HIGIENE Y SANIDAD PARA UN ESTABLECIMIENTO

Proceso
1 Materia prima
 El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima en estado de
descomposición o con sustancias extrañas.
 Las materias primas deben inspeccionarse y clasificarse
 Las materias primas almacenadas en el establecimiento deben mantenerse
en condiciones específicas para cada caso.
 Las materias primas deben estar separadas de aquellas ya procesadas o
semiprocesadas
 Las materias primas que evidentemente no sean aptas deben separarse y
eliminarse del lugar
2 Proceso de elaboración
 En la elaboración de productos se debe tener en cuenta las siguientes
consideraciones:
 Las áreas de fabricación deben estar limpias
 Durante la fabricación de productos, se debe cuidar que la limpieza
 Todas las materias primas, que se encuentren en tambores y cuñetes
deben estar tapados y las bolsas mantenerse cerradas.
 Se debe evitar la contaminación con materiales extraños (polvo, agua,
grasas, etc.), que vengan adheridos a los empaques
 Todas las operaciones del proceso de producción, incluso el envasado, se
deben realizar en condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de
contaminación.
 Los métodos de conservación deben ser adecuados al tipo de producto y
materia prima que manejen
 Registros de elaboración o producción
3 Envasado
 Todo el material debe almacenarse en condiciones de limpieza.
 Los envases reutilizables para envasado deben ser de materiales y
construcción tales que permitan una limpieza fácil y completa para evitar la
contaminación del producto.
 Siempre que sea necesario, los recipientes deben verificarse
 El envasado debe hacerse en condiciones que no permitan la
contaminación del producto.
 Todos los productos envasados deben ostentar etiquetas de identificación.
4 Almacenamiento
 Se debe llevar un control de primeras entradas y salidas
 Las materias primas deben almacenarse en condiciones que confieran
protección contra la contaminación física, química y microbiológica.
 Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias tóxicas
deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre
su toxicidad y empleo.
 En el área de manipulación de productos no debe permitirse el
almacenamiento de ninguna sustancia que pudiera contaminarlos
  No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes,
material de empaque o productos terminados, directamente sobre el piso
ya que se deben almacenar sobre tarimas u otros aditamentos.
5 Transporte
 Todos los vehículos deben ser revisados por personal habilitado antes de
cargar los productos, con el fin de asegurarse de que se encuentren en
buenas condiciones sanitarias.
 Los productos que se transportan fuera de su embalaje deben ser
transportados protegiéndolos contra la lluvia.
6 Procedimientos de manipulación durante el transporte.
 Todos los procedimientos de manipulación deben ser de tal naturaleza
que impidan la contaminación del producto.
 Los vehículos que cuentan con sistema de refrigeración deben ser
sometidos a revisión periódica del equipo con el fin de que su
funcionamiento garantice que las temperaturas requeridas
 Almacenamiento y distribución de alimentos perecederos
 El almacenamiento y distribución de productos que requieren refrigeración
o congelación debe realizarse en instalaciones limpias, para evitar el
crecimiento de microorganismos psicrófilos
 La colocación del producto se debe hacer de tal manera que existan los
espacios suficientes que permitan la circulación del aire frío en los
productos que se almacenan.
 Todos los alimentos secos se deben proteger contra la humedad.
 Los alimentos potencialmente peligrosos se deben mantener a
temperaturas iguales o inferiores a los 7ºC hasta su utilización.

Disposiciones sanitarias
Los materiales, recipientes, equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de
las etapas del proceso de alimentos deben cumplir con las especificaciones
señaladas en el apéndice normativo A.
 La recepción de alimentos en los establecimientos se debe llevar a cabo
de acuerdo con lo señalado a continuación:
 Se deben verificar los empaques de los alimentos.
 Los productos de la pesca deben recibirse enhielados.
En las áreas de almacenamiento de alimentos con que cuente el establecimiento
se debe cumplir con lo señalado a continuación:
Cámara de refrigeración:
 Deben mantenerse a una temperatura de 7ºC o menos, con termómetro
visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen
estado.
 Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfección del
área, así como verificar la temperatura periódicamente
Refrigeradores:
  Deben mantenerse a una temperatura de 7ºC o menos, con termómetro
visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen
estado.
 Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfección
de este, así como verificar la temperatura periódicamente
Cámara de congelación:
 Deben mantenerse a una temperatura de -l8ºC o temperatura inferior;
permitir el flujo de aire entre los productos.
 Se debe dar mantenimiento constante, realizar limpieza y desinfección del
área, así como verificar la temperatura periódicamente.
Congeladores o neveras:
 Deben estar a una temperatura de -l8ºC con termómetro visible o
dispositivos de temperatura funcionando y en buen estado.
 Se debe dar mantenimiento constante, descongelarse para realizar la
limpieza y desinfección, así como verificar la temperatura periódicamente
Almacén de secos:
 Debe estar localizado en un área cerrada, seca, ventilada y limpia.
 Cuando no se cuente con almacén de secos, se puede tener una alacena
o despensa, siempre y cuando reúna las condiciones anteriores.
 Cualquier producto alimenticio rechazado debe estar marcado, separado
del resto de los alimentos y eliminarse lo antes posible.
 Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o
mascotas, mohos o suciedad visible, y limpiarse periódicamente y lavarse
al final de la jornada.
 El almacenamiento de detergentes o cualquier otro producto "químico", se
debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de
manipulación o almacenado de alimentos.
La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:
 Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación,
éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo
posible.
 La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por
cocción o bien por exposición a microondas.
 Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura
ambiente.
 Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
 Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua, jabón, estropajo
o cepillo según el caso; se deben desinfectar con yodo, cloro, plata
coloidal o cualquier otro desinfectante
 Las temperaturas a las que se deben mantener los alimentos deben ser de
7ºC o menos para los fríos y para los alimentos calientes de 60ºC o más
de temperatura interna.
 La temperatura interna de cocción de las carnes de cerdo debe ser de
66ºC o más.
 La temperatura interna de cocción de las aves o carnes rellenas debe ser
de 74ºC o más.
  Los alimentos deben ser recalentados a 74ºC como mínimo y se deben
mantener a 60ºC debidamente protegidos.
El manejo de los utensilios y enseres de cocina debe efectuarse de acuerdo con
lo señalado a continuación:
 Las tablas y utensilios cortantes que se empleen para efectuar la
manipulación de alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los
cocidos.
 Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparación
de alimentos deben desincrustarse, lavarse y posteriormente desinfectarse
con yodo o cloro o mediante inmersión de agua caliente a una temperatura
de 75 a 82ºC por lo menos durante medio minuto
 Las tablas para picar y cortar deben reunir las características señaladas en
el apéndice normativo A.
 El equipo de cocción como son: estufas, hornos, salamandras, freidores,
marmitas, vaporeras, mesas térmicas, ollas, sartenes y comales, deben
lavarse según el caso y mantenerse en buen estado. Las superficies de
contacto con los alimentos de este equipo deben desinfectarse por lo
menos cada 24 horas.
 Las partes de licuadoras, rebanadora, sierra, mezcladora, molino,
peladora, procesadora, batidoras, abrelatas, extractores de jugos y
similares que estén en contacto con los alimentos, deben lavarse o
limpiarse según el caso después de cada uso. Lavarse, desincrustarse y
desinfectarse después de cada jornada y mantenerse en buen estado.
 Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse
con alimentos diferentes
 Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de
contacto con los alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino
dejarse secar al aire del ambiente.
 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y
superficies de trabajo. Se deben utilizar diferentes trapos para el área de
preparación de alimentos crudos y para el área de alimentos preparados.
 Deben distribuirse en el área de preparación de alimentos depósitos para
basura con bolsa de plástico ya sea para desperdicios o material
desechable.
 Los establecimientos podrán adquirir un equipo mecánico para el lavado
de loza.
En el caso de que se utilicen trapos, deben ser limpios, de colores claros y
exclusivos para este fin, lavarse y desinfectarse, además deben ser de tamaño
suficiente para que las manos no toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos
limpios y secos una vez mojados.
 LIMPIEZA Y DESINFECCION
La limpieza y desinfección manual se realiza en 5 etapas:
 Un enjuague inicial, para eliminar las partículas más grandes mediante la
aplicación de agua a presión o utilizando haraganes. Es muy importante
evitar barrer en seco ya que este método incremente mucho las posibilidades
de que exista la contaminación cruzada.

 El proceso continua con la aplicación de detergentes para disolver la

suciedad más incrustada y la grasa. Cuando a pesar del uso del detergente la
suciedad continúa incrustada se requiere la intervención manual no abrasiva
como por ejemplo usando cepillos o esponjas.

 Enjuagar con agua caliente (43-50ºC) y a presión (15-25 atmósferas) para

eliminar los restos de suciedad y de detergente.

 Desinfectar aplicando productos de uso específico y recomendados para

industrias alimentarias, por rociado o pulverización en superficies y
por inmersión en el caso de utensilios y piezas pequeñas.
Siempre hay que tener en cuenta las recomendaciones del fabricante del
producto y aplicarlo a la temperatura, concentración, y tiempos adecuados.

 Para finalizar, se realiza un enjuague final con agua potable para eliminar los
restos de productos químicos una vez estos ya hayan actuado.