Panes, Pizzas y Focaccias by Varios Autores

Editora responsable
Isabel Ortiz
Título original
Pane, pizze e focacce
Redacción y documentación
Stefania Bertonati
Z ino Malerba
Proceso
Antonia Martínez
Traducción
Belén Maribona y Equipo de redacción Susaeta
Corrección
María J esús Díaz y Equipo de redacción Susaeta
Tratamiento de imágenes
J osé de H aro
Diagramación
Laura Mallia, Miguel Ángel San Andrés
© Fotografías de los ingredientes
Archivo Buysschaert & Malerba srl/ Angelo Saini
© Fotografías de los platos preparados
Archivo Buysschaert & Malerba srl/ PhotoAlto
(J ean-Blaise H all, Isabelle Rozenbaum & Frédéric Cirou)
© by K eyBook / Rusconi libri srl,
Sant’Arcangelo di Romagna
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Tel.: 91 3009100 - Fax: 91 3009118

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Isumar, Milán
Pesce vivo, Milán

S umario
E l pan
Pizzas y focaccias
F ocaccias rellenas y otras masas

Q uiches y hoj aldres
Panes y b ollos
Los secretos del pan
Referentes históricos
El pan, símbolo de vida, es un alimento muy antiguo en la historia del hombre.
Preparado con trigo, avena, cebada o escanda, se convirtió en una de las principales
fuentes nutritivas ya en la edad del bronce. En el antiguo Egipto, el pan era al
principio ácimo, sin levadura, provenía de una molienda tosca de los granos de
trigo y se preparaba con forma circular o cuadrangular.
Sobre la preparación de la levadura, existe una leyenda según la cual, durante una
inundación del Nilo, se habría mojado la harina, transformándose en pocos días en
levadura natural. En realidad, se trató posiblemente de un descubrimiento casual:
una masa de harina y agua, olvidada en un lugar oscuro y húmedo, fermentó
hinchándose y, una vez cocida, resultó más suave y ligera. La elaboración del pan
con levadura se difundió después desde Egipto por todo Oriente Próximo y la
cuenca mediterránea.
En los ritos hebreos, el pan es todavía un símbolo muy importante; durante la

Pascua, por ejemplo, se debe preparar sin levadura y sin sal, en recuerdo del que los
hebreos comieron durante el éxodo de Egipto. Este pan ácimo se llama matz ah . El
«pan del sábado» es, en cambio, un pan de harina blanca con levadura, para
recordar el maná enviado por Dios a los hebreos en el desierto.
En el mundo griego, el pan estaba ligado a la fertilidad de la tierra (ártos significa

‘pan’, pero también ‘alimento en general’) y la diosa de la agricultura, Deméter, se
celebraba durante los ritos de los misterios eleusinos. Los griegos, aunque tenían
poco trigo y lo importaban de Sicilia, de Egipto y de las costas del mar Negro,
llegaron a producir hasta setenta y dos tipos de pan, que se diferenciaban por el tipo
de cereales utilizados, los ingredientes y la cocción.
El pan romano más antiguo se llamaba libum y consistía en una especie de galleta,
bastante dura, que continuó elaborándose incluso después del descubrimiento de la
levadura. Ya desde el año 174 a. C. está documentada la presencia en Roma de la
corporación de los pistores, o panaderos. Pero existían también numerosos hornos
privados que fueron encontrados en las casas de Pompeya.
En la Edad Media, cada «señor» tenía un horno propio y un molino, mientras los
ciudadanos se contentaban con cocer el pan bajo las cenizas.
Como sostiene el historiador Fernand Braudel, se puede decir que el Mediterráneo

consigue su propio equilibrio vital a partir del trío olivo-vid-trigo. El aceite y el
vino han constituido un éxito ininterrumpido, mientras trigo y pan representan el
eterno tormento: ¿cómo será la cosecha de este año? Esta es la pregunta más
repetida en la historia moderna del Mediterráneo. En Europa, el pan está además
estrechamente ligado a la historia de las tensiones sociales que produjeron las
diferentes revoluciones.
En la tradición italiana, la preparación del pan era tarea de las mujeres,

generalmente de la más joven de la familia, que debía levantarse de noche para
volver a amasarlo bien y llevarlo después, muy temprano por la mañana, al
panadero del pueblo. Existen todavía algunos antiguos hornos de paja, excelentes
para cocer el pan. De nuevo las mujeres tenían que ir a buscarlo al horno y, si
pertenecían a una familia rica, daban un pedazo al panadero y uno a las familias
más pobres. El pan se preparaba con la levadura natural, la denominada «masa
madre», que se obtenía de la masa anterior, separando un trocito antes de la
cocción. El panecillo de levadura se transmitió durante un tiempo de generación en
generación y se ofrecía como regalo a las jóvenes esposas.
En lo que se refiere a la técnica de la elaboración del pan, no sufrió sustanciales

modificaciones hasta el siglo XVIII, cuando los viejos molinos de piedra fueron
sustituidos por otros más modernos con cilindros de acero, los cuales permitieron
obtener harinas muy refinadas y blancas, determinando así el abandono del pan
«negro» a favor del «blanco», más pobre desde un punto de vista nutricional. En la
misma época se iniciaron además los primeros intentos de fabricar máquinas para la
elaboración del pan. La primera amasadora aparece en escena en 1760 y fue
inventada por el panadero parisino Salignac.
U n encuentro de sabores y de colores mediterráneos para una comida o un
sabroso tentempié con el lema de una alimentación sana y equilibrada.
La materia prima: el trigo

El trigo es el cereal más cultivado en el mundo y es considerado el más adecuado
para la elaboración del pan por la calidad y la cantidad de su gluten. El gluten es
una masa homogénea, bastante elástica, que se forma por la unión de las proteínas
que contiene el cereal al amasar la harina con el agua. Durante la manipulación el
gluten, gracias al estímulo de los gases de fermentación, provoca el crecimiento de
la masa al actuar la levadura.
Las innumerables variedades de trigo pueden reunirse en dos grandes categorías: el

trigo blando, que crece en regiones cálidas-templadas, y se reserva para la
elaboración del pan, y el trigo duro, cultivado en zonas cálidas-secas, y utilizado
para la producción de pasta y de sémola, al ser más rico en gluten y más nutritivo.
Sin embargo, en algunas zonas, el trigo duro también se utiliza en la elaboración del
pan. Son panes que resultan más sabrosos que los obtenidos con el trigo blando, la
corteza es más oscura y gruesa, y la miga, más amarilla. El pan de trigo duro es,
además, más digestivo y puede conservarse varios días.
Otros cereales, como la cebada, el centeno y la avena, no se consideran adecuados

para elaborar pan, ya que producen harinas poco manejables y sin elasticidad, y por
tanto necesitan el soporte del trigo. En otras zonas del mundo, sobre todo en los
países más pobres, siguen utilizándose, sin embargo, cereales «menores»; por
ejemplo, en Tíbet y en Nepal, el pan de cebada, sin levadura, está todavía hoy muy
extendido.
Las harinas se subdividen en distintos tipos: harina tipo 000, blanca, extraída del
germen de trigo; tipo 00, harina para el pan común, que incluye parte de la capa de
aleurona, con un contenido en cenizas del 0,65%; tipo 1, para pan con un contenido
en cenizas del 0,80%; tipo 2, para pan semi-integral, con un contenido en cenizas
del 0,95%; tipo integral, con contenido en cenizas del 1,60%. La denominación
correcta de la harina de trigo duro es harina de sémola de trigo duro.
La levadura
En la elaboración del pan se emplean principalmente tres tipos de levadura: la
levadura natural, la levadura de cerveza y la levadura seca.
La levadura natural (o pasta ácida) se prepara en casa y se obtiene de una masa de

harina y agua que se ha dejado fermentar unos días para que se formen las enzimas
y las bacterias presentes en el grano de trigo. Esta levadura produce una
fermentación ácido láctica que asegura una alta digestibilidad y una conservación
del pan más larga.
La levadura de cerveza se obtiene de la fermentación de la melaza, se vende en

pastillas y se conserva en el frigorífico o en el congelador: al estar formada por
células vivas, se estropea pronto, por lo cual es aconsejable, en el momento de la
compra, verificar su frescura. Este tipo de levadura se utiliza disuelta en agua
templada y produce una fermentación alcohólica. La fermentación es más rápida
que la que se produce con la levadura natural.
La levadura seca o liofilizada se presenta en forma de pequeños gránulos y se

disuelve en agua caliente.
La preparación de la levadura natural

Preparar la levadura en casa es fácil; solo hay que seguir unas cuantas reglas
sencillas para obtener un resultado óptimo. Poner 200 g de harina, preferiblemente
recién molida e integral, en un recipiente de barro y añadir la misma cantidad de
agua templada, en la cual se habrá disuelto una cucharadita de miel o de aceite de
oliva virgen extra para favorecer la activación de las enzimas. Amasar hasta que la
mezcla resulte pegajosa y blanda. Dejar reposar durante dos días en un lugar
suficientemente caliente (entre 15 y 20 °C) y aireado, y cubrir con un paño limpio,
que se debe mantener constantemente húmedo con el fin de evitar que se forme la
costra superficial.
Pasados los dos días, se debe volver a amasar, añadiendo cuatro cucharadas de agua
templada y la harina necesaria para obtener una masa blanda. Volver a poner al
calor, siempre con el recipiente cubierto con el paño húmedo.
Dejar reposar otros dos días más, después de los cuales la levadura estará lista para
la panificación. Si se tiene intención de preparar el pan todas las semanas, no hace
falta volver a hacer cada vez la levadura, basta separar un trozo de masa del tamaño
de un puño y conservarlo para la siguiente masa. Este panecillo de levadura se
mantiene en un recipiente con cierre hermético, en un lugar protegido de la luz y
fresco. Si no vuelve a amasarse, pierde su capacidad de actuar.
Agua y sal
Los otros dos ingredientes fundamentales del pan son el agua y la sal. El agua crea
las condiciones necesarias para que comience la actividad enzimática para la
fermentación del pan. Las aguas demasiado duras o cloradas son poco adecuadas
para la panificación, por tanto se aconseja hervirlas antes de su uso. El agua en la
cual se disuelve la levadura debe estar templada (20-25°C). La actuación de la
levadura se puede favorecer utilizando pequeñísimas cantidades de azúcar o miel.
Asimismo, se puede añadir aceite de oliva virgen extra.
La sal también es muy importante, ya que actúa sobre el gluten, confiriendo al pan
mayor consistencia, mejorando el sabor y aumentando el tiempo de conservación.
La sal, también disuelta en agua caliente, no se añade a la masa junto con la
levadura sino solo en un segundo tiempo, ya que ralentiza el proceso de
fermentación.
I ncluso el pan más sencillo puede transformarse en un ex celente y sabroso

canapé. B asta una pizca de imaginación para elaborar pequeñas obras de arte.
Mantequilla, jamón, salami y queso, para canapés sencillos; caviar, colas de
gambas y salmón ahumado, para un sabor más refinado.
P ara una cocción perfecta de empanadas o quiches, es importante pinchar la
base con un tenedor, de modo que la masa no suba durante la cocción y pueda
cocer perfectamente a pesar del relleno húmedo.
La fase del amasado

Esta fase de la elaboración del pan es muy importante porque durante la
manipulación se forma el gluten y se incorpora el oxígeno. Las manos deben
moverse con un buen ritmo y con energía. Cuando la masa adquiera una cierta
elasticidad, se debe intentar «romper la levadura», dividiendo y volviendo a reunir
el pan, y doblándolo sobre sí mismo durante unos diez minutos. Si es necesario,
puede echarse más harina en las manos. Recordad que la masa debe quedar blanda.
Se puede añadir agua, pero después será más difícil amasar.
Para dosificar los ingredientes con precisión desde el comienzo, es necesario un

poco de experiencia. La masa para el pan se compone esencialmente de harina,
agua, levadura y sal. Estos son los ingredientes base, a los cuales se añaden otros
según las tradiciones locales. Las proporciones son variables, pero en líneas
generales el agua no debe superar el 55-70% del peso de la harina, mientras que,
para la levadura y la sal, las cantidades dependen del tipo de pan o empanada.
Cuando la masa haya alcanzado la consistencia adecuada, dejar fermentar el pan, al

cual se habrá dado una forma redonda y abombada, en un recipiente y cubrirlo con
un paño; luego volver a ponerlo en un lugar templado.
Es aconsejable amasar de nuevo el pan después de intervalos de fermentación cada
vez más cortos. Por ejemplo, amasar pasada una hora, luego después de media hora
darle la forma preferida y dejarlo reposar todavía un cuarto de hora antes de meterlo
en el horno caliente. La temperatura del horno deberá estar siempre entre 180 y 250
°C.
Cómo conservar el pan

La alteración del pan en el tiempo se llama «endurecimiento». El tiempo de
conservación del pan depende de muchos factores, empezando por los ingredientes
utilizados y por el procedimiento seguido. En todo caso, el pan se conserva mejor
en una bolsa de tela o de papel o bien dentro de un recipiente de madera que esté
aireado. No se debe meter en bolsas de plástico. Puede conservarse también en el
congelador pero es desaconsejable mantenerlo en el frigorífico. En épocas cálidas y
húmedas el pan puede enmohecerse, especialmente el pan de molde.
La tradición
En España existen más de 315 variedades de pan. Los panaderos no pueden poner
objeciones a la afirmación de que hacer el pan en casa es un verdadero placer. Lo
confirma el hecho de que el oficio de panadero suele transmitirse de padres a hijos,
con un alto índice de colaboración familiar, y es que hacer el pan es un verdadero
arte. Y probablemente un arte que solo se puede transmitir así, ya que para aprender
es necesario ver cómo se hace el pan. Por tanto, si se puede, hay que intentar «robar
el arte» de las abuelas, madres, tías o amigos.
Este libro es sobre todo una recopilación de diversas recetas que se hacían, o que se
siguen haciendo, en familia en nuestro país o en otros rincones del mundo. Se han
excluido, sin embargo, aquellas que difícilmente se pueden realizar en casa sin
instrumentos adecuados.
Panes, empanadas, pizzas…

El pan siempre ha formado parte de la comida de los campesinos, pan
condimentado con abundante aceite de oliva virgen, cebolla o ajo, y tomate, por
ejemplo, acompañado casi siempre por un buen vino.
La pizza, el calzone y la focaccia, de origen italiano, y la empanada constituyen un

alimento completo, económico, de excepcional sabor y fácil realización. Se trata de
masa de pan condimentada con diversas combinaciones de alimentos y presentada
de distintas formas. La cocción ideal, igual que para el pan, es la que se hace en
horno de leña, pero también en el horno de casa se pueden obtener excelentes
resultados.
Muchas de las recetas que figuran en este libro pertenecen a la tradición italiana,
enriquecidas por la imaginación de tantos y tantos aficionados a la cocina. Resultan
emocionantes las intuiciones y la sabiduría gastronómica de estas personas. Sus
platos son dignos de acercarse a los de los grandes cocineros, superándolos a
menudo en sencillez, sabor, originalidad y pasión.
Un gran número de estos platos, fáciles de preparar, están pensados para las
personas que trabajan fuera de casa y que disponen por tanto de poco tiempo para
cocinar. Constituyen, además, una buena alternativa a las meriendas industriales y
menos sanas de los niños, sobre todo desde un punto de vista nutricional. También
para las cenas en compañía de amigos o en familia, resultan originales y tienen el
gran valor de poder prepararse con anticipación.
Cómo leer nuestras recetas

Las distintas fases de la preparación están j alonadas por este signo gráfico ▸▸
El contenido calórico, los tiempos de preparación y de cocción ( y si se req uiere
reposo, remoj o o refrigeración, indicado con una R) y el grado de dificultad de
cada receta aparecen representados por este símbolo:
C ontenido calórico:
• bajo • medio • alto
I ndicación aprox imada del tiempo de preparación más el tiempo de cocción
Grado de dificultad:
✩ muy sencillo ✩✩ sencillo ✩✩✩ elaborado

1 EL PAN
H acer pan es un arte. A l igual q ue un
artista con su obra, al pan h ay q ue darle
v ida y forma, y podemos v erlo crecer.
Preparar el pan en casa renuev a cada día
una tradición muy antigua y proporciona
grandes satisfacciones.
Pan casero
para 8 personas
2 cucharadas de aceite de oliva virgen ex tra
50 g de levadura de cerveza o 1 panecillo de levadura natural
750 ml de agua
4 cucharaditas rasas de sal
1 cucharadita de azúcar
1 k g de harina de trigo blando tipo 000 o harina de sémola de

trigo duro
Este pan es sencillo de preparar, se conserva

mucho tiempo y tiene más aroma que el que se
compra.
▸▸Colocar la harina en forma de volcán sobre una
artesa.
▸▸Disolver la levadura en el agua templada, luego
añadir la sal y el azúcar y echarlo en la harina.
Mezclar todos los ingredientes con una cuchara de
madera añadiendo, si se desea, dos cucharadas de
aceite de oliva virgen extra.
▸▸Trabajar un buen rato la masa con las manos
tratando de «romper la levadura», es decir, apretar
en el centro de la masa y luego doblarla sobre sí
misma hasta que resulte blanda y homogénea.
▸▸Poner la masa en un bol y cubrir con un paño
húmedo; dejar fermentar la masa en un lugar
cálido y húmedo, durante una hora; a continuación
volver a amasar el pan, cubrirlo y dejarlo reposar
otros 30 minutos.
▸▸Pasar la masa a una superficie de trabajo
ligeramente enharinada, darle forma de hogaza y
hacerle unas incisiones superficiales con la punta
de un cuchillo.
▸▸Untar la superficie de la hogaza con aceite y
dejarla fermentar durante 15 minutos.
▸▸Precalentar el horno a 190 °C.
▸▸Pasar la masa a una fuente ligeramente
engrasada y cocer el pan una hora
aproximadamente.
E spiguillas condimentadas
para 6 personas
1 cucharada de aceite de oliva virgen ex tra
350 ml de agua
400 g de harina de sémola de trigo duro

1 cucharadita de orégano seco
1 cucharadita de sal
25 g de levadura de cerveza
1 cucharada de manteca
1 cucharadita de semillas de hinojo
Las espiguillas son una verdadera delicia y

resultan muy decorativas y de buena suerte para la
mesa en cualquier ocasión.
▸▸Amasar la harina con la levadura de cerveza
disuelta en el agua templada, la sal, el aceite, la
manteca, el orégano y las semillas de hinojo.
Poner la masa en un recipiente, cubrirla con un
paño húmedo y dejarla fermentar en un lugar
templado durante una hora.
▸▸Dividir la masa en pequeños panecillos bajos y
alargados, luego darles la vuelta en la sémola.
▸▸Colocar los panecillos en una fuente de horno
ligeramente engrasada o en una fuente
antiadherente y dejarlos fermentar durante 30
minutos. Poner el horno a 200 °C.
▸▸Untar con el aceite unas tijeras y hacer seis
pequeños cortes diagonales y simétricos a los
lados de cada panecillo, para dar a la masa la
forma de una espiga.
▸▸Meter las espigas en el horno y cocerlas durante
20 minutos. Si se prefiere hacer las espigas más
grandes, se debe aumentar el tiempo de cocción.
La masa de pan a base de trigo duro, sobre todo
cuando se engrasa la superficie, resulta más dorada
que la que se prepara con trigo blando.
Pan de trigo duro
para 6 personas
25 g de levadura de cerveza o 1 panecillo de levadura natural

2 cucharaditas de sal
400 ml de agua
▸▸Poner la harina en forma de volcán sobre una

artesa.
▸▸Echar la levadura, el azúcar y la sal en una taza
grande llena de agua templada. Remover con una
espátula hasta que todos los ingredientes estén
disueltos y luego echarlos en la harina.
▸▸Comenzar a mezclar con una cuchara de
madera, luego amasar con las manos y añadir dos
cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Esta
masa debe trabajarse un buen rato e inicialmente
resultará menos blanda y homogénea que la
obtenida con la harina de trigo blando.
▸▸Cubrir la masa con un paño bien humedecido y
dejarla reposar en un lugar templado durante unas
tres horas, volviéndolo a amasar a intervalos cada
vez más cortos (por ejemplo, después de una hora
y 30 minutos, después de 45 minutos, después de
30 minutos). H ay que sentir cómo la masa se
hincha y ablanda entre las manos.
▸▸Después del último amasado, formar un
panecillo con la forma deseada, untarlo con aceite,
colocarlo en una fuente de horno ligeramente
engrasada y dejarlo reposar durante 15 minutos.
Precalentar el horno a 190 °C.
▸▸Meter el pan en el horno y cocerlo durante 50
minutos. El tiempo de cocción hay que
comprobarlo y puede modificarse según los
gustos.
▸▸Una vez listo, sacarlo del horno y levantarlo: un
pan de trigo duro bien cocido debe tener la base
claramente dorada.
▸▸Consejo: la forma ideal para este pan es en
espiga. Extender la masa en una forma plana y
alargada, con un extremo ligeramente más largo,
luego engrasar unas tijeras y hacer pequeños
cortes diagonales y simétricos a lo largo de los
bordes del pan, y untar enseguida la superficie con
el aceite para conservar la forma.
Pan del sáb ado
para 8 personas
1 k g de harina de trigo blando tipo 000
2 cucharaditas de azúcar
2 yemas
400 ml de agua templada

6 0 g de semillas de aní s
El pan del sábado, ch allá, es una receta típica de la

tradición hebrea, que se prepara con harina blanca,
símbolo del maná. Los panes deben ser dos y en
forma de trenza.
▸▸Disolver la levadura de cerveza y el azúcar en
agua templada y a continuación mezclar con la
harina, la sal, el aceite y las semillas de anís, y
amasar hasta obtener una masa blanda. Formar una
bola.
▸▸Poner la masa en un recipiente amplio, cubrirlo
con un paño húmedo y dejar fermentar en un lugar
templado durante dos horas.
▸▸Dividir la masa fermentada en dos partes y de
cada una sacar otras tres partes. Tomar cada
panecillo de masa, hacerlo rodar con la palma de
la mano sobre la artesa enharinada para obtener un
rollo de unos dos centímetros de diámetro. Trenzar
estos rollos entre sí para formar dos trenzas.
▸▸Untar dos fuentes de horno con el aceite y
colocar una trenza de pan en cada una. Luego
pintar con las yemas y dejar reposar durante 20
minutos.
▸▸Meter en el horno y cocer durante 45 minutos.
S pianadas
para 8 personas
6 50 ml de agua

500 g de harina de trigo blando tipo 000
20 g de azúcar
1 cucharada de manteca
Pan típico de Cerdeña que se consume como el

pan común; es especialmente blando, de forma
redonda y alcanza como mucho un centímetro de
espesor.
▸▸Deshacer la levadura en la mitad del agua
templada y en la otra mitad disolver la sal.
▸▸Poner la harina de sémola en un bol, añadir la
levadura y la sal disuelta y amasar.
▸▸Añadir la manteca y el azúcar y amasar todo un
buen rato hasta obtener una masa elástica y
húmeda.
▸▸Dividir la masa en pequeños panecillos,
ponerlos en una artesa y extenderlos con un rodillo
enharinado formando pequeños redondeles más
bien gruesos.
▸▸Colocar los redondeles sobre una superficie de
trabajo cubierta con un paño húmedo, taparlos con
un segundo paño templado y húmedo y dejarlos
fermentar durante tres horas. Calentar el horno a
190 °C.
▸▸Pasar las spianadas a una fuente de horno
antiadherente y cocerlas durante 15 minutos hasta
que estén doradas.
Pan carasau
para 8 personas
1 k g de harina de sémola de trigo duro
1 cucharada de sal gorda ( 6 g de sal fina)

500 ml de agua
El pan carasau es una receta sarda con la cual se

obtiene un pan fino y quebradizo que
tradicionalmente se cuece en horno de leña.
artesa.
▸▸Disolver la levadura en la mitad del agua
templada y en la otra mitad hacer lo mismo con la
sal, luego añadir todo a la harina y amasar hasta
obtener una masa húmeda y blanda.
▸▸Formar una bola con la masa, dividirla en
porciones ligeramente más grandes que un puño,
cubrirlas con un paño y dejarlas fermentar durante
cuatro horas.
▸▸Poner una porción sobre una superficie de
trabajo, extenderla con el rodillo bien enharinado
dándole una forma cilíndrica de 2-3 mm de grosor,
cubrir bien con un paño para que no se seque y
colocar en una fuente. Preparar así todos los
discos, separándolos siempre con un paño.
▸▸Pasar los discos de masa a una placa
ligeramente engrasada, meter en el horno y cocer
hasta que se hinchen; luego con un cuchillo
cortarlos por la mitad para obtener dos hojas.
▸▸Volver a hornear durante un minuto hasta que
queden secos, dorados y crujientes.
Pan integral calab rés
para 6 personas
aceite de oliva virgen ex tra
350 ml de agua
1 cucharadita de miel
500 g de harina de trigo blando integral
▸▸Colocar la harina en forma de volcán en una

artesa.
▸▸Desleír la levadura y la miel en un bol con la
mitad del agua templada y remover con una
cuchara de madera hasta que estén bien disueltas,
luego echar la mezcla en la harina y remover.
Añadir la otra mitad del agua en la cual se habrá
disuelto la sal y amasar bien hasta obtener una
masa blanda y húmeda.
▸▸Dejar fermentar la masa durante dos horas
aproximadamente en un recipiente cubierto con un
paño húmedo. Para obtener una masa más blanda
volver a amasar tres o cuatro veces durante la
fermentación. Poner el horno a 190 °C.
▸▸Dar a la masa del pan la forma de una hogaza
redonda y realizar por encima una incisión en
forma de cruz. Untarla con aceite de oliva virgen
extra y dejarla fermentar otros 30 minutos.
▸▸Pasar la hogaza a una placa antiadherente y
cocerla en el horno durante 50 minutos.
H erradura al romero
para 8 personas
1/2 cucharadita de azúcar


10 ramitas de romero
▸▸Disolver la levadura en la mitad del agua con

media cucharadita de azúcar.
▸▸Echar la harina en una artesa, añadir la levadura
y mezclar con cuidado. Desleír la sal en la otra
mitad del agua y añadirlo a la harina. Amasar
durante 10 minutos como mínimo, luego formar
una bola, ponerla en un recipiente y cubrir con un
paño húmedo. Dejar reposar unas tres horas.
Durante la fermentación volver a amasar tres
veces.
▸▸Poner la masa en una artesa enharinada y formar
un cilindro de unos diez centímetros de diámetro;
a continuación, sujetándolo firmemente por un
extremo, enrollarlo y plegarlo en semicírculo, con
cuidado de no romperlo, formando una herradura.
▸▸Colocar la masa en una fuente de horno
engrasada, pintarla con aceite de oliva virgen
extra, hacer unos pequeños cortes oblicuos en la
superficie y colocar en cada hendidura una ramita
de romero. Dejar reposar la masa durante 10
minutos.
▸▸Poner el horno a 190 °C.
▸▸Meter el pan en el horno y cocerlo durante una
hora.
T renza de pan
para 10 personas
25 g de levadura de cerveza o natural
500 g de harina de trigo blando tipo 000 500 g de harina de

sémola de trigo duro 500 g de harina integral
350 ml de agua
▸▸Echar la harina de trigo blando en un cuenco

amplio.
▸▸Disolver la levadura y el azúcar en la mitad del
agua y añadirlo a la harina, incorporar luego el
agua restante, en la cual se habrá disuelto la sal.
Trabajar todo hasta obtener una masa blanda y
homogénea, cubrir el cuenco con un paño húmedo
y dejar fermentar durante dos horas.
▸▸Repetir el mismo procedimiento con la harina
de sémola de trigo duro y con la harina integral,
trabajándolas en dos recipientes distintos.
▸▸Pasar las tres masas a una artesa ligeramente
enharinada, darles una forma alargada y hacerlas
rodar con las palmas de las manos hasta formar
tres pequeños cilindros de 3-4 centímetros de
diámetro.
▸▸Coger el cilindro de harina de trigo blando, el de
sémola y el de harina integral y entrelazarlos.
▸▸Colocar la trenza en una fuente de horno
ligeramente engrasada, pintarla con aceite de oliva
virgen extra y hornear durante poco más de una
hora.
Pan de romero
para 4 personas
400 g de harina de trigo blando
200 ml de aceite de oliva virgen ex tra
20 g de levadura de cerveza o un panecillo de levadura natural

1 ramita de romero
40 g de pasas
1 yema
250 ml de agua
Este pan es una receta italiana de origen medieval

que se prepara durante la Pascua. En la receta
original se utiliza la levadura natural, que se puede
preparar fácilmente en casa: es suficiente con
poner algo de harina en un bol, desleírla con unas
cucharadas de agua y dejarla fermentar en un lugar
fresco durante cuatro días (v er página 6).
▸▸Poner la harina en una artesa, colocarla en
forma de volcán, echar la levadura natural o la
levadura de cerveza disuelta en agua y sal, y
amasar hasta obtener una masa blanda. Pasar esta
a un bol ligeramente engrasado, cubrir y dejar
fermentar en un lugar templado dos horas.
▸▸Mientras tanto, calentar el aceite de oliva virgen
extra en un cazo, añadir las hojas de romero y
sofreír a fuego muy lento durante 10 minutos
aproximadamente. Retirar del fuego y dejar
templar el aceite aromatizado.
▸▸Volver a poner la masa de pan en la artesa, hacer
un agujero en el centro y echar el aceite, después
amasar para mezclar bien los ingredientes.
▸▸Darle a la masa una forma redonda, hacer un
corte en forma de cruz en la superficie, ponerla en
el bol, cubrir con un paño húmedo y dejar reposar
durante una hora.
▸▸Poner las pasas en un cuenco, cubrir con agua
templada y dejar a remojo durante 20 minutos,
luego escurrirlas y secarlas con papel de cocina.
Poner el horno a 190 °C.
▸▸Trabajar la masa añadiendo poco a poco las
pasas. Dividir la masa formando pequeños panes y
hacerles en la superficie cuatro pequeños cortes
para formar un cuadrado.
▸▸Pasar los panecillos a una fuente forrada con
papel sulfurizado, pintarlos con la yema y cocer
durante 30 minutos.
H ogaza con aceite
para 8 personas
50 g de semillas de hinojo
700 ml de agua
150 g de aceitunas negras

2 guindillas
Esta hogaza se come en Nápoles el lunes de

Pascua, acompañada con habas frescas y queso.
▸▸Sacar el hueso de las aceitunas y cortarlas por la
mitad, luego picar finamente las guindillas.
▸▸Poner la levadura y la sal en un bol, añadir el
agua templada y mezclar hasta que estén
completamente disueltas; echar luego la mezcla en
la harina y trabajar con una cuchara de madera.
▸▸Añadir las aceitunas, las semillas de hinojo, la
guindilla y el aceite de oliva y amasar
enérgicamente con las manos.
▸▸Cubrir el bol con un paño húmedo y dejar
fermentar la masa durante dos horas en un lugar
templado. Precalentar el horno a 190 °C.
▸▸Pasar la masa a una artesa, dividirla en cinco o
seis hogazas pequeñas y ponerlas en una fuente de
horno ligeramente engrasada. Pintarlas con el
aceite y cocerlas en el horno durante 30 minutos.
Pan de centeno al comino
para 6 personas
150 g de harina de trigo blando o duro a elegir
350 ml de agua
1 cucharada de semillas de comino
350 g de harina de centeno
▸▸Poner en una artesa las harinas mezcladas entre

sí, luego unir la levadura disuelta en el agua
templada, la sal, el azúcar, el aceite y las semillas
de comino. Amasar con energía hasta obtener una
masa blanda, pasarla a un bol, cubrir con un paño
húmedo y dejar fermentar durante una hora.
▸▸Amasar suavemente, pasar la masa a una
superficie de trabajo ligeramente enharinada y
darle al pan forma de barra; hacer cortes
transversales en la superficie.
▸▸Colocar el pan en una fuente engrasada y
hornear durante 20 minutos.
▸▸Sacarlo del horno y pintarlo con una mezcla
formada por tres cucharadas de aceite y tres de
agua caliente, luego cocer el pan de centeno
durante 20 minutos.
G alletas de marinero
para 6 personas


artesa.
▸▸Disolver la levadura en el agua templada y
echarla en el centro de la harina, luego añadir la
sal y amasar.
▸▸Forrar una fuente de horno amplia y de bordes
bajos con papel sulfurizado.
▸▸Extender la masa en una lámina de un
centímetro de grosor y con la rueda dentada
formar discos de 10-12 centímetros de diámetro,
colocándolos, a medida que estén listos, en la
fuente. Cubrir la fuente con un paño y dejar
fermentar los discos durante una hora. Poner el
horno a 180 °C.
▸▸H ornear y cocer las galletas durante 10-12
minutos.
▸▸Sacar del horno, dejar enfriar y meter
nuevamente en el horno otros 2 minutos.
Pan ácimo de cereales
para 8 personas
6 00 g de harina de trigo blando

700 ml de agua
100 g de harina de cebada
100 g de harina de centeno
100 g de harina de arroz

100 g de harina de avena
100 g de salami
350 ml de agua
▸▸Mezclar las cinco harinas en un bol, añadir el

agua y la sal y amasar hasta obtener una masa
blanda.
▸▸Darle la forma preferida al pan y colocarlo en
una fuente engrasada.
▸▸Cocer el pan ácimo durante una hora.
Casatiello napolitano
para 4 personas
500 g de harina de trigo blando
100 g de queso scamorza o mozzarella
6 0 g de manteca
pimienta negra en grano
150 g de panceta en cuadraditos o de chicharrones

2 huevos
El casatiello es un pan en forma de rosca trenzada,

que se prepara en Italia generalmente durante la
Pascua.
▸▸Poner la harina en forma de volcán en una
artesa.
▸▸Disolver la levadura en la mitad del agua
templada, a continuación incorporarla a la harina
junto con la manteca, el agua restante y la sal.
▸▸Amasar con energía, añadir los huevos y
trabajar hasta que los ingredientes estén bien
mezclados. Poner la masa en un bol enharinado,
cubrir con un paño húmedo y dejar fermentar en
un lugar templado durante dos horas.
▸▸Cortar el queso y el salami en cuadraditos.
▸▸Poner la masa en la artesa y añadir el queso, el
salami y la panceta o los chicharrones y
espolvorear con abundante pimienta negra recién
molida. Volver a amasar con energía, dividir la
masa en tres panecillos, hacerlos rodar con las
palmas de las manos hasta obtener cilindros de
unos tres centímetros de diámetro y formar una
trenza.
▸▸Superponer los dos extremos de la trenza para
formar una rosca.
▸▸Colocar el casatiello en una fuente engrasada,
pintar ligeramente la superficie con aceite y dejar
reposar durante 20 minutos, a continuación cocer
en el horno durante unos 50 minutos.
H ogaza fina con aceitunas
( schiacciata)
para 6 personas
400 ml de agua
6 00 g de harina de trigo blando tipo 000

100 g de aceitunas verdes

▸▸Poner la harina en un bol amplio, añadir la

levadura disuelta en el agua templada, la sal y el
aceite, y a continuación amasar hasta obtener una
masa blanda y elástica. Cubrir con un paño
húmedo y dejar fermentar durante una hora.
▸▸Pasar la masa a una superficie de trabajo con
harina y extenderla con el rodillo en una lámina de
unos dos centímetros.
▸▸Deshuesar y cortar en trozos grandes las
aceitunas, y repartirlas sobre la lámina.
▸▸Enrollar la lámina sobre sí misma y volver a
cerrarla en la otra dirección hasta obtener un
rectángulo.
▸▸Colocar la hogaza fina sobre una fuente de
horno engrasada, pintar la superficie con
abundante aceite y dejarla reposar durante 30
minutos. Poner el horno a 190 °C.
Panini de semillas
para 8 personas

40 g de levadura seca o natural
500 ml de agua
5 cucharadas de semillas de sésamo o de amapola

3 yemas
Excelente para un desayuno sano, se prepara

generalmente con semillas de sésamo o de
amapola. Esta última se encuentra en todo el norte
de Europa con formas diversas.
artesa.
▸▸Disolver la levadura, el azúcar, la sal y el aceite
en el agua templada y echar en el centro de la
harina, a continuación amasar enérgicamente
añadiendo, si es necesario, más agua o harina,
hasta obtener una masa blanda y homogénea.
▸▸Untar ligeramente la superficie de la masa con
aceite, ponerla en un bol, cubrir con un paño
húmedo y dejar fermentar durante dos horas.
▸▸Dividir la masa en ocho panes, pasarlos a una
fuente de horno engrasada, pintarlos con las yemas
batidas, cubrirlos con semillas de sésamo o de
amapola y, con un cuchillo afilado y engrasado,
hacer un corte en forma de cruz sobre cada pan.
Dejar fermentar los panes otros 20 minutos.
▸▸Cocer los panini durante 30 minutos. El tiempo
de cocción puede variar según la humedad del
horno, el tamaño de los panini y la calidad de la
harina.
B arra de sésamo
para 6 personas
450 ml de agua
2 cucharadas de semillas de sésamo

6 50 g de harina de sémola de trigo duro

forma de volcán y añadir la levadura disuelta en
agua con el azúcar, la sal y el aceite. Amasar hasta
tener una masa suficientemente blanda, añadiendo
si es necesario más agua o harina de sémola.
▸▸Formar una bola con la masa, pasarla a un bol,
cubrir con un paño húmedo y dejar reposar durante
una hora y 30 minutos, luego amasar unos minutos
más. Cubrir de nuevo la masa y dejarla fermentar
durante una hora, volver a amasar y dejar reposar
otros 30 minutos. El trabajar tanto la masa es
necesario para dejarla más suave.
▸▸Pasar la masa de pan a una fuente de horno
engrasada con aceite y darle forma de barra. H acer
unos cortes transversales en la superficie, untarlos
con un poco de aceite de oliva virgen extra y
cubrir con semillas de sésamo.
▸▸Meter en el horno y cocer durante 50 minutos o
hasta que esté bien dorada.
Pan de pueb lo
para 6 personas

2 cucharaditas de orégano seco
350 ml de agua
pimienta negra
10 tomatitos secos en aceite
▸▸Mezclar las harinas en un bol y añadir la

levadura disuelta en el agua con el azúcar, la sal, el
aceite, el orégano y los tomates secos
desmenuzados.
▸▸Amasar con energía, cubrir la masa con un paño
húmedo y colocarla en un lugar templado para que
fermente dos horas. Precalentar el horno a 180 °C.
▸▸Formar una bola con la masa, ponerla en una
fuente de horno engrasada y hacer un corte en
forma de cruz sobre la masa.
▸▸Pintar la superficie con aceite de oliva virgen
extra y espolvorearla con pimienta negra recién
molida.
▸▸Meter al horno y cocer el pan 50 minutos.
Colines caseros
para 8 personas
hierbas aromáticas, pimentón, pimienta, semillas de amapola o

sésamo
350 ml de agua
Los colines pueden tener diversas e imaginativas

formas, y es divertido prepararlos en casa junto
con los niños y muy decorativos para el cesto del
pan.
▸▸Poner la harina en un bol y añadir la levadura
disuelta en el agua templada con la sal. Comenzar
a mezclar con la cuchara de madera hasta que los
ingredientes estén bien ligados, luego amasar con
las manos. Cubrir la masa con un paño y dejar
reposar en un lugar templado durante una hora.
▸▸Dividir la masa en trozos pequeños y hacerlos
rodar sobre una superficie de trabajo enharinada,
con las palmas de las manos, hasta obtener rollitos
alargados de unos quince centímetros. Es
importante ejecutar un movimiento desde el centro
hacia el exterior, de manera que la masa se alargue
sin romperse.
▸▸Repartir sobre una mesa las semillas o las
hierbas elegidas para aromatizar los colines y
poner el horno a 220 °C.
▸▸Untarse las manos con aceite de oliva e ir
cogiendo los colines uno a uno de manera que
queden bien impregnados de aceite, luego hacerlos
rodar sobre las semillas y ponerlos en una fuente
forrada con papel sulfurizado.
▸▸Para obtener colines de formas especiales,
sujetar un extremo del rollo de masa y retorcerlo.
Se pueden aromatizar los colines con semillas de
sésamo, de amapola, romero picado, orégano, una
mezcla de pimientas o con pimentón.
▸▸Meter la fuente en el horno y cocer durante 10
minutos.
Colines turineses
para 8 personas
350 ml de agua
1 cucharada de leche
Los colines turineses son muy finos y quebradizos.

Es una receta sencilla pero que requiere un poco
de paciencia.
▸▸Poner la levadura en un bol, añadir un poco de
agua templada y remover hasta que se haya
disuelto, luego añadir aproximadamente 50 g de
harina y trabajar todo hasta obtener una masa muy
blanda. Cubrir con una servilleta y dejar fermentar
la masa durante una hora.
▸▸Colocar la harina restante en forma de volcán,
poner en el centro la masa fermentada y trabajar
todo unos minutos, luego añadir la sal disuelta en
el agua caliente, el aceite y la leche. Amasar bien,
formar un panecillo rectangular y dejarlo reposar
durante 40 minutos o hasta que haya doblado su
volumen.
▸▸Pasar la masa a una artesa y cortarla con un
cuchillo afilado en bastoncillos largos de un
centímetro, más o menos; a continuación estirar
suavemente con los dedos los bastoncillos. Para no
romper la masa es necesario apretar en el centro
del colín con los pulgares y los índices e ir tirando
hacia fuera muy suavemente.
▸▸Engrasar una fuente de horno grande y plana,
colocar los colines separados, porque durante la
cocción aumentan de volumen, y pintarlos con
agua y aceite emulsionados.
▸▸Meter en el horno y cocer unos cinco minutos.
2 PIZ Z AS Y FOCACCIAS
Los colores y perfumes del M editerráneo en
un único y ex cepcional plato. Piz z a,
focaccia, empanada, calz one… son
numerosas las v ariantes de un plato sencillo
y sabroso.
Pizza napolitana
para 2 personas
sal
orégano seco
300 g de tomates maduros

MASA
200 ml de agua
1 cucharadita rasa de sal
1 cucharada de alcaparras
Es la pizza por excelencia, famosa en todo el

mundo. La masa forma una lámina no demasiado
fina con un borde que empuja el relleno hacia el
centro.
artesa, añadir la levadura disuelta en la mitad del
agua templada y trabajar los ingredientes durante
cinco minutos, luego añadir la sal disuelta en el
agua restante y amasar hasta obtener una masa
dura, elástica y húmeda.
▸▸Pasar la masa a un bol amplio, espolvorear con
harina, cubrir con un paño y dejar fermentar
durante una hora como mínimo en un lugar
templado.
▸▸Mientras tanto cortar los tomates en gajos,
salarlos y colocarlos en el escurridor para eliminar
el agua en exceso.
▸▸Poner la masa sobre una superficie de trabajo,
extenderla con las manos y colocarla sobre una
fuente de horno baja untada con aceite de oliva
virgen extra.
▸▸Estrujar los tomates para eliminar el jugo y
luego repartirlos por la superficie de la pizza junto
con las alcaparras y el orégano; aliñar con un
chorrito de aceite.
▸▸Meter la pizza en el horno y cocer durante 20-
25 minutos. Servir enseguida.
▸▸Variante rápida: se puede utilizar tomate
triturado en vez de tomates frescos.
Pizza margarita
para 2 personas
albahaca
sal y pimienta
MASA
200 ml de agua
Esta pizza la preparó por primera vez en el verano

de 1889 el fabricante de pizzas más famoso de
Nápoles, Rafael Esposito, en honor de la reina
Margarita.
▸▸Poner la harina sobre una artesa, colocarla en
forma de volcán, añadir la levadura disuelta en la
mitad del agua templada y trabajar los ingredientes
durante cinco minutos aproximadamente, luego
añadir la sal disuelta en el agua restante y amasar
hasta tener una pasta dura, elástica y húmeda.
▸▸Pasar la masa a un bol amplio, espolvorearlo
con harina, cubrir con un paño y dejar fermentar
durante una hora en un lugar templado.
▸▸Cortar en trocitos los tomates y cocerlos durante
15 minutos con un poco de sal y aceite. Cortar la
mozzarella en cuadraditos y lavar la albahaca.
▸▸Extender con las manos la masa y colocarla
sobre una fuente de horno untada con aceite de
oliva, luego condimentarla con la salsa de tomate,
las hojitas de albahaca, el aceite y, si se desea,
espolvorear con pimienta negra recién molida.
▸▸Meter la pizza en el horno y cocerla durante 25
minutos, añadiendo a media cocción la mozzarella.
▸▸Variante apetitosa: se puede preparar esta pizza
también con mozzarella de búfala. Para evitar que
suelte demasiada agua durante la cocción, es
importante cortarla en cuadraditos y dejarla secar
durante una hora antes de utilizarla.
▸▸Variante rápida: se puede utilizar tomate
triturado en vez de preparar la salsa con el tomate
fresco.
Pizza napolitana a la antigua
para 2 personas
250 g de mozzarella
albahaca
sal y pimienta aceite de oliva virgen ex tra
2 dientes de ajo
200 g de queso provola o mozzarella

MASA
200 ml de agua 2 cucharadas de aceite de oliva virgen ex tra
Es una pizza muy sabrosa que originalmente se

preparaba con manteca.
forma de volcán, añadir la levadura disuelta en el
agua templada y el aceite y trabajar los
ingredientes durante cinco minutos,
aproximadamente. Añadir la sal disuelta en una
cucharada de agua caliente y amasar hasta obtener
una masa dura, elástica y húmeda.
▸▸Extender la masa con las manos y colocarla en
una fuente de horno baja untada con aceite.
▸▸Picar finamente el ajo y en trocitos el queso.
▸▸Condimentar la masa con aceite abundante y
luego repartir el ajo, el queso, la albahaca, sal y
pimienta.
▸▸Cocer en el horno durante 20 minutos.
Pizza marinera
para 2 personas
250 g de tomates pelados

2 dientes de ajo
orégano seco

MASA
200 ml de agua 1 cucharadita rasa de sal
Se trata de una pizza sencilla pero con mucho

sabor, especialmente buena cuando se prepara
extendiendo la masa en una lámina muy fina.
▸▸Echar la harina en una artesa colocándola en
cinco minutos; añadir luego la sal disuelta en una
cucharada de agua caliente y amasar hasta tener
▸▸Pasar la masa a un bol amplio, formar una bola,
espolvorearla con harina, cubrir con un paño y
dejar fermentar durante una hora
aproximadamente en un lugar templado.
▸▸Poner los tomates en un bol, estrujarlos para
eliminar el jugo y trocearlos. Picar finamente un
diente de ajo.
▸▸Extender la masa con las manos y colocarla
sobre una fuente de horno baja untada con aceite.
Para obtener una masa especialmente fina,
extenderla con el rodillo.
▸▸Untar la masa de la pizza con un poco de aceite
y darle sabor frotándola con un diente de ajo,
repartir los tomates, el ajo picado y el orégano y
condimentar con abundante aceite de oliva virgen
extra.
▸▸Meter la pizza en el horno y cocer durante 20
minutos.
Pizza siciliana
para 2 personas
MASA
200 ml de agua
8 0 g de aceitunas negras
6 anchoas en aceite
orégano seco
▸▸Poner la harina y la levadura disuelta en el agua

en un bol y amasar con las manos ligeramente
enharinadas durante unos minutos. Añadir la sal
disuelta en una cucharada de agua caliente y
trabajar todo hasta obtener una masa dura, elástica
y húmeda. Cubrir con un paño y dejar fermentar
en un lugar templado durante una hora como
mínimo.
▸▸Estrujar los tomates para eliminar el jugo,
cortarlos en trocitos y escurrir bien las alcaparras.
una fuente de horno baja untada con aceite de
oliva virgen extra.
▸▸Poner el tomate sobre la pizza y luego repartir
las alcaparras, las anchoas en trocitos y las
aceitunas deshuesadas. Espolvorear con orégano y
pimienta negra recién molida y a continuación
meter en el horno y cocer durante 20-25 minutos.
Pizza infierno
para 2 personas
MASA
200 ml de agua
3 cucharadas de salsa de tomate

10 tomates secos en aceite
1 guindilla grande
1 diente de ajo
100 g de chorizo picante
▸▸Echar la harina en una artesa, colocándola en

agua templada y trabajar todos los ingredientes
durante cinco minutos, aproximadamente; a
continuación incorporar la sal disuelta en una
▸▸Formar un panecillo con la masa, ponerlo en un
bol amplio, cubrirlo con un paño y dejar que
fermente durante una hora en un lugar templado.
una fuente de horno baja, untada con aceite de
oliva virgen extra.
▸▸Repartir la salsa de tomate sobre la pizza, luego
condimentarla con los tomates secos cortados en
trocitos, el chorizo picante en rodajitas, la
guindilla picada, el ajo en rodajas finas y
abundante aceite.
▸▸Meter la fuente en el horno y cocer la pizza
infierno durante 25 minutos.
Pizza florida
para 2 personas
MASA
200 ml de agua
6 flores de calabací n
5 anchoas en aceite
sal, pimienta negra y aceite de oliva virgen ex tra

1 cucharada de pan rallado

unos cinco minutos; a continuación añadir la sal
amasar hasta tener una pasta dura, elástica y
húmeda.
alrededor de una hora en un lugar templado.
▸▸Mientras tanto preparar las flores de calabacín
quitando la parte central sin romperlas. Lavarlas y
dejarlas secar colocándolas sobre papel de cocina.
▸▸Cortar el queso en dados y las anchoas por la
mitad. Poner el horno a 200 °C.
▸▸Extender la masa con las manos y colocarla
sobre una fuente de horno baja, untada con aceite
de oliva virgen extra.
▸▸Poner sobre la pizza el queso, las flores de
calabacín y las anchoas y espolvorear con el pan
rallado. Rectificar de sal, echar pimienta negra
recién molida y aliñar con un chorrito de aceite.
▸▸Cocer en el horno durante 25 minutos.
Pizza « Lágrimas del V esub io»
para 2 personas
500 g de tomates cherry

orégano seco
8 0 g de aceitunas verdes
MASA
200 ml de agua
sal, pimienta negra, aceite de oliva virgen ex tra

1 diente de ajo
Ese es el nombre que reciben unos tomates

pequeños que se cultivan en la zona de Nápoles.
Pueden reemplazarse por tomatitos cherry.
forma de fuente, añadir la levadura disuelta en el
cinco minutos, aproximadamente; a continuación
añadir la sal disuelta en una cucharada de agua
caliente y amasar hasta tener una pasta dura,
elástica y húmeda.
▸▸Pasar la masa a un bol amplio, formar con ella
una bola, espolvorear con harina, cubrir con un
paño y dejar fermentar durante una hora
aproximadamente en un lugar templado.
▸▸Lavar los tomates dejándolos enteros, cortar en
cuadraditos el queso y deshuesar las aceitunas.
▸▸Estirar la pasta con las manos y colocarla en una
fuente de horno baja, untada con aceite de oliva
virgen extra. Pintar la superficie con aceite y pasar
medio diente de ajo para perfumarla.
▸▸Repartir sobre la masa de la pizza los tomates y
aplastarlos ligeramente; añadir el queso y las
aceitunas y espolvorear con el orégano.
▸▸Condimentar con pimienta negra recién molida,
aceite y un pellizco de sal. Cocer durante 25
minutos.
Pizza b lanca rellena
para 2 personas
MASA
200 ml de agua

100 g de sobrasada
pimienta negra
La pizza blanca rellena es muy fácil de preparar y

se come doblada por la mitad.
cinco minutos; luego añadir la sal disuelta en una
una fuente de horno baja, untada con aceite de
oliva. Pintar la superficie con aceite de oliva
virgen extra y meter la pizza en el horno durante
10 minutos.
▸▸Sacar la pizza del horno, repartir el queso en
trocitos y espolvorear con pimienta negra recién
molida.
▸▸Volver a meter en el horno, cocer durante 10
minutos, sacar entonces la fuente del horno,
rellenar la pizza con rodajas de sobrasada, doblarla
por la mitad y servirla enseguida.
▸▸Consejo: la pizza blanca es excelente también si
se rellena con panceta fresca, cabeza de jabalí,
jamón serrano y chorizo picante.
Pizza romana
para 2 personas
sal, pimienta, aceite de oliva virgen ex tra
150 g de mozzarella
8 anchoas en aceite
MASA
200 ml de agua
200 g de pulpa de tomate en trocitos o tomate triturado
De nuevo una receta sencilla de gran éxito. La

anchoa es un ingrediente que hace especiales
muchas pizzas y focaccias de la tradición italiana.
▸▸Poner la harina en forma de volcán en una
artesa, añadir la levadura disuelta en el agua
templada y trabajar los ingredientes durante cinco
minutos, luego añadir la sal disuelta en una
una masa dura.
▸▸Formar con la masa un panecillo, cubrirlo con
un paño húmedo y dejarlo fermentar durante una
hora.
▸▸Cortar la mozzarella en cuadraditos y poner el
horno a 200 °C.
▸▸Poner la masa en una fuente de horno baja
untada con aceite de oliva virgen extra y estirarla
con las manos.
▸▸Repartir el tomate por encima de la pizza,
distribuir las anchoas, espolvorear con pimienta
negra recién molida y condimentar con aceite.
▸▸Meter en el horno y cocer durante 15 minutos,
luego sacar la fuente del horno, repartir la
mozzarella por encima de la pizza y cocer otros 10
minutos.
Pizza pullesa
para 2 personas
MASA
200 ml de agua
pimienta negra
100 g de sobrasada
200 g de mozzarella
1 cebolla grande

▸▸Colocar la harina en forma de volcán en una

minutos, aproximadamente; a continuación añadir
la sal disuelta en una cucharada de agua caliente y
amasar hasta obtener una masa dura, elástica y
húmeda.
▸▸Cortar la cebolla en rodajas finas. Precalentar el
horno a 200 °C.
▸▸Extender la pizza con las manos y colocarla
sobre una fuente de horno untada con aceite.
▸▸Estrujar los tomates para eliminar el jugo,
colocarlos sobre la masa junto con las aceitunas y
la cebolla, condimentar con un chorrito de aceite y
espolvorear con pimienta negra.
▸▸Cocer la pizza durante 15 minutos, sacar la
fuente del horno, añadir la mozzarella en trocitos y
volver a meter en el horno durante 10 minutos.
F ocaccia de B ari
para 6 personas
MASA
300 ml de agua
2 cucharaditas de sal 1 cucharada de leche

orégano ( opcional)
500 g de tomates pera
150 g de aceitunas
La focaccia es una receta italiana, muy parecida a

la pizza. En este caso, se trata de una focaccia
sencilla que destaca el sabor de los tomates, el
aceite de oliva y las aceitunas.
▸▸Poner la harina en un bol, deshacer la levadura
en agua templada, echarla sobre la harina y amasar
durante cinco minutos; a continuación añadir la sal
amasar hasta obtener una pasta blanda y húmeda.
Para conseguir una masa más suave se puede
añadir una cucharada de leche. Formar una bola
con la masa, cubrir el bol y dejar reposar en un
lugar templado durante una hora.
▸▸Mientras tanto, lavar los tomates, cortarlos en
cuatro gajos a lo largo, ponerlos en un escurridor,
echar un poco de sal por encima y dejar que
pierdan el exceso de agua durante 30 minutos.
Este paso es importante porque los tomates
podrían soltar demasiada agua durante la cocción
haciendo peligrar el resultado de la receta.
▸▸Poner el horno a 200 °C y untar una fuente de
horno con aceite de oliva.
▸▸Deshuesar las aceitunas y estrujar con cuidado
los tomates para eliminar el jugo.
engrasada y extenderla con las manos hasta forrar
todo el fondo.
▸▸Untar la superficie de la masa con aceite de
oliva virgen extra. Repartir uniformemente las
aceitunas y los tomates, espolvorear con pimienta
negra recién molida y, si se desea, con orégano.
▸▸Meter en el horno y cocer durante 30-35
minutos. Para comprobar la cocción es necesario
levantar la focaccia con una paleta y ver si la base
está bien dorada.
F ocaccia de casa
para 6 personas
MASA
400 ml de agua
350 g de tomates frescos o 200 g de tomate triturado

30 g de alcaparras
100 g de panceta cortada en rodajas

250 g de mozzarella

superficie de trabajo, añadir la levadura disuelta en
el agua templada y trabajar todos los ingredientes
durante cinco minutos; a continuación añadir la sal
disuelta en una cucharada de agua caliente y el
aceite y amasar hasta tener una masa muy blanda.
▸▸Pasar la masa a un bol amplio, cubrir con un
paño húmedo y dejar que fermente durante una
hora en un lugar templado.
▸▸Escurrir las alcaparras y reservar.
▸▸Untar una fuente de horno con aceite de oliva,
poner la masa y estirarla con las manos hasta los
bordes. Precalentar el horno a 180 °C.
▸▸Pintar la superficie de la focaccia con aceite de
oliva, repartir las aceitunas deshuesadas, los
tomates frescos cortados en cuartos o, si se
prefiere, el tomate triturado y, por último, las
alcaparras. Espolvorear con orégano y pimienta
negra recién molida y condimentar con un chorrito
de aceite, luego cocer durante 30 minutos.
▸▸Cortar en tiras la mozzarella y repartirla por
encima de la focaccia. Volver a meter en el horno
durante unos minutos hasta que el agua de la
mozzarella se haya secado.
▸▸Una vez lista, poner la focaccia sobre una tabla
de madera, colocar por encima las rodajas de
panceta y servir enseguida.
F ocaccia b lanca a las hierb as
para 6 personas
mezcla de pimientas
1 ramillete de hierbas aromáticas al gusto ( romero, salvia,
tomillo, mejorana, orégano, laurel, estragón)
MASA
300 ml de agua
sal y aceite de oliva virgen ex tra

▸▸Poner la harina en un bol, deshacer la levadura
en el agua templada, echarla sobre la harina y
amasar durante cinco minutos; a continuación
caliente y el aceite y amasar hasta obtener una
masa blanda y húmeda. Formar una bola con la
masa, cubrir el bol y dejar reposar en un lugar
▸▸Lavar bien las hierbas aromáticas y picarlas.
▸▸Engrasar una fuente de horno más bien grande y
colocar la masa estirándola con las manos, pintar
generosamente la superficie con aceite y
espolvorear con las hierbas picadas.
▸▸Poner una mezcla de pimienta rosa, blanca,
negra y verde en un molinillo y molerlo sobre la
focaccia, rectificar de sal y meter en el horno
durante 40 minutos, hasta que la superficie esté
bien dorada.
▸▸Variante: preparar una masa con una sola
cucharada de sal y espolvorear la focaccia con sal
gorda; se puede sustituir la pimienta por guindilla
picada.
S fincione casero
para 4 personas
150 g de queso tierno ( tipo caciocavallo, tetilla, mozzarella)
500 g de tomates rojos maduros y 1 cucharadita de concentrado

de tomate
MASA
500 g de harina de trigo duro o sémola
400 ml de agua
1 cucharada de aceite de oliva
sal, pimienta, orégano, aceite de oliva virgen ex tra
200 g de cebollas
8 anchoas en aceite
100 g de queso de oveja curado rallado y 50 g de pan rallado
El sfincione es un plato típico de Sicilia, en

especial de la provincia de Palermo, que se
prepara principalmente durante el tiempo de
Navidad. Es una receta muy rica y llena de sabor,
una verdadera exquisitez. El sfincione casero se
aleja de la receta clásica, ya que se utiliza harina
de sémola de trigo duro en vez de la de trigo
blando.
templada y el aceite y trabajar los ingredientes
durante unos cinco minutos; a continuación añadir
amasar bien hasta obtener una masa blanda.
▸▸Poner la masa en una fuente de horno
engrasada, extenderla con las manos, cubrir con un
paño húmedo y dejar fermentar durante una hora
en un lugar templado.
▸▸Lavar las anchoas y quitarles las espinas, luego
cortar la cebolla en rodajas finas. Lavar los
tomates, quitarles la piel y cortarlos en
cuadraditos.
▸▸Calentar tres cucharadas de aceite en una sartén,
añadir tres anchoas desmenuzadas y la cebolla y
sofreírlo todo, a continuación añadir el
concentrado de tomate y los tomates. Rectificar de
sal, echar pimienta, remover y cocer a fuego lento
durante 30 minutos.
▸▸Repartir las anchoas sobrantes sobre la masa
fermentada y hundirlas ligeramente en la masa,
luego extender por encima el queso cortado en
trocitos pequeños, echar la salsa de tomate,
espolvorear con el queso de oveja, el pan rallado,
pimienta negra recién molida y orégano.
Condimentar con un chorrito de aceite y cocer en
el horno durante 30 minutos.
S ardenaira
para 4 personas
MASA
1 cucharadita y media de sal
6 00 g de tomates maduros
10 anchoas en aceite
aceitunas negras
2 cebollas blancas
2 dientes de ajo
albahaca
Es una de las pizzas más conocidas en Liguria. En

San Remo, las mujeres tenían la costumbre de ir
por la calle llevando sobre la cabeza una gran
bandeja de sardenaira; la bandeja se colocaba
sobre la cadera para cortar la porción vendida.
▸▸Poner la harina en un bol, añadir la levadura
disuelta en el agua templada y trabajar todo
durante unos minutos; a continuación añadir la sal
disuelta en un poco de agua caliente y el aceite y
amasar hasta obtener una masa blanda y húmeda.
Cubrir y dejar reposar en un lugar templado
durante una hora.
▸▸Deshuesar las aceitunas y cortar en rodajas finas
las cebollas.
▸▸Calentar dos cucharadas de aceite en una sartén,
sofreír la cebolla y añadir las anchoas
deshaciéndolas bien. Añadir los tomates en
trocitos y la albahaca, rectificar de sal, echar
pimienta y cocer durante 20 minutos,
aproximadamente.
▸▸Poner el horno a 190 °C y untar una fuente de
horno con aceite de oliva.
▸▸Coger la masa, estirarla ligeramente con las
manos, colocarla en la fuente y extenderla de
manera que llegue a los bordes.
▸▸Repartir la salsa, añadir las aceitunas y el ajo
cortado en rodajitas, espolvorear con pimienta
recién molida y condimentar con un chorrito de
aceite.
F ocaccia genovesa
para 6 personas
MASA
150 g de harina de trigo duro
400 ml de agua
100 g de levadura natural ( opcional)

1 cebolla blanca pequeña o romero o salvia
Es quizá la focaccia blanca más conocida en Italia.

Se puede aromatizar de muy diversos modos
creando numerosas variantes: con cebolla, con
romero, con salvia o con queso, por citar solo
algunas de las más conocidas. Resulta excelente
incluso condimentada sencillamente con
abundante aceite de oliva.
▸▸Mezclar la harina de trigo blando y la harina de
trigo duro en una artesa, colocarla en forma de
volcán, añadir la levadura disuelta en el agua
minutos, aproximadamente; a continuación añadir
un trocito de levadura natural o masa madre (v er
pág. 6) y por último la sal disuelta en una
cucharada de agua caliente. Amasar todo hasta
obtener una masa muy blanda, formar con ella una
bola, pasarla a un bol, cubrirla y dejarla reposar
▸▸Coger la masa, estirarla ligeramente con las
manos y colocarla en una fuente de horno
engrasada, extendiéndola de manera que llegue al
borde.
▸▸Condimentar la focaccia como se prefiera – la de
cebolla blanca cortada en rodajas finas está muy
buena– , untar la superficie con aceite de oliva
virgen extra y cocer en el horno durante 40
minutos.
F ocaccia de patatas
para 6 personas
1 patata grande
350 ml de agua
sal, pimienta negra, aceite de oliva virgen ex tra

400 g de tomates cherry
▸▸Cocer la patata en agua con un poco de sal,

luego escurrirla, pelarla y pasarla por el pasapurés.
levadura disuelta en el agua templada, el aceite, el
puré de patata y trabajar los ingredientes durante
cinco minutos; a continuación, añadir la sal
amasar hasta obtener una masa muy blanda y
húmeda. Si la masa resulta demasiado dura, añadir
más agua.
▸▸Cubrir el bol con una servilleta y dejar
fermentar durante dos horas en un lugar templado.
▸▸Lavar bien los tomates y precalentar el horno a
200 °C.
▸▸Untar una gran fuente de horno antiadherente
con aceite de oliva y colocar la masa; es muy
importante que la fuente esté bien untada de aceite
porque este tipo de pasta tiende a pegarse.
▸▸Repartir sobre la focaccia los tomates,
salpimentar y condimentar con aceite de oliva
virgen extra.
▸▸Meter la fuente en el horno y cocer la focaccia
durante 45 minutos.
Pita pizzulata
para 4 personas
sal
50 ml de agua
1 guindilla
130 g de manteca
50 g de queso de oveja rallado
100 ml de vino blanco

300 g de harina de trigo blando o duro
3 huevos
La pita es otra variante de la pizza. La pitta

piz z ulata es una receta de Calabria que debe su
nombre al hecho de que la masa se pellizca con la
punta de los dedos una vez colocada en la fuente.
▸▸Poner 90 g de manteca en un cazo y fundirla al
baño maría.
▸▸Echar la harina en un bol, añadir la manteca
derretida, los huevos, el vino, el agua, el queso de
oveja y la sal y amasar suavemente. Cubrir el bol y
dejar reposar la masa durante 30 minutos en un
lugar fresco.
▸▸Cortar los tomates por la mitad o en cuatro
gajos, ponerlos en un escurridor, espolvorearlos de
sal fina y dejar que pierdan el agua durante 15
minutos, a continuación estrujarlos. Picar la
guindilla.
▸▸Poner la masa en una fuente engrasada, estirarla
con las manos y pellizcarla con los dedos.
▸▸Repartir los tomates, la guindilla, la manteca
restante en trocitos y rectificar de sal.
▸▸Cocer la pita en el horno durante 35 minutos.
Pizza con patatas y q ueso de
ovej a
para 4 personas
2 patatas medianas
50 g de queso de oveja curado rallado

1 ramita de romero
MASA
200 ml de agua
▸▸Poner la harina en un bol, colocarla en forma de

volcán, añadir la levadura disuelta en el agua
templada y el aceite y trabajar los ingredientes
durante cinco minutos, aproximadamente; a
continuación añadir la sal disuelta en una
una masa blanda y homogénea. Cubrir con una
servilleta y dejar fermentar la masa durante una
hora.
▸▸Poner la masa sobre una fuente de horno
engrasada y estirarla con las manos.
▸▸Pelar las patatas, cortarlas en rodajas muy finas
e ir colocándolas sobre la masa a medida que se
vayan cortando.
▸▸Espolvorear las patatas con sal y pimienta
recién molida, repartir el queso rallado, las hojitas
de romero y condimentar con un chorrito de aceite
de oliva virgen extra.
Pizza de patatas a la siciliana
para 4 personas

2 huevos
500 g de patatas
40 g de manteca o bien de aceite de oliva virgen ex tra
250 ml de agua 1 cucharadita de sal 30 g de levadura de cerveza

sal, pimienta en grano, aceite de oliva virgen ex tra
200 g de queso curado
70 g de queso tierno ( caciocavallo, tetilla) rallado
▸▸Pelar las patatas y cocerlas en la olla a presión o

en una cacerola con abundante agua con sal, luego
escurrirlas, pasarlas por el pasapurés y ponerlas en
un bol.
▸▸Incorporar la harina, la manteca, la levadura
disuelta en el agua templada y los huevos y amasar
trabajar todo hasta obtener una masa blanda y
homogénea. Según la calidad de las patatas, la
cantidad de agua y de harina puede variar
ligeramente: si se obtiene una masa demasiado
dura, añadir agua; si la masa resulta por el
contrario demasiado húmeda, incorporar más
harina. Cubrir el bol con un paño y dejar fermentar
durante dos horas.
▸▸Cortar el queso curado en láminas finas y
trocear las anchoas. Poner el horno a 200 °C.
▸▸Extender la masa y colocarla en una fuente de
horno untada con aceite de oliva virgen extra,
echar por encima el queso curado, las anchoas y el
queso tierno rallado. Espolvorear con pimienta
negra recién molida y condimentar con un chorrito
de aceite.
▸▸Meter la pizza en el horno y cocer durante 25
minutos.
3 FOCACCIAS RELLENAS
Y OTRAS MASAS
Y a sea a base de pescado, v erduras o
embutidos, con su riq uez a de sabores, las
focaccias rellenas, tan parecidas a nuestras
empanadas, y sus v ariantes ( calz one, pita,
h oj aldre… ) , se adaptan a cualq uier
ocasión. S abrosas y de gran efecto,
sorprenderán incluso a los inv itados más
ex igentes.
H oj aldre de B ari
para 6 personas
MASA
400 ml de agua

100 g de aceitunas
Este hojaldre es una receta llena de perfumes, un

encuentro inolvidable entre los sabores fuertes del
mar y el característico de las aceitunas.
ingredientes durante cinco minutos; a continuación
templada y amasar hasta obtener una masa dura y
elástica.
▸▸Pasar la masa a un recipiente amplio, cubrir con
un paño y dejar fermentar durante una hora
aproximadamente o hasta que doble su volumen.
▸▸Deshuesar las aceitunas y partir las anchoas por
la mitad.
▸▸Extender la masa con el rodillo en una lámina
uniforme y fina, sobre un paño enharinado.
▸▸Untar la superficie con el aceite, colocar las
aceitunas y las anchoas, espolvorear con pimienta
negra recién molida y enrollar la masa sobre sí
misma, ayudándose con el paño. La dificultad de
esta receta consiste precisamente en esta última
operación y en el justo grosor de la masa.
▸▸Colocar el hojaldre sobre una fuente de horno
engrasada y doblarlo en forma de caracol a partir
del centro, luego aplastar toda la superficie para
que la masa se una bien. Untar el hojaldre con
aceite de oliva, pincharlo con un tenedor y cocer
en el horno durante 45 minutos. Al terminar la
cocción, la masa del pan forma numerosas e
irregulares capas finas y la superficie presenta
frunces crujientes por el aceite de oliva.
Calzone de Cuaresma
para 6 personas
1 k g de cebolletas 100 g de aceitunas
MASA
450 ml de agua
1 huevo
1 k g de cebollas

El calzone es una variante de la pizza tradicional,
que suele envolverse en sí misma, quedando el
relleno dentro. Esta receta en concreto se prepara
el primer día de la Cuaresma. Al ser un plato para
un día de ayuno, se rellena menos que el de
cebolla tradicional y, en vez de cebollas, se
utilizan cebolletas frescas.
aproximadamente; a continuación añadir la sal
amasar hasta obtener una masa blanda.
durante dos horas.
▸▸Pelar las cebolletas, cortarlas en rodajas finas y
rehogarlas, luego salpimentarlas.
▸▸Dividir la masa en dos partes, una de ellas
ligeramente más pequeña que la otra.
▸▸Poner el pedazo de masa más grande en una
fuente de horno engrasada y estirarla con las
manos para que sobresalga de la fuente formando
un borde de unos dos centímetros. Rellenar con las
cebolletas, las anchoas troceadas y las aceitunas y
espolvorear con la pimienta.
▸▸Extender la masa restante sobre una artesa,
formando una lámina suficiente para cubrir el
relleno, ponerla sobre las cebolletas y sellar el
calzone cerrando con la pasta sobrante de la base.
▸▸Pintar con aceite de oliva virgen extra, pinchar
la superficie con un tenedor y cocer en el horno
durante 45 minutos.
Calzone de ceb ollas
para 4 personas
100 g de panceta en lonchas
4 tomates maduros tipo pera

MASA
500 ml de agua
2 cucharaditas y 1/2 de sal
3 cucharadas de aceite de oliva virgen ex tra sal, pimienta negra
El calzone de cebollas es un plato muy rico,

excelente para saborear templado o frío, incluso el
día después de haberlo preparado. Recuerda
mucho a nuestra empanada.
forma de volcán, añadir la levadura disuelta en
ingredientes durante cinco minutos; luego añadir
amasar hasta obtener una masa blanda y lisa.
paño y dejar fermentar en un lugar templado
durante dos horas.
▸▸Lavar y cortar en trocitos los tomates. Cortar en
cuadraditos el queso tierno y deshuesar las
aceitunas.
▸▸Cocer las cebollas durante 20 minutos
cambiando el agua a media cocción y luego
escurrir y cortar en trozos grandes. Cambiar el
agua ayuda a que las cebollas resulten más
digestivas.
▸▸Calentar el aceite en una sartén, añadir la
cebolla y dorarla; a continuación añadir los
tomates, salar con moderación y cocer a fuego
bajo hasta que el tomate se haya secado. Pasar la
salsa a un bol, dejar enfriar y añadir entonces las
aceitunas, el queso tierno, el huevo y el queso de
oveja rallado, y espolvorear con pimienta recién
molida.
ligeramente más pequeña que la otra. Precalentar
el horno a 200 °C.
▸▸Poner la parte más grande en una fuente de
horno engrasada y estirarla con las manos hasta
cubrir también los bordes. Echar el relleno de
cebolla y repartir la panceta.
▸▸Extender la masa sobrante en una lámina fina,
ponerla sobre el relleno, sellar bien los bordes,
pinchar la superficie con un tenedor y pintarla con
aceite.
▸▸Meter el calzone en el horno y cocer durante 45
minutos.
Calzone de verduras y req uesón
para 4 personas
MASA
500 ml de agua
2 cebollas
1 k g de espinacas y 500 g de guisantes
150 g de requesón
100 g de panceta
1 huevo

aproximadamente; a continuación añadir la sal
amasar con fuerza hasta obtener una masa blanda,
añadiendo si es necesario más harina o agua.
durante dos horas.
▸▸Cocer las espinacas y los guisantes, escurrir
luego las verduras poco cocidas y dejarlas enfriar.
Estrujar las espinacas para eliminar el agua
sobrante. Cortar en rodajas grandes y finas las
cebollas y en trocitos la panceta.
▸▸Calentar cuatro cucharadas de aceite en una
cazuela, añadir las cebollas y sofreírlas; a
continuación añadir las verduras, rectificar de sal y
dejar cocer todo junto unos minutos.
▸▸Pasar las verduras a un bol y añadir el huevo, el
requesón y la panceta y espolvorear con pimienta
negra recién molida.
▸▸Dividir la masa en dos partes, una de ellas más
grande que la otra. Coger esta última y extenderla
con el rodillo, a continuación forrar una fuente de
horno previamente untada con aceite, de manera
que la masa sobresalga.
▸▸Echar con cuidado el relleno de verduras.
Extender la otra mitad de la masa, ponerla sobre el
relleno y sellar las dos láminas formando un
cordoncillo con la pasta que sobresale. Pintar la
superficie con aceite, pinchar la masa con un
tenedor y cocer en el horno durante 45 minutos.
Pita de req uesón
para 4 personas
sal y pimienta
MASA
25 g de levadura de cerveza o natural
200 ml de agua
2 huevos
2 cucharadas de manteca
200 g de requesón
100 g de soppressata de C alabria ( embutido de carne de cerdo,

tipo longaniza, chicharrones… )
La receta para hacer pitas recuerda mucho a la

forma de hacer una empanada.
▸▸Poner en la artesa la mitad de la harina,
colocarla en forma de volcán y echar en el centro
la levadura disuelta en 100 ml de agua templada;
trabajar los ingredientes durante cinco minutos,
aproximadamente, y a continuación añadir la sal
amasar enérgicamente con las manos hasta obtener
una masa blanda.
▸▸Pasar la masa a un bol, cubrir y dejar reposar
hasta que doble su volumen.
▸▸Colocar la harina restante en forma de volcán,
poner en el centro la masa fermentada, añadir los
huevos, el aceite, la manteca y la sal y trabajar
todo con las manos añadiendo agua suficiente para
obtener una masa muy blanda.
grande que la otra. Cortar en trocitos el queso
tierno.
▸▸Poner el trozo de masa más grande sobre una
artesa, extenderla con el rodillo en una lámina fina
y forrar una fuente de horno redonda engrasada.
▸▸Disponer el requesón, el embutido y el queso
tierno sobre la masa y salpimentar.
▸▸Estirar la masa restante en una lámina fina,
ponerla sobre el relleno y cerrar bien los bordes.
Pintar la superficie y pincharla con un tenedor;
meter en el horno durante 40 minutos.
Pita de anchoas
para 6 personas
6 00 g de tomates cherry
150 g de atún en aceite
50 g de anchoas en salazón
MASA
350 ml de agua
100 g de manteca
1 cucharadita de sal pimienta negra

agua templada y trabajar los ingredientes con
energía hasta obtener una masa homogénea.
paño y dejar fermentar en un lugar templado
durante dos horas.
▸▸Lavar los tomates y partirlos por la mitad.
Calentar el aceite en una sartén, echar los tomates
y freírlos a fuego vivo unos minutos.
▸▸Q uitar las espinas de las anchoas, lavarlas y
partirlas. Escurrir el atún y desmenuzarlo con un
tenedor; a continuación deshuesar y cortar por la
mitad las aceitunas y escurrir las alcaparras.
Añadir todos los ingredientes a los tomates y
mezclar bien.
▸▸Incorporar la manteca y la sal a la masa,
espolvorear con pimienta recién molida y trabajar
un buen rato la masa con las manos, hasta que
resulte blanda. Dividir la masa en dos partes, una
más grande que la otra. Precalentar el horno a 200
°C.
▸▸Extender la masa en una lámina, forrar una
fuente de horno engrasada, echar el preparado de
tomate y nivelar con una espátula.
▸▸Extender la masa restante y cubrir la empanada,
cerrando bien los bordes. Untar la superficie y
pincharla con un tenedor; hornear durante 40
minutos.
E mpanada de coliflor
para 6 personas
MASA
6 00 ml de agua
1 cucharadita de bicarbonato
8 anchoas en aceite
1 diente de ajo
1 coliflor de 1 k g
150 g de queso fresco ( primo sale) a la pimienta
sal, pimienta 3 cucharadas de aceite de oliva virgen ex tra

cinco minutos; a continuación añadir la sal
amasar hasta obtener una masa bastante blanda.
▸▸Formar una bola con la masa, pasarla a un bol,
espolvorearla con harina, cubrir con un paño y
dejar fermentar durante una hora en un lugar
templado.
▸▸Q uitar las hojas de la coliflor, cocerla en agua
con sal, escurrirla al dente y cortar los ramilletes.
▸▸Calentar el aceite en una sartén, añadir el ajo
partido por la mitad y los ramilletes de coliflor y
rehogar hasta que cojan sabor.
▸▸Cortar en cuadraditos el queso, deshuesar y
partir por la mitad las aceitunas; quitar las espinas
a las anchoas y cortarlas en trocitos.
▸▸Añadir a la masa fermentada el aceite y el
bicarbonato y trabajar todo para obtener una masa
homogénea.
grande que la otra. Extender esta última en una
lámina fina y colocarla sobre una fuente de horno
engrasada.
▸▸Eliminar el ajo y poner la coliflor sobre la
lámina de masa; a continuación repartir el queso,
las aceitunas y las anchoas y espolvorear con
pimienta negra recién molida.
▸▸Extender la masa restante en una lámina,
ponerla sobre el relleno y aplastar con cuidado
todo el borde. Engrasar la superficie de la
empanada, pincharla con un tenedor y meter en el
horno durante 30 minutos. Dejarla reposar unos
minutos y servir enseguida.
E mpanada con tomate y
b erenj enas
para 6 personas
5 hojitas de albahaca
MASA
350 ml de agua
50 g de manteca
1 cucharada de azúcar
6 tomates
2 berenjenas
sal y pimienta
levadura disuelta en el agua y el azúcar y trabajar
los ingredientes durante unos minutos; a
una masa blanda. Cubrir con un paño y dejar
fermentar durante dos horas.
▸▸Cortar las berenjenas en cuadraditos y freírlos
en aceite de oliva virgen extra, después escurrirlos
y ponerlos sobre papel de cocina para que absorba
el aceite en exceso.
▸▸Cortar los tomates en cuatro gajos, ponerlos en
el escurridor y espolvorearlos con un poco de sal
para que eliminen el agua.
▸▸Lavar y secar la albahaca y cortar en lonchas el
queso.
▸▸Añadir la manteca a la masa y amasar hasta
obtener una masa homogénea; luego dividirla en
dos partes, una de ellas más grande que la otra.
Extender esta última en una lámina fina y
colocarla sobre una fuente de horno previamente
engrasada.
▸▸Repartir sobre la masa los tomates, la albahaca,
el queso y las berenjenas y espolvorear con
pimienta recién molida.
▸▸Extender la masa restante y cubrir la empanada,
aplastando ligeramente a lo largo del borde.
Engrasar la superficie y pincharla con un tenedor.
Meter en el horno durante 25 minutos.
E mpanada con q ueso
para 6 personas

100 g de anchoas en aceite
300 g de queso curado
MASA
6 00 ml de agua
1 cucharadita de bicarbonato
▸▸Poner la harina en una artesa, añadir la levadura

disuelta en el agua y trabajar con las manos
durante unos minutos, luego añadir la sal disuelta
en una cucharada de agua caliente y amasar hasta
obtener una masa homogénea. Recoger la masa en
forma de bola, pasarla a un bol, espolvorear con
durante una hora.
▸▸Cortar el queso en lonchas.
▸▸Añadir a la masa fermentada el aceite y el
bicarbonato y amasar hasta que estén
completamente incorporados y se tenga una masa
más bien dura.
grande que la otra. Extender esta última en una
lámina fina y colocarla sobre una fuente de horno
previamente engrasada.
▸▸Repartir el queso y las anchoas sobre la fuente,
espolvorear con abundante pimienta negra recién
molida y condimentar con un chorrito de aceite de
oliva virgen extra.
▸▸Extender la otra masa y poner sobre el relleno,
después engrasar la superficie, pincharla con un
tenedor y meter en el horno durante 25 minutos o
hasta que la empanada esté bien dorada.
Pizzas enrolladas
para 4 personas
100 g de panceta en trocitos
4 cucharadas de manteca

MASA
1 k g de harina de trigo blando
MASA
aceite de oliva virgen ex tra sal y pimienta

1 huevo

agua templada y trabajar durante unos minutos; a
cucharada de agua y amasar hasta obtener una
masa blanda y lisa.
▸▸Dividir la masa en cuatro partes de igual tamaño
y extenderlas hasta formar láminas finas
circulares.
▸▸Deshuesar las aceitunas y dorar en una sartén la
panceta.
▸▸Poner una cucharada de manteca en cada lámina
y extenderla, luego disponer las aceitunas negras y
unos trocitos de panceta.
▸▸Enrollar las pizzas sobre sí mismas, doblándolas
en tres, y cerrar cada una en forma de anillo.
▸▸Pasar las pizzas enrolladas a una fuente de
horno previamente engrasada y meter en el horno
durante 30 minutos. Servir enseguida.
F ocaccia de calab ací
n
para 4 personas
150 g de requesón
1 diente de ajo
5 hojitas de menta
6 00 g de calabacines

forma de volcán y echar en el centro la levadura
disuelta en el agua templada y el aceite. Trabajar
todo durante unos minutos y a continuación añadir
la sal disuelta en un poco de agua y amasar con
fuerza, añadiendo, si la masa resultase demasiado
dura, un poco de agua templada.
▸▸Pasar la masa a un bol, cubrirla con un paño y
dejar reposar en un lugar templado durante dos
horas.
▸▸Lavar los calabacines y cortarlos en rodajas.
Calentar el aceite en una cacerola, añadir el ajo
partido por la mitad y los calabacines y sofreír.
▸▸Poner el requesón en un bol, añadir el queso de
oveja, el provola en trocitos, las hojitas de menta,
sal y pimienta; incorporar entonces los calabacines
y el huevo y mezclar suavemente.
grande que la otra. Tomar esta última, extenderla
con el rodillo en una lámina y colocarla en una
fuente de horno previamente untada con aceite.
H acerlo de manera que la masa quede más grande
que la fuente.
▸▸Poner por encima el relleno de calabacines y
alisarlo con una espátula. Precalentar el horno a
200 °C.
▸▸Extender la masa restante en una lámina fina y
suficientemente grande para cubrir el relleno y
doblar sobre ésta la masa de abajo, para cerrar la
focaccia. Pintar la superficie con aceite, pinchar la
masa con un tenedor y cocer en el horno durante
45 minutos.
F ocaccia con escarola
para 4 personas
sal, 1 cucharada de aceite de oliva virgen ex tra
500 g de escarola

2 anchoas en salazón
MASA
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de sal
750 g de pez espada

4 tomates maduros
4 patatas
1 manojo de perejil
▸▸Poner la harina en una artesa y colocarla en

forma de volcán; añadir el aceite de oliva y la sal
en el centro y amasar. Añadir el agua y trabajar
bien hasta obtener una masa blanda. Recogerla en
forma de bola, cubrir con un paño y dejar reposar
20 minutos.
▸▸Enjuagar, quitar la espina y trocear las anchoas.
Separar las hojas, lavar y cortar en tiras la
escarola. Deshuesar las aceitunas.
▸▸Calentar el aceite en una cazuela, añadir la
escarola, las aceitunas y un poco de sal y dejar
cocer a fuego lento durante unos minutos. Al
terminar la cocción añadir las anchoas.
▸▸Dividir la masa en dos partes iguales y
extenderla en dos láminas no demasiado finas.
▸▸Colocar una lámina en una fuente de horno
previamente engrasada, rellenar con la escarola y
cerrar con la segunda lámina. Apretar todo el
borde para sellar bien la focaccia y a continuación
engrasar y pinchar la superficie. Meter en el horno
20 minutos.
E mpanada del mar
para 4 personas
1 cebolla
2 tallos de apio
MASA
6 00 ml de agua
50 g de manteca o bien aceite de oliva virgen ex tra

templada y una cucharadita de sal y amasar hasta
obtener una masa muy blanda; a continuación
recogerla en forma de bola, pasarla a un bol, cubrir
con un paño y dejar fermentar durante dos horas.
▸▸Lavar el pez espada, secarlo con papel de cocina
y cortarlo en trocitos. Cortar en rodajitas las
cebollas y las patatas. Lavar los tomates y el apio
y hacerlos trocitos. Deshuesar las aceitunas,
escurrir las alcaparras y picar finamente el perejil.
▸▸Calentar el aceite en una cacerola baja y amplia,
añadir la cebolla y rehogarla, a continuación
incorporar el pescado, las patatas, los tomates, el
apio, las aceitunas, las alcaparras y el perejil.
Mezclar, salpimentar, tapar la cacerola y cocer
durante 20 minutos o hasta que la salsa esté
bastante espesa. Si resulta demasiado líquida, dejar
cocer unos minutos sin la tapa.
▸▸Incorporar la manteca, o si se prefiere el aceite
de oliva virgen extra, a la masa.
ligeramente más grande que la otra, y extenderlas
en dos láminas no demasiado finas. Poner el horno
a 200 °C.
▸▸Engrasar una fuente de horno con el borde alto
y colocar la lámina más grande de manera que
sobresalga. Echar el relleno, alisar con una
espátula, cubrir con la lámina más pequeña y
cerrar la empanada doblando el borde de la lámina
inferior. Pintar la superficie con el aceite y
pincharla con un tenedor.
H erradura con chorizo y q ueso
para 8 personas
8 00 g de chorizo
100 ml de vino tinto

1 cebolla
MASA
6 00 ml de agua
50 g de manteca
1 manojo de perejil
sal, pimienta 2 cucharadas de aceite de oliva virgen ex tra
▸▸Mezclar las dos harinas, ponerlas en una artesa

y colocarlas en forma de volcán. Echar en el
centro la levadura disuelta en un vaso de agua
templada, el azúcar, la sal y la manteca y añadir
más agua hasta obtener una masa blanda. Pasar la
masa a un bol, tapar con un paño y dejar fermentar
durante dos horas.
▸▸Cortar la cebolla en rodajas y picar finamente el
perejil. Q uitar la piel del chorizo y cortarlo en
trocitos. Cortar el provola en lonchas.
▸▸Calentar el aceite en una sartén, añadir la
cebolla y rehogarla, a continuación añadir el
chorizo y rehogar a fuego vivo durante cinco
minutos, aproximadamente. Añadir el perejil y el
vino tinto, mezclar y cocer hasta que se evapore el
líquido.
▸▸Extender la masa con el rodillo en una gran
lámina y forrar una fuente de horno bien
engrasada. Colocar el relleno de chorizo y el queso
y espolvorear con pimienta negra recién molida.
▸▸Enrollar la lámina sobre sí misma como para
formar un strudel, luego plegarla en forma de
herradura. Cerrar los lados y apretar suavemente,
untar la superficie con aceite y pincharla con un
tenedor. Meter en el horno y cocer durante 25-30
minutos.
S caccia siciliana
para 6 personas
sal y pimienta
MASA
6 00 ml de agua
50 g de manteca
2 cebollas nuevas
1 huevo
400 g de requesón
La scaccia es un plato típico de Ragusa, una

provincia del sur de Sicilia. Es una variante de la
focaccia italiana; tiene forma rectangular y
aplastada.
▸▸Mezclar las harinas, ponerlas en una artesa y
colocarlas en forma de volcán. Echar en el centro
la levadura disuelta en un vaso de agua templada,
el azúcar, la sal, la manteca y agua suficiente para
obtener una masa blanda.
▸▸Poner la masa en un bol, cubrir con un paño y
dejar fermentar durante dos horas.
▸▸Rallar el queso tierno y cortar en rodajas finas
las cebollas.
▸▸Poner el requesón en un bol y trabajarlo con un
tenedor. Añadir la cebolla, el queso tierno, el
huevo, sal y pimienta y mezclar bien.
▸▸Extender la masa con el rodillo en una lámina
fina y grande, y forrar una fuente de horno bien
engrasada. Rellenar con la mezcla de requesón,
enrollar la lámina sobre sí misma, cerrar los lados
y presionar ligeramente los bordes para sellar la
scaccia.
▸▸Pintar la superficie con aceite y pincharla con
un tenedor.
Dejar reposar durante unos minutos y servir.
F ocaccia de b erenj enas
para 6 personas
MASA
500 ml de agua
2 cucharaditas y media de sal
8 0 g de panceta fresca
2 cebollas rojas
1 huevo

forma de volcán, echar en el centro la levadura
disuelta en el agua templada y el aceite y trabajar
disuelta en una cucharada de agua y amasar con
energía añadiendo, si es necesario, más harina o
agua. Pasar la masa a un bol, cubrir con un paño y
dejar reposar en un lugar caliente durante una hora
y 30 minutos.
▸▸Lavar las berenjenas y cortarlas en rodajas no
muy finas.
▸▸Calentar cuatro cucharadas de aceite en una
sartén antiadherente, añadir las berenjenas y
freírlas hasta que estén doradas, luego escurrirlas
con una espumadera y ponerlas sobre papel de
cocina. Para una versión más ligera de esta receta,
se pueden poner las berenjenas en una fuente de
horno grande, condimentarlas con un chorrito de
aceite y cocerlas en el horno.
▸▸Cortar las cebollas en rodajas finas y rehogarlas
en un poco de aceite y agua.
▸▸Lavar los tomates, cortarlos por la mitad y
freírlos a fuego vivo con dos cucharadas de aceite
y la menta.
▸▸Rallar el requesón en escamas y cortar el queso
tierno en cubitos.
▸▸Poner todos los ingredientes en un bol, añadir el
huevo, espolvorear con pimienta negra recién
molida y mezclar bien.
grande que la otra, y extenderlas con el rodillo en
dos láminas. Poner el horno a 190 °C.
▸▸Forrar una fuente de horno engrasada con la
lámina más grande, de manera que sobresalga del
molde. Colocar el relleno, cubrirlo con las tiras de
panceta fresca, poner la segunda lámina y cerrar la
focaccia, doblando sobre el borde la masa de
abajo.
▸▸Pintar con aceite, pinchar la masa con un
tenedor y cocer durante 45 minutos.
F ocaccia de alcachofas
para 4 personas
4 hojitas de menta
6 00 g de berenjenas

200 g de requesón de oveja
4 anchoas en aceite
MASA
49 0 ml de agua
6 alcachofas ( 1 k g aprox . )
1 diente de ajo

forma de volcán, echar en el centro la levadura
disuelta en el agua templada y trabajar durante
unos minutos; a continuación añadir la sal disuelta
en una cucharada de agua y amasar con energía
añadiendo el aceite hasta obtener una masa blanda.
▸▸Formar una bola con la masa, ponerla en un bol,
cubrir con un paño y dejar reposar en un lugar
▸▸Mientras tanto, pelar las alcachofas, cortarlas en
gajos finos y dejarlos en agua con limón. Cortar en
cubitos el queso, trocear las anchoas y picar el ajo.
▸▸Calentar dos cucharadas de aceite en una
cazuela, añadir el ajo, dorarlo y después añadir las
alcachofas escurridas y secas. Remover y dejar
rehogar.
▸▸Pasar las alcachofas a un bol, añadir un huevo,
las anchoas, el queso, sal y pimienta.
extenderlas en dos láminas finas. Poner el horno a
200 °C.
▸▸Con una de las láminas, forrar una fuente de
horno untada con aceite, echar el relleno de
alcachofas, alisarlo con una espátula y cerrar la
focaccia con la segunda lámina.
▸▸Doblar bien los bordes, pintar la superficie con
aceite y pincharla con un tenedor.
▸▸Cocer en el horno durante 40-45 minutos o
hasta que la superficie esté bien dorada.
E mpanada con arroz y acelgas
( erb azzone)
para 6 personas

300 ml de leche
200 g queso parmesano ( grana padano) rallado
sal y pimienta
150 g de panceta en una sola loncha
100 g de arroz
400 g de requesón
1 manojo de perejil
1 cebolla grande
1 diente de ajo
1, 5 k g de acelgas
▸▸Cocer el arroz, escurrirlo al dente, ponerlo en un

bol y dejarlo enfriar.
▸▸Separar las hojas de las acelgas y lavarlas, luego
cocerlas en agua con un poco de sal, escurrir y
dejar enfriar. Estrujar bien las acelgas para
eliminar el agua sobrante y a continuación
picarlas.
▸▸Separar las ramitas de perejil, lavarlas, secarlas
y picarlas junto con el ajo. Cortar en tiras la
panceta, y la cebolla en rodajas finas.
▸▸Calentar dos cucharadas de aceite en una
cazuela, añadir el ajo, la panceta y el perejil y
rehogar. Reservar una cucharada del sofrito.
▸▸Añadir al sofrito la cebolla, dorarla e incorporar
las acelgas. Salar ligeramente, remover y dejar
cocer todo junto unos minutos.
▸▸Poner el requesón en un bol, añadir un poco de
sal y pimienta negra y mezclar con un tenedor,
luego añadir el arroz, las acelgas y el queso rallado
y mezclar bien hasta obtener un compuesto
homogéneo.
▸▸Calentar la leche y poner el horno a 200 °C.
▸▸Colocar la harina en forma de volcán en la
artesa, añadir el aceite y la sal y agregar la leche
templada hasta obtener una masa blanda. Amasar
durante unos minutos.
extenderlas con el rodillo en dos láminas finas.
▸▸Calentar el aceite restante en una cazuela, añadir
el sofrito de panceta y ajo reservado y calentar
unos minutos.
▸▸Engrasar una fuente de horno de 26 centímetros
de diámetro y forrarla con una lámina; a
continuación, echar el preparado de acelgas, alisar
con una espátula, echar el sofrito y cubrir con la
segunda lámina.
Cerrar el borde aplastando delicadamente con la
punta de los dedos, pintar la superficie con aceite y
pincharla con un tenedor.
▸▸Meter en el horno y cocer durante una hora
aproximadamente, comprobando que la superficie
de la empanada se mantenga siempre engrasada.
▸▸Variante: pueden utilizarse espinacas en lugar de
las acelgas.
4 Q UICH ES Y
H OJ ALDRES
Delicias refinadas de sabor delicado e
irresistible fragancia, q uich es y h oj aldres se
presentan en la mesa perfumadas con
h ierbas aromáticas, nuez moscada o
pimienta ex altando sus formas y sabores.
T orta Pascualina ( pastel de
verduras)
para 6 personas
100 ml de leche 1 panecillo duro
1 cucharadita de mejorana picada; nuez moscada
4 cucharadas de parmesano rallado

500 g de verduras mezcladas ( espinacas, acelgas)
MASA
515 g de harina de trigo blando 000
28 0 ml de agua aprox imadamente
200 g de requesón
5 huevos

forma de volcán, añadir el aceite de oliva virgen
extra y agua suficiente para obtener una masa
blanda y compacta. Continuar amasando unos
minutos y a continuación dividir la masa en
dieciocho porciones, cubrirlas con un paño y dejar
reposar en un lugar fresco durante una hora. Se
puede utilizar la masa de hojaldre ya preparada
para hacer más sencilla la receta.
▸▸Preparar el relleno. Limpiar y lavar bien las
verduras, y ponerlas sin secar en una cacerola,
echar sal y dejar cocer sin tapa. Escurrir las
verduras aún enteras, dejarlas templar, trocearlas y
pasarlas a un bol.
▸▸Poner la miga de pan en otro bol, añadir la leche
y dejarla en remojo durante 10 minutos, luego
estrujarla.
▸▸Añadir a las verduras el requesón, dos
cucharadas de parmesano, un poco de sal, la
mejorana, la miga de pan, un huevo y nuez
moscada rallada.
▸▸Estirar una de las porciones de masa en una
lámina muy fina y colocarla sobre una fuente de
horno antiadherente de borde alto, previamente
engrasada. Pintar con aceite la superficie de la
lámina, extender una segunda porción de masa y
superponerla a la anterior. Proceder de este modo
con un total de ocho láminas.
▸▸Echar la mezcla de las verduras, alisar con una
espátula, hacer cuatro agujeros con el dorso de una
cuchara y llenarlos con los huevos, teniendo
cuidado de dejar enteras las yemas. Condimentar
con pimienta recién molida y el queso parmesano
restante. Poner el horno a 180 °C.
▸▸Extender las diez porciones restantes y cubrir el
relleno superponiendo una a una las diez láminas,
recordando engrasar entre las distintas capas.
▸▸Pinchar la masa con un tenedor evitando romper
los huevos, engrasar la superficie y cocer en el
horno durante 45 minutos.
Q uiche lorraine
para 6 personas
MASA
125 g de mantequilla
3 cucharadas de agua frí a del frigorí fico
1 yema
5 g de sal
100 g de queso gruyer rallado
200 ml de nata fresca

nuez moscada y pimienta rosa
150 g de panceta ahumada en una sola loncha
3 huevos
10 g de mantequilla
Para obtener una masa quebrada perfecta es

fundamental que los ingredientes estén muy fríos,
al igual que las manos. Enfriarlas bajo el agua,
utilizar solo la punta de los dedos y amasar
rápidamente.
artesa y poner en el centro la mantequilla en
trocitos y un pellizco de sal. Amasar rápidamente
durante unos minutos, incorporar la yema, añadir
gradualmente el agua fría y trabajar de nuevo la
masa con las manos. Recoger la masa en forma de
bola, envolverla en film transparente y meterla en
el frigorífico durante 30 minutos.
▸▸Cortar la panceta en cuadraditos y hervirla
durante tres minutos, luego escurrirla con una
espumadera. Fundir la mantequilla en un cazo,
añadir la panceta y dorarla.
▸▸Batir los huevos en un bol, añadir la nata, el
queso rallado, un pellizco de sal, pimienta rosa y
espolvorear con nuez moscada.
▸▸Poner la masa en la artesa ligeramente
enharinada, estirarla con las palmas de las manos,
formar un círculo, doblarlo en dos, luego otra vez
en dos y por último, estirar la masa con el rodillo
enharinado en una lámina de cinco milímetros de
grosor, aproximadamente. La lámina debe ser
ligeramente más grande que la fuente de horno en
la cual coceremos la quiche.
▸▸Engrasar la fuente de horno, extender la lámina
dejando el borde ligeramente más alto, y a
continuación pellizcarlo con los dedos. Pinchar la
masa con un tenedor, repartir por encima la
panceta y echar la mezcla de huevos y queso de
manera uniforme.
Q uiche de puerros con nuez
moscada
para 6 personas
15 g de mantequilla
250 ml de nata fresca sal y pimienta
1 manojo de cebollino
2 huevos
MASA
1 yema
5 g de sal
350 g de puerros
nuez moscada y pimienta rosa

▸▸Colocar la harina en forma de volcán sobre la
▸▸Pelar y lavar los puerros, cortarlos en rodajas
finas.
▸▸Fundir la mantequilla en una cazuela, añadir los
puerros, echar sal y pimienta rosa, tapar y dejar
cocer durante 15 minutos.
▸▸Batir los huevos en un bol, añadir la nata, sal y
pimienta.
▸▸Poner la masa sobre la artesa ligeramente
enharinada, extenderla con las palmas de las
manos, formar un disco, doblarlo en dos, volver a
doblar en dos y por último estirar la masa con el
rodillo enharinado en una lámina de cinco
milímetros de espesor, aproximadamente. La
lámina debe ser ligeramente más grande que la
fuente de horno en la cual se cocerá la quiche.
dejando el borde ligeramente más alto y
pellizcarlo con los dedos. Pinchar la masa con un
tenedor, echar los puerros y la nata y espolvorear
con la nuez moscada.
▸▸Meter en el horno durante 30 minutos. Servir la
quiche caliente después de espolvorearla con
cebollino picado.
Q uiche de b erenj enas
para 6 personas
MASA
1 yema
5 g de sal
400 g de berenjenas
sal y pimienta 2 cucharadas de aceite de oliva virgen ex tra

1 diente de ajo
2 huevos
250 ml de nata fresca
▸▸Colocar la harina en forma de volcán sobre la

▸▸Lavar y cortar las berenjenas en cuadraditos.
Calentar el aceite en una cazuela, añadir el ajo,
dorarlo y a continuación retirarlo y añadir las
berenjenas. Rectificar de sal y freírlas durante 10
minutos.
▸▸Batir los huevos en un bol, añadir la nata, el
queso rallado, sal y pimienta, teniendo cuidado de
mezclar bien los ingredientes.
▸▸Poner la masa sobre la artesa ligeramente
enharinada, alargarla con las palmas de las manos,
formar un disco, doblarlo en dos, volver a doblarlo
en dos y por último estirar la masa con el rodillo
enharinado en una lámina de cinco milímetros de
espesor, aproximadamente. La lámina debe ser
ligeramente más grande que la fuente en la cual se
va a preparar la quiche.
dejando el borde ligeramente más alto y pellizcarla
con los dedos. Pinchar la masa con un tenedor,
rellenar con las berenjenas y echar la mezcla de
nata, huevos y queso.
▸▸Meter en el horno y cocer durante
aproximadamente 30 minutos. Servir la quiche de
berenjenas caliente, adornada con unas hojitas de
menta.
H oj aldre de q ueso
para 6 personas
sal y pimienta
nuez moscada
250 g de queso blando cremoso ( crescenza)

MASA
1 cucharadita y 1/2 de aceite de oliva virgen ex tra
120 ml de agua

albahaca
▸▸Poner la harina en un bol, añadir el aceite de

oliva virgen extra, mezclar unos minutos, añadir el
agua y trabajar todo hasta obtener una masa blanda
y compacta, amasar luego unos minutos más. Se
puede utilizar también masa de hojaldre ya
preparada.
▸▸Pasar la masa a una artesa, dividirla en ocho
porciones, cubrirlas con un paño y dejarlas reposar
durante una hora aproximadamente en un lugar
fresco.
▸▸Cortar en trocitos el queso blando.
▸▸Extender una porción de masa en una lámina
muy fina, ponerla sobre una fuente de horno
antiadherente o forrada con papel sulfurizado y
engrasar la superficie.
▸▸Extender una segunda porción de masa y
superponerla a la lámina anterior. Proceder así
superponiendo las ocho láminas y recordando
engrasar entre las distintas capas.
▸▸Pellizcar la masa con los dedos, formando un
borde, y a continuación rellenar con el queso
blando y el queso rallado, sal y pimienta y
espolvorear con la nuez moscada.
Servir el hojaldre de queso adornado con unas
hojitas de albahaca.
H oj aldre de calab acines floridos
para 6 personas
1 cebolla y 1/2 diente de ajo
MASA
1 cucharada y 1/2 de aceite de oliva virgen ex tra
120 ml de agua
350 g de calabacines y 8 flores de calabací n

70 g de queso tipo idiazábal
2 huevos
3 cucharadas de aceite de oliva virgen ex tra sal, pimienta

y compacta, entonces amasar todavía unos
minutos más. Se puede utilizar también masa de
hojaldre ya preparada.
porciones, cubrirlas con un paño y dejarlas reposar
durante una hora aproximadamente en un lugar
fresco.
▸▸Lavar y cortar los calabacines en rodajas. Partir
la cebolla en rodajas finas.
▸▸Calentar el aceite en una sartén, añadir medio
diente de ajo y la cebolla y dorarlos; a
continuación eliminar el ajo, añadir los
calabacines y rehogarlos bien. Salpimentar a
media cocción.
▸▸Mientras tanto separar y lavar las flores de
calabacín, dejándolas enteras. Cortar en trocitos el
queso provola.
▸▸Batir los huevos en un bol con un pellizco de
sal. Añadirles los calabacines, las flores de
calabacín, el queso de oveja y el provola.
▸▸Extender una de las porciones de masa en una
lámina muy fina y colocarla sobre una fuente de
horno antiadherente o forrada con papel
sulfurizado. Engrasar la superficie de la lámina.
superponerla a la lámina que está en la fuente.
Actuar de este modo formando en total ocho
láminas y recordando engrasar entre lámina y
lámina.
▸▸Pellizcar la masa con los dedos formando un
borde, rellenar entonces con la mezcla de
calabacines y cocer en el horno 30 minutos.
▸▸Servir el hojaldre de calabacines caliente,
adornado con un poquito de perejil.
H oj aldre a la marinera
para 6 personas
1 cucharada de pan rallado

7 anchoas en aceite
6 hojitas de albahaca
20 tomates cherry
1 cucharadita de orégano seco
MASA
1 cucharada y media de aceite de oliva virgen ex tra
120 ml de agua o bien un rollo de masa de hojaldre ya preparada
8 0 g de aceitunas negras

y homogénea, luego amasar todavía unos minutos.
porciones, cubrirlas con un paño y dejar reposar
durante una hora en un lugar fresco.
▸▸Cortar el queso tierno en cuadraditos, hacer
trocitos las anchoas y deshuesar las aceitunas.
▸▸Lavar los tomates y partirlos por la mitad.
▸▸Extender una porción de masa en una lámina
muy fina, ponerla sobre una fuente de horno
antiadherente o forrada con papel sulfurizado y
engrasar la superficie.
superponerla a la que está en la fuente. Proceder
de este modo hasta formar en total ocho láminas,
recordando engrasar entre lámina y lámina. Poner
el horno a 190 °C.
▸▸Pellizcar la pasta formando un borde; esparcir
por encima el pan rallado, cubrir con la mitad del
queso tierno, los trocitos de anchoa, las aceitunas y
los tomates cortados por la mitad; echar entonces
una segunda capa de queso tierno y repartir las
hojitas de albahaca troceadas y el orégano.
▸▸Espolvorear el hojaldre con el queso rallado y
pimienta recién molida y condimentar con un
chorrito de aceite.
5 PANES Y BOLLOS
I ndispensables en las fiestas, ideales para
un tentempié, ex celentes para un sano
desayuno: los panes, los biz coch os, las
rosq uillas… , con frutas confitadas, pasas o
almendras, renuev an el aspecto de nuestra
mesa y nos endulz an la v ida.
B izcocho
para 6 personas
6 yemas y 6 claras a temperatura ambiente

corteza de 1/2 limón rallada

170 g de azúcar
1/4 de cucharadita de sal o bicarbonato
▸▸Poner las yemas en un bol, añadir el azúcar y

batir con unas varillas hasta obtener una mezcla
cremosa; a continuación añadir poco a poco la
harina y continuar trabajando hasta que esté
completamente incorporada.
▸▸Echar las claras en un bol, añadir una pizca de
bicarbonato o de sal y montarlas a punto de nieve
bien firmes; incorporarlas entonces con cuidado a
la mezcla cremosa.
▸▸Añadir la corteza de limón y mezclar bien.
▸▸Untar con aceite y espolvorear con un poco de
harina una fuente de horno de borde alto. Echar la
mezcla, alisar con una espátula y cocer en el horno
durante 35-40 minutos.
Pan de Pascua con chocolate
para 6 personas
MASA
50 ml de leche
300 g de azúcar
1 copita de licor ( marsala, grappa o cointreau)

200 g de chocolate para fundir
100 g de cidra confitada
100 g de almendras
10 g de higos secos
150 g de pasas
1 limón
150 g de piñones
Esta receta resulta muy rica y puede realizarse en

cualquier momento del año.
▸▸Preparar con antelación los ingredientes: poner
a remojo las pasas en un bol con agua templada,
cortar la cidra y los higos en trocitos y rallar la
corteza del limón bien lavado.
▸▸Calentar la leche a fuego lento y poner a fundir
la mantequilla.
▸▸Echar la harina en una artesa y colocarla en
forma de volcán, a continuación añadir en el
centro la leche templada, la mantequilla fundida y
el azúcar. Amasar bien, añadiendo poco a poco los
piñones, las pasas, la cidra, los higos, las
almendras, la corteza de limón rallada y el licor.
▸▸Formar una bola con la masa, darle entonces la
forma de una hogaza y hacer una incisión en la
superficie en forma de cruz.
▸▸Meter el pan en el horno y cocer durante una
hora.
▸▸Mientras tanto cortar el chocolate en trocitos
con la hoja de un cuchillo, ponerlos en un cazo y
deshacerlos al baño maría.
▸▸Sacar el pan del horno, ponerlo en una fuente de
servir, echar por encima el chocolate fundido y
servir enseguida.
Pan amarillo
para 6-8 personas
1 cucharadita de canela en polvo 1/2 hoja de laurel
150 g de cidra confitada y 150 g de naranja confitada
450 g de pasas sultanas

GLASEADO
50 g de azúcar
50 g de harina
1 cucharada de canela en polvo
3 cucharadas de aceite de oliva refinado
3 cucharadas de agua
175 g de piñones
250 g de avellanas y 300 g de almendras
MASA
110 ml de agua
2 huevos
400 g de confitura de albaricoque
▸▸Deshacer la levadura en agua templada en un

bol amplio, añadir luego 125 g de harina y amasar.
Cubrir el bol con un paño húmedo y dejar
fermentar durante 30 minutos.
▸▸Poner las pasas a remojo en agua templada,
cortar la naranja confitada en tiras y la cidra en
trocitos.
▸▸Poner las almendras y las avellanas sin pelar en
una fuente forrada con papel sulfurizado y dejarlas
tostar durante 2 minutos en el horno a 180 °C, a
continuación, eliminar la piel.
▸▸Añadir todos los ingredientes a la masa, excepto
la harina restante y los huevos, y amasar bien.
▸▸Separar las yemas de las claras y montar estas
últimas a punto de nieve bien firmes en un bol.
Echar las yemas en las claras, añadir la harina
tamizándola y mezclar todo hasta obtener una
masa homogénea. Cubrir con film transparente y
dejar reposar durante doce horas.
▸▸Preparar el glaseado. Poner el azúcar y el agua
en una cacerola pequeña, llevar a ebullición y
cocer durante 2 minutos sin dejar de remover;
retirar del fuego, añadir la harina, la canela y el
aceite sin dejar de mezclar.
▸▸Dividir la masa en porciones, colocarlas en una
fuente de horno untada con mantequilla y cubrirlas
con el glaseado.
Pan dulce
para 6 personas
10 g de mantequilla
30 g de cidra confitada 30 g de calabaza confitada
50 ml de leche
125 g de azúcar y 1 cucharada de azúcar glas
200 g de pasas
500 g de harina
50 g de piñones
20 g de semillas de hinojo
100 ml de agua de azahar
▸▸Disolver la levadura en la leche templada.

Colocar la harina en un bol amplio, añadir la
levadura y a continuación amasar unos minutos.
▸▸Deshacer la mantequilla al baño maría, añadirla
a la masa junto con el azúcar y el agua de azahar.
▸▸Trabajar la masa hasta que resulte blanda y
homogénea y entonces cubrirla con un paño
húmedo y dejarla fermentar durante 30 minutos en
un lugar templado.
▸▸Añadir a la masa las semillas de hinojo, las
pasas, la calabaza confitada, la cidra y los piñones
y trabajar un buen rato hasta que resulte
homogénea y elástica. Cubrir y dejar reposar
durante una hora.
▸▸Darle al pan la forma de una hogaza y hacer tres
cortes en diagonal con un cuchillo mojado para
favorecer la fermentación en el horno. Colocar el
pan dulce en una fuente de horno engrasada y
cocer durante 45 minutos.
▸▸Una vez cocido, pasar el pan a una rejilla de
pastelería y dejarlo enfriar. Servir el pan dulce
espolvoreado con azúcar glas.
Panecillos de leche y azúcar
para 6 personas

la corteza rallada de 1 limón
2 huevos
1/2 cucharadita de sal
150 g de azúcar
50 g de manteca
200 ml de leche
▸▸Poner la harina en una artesa y colocarla en

forma de volcán; echar en el centro el azúcar, la
manteca, los huevos, la corteza de limón, la sal y
la levadura disuelta en la leche templada. Amasar
bien hasta obtener una masa lisa y homogénea.
▸▸Pasar la masa a un bol enharinado, cubrir con un
paño húmedo y dejar fermentar en un lugar fresco
durante dos horas.
▸▸Dividir la masa y formar panecillos pequeños;
colocarlos sobre una fuente de horno previamente
engrasada.
▸▸Meter los panecillos en el horno y cocerlos
durante 20 minutos.
▸▸Pasarlos a una fuente y servirlos calientes,
espolvoreados con azúcar.
Colines dulces
para 8 personas
3 cucharadas de semillas de aní s o de amapola

350 ml de agua
5 cucharaditas de azúcar

artesa, añadir entonces la levadura disuelta en agua
templada, el azúcar, la sal y la miel y trabajar todo
hasta obtener una masa muy blanda. Formar una
bola con la masa, cubrirla con un paño y dejarla
reposar durante una hora aproximadamente.
▸▸Dividir la masa en trozos pequeños y estirarlos
haciéndolos rodar con la palma de la mano sobre
una superficie enharinada, siempre con un
movimiento desde el centro hacia fuera.
▸▸Untar los colines con aceite de oliva y hacerlos
rodar en las semillas de anís o de amapola.
▸▸Meter en el horno y cocer durante 15 minutos,
según su grosor.
▸▸Consejo: si se quiere dar a los colines una forma
original, después de haberlos aromatizado, se
puede enrollar uno de los extremos de cada colín,
sujetando bien el otro extremo, hasta obtener
colines retorcidos.
Pan suizo
para 6 personas
100 g de azúcar 1 sobre de azúcar vainillado sal

50 g de almendras peladas
200 ml de leche
2 huevos
1 sobre de levadura vainillada para reposterí a
▸▸Poner la mantequilla en un cazo y deshacerla al

baño maría.
▸▸Colocar la harina en una artesa y echar en el
centro un huevo entero y una yema, el azúcar, la
sal, la leche, la miel, el azúcar vainillado y la
mantequilla fundida.
▸▸Trabajar la masa mezclando bien los
ingredientes hasta que alcance una consistencia
homogénea y por último incorporar la levadura de
repostería.
▸▸Untar con mantequilla y enharinar un molde
rectangular de bizcocho, echar la masa, alisar con
una espátula y adornar la superficie con las
almendras picadas.
Panettone casero
para 6 personas
240 ml de agua
20 g de levadura
150 g de azúcar
2 huevos
15 g de cidra confitada
6 cucharadas de aceite
50 g de pasas
El panettone, o «pan de Navidad», es un gran

bizcocho con pasas tradicional de Italia que, desde
hace unos años, se ha implantado con fuerza en
nuestro país.
▸▸Disolver la levadura en un vaso de agua
templada y añadir la harina necesaria para formar
una mezcla homogénea. Formar con ella un
panecillo y colocarlo en un bol enharinado; a
continuación cubrir con un paño húmedo y dejar
fermentar en un lugar templado durante
aproximadamente tres horas.
▸▸Poner las pasas a remojo en agua templada
durante 10 minutos y luego escurrirlas.
▸▸Echar la harina restante en un recipiente más
bien amplio y añadir el azúcar, los huevos, las
pasas, la cidra confitada, el aceite y el panecillo de
levadura disuelto en agua templada. Mezclar la
masa hasta que resulte homogénea.
▸▸Engrasar una fuente de horno de borde alto,
colocar la masa en forma de hogaza y ponerla en
un lugar caliente para que fermente, hasta que su
volumen se haya duplicado.
▸▸Meter el panettone en el horno y cocer durante
45 minutos.
B izcocho de almendras y miel
( pan pepato)
para 6 personas
1/2 cucharadita de sal 12 g de bicarbonato
6 0 ml de ron
300 g de miel de acacia

36 0 ml de agua
300 g de almendras peladas

1/2 cucharadita de canela en polvo 6 g de aní s en polvo
▸▸Cortar las almendras en láminas a lo largo.

▸▸Calentar el agua en una cacerola y deshacer la
miel, el bicarbonato y la sal. Retirar del fuego y
añadir el anís, el ron y la canela en polvo.
▸▸Poner la harina en un bol y echar la mezcla de la
cacerola, removiendo hasta obtener una masa lisa
y homogénea, a continuación echar las almendras.
previamente engrasada y cocer en el horno durante
una hora.
▸▸Variante: en Italia hay una receta más conocida
de este bizcocho sin levadura y que tiene como
ingredientes: pasas, almendras, nueces, avellanas,
pimienta, nuez moscada, arrope, frutas confitadas
y sal. El arrope, es decir, el producto de la cocción
del mosto a fuego lento hasta espesar, confiere a
este dulce un sabor particular.
Rosq uillas con miel e hinoj o
( taralli)
para 6 personas
700 g de harina de trigo duro
3 huevos
400 ml de agua
50 g de azúcar
1 cucharada de semillas de hinojo

100 g de miel
▸▸Colocar la harina en forma de volcán, añadir la

levadura disuelta en la mitad del agua templada,
mezclar durante unos minutos e incorporar la sal
disuelta en el agua restante. Amasar bien hasta
obtener una masa homogénea y elástica.
▸▸Pasar la masa a un bol, cubrir con un paño
húmedo y dejar fermentar en un lugar templado
durante una hora.
▸▸Incorporar a la masa la miel, los huevos, las
semillas de hinojo, el azúcar y el aceite. Formar
una bola y dejar fermentar todavía una hora más.
▸▸Dividir la masa en trocitos, enrollarlos sobre
una superficie enharinada y formar cilindros de
aproximadamente 10 centímetros de largo; unir los
extremos, formando rosquillas.
▸▸Poner a hervir una cacerola de agua sin sal,
sumergir las rosquillas suavemente y cocer un par
de minutos. Recuperarlas con la espumadera,
ponerlas sobre la artesa y dejarlas secar.
▸▸Engrasar una placa de horno y colocar las
rosquillas, comprobando que se hayan secado
bien; cocerlas durante 10 minutos.
▸▸Dejar las rosquillas en el horno apagado y
servirlas unas horas más tarde, cuando estén frías.
Pandoro de V erona
para 4 personas
150 g de harina
4 huevos
1 sobre de levadura vainillada de reposterí a
1/2 limón
3 cucharadas de coñac
150 g de azúcar 1 sobre de azúcar vainillado
150 g de fécula de patata
Esta es una versión sencilla y rápida del famoso

dulce italiano.
▸▸Cortar la mantequilla en trocitos, ponerlos en un
bol y dejarlos ablandar a temperatura ambiente. A
continuación trabajarlos un buen rato con una
espátula y añadir una yema cada vez, mezclando
hasta obtener una consistencia cremosa.
▸▸Mezclar la harina con el azúcar vainillado y
montar las claras a punto de nieve.
▸▸Incorporar poco a poco a la crema el azúcar, la
sal, el zumo de limón, el coñac, la harina y las
claras y por último, la levadura.
▸▸Colocar la masa en un molde, el doble de alto
de la mezcla obtenida. Engrasarlo, espolvorearlo
con azúcar glas y cocer en el horno durante 30
minutos.

Panes, Pizzas y Focaccias by Varios Autores

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✩ muy sencillo ✩✩ sencillo ✩✩✩ elaborado

2 cucharadas de aceite de oliva virgen ex tra

50 g de levadura de cerveza o 1 panecillo de levadura natural

1 k g de harina de trigo blando tipo 000 o harina de sémola de

Este pan es sencillo de preparar, se conserva

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1 k g de harina de trigo blando tipo 000

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