Matadero Municipal 2022 Lagunillas

GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto: E.D.T.P.
MUNICIPAL “CONSTRUCCIÓN MATADERO MUNICIPAL
DE LAGUNILLAS GAM LAGUNILLAS”
INDICE DEL DOCUMENTO
1 DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL ................................................... 11

1.1 Determinación del área del proyecto .................................................................... 11
1.2 Características físicas del área de influencia ........................................................ 11
1.2.1 Fisiografía ....................................................................................................... 11
1.2.2 Geología.......................................................................................................... 13
1.2.3 Procesos de Erosión ........................................................................................ 14
1.2.4 Suelos.............................................................................................................. 14
1.2.5 Hidrografía...................................................................................................... 16
1.2.6 Clima .............................................................................................................. 16
1.2.7 Vegetación (flora) ........................................................................................... 18
1.2.8 Fauna .............................................................................................................. 19
1.3 Condiciones socioeconómicas de los beneficiarios .............................................. 19
1.3.1 Aspectos Demográficos .................................................................................. 19
1.3.2 Aspectos Socioeconómicos ............................................................................ 21
1.3.2.1 Características Socio Culturales .............................................................. 21
1.3.2.2 Patrón de organización socio-territorial .................................................. 22
1.3.2.3 Idioma...................................................................................................... 23
1.3.2.4 Situación Económica ............................................................................... 23
1.3.3 Educación ....................................................................................................... 26
1.3.4 Salud ............................................................................................................... 28
1.3.4.1 Medicina Convencional........................................................................... 28
1.3.5 Aspectos económicos en el área del proyecto ................................................ 32
1.3.5.1 Sistema de producción agrícola............................................................... 33
1.3.5.2 Desarrollo de actividades pecuarias ........................................................ 34
1.4 Situación ambiental y de riesgos de desastres actual, así como adaptación al
cambio climático............................................................................................................... 36
1.4.1 Situación ambiental ........................................................................................ 36
1.4.2 Riesgos de desastres naturales y adaptación al cambio climático .................. 37
2 OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS ...................................................... 37
2.1 Problema o necesidad por resolver e identificación de la alternativa de solución 37
2.2 Objetivo general ................................................................................................... 38
2.3 Objetivos específicos ............................................................................................ 38
2.4 Resultados y metas esperados............................................................................... 38
2.5 Relación entre objetivos del proyecto, planes y programas de desarrollo............ 38
3 ESTUDIO DE MERCADO........................................................................................ 41
3.1 Análisis de la demanda ......................................................................................... 41
3.1.1 Centros de consumo........................................................................................ 41
3.1.2 Población en general ....................................................................................... 43
3.1.3 Pronostico ....................................................................................................... 45
3.1.4 Descripción de la carne................................................................................... 47
3.1.5 Descripción de los embutidos ......................................................................... 49
3.2 Análisis de la oferta .............................................................................................. 54
3.2.1 Estructura de mercados y formación de precios. ............................................ 55
GOBIERNO
3.2.2 Análisis y establecimiento de ventajas competitivas. ..................................... 56

3.2.3 Proyección de la Oferta actual ........................................................................ 56
3.2.4 Proyección de la demanda Potencial .............................................................. 57
3.2.5 Proyección de la demanda Insatisfecha .......................................................... 58
3.2.6 Estrategia comercial. ...................................................................................... 58
4 TAMAÑO DEL PROYECTO: .................................................................................. 59
4.1 Definición de los aspectos determinantes del tamaño. ......................................... 60
4.2 Definición del tamaño óptimo del proyecto ......................................................... 61
5 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO...................................................................... 61
5.1 Análisis de alternativas de localización (macro y micro ubicación). ................... 61
5.2 Definición de los aspectos determinantes de la localización................................ 62
5.3 Metodología de evaluación para la selección de la mejor alternativa de
localización. ...................................................................................................................... 62
6 INGENIERÍA DEL PROYECTO ............................................................................. 63
6.1 Análisis de Alternativas ........................................................................................ 63
6.2 Diseño de la ingeniería del proceso de producción ............................................... 66
6.3 Análisis de seguridad industrial. ........................................................................... 94
6.3.1 Definición de Seguridad Industrial. ................................................................ 94
6.3.2 Capacitación y concienciación en (SSO)........................................................ 95
6.3.3 Normas generales de seguridad para empleados, clientes y visitantes ........... 95
6.3.4 Procedimientos especiales de Seguridad Industrial ........................................ 96
6.3.4.1 Operación de maquinaria. ....................................................................... 96
6.3.4.2 Herramientas Eléctricas........................................................................... 96
6.3.4.3 Herramientas Manuales ........................................................................... 97
6.3.5 Transporte de Canales de Res......................................................................... 97
6.3.6 Temperatura del Microambiente .................................................................... 97
6.3.7 Ruidos y Vibraciones...................................................................................... 98
6.3.8 Uso de Equipo de Protección Individual ........................................................ 98
6.3.9 Señalización de Seguridad .............................................................................. 99
6.3.10 Salud Ocupacional. ....................................................................................... 100
6.3.11 Evaluación médica a los trabajadores ........................................................... 100
6.3.12 Del Botiquín para Primeros Auxilios ........................................................... 101
6.4 Diseño de la infraestructura requerida ................................................................ 101
6.4.1 Estudios básicos de ingeniería ...................................................................... 102
6.4.2 Diseño de las obras civiles a detalle ............................................................. 103
6.4.3 Cronograma de Ejecución ............................................................................ 112
7 EQUIPAMIENTO .................................................................................................... 113
7.1 Justificación de cantidades. ................................................................................ 113
7.2 Especificaciones técnicas del equipamiento. ...................................................... 121
7.3 Cotizaciones y presupuesto. ............................................................................... 121
8 CAPACITACIÓN Y/O ASISTENCIA TÉCNICA ................................................ 122
9 DOCUMENTO AMBIENTAL QUE CORRESPONDA A LA CATEGORÍA
DEL PROYECTO, EN EL MARCO DE LO ESTABLECIDO EN LA LEY Nº 1333 Y
SUS REGLAMENTOS .................................................................................................... 123
GOBIERNO
10 ANÁLISIS Y DISEÑO DE MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y GESTIÓN DEL

RIESGO DE DESASTRES Y ADAPTACIÓN AL CAMBIO CLIMÁTICO ............ 123
11 DETERMINACIÓN DE LOS COSTOS DE INVERSIÓN .................................. 123
11.1 Supervisión ......................................................................................................... 130
11.2 Capacitación ....................................................................................................... 130
12 PLAN DE OPERACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LA EMPRESA. .............. 130
13 ORGANIZACIONAL PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL PROYECTO. .. 133
13.1 Políticas de la Empresa ....................................................................................... 134
13.2 Estrategia De Ejecución Del Proyecto................................................................ 135
13.2.1 Marco Institucional ....................................................................................... 135
13.2.2 Diagnóstico Institucional .............................................................................. 135
13.2.3 Organización Comunal ................................................................................. 136
13.2.4 Experiencia y Estabilidad Institucional ........................................................ 136
14 EVALUACIÓN ECONÓMICA .............................................................................. 136
14.1 Indicadores Costo Eficiencia .............................................................................. 137
14.2 Valor Actual de Costos Sociales ........................................................................ 137
14.3 Costo Anual Equivalente (CAEe)....................................................................... 137
14.4 Resultados de la Evaluación ............................................................................... 138
15 DETERMINACIÓN DE LA SOSTENIBILIDAD OPERATIVA DEL
PROYECTO...................................................................................................................... 138
15.1 Plan de inversiones ............................................................................................. 139
15.2 Estructura de costos ............................................................................................ 140
15.3 Estructura de ingresos ......................................................................................... 142
15.4 Determinación del Punto de equilibrio ............................................................... 143
15.5 Depreciación de activos fijos y amortización de activos fijos diferidos ............ 144
15.6 Flujo de caja........................................................................................................ 147
16 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD DEL PROYECTO ............................................ 150
17 ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO ............................................................ 151
18 CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN FÍSICA Y FINANCIERA DEL
PROYECTO...................................................................................................................... 151
19 PLIEGO DE ESPECIFICACIONES TÉCNICAS ................................................ 151
20 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................................................... 152
20.1 Conclusiones....................................................................................................... 152
20.2 Recomendaciones ............................................................................................... 152
GOBIERNO
INDICE DE CUADROS
CUADRO N°1. CUADRO POR COMPONENTE ......................................................... 9

CUADRO N°2. Fisiografía Municipio Lagunillas ........................................................ 12
CUADRO N°3. Zonas y grados de erosión hídrica ....................................................... 14
CUADRO N°4. TASA DE CRECIMIENTO POBLACIONAL ................................... 20
CUADRO N°5. FESTIVIDADES EN EL MUNICIPIO DE LAGUNILLAS .............. 21
CUADRO N°6. ÍNDICE DE POBREZA EN EL MUNICIPIO DE LAGUNILLAS ... 24
CUADRO N°7. PRINCIPALES CAUSAS DE MORBILIDAD .................................. 28
CUADRO N°8. ANÁLISIS DE LOS PRINCIPALES INDICADORES ...................... 29
CUADRO N°9. ACTIVIDADES PRINCIPALES DE LA POBLACIÓN ................... 32
CUADRO N°10. TENENCIA DE GANADO POR COMUNIDAD ............................ 34
CUADRO N°11. CONSUMO DE CARNE EN LOS ULTIMOS TRES MESES
COMERCIO 41
CUADRO N°12. DEMANDA FUTURA DE CARNE POR CORTES DE
COMERCIOS 42
CUADRO N°13. DEMANDA DE CARNE PROCESADA ......................................... 43
CUADRO N°14. CONSUMO DE CARNE EN LOS ULTIMOS TRES MESES
POBLACIÓN 44
CUADRO N°15. DEMANDA FUTURA DE CARNE DE RES POR CORTES ......... 44
CUADRO N°16. DEMANDA FUTURA DE CARNE DE PORCINA POR CORTES
44
CUADRO N°17. DEMANDA FUTURA DE EMBUTIDOS ....................................... 45
CUADRO N°18. ANÁLISIS DE CRECIMIENTO POBLACIONAL ......................... 45
CUADRO N°19. PRECIOS PROMEDIO DE CONSUMO.......................................... 55
CUADRO N°20. PROYECCIÓN OFERTA ACTUAL EN KG ................................... 56
CUADRO N°21. PROYECCIÓN DEMANDA POTENCIAL EN KG ........................ 57
CUADRO N°22. PROYECCIÓN DEMANDA INSATISFECHA EN KG .................. 58
CUADRO N°23. DISTANCIAS VÍAS VECINALES MUNICIPIO DE LAGUNILLAS
¡Error! Marcador no definido.
CUADRO N°24. Duración de la carne en almacén ....................................................... 73
CUADRO N°25. PRESUPUESTO DEL EQUIPAMEINTO ...................................... 121
CUADRO N°26. PRESUPUESTO DE INFRAESTRUCTURA ................................ 123
CUADRO N°27. INDICADORES ECONOMICOS ................................................... 138
CUADRO N°28. INVERSIÓN DEL PROYECTO ..................................................... 139
CUADRO N°29. PRECIOS SOMBRA RAZON PRECIO DE CUENTA (RPC) ...... 140
CUADRO N°30. COSTOS VARIABLES DEL PROYECTO.................................... 141
CUADRO N°31. DETERMINACIÓN DEL COSTO FIJO ........................................ 141
CUADRO N°32. DETERMINACIÓN DE INGRESOS ............................................. 143
CUADRO N°33. DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO................... 144
CUADRO N°34. DEPRECIÓN DE ACTIVOS BS. ................................................... 145
CUADRO N°35. EVALUACIÓN FINANCIERA ...................................................... 147
CUADRO N°36. INDICADORES FINANCIEROS ................................................... 149
CUADRO N°37. VARIACIÓN DE VALORES DEL PROYECTO .......................... 150
CUADRO N°38. VARIACIÓN DE VALORES OPERATIVOS DEL PROYECTO 150
GOBIERNO
CUADRO N°39. INDICADORES DESPUÉS DEL ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD

151
CUADRO N°40. PRESUPUESTO TOAL DEL PROYECTO ................................... 151
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
FICHA TÉCNICA
Nombre del Proyecto Const. Matadero Municipal. Gobierno Autónomo Municipal de

Lagunillas
Ubicación Política Localidad de Lagunillas, Municipio de Lagunillas, Departamento de
Santa Cruz
Ubicación Geográfica Grad-min-seg
Latitud 19°39′06″
Longitud 63°40′33″
Población Beneficiaria 3646 habitantes aprox. 870 Familias que se dedican a la actividad
directa ganadera
Población Beneficiaria Toda la población del municipio 5366 habitantes
indirecta
Situación sin Proyecto El proyecto nace como consecuencia de la falta de infraestructura
adecuada para el faeneo de ganado y la comercialización de carne en
la población de Lagunillas.
En los últimos años se ha incrementado notoriamente el consumo de
carne en la población, estadísticamente este incremento supera el
200%, hecho que ocasiona una gran demanda de carne y un incentivo
a los matarifes a proveer de ganado a la población en condiciones
adecuadas, dejando de lado el traslado desde otras ciudades o países.
En la actualidad el faeneo de los animales no cumple las condiciones
mininas de sanidad, peor aún ambientales las condiciones de
transporte y expendio de carne en la localidad de Lagunillas.
Situación con Proyecto Se cuenta con un centro de faeneo y transformación de carne que
cumple las condiciones de salubridad e higiene propias del producto
y la actividad de faeneo.
La infraestructura y el equipamiento es totalmente funcional y
adecuado a las exigencias de la actividad que posibilita a los
productores de carne abastecer al mercado consumidor en
condiciones óptimas.
El mercado consumidor tiene la garantía de un buen producto final y
le permite seleccionar en diferentes cortes.
Se tiene la posibilidad de ofrecer carne procesada.
El proyecto se justifica por diferentes razones que se pretende
Justificación solucionar con el proyecto:
- La principal, la falta de infraestructura para este fin, el
ambiente actual donde se derriba ganado no fue construido con
este propósito por lo que no cumple con exigencias mínimas
requeridas.
- La mala ubicación de este hace que juntamente con la anterior
se piense en reubicar este servicio con relación al centro poblado.
- La contaminación (Malos olores, contaminación de
callejones)
- La falta de espacio para enfriamiento y descanso de ganado,
6
Oficina de Infraestructura GAM Lagunillas
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
actualmente la carne que se consume no está desinfectada por que

el ganado al ser derribado todavía está alterado y con rabia.
- Las condiciones de comercialización no son las adecuadas,
actualmente no se tiene cortes de carne, para diferentes usos.
- Finalmente, el aumento en el consumo de carne obliga a
pensar en una infraestructura adecuada y con todas las
comodidades para desarrollar esta actividad.
- Ya que en la actualidad se presenta en el mercado bastante
producto de carne procesada que llega de otras ciudades e incluso
otros países.
Dotar de infraestructura y equipamiento adecuado para el faeneo de
Objetivo General ganado vacuno y porcino y la producción de carne procesada, con su
respectiva certificación sanitaria.
- Construir las obras civiles de matadero municipal y obras
Objetivos Específicos complementarias necesarias para el buen funcionamiento de este.
- Dotar de equipamiento, mobiliario y demás condiciones para el
adecuado funcionamiento del matadero.
- Diseñar y construir una pequeña planta de procesamiento carne
para el Municipio de Lagunillas.
- Realizar un programa de capacitación y manejo para el proceso
de operación y mantenimiento del matadero a matarifes y
proveedores de carne.
- Desarrollar las capacidades de autogestión sostenida para el
manejo y administración de la infraestructura y equipamiento
planteado en el presente proyecto.
Metas y Actividades - Beneficiar de forma directa a 3646 habitantes aprox. 870 familias
que se dedican a la actividad ganadera.
- Conformar y fortalecer una organización sólida de productores de
carne.
Entidad Ejecutora Gobierno Autónomo Municipal de Lagunillas
Tiempo de ejecución de 235 días calendario
la implementación
Costo del proyecto
Detalle Costo en Bs. Costo en $us.
Infraestructura 2.291.273,36 329.205,94
Equipamiento 812.299,04 116.709,63
Supervisión (5% de infraestructura) 114.563,67 16.460,30
Capacitación (7% de Equipamiento) 56.860,93 8.169,67
TOTAL 3.274.997,00 470.545,55
Indicadores FINANCIEROS ECONOMICOS
Costo Anual Equivalente 1.632.582,01 1.361.582,50
Índice Beneficio-Costo(B/ C) 1,32 1,55
Valor Actual Neto (VAN) 1.700.028,12 2.510.746,41
Tasa Interna de Retorno 13,2% 20,8%
Período de Recuperación
6,80
de la Inversión (Años)
7
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
RESUMEN EJECUTIVO
1) Nombre del Proyecto
“Const. Matadero Municipal GAM Lagunillas”.
2) Ubicación física del proyecto
El Municipio de Lagunillas se encuentra comprendido en el Departamento de Santa Cruz es

capital de la provincia cordillera primera sección municipal sus coordenadas geográficas
correspondientes a los paralelos 19°39′06″ de latitud Sur y los meridianos 63°40′33″ de
longitud Oeste.
3) Componentes
Los componentes del proyecto son dependientes, cada uno de los mismos coadyuva al buen
funcionamiento del proyecto en general:
➢ Infraestructura
➢ Maquinaria y equipamiento
4) Entidad promotora y operadora
GOBIERNO AUTONOMO MUNICIPAL DE LAGUNILLAS
5) Justificación
El centro poblado de Lagunillas y sus comunidades aledañas tienen varias necesidades,

entre las que se encuentra el Matadero Municipal. En la actualidad, dicho municipio no
cuenta con la infraestructura adecuada para el derribe de ganado. Esta necesidad es de suma
urgencia para dicha zona ya que podrá solucionar de alguna manera la carencia de este
servicio en beneficio de los productores de ganado y de los consumidores, que tienen gastos
adicionales debido al traslado a la ciudad de Santa Cruz para el faeneado y la
comercialización de sus productos.
El proyecto nace como consecuencia de la falta de infraestructura adecuada para el faeneo

de ganado y la comercialización de carne en la población de Lagunillas.
8
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
En los últimos años se ha incrementado notoriamente el consumo de carne en la población,

estadísticamente este incremento supera el 200%, hecho que ocasiona una gran demanda de
carne y un incentivo a los matarifes a proveer de ganado a la población en condiciones
En la actualidad el faeneo de los animales no cumple las condiciones mininas de sanidad,

peor aún ambientales las condiciones de transporte y expendio de carne en la localidad de
Lagunillas.
6) El Problema o necesidad que se pretende resolver
La falta de comodidad para el faeneo y comercialización en el actual matadero hace que los
productores de carne tengan muchas dificultades para derribar, y los consumidores no
tienen la alternativa de escoger carne que ellos quieran llevar a su domicilio
Paralelamente, este hecho repercute en forma negativa en la salud de los habitantes, quienes
no cuentan con la garantía necesaria, cuando consumen carne clandestina y aun aumenta el
riesgo de salud cuando se consume carne de cerdo derivado en forma clandestina.
7) Costo del proyecto
El proyecto requiere de una inversión total de Bs 3.271.075,56 el mismo que se encuentra

distribuido de la siguiente manera con los diferentes componentes:
CUADRO POR COMPONENTE

Equipamiento 812.299,04 116.709,63
TOTAL 3.274.997,00 470.545,55
FUENTE: Elaboración propia
8) Objetivo del proyecto
Dotar de infraestructura y equipamiento adecuado para el faeneo de ganado y la producción

de carne procesada, con su respectiva certificación sanitaria.
9
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
9) Objetivos específicos
• Construir las obras civiles de matadero municipal y obras complementarias necesarias

para el buen funcionamiento de este.
• Dotar de equipamiento, mobiliario y demás condiciones para el adecuado

funcionamiento del matadero.
• Diseñar y construir una pequeña planta de procesamiento carne para el Municipio de

Lagunillas.
• Realizar un programa de capacitación y manejo para el proceso de operación y

mantenimiento del matadero a matarifes y proveedores de carne.
• Desarrollar las capacidades de autogestión sostenida para el manejo y administración de

la infraestructura y equipamiento planteado en el presente proyecto.
10) Metas /Resultados
• Beneficiar de forma directa a 3646 habitantes 870 familias que se dedican a la actividad
ganadera.
• Conformar y fortalecer una organización sólida de productores de carne.
11) Tiempo de ejecución del proyecto
El tiempo de ejecución, se ha previsto en 235 días calendario, la misma involucra las

diferentes obras civiles.
12) Evaluación Socioeconómica
VANf = 99.674,45 esto equivale a decir que los beneficios sociales generados son
superiores a los costos incurridos por el proyecto.
TIRf = 6.4% equivale a decir que la tasa interna de retorno financiera es superior a la Tasa
de Costo Promedio ponderado del Capital por lo que se recomienda su ejecución.
Más datos sobre la Evaluación Socioeconómica Financiera como determinación de costos,

ingresos y el flujo de caja se encuentran en el anexo.
10
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
1 DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL

cuenta con la infraestructura adecuada para el derribe y faeneado de ganado. Esta necesidad
es de suma urgencia para dicha zona ya que podrá solucionar de alguna manera la carencia
de este servicio en beneficio de los productores de ganado y de los consumidores. Los
productores en muchas ocasiones tienen gastos adicionales ya que tienen que trasladarse a
la ciudad de Santa Cruz para el faeneado y la comercialización de sus productos a finde
lograr un mejor precio por la higiene y salubridad principalmente.
Por otro lado se puede advertir el crecimiento y exigencias en el consumo de carne fresca y
productos procesados en las diferentes comunidades del municipio y la localidad de
Lagunillas, ya que hasta hace algunos años antes se derribaba una cabeza de ganado por
semana y eventualmente para ocasiones especiales dos cabezas semanales, en la actualidad
se derriba diariamente, según la información de los propios matarifes se llega a derribar
hasta dos cabezas día, en ocasiones especiales o en las fiestas (Feria, fiestas, etc.).
1.1 Determinación del área del proyecto
El Municipio Lagunillas, Capital de la cordillera del Departamento de Santa Cruz, se

encuentra ubicada a 57 Km. de Camiri del Cruce de Aratical se toma un desvio camino
Lagunillas - Aratical, pasando por los principales sectores productores del municipios.
1.2 Características físicas del área de influencia
1.2.1 Fisiografía
El Municipio de Lagunillas tiene una expresión de relieve variada y debido a su

heterogénea configuración topográfica, presenta diversidad de geoformas que resultan
como consecuencia de los diferentes procesos que actúan y aún siguen actuando sobre los
componentes del paisaje. El Municipio forma parte de la Cordillera Oriental del
Departamento de Santa Cruz, presentando características propias de relieve, como
montañas, serranías, cuestas, colinas, piedemontes, terrazas aluviales, llanuras aluviales y
fluviolacustres. Las montañas y serranías presentan una orientación dominante noroeste-
sudeste. las estructuras se encuentran fuertemente tectonizadas y deformadas; las rocas
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
fuertemente metamorfizadas a causa de los eventos orogénicos y magmáticos a los que

estuvo sometida la Cordillera Oriental.
La fisiografía del municipio se presenta en el cuadro siguiente
FISIOGRAFÍA MUNICIPIO LAGUNILLAS
Provincia fisiográfica Gran paisaje Paisaje Disección

Cordillera oriental Montañas Montaña media Fuerte
Cordillera oriental Serranías Serranía alta Fuerte
Cordillera oriental Serranías Serranía media Fuerte
Cordillera oriental Serranías Serranía media Muy
Cordillera oriental Serranías Serranía baja fuerte
Fuerte
Cordillera oriental Colinas Colina baja Muy
Cordillera oriental Piedemontes Llanura de fuerte
Nula
piedemonte
Las serranías normalmente son de forma alargada con cimas agudas y aserradas, o en otros
casos, cimas aplanadas. Las pendientes en ellas son muy fuertes, particularmente cuando
están conformadas por rocas duras de altos valores de inclinación, acentuadas en otras
situaciones, por un activo grado de disección.
Las colinas debido a la poca consistencia de sus componentes litológicos han sufrido
erosión, principalmente de origen hídrico; procesos que al final modelaron sus formas
actuales.
Los sedimentos coluvio aluviales y aluviales son el resultado del arrastre de estos desde los
relieves más altos. Se presentan también llanuras fluviolacustres como resultado de la
acción climática en periodos interglaciales y abanicos aluviales de extensión reducida.
La escasa cobertura vegetal en muchos sectores, tanto de las montañas como de las
serranías, ha incidido desfavorablemente en la protección de los suelos, los cuales, sin esta
cobertura, están sometidos a procesos geomórficos muy activos, como erosión laminar, en
surcos, en cárcavas, formación de badlands y otras formas de remoción en masas, que van
degradando y modelando el paisaje.
El municipio de Lagunillas presenta altitudes que van desde los 1.500 a los 4000 m.s.n.m.
Las representaciones más bajas se encuentran en los valles del municipio y las más altas en
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
las serranías limítrofes con la provincia Zudáñez, en donde las alturas alcanzan hasta los
4000 m.s.n.m. En el cuadro siguiente, se detalla la elevación altitudinal de todas y cada una
de las comunidades.
A través de la integración del relieve, es posible definir varios aspectos que están en
relación con los factores y procesos medio ambientales que permiten definir, la evolución
del paisaje y al mismo tiempo predecir su futuro. La identificación de procesos naturales
como: precipitación pluvial, dinámica del escurrimiento superficial, movimientos de masa,
acción antrópica, sobrepastoreo, etc., son factores que actúan en el medio físico causando la
degradación de este en el transcurso del tiempo.
1.2.2 Geología
La formación geológica del Municipio de Lagunillas corresponde a la Edad del Paleozoico,

que comprende todo el desarrollo de la secuencia cíclica a partir del Cámbrico hasta el
Pérmico, notándose un predominio del Silúrico en la parte sub andina y Ordovícico en todo
el sector Cordillerano del que forma parte el Municipio.
La historia de la formación del relieve tiene una importancia significativa y para

comprender su desarrollo, es necesario conocer los distintos eventos geológicos, que de una
u otra forma contribuyeron al modelado local.
Sistema ordovícico (O)

Uno de los más ampliamente expuestos en la parte occidental de la Cordillera Oriental, está
conformado por sedimentos de origen marino, principalmente lutitas, areniscas, limolitas y
cuarcitas de tonalidades y granulometría variable.
El sistema Silúrico (S)

Los sedimentos se hallan conformados por diamictitas, lutitas micáceas, areniscas
intercaladas con lutitas y limolitas y, finalmente, areniscas silíceas macizas.
El Pérmico (P)
Se presenta en pequeños afloramientos en la Cordillera Oriental. La litología presenta
calizas en la parte inferior, areniscas multicolores y nuevamente calizas; margas y otras
rocas calcáreas en la parte superior.
13
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
1.2.3 Procesos de Erosión
En el municipio se presentan diferentes tipos de erosión que afectan a las distintas áreas que
van desde las cultivadas, forestales, no utilizadas. Los grados de erosión observados
también son distintos que van desde los procesos graves, moderados a leves todos ellos
provocados por dos grandes agentes: el hídrico y el eólico. La erosión hídrica es la más
relevante considerando los efectos que tiene sobre la producción agropecuaria,
ZONAS Y GRADOS DE EROSIÓN HÍDRICA
Tipo de Grado de Zonas de erosión Relación

erosión erosión porcentual %
Alta La Junta, La peña, Capuco 12
Hídrica .
Media Buena Vista
60
Baja
Alto Parapeti, 28
1.2.4 Suelos
Los grandes grupos de suelos identificados en el Municipio de Lagunillas, partiendo desde

los más jóvenes y menos desarrollados hasta los más desarrollados y posteriormente la
relación paisaje-suelo, son los descritos a continuación.
Descripción del horizonte A
En las zonas bajas, las pendientes de las parcelas de cultivo son planas a ligeramente
inclinadas que oscilan entre los 0.5 a 5% de inclinación, los suelos son profundos o
semiprofundos, de textura media a fina. En los piedemontes superiores los suelos se
clasifican como Leptosoles, son superficiales a moderadamente profundos y bien drenados,
la profundidad efectiva está determinada por la capa de grava subyacente, de textura
franco-arenosa con mucha pedregosidad y franco-arcillosa con poca pedregosidad,
sometidos a procesos erosivos de tipo laminar en cárcavas; La capa arable u horizonte “A”
es somera y de escasa evolución y desarrollo con un espesor menor a los 25 cm. Los suelos
del piedemonte inferior se clasifican como Lixisoles, son de textura franco-arenosa a
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
arcillosa, moderadamente profundos, tienen una ligera a moderada erosión laminar y en

cárcavas, tienen pendientes casi planas que se encuentra entre los 0.5 a 2% de inclinación,
son suelos de moderada fertilidad natural
Mientras que en las zonas altas, los suelos agrícolas generalmente están localizados en píe
de monte y en laderas con pendientes pronunciadas; se caracterizan por ser suelos
superficiales, de textura gruesa, pobres en capacidad de retención de humedad y nutrientes,
por tanto la pérdida de suelos por erosión hídrica son significativamente mayores en la zona
alta y por lo tanto este factor se traduce en la capacidad de producción del suelo, son suelos
franco- arcillo-arenosos de color rojizo presentando abundante pedregosidad y rocosidad
superficial, de profundidad efectiva escasa, expuestos a un proceso erosivo de tipo laminar
y en cárcavas; las pendientes son moderadamente escarpadas de 15 - 30% de inclinación;
La capa arable u horizonte “A” está severamente lavada, son suelos poco evolucionados
con un máximo de 10 a 20 cm. de espesor, pobres en materia orgánica, siendo utilizados
para el pastoreo y la agricultura excepcionalmente.
Grado de degradación del suelo
En el territorio del Municipio se identifican tres grados de erosión:
- Alta. El 12% de las comunidades afirman que la erosión hídrica es alta.
- Media. El 60% de las comunidades señalan que la erosión hídrica es media.
- Baja. El 28% de las comunidades indican que la erosión hídrica es baja.
Prácticas y superficies recuperadas
Se destacan dos prácticas de recuperación y/o habilitación de superficies:
- Recuperación de terrenos escarpados. Terrenos con pendientes sumamente elevadas y con

poca vegetación, por lo general no aptos para la agricultura. Las comunidades
pertenecientes a las Cabeceras de Valle y Alturas son las que realizan esta práctica.
- Recuperación a través de atajados, gaviones o calicantos. Terrenos ubicados en las riberas,

son habilitados para la producción agrícola intensiva bajo riego, utilizando material propio
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
del lugar y por lo general con tecnología rústica. Su presencia es muy escasa debido a su
costo. Practicada en la mayoría de las comunidades que cuentan con ríos.
1.2.5 Hidrografía
Según la delimitación y codificación de las Unidades Hidrográficas (UH) de Bolivia,

elaborado en el 2010 por el Ministerio de Medio ambiente y Agua, utilizando técnicas de
análisis espacial raster para la delimitación y el método Pfaffstetter para la división y
codificación de las Unidades Hidrográficas desde el nivel continental o 1 hasta el nivel 5, el
Municipio de Lagunillas en el Nivel 1 se encuentra comprendido en la región hidrográfica
“4” correspondiente a la Unidad Hidrogeográfica (UH) endorreica denominada Cuenca del
Amazonas y la región hidrográfica “8” correspondiente a la Unidad Hidrogeográfica (UH)
denominada Cuenca de la Plata; en el nivel 2 a la UH 46 y UH 86; en el Nivel 3 a la UH
466 y 866, mientras que en el nivel 4 corresponde a la cuenca del rio grande codificada
como UH 4669 y las UH 8663 y 8665, y en el nivel 5 se encuentra dentro de las UH 46694
(cuenca del rio Acero), UH 46697 (parte alta del Rio Grande), UH 86638 (subcuenca del
rio Molle Puncu) y la UH 86652 (subuenca del rio Icla)
1.2.6 Clima
El clima en el municipio tiene características variadas y transicionales entre los climas

húmedo- subhúmedo segundo mesotermal que corresponden a las serranías del sector Este
de la Cordillera Oriental.
Clima húmedo B2
Índice Hídrico entre 40 a 60. Los balances hídricos para estos tipos climáticos determinan
períodos de excedencia de hasta 5 y 6 meses o más y períodos de Déficit Hídrico menores y
subordinados.
Estos climas presentan humedad ambiental alta, con notoria presencia de Epifitas, (musgos
y helechos), con bosques muy densos, perennifolios y con abundante regeneración natural.
Es característico de este ambiente, un piso de mirtáceas dado por bosques de laurel y nogal;
también se presentan pinos de monte, alizo, sawuinto, arrayán y otros; todos los cuales
constituyen especies de transicionalidad más húmeda hacia los bosques más secos.
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AUTONOMO Proyecto:
Clima Subhúmedo-Húmedo C2
Índice hídrico entre 0 a 20. Los balances hídricos se presentan en general entre 2 a 4 meses
de excedencia y entre 2 a 5 meses de déficit hídrico.
El ambiente de sequedad es mayor que en los climas húmedos, presentándose sectores de

humedad mayor, en el fondo de los valles. En este clima el bosque es muy ralo y solo se
presentan ocasionalmente manchones poco frecuentes de bosque denso, normalmente en
forma de microclimas.
Precipitación pluvial
Los meses con menor precipitación son de junio a agosto cuyo promedio apenas alcanza a
8,53 mm. es decir, el 1,14% anual. La media anual (promedio 6 años) es de 747,93 mm.
Los meses de mayor precipitación son de noviembre a febrero llegando a un promedio de
178,58 mm. En el mes de febrero. La precipitación máxima en 24 horas se presentó en
enero de 2015 alcanzando a 257 mm. y el promedio anual máximo de precipitación en 24
horas es de 15,9 mm. En términos estacionales se puede establecer el periodo lluvioso entre
los meses de septiembre hasta mayo.
Temperatura
La temperatura media anual oscila entre 15°C y 18°C, la temperatura máxima media anual
es de 26,62 °C en el mes de septiembre, y mínima media anual de aproximadamente 4,97
°C presentada en el mes de julio. Se observa temperaturas extremas de calor durante el
periodo de verano. La temperatura máxima absoluta registrada, según datos observados, ha
sido de 35.0°C en el mes de octubre de 2009, y la temperatura mínima absoluta registrada
cuando la humedad relativa es menor, ha llegado a -6.0°C en julio de 2013.
Humedad relativa
Al no tener registrados datos de humedad relativa en la estación de Lagunillas, se tomaron

los datos de la estación de Azurduy como los más próximos por tener características
climáticas similares, notándose que la humedad relativa promedio anual registrada en el
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AUTONOMO Proyecto:
periodo 2010 – 2015 es de 73,40%, alcanzando un valor máximo de 79,97% durante el mes
de marzo y un valor mínimo de 65,95% en los meses de Julio y agosto.
Vientos
Los vientos de superficie registrados durante el periodo 2010 – 2015 presentan una
dirección N con una velocidad media de 1.33 Km/hora, siendo en los meses de julio a
noviembre donde se presentan las máximas velocidades, habiéndose alcanzado una
velocidad máxima media de 14,9 Km/hora en agosto del 2012.
1.2.7 Vegetación (flora)
En la Sección municipal es posible encontrar 5 Unidades de Vegetación, de las cuales una

se destaca como la más importante en cuanto a superficie se refiere a: IIA2c. Bosque ralo
sempervirente montano que en términos de superficie representa el 66,21%.
• Bosque ralo, sepervirente montano (IIA2c) Las especies registradas más

representativas son: Prosopis sp. (Tacko), Prosopis sp. (Algarrobo blanco y negro),
Acacia caven (Churqui), Aspidosperma quebracho blanco (k´acha k´acha), Acacia
aroma. (Sirado), Tipuana tipu (Tipa), Schinus molle (Molle) y Dodonaea viscosa.
(Chacatea). Uso actual pecuario extensivo débil a moderado y tala selectiva de
especies maderables.
• Matorral ralo o denso, mayormente caducifolio, estacional o de transición, montano

(IIIB2c). Las especies representativas son: Baccharis latifolia (Thola), Podocarpus
sp. (Pino de monte), Alnus sp. (Aliso), Dodonaea viscosa. (Chacatea), Schinus sp.
(Molle); Acacia sp. (Sirado), Proposis sp. (Algarrobo), Tipuana tipu. (Tipa);
Viguiera australis (Sunchu), Myrcianthes osteomeloides (Arrayán), Polylepis sp.
(Quewiña), Erythrina falcata. (Ceibo), Vallesia sp. (Ancoche), Senecio sp.
(Maicha), Bromelias, y gramíneas. Uso actual pecuario extensivo, tala selectiva de
especies valiosas y actividad agrícolas en parcelas pequeñas.
• Vegetación Herbácea, graminoide baja, sinusia arbórea, montano (VF8c). Las

especies representativas son: Nasturdium officinale (Berro), Xanthium spinosum,
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(Amor seco), Chenopodium (Paico), Verbena sp (Vervena). Uso actual medicina

natural
• Vegetación Herbácea, graminoide baja, sinusia arbórea, subalpino (VF9d). Las

especies más representativas son: Datura ferox (Chamico), Nasturdium officinale
(Berro), Cyperus esculentus (Janka Janka), Nicotiana glauca (Kárallanta), Aloe vera
(Savila). Uso actual medicina natural y forraje.
• Áreas antrópicas (VI). Comprende áreas cultivadas, barbechos, rastrojos; así como
áreas con influencia de pastoreo y vegetación secundaria producto de la degradación
inducida por el hombre sobre la cobertura vegetal. Estas superficies generalmente se
sitúan próximas a los centros poblados, márgenes de los caminos, así como de los
ríos principales y secundarios.
1.2.8 Fauna
En el Municipio de Lagunillas predominan especies como el Zorro (Cerdocyon thous),

Puma (Puma concolor.), Zorrino (Procyon cancrivorus.), Chancho montés (Catagonus
wagneri), Gato montés (Leopardus pardalis), Venado (Odocoileus virginianus), liebre
(Lepus lepus), Oso hormiguero (Tamandua tetradactyla), este último se encuentra en
peligro de extinción. En cuanto a las aves se pueden encontrar: el Cóndor (Sarcorhamphus
gryphus.), águila (Aguila crysaetus), la Perdíz (Crypturellus sp.), Pava (Ortalis sp.), loros,
Lechuzas y murciélagos. Entre las especies de reptiles predominan las víboras y reptiles del
género Liolaemus, que son lagartijas de pequeño porte. Entre los peces se pueden encontrar
Pez chawlla, bagres e ispis.
1.3 Condiciones socioeconómicas de los beneficiarios
1.3.1 Aspectos Demográficos
a) Población Actual del Proyecto
La población actual involucrada en el proyecto es de 870 familias que se dedican a la

actividad ganadera tanto de ganado mayo como menor haciendo un total de 3.646 personas
que se beneficiarían con el proyecto.
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b) Población Flotante
La población flotante se considera por los comerciantes que se establecen los días de feria,
y también por los pobladores que vuelven a Lagunillas para su fiesta patronal y los feriados
más importantes.
c) Emigración
En el Municipio de Lagunillas se reporta dos tipos de migración, Cada una de ellas, tiene
características propias según las causas, lugares y número de personas que emigran:
• Migración temporal.
• Migración definitiva.
La tasa de migración interna neta del municipio de LAGUNILLAS es de -7 %.
TASA DE MIGRACIÓN
Nº DISTRITO
INTERNA NETA
1 Lagunillas -7.0
d) Índice de Crecimiento Poblacional
La Tasa de crecimiento poblacional del municipio de Lagunillas, es un reflejo de la realidad

en que vive el área rural de Bolivia y Santa Cruz en particular; ya que, de un tiempo a esta
parte, la elevada migración de las personas a las ciudades en busca de mejores condiciones
de ingreso hace que estos centros poblados tengan tasas de crecimiento superiores a las
provincias. En el caso específico del municipio de Lagunillas, es de 0,09% según fuentes
oficiales del INE 2012.
La tasa anual de crecimiento poblacional es de 1,71%, cifra que le ubica por debajo del
promedio departamental, de acuerdo con la información proporcionada por el INE.
TASA DE CRECIMIENTO POBLACIONAL
MUNICIPAL DEPARTAMENTAL
0,09% 0,80%
Fuente: Elaboración propia, en base a los datos oficiales del INE/Censo 2012
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1.3.2 Aspectos Socioeconómicos
1.3.2.1 Características Socio Culturales
La historia da cuenta que el municipio de Lagunillas, ubicado en el corazón de la cordillera

de Santa Cruz, fue fundado un sector muy importante donde radicó el Che Guevara y
además es un pueblo históricamente turístico.
Cosmovisión
La cultura guaraní, de donde desciende la población del municipio de Lagunillas, tiene su

propia filosofía del tiempo y del espacio, que está representada en kaypacha (nuestro
mundo), el mundo de los humanos, donde se desenvuelven los seres vivos, todo lo que nos
rodea y lo que puede ser palpable, el suelo, los sembradíos, etc. Y en janaq pacha, el Sol,
las estrellas. Lo intangible, lo sobrenatural, lo que premia, castiga, depara y determina,
según el comportamiento y la generosidad de cada uno.
La valoración dada de los guaranís hacia el resto de los habitantes de su entorno social y su
medio ambiente –animales, plantas y deidades- es inmensa. No los ven como simples
elementos individuales convergentes en un mismo tiempo y espacio. Consideran a todos
ellos como seres importantes para la existencia común. Irremplazables en todo aspecto,
siendo merecedores del mayor respeto posible.
FESTIVIDADES EN EL MUNICIPIO DE LAGUNILLAS
Fiesta Municipal- Fiesta

Tipo de Festividad Fecha Promocionada
Distrital Comunal
Año nuevo 1 de enero X SI
Carnaval Febrero o Marzo X SI
Pascua Abril X NO
Corpus Cristi Junio San José de X NO
Matelilla
San Juan 24 de Junio X NO
Día de la Madre 27 de Mayo X SI
Día de la Patria 6 de Agosto X SI
Todos los Santos 2 de Noviembre X NO
Navidad 23-29 deX SI
Diciembre
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Las fiestas patronales propias del lugar se constituyen en centros atractivos por los
visitantes, en ellas, se presentan expresiones culturales de danzas y cantos que son típicos
de cada zona. La fiesta patronal de Lagunillas es la más relevante en este aspecto. La
estructura arquitectónica de sus viviendas son edificaciones tradicionales de pueblo
(material de barro y teja colonial) con un estilo colonial de la época española, cuenta con
una capilla ubicada en su plaza central la cual es el centro de reunión religiosa para todos
los feligreses.
Otra de sus fiestas tradicionales es la marcada (rúbrica de propiedad al ganado) donde al pie
del ganado se bebe la ambrosía (leche con alcohol). La sortija es otra fiesta del pueblo,
fiesta que representa la evocación de un familiar finado y muy apreciado, este acto se
celebra con una corrida de caballos por jinetes de prestigio y gallardía.
Lagunillas como centro de acopio es visitado con frecuencia por moradores de todas las
comunidades, principalmente en épocas de fiesta anual como carnaval, Todos Santos,
Navidad, Semana Santa donde el ambiente se torna cálido y agradable acompañado de
ritmos y cantos peculiares.
1.3.2.2 Patrón de organización socio-territorial
En el Municipio de Lagunillas las formas de organización sindical y gremial que se tiene

son las siguientes:
• A nivel Seccional existe la Central Seccional afiliada a la Federación Sindical Única

de Trabajadores Campesinos de Santa Cruz Centro.
• A nivel comunal están los Sindicatos Comunales como organizaciones matrices de

las comunidades.
• Y al nivel ínter comunal están las Sub Centralías campesinas.
Con la aplicación de la Ley Marco de Autonomías, en la planificación del desarrollo rural

de todas las entidades territoriales autónomas deberán participar las comunidades indígenas
originario campesinas y las comunidades interculturales y afrobolivianas existentes en cada
jurisdicción a través de sus normas, procedimientos y estructuras orgánicas propias
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AUTONOMO Proyecto:
La Comunidad Campesina, es la unidad básica de la organización social en el ámbito rural,

está constituida por familias campesinas afiliadas, que comparten un territorio común en el
que desarrollan sus actividades productivas, económicas, sociales y culturales.
Entre las Organizaciones Comunales más importantes se tiene la Confederación Sindical

Única de Trabajadores Campesinos de Bolivia y Federación Única de Trabajadores de
pueblos originarios de Santa Cruz.
Estas organizaciones, fueron desarrollándose como agrupaciones permanentes de lucha

reivindicativa en el campo, a las que pertenecían todas las personas que trabajaban la tierra.
En las comunidades que fueron parte de las zonas de hacienda, resulta ser la principal
forma de representación de los comunarios.
El sindicato constituye, la instancia representativa de la comunidad a la cabeza del

dirigente, frente a personas e instituciones externas, defiende los derechos comunales,
organiza los trabajos comunales internos para construcción y mantenimiento de
infraestructura social, productiva y de comunicación.
1.3.2.3 Idioma
El idioma materno en el Municipio de Lagunillas es el guarani, existiendo el bilingüismo

castellano – guaraní en la mayoría de la población. Los resultados del censo 2012 presentan
cifras definitivas, los mismos señalan que el 78,4% de la población total del municipio tiene
como idioma materno el guaraní que es menor a lo registrado en el 2001, a la segunda
lengua materna se le atribuye el 21,4% el castellano; el 0,1% una lengua extranjera.
1.3.2.4 Situación Económica
Índice de pobreza. A pesar de la mayor infraestructura, relacionada con el aumento de la

inversión social, Bolivia tuvo un escaso progreso en el Bienestar medido por ingresos y
niveles de consumo (PNUD 2002). Alrededor de dos tercios de la población vive con
ingresos familiares por debajo de la línea de pobreza y cerca de 35% de los habitantes
presenta niveles de ingreso inferiores al costo de una canasta básica de alimentos.
Las conclusiones sobre la evolución de la pobreza en Bolivia dependen, en gran medida, de

la variable que se utiliza para medir el bienestar: si se identifican los cambios en el
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AUTONOMO Proyecto:
bienestar por NBI, en la última década los niveles de pobreza habrían reducido, sin
embargo, cuando se evalúa el bienestar a partir del ingreso o consumo, las medidas de
pobreza habrían aumentado en los últimos años.
ÍNDICE DE POBREZA EN EL MUNICIPIO DE LAGUNILLAS
2001 2012
Población total 7.241 7.312
Población en viviendas particulares (estudiada) 7.035 7.088
Porcentaje de Población en situación de NBI (%) 91,0 79,1
Necesidades Básicas Satisfechas 147 436
No Pobre
Población por Umbral 484 1.043
situación de Moderada 1.604 3.898
pobreza Pobre Indigente 4.330 1.674
Marginal 470 37
Fuente: Datos oficiales del INE/Censo 2001 - 2012
La incidencia de pobreza del Municipio de Lagunillas en el Censo 2001 llegaba a 91.0% y

en la gestión 2012 llego al 79.1%, es decir que en 11 años se puedo reducir 11.9%. Sin
embargo, el nivel de pobreza en la población aun es alto y no tienen sus necesidades
básicas satisfechas Bajo cualquier definición de la línea de pobreza, una elevada proporción
de la población boliviana tiene niveles de consumo menores al costo de satisfacción de las
necesidades básicas.
En Bolivia, no sólo la incidencia de pobreza es elevada, al mismo tiempo la brecha de

pobreza también tiene niveles elevados, este aspecto evidencia que los hogares presentan
niveles de consumo significativamente por debajo de las líneas de pobreza.
Situación Económica. - La primera vocación productiva es la agrícola, porque es una de

las principales actividades realizadas de la población y por constituirse la base de la
economía de la mayor parte de las familias. Teniendo en cuenta que, la producción de
bienes agrícolas es destinados al autoconsumo y a la venta.
La producción agrícola constituye la mayor actividad, cuyo potencial se refleja con nitidez
en los diferentes distritos, especialmente para la producción de la papa, maíz, trigo tomate y
cebolla.
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AUTONOMO Proyecto:
La producción agrícola constituye la mayor actividad, se refleja con nitidez en los

diferentes distritos, especialmente para la producción maíz, manzana, mandarina, limón y
naranja principalmente.
La segunda vocación identificada en el Municipio de Lagunillas se inclina al desarrollo de

procesos de producción pecuaria, que es muy importante para la economía de las familias
campesinas; debido a que constituyen una fuente de reserva económica, etc. Asimismo, les
proporciona abono orgánico (guano), que le es útil para la producción agrícola.
La principal producción es de ganado bovino y otras especies de menor importancia como

ser los asnos, equinos y aves de corral. Basadas en la disponibilidad de grandes extensiones
de praderas para actividades de pastoreo, a pesar de las limitaciones de infraestructura
pecuaria.
Un porcentaje mayoritario de las familias campesinas se dedica a la cría de animales, esta

actividad le reporta beneficios económicos al hogar, el aprovechamiento radica en la
obtención de alimentos para las familias, excepto en la ganadería bovina (yunta) que se
utiliza como fuerza de trabajo en las labores culturales agrícolas.
Ingreso Promedio Familiar. - Los ingresos económicos de las familias campesinas en la

población están conformados por dos grandes grupos: los monetarios y los no monetarios.
Todos los agricultores reciben ingresos monetarios, por la venta de sus productos, los
mismos que en algunos casos no llegan a satisfacer sus necesidades alimentarías y
vestimenta de la familia, en particular el agricultor muy pobre y pobre; en cambio el
agricultor medio y comercial son los que más perciben por la venta de sus productos, lo que
les permite satisfacer sus necesidades básicas y un ahorro considerable.
La fuente de ingresos no monetarios está dada por la venta de la fuerza de trabajo por los
agricultores pobres y muy pobres, esta venta la realizan dentro y fuera de la comunidad y es
pagada en productos mayormente agrícolas, esto le permite cubrir de alguna manera sus
necesidades alimentarias.
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
En cuanto corresponde a los ingresos generados por las familias del poblado, éstos se
producen por la venta de productos agrícolas y pecuarios, constituidos por la producción de
maíz frutícola y ganado vacuno, ovino, porcino y animales menores.
1.3.3 Educación
La educación en todo el territorio nacional constituye una función suprema y primera

responsabilidad financiera del Estado, que tiene la obligación indeclinable de sostenerla,
garantizarla y gestionarla respetando las diversas expresiones sociales y culturales, en sus
diferentes formas de organización; además se sustenta en la sociedad a través de una tuición
plena sobre el Sistema Educativo Plurinacional la cual está compuesto por instituciones
fiscales, privadas y de convenio que están reguladas mediante reglamentación específica
aprobada por el Ministerio de Educación y normada por la Constitución Política del Estado
como por la Ley Nº 070 Avelino Siñani-Elizardo Pérez
A. Subsistema de educación regular
Es la educación sistemática, normada, obligatoria y procesual que se brinda a todas los

niños, adolescentes y jóvenes, desde la Educación Inicial en Familia Comunitaria hasta el
bachillerato, permite su desarrollo integral, brindan la oportunidad de dar continuidad en la
Educación Superior de Formación Profesional y su proyección en el ámbito productivo,
tiene carácter intracultural, intercultural y plurilingüe. Comprende los siguientes niveles de
educación inicial, primaria y secundaria.
La Educación Inicial en Familia Comunitaria, se desarrolla en dos etapas: Comunitaria no

escolarizada, de cinco años de duración, que es de responsabilidad compartida entre la
familia, la comunidad y el Estado, orientada a recuperar, fortalecer y promover la identidad
cultural; y como segunda etapa esta la Comunitaria escolarizada, con una duración de dos
años, donde se desenvuelven las capacidades y habilidades cognitivas, lingüísticas,
psicomotrices, socio- afectivos, espirituales y artísticas, para así dar inicio procesos de
aprendizaje sistemáticos en el siguiente nivel.
La Educación Primaria Comunitaria Vocacional, comprende la formación básica con una

duración de seis años, cimiento de todo el proceso de formación posterior y tiene carácter
intracultural, intercultural y plurilingüe, priorizando sus capacidades, potencialidades,
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AUTONOMO Proyecto:
conocimientos, saberes, capacidades comunicativas, ético-morales, espirituales, afectivas,

razonamientos lógicos, científicos, técnicos, tecnológicos y productivos, educación física,
deportiva y artística.
La Educación Secundaria Comunitaria Productiva, con una duración de seis años fortalece
la formación recibida en la educación primaria comunitaria vocacional, por ser integral,
científica, humanística, técnica-tecnológica, espiritual, ética, moral, artística y deportiva, la
cual está orientada a la formación y la obtención del Diploma de Bachiller Técnico
Humanístico, permitiendo identificar vocaciones para continuar estudios superiores.
B. Estructura institucional del servicio público de educación regular
Orgánicamente el sector de educación para la Sección Municipal tiene como dependencia

en el nivel departamental el Servicio Departamental de Educación de Santa Cruz
(SEDUCA). A la cabeza de la estructura se encuentra el director distrital del cual dependen
la junta distrital, el consejo técnico distrital, el técnico de RRHH y el técnico asistente; La
junta distrital tiene a su cargo las juntas educativas y las juntas de núcleo; El consejo
técnico distrital tiene a su cargo los tres núcleos y la educación alternativa1.
El Municipio de Lagunillas cuenta con una Dirección Distrital de Educación con

jurisdicción y competencia en su territorio, que, a través del programa multianual de
educación, planifica y ejecuta acciones de acuerdo con el modelo educativo socio
comunitario productivo; está comprendida por 21 unidades educativas que están
distribuidas en 3 núcleos los cuales son: núcleo Lagunillas, núcleo Pampas Punta y núcleo
Amancaya.
C. Tasa de analfabetismo
El porcentaje de la población de quince años o más que no sabe leer ni escribir en el

municipio haciende al 19.9% según el censo 2012 muy por encima de la tasa departamental
que marca un 11%; Es de resaltar que es mayor la tasa de analfabetismo en mujeres
llegando a un 25.9% lo cual significa que, de un total de población femenina de 3.638 en el
municipio, 942 mujeres no saben leer ni escribir.
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AUTONOMO Proyecto:
1.3.4 Salud
El sistema de salud en el Municipio de Lagunillas, está orientado a la prestación de

diferentes servicios en el área salud, entendiéndose por sistema de salud al conjunto de
establecimientos y servicios de primer, segundo y tercer nivel de atención, que pertenecen
al Sistema Nacional de Salud.
1.3.4.1 Medicina Convencional
La atención del servicio de salud en el Municipio de Lagunillas, está a cargo de la

Secretaría Regional de Salud del Departamento de Santa Cruz (SEDES) y forma parte del
DISTRITO IV AZURDUY. El Hospital “Virgen de Remedios” con asiento en el poblado
de Lagunillas, está catalogado como un centro de salud de Segundo Nivel.
Estructura institucional
Orgánicamente el sector de Salud es parte del SEDES Santa Cruz. Por orden de jerarquía le
sigue el coordinador de red IV Azurduy, y la jefatura del municipio el cual trabaja con un
directorio denominado DILOS, el consejo municipal, administración, la unidad de
nutrición, encargado del bono Juana Azurduy y la comunidad intercultural SAFCI.
La red del servicio de Salud dentro de la Sección Municipal da cuenta de la existencia de 3

Centros de Salud, 1 puesto de salud y el Hospital General de Lagunillas cuyo nombre es
Hospital Virgen de Remedios.
PRINCIPALES CAUSAS DE MORBILIDAD
Grupo atareo Principales enfermedades

En menores de 5 años Infecciones respiratorias agudas
(niños) Diarreas
Patologías Dermatológicas
Patologías Gastroenterologías
En mujeres embarazadas Infecciones Urinarias
Bulbo vaginitis
Infecciones respiratorias agudas
En mujeres no Patologías Genitourinaria
embarazadas menores de Infecciones respiratorias agudas Patologías Gastroenterología
45 años Patologías dermatológicas
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
Grupo atareo Principales enfermedades

En hombres adultos de Traumatismo y confusiones Infecciones respiratorias agudas
20 a 59 años Patologías dermatológicas Patologías neurológicas
En adolescentes mujeres Infecciones respiratorias agudas Patología Genitourinaria
de 14 a 19 años Patologías Dermatológicas Patologías Gastroenterologías
En adolescentes varones Infecciones respiratorias agudas Patologías dermatológicas
de 14 a 19 años Patologías neurológicas
En adulto mayores de 45 Traumatismo y confusiones Infecciones respiratorias agudas
años Patologías neurológicas Patologías Gastroenterología
Fuente PMS Lagunillas 2014-2019
En consecuencia, las Infecciones Respiratorias Agudas (IRAs), y las Enfermedades

Diarreicas Agudas (EDAs) son las principales causas de mortalidad infantil en menores de
5 años, debido a que genera la disminución de sus defensas, se vuelven vulnerables para
contraer otras enfermedades, como la Neumonía, que en muchos casos les ocasiona la
muerte.
ANÁLISIS DE LOS PRINCIPALES INDICADORES
Indicador Tasa
Tasa de natalidad 10.17 x 1000
Tasa global de fecundidad 3.8
Razón de mortalidad materna 10.8 x1000
Tasa de mortalidad en el menor de 1 año 10.8 x 1000
Tasa de mortalidad de menores de 5 años 10.8 x1000
Desnutrición crónica menor de 2 años 9%
Esperanza de vida al nacer 67
En la tabla anterior llama la atención los Indicadores de Mortalidad, tanto en la Mujer como
en el Niño, observamos una Mortalidad en el menor de un año de 10.8 por 1000 n.v. y en
los Menores de 5 años de 10.8 por 1000 nv. El acceso de la madre y el niño al seguro
universal de salud integral, la presencia de una Política intercultural en la Atención
Materna, el cambio de actitud del Personal de Salud de la Red, la implementación de
procesos sostenidos de Promoción de la Salud, son factores que Contribuyeron en el logro
de estos resultados.
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AUTONOMO Proyecto:
Otro indicador que debe ser destacado y reflexionado es la desnutrición aguda y crónica en
el menor de 5años, encontramos que existe desnutrición aguda es de 0 %; en tanto que la
desnutrición crónica en menor de 2 años es de 9 %. Se debe trabajar con acciones conjuntas
de todas las instancias de la sociedad y con la administración de Micronutrientes y
Alimentación Complementaria, sumada a buenos hábitos alimentarios y la disponibilidad
de alimentos en las familias, mejorando la producción de las familias. Es preocupante la
Desnutrición Crónica, ella es consecuencia de las dificultades alimentarías de las familias y
la insuficiente Atención con Micronutrientes al niño(a) en gestiones pasadas. Es importante
destacar que el Municipio presenta una Cobertura insuficiente de Agua Segura, por otro
lado, existe ausencia de una Política Productiva Municipal, aún se persiste en iniciativas de
apoyo a la producción por parte del Municipio y ONGs.
Ubicación y distancia de los establecimientos de Salud
El Hospital Virgen de Remedios es la base central de trabajo del servicio de salud del
Municipio, a él acuden tanto los Centros de Salud como los Puestos de Salud.
Considerando esta referencia de trabajo, el centro de Salud más alejado es aquel que
pertenece a la comunidad de Amancaya, con una distancia aproximada de 26 km. En
general una mayoría de los Centros de Salud y Puestos de Salud tienen una buena
comunicación caminera.
Acceso a la atención integral de Salud
Según la ley 475 en su artículo 6 y 7 dice que los beneficiarios accederán a los servicios de
salud de la atención integral y protección financiera de salud, obligatoriamente a través de
los establecimientos de salud del primer nivel de los subsectores públicos, de la seguridad
social a corto plazo y privados bajo convenio, y los equipos móviles de salud en el marco
de la Política SAFCI. La atención integral de salud comprende las siguientes prestaciones:
acciones de promoción, prevención, consulta ambulatoria integral, hospitalización,
servicios complementarios de diagnóstico y tratamiento médico, odontológico y quirúrgico,
y la provisión de medicamentos esenciales, insumos médicos y productos naturales
tradicionales.
30
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
Los programas de asistencia implementados en el municipio son (Alimentación

Complementaria Infantil, bono Juana Azurduy, Subsidio Universal Prenatal, lactancia
materna, Complemento Nutricional para el Adulto Mayor Carmelo.
Las nuevas leyes promulgadas como el Subsidio Universal Prenatal y que tiene una
relación con el Bono Juana Azurduy tienen un porcentaje de atención del 85 % y un 15%
que no recibe el beneficio por diversos motivos.
El Complemento nutricional adulto denominado Carmelo ha sido entregado en la última

gestión a un promedio de 172 personas, llegando solo a un 13.29 %, ascendiendo la entrega
a 1369 unidades de complemento nutricional.
El Nutrí-bebe es un suplemento de que llega a beneficiar en el municipio a 362 niños por lo

que se considera que se estaría llegando una cobertura de 540%
Medicina Tradicional
Se reconoce a la Medicina Tradicional como aquella que pertenece a las Naciones y

Pueblos Indígena Originario Campesinos (Art. 30, 35, 42 y 100 de la CPE). Es la suma
total de Conocimientos, Técnicas y Procedimientos basados en las teorías, las Creencias y
las Experiencias de diferentes Culturas, utilizados para la Promoción de la Salud,
Prevención, Atención y Rehabilitación de la Enfermedad.
La Medicina Tradicional es reconocida por el Sistema de Salud como un Subsistema donde

las Personas, Familias y Comunidades acuden a terapeutas tradicionales o utilizan
Conocimientos Tradicionales para solucionar sus afecciones, más allá de también acudir a
los Servicios de Salud, de ahí que en el Marco de la Política SAFCI en el ámbito local se
debe desarrollarla interacción
entre el Personal de Salud y Médicos Tradicionales, de adecuación Cultural de Servicios o

de fortalecimiento de la Medicina Tradicional.
a) Otros Servicios
La población de Lagunillas cuenta con otros servicios de:
31
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
Energía eléctrica: La red matriz de este servicio está conectado al servicio de

electrificación rural por lo tanto es una activad privada de CESSA.
La comunicación telefónica en la actualidad la Población de Lagunillas es por el servicio

de telefonía celular de ENTEL, Internet (3G), existe un telecentro y servicio de internet,
aunque no con la velocidad deseada.
1.3.5 Aspectos económicos en el área del proyecto
Los actores vinculados a la actividad y sus diferentes rubros Asociación municipal de

Apicultores Lagunillas (AMAS) cuyo rubro es la producción de miel, Asociación de
Productores de Hortalizas Orgánicas Lagunillas (APHOS) dedicados a la Producción de
Hortalizas orgánicas, Asociación de Productores Agrícolas Regantes Lagunillas
(ASPAGRES) trabajan en la Producción de Hortalizas orgánicas, Asociación de
productores Agropecuarios y Artesanos Villa Candelaria (APAVICA) cuyo rubro es en la
parte agrícola la producción de semillas de papa y amaranto, Cooperativa Agropecuaria e
integral San José Obrero Lagunillas LDTA (CAISJO) Produce Orégano, miel y
comercializa agroquímicos y la Asociación de regantes de Amancaya.
Si bien la mayor parte de la población (80.77%) se dedica a la actividad agrícola, el resto de

la población tiene centradas su actividad económica en la ganadería, tal como se detalla en
el siguiente cuadro:
ACTIVIDADES PRINCIPALES DE LA POBLACIÓN
COMUNIDAD AGRICULTURA GANADERÍA

San Blas Alto 30 28
Rodeo 16 17
Matela Baja 76 35
Paslapaya Baja 158 45
Tambillos 130 28
Cuevas 92 22
Sauce Molino 50 19
Pampas Punta 142 28
Propiedad Privada 25 5
San Juan De Horcas 241 60
Amancaya 382 42
Achatalas 174 30
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
COMUNIDAD AGRICULTURA GANADERÍA

Milanés Alto 68 7
San José De Materillas 41 23
Milanés Bajo 108 68
San Antonio 146 27
Jarka Mayu 25 15
San Isidro 58 14
Pampas Del Carmen 38 27
San Luis De Chavarría 196 16
Silva 135 49
Sipicani 270 51
Alisos 166 19
Villa Candelaria 183 49
Mama Huasi 313 53
TOTAL 3.263 777
PORCENTAJE 80,77% 19,23%
Fuente: INE Censo agropecuario 2016
1.3.5.1 Sistema de producción agrícola
El sistema de producción agrícola en la Sección es variado, el mismo que está condicionado

por el tipo de economía de la unidad familiar y las vocaciones productivas de su sector, es
así que hay comunidades donde su producción ni siquiera cubre los requerimiento mínimos
de alimentación diaria, estas familias están dentro de la economía simple; también existen
comunidades donde la producción está destinada al autoconsumo con excedentes mínimos
para ser comercializados, siendo este el caso de la mayoría de las familias campesinas,
todas ellas están clasificadas dentro de la economía de ampliada; y, por último,
comunidades de producción agrícola que genera excedentes considerables para la
comercialización; en estas últimas, la producción agrícola, se constituye en la principal
fuente de ingresos de las familias campesinas, ellas están dentro de la economía de
excedentarios.
Los cultivos de mayor importancia en las comunidades son: maíz, trigo, papa, y otros en
menor importancia económica como el ají y maní los cuales son utilizados para el trueque,
sin embargo, cada una de ellas varía en cuanto a la superficie y la generación de ingresos
económicos se refiere, es así como el maíz, la papa, el trigo, son los más atractivos dado los
volúmenes de comercialización.
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
La producción de hortofrutícola en la sección municipal está orientada principalmente al

autoconsumo, si bien, en algunos casos se cuenta con excedentes para su comercialización,
no es de relevancia económica dentro de las unidades familiares, las limitaciones en cuanto
a medios de transporte influyen directamente sobre la comercialización, volviéndola muy
limitada o incluso ausente. Existen distintas especies de frutas, entre las más importantes se
tiene: Durazno, y Manzana, otras de menor importancia son: Higo, naranja, Chirimoya,
Tuna, Uva, Membrillo, Guayaba, Mango y Frutilla, sin embargo, esta última ha dado muy
buenos resultados en la comunidad de Paslapaya Baja, incrementando los ingresos de un
productor que incursionó en su cultivo, generando fuentes de trabajo temporales para
algunos comunarios del lugar.
En cuanto a las hortalizas, estas también son producidas con fines de autoconsumo dentro
las unidades familiares del municipio, no significando ningún ingreso económico para las
mismas, dentro de las especies cultivadas en el distrito de Lagunillas se tienen: Haba,
Arveja, Tomate, Cebolla, Zanahoria, Acelga.
1.3.5.2 Desarrollo de actividades pecuarias
Los actores vinculados a la actividad y sus diferentes rubros son Asociación de productores
de leche Lagunillas (APLES) y la Asociación de Productores de carne de Lagunillas
(ASPROCA).
La producción pecuaria en el Municipio se caracteriza por las especies criollas de: vacunos,
equinos, ovinos, caprinos, porcinos y aves principalmente; especies que están bien
adaptadas a las condiciones climatológicas de la zona. Sin embargo y pese a estas
adecuadas condiciones climatológicas que tiene el municipio la actividad ganadera
responde a fines complementarios a la actividad agrícola, y en pequeños casos, constituye
fondo de ahorro que es utilizado en caso de emergencia (estudios, enfermedad,
fallecimiento, etc.).
Principalmente son once las especies ganaderas del municipio, que comprende aquellos
animales con fines productivos y de comercialización.
34
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
Crianza de ganado bovino

En el Municipio de Lagunillas existe en total una población de 7.509 cabezas con un
promedio de 8.7 cabezas por unidad familiar dedicada a la crianza de este ganado. La
cantidad de cabezas de ganado bovino por comunidad se muestra en el anterior cuadro.
El promedio de tenencia de cabezas de bueyes por unidad familiar en el municipio es de

0.8.
Crianza de ganado ovino

La cría del ganado ovino tiene su relevancia para el sector agrícola y está implícitamente
ligada a la condición económica de las familias campesinas, es decir, a mayor número de
cabezas mayor capacidad de recursos económicos. El huano o estiércol ovino es utilizado
para mejorar los rendimientos y mantener la calidad del suelo. La lana también es
aprovechada para la vestimenta, aunque con una tendencia clara a desaparecer.
En el Municipio de Lagunillas existe en total una población de 10.928 cabezas con un

promedio de 12.7 cabezas por unidad familiar se caracteriza por la crianza de animales de
raza criolla con un peso vivo de 20 a 25 Kg., La ganadería ovina tiene doble propósito,
obtención de carne y lana, con una producción de 6 a 9 kg. de carne limpia y de 1 a 2 libras
de lana por animal, representando para las familias campesinas la producción de carne un
complemento importante en su dieta alimenticia y la lana el principal insumo para la
confección de prendas de vestir.
Crianza de ganado caprino

Otra especie de importancia en el municipio es el ganado caprino asociada a la actividad
agrícola a través del uso del estiércol como un fertilizante orgánico importante. Los
subproductos de esta especie también como ser carne y leche son utilizados en la
alimentación diaria.
Crianza de ganado porcino

En menor porcentaje se encuentra la cría de ganado porcino en el Municipio de Lagunillas,
principalmente para consumo de la unidad familiar, de esta forma se proveen de carne y
grasa, la cantidad promedio de porcinos por familia es de 2.2 unidades.
35
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
Crianza de ganado Equino

La cantidad de cabezas de ganado equino en el municipio haciende a 1.202 con un
promedio de tenencia de 1.4 cabezas por unidad familiar. La cría de caballos dentro de la
Sección tiene propósitos principalmente de fuerza motriz para el traslado tanto de la
persona como de los productos agrícolas, sin embargo, esta práctica es cada vez menor por
razones económicas y de tiempo.
Crianza de Aves
La cría de aves si bien no está relacionada a la actividad agrícola, tiene su relevancia para la
seguridad alimentaria de las unidades familiares, pues se constituye en el alimento básico
tanto la carne como el huevo.
1.4 Situación ambiental y de riesgos de desastres actual, así como adaptación al

cambio climático
1.4.1 Situación ambiental
Se debe establecer la línea base ambiental de los factores ambientales con la finalidad de
establecer cuales factores están fuera de los límites establecidos en los diferentes
reglamentos específicos, tales como cuerpos receptores, suelos, ecosistema, biótica, flora
fauna, socioeconómica, etc.
Así mismo establecer las medidas preventivas y correctivas que se deben aplicar para
minimizar o eliminar los efectos ambientales.
La vegetación nativa controla adecuadamente la erosión hídrica en las áreas que no son
intervenidas por el hombre. La fauna silvestre es reducida.
Los regantes de área del proyecto generan sus propias medidas de conservación de suelos,
mediante labores adecuadas como preparación del terreno y siembras en surcos en curvas
des nivel trazadas a ojo y la construcción de zanjas de coronamiento alrededor de las
parcelas. Sin embargo, es necesario es necesario recomendar que estas medidas estén
siempre vigentes.
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
1.4.2 Riesgos de desastres naturales y adaptación al cambio climático
El periodo de producción agrícola del área de estudio se acorta como resultado de la mala
distribución de lluvias concentrado entre los meses de diciembre a marzo , alargando el
periodo de sequía con un déficit hídrico debido a los efectos del cambio climático
aumentando la frecuencia de las precipitaciones pluviales del área a esto se suma la
presencia de granizadas y heladas con mayor frecuencia, causando pérdidas cuantiosas en
la producción agrícola que es el sustento básico de las familias que viven en el área.
El método de aplicación del agua de riego por inundación es el menos eficiente y es

practicado por los actuales regantes debido a costumbres ancestrales que será difícil
cambiar desde el punto de vista social que permitan ahorrar agua utilizando riego de
manera óptima.
Los suelos agrícolas productivos ubicados a las márgenes de la quebrada tienen una baja
Resiliencia física y están expuestos a erosionarse y perderse. Por otra parte, se debe denotar
la contaminación del suelo en las parcelas ubicados en la rivera de los ríos afecta
directamente a la estructura y fertilidad de las tierras agrícolas del sector.
La pérdida gradual de la fertilidad de los suelos es el resultado de la no incorporación de

materia orgánica y lavado de la capa arable.
2 OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS

2.1 Problema o necesidad por resolver e identificación de la alternativa de solución
La falta de comodidad para el faeneo y comercialización en el actual matadero hace que los
productores de carne tengan muchas dificultades para derribar, y los consumidores no
tienen la alternativa de escoger carne que ellos quieran llevar a su domicilio
Paralelamente, este hecho repercute en forma negativa en la salud de los habitantes, quienes
no cuentan con la garantía necesaria, cuando consumen carne clandestina y aun aumenta el
riesgo de salud cuando se consume carne de cerdo derivado en forma clandestina.
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
2.2 Objetivo general
Dotar de infraestructura y equipamiento adecuado para el faeneo de ganado y la producción

de carne procesada, con su respectiva certificación sanitaria.
2.3 Objetivos específicos
• Construir las obras civiles de matadero municipal y obras complementarias necesarias

para el buen funcionamiento de este.
• Dotar de equipamiento, mobiliario y demás condiciones para el adecuado
funcionamiento del matadero.
• Diseñar y construir una pequeña planta de procesamiento carne para el Municipio de
Lagunillas.
• Realizar un programa de capacitación y manejo para el proceso de operación y
mantenimiento del matadero a matarifes y proveedores de carne.
• Desarrollar las capacidades de autogestión sostenida para el manejo y administración de
la infraestructura y equipamiento planteado en el presente proyecto.
2.4 Resultados y metas esperados
• Beneficiar de forma directa a 3646 habitantes 870 familias que se dedican a la actividad
ganadera.
• Conformar y fortalecer una organización sólida de productores de carne.
2.5 Relación entre objetivos del proyecto, planes y programas de desarrollo
El proyecto tiene relación con las políticas municipales y nacionales.
Nivel Municipal
Visión relacionada con el proyecto:
Dentro la visión definida a nivel municipal de Lagunillas se tiene que:
- Erradicación de la extrema pobreza
- Soberanía productiva con diversificación desarrollo integral
- Soberanía alimentaria
Esta visión Municipal al 2020 será lograda mediante:
Misión relacionada con el proyecto:
- Apoyo en la transformación e industrialización de la producción del municipio para
lograr un mejor desarrollo productivo rural y urbano, así como apoyo e incremento de
la producción artesanal.
38
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
- Mecanización del agro, implementación de viveros forestales, fortalecimiento a la

producción apícola, implementación de la transformación de frutos, complejos
productivos de cárnicos, reforestación y el mejoramiento y apertura de caminos
(mayor integración).
Nivel Nacional
El proyecto está vinculado con las líneas estratégicas vinculadas a la AGENDA

PATRIÓTICA 2025 y contribuye con el pilar 1, 2, 6 y 8 de la AGENDA PATRIÓTICA
que indica lo siguiente:
1. ERRADICACIÓN DE LA EXTREMA POBREZA
Plan de Desarrollo Económico y Social para disminuir la Extrema Pobreza y la Soberanía

productiva con diversificación en su Meta 3 que menciona Producción agropecuaria con
énfasis en la agricultura familiar comunitaria y campesina cumpliendo el Resultado 5 que
señala (Se ha incrementado la contribución de pequeños productores de agricultura familiar
comunitaria en la producción total agropecuaria).
6. SOBERANÍA PRODUCTIVA CON DIVERSIFICACIÓN Y DESARROLLO

INTEGRAL SIN LA DICTADURA DEL MERCADO CAPITALISTA
• Bolivia ya no será un país agropecuario con productores que usan tecnologías obsoletas o
que reproducen las recetas productivas contaminantes, dañinas a la salud y destructoras de
los derechos sociales de las transnacionales de los países desarrollados.
Bolivia habrá incrementado el volumen total de la producción agrícola donde por lo menos
la mitad de la producción corresponderá al aporte de los pequeños productores y
organizaciones económico comunitarias. Bolivia habrá por lo menos triplicado la población
de ganado mayor a una relación de al menos dos cabezas de ganado por habitante.
• En 2025 el arado egipcio se convertirá en Bolivia en una pieza de museo ya que se habrá
promovido el acceso de los productores a tecnologías de mecanización agrícola adecuadas
social y ambientalmente y a precios accesibles. En Bolivia habremos transitado en todo el
país de los sistemas de producción agrícola a secano y riego por inundación a sistemas de
riego que optimizan el uso del agua por goteo y aspersión. También transformaremos
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
• En Bolivia se habrán creado sistemas universales para el acceso de todos los productores
de alimentos al seguro agropecuario, semillas, servicios financieros, tecnológicos,
asistencia técnica, formación y servicios para la transformación de productos.
8. SOBERANÍA ALIMENTARIA A TRAVÉS DE LA CONSTRUCCIÓN DEL

SABER ALIMENTARSE PARA VIVIR BIEN
• Bolivia ha puesto en marcha programas intersectoriales sobre agricultura familiar

comunitaria sustentable para la producción, transformación y COMERCIALIZACIÓN
DE ALIMENTOS; promoción de acciones de alimentación y nutrición en todo el ciclo de
la vida; acceso a la tierra y territorio con agua para la vida y buena producción; educación
para la alimentación y nutrición; y más y mejor empleo e ingresos para el pueblo boliviano.
Estratégicamente el proyecto entra dentro de la:
Categoría Proyectos orientados a la Sustitución de Importaciones: – Este proyecto está

directamente orientado a sustituir productos que se importan de países vecinos como ser
Carne Fresca (Argentina), Embutidos (Argentina, Perú, Chile, etc.) que llegan al municipio
todo el tiempo.
Tipología – Proyectos de desarrollo empresarial Productivo – componente

Infraestructura, Equipamiento y Capacitación: el proyecto considerada la creación de
una empresa Municipal descentralizada que será autosustentable y autogestionaria, este
tendrá una estrecha relación con el apoyo en el desarrollo productivos pecuario de la zona,
es decir el proyecto pretende intervenir en el proceso de importancia dentro la cadena
productiva que es la transformación y comercialización, los productores pecuarios tendrán
la oportunidad de acceder a mercados locales, municipales y departamentales con productos
con calidad certificada.
40
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
Por todo lo antes mencionado se deduce que el proyecto propuesto es de gran importancia
para el desarrollo productivo y por ende el desarrollo humano y social.
3 ESTUDIO DE MERCADO
3.1 Análisis de la demanda
La demanda de consumo se subdividió en dos grupos, centros de expendio de comidas

como ser restaurantes, hoteles, friales y vendedoras al detalle de carne en el mercado de la
población de Lagunillas. El otro grupo que fue analizado es de la población en general, a
continuación, realizamos el análisis de la información recogida.
3.1.1 Centros de consumo
De acuerdo con el diagnóstico realizado para el presente proyecto, se tiene que en la

localidad de Lagunillas la población demandante en cantidades mayores son los
restaurantes, mercado de expendio de comida, hoteles y población en general en ese orden.
CONSUMO DE CARNE EN LOS ULTIMOS TRES MESES COMERCIO
Detalle Promedio mes Porcentaje

Carne fresca 62,82 93,09%
Embutidos de carne 3,00 4,45%
Carne deshidratada 1,67 2,47%
Total, general 67,49 100,00%
El diagnostico nos refleja un consumo promedio mes por centro comercial de 67.49 kilos
de carne a un precio de 20.13 bolivianos.
Respecto a la percepción de los consumidores al producto, el 50% de los consumidores se

refieren a que consumen este producto por motivos de salud y el nivel proteínico que les
aporta en su alimentación, por otra parte, los consumidores consumen la carne tanto por
costumbres gastronómicas como por el precio adecuado en un porcentaje similar del 18%.
Otro aspecto que motiva al consumo es por el bajo nivel de colesterol que tiene la carne de
res, finalmente el precio bajo también motiva al consumo de este producto, la información
de forma gráfica se muestra a continuación.
41
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
GRAFICO 1.- PERCEPCIÓN DEL CONSUMO DE CARNE DE RES EN COMERCIOS
Sobre la pregunta si compraría carne certificada una vez implementado el matadero en la

localidad la población respondió en cantidad las mismas que fueron utilizadas para estimar
una demanda total en toda la población, por otra parte, tenemos información que en la
localidad se cuenta con 30 locales de expendio de comida entre restaurantes, hoteles,
puestos de comida en el mercado y otros, con esta información podemos estimar una
demanda global en el siguiente cuadro:
DEMANDA FUTURA DE CARNE POR CORTES DE COMERCIOS
Carne por cortes Total tres meses

Tiras de costilla 3.295,47
carne molida 2.981,97
Cazuelas de cuello 2.994,13
paletillas del brazo 2.296,96
Pulpa del brazo o la pierna 2.056,96
Huesos 971,20
Medallones 851,41
Lomo (pulpa) 505,07
TOTAL 15.953,17
Como se puede apreciar en el anterior cuadro, el corte de Tira de costilla es el más

requerido, seguido de carne molida y así sucesivamente, considerando que fueron 30
42
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
centros de expendio de comida los encuestados tenemos un promedio de requerimiento de

308,88 mes por lugar de expendio de comida.
En cuanto al requerimiento de carne procesada tenemos el siguiente cuadro:
DEMANDA DE CARNE PROCESADA
Producto Mes total Porcentaje

Jamón 4 7,14%
Mortadela 20 35,71%
Salchicha 20 35,71%
Costilla ahumada 12 21,43%
Total, general 56 100,00%
Con un promedio de consumo por centro comercial de 3.75 kilogramos mes, considerando
que en la localidad de Lagunillas se cuenta en total con 30 comercios de consumo mayor, el
consumo global por mes seria de 112 kilogramos de embutidos.
3.1.2 Población en general
Del total de encuestas realizadas, el 95% de la población manifestó que consumen carne de
res o porcina.
GRAFICO 2.- MOTIVOS DEL CONSUMO DE CARNE
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
La población consultada consume carne de red y porcina principalmente por motivos de

salud, haciendo referencia que es por el nivel proteínico en un 61 y el resto manifiestan que
es por el nivel de colesterol.
CONSUMO DE CARNE EN LOS ULTIMOS TRES MESES POBLACIÓN
Producto Kg. promedio mes Precio bs/kg

Carne fresca (porcina) 4,88 23,00
Carne fresca (res) 9,64 24,15
Embutidos 3,10 31,00
El anterior cuadro muestra el consumo promedio de los últimos 3 meses respecto a la carne
de res y porcina y los embutidos, es posible observar que el consumo de carne de res es el
que tiene mayor preferencia a un precio promedio 24.15 bolivianos el kilo, el consumo de
embutidos tiene un consumo en definitiva elevado al igual que el precio promedio, aspecto
que motiva a la producción de este producto.
DEMANDA FUTURA DE CARNE DE RES POR CORTES
Producto Promedio mes kg Porcentaje

Cazuelas de cuello 16,28 19,54%
Huesos 13,81 16,58%
Pulpa del brazo o la pierna 11,35 13,63%
Tiras de costilla 9,88 11,86%
Lomo (pulpa) 9,12 10,94%
Carne molida 8,97 10,77%
Medallones 7,66 9,19%
Paletillas del brazo 6,25 7,50%
TOTAL 83,32 100,00%
También la población prefiere cortes a la hora de exigir carne fresca de res, la que tiene
mayor demanda es la Cazuelas de cuello y el consumo de carne promedio mes por persona
consultada es de 83.32 kilogramos de carne de res en general los diferentes cortes a un
precio promedio de 22.8 bolivianos el kilo.
DEMANDA FUTURA DE CARNE DE PORCINA POR CORTES
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:

Lomo (pulpa) 8,24 24,89%
Pulpa del brazo o la pierna 7,47 22,58%
Tiras de costilla 6,88 20,80%
Medallones 6,00 18,13%
Cuerillo 4,50 13,60%
TOTAL 33,09 100,00%
De la misma forma, la carne porcina es demandado por cortes, el que tiene mayor demanda
es el Lomo (pulpa), Pulpa del brazo o la pierna y Tiras de costilla entre los principales.
La demanda promedio por persona consultada sobre su demanda futura de carne certificada
es de 33.09 kilogramos mes a un precio promedio de 22 bolivianos el kilo.
DEMANDA FUTURA DE EMBUTIDOS

Costilla ahumada 2,87 27,56%
Jamón 2,61 25,13%
Mortadela 2,42 23,26%
Salchicha 2,50 24,05%
Total general 10,40 100,00%
La demanda de embutidos es creciente, más que todo por la facilidad de consumo, tiene un
consumo futuro de 10.4 kilogramos por familia.
3.1.3 Pronostico
Para realizar el pronóstico de las variables se consideró la tasa de crecimiento poblacional
ANÁLISIS DE CRECIMIENTO POBLACIONAL
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
FORMULAS EMPLEADAS
Método Aritmético:
Método Geométrico:
Método Exponencial:
Donde:
Pf : Población final (Hab) 6.187
P0 : Población actual (Hab) 6.077
i : Índice de crecimiento anual (%) 0,09
t : Periodo de evaluación en años 20
Met.Aritm. Met.Geom. Met.Expo. Adoptada
Nº Año
Hab Hab Hab Hab
0 2.021 6.077 6.077 6.077 6.077
1 2.022 6.082 6.082 6.082 6.082
2 2.023 6.088 6.088 6.088 6.088
3 2.024 6.093 6.093 6.093 6.093
4 2.025 6.099 6.099 6.099 6.099
5 2.026 6.104 6.104 6.104 6.104
6 2.027 6.110 6.110 6.110 6.110
7 2.028 6.115 6.115 6.115 6.115
8 2.029 6.121 6.121 6.121 6.121
9 2.030 6.126 6.126 6.126 6.126
10 2.031 6.132 6.132 6.132 6.132
11 2.032 6.137 6.137 6.137 6.137
12 2.033 6.143 6.143 6.143 6.143
13 2.034 6.148 6.148 6.149 6.148
14 2.035 6.154 6.154 6.154 6.154
15 2.036 6.159 6.160 6.160 6.159
16 2.037 6.165 6.165 6.165 6.165
17 2.038 6.170 6.171 6.171 6.170
18 2.039 6.175 6.176 6.176 6.176
19 2.040 6.181 6.182 6.182 6.181
20 2.041 6.186 6.187 6.187 6.187
Debido a que la tasa de crecimiento del municipio es mínima, el incremento de la población

es también pequeño para los siguientes 20 años tal como se muestra en el anterior cuadro.
46
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
3.1.4 Descripción de la carne
La carne de res es una de las mayores fuentes de proteína que se pueden incorporar a una
dieta diaria de manera saludable. No solo aporta proteínas, es un alimento indispensable en
cualquier dieta saludable, porque su aporte nutricional va desde los minerales y
aminoácidos, hasta vitaminas esenciales para el correcto desarrollo y protección del
metabolismo.
Valores nutricionales de la carne de res

Es una fuente esencial de energías. Es más, es vital para el correcto funcionamiento de
nuestro metabolismo y si nuestros antepasados prehistóricos no la hubiesen incorporado a
su dieta, el desarrollo de nuestro cerebro no se hubiera producido de la misma manera.
El aporte energético de la carne es de 309 kilocalorías por cada 100 gramos para una dieta
de 2000 kilocalorías. Esto se traduce en una ingesta diaria de minerales, vitaminas del
grupo B, aminoácidos y grasas.
• Minerales
Los minerales son sustancias inorgánicas involucradas en los procesos enzimáticos y
ayudan en la composición ósea y de tejidos musculares. La carne de res es rica en
minerales esenciales como son el zinc, hierro, selenio y fósforo.
La carne vacuna contiene 13 microgramos de selenio por cada 100 gramos, la función
de este mineral es formar enzimas que intervienen en el reciclaje de las vitaminas. Se
caracteriza por su refuerzo antioxidante ante el envejecimiento celular y favorecer la
producción de glóbulo blancos.
El hierro es indispensable para la síntesis de la hemoglobina y es encargado de

distribuir el oxígeno a través de las células. Es clave para regular el sistema nervioso y
proteger frente a enfermedades. En la carne encontramos 1,86 miligramos por cada 100
gramos.
Por otra parte, es rica en zinc, un mineral encargado de mantener correctamente el

sistema inmune, las mucosas y los órganos reproductivos. Favorece la cicatrización y
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
refuerza la absorción de la vitamina A y el colágeno para un correcto desarrollo de las

mucosas y sentidos. De entre 100 gramos de carne de vaca hay 3,63 miligramos de zinc.
El fósforo es un mineral que ayuda a la neurotransmisión de las células del cerebro,

además de favorecer al desarrollo de huesos y dientes, músculos. Por cada 100 gramos
de carne podemos encontrar 133 miligramos de fósforo.
Estos son los minerales principales que se encuentran en la carne de res, también
proporciona magnesio, potasio y calcio.
• Vitaminas del grupo B

• Vitamina B12 se encuentra principalmente en la carne y las vísceras, por cada 100
gramos de carne hay 2,71 microgramos de esta vitamina. Es beneficiosa para el
funcionamiento del sistema inmunitario y el sistema nervioso pues ayuda en la
síntesis del ADN y los glóbulos rojos.
• Vitamina B2 se encarga de mantener sanas las células del sistema nervioso, además
complementa a otras vitaminas para favorecer la actividad antioxidante, por
ejemplo, la Vitamina B6, que se encuentra en la carne y es encargada de contribuir a
la formación de glóbulo rojos, células y hormonas mantiene el sistema inmune en
buen estado.
• Vitamina B3 es buena para el sistema circulatorio porque contribuye a regular los

niveles de glucosa y ácidos grasos en la sangre. Es buena para mantener la piel y
mucosas sanas. Por cada 100 gramos de carne tenemos 4,6 miligramos de Vitamina
B3.
• Aminoácidos
Existen 8 aminoácidos que por sí solo el cuerpo humano no puede generar y
necesita proveerse de ellos mediante la ingesta de alimentos. Son los aminoácidos
esenciales, estos compuestos ayudan a modular la función fisiológica. La carne de
res contiene lisina, metionina, leucina y treonina. Estas favorecen la regeneración
de los tejidos musculares y la síntesis de las proteínas.
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
Beneficiarse de las propiedades nutritivas de la carne debe acompañarse de una

dieta sana y equilibrada acompañada de la ingesta apropiada de legumbres, verduras
y frutas.
3.1.5 Descripción de los embutidos
Los embutidos existen desde que la sal es utilizada para conservar alimentos. Estos
alimentos son descritos desde el año 3.000 A.C.; en el reinado egipcio de Simer, alimentos
sazonados (carnes y pescados, por ejemplo) eran comercializados; en aquel entonces la sal
era costosa y poco común pues los egipcios la obtenían en los desiertos y los judíos en el
Mar Rojo.
Si vamos más atrás en el tiempo, en la prehistoria el hombre cortaba la carne en tiras finas y
la dejaba secar al sol para su conservación. En otras oportunidades la carne era pulverizada
y mezclada con grasa. Más tarde, con el descubrimiento del fuego, aumentaron las
posibilidades de conservar la carne, haciendo entonces uso del beneficio de la cocción y del
humo.
Si nos ubicamos en épocas más cercanas a la actualidad, en el siglo XV los animales eran
criados fuera de las ciudades, matados en salas de despiece y sus piezas eran
posteriormente vendidas a carnicerías. En el caso de los cerdos, la historia era distinta, estos
se criaban en villas, eran matados en las calles y las familias elaboraban embutidos.
Costumbre que se mantiene en algunos pueblos españoles.
Fue después de la mitad del siglo XIX cuando el procesamiento de productos cárnicos
evoluciona y se involucra en la industrialización, dando así mayor libertad al comercio y
circulación de mercancías. Además, en esta época resurgió el uso de distintos condimentos
en la producción de embutidos.
Queda claro entonces que los embutidos han sido descritos desde tiempos muy lejanos.
Otro ejemplo es encontrado en el siglo IX A.C., donde Homero describe el consumo de
morcillas en su obra La Odisea, pues en ella se habla de tripa rellena con sangre y grasa que
era asada en fuego. En otras obras de la Grecia clásica se hace mención del jamón, tocino y
embutidos, tal es el caso de una comedia de Aristófanes, donde uno de los personajes
principales era descrito con un tarro lleno de chorizos.
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
Una anécdota que conviene recordar es la del astronauta Pedro Duque, quien en su viaje al
espacio llevó consigo chorizo. Otro relato es el de Alfonso XII, rey español entre 1874 y
1885, quien era fanático del salchichón, particularmente de la ciudad de Vic, y cuentan que
cada vez que visitaba la ciudad debía hacer tres cosas: visitar al obispo, ir a la catedral y a
la fábrica de salchichones.
A lo largo de la historia el embutido ha evolucionado, logrando adaptarse a las exigencias

de la época y llegar a nuestros días, contando en la actualidad con distintos avances
tecnológicos para su elaboración.
a. Composición y clasificación de los embutidos
Son denominados derivados cárnicos a todo producto alimenticio que es preparado de

manera total o parcial con carnes o despojos de especies autorizadas en el Código
Alimentario Español (CAE) con tal fin y que son sometidos a procesos específicos
previos a su consumo. Los embutidos son preparados partiendo de carnes picadas o no,
sean sometidas a procesos de curación o no, con adición o no de despojos comestibles y
grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias, y finalmente introducidos
en tripas naturales o artificiales. Además, los embutidos pueden ser frescos, adobados,
ahumados, curados, en salazón, etc.; en fin, una gran variedad de productos puede ser
obtenida del cerdo y otras carnes.
Cualidades y requisitos de los componentes de embutidos y derivados cárnicos
1.- Carnes: usualmente son de porcino o vacuno, aunque se pueden utilizar otras
especies. En algunos casos, las restricciones religiosas determinan el tipo de carne
utilizada.
Las carnes deben cumplir las siguientes características:
Permitir el crecimiento de microorganismos relacionados a maduración.
b. Ser sometidas a un correcto grado de refrigeración que garantice consistencia a la

pieza y permita cortes netos y limpios.
c. Ser ricas en pigmentos que proporcionen el color característico.
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AUTONOMO Proyecto:
d. Tener un pH máximo de 6,2.
La carne de cerdo es la que ofrece mejor sabor y textura; esta debe ser magra y firme, se
aconseja que no proceda de cerdos utilizados para la reproducción. 
2.- Grasas: componente básico de todos los embutidos, su ausencia conllevaría a un
producto de consistencia dura, sabor deficiente, poca o nula jugosidad, etc. Estas
pueden formar parte de la masa del embutido mediante infiltración en la carne o
adicionadas en forma de tocino, cortezas, etc. Además, la grasa es esencial porque
influye positivamente en la calidad sensorial y organoléptica del embutido. Los ácidos
grasos se infiltran en la carne, la hacen más jugosa y aclaran su color; también influyen
en la maduración, gusto y consistencia final del producto. Cabe resaltar que la grasa a
emplear debe ser dura, pues las grasas blandas aceleran el proceso de enranciamiento.
3.- Agua: contribuye a la mezcla de la pasta y atenúa el calentamiento durante el

proceso de fabricación, neutralizando el calor generado por la fricción de las cuchillas
al cortar la carne, lo que puede producir desnaturalización de proteínas. El porcentaje de
humedad permitido es de 30 a 45%.
4.- Azúcares: son utilizados para dar sabor y enmascarar el sabor de la sal, además,
favorecen la penetración de los agentes encargados de la salazón.
5.- Féculas y almidones: mejoran la consistencia de la mezcla, proceden de harinas de

trigo, maíz, arroz y féculas. Actúan como espesantes, conservantes y estabilizadores.
Igualmente, actúan como activadores de algunos agentes implicados en la maduración
del producto.
6.- Sal: saborizante usado por la insipidez de grasas y carnes, además, actúa como
conservante que protege de la contaminación por microorganismos.
7.- Aditivos alimentarios (aprobados por el CAE): permiten conseguir mejoras en el
proceso de elaboración y la conservación de los productos. Los aditivos pueden ser
naturales o artificiales y deben estar autorizados por la legislación alimentaria de
manera clara y rotunda, incluso respecto a su dosis y manejo, garantizando así
seguridad en el consumo del producto final.
Algunos aditivos utilizados son:
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AUTONOMO Proyecto:
7.1.- Conservantes: aumentan la vida útil de los alimentos y ayudan a la

conservación de sus características organolépticas, de calidad e higiénicas durante
largos plazos. Los conservantes antimicrobianos previenen la proliferación de
microorganismos nocivos que pueden alterar los alimentos e incluso provocar
alguna intoxicación. En el caso de los nitratos y nitritos, además de proteger contra
el botulismo, proporcionan el color rojo a los embutidos curados.
7.2.- Antioxidantes: utilizados para evitar la ranciedad de las grasas y la oxidación

de las vitaminas liposolubles como lo son las vitaminas A, D y E. Contribuyen a
acelerar el enrojecimiento y coloración de los embutidos, inhibir el crecimiento de
bacterias, mejorar el sabor o potenciar la conservación del producto. Asimismo,
ayudan al curado y repercuten sobre la textura y homogeneidad de las piezas
cocidas.
7.3.- Colorantes: se adicionan para mejorar el aspecto o recuperar las pérdidas de

color que se puedan producir durante el proceso de elaboración.
7.4.- Otros: edulcorantes (utilizados en alimentos bajos en calorías), estabilizantes,

emulsionantes o emulgentes (permiten la cohesión del producto y evitan la
separación de sus componentes), potenciadores del sabor, acidulantes, espesantes y
gelificantes, fermentos, etc.
8.- Condimentos y especias: su uso genera una gran variedad de embutidos.

Normalmente se emplean mezclas de varias especias. Ciertas especias como la pimienta,
el tomillo, el romero o el ajo, cuando son añadidas en pequeñas cantidades además de
ofrecer aroma y sabor, aportan propiedades antioxidantes.
Clasificación de los embutidos según ingredientes, condimentos y tratamiento principal
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AUTONOMO Proyecto:
La tripa natural es empleada en embutidos denominados puros, típicos tradicionales o de

mediana producción, proviene de distintas partes del aparato digestivo y vejiga de bovinos,
óvidos, suidos, équidos, entre otros. Es elaborada en industrias autorizadas en las que se
realizan los procesos sanitarios pertinentes. Cuando se sacrifica el animal se le retira el
aparato digestivo y se separan intestino grueso y delgado. Se lavan por dentro y por fuera
para quitar la mucosa intestinal, se esterilizan y se mide su longitud y diámetro para
posterior almacenado con conservantes (ácido láctico). Este tipo de tripas son comestibles,
permeables al agua y al humo, frágiles y con discontinuidad en diámetro y longitud.
La tripa artificial, por otro lado, es obtenida en industrias registradas mediante distintos
procesos de fabricación con distintos materiales autorizados. Se fabrica a partir de tejidos
de animales o de materiales derivados de la celulosa. Es empleada en productos de grandes
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
manufacturas, donde además de la calidad es imprescindible la resistencia, flexibilidad y

calibración regular. Esta última cualidad, así como su facilidad para su separación en varias
partes, son precisamente dos de sus mayores ventajas frente al uso de tripa natural.
Las tripas artificiales pueden ser:
1.- De colágeno: la más natural de las artificiales. Su similitud a la natural en cuanto a

fibras y porosidad permite que los embutidos puedan curarse y conservarse como si se
tratase de tripa natural. Este tipo de tripa a mayor calibre suele tener mayor grosor,
además, debe ser retirada antes de comer el producto. Es usada para embutidos secos o
curados y ahumados. Durante la curación, la tripa se adhiere perfectamente al producto
pues merma al mismo tiempo que la carne. Es ideal para salchichones, fuets, morcillas,
chorizos vela, sobrasadas, salchichas, choricitos, chistorras y salamis. Las de mayor
resistencia se emplean para lomos, cabezadas, cecinas, jamoncitos y pancetas.
2.- Fibrosa de material celulósico: material más resistente que el anterior; se usa para
embutidos a máxima presión, para cocidos y curados (salamis, peperonis, salchichones
y toda clase de embutidos gruesos para lonchear).
3.- De poliamida: impermeable y termorretráctil, es utilizada para embutidos a

grandes presiones (patés, salchichas) y velocidad, de distintos calibres.
Finalmente, en el caso de los fiambres deberán estar debidamente moldeados y protegidos

del exterior por finas hojas de tocino, celofán, otras materias autorizadas o enlatados y
contenidos en membranas animales o cualquier otro envolvente autorizado.
3.2 Análisis de la oferta
Este estudio busca identificar el conocimiento del mercado interno de carne bovina,
identificando limitantes y oportunidades de la oferta actual aspectos que nos permitirán
mejorar y tomar en cuenta para el presente proyecto.
Las instalaciones utilizadas para la exposición y las formas de presentación de la carne

vacuna y/o porcina difieren según el lugar de venta (mercado, tiendas).
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
La comercialización de productos anexos no cárnicos es una estrategia general en las

carnicerías. En ese sentido se apreció una gran variedad de productos conexos, siendo los
más comunes: huevos, productos lácteos, condimentos, refrescos, fiambres, bebidas y
fideos. La forma utilizada para exponer estos productos (mesas), así como el uso de
carteleras y pizarrones destacando precios, varían para cada comercio en particular.
Si bien los cambios en las preferencias de los consumidores han movido la demanda, en
general, hacia productos cárnicos de mayor calidad, la oferta actual en la localidad no cubre
estas expectativas.
La calidad del producto que se comercializa en muchas carnicerías no es homogénea, en

relación con el tipo, uso y la edad de faena de los animales. De acuerdo a lo mencionado
por los carniceros, “un día se reciben animales jóvenes y al otro día sucede lo contrario”.
Esto sugiere que los carniceros están sujetos, muchas veces, a la oferta del distribuidor, no
teniendo la posibilidad de elegir, lo que condiciona la calidad del producto recibido y por lo
tanto la consistencia en la calidad ofrecida al consumidor.
3.2.1 Estructura de mercados y formación de precios.
Si bien existen precios de fabrica o importación, los precios al consumidor están

determinados por la oferta y demanda de los intermediarios quienes determinan su ganancia
por la venta de lo productos. De acuerdo al diagnóstico realizado en el presente proyecto,
los precios promedio que el consumidor paga se presentan en el siguiente cuadro:
PRECIOS PROMEDIO DE CONSUMO
Producto Subproducto Promedio De Precio Bs/Kg

carne molida 25,13
Cazuelas de cuello 20,44
Huesos 17,60
Lomo (pulpa) 25,00
CARNE DE RES
Medallones 23,27
paletillas del brazo 23,47
Pulpa del brazo o la pierna 24,44
Tiras de costilla 23,00
Cuerillo 18,73
CARNE
Lomo (pulpa) 23,69
PORCINA
Medallones 21,46
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AUTONOMO Proyecto:
Pulpa del brazo o la pierna 22,69

Tiras de costilla 23,19
Costilla ahumada 28,69
Jamón 26,43
EMBUTIDOS
Mortadela 25,86
Salchicha 26,08
Estos precios son la base para determinar el precio de venta de los producción del proyecto
3.2.2 Análisis y establecimiento de ventajas competitivas.
Es una fuente esencial de energías. Es más, es vital para el correcto funcionamiento de

nuestro metabolismo y si nuestros antepasados prehistóricos no la hubiesen incorporado a
su dieta, el desarrollo de nuestro cerebro no se hubiera producido de la misma manera.
Este proyecto tendrá un impacto importante ya que no sólo representará una alternativa
viable para mejorar los niveles de vida de los integrantes del municipio de Lagunillas, la
expansión en la producción de derivados de carne se plantea integrar el proceso de
producción y el de transformación.
La posibilidad de contar con productos frescos y a precios accesibles hacen del proyecto
atractivo para la población del municipio y los municipios aledaños.
3.2.3 Proyección de la Oferta actual
PROYECCIÓN OFERTA ACTUAL EN KG
Año Población Carne de res Embutidos

2.021 6.077 88.067,88 7.413,94
2.022 6.082 88.147,16 7.420,61
2.023 6.088 88.226,48 7.427,29
2.024 6.093 88.305,85 7.433,97
2.025 6.099 88.385,26 7.440,66
2.026 6.104 88.464,73 7.447,35
2.027 6.110 88.544,24 7.454,04
2.028 6.115 88.623,80 7.460,74
2.029 6.121 88.703,40 7.467,44
2.030 6.126 88.783,06 7.474,15
2.031 6.132 88.862,76 7.480,86
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:

2.032 6.137 88.942,51 7.487,57
2.033 6.143 89.022,31 7.494,29
2.034 6.148 89.102,16 7.501,01
2.035 6.154 89.182,05 7.507,74
2.036 6.159 89.261,99 7.514,47
2.037 6.165 89.341,99 7.521,20
2.038 6.170 89.422,02 7.527,94
2.039 6.176 89.502,11 7.534,68
2.040 6.181 89.582,25 7.541,43
2.041 6.187 89.662,43 7.548,18
3.2.4 Proyección de la demanda Potencial
PROYECCIÓN DEMANDA POTENCIAL EN KG

2.021 6.077 255.234,00 17.197,91
2.022 6.082 255.463,75 17.213,39
2.023 6.088 255.693,63 17.228,88
2.024 6.093 255.923,65 17.244,38
2.025 6.099 256.153,81 17.259,89
2.026 6.104 256.384,11 17.275,41
2.027 6.110 256.614,54 17.290,93
2.028 6.115 256.845,12 17.306,47
2.029 6.121 257.075,83 17.322,01
2.030 6.126 257.306,68 17.337,57
2.031 6.132 257.537,67 17.353,13
2.032 6.137 257.768,80 17.368,71
2.033 6.143 258.000,07 17.384,29
2.034 6.148 258.231,48 17.399,88
2.035 6.154 258.463,02 17.415,48
2.036 6.159 258.694,71 17.431,10
2.037 6.165 258.926,54 17.446,72
2.038 6.170 259.158,50 17.462,35
2.039 6.176 259.390,61 17.477,99
2.040 6.181 259.622,86 17.493,64
2.041 6.187 259.855,24 17.509,29
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AUTONOMO Proyecto:
3.2.5 Proyección de la demanda Insatisfecha
PROYECCIÓN DEMANDA INSATISFECHA EN KG
Carne de res Embutidos Carne de res Embutidos

Año
año año mes mes
2.021 167.166,12 9.783,97 13.930,51 815,33
2.022 167.316,59 9.792,78 13.943,05 816,06
2.023 167.467,15 9.801,59 13.955,60 816,80
2.024 167.617,80 9.810,41 13.968,15 817,53
2.025 167.768,55 9.819,23 13.980,71 818,27
2.026 167.919,38 9.828,06 13.993,28 819,00
2.027 168.070,30 9.836,89 14.005,86 819,74
2.028 168.221,32 9.845,73 14.018,44 820,48
2.029 168.372,43 9.854,57 14.031,04 821,21
2.030 168.523,62 9.863,42 14.043,64 821,95
2.031 168.674,91 9.872,28 14.056,24 822,69
2.032 168.826,29 9.881,14 14.068,86 823,43
2.033 168.977,76 9.890,00 14.081,48 824,17
2.034 169.129,32 9.898,87 14.094,11 824,91
2.035 169.280,97 9.907,75 14.106,75 825,65
2.036 169.432,72 9.916,63 14.119,39 826,39
2.037 169.584,55 9.925,52 14.132,05 827,13
2.038 169.736,48 9.934,41 14.144,71 827,87
2.039 169.888,50 9.943,31 14.157,37 828,61
2.040 170.040,61 9.952,21 14.170,05 829,35
2.041 170.192,81 9.961,12 14.182,73 830,09
Con el proyecto se pretende cubrir el 67% de la demanda insatisfecha de carne fresca es

decir con el faeneo de carne y el 100% de la demanda insatisfecha de embutidos, aunque
claro cómo es de esperar la producción en el primer año solamente está previsto utilizar en
un 68% de esta cantidad prevista en cuanto a carne fresca y el 50% de los embutidos.
3.2.6 Estrategia comercial.
La estrategia de comercialización es de venta directa sin intermediarios, justamente para

tener un precio de venta accesible a la población consumidora.
58
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
- Idea del negocio
En el marco de la política Nacional de Desarrollo Agropecuario Rural, cuya finalidad

principal es dinamizar la economía campesina con el desarrollo de acciones empresariales
orientada al incremento de los ingresos y contribuir de manera efectiva a la disminución de
la pobreza y la reducción de importaciones.
Justificación:
El proyecto se justifica por diferentes razones que se pretende solucionar con el proyecto:
• La principal, la falta de infraestructura para este fin, el ambiente actual donde se

derriba ganado no fue construido con este propósito por lo que no cumple con
exigencias mínimas requeridas.
• La mala ubicación de este hace que juntamente con la anterior se piense en reubicar
este servicio con relación al centro poblado.
• La contaminación (Malos olores, contaminación de callejones)
• La falta de espacio para enfriamiento y descanso de ganado, actualmente la carne
que se consume no está desinfectada por que el ganado al ser derribado todavía está
alterado y con rabia.
• Las condiciones de comercialización no son las adecuadas, actualmente no se tiene
cortes de carne, para diferentes usos.
• Finalmente, el aumento en el consumo de carne obliga a pensar en una
infraestructura adecuada y con todas las comodidades para desarrollar esta
actividad.
• Ya que en la actualidad se presenta en el mercado bastante producto de carne
procesada que llega de otras ciudades e incluso otros países.
4 TAMAÑO DEL PROYECTO:

cuenta con la infraestructura adecuada para el derribe y faeneado de ganado. Esta necesidad
59
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
es de suma urgencia para dicha zona ya que podrá solucionar de alguna manera la carencia
de este servicio en beneficio de los productores de ganado y de los consumidores, que
tienen gastos adicionales debido al traslado a la ciudad de Santa Cruz para el faeneado y la
comercialización de sus productos.
El proyecto nace como consecuencia de la falta de infraestructura adecuada para el faeneo

de ganado y la comercialización de carne en la población de Lagunillas.
En los últimos años se ha incrementado notoriamente el consumo de carne en la población,

estadísticamente este incremento supera el 200%, hecho que ocasiona una gran demanda de
carne y un incentivo a los matarifes a proveer de ganado a la población en condiciones
En la actualidad el faeneo de los animales no cumple las condiciones mininas de sanidad,

peor aún ambientales las condiciones de transporte y expendio de carne en la localidad de
Lagunillas.
Con el estudio de mercado se pudo evidenciar que cuando se le ofrece carne certificada a la
población, esta tiende a incrementar su consumo, por este motivo que el negocio del
presente proyecto es de brindar un servicio de calidad de manera de lograr certificado de
sanidad.
Por otra parte, se pretende transformar la carne fresca en embutidos que también son
requeridos por la población del municipio y las personas que transitan por el municipio.
4.1 Definición de los aspectos determinantes del tamaño.
La construcción del matadero y plana de transformación busca cubrir la demanda

insatisfecha de carne fresca y derivados de carne en el municipio de Lagunillas y
posteriormente llegar con los productos a las localidades cercanas como ser Camiri,
Cuevo, Boyouive hasta Santa Cruz.
Para el tamaño del proyecto se consideró como base la demanda insatisfecha y las
proyecciones a futuro del consumo de carne fresca y embutidos.
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
En realidad, la decisión de realizar el diseño y futura construcción es para mejorar las

condiciones de salud por medio de un producto con calidad certificada, al mismo tiempo se
busca beneficiar a los productores ganaderos del municipio de Villa Lagunillas.
4.2 Definición del tamaño óptimo del proyecto
Básicamente el tamaño óptimo del proyecto fue determinado con el consumo de carne y sus
productos transformados. llegando a determinarse una infraestructura (matadero) exclusiva
para el faeneo de ganado de 3 vacas al día y una planta de transformación de carne, con sus
respectivas áreas de servicio (Incinerador y cerco perimetral)
5 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

5.1 Análisis de alternativas de localización (macro y micro ubicación).
Se indicarán los datos siguientes:
Departamento: Santa Cruz

Provincia: Cordillera
Municipio: Lagunillas
Localidad: Centro Poblado de Lagunillas
MACROLOCALIZACIÓN
MUNICIPIO DE LAGUNILLAS
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
5.2 Definición de los aspectos determinantes de la localización.
Una vez determinado el tipo de proyecto a realizar, se procedió a identificar dos predios
que son de propiedad del G.A.M. de Lagunillas, para definir la localización del proyecto,
de acuerdo a normas de SENASAG.
El predio uno está ubicado en el centro poblado de Lagunillas, en zona residencial, donde
se encuentra actualmente el matadero municipal (infraestructura precaria, faeneo al aire
libre, contaminación de la materia prima), el mismo no cumple con las características de
terreno que se requiere para este tipo de proyecto de alta contaminación.
Este terreno está a orillas del rio, lo que provocaría que el agua de este rio se contaminen
con los residuos del matadero, además está muy cerca de las viviendas en una zona de
expansión de Lagunillas, al estar a cerca de viviendas este proyecto se convierte en foco de
infecciones para los habitantes de la zona, por lo cual no cumple con las normas de
SENASAG.
El predio dos, se encuentra distante del centro poblado de Lagunillas, en la Comunidad de

Sauce Molino, el lugar es ideal porque no existen vertientes o quebradas con agua que
puedan ser contaminadas. Por las características topográficas y por los servicios básicos
existentes (agua, energía eléctrica y gas), es considerado acto para el emplazamiento del
proyecto.
El acceso al predio es a través de una red Departamental
Vías vecinales o Red Municipal Comprende los tramos intercomunales.
Y finalmente podemos indicar al tener una ubicación estratégica el predio, tiene conexión
directa con otras comunidades y centros poblados de Santa Cruz centro.
5.3 Metodología de evaluación para la selección de la mejor alternativa de

localización.
La metodología utilizada para la evaluación de la localización del predio, está basada en

investigación de normas (SENASAG), de lugares ideales de emplazamiento de este tipo de
62
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
proyectos, luego se analizaron acceso, servicios básicos y sobre tdo que este distante del
centro poblado de Lagunillas.
6 INGENIERÍA DEL PROYECTO

6.1 Análisis de Alternativas
La alternativa identificada es la construcción de un MATADERO PARA LA

TRANSFORMACION DE CARNE, por el hecho de no existir una infraestructura
adecuada en el centro poblado de Lagunillas para el faeneo y comercialización de la carne,
que estará destinada específicamente a ganaderos y carniceros. El actual matadero no
cuenta con las condiciones adecuadas de infraestructura y equipamiento.
Una vez determinado el tipo de proyecto a realizar, y de identificar el predio, se determinó

elegir una disposición de la infraestructura en forma lineal en bloques independientes de
acuerdo a la función de cada uno.
Es así que se ubicó cerca al ingreso, la planta de transformación de carne, posteriormente el

matadero y más al fondo el incinerador y la planta de tratamiento de aguas residuales.
Una vez identificado el predio, se procede a desarrollar los siguientes aspectos:
- Aspectos técnicos y sociales de la alternativa elegida
En cuanto a los aspectos técnicos del proyecto, se ha considerado la construcción de cuatro

módulos. En el siguiente cuadro se muestra un detalle de cada uno de los módulos que
serán construidos, así mismo del área que ocupa cada uno:
a) Modulo Matadero. - Este módulo contara con todos los ambientes que se describen
fojas abajo, brindando el servicio de faeneo de ganado vacuno y porcino, donde contara
con todo los equipos y maquinaria para un adecuado trabajo del personal, brindando a
la población carne certificada y de calidad.
63
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
MODULO: MATADERO
Nº SECTOR AMBIENTE CANTIDAD ÁREA

Administración 1,00 18,50
1 ADMINISTRACIÓN
Baño administración 1,00 3,08
Baño y vestidor varones 1,00 7,45
2 PERSONAL DE FAENEO Bañoy vestidor damas 1,00 7,45
Zona de desinfección 1,00 9,02
Dormitorio y cocineta 1,00 11,34
3 PORTERIA
Baño porteria 1,00 2,25
Corrales 1,00 713,96
Embudos 1,00 23,21
4 ZONA DE FAENEO Zona sucia 1,00 42,18
Zona semilimpia 1,00 39,90
Zona lmpia 1,00 21,33
Cuanto de cueros 1,00 9,50
cuarto de patas y cabeza 1,00 9,50
5 ZONA DE CUEROS Y VICERAS
Cuarto de viceras rojas 1,00 9,50
Cuarto de viceras verdes. 1,00 8,74
SUPERFICIE CONSTRUIDA AMBIENTES (M2) 936,91
SUPERFICIE CONSTRUIDA AMBIENTES, PASILLOS Y MUROS (M2) 956,79
b) Modulo Incinerador. - Este módulo contara con todos los ambientes que se describen
a continuación, es exclusivo para quemar carnes en mal estado o contaminadas.
MODULO: INCINERADOR

Depósito 1,00 8,12
1 INCINERADOR
Horno 1,00 6,66
SPERFICIE CONSTRUIDA AMBIENTES,CON PASILLOS Y MUROS (M2) 17,02
c) Modulo cerco perimetral. - Este módulo contara con todos los ambientes que se
describen a continuación, es exclusivo para proteger la infraestructura.
MODULO: CERCO PERIMETRAL
Nº SECTOR AMBIENTE CANTIDAD M2

1 CERCO PERIMETRAL Cerco perimetral 1,00 6.003,73
SUPERFICIE CONSTRUIDA AMBIENTES (M2) 6.003,73
d) Modulo planta de transformación. - Este módulo contara con todos los ambientes
que se describen fojas abajo, brindando el servicio de procesado de la carne en cortes
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
especiales y en derivados como ser embutidos y chorizos, esta planta será netamente
transformadora de cárnicos, dando mayor funcionalidad al matadero.
MODULO: PLANTA

1 ADMINISTRACIÓN Administración 1,00 14,18
Baño y vestidor varones 1,00 7,45
2 PERSONAL DE FAENEO Bañoy vestidor damas 1,00 8,53
Zona de desinfección 1,00 6,82
3 SERVICIO Cuarto de maquinas 1,00 2,43
Cuarto frio 1,00 13,24
Sala de procesos 1,00 69,26
4 ZONA DE PROCESAMIENTO
Almacen de productos terminados 1,00 10,42
Laboratorio 1,00 9,84
Cuarto de embutido 1,00 10,10
5 ZONA DE TRANSFORMACION
Cuanto de mortajado y producto terminado 1,00 13,58
SUPERFICIE CONSTRUIDA AMBIENTES, PASILLOS Y MUROS (M2) 184,82
De acuerdo a los cuadros anteriores, la infraestructura tendrá un total de 1.158,63 metros

cuadrados, y estará emplazado en un predio de 6003,73 m2
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
6.2 Diseño de la ingeniería del proceso de producción
Inicio del proceso de

faeneo
Recepcion del
ganado
Inspeccion de sanidad
de
ganado
Presenta alguna Traslado a

Sí
enfermedad? cuarentena
No
Traslado del ganado

a traves de la manga para el
atronamiento
Atronamiento
del
ganado
Degollamiento
del
ganado
Desollamiento
del
ganado
Traslado de cuero
para almacenamiento
Desviceracion
del
ganado
Tratamiento del cuero
mezclandolo con sal
Comercializacion
del cuero
Almacenamiento
del cuero
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
Traslado del cuero

para su tratamiento
Retencion de la
carne para oreo
Almacenamiento
para venta
Comercializacion
Fin del proceso de faeneo
Maquinarias y Equipos
Instalaciones y equipo de recuperación y tratamiento de subproductos comestibles
Es indispensable construir las instalaciones que permitan clasificar y limpiar a los

subproductos antes de someterlos a su tratamiento principal en los locales o de que sean
recogidos por otras personas para procesarlos en otro lugar. Resulta económico procesar los
subproductos comestibles en el matadero, como los intestinos y las tripas
Tratamiento de los estómagos e intestinos
El grado de elaboración de los productos comestibles depende de las exigencias relativas a

la salud de los animales de los mercados receptores y de que éstos sean lo suficientemente
67
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
grandes como para absorberlos. Para los mataderos que prestan servicios a la población
urbana, las consideraciones de salud pública justifican por sí solas la conversión de
materiales potencialmente putrescentes en productos útiles, incluso si sólo se ponen a
disposición de comunidades agrícolas.
Es imperativo que en la construcción no haya grietas, resquebrajaduras ni espacios difíciles

de limpiar. Un reborde alzado en torno al lugar de trabajo evitará que se desborde el agua o
los materiales. La parte superior del lugar de trabajo debe estar inclinada hacia un agujero
que termine aproximadamente de 50 a 70 mm por encima del nivel del suelo y cerca de un
canal de desagüe. Una tubería para regar en torno a la mesa ayudará a mantener la
superficie de trabajo limpia.
Si los estómagos no se despachan a diario, pero se destinan al consumo humano, tendrán

que almacenarse en recipientes con tapas ajustadas en un cuarto separado.
Los estómagos se vaciarán en la mesa a través de una apertura que conducirá a una tubería
de descarga de estiércol conectada directamente con el sistema de recogida y vaciado del
estiércol o con un recipiente de descarga. Se puede utilizar a este respecto un tipo de
transferencia neumática que permita que el contenido sea impulsado al compartimento del
estiércol o a un receptáculo por conducto de una tubería insertada.
Tras vaciarlos, los estómagos se tienen siempre que lavar con agua corriente, es decir, con
un rociador de agua fría, y es preciso facilitar también esterilizadores e instalaciones para
lavarse las manos.
Instalaciones y equipo de recuperación y tratamiento de subproductos no comestibles
Cueros y pieles
Todos los animales sacrificados en cualquier circunstancia o las canales retenidas de los
animales muertos tienen cueros o pieles de valor comercial para otras industrias y son
productos secundarios de la industria cárnica que se caracterizan por una extrema
diversidad. El personal del matadero debe estar familiarizado con los principios y las
instalaciones de las operaciones en relación con el almacenamiento y, siempre que sea
posible, el tratamiento preliminar, ya que al final de cuentas el valor del producto acabado
68
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
se ve afectado en parte por el tratamiento de las pieles y cueros recibidas en el propio

matadero, particularmente en los climas tropicales en los que una temperatura ambiente
elevada retrasará el enfriamiento y acelerará el deterioro de los mismos, por esta razón es
necesario proceder con el tratamiento.
Protección de las pieles y cueros de los animales contra las bacterias:
Como las pieles y cueros están constituidos por materia orgánica, pueden sufrir una
descomposición bacterial una vez que se han retirado del animal. Los factores que provocan
la descomposición de la materia orgánica son la presencia de agua, bacterias y cierto grado
de calor, y estas tres condiciones están presentes en los cueros que se retiran de un animal
recientemente sacrificado.
El cuero de un animal que se acaba de matar está constituido por dos tercios de agua y en
su superficie se encuentran innumerables bacterias procedentes de los pastizales en los que
se ha criado al animal. La sangre, los excrementos y el contenido intestinal que se
encuentran sobre los cueros actúan como alimentos de esas bacterias y aceleran la
descomposición del cuero que comienza inmediatamente después de la matanza. Ese
deterioro biológico de la piel puede producirse en las etapas siguientes:
1. Entre el desuello y el tratamiento de conservación, por ejemplo, la salación.
2. Durante su conservación en sal:
a. si la sal es insuficiente,
b. si las condiciones de conservación son insatisfactorias.
Todo el proceso de conservación consiste en reducir la cantidad de agua en el cuero lo más

rápidamente posible. Los métodos tradicionales para ello son la salación húmeda, el secado
por suspensión y el secado primitivo bajo tierra. Los dos primeros métodos se basan en la
aplicación de sal al cuero para extraerle el agua. El segundo método es extraer el agua por
evaporación como consecuencia del secado al aire libre.
La conservación de los cueros mediante la salación es el método adecuado para un

matadero, sin embargo se debe tener algunos cuidados con utilización de la sal, la misma
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
debe ser en la cantidad suficiente, en lo posible no se debe reutilizar la sal por que
disminuye su acción provocando que las bacterias halofílicas (atraídas por la sal)
sobreviven y se multiplican en el cuero y reducen su valor.
Secado en suspensión:
Este método de conservación de los cueros es aplicable a mataderos con números pequeños
de animales sacrificados y frecuencias no diarias, en este caso, los cueros se suspenden o
cuelgan de una montura y se secan a la sombra. Aunque el método está fundamentalmente
relacionado con los cueros, el secado por suspensión de alambres es asimismo adecuado
para las ovejas y las cabras unidas a la salación en seco. El secado normalmente dura de dos
a tres días.
Aspectos de las operaciones realizadas en el matadero relacionados con los cueros y

pieles:
Las operaciones que se realizan en el matadero con respecto a las pieles y cueros incluyen
la extracción, el arreglo y la clasificación, además del enfriamiento y a veces la curación.
Ambiente de salado y almacenamiento de los cueros
Las pieles y los cueros se trasladarán al cuarto de salado que estará situado al frente del
lugar donde es extraído finalmente de la canal, y ahí son sometidos al lavado preliminar
para eliminar la sangre o los excrementos, se deberá proceder con el descarnado de todos
los restos de carne que hayan quedado luego del desollado antes de ser salado y luego
almacenado para su posterior distribución.
Los cueros se clasifican según su peso y el sexo del animal, y se marcan para indicar las
selecciones nativas. Los cueros se pueden clasificar en diferentes categorías de toros,
novillos, vaquillas, vacas y terneras de más edad y se colocan en paquetes separados.
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
OPERACIONES DE DESUELLO EN EL MATADERO
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
Las operaciones de descarnación de la piel reducen el número de bacterias al eliminar

material contaminante. Esto se logra lavando y eliminando con un cepillo duro los
excrementos, la sangre y las sangres adheridos. Los cueros y pieles se extienden sobre una
plancha de hormigón rociada constantemente con agua por un irrigador aéreo. Tras recortar
y eliminar el material no deseado se procede a la salación en seco. La humedad excesiva se
elimina mediante la salación en dos etapas. La primera salación suele durar tres días y la
segunda, cuatro. Tras la segunda salación los cueros se pueden vender.
A continuación, se coloca el primer cuero con el lado de la piel hacia abajo y la sal gema se
distribuye regularmente por encima. Los cueros curados con sal gema se sacan del paquete
y se sacuden sobre una rejilla para que la sal caiga al suelo
Almacenamiento no refrigerado o refrigerado de la carne fresca y los subproductos

comestibles
Almacenamiento no refrigerado
La carne fresca encoge, pierde peso y es rápidamente atacada por bacterias del aire, de las
manos y de la ropa de limpieza, así como de los medios de transporte. Como la
reproducción de las bacterias aumenta con la temperatura y la humedad, el peligro es mayor
en los trópicos; por este motivo, cuando no se dispone de refrigeración, tradicionalmente la
carne se vende al por menor en un plazo de doce horas desde la matanza, incluso con el
peligro de pérdidas debidas al encogimiento, desechos y deterioro.
La carne debe conservarse, salvo cuando se va a vender localmente y se va a cocinar de

inmediato, el método más importante de conservación, que produce escasas pérdidas de
peso y valor y que mantiene más el gusto de la carne fresca así como sus cualidades
nutricionales y organolépticas, es el sistema de enfriamiento por circulación forzada,
particularmente si va acompañada de un control de la humedad.
Conservación y almacenamiento por refrigeración
Los cambios físicos, químicos y micróbicos que se producen en la carne fresca son
estrictamente una función de la temperatura y la humedad. El control de estos dos factores
constituye, consecuentemente, en la actualidad el método más importante de conservación
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
de la carne, el aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada descenso de la

temperatura y prácticamente se detiene en el punto de congelación; es decir, la carne se
conservará por lo menos el doble de tiempo a 0 °C que la carne conservada a tiempo
natural.
De ello se deduce que, cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe procederse al
enfriamiento lo más rápidamente posible después de la matanza, independientemente de su
destino final (consumo local o despacho a otros lugares). Al mismo tiempo es preciso
asegurarse de que la res muerta ha llegado al rigor mortis antes de enfriarse a 10 °C. Debe
conservarse también posteriormente la temperatura de enfriamiento hasta que se utilice, es
decir, debe existir una cadena del frío ininterrumpida desde el matadero hasta el
consumidor.
La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de

congelación alrededor de -1 °C.
DURACIÓN DE LA CARNE EN ALMACÉN
Tipo de carne Duración prevista en Humedad relativa por

almacén 0 a -1 °C ciento
VACA Hasta 3 semanas 90
TERNERA 1 – 3 semanas 90
CORDERO 10 – 15 días 90 – 95
CERDO 1 – 2 semanas 90 – 95
DESPOJOS
7 días 85 – 90
COMESTIBLES
En condiciones comerciales las temperaturas de la carne raramente se mantienen entre -1

°C y 0 °C, por lo que los períodos efectivos de almacenamiento son inferiores a lo previsto.
Los tiempos también se reducirían si la humedad relativa fuera superior al 90 por ciento
73
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
En la práctica se adoptan dos grados principales de enfriamiento que son el de refrigeración

y congelación. El almacenamiento en frío entre 3 °C y 7 °C es común, aunque la carne se
conserva más tiempo a 0 °
La refrigeración rápida en unas 22 a 24 horas exige una planta de refrigeración que

disponga de una capacidad teórica igual al doble del rendimiento medio del producto (por
ejemplo, una superficie de refrigeración de 20 m a 30 m por tonelada de carne).
Selección del equipo de refrigeración
A continuación, se hacen algunas consideraciones sobre la selección del equipo de

refrigeración teniendo en cuenta los servicios técnicos y otros factores de diseño que vale la
pena mencionar:
Corriente de aire
La selección/emplazamiento del refrigerador del aire es posiblemente el elemento que más

influye en el rendimiento de la cámara fría. La distribución del aire desde el refrigerador de
aire debe lograr velocidades a través de las canales de entre 0,5m a 4m por segundo según
el ritmo de refrigeración requerido. No basta con calcular la cantidad de aire necesario para
una cámara fría con cierto número de cambios del aire por hora ni la reducción de la
temperatura del aire a través del refrigerador de aire.
Para conseguir la velocidad requerida a través de la canal, es necesario calcular la

superficie libre a través, por debajo y a los lados de la canal para determinar el volumen de
aire. Las velocidades del aire entre la canal y las paredes y a lo largo del suelo pueden ser
seis veces mayores que a través de las canales, posiblemente debido a la diferencia de los
factores de fricción y de la turbulencia local del aire.
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
CAMARA DE REFRIGERACION CONVENCIONAL
CONSTRUCCION DEL CUARTO DE FRIO
Después de determinar el número y la cantidad de los carriles para carne, los centros de los
carriles, el número aproximado, el tamaño y el emplazamiento de los refrigeradores de aire,
el tipo de carriles para carne que descargan por metro de recorrido y el método de apoyo,
estos datos se pueden transponer en una forma y dimensión física inicial, y a continuación
será posible determinar si el espacio de que se dispone resultará adecuado.
Las instalaciones existentes suelen requerir las máximas concesiones, al no haberse

dispuesto la ampliación de la cámara fría, etc. Normalmente resulta posible aumentar la
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
capacidad de una cadena de matanza sustancialmente con un incremento mínimo de las

necesidades de espacio. Por lo general no es posible aumentar la capacidad de refrigeración
de una manera análoga; a menudo la capacidad de refrigeración de una planta es el factor
que limita su producción.
Aislamiento
No es posible hablar en general del aislamiento y el acabado de la cámara fría; es necesario

considerar cada caso por separado. Los materiales que deberán utilizar para la fabricación
de las cámaras serán los que los constructores tienen en sus especificaciones técnicas, las
mismas que deberán ser presentadas antes por el constructor
Acabado del suelo
Debe ser resistente a la sangre, las grasas y los ácidos, y no ha de ser resbaladizo, se debe
poder limpiar fácilmente, etc. Debe estar inclinado hacia un canal de drenaje en el cuarto o
hacia las puertas de acceso con los canales de desagüe directamente fuera. Se debe prestar
atención a los detalles de la juntura entre el suelo y la pared para asegurarse de que se
mantiene herméticamente cerrado en las condiciones más duras.
Puertas
Para eliminar la necesidad de mantener abierta la puerta de la cámara fría, resulta ventajoso
utilizar un pequeño carril de reunión fuera de la cámara fría para almacenar las canales
hasta que alcancen un número suficiente que justifique la apertura de las puertas de la
cámara fría para su carga. Las puertas no se deben colocar una frente a otra para evitar las
corrientes de aire. Frecuentemente se utilizan cortinas de aire, pero situadas fuera de las
corrientes que tienden a desarreglarlas.
Estructuras de acero de apoyo
El método de dar un apoyo a los carriles para la carne requiere una particular atención ya
que las estructuras de acero primaria y secundaria pueden producir un efecto importante en
la distribución del aire dentro de la cámara fría. Estas estructuras de acero de apoyo se
pueden disponer encima o debajo del aislamiento del techo. Lo más común es que la
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
estructura de acero de apoyo esté situada dentro de la cámara fría con columnas de acero
independientes o con columnas incorporadas a la estructura del edificio.
Tratamiento de los desechos y eliminación de las aguas residuales
La prevención y contención de los desechos de la carne y de los subproductos es una

necesidad económica y de higiene pública. La principal fuente de contaminación se
encuentra en las aguas residuales de los mataderos que incluyen heces y orina, sangre,
pelusa, lavazas y residuos de la carne y grasas de las canales, los suelos, los utensilios,
alimentos no digeridos por los intestinos, las tripas de los animales sacrificados y a veces
vapor condensado procedente del tratamiento de los despojos.
Para el mantenimiento de las normas de higiene adecuadas, los mataderos están obligados a
utilizar grandes cantidades de agua, lo que constituye un factor importante del costo del
funcionamiento de los mismos. Su tratamiento a posteriori en la planta y su descarga final
en vertederos aceptables aumenta los gastos generales, por lo que resulta esencial que se
utilice el volumen mínimo de agua necesario para alcanzar las normas higiénicas
adecuadas.
Después de un pretratamiento o de un tratamiento completo adecuado se suele disponer de

varios medios de eliminación:
1. A una planta de tratamiento de desechos y de allí a las aguas que los reciben.
2. A las instalaciones de riego después de un tratamiento primario y el paso por un

tamiz fino.
En nuestro país existe leyes o normas que regulan la eliminación y el tratamiento de

desechos contaminantes producto de actividades productivas como es el caso de los
mataderos.
Origen de las aguas residuales en los mataderos
Los corrales o establos anexos a los mataderos suelen estar dotados de canales de captación
pavimentados y cubiertos. Las aguas están constituidas por los desbordamientos de los
depósitos, excrementos líquidos y las aguas para lavar los corrales que contienen estiércol.
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
Los corrales no cubiertos están expuestos a inundaciones en las épocas de lluvias con la
consiguiente lixiviación del propio estiércol al sumidero.
La naturaleza de estos desechos es de prever que varía considerablemente, según que

existan o no canales de captación, las prácticas de retirada del estiércol o la frecuencia de
los lavados, así como el grado en que los materiales de paja de las camas y los restos de
alimentos no utilizados se incorporan a la carga diaria y el grado de la limpieza en seco
inicial de los establos o de los vehículos de transporte. Cuando no se respetan esas prácticas
de limpieza, aumentará el número de coliformes y la carga orgánica en las aguas residuales
descargadas. Los excrementos se deben recoger secos y apiñarse para formar un compost o
un cúmulo de estiércol para la recogida periódica con el fin de utilizarlo como abono
agrícola.
Las actividades enumeradas más arriba son los procesos primarios realizados en los
mataderos propiamente dichos a los que se añade quizá las operaciones de tratamiento de
subproductos que contribuyen a la carga de aguas residuales del matadero. Conviene repetir
que con la limpieza inicial en seco de los corrales en ciertos departamentos se pueden
reducir las cargas de aguas negras.
Recolección de la Sangre: Si se procede a recoger la sangre para elaborarla en las plantas

de preparación de subproductos o venderla a fabricantes de fertilizantes. Algunas plantas
utilizan parte de la sangre para incorporarla a su harina de carne y venden o regalan la
restante. Esto reducirá sustancialmente la demanda de oxígeno y colorantes de las aguas
residuales descargadas en el alcantarillado y se debe, por tanto, estimular.
Estiércol de las tripas: Se suele segregar de los desechos líquidos y se añade al estiércol de
los corrales para la preparación de compost, por separado. Los mataderos de las ciudades
pueden también deshacerse del estiércol con la basura. Una eliminación por separado del
estiércol de las tripas reduce materialmente la cantidad de sólidos sedimentables en las
aguas residuales que entran en las alcantarillas.
Lavazas del suelo y del equipo: Contienen en todos los departamentos sangre,
excrementos, carne, grasas y partículas de huesos.
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
Preparación de las canales: Las aguas con que se han lavado las canales contienen sangre,
carne y partículas de grasa de los recortes.
Eliminación de las cerdas de los porcinos: Las cerdas se aflojan en una caldera de
escaldado y se quitan raspándolas. La descarga de las aguas de la caldera y los restos de los
raspados contienen pelo, suciedad y costras de la piel de los cerdos que se añaden a la carga
de las aguas residuales. Para reducir estos residuos, las cerdas se pueden hidraulizar por
medio de su tratamiento por vapor con la incorporación de cal y cuando se seca produce un
material en polvo.
Almacenamiento de los cueros: Los cueros recién extraídos en el piso para la matanza se
apilan con el lado de la carne hacia arriba y se espolvorean con sal. Una pequeña cantidad
de residuos de esas pilas, además de las aguas utilizadas para lavar los suelos, van a parar al
sistema de drenaje.
Cámara de refrigeración: Los desechos líquidos procedentes de esta unidad tienen escasa
importancia.
Limpieza de las entrañas: Después de extraer el contenido sólido, que se elimina como
desecho semisólido destinado a la preparación de compost, las entrañas se lavan para
extraerles su mucosidad por compresión o presión. Las aguas residuales de la limpieza se
descargan en los canales de captación para recuperar las grasas.
Cuarto de las tripas: La tripa o la parte muscular del estómago de los bovinos se lava y
escalda. Las aguas del lavado y del escaldado que contienen grasas y materia suspendida se
descargan en los canales de captación.
Lavandería: Las lavanderías de los mataderos producen aguas residuales que son
descargadas al sistema de eliminación.
Consideraciones relativas al diseño del canal comunes a todos los tipos de recolección
Las aguas de desagüe y residuales deben ser recogidas, tratadas y eliminadas teniendo en
cuenta las cantidades, el tipo de ganado, la índole de los líquidos y sólidos, las
posibilidades de su uso después del tratamiento, la necesidad de evitar la contaminación del
medio ambiente y la protección de la salud pública.
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
La instalación de recogida de las aguas residuales debe estar diseñada de manera que se
divida en diferentes sistemas en el punto de origen.
a. Drenaje de la sangre.
b. Desagües de los corrales y del estiércol de las tripas.
c. Desagüe de las áreas de la matanza, los subproductos y su tratamiento.
d. Desagüe de residuos domésticos.
e. Desagüe de las aguas caldeadas, y de las zonas de venta, aparcamiento y servicios.
La separación de los sistemas de desechos permitirá hacer economías en la adopción de

medidas de tratamiento secundario en todo el sistema. La necesidad de esas medidas se
limita a los departamentos o zonas donde la carga de contaminación o la demanda de
oxígeno bioquímico es máxima. La separación normalmente dará origen a varios sistemas
principales, como se ha mencionado más arriba, pero el desagüe desde las zonas de
matanza, subproductos y tratamiento de subproductos es posible que requiera una mayor
segregación.
Las cantidades de agua residuales estarán en lo esencial relacionadas con el número de

animales sacrificados y el agua total (caliente y fría) consumida en la nave de carnización y
las áreas para subproductos y su tratamiento, con inclusión de todos los desechos que
contengan lavazas y sólidos suspendidos, y el cálculo del volumen total de las aguas de
desecho con respecto al tratamiento.
El sistema de desagüe de la sangre debe calcularse para los mataderos sobre la base de un
mínimo de 10 a 12 litros por cada bovino y de 3 litros por cada cerdo sacrificado.
El sistema de alcantarillado para el estiércol de las tripas debe calcularse en lo que respecta
a los mataderos sobre la base de 16 kg de estiércol por cada bovino sacrificado.
El sistema de alcantarillado doméstico debe calcularse en función de la población. Los

sistemas de drenaje de los corrales y de las áreas de aparcamiento y servicios suelen
depender de la elección final y del emplazamiento del matadero y no pueden uniformarse
exclusivamente sobre la base de la capacidad de matanza.
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
Sea cual sea el tratamiento y el sistema de eliminación posteriores, las medidas de

pretratamiento de las aguas residuales son obligatorias y es prescriptivo que las aguas
residuales crudas no contengan más de 50 partes por millón de grasas que puedan flotar y
deben haber atravesado una parrilla de barrotes.
En esas situaciones los efluentes, hayan recibido tratamiento secundario o no, pueden
descargarse en los cursos de agua o en los canales de regadío. La descarga, sin embargo,
sólo debe autorizarse cuando la corriente de agua de todas las fuentes es suficiente en todas
las estaciones del año para arrastrar las aguas residuales lejos de la planta o, en las zonas de
fuertes precipitaciones, cuando el aumento de la corriente durante la estación de las lluvias
no las acumulará en los locales del matadero.
Nunca se insistirá lo bastante en que el tratamiento de las aguas residuales comienza en la

planta, donde se debe hacer todo lo posible por adoptar una recuperación eficiente de los
subproductos y una limpieza en seco, no sólo porque ese material es en sí valioso, sino
también porque la cantidad de desechos en el agua y el volumen efectivo del agua utilizada
disminuyen asimismo, reduciendo de ese modo los gastos.
Volumen de agua utilizada que puede requerir tratamiento
La evaluación del volumen de agua necesaria para convertir a un animal en carne depende
obviamente del grado de tratamiento especialmente de los subproductos que se lleva a cabo
en el matadero.
Fases y sistemas de tratamiento
Tras la separación inicial de las diversas categorías de aguas residuales, el grado y el

método tecnológico de tratamiento varía considerablemente debido en parte a la falta de
uniformidad de la producción, la tecnología de elaboración, el equipo de tratamiento de las
aguas residuales y su emplazamiento.
Siempre que es posible, las aguas residuales deben dirigirse a un sistema de alcantarillado
público, aunque este procedimiento requerirá cierto grado de tratamiento primario o
pretratamiento como requisito mínimo.
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
Los procedimientos de tratamiento que se pueden emplear se clasifican en tres categorías

distintas, a saber: primario, es decir, tratamiento físico y químico; secundario, es decir,
tratamientos biológicos anaeróbicos o aeróbicos y, por último, una combinación de los dos
tratamientos secundarios. Todos los tratamientos indicados garantizan cierto grado de
control, si no un control total, de los patógenos y de los niveles de contaminación.
En la mayor parte de los sistemas, una vez extraída la grasa y los elementos sólidos gruesos
de las aguas de desecho, por lo general se deja que las corrientes separadas se mezclen y, si
es posible descargar las aguas de desecho en un alcantarillado público local. quizá no se
requiera ningún otro tratamiento en el matadero. Cuando resulta posible, la descarga en un
alcantarillado público local es obviamente el mejor método de eliminación. Sin embargo
dada la característica del alcantarillado de la localidad de Huacareta y la ubicación del
matadero, será indispensable que se construya una pequeña planta de tratamiento de las
aguas residuales para luego ser conducidas al río o para algún sistema de riego para
pastizales.
Sistemas de tratamiento primario (físico)
Los procedimientos de tratamiento físico comúnmente utilizados son los siguientes:

procedimientos de ordenación y de limpieza propiamente dicha seguidos del tamizado para
la eliminación de los sólidos pesados y sedimentables, tubos en U para grasas y depósitos
de despumación para la eliminación de los sólidos finos y las grasas y aceites.
En el pretratamiento de las aguas residuales del matadero se utiliza invariablemente el

paso por una rejilla para excluir la carne, los huesos, las descarnaduras de pieles y cueros y
otros sólidos gruesos de las aguas de desecho. Su función es sumamente importante y
produce la eliminación de condiciones perjudiciales por cuanto las mismas pueden bloquear
las tuberías corriente abajo, así como el mejoramiento de la eficiencia de los
procedimientos de pretratamiento. Ese método tiene escaso efecto en la reducción de la
demanda bioquímica de oxígeno, las grasas y los aceites o los sólidos en suspensión.
Aunque en general no se consideran muy favorablemente las rejillas de barrotes, por
obstruirse fácilmente y requerir una constante atención para evitar bloqueos, esta desventaja
se puede pasar por alto cuando existe abundancia de mano de obra barata. Una serie de
rejillas fabricadas localmente podría también resultar adecuada, cuando se utilicen dos o
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
tres rejillas de barras con aperturas comprendidas entre los 5 cm y los 0,5 cm. Esas rejillas
pueden necesitar ser limpiadas a mano con regularidad.
Tratamiento primario (fisicoquímico)
Una tecnología relativamente sencilla permite extraer hasta el 95 por ciento de los sólidos
en suspensión y posiblemente el 70 por ciento de la demanda bioquímica de oxígeno por
medio del tratamiento fisicoquímico.
En lo esencial, el procedimiento fisicoquímico consiste en lo siguiente:
Condicionamiento o pretratamiento de las aguas residuales mediante la incorporación de

coagulantes y agentes de floculación para facilitar la sedimentación de los sólidos en
suspensión. Esta fase va seguida de la clarificación: paso a través del depósito de
sedimentación que separa el sedimiento pesado del flotante, que es un líquido claro casi
desprovisto de sólidos en suspensión y con unos niveles muy reducidos de demanda
bioquímica de oxígeno.
Cisterna de sedimentación de corriente horizontal
Contaminación de las aguas subterráneas: Durante la instalación y utilización de lechos,

bandejas, cuencas o estanques se debe prestar la debida consideración a las condiciones
geológicas locales. Si no se dispone de datos en cuanto a la permeabilidad de los subsuelos
puede resultar apropiado revestir todos esos elementos con polietileno o con hormigón
pintado con betún natural, para evitar la contaminación de las aguas subterráneas por
lixiviación de la planta de tratamiento.
Si la clarificación (eliminación de los sólidos en suspensión) es eficiente en los

procedimientos de tamizado y fisicoquímicos, las aguas residuales finales procedentes de
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
ese tratamiento deben tener una turbiedad y un color mínimos y estar prácticamente libres
de tóxicos, por lo que su descarga sería aceptable en casi todas las circunstancias. Ese
tratamiento requiere bastante poco capital y la tecnología ha de resultar comprensible y
corresponder a la esfera de competencia del personal de mantenimiento del matadero.
Servicios y equipo energéticos y mecánicos
Las necesidades de agua y electricidad y otros servicios
Los mataderos y las instalaciones de elaboración auxiliares dependen considerablemente de

los servicios públicos de suministro de energía, así como del equipo de acondicionamiento
y de transferencia de los productos. Estos suministros de energía guardan relación con:
• La interrupción de la recepción de materias primas.
• El almacenamiento, condicionamiento y despacho de los productos acabados.
• Eliminación de las aguas residuales.
• La limpieza y el saneamiento.
Los suministros de dichos servicios públicos y de los servicios internos, así como el nivel
de mecanización, variarán según el nivel de producción y el grado de elaboración de los
subproductos. La disponibilidad de servicios básicos es imprescindible para realizar las
operaciones requeridas de una manera higiénica. Esos servicios consistirán en el suministro
de agua potable, agua caliente, electricidad (preferentemente trifásica) sistema de
refrigeración junto con un sistema de carril aéreo a lo largo de toda la instalación. Una
planta con esos servicios básicos podrá producir carne fresca y productos de mondonguería,
y proceder a la limpieza preliminar de las pieles y cueros y otros subproductos antes de su
recogida para elaborarlos en otro lugar. El equipo de producción de energía estará
constituido por una pequeña caldera, dos o más unidades de refrigeración y un generador
eléctrico o conexiones con la red de suministro público.
Necesidades de energía: el suministro de vapor o de agua caliente para todos los niveles de
la producción es tecnológicamente necesario y las aportaciones de vapor necesarias suelen
dividirse en dos o tres categorías: de alta y baja presión.
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
Se necesitan igualmente vapor o agua caliente para limpiar la instalación después de las
operaciones, por lo que se deben suministrar a todos los departamentos, y vapor únicamente
para limpiar las cribas de separación de la grasa en la planta de tratamiento de aguas
residuales.
Las necesidades de electricidad varían según el procedimiento y las necesidades del

departamento y a lo largo de las 24 horas del período de funcionamiento. Las principales
necesidades se derivan de los procedimientos de tratamiento, las cadenas de carnización y
las áreas refrigeradas, aproximadamente por ese orden de necesidades. La demanda
nocturna está motivada casi íntegramente por las cámaras de refrigeración y de
conservación.
Naturalmente, debe suministrarse refrigeración a todos los congeladores y refrigeradores.

La principal demanda es la de las cámaras frías donde el calor corporal se elimina de las
canales procedentes del piso donde se ha procedido a la matanza. Esos refrigeradores
representan una carga muy fluctuante que alcanza su nivel mínimo por la mañana temprano
antes de que comience la matanza y su nivel máximo horas después de que se hayan
llenado las cámaras frías.
Ahorro y fuentes alternativas de energía
El ahorro en la generación eléctrica puede ser la primera prioridad de la lista, seguida de la

economía en el uso de vapor y de agua caliente, en otras palabras, “una buena
administración”. La limpieza de las canales, las paredes y los suelos y el equipo requieren
un caldeo considerable.
La energía solar, pese a sus costos de instalación relativamente elevados, es una opción que
no se debe descartar en los países en desarrollo ya que la mayoría de esos países están
situados en latitudes donde su aprovechamiento tiene las máximas posibilidades potenciales
de éxito comercial.
Hasta la fecha la experiencia muestra que la aplicación de la energía solar debe dar los
resultados más favorables para calentar agua para una instalación.
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
• el agua caliente tiene el máximo potencial y en una instalación de elaboración de

carne la cantidad que se podría suministrar económicamente por medio de la energía
solar.
• los colectores solares producen eficiencias superiores en las plantas de elaboración

que funcionan siete días a la semana que en las que funcionan cinco o seis días por
semana. El equipo solar es particularmente caro para una instalación en que el
funcionamiento no es continuo. En esas circunstancias, se necesitaría un sistema de
energía auxiliar.
Transporte de las canales en el matadero
Las normas modernas de higiene de la carne exigen que los animales se preparen alejados
del suelo y que sean transportados suspendidos en el aire. La continuidad que permite este
sistema con un nivel aceptable de higiene y el mantenimiento de un buen nivel de
producción puede también conseguirse recurriendo a un sistema de transporte por carril
aéreo de instalación manual o mecánica. Los sistemas de carril aéreo de impulsión
mecánica evitan el contacto manual con la superficie de la carne. El contacto de la
superficie de la carne con piezas del equipo, paredes, marcos de puerta, etc., que a menudo
se produce durante una manipulación manual, se evita también. De ahí que en la superficie
de la carne sea menor el número de bacterias.
Sistemas de carril: Existen dos sistemas fundamentales: de barra plana (fig. 91) y de
carriles tubulares (fig. 92) ambos basados en el mismo principio, a saber: las canales y sus
partes se agarran a los carritos dotados de ganchos de transporte, y esos carritos pueden
deslizarse o rodar a lo largo de los carriles. La barra plana es rectangular y tiene unas
dimensiones de 15×70 mm con una pequeña variación en la dimensión de los carriles para
sangrar. Este sistema puede ser de barra única o doble o adoptar la forma de un
transportador de un solo carril de forma en I. El carril tubular es un carril de tubería hueca o
sólida cuando se trata de carriles para sangrar bovinos y normalmente tienen unos 30mm de
diámetro.
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
El producto se puede impulsar a mano colgado a lo largo del carril aéreo o por medios
mecánicos, y conviene mantener el mismo sistema hasta los vehículos que transportan la
carne.
La red de carriles debe estar constituida por materiales no corrosivos. Esto se aplica no sólo
al carril de transporte propiamente dicho, sino también a sus accesorios como los puntales y
las vigas, que son todos de acero. Basta con que todas las piezas de la red de carriles estén
galvanizadas, al haberse obtenido con este método buenos resultados en la práctica. La
galvanización en caliente hace innecesario cualquier otro
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AUTONOMO Proyecto:
Sistema de dos barras planas
Detalles y dimensiones de la construcción
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AUTONOMO Proyecto:
CARRIL DE BARRA PLANA CON CARRITO
Gancho deslizante “euro” para animales

pequeños
Cambios automáticos de carril para instalaciones de carril de barra redonda
Carril de barra redonda con gancho deslizante Carril de barra redonda con polea
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
Otros equipos de manipulación de los productos
En la sección relativa a la preparación de las canales de bovinos ya se han descrito diversos

elementos del equipo de manipulación de los productos. No obstante, aparte de la carne de
las canales, se verá que existe un considerable volumen de subproductos que se tienen que
manipular y trasladar de los pisos donde se efectúa la matanza para que se limpien,
almacenen, elaboren parcialmente o despachen en otros lugares, según los objetivos de la
producción y los requisitos de higiene.
Para producciones pequeñas o medianas en los mataderos de un único piso, gran parte del
material se puede manipular empujando carretas con ruedas hasta la sala correspondiente
situada frente al punto donde se retira de la cadena de carnización respectiva. Existen
diversos vehículos para atender a las diferentes necesidades de los distintos subproductos,
especialmente los que es necesario inspeccionar antes de que salgan de la nave de
carnización. Se dispone de carretillas con perchas para inspeccionar las cabezas y las
lenguas (fig. 95). Los cueros y las pieles es preferible transportarlos en carretas a
arrastrarlos a través del suelo desordenado y húmedo de la nave de carnización hasta un
almacén o conducto.
La manipulación de las tripas extraídas plantea un problema cuando se trata de bovinos

debido al tamaño y peso de toda la tripa y a la necesidad de inspeccionarla con su canal.
Mesas móviles y fijas de diversas formas para las vísceras constituyen un punto central de
evisceración que permite la inspección adecuadamente organizada de todas las vísceras.
Los sistemas en cadena con sus operaciones parciales en el mismo piso, como la
preparación en mesa, permiten que las tripas se dejen caer en la carretilla de mano adecuada
(fig. 96), y luego trasladadas a la mesa para tripas. Si la producción aumenta
considerablemente, la necesidad de una multiplicidad de carretillas podrá provocar un
problema de congestión hasta el extremo de perturbar el flujo regular de las operaciones y
de reducir las normas higiénicas, en ese caso se tomará otra forma de recepción e
inspección de las viseras.
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
CARRETILLA PARA EL TRANSPORTE DE CABEZAS
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
CARRETILLA PARA LA INSPECCION Y EL TRANSPORTE DE VISCERAS
Requisitos del tratamiento de los materiales y de la superficie
El equipo y los utensilios de manipulación de los productos anteriormente mencionados

deben estar fabricados con materiales aceptables, es decir, con materiales que se resisten al
deterioro causado por el uso normal y por agentes químicos o de limpieza.
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AUTONOMO Proyecto:
Los materiales deben ser de superficie lisa, resistentes a la corrosión y a la abrasión, a

prueba de rupturas no tóxicos, no absorbentes y no susceptibles de manchar o de
incorporarse al producto.
Con excepción de las planchas para cortar, el equipo debe estar construido con un material
resistente al orín, como el acero inoxidable, que es aceptable para uso general. El metal
galvanizado, adecuado para cierto equipo, por ejemplo, los conductos para pieles y cueros,
no es deseable debido a que no es lo suficientemente resistente a la corrosión causada por
productos alimenticios y compuestos de limpieza. Cuando se utilice, debe tener la
uniformidad de un galvanizador comercial por inmersión en caliente de alta calidad.
El acero puede emplearse para las construcciones de sostén, si está galvanizado (por
inmersión en caliente) después de su fabricación o pintado. El aluminio corroe cuando está
expuesto a ciertas sustancias químicas y se limita a aplicaciones en que el metal no está en
contacto con el producto. Los revestimientos de superficie son aceptables a condición de
que conviertan a la base de metal en no corrosiva y correspondan a la definición de un
material aceptable. Los plásticos adecuados para entrar en contacto con un producto y
considerados físicamente aceptables para la utilización a que se les destinan, incluyen
también productos de hormigón reforzado con vitrofibra y de fibra de vidrio estratificada.
Materiales no recomendados para la fabricación de equipos
Entre los materiales no aceptables para equipo de manipulación de productos comestibles

cabe mencionar los siguientes:
El cadmio y el antimonio no se pueden utilizar de ninguna manera.
El plomo no se puede utilizar en el equipo salvo si se emplean ciertas aleaciones en una

cantidad que no supere al 5 por ciento.
El esmalte y la porcelana no son aceptables para ningún fin puesto que pueden romperse o
quebrarse.
El cobre, el latón y el bronce cuando se utilizan en contacto con grasas y aceites provocan
descoloración y reducen la calidad de conservación de las grasas. Pueden utilizarse en
cañerías para aire y agua y en engranajes y cojinetes fuera de la zona del producto.
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
Canal de bovino en relación con diversas plataformas de paso
6.3 Análisis de seguridad industrial.
6.3.1 Definición de Seguridad Industrial.
La Seguridad Industrial se define como un conjunto de normas y procedimientos para

crear un ambiente seguro de trabajo, a fin de evitar pérdidas personales o materiales. Por lo
tanto, requiere de la protección de los trabajadores (con las vestimentas necesarias, por
ejemplo) y su monitoreo médico, la implementación de controles técnicos y la formación
vinculada al control de riesgos.
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
6.3.2 Capacitación y concienciación en (SSO)
La identificación y diagnóstico de riesgos es un factor fundamental y el punto de partida

para el aseguramiento de la gestión laboral.
La credibilidad y eficacia de los programas preventivos, capacitación, vigilancia de la

salud, protección personal y otros, se basa justamente en esta acción.
Se recomienda al matadero realizar los siguientes cursos de capacitación:
a. Identificación de riesgos en los puestos de trabajo, prevención y control de accidentes

laborales y enfermedades ocupacionales, uso adecuado de equipos de protección
personal, primeros auxilios.
b. Prevención de riesgos ambientales de: incendio, manejo de extintores, simulacros de

evacuación de las instalaciones: una vez por año.
c. Tomar en cuenta las Normas y medidas de Seguridad y Salud
6.3.3 Normas generales de seguridad para empleados, clientes y visitantes
El matadero procederá a utilizar una técnica que garantice que se han observado las
precauciones de seguridad en áreas definidas como peligrosas, para ello se establecen
ciertas normas generales para todos quienes tienen vínculo con la planta de faenamiento.
1) Velocidad máxima permitida para vehículos: 16 km/h
2) Prohibido fumar.
3) El vehículo debe estar estacionado listo para salir, es decir de frente.
4) Los clientes y visitantes están restringidos entrar a las áreas no permitidas.
5) Sin la previa autorización no puede manipular ni maniobrar ninguna maquinaria o

herramienta.
6) A los clientes y visitantes deberán siempre estar identificados mediante su tarjeta o

credencial.
8) Se prohíbe el ingreso de vendedores ambulantes.
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
6.3.4 Procedimientos especiales de Seguridad Industrial
6.3.4.1 Operación de maquinaria.
Al operar maquinaria fija considere los siguientes pasos:
- Las maquinarias se manipularán exclusivamente para la cual fueron diseñadas.
- El operario debe ser capacitado íntegramente para el manejo de cualquier herramienta

antes de utilizarla, obviamente obligado y dotado con los equipos de protección.
- El mantenimiento de las máquinas debe ser preventivo y programado a una fecha de

acuerdo a su vida útil.
- Todas las máquinas, serán chequeadas sus seguridades y dispositivos y en caso hay que
engrasar para su operación considerando el mantenimiento establecido por el fabricante,
para su efecto no se deterioren rápidamente.
6.3.4.2 Herramientas Eléctricas
Para las actividades en las que se empleen herramientas eléctricas o con fuente de energía,
se deben tomar en cuenta los siguientes puntos importantes:
• Las herramientas eléctricas deben estar protegidas por interruptores con circuito a
tierra.
• Se debe asegurar que los terminales de los interruptores se encuentren en buen

estado y que uno de ellos este adecuadamente conectada a tierra.
• Se debe evitar el uso de estas herramientas en lugares que contengan vapores

tóxicos o inflamables.
• Las herramientas eléctricas no deben ser utilizadas en lugares húmedos.
• Los cables de las herramientas eléctricas no deben representar un peligro para la

gente que camina alrededor de este.
• Para desconectar la herramienta, nunca se debe halar del cable, además se debe
mantener esta condición cuando no se las está utilizando.
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
6.3.4.3 Herramientas Manuales
Las herramientas manuales útiles en la empresa para seguridad del operario no deben están
en condiciones defectuosas o inadecuadas ya que estas pueden causar lesiones al momento
de utilizarlas.
Estas herramientas incluyen hachas, palas, machetes, sierras martillos, picos, barretones,
taladros y destornilladores. Para ello se recomienda cumplir las siguientes indicaciones:
• Use solamente herramientas que estén en buenas condiciones.
• Use la herramienta apropiada para realizar la actividad.
• Tenga cuidado al llevar las herramientas con punta o filo, nunca lo haga llevándola
en su bolsillo.
• Prohibido lanzar una herramienta manual de una persona a otra mientras se esté
operando.
• Tome las herramientas por el mango siempre y cuando estén en buenas condiciones.
6.3.5 Transporte de Canales de Res
Asegúrese de colocar de manera segura en los rieles de transporte, la res faenada, para
evitar caídas de la materia prima y la ocurrencia de posibles accidentes laborales.
Mantenga una velocidad promedio de transferencia entre las áreas de producción que están
intercomunicadas (zona de corte de canales, zona de oreo y área de refrigeración).
Se entenderá por transporte manual, todo transporte en que el peso de la carga es totalmente
soportada por un trabajador incluidos el levantamiento y la colocación de la carga.
6.3.6 Temperatura del Microambiente
Las condiciones de temperatura no adecuada afectan a la conducta del individuo en su

puesto de trabajo. Los límites normales son: para puestos sedentarios entre 17 a 22 ºC, para
trabajo ordinario, de 15 a 18 ºC, y para actividades de mucho esfuerzo, entre 12 y 15 ºC.
Tanto el calor como el frío ocasionan daños a la salud, como deshidratación,
desfallecimiento o paralización de la circulación de la sangre.
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
Según la observación de campo la temperatura promedio de trabajo del Centro de

Faenamiento Regional Santa Elena es de 22 a 24 ºC en las diferentes áreas, temperatura
apropiada que no afecta al operario durante las 8 horas de trabajo.
La temperatura que varía entre alta o baja en el lugar de trabajo es latentemente peligrosa
porque el organismo humano; que se encuentre en buenas condiciones para realizar su
actividad sin preocuparse debe mantener una temperatura corporal aproximada a los 37ºC.
La demasía de calor o de frío admitirá al cuerpo defenderse a través del mecanismo de

termorregulación mediante la transpiración o a la inversa, generando energía por aumento
de combustión de grasas.
6.3.7 Ruidos y Vibraciones
Los obreros, que manejen, maquinaria para el noqueo, maquinaria para el corte de canales
como sierras y picadoras, están expuestos a ruidos y vibraciones, para ello deben usar los
implementos de protección auditiva. También tomarán momentos propicios para descansar
en el momento oportuno durante la jornada o el horario rotativo del personal.
Las máquinas que produzcan ruidos o vibraciones o que se encuentren en estado de

reparación deberán ser consideradas para alejarlas de la actividad y sean sometidas a un
programa de mantenimiento apropiado para en lo posible reducir la exposición de ruido.
6.3.8 Uso de Equipo de Protección Individual
Los Equipos de Protección Individual (EPI) comprenden todos aquellos dispositivos,

accesorios y vestimentas de diversos diseños que emplea el trabajador para protegerse
contra posibles lesiones. Constituyen uno de los conceptos más básicos en cuanto a la
seguridad en el lugar de trabajo y son necesarios cuando los peligros no han podido ser
eliminados por completo o controlados por otros medios.
Los equipos de protección individual que se requerirá dentro de los sitios de trabajo serán
los siguientes:
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
EPI DESCRIPCIÓN
Casco Los cascos de seguridad proveen protección contra casos de impactos y penetración
de objetos que caen sobre la cabeza, también pueden proteger contra choques
eléctricos y quemaduras.
Es necesario inspeccionarlo periódicamente para detectar rajaduras o daño que
pueden reducir el grado de protección ofrecido.
Protección Las gafas protectores para trabajadores ocupados en operaciones que requieran
ocular empleo de sustancias químicas corrosivas o similares, serán fabricados de material
blando que se ajuste a la cara, resistente al ataque de dichas sustancias, o partículas
deben usarse lentes con lunas resistentes a impactos, respecto a radiación infrarroja
deben usarse pantallas protectoras provistas de filtro.
Protección de Los protectores auditivos, pueden ser:
los oídos Tapones, son elementos que se insertan en el conducto auditivo externo y
permanecen en posición sin ningún dispositivo especial de sujeción.
Orejeras, son elementos semiesféricos de plástico, rellenos con absorbentes de ruido
(material poroso), los cuales se sostienen por una banda de sujeción alrededor de la
cabeza.
Mascarillas Las mascarillas ayudan a proteger contra determinados contaminantes presentes en
el aire, reduciendo las concentraciones en la zona de respiración por debajo del TLV
u otros niveles de exposición recomendados. El uso inadecuado del respirador puede
ocasionar una sobre exposición a los contaminantes provocando enfermedades o
muerte.
Guantes Los guantes que se doten a los trabajadores, serán seleccionados de acuerdo a los
riesgos a los cuales el usuario este expuesto y a la necesidad de movimiento libre de
los dedos, deben ser de la talla apropiada y mantenerse en buenas condiciones. No
deben usarse guantes para trabajar con o cerca de maquinaria en movimiento o
giratoria. Si se encuentran rotos, rasgados o impregnados con materiales químicos
no deben ser utilizados.
Botas de El calzado de seguridad debe proteger el pie de los trabajadores contra humedad y
Seguridad sustancias calientes, contra superficies ásperas, contra pisadas sobre objetos filosos
y agudos y contra caída de objetos, así mismo debe proteger contra el riesgo
eléctrico. Para trabajos en medios húmedos se usarán botas de goma con suela
antideslizante.
6.3.9 Señalización de Seguridad
La señalización es el conjunto de medios que se utiliza para mostrar o resaltar una

indicación, una obligación, una prohibición, otros. Esto se puede realizar mediante una
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
señal en forma de panel, un color, una señal luminosa o acústica, una comunicación verbal
o una señal gestual, según proceda.
En este caso, de lo que se trata es que los trabajadores puedan ver y recordar en los lugares,
en los equipos o, en general, en los puestos de trabajo que es obligatorio el uso de un
determinado equipo de protección o que hay riesgo de caída, que está prohibido encender
fuego, entre otros.
Por otro lado, para que no haya confusiones, es necesario que las señales o los medios que
se usen para señalizar estén regulados por una norma, para que en todas partes se utilicen
los mismos.
6.3.10 Salud Ocupacional.
Los trabajadores están expuestos a, fuentes de riesgo para su salud debido a las condiciones
en que aquel se desarrolla. Algunas de las causas de estos riesgos lo constituyen el
ambiente contaminado, el contacto con productos tóxicos, el ruido excesivo, la falta de luz,
otros.
La salud ocupacional está definida por la Organización Mundial de la Salud (OMS) con un
estado de bienestar físico, mental y social completo. Por extensión, la salud laboral sería el
estado de bienestar de los trabajadores en sus puestos de trabajo.
Las normas sobre salud laboral (o seguridad e higiene en el trabajo) se dirigen a proteger la
salud de los trabajadores y a prevenir los accidentes de trabajo o las enfermedades
profesionales.
La seguridad en el trabajo consiste en establecer las condiciones del mismo para que no
exista, o sean mínimos, los peligros, daños o riesgos laborales.
Estas condiciones de trabajo se logran mediante planes de prevención que actúan sobre el
ambiente de trabajo y toman medidas de protección del personal.
6.3.11 Evaluación médica a los trabajadores
Al ingreso de un nuevo personal que va a ser parte del equipo de la empresa debe cumplir
con toda la documentación necesaria para que trabaje de manera normal.
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AUTONOMO Proyecto:
La empresa hará la gestión al Ministerio de Salud para que envíen una brigada y realicen
exámenes de sangre a todos los trabajadores con el fin de que ellos reciban un certificado
del Ministerio de Salud; este examen se lo debe realizar cada año; por lo cual se sugiere que
se instale el servicio médico en la empresa basándose en lo que indica el reglamento para el
funcionamiento de los servicios médicos.
6.3.12 Del Botiquín para Primeros Auxilios
El botiquín de emergencia deberá estar disponible y provisto de todos los insumos

necesarios, cuando algún trabajador sufra alguna lesión durante la jornada laboral, y que
permita realizar procedimientos sencillos ayudando a ejecutar las operaciones de primeros
auxilios.
El listado de los medicamentos del botiquín estará orientado a las necesidades más
frecuentes del trabajador.
Para el equipamiento del botiquín se sugiere como mínimo lo siguiente:
Ciertos medicamentos analgésicos, antiácidos, laxantes, desinfectantes y elementos de

curación como, gasa estéril, venda elástica, algodón, esparadrapo, jeringuillas, agujas,
alcohol, agua oxigenada, jabón quirúrgico, peróxido, etc.
6.4 Diseño de la infraestructura requerida
La necesidad de contar con un matadero que reúna todas las condiciones de funcionalidad,
complementado con otras actividades que respondan a cada una de las necesidades con las
que cuenta el centro poblado de Lagunillas, como ser la transformación de la carne, hace
que surja la idea de implementar una infraestructura de MATADERO PARA LA
TRANSFORMACION DE LA CARNE, que cuente con características propias en cuanto al
faeneo de ganado, transformación de la materia prima y comercialización con una cobertura
más amplia.
Actualmente este centro poblado cuenta con este tipo de equipamiento, pero la evaluación
de la misma hace que sea necesario una infraestructura que deba adecuarse a las exigencias
del presente y del futuro, es así que nos enfrentamos a un desafío que satisfaga estas
exigencias y básicamente la calidad de los servicios.
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
6.4.1 Estudios básicos de ingeniería
Se determina los elementos a componer la ejecución del proyecto con todos sus
componentes tanto arquitectónico como soluciones de ingeniería las instalaciones y otros
son determinados en planos.
Previsiones logísticas en caso de ejecutarse el proyecto. -
Acceso a la obra y materiales de construcción.
En lo referente a los agregados, existen bancos en el municipio cantidades suficientes para

el proyecto.
Necesidades de campamentos.
Se debe prever la instalación de un depósito y ambientes propios de la instalación de

faenas.
Disponibilidad de equipo y mano de obra.
En lo que respecta al equipo necesario para la construcción de las obras, el mismo deberá
ser proporcionado por la empresa constructora que se adjudique la ejecución de las obras
del sistema.
Referente a la mano de obra calificada (albañil) se dispone en la zona, por lo que la

contratación se deberá realizar en la localidad de Lagunillas, y la mano de obra no
calificada (peón y ayudante) se dispone en la localidad para encarar este tipo de trabajos.
Diseños Arquitectónicos y Estructurales.
En función al análisis de alternativas de los terrenos, los criterios de y el tipo de material

disponible en la zona, se ha definido los aspectos del diseño.
Se realizó en primera instancia el levantamiento topográfico de toda el área del proyecto.
Los diseños arquitectónicos y estructurales se han realizado tomando en cuenta todos los
aspectos que influyen en el dimensionamiento de las obras u otros factores propios del tipo
de infraestructura. El Software utilizado ha sido de acuerdo a las características de diseño
(mayor detalle del análisis en el Anexo de Memoria de Calculo).
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
Estructura de HºAº
Toda la estructura principal es de HºAº (zapatas, columnas, vigas y losas) Para el cálculo
estructural, se empleó Software “Cype Cad” y la verificación el método basado en los
límites de rotura (J. Montoya). La cubierta compuesta por elementos, denominado Acero
Estructural. Para la modulación y cálculo se empleó el Software “Cype Cad”.
6.4.2 Diseño de las obras civiles a detalle
En el ámbito del diseño arquitectónico, es interesante desde muchos ángulos, las

características de construcción, forma, espacio, instalación y las diversas posibilidades de
implementación de mobiliario y equipo. La ejecución de este tipo de proyectos está ligada a
innumerables sectores técnicos y de ingeniería que parten de la elaboración del diseño
arquitectónico el mismo que será solucionado mediante una visión conjunta e
interdisciplinaria.
En cuanto a las generalidades del diseño de las unidades funcionales, durante la preparación
y el diseño de este tipo de infraestructura, es necesario tomar en cuenta todos los detalles
para que el mismo sea lo más funcional posible.
Para ello y debido a la complejidad que representa este equipamiento, es necesaria una
estrecha colaboración entre los pobladores, las autoridades y técnicos responsables, con los
profesionales que están a cargo de la elaboración del diseño y de las actividades
complementarias a nivel técnico-estructural y así crear una propuesta integral para uso
eficiente de toda la infraestructura.
El desarrollo del proyecto construcción MATADERO PARA LATRANSFORMACION

DE LA CARNE, refleja el diseño de un equipamiento destinado al faeneo de ganado mayor
y menor, es decir ganado porcino y bovino, luego a la transformación de la materia prima y
posterior comercialización.
Las amplias visuales generadas por la topografía y los espacios abiertos circundantes,
permitirá a la infraestructura proyectada que tenga un valor emblemático que identifique al
equipamiento y sea un hito muy importante en el sector de emplazamiento.
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
El desarrollo de la propuesta está definido por una estructura urbana físico - funcional
definida a partir de la vía colectora y el entorno mediato e inmediato, proponiendo de esta
manera una estructura vial que accede el equipamiento a partir de un distribuidor y un
retorno que organice de mejor manera el flujo vehicular alrededor del equipamiento.
ORGANIZACIÓN GENERAL DEL EQUIPAMIENTO
El presente estudio asume la alternativa de CONSTRUCCION MATADERO PARA LA

TRANSFORMACION DE CARNE, en el entendido de sus predios brindan las
condiciones adecuadas en sus componentes arquitectónicos funcional formal y espacial
para los usuarios (ganaderos y comercializadores) en sus actividades de faeneo y
procesamiento de cárnicos, administración, capacitación y servicios
Aspecto Humano
Todos los servicios y actividades que brinda el equipamiento son parte de la oferta de
consumo de carne, y sus derivados de acuerdo a los términos de referencia para la
elaboración de la propuesta que estará destinada a la población local y de los centros
poblados del municipio.
104
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
El personal que conformará esta infraestructura estará a la cabeza de un Administrador de

la Institución, colaborado por su respectivo personal de apoyo Veterinario. En cuanto a los
servicios se contará con personal que se harán cargo de la parte de control de la calidad de
la carme y personal encargado del faeneo del ganado y también se contará con personal
complementario los mismos que podrán realizar actividades que apoyen al equipamiento
como ser portero, chofer y personal que procesan los productos cárnicos.
Aspecto Funcional
En el proyecto se observa una estructura funcional que se adecua a las necesidades básicas
y complementarias en el cual se identifican claramente diferentes unidades funcionales que
han surgido a partir de la demanda de la población a servir.
Para una mejor organización del conjunto se propone tener una infraestructura integral a
partir de la organización modular identificando de manera clara cada uno de estos y de
manera tal que el equipamiento comprenda diferentes módulos arquitectónicos a partir de
una estructuración funcional acorde a las necesidades y su integración con su entorno
inmediato a través de espacios exteriores.
105
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
Los ejes compositivos de la infraestructura surgen a partir de la ubicación del bloque

central del matadero, planta de tratamiento e incinerador, haciendo que todo el proyecto
sea paralelo a la vía vehicular, con la finalidad de tener una fácil maniobra al interior del
predio, para los camiones. .
La estructura general del proyecto se concibe a partir de la función que cumple cada sector,
el elemento generador del conjunto ha sido el bloque central cuyas dimensiones responden
a la normativa de SENASAG y en base a estas características surgen ejes compositivos que
generan el rectángulo total en base a dos ejes lo cual ayuda a distribuir la ubicación de las
diferentes oficinas y ambientes de cada módulo.
En base a este elemento generador todo el conjunto se ha ido organizando en un elemento

rectangular.
106
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
El ingreso principal esta jerarquizado desde la vía colectora,
Cuantificación de superficies
En base a la distribución funcional se tiene la siguiente cuantificación de superficies:
TOTAL, SUPERFICIE CONSTRUIDA 1.158,63 m2
Aspecto Formal
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
La utilización de formas geométricas simples es el punto de partida para la composición

formal de cada uno de los módulos en función a las distribuciones espaciales internas, la
composición volumétrica del rectángulo central está inscrito en un factor espacial, en el
cual se observa el trazado lineal que está definido por la forma que genera las actividades,
de esta manera se adopta como módulo básico para nuestro diseño un volumen que
adquiere un carácter dinámico en función del trazo de la composición geométrica en base a
ejes que generan la forma rectangular. De la composición formal en base a este módulo
resultante surgen cada uno de los bloques que forman parte del conjunto los mismos que
adquieren una identidad propia, logrando de esta manera una imagen armónica.
108
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
Si bien no adopta una semántica de la cultura de la región por la ubicación, el tamaño y la

jerarquía del equipamiento representarán un hito muy importante en todo el conjunto
urbano que de alguna medida tendrá un impacto a nivel de una arquitectura de contraste.
Aspecto Espacial
Los espacios que se van identificando varían de acuerdo a las unidades funcionales es así
que para espacios grandes como el rectángulo central las alturas a manejar son las más
elevadas, en las otras unidades funcionales están definidas por alturas estándar en función
al volumen de usuarios y flujo de corrientes de aire.
109
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
Aspecto Tecnológico
La distribución estructural está organizada de forma racional resuelta según los

requerimientos para este tipo edificaciones, pero básicamente está formada por estructuras
de hormigón armado, estructura metálica (Cerchas) muro de ladrillo cerámico, estos
criterios están sujetos a un cálculo estructural por parte de un profesional especialista.
La cubierta será de calamina trapezoidal, sobre una estructura metálica que ayudará a cubrir
las grandes luces que se generan en todo el matadero y planta de trasformación.
110
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
Para el cálculo y diseño de la estructura se consideró un modelo a porticado de 2 niveles, de

la siguiente manera:
La estructura fue definida como un sistema de columnas de sección constante en altura, con
Vigas, losas de HºAº.
Las fundaciones fueron definidas como cimentaciones aisladas, con la conexión entre ellas
mediante vigas de arriostre.
- Instalación hidrosanitaria. - Cosiste en la instalación de agua potable desde la matriz

hasta el lugar de la obra, al mismo tiempo se realizará una instalación en todos los
ambientes que sean necesario de acuerdo a planos y detalles constructivos. Las
instalaciones sanitarias se realizarán desde la obra hasta el colector principal del vivero
municipal de Lagunillas.
- Instalación eléctrica. - La instalación eléctrica parte de la acometida de baja tensión al

medidor, desde el cual se distribuyen los diferentes circuitos, como ser el circuito de
iluminación y toma corrientes, también se cuentan con circuitos independientes hacia
las duchas eléctricas, los toma corrientes propuesto son dobles, para la iluminación se
utilizaran lámparas fluorescentes dobles, también se contara con un circuito especial
para el funcionamiento de la maquinaria en los bloques de matadero y planta de
transformación.
111
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
- Análisis de Precios Unitarios

En el análisis de precios unitarios de los diferentes ítems que componen la construcción de
la obra considera tanto al personal, materiales, herramientas y equipo, costos directos e
indirectos que involucra cada uno de los ítems, distribuidos tanto en trabajos previos,
construcción de la infraestructura, etc.
La metodología empleada en el cálculo de los precios unitarios tuvo su fundamento en:
La recopilación de costos de materiales del mercado de la construcción, bienes y/o servicios

tanto en la localidad de Lagunillas y la ciudad de Santa Cruz.
El porcentaje de bonificación de la mano de obra calificada y no calificada fue considerado

en base a los parámetros en este tipo de obras.
Análisis y cálculo de los costos horarios de operación de equipo de construcción que se

deben emplazar al proyecto.
Costo de transporte de agregados, desde los yacimientos ubicados hasta el lugar de las
obras, tomando una distancia media de transporte, agregados que serán empleados en la
fabricación de estructuras para la ejecución de las obras.
Con cuyos datos se adoptaron hipótesis de cálculo, relacionados con los rendimientos
propios de la producción de equipo, materiales, mano de obra calificada y no calificada,
con los cuales se calculan los costos unitarios y se transforman a precios unitarios en los
formularios de Análisis de Precios Unitarios, afectando los costos con factores asociados a
los gastos generales y la utilidad.
La mano de obra disponible en la Localidad de Lagunillas, corresponde a calificada y no

calificada.
6.4.3 Cronograma de Ejecución
Se adjunta en el anexo correspondiente.
112
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
7 EQUIPAMIENTO
7.1 Justificación de cantidades.
Definición y Secuencia de las operaciones de faeneo de la línea de bovinos
La preparación de la carne es el proceso de convertir las canales en productos comerciables,

comestibles y no comestibles. Las operaciones siguen normalmente el orden siguiente:
después del sangrado, se procede al desuello y a cortar la cabeza y las patas, para desollar
los costados y la cola, a extraer las tripas y los intestinos, a extraer los órganos, a retirar
completamente el cuero, a dividir los lados, y a la limpieza y el pesaje.
La carnización puede llevarse a cabo mientras las canales están en mesas situadas sobre el
suelo, o suspendidas de un carril, sistemas a los que se denomina de puesto y lineal,
respectivamente. Cuantas más operaciones se realicen mientras la canal está colgada, más
limpio será el proceso; y cuanto más se utilicen los carriles, mayores posibilidades existirán
de mecanización y de aceleración. En el sistema lineal la canal se traslada principalmente
en el carril, en una dirección o línea, y las operaciones de preparación se realizan en
Dicho sea de pasada, este sistema de mesas constituye una etapa de transición entre los
viejos puestos y los sistemas horizontales semilineales y los sistemas verticales de carril; y
da además la posibilidad de que se realicen las operaciones de carnización de la primera
etapa individualmente. Les gusta a los carniceros que siguen conservando y utilizando su
pericia individual para la operación de desuello; el factor limitativo es el grado en que se
puede llevar a cabo con buen resultado la inspección de la carne, en particular la de los
estómagos y asaduras. A partir de esta etapa el logro de un mayor rendimiento depende de
que aumente el número de cadenas o la mecanización total o parcial de éstas. La
mecanización puede variar de grado y estar relacionada con el avance de las canales y los
despojos y con la manera de realizar las operaciones, por ejemplo, la extracción de las
pieles y cueros, el corte de las patas, el descuartizamiento, etc. La fig. 31 muestra una
disposición que utiliza mesas en que la producción es tan alta (hasta 70 bovinos por hora)
que es necesario proceder a la mecanización de las instalaciones destinadas a la inspección
(despojos rojos y estómagos) mediante la introducción de transportadores para realizar
estas actividades subsidiarias y se requiere un edificio de dos pisos para proceder a la
separación de los subproductos.
113
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
En todos los sistemas mencionados existe una discontinuidad entre los carriles de desangrar
y de carnización. El arriado se elimina en casi todos los sistemas actualmente; todas las
operaciones se realizan sucesivamente, mientras la canal está suspendida, razón por las que
los sistemas se denominan “en el carril o cadena”.
Los sistemas de cadena total o “en el carril” entrañan la utilización de una combinación de
diversos instrumentos manuales que funcionan con motor o neumáticamente y otra
maquinaria y equipo conexo que, cuando están adecuadamente coordinados con un sistema
de carril aéreo para la canal permite la carnización completa de la res desde la zona de
descarga seca hasta las cámaras frigoríficas o las naves donde quedan colgadas las canales.
En los sistemas de carril existen diversos tipos de preparación de la canal. Muchos factores
intervienen en la determinación de cuál es el sistema de carril más adecuado para las
circunstancias, pero las operaciones efectivas de preparación de la canal se realizan de la
misma manera en todos los sistemas. Es el medio mecánico de transporte de la canal a lo
largo de estas diversas operaciones el que varía con cada sistema debido a la capacidad y la
disponibilidad de espacio. En la fig. 32 se describen los dos sistemas más importantes con
sus planos respectivos y sus características típicas.
Ventajas de los sistemas de cadena o “en el carril”
La ventaja evidente del sistema de cadena frente al de puestos es la higiene y la posibilidad

de una inspección más centralizada. Esta ventaja se puede aprovechar al máximo
disponiendo que todas las partes de la canal se desplacen paralelamente y sean
identificadas, inspeccionadas y selladas juntas, lo que constituye el principio de la
inspección no separada tal como se requiere para garantizar una higiene adecuada de los
alimentos.
Por estos motivos, el sistema de cadena, en sus diversas formas, ha ganado terreno en todo
el mundo. El sistema de cadena exige un equipo y una producción mínimos. Para la cadena
más sencilla de bovinos se requieren de tres a cuatro hombres. Con más hombres, el trabajo
en la cadena se hace gradualmente más fácil y más económico.
El sistema de cadena, con excepción de las instalaciones más pequeñas, es el más

productivo. Esto viene indicado por la cifra citada más arriba y está puesto de manifiesto
114
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
por el hecho de que la capacidad de las cadenas instaladas para las producciones mínimas
señaladas puede aumentarse en el 50 por ciento más, simplemente incrementando el
número de hombres o las horas extraordinarias. El sistema de cadena tiene otras ventajas
importantes, que se señalan a continuación:
Exige una superficie de suelo mucho menor; en consecuencia, los gastos de mantenimiento
y limpieza del edificio son inferiores. Posibilita un uso más económico de un número
relativamente menor de dispositivos auxiliares mecánicos como los polipastos y las sierras
eléctricas, etc.
Es más limpio en muchos sentidos:
• Las operaciones de preparación de las canales pasan de la zona sucia a la zona limpia.
• Las operaciones en el suelo se eliminan parcialmente y, con los sistemas actuales,
totalmente.
Los despojos y otros subproductos se pueden retirar en ángulos rectos con la cadena o a
través de conductos que comunican con el piso inferior (evitando un tráfico cruzado) o
regresando luego a través de las áreas de desangrar o “sucias”.
Necesita relativamente menos trabajadores calificados; se pueden emplear trabajadores no

calificados a los que se promoverá posteriormente para que asuman actividades que
requieren una mayor capacitación.
Facilita la inspección adecuada de la carne.
Criterios para la planificación
Los criterios de planificación que se indican a continuación, relativos a las diferentes

operaciones de preparación de la carne en la nave de carnización de bovinos, el diseño y las
relaciones con las salas de servicio se aplican en general a todos los sistemas de mesa y
cadena.
La zona situada frente a los corrales de separación o de atronamiento de los que se extrae la
canal se designa como zona de descarga seca y debe estar proyectada para garantizar las
condiciones de trabajo más seguras posible para los matarifes cuando realizan las
operaciones de matar al animal, colgarle de las patas traseras y elevarle.
115
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
Las operaciones de corte de la cabeza y de las patas delanteras deben realizarse mientras la
canal está suspendida del carril de desangrar. Las cabezas deben estar completamente
desolladas y lavarse inmediatamente después de ser cortadas y antes de trasladarlas al punto
de inspección. La cabeza debe estar colgada de un gancho fijo para inmergirla en un
recipiente para el lavado, más con el fin de evitar una manipulación indebida es preferible
utilizar un carril de nivel bajo que esté directamente en conexión con el puesto de
inspección.
La dispersión de agua a gran presión con una pistola manual constituye el mejor medio de
limpiar la cabeza. Con el fin de evitar que se produzcan excesivas salpicaduras de agua y
desperdicios, la zona del lavado debe estar protegida. El agua de la zona de lavado y el
exceso de sangre deben llevarse a un desagüe a partir de las áreas de corte de la cabeza y
lavado. Una disposición adecuada consiste en disponer de un depósito para el drenaje
separado o de una rejilla abierta instalada en el suelo encima del desagüe.
Llegados a esta etapa es preciso cortar y extraer las patas delanteras, si la disposición
permite su despacho inmediato desde el piso donde se procede a la matanza. Si ello no es
posible, pueden colocarse en receptáculos para facilitar su retirada de la nave de
carnización. La longitud de los canales dobles de preparación de la carne, cuando se
utilizan, debe permitir que se cuelguen por lo menos tres canales con una distancia de 1,5m
entre cada dos de ellas con el fin de disponer de un espacio para trabajar suficiente para
proceder al desuello y descuartizamiento. La distancia mínima entre el centro de una mesa
y la pared de enfrente es de 1,80 m.
Como la mayor parte del trabajo de extracción de las tripas y las pieles y cueros se
concentra en el área del polipasto de preparación de canales, la entrada a las salas de tripas
y pieles debe ser adyacente a este punto. Ello permitirá la eliminación directa de los
subproductos de la hilera de las canales. El carril o la carreta de despojos comestibles debe
estar situado en el lado más alejado de las salas de subproductos.
Los estómagos y los intestinos no pueden pasar directamente a la sala de tripas después de
ser extraídos porque deben permanecer en la nave de carnización con el fin de que estén en
relación con la canal, la cabeza y los despojos hasta que se complete la inspección de esa
canal y esos despojos. Un área próxima a la sala de tripas debe reservarse para los
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
estómagos y los intestinos en espera de la inspección. Se pueden conservar en carritos para

tripas hasta que sean colocados en una mesa de suficiente longitud como para que cada
conjunto de estómago o intestinos disponga de por lo menos 0,90 m.
Para la preparación de las patas traseras y el corte de las patas, se desuella la pata trasera no
encadenada y se corta la pezuña, mientras la canal está colgada de la extensión del carril de
desangrar. La percha de un mecanismo de poleas se fija frente al tendón de Aquiles y la
canal se alza para que la otra pata pueda quedar libre de la argolla y ser preparada. La canal
se transfiere al carril de preparación de la carne tras la terminación del trabajo.
Se necesitan plataformas, aproximadamente de 2 m de alto, para que los matarifes preparen

las patas traseras, corten los pies y desuellen. Las plataformas deben estar construidas con
materiales resistentes a la corrosión y ajustarse a un suelo no deslizante de material
impermeable. Para evitar el peligro de una contaminación cruzada entre las canales, éstas
deben estar colgadas con una separación de 1,80 m. Se deben utilizar carritos para
transportar los subproductos, pero no se debe permitir que estos se acumulen en el piso
dedicado a la matanza ni que entren en contacto con las canales. Deben limpiarse a fondo
cada vez que se usan, antes de regresar al piso dedicado a la matanza.
Antes de su extracción, la espalda y los flancos de la canal deben estar desollados. Esta
suele ser una operación en dos partes con puestos de trabajo (plataformas escalonadas
espaciadas a 1,80 m), uno a cada lado del carril de preparación de las canales en el caso de
un sistema de un único carril.
La evisceración es una operación en dos partes. El estómago y los intestinos se colocan

encima de la mesa o carril de inspección mientras que el hígado, el bazo, el corazón, los
pulmones, la traquea, el esófago y la parte gruesa del diafragma se cuelgan de un carril o de
un transportador. Pueden también ser colocados en un compartimento separado sobre una
mesa o transportador de inspección.
El aserrado del pecho se lleva mejor a cabo con una sierra mecánica especialmente
diseñada. Aunque una plataforma no es esencial para la preparación de la carne en mesa,
frecuentemente se utilizan para la preparación de las canales “en el carril”.
117
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
Debe haber un área concreta para la inspección de la carne en la nave de carnización, con el
fin de que un conjunto de vísceras correspondan a su canal hasta después de la inspección.
Las canales se pueden descuartizar para la inspección. De ello se deduce que la longitud de
la mesa para tripas y del carril para despojos debe tener en cuenta el número de canales que
se pueden suspender entre la posición de evisceración y el punto de inspección de la canal
después del descuartizamiento y que se debe prever 0,90 m por cada conjunto de estómagos
e intestinos.
El área de la inspección de la carne debe estar diseñada de manera que la canal, las vísceras
y la cabeza se correspondan. El movimiento de los inspectores entre la mesa de tripas, la
canal y la cabeza y el carril de despojos no debe tropezar con obstáculos.
Toda la zona de inspección debe disponer de luz artificial de una intensidad de 500 lux
medida a nivel del ojo. Si la inspección se efectúa en diferentes lugares, cada uno de ellos
debe estar iluminado con esa intensidad. La luz artificial utilizada no debe distorsionar el
color de las canales.
La mejor manera de lavar las canales consiste en utilizar un rociador manual. Por
consiguiente, la zona de lavado debe estar emplazada de manera que se evite un exceso de
salpicaduras sobre otras canales o despojos. Una placa de protección galvanizada que se
118
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
extienda desde el suelo hasta 0,6m por encima de la parte superior del carril y que tenga
aproximadamente 1,80 m de longitud constituirá una barrera eficaz. El suelo de esta zona
debe estar inclinado hacia los canales necesarios y drenarse individualmente.
EVISCERACION Y COLOCACION EN EL CARRITO PARA SU TRANSPORTE AL

MONTACARGAS
Preparación de las canales de cerdos
- Consideraciones generales
La matanza de los cerdos no ocasiona los mismos problemas que la matanza de los bovinos
debido a que:
a. se necesita menos espacio;
b. no hay que retirar cueros; y salvo en ciertas ocasiones pieles;
c. el estómago no es tan grande como el de los rumiantes;
d. la cabeza y las patas se dejan con la canal.
En la mayor parte de los países la preparación de las canales de cerdos para el consumo
humano raras veces requieren que se retire la piel. Normalmente toda la canal, después de
119
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
la matanza, está sometida a alguna forma de tratamiento que elimina el cabello y limpia la
piel; el método más común es la inmersión de la canal en agua caliente seguida de una
retirada manual y/o mecánica del cabello.
Métodos de escaldado y supresión de los pelos para pequeñas capacidades
En la forma más sencilla de tratamiento, el animal es atronado, matado y sangrado en el

suelo, y luego izado e inmergido en una cisterna de agua caliente (de preferencia templada)
controlada termostáticamente a una temperatura de 65 °C hasta que el pelo se afloja,
momento en que se retira raspándolo a mano o afeitándolo sobre una mesa con camal; a
continuación la canal se iza con el camal hasta un gancho o un carril aéreo y se destripa
(fig. 52). Estos procedimientos laboriosos y lentos sólo se llevan a cabo en la actualidad en
los mataderos más pequeños de todos los países en los que la producción es reducida. Para
mataderos mayores, se dispone de sistemas de cadena a los que se incorporan máquinas
para quitar el pelo, etc., con una capacidad de 25 a 150 cerdos por hora.
El principal problema estriba en decidir cuándo está justificada la introducción de una

máquina de eliminación del pelo. Sin embargo, cabe decir que, si en un matadero para
diversas especies se prevé una producción bastante regular de un centenar de cerdos
aproximadamente durante un período de tres días a la semana, ciertamente se debe tomar en
consideración la posibilidad de utilizar una pequeña máquina de escaldado y eliminación
del pelo, particularmente para mataderos de una sola especie.
SECUENCIA DE LAS OPERACIONES DE MATANZA DE UN CERDO
120
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
7.2 Especificaciones técnicas del equipamiento.
Las Especificaciones Técnicas del equipamiento cumplen con las condiciones apropiadas
de implementación.
7.3 Cotizaciones y presupuesto.
El presupuesto de equipamiento asciende a Bs. 812.299,04
PRESUPUESTO DEL EQUIPAMEINTO
Nº Descripción Und. Cantidad Unitario Parcial

> M01 - M-A EQUIPAMIENTO - MATADERO 657.332,87
1 Provision y colocado de guinche principal PZA 2,00 22.015,39 44.030,78
2 Provision /colocado de guinche para cambio de pata PZA 1,00 17.974,42 17.974,42
3 Prov/coloc. de rampa para apoyo de guinches UNID 3,00 1.120,16 3.360,48
4 Prov/coloc. torre+bloque masiso con rod. de apoyo UNID 3,00 1.849,47 5.548,41
5 Provision araña para colgado de viseras PZA 4,00 198,70 794,80
6 Prov. Roldana PZA 2,00 426,01 852,02
7 Instalacion tablero de control y sist. electrico GLB 1,00 6.619,91 6.619,91
8 Prov. y coloc viga metalica C 10"x6" tipo riel m 38,95 2.125,36 82.782,77
9 Cajon de noqueo para bovinos PZA 1,00 83.309,59 83.309,59
10 Cajon de noqueo para porcinos PZA 1,00 60.578,24 60.578,24
11 Piscina de agua caliente PZA 1,00 12.672,33 12.672,33
12 Peladora PZA 1,00 5.767,88 5.767,88
13 Bandeja de acero inox 0.90 x1.50 x0.20 M H=0.80M PZA 1,00 1.789,90 1.789,90
Carrito bandeja inox 0.70 x0.50m H= x0.20 M
14 H1=0.0M H2=0.50M C/ RUEDA PZA 1,00 2.358,18 2.358,18
15 Tarima inoxidable para degollado PZA 1,00 1.221,61 1.221,61
16 Sierra de corte de pecho PZA 1,00 994,30 994,30
17 Sierra divisoria PZA 1,00 1.448,93 1.448,93
18 Balanza eléctrica PZA 1,00 6.904,45 6.904,45
19 Carro figrorifico cap. 2 ton PZA 1,00 318.323,87 318.323,87
M02 - M-B EQUIPAMIENTO - PLANTA
> TRANSFORMADORA DE CARNE 154.966,17
20 Instalacion tablero de control y sist. electrico GLB 1,00 6.619,91 6.619,91
21 Embutidora de chorizos PZA 1,00 8.171,24 8.171,24
22 Cutter PZA 1,00 30.078,73 30.078,73
23 Mezcladora de carne PZA 1,00 13.638,09 13.638,09
24 Cortadora de carne PZA 1,00 30.696,11 30.696,11
25 Selladora al vacio PZA 1,00 6.904,45 6.904,45
26 Bandeja de acero inox 0.90 x1.50 x0.20 M H=0.80M PZA 1,00 1.789,90 1.789,90
27 Carrito bandeja inox 0.70 x0.50m H= x0.20 M PZA 1,00 2.358,18 2.358,18
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GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:

H1=0.0M H2=0.50M C/ RUEDA
28 Balanza eléctrica PZA 1,00 6.962,92 6.962,92
29 Componentes para el cuarto frio glb 1,00 34.108,55 34.108,55
30 Moledora de carne PZA 1,00 13.638,09 13.638,09
Total presupuesto: 812.299,04
Son: Ochocientos Doce Mil Doscientos Noventa y Nueve con 04/100 Bolivianos
8 CAPACITACIÓN Y/O ASISTENCIA TÉCNICA

Las organizaciones actuales para llevar a cabo el mantenimiento de las infraestructuras
deben ser reforzadas considerando que se contará con infraestructuras permanentes; los que
exigen inspecciones para determinar posibles daños en las obras y la magnitud de las
reparaciones a realizarse antes de las limpiezas mantenimientos anuales, las mismas tareas
tendrán que efectuarse con mayor atención.
Así se prevé la necesidad de formular dos tipos de manuales:
• Manual de Operación y Mantenimiento técnico
• Manual de Operación y Mantenimiento para los usuarios
La elaboración de los manuales de O+M estará a cargo de profesionales con experiencia

MATADEROS Y PLANTAS PROCESADORAS DE CARNE principalmente
profesionales como Ing. Industrial, Arquitecto, agrónomo, Lic. en economía y
administración con especialidad en manejo de este tipo de empresas, con apoyo de
miembros del lugar basada en la gestión campesina de producción, para lo cual se
considerará principalmente los derechos a la participación así también los deberes y
obligaciones que conlleva ser parte de este proyecto turnos, tiempo de producción, épocas
de limpieza etc. Es así como en el manual se identificará los elementos introducidos
describiendo su operación y forma de mantenerlos para preservar esta infraestructura de
producción.
122
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
9 DOCUMENTO AMBIENTAL QUE CORRESPONDA A LA CATEGORÍA DEL

PROYECTO, EN EL MARCO DE LO ESTABLECIDO EN LA LEY Nº 1333 Y
SUS REGLAMENTOS
Se enmarca a lo establecido en la ley 1333.
10 ANÁLISIS Y DISEÑO DE MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y GESTIÓN DEL

RIESGO DE DESASTRES Y ADAPTACIÓN AL CAMBIO CLIMÁTICO
El proyecto no modificará los recursos naturales del medio ambiente, por cuanto la
infraestructura del matadero será edificada previniendo los efectos ambientales como: causa
efectos ambientales cuando se realiza el faeneo, desecha aguas servidas, aguas residuales
producto de la limpieza de los materiales que sirve para toda la producción y
transformación.
11 DETERMINACIÓN DE LOS COSTOS DE INVERSIÓN
PRESUPUESTO DE INFRAESTRUCTURA

> M01 - M-A OBR. CIV. - MATAD 828.572,69
1 Instalacion de faenas GLB 1,00 15.453,45 15.453,45
2 Letrero de obra con banner de lona PZA 1,00 4.162,40 4.162,40
3 Replanteo y trazado (estructuras y edificaciones) M2 224,94 9,40 2.114,44
4 Excavacion (0-1.5 m) suelo semiduro M3 303,77 63,78 19.374,45
5 Carpeta de hormigon pobre m³ 5,93 994,03 5.894,60
6 Zapatas de hº aº m³ 10,18 2.229,08 22.692,03
7 Columnas de hº aº M3 9,68 3.700,90 35.824,71
8 Cimientos de hº. cº. 60% piedra desplazadora M3 6,11 735,74 4.495,37
9 Sobrecimientos hº.cº. m³ 3,68 1.030,86 3.793,56
10 Relleno y compactado c/maquina M3 71,53 36,62 2.619,43
11 Impermeabilizacion de sobrecimientos m² 18,43 49,70 915,97
12 Muro ladrillo ceramico 18h 1 cara vista e=12 cm. M2 157,33 256,57 40.366,16
13 Muro de ladrillo 6 huecos e=10 cm. m² 187,06 146,08 27.325,72
14 Muro de ladrillo gambote e=0.12 m² 5,16 199,52 1.029,52
15 Vigas de hº aº M3 16,67 3.598,61 59.988,83
16 Vigas de arriostre de hº aº M3 4,86 3.103,16 15.081,36
17 Losa llena de hº aº m³ 0,95 4.469,53 4.246,05
18 Losa armada en 2 dir. plastof. m² 8,12 776,54 6.305,50
123
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:

19 Parapetos de hº aº m³ 0,24 3.443,03 826,33
20 Cubi. calam. trapezo. prep. est. metalica perfil c m² 244,98 470,57 115.280,24
21 Cubierta calamina plastic est. metalica perfil c m² 32,80 501,82 16.459,70
22 Cumbrera de calamina plana m 18,45 79,06 1.458,66
23 Botaguas de ladri. gambo.(cer.) h=12 cm m 11,90 94,85 1.128,71
24 Prov. y colocado carp. puerta de mad. roble + marc M2 31,42 1.300,04 40.847,26
25 Prov. y colocado carp. metalica puertas corredisas m² 8,65 747,21 6.463,37
26 Prov. y coloc. ventana de alumino m² 13,42 305,98 4.106,25
27 Prov/coloc. ventana de aluminio incl/malla m² 14,45 373,38 5.395,34
28 Cielo falso de pvc m² 133,80 196,78 26.329,16
29 Cielo raso b/losa m² 10,50 97,02 1.018,71
30 Revoque interior -cemento m² 740,63 125,26 92.771,31
31 Revoque exterior de cemento m² 159,46 125,26 19.973,96
32 Contrapiso de cemento e=5 cm. + empedrado M2 194,76 135,34 26.358,82
33 Bordillo de hº 12*20*40 ML. 64,71 147,16 9.522,72
34 Acera + empedrado + contrapiso e=5 cm. M2 52,86 196,00 10.360,56
35 Meson de hº aº e=6 cm. + revest. M2 8,23 489,81 4.031,14
36 Piso de ceramica con esmalte M2 194,75 183,83 35.800,89
37 Zocalo de ceramica con esmalte h=15 cm. m 28,57 41,35 1.181,37
38 Revestimiento ceramico en muros M2 322,19 183,83 59.228,19
39 Quincallería bisagras 4" p/ puertas PZA. 54,00 17,77 959,58
40 Picaportes de 4 pulg. p/puertas PZA 8,00 23,45 187,60
41 Chapa interior de manivela t. papaiz PZA. 5,00 177,44 887,20
42 Chapa exterior (2 golpes) PZA. 9,00 243,45 2.191,05
43 Prov/coloc.comp.entrada y salida(area de noqueo) M2 4,31 1.838,19 7.922,60
44 Rejas metalicas m² 11,52 366,45 4.221,50
45 Pintura exterior latex M2 293,43 35,86 10.522,40
46 Prov. y colocado carp metalica puertas m² 4,42 747,21 3.302,67
47 Pintura interior latex M2 418,44 35,86 15.005,26
48 Pintura al aceite sobre c/madera m² 62,84 44,98 2.826,54
49 Prov.colocado de vidrio doble (3 mm.) M2 15,30 136,33 2.085,85
50 Muro de hº.cº. m³ 22,23 872,38 19.393,01
51 Letrero inoxidable de identificacion Pza 17,00 354,88 6.032,96
52 Placa de entrega de obras pza 1,00 1.192,38 1.192,38
53 Limpieza general GLB 1,00 1.615,85 1.615,85
> M02 - M-B INST. HIDR - MATAD 166.706,59
54 Replanteo y control de lineas de tub. m 476,85 3,29 1.568,84
55 Excavacion para instalaciones sanitarias M3 103,64 63,78 6.610,16
56 Prov. y tend. tuberia pvc ½" esq. 40 ec ML. 68,90 25,04 1.725,26
57 Prov. y tend. tuberia pvc 3/4" esq 40 ec ML. 96,90 30,89 2.993,24
58 Prov. y tend. tuberia pvc tr e=40 1" ML 17,46 32,47 566,93
59 Prov. y tend. tuberia pvc tr e=40 11/2" ML 11,68 44,40 518,59
124
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:

60 Prov. y tendido tub. desague pvc d=2" m 40,58 67,08 2.722,11
61 Prov. y tendido tuberia pvc 4" desague ML 63,93 70,77 4.524,33
63 Relleno y comp. con equipo manual. M3 44,21 55,66 2.460,73
64 Prov. y colocado inodoro tanque bajo pza 4,00 482,18 1.928,72
65 Prov y colocado de ducha pza 3,00 298,05 894,15
66 Prov. y colocado de lavamanos pza 4,00 398,04 1.592,16
67 Prov. y col lavaplatos una fosa PZA. 6,00 334,42 2.006,52
68 Prov. y col de lavaplatos una fosa dos aletas PZA. 3,00 561,74 1.685,22
69 Prov y coloc de pileta + bebederos pza 3,00 858,74 2.576,22
70 Prov y coloc de grifo de 1/2" pza 20,00 140,55 2.811,00
71 Prov y coloc de grifo de 3/4" pza 2,00 151,92 303,84
72 Prov. y colocado regilla de piso PZA 9,00 163,29 1.469,61
73 Sumidero sanitario + rejilla de FG pza 3,00 503,08 1.509,24
74 Canal de drenaje sanitario de h°c°+ rejilla met. m 24,53 470,72 11.546,76
75 Canaletas de calamina de 8 x 12 cm ML 70,30 185,57 13.045,57
76 Bajantes de calamina plana ML 45,10 185,57 8.369,21
77 Camara de inspeccion de 60x60 cm PZA. 4,00 793,47 3.173,88
78 Camara de retension de solidos grasos d=1.20 m pza 1,00 1.840,33 1.840,33
79 Camara recolectora residual d=1.50m pza 1,00 2.339,63 2.339,63
80 Trampa de solidos desmontable 2.50 x 1.00 x1.50 m pza 1,00 5.420,53 5.420,53
81 Camara septica h°a° de 4.00 x 1.90 x 2.00 m pza 1,00 22.131,43 22.131,43
82 Camara de registro 80x80 h°a° pza 2,00 885,05 1.770,10
83 Fosa de secado pza 1,00 1.562,98 1.562,98
Pozo absorvente ladrillo gambote d= 1.50m h=3.00
84 m glb 1,00 6.576,15 6.576,15
85 Jabonera para baño PZA. 5,00 20,61 103,05
86 Portapapel p/baño PZA. 4,00 48,55 194,20
87 Toallero para baño PZA. 5,00 55,92 279,60
88 Llave de paso d=1/2" PZA 20,00 212,81 4.256,20
90 Llave de paso d=1" pza 6,00 333,97 2.003,82
91 Llave de paso d=11/2" pza 2,00 412,40 824,80
92 Bomba electrica d=3/4" 1 hp pza 1,00 4.754,92 4.754,92
93 Tanque plastico de agua 3000 lt pza 2,00 4.928,97 9.857,94
94 Provision y colocacion accesorios tanque de almace GLB 1,00 670,59 670,59
95 Camara de llaves tanque PZA 1,00 417,08 417,08
96 Prueba hidraulica para alcantarillado glb 1,00 283,36 283,36
97 Prueba hidraulica para agua potable glb 1,00 253,58 253,58
98 Prov. y tend. tuberia pvc ½" esq. 40 ec IPS ML. 15,30 30,89 472,62
99 Prov. y tend. tuberia pvc 3/4" esq. 40 ec IPS ML. 25,95 37,91 983,76
100 Camara septica h°a° de 2.00 x 1.0 x 1.50 m pza 1,00 11.628,29 11.628,29
125
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:

> M03 - M-C INST. ELEC - MATAD 31.084,69
101 Tablero de distribucion principal pza 1,00 567,10 567,10
102 Instalacion electrica fluorescente 2*40w doble pto 21,00 399,38 8.386,98
103 Instalacion electrica led 24w pto 31,00 309,59 9.597,29
104 Prov. instalacion reflector led pto 3,00 704,54 2.113,62
105 Instalacion electrica tomacorriente doble pto 34,00 239,05 8.127,70
106 Conmutador doble de tres vias pza 2,00 178,66 357,32
107 Interruptor simple pza 12,00 97,75 1.173,00
108 Interruptor doble pza 4,00 54,64 218,56
109 Interruptor triple pza 1,00 68,76 68,76
110 Prov. inst. toma fuerza (ducha electrica) PTO 3,00 158,12 474,36
> M04 - M-E CORRALES - MATADERO 152.687,11
113 Cerco de madera h = 1.80 m 70,46 439,42 30.961,53
114 Cerco de madera h = 1.50 m 26,70 416,69 11.125,62
115 Puerta de madera tipo reja m² 22,20 404,89 8.988,56
116 Dados de de hº cº m³ 57,98 605,88 35.128,92
117 Prov. coloc. balanza tipo (bascula) GLB 2,00 27.957,97 55.915,94
> M05 - M-F OBR. CIV. - INCINE 75.111,92
118 Replanteo y trazado (estructuras y edificaciones) M2 17,00 9,40 159,80
119 Excavacion (0-1.5 m) suelo semiduro M3 8,12 63,78 517,89
120 Carpeta de hormigon pobre m³ 0,48 994,03 477,13
121 Zapatas de hº aº m³ 1,44 2.229,08 3.209,88
124 Sobrecimientos hº.cº. m³ 0,46 1.030,86 474,20
125 Relleno y compactado c/maquina M3 4,14 36,62 151,61
128 Vigas de hº aº M3 1,14 3.598,61 4.102,42
131 Cumbrera de calamina plana m 3,85 79,06 304,38
132 Botaguas de ladri. gambo.(cer.) h=12 cm m 4,80 94,85 455,28
134 Prov/colocacio.de ventana metalica incl. pintura m² 1,56 539,96 842,34
139 Bordillo de hº 12*20*40 ML. 23,40 147,16 3.443,54
126
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:

141 Quincallería bisagras 4" p/ puertas PZA. 3,00 17,77 53,31
142 Picaportes de 4 pulg. p/puertas PZA 2,00 23,45 46,90
143 Chapa exterior (2 golpes) PZA. 1,00 243,45 243,45
144 Pintura exterior latex M2 22,57 35,86 809,36
146 Pintura al aceite sobre c/madera M2 9,24 44,98 415,62
147 Prov.colocado de vidrio doble (3 mm.) M2 6,24 136,33 850,70
148 CEramica refractoria M2 8,54 227,02 1.938,75
> M06 - M-G INST. ELEC - INCINE 1.840,73
150 Instalacion electrica fluorescente 2*40w doble pto 1,00 399,38 399,38
151 Instalacion electrica led 24w pto 1,00 309,59 309,59
152 Instalacion electrica tomacorriente doble pto 2,00 239,05 478,10
153 Interruptor simple pza 2,00 43,28 86,56
> M07 - M-H OBR. CIV. - PLANTA 725.119,60
156 Carpeta de hormigon pobre m³ 4,66 994,03 4.632,18
157 Zapatas de hº aº m³ 8,28 2.229,08 18.456,78
161 Relleno y compactado c/maquina M3 28,25 36,62 1.034,51
164 Muro de ladrillo 6 huecos e=10 cm. m² 183,83 146,08 26.853,89
165 Muro de ladrillo gambote e=0.12 m² 5,16 199,52 1.029,52
166 Vigas de hº aº M3 10,87 3.598,61 39.116,89
167 Vigas de arriostre de hº aº M3 6,06 3.103,16 18.805,15
169 Losa armada en 2 dir. plastof. m² 19,34 776,54 15.018,28
170 Parapetos de hº aº m³ 0,25 3.443,03 860,76
172 Cubierta calamina plastic est. metalica perfil c m² 26,24 501,82 13.167,76
173 Cumbrera de calamina plana m 14,95 79,06 1.181,95
174 Botaguas de ladri. gambo.(cer.) h=12 cm m 8,50 94,85 806,22
176 Prov. y colocado carp. metalica puertas corredisas m² 3,85 747,21 2.876,76
177 Prov. y coloc. ventana de aluminio m² 22,12 305,98 6.768,28
178 Prov/coloc. puerta de cerrado hermetico m² 2,64 7.052,49 18.618,57
127
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:

180 Cielo raso b/losa m² 8,09 97,02 784,89
184 Bordillo de hº 12*20*40 ML. 63,33 147,16 9.319,64
186 Meson de hº aº e=6 cm. + revest. M2 11,86 489,81 5.809,15
187 Piso de ceramica con esmalte M2 215,64 183,83 39.641,10
188 Zocalo de ceramica con esmalte h=15 cm. m 34,06 41,35 1.408,38
189 Revestimiento ceramico en muros M2 290,11 183,83 53.330,92
190 Quincallería bisagras 4" p/ puertas pza 54,00 17,77 959,58
191 Picaportes de 4 pulg. p/puertas pza 12,00 23,45 281,40
192 Chapa interior de manivela t. papaiz pza 6,00 177,44 1.064,64
193 Chapa exterior (2 golpes) pza 6,00 243,45 1.460,70
194 Rejas metalicas m² 6,24 366,45 2.286,65
195 Pintura exterior latex M2 192,39 35,86 6.899,11
196 Prov. y colocado carp metalica puertas m² 5,15 747,21 3.848,13
198 Pintura al aceite sobre c/madera m² 58,88 44,98 2.648,42
199 Prov.colocado de vidrio doble (3 mm.) m² 19,55 136,33 2.665,25
200 Prov. y coloc. plafones para cuarto frio m² 90,92 337,46 30.681,86
201 Letrero inoxidable de identificacion pza 27,00 354,88 9.581,76
202 Limpieza general glb 1,00 1.615,85 1.615,85
> M08 - M-I INST. HIDR. - PLANTA 78.815,87
203 Replanteo y control de lineas de tub. m 286,69 3,29 943,21
204 Excavacion para instalaciones sanitarias M3 36,06 63,78 2.299,91
205 Prov. y tend. tuberia pvc ½" esq. 40 ec ML. 24,83 25,04 621,74
206 Prov. y tend. tuberia pvc 3/4" esq 40 ec ML. 81,85 30,89 2.528,35
207 Prov. y tend. tuberia pvc tr e=40 1" pza 13,69 32,47 444,51
209 Prov. y tendido tuberia pvc 4" desague ML 13,34 70,77 944,07
211 Relleno y comp. con equipo manual. M3 23,43 55,66 1.304,11
212 Prov. y colocado inodoro tanque bajo pza 2,00 482,18 964,36
213 Prov y colocado de ducha pza 2,00 298,05 596,10
214 Prov. y colocado de lavamanos pza 3,00 432,13 1.296,39
215 Prov. y col lavaplatos una fosa PZA. 5,00 334,42 1.672,10
216 Prov. y col de lavaplatos una fosa dos aletas PZA. 2,00 561,74 1.123,48
217 Prov y coloc de pileta + bebederos pza 3,00 858,74 2.576,22
218 Prov y coloc de grifo de 1/2" pza 12,00 140,55 1.686,60
219 Prov y coloc de grifo de 3/4" pza 2,00 163,29 326,58
220 Sumidero sanitario + rejilla de FG pza 3,00 503,08 1.509,24
128
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:

221 Prov. y colocado regilla de piso PZA 3,00 163,29 489,87
222 Canal de drenaje sanitario de h°c°+ rejilla FG m 22,63 469,02 10.613,92
223 Canaletas de calamina de 8 x 12 cm ML 59,80 185,57 11.097,09
224 Bajantes de calamina plana ML 39,60 185,57 7.348,57
225 Camara de inspeccion de 60x60 cm PZA. 4,00 793,47 3.173,88
226 Jabonera para baño PZA. 3,00 20,61 61,83
227 Portapapel p/baño PZA. 2,00 48,55 97,10
228 Toallero para baño PZA. 3,00 55,92 167,76
231 Llave de paso d=1" pza 4,00 333,97 1.335,88
232 Bomba electrica d=3/4" 1 hp pza 1,00 4.754,92 4.754,92
233 Tanque plastico de agua 3000 lt pza 1,00 4.801,40 4.801,40
234 Provision y colocacion accesorios tanque de almace GLB 1,00 670,59 670,59
235 Camara de llaves tanque PZA 1,00 417,08 417,08
236 Prueba hidraulica para alcantarillado glb 1,00 283,36 283,36
237 Prueba hidraulica para agua potable glb 1,00 253,58 253,58
238 Prov. y tend. tuberia pvc ½" esq. 40 ec IPS ML. 11,73 30,89 362,34
239 Prov. y tend. tuberia pvc 3/4" esq. 40 ec IPS ML. 25,21 37,91 955,71
240 Prov. y coloc. de pediluvios PZA. 2,00 70,14 140,28
> M09 - M-J INST. ELEC - PLANTA 36.029,82
241 Instalación acometida electricidad glb 1,00 1.074,14 1.074,14
242 Sistema de puesta a tierra con soldadura Pto 1,00 4.460,77 4.460,77
243 Tablero p/medidor pza 1,00 1.438,79 1.438,79
245 Tablero de distribucion secundaria pza 1,00 766,00 766,00
246 Instalacion electrica fluorescente 2*40w doble pto 20,00 399,38 7.987,60
247 Instalacion electrica led 24w pto 26,00 309,59 8.049,34
248 Prov. instalacion reflector led pto 2,00 704,54 1.409,08
249 Instalacion electrica tomacorriente doble pto 36,00 239,05 8.605,80
250 Conmutador doble de tres vias pza 2,00 106,93 213,86
251 Interruptor simple pza 15,00 43,28 649,20
252 Interruptor doble pza 4,00 54,64 218,56
253 Interruptor triple pza 1,00 68,76 68,76
254 Prov. inst. toma fuerza (ducha electrica) PTO 2,00 158,12 316,24
> M10 - M-L MURO PERIMETRAL 195.304,34
255 Replanteo y control de linea m 357,05 2,73 974,75
257 Carpeta de hormigon pobre m³ 0,10 994,03 99,40
258 Zapatas de hº aº m³ 0,40 2.229,08 891,63
129
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:

262 Relleno y compactado c/maquina M3 0,98 36,62 35,89
263 Cerco de malla olimpica m² 718,10 138,87 99.722,55
264 Puerta de malla olimpica m² 10,00 402,33 4.023,30
Total presupuesto: 2.291.273,36
Son: Dos Millon(es) Doscientos Noventa y Un Mil Doscientos Setenta y Tres con 36/100
Bolivianos
11.1 Supervisión
El monto de supervisión corresponde al 5% del monto de infraestructura.

11.2 Capacitación
El monto de capacitación corresponde al 7% del monto de Equipamiento.

Equipamiento 812.299,04 116.709,63
12 PLAN DE OPERACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LA EMPRESA.

Todos los costos de mantenimiento y administración del proyecto serán realizados por el
municipio, lo que quiere decir que el mantenimiento preventivo y correctivo del equipo será
cubierto con los propios ingresos que genere la empresa.
En toda máquina, tanto durante los tiempos de utilización, como durante los períodos en
que se encuentra ociosa, sus diversas partes y mecanismos sufren desgaste, por lo que con
cierta frecuencia en periodos predeterminados dichas partes deben ser reparadas o
sustituidas, para que la máquina esté constantemente habilitada para trabajar y producir con
eficiencia y economía. Sin embargo, con el transcurso del tiempo, irremediablemente toda
máquina llega a encontrarse en un estado tal de desgaste y deterioro, que su posesión y
130
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
trabajo en vez de constituir un bien de producción, significan un gravamen para su

propietario, lo cual ocurrirá cuando los gastos que se requieren para que la máquina
funcione excedan a los rendimientos económicos obtenidos con su trabajo.
La vida útil de una máquina depende de múltiples factores, como ser: calidad de
fabricación, condiciones de trabajo, severidad de los agentes atmosféricos, habilidad del
operador, prácticas de mantenimiento etc.
Vida Económica Del Equipo
Se entiende por vida económica de una máquina, el período durante el cual puede ésta
operar en forma eficiente, produciendo réditos económicos a su propietario, en condiciones
adecuadas de operación y mantenimiento.
Mediante un registro detallado de los costos de operación y mantenimiento, es posible

determinar el periodo, después del cual, los costos por hora de operación, que sufren un
incremento constante con el transcurso del tiempo de trabajo, alcanzan un monto que
supera el. costo promedio aceptable para esa máquina, lo que significa que el costo horario
de operación es superior al rédito económico generado por su productividad. En este
momento la máquina habrá llegado al fin de su vida económica.
Conceptos Que Intervienen En El Costo Horario De Operación
PRECIO DE ADQUISICIÓN: Es el costo total del equipo, incluyendo transporte, seguros,

impuestos, etc., hasta llegar al depósito central del propietario.
VALOR RESIDUAL: Es el valor que conserva la máquina al término de su vida útil, es el

precio al que puede ser revendida. Se expresa como un porcentaje del costo de adquisición,
131
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
dependiendo de la política de cada empresa este porcentaje puede variar del 10% al 30% e
incluso tener un valor cero.
COSTOS FIJOS: Representa el costo de maquinaria por concepto de la propiedad de esta y

su mantenimiento en condiciones de trabajo, este rubro está compuesto por los cargos de
depreciación e inversión, ambos constituyen la reserva requerida para reemplazar el equipo
al término de su vida útil. Su erogación se considera incluso cuando el equipo está parado.
Depreciación: Es el cargo que resulta de la disminución del valor original de la maquinaria,

como consecuencia de su desgaste normal por uso y por el tiempo transcurrido; en ausencia
de procesos inflacionarios, la sola reserva de depreciación permitirá reemplazar el equipo al
término de su vida útil para facilitar su cálculo generalmente se considera una depreciación
lineal, es decir que el equipo se deprecia una misma cantidad por unidad de tiempo.
D = Va * Vr
Donde:
"Va" = Precio de adquisición de la máquina.
"Vr" = Valor residual de la máquina.
"Ve" = Vida útil de la máquina expresada en horas efectivas de trabajo.
Inversión: Es el costo o interés del dinero invertido en la compra de la máquina, ya sea con
recursos propios o créditos bancarios, este elemento es de mucha importancia debido a las
altas tasas financieras.
Seguro: Es el cargo que cubre los riesgos a que está sujeta la maquinaria durante su vida
útil, este cargo forma parte del precio unitario, ya sea que la maquinaria se asegure por una
compañía de seguros o que la empresa decida hacer frente a los posibles riesgos con sus
propios recursos.
COSTOS DE FUNCIONAMIENTO: Son los gastos por concepto de los materiales

necesarios para el funcionamiento.
Mantenimiento: Es el originado por todas las erogaciones necesarias para conservar la
132
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
maquinaria en buenas condiciones de trabajo durante su vida útil; incluye el mantenimiento

mayor y menor. Mantenimiento mayor se refiere a las reposiciones de partes y reparaciones
de la maquinaria en talleres especializados, o aquellas que se realizan en el campo
empleando personal especializado y que requiere retirar el equipo de los frentes de trabajo;
Su costo incluye la mano de obra, repuestos y renovaciones de partes de la maquinaria.
Mantenimiento menor representan los ajustes rutinarios, pequeñas reparaciones y cambios
de repuestos que se efectúan en la obra.
El costo de mantenimiento se va incrementando gradualmente a medida que envejece el

equipo, tendrá un valor diferente para cada etapa de su vida útil, por lo cual este costo
debería reajustarse constantemente de acuerdo con el estado de la máquina. Para facilitar su
cálculo la mayoría de los propietarios prefieren utilizar un costo de reparación promedio,
como su valor es inicialmente bajo y se va elevando con el transcurso del tiempo el
promediarlos produce un excedente al principio, que se puede reservar para compensar el
costo posterior más alto.
13 ORGANIZACIONAL PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL PROYECTO.

La estructura organizacional de la empresa estará diseñada administrativamente, por lo que
será fácil determinar, las obligaciones y responsabilidades que tiene cada elemento
humano, para ello se elaborará el organigrama estructural, que deberá ser el ideal por lo que
se lo está proyectando a futuro donde se indica las áreas que tiene la empresa y la
organización que rige en él.
La administración eficiente de la empresa toma en cuenta los Recursos Humanos,

materiales y financieros que interviene en el fundamento de producción. Para ello, la
empresa va a contar con una estructura organizacional acorde para las condiciones de sus
operaciones.
Propuesta de estructura organizativa
El directorio. - Encargado de la administración de la empresa, asesora y apoya a la

gerencia.
133
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
La administración. - Es el que operativiza las decisiones de políticas y estrategias que

emanan de los niveles directivos y es responsable del desarrollo empresarial.
Responsables de Unidades (compra de ganado, contable, faeneo y transformación y

Comercialización). - Son responsables cada uno en sus respectivas unidades de la calidad y
eficiencia, conjuntamente administración constituye un consejo consultivo empresarial.
Control de Calidad. - El encargado de esta sección tiene como responsabilidad la calidad

total de la producción.
Esta estructura puede ser readecuada en función a la dinámica de mercado tanto de

disponibilidad de ganado como de los productos terminados.
Directorio
Administración
Control de calidad
Unidad de compra Unidad contable Unidad de faeneo Unidad

de ganado y transformación Comercialización
13.1 Políticas de la Empresa
El matadero municipal, se hace un control de calidad con el fin de que sus procesos desde
la recepción del ganado hasta los diferentes procesos que cumpla con las normas de
calidad.
Los factores que intervienen en el proceso y/o transformación de la materia prima son:
maquinaria, recursos humanos, materia prima, instalaciones y suministros que inciden
directamente en la calidad de los productos, es de mucha importancia controlar diariamente
cada uno de los elementos que intervienen en el proceso productivo para así entregar un
producto de la más alta calidad.
134
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
13.2 Estrategia De Ejecución Del Proyecto
La modalidad de ejecución del proyecto será mediante licitación pública a Empresas

legalmente establecidas con experiencia en este tipo de proyectos, de acuerdo con las
normas de adjudicación vigentes en el país.
Asimismo, la contratación de la Supervisión y Asistencia Técnica Integral será mediante

licitación pública, de acuerdo con las normas de licitación vigentes en nuestro país.
13.2.1 Marco Institucional
El Gobierno Autónomo Municipal de Lagunillas, como Institución Financiadora de la pre-

inversión, y como posibles Financiadores de la inversión, tanto la Gobernación del
Departamento de Santa Cruz, así como el Gobierno Autónomo Municipal de Lagunillas,
este último también de la etapa de Operación y Mantenimiento conjuntamente los
beneficiarios del proyecto.
13.2.2 Diagnóstico Institucional
El Gobierno Autónomo Municipal de Lagunillas tienen la firme intención y suficiente

experiencia para incentivar el desarrollo económico y social de su municipio,
comprendiendo que para lograrlo, una de las condiciones básicas es el desarrollo sostenible
en los diferentes rubros como son la Educación, Salud, Saneamiento Básico y sobre todo
proyectos de apoyo a la producción con el fin de alcanzar sus objetivos principales para
poder promover la Auto - Sostenibilidad del Municipio, para poder luego garantizar la
estabilidad Institucional. En lo referente a la generación y Diseño del Proyecto, han
participado diferentes instituciones, detalladas a continuación:
✓ Gobierno Autónomo Municipal de Lagunillas con el Financiamiento y Supervisión

del Estudio a Diseño Final.
✓ Técnicos y Autoridades Municipales, Dirigentes Comunales, brindando el aporte

efectivo de mano de obra no calificada (en el trabajo de Campo), información y
datos estadísticos para el diagnóstico comunal.
135
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
✓ La Consultora, elaborando el Estudio a Diseño Final, en base a los requerimientos

del ente financiador.
13.2.3 Organización Comunal
La comunidad campesina es un conjunto de familias, ubicadas en un determinado territorio,

dirigido por sus autoridades sindicales que trabajan unidos a través de su cultura usos y
costumbres por el desarrollo de su comunidad.
En todas las comunidades del municipio de Lagunillas, así como en las comunidades de la
zona del proyecto, las organizaciones campesinas provienen de las comunidades
originarias. Están regidas por las principales autoridades que son: secretario general,
secretario de Relaciones y el secretario de Actas, juntamente a otras autoridades que
conforman los Sindicatos Agrarios los cuales están afiliados a la Federación Departamental
de Santa Cruz.
Estas organizaciones son las responsables de coadyuvar en las tareas de mantenimiento y

cuidado de las vías camineras con formaciones de cuadrillas de forma eventual
demostrando con ello una participación efectiva y decidida de toda la comunidad del área
del proyecto, el aporte más importante es con mano de obra no calificada de todos los
beneficiarios.
13.2.4 Experiencia y Estabilidad Institucional
El Gobierno Municipal de Lagunillas, tiene muchos años de existencia, se constituye entre

los de mejor gestión de los municipios del Departamento.
14 EVALUACIÓN ECONÓMICA
Considerando que los proyectos productivos por la naturaleza que tienen de brindar
servicios a la población se establece que los parámetros de evaluación socio-económica se
realizan desde el punto de vista financiero, por lo que no contemplamos los indicadores
económicos como el VANe o la TIRe, ya que estos nos darán resultados positivos para la
136
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
ejecución del proyecto de Equipamiento, por lo que consideramos la relación de beneficios

frente a los costos que se producirán en la ejecución del proyecto.
14.1 Indicadores Costo Eficiencia
Este tipo de indicadores se utiliza en proyectos en que es difícil medir y valorar sus
beneficios y se cumple que:
• Los beneficios del proyecto son altos desde un punto de vista de las necesidades sociales
que deben ser satisfechas.
• Las alternativas de proyecto entregan beneficios similares, pero difieren en sus costos.
14.2 Valor Actual de Costos Sociales
Cuando las alternativas de un proyecto, además de proporcionar beneficios similares, tienen

igual vida útil o diferentes vidas útiles pero los proyectos son no repetibles, entonces se
requiere calcular el Valor Actual de Costos Sociales para cada una de ellas:
14.3 Costo Anual Equivalente (CAEe)
Cuando las alternativas analizadas tienen vidas útiles distintas y los proyectos sí son
repetibles, no es posible utilizar directamente el VACe para compararlas; se requiere llevar
previamente ambas alternativas a un período de tiempo común. Alternativamente, se puede
utilizar el Costo Anual Equivalente, que corresponde a un valor uniforme de costo anual y
que es equivalente al flujo de costos de la alternativa de proyecto analizada por un periodo
infinito.
137
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
14.4 Resultados de la Evaluación
INDICADORES ECONOMICOS
Tasa de Actualización financiera Anual 8,40%

Costo Anual Equivalente 1.361.582,50
Índice Beneficio - Costo (B/ C) 1,55
Valor Actual Neto (VAN) 2.510.746,41
Tasa Interna de Retorno 20,8%
De la misma forma los indicadores de la evaluación socioeconómica muestran valores

positivos, es decir el proyecto genera beneficios a la sociedad en su conjunto.
15 DETERMINACIÓN DE LA SOSTENIBILIDAD OPERATIVA DEL

PROYECTO
La base fundamental de la sostenibilidad operativa del proyecto es la existencia de
mercados disponibles y en crecimiento para el proyecto, lo que genera incrementos
sostenibles de la producción, con el proyecto se posibilitará que el productor pueda vender
a un precio optimo ya que podrá contar con certificación sanitaria.
Por otra parte, la sustentabilidad financiera está determinada a partir de los indicadores de
la evaluación financiera los cuales resultan ser positivos, tal como se demuestra a
continuación.
138
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
15.1 Plan de inversiones
INVERSIÓN DEL PROYECTO
Precio
Costo Total
Comp Descripción Unidad Cantidad Unitario
(Bs)
(Bs/Unidad)
Infra. PRESUPUESTO DE LICITACION glb 1 2.291.273,36 2.291.273,36
Provision y colocado de guinche principal PZA 2 22.015,39 44.030,78
Provision /colocado de guinche para cambio de
PZA 1 17.974,42 17.974,42
pata
SISTEMA ELECTROMECANICO - MATADERO
Prov/coloc. de rampa para apoyo de guinches UNID 3 1.120,16 3.360,48

Prov/coloc. torre+bloque masiso con rod. de
UNID 3 1.849,47 5.548,41
apoyo
Provision araña para colgado de viseras PZA 4 198,70 794,80
Prov. roldana PZA 2 426,01 852,02
Instalacion tablero de control y sist. electrico GLB 1 6.619,91 6.619,91
Prov. y coloc viga metalica C 10"x6" tipo riel m 39 2.125,36 82.782,77
Cajon de noqueo para bovinos PZA 1 83.309,59 83.309,59
Cajon de noqueo para porcinos PZA 1 60.578,24 60.578,24
Piscina de agua caliente PZA 1 12.672,33 12.672,33
Peladora PZA 1 5.767,88 5.767,88
Bandeja de acero inox 0.90 x1.50 x0.20 M
PZA 1 1.789,90 1.789,90
H=0.80M
PZA 1 2.358,18 2.358,18
Tarima inoxidable para degollado PZA 1 1.221,61 1.221,61
Sierra de corte de pecho PZA 1 994,30 994,30
Sierra divisoria PZA 1 1.448,93 1.448,93
Balanza electrica PZA 1 6.904,45 6.904,45
Carro figrorifico cap. 2 ton
PZA 1 318.323,87 318.323,87
Instalacion tablero de control y sist. electrico GLB 1 6.619,91 6.619,91
Embutidora de chorizos PZA 1 8.171,24 8.171,24
ELECTROMECANICO Y
EQUIPAMIENTO - PLA
Cutter PZA 1 30.078,73 30.078,73

Mezcladora de carne PZA 1 13.638,09 13.638,09
Cortadora de carne PZA 1 30.696,11 30.696,11
SISTEMA
Selladora al vacio PZA 1 6.904,45 6.904,45

Bandeja de acero inox 0.90 x1.50 x0.20 M
PZA 1 1.789,90 1.789,90
H=0.80M
PZA 1 2.358,18 2.358,18
Balanza electrica PZA 1 6.962,92 6.962,92
Componentes para el cuarto frio glb 1 34.108,55 34.108,55
Moledora de carne PZA 1 13.638,09 13.638,09
Inversión Total Proyectada - - - 3.103.572,40
139
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
El presente proyecto tiene dos componentes: el de infraestructura con un costo total de

2.291.273,36 bolivianos y el componente de equipamiento de la planta de transformación
de productos cárnicos, la inversión está prevista en el año cero y al concluir la construcción
de las obras civiles ya tendrá que estar los equipos listos para ser instalados en los nuevos
ambientes.
PRECIOS SOMBRA RAZON PRECIO DE CUENTA (RPC)
VALOR DE RPC VALOR

MERCADO (*) SOCIO-ECO
EQUIPAMIENTO 812.299,04 1,13 914.172,05
Bienes Transables 485.109,55 1,21 586.982,56
Materiales Locales 327.189,49 1,00 327.189,49
Mano de Obra Calificada 0,36 0,00
Mano de Obra Semicalificada 0,43 0,00
M de O no Calificada Urbana 0,44 0,00
M de O no Calificada Rural 0,74 0,00
INFRAESTRUCTURA 2.291.273,36 0,76 1.733.166,38
Bienes Transables 278.734,17 1,21 337.268,35
Materiales Locales 811.767,65 1,00 811.767,65
Mano de Obra Calificada 72.653,76 0,36 26.155,35
Mano de Obra Semicalificada 581.815,97 0,43 250.180,87
M de O no Calificada Urbana 321.563,92 0,44 141.488,13
M de O no Calificada Rural 224.737,88 0,74 166.306,03
TOTAL 3.103.572,40 0,85 2.647.338,42
VALOR RESIDUAL 1.145.636,68 0,85 977.224,83

(*) VIPFE.
15.2 Estructura de costos
La determinación de los costos surge como consecuencia lógica y fundamental del propio
estudio técnico planteado, puesto que permitirá estimar y distribuir los costos del proyecto
en términos totales y unitarios, con lo que determinaremos la cantidad de recursos unitarios
que exige el proyecto en su vida útil.
140
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
COSTOS VARIABLES DEL PROYECTO
Monto Monto
Costo
Cantidad Materiales y % Mano Mano de Costo
Variable
Descripción Unidad Producida Gastos G de Obra Obra Variable
Total/
(Mes) Promedio Directa Directa Unitario
Mes
(Bs/Mes) (Bs/Mes)
Servicios de
ganado 240,00 2.400 46,4% 4.593,70 29,14 6.994
faeneo vacuno
Servicios de
ganado 96,00 288 10,3% 1.020,82 13,63 1.309
faeneo porcino
Servicio de corte
kg 18000,00 64.800 25,2% 2.488,26 3,74 67.288
de carne
Embutidos kg 841,00 15.306 18,1% 1.788,57 20,33 17.095
Total 19.177,00 82.794 100,00% 9.891 - 92.686
El anterior cuadro representa los costos variables por unidades producida, considerando
tanto los costos de materiales, insumos y gastos generales en cada proceso de producción
por producto.
DETERMINACIÓN DEL COSTO FIJO
Costo Fijo Costo total Costo total de Costo Total de

Cantidad Costo Variable
Descripción Unidad Unitario Unitario Producción producción
(mes) Unitario (Bs.)
(Bs) (Bs.) (Bs/mes) (Bs./año)
Servicios de
Ganado 240 1,20 29,14 30,34 7.280,62 87.367,5
faeneo vacuno
Servicios de
Ganado 96 1,20 13,63 14,83 1.423,59 17.083,1
faeneo porcino
Servicio de corte
Kg 18000,00 1,20 3,74 4,93 88.807,30 1.065.687,7
de carne
Embutidos Kg 841,00 1,20 20,33 21,52 18.100,18 217.202,22
Total 19177,00 - - 115.611,71 1.387.340,5
Para determinar el costo fijo se consideraron las siguientes variables:
- Costo de depreciación de activos del proyecto (que se detalla líneas abajo)

- Gastos Generales de producción Fijos
Costo Unitario Cantidad Costo Total
Descripción Unidad
(Bs/Unitario al mes (Bs/Mes)
Gastos Tachos de 50 Lt pza 55 0,17 9
Generales Toga para el cabello (Color
pza 10 5,00 50
de blanco)
producción Barbijo (Color blanco) pza 4 5,00 20
141
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
Fijos Cascos (Color blanco) pza 54 0,42 23

Mandil o delantal (Color
pza 125 0,42 52
blanco)
Botas (Color blanco) pza 149 0,42 62
Toallas medianas pza 10 0,42 4
Guantes de goma par 54 0,42 23
Manguera m 2 0,42 1
Overol pza 149 0,42 62
Material de escritorio glb 1.000 0,08 83
Estante metálico pza 400,00 0,02 8
Escritorio pza 760,00 0,02 16
Silla de escritorio pza 400,00 0,02 8
Mesa de reuniones y seis
juego 4.000,00 0,02 83
sillas
Calculadora de escritorio pza 43,00 0,08 4
Gastos de mantenimiento mes 955 1,00 955
gastos de servicios mes 1000 1,00 1.000
Subtotal Bs 2.463
Gastos fijos que son independientes a la cantidad producida
- Gastos administrativos
Gastos Costo Unitario Costo total
Descripción Unidad Cantidad
Administrativos (Bs/Unidad) (Bs/Mes)
Personal Administrador mes 3.593 1 3.593
Tasas y Patentes licencias año 1.500 1 125
Subtotal - - - Bs 3.718
15.3 Estructura de ingresos
Los ingresos de la empresa están determinados de dos formas, uno por la prestación de
servicios de faeneo el cual tendrá un costo unitario en el caso del ganado vacuno de 150
bolivianos por cabeza derribada, y de 80 bolivianos por cabeza derribada de ganado
porcino.
Otra fuente de ingresos representa la venta de carne por costos, una vez que la
administración compre carne a precio de pie, el matadero procederá a faeneo y vender la
carne al detalle, por otra parte, se tiene previsto la implementación de un cent4ro de
transformación de embutidos con carne de bovino y porcino dependiendo al caso y luego
proceder a la comercialización de estos.
142
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
DETERMINACIÓN DE INGRESOS
Cantidad Precio Meses de Ventas Totales (en Bs.)

No. Producto Unidad promedio/ Unitario Venta
mes (Bs/ Unidad) Anuales por Mes por Año
Servicios de
1 ganado 240,00 432.000,00
faeneo vacuno 150,00 12,00 36.000,00
Servicios de
2 ganado 96,00 92.160,00
faeneo porcino 80,00 12,00 7.680,00
Servicio de
3 kg 18.000,00 1.080.000,00
corte de carne 5,00 12,00 90.000,00
4 Embutidos kg 841,00 45,00 12,00 37.845,00 454.140,00
Total - - - 171.525,00 2.058.300,00
15.4 Determinación del Punto de equilibrio
La determinación del punto de equilibrio es uno de los elementos centrales en cualquier

tipo de negocio pues nos permite determinar el nivel de ventas necesario para cubrir los
costes totales o, en otras palabras, el nivel de ingresos que cubre los costes fijos y los costes
variables.
Este punto de equilibrio (o de apalancamiento cero), es una herramienta estratégica clave a

la hora de determinar la solvencia de un negocio y su nivel de rentabilidad. Vamos a
explicarlo en detalle a continuación.
Este punto también se conoce como punto de quiebre, dado que al cruzarlo abandonamos
el área deficitaria y pasamos al área de beneficios.
Para comenzar, definiremos algunos aspectos básicos. Por coste fijo, denotaremos todos
aquellos costes que son independientes a la operación o marcha del negocio. Aquellos
costes en los que se debe incurrir independientemente de que el negocio funcione, por
ejemplo, alquileres, gastos fijos en agua, energía y telefonía; secretaria, vendedores, etc.
Exista o no exista venta, hay siempre un coste asociado.
Por costes variables, denotaremos todo aquello que implica el funcionamiento vivo del
negocio, por ejemplo, la mercadería o las materias primas. A diferencia de los costes fijos,
los costes variables cambian en proporción directa con los volúmenes de producción y
ventas. Para que el negocio tenga sentido, el precio de venta debe ser mayor que el precio
de compra. Esta diferencia es lo que se conoce como margen de contribución.
143
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
En el presente proyecto obtuvimos un punto de equilibrio a partir del Volumen de ventas

donde el denominador es el Margen de Contribución (la diferencia entre el Precio de
Venta y el Costo del producto) y el numerador es el costo fijo por producto. Aquí la
fórmula se reduce a PE=CF/Mg, donde Mg es el margen de contribución.
DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
Precio Costo Cantidad de Nivel de Ventas

Margen de Costo
Descripción Unitario (Sin Variable Producto de de Equilibrio/
Contribución Fijo/ Mes
Impuestos) Unitario Equilibrio Mes
Servicios de
126,00 29,14 96,86 10.647 110,0 13.860
faeneo vacuno
Servicios de
67,20 13,63 53,57 2.366 45,0 3.024
faeneo porcino
Servicio de
4,20 3,74 0,46 5.767 12.490,0 52.458
corte de carne
Embutidos 33,60 20,33 13,27 4.146 313,0 10.517
Total - - - 12.958,0 Bs 79.859
15.5 Depreciación de activos fijos y amortización de activos fijos diferidos
La contribución de algunos activos como Activos Fijos para la generación del ingreso del
ente económico se debe reconocer en los resultados del ejercicio mediante la depreciación
de su valor histórico ajustado o actualizado.
La depreciación se debe determinar sistemáticamente a través de métodos de reconocido

valor técnico, como el de línea recta, suma de los dígitos de los años, unidades de
producción u horas de trabajo. En la legislación boliviana solo se acepta el de línea recta
según los porcentajes de depreciación de arriba.
La depreciación periódica debe tratarse como gasto, lo que genera un asiento de ajuste, el
cual afecta los resultados operacionales de la empresa y su situación financiera.
144
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
DEPRECIÓN DE ACTIVOS BS.
Descripción (Maquinas, Equipos, Precio de Reinversiones VR valor de VR Valor

Cantidad Vida Útil Monto (Bs/Mes)
Infraestructura) Compra (Bs) año 5 Mercado contable
INFRA PRESUPUESTO DE LICITACION 1 2.291.273,36 20 9.547,0 0,0 1.260.200,3 1.145.636,7
Provision y colocado de guinche
2 22.015,39 10 366,9 0,0 4.403,1 0,0
principal
Provision /colocado de guinche para
1 17.974,42 10 149,8 0,0 3.594,9 0,0
cambio de pata
Prov/coloc. de rampa para apoyo de
3 1.120,16 10 28,0 0,0 224,0 0,0
SISTEMA ELECTROMECANICO - MATADERO
guinches
Prov/coloc. torre+bloque masiso con
3 1.849,47 10 46,2 0,0 369,9 0,0
rod. de apoyo
Provision araña para colgado de viseras 4 198,70 10 6,6 0,0 39,7 0,0
Prov. roldana 2 426,01 10 7,1 0,0 85,2 0,0
Instalacion tablero de control y sist.
1 6.619,91 10 55,2 0,0 1.324,0 0,0
electrico
Prov. y coloc viga metalica C 10"x6"
38,95 2.125,36 10 689,9 0,0 425,1 0,0
tipo riel
Cajon de noqueo para bovinos 1 83.309,59 10 694,2 0,0 16.661,9 0,0
Cajon de noqueo para porcinos 1 60.578,24 10 504,8 0,0 12.115,6 0,0
Piscina de agua caliente 1 12.672,33 10 105,6 0,0 2.534,5 0,0
Peladora 1 5.767,88 10 48,1 0,0 1.153,6 0,0
Bandeja de acero inox 0.90 x1.50 x0.20
1 1.789,90 10 14,9 0,0 0,0 0,0
M H=0.80M
Carrito bandeja inox 0.70 x0.50m H=
x0.20 M H1=0.0M H2=0.50M C/ 1 2.358,18 10 19,7 0,0 0,0 0,0
RUEDA
Tarima inoxidable para degollado 1 1.221,61 10 10,2 0,0 244,3 0,0
Sierra de corte de pecho 1 994,30 10 8,3 0,0 198,9 0,0
Sierra divisoria 1 1.448,93 10 12,1 0,0 289,8 0,0
Balanza electrica 1 6.904,45 5 115,1 6.904,5 0,0
Carro figrorifico cap. 2 ton 1 318.323,87 10 2.652,7 0,0 63.664,8 0,0
145
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
Descripción (Maquinas, Equipos, Precio de Reinversiones VR valor de VR Valor

Cantidad Vida Útil Monto (Bs/Mes)
Infraestructura) Compra (Bs) año 5 Mercado contable
Instalacion tablero de control y sist.
SISTEMA ELECTROMECANICO Y
1 6.619,91 5 110,3 6.619,9 0,0

electrico
Embutidora de chorizos 1 8.171,24 5 136,2 8.171,2 0,0
EQUIPAMIENTO - PLA
Cutter 1 30.078,73 10 250,7 0,0 0,0 0,0

Mezcladora de carne 1 13.638,09 10 113,7 0,0 0,0 0,0
Cortadora de carne 1 30.696,11 10 255,8 0,0 0,0 0,0
Selladora al vacio 1 6.904,45 5 115,1 6.904,5 0,0
Bandeja de acero inox 0.90 x1.50 x0.20
1 1.789,90 10 14,9 0,0 0,0 0,0
M H=0.80M
Carrito bandeja inox 0.70 x0.50m H=
x0.20 M H1=0.0M H2=0.50M C/ 1 2.358,18 5 39,3 2.358,2 0,0
RUEDA
Balanza electrica 1 6.962,92 5 116,0 6.962,9 0,0
Componentes para el cuarto frio 1 34.108,55 10 284,2 0,0 6.821,7 0,0
Moledora de carne 1 13.638,09 5 227,3 13.638,1 0,0
Subtotal - - - 16.746 51.559,2 1.374.351,3 1.145.636,7
146
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
15.6 Flujo de caja
EVALUACIÓN FINANCIERA
Horizonte del Proyecto (Años)

Descripción 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028 2029 2030 2031
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1. Ingresos
Ingresos por Ventas 1.443.425 1.657.543 1.904.508 2.189.476 2.509.052 2.831.763 3.559.680 3.559.680 3.559.680 3.559.680
Ingresos
228.715
Extraordinarios
Impuesto a las
43.303 49.726 57.135 65.684 75.272 84.953 106.790 106.790 106.790 113.652
transacciones
Impuesto al Valor
187.645 215.481 247.586 284.632 326.177 368.129 462.758 462.758 462.758 492.491
Agregado
Total Ingresos Netos

1.212.477 1.392.336 1.599.787 1.839.160 2.107.603 2.378.681 2.990.131 2.990.131 2.990.131 3.182.251
por Ventas
2. Costos
Mano de Obra directa 46.652 53.013 60.307 68.679 78.193 87.690 108.249 108.249 108.249 108.249
Materiales Directos,
Insumos y Gastos
649.937 749.641 864.840 997.973 1.146.585 1.299.999 1.651.795 1.651.795 1.651.795 1.651.795
Generales de
Fabricación Variables
Gastos Generales de
29.554 29.554 29.554 29.554 29.554 29.554 29.554 29.554 29.554 29.554
Fabricación Fijos
147
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
Gastos
119.334 119.334 119.334 119.334 119.334 119.334 119.334 119.334 119.334 119.334
Administrativos Fijos
Gastos Comerciales
34.014 34.014 34.014 34.014 34.014 34.014 34.014 34.014 34.014 34.014
Fijos
Depreciación 200.949 200.949 200.949 200.949 200.949 200.949 200.949 200.949 200.949 200.949
Costos Totales de
Fabricación,
1.080.441 1.186.506 1.308.999 1.450.504 1.608.629 1.771.540 2.143.896 2.143.896 2.143.896 2.143.896
Administración y
Ventas.
Utilidad Antes de
132.036 205.830 290.787 388.656 498.974 607.140 846.235 846.235 846.235 1.038.356
Impuestos
Impuesto a las
33.009 51.458 72.697 97.164 124.744 151.785 211.559 211.559 211.559 259.589
Utilidades (25%)
Utilidad Neta 99.027 154.373 218.091 291.492 374.231 455.355 634.676 634.676 634.676 778.767
Depreciación 200.949 200.949 200.949 200.949 200.949 200.949 200.949 200.949 200.949 200.949
Valor residual de
1.145.637
libro (+)
Inversión 3.103.572 0 0 0 0 51.559 0 0 0 0 0
Supervisión 114.564
Capacitación 56.861
Flujo de Caja Neto -3.274.997 299.976 355.322 419.040 492.441 523.621 656.305 835.626 835.626 835.626 2.125.353
148
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
DE LAGUNILLAS GAM LAGUNILLAS
El punto de mayor relevancia en la Evaluación Financiera es el cálculo del criterio para la

toma de decisiones denominado Valor Actual Neto Financiero (VANF), el mismo que se
convierte en la única señal para determinar la sostenibilidad operativa del proyecto.
Con el fin de conocer la conveniencia del proyecto se determinó el flujo de ingresos y

gastos que generará el proyecto, valorados por los precios de mercado vigentes; luego se
obtendrá el flujo de ingresos y gastos para toda el área beneficiada por el proyecto.
La estimación de los ingresos y costos se realizará a partir de los ingresos adiciones a partir
del flujo turístico a la zona y el incremento en la producción agropecuaria gracias a una
mejor posibilidad de acceso a los mercados de consumo de las situaciones CON y SIN
proyecto. Luego se efectuará la evaluación para el área total beneficiada
Es la comparación de los beneficios y costos en términos monetarios atribuible a la

ejecución del proyecto, con el objetivo de emitir un juicio sobre la conveniencia de asignar
recursos financieros. Para este propósito, se construye el flujo de caja del proyecto valorado
a precios de mercado.
El indicador es el Valor Actual Neto Financiero (VANF):
• VANF > 0, el proyecto es factible

• VANF < 0, el proyecto no es factible
INDICADORES FINANCIEROS
Tasa de Actualización financiera Anual 5,94%

Costo Anual Equivalente 1.632.582,01
Índice Beneficio - Costo (B/ C) 1,32
Valor Actual Neto (VAN) 1.700.028,12
Tasa Interna de Retorno 13,2%
Período de Recuperación de la Inversión (Años) 6,80

Fuente: Elaboración propia 2021
149
OFICINA INFRAESTRUCTURA GAM LAGUNILLAS
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
De la misma forma, el valor positivo del VANf permite definir el proyecto como factible,
por tanto, se recomienda su ejecución.
16 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD DEL PROYECTO

Para realizar el análisis de sensibilidad, podemos establecer un el peor escenario para los
costos de inversión, los cuales pueden variar hasta en un 10%
VARIACIÓN DE VALORES DEL PROYECTO
Variables Valor Actual Incremento % Nuevo Valor

Monto de la Inversión 3.103.572 110% 3.413.929,64
En cuanto a las variables operativas, estos pueden sufrir los siguientes cambios:
VARIACIÓN DE VALORES OPERATIVOS DEL PROYECTO
Precio Cvu MOD y Cvu Mat

Producto
Unitario (Bs) GG (Bs) Directos (Bs)
Servicios de faeneo vacuno 150,00 13,32 12,00
Servicios de faeneo porcino 80,00 5,92 7,88
Carne fresca 27,00 0,74 13,20
Embutidos 40,00 0,74 20,02
Precio Cvu MOD y Cvu Mat

Producto
Unitario (Bs) GG (Bs) Directos (Bs)
INCREMENTO 91.2% 105% 105%
Servicios de faeneo vacuno 136,80 13,98 12,60
Servicios de faeneo porcino 72,96 6,22 3,68
Carne fresca 24,62 0,78 13,86
Embutidos 36,48 0,78 21,02
En cuanto a las variables operativas estas pueden variar en el peor de los casos:
- Reducción de los precios de venta o costo de los servicios podría bajar hasta en un 8,5%
- Tanto el costo de mano de obra directa y el costo de los materiales directos podrían
incrementarse en un 5%
150
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
Dado esta situación procedemos a recalcular los valores de la evaluación los cuales se
presentan a continuación:
INDICADORES DESPUÉS DEL ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
Cambio con
Indicadores financieros Valor Actual % de Cambio
sensibilidad
Costo Anual Equivalente 1.632.582,01 1.695.018,52 3,68%
Índice Beneficio - Costo (B/ C) 1,32 1,16 -13,77%
Valor Actual Neto (VAN) 1.700.028,12 2.779,54 -61062,18%
Tasa Interna de Retorno 13,20% 5,95% -121,71%
Período de Recuperación
de la Inversión (Años) 6,80 9,08 25,04%
Fuente: Elaboración propia
Los anteriores valores del análisis de sensibilidad demuestran que el Proyecto no dejaría de
ser rentable, aunque con indicadores al límite de la no operatividad.
Esto está demostrado con el valor del VAN tanto financiero siguen siendo positivos.
17 ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO
PRESUPUESTO TOTAL DEL PROYECTO

Equipamiento 812.299,04 116.709,63
TOTAL 3.274.997,00 470.545,55
18 CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN FÍSICA Y FINANCIERA DEL PROYECTO

Se adjunta en anexo
19 PLIEGO DE ESPECIFICACIONES TÉCNICAS

Se adjunta en anexo
151
GOBIERNO
AUTONOMO Proyecto:
20 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
20.1 Conclusiones
✓ Con el proyecto se ofrecerá a la población del municipio de Lagunillas alimentos

altamente nutritivos, sanos y con calidad certificada.
✓ El área donde se desarrolla el proyecto presenta condiciones propicias para

establecer un matadero, cuenta con excelente ubicación comercial y vías de
comunicación en buenas condiciones todo el año.
✓ La implementación del matadero y la planta de procesamiento de productos cárnicos

tiene un gran impacto económico social ya que la materia prima que se produce
ganaría valor y de esta manera se estimularía el crecimiento productivo en la
región.
✓ Luego del análisis financiero se determinó que este proyecto tiene indicadores
financieros y socioeconómicos positivos que demuestran la viabilidad y
sostenibilidad del proyecto.
20.2 Recomendaciones
• Para dar a conocer nuestro producto al mercado, se debe hacer uso de todos los
medios de comunicación disponibles, como, la radio, la prensa, redes sociales, para
llegar a un número mayor de consumidores.
• Fomentar la capacitación de los trabajadores en temas sobre seguridad e higiene

industrial, relaciones laborales, salud ocupacional, con lo que se conseguirá mejorar
continuamente los procesos de producción de todos nuestros productos.
• Tomar como ventaja competitiva el hecho de que todos los productos que vamos a
ofrecen son de calidad.
• Sacar al mercado productos con estándar de calidad a bajos costos de producción
152

Matadero Municipal 2022 Lagunillas

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GOBIERNO

AUTONOMO Proyecto: E.D.T.P.

MUNICIPAL “CONSTRUCCIÓN MATADERO MUNICIPAL

DE LAGUNILLAS GAM LAGUNILLAS”

INDICE DEL DOCUMENTO

1 DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL ................................................... 11

MUNICIPAL “CONSTRUCCIÓN MATADERO MUNICIPAL

DE LAGUNILLAS GAM LAGUNILLAS”

3.2.2 Análisis y establecimiento de ventajas competitivas. ..................................... 56

MUNICIPAL “CONSTRUCCIÓN MATADERO MUNICIPAL

DE LAGUNILLAS GAM LAGUNILLAS”

10 ANÁLISIS Y DISEÑO DE MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y GESTIÓN DEL

MUNICIPAL “CONSTRUCCIÓN MATADERO MUNICIPAL

DE LAGUNILLAS GAM LAGUNILLAS”

CUADRO N°1. CUADRO POR COMPONENTE ......................................................... 9

MUNICIPAL “CONSTRUCCIÓN MATADERO MUNICIPAL

DE LAGUNILLAS GAM LAGUNILLAS”

CUADRO N°39. INDICADORES DESPUÉS DEL ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD

MUNICIPAL “CONSTRUCCIÓN MATADERO MUNICIPAL

DE LAGUNILLAS GAM LAGUNILLAS”

Nombre del Proyecto Const. Matadero Municipal. Gobierno Autónomo Municipal de

MUNICIPAL “CONSTRUCCIÓN MATADERO MUNICIPAL

DE LAGUNILLAS GAM LAGUNILLAS”

actualmente la carne que se consume no está desinfectada por que

MUNICIPAL “CONSTRUCCIÓN MATADERO MUNICIPAL

DE LAGUNILLAS GAM LAGUNILLAS”

1) Nombre del Proyecto

“Const. Matadero Municipal GAM Lagunillas”.

2) Ubicación física del proyecto

El Municipio de Lagunillas se encuentra comprendido en el Departamento de Santa Cruz es

4) Entidad promotora y operadora

GOBIERNO AUTONOMO MUNICIPAL DE LAGUNILLAS

El centro poblado de Lagunillas y sus comunidades aledañas tienen varias necesidades,

El proyecto nace como consecuencia de la falta de infraestructura adecuada para el faeneo

MUNICIPAL “CONSTRUCCIÓN MATADERO MUNICIPAL

DE LAGUNILLAS GAM LAGUNILLAS”

En los últimos años se ha incrementado notoriamente el consumo de carne en la población,

En la actualidad el faeneo de los animales no cumple las condiciones mininas de sanidad,

6) El Problema o necesidad que se pretende resolver

7) Costo del proyecto

El proyecto requiere de una inversión total de Bs 3.271.075,56 el mismo que se encuentra

CUADRO POR COMPONENTE

Detalle Costo en Bs. Costo en $us.

8) Objetivo del proyecto

Dotar de infraestructura y equipamiento adecuado para el faeneo de ganado y la producción

MUNICIPAL “CONSTRUCCIÓN MATADERO MUNICIPAL

DE LAGUNILLAS GAM LAGUNILLAS”

• Construir las obras civiles de matadero municipal y obras complementarias necesarias

• Dotar de equipamiento, mobiliario y demás condiciones para el adecuado

• Diseñar y construir una pequeña planta de procesamiento carne para el Municipio de

• Realizar un programa de capacitación y manejo para el proceso de operación y

• Desarrollar las capacidades de autogestión sostenida para el manejo y administración de

10) Metas /Resultados

• Conformar y fortalecer una organización sólida de productores de carne.

11) Tiempo de ejecución del proyecto

El tiempo de ejecución, se ha previsto en 235 días calendario, la misma involucra las

12) Evaluación Socioeconómica

Más datos sobre la Evaluación Socioeconómica Financiera como determinación de costos,

MUNICIPAL “CONSTRUCCIÓN MATADERO MUNICIPAL