAL
Instalaciones y edificaciones 58 74
Equipos y utensilios 19 26
Personal manipulador 15 28
Requisitos higiénicos 24 40
Aseguramiento de la calidad 2 8
Saneamiento 3 14
Almacenaje, distribución y
comercialización 23 32
Cuadro 4. Puntaje por capitulo del perfil sanitario de la tienda Soacha
37
PERFIL SANITARIO DE LA TIENDA DE SOACHA
80
70
60
PUNTAJE 50
40 Puntaje obtenido
30 Puntaje total
20
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CATEGORIAS
38
• Personal manipulador: Es aquí donde se presenta mucha falencia por que
los funcionarios no tienen una cultura de buenas prácticas, por que a pesar
de tener uniformes y dotación no los utilizan adecuadamente, no hay una
cultura de lavado y desinfección de manos, áreas y equipos. Se presenta
una falencia entre los jefes de sección pues muchas veces entran a las
zonas de manipulación directa sin la dotación adecuada.
39
y comercialización se obtuvo un porcentaje de
7,2% de 10%.
VALOR VALOR
CATEGORÍAS
OBTENIDO TOTAL
Instalaciones y edificaciones 57 74
Equipos y utensilios 18 26
Personal manipulador 15 28
Requisitos higiénicos 24 40
Aseguramiento de la calidad 4 14
Saneamiento 3 8
Almacenaje, distribución y
comercialización 23 32
Cuadro 6. Puntaje por capitulo del perfil sanitario de la tienda Calle 80
40
PERFIL SANITARIO DE CALLE 80
80
70
60
VALORES
50
40 Obtenido
30 Total
20
10
0
or
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In
Al
CATEGORIA
Teniendo en cuenta que esta tienda es una de las más grandes del país se quiso
empezar a desarrollar el perfil sanitario con el fin de realizar un trabajo que quede
de ejemplo para las otras tiendas. En la grafica 2 se ven dos líneas una de color
rosado y otra de color azul, la primera muestra el valor total ponderado en cada
una de las categorías propuestas, siendo estos valores los mayores y la línea azul
muestra el valor que obtuvieron en la encuesta para cada capitulo. La tendencia
de la línea azul esta por debajo de la rosada mostrando así no conformidad en
cada uno de los aspectos evaluados de la siguiente manera:
41
algunos espacios que les falta con cumplir con los requerimientos de las
normas.
42
El perfil sanitario de la tienda de la calle 80:
La tienda de la Calle 80 obtuvo un porcentaje de
48,3% No satisfactorio, teniendo en cuenta que hay
falencias en la parte de edificación e instalaciones
cumpliendo con un 7,7% de un 10%, en equipos y
utensilios con un 6,9% de un 10%, en personal
manipulador de alimentos un 9,4% de 17,5%, en
requisitos higiénicos de fabricación con un 10,5%
de un 17,5%, en la parte de aseguramiento de la
calidad con un 5% de un 17,5%, en la parte de
saneamiento con un porcentaje de6,6% de 17,5% y
por ultimo en almacenaje, distribución, transporte
y comercialización se obtuvo un porcentaje de7,2%
de 10%.
Cuadro 7. Concepto sanitario tienda Calle 80
VALOR VALOR
CATEGORÍAS
OBTENIDO TOTAL
Instalaciones y
edificaciones 57 74
Equipos y utensilios 18 26
Personal manipulador 15 28
Requisitos higiénicos 24 40
Aseguramiento de la
calidad 4 14
Saneamiento 3 8
Almacenaje, distribución y
comercialización 23 32
Cuadro 8. Puntaje por capitulo del perfil sanitario de la tienda Facatativá
43
PERFIL SANITARIO TIENDA FACATATIVA
80
70
60
VALORES
50
40 Obtenido
30 Total
20
10
0
or
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R
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In
CATEGORIAS
En la grafica 3 se ven dos líneas una de color rosado y otra de color azul, la
primera muestra el valor total ponderado en cada una de las categorías
propuestas, siendo estos valores los mayores y la línea azul muestra el valor que
obtuvieron en la encuesta para cada capitulo. La tendencia de la línea azul esta
por debajo de la rosada mostrando así no conformidad en cada uno de los
aspectos evaluados de la siguiente manera:
44
personal solo le hacen un reconocimiento médico cunado ingresa a la
empresa pero el reconocimiento anual no lo hacen.
45
procedimientos, control y formatos. A partir de este panorama se desarrollará un
diagnostico de documentación en cada una de las tiendas (anexo 2).
Esta es una multinacional que día a día va creciendo generando empleo, dinero,
prestigio, pero en Colombia no se había dado un paso importante con respecto a
calidad, para una posible certificación en este aspecto es necesario además de
manejar cibernéticamente los procesos de control, establecer documentación,
manuales, cronogramas, formatos de control en cada proceso, es necesario tener
todo un plan de implementación. Todo para mejorar el prestigio al igual que la
seguridad de quien es fiel consumidor de CARREFOUR.
• Limpieza y desinfección
- ¿Manejan manuales de documentación sobre limpieza y desinfección?
- ¿Se llevan registros de limpieza y desinfección de áreas y equipos?
- ¿Tienen un cronograma de limpieza y desinfección de áreas y equipos?
- ¿Tienen protocolos publicados de limpieza y desinfección?
- ¿Manejan la figura del líder de limpieza y desinfección en la tienda?
3
MINISTERIO DE SALUD, Buenas prácticas de Manufactura, Decreto 3075, 1997.
46
• Rotación de desinfectante
- ¿Como se maneja la rotación de los desinfectantes?
- ¿Que desinfectantes y productos de limpieza usan?
- ¿Manejan cronograma de rotación o formatos de realización del proceso?
• Control de plagas
- ¿Con que contratista manejan la parte del programa de control de plagas
- ¿Que plagas se han presentado usualmente en la tienda
- ¿Poseen mapeo del lugar donde colocan los cebos
- ¿Que métodos se utilizan dentro de la tienda
- ¿Manejan un cronograma de control de plagas
47
• Programa de capacitación de manipuladores
- ¿Tienen alguna capacitación en bpm (inicial/mensual)
- ¿Poseen un manual de buenas prácticas dentro de la tienda?
• Auditorias
- ¿El jefe de sección realiza una evaluación diaria al personal de buenas
prácticas?
- ¿El jefe de sección desarrolla un formato para certificar lo anterior?
• Aceptación y rechazo
- ¿Se tiene un manual de procedimientos de recepción, pesaje, aceptación y
rechazo de mercancías?
- Existen formatos para lo anteriormente nombrados
- Existe un archivo donde se muestren lo nombrado anteriormente
Fachada
48
Tiempo de apertura y capacidad
La capacidad de esta tienda es de menos de 4000 m2, esto quiere decir que es un
formato pequeño. Se ubica en el Centro Comercial Mercurio - Cra. 7 No. 32 - 35
Soacha, su horario de atención es de Lunes a domingo y festivos de 9:00 am –
9:00 pm. La fecha de apertura fue el Mayo 04 de 2006.
Entre los servicios que presta están: Parqueadero gratis para los clientes,
droguería, peluquería, óptica, servicio técnico de electrodomésticos, cajeros
automáticos y banco.
Diagnóstico preliminar
• Equipos y áreas
• Horno de pollo
• Horno pizza
• Freidora
• Estufa
• Empacadora al vacío
• Bascula
• Mesones de acero
• Mesones de rotación
• Tajadora
• Exhibidores baño María
• Exhibidores de refrigeración
• Extractor
• Vinipeladora
• Horno microondas
• Economatos
• Cava charcutería
49
• Limpieza y desinfección:
• Rotación de desinfectante:
• Procesos de producción:
• Auditoria
Existe una revisión de las buenas prácticas de manufactura de cada uno de los
trabajadores, pero no hay un formato de control.
Sección 2. Panadería
• Equipos y áreas
50
• Horno
• Horno de fermentación
• Vinipeladora
• Bascula tiqueteadora
• Tajadora
• Horno
Se dispuso a realizar las preguntas, ya expuestas anteriormente, y lo que se
encontró fue lo siguiente:
• Limpieza y desinfección:
• Rotación de desinfectante:
El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer, Suma Chlor, Suma Grill y Soft
Care Bac.
• Auditoria
Existe una revisión de las buenas prácticas de manufactura de cada uno de los
trabajadores, cuando llegan al área de trabajo, pero no lo llevan registrado en un
formato.
Sección 3. Fruver
• Equipos y áreas
51
• No posee equipos
• Bodega de fruver
• Exhibidores
• Limpieza y desinfección:
• Rotación de desinfectante:
El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer, Suma Chlor, Suma Grill y Soft
Care Bac.
52
Es necesario implementar el manual de rotación de desinfectantes, e implementar
los formatos de control de rotación y cronograma de rotación.
• Procesos de producción:
• Auditoria
Existe una revisión de las buenas prácticas de manufactura de cada uno de los
trabajadores, cuando llegan al área de trabajo, pues se los exigen los
procedimientos de Estándar Métier, pero no lo llevan registrado en un formato.
• Equipos y áreas
• Corte pollos
• Molino
• Sierra
• Vinipeladora
• Basculas tiqueteadoras
• Exhibidores refrigeración
• Mueble de ceviche
• Mesas de acero inoxidable
• Mesas cambiables
• Cava pescadería
• Cava carnes
• Laboratorio corte y empaque de carnes y pollo
• Laboratorio corte de pescado
• Limpieza y desinfección:
53
programa de este tipo. Esto no quiere decir que no laven ni desinfecten, lo que
ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar.
• Rotación de desinfectante:
El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer, Suma Chlor, Suma Grill y Soft
Care Bac.
• Procesos de producción:
• Auditoria
Existe una revisión de las buenas prácticas de manufactura de cada uno de los
trabajadores, cuando llegan al área de trabajo, pero no lo llevan registrado en un
formato.
• Control de plagas
54
En este aspecto se aclara que el control de plagas lo realiza una empresa
contratista que se llama CONTINENTAL (saneamiento ambiental).
La dificultad que tiene la tienda es que nadie tiene conocimiento de que tipos de
sustancias utilizan para enfrentar las plagas, no existe un manual de uso, donde
se muestre la distribución de los cebos o trampas en la tienda.
No existe ningún control en la tienda del tanque de agua, hay que tener en cuenta
que este tanque tiene una capacidad de 700 m3, y es necesario tener un
programa, cronograma y formatos ejecutables de limpieza y desinfección y del
tratamiento de agua, ya que con el agua almacenada en este tanque se surte toda
la tienda no solo para limpiar sino es el agua con que se realiza cada una de las
operaciones de procesamiento de los alimentos.
55
• Programa de mantenimiento preventivo
• Disposición de planos
56
Ante las anotaciones anteriores es necesario ver el cuadro número 1 que dará un
puntaje ponderado de lo que se quiere.
TIENDA SOACHA
16%
CUMPLE
16%
PARCIALMENTE
68% NO CUMPLE
Esta tienda se caracteriza por ser una de las tiendas mas importantes en
Colombia, por su tamaño y por las ventas, por ende tiene mas espacio designado
al desarrollo de actividades de manipulación directa de alimentos, se encuentra
una de las plataformas de panadería, hay mas personal. A continuación se
desarrollan generalidades y posteriormente se amplia el diagnostico realizado.
(Fotografía 2).
57
Fachada
La capacidad de esta tienda es de más de 4000 m2, esto quiere decir que es un
formato grande.
Diagnóstico preliminar
• Equipos y áreas
58
• Horno de pollo eléctrico
• Horno pizza
• Freidora
• Estufa
• Bascula
• Mesones de acero
• Mesones de rotación
• Tajadora
• Exhibidores baño María
• Exhibidores de refrigeración
• Extractor
• Basculante
• Vinipeladora
• Horno microondas
• Procesador de alimentos
• Economatos
• Cava charcutería
• Limpieza y desinfección:
59
• Rotación de desinfectante:
• Auditoria
• Equipos y áreas
• Bascula tiqueteadora
• Tajadora
• Limpieza y desinfección:
60
• Rotación de desinfectante:
El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer, Suma Chlor, Suma Grill y Soft
Care Bac.
• Procesos de producción:
Este aspecto no aplica aquí, pues todo llega empacado y rotulado de la plataforma
e panadería
• Auditoria
Existe una revisión de las buenas prácticas de manufactura de cada uno de los
trabajadores, cuando llegan al área de trabajo, pero no lo llevan registrado en un
formato.
Sección 3. Fruver
• Equipos y áreas
• Vinipeladora
• Maquina de jugos
• Bodega de fruver
• Exhibidores
• Limpieza y desinfección:
61
El sitio donde se mantienen los productos de fruver mientras surten los
exhibidores, es un lugar pequeño lavan pero no desinfectan
Al preguntarles acerca de la figura del líder de limpieza y desinfección, nadie se
hace cargo de este aspecto en el área.
Con respecto a la maquina de jugos solo la limpian o lavan cada vez que la
utilizan. Es necesario mostrarles el protocolo estandarizado de limpieza y
desinfección.
• Rotación de desinfectante:
El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer, Suma Chlor, Suma Grill y Soft
Care Bac.
• Procesos de producción:
• Auditoria
62
Existe una revisión de las buenas prácticas de manufactura de cada uno de los
trabajadores, cuando llegan al área de trabajo, pues se los exigen los
procedimientos de Estándar Métier, pero no lo llevan registrado en un formato.
• Equipos y áreas
• Corte pollos
• Molino
• Sierra
• Vinipeladora
• Basculas tiqueteadoras
• Exhibidores refrigeración
• Camas de congelación
• Poleas
• Mueble de ceviche
• Mesas de acero inoxidable
• Mesas cambiables
• Cava pescadería
• Cava carnes
• Laboratorio corte y empaque de carnes y pollo
• Laboratorio corte de pescado
• Limpieza y desinfección:
63
• Rotación de desinfectante:
El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer, Suma Chlor, Suma Grill y Soft
Care Bac.
• Procesos de producción:
• Auditoria
Existe una revisión de las buenas prácticas de manufactura de cada uno de los
trabajadores, cuando llegan al área de trabajo, pero no lo llevan registrado en un
formato.
• Control de plagas
La dificultad que tiene la tienda es que nadie tiene conocimiento de que tipos de
sustancias utilizan para enfrentar las plagas, no existe un manual de uso, donde
se muestre la distribución de los cebos o trampas en la tienda.
64
• Programa de residuos sólidos
No existe ningún control en la tienda del tanque de agua, hay que tener en cuenta
que poseen dos tanques de una capacidad cada uno de 700 m3 y es necesario
tener un programa, cronograma y formatos ejecutables de limpieza y desinfección
y del tratamiento de agua, ya que con el agua almacenada en este tanque se surte
toda la tienda no solo para limpiar sino es el agua con que se realiza cada una de
las operaciones de procesamiento de los alimentos.
65
• Metodología para la aceptación y rechazo de productos
• Disposición de planos
Ante una posible certificación de calidad, la tienda debe disponer de los siguientes
planos: Flujo de entrada del personal a las plantas, ubicación de basuras,
ubicación de cebos y trampas, ubicación de equipos de apoyo, ubicación de rede
eléctricas.
Ante las anotaciones anteriores es necesario ver la figura 2 que dará un puntaje
ponderado. Se puede ver que la tienda de la Calle 80 no cumple
satisfactoriamente con el 44%, cumple parcialmente con el 32% y cumple
finalmente contad en un 24%.
TIENDA CALLE 80
24%
CUMPLE
44%
PARCIALMENTE
NO CUMPLE
32%
66
A partir de este panorama es necesario implementar toda la documentación
pertinente, no solo enviando los documentos si no la capacitación
correspondiente para que las personas involucradas tengan la capacidad y
la propiedad de manejar óptimamente los manuales los formatos y la fichas
que se harán para que se mejore cada uno de los procedimientos dentro de
la tienda.
Esta tienda se caracteriza por ser pequeña, además por no estar en la ciudad de
Bogota sino en uno de los municipios aledaños, la infraestructura es muy parecida
a la tienda de Soacha y muy diferente a la de la Calle 80. A continuación se
mostrará generalidades y el diagnostico con resultados.
Fachada
La capacidad de esta tienda es de más de 4000 m2, esto quiere decir que es un
formato grande.
67
Diagnostico preliminar
En este aspecto se recuentan cada una de las secciones con cada una de las
preguntas del diagnostico.
• Equipos y áreas
• Horno de pollo
• Freidora
• Estufa
• Bascula
• Mesones de acero
• Empacadota al vacío
• Mesones de rotación
• Tajadora
• Exhibidores baño María
• Exhibidores de refrigeración
• Extractor
• Combi
• Vinipeladora
• Horno microondas
• Economatos
• Cava charcutería
• Limpieza y desinfección:
68
Al preguntarles acerca de la figura del líder de limpieza y desinfección, nadie se
hace cargo de este aspecto en el área.
• Rotación de desinfectante:
• Procesos de producción:
• Auditoria
Existe una revisión de las buenas prácticas de manufactura de cada uno de los
trabajadores, pero no hay un formato de control.
Sección 2. Panadería
• Equipos y áreas
• Bascula tiqueteadora
• Tajadora
• Horno de fermentación
• Horno de cocción
• Vinipeladora
• Cava de panadería
69
Se dispuso a realizar las preguntas, ya expuestas anteriormente, y lo que se
encontró fue lo siguiente:
• Limpieza y desinfección:
• Rotación de desinfectante:
El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer, Suma Chlor, Suma Grill y Soft
Care Bac.
• Procesos de producción:
• Auditoria
Existe una revisión de las buenas prácticas de manufactura de cada uno de los
trabajadores, cuando llegan al área de trabajo, pero no lo llevan registrado en un
formato.
Sección 3. Fruver
• Equipos y áreas
70
• Bodega de fruver
• Exhibidores
• Maquina de jugos
• Limpieza y desinfección:
• Rotación de desinfectante:
El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer, Suma Chlor, Suma Grill y Soft
Care Bac.
71
Es necesario implementar el manual de rotación de desinfectantes, e implementar
los formatos de control de rotación y cronograma de rotación.
• Procesos de producción:
• Auditoria
Existe una revisión de las buenas prácticas de manufactura de cada uno de los
trabajadores, cuando llegan al área de trabajo, pues se los exigen los
procedimientos de Estándar Métier, pero no lo llevan registrado en un formato.
• Equipos y áreas
• Corte pollos
• Molino
• Sierra
• Vinipeladora
• Basculas tiqueteadoras
• Camas de congelación
• Cava pescadería
• Cava carnes
• Laboratorio corte y empaque de carnes y pollo
• Laboratorio corte de pescado
• Limpieza y desinfección:
72
Al preguntarles acerca de la figura del líder de limpieza y desinfección, nadie se
hace cargo de este aspecto en el área.
• Rotación de desinfectante:
El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer, Suma Chlor, Suma Grill y Soft
Care Bac.
• Auditoria
Existe una revisión de las buenas prácticas de manufactura de cada uno de los
trabajadores, cuando llegan al área de trabajo, pero no lo llevan registrado en un
formato.
• Control de plagas
La dificultad que tiene la tienda es que nadie tiene conocimiento de que tipos de
sustancias utilizan para enfrentar las plagas, no existe un manual de uso, donde
se muestre la distribución de los cebos o trampas en la tienda.
73
• Programa de residuos sólidos
No existe ningún control en la tienda del tanque de agua, hay que tener en cuenta
que poseen dos tanques de una capacidad cada uno de 700 m3 y es necesario
tener un programa, cronograma y formatos ejecutables de limpieza y desinfección
y del tratamiento de agua, ya que con el agua almacenada en este tanque se surte
toda la tienda no solo para limpiar sino es el agua con que se realiza cada una de
las operaciones de procesamiento de los alimentos.
74
variables de temperatura, solo por si falla el sistema el control se sigue
llevando manualmente.
• Disposición de planos
Ante una posible certificación de calidad, la tienda debe disponer de los siguientes
planos: Flujo de entrada del personal a las plantas, ubicación de basuras,
ubicación de cebos y trampas, ubicación de equipos de apoyo, ubicación de rede
eléctricas.
TIENDA FACATATIVA
17%
CUMPLE
PARCIALMENTE
60% 23%
NO CUMPLE
75
Resultados final diagnostico
CUMPLE
SATISFACTORIAMENTE
SOACHA 16
CALLE 80 18
FACATATIVÁ 18
Cuadro 10. Porcentajes del cumplimiento satisfactorio de la documentación del
diagnostico
CUMPLE PARCIALMENTE
SOACHA 16
CALLE 80 26
FACATATIVA 24
Cuadro 11. Porcentajes del cumplimiento parcial de la documentación del
diagnostico
76
NO CUMPLE
SOACHA 68
CALLE 80 55
FACATATIVA 61
Cuadro 12. Porcentajes de incumplimiento total de la documentación del
diagnostico.
77
3.3
78
3.3 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Es así como estos documentos serán muy útiles para que el proceso de limpieza y
desinfección sea óptimo y de esta manera se disminuyan los riesgos asociados
por enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS).
3.3.1 Objetivos
General
79
Específicos
3.3.2 Secciones
80
Sección de panadería: área en donde se
hornea el pan y sus derivados como porqués,
galletería, etc. (Fotografía 6 tomada de una
de la tiendas, de la sección de panadería).
81
3.3.3 Equipos de las diferentes secciones
Panadería
o Horno de cocción
o Horno de crecimiento
o Latas
o Mojadora
o Laminadora
o Descansadora
o Boleadora – cortadora
o Formadora
o Batidora
o Escabiladero
o Freidora
o Tajadora de pan
o Moldes
o Boquillas y mangas
Carnes y pescadería
o Cortadora de pollo
o Molino de carnes
o Sierra para carnes y pescadería
o Vinipeladora
o Básculas
o Carros de hielo
o Carro Ceviche
Charcutería
o Basculante
o Campanas extractoras
o Exhibidores
o Freidora
o Horno de pollo y pizza
o Tajadora
o Microondas
o Estufas
o Molino de café
o Dispensador de jugos, avena, gaseosa
o Nevera
82
o Equipo de capuchino
Fruver
o Máquina de jugos
Los protocolos de uso son una serie de instructivos para los manipuladores de
alimentos, cuyo objetivo, es describir específicamente los procedimientos de uso
de detergentes, desinfectantes, desengranes sobre áreas, equipos y utensilios, y
de esta manera se garantizará la seguridad alimentaria a los consumidores
directos de cada uno de los alimentos que se manipulan tanto directa como
indirectamente dentro de las plataformas y tiendas.
En el recuadro color verde se encuentra el punto de los responsables, son los que
están involucrados directamente con el proceso estandarizado del protocolo, en si
son los que desarrollaran las labores y los que supervisan que efectivamente se
cumplen estos protocolos.
83
Figura 1. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfección, primera parte.
84
Figura 2. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfección, segunda parte.
85
Figura 3. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfección parte tres.
86
En el punto de registros se encontraran los formatos relacionados con el protocolo
que se este manejando en el circulo color rojo se muestra un formato adjunto de
limpieza de equipos.
Es importante que cada uno de los funcionarios involucrados con cada uno de
los procesos de limpieza y desinfección no desperdicien de manera
indiscriminada los productos.
87
3.3.6 Procedimientos de limpieza y desinfección
Lavado de manos
88
escurrir.
Iniciar con la preparación del alimento.
89
Restregar, enjuagar y secar por áreas
pequeñas.
Realizar aspersión con desinfectante ,
de acuerdo con su cronograma de
rotación.
Retirar todos los obstáculos donde
puedan quedar basuras acumuladas.
Barrer, para remover residuos sólidos
del área, incluyendo por debajo y
alrededor de los equipos.
Recoger la basura.
Lavar el piso utilizando detergente, en
un balde exclusivo y utilizando un
cepillo de uso para pisos.
Remover todos los residuos faltantes
con cepillo de uso exclusivo.
PISOS Enjuagar con chorro de agua.
Diario Jefe o Auxiliar
(REJILLAS) Desinfectar, de acuerdo con su
de Sección
cronograma de rotación.
Espere aproximadamente por 10 min.
Escurrir eliminando apozamientos de
agua, utilizando araganes.
Retire las rejillas y remueva los
residuos sólidos que hubiesen.
Lavar con detergente diluido en agua
en un balde para esta labor,
utilizando un cepillo.
Enjuagar para retirar todo el
detergente.
Colocar la rejilla.
Restregar con esponja y mezcla de
PUERTAS, agua con detergente utilizando un
VENTANAS, balde.
ECONOMATOS, Retirar el detergente con agua. Jefe o Auxiliar
ESTANTERÍAS Desinfectar. Diario de Sección
Y MESAS DE Dejar escurrir.
TRABAJO Nota: Las mesas se deben lavar y
desinfectar por las dos caras.
Después de realizar los procedimientos Cada vez que
de limpieza y desinfección debe pedir a termine de Jefe y Auxiliar de
IMPORTANTE
probación y diligenciar el formato de realizar los Sección
control de limpieza y desinfección. procedimientos
90
ELEMENTO DESCRIPCIÓN FRECUENCIA RESPONSABLE
Tome los utensilios, sumérjalos y
lávelos con agua y jabón.
Enjuague con agua
CUCHILLOS, Cuando no se
Deje escurrir
GUANTES utilicen Jefe o Auxiliar
Abra el esterilizador y compruebe que
METÁLICOS, incluyendo en de Sección
este limpio.
CHAIRAS, las noches.
Se deja los cuchillos, chairas y guantes
metálicos cuando no se estén usando.
Se cierra y se enciende.
Remojar en agua caliente y agregar
RECIPIENTES, detergente.
OLLAS, Restregar con esponja en toda la
UTENSILIOS superficie. Jefe o Auxiliar
Diario
PLÁSTICOS Y Enjuague con abundante agua. de Sección
METÁLICOS Y Desinfecte por inmersión de acuerdo
OTROS con su cronograma de rotación.
Enjuagar con agua y dejar secar.
IMPORTANTE Después de realizar los procedimientos de Cada vez que Jefe o Auxiliar
limpieza y desinfección debe pedir termine de de Sección
aprobación y diligenciar el formato de realizar los
control de limpieza y desinfección. procedimientos
91
CONSIDERABLE incluyendo los conductos de gas.
DE GRASA Adicione desengrasante Sumagrill
con el equipo caliente y deje actuar
por 10 min.
Refregar con esponja las superficies.
Enjuagar con agua caliente a presión.
Desinfectar por aspersión con
sumachlor o sanitizer de acuerdo con
su cronograma de rotación, dejar
actuar de 10 – 20 min.
Dejar secar.
Armar las partes desmontadas.
Nota: Realice este proceso con la debida
dotación, gafas, peto, guantes.
IMPORTANTE Después de realizar los procedimientos Cada vez que
de limpieza y desinfección debe pedir a termine de Jefe o Auxiliar
probación y diligenciar el formato de realizar los de Sección
control de limpieza y desinfección. procedimientos
También están los días de la semana, en cada uno de los cuadro debe firmar
quien realizo la limpieza y la desinfección con la inicial de su nombre y su apellido,
el jefe de la sección tiene que aprobar al limpieza, lo hace escribiendo una S si la
aprueba y una N si no la aprueba. Al final de la semana hay un cuadro de
aprobado y es la firma del jefe de la sección quien es responsable.
92
Formato 1. Control diario de limpieza y desinfección por secciones.
Este formato deberá estar publicado en un lugar visible dentro del lugar de trabajo,
se muestran las áreas especificas donde se debe utilizar los desengrasantes,
detergentes y desinfectantes.
93
Figura 4. Protocolo de uso de detergentes, desengrasantes y desinfectantes sector
fruver
94
3.4 PROGRAMA DE ROTACIÓN DE DESINFECTANTES
Se crea una figura de control dentro de las tiendas quien velará por el óptimo
funcionamiento de este programa, es el líder del programa de limpieza y
desinfección.
3.4.1 Objetivos
95
Se realizó un cuadro donde aparecen las características mas predomientes de los
productos de limpieza y desinfección, con el objetivo de que los funcionarios de las
tiendas se relacionen con ellos y no los confundan. El cuadro presena nombre de
cada uno de los productos como color, olor, apariencia, uso, concentración,
ventajas, precauciones, almacenamiento y por último modo de empleo.
Este formato deberá diligenciarse cada 15 días, es decir, cada vez que se cambie
el producto, primero lo debe llenar el responsable que es quien hace la labor física
de cambiar los desinfectantes, luego firma la persona testigo en este caso el jefe
de la sección que revisa que efectivamente si se cumplió el protocolo y la ultima
casilla es para escribir las observaciones pertinentes.
Con respecto a los productos desinfectantes hay que establecer una rotación para
que los microorganismos que se combaten no adquieran resistencia y por ende no
exista y funcionalidad. Esta rotación se realiza en la compañía cada 15 días.
96
3.4.4 Líder del programa de limpieza y desinfección
Es muy importante que en cada tienda se retome la figura del líder del programa
de limpieza y desinfección, cuya labor será vital para que el programa de rotación
de desinfectantes tenga éxito. Estas labores trascenderán para que la tienda
aumente su nivel de calidad y se aumente la seguridad alimentaria para el
consumidor directo de cada uno de los productos que se manipulen dentro de la
tienda. Las funciones básicas del líder del programa de limpieza y desinfección
serán las siguientes:
• Establecer los aspectos a tener en cuenta en las visitas técnicas que realiza
el proveedor de los productos de limpieza y desinfección.
97
• Optimizar el servicio técnico que se realiza a los equipos dosificadores de
los productos de limpieza y desinfección.
Formatos
Documentos a publicar
98
3.5 PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA
De aquí, destacar la gran importancia que tiene la potabilidad del agua, ya que
agua en mal estado o simplemente con sustancias nocivas para el hombre pero
inherentes en ella, pueden provocar, como ya se ha visto en numerosas
ocasiones, enfermedades que pueden ocasionar la muerte.
3.5.1 Objetivos
• Conocer la importancia del agua como recurso natural, que por su carácter
limitado adquiere un valor económico y por ello hay que fomentar su ahorro.
99
3.5.2 Generalidades del agua
Agua Potable:
Según el Art. 982 CAA (modificado por Resoluc. 494/94). Con las denominaciones
de Agua potable de suministro público y agua potable de uso domiciliario, se
entiende la que es apta para la alimentación y uso doméstico: no deberá contener
sustancias o cuerpos extraños de origen biológico, orgánico, inorgánico o
radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud. Deberá presentar
sabor agradable y ser prácticamente incolora, inodora, límpida y transparente.
Examen físico
100
sobre agua filtrada, el dato analítico no corresponde a la coloración
comunicada por cierta materia en suspensión. El color de las aguas se
determina por comparación con una escala de patrones preparada con una
solución de cloruro de platino y cloruro de cobalto. El número que expresa
el color de un agua es igual al número de miligramos de platino que
contiene un litro patrón cuyo color es igual al del agua examinada. Se
acepta como mínimo 0,2 y como máximo 12 mg de platino por litro de agua.
• Olor: Está dado por diversas causas. Sin embargo los casos más
frecuentes son:
9 debido al desarrollo de microorganismos,
9 a la descomposición de restos vegetales,
9 olor debido a contaminación con líquidos cloacales industriales,
9 olor debido a la formación de compuestos resultantes del tratamiento
químico del agua.
• Sabor: Está dado por sales disueltas en ella. Los sulfatos de hierro y
manganeso dan sabor amargo. En las calificaciones de un agua
desempeña un papel importante, pudiendo ser agradable u objetable.
101
Métodos de potabilización del agua
El agua suministrada al público debe estar libre de impurezas, las cuales pueden
ser insolubles (arcilla, sedimentos...) o solubles (contaminantes agrícolas o
industriales). Todas estas impurezas deben reducirse a cantidades seguras, antes
de que el agua sea enviada a las casas y fábricas. Los tratamientos empleados
para reducir las impurezas pueden ser de naturaleza física, química o
bacteriológica:
Filtración:
Desde objetos tales como ramas de árbol, hasta partículas cualesquiera. Y la
filtración propiamente dicha que se lleva a cabo mediante filtros de arena.
Floculación:
Se realiza a fin de eliminar las partículas en suspensión coloidal. Para facilitar este
proceso se añade una pequeña cantidad de sulfato de aluminio o de cloruro férrico
102
en medio ligeramente básico. Estas sustancias provocan la precipitación de los
hidróxidos correspondientes y que por sí mismas no sedimentarían.
Esterilización:
Se realiza mediante cloración, hasta alcanzar concentraciones de cloro de 0'1 a
0'2 ppm (partes por millón) ya que concentraciones superiores a 0'4 ppm
comunican sabor al agua. La esterilización puede efectuarse también mediante
ozono (O3) o radiaciones ultravioletas, para eliminar bacterias o sustancias
nocivas.
Los desinfectantes más comúnmente usados son: cloro gas (Cl2), hipoclorito de
sódio (NaOCl, 12.5% de cloro disponible), hipoclorito de calcio (Ca(OCl)2, 70% de
cloro disponible), cloraminas, dióxido de cloro (ClO2) y ozono (O3). Otros
desinfectantes como rayos ultravioleta, bromo, yodo y plata no se han empleado
en forma generalizada. Cada uno de los desinfectantes que se emplean tiene sus
103
ventajas e inconvenientes en función de su costo, eficacia, estabilidad, facilidad
con que se aplique, y formación de subproductos de la desinfección.
104
3.5.3 Formatos importantes para desarrollar en el programa de control de
agua
105
Control de lavado en tanques: Este formato se diligencia con el fin de respaldar
con un documento el procedimiento del lavado del tanque. Y de esta manera se
controla la empresa que realiza el lavado de los tanques de las tiendas.
El siguiente cuadro describe el manejo que le debe dar al control de agua dentro
de las tiendas:
106
• Evaluación física del agua en tiendas: Este proceso es vital para que
exista un control del agua en los diferentes puntos de la tienda.
107
3.5.5 Documentos que se deben anexar a este programa de control de agua
en tiendas
108
3.6 PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
3.6.1. Objetivos
• Disminuir los riesgos que tienen que ver con la proliferación de plagas
dentro de las tiendas.
109
3.6.2. Generalidades del manejo de los residuos sólidos
En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones,
elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de
recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte
y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y
salud establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos,
áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.
Según la fuente
- Industriales
- Domésticos
- Comerciales
- Agrícolas
- Especiales
Según características
Orgánicos: es el caso de las verduras, las cáscaras de fruta o huevos, los huesos
de la carne y el pollo y las espinas de pescado, restos de comida. Estos residuos
representan la materia prima para el establecimiento de un programa de
compostaje, por lo que idealmente deberían separarse del resto de materiales de
desecho.
110
• Reciclaje: Consiste en la transformación física, química y / o biológica de los
materiales contenidos en el desecho, de manera que se obtenga nuevamente
una materia prima para la elaboración de los mismos productos o diferentes.
En la teoría cualquier artículo es reciclable; en la práctica solo aquellos en que
el beneficio económico excede los costos de su recuperación.
Residuos
• Sólidos inertes: Una gran parte de los sólidos inertes esta constituida por
botellas de vidrio, latas metálicas, recipientes de plástico y cajas de cartón.
Todos estos desechos corrientemente se comprimen para disminuir su
volumen y se depositan en lugares excavados seleccionados cuidadosamente
para que causen el mínimo daño al ambiente; con el transcurso del tiempo se
rellenan con tierra. Sin embargo, hay otros métodos de tratamiento: Vidrio,
latas metálicas, plásticos, cartón y papel
Separación y clasificación
Para que exista una clasificación adecuada dentro de cada una de las tiendas de
los desechos sólidos, es importante subdividir los desechos en tres, con el fin de
utilizar un color de bolsa para cada tipo de desecho.
111
3.6.3. Áreas de las tiendas
A continuación se muestra cada una de las áreas de las tiendas con el fin de
determinar que color de bolsa debe ir en cada área:
COLOR DE
ÁREA APLICA A ARGUMENTO
BOLSA
Ya que los consumidores pueden
producir residuos cuyos
materiales sean para reciclar
como papel usado, cartón o cajas
INCOLORA CONSUMIDORES
de los productos que consumen
dentro de la tienda, botellas de
vidrio, botellas plásticas, y otros
PISO DE VENTA
residuos reciclables entre otros.
Ya que los consumidores pueden
estar consumiendo diversos
alimentos dentro de la tienda y
NEGRA CONSUMIDORES
sus desperdicios puede ser
cualquier parte total o parcial de
estos alimentos.
Aceites de cocina utilizados en
RECIPIENTES DE FUNCIONARIOS
freidora, bandeja del horno de
PLÁSTICO DE LA TIENDA
pollo.
PLATOS FUNCIONARIOS Latas, botellas de vidrio, plástico,
INCOLORA
PREPARADOS Y DE LA TIENDA cartón, icopor.
CHARCUTERÍA Desechos de materia prima e
FUNCIONARIOS insumos como residuos de
NEGRA
DE LA TIENDA menús, residuos de frutas y
verduras, entre otros
Botellas de vidrio, envases y
utensilios de plástico, bolsas
FUNCIONARIOS
INCOLORA plásticas, papel, papel
DE LA TIENDA
parafinado, cartón, icopor y cajas
PANADERÍA de huevos.
Cáscaras de huevo, residuos de
FUNCIONARIOS
NEGRA pan, harina, residuos de pasteles,
DE LA TIENDA
cremas.
Botellas de vidrio, envases
FUNCIONARIOS
INCOLORA plásticos, papeles, icopor, vidrio,
DE LA TIENDA
PESCADERÍA cartón.
FUNCIONARIOS Escamas, residuos de pescado,
NEGRA
DE LA TIENDA espinas, sangre órganos internos.
FUNCIONARIOS Desperdicios de bolsas, cajas,
INCOLORA
DE LA TIENDA cartón, icopor, latas, entre otros.
CARNES Desperdicios de vísceras
FUNCIONARIOS
NEGRA desperdicios de cortes. Residuos
DE LA TIENDA
de verduras, hortalizas
112
FUNCIONARIOS
INCOLORA Bolsas, icopor, papel.
BODEGA DE DE LA TIENDA
FRUVER FUNCIONARIOS Fruta u hortalizas en
NEGRA
DE LA TIENDA descomposición.
FUNCIONARIOS Cajas, pastitos, botellas de vidrio,
INCOLORA
DE LA TIENDA botellas de plástico, entre otros.
BODEGA DE Productos que sean necesario
PGC destruir por mala manipulación,
FUNCIONARIOS
NEGRA transporte o por tener
DE LA TIENDA
características físicas, químicas u
organolépticas no aptas.
Desperdicios de oficina, hojas
FUNCIONARIOS
INCOLORA usadas, esferos, papel, cartón,
ÁREA DE LA TIENDA
plástico, entre otros.
ADMINISTRATIVA
FUNCIONARIOS Desperdicios de consumo de
NEGRA
DE LA TIENDA alimentos, empaque en mal uso.
Papelería, empaques de jeringas,
FUNCIONARIOS
VERDE vasos desechables, papel
DE LA TIENDA
carbón, etc.
Residuos de riesgo biológico
ENFERMERÍA como tapabocas, gorros, jeringas
FUNCIONARIOS guantes, gasas, bolsas de suero
ROJA
DE LA TIENDA vacías, guardianes (recipientes
donde se guarda los objetos corto
punzantes)
Cuadro 15. Clasificación del color de las bolsas por sección dentro de la tienda.
Teniendo un buen uso de las bolsas también todos los recipientes incluidos
canecas y empaques deben permanecer debidamente separados, marcados
tapados y cerrados, para evitar regueros y acciones de animales, proliferación de
moscas y refugios de plagas.
• Dotados con tapa con buen ajuste que no dificulte el proceso de vaciar durante
la recolección.
113
• De partes redondeadas y de mayor área en la parte superior de forma que
facilite el vaciado, lavado y desinfección.
Los contenedores del shup general de basura utilizados para almacenar la basura
deberían ser diseñados en un material fácilmente lavable y desinfectable, y no
deberían ser excesivamente grandes para que la basura no se acumule durante
un periodo de tiempo excesivo. Estos contenedores deben tener una tapa
apropiada para impedir el acceso de animales, roedores y pájaros. Todos los
contenedores usados para almacenar basura deben ser vaciados regularmente y
especialmente antes de que estén excesivamente llenos.
Almacenamiento temporal
Recomendaciones
114
Reducir el volumen de los residuos siempre que sea posible aplicando presión
sobre el residuo a fin de compactarlo, ejemplo vasos de plástico, icopor, cartón y
latas de gaseosa.
El siguiente cuadro describe el manejo que le debe dar a los residuos sólidos en
cada una de las siguientes secciones:
115
• Panadería
• Pescadería
• Platos preparados
• Carnes
• Cafetería empleados
116
Actividad Descripción Responsable Frecuencia
Auxiliares,
Entregar a la persona encargada de la encargado del
Cada vez que sea
2. parte de disposición de residuos este programa de
necesario.
recipiente. manejo de
desechos.
Enfermería
Recolección y manejo
Este proceso consiste en recoger los residuos en los carros de transporte dentro
de la tienda y llevarlos al sitio de almacenamiento temporal, para después
separarlos y cuantificarlos.
117
Actividad Descripción Responsable Frecuencia
Encargado
Transportar los desechos sólidos desde las del programa
Diario y cada vez que
1. secciones, teniendo una ruta dispuesta de manejo
sea necesario.
para la menor contaminación posible.* sólidos de la
tienda
Encargado
Recuerde que el carro transportador de del programa
Cada vez que sea
2. basura dentro de la tienda no puede de manejo
necesario.
propasar la altura de su borde superior.** sólidos de la
tienda
Encargado
Cuando llegue al sitio de almacenamiento del programa
3. temporal se dispondrá a separar por de manejo Dos veces al día
colores las bolsas. sólidos de la
tienda
Persona
Según el pacto que
encargada del
Comercializar los desechos ya clasificados tenga Carrefour con
4. manejo del
y separados la empresa que
programa de
compre los residuos
desechos
Empresa que
Según la frecuencia
transporta los
de recolección de los
5. Trasporte final de los desechos desechos al
desechos en cada
relleno
tienda.
sanitario
Nota: Es importante el uso de la dotación adecuada del personal que realice estas
actividades como guantes, botas, overol, tapabocas, delantal lavable y gafas.
118
Actividad Descripción Responsable Frecuencia
Encargado
del programa
Cada vez que sea
2. Corroborar que las bolsas este rotuladas de manejo
necesario.
sólidos de la
tienda
Encargado
del programa
3. Contar el numero de bolsas y pesarlas de manejo Dos veces al día
sólidos de la
tienda
Nota: Es importante el uso de la dotación adecuada del personal que realice estas
actividades como guantes, botas, overol, tapabocas, delantal lavable y gafas.
Ruptura de bolsas
Ruptura de vidrios
Inasistencias personal ruta sanitaria
Inasistencia empresa de de recolección
Otros procedimientos
119
Actividad Descripción Responsable Frecuencia
Encargado
Se sacan los contenedores de los cuartos del programa
2. y se enjuagan con agua para quitar de manejo
suciedad superficial sólidos de la
tienda
Encargado
Se procede a hacer un enjuague con agua
del programa
y detergente de techos, pisos, paredes y
3. de manejo Diario
puertas para quitar suciedad superficial y
sólidos de la
restriegue con escobas.
tienda
Encargado
del programa
Se enjuaga con abundante agua y se deja
4. de manejo
escurrir.
sólidos de la
tienda
120
3.7 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Se sabe que este plan se trabaja con empresas externas, pero es necesario que
cada uno a través de este medio tenga un idea clara y concisa de los diferentes
tipos de plagas, también de sustancias que se utilizan a nivel industrial para la
destrucción y eliminación de las plagas, mapeo de los cebos y trampas, rotación
de las sustancias, mecanismos efectivos de eliminación.
3.7.1. Objetivos
• Conocer las diferentes clases de plagas existentes y los métodos por los
cuales se van eliminando.
121
3.7.2. Generalidades de las plagas
Roedores
• Importancia
• Plaga: Son 1700 especies distribuidas en 35 familias dispersas por los cinco
continentes.
122
Cucarachas
• Distribución:
La cucaracha alemana es el parásito urbano más importante económicamente de
los Estados Unidos y de gran parte del mundo. Es la especie más común de
cucarachas en: casas, apartamentos, restaurantes, hoteles y otras instituciones.
• Morfología:
• Tipo de Daño:
Las cucarachas son omnívoras y en el ámbito doméstico se alimentan de
cualquier tipo de restos aunque demuestran una especial tendencia hacia los
materiales con fécula, las sustancias dulces y los productos cárnicos. También
pueden comer muchos otros materiales, desde el papel de empapelar paredes
hasta trozos de ropa. De comportamiento gregario, si bien de ninguna manera se
pueden considerar insectos sociales, suelen ser activos durante la noche, pasando
las horas de luz escondidas, normalmente cerca de fuentes de calor y/o humedad.
La mosca
123
Plagas de alimentos almacenados
Plagas domesticas
Plagas de la madera
Normalmente, son las larvas las que producen los destrozos en la madera, aunque
son difíciles de detectar, encontrar y evaluar el daño; por el contrario las fases
adultas son visibles únicamente durante el verano y en períodos muy cortos de
tiempo, con lo que, en muchas ocasiones, es difícil identificar el tipo de plaga y su
124
magnitud. Entre las diferentes especies de interés merece la pena destacar:
Carcoma, escarabajos, termitas, entre otros.
Vertebrados
125
• Métodos Pasivos: se trata de barreras que impiden el acceso de insectos o
roedores al interior de las instalaciones, por ejemplo: las rejillas en los huecos
de ventilación, las mallas en las ventanas y aislamiento en las edificaciones
• Métodos activos: esta integrado por todas aquellas técnicas de acción que se
utilizan para controlar. A su vez se dividen en:
Los métodos para el control de plagas son variados, si bien las acciones primarias
se han de orientar hacia los factores (alimento, agua, refugio) necesarios para la
supervivencia y desarrollo biológico de la plaga. En segundo lugar ha de
considerarse las medidas de higiene ambiental necesarias para el control de su
medio ambiente (desechos, aguas residuales, etc.)
126
2. Métodos químicos: Se basa en el empleo de plaguicidas.
La incidencia que tienen las plagas en la salud de la población es muy grande por
esto es necesario adoptar estrategias y programas de lucha contra plagas
dirigidos a la identificación y vigilancia de factores del medio propicio a la ecología
de los vectores, a través de:
127
• Sistemas de vigilancia epidemiológicos
Las puertas deben abrir hacia fuera y contar con cierre automático,
PUERTAS para que los insectos voladores no ingresen cuando las puertas son
abiertas.
128
Si se instalan cortinas de aire, el aire que produce la cortina debe
estar dirigido hacia fuera, para determinar la dirección de la corriente
de aire se hace la prueba arrojando un pequeño trozo de papel, este
pedazo de papel debe ser tirado hacia fuera, con lo cual queda
CORTINAS DE AIRE
definida su correcta instalación. Por motivos de ahorro energético,
estas cortinas pueden activarse en el momento en que el personal
se acerca a la puerta, lo que se logra mediante la instalación de un
sensor de movimiento.
129
Métodos de segunda línea utilizados por la industria para el manejo insectos:
Fuente: Plan ambiental para el manejo integral de plagas, Rafael Ávila, 2005.
130
MECANISMO DE DETECCIÓN PARA EL MANEJO DE
MÉTODOS
ROEDORES
La presencia de roedores muertos indica que el uso de venenos
está haciendo surtiendo el efecto deseado, si no se están usando
ROEDORES VIVOS Y venenos puede ser que la población de roedores esté sufriendo una
MUERTOS epidemia o que se trate de una enfermedad zoonótica en cuyo caso
se recomienda enviar los roedores para su necropsia a las
autoridades del Ministerio de Salud
Los sonidos que emiten los roedores dan una pista para determinar
su presencia y localización. Estos sonidos pueden ser percibidos en
áreas silenciosas como las bodegas. Pueden escucharse otros
SONIDOS
sonidos como los que producen al correr, roer, chillar o aruñar. Los
chillidos pueden estar acompañados de peleas entre los roedores,
estos ruidos se producen en forma intermitente.
131
Si se sospecha que en las bodegas existen roedores, se puede
espolvorear harina en capa fina en las uniones piso pared cuando
estén secas, se recomienda no tocar la harina con las manos, para
espolvorearla se puede usar un colador. Al siguiente día y antes de
USO DE HARINA iniciar las operaciones se inspeccionarán los puntos enharinados
ESPOLVOREADAS para determinar si hubo tránsito de roedores, si los roedores
transitaron se encontrarán huellas de patas y rabo sobre la harina.
Estas huellas indican que en las bodegas hay roedores y que se
deben revisar las barreras de exclusión para determinar cuáles
están fallando y redoblar los esfuerzos de combate.
- Ratones
- Cucarachas
- Moscas
- Mosquitos
- Hormigas
- Gusanos
- Larvas
- Zancudos
132
Plagas presentadas: Ratones, hormigas, cucarachas, moscos, zancudos.
Panadería
Pescadería
133
Plagas presentadas: Moscas, mosquitos, ratones.
Carnes
Almacenamiento de basuras
134
Fotografía 14. Almacenamiento de basura.
Bodega Fruver
Bodega PGC
135
Fotografía 16. Bodega PGC
136
Fotografía 18. Tanque temporal de abastecimiento de agua potable
Parqueadero y carga
Área Administrativa
137
Conducto de la comunicación entre tienda y empresa contratista de manejo
de plagas.
138
correctivas.
Llamar a la empresa prestadora del
servicio control de plagas.
La empresa a su vez debe responder
máximo 24 horas después.
139
• Roedores: Si se presentan ratones o ratas. Se especifica en la opción de
observaciones.
- P: Significa presencia y si la hay se marca con una X
- A: Significa Ausencia y si la hay se marca con una X
140
• Observaciones: Se colocan todas las observaciones pertinentes de la
visita.
Continental:
Las tiendas que maneja esta empresa son: Las de Bogotá (Calle 80. Calle 170,
Hayuelos, Carrera 30, 20 de Julio, Autopista Sur, Santa Ana, Suba, Fontibón,
Santafe, Tintalito), Cundinamarca (Chía, Girardot, Soacha, Mosquera,
Facatativá, Zipaquirá), Tolima (Ibagué) y Boyacá (Tunja).
141
Fumiespecial:
Las tiendas que maneja esta empresa son: La de Santa Marta (Santa Marta) y
Barranquilla (Altos del prado, Calle 30 y Cordialidad).
Fumigax:
Las tiendas que maneja esta empresa son: La 65, Las vegas, Apolo, Itagui,
Chipichape, Valle de Lili, La 70, Cartago, Los libertadores, Buga, Avenida Rio.
Formatos
142
3.8. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO
3.8.1. Objetivos
143
• Instalaciones físicas de las tiendas: El cuidado de cada área es
necesaria no sólo por presentación y estética, sino que deben estar en
perfectas condiciones para el óptimo desarrollo de las actividades que en
ellas se desarrollan. Para evitar proliferación de plagas, para una fácil
limpieza y desinfección, para evitar proliferación de microorganismos.
Mantenimiento preventivo:
Es aquel que se hace a un equipo, para evitar que ocurran daños o desperfectos
en sus partes; a través de un conjunto de operaciones de mantenimiento o
verificación, de fácil ejecución, destinadas a mantener la maquina en
funcionamiento seguro y a prevenir posibles anomalías de funcionamiento.
144
Mantenimiento correctivo:
Mantenimiento de equipos
• Tajadora:
- Ver el manual de funcionamiento.
- Revisar cuchillas, sistema mecánico y evaluar eficiencia.
- El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente.
• Procesador de alimentos:
- Ver manual de funcionamiento.
- Revisar cuchillas, sistema mecánico y evaluar eficiencia.
- El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente.
• Extractor de humo:
- Ver manual de funcionamiento.
145
- Revisar el sistema eléctrico, mecánico, evaluar eficiencia.
- El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente.
• Basculante:
- Ver manual de funcionamiento
- Revisar conexiones de gas, sistema mecánico.
- El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente
• Estufa:
- Ver manual de funcionamiento.
- Revisar conexiones de gas, conexiones internas, el sistema mecánico.
- El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente
• Horno de pizza:
- Ver manual de funcionamiento.
- Revisar las conexiones internas y externas de gas, revisar superficies
agrietamientos, sistema mecánico.
- El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente
• Freidora:
- Ver manual de funcionamiento.
- Revisar conexiones de gas y superficies.
- El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente
146
- Revisar cajones, superficies, sistema mecánico.
- El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente
• Vinipeladoras:
- Ver manual de funciones.
- Revisar sistema mecánico y superficies.
- El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente
• Sierra:
- Ver el manual de funcionamiento.
- Revisar cuchillas, sistema mecánico y eléctrico, evaluar eficiencia.
- El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente.
• Molino:
- Ver manual de funcionamiento.
- Revisar discos, sistema mecánico - eléctrico (interno y externo) y evaluar
eficiencia.
- El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente.
• Exhibidores de refrigeración:
- Ver manual de funcionamiento.
- Revisar el sistema eléctrico, mecánico, evaluar superficies, bandejas y
rendijas.
- El mantenimiento preventivo se realizará semestralmente.
• Cortadora de pollo:
- Ver manual de funcionamiento.
- Revisar cuchillas, sistema mecánico y eléctrico, evaluar eficiencia.
- El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente.
• Cama de hielo:
- Ver manual de funciones
- Revisar cajones y superficies.
- El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente.
• Vinipeladoras:
- Ver manual de funciones.
- Revisar sistema mecánico y superficies.
- El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente.
• Carros de transporte:
147
- Ver manual de funciones
- Revisar el sistema mecánico, estado de las superficies.
- El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente.
Sección de fruver.
• Maquina de jugos:
- Ver manual de funcionamiento
- Revisar sistema eléctrico y mecánico, revisar superficies.
- El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente.
• Vinipeladoras:
- Ver manual de funciones.
- Revisar sistema mecánico y superficies.
- El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente
Sección panadería.
• Horno de cocción
- Ver manual de funciones
- Revisar conexiones interna y externas de gas. Ver superficies y sistema
mecánico.
- El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente
• Horno de fermentación
- Ver manual de funciones
- Revisar conexiones de gas internas y externas, revisar vidrio, superficies.
- El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente
• Tajadora
- Ver el manual de funcionamiento.
- Revisar cuchillas, sistema mecánico y evaluar eficiencia.
- El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente
• Vinipeladora
- Ver manual de funciones.
- Revisar sistema mecánico y superficies.
- El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente
148
Mantenimiento de instalaciones
149
• El producto terminado y la materia prima deben estar dentro de las bodegas
de almacenamiento y lejos de donde se van a realizar las labores de
mantenimiento.
Mantenimiento de áreas
150
• Limpieza de cajillas y tuberías de desagüe para remover y eliminar
sedimentos formados. Esta limpieza consiste en retirar el material existente
mediante la utilización de pala y recogedor plástico.
Mantenimiento de Vehículos
Calibración de balanzas
Esta calibración la realiza una empresa externa con el apoyo del departamento de
mantenimiento de cada tienda. Cada tienda debe diligenciar los siguientes
formatos:
151
• Observaciones: Es importante que priorice acciones y escriba lo que
puede ocasionar esta deficiencia sino es atendida rápidamente.
• Mes: están los 12 meses del año para marcar con una X y organizar el
mantenimiento.
Nota: Este formato se diligencia de la misma manera con cada uno de los
aspectos a mantener preventivamente (equipos, redes sanitarias, vehículos,
equipos de medición, entre otros).
152
Acciones Correctivas: Este formato es útil para detectar los problemas ya sea con
áreas, utensilios, equipos, redes sanitarias, vehículos, ect.
153
Procedimiento del control de temperatura en tiendas
Por esta razón se implementa en cada una de las tiendas el manejo de formatos
de control diario de la temperatura, y esto permitirá:
Temperatura de Refrigeración
154
Es importante que cada uno de estos formatos se archiven semanalmente
en una carpeta para cada una de las secciones.
155
El jefe de sección hará el seguimiento del trabajo diario, pero el
responsable lo delegará el jefe dependiendo su equipo de trabajo, es decir
sus auxiliares.
No debe permitir que al final del día se inventen datos por afán porque se
comparara el resultado del control del sistema ARNEG con el control
manual que se realizan en las secciones.
El jefe de sección debe mantener en una carpeta todos los archivos de cada
semana disponibles para las auditorias internas del departamento de gestión de
Calidad y para los entes externos como la secretaría de salud.
No debe permitir que al final del día se inventen datos por afán porque se
comparara el resultado del control del sistema ARNEG con el control
manual que se realizan en las secciones.
El jefe de sección debe mantener en una carpeta todos los archivos de cada
semana disponibles para las auditorias internas del departamento de gestión de
Calidad y para los entes externos como la secretaría de salud (anexo 10).
156
Formato de control de temperatura del cuarto de residuos:
No debe permitir que al final del día se inventen datos por afán porque se
comparara el resultado del control del sistema ARNEG con el control
manual que se realizan en las secciones.
Temperaturas de congelación
157
Se realizan cuatro tomas de temperatura diarias a las 6 y 11 de la mañana,
4 y 9 de la tarde.
No debe permitir que al final del día se inventen datos por afán porque se
comparara el resultado del control del sistema ARNEG con el control
manual que se realizan en las secciones.
El jefe de sección debe mantener en una carpeta todos los archivos de cada
semana disponibles para las auditorias internas del departamento de gestión de
Calidad y para los entes externos como la secretaría de salud.
158
Formato control de temperaturas de platos preparados
El formato es semanal
Nota: Cada sección debe archivar todos los formatos en una carpeta y deberá
estar a la mano por quién pueda solicitarlo.
159
3.8.6. Verificación de la calibración
Este procedimiento surgió por los daños constantes de los termómetros digitales
de cada tienda, a parte de la necesidad de crear un procedimiento y seguimiento
de calibración para las lecturas certeras de temperaturas exigidas por las
autoridades en el tema.
Recomendaciones de uso:
160
Fotografía 20. Termómetros digitales para uso en tienda
Características
Rangos de temperatura -40°F a 302°F (-40°C a 150°C)
±1.0°F (4°F a 194°F )
Exactitud ±0.5°C (-20°C a 90°C)
otherwise ± 1.8°F (± 1°C)
Resolución 0.1°F (0.1°C)
1.5" x 0.5" (38mm X 12.7mm)/Every 2
Medida
seconds
Grado impermeable IP56
Longitud y diametrote la punta de Punta de prueba, 3.9 ± 0.004 in. (99mm ±
prueba 0.1mm);
161
Policarbonato y ABS/ 6.98 in. (177.3mm)
Cuerpo / dimensiones
long
Batería 1.5 V
Cuadro 16. Características físicas de los termómetros digitales.
Verificación
162
3.9 PROGRAMA DE CONTROL DE MARCAS PROPIAS
3.9.1. Objetivos
163
3. Análisis de laboratorio
8. Registro Sanitario
164
15. No conformidad mayor: Es un problema de mayor gravedad que se
presenta una sola vez y afecta directamente en la salud de los
consumidores y el producto debe retirarse inmediatamente del mercado.
Una no conformidad menor si se repite más de tres veces se convierte en
una no conformidad mayor
3. Mejor precio: Se selecciona los mejores precios para poder desarrollar los
productos como marca uno y marca carrefour.
4. Procedimiento de calidad:
165
5. Selección del producto y finalización del precio: Es aquí donde se formaliza
la negociación con la aceptación de cada uno de los procedimientos, se
selecciona y se fija el precio de venta.
• Contrato comercial
8. Fabricación: Se valida con una muestra del primer lote, con las
características finales del empaque, la presentación, los colores, y el mismo
producto como tal. Para la aprobación final.
• Comercialmente
- Seguimiento de las ventas
- Seguimiento del margen de ganancia y participación en el mercado
- Chequeo de los precios
• Calidad:
- Análisis de laboratorio según la frecuencia determinada.
- Paneles organolépticos
- Análisis de las quejas y reclamos
166
3.9.2.3. Procedimiento de toma de muestras y análisis fisicoquímicos y
microbiológicos iniciales
167
cronograma. Tan solo se marca una X para determinar el mes, la tienda
y el producto que se va muestrear.
Es necesario tener en cuenta que la intensidad del muestreo para cada uno de los
productos los fija el departamento de calidad. Los parámetros para establecer esta
intensidad es primero la vida útil del producto y segundo los alimentos que se
consideran como de mayor riesgo a la salud pública (alimento que, en razón a sus
características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes,
actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte,
distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor)4.
2. Respuesta
3. Reporte a Calidad
4
MINISTERIO DE SALUD, Decreto 3075 de 1997, definición de alimento de alto riesgo
de la salud pública.
168
4. Recibo y análisis de la información reportada
5. Informe al proveedor
8. Respuesta al cliente
9. Archivo de lo sucedido
Este procedimiento es vital, ya que con este proceso se controla más cada
inconformidad en todos los aspectos con respecto a calidad. La no conformidad
significa que es un requisito fuera de lo especificado.
169
calificando aspectos como: textura, color, sabor, olor, aspecto y si
compraría o no el producto. Se genera una no conformidad cuando se
tabula el panel y da como resultado un porcentaje menor a 70%,
presentándose así diversos comentarios para el mejoramiento del
producto.
Cada uno de los capitulo contemplan unos ítems importantes de donde se saca el
total del porcentaje.
170
2. Informe de la no conformidad al proveedor:
• Tipo de no conformidad:
171
Cargo: Escribir el cargo que desempeña la persona responsable de las
acciones correctivas.
3. Protocolo de respuesta:
• Carta por escrito: Formalmente se remite una carta reconstruyendo la no
conformidad para que le quede claro al proveedor.
172
3.9.2.7. Procedimiento de aprobación y rechazo de carta grafica
173
8. Impresión final del Arte para el nuevo empaque o Arte del producto: Luego
de la remisión final por parte de Carrefour a la empresa de publicidad, se da
orden de impresión del nuevo arte del producto.
En el anexo esta la carta gráfica donde se basan todos los diseños de empaques
de marca propia.
• Fecha: día/mes/año
174
• Aspecto: El aspecto será evaluado con la misma importancia que los
demás.
En la pestaña final del libro de Excel donde se estén consolidando los datos, se
concluirá todo el resultado del panel de evaluación. Observe figura xxx.
175
Figura 5. Informe final del panel de evaluación sensorial
Este formato se le envía al proveedor, esto con el fin de que tenga la posibilidad
de que los productos que no obtuvieron el porcentaje adecuado para desarrollar
176
como marcas propias se le mejore la formulación y por ende sus características
organolépticas y se podrá realizar nuevamente el panel, si en este caso no pasa
por porcentaje seria definitiva la decisión.
177
3.10 PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
3.10.1. Objetivos
178
3.10.2. Buenas Prácticas de Manufactura
• Conservar en buen estado los alimentos por más tiempo y de esta manera
evitarle al consumidor las enfermedades transmitidas por los alimentos
contaminados alterados.
Manipulador de alimentos
Microorganismos
Los benéficos son aquellos que son necesarios y sirven para la producción de
algunos alimentos como el pan, vino, cerveza, yogurt, queso entre otros.
Los patógenos son aquellos que producen enfermedades, son los causantes de
las múltiples infecciones e intoxicaciones. Algunos de ellos producen sustancias
toxicas, que no ca mbian el aspecto del producto pero que al consumirse causan
179
en los seres humanos, enfermedades tales como hepatitis, cólera, tuberculosis,
diarrea entre otras.
180
La limpieza
La desinfección
Todo inicia con la edificación y sus instalaciones, estas deben estar construidas de
manera que se faciliten las operaciones de limpieza y desinfección.
181
Otra condición básica para la buena operación y mantenimiento de las tiendas,
consiste en tener un flujo de proceso adecuado, es decir la ruta que debe seguir la
materia prima hasta convertirse en producto final y el producto que llega de otros
proveedores hasta que se exhibe y se comercializa.
• Los sifones y canaletas deben cubrirse con una rejilla y mantenerse limpios
• Las superficies de las instalaciones deben ser lisas, para que no sirvan
como albergues de insectos y para evitar la acumulación de residuos y
suciedad.
• Se debe mantener en orden todas las secciones de las tiendas cada cosa
en su lugar.
• Lavarse bien las manos con agua limpia, cepillo, jabón y secarlas con una
toalla desechable de papel. Esta práctica debe realizarse antes de iniciar
actividades diarias, de manejar alimentos crudos, después de ir al baño,
después de cada descanso, luego de estar en contacto con superficies
sucias, al coger dinero y fumar, entre otras.
182
• No portar en las manos anillos, relojes o cualquier tipo de joya durante la
manipulación de alimentos y en la permanencia dentro de las cavas y
laboratorios.
• En caso de tener una herida, en lo posible cúbrala muy bien para que no
exista el riesgo de contaminar el alimento.
183
• Evitar la presencia de animales en el área de manipulación.
Medidas de seguridad
• No se presente embriagado
184
• Evite la acumulación de desperdicios
185
3.11 PROGRAMA DE AUDITORIA INTERNAS Y EXTERNAS
3.11.1. Objetivos
186
3.11.3 Auditorias a tiendas
Revisión física
• Edificación e instalaciones
• Equipos y utensilios
• Personal manipulador de alimentos
• Requisitos higiénicos de fabricación
• Aseguramiento y control de la calidad
• Saneamiento
• Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
Realizando el recorrido por cada una de las secciones del área de perecederos y
PGC, dentro del chequeo que se realiza cada aspecto tiene una calificación que
puede ser uno (1), cinco (5) ó diez (10). Si el aspecto que se esta evaluando se
encuentra correcto la calificación será uno (1), cinco (5) ó diez (10) y si el aspecto
no se encuentra correcto la calificación será cero (0). Los aspectos que tiene
mayor relevancia en la inocuidad de los alimentos tienen un mayor valor (10) y los
187
de menos relevancia en el la inocuidad de alimentos pero que son importantes por
legislación y presentación tienen un valor de (1).
188
Proceso de auditoria en tienda
% Calificación
96 -100 Cumple con estándares
86 - 95 Satisfactorio
71 - 85 Necesita mejorar
55 - 70 No aceptable
0 - 54 No cumple con estándares mínimos
Cuadro 15. Porcentajes de calificación en tiendas
Se esperan todos los resultados a nivel nacional de todas las tiendas y se saca un
ranking, organizando de mayor a menor porcentaje. Hay que tener en cuenta que
las auditorias dentro de las tiendas se manejan de la siguiente manera.
• El tiempo máximo de espera son 10 minutos que van desde que el auditor
se anuncia en contralor. Si el auditor no es atendido en este lapso de
tiempo la tienda tendrá una calificación de CERO en la auditoria.
• La visita tendrá que ser a tendida por el director de la tienda, o los gerentes
de perecederos y/o alimentar o en su defecto la permanencia.
189
manipulación de alimentos. Se visita la cava de almacenamiento y se
empieza a desarrollar la encuesta, luego pasa al sitio donde se preparan los
alimentos, para después pasar al piso de venta y corroborar que los
productos que se han cortado y empacado si figuren con los pesos que dice
en el empaque.
• Importante ver la limpieza del cárcamo (lugar donde se eliminan las aguas
negras de la parte de recibo y almacenamiento).
190
A cada tienda se le asignará una clave y una contraseña para ser utilizada
únicamente por el director de la tienda quienes tendrán acceso a la información
contenida en el iMAP en el momento que se requiera previa capacitación por parte
del proveedor.
191
3.11.4.1. Auditoria a proveedores de PGC
Auditorias de seguimiento.
192
• Controles de proceso que equivale a un 20%
Al final de la auditoria presenta una sumatoria total donde dará el resultado del
estado del proveedor frente al decreto 3075 de 1997. Al finalizar el cuadro hay un
espacio para comentarios y observaciones generales.
Auditorias de codificación.
193
Cronograma de auditoria proveedor
Aplicación de la encuesta
Revisión de resultados
Auditoria de verificación
194
NOTA: Proveedores nuevos que sean codificados sin la auditoria del
departamento de Calidad, la calidad de los productos será responsabilidad del
Jefe de Sección Comercial.
Auditorias de Seguimiento
Frotis de manos
Frotis de superficies
Análisis microbiológico de producto final
Auditoria física.
Es importante la toma de fotos que respalden la visita.
Resultados auditorias
195
Las auditorias serán realizadas por Laboratorios de Alimentos los cuales están
distribuidos por regiones geográficas con el objeto de optimizar costos y tiempo de
servicio, los que en ese momento tengan contrato con Carrefour.
Auditoria de codificación
196
4. El Jefe Sección Calidad hará el seguimiento correspondiente a la ejecución
de la auditoria y reportará 8 días hábiles después, al Jefe de Sección
Comercial los resultados obtenidos.
Auditoria de verificación
197
Posteriormente se saca el acumulado junto con los resultados microbiológicos
donde:
% Calificación
96 -100 Cumple con estándares
86 - 95 Satisfactorio
71 - 85 Necesita mejorar
55 - 70 No aceptable
0 - 54 No cumple con estándares mínimos
Cuadro 16. Porcentajes de calificación a plataformas
Se esperan todos los resultados de las todas las plataformas y se saca un ranking,
organizando de mayor a menor porcentaje.
El modo de realizar la encuesta es muy similar a las auditorias de las tiendas pues
se desarrolla el mismo cuestionario, también se hace muestreo de productos,
personal manipulador, superficies y agua.
198
3.12 IMPLEMENTACIÓN Y RESULTADOS
Se les entregó todos los materiales como manuales, protocolos y formatos para
que empezaran a capacitar el resto del personal (auxiliares) y desde luego para
que pusieran en práctica todo lo aprendido.
Los resultados del mejoramiento en cada una de las tiendas se miden por la
auditoria que hace el departamento de Gestión de Calidad por medio de una
empresa externa, en este caso es Safe Key que realiza una auditoria de tipo físico
basándose en el decreto 3075 de 1997 y el laboratorio Asinal que realiza
muestreos microbiológicos de producto, frotis de superficies y manos.
199
Septiembre se espera un aumento en los porcentajes de las auditorias teniendo en
cuenta que la fase de capacitación e implementación de los manuales y
procedimientos del Plan Calidad se realizaron en el mes de Agosto y para
Septiembre ya deben dar resultados. Para ver los conceptos de los porcentajes
remitirse al cuadro 17.
PORCENTAJES DE AUDITORIA
INTERNA
100
80
TIENDAS
MAYO
60
JUNIO
40
20 SEPTIEMBRE
0
A
80
A
V
H
TI
E
C
TA
LL
A
O
A
S
C
C
FA
PORCENTAJE
Otro indicador para medir la efectividad del trabajo realizado es tener en cuenta
los porcentajes del perfil sanitario inicial hecho para cada una de las tiendas ya
que se tomaron los mismos puntos para evaluar las tiendas al final de la práctica,
y estos fueron los resultados.
200
3.12.1. Tienda Soacha
Instalaciones y edificaciones 64 74
Equipos y utensilios 22 26
Personal manipulador 22,5 28
Requisitos higiénicos 31 40
Aseguramiento de la calidad 8,5 8
Saneamiento 7,8 14
Almacenaje, distribución y
comercialización 26 32
Cuadro 17. Puntajes por capitulo en el perfil sanitario final tienda Soacha
50 Puntaje obtenido
40
30 Puntaje total
20
10
0
r
o
ad
os
os
do
es
nt
.. .
id
ic
i li
on
la
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ns
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al
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aj
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Pe
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en
R
ac
ur
ac
al
eg
m
st
As
Al
In
CATEGORIAS
201
requisitos fue el de saneamiento, pues la documentación del programa de limpieza
y desinfección, control de plagas y manejo de residuos sólidos esta lista y puesta
en practica en la tienda de Soacha.
50,0
40,0 Obtenido
30,0
20,0 Total
10,0
0,0
or
o
ad
os
s
es
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.. .
li o
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en
R
ac
ur
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al
eg
m
st
As
Al
In
CATEGORIA
202
Observando la grafica 9, se evidencia un acercamiento de las dos tendencias, ya
que hubo un mejoramiento en la implementación con los procedimientos,
protocolos y formatos para el aseguramiento de las buenas prácticas en cada uno
de los programas. En el único capitulo que cumplió satisfactoriamente todos los
requisitos fue el de saneamiento, pues la documentación del programa de limpieza
y desinfección, control de plagas y manejo de residuos sólidos esta lista y puesta
en practica en la tienda de Calle 80.
203
PERFIL SANITARIO FINAL TIENDA FACATATIVA
80
70
60
VALORES
50
40 Obtenido
30 Total
20
10
0
or
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Eq
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Pe
io
en
R
ac
ur
ac
al
eg
m
st
As
Al
In
CATEGORIAS
Los resultados a nivel general se vieron en los siguientes puntos se vieron en los
siguientes puntos:
204
El programa de control de agua se documento y el logro más importante
fue la negociación de los clorinadores, para el control de cloro residual
dentro de los tanques de abastecimiento de agua potable, ya que los
resultados del cloro residual y pH no eran conformes, se vió la necesidad
de actuar. Esto aun no se ha puesto en marcha ya que hay un cronograma
para la instalación de los sistemas a partir del mes de septiembre. Mientras
los sistemas son instalados Asinal sigue tomando las muestras mensuales
para determinar la cantidad de cloro la medida del pH y los recuentos
microbiológicos. Con respecto al lavado y desinfección del tanque ya están
manejado el protocolo adecuado en el seguimiento a la empresa que
realiza esta labor.
205
mantener la cadena de frío sobre todo en los productos perecederos y
productos de PLS.
206
Programa de manipuladores de BPM
Procedimiento de calibración de termómetros
Procedimiento de control de temperaturas
Los programas que fueron entregados a las tiendas Calle 80, Soacha y Facatativa:
207
CONCLUSIONES
208
Se generó un compromiso mas cercano en el departamento de
mantenimiento para el mejoramiento de las áreas de las tiendas y así evitar
el paso de plagas y de comunidades de animales que pueden causar
molestia o contaminación cruzada dentro de las tiendas.
209
de temperatura de comidas calientes. Por otro lado esta la implementación
del método de calibración de los termómetros análogos y digitales.
Comparando los resultados del perfil sanitario inicial con el final de cada
una de las tiendas se tiene:
o Soacha: con un aumento en un 23.3% pasó de un concepto no
satisfactorio a limitado.
o Calle 80: con un aumento en 24.6% pasó de concepto no
satisfactorio a limitado.
o Facatativa con un aumento en 29.1% pasó de un concepto no
satisfactorio a uno limitado.
La tienda de Facatativá fue la que mas invirtió no solo con la
implementación sino en la parte de instalaciones y mejoramiento de áreas y
utensilios.
Con respecto a las auditorias externas que realiza Safe Key (físico) y Asinal
(análisis microbiológico) también hubo un aumento no tan marcado como el
de los perfiles sanitarios ya que los cuestionarios se basan en aspectos e
intereses distintos, hay que tener en que en este tipo de auditoria le da un
porcentaje muy alto a los planes de acción. Se retomó los resultados de la
auditoria del julio y septiembre obteniendo los siguientes avances:
La tienda de la Calle 80 por ser una de las tiendas mas grandes y más
antiguas de Carrefour presentan problemas marcados en sus instalaciones
y con el mismo personal, es por esta razón que no obtuvo un marcado
desempeño, comparado con las tiendas de Facatativá y Soacha.
210
mejoramiento de las instalaciones para dar cumplimiento con las
especificaciones de parte de las instalaciones, para dar cumplimiento con
las leyes vigentes.
La documentación publicada por Estándar Metier fue muy valiosa para las
tiendas de fuera de Bogotá como Itaguí, Tunja, Ibagué, ya que les hicieron
visita de la secretaria de salud y los puntos evaluados en cuanto a
documentación, procedimientos y formatos salieron conformes,
ocasionando una aprobación de la Secretaria para el funcionamiento de las
tiendas.
211
RECOMENDACIONES
Que no exista una rotación tan alta de los contratistas que se encargan del manejo
de las plagas en las tiendas ya que es un aspecto vital para el buen desempeño y
la higiene de la tienda. De no tener una continuidad con los procesos de
erradicación de plagas, no alcanzarán el objetivo y podrá ser causante de
contaminación cruzada, mala higiene y por ende una mala calificación ya sea en
las auditorias internas y externas a cargo de la secretaria de salud.
212
Se recomienda extender este programa a las plataformas de fruver, panadería y
carnes, ya que se han presentado un impacto muy grande por estos animales
sobre todo en la de panadería con a cucarachas.
Al programa hay que añadir el control que se le realiza al agua residual, incluir
todo lo concerniente a la planta de tratamiento de agua, el sistema de clorinación y
adjuntar el manual de funciones y mantenimiento.
Un punto importante es que con respecto a los rangos para pH y cloro residual se
basó en el decreto 475 de 1998, que actualmente se revisa por el ministerio del
medio ambiente; es por esta razón que es posible que estos valores cambien y por
ende se tendrá que realizar el cambio en el manual, y los formatos presentados en
el actual trabajo.
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
213
PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES DE MARCAS PROPIAS
PROGRAMA DE BPM
PROGRAMA DE AUDITORIAS
214
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
215
• JURAN Gryna. Manual de control de calidad. Ed Reverte. Barcelona. 1985.
p 79 -85.
216
• MINISTERIO DE SALUD, Reglamentación de buenas prácticas de
manufactura (BPM) para la manipulación de los alimentos. Decreto 3075.
1997.
217
ANEXOS
LISTA DE ANEXOS
218
PERFIL SANITARIO DE
HIPERMERCADOS CARREFOUR
Perfiles sanitarios: Porcentajes Observaciones
Satisfactorio 80 - 100% Cumple con la mayoría de los requisitos sanitarios vigentes
Limitado 60 - 79% Cumple parcialmente con algunos de los requisitos sanitarios vigentes
No satisfactorio 0 - 59% No cumple con la mayoría requisitos basicos sanitarios vigentes.
Calificación
2: Cumple completamente con los requisitos
1: Cumple Parcialemtne con los requisitos
0: No cumple con ninguno de los requisitos
N/A: No aplica
DESARROLLO DEL PERFIL SANITARIO TIENDAS CARREFOUR
Puntaje Puntaje
OBSERVACIONES
Obtenido Total
# INSTALACIONES Y EDIFICACIONES (10%)
Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos
1 potenciales para la contaminación del alimento.
2 Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener
superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e
impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de
3 contaminación para el alimento
La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción,
e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio
4 de plagas y animales domésticosas
La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de aquellas áreas donde
se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o
5 medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes
Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la
instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el
traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica
del proceso , desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal
manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales
ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la
ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.
6
Los equipos y superficies en contacto con el producto estan fabricados con materiales inertes y de
7 facil limpieza
La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones
8 de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del
El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de
productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para
la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el
9 mantenimiento de las áreas respectivas.
Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como
10 dormitorio.
Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las
necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el mantenimiento de dicho
tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
15
Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de
16 aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.
El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la
17 contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse
de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y
18 que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes
tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres
de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.
25
El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un
drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras que en las áreas de baja
humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se
requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas de
refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.
26
El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, debe
tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los
volúmenes máximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida
protección con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán diseñadas
27 de forma que permitan su limpieza.
En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes,
impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, según el tipo de proceso
hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse
con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos
28 antes indicados
Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar
selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.
29
Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad,
la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la
30 limpieza y el mantenimiento.
En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se
construyan con materiales impermeables , resistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad a la
31 cámara superior para realizar la limpieza y desinfestación.
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de
polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben
estar provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación
32
Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud;
donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre
las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm.
33
No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración; cuando sea
necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio , todas las puertas de las áreas de elaboración
deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables
34 deseadas
Las puertas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o
35 dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.
Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y con un
acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas.
37
Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y suficiente iluminación
natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas
38 convenientemente distribuidas.
Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de los
alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la
contaminación en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme que no altere
39 los colores naturales.
Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales no deberán
crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal. La
ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción
del calor. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no
corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación.
40
TOTAL 0 0
PORCENTAJE OBTENIDO #¡DIV/0!
Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso,
no absorbente y estar libres de defectos, grietas u otras irregularidades que puedan atrapar partículas
de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán emplearse
otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica.
44
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables
45 para la limpieza e inspección.
Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura
46 continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.
En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto del
49 alimento con el ambiente que lo rodea.
Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten
su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes
50 contaminantes del alimento.
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con
bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.
51
Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a
prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de
fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para
52 contener productos comestibles.
Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico,
desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del
54 producto terminado.
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la
edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la
55 inspección, limpieza y mantenimiento.
Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar
dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del
proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento.
56
Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de elaboración,
salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminación del
57 alimento.
Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas
y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del alimento
58
TOTAL 0 0
PORCENTAJE OBTENIDO #¡DIV/0!
Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al
área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo
de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los
riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.
68
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se
debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar
69 cubiertas para estas.
70 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
71 Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores.
En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios
74 ajustables.
No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o
escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del
75 alimento.
Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con las
77 medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo.
TOTAL 0 0
PORCENTAJE OBTENIDO #¡DIV/0!
Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser
requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas sucesivas del proceso.
80
Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo al uso,
deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no
podrán ser recongeladas, además, se manipularán de manera que se minimice la contaminación
81 proveniente de otras fuentes.
Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de
proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración.
82
Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se destinan
84 a elaboración o envasado del producto final.
Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las
85 reglamentaciones del Ministerio de Salud.
El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la
86 contaminación
Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la
89 fabricación.
Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar,
extraer, batir, secar etc, se realizarán de manera que protejan los alimentos contra la contaminación.
96
Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos , el
mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene.
97
No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y
100 contaminación del alimento.
Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de fabricación, el
personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación de alimentos.
104
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material
contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
105
Registros de elaboración y producción. De cada lote deberá llevarse un registro, legible y con fecha
de los detalles pertinentes de elaboración y producción. Estos registros se conservarán durante un
período que exceda el de la vida útil del producto, pero, salvo en caso de necesidad específica, no se
108 conservarán más de dos años.
TOTAL 0 0
PORCENTAJE OBTENIDO #¡DIV/0!
Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen
completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son
elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación y liberación o retención y rechazo.
111
SANEAMIENTO (17,5%)
Los plaguicidas, detergentes , desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de
uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se
informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes
especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo,
evitando la contaminación de otros productos.
135
Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o
congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el
mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final.
137
Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que
permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se mantendrán limpios y, en caso necesario se
140 someterán a procesos de desinfección.
Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. Para este fin se
utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aíslen el
producto de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas.
141
La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja La construccion es aduada para algunas
de las secciones. En la que incumple es
los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia,
en el área de panaderia, pues se esta
suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de implmentando hasta ahora no hay un
plagas y animales domésticosas techo estable y las paredes son triplex.
4 1 2
La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o La construccion es adecuada para la
mayoria de las secciones. Para el área
funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de
de panaderia no hay un adecuado
producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o espacio suficiente y las separaciones
medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes están con materiales inadecuados
5 1 2
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas Los residuos son removidos pero no hay
de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de un procesoestandarizado donde los
malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no funcionarios hagan este proceso
contribuya de otra forma al deterioro ambiental. optimamente.
18 1 2
El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones
apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos
sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe
disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición
19 final. 2 2
Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las
paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada
para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.
29 2 2
Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite
la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y
Hay techos falsos
hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el
30 mantenimiento. 1 2
En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles
techos, a menos que se construyan con materiales impermeables ,
resistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara superior
31 para realizar la limpieza y desinfestación. 2 2
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo
las condiciones de uso previstas. De esta forma, no se permite el uso de
materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro,
u otros que resulten de riesgo para la salud.
43 2 2
Durante las operaciones de fabricación , procesamiento, envasado y No todos los funcionarios de la tienda
almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la tienen la conciencia de tomar las
contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con medidas efectivas para que el producto
materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso. no tenga ninguna contaminacion.
102 1 2
Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones
No siempre se lavan y desinfectan las
del proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre
manos.
104 una y otra manipulación de alimentos. 1 2
La fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de Existe un jefe de seccion que esta
mayor riesgo en salud pública, deberán contar con los servicios de pendiente de la produccion y el cuidado
tiempo completo de un profesional o de personal técnico idóneo en las del área. Pero no hay un profesional
áreas de producción y/o control de calidad de alimentos encargado de calidad.
119 1 2
Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase
y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los No hay presencia de un plan de
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación saneamiento
de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la
121 dirección de la Empresa. 0 2
TOTAL 3 14
PORCENTAJE OBTENIDO 3,8
SANEAMIENTO (17,5%)
El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la No hay un plan de saneamiento y por lo
122 autoridad sanitaria competente 0 2 tanto no hay disposicion.
Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrópodos Existe un ente externo que maneja el
y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico, el control de plagas, pero no hay un
cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la programa establecido donde se planten
aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con las acciones y que certifiquen que se
especial énfasis en las radicales y de orden preventivo. lleva a cabo un control de las plagas.
125 1 2
TOTAL 2 8
PORCENTAJE OBTENIDO 4,4
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIÓN (10%)
Las areas fisicas si las garantizan, pero
El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion
las practicas de quienes son
deben garantizar la no contaminación y alteración del alimento
126 1 2 responsables no.
Cuando se trate de alimentos que requieren congelación estos deben No siempre se cumple con este
conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelación. proposito.
147 1 2
El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que No siempre las condiciones son optimas
148 garanticen la conservación y protección de los mismos. 1 2 para proteger el alimento.
Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos
deberán contar con los estantes adecuados para la exhibición de los
149 productos. 2 2
Instalacionesy edificaciones 58 74
Equipos y utensilios 19 26
Personal manipulador 15 28
Requisitos higienicos 24 40
Aseguramiento de la calidad 2 8
Saneamiento 3 14
Almacenaje, distribucion y comercializacion 23 32
o
r
s
do
...
ne l...
lio
co
nt
...
rib
ie
a
si
ifi
e
l
am
en
u
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si
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ac
al
eg
rs
m
st
As
Al
In
Puntaje obtenido
Puntaje total
SANITARIO TIENDA CALLE 80 Puntaje Puntaje
OBSERVACIONES
Obtenido Total
# INSTALACIONES Y EDIFICACIONES (10%)
Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos
1 potenciales para la contaminación del alimento. 2 2
2 Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. 2 2
Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener
superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e
impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de
3 contaminación para el alimento 2 2
La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción,
e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio
4 de plagas y animales domésticosas 2 2
La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de aquellas áreas donde
se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o
5 medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes 2 2
Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la
instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el
traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica Los ambientes son adecuados para algunas de las
del proceso , desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal secciones como la de carnes, pescaderia. La que no es apta
manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales la plataforma de panaderia, donde hay cierto asinamiento.
ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la
ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.
6 1 2
Los equipos y superficies en contacto con el producto estan fabricados con materiales inertes y de
7 facil limpieza 2 2
La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones
La mayoria de espacios están construidos de esta manera
de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del
pero falta. Ademas no tienen plan de saneamiento basico.
8 establecimiento. 1 2
El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de
productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres
para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el
9 mantenimiento de las áreas respectivas. 2 2
Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las
Esta el tanque pero no hay procedimientos para mantenerlo
necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el mantenimiento de dicho
en óptimas condicines
tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
15 1 2
Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de Hay una planta de tratamiento pero no hay procedimientos
16 aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. 1 2 especiales para el tratamiento de agua.
El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la
No hay un procedimeinto en el manejo del agua del tanque
17 contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste 1 2
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse Los residuos son removidos pero no hay un proceso
de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y estandarizado donde los funcionarios hagan este proceso
18 que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. 1 2 optimamente.
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes
tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados
libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.
25 2 2
El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un
drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras que en las áreas de baja
Hay suficientes drenajes pero no hay inclinacion de los pisos
humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se
adecuadas pues hay aposamiento de agua
requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas de
refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.
26 1 2
El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, debe
tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los
volúmenes máximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida Existe algunas rejillas que les falta mantenimiento.
protección con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán diseñadas
27 de forma que permitan su limpieza. 1 2
En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes,
impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, según el tipo de proceso
hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse Falta mantenimiento en las areas.
con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos
28 antes indicados 1 2
Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar
No todas las esquinas y los vertices tienen esta forma.
selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.
29 1 2
Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad,
la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la Hay techos falsos y no son de facil limpieza
30 limpieza y el mantenimiento. 1 2
En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se
construyan con materiales impermeables , resistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad a la Hay techos falsos y no son de facil limpieza
31 cámara superior para realizar la limpieza y desinfestación. 1 2
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de
polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben
estar provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación
32 2 2
Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente
amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las
aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm.
33 2 2
No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración; cuando sea
necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio , todas las puertas de las áreas de elaboración
No todas las secciones tienen puertas
deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables
34 deseadas 1 2
Las puertas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o
35 dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. 2 2
Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y con
un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas.
37 2 2
Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y suficiente iluminación
natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas
38 convenientemente distribuidas. 2 2
Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de los
alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la
Algunas de las lamparas no tienen la protección adecuada.
contaminación en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme que no altere
39 los colores naturales. 1 2
Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales no deberán
crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal. La
ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción Hay desaseo en alguno de los equipos de ventilacion.
del calor. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no
corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación.
40 1 2
TOTAL 57 74
PORCENTAJE OBTENIDO 7,7
Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso,
no absorbente y estar libres de defectos, grietas u otras irregularidades que puedan atrapar partículas Hay presencia de algunas grietas por deterioro, falta
de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán emplearse mantenimiento
otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica.
44 1 2
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables
45 para la limpieza e inspección. 2 2
Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura
No todas presentan curvaturas
46 continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad. 1 2
En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto
49 del alimento con el ambiente que lo rodea. 2 2
Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que
faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes
50 contaminantes del alimento. 2 2
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con
bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.
51 2 2
Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a
prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de
No hay identificacion de estos recipientes
fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para
52 contener productos comestibles. 0 2
Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico,
No hay secuencia logica en la distribucion de los equipos de
desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del
la seccion de panaderia
54 producto terminado. 1 2
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la
No hay espacio entre pared equipo y equipo y equipo, para la
edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la
facil limpieza.
55 inspección, limpieza y mantenimiento. 0 2
Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar
No todos los equipos y cavas tienen los instrumentos de
dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del
medicion adecuados.
proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento.
56 1 2
Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de elaboración,
salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminación del
57 alimento. 2 2
TOTAL 18 26
PORCENTAJE OBTENIDO 6,9
Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al
área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo
No siempre se desinfectan las manos.
de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los
riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.
68 1 2
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se
debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar No todos usan esta dotacion adecuadamente.
69 cubiertas para estas. 1 2
70 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. 1 2 No todos cumplen con esta norma de buenas practicas
71 Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo. 2 2
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus
labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros No todos cumplen con la norma
74 medios ajustables. 1 2
No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o
En ocasiones consumen alimentos en las areas de
escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación
manipulacion
75 del alimento. 1 2
Los visitantes no cumplen con las especificaciones de las
Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con las
buenas practicas, ya sean jefes de seccion o personal de
77
medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo. 0 2 mas alto rango dentro de la tienda.
TOTAL 15 28
PORCENTAJE OBTENIDO 9,4
Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser
requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas sucesivas del proceso.
80 2 2
Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo al uso,
deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no
No siempre cumplen con este procedimiento.
podrán ser recongeladas, además, se manipularán de manera que se minimice la contaminación
81 proveniente de otras fuentes. 1 2
Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de
proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración.
82 2 2
Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se destinan
En algunas secciones no se cumple con la norma
84 a elaboración o envasado del producto final. 1 2
Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las
85 reglamentaciones del Ministerio de Salud. 2 2
El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la
86 contaminación 2 2
Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la En algunoas secciones los sitios de los empaques los utilizan
fabricación. para otros fines, esto puede causar contaminacion
89 1 2
Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos , el
mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene.
97 2 2
No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y
100 contaminación del alimento. 2 2
Durante las operaciones de fabricación , procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarán No todos los funcionarios de la tienda tienen la conciencia de
medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con tomar las medidas efectivas para que el producto no tenga
materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso. ninguna contaminacion.
102 1 2
Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de fabricación, el
No siempre se lavan y desinfectan las manos.
personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación de alimentos.
104 1 2
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material Los lavan perono hay practicas de desinfeccion entre
contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado. proceso y proceso.
105 1 2
Registros de elaboración y producción. De cada lote deberá llevarse un registro, legible y con fecha
de los detalles pertinentes de elaboración y producción. Estos registros se conservarán durante un
No siempre llevan los registros de elaboracion y produccion
período que exceda el de la vida útil del producto, pero, salvo en caso de necesidad específica, no se
108 conservarán más de dos años. 0 2
TOTAL 24 40
PORCENTAJE OBTENIDO 10,5
Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen
No existen especificaciones de materias primas y productos
completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son
terminados.
elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación y liberación o retención y rechazo.
111 0 2
SANEAMIENTO (17,5%)
No hay un plan de saneamiento y por lo tanto no hay
El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente
122 0 2 disposicion.
Los plaguicidas, detergentes , desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de
uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se
informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes
especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo,
evitando la contaminación de otros productos.
135 2 2
Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o
No siempre hay un cuidado en la cadena de frio por parte de
congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el
los proveedores, ni en la tienda
mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final.
137 1 2
Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que
permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se mantendrán limpios y, en caso necesario se
140 someterán a procesos de desinfección. 2 2
Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. Para este fin se
utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aíslen el
producto de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas.
141 2 2
Instalacionesy edificaciones 57 74
Equipos y utensilios 18 26
Personal manipulador 15 28
Requisitos higienicos 24 40
Aseguramiento de la calidad 4 14
Saneamiento 3 8
Almacenaje, distribucion y comercializacion 23 32
.
nt
ne
lio
co
n.
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As
In
CATEGORIA
PERFIL SANITARIO TIENDA FACATATIVA
Puntaje Puntaje
OBSERVACIONES
Obtenido Total
# INSTALACIONES Y EDIFICACIONES (10%)
Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos
1 potenciales para la contaminación del alimento. 2 2
2 Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. 2 2
Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener
superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e Dentro del almacen hay limpieza peroa los alrededores hay
impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de acumulacion de polvo y de residuos de construcción.
3 contaminación para el alimento 1 2
La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción,
e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio
4 de plagas y animales domésticosas 2 2
La construccion es adecuada para la mayoria de las
La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de aquellas áreas donde
secciones. Para el área de panaderia no hay un adecuado
se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o
espacio suficiente y las separaciones están con materiales
5
medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes 1 2 inadecuados
Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la
instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el Los ambientes son adecuados para algunas de las
traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica secciones como la de carnes, pescaderia. La que no es apta
del proceso , desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal es panaderia pues hay una edificacion un poco rudimentaria
manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales que podria ocasionar un accidente por lo pequeña y por los
ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la materiales de construcción.
ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.
6 1 2
No todas las superfieis donde se manipula los alimentos son
Los equipos y superficies en contacto con el producto estan fabricados con materiales inertes y de
de facil limpieza, pues hay tablas donde se cortan y por lor
facil limpieza
7 1 2 orifios se acumula suciedad.
La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones
de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del No hay un plan de saneamiento basico escrito.
8 establecimiento. 1 2
El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de
productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres
para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el
9 mantenimiento de las áreas respectivas. 2 2
Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las
Esta el tanque pero no hay procedimientos para mantenerlo
necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el mantenimiento de dicho
en óptimas condicines
tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
15 1 2
Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de No hay procedimientos para el tratamiento de aguas
16 aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. 0 2 residuales
El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la
No hay un procedimeinto en el manejo del agua del tanque
17 contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste 1 2
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse Los residuos son removidos pero no hay un
de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y procesoestandarizado donde los funcionarios hagan este
18 que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. 1 2 proceso optimamente.
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes
tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados
libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.
25 2 2
El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un
drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras que en las áreas de baja
Hay suficientes drenajes pero no hay inclinacion de los pisos
humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se
adecuadas pues hay aposamiento de agua
requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas de
refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.
26 1 2
El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, debe
tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los
volúmenes máximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida
protección con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán diseñadas
27 de forma que permitan su limpieza. 2 2
En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes,
impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, según el tipo de proceso
hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse
con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos
28 antes indicados 2 2
Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar
selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.
29 2 2
Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad,
la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la Hay techos falsos
30 limpieza y el mantenimiento. 1 2
En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se
construyan con materiales impermeables , resistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad a la
31 cámara superior para realizar la limpieza y desinfestación. 2 2
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de
polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben
estar provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación
32 2 2
Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente
amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las
aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm.
33 2 2
No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración; cuando sea
necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio , todas las puertas de las áreas de elaboración
No todas las secciones tienen puertas
deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables
34 deseadas 1 2
Las puertas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o
35 dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. 2 2
Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y con
un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas.
37 2 2
Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y suficiente iluminación
natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas
38 convenientemente distribuidas. 2 2
Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de los
alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la
Algunas de las lamparas no tienen la protección adecuada.
contaminación en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme que no altere
39 los colores naturales. 1 2
Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales no deberán
crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal. La
ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción
del calor. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no
corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación.
40 2 2
TOTAL 55 74
PORCENTAJE OBTENIDO 7,4
Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso,
no absorbente y estar libres de defectos, grietas u otras irregularidades que puedan atrapar partículas
Hay presencia de algunas grietas por deterioro
de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán emplearse
otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica.
44 1 2
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables
45 para la limpieza e inspección. 2 2
Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura
No todas presentan curvaturas
46 continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad. 1 2
En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto
49 del alimento con el ambiente que lo rodea. 2 2
Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que
faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes
50 contaminantes del alimento. 2 2
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con
No todas tienen curvaturas.
bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.
51 1 2
Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a
prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de
No hay identificacion de estos recipientes
fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para
52 contener productos comestibles. 1 2
Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico,
No hay secuencia logica en la distribucion de los equipos de
desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del
la seccion de panaderia
54 producto terminado. 1 2
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la
No hay espacio entre pared equipo y equipo y equipo, para la
edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la
facil limpieza.
55 inspección, limpieza y mantenimiento. 0 2
Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar
No todos los equipos y cavas tienen los instrumentos de
dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del
medicion adecuados.
proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento.
56 1 2
Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de elaboración,
salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminación del
57 alimento. 2
Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas
y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del alimento
58 2
TOTAL 15 28
PORCENTAJE OBTENIDO 5,4
Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al
área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo
No siempre se desinfectan las manos.
de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los
riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.
68 1 2
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se
debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar No todos usan esta dotacion adecuadamente.
69 cubiertas para estas. 1 2
70 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. 1 2 No todos cumplen con esta norma de buenas practicas
71 Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo. 2 2
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus
labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros No todos cumplen con la norma
74 medios ajustables. 1 2
No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o
En ocasiones consumen alimentos en las areas de
escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación
manipulacion
75 del alimento. 1 2
Los visitantes no cumplen con las especificaciones de las
Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con las
buenas practicas, ya sean jefes de seccion o personal de
77
medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo. 0 2 mas alto rango dentro de la tienda.
TOTAL 14 28
PORCENTAJE OBTENIDO 8,8
Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser
requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas sucesivas del proceso.
80 2 2
Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo al uso,
deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no
No siempre cumplen con este procedimiento.
podrán ser recongeladas, además, se manipularán de manera que se minimice la contaminación
81 proveniente de otras fuentes. 1 2
Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de
proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración.
82 2 2
Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se destinan
En algunas secciones no se cumple con la norma
84 a elaboración o envasado del producto final. 1 2
Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las
85 reglamentaciones del Ministerio de Salud. 2 2
El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la
86 contaminación 2 2
Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la En algunoas secciones los sitios de los empaques los utilizan
fabricación. para otros fines, esto puede causar contaminacion
89 0 2
Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos , el
mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene.
97 2 2
No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y
100 contaminación del alimento. 2 2
Durante las operaciones de fabricación , procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarán No todos los funcionarios de la tienda tienen la conciencia de
medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con tomar las medidas efectivas para que el producto no tenga
materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso. ninguna contaminacion.
102 0 2
Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de fabricación, el
No siempre se lavan y desinfectan las manos.
personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación de alimentos.
104 1 2
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material Los lavan perono hay practicas de desinfeccion entre
contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado. proceso y proceso.
105 1 2
Registros de elaboración y producción. De cada lote deberá llevarse un registro, legible y con fecha
de los detalles pertinentes de elaboración y producción. Estos registros se conservarán durante un
No simpre llevan los registros de elaboracion y produccion
período que exceda el de la vida útil del producto, pero, salvo en caso de necesidad específica, no se
108 conservarán más de dos años. 0 2
TOTAL 22 40
PORCENTAJE OBTENIDO 9,6
Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen
No existen especificaciones de materias primas y productos
completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son
terminados.
elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación y liberación o retención y rechazo.
111 0 2
Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones ,
En el área de mantenimiento hay instructivo de uso de los
guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y
equipos algunas hojas de vida de algunos equipos y no
procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores
existe documentación o manuales de los procesos de
que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad.
calidad, almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de laboratorio.
112 1 2
Estos planes de muestreo y procedimientos de los
Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo
laboratorios se maneja a nivel administrativo pero para los
deberán ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los
productos de marcas propias no directamente con los
113
resultados sean confiables. 1 2 insumos y materias primas dentro de las tiendas
La fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud Existe un jefe de seccion que esta pendiente de la
pública, deberán contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de personal técnico produccion y el cuidado del área. Pero no hay un profesional
119 idóneo en las áreas de producción y/o control de calidad de alimentos 1 2 encargado de calidad.
SANEAMIENTO (17,5%)
No hay un plan de saneamiento y por lo tanto no hay
El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente
122 0 2 disposicion.
Los plaguicidas, detergentes , desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de
uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se
informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes
especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo,
evitando la contaminación de otros productos.
135 2 2
Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o
No siempre hay un cuidado en la cadena de frio por parte de
congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el
los proveedores
mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final.
137 1 2
Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que
permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se mantendrán limpios y, en caso necesario se
140 someterán a procesos de desinfección. 2 2
Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. Para este fin se
utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aíslen el
producto de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas.
141 2 2
Durante las actividades de distribución y comercialización de Alimentos y materias primas deberá
garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurídica
que se dedique a la distribución o comercialización de alimentos y materias primas será responsable
solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.
145 2 2
Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución, deberán mantenerse a
No siempre se cumple con este proposito.
146 temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino final. 1 2
Cuando se trate de alimentos que requieren congelación estos deben conservarse a temperaturas
No siempre se cumple con este proposito.
147 tales que eviten su descongelación. 1 2
El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y No siempre las condiciones son optimas para proteger el
148 protección de los mismos. 1 2 alimento.
Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deberán contar con los estantes
149 adecuados para la exhibición de los productos. 2 2
Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y congeladores
adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeración y/ o
150 congelación. 2 2
TOTAL 22 32
PORCENTAJE OBTENIDO 6,9
Instalacionesy edificaciones 55 74
Equipos y utensilios 15 26
Personal manipulador 14 28
Requisitos higienicos 22 40
Aseguramiento de la calidad 3 14
Saneamiento 1 8
Almacenaje, distribucion y comercializacion 22 32
or
.
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ui
aj
ne
am
eq
Eq
rs
en
io
Pe
ac
ur
ac
eg
m
al
Al
st
As
In
CATEGORIAS
FORMATO 1: DIAGNOSTICO EN EQUIPOS
TIENDA:________________________________ ENCUESTADO:___________________________________________________
FECHA:________________________________ CARGO:_________________________________________________________
SECCION EQUIPOS
PLATOS PREPARADOS Y
CHARCUTERIA
FRUVER
PANADERIA
CARNES Y PESCADERIA
AREAS
TRANSPORTE
OBSERVACIONES:_____________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________
DIAGNOSTICO EN TIENDAS
TIENDA:___________________________ENCUESTADO:___________________________________________________
FECHA:___________________________ CARGO:_________________________________________________________
OBSERVACIONES GENERALES:____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________
Elaborado por ing. amap/____________________________________________________________________________________________
EVALUACION DIAGNOSTICA
PUNTAJE
2 CUMPLE SATISFACTORIAMENTE CON LO REQUERIDO
1 CUMPLE PARCIALMENTE CON LO REQUERIDO 38
0 NO CUMPLE EN NINGUNA FORMA CON LOS DOCUMENTOS REQUERIDOS
CONCLUSIONES
16 % CUMPLE SATISFACTORIAMENTE CON LOS DOCUMENTOS Y PROCESOSO
REQUERIDOS
11% CUMPLE PARCIALMENTE CON LOS DOCUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS
REQUERIDOS
68% NO CUMPLE CON NINGUN DOCUMENTO Y PROCEDIMIENTO REQUERIDO
EVALUACION DIAGNOSTICA
PUNTAJE
2 CUMPLE SATISFACTORIAMENTE CON LO REQUERIDO
1 CUMPLE PARCIALMENTE CON LO REQUERIDO
0 NO CUMPLE EN NINGUNA FORMA CON LOS DOCUMENTOS REQUERIDOS
CONCLUSIONES
18% CUMPLE SATISFACTORIAMENTE CON LOS DOCUMENTOS Y PROCESOSO
REQUERIDOS
26% CUMPLE PARCIALMENTE CON LOS DOCUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS
REQUERIDOS
55% NO CUMPLE CON NINGUN DOCUMENTO Y PROCEDIMIENTO REQUERIDO
EVALUACION DIAGNOSTICA
PUNTAJE
2 CUMPLE SATISFACTORIAMENTE CON LO REQUERIDO
1 CUMPLE PARCIALMENTE CON LO REQUERIDO
0 NO CUMPLE EN NINGUNA FORMA CON LOS DOCUMENTOS REQUERIDOS
CONCLUSIONES
18% CUMPLE SATISFACTORIAMENTE CON LOS DOCUMENTOS Y PROCESOSO
REQUERIDOS
24% CUMPLE PARCIALMENTE CON LOS DOCUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS
REQUERIDOS
61% NO CUMPLE CON NINGUN DOCUMENTO Y PROCEDIMIENTO REQUERIDO
CONSOLIDADO
CUMPLE
CUMPLE PARCIALMENTE NO CUMPLE
SATISFACTORIAMENTE
SOACHA 16 SOACHA 16 SOACHA 68
CLL 80 18 CLL 80 26 CLL 80 55
FACA 18 FACA 24 FACA 61
Tienda:_________________________________
Fecha Sección Problema Accion correctiva Fecha de implementación Responsable Aprobación Observaciones
CARREFOUR COLOMBIA BPM
FORMATO DE CONTROL QUIMICO DEL AGUA DE
ABASTECIMIENTO Revision 1
Página 1 de 1
Tienda:_______________________________________
Resultado Acción
Fecha Cloro residual pH Observaciones
Conforme No conforme Correctiva
Nota: La cantidad aceptable de cloro es 0,3 - 2,0 mg/L y el rango aceptable de pH es de 6,5 - 9,0.
CARREFOUR COLOMBIA BPM
FORMATO DE EVALUACION FISICA DEL AGUA EN LAS TIENDAS
Revision 1
Página 1 de 1
Tienda:_______________________________________
Nota: En el cuadro de sección o área, se revisa el agua de los grifos, de lavamanos, de sitios de manipulacion de alimentos.
C: Conforme N: No conforme
CARREFOUR COLOMBIA BPM
CONTROL DE LAVADO DE TANQUES
Revision 1
Página 1 de 1
Tienda:_______________________________________
Tienda:_________________________________
Fecha Sección Problema Accion correctiva Fecha de implementación Responsable Aprobación Observaciones
CARREFOUR COLOMBIA BPM
CUANTIFICACION DE RESIDUOS PELIGROSOS
Revisión 1
Página 1 de 1
Tienda:___________________________
Tienda:___________________________
Tienda:______________________________ Sección:________________________________
OBSERVACIONES:________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
Tienda:______________________________ Sección:________________________________
OBSERVACIONES:________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
Tienda:__________________________________
Visita Responsables
Hora Fecha Plaga Método Producto de control Funcionario empresa
Planificada Correctiva Funcionario Carrefour
externa
Tienda:_________________________________
# Acta Fecha Sección Problema Accion correctiva Fecha de implementación Responsable Aprobación Observaciones
Tienda:____________________________
Encuestador:______________________________________________
CARREFOUR COLOMBIA
CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Tienda:________________________________________
Mes
Fecha Sección Equipo Responsable
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
CARREFOUR COLOMBIA FORMATO DE DETECCION DE PROBLEMAS Y CORRECTIVOS PARA EL MANTENIMIENTO DE BPM
LAS INSTALACIONES Revision 1
Página 1 de 1
Tienda:_________________________________
Fecha Sección Problema Accion correctiva Fecha de implementación Responsable Aprobación Observaciones
CARREFOUR COLOMBIA BPM
CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
Revision 1
Página 1 de 1
Tienda:___________________________ Sección:_______________________________
EQUIPO
UBICACIÓN
IDENTIFICACION
MARCA
TIPO
AÑO DE ADQUISICIÓN
MANUAL DE OPERACIONES SI NO
ESTADO BUEN MAL
RANGOS DE MEDICION UNIDAD
Fecha:____________________________ Tienda:____________________________
Calificación
2: Cumple completamente con los requisitos
1: Cumple Parcialemtne con los requisitos
0: No cumple con ninguno de los requisitos
N/A: No aplica
PERFIL SANITARIO TIENDA SOACHA Puntaje Puntaje
OBSERVACIONES
Obtenido Total
# INSTALACIONES Y EDIFICACIONES (10%)
Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos A su alrededor se encuentra una construccion del centro
1 potenciales para la contaminación del alimento. 1 2 comercial donde se encuentra.
2 Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. 2 2
Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener
superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e
impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de
3 contaminación para el alimento 2 2
La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción,
e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio La construccion es aduada para algunas de las secciones.
4 de plagas y animales domésticosas 2 2
La construccion es adecuada para la mayoria de las
La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de aquellas áreas donde
secciones. Para el área de panaderia no hay un adecuado
se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o
espacio suficiente y las separaciones están con materiales
5
medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes 1 2 inadecuados
Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la
instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el
traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica
del proceso , desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal
manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales
ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la
ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.
6 2 2
Los equipos y superficies en contacto con el producto estan fabricados con materiales inertes y de
7 facil limpieza 2 2
La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones
8 de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del 2 2
El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de
productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para
la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el
9 mantenimiento de las áreas respectivas. 2 2
Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las
necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el mantenimiento de dicho Faltan actas de lavado de tanque
tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
15 1,5 2
Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de No hay procedimientos para el tratamiento de aguas
16 aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. 0 2 residuales
El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la
17 contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste 2 2
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse Los residuos son removidos pero no hay un proceso
de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y estandarizado donde los funcionarios hagan este proceso
18 que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. 2 2 optimamente.
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes
tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres
de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.
25 2 2
El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un
drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras que en las áreas de baja
Hay suficientes drenajes pero no hay inclinacion de los pisos
humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se
adecuadas pues hay aposamiento de agua
requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas de
refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.
26 1 2
El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, debe
tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los
volúmenes máximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida
protección con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán diseñadas
27 de forma que permitan su limpieza. 2 2
En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes,
impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, según el tipo de proceso
hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse
con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos
28 antes indicados 2 2
Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar
selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.
29 2 2
Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad,
la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la Hay techos falsos
30 limpieza y el mantenimiento. 1 2
En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se
construyan con materiales impermeables , resistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad a la
31 cámara superior para realizar la limpieza y desinfestación. 2 2
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de
polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben
estar provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación
32 2 2
Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud;
donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre
las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm.
33 2 2
No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración; cuando sea
necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio , todas las puertas de las áreas de elaboración
No todas las secciones tienen puertas
deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables
34 deseadas 1 2
Las puertas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o
35 dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. 2 2
Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y con un
acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas.
37 2 2
Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y suficiente iluminación
natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas
38 convenientemente distribuidas. 2 2
Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de los
alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la
Algunas de las lamparas no tienen la protección adecuada.
contaminación en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme que no altere
39 los colores naturales. 1 2
Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales no deberán
crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal. La
ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción
del calor. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no
corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación.
40 2 2
TOTAL 64 74
PORCENTAJE OBTENIDO 8,6
Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso,
no absorbente y estar libres de defectos, grietas u otras irregularidades que puedan atrapar partículas
Hay presencia de algunas grietas por deterioro
de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán emplearse
otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica.
44 1 2
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables
45 para la limpieza e inspección. 2 2
Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura
No todas presentan curvaturas
46 continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad. 1 2
En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto
49 del alimento con el ambiente que lo rodea. 2 2
Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que
faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes
50 contaminantes del alimento. 2 2
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con
bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.
51 2 2
Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a
prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de
fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para
52 contener productos comestibles. 2 2
Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico,
desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del
54 producto terminado. 2 2
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la
No hay espacio entre pared equipo y equipo y equipo, para
edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la
la facil limpieza.
55 inspección, limpieza y mantenimiento. 1 2
Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar
No todos los equipos y cavas tienen los instrumentos de
dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del
medicion adecuados.
proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento.
56 1 2
Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de elaboración,
salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminación del
57 alimento. 2 2
TOTAL 22 26
PORCENTAJE OBTENIDO 8,5
Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al
área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo
de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los
riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.
68 2 2
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se
debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar
69 cubiertas para estas. 2 2
70 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. 1 2 No todos cumplen con esta norma de buenas practicas
71 Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo. 2 2
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus
labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros
74 medios ajustables. 2 2
No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o
En ocasiones consumen alimentos en las areas de
escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del
manipulacion
75 alimento. 1 2
Los visitantes no cumplen con las especificaciones de las
Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con las
buenas practicas, ya sean jefes de seccion o personal de
77 medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo. 0 2 mas alto rango dentro de la tienda.
TOTAL 22,5 28
PORCENTAJE OBTENIDO 14,1
Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser
requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas sucesivas del proceso.
80 2 2
Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo al uso,
deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no
No siempre cumplen con este procedimiento.
podrán ser recongeladas, además, se manipularán de manera que se minimice la contaminación
81 proveniente de otras fuentes. 1 2
Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de
proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración.
82 2 2
Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se destinan
En algunas secciones no se cumple con la norma
84 a elaboración o envasado del producto final. 1 2
Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las
85 reglamentaciones del Ministerio de Salud. 2 2
El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la
86 contaminación 2 2
Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la En algunas secciones los sitios de los empaques los utilizan
fabricación. para otros fines, esto puede causar contaminacion
89 1 2
Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar,
extraer, batir, secar etc, se realizarán de manera que protejan los alimentos contra la contaminación.
96 2 2
Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos , el
mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene.
97 2 2
No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y
100 contaminación del alimento. 2 2
Durante las operaciones de fabricación , procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarán No todos los funcionarios de la tienda tienen la conciencia de
medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con tomar las medidas efectivas para que el producto no tenga
materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso. ninguna contaminacion.
102 1 2
Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de fabricación, el
personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación de alimentos.
104 2 2
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material
contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
105 2 2
Registros de elaboración y producción. De cada lote deberá llevarse un registro, legible y con fecha
de los detalles pertinentes de elaboración y producción. Estos registros se conservarán durante un
No simpre llevan los registros de elaboracion y produccion
período que exceda el de la vida útil del producto, pero, salvo en caso de necesidad específica, no se
108 conservarán más de dos años. 1 2
TOTAL 31 40
PORCENTAJE OBTENIDO 13,6
Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen
No existen especificaciones de materias primas y productos
completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son
terminados.
elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación y liberación o retención y rechazo.
111 0 2
SANEAMIENTO (17,5%)
Los plaguicidas, detergentes , desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de
uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se
informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes
especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo,
evitando la contaminación de otros productos.
135 2 2
Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o
No siempre hay un cuidado en la cadena de frio por parte de
congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el
los proveedores
mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final.
137 1 2
Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que
permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se mantendrán limpios y, en caso necesario se
140 someterán a procesos de desinfección. 2 2
Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. Para este fin se
utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aíslen el
producto de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas.
141 2 2
Instalacionesy edificaciones 64 74
Equipos y utensilios 22 26
Personal manipulador 22,5 28
Requisitos higienicos 31 40
Aseguramiento de la calidad 8,5 8
Saneamiento 7,8 14
Almacenaje, distribucion y comercializacion 26 32
s
or
o
..
...
lio
co
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c.
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CATEGORIAS
ie
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ui
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ac
eq
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al
Pe
eg
m
st
As
In
Al
SANITARIO TIENDA CALLE 80 Puntaje Puntaje
OBSERVACIONES
Obtenido Total
# INSTALACIONES Y EDIFICACIONES (10%)
Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente
1 riesgos potenciales para la contaminación del alimento. 2 2
La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de
producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así
como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticosas
4 2 2
Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la
instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del
personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados
según la secuencia lógica del proceso , desde la recepción de los insumos hasta el
despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la
contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las
condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de
las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.
6 2 2
Los equipos y superficies en contacto con el producto estan fabricados con materiales
7 inertes y de facil limpieza 2 2
La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las
operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de
8 saneamiento del establecimiento. 2 2
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud.
12 2 2
Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el
13 correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva. 2 2
Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como
mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el
mantenimiento de dicho tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas
15 sanitarias vigentes. 2 2
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y
disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento
de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
18 2 2
El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la
recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las
normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil
descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su
19 disposición final. 2 2
Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos
para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos
desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras.
21 2 2
Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a éstas para la
higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la
22 supervisión de éstas prácticas. 2 2
El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al
menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras que en Hay suficientes drenajes pero
las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del no hay inclinacion de los pisos
1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área adecuadas pues hay
servida. Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes aposamiento de agua
ubicados preferiblemente en su parte exterior.
26 1 2
En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se
Hay techos falsos y no son de
construyan con materiales impermeables , resistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad
facil limpieza
a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfestación.
31 1 2
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la
acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se comuniquen con
el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y buena
32 conservación 2 2
Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de
suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste
hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de
33 1 cm. 2 2
No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración;
cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio , todas las puertas de
las áreas de elaboración deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las
34 condiciones atmosféricas diferenciables deseadas 2 2
Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado
de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas Algunas de las lamparas no
para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminación tienen la protección adecuada.
uniforme que no altere los colores naturales.
39 1 2
Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales
no deberán crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la
incomodidad del personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la
condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Las aberturas para
circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y serán
40 fácilmente removibles para su limpieza y reparación. 2 2
TOTAL 66 74
PORCENTAJE OBTENIDO 8,9
Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso,
no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas u otras irregularidades que Hay presencia de algunas
puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria grietas por deterioro, falta
del producto. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación mantenimiento
tecnológica específica.
44 1 2
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o
45 desmontables para la limpieza e inspección. 2 2
Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una
No todas presentan curvaturas
curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.
46 1 2
En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el
49 contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. 2 2
Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera
que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas
50 u otros agentes contaminantes del alimento. 2 2
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies
lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y
51 lavables. 2 2
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de No hay espacio entre pared
la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso equipo y equipo y equipo, para
para la inspección, limpieza y mantenimiento. la facil limpieza.
55 1 2
Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento,
deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y
registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para captar
56 muestras del alimento. 2 2
Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de
elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro
57 de contaminación del alimento. 2 2
TOTAL 22 26
PORCENTAJE OBTENIDO 8,5
Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben
tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas
higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para
llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
61 2 2
Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que
permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar
No usan adecuadamente el
de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por
tapabocas
encima de la cintura; cuando se utiliza delantal , este debe permanecer atado al cuerpo en
forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo.
67 1,5 2
Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y
regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese
representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la
desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo
68 justifiquen. 2 2
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas
69 anchas se debe usar cubiertas para estas. 2 2
No todos cumplen con esta
Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
70 1 2 norma de buenas practicas
71 Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo. 2 2
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice
sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas,
74 cadenas u otros medios ajustables. 2 2
No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco
fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo
75 de contaminación del alimento. 2 2
Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y
Estos productos no se les
sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen con
realiza este tipo de analisis
las especificaciones de calidad establecidas al efecto.
79 1 2
Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado
de ser requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas
80 sucesivas del proceso. 2 2
Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas
previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de
microorganismos; no podrán ser recongeladas, además, se manipularán de manera que se
minimice la contaminación proveniente de otras fuentes.
81 2 2
Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las
etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su
82 contaminación y alteración. 2 2
Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que En algunas secciones no se
84 se destinan a elaboración o envasado del producto final. 1 2 cumple con la norma
Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y
85 cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud. 2 2
El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la
86 contaminación 2 2
Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo
89 utilizados en la fabricación. 2 2
Todos los sitios donde se manipulen los alimentos deben contar con un sistema de control
y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las
etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos,
hasta la distribución de productos terminados.
110 2 2
Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones
definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas
con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación y
111 liberación o retención y rechazo. 1 2
Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e En el área de mantenimiento
instrucciones , guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de hay instructivo de uso de los
equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos equipos algunas hojas de vida
deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del de algunos equipos y no existe
equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribución, métodos y documentación o manuales de
procedimientos de laboratorio. los procesos de calidad.
112 1 2
Estos planes de muestreo y
procedimientos de los
laboratorios se maneja a nivel
Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de
administrativo pero para los
ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o
productos de marcas propias
asegurar que los resultados sean confiables. no directamente con los
insumos y materias primas
dentro de las tiendas
113 1 2
Existe un jefe de seccion que
esta pendiente de la
La fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en
produccion y el cuidado del
salud pública, deberán contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de
área. Pero no hay un
personal técnico idóneo en las áreas de producción y/o control de calidad de alimentos profesional encargado de
119 1 2 calidad.
Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento
de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos
claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de
contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección
121 de la Empresa. 2 2
TOTAL 9 14
PORCENTAJE OBTENIDO 11,25
SANEAMIENTO (17,5%)
El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria
122 competente 2 2
Programa de limpieza y desinfección: Los procedimientos de limpieza y desinfección
deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate.
Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los
agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los
equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de
123 limpieza y desinfección. 2 2
Programa de desechos solidos: En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse
con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una
eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación,
transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y
salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los
alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.
124 2 2
Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales
tales que permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se mantendrán limpios y, en
caso necesario se someterán a procesos de desinfección.
140 2 2
Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. Para este
fin se utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de
manera que aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan
141 en condiciones higiénicas. 2 2
70,0
PERFIL SANITARIO FINAL DE CALLE 80
60,0
50,0
40,0
VALORES
0,0 Obtenido
CATEGORIA Total
1
PERFIL SANITARIO TIENDA FACATATIVA
Puntaje Puntaje
OBSERVACIONES
Obtenido Total
# INSTALACIONES Y EDIFICACIONES (10%)
Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
1 represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento. 2 2
La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes
de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes,
así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticosas
4 2 2
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud.
12 2 2
Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el
13 correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva. 2 2
Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como
mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y
el mantenimiento de dicho tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas
15 sanitarias vigentes. 2 2
Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la No hay procedimientos para el
disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. tratamiento de aguas residuales
16 1 2
El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera
que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto
17 con éste 2 2
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción
y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y
alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro
18 ambiental. 2 2
El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas
para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos
de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo
19 previo a su disposición final. 2 2
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfección y mantenimiento sanitario.
25 2 2
El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2%
y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida; Hay suficientes drenajes pero no
mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la hay inclinacion de los pisos
pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje adecuadas pues hay aposamiento
por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener de agua
pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.
26 1 2
El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas
residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida
rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria. Los drenajes
de piso deben tener la debida protección con rejillas y, si se requieren trampas
adecuadas para grasas y sólidos, estarán diseñadas de forma que permitan su
27 limpieza. 2 2
En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales
resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además,
según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer
acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con
pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados
28 2 2
Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y los
techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación
29 de suciedad y facilitar la limpieza. 2 2
Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado
liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas u otras
irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que
afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán emplearse otras superficies cuando
exista una justificación tecnológica específica.
44 2 2
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o
45 desmontables para la limpieza e inspección. 2 2
Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una
No todas presentan curvaturas
curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.
46 1 2
En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se
49 evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. 2 2
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros No hay espacio entre pared equipo
elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y y equipo y equipo, para la facil
facilite el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento. limpieza.
55 1 2
Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del
No todos los equipos y cavas
alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la
tienen los instrumentos de medicion
medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos adecuados.
56 para captar muestras del alimento. 1 2
Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de
elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista
57 peligro de contaminación del alimento. 2 2
Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con
sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la
58 contaminación del alimento 2 2
TOTAL 23 28
PORCENTAJE OBTENIDO 8,2
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS (17,5%)
Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados
y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si
cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto.
79 1 2
Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio
adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las
80 etapas sucesivas del proceso. 2 2
Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas
previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el No siempre cumplen con este
desarrollo de microorganismos; no podrán ser recongeladas, además, se manipularán procedimiento.
de manera que se minimice la contaminación proveniente de otras fuentes.
81 1 2
Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las
etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su
82 contaminación y alteración. 2 2
Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las En algunas secciones no se
que se destinan a elaboración o envasado del producto final. cumple con la norma
84 1 2
Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y
85 cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud. 2 2
El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada
86 contra la contaminación 2 2
Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo
89 utilizados en la fabricación. 2 2
Durante las operaciones de fabricación , procesamiento, envasado y almacenamiento No todos los funcionarios de la
tienda tienen la conciencia de
se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por
tomar las medidas efectivas para
contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases que el producto no tenga ninguna
102
iniciales del proceso. 1 2 contaminacion.
Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de
fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación de
104 alimentos. 2 2
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con Los lavan perono hay practicas de
material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser desinfeccion entre proceso y
105 nuevamente utilizado. 2 2 proceso.
Todos los sitios donde se manipulen los alimentos deben contar con un sistema de
control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y
cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias
primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados.
110 1 2
Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las
No existen especificaciones de
especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas
materias primas y productos
las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para terminados.
111 su aceptación y liberación o retención y rechazo. 1 2
Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e En el área de mantenimiento hay
instrucciones , guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de instructivo de uso de los equipos
equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos algunas hojas de vida de algunos
documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de equipos y no existe documentación
los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y o manuales de los procesos de
distribución, métodos y procedimientos de laboratorio. calidad.
112 1 2
La fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor Existe un jefe de seccion que esta
riesgo en salud pública, deberán contar con los servicios de tiempo completo de un pendiente de la produccion y el
profesional o de personal técnico idóneo en las áreas de producción y/o control de cuidado del área. Pero no hay un
calidad de alimentos profesional encargado de calidad.
119 1 2
Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y
almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento
con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir
los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad
121 directa de la dirección de la Empresa. 2 2
TOTAL 8 14
PORCENTAJE OBTENIDO 10,0
SANEAMIENTO (17,5%)
El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria
122 competente 2 2
Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales
tales que permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se mantendrán limpios y,
en caso necesario se someterán a procesos de desinfección.
140 2 2
Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. Para
este fin se utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado,
de manera que aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación y que
permanezcan en condiciones higiénicas.
141 2 2
Durante las actividades de distribución y comercialización de Alimentos y materias
primas deberá garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos.
Toda persona natural o jurídica que se dedique a la distribución o comercialización de
alimentos y materias primas será responsable solidario con los fabricantes en el
mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.
145 2 2
Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución, deberán
mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino
146 final. 2 2
Cuando se trate de alimentos que requieren congelación estos deben conservarse a
147 temperaturas tales que eviten su descongelación. 2 2
El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la No siempre las condiciones son
conservación y protección de los mismos. optimas para proteger el alimento.
148 0 2