TALLER PAN PATA DE gato

Conceptos De La Panificación
Acá conseguiremos alguna información de interés sobre el pan, es importante que
comencemos a conocer algunos conceptos de palabras con las cuales estaremos trabajando a
medida que vamos haciendo nuestro pan.

❖ Masa Se trata del nombre que recibe la mezcla cuando ya está formada o amasada.

❖ Hidratación Cantidad de agua u otro líquido añadido al amasado

❖ Tamizar consiste en rociar harina o azúcar sobre una malla fina o colador para quitarle
los grumos y residuos, refinando la mezcla, esto propicia la correcta distribución de los
ingredientes en la masa que se va a elaborar. Cuando los ingredientes van pasando por la
malla del colador o tamiz, los grumos quedan separados de la misma.

❖ Amasar manipular la masa con el objetivo de desarrollar el gluten e incorporar cierta

cantidad de aire. No todas las harinas requieren los mismos tiempos de amasado, ni el mismo
tipo.

❖ Desgasificar Consiste en quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de

fermentación. La masa se puede desgasificar de forma manual, utilizando un rodillo de
amasar o simplemente utilizando las manos y también se puede desgasificar una masa
pasándola por los rodillos de la sobadora.

❖ Levadura Las levaduras son diversos hongos microscópicos responsables de la

fermentación de diversos materiales orgánicos, principalmente azúcares e hidratos de
carbono. La levadura es un organismo vivo que rompe las moléculas de almidón en azúcares.
Algunos de estos azúcares le sirven de alimento, y otros crean un ligero sabor dulzón que se
aprecia en algunos panes, así no lleven azúcar

❖ Bolear Operación posterior a la división para dar una ligera forma de bola a la masa y
facilitar el formado definitivo.
❖ Cortar Hacer una incisión o corte más o menos profundo de una masa por medio de: Una
cuchilla para pan, un cuchillo o unas tijeras.

❖ Corteza la capa exterior del pan. Es más dura que la miga porque durante el horneado ha
sufrido una mayor evaporación de agua y, por consiguiente, está más reseco.

❖ Elasticidad Capacidad que tiene la masa de recogerse después de estirarse.

❖ Barnizar Maquillar con huevo batido el pan inmediatamente antes de meter al horno. Da
color y brillo.

❖ Fermentación, levado o Reposo Proceso a través del cual, bajo la acción de las levaduras
a la masa madre, se transforman los azúcares (glucosa) contenidos en la masa en gas
carbónico y alcohol

❖ Fuerza Una de las características de las harinas y de las masas. La fuerza otorga a las
harinas la capacidad de hidratarse y a las masas la capacidad de desarrollarse reteniendo el
gas carbónico de la fermentación

❖ Grasa Ingrediente graso (manteca, mantequilla y margarina) que se añade a la masa de

pan para enriquecerse, darle sabor, propiedades y aumentar su capacidad de conservación del
pan. Alteran las cualidades de la masa al cubrir las redes de gluten, por lo que no es
aconsejable agregar porcentajes superiores al 25% de grasa a la masa de pan.

❖ Glútenes responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su

fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

❖ Glutenina proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. La cantidad de gluten

presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte floja". Entre más fuerte
es la harina es mejor para hacer pan y entre más floja es, mejor es para hacer tortas

❖ Harina Multiuso o Todo Uso Harina hecha de una mezcla de trigos duros o blandos
adecuada para todo en la cocina y que no tiene polvo de hornear.

❖ Leudar Fermentar, aumentar de tamaño.

❖ Margarina Es una grasa de origen vegetal que se emplea en vez de la mantequilla o
manteca por sus atributos y rendimiento similar en el resultado de mezclas/masas.

❖ Masa madre Se refiere a un pre fermento obtenido a partir de mezclar harina y agua y
opcionalmente, una levadura.

❖ Miga parte interior del pan que no ha quedado tostada por el horno y, por lo tanto, no se
ha convertido en corteza. Dependiendo del tipo de pan y harina puede ser más densa o menos,
más tierna o más dura.

❖ Pre fermento Masa vieja (generalmente del día anterior) que se añade a la masa para
mejorar el sabor y la textura. Puede hacerse una masa a propósito o, si hacemos pan a diario,
guardar una parte de la masa del día anterior.

❖ Reposo Periodo de reposo que se da a las masas desde la mezcla hasta el barnizado.
Durante el reposo la masa se relaja después de una manipulación, lo cual facilita el formado

❖ Temperatura una de las variables que más influye en la elaboración del pan. Controlar
las temperaturas en todos los pasos de la panificación ayuda a conseguir resultados más
estables y mejores características, además de dar la seguridad de poder predecir (hasta cierto
punto) los tiempos de fermentación

❖ Espátula o taroc Es una herramienta especial para raspar superficies y cortar la masa. Se
conoce también como paleta o raspe.

Función de cada ingrediente en el pan

❖ HARINA DE TRIGO

- las proteínas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la estructura
de la masa, que retendrá todo el gas producido y formará el volumen final del pan.

- la cantidad y calidad de las proteínas de la harina, dependen de la variedad del trigo.

- Una harina con contenido de proteínas del 10 al 13%, se clasifica como harina dura, de
fuerza o panadera y se usa para la producción de pan.

- Harinas con un contenido de proteínas del 7,5 al 10%, son especiales para la producción de
galletas, queques y tortas, son las harinas débiles o blandas.

- Las harinas duras, de fuerza o panadera, como la queramos llamar, por su porcentaje
relativamente alto de proteínas, forman un gluten tenaz y elástico, que tiene buena propiedad
de retención de gas y es fácil de ser horneado y convertido en pan con buen volumen y miga
de buena textura. Necesitan una cantidad de agua relativamente grande para hacer una masa
de buena consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento, necesitan más tiempo para mezcla
y amasado y tienen buena tolerancia a la fermentación.

- Las harinas blandas o débiles, contienen menor cantidad de proteínas y forman gluten
blando, débil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber
agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, además tienen poca tolerancia a la
fermentación.

❖ SAL

1.- controla la acción de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa, retarda

la fermentación de la levadura y con la mayor fuerza del gluten, produce una fermentación
más lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad en la fermentación final. La miga resulta
de poros finos.

2.- mejor coloración de la corteza: la sal por sí misma no produce color, pero como en la
masa quedan más azúcares, al demorar la fermentación se consumen menos azúcares con
capacidad de oscurecer la corteza.

3.- da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes

4.- fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboración de la masa.

5.- la cantidad de sal a utilizarse, varía con el tipo de pan que se desea producir, de acuerdo
a la formulación. El porcentaje varía del 1% al 2,5%.

❖ AZÚCAR
El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las principales son:

1.- es un alimento de la levadura

2.- contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla

3.- aumenta la tolerancia de la fermentación

4.- determina la temperatura del horneo

5.- da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción

6.- mejora la conservación

7.- mejora la textura de la miga

8.- da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor

❖ LEVADURA

La levadura para actuar necesita

1.- humedad: sin agua no puede asimilar ningún alimento

2.- azúcar: es el alimento de la levadura

3.- materias hidrogenadas: la levadura las toma de las proteínas de la harina

4.- minerales: los obtiene de la harina, del agua y azúcar

5.- temperatura: la recomendada para una buena acción de la levadura es 26oC. Temperaturas
más bajas retendrán la acción, temperaturas altas debilitan su acción (sobre 35oC) Sobre los
60oC se muere totalmente. Para una buena conservación se puede refrigerar a 5oC.

La cantidad de levadura a utilizar en una masa está regulada por

1.- tiempo de fermentación > fermentaciones largas necesitan menos levadura

2.- riqueza de la fórmula > fórmulas con alto contenido de azúcar, sal, leche, grasas y huevos
deben llevar más levadura.
3.- la fuerza de la harina > harinas duras requieren más tiempo de fermentación y menos
cantidad de levadura. Harinas blandas requieren más levadura para reducir el tiempo de
fermentación.

❖ LECHE EN POLVO

1.- Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa.

2.- Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada.

3.- Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito.

4.- Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico.

5.- La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor.

6.- Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad.

7.- La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible
y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves. El
producto se mantiene fresco durante más tiempo.

8.- Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína
sensible al ácido y la albúmina sensibles al calor.

9.- El azúcar de la leche no es fermentable pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima

que descomponen a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productos de repostería
mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada.

10.- Las sales minerales fortifican al gluten y dan a las masas una mejor consistencia. Con
ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de
pequeños poros.

11.- El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para

el hinchamiento de los constituyentes de la harina (proteína - gluten) y la posterior

verificación del almidón en el proceso de cocción.

❖ HUEVOS
Los huevos son un ingrediente de mucha importancia en la elaboración de algunos tipos de
Panes

1.- aumentar el volumen del pan

2.- suavizar la masa y la miga

3.- mejorar el valor nutritivo

4.- dan sabor y color

5.- aumentan el tiempo de conservación

6.- ayudan a una distribución de la materia grasa

7.- ayudan a retener el agua, por su acción emulsificante.

❖ MATERIAS GRASAS

1.-Permite una textura y estructura más uniforme en el pan

2.- Aumenta el valor alimenticio.

3.-Lubrica el gluten, permitiendo un mejor desarrollo y extensibilidad.

4.- Contribuye a producir masas más suaves, mejorando la conservación del producto.

5.-Al combinar grasa con azúcar, ayuda a incorporar aire a la masa y distribuir
uniformemente los ingredientes.

6.- Agregarle humedad y enriquecerlo.

7.- Mejora el sabor.

❖ MANTEQUILLA

La mantequilla es una grasa sólida que se produce al agitar la crema hasta romper los glóbulos
de grasa y las partículas de grasa se recogen para formar una mayor aglomeración de grasa.
La mezcla de líquida y grasa cristalizada, contribuye a un sabor y riqueza superior de los
productos panificados. Sin embargo, constituye una de las opciones más costosas

La mantequilla tiene dos ventajas principales:

❖ Sabor: las mantecas carecen intencionalmente de sabor, pero la mantequilla tiene tiene un
sabor apetecible.

❖ Cualidades de fusión: la mantequilla se derrite en la boca, lo que no sucede con las

mantecas.

❖ Margarina La margarina es un sustituto de la mantequilla elaborada a base de grasa

vegetal o animal, mezclada, por lo general con agua, aunque puede agregarse saborizantes,
colorantes, emulsificantes y preservativos. Su riqueza y complejidad de sabor es inferior a la
de la mantequilla, no obstante, su uso es común debido a sus óptimas cualidades para la
elaboración de productos panificados, su bajo costo y el hecho que se puede guardar al
ambiente (no requiere refrigeración).

❖ Manteca El término manteca se usa para describir las grasas que se usa en panificación,
deriva de la habilidad de la grasa para reducir las cadenas de gluten en la masa, lo que añade
suavidad al producto final.

❖ Agua El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa
adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las
substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación.
La composición química del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporción
de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la consistencia final. La cantidad
de agua que puede absorber una harina depende del tipo de harina empleado en su elaboración
y de la composición de proteínas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben
más agua)

INGRETEDIENTES Y FORMULA DEL pan pata de

gato
Harina de trigo Panadero o todo uso 500 gr -100%

Liquido: 245 gr (Leche líquida) - 49%

Levadura granulada instantánea: 10 gr - 2%

Sal: 3gr – 0.6%

Mantequilla/margarina, /manteca: 50 gr – 10% (puedes usar cualquiera de estos 3 tipos de

materia grasa)

Azúcar 125 gr-25%

5 ml de esencia de vainilla

1 Cucharadita de Anís Dulce

2 huevo lo pesan y lo restan a la cantidad de líquido en este caso la leche.

Técnica TANGZHONG

45 ml de leche liquida completa

45 ml de agua

18 gr de harina de trigo todo uso o de fuerza que es la misma panadera

Para el Almíbar
110 gr de azúcar

110 ml de agua