Facultad de Ciencias de la Salud

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA

PROFESORA: La Torre Aponte, María Luz

INFORME DE PRÁCTICAS

PRÁCTICA N°: 7

TÍTULO: Digestión enzimática del almidón

INTEGRANTES: Mesa 1

- Gamonal Espinoza Flor Yasminne

- Ibarra Palacios, Angeles Natalia

- Monteza Olaya, Mariafernanda

- Vadillo Pinedo, Katherine Verónica

HORARIO DE PRÁCTICA

FECHA DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA: 20 de octubre del 2022

FECHA DE ENTREGA DEL INFORME: 23 de octubre del 2022

LIMA- PERÚ

2022
 ÍNDICE
INTRODUCCIÓN...............................................................................................................................3
1. OBJETIVOS................................................................................................................................5
2. MATERIALES Y MÉTODOS:..................................................................................................5
Métodos:............................................................................................................................................7
3. RESULTADOS............................................................................................................................8
1. Hidrólisis enzimática del almidón..............................................................................................8
4. DISCUSIÓN DE RESULTADOS:...........................................................................................10
1. Relación de los resultados con el principio teórico..................................................................10
2. Fuentes de error.......................................................................................................................11
3. Relación con la carrera universitaria........................................................................................11
5. CONCLUSIONES.....................................................................................................................12
6. RECOMENDACIONES...........................................................................................................12
7. REFERENCIAS.........................................................................................................................13

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 Digestión enzimática del almidón

INTRODUCCIÓN

La digestión del almidón tanto de la amilosa como de la amilopectina está mediada

principalmente por amilasas, dextrinas y disacáridos. Actúan hidrolizando el almidón en

monómeros de glucosa que se absorben directamente a través de la mucosa intestinal.

En la hidrólisis enzimática por acción de enzimas, las más comunes son las alfa y beta

amilasas. Una vez que el almidón se convierte en glucosa, maltosa y dextrina, se introduce

levadura para convertirlo en etanol.

La amilasa salival es una enzima que hidroliza y rompe los enlaces del almidón,

liberando glucosa y maltosa (un disacárido compuesto por dos moléculas de glucosa).

El almidón es un polímero de glucosa que está presente en la primera parte de la

digestión. Este almidón es una parte importante de la nutrición humana. El proceso de

digestión de este alimento comienza en la cavidad bucal, donde actúa la α-amilasa salival,

enzima capaz de hidrolizar los enlaces α 1, del almidón y formar polisacáridos de menor peso

molecular. La digestión de carbohidratos comienza tan pronto como los alimentos ingresan a

la boca, donde comienza un proceso llamado hidrólisis, que se logra separando las moléculas

de agua del medio ambiente usando ácido. El hidrógeno del agua está unido al oxígeno en el

extremo de una de las moléculas de azúcar y el OH al carbono libre en el otro extremo del

azúcar. Como resultado de esta reacción, se tiene la liberación de un monosacárido. Este

proceso es realizado por las enzimas amilasas de la saliva (también encontradas en tejidos

vegetales y jugos pancreáticos) ya que producen un ácido que es el que causa la ruptura de la

molécula de agua logrando así reducir los polisacáridos que tienen unidades más simples

como oligosacáridos y monosacáridos, a continuación estos pasan al intestino donde se

produce otra hidrólisis de los carbohidratos restantes por las amilasas pancreáticas que tienen

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una actividad mayor que las amilasas de la saliva cuya actividad es limitada por su rápida

inactivación por la acidez gástrica, como productos se perdió más monosacáridos que pasan a

través la pared intestinal, para posteriormente llegar al torrente sanguíneo para finalmente

ingresar al interior celular por medio de proteínas que se localizan en la membrana celular.

El glucógeno es un polisacárido de almacenamiento de energía (mamífero) formado a

partir de cadenas ramificadas de glucosa; no es soluble en agua. Los carbohidratos se

almacenan principalmente en forma de glucógeno principalmente en el hígado y los

músculos. Su función principal es mantener la concentración de glucosa en la sangre.

Aproximadamente el 10% del peso del glucógeno se encuentra en el hígado y permanece

durante 12 a 24 horas del ayuno. El glucógeno muscular se utiliza como combustible de

reserva para la contracción muscular, y aproximadamente el 1-2% del glucógeno se almacena

en masa muscular. El hígado tiene una mayor concentración de glucógeno que los músculos,

pero debido a que la cantidad de masa muscular, se puede decir que ésta contiene el doble de

glucógeno. La síntesis de glucógeno se llama gluconeogénesis. Mientras tanto, la

glucogenólisis es una vía de descomposición del glucógeno que procesa la glucosa que se

almacena como glucógeno. Finalmente, en esta práctica se observará el efecto del ayuno

sobre el hígado de un animal de prueba (ratón) puesto en ayuno y se comparará con una

muestra de hígado de otro ratón con la alimentación normal, también visualizaremos cuáles

serán los resultados de ambas organizaciones y qué efecto se puede lograr cualitativamente.

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 1. OBJETIVOS

- Reconocer el efecto de la saliva sobre el almidón.

- Entender el mecanismo de reacción catalítica de la α- amilasa salival controlando las

variables ambientales.

2. MATERIALES Y MÉTODOS:

- Tampón fosfato

Fuente: 301595-16874498.jpg

-Gradilla y tubos de ensayo

Fuente:
https://www.museohistoricodeenfermeria.org/lista_c
olecciones.php?
cat=3&instrumento=2&scat1=5&scat2=120
-Piseta con agua destilada:

Fuente: https://www.tplaboratorioquimico.com/wp-
content/uploads/2015/01/piseta1.jpg 

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 - Almidon 1%

Fuente: almidon-solucin-1-rv-250ml.jpg
-Pipeta graduada

Fuente:https://

website.cimatec.pe/wp-content/uploads/
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- Cloruro de sodio

Fuente: clorurolitrobrow2144.jpg
- Propipeta

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 - saliva

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- Solución de Lugol

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- Baño maria

Fue
nte: img_59a39d7d3185f.png

Métodos:

Actividad experimental 1:

1. Para empezar, enumeramos 3 tubos de ensayo mientras lo vamos colocando en la

gradilla; Tubo 1, Tubo 2, Tubo 3.

2. Con ayuda de la micropipeta y una punta descartable, colocamos 1 mL de tampón

fosfato de 0.1M.

3. Luego haciendo uso de la pipeta y propipeta añadimos 2 mL de almidón con una

concentración de 1%.

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4. En nuestro Tubo 3 con ayuda de una micropipeta colocaremos 1.5 mL de Cloruro de

sodio (NaCl) a 0.5M.

5. Por último, en los Tubos 1 y 2 añadiremos 2 mL y 1.5 mL respectivamente de agua

destilada haciendo uso de la pipeta y propipeta.

6. Posteriormente, colocaremos los tubos de ensayo a baño maría a 37° C durante 2

minutos.

7. Cumplidos los 2 minutos, añadiremos en los Tubos 2 y 3, 0.2 mL de solución salival con

ayuda de la micropipeta.

8. Prepararemos 12 Tubos de ensayo y los nombraremos por el tiempo que estarán en baño

maría y por la solución que será tomada de cada Tubo correspondiente.

9. Añadiremos a los 12 Tubos con la ayuda de la micropipeta 2 mL de Cloruro de sodio

0.5M.

10. Colocar nuevamente los tubos en baño maría y sacar alícuotas de 0.5mL de cada uno de

los tubos a los 5, 10, 15 y 20 minutos, y adicionarlos a los tubos previamente preparados.

11. Luego adicionamos una gota de Lugol a cada uno de los Tubos de ensayo.

12. Finalmente lo dejamos por 1 minuto reposando y observamos el resultado.

3. RESULTADOS

Después de llevar a cabo los procedimientos antes descritos, se llegaron a los siguientes

resultados.

1. Hidrólisis enzimática del almidón

El tubo de ensayo número 1 al no añadirse la enzima que es la α- amilasa salival no presentó

cambios aparte de los esperados, que era la coloración azul propia de la reacción del almidón

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con el Lugol. Esto a los 5, 10, 15 y 20 minutos. En la figura 1 se muestra un resumen de los

resultados.

El tubo de ensayo número 2, al que inicialmente no se le agregó cloruro de sodio, conforme

pasó el tiempo, la coloración fue tornándose color pardo hasta llegar a amarillo a los 20

minutos, sin embargo, en el tubo de ensayo número 3, inicia azul, se observa el cambio a los

5 minutos y a los 15 minutos se observa mucho más amarillo que el tubo de ensayo “2”.

Figura 1

Resultados de la hidrólisis enzimática del almidón.

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 4. DISCUSIÓN DE RESULTADOS:

En base a los resultados obtenidos podemos decir que:

1. Relación de los resultados con el principio teórico

El fundamento de la práctica es identificar de manera cualitativa el cambio de color de las

soluciones, después de la acción de la α- amilasa salival junto con otras soluciones. Para una

mejor comprensión dividiremos los resultados en dos secciones, una sección para explicar el

porqué de cada reactivo y cómo influyen en los resultados y la segunda parte cómo

detectaremos el almidón para comprobar la reacción.

Primera parte:

- ¿Por qué agregamos el tampón fosfato 0.1M pH 6.5?

Para la reacción enzimática es necesario de un pH óptimo, que será el valor de pH en

el que la enzima tiene la mejor conformación para cumplir con su función y acelerar

la actividad catalítica, una variación en el pH óptimo provocará que la enzima realice

su trabajo de manera más lenta y en casos extremos de pH puede causar incluso su

desnaturalización al ser una proteína.

Después de entender este concepto, podremos deducir que el uso de un tampón o

buffer como el tampón fosfato, ayuda a que la enzima se encuentre en su pH óptimo

que va de 6.0 a 6.7, por lo que el tampón tiene un pH de 6,5. Cumpliendo con el

equilibrio ácido-base que necesita la α- amilasa salival.

- ¿Cómo actúa la solución de saliva en el almidón?

La amilasa salival es una enzima que hidroliza al almidón rompiendo sus enlaces

(degradación) y liberando glucosa y maltosa (disacárido formado por dos

moléculas de glucosa).

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 - ¿Cómo detectaremos el almidón que no fue degradado por la enzima?

Para determinar cualitativamente si existe almidón que no reaccionó con la α-amilasa

salival con el reactivo de lugol debido a que ésta sustancia adsorbe el yodo produciendo

una coloración azul intensa, coloración que desaparece al calentar, porque se rompe la

estructura que se ha producido, pero vuelve a aparecer al enfriar.

2. Fuentes de error

Al ser una experimentación cualitativa, no se puede establecer margen de error, sin embargo,

si los procedimientos no se llevan a cabo de manera cuidadosa y manteniendo las variables

como pH y temperatura, en su estado óptimo, los resultados esperados no se apreciarían en la

experiencia. Por lo tanto, es importante tener en cuenta los conceptos teóricos, para poder

aplicarlos en la práctica.

3. Relación con la carrera universitaria

Medicina Humana: Comprender la actividad enzimática de la saliva, es parte de la

comprensión del curso de fisiología, por lo que aprender estos conceptos desde el punto de

vista bioquímico nos es de gran utilidad, para poder adentrarnos en este campo. Además,

podremos conocer alteraciones de esta enzima, por ejemplo, qué ocurriría con esta si el pH

bucal se eleva o si se eleva la temperatura, esta y más preguntas pueden ser respondidas

gracias a la experimentación realizada en el curso.

Estomatología: Se han encontrado investigaciones sobre la relación que existe entre la

amilasa salival y la caries dental, que describen cómo la enzima al realizar su función en el

almidón y liberar glucosa, esta glucosa es utilizada por las bacterias para metabolizarla y

convertirla en ácido láctico que es la que produce la caries. Por eso comprender el mecanismo

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de la amilasa salival en el almidón, permitirá comprender una de las causas de la caries

dental.

5. CONCLUSIONES

Después de todo lo analizado en el presente trabajo, se puede concluir que:

- Existen diversos factores que pueden alterar la actividad enzimática, por eso es muy

importante tener controladas esas variables como el pH y la temperatura. En este caso,

la α- amilasa salival actuó en un pH de 6,7 y a 37°C en los tres tubos de ensayo.

Luego se pudo observar la reacción de la enzima sobre el almidón, rompiendo los

enlaces α 1,4 lo que se demuestra al utilizar el lugol como mecanismo de detección de

almidón.

- Las enzimas se encuentran en diferentes partes de nuestro cuerpo y en diferentes

cantidades, esto ocasiona que su exceso o disminución indiquen la alteración de un

proceso y posiblemente un diagnóstico.

- La amilasa es responsable de descomponer el almidón en el cuerpo. Además, tienen

usos farmacológicos.

- El Lugol es una sustancia que nos ayuda a determinar la presencia del almidón en

nuestra muestra.

6. RECOMENDACIONES

- Mantener el ambiente de la enzima en su estado óptimo, para que no varíe su

actividad catalítica.

- Usar el yodo para detener la hidrólisis.

- Tenga en cuenta el tiempo de reacción final para cada tubo de ensayo, debido a que

depende de la cantidad de NaCl y de la cantidad de agua destilada.

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 - La saliva recolectada debe de ser líquida, sin espuma.

7. REFERENCIAS

Carbajal, V. (2021, julio 7). Hidrólisis enzimática del almidón. Youtube.

https://www.youtube.com/watch?v=PMbdRrl7nes

Espinel, E., & López, E. (2009). Vista de PURIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE alfa-

AMILASA DE PENICILLIUM COMMUNE PRODUCIDA MEDIANTE

FERMENTACIÓN EN FASE SÓLIDA.

https://revistas.unal.edu.co/index.php/rcolquim/article/view/13396/36546

Ferrer, C., Zúñiga, A., Quispe, I. S., Naquiche, A., Zapata, M., & Castellanos, R. (2015).

CARACTERIZACIÓN DE LA ENZIMA AMILASA DE LA BACTERIA

TERMÓFILA Bacillus lichenifirmis BA-3 AISLADA DE LOS GÉISERES DE

CA.NDARAVE (TACNA-PERÚ). Revista Ciencia & Desarrollo, 20, 65–70.

Garrido, A. (2021, marzo 13). Actividad enzimática de la αamilasa. Monografias.com.

https://www.monografias.com/trabajos916/actividad-enzimatica-amilasa/actividad-

enzimatica-amilasa2

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