2.4 Inspección Veterinaria en Rastros

INSPECCIÓN
VETERINARIA
CAC/RCP 58/2005. Código de prácticas

higiénicas para la carne. Codex Alimentarius
Recepción de animales
n Sólo animales sanos, limpios e identificados (documentación)
n Asegurar que los animales son aptos para la matanza
n Animales muertos NO ENTRAN AL RASTRO
n Información de la granja de origen: clave para la inspección

basada en los riesgos
Inspección ante mortem basada en el riesgo
NOM-031-ZOO-1995 Campaña Nacional contra la Tuberculosis bovina Mycobacterium bovis
Información relevante de la producción primaria
n Datos productivos relevantes de los animales (ej. % mortalidad)
n Uso de promotores / medicamentos / aditivos
n Duración del transporte hasta el rastro
n Tiempo de ayuno y último consumo de agua
n Resultados de pruebas relevantes realizadas en la granja de origen

(ej. incidencia de pneumonía u otras enfermedades, hato certificado
como libre de clenbuterol, brucelosis, tuberculosis, etc.)
n Procedimientos para confirmar la identificación de los animales
n Inspección de animales para detectar signos clínicos y anomalías de

fácil identificación
n Aplicación de criterios de aceptación/rechazo cuando los animales

estén sucios
n Uso de pruebas de laboratorio para confirmar diagnóstico clínico y/o

sospechas de contaminación con agentes químicos y/o biológicos
n Envío de la información al productor primario y a la inspección post

mortem
Segregación de animales en condiciones especiales:
n Animales sospechosos en espera de confirmación de laboratorio
n Animales bajo tratamiento
n Partos y/o abortos recientes
n Animales muertos
Inspección ante mortem
n Máximo 24 h antes de la matanza (si debe repetir si pasan más de 24 h)
n Identificar signos de enfermedades difíciles de detectar en inspección post

mortem
n Identificar sospechosos para realizar inspección detallada (corral de

sospechosos) y decidir disposición del animal, o bien diferenciarlos para
realizar una inspección post mortem más minuciosa
n Diagnosticar eventuales enfermedades infecciosas y contagiosas

¿Cómo se hace la inspección ante mortem?
n En estática
¿Cómo se hace la inspección ante mortem?
n En dinámica
Sospechosos: aislar en corral e identificar,
inspección detallada
Categorías de dictamen - inspección ante mortem
1. Aprobado para la matanza:
n Animales sanos y limpios

2. Aprobación condicionada a una segunda inspección:
n Animales retenidos por falta de descanso o por un estado fisiológico o

metabólico
3. Aprobado para matanza bajo condiciones especiales:
n Animales sospechosos que entran a la matanza al final y de los cuales se

sospecha puede haber decomiso parcial y/o total de órganos y/o canales
4. Aprobado para matanza urgente:
n Animales sanos que pudieran deteriorarse si no se procesan de manera

inmediata (ej. dislocaciones, contusiones).
5. Decomisado (no apto para consumo humano):
n Animales que portan agentes que pueden ser transmitidos por la carne,
afectar la salud de los trabajadores del rastro y/o contaminar el área de
matanza
n Animales que portan enfermedades bajo campaña zoosanitaria oficial

Inspección post mortem basada en el riesgo
n Uso de procedimientos y/o pruebas (según los peligros involucrados)
n Ej. Inspección organoléptica y/o pruebas de laboratorio para detección

de residuos tóxicos y/o patógenos
n Ej. Incisiones múltiples en músculos de todas las canales de cerdo

provenientes de un área donde está presente Taenia solium
Inspección post mortem basada en el riesgo
n Ej. Inspeccionar partes no comestibles cuando puedan orientar el

dictamen de las canales
n Ej. Inspección más intensiva cuando se detecte una enfermedad en

un órgano o tejido y esta pudiera estar diseminada en la canal
n Reducir al mínimo el riesgo de contaminación cruzada asociado con la

inspección veterinaria (fetos, área y equipos de inspección)
n Envío de resultados al productor primario
n Reducir la velocidad del proceso o detenerlo si es necesario

Inspección post mortem
n CANALES
IDENTIFICADAS CON EL MISMO
n VÍSCERAS NÚMERO HASTA QUE EL MVZ HAGA
SU DICTAMINEN
n CABEZAS
Requisito operativo
indispensable
Métodos de identificación única
n CANALES
n TAMBO DE DECOMISO
n VÍSCERAS
n RIEL DE RETENCIÓN
n CABEZAS
n JAULA DE RETENCIÓN
CON VÍSCERAS Y CABEZA
CORRESPONDIENTES
n Revisar estado nutricional del animal
n Aspecto de las serosas
n Presencia de contusiones
n Hemorragias
n Cambios de color
n Tumefacciones
n Deformaciones óseas, articulares, musculares o de

cualquier tejido, órgano o cavidad
Inspección de cabezas
n Nódulos linfáticos
n Localización de nódulos y forma correcta de inspeccionar

Exposición e inspección de lengua y maceteros
Inspección incompleta de cabezas
Inspección de vísceras rojas
Inspección de vísceras verdes
Inspección de canales
Categorías de dictamen - inspección post mortem
1. Apto para consumo humano:
n Si no hay evidencias de enfermedades y/o lesiones

2. Aprobación condicionada a un tratamiento específico:
n Ej. Sólo si es sujeto a tratamiento térmico, congelación,

etc.
3. Retenido:
n Ej. Dictamen final sujeto a resultados de pruebas de

laboratorio
4. Consumo animal:
n Ej. cuando órganos y/o canales no son aptos para consumo

humano pero se pueden aprovechar higiénicamente para
elaborar alimento animal
5. Decomiso total:
n Ej. contiene agentes peligrosos para la sanidad animal y/o

la salud pública, por lo que debe ser destruido o
desnaturalizado
Procedimiento de inspección de cabezas:
1. Se coloca la cabeza en la mesa de
inspección, con la frente hacia el piso.
2. Se palpa toda la cabeza.
3. Se observa que no existan patologías
aparentes.
4. Se inciden los nódulos linfáticos.
5. Se voltea la cabeza con la frente hacia
arriba.
6. Se laminan los nódulos linfáticos.
7. Se realiza un corte en músculos
maseteros.
8. Se desarticulan los huesos hioideos.
9. Se retrae la lengua hacia fuera.
10. Se inciden los músculos que
sostienen la lengua.
11. Se saca la lengua de la cavidad.
12. Se palpa la lengua.
Inspección de Hígado:
Se realiza una palpación al parénquima del órgano.
Se revisa color y consistencia del órgano.
Se evalúa que no haya obstrucción de conductos biliares.
Se inciden conductos biliares y nódulos linfáticos. En estos últimos se
debe realizar el laminado de los mismos (cortes finos transversales).
Inspección de Bazo:
Se realiza una
palpación al órgano.
Se revisa color y
consistencia del órgano.
Inspección de pulmones:
Se realiza una palpación al parénquima del órgano.
Se inciden los nódulos linfáticos, realizando laminado de los mismos
(cortes finos transversales).
Inspección de Corazón:
Se realiza una palpación al órgano.
Se incide longitudinalmente el órgano,
con la finalidad de abrirlo para revisar
válvula, aurículas y ventrículos.
Se realizan cortes laminares al órgano.
Inspección de Víscera Verde.
Se realiza una palpación del órgano.
Se revisa color y consistencia.
Se inciden nódulos linfáticos, en estos
últimos se debe realizar el laminado de los
mismos (cortes finos transversales).
PRINCIPALES
ENFERMEDADES
1. GRUPO SEPTICEMIA–TOXEMIA
ü Fiebre porcina clásica (decomiso total)

ü Erisipela (decomiso total)
ü Artritis
ü Neumonía (decomiso parcial o total)
ü Mastitis, metritis
ü Listeriosis
ü…
2. GRUPO DE ENF. GRANULOMATOSAS
ü Tuberculosis (decomiso parcial o total)

ü Granuloma coccidiostático
ü Actinomicosis y actinobacilosis
ü…
3. GRUPO MIXTO
ü Contusiones y heridas
ü Emaciación
ü Uremia
ü Olor sexual en cerdos
ü Newcastle
ü…
4. GRUPO DE ENF. PARASITARIAS
ü Cisticercosis (aprobado para cocción o decomiso total)

ü Sarcosporidiosis en ovinos
ü Anaplasmosis bovina
ü Fasciolosis (decomiso del órgano)
ü Sarna…
ü Triquinosis (aprobado para consumo previo tratamiento)
5. GRUPO DE ENF. PIGMENTARIAS
ü Melanosis (no maligna)

ü Ictericia
ü Xantosis
ü Osteohemocromatosis
ü…
6. GRUPO DE NEOPLASMAS
ü Epitelioma
ü Carcinoma
ü Adenocarcinoma
ü Linfoma maligno
ü Sarcoma
ü…
7. GRUPO DE ENF. VESICULARES
ü Exantema vesicular
ü Lengua azul
ü Fiebre aftosa
ü…
Más información….
n Reglamento de industrialización sanitaria de la

carne (1950)
FIEBRE PORCINA CLÁSICA
FIEBRE PORCINA CLÁSICA
Erisipela
TUBERCULOSIS
Necrosis amarillenta crepitante

TUBERCULOSIS
Tumoraciones
TUBERCULOSIS
Focos necróticos blanquecinos

Prueba de la tuberculina
Focos necróticos blanquecinos

NEUMONÍA
PLEURO-NEUMONÍA
NEUMONÍA
Mastitis
Actinomicosis
Machos enteros
NEWCASTLE
CISTICERCOSIS
CISTICERCOSIS
FASCIOLOSIS
FASCIOLOSIS
Sarna
Triquinosis
(se observa muestra de los pilares del diafragma en el triquinoscopio)
Fiebre aftosa

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CAC/RCP 58/2005. Código de prácticas

n Sólo animales sanos, limpios e identificados (documentación)

n Asegurar que los animales son aptos para la matanza

n Animales muertos NO ENTRAN AL RASTRO

n Información de la granja de origen: clave para la inspección

n Datos productivos relevantes de los animales (ej. % mortalidad)

n Uso de promotores / medicamentos / aditivos

n Duración del transporte hasta el rastro

n Tiempo de ayuno y último consumo de agua

n Resultados de pruebas relevantes realizadas en la granja de origen

n Procedimientos para confirmar la identificación de los animales

n Inspección de animales para detectar signos clínicos y anomalías de

n Aplicación de criterios de aceptación/rechazo cuando los animales

n Uso de pruebas de laboratorio para confirmar diagnóstico clínico y/o

n Envío de la información al productor primario y a la inspección post

Segregación de animales en condiciones especiales:

n Animales sospechosos en espera de confirmación de laboratorio

n Animales bajo tratamiento

n Partos y/o abortos recientes

n Identificar signos de enfermedades difíciles de detectar en inspección post

n Identificar sospechosos para realizar inspección detallada (corral de

n Diagnosticar eventuales enfermedades infecciosas y contagiosas

1. Aprobado para la matanza:

n Animales sanos y limpios

2. Aprobación condicionada a una segunda inspección:

n Animales retenidos por falta de descanso o por un estado fisiológico o

3. Aprobado para matanza bajo condiciones especiales:

n Animales sospechosos que entran a la matanza al final y de los cuales se

4. Aprobado para matanza urgente:

n Animales sanos que pudieran deteriorarse si no se procesan de manera

5. Decomisado (no apto para consumo humano):

n Animales que portan enfermedades bajo campaña zoosanitaria oficial

n Uso de procedimientos y/o pruebas (según los peligros involucrados)

n Ej. Inspección organoléptica y/o pruebas de laboratorio para detección

n Ej. Incisiones múltiples en músculos de todas las canales de cerdo

n Ej. Inspeccionar partes no comestibles cuando puedan orientar el

n Ej. Inspección más intensiva cuando se detecte una enfermedad en

n Reducir al mínimo el riesgo de contaminación cruzada asociado con la

n Envío de resultados al productor primario

n Reducir la velocidad del proceso o detenerlo si es necesario

n Aspecto de las serosas

n Deformaciones óseas, articulares, musculares o de

n Localización de nódulos y forma correcta de inspeccionar

1. Apto para consumo humano:

n Si no hay evidencias de enfermedades y/o lesiones

2. Aprobación condicionada a un tratamiento específico:

n Ej. Sólo si es sujeto a tratamiento térmico, congelación,

n Ej. Dictamen final sujeto a resultados de pruebas de

n Ej. cuando órganos y/o canales no son aptos para consumo

n Ej. contiene agentes peligrosos para la sanidad animal y/o

ü Fiebre porcina clásica (decomiso total)

ü Tuberculosis (decomiso parcial o total)

ü Cisticercosis (aprobado para cocción o decomiso total)

ü Melanosis (no maligna)

n Reglamento de industrialización sanitaria de la

Necrosis amarillenta crepitante

Focos necróticos blanquecinos

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