Diplomado en Inocuidad Alimentaria

Módulo: Buenas Prácticas de Manufactura BPM (21102022)

Elaborado por:
Natalia Andrea Peña Ramírez
(Código: 1.044.505.597)

Tutor del módulo:

Yamile Posada

Consejo Colombiano de Seguridad CSS

20 de Octubre
2022
 Actividad de aprendizaje
Tarea Módulo 6: Buenas Prácticas de
Manufactura
Criterios de
aplicación
 Realiza el reconocimiento y aplicación de la normatividad legal vigente en
Colombia
 Realiza un análisis sobre los programas prerrequisitos para producción de
alimentos

1. Desarrollo actividad evaluativa

Teniendo en cuenta el caso transversal planteado para el Diplomado y la
información del módulo 6 realice este ejercicio en donde debe relacionar los
programas prerrequisitos identificados en la narración sobre la empresa objeto del
caso, basándose en los Programas Prerrequisitos (PPR`s) especificados en el
Numeral 8.2 de la norma ISO 22000:2018 y la norma ISO /TS 22000-1 Prerrequisitos
y en el marco del cumplimiento normativo legal vigente para las Buenas Prácticas
de Manufactura para producción de alimentos, la Resolución 2674 de 2013.
Para ello diligencie el siguiente cuadro 1. Notas de campo, en donde debe registrar:
a) Requisito de la norma ISO 22000: 2018 que corresponde al Programa
Prerrequisito
b) Programa Prerrequisito al que hace referencia.
c) Redacción del hallazgo descrito en la nota de campo
d) Redacción de la conformidad o no conformidad del requisito

2. Contexto
Los programas prerrequisitos descritos en el numeral 8.2 de la norma ISO
22000:2018 hacen referencia en los siguientes literales los cuales pueden
vincularse con otros requisitos de norma que los especifican. Adicionalmente la
norma ISO 22000 cuenta con unas normas ISO /TS de apoyo las cuales profundizan
los PPR según el sector alimentario a trabajar.
a) la construcción y la distribución de los edificios y las instalaciones
relacionadas;
b) la distribución de los locales, incluyendo el establecimiento de zonas de trabajo
y las instalaciones para los empleados;
c) los suministros de aire, agua, energía y otros servicios;
d) los servicios de control de plagas, desechos y aguas residuales y servicios de
apoyo;
e) la idoneidad del equipamiento y su accesibilidad para la limpieza, el
mantenimiento;
f) los procesos de aprobación y aseguramiento de proveedores (por ejemplo,
materias primas, ingredientes, productos químicos y envases);
g) la recepción de materiales entrantes, almacenamiento, despacho, transporte y
manipulación de productos;
h) las medidas para prevenir la contaminación cruzada;
i) la limpieza y desinfección;
j) la higiene del personal;
k) la información del producto/concientización del consumidor;
l) otros aspectos según sea apropiado.

la parte aplicable de la serie ISO/TS 22002, las cuales son:

- ISO/TS 22002-1 Programas de prerrequisitos en inocuidad de los alimentos -

Parte 1: Fabricación de alimentos.
- ISO/TS 22002-2 Programas de prerrequisitos en inocuidad de los alimentos -
Parte 2: Catering
- ISO/TS 22002-3 Programas de prerrequisitos en inocuidad de los alimentos -
Parte 3: Agricultura.
- ISO/TS 22002-4 Programas de prerrequisitos en inocuidad de los alimentos -
Parte 4: Fabricación de envases para alimentos.
- ISO/TS 22002-6 Programas de prerrequisitos en inocuidad de los alimentos -
Parte 6: Producción de piensos y alimentos para animales.

3. Indicaciones de desarrollo
El desarrollo de la actividad del módulo 6, va alineada a la misma metodología de
las tareas de los módulos anteriores , con la diferencia que a medida que se va
profundizando en el conocimiento no solo de la norma ISO 22000 si no de la
información que va a soportar y dar una visión global de las operaciones , de tal
manera que se tenga el conocimiento y el enfoque requeridos para la evaluación ,
el enfoque y la redacción de los hallazgos.
En la descripción del caso, seleccionar las notas de campo referentes a los
programas prerrequisito, relacionar el numeral y literal correspondiente al
requisito de norma aplicable, describir el hallazgo tomado de la nota de campo y
redactar si hay conformidad o no conformidad, completando toda la información
solicitada en el cuadro 1.
A continuación encuentra 2 ejemplos para el desarrollo del taller:
 Cuadro 1. Notas de campo
NOTAS DE CAMPO
REDACTAR LA CONFORMIDAD / NO
PROGRAMA CONFORMIDAD
REQUISITO ASOCIADO A LA PRERREQUISITO HALLAZGO ( NOTA DE CAMPO)
NORMA ISO 22000:2018 ( PPR)

ISO 22000:2018, cap 5 ; la SISTEMA DE GESTIÓN Al revisar la política de inocuidad La empresa tiene implementado las BPM -
política de la inocuidad de los DE INOCUIDAD DE alimentaria se encuentra que no Sistema HACCP. El sistema de documentación y
alimentos debe cumplir con los LOS ALIMENTOS: incluye el compromiso de satisfacer registro evidencian que BPM - HACCP están
objetivos del SGIA( Sistema de Política de inocuidad los requisitos aplicables de inocuidad operando. Sin embargo, en la documentación no
Gestión de inocuidad de los de los alimentos, incluidos los se evidencia que haya una política de inocuidad
alimentos ) requisitos legales / reglamentarios y que incluya el compromiso.
los requisitos mutuamente acordados
de los clientes relacionados con la
inocuidad de los alimentos, ni aborda
la necesidad de asegurar
competencias relacionadas con la
inocuidad de los alimentos. Esta
política se encuentra divulgada a los
trabajadores y publicada disponible a
las partes interesadas.

ISO 22000:2018 Capitulo 4 SISTEMA DE GESTIÓN El auditor solicita los registros Ya que los documentos y registros no estaban
Contexto de la Organización DE INOCUIDAD DE de divulgación de cinco actualizados, además los clientes manifestaron
LOS ALIMENTOS La por segunda vez inconformidad en un producto
organización debe trabajadores seleccionados (ensalada) y después de un año no se realiza
establecer, previamente y encuentra que mejora.
documentar, el formato utilizado no tiene
implementar y diligenciado todos los datos
mantener un sistema
de gestión de
requeridos y establecidos por
Inocuidad de los la empresa y adicionalmente
alimentos eficaz y lo es un formato antiguo de
debe actualizar, acuerdo con la información del
cuando sea necesario, coordinador HSEQ.
de acuerdo con los
requisitos de esta
norma.
 ISO 22000:2018 Clausula 4 “ESTABLECIMIENTOS Para la disposición de EPP los “Se incumple el requerimiento puesto que no se
Comprensión de la organización Los establecimientos llevan al mismo sitio sin toman en cuenta que los EPP ya usados pueden
y su contexto alimentarios, es tener agentes contaminantes y pueden
necesario tener separar los que se encuentran convertirse en fuente primaria de contaminación
presentes las posibles contaminados
fuentes de
contaminación, así
como la eficacia de
cualesquiera medidas
razonables que hayan
de adoptarse para
proteger los
alimentos.

4.4 ABASTECIMIMENTO El PPR suministros de aire, Conforme Ya que cuentan con abastecimiento de
DE AGUA “Deberá agua, energía y otros servicios agua y además cuidan de no malgastar más de lo
disponerse de un necesario
abastecimiento públicos que maneja es para la
Sistema de administración de suficiente de agua reducción de agua y energía al
inocuidad de los alimentos potable, con revisar la evaluación de los
instalaciones indicadores propuestos como
apropiadas para su
almacenamiento,
reducir el 20% de agua y
distribución y control energía per cápita, el análisis
de la temperatura, a realizado está relacionado con
fin de asegurar, en número de actividades
caso necesario, la realizadas en el periodo.
inocuidad y la aptitud
de los alimentos.

4.1.2 EQUIPO El equipo Cuentan con equipos de Conforme Ya que cuentan con los equipos
deberá estar instalado medición de volumen, presión, necesarios para los procesos que se deben llevar
de tal manera que: a cabo
permita un temperaturas calibradas con
mantenimiento y una sus respectivos certificados de
limpieza adecuados; acuerdo con los
funcione de requerimientos
conformidad con el
internacionales, realizan
 uso al que está pruebas de validación de los
destinado equipos en la bodega

4.4.2 DESAGÜE Y La empresa hace entrega de Hallazgo no conforme con la norma Si bien la
ELIMINACIÓN DE los residuos peligrosos que empresa cuenta con un sistema de eliminación de
DESECHOS Deberá desechos no tiene los registros de los residuos
haber sistemas e genera a la empresa ECO que depositan de manera que no se sabe a ciencia
instalaciones LTDA., de acuerdo con el PPR cierta qué tan perjudiciales puedan llegar a ser
adecuados de para control de plagas, para el medio
desagüe y eliminación eliminación de desechos y
de desechos. Estarán
proyectados y
alcantarillado y servicios de
construidos de apoyo, evidencia que tiene
manera que se evite permiso de recolección,
el riesgo de transporte y disposición final
contaminación de los de residuos por parte de la
alimentos o del
abastecimiento de secretaría de ambiente de
agua potable Bogotá La empresa hace la
entrega de los residuos, pero
no tiene un registro de
residuos generados y
dispuestos de acuerdo con lo
establecido en la legislación
vigente.

4.2.1 PROYECTO Y DESAGÜE Y ELIMINACIÓN DE Conforme La empresa implementa los EPP

DISPOSICIÓN Cuando DESECHOS Deberá haber para el cuidado de los trabajadores y garantizar
sea necesario, el la inocuidad de los alimentos, además realizan el
proyecto y la sistemas e instalaciones diagnóstico de condiciones de salud y fomentan
disposición internos adecuados de desagüe y las buenas prácticas de higiene realizando
de las instalaciones eliminación de desechos. desinfección antes y después del proceso con los
alimentarias deberán Estarán proyectados y alimentos.
permitir la adopción
de unas buenas
construidos de manera que se
prácticas de higiene evite el riesgo de
de los alimentos, contaminación de los
incluidas medidas
 protectoras contra la alimentos o del abastecimiento
contaminación por de agua potable
productos alimenticios
entre y durante las
operaciones

4.3.2 EQUIPO DE CONTROL El personal tiene que instalar Hallazgo no conforme a la norma No mantienen
Y VIGILANCIA DE LOS el servicio de línea de datos de interés, además no aseguran la
ALIMENTOS El equipo temperatura requerida, ya que en la auditoria se
utilizado para cocinar, alimentos calientes evidencia que los certificados de calibración de los
aplicar tratamientos manteniendo la temperatura a equipos no los tiene además la disposición de EPP
térmicos, enfriar, 60°C. El auditor solicita el los trabajadores las llevan al mismo sitio sin
almacenar o congelar procedimiento de manejo de separar los que se encuentran contaminados e
alimentos deberá igualmente no calibran la temperatura a los
estar proyectado de
alimentos en línea de servicio grados que permiten una inocuidad.
modo que se alcancen PR-HSEQ- 017 versión 1 de 1
las temperaturas que de diciembre de 2012 y el
se requieren de los coordinador lo busca en el
alimentos con la equipo que lleva desde la
rapidez necesaria para
proteger la inocuidad oficina e informa que no se
y la aptitud de los encuentra impreso ya que los
mismos y se trabajadores lo conocen, al
mantengan también verificar la información con los
las temperaturas con
eficacia.
trabajadores se evidencia que
no aseguran la temperatura
del agua utilizada para
calentar los alimentos a baño
maría.

4.4.3 LIMPIEZA SERVICIOS El auditor evidencia que en el Conforme Se cuenta con productos de
DE HIGIENE Y ASEOS proceso los trabajadores hacen desinfección e implementos de protección para el
4.4.4 PARA EL PERSONAL personal.
Deberá haber uso de un desengrasante para
instalaciones las áreas de preparación de
adecuadas, alimentos y solicita la hoja de
debidamente seguridad del producto y
proyectadas, para la
 limpieza de los verifica el entrenamiento que
alimentos, utensilios y los trabajadores han recibido
equipo. Tales
instalaciones deberán en el manejo del
disponer, cuando desengrasante y los riesgos a
proceda, de un que se someten
abastecimiento
suficiente de agua
potable caliente y fría.
Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje UNAD y CCS - Consulta
técnica norma ISO 22000: 2018 -Norma ISO /TS 22000-1- Normatividad legal vigente
Resolución 2674 de 2013
Materiales: Computador, internet, material de formación, normatividad legal
vigente.
Entregable: Actividad calificable en plataforma de aprendizaje del Consejo
Colombiano de Seguridad Módulo 6- sección ZONA DE EVALUACIONES- Tarea.
En la ruta indicada relacionar el archivo en formato word o pdf que evidencie el
desarrollo de la actividad.

BIBLIOGRAFIA
Arispe, Ivelio, & Tapia, María Soledad. (2007). Inocuidad y calidad: requisitos
indispensables para la protección de la salud de los consumidores.
Agroalimentaria, 12(24), 105-118.
Consejo Colombiano de Seguridad CSS (2022). Módulo 6 : BPM. Consultado en la
web.
Mayorga-Barajas, M. J. (2021). Impacto Y Beneficios De La Implementación De Las
Buenas Prácticas De Manufactura (Bpm) En La Industria Láctea. Fundación
Universitaria de América. Bogotá, Colombia.
Guzmán, D. Aysa, U. (2021). Buenas prácticas de manufactura para procesamiento
y conservación de vegetales. Rev Sist Prod Agroecol. 12: 1: 2021