Ing.

Ramona Amarilis Taveras,

M.Sc.

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SANTO DOMINGO

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

INQ INQ-451
UNIDAD 02. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Temas:

1. Tema 1: Introducción. Principales definiciones. Inocuidad. Calidad.

BPM. BPH. Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
2. Tema 2: Peligros en los procesos de producción de alimentos.
Definición de peligro y riesgo. Principales peligros en la cadena
alimentaria. Donde se presentan los peligros. Medidas
preventivas.
3. Tema 3: Buenas Prácticas de Manufactura. Terrenos e
Instalaciones. Maquinarias y Equipos. Instalaciones Sanitarias.
Higiene Personal. Control del agua. Limpieza y Desinfección.
Control de Desechos. Control de Plagas. Mantenimiento
Preventivo. Control de las Materias Primas. Control en el
procesamiento de alimentos. Control de Alérgenos.
Almacenamiento. Trazabilidad. Plan de Retiro. Capacitación.
Documentación.
 Al final de la
Unidad……

Estarán en capacidad de:

1. Identificar los peligros que puedan

afectar el producto.
2. Aplicar las prácticas higiénicas internas
como manipuladores de alimentos.
3. Identificar la importancia del estado
de salud frente a la manipulación de
alimentos.
TEMA No. 1:
Introducción
a las BPM
Tema 1.
¿Qué es la Inocuidad de los
Alimentos?

“La garantía de que los alimentos no causarán

perjuicios al consumidor cuando sean preparados
o ingeridos de acuerdo con su uso previsto.”
(FAO/OMS 1997)
 Aseguramiento de la Inocuidad:
El conjunto de condiciones y medidas necesarias aplicadas a los largo de la
cadena de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen
un riesgo apreciable para la salud

Actividades Empaque
del Campo Manejo

Centro de
Estableci
Producción Transporte Transporte Transporte Consumidor
Empaque Procesamiento miento

BPA BPM
BPM POES
POES HACCP
HACCP

PELIGROS BIOLOGICOS, FISICOS Y QUIMICOS

 • Cualidades organolépticas deseadas
• (sabor, color, olor, textura, frescura)
La calidad es la • Ausencia de defectos y daños.
suma de:
• Uniformidad y durabilidad.
• Inocuidad para el consumidor.
• Respeto al medio ambiente.
• Responsabilidad social.
• Seguridad contra bioterrorismo.
Comprenden prácticas tendentes a prevenir y controlar los
peligros para la inocuidad del producto, asociados a las etapas
de su procesamiento, considerando el mínimo impacto de tales
prácticas sobre el ambiente y la salud de los trabajadores.
Prácticas generales de producción de hortalizas y frutas frescas,
empleadas en la pre-cosecha, el cultivo, la cosecha, la selección,
el empaque, el almacenaje y el transporte e higiene del
trabajador, efectuadas en el campo que previenen la ocurrencia
de errores o, al menos detectarlos en cuanto se hagan evidentes,
antes de representar mayores costos.
Todas las prácticas tendentes a asegurar la inocuidad y aptitud
del producto, en todas las fases de la cadena alimentaria, con
énfasis en peligros microbiológicos.

Componente horizontal de las BPA y BPM.

 Son la base para la aplicación de sistemas de
aseguramiento de la calidad e inocuidad, como el
HACCP ÓAPPC o para
programas de certificación.
Las BPM abarcan
La aplicación de
las BPM, permite:
• Higiene en los procesos de elaboración,
envasado, almacenamiento, expendio,
transporte y distribución.

• Escasa o nula presencia de ETA´s.

• Generan confianza en los consumidores

• Cumplimiento de leyes

• Reconocimiento internacional

• Adecuada disposición y manejo

correcto de los residuos sólidos.
La aplicación de
las BPM, permite:
• Alto nivel de capacitación, en
todos y cada uno de los temas
que componen las BPM.
• Bajan los costos de la no
calidad (reproceso,
devoluciones, perdida de
imagen, problemas legales,
etc.)
• Se encuentran en condiciones
de implementar Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP), ISO
22000, etc.
• Mayor satisfacción de los
clientes y del empresario.
 TEMA 2:
Peligros
alimentarios
Peligros en industrias de alimentos
¿Dónde?

PRODUCCION COSECHA TRANSPORTE PROCESAMIENTO DISTRIBUCION

BIOLÓGICOS QUÍMICOS FÍSICOS

 1. Peligros Biológicos

¿Cúales son?

Microorganismos
¿Qué son?

Son organismos vivos muy pequeños, no visibles al ojo

humano, que se ven solo por el microscopio.

Existen:
• Microbios inofensivos para el hombre.
• Patógenos (que producen enfermedades).
• Pueden causar infecciones e intoxicaciones (ETAs)
¿Dónde se
encuentran?
• Aire
• Basura
• Excrementos humanos y animales
• Manos y uñas sucias
• Saliva
• Cabellos
• Heridas infectadas
• Moscas, cucarachas y roedores
• Utensilios
• Materia prima y alimentos
contaminados
 Si el ambiente es adecuado y a temperatura
óptima de desarrollo (±37ºC) las bacterias
¿Cómo se se multiplican dividiéndose en dos,
generando cada individuo 2 nuevos, cada 20
multiplican? o 30 minutos (multiplicación binaria).
 Tipos de microorganismos
BACTERIAS HONGOS

PROTOZOOS

VIRUS LEVADURAS

MOHOS
 Microorganismos Patógenos
e. Coli

Staphylococcus

Staphylococcus

E.Coli
C. botulinum

Salmonella
ALGAS
Microorganismos en
el agua
• Indicadores de potabilidad del agua:

• Coliformes totales
• Recuento total de Bacterias aerobias
mesófilas
• Pseudomonas aeruginosas
• Salmonella
2. Peligros químicos
• Se producen cuando el alimento se pone en contacto con
sustancias químicas. Por lo general
• esto sucede por el uso inadecuado de sustancias y/o
materiales en contacto con alimentos o por procedimientos
no respetados a lo largo de la cadena productiva.
2. Peligros químicos

Pueden existir de forma natural

• Alergenos
• Micotoxinas (aflatoxinas, p.e patulina)
• Alcaloides
 2. Peligros químicos

• Plaguicidas - Antibióticos- Ciertos aditivos en exceso -

Materiales de envasado inadecuados - Productos de limpieza
y desinfección – grasas minerales – Equipamiento de la
línea de producción de materiales inadecuados ( de plomo,
cobre, etc.) – Otros.
 3. Peligros físicos
• Están directamente relacionados con la falta de
cuidado en la elaboración.

• Consiste en la presencia de cuerpos extraños en el

alimento, que por lo general son incorporados
accidentalmente durante la elaboración o se
incorporan con las materias primas y dañan la salud
del consumidor.

• Pueden aparecer en cualquier fase de la cadena.

• Pueden provocar enfermedades y lesiones graves.
• Asociados a malas prácticas
3. Peligros físicos

• Polvo - Vidrio - Astillas - Esmalte de uñas -

• Cabellos - Madera - Metales (alambres, ganchos, viruta,
clavos, anillos, etc.) - Plásticos - Piedras - Otros
 ¿Qué es una enfermedad de transmisión
alimentaria (ETA)?
Es una enfermedad producida por la ingestión de
alimentos contaminados o alterados, que puede tener un
carácter grave y en algunos casos producir incluso la
muerte. Ejemplos Fiebre tifoidea, hepatitis, cólera.
► Escasi siempre la explicación que
damos cuando tenemos vómitos,
diarrea o algún otro tipo de
síntoma gastrointestinal.
 Orígenes de brotes de enfermedades
Trasmitidas por alimentos en Latinoamérica
2007-2010

Agente % Casos
Bacterias 46,3
Virus 1,8
Parásitos 1,8
Total 49,9

Toxinas marinas 44,2

Toxinas vegetales 0,4
Prod. Químicos 5,4
TEMA No. 3:
Buenas
Prácticas de
Manufactura
(BPM)
 Buenas Prácticas de
Manufactura

De la expresión en inglés:
Good Manufacturing
Practices
GMP
Programas PPR
Buenas Prácticas de Manufactura
® TEMA 3.1: HIGIENE PERSONAL
 Objetivo
• Garantizar que todo aquel que entre en contacto directo e
indirecto con el alimento, no lo contamine.
 Higiene personal
Buen estado de salud, hábitos Programa de Higiene
higiénicos, uniformes, personal. Incluye:
capacitación • Control del estado de salud
del personal
• Heridas y enfermedades
• Higiene personal
• Hábitos higiénicos
• Capacitación
• Supervisión
Salud del Personal

• Control de enfermedades.
• Cualquier persona que, por exámen medico o por observación
del supervisor, muestra tener, o parece tener:

üEnfermedad,
üLesión abierta, incluyendo ampollas, llagas, úlceras, o heridas
infectadas,
üo cualquier otra situación.
 Salud del personal

Realizar periódicamente un examen médico (físico, sangre

y heces) al personal que manipula el alimento. Actualizar
al menos cada año.
Vendar cualquier cortadura, quemadura.
Reportar al supervisor inmediato la presencia de cualquier
síntoma.
Abandonar el trabajo cuando se le diagnostique.
Excluir de trabajar cuando presente:

üFiebre, diarrea, vómito, irritación de la garganta.

Higiene Personal
• Lo primero que debe hacer el personal es
dirigirse al vestidor para ponerse su ropa
de trabajo.
• Debe disponer de dos compartimentos
separados, uno para
• Antes de entrar a la planta asegurarse de
quitarse joyas.
• Ponerse el uniforme, que debe ser de color
claro
• No debe tener bolsillos
• Usar protector para el cabello
Higiene personal
} Antes de comenzar el trabajo lavárse las
manos completamente, frotarse las manos
con jabón.
} El lavamanos debe accionarse no manual.
} Abrir el agua (caliente y fria)
} Disponer de jabón, toallas de papel y
cepillo
} Frotarse las manos con jabón hacienda
abundante espuma
} Los dedos y uñas deben cepillarse al
menos durante 15 seg.
Lavado de manos
 Lavado de las Manos
Eficiente para eliminar la suciedad NO¡¡
por remoción física.
Sólo es capaz de eliminar algunos
patógenos penetrantes de las manos.
El control consiste en la observación
de cómo y cuándo los empleados se
lavan las manos.
Enjuagar las manos y antebrazos con
suficiente agua, desde las manos
hacia los codos.
Secar las manos con toallas de papel
y no con la ropa o con toallas de tela.
 Hábitos de higiene
Durante la jornada, el trabajador
debe respetar una serie de normas Está Prohibido:

• En caso de tener barba, será • Comer,

necesario el uso de mascarilla • Hablar,
• El trabajador debe mantener el • Estornudar encima de los
orden y la limpieza en su puesto alimentos,
de trabajo.
• Masticar chiclets,
• El uniforme no puede utilizarse
para salir a la calle pues se estaría • Fumar,
contaminado. • Colocar bandejas con alimentos en
el suelo
• No usar perfumes,
• Cosméticos,
• Tabaco,
• Químicos, y medicinas aplicadas a
la piel
 El personal deberá
lavarse las manos cuando:

} Al iniciar las actividades de manipulación.

} Después de ir al baño o al realizar pausa.
} Antes y después de manipular alimentos crudos.
} Después de usar productos químicos.
} Después de tocar cualquier objeto que pueda
contaminar las manos (teléfono, llave, etc).
} Después de toser o estornudar, comer o tocar
cualquier parte del cuerpo.
Higiene personal
} Los guantes no sustituyen el lavado de
las manos.
} Mantener guantes, si se usan para
manipular alimentos, intactos, limpios,
y condición higiénica.
} Los guantes deben de ser de un solo
uso
} De material impermeable.
} Usar, redecillas para el pelo o barba,
gorras, u otras protecciones de pelo
efectivas.
} Almacenar ropa y otros objetos
personales en áreas donde no se
expongan a alimentos o donde se lave
equipo o utensilios.
Higiene personal

• En el caso de que el trabajador

tenga una herida, esta debe
protegerse y usar guantes.

• Dependiendo del tipo de

actividad, podrá continuar con
la misma, siempre que no esté
en contacto con el alimento.

• O será necesario un cambio de

actividad.
Educación y
entrenamiento

• Los manipuladores de
alimentos y supervisores
deben recibir capacitación
apropiada en:
• Las técnicas apropiadas
para manejar alimentos
• En los principios para
proteger los alimentos
• Siendo informados sobre
los peligros de malas
prácticas de higiene
personal y prácticas
sanitarias.
Personal

• Supervisión.
Responsabilidad para
asegurar el cumplimiento de
todo personal con los
requisitos de esta parte tiene
que ser claramente asignado
a personal de supervisión
competentes.
Formas en que los empleados
pueden contaminar los
alimentos
Diagnóstico de alguna enfermedad alimentaria.
Al mostrar síntomas de una enfermedad
gastrointestinal.
Al presentar lesiones infectadas.
Cuando están expuestos a personas enfermas.
Tocan cualquier objeto que pueda contaminar las
manos.
 Formas en que los empleados
pueden contaminar los alimentos

Al rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo

Tocarse la frente
Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca
Arreglarse el cabello, halarse los bigotes
Exprimir espinillas y otras prácticas inadecuadas
y antihigiénicas tales como: escupir, etc.
Rol de la gerencia

Proporcionar los equipos y

materiales necesarios.
Mantener el comportamiento
adecuado.
Establecer las políticas a seguir.
Entrenar al personal.
Supervisar y monitorear el
desempeño constantemente.
Reentrenar al personal en caso de ser
necesario.
Visitantes

Si en el establecimiento se reciben
visitas:
• los visitantes deben cumplir las
normas de higiene exigidas al personal
• Evitar que los visitantes contaminen
los alimentos
• El uso de ropa protectora para los
visitants y
• Brindarles información de pautas a
seguir.
Ejercicio rápido: observe las siguientes fotos
y realice comentarios sobre los errores
® TEMA 3.2: Terrenos y
edificaciones
Terrenos

Terrenos.
• Los terrenos alrededor de un planta de alimentos
tienen que estar en condiciones de forma tal que
se proteja a los alimentos contra la contaminación.

Los métodos para mantener adecuadamente los

terrenos incluyen:
• Cortar montes y grama en los alrrededores de los
edificios o estructuras de la planta que pueden
representar una atracción, lugar de crianza, u
hospedaje para plagas.

• Mantener los caminos, carreteras, patios, y lugares

de parqueo de tal manera que no sean fuente de
contaminación.
Terrenos

• Drenar adecuadamente las áreas que pueden contribuir a la

contaminación de alimentos por filtración, suciedad
trasladada con los pies, o proveer un lugar de crianza para
plagas.

• Sistemas de operación para el tratamiento de desperdicios y

disposición que funcionen de un manera adecuada para que
no se constituyan una fuente de contaminación en áreas
donde estén expuestos los alimentos.
Localización

Los establecimientos deben estar lejos de:

Áreas contaminadas por el medio

ambiente y de actividades
industriales que amenazan contaminar el
alimento.
Áreas sujetas a inundaciones, al menos que
hayan sido adoptadas medidas de
salvaguardia.
Áreas propensas a infestación por plagas
donde no sea posible la retirada completa de
desecho.
 • Los establecimientos deben poseer una entrada
sanitaria a la zona de producción que permita el

Los edificios ingreso de los operarios, para que se evite el

contacto directo entre la sala de elaboración y el
e exterior de la fábrica.

instalaciones • Garanticen que las operaciones se realicen en

condiciones higiénicas desde la llegada de materia
prima, hasta la obtención del producto terminado.
Diseño de la planta

Evitar contaminación cruzada

Flujo ordenado del proceso

 Objetivos de un adecuado
diseño de planta
Minimizar la contaminación.

Permitir que se realicen la limpieza, saneamiento

y manuntención apropiadas.
 Techos

Lisos, de color claro, duraderos y las paredes que lo

constituyen no deben formar ángulos rectos, sino una
curva suave.
 Ventanas
} Donde sea posible, las ventanas deberían estar orientadas
hacia el norte para aminorar en lo posible el
deslumbramiento y el calor de la luz solar.

} Todas las ventanas deben poseer malla contra los insectos y

ser de limpieza sencilla.
 Paredes

• Cuando se utilicen baldosas para

revestir las paredes no deben
permitirse espacios vacíos entre estas
para evitar albergar insectos.
• También se utiliza para revestir
paredes paneles de polipropileno con
las costuras soldadas. Esto
proporciona un acabado homogéneo
e higiénico a toda la pared.
Puertas
 Pisos
• Han de ser impermeables, lavables y seguros
• De limpieza fácil
• No deben tener grietas ni irregularidades
• Las uniones entre pared y pisos deben ser redondeadas para permitir la
limpieza y evitar contaminación.
• No resbaladizos
• Resistentes a golpes, a agentes de limpieza y a líquidos calientes.
• Deben tener una ligera pendiente para facilitar eliminación de líquidos y
la limpieza.
• De material resistente al deterioro por sustancias químicas y otros.
 Instalaciones sanitarias
• Inodoros: uno por cada veinte hombres, o fracción de veinte,
uno por cada
• quince mujeres o fracción de quince.
• Orinales: uno por cada veinte trabajadores o fracción de
veinte.
• Duchas: una por cada veinticinco trabajadores, en los
establecimientos que
• se requiera, según criterio de la autoridad sanitaria.
• Lavamanos: uno por cada quince trabajadores o fracción de
quince.
 • Puertas adecuadas que no abran directamente hacia el área
donde el alimento esta expuesto.
• Cuando la ubicación no lo permita, se deben tomar otras
medidas alternas que protejan contra la contaminación, tales
Instalaciones como puertas dobles o sistemas de corrientes positivas.

sanitarias • Debe contarse con un área de vestidores, la cual se habilitará

dentro o anexa al área de servicios sanitarios, tanto para
hombres como para mujeres, y estarán provistos de al menos un
casillero por cada operario por turno.
Lavamanos
• Disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las
manos higiénicamente, con lavamanos no accionados manualmente y
abastecidos de agua potable.

• El jabón o su equivalente debe ser desinfectante y estar colocado en su

correspondiente dispensador.

• Proveer toallas de papel o secadores de aire y rótulos que le indiquen al

trabajador como lavarse las manos.
Desagues
• Desagües: es fundamental disponer tanto de un desagüe adecuado,
como de sistemas de limpieza que contemplen no sólo el proceso utilizado,
sino también la frecuencia y el momento de dicha operación
Local de manipulación
de los alimentos

x Suministro eléctrico adecuado

x Abastecimiento de agua potable

x Sistema de tratamiento de aguas residuales

x Zonas de acceso de mercancías

x Sistema de eliminación de desperdicios

 • Todo el equipo de la planta debería estar situado al
menos a 30.5 cm de las paredes para permitir una
Higiene del limpieza fácil y adecuada. Si esto no es posible,
entonces el equipo debería tener ruedas para poder
establecimiento desplazarlo.
• Todos los equipos deben guardar la distancia adecuada
entre sí para permitir la limpieza entre ellos
Iluminación
.

} Iluminación: las luces deben ser blancas y a la altura adecuada de los equipos y operarios.
} Las bombillas deben estar protegidas con algún tipo de aislamiento.
} Proveer luz adecuada en las áreas de lava manos, vestidores, y cuartos con inodoros, y en todas áreas donde:

} se examinen alimentos,
} procesan alimentos,
} almacenen alimentos y
} donde los equipos o utensilios son limpiados;
 } Proveer luces de tipo-seguro,
} Accesorios fijos,
Iluminación } traga luz, o otros vidrios por encima de alimentos
en cualquier paso de la preparación de los alimentos
para proteger los alimentos contra la contaminación
en el caso de vidrio roto.
 Ventilación

• Proveer ventilación adecuada o controlar equipo para

minimizar los olores o vapores (incluyendo vapor y vapores
no tóxicos) en áreas en donde puedan contaminar los
alimentos;
• Localizar y operar los ventiladores u otro equipo que produce
aire de una manera que minimiza el potencial de contaminar
los alimentos, material de empaque para alimentos, y
superficies de contacto con alimentos .
TEMA 3.3: Control del agua

TEMA No. 3: Limpieza y desinfección

Manejo de desechos
 Control del agua
• Programa de Control de la calidad del agua
• Cuidados en el almacenamiento (limpieza de la cisterna)
• Sistema de potabilización del agua
• El agua utilizada debe cumplir con las regulaciones
TEMA 3.4: Limpieza y desinfección

TEMA No. 3: Limpieza y desinfección

Manejo de desechos
Limpieza y desinfección

• Limpieza y desinfección: todos los produtos de limpieza y

desinfección utilizados deben ser aprobados por los
organismos competentes, como aptos para uso en la industria
alimenticia, previamente a su uso por parte de la empresa
elaboradora.
Limpieza y desinfección

• Cada establecimiento debe tener un programa permanente de

limpieza y desinfección, con sus Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POEs o SSOP).
Limpieza y desinfección

Los productos de limpieza y desinfección deben almacenarse

en áreas separadas de las de producción, almacenamiento de
materias primas y producto terminado y deben estar
correctamente identificados.
 Que es la limpieza?

Es la eliminación de restos de alimentos y suciedad.

Qué es higienización?
Fases de la higienización

za do
e a
pi Se
c
lim
re
P ue
ag
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pi En fin
im
L
ión
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ag fe
ju sin
n e
E D
… Qué necesita higienización?

• Todos los equipos. Todas las

piezas de los equipos han de ser
desinfectadas periódicamente y no
solo después de usarlas. Las
manos, utensilios
 Productos utilizados
en la limpieza y desinfeccion

• Para la limpieza se utilizan productos químicos que

tienen una acción específica sobre los componentes de
los alimentos y facilitan la eliminación de los
residuos.
• Los detergentes son los productos químicos que se
utilizan para eliminar la suciedad y la grasa de una
superficie antes de desinfectarla.
 Tipos de detergentes
• Detergentes alcalinos:
!Actúan sobre las grasas y proteínas.
Normalmente contienen humectantes que
ablandan la suciedad.

• Detergentes ácidos:
!Actúan sobre las sales y los depósitos minerales
que dejan los alimentos.
 Desinfección
} Los productos utilizados para la limpieza tienen
acción limitada sobre los microorganismos, por lo
que es necesario utilizar un desinfectante.

} Los desinfectantes son productos químicos que

reducen el número de bacterias hasta un nivel seguro.
Estos productos son de uso delicado(tóxicos al
hombre).
 … Desinfección

• Es importante la dosis empleada en la preparación de los

desinfectantes, ya que las soluciones concentradas
pueden provocar daños en la piel, en el caso contrario en
el que la concentración no sea suficiente, obviamente la
desinfección no será efectiva.

• La aplicación de estas soluciones desinfectantes debe

realizarse en ausencia de alimentos.
 Programa de limpieza
• Área o nombre del equipo
• Pasos necesarios para la limpieza diaria
• Pasos necesarios para la limpieza semanal
o mensual
• Cargo de los empleados asignados a cada
tarea.
• Frecuencia.
Manual de Procedimientos Operativos Estándares de Operaciones Sanitarias en el Cultivo, Cosecha
y Empaque de Melón Cantaloupe
M.A. Martínez-Téllez* yF.J. Rodríguez Leyva Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.

PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS

(POES)
“NOMBRE DE LA EMPRESA”
POES No. 4
Página: 1 de 6
Fecha:________
Reemplaza: Original
Título: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON
LOSALIMENTOS
Área de Aplicación: CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES DE “NOMBRE DE LA
EMPRESA”

INTRODUCCIÓN
Los siguientes procedimientos deberán cumplirse como se especifica.
Además,
la administración y los trabajadores deberán monitorear las áreas todo el
tiempo. Las áreas se deben limpiar y sanitizar cuando sea necesario.

PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA

1. Toda el agua que se utilice para la limpieza y saneamiento será agua

bacteriológicamente apta para estos menesteres (agua potable).
2. Artículos de limpieza (p.e. trapeadores, cepillos, esponjas, trapos) deberán
lavarse con detergente clorinado preparado de acuerdo a sus instrucciones
de uso, enjuagarse, sanearse con una solución de yodo al 10 % a 25 ppm
agregando 2.5 ml por cada 10 lts de agua y dejarse secar después de ser
usados.
3. Si requiere el uso durante todo el día de los artículos de limpieza, estos
deberán mantenerse en una solución sanitaria. Deberán ser utilizados una
sola vez y dejados en un recipiente para lavarse. Los artículos de limpieza
deben ser lavados diariamente.
4. Los artículos de limpieza que se usan en los sanitarios no deben estar en
las áreas de producción.

LUGARES QUE REQUIEREN LIMPIEZA PERIÓDICA DURANTE EL DIA

Los siguientes procedimientos se deberán hacer mínimo una vez o más
durante el día, según como el responsable de cada área lo considere
necesario.

EMPAQUE
1. Al final de cada día o cuando los botes de desperdicio se encuentren llenos
se
vaciaran en un depósito destinado para recolectar los desperdicios.
2. Al final del día barrer el piso del empaque para recoger todos los
desperdicios que hayan caído al piso y depositarlos en el lugar indicado para
los desperdicios.
 Programa Limpieza & Sanitización

• Sistema CIP: (cleaning in place)

Sistema automático y cerrado de
limpieza y sanitización mediante
recirculación de productos químicos

• Sistema COP: (cleaning out of place)

para limpieza de tuberías y accesorios,
los cuales son desmontados para una
Métodos mejor limpieza y desinfección.

• Limpieza manual: incluye paredes,

pisos, techos, superficies externas de
equipos y tanques y superficies
externas de las tuberías.
 SSOP

Sanitation Standard
Operating Procedures
ó
Procedimientos Operativos
Estandarizados de
Saneamiento (POEs)
 ¿Qué son?
Descripción detallada, escrita y
accesible a los operarios
responsables, de la manera cómo
se realiza cada operación en el
Diagrama de Proceso, así como
de los principios de limpieza y
mantenimiento.
 ¿Qué son?

Detallan la secuencia específica de

actividades para realizar una tarea.
En las Buenas Prácticas
de Manufactura decimos qué
debería hacerse.

En los Procedimientos
Estándar,
decimos cómo se llevan a
la práctica las BPM.
INDOTEC
 Beneficios de la Sanitización

Maximiza Minimiza
§ La calidad de los productos § Descomposición de los
§ La seguiridad alimentos
§ La vida útil § Perdidas de clientes
§ La moral de los empleados § Demandas legales
§ El cumplimiento de las § Enfermedades
regulaciones § Accidentes de trabajo
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

® TEMA 3.5: Manejo de desechos

Manejo de desechos

• Debe existir en la empresa un área para disposición

temporal de los desechos
• Recipientes para colocar la basura, los cuales deben
estar tapados
• Limpieza de los safacones y del área donde se
colocan los desechos
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

® TEMA 3.6: Control de plagas

Control de plagas

Lucha contra plagas: en las plantas procesadoras, es

fundamental la aplicación de un programa eficaz de lucha
contra plagas.

Los establecimientos deben centrar sus esfuerzos en la

prevención. No deben utilizarse animales domésticos en el
control de las plagas por ejemplo, gatos.
Otros aspectos importantes:

§Basura
§Control de Plagas
 Por qué basura?

"Contiene microorganismos capaces de

contaminar los alimentos.

"Representa un foco de atención para moscas,

mosquitos y ratones.
 Para evitarla…
• Disponer recipientes en número y lugar
apropiados, de material liso, lavable y
desinfectable.

• Colocar fundas plásticas que se puedan atar una

vez que esté medio lleno.

• Los cubos de la basura deben poseer tapas que

se ajusten perfectamente.
 Contenedores para la basura

§ Los zafacones deben ser de un

material de fácil lavado y desinfección,
no deben ser muy grandes para que la
basura no se acumule durante un
tiempo excesivo.

§ De forma ideal deben ser plásticos y

pequeños para obligar su vaciado por lo
menos tres veces al día.
 … Contenedores para la basura
§ Deben colocarse fuera de los locales, en
una plataforma elevada con tapa de cierre
hermético.

§ Se deben lavar las manos después de

manipular basura.

§ Los recipientes para la basura deben ser

insepccionados para asegurarse que estén
limpios.
Control de plagas

Ratas y Ratones
 Las plagas

Definición

• Calamidad grande que aflije a un pueblo-

(RAEL).

• Abundancia de algo nocivo.

• Las plagas provocan la perdida del 25% de

las cosechas y hasta el 20% de los
comestibles mundiales (FAO).
 Tipos de plagas
Roedores:

• Ratas Insectos:
• Ratones
• Moscas
Pájaros: • Cucarachas
• Hormigas
• Palomas • Gorgojos, etc
• Gorriones
 Signos que permiten
identificar su presencia

§Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo

larvas.
§Excrementos de roedores.
§La alteración de envases, cajas
§Presencia de alimento derramado cerca de sus
envases
§Manchas grasientas que producen los roedores
alrededor de las tuberías.
Enfermedades que transmiten

§ Fiebre tifoidea
§ Triquinosis
§ Infecciones de salmonella
§ La rabia
§ Dermatitis
§ Leptospirosis
 Por que controlar las plagas?

§ Para evitar riesgo de contaminación y

alteración de los alimentos.

§ Para prevenir la diseminación de

enfermedades, para impedir la pérdida
de alimentos por alteración.

§ Para impedir que invadan nuestro

local.
FORMAS MAS IMPORTANTES DE
CONTROLAR LAS PLAGAS

Impedir su Evitar que

acceso a obtengan
los locales alimento y
refugio
Impida el acceso de plagas
• Instale una tela de malla lavable en todas las
ventanas.
• Desarrolle un programa de inspección periódico.
• Instale lámparas de destrucción de insectos
• Asegúrese que tuberías, cables, etc., estén
sellados.
• Asegúrese de que las puertas cierren
correctamente. Recubra el zócalo de las puertas
con planchas de metal.

Prevenir es mejor que curar

 Evite que obtengan alimento y
refugio
ªAsegúrese de que las áreas de preparación de alimentos y
de almacenamiento de basuras estén limpias y ordenadas.
ªRecoger los alimentos derramados en el suelo lo antes
posible.
ªAlmacene alimentos separados del suelo (más de 30 cm).
ªAlmacene alimentos en recipientes cerrados.
ªAsegúrese que las áreas circundantes a la planta estén
limpias.
ªInspeccione lo que llegue a la planta.
Manual de Procedimientos Estándares de Operaciones Sanitarias Martínez-Téllez, et al.,
en el Cultivo, Cosecha y Empaque de Uva de Mesa
_______________________________________________________________________________________________________
_____
76
PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE OPERACIONES
SANITARIAS
(POES´S)
"NOMBRE DE LA EMPRESA"

POES No. 12
Página: 1 de 2
Fecha: __________
Reemplaza: Original
Título: CONTROL DE PLAGAS VERTEBRADAS, INSECTOS Y ACÁROS
Área de Aplicación: EMPAQUE, VIVIENDA, ALMACÉN Y CUARTO FRÍO

INTRODUCCIÓN

Este procedimiento se deberá realizar de manera permanente para mantener

el
control de posibles plagas vertebradas (roedores), insectos o ácaros que
puedan
ocasionar contaminación a materiales de empaque almacenados o fruta en
proceso de embarque (ver Anexo 1 POES No. 12).

1. APLICACIÓN DE CEBOS PARA EL CONTROL DE ROEDORES

• Mensualmente se revisará que existan cebos del producto rodenticida
STORM, o trampas para roedores en las siguientes instalaciones:
• Tejaban de cuarto frío
• Almacenes de materiales
• Cuarto frío

NOTA: En temporada de cosecha, que el cuarto frío está funcionando,

no se aplicarán cebos en las áreas de preenfriado y conservación.
• Colocación de los cebos: Se colocarán junto a la pared según plano
de distribución de colocación de cebos y trampas.

2. FUMIGACIÓN DE INSTALACIONES PARA EL CONTROL DE INSECTOS

Y
ACÁROS.

• Mensualmente se fumigará con una dosis de 1g/l de agua del producto

DEMON TC
u otro piretroide similar, a las siguientes instalaciones (ver Anexo 2 SSOP No.
12).:
• Tejaban de cuarto frío
• Almacenes de materiales
• Cuarto frío
• Viviendas
Control de Plagas
CODEX ALIMENTARIUS (SECCIÓN VI - 6.3):
SISTEMAS DE LUCHA CONTRA PLAGAS
6.3.1 Consideraciones generales
• Las plagas constituyen una amenaza para la inocuidad de los
alimentos
• Deberán adoptarse buenas prácticas de higiene para evitar
favorecer la aparición de plagas, mediante:
• un buen saneamiento
• la inspección de materiales introducidos
• una buena vigilancia
• con estas medidas, además, limitaremos el uso de
plaguicidas
 Control de Plagas
CODEX ALIMENTARIUS (SECCIÓN VI -
6.3):SISTEMAS DE LUCHA CONTRA PLAGAS
6.3.2 Medidas para impedir el acceso:
§ edificios mantenidos y construidos de modo que impidan
el acceso de plagas
§ agujeros, desagües y otros lugares de penetración de
plagas, estarán cerrados herméticamente.
§ redes metálicas en huecos.
§ impedir la entrada de animales en el recinto de la planta.
Control de Plagas
CODEX ALIMENTARIUS (SECCIÓN VI -6.3):
SISTEMAS DE LUCHA CONTRA PLAGAS
6.3.3 Anidamiento e infestación :
• La disponibilidad de agua y alimento favorece la el anidamiento
y la infestación.
• Se dispondrá de recipientes a prueba de plagas para guardar
alimentos.
• Se almacenarán los alimentos por encima del nivel del suelo y
separado de las paredes.
• Se mantendrán limpias las zonas interiores y exteriores de la
planta.
• Los desperdicios se almacenarán tapados, a prueba de plagas
Control de Plagas
1.- Elementos necesarios del plan
• PLAN A: Tratamientos periódicos contra plagas

2.- Evidencias documentadas

• Plano de colocación de trampas y cebos
• Registro de ejecución de los tratamientos periódicos contra
plagas
• Documento contractual con los datos necesarios
• Lista de revisión
• Registro de acciones correctas
 ESQUEMA PARA LOS PROGRAMAS DE D+D

ACTIVIDAD SUPERVISION REGISTRO

Qué Cómo Quien Quien Como cuando Donde

Colocación de I.T. 1 Compañía -Después de la In situ -Reporte de

sebos externa fumigación fumigación

INDOTEC
Control de Plagas
Requisitos Sí/No Observaciones
¿Existen condiciones de limpieza en planta y
entorno que puedan favorecer la aparición de
plagas?
¿Existen barreras de protección, en buen
estado, que eviten la penetración de plagas a
planta?(sifones, mallas, huecos, grietas,etc.)
¿La empresa aplicadora está identificada y
autorizada?

¿Los productos utilizados están registrados y

autorizados para su uso en la industria
alimentaria?
¿Dispone de plan basado en un tratamiento
periódico?

¿Dispone de plan basado en vigilancia?

TEMA 3.7 EQUIPOS
 Equipos

• Diseño higiénico
• Material de construcción
• Limpieza de equipos
• Productos para la limpieza
Mantenimiento Preventivo

} Este abarca a las maquinarias, equipos y a las

instalaciones y sus alrededores

} En cuanto a las instalaciones físicas, mantenimiento

velará por garantizar las condiciones de hermeticidad de
la fábrica y por mantener las instalaciones en forma
adecuada, debidamente pintadas, en pleno funcionamiento
los sistemas de iluminación, ventilación, etc.
TEMA 3.8: Higiene en la elaboración

TEMA No. 5: Higiene en la preparación

 Higiene en la
elaboración

• Materia prima: no deben utilizarse

materias primas, insumos o
ingredientes que contengan parásitos,
microorganismo o sustancias tóxicas,
descompuestas o extrañas en niveles
por encima de los aceptables por
norma nacional.
Materias Primas

Las materias primas para la elaboración de

alimentos tienen que asegurar una calidad que no
comprometa los logros de las buenas prácticas
llevadas a cabo durante las etapas posteriores. Es
decir, su calidad no debe representar peligro para
la salud humana.

Los principios generales higiénico-sanitarios para

las materias primas son la base de las buenas
prácticas en la elaboración de alimentos.
Materias Primas

Áreas de procedencia
de las materias primas:
se recomienda que las
materias primas
obtenidas para consumo
humano sean
producidas en áreas
donde el riesgo de
contaminación con
sustancias nocivas esté
controlado.
Materias
primas

• Almacenamiento en el
local de producción: las
materias primas deben ser
almacenadas en
condiciones que
garanticen la protección
contra la contaminación y
reduzcan al mínimo los
posibles daños y el
deterioro de los
alimentos.
Higiene en la
elaboración

• Prevención de la
contaminación cruzada: este
tipo de contaminación se
produce cuando un proceso o
producto y/o materia prima
puede ser contaminante de
otro. Por ejemplo, el
almacenamiento de materia
prima y producto elaborado en
un mismo almacén.
Higiene en la elaboración

• Empleo del agua: como principio general en producción de

alimentos, sólo debe utilizarse agua potable (aún en
actividades indirectas tales como cocción, limpieza, etc.).
Higiene en la elaboración

• Procesado y elaboración: todas las operaciones del proceso

de producción deben realizarse sin demoras inútiles y en
condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminación,
deterioro o proliferación de miroorganismos patógenos y
causantes de alteraciones.
Envasado y empaque

• Es importante que el material utilizado para el envasado se

almacene en condiciones de sanidad y limpieza en lugares
destinados para tal fin.
Envasado y
empaque
• El material debe ser
adecuado para el producto
que se va a envasar y para
las condiciones previstas de
almacenamiento.

• El material de los envases

debe ser apto para el
contacto con alimentos y
conferir una apropiada
protección contra la
contaminación.
TEMA 3.9: Control de Proceso

TEMA No. 6: Control de proceso

Control de proceso

Objetivo:
Producir alimentos inocuos:

1. Control de peligros
2. Algunos tipos de control.
3. Control del tiempo y temperatura.
4. Etapas especificas del proceso.
5. Contaminación cruzada.
6. Programas de limpieza y saneamiento
Control de proceso

• Todas las operaciones que van desde la recepción de las

materias primas, inspección, transporte, manufactura,
envasado y almacenamiento de los alimentos deben realizarse
de acuerdo a los principios higiénico-sanitarios enunciados
por las BPM.
Control de
proceso

• Por ejemplo, medición y

registro de temperaturas de
proceso y producto, pH,
etc.
Documentación
• Es un aspecto básico de las BPM.
• Su propósito es definir los sistemas de control, reducir los
riesgos de error inherentes a la comunicación oral

• Asegurar que todo el personal esté en conocimiento e

instruído respecto de los procedimientos llevados a cabo en
cualquier etapa de la elaboración de alimentos
•
• Permitir una fácil y rápida trazabilidad de los productos.
Documentación

• Que debe documentarse:

• Los programas de:
• Limpieza y desinfección
• Control de plagas
• Higiene personal
• Control de agua
• Capacitación
• Trazabilidad y manejo de crisis
• Control de proveedores, entre
otros.
TEMA 3.10: Trazabilidad

TEMA No. 7: Trazabilidad e identificación

Trazabilidad

• “Capacidad para seguir el movimiento de un alimento a

través de etapa(s) especificada(s) de la producción,
transformación y distribución”.
Trazabilidad

• Trazabilidad: capacidad para seguir la historia, la aplicación

o la localización de todo aquello que está bajo consideración.
Al considerar un producto, la trazabilidad puede estar
relacionada con:

- el origen de las materias primas y las partes;

- la historia del procesamiento;
- la distribución y localización del producto después de su
entrega.
 Trazabilidad es….

De qué finca salió el Quien transportó a la Donde se procesó el

Genjibre? planta? producto?

Hasta que está en nuestra mesa Al mercado Quien transportó?

Etiquetado

• Todo alimento envasado

debe estar correctamente
etiquetado. La
información que debe
contener el rótulo es la
siguiente:
• Nombre del producto: es
el nombre que se le da al
producto en virtud de la
legislación vigente (por
ejemplo: Pulpa de
Guayaba).
 • Identificación del producto y del
Elaborador.
• También deberá figurar el nombre y la dirección del fabricante,
Etiquetado productor y distribuidor (si corresponde).

• País de origen, si el mismo fuese importado

Etiquetado
• Identificación del lote: su finalidad es
poder
individualizar al conjunto de productos de
un mismo tipo que fueron elaborados
juntos. Esta información es de gran utilidad
en caso de que se presente algún problema
ya que se pueden identificar fácilmente los
productos de un mismo lote.
 • Ingredientes: según su peso, de mayor a menor
cantidad utilizada. Ésta lista incluye también al final,
los aditivos que pueden estar presentes en el
Etiquetado alimento, con su nombre y su número de
identificación.
Etiquetado

} Contenido neto: aquí deberá estar

especificada la cantidad neta de los
productos alimenticios envasados o
frescos.
Los líquidos deberán figurar en
unidades de volumen (litro, ml, etc.)
y los sólidos en unidades de peso
(gramo, kilogramo, etc.)

} Fecha de vencimiento: Plazo de duración

máxima que indica la vida útil del
alimento.
Etiquetado
} Modo apropiado de uso y precauciones a
tener en cuenta.
Por ejemplo: “una vez abierto conservar en
refrigeración”

Hay determinadas sustancias que deben declararse en

forma obligatoria en el rótulo ya que pueden ser
nocivas para algunas personas que sufren
enfermedades como: diabetes, y otras enfermedades.
 TEMA 3.11:
Almacenamiento
 Almacenes

} Mantener limpios almacenes, freezers y anaqueles.

} No almacenar alimentos junto con detergentes,

insecticidas u otros productos químicos.

} Reducir al mínimo el tiempo de almacenamiento.

} No colocar alimentos en el piso, ni pegados a la pared y

separarlos a distancia de 15 cm.
Aspectos a considerar
durante el almacenamiento
• Control de temperatura
• Limpieza
• Ventilación
• Rotación de stocks
TEMA 3.12:Transporte
Transporte

Objetivo

• Proteger los alimentos de

contaminación y daños
Reglas para el transporte

• Características de construcción
• Limpieza y saneamiento
• Separación de productos
• Control de temperatura
y humedad
• Verificación de la temperatura
• Prevención de contaminación
TEMA 3.13: Capacitación
Capacitación
• El personal involucrado en la manipulación de alimentos,
debe ser previamente capacitado en Buenas Prácticas de
Manufactura.
• Debe existir un programa de capacitación escrito que incluya
las buenas prácticas de manufactura, dirigido a todo el
personal de la empresa.
• Los programas de capacitación, deberán ser ejecutados,
revisados y actualizados periódicamente.
Costos asociados al no aplicar BPM

• Ausentismos laborales con sus costos asociados

(reemplazos, licencias, medicamentos,
hospitalizaciones).
• Devoluciones de productos
• Perdida de confianza de clientes y proveedores
• Acciones civiles del infectado.
• Perdidas de ventas y negocios
• Cierre del negocio, desempleo.
MANUAL BPM
Verificación de las BPM
1. Verificación mediante inspecciones

2. Auditorias

3. Métodos analíticos
• TEMA 4: Introducción a la
Nordom 581

• La Nordom 581 traza las

pautas para la higiene de
los alimentos.
Nordom 581
Nordom 581

Abarca:

• Requisitos de higiene en la zona de producción/recolección

• Construcción de las instalaciones
• Establecimiento: requisitos de higiene
• Higiene personal y requisitos sanitarios
• Establecimiento: Requisitos de higiene en la elaboración
• Especificaciones aplicables al producto terminado
MUCHAS GRACIAS!