https://doi.org/ 10.32854/agrop.vi.

1669

Consumption and purchase intention of amaranth (Amaranthus spp.) in Mexico;

an ancestral grain with functional properties

Consumo e intención de compra de amaranto (Amaranthus spp.) en México;

un grano ancestral con propiedades funcionales
Edgar Rojas-Rivas1,2*, Angélica Espinoza-Ortega1 y Humberto Thomé-Ortiz1

1
Universidad Autónoma del Estado de México, Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales. 2Uni-
versidad de Ixtlahuaca CUI, Escuela Profesional de Gastronomía, México.
*Autor de correspondencia: edgar.altermann@gmail.com

ABSTRACT
Objective: to present an overview of the reasons for consumption and willingness to buy towards amaranth (Amaranthus
spp.) in Mexico.
Design/methodology/approximation: quantitative case study on the reasons for consumption and the willingness to buy
towards amaranth.
Results: sociodemographic variables influence the reasons for consuming amaranth, additionally the level of perceived
health and the willingness to buy traditional and novel products are decisive aspects.
Limitations/implications: these results can help the amaranth agroindustries in Mexico for the development of innovative
products oriented to the market and in the promotion of traditional healthy foods.
Conclusions: sensory characteristics, price and convenience of amaranth products influence consumers to purchase
them. Granola added with amaranth has market positioning potential, given the intention to purchase and the perceived
level of health.

Keywords: pseudocereal, functional foods, health and wellbeing, willingness to buy.

RESUMEN
Objetivo: identificar los motivos de consumo y disposición de compra hacia el amaranto (Amaranthus spp.) en México.
Diseño/metodología/aproximación: Estudio de caso cuantitativo sobre los motivos de consumo y disposición de
compra hacia el amaranto.
Resultados: Las variables sociodemográficas influyen en los motivos de consumo del amaranto, de manera adicional
el nivel de salud percibido y la disposición de compra de productos tradicionales y novedosos son aspectos decisivos.
Limitaciones/implicaciones: Estos resultados pueden ayudar a la agroindustria que usa el grano de amaranto en México
para el desarrollo de productos innovadores orientados al mercado como alimentos tradicionales saludables.
Conclusiones: Las características sensoriales, el precio y conveniencia sobre productos de amaranto influyen en los
consumidores. La granola adicionada con amaranto tiene potencial de posicionamiento en el mercado, dada la intención
de compra y nivel de salud percibido.

Palabras clave: pseudocereal, alimentos funcionales, salud y bienestar, comercio.

Agroproductividad: Vol. 13, Núm. 3, marzo. 2020. pp: 71-76.

Recibido: septiembre, 2019. Aceptado: febrero, 2020.

Imagen de tetep_cs en Pixabay AGRO

PRODUCTIVIDAD 71
 Biofertilizantes
Agro y producción
productividad 13 de
(3): 71-76. 2020 caña de azúcar

INTRODUCCIÓN que existen alimentos tradicionales motivos que alienta su consumo, lo

L
os alimentos funcionales que cuentan con características de cual se extiende a otros alimentos
son productos que prome- los alimentos funcionales como el tradicionales mexicanos, también
ten mejorar la salud. A nivel maíz (Zea mays L.), frijol (Phaseolus percibidos como funcionales (De
conceptual, se pueden de- vulgaris L.), chía (Salvia hispánica L.) Alburquerque et al., 2019; Rojas-
finir como alimentos con- o el amaranto (Amaranthus spp.) Rivas et al., 2020). Hasta donde
vencionales que son consumidos (Orona-Tamayo et al., 2018). se tiene conocimiento no existe
dentro de una dieta regular. Ade- información sobre cómo los con-
más, está probada científicamente El amaranto es un producto mexi- sumidores mexicanos perciben los
su contribución positiva a la salud cano, cuyo consumo data de la diferentes productos tradicionales
por su papel en la prevención o re- época prehispánica donde era uti- y novedosos basados en amaran-
ducción del riesgo de ciertas enfer- lizado con fines rituales. Es un ali- to, aunado a que tampoco se tie-
medades, debido a que contienen mento ampliamente consumido en ne información sobre la intención
sustancias que afectan una o más el Centro de México de manera tra- de compra de dichos productos de
funciones del cuerpo (Doyon y La- dicional, principalmente a través de acuerdo a las características socio-
brecque, 2008). Recientemente, los un producto denominado Alegría, demográficas de la población. Con
alimentos funcionales han aumen- el cual se elabora con miel o azú- base en lo anterior, se identificaron
tado su relevancia debido a que los car para formar una pasta de forma los motivos de consumo y disposi-
consumidores se encuentran más circular, algunas veces se le añaden ción de compra hacia el amaranto
conscientes y preocupados por su semillas de calabaza (Cucurbita (Amaranthus spp.) en México.
salud (Goetzke y Spiller, 2014). En sp.), pasas (uva deshidratada) o nue-
el mercado, estos productos han ces (Carya illinoinensis (Wangenh) MATERIALES Y MÉTODOS
aumentado su importancia, y en Koch). Existe evidencia científica Se realizó un muestreo por conve-
México, el consumo se encuentra sobre sus propiedades nutricio- niencia en plazas públicas y comer-
en crecimiento debido a mayor pre- nales y funcionales, por ejemplo, ciales en cinco zonas geográficas
ocupación por la salud, fundamen- Martínez-López et al. (2020) ar- de la Ciudad de México. Los mues-
talmente por patologías asociadas al gumentan que la introducción de treos por conveniencia son eficien-
sobrepeso, la obesidad y otras en- este grano a la dieta puede ayudar tes para generar un acercamiento
fermedades no transmisibles (Rojas- a promover la salud y prevenir en- rápido hacia el objeto de estudio
Rivas et al., 2018). Este tipo de pro- fermedades, dado que contiene li- (Guerrero et al., 2010). Los criterios
ductos parecen interesar a algunos sina y compuestos bioactivos. Oro- de selección de los participantes fue
tipos de consumidores específicos na-Tamayo et al. (2019) establecen que consumieran regularmente el
como las mujeres, personas de me- que el amaranto, además de otras amaranto y tuvieran disponibilidad a
diana edad y con altos niveles edu- semillas son considerados los “sú- participar en el estudio. Se recluta-
cativos (Ares y Gámbaro, 2007). Sin per alimentos del futuro” debido a ron 610 consumidores de amaranto
embargo, la disposición a consumir sus características funcionales. (Cuadro 1).
alimentos funcionales no solo de-
pende de las características socio- Lo anterior es una de las causas de Para determinar los motivos de
demográficas de los consumidores, que en el mercado mexicano se consumo, percepción de salud e
sino del contexto cultural y geográfi- encuentren disponibles productos intención de compra hacia produc-
co donde se producen y consumen adicionados con amaranto y no tos basados en amaranto, se diseñó
estos productos (Grunert, 2010). únicamente se comercialice en su un cuestionario basado en el es-
Gran parte de los productos funcio- forma tradicional. Se han identifi- quema del Food Choice Question-
nales disponibles en el mercado son cado nuevos productos adiciona- naire (FCQ) desarrollado por Step-
procesados, es decir, se han modi- dos con amaranto como yogurts, toe et al. (1995). Este apartado con-
ficado en su estructura para añadir- galletas o granolas, los cuales res- tenía 21 ítems que evaluaron seis
les sustancias benéficas, tales como ponden a nichos de consumido- constructos (Salud y funcionalidad,
antioxidantes, vitaminas, minerales res específicos (Rojas-Rivas et al., Características sensoriales, Bienes-
y prebióticos (Castro et al., 2014). 2019). La “salud y la funcionalidad” tar físico y mental, Conveniencia,
En otro sentido, se ha evidenciado de este producto es uno de los Precio y Etiquetado), de acuerdo

72 AGRO
PRODUCTIVIDAD
 Rojas-Rivas et al. (2020)

Cuadro 1. Características sociodemográficas de la muestra. Salud percibida y disposición de compra: en esta sec-
Variable sociodemográfica Frecuencia Porcentaje (%) ción se evaluaron ocho conceptos alimentarios sobre la
Genero forma tradicional y novedosa de productos de amaranto.
 Hombres 305 50.0
Dichos conceptos alimentarios han sido utilizados para
 Mujeres 305 50.0
medir las preferencias hacia diversos productos (Ares y
Gámbaro, 2007; Urala et al., 2011). La salud percibida so-
Edad
bre los conceptos se midió con una escala de Likert de
 18–25 297 48.7
cinco puntos con las siguientes opciones de respuesta:
 26–35 181 29.7
1nada saludable, 2poco saludable, 3me es indife-
 36–45 58 9.5
rente, 4algo saludable y 5muy saludable. La inten-
  46 o mas 74 12.1
ción de compra también se midió en una escala de Likert
Nivel educativo
con las siguientes opciones de respuesta: 1nada intere-
 Bajo 91 14.9
sado, 2poco interesado, 3me es indiferente, 4algo
Agro productividad 13 (1): 75-XX. 2020
 Medio 296 48.5
interesado y 5muy interesado.
 Alto 223 36.6

Análisis de la información: la validez de los constructos

con otros trabajos (Rojas-Rivas et al., 2019), estos cons- fueron evaluados con la prueba de Alfa de Cronbach. De
tructos influyen en los motivos de consumo de ama- acuerdo con Field (2009) la fiabilidad de los constructos
ranto. Los ítems se midieron en una escala de Likert de debe ser mayor a 0.7. En el caso del cuestionario utili-
cinco puntos con las siguientes opciones de respuesta: zado, solo tres constructos (Características sensoriales,
1Nada importante, 2Poco importante, 3Ni nada Precio y Etiquetado) mostraron baja fiabilidad y validez
importante, ni muy importante, 4Importante y 5Muy (0.7). Sin embargo, en estudios exploratorios estos
importante. valores son válidos (Hair et al., 2010). Posteriormente,

Cuadro 2. Cuestionario utilizado para medir los motivos de consumo de amaranto.

Media
Constructo Ítem Alpha
(DE)
Tiene un alto contenido de vitaminas y minerales
Me mantiene saludable 3.94
Salud y funcionalidad (SyF) 0.740
Me ayuda a combatir o prevenir alguna enfermedad (0.80)

Tiene sustancias benéficas para mi organismo

Sabe bien
4.15
Características sensoriales (CS) Tiene buena apariencia 0.608
(0.75)
Tiene una textura placentera
Me anima
Me ayuda a mejorar mi estado físico y mental 3.47
Bienestar físico y mental (BFyM) 0.755
Me hace sentir bien (0.93)

Me hace sentir seguro y confiable

Es fácil de conseguir
4.15
Conveniencia (CV) Es fácil encontrarlo en tiendas o supermercados 0.704
(0.78)
Lo puedo consumir en cualquier lugar
Es barato
4.23
Precio (P) Vale lo que pago 0.678
(0.79)
No es caro
Es de una marca conocida
Tiene una etiqueta que me indica las sustancias o 2.53
Etiquetado (ET) 0.607
ingredientes que contiene (0.98)
Tiene un sello donde menciona quien lo elabora
DEdesviación estándar.

AGRO
PRODUCTIVIDAD 73
 Biofertilizantes
Agro y producción
productividad 13 de
(3): 71-76. 2020 caña de azúcar

se calculó la media y desviación estándar como medi- cepción de Etiquetado y Precio (Cuadro 3). Los resulta-
das de tendencia central y dispersión de los constructos dos sugieren que los grupos de mayor edad confieren
para conocer los de mayor importancia. Para tener una más importancia a los constructos de SyF y BFyM que
mayor comprensión sobre las preferencias de la mues- provee el consumo de amaranto. El grupo de mayor
tra, los constructos se analizaron por género y edad. Las edad obtuvo el puntaje más elevado en el constructo
diferencias estadísticas respecto al género se calcularon de BFyM. Estos resultados coinciden con otros estudios
con la prueba estadística de T de Student, mientras que (Ares y Gámbaro, 2007) que establecen que los grupos
para la variable edad, se utilizó la prueba de ANOVA, la de mayor edad son más conscientes de las característi-
diferencias estadísticamente significativas se detectaron cas de los alimentos funcionales.
con la prueba de Tukey (P0.05) Todos los análisis se
realizaron con software SPSS 23. Percepción de salud y disposición de compra
Los conceptos alimentarios que reflejan la forma tradi-
RESULTADOS Y DISCUSIÓN cional y novedosa de productos de amaranto se evalua-
El Precio, Conveniencia y las Características Sensoriales ron de acuerdo al género y edad. La Figura 1 muestra la
son los elementos de mayor importancia entre las moti- disposición de compra de los participantes, en la ma-
vaciones de consumo de amaranto, ya que estos cons- yoría de los conceptos propuestos las mujeres tuvieron
tructos son los que obtuvieron los valores más elevados mayor disposición de compra, a excepción del “Maza-
en las medias. El constructo de Salud y funcionalidad pán con amaranto” en donde los hombres registraron
también fue importante ya que obtuvo un valor de 3.94. mayor valor.
Finalmente, los de menor relevancia fueron Bienestar fí-
sico y mental y Etiquetado, ya que obtuvieron los valores El dulce de Alegría junto con la Granola adicionada con
más bajos en las medias. Otros estudios establecen que amaranto fueron los productos con los valores más ele-
las principales motivaciones para consumir alimentos vados, lo que sugiere que las preferencias de los consu-
son sus características sensoriales (Cabral et al., 2017). midores giran en torno a lo tradicional y novedoso, esto
Para el caso del amaranto, se ha reportado que el fac- puede deberse a que algunos grupos de consumidores
tor Conveniencia es uno de los principales motivos de tienen patrones de consumo conservadores, mientras
compra (Rojas-Rivas et al., 2019). Esto se debe a que es que otros buscan probar cosas nuevas. Los productos
un alimento listo para consumir, aunado a que general- que tuvieron menor disposición de compra fueron el
mente no tiene ningún etiquetado, lo que explica que el Amaranto en polvo y la Bolsa de amaranto reventado.
constructo Etiquetado haya sido el de menor relevancia. Respecto a la percepción de salud la Granola con ama-
No se encontraron diferencias (P0.05) de acuerdo al ranto tuvo el puntaje más elevado, mientras que el pro-
género, en la mayoría de los constructos que influyen ducto que fue percibido con menor nivel salud fue el
en los motivos de consumo, a excepción del Precio Mazapán con amaranto. La Alegría y el Yogurt con ama-
(P0.027). Sin embargo, con la edad se encontraron di- ranto tambien obtuvieron valores elevados en el nivel de
ferencias (P0.05) en casi todos los constructos a ex- salud percibido (Figura 3).

Cuadro 3. Motivos de consumo de productos a base de amaranto (Amaranthus sp.) de acuerdo a las características sociode-
mográficas de la muestra.
Hombre Mujer 18-25 26-35 36-45 46 o mas
SyF 3.91a (1.00) 3.98a (1.25) 3.84a (0.78) 3.92ab (0.79) 4.18bc (0.72) 4.21c (0.82)
CS 4.11a (1.00) 4.19a (1.00) 4.05a (0.77) 4.24b (0.71) 4.32ab (0.64) 4.20ab (0.83)
BFyM 3.44a (1.00) 3.50a (1.25) 3.26a (0.88) 3.52bc (0.85) 3.78bc (0.89) 3.90cd (1.10)
a a a a a
CV 4.09 (1.00) 4.21 (1.33) 4.06 (0.80) 4.17 (0.76) 4.29 (0.79) 4.37ab (0.74)
P 4.15a (1.33) 4.30b (1.00) 4.17a (0.83) 4.19a (0.74) 4.39a (0.65) 4.41a (0.79)
a a a a a
ET 2.54 (1.67) 2.51 (1.67) 2.49 (0.92) 2.63 (0.99) 2.59 (1.00) 2.38a (1.38)
Los valores entre paréntesis, indican la Desviación Estándar de cada constructo.
a,b
Diferentes letras indican diferencias estadísticamente significativas de acuerdo a la prueba de T con respecto a la variable
género.
a,b,c,d
Diferentes letras indican diferencias estadísticamente significativas de acuerdo a la prueba de Tukey (P0.05) con respecto
a la variable edad.

74 AGRO
PRODUCTIVIDAD
 Rojas-Rivas et al. (2020)

En la mayoría de los conceptos estu- Hombres Mujeres

5
diados, el grupo con mayor disposi- 4.5
ción de compra osciló entre 35 y 46 4
3.5
años de edad. Esto se puede deber 3
a que esta franja etaria es más cons- 2.5
2
ciente sobre el cuidado de la salud. 1.5
Los productos con valores más eleva- 1
0.5
dos en la disposición de compra fue-
0
ron la Alegría y la Granola Adicionada Alegría Amaranto Bolsa de Galletas Yogurt Granola Mazapan Tortilla
en polvo amaranto de con con con con
con amaranto, especialmente con el amaranto amaranto amaranto amaranto amaranto
grupo de 36-45 años. Los productos
Figura 1. Disposición de compra de productos tradicionales y novedosos de amaranto de
que recibieron menor interés fue- acuerdo a la variable género.
ron la Bolsa de Amaranto y el Ama- Agro productividad 13 (1): 75-XX. 2020
ranto en polvo, especialmente entre
5 Hombres Mujeres
los grupos más jóvenes (Figura 3). La
mayoría de los productos propuestos, 4
obtuvieron puntajes elevados sobre 3
su percepción de salud en el grupo
2
de 36-45 años. Sin embargo, el grupo
más longevo tuvo la media más eleva- 1

da en la Alegría (Figura 4). 0

Alegria Amaranto Bolsa de Galletas de Yogurt con Granola Mazapan Tortilla con
en polvo amaranto amaranto amaranto con con amaranto
El producto percibido con menor nivel amaranto amaranto
de salud fue el Mazapán con amaran- Figura 2. Percepción de salud en los productos tradicionales y novedosos de acuerdo a la
to. Pero el valor obtenido en la Grano- variable género.

la con amaranto entre el grupo

más joven fue alto. En ese senti- 18-25 26-35 36-45 46 o más
do, estos productos podrían ser 5

de interés entre consumidores 4

jóvenes. 3

2
CONCLUSIONES

E
sta investigación mostró 1
algunos elementos so- 0
bre el consumo de ama- Alegria Amaranto Bolsa de Galletas Yogurt con Granola Mazapan Tortilla con
en polvo amaranto con amaranto con con amaranto
ranto, disposición de
amaranto amaranto amaranto
compra y percepción de salud
Figura 3. Disposición de compra de productos tradicionales y novedosos de amaranto de acuerdo a
sobre productos tradicionales y los grupos etarios.
novedosos con amaranto. Gran
parte de los conceptos alimentarios propuestos en Este trabajo fue financiado con recursos del Consejo Nacional de
este artículo son productos disponibles en el mercado Ciencia y Tecnología (CONACYT) con el proyecto 220531CB-2013.
mexicano, por lo que los resultados pueden ayudar a
las agroindustrias en el diseño, promoción y desarrollo LITERATURA CITADA
de productos a base, o acompañados de amaranto que Ares, G. y Gámbaro, A. (2007). Influence of gender, age and motives
puedan ser de interés para los consumidores. Dado que underlying food choice on perceived healthiness and
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AGRO
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productividad 13 de
(3): 71-76. 2020 caña de azúcar

18 -25 26-35 36-45 46 o más

5

0
Alegria Amaranto Bolsa de Galletas Yogurt con Granola Mazapan Tortilla con
en polvo amaranto con amaranto con con amaranto
amaranto amaranto amaranto

Figura 4. Percepción de salud en los productos tradicionales y novedosos de acuerdo a los grupos
etarios

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PRODUCTIVIDAD
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