Unidad 1 Manual

1.
Maquinaria, batería, utillaje y

herramientas utilizados en las
elaboraciones básicas y platos
elementales con pescados, crustáceos y
moluscos.
Índice
1.1 1.2 1.3
CARACTERÍSTICAS DE LA BATERÍA DE COCINA UTILLAJE Y

MAQUINARIA UTILIZADA HERRAMIENTAS
¡Vamos a empezar!
1.1 1.2 1.3
Características de la
maquinaria utilizada
CARACTERÍSTICAS DE LA MAQUINARIA UTILIZADA
Pre elaboración y
conservación de la
materia prima
Dadas las características de la materia prima que
vamos a tratar, estos primeros pasos de su
manipulación y tratamiento son fundamentales dada la
fragilidad y corta duración de estos productos.
Preelaboración y
conservación de la
materia prima
Fundamentalmente la maquinaria utilizada en las
elaboraciones de esta materia prima, está orientada a
su uso en el área o cuarto frio de la cocina.
La maquinaria a utilizar será:
Cámara de refrigeración
Mesas refrigeradas
Cámara de congelación
Arcón congelador
Máquina de vacío
Picadora
Abatidor de temperatura, etc..
La cantidad y el tipo de
maquinaria a emplear será la
adecuada…
…en función al tipo de elaboraciones ofrecidas y a la
capacidad del establecimiento, de forma que no haya
en exceso ni por defecto.
Toda la maquinaria ha de tener un diseño que facilite

la limpieza de todos sus componentes y dificulte el
depósito de suciedad. La maquinaria desmontable
debe tener prioridad a las de elementos fijos para
garantizar la limpieza y desinfección.
Vamos a ver dichas máquinas :

Cámara de
Refrigeración y
congelación
Es la instalación de frío más extendida, tiene forma de
habitáculo, bien de paneles desmontables o de bloque, la
primera se adapta al espacio disponible, mientras que la otra
tiene unas medidas estándar, lo que hace disminuir su e
coste.
Son similares en la construcción y en los materiales

empleados en la misma. Éstos son de fácil limpieza,
dificultan el cúmulo de suciedad.
Cámara de Refrigeración y congelación

Cámara de Cámara de
Aire forzado Frío estático

El frío se distribuye por convección forzada a través de un ventilador.


El aire se distribuye por placas enfriadas.

Cámara de
refrigeración y
congelación
Las cámaras pueden llevar una instalación previa a la entrada
denominada antecámara, es una cámara sin frío propio, ideal para
la conservación de frutas, verduras, conservas.
Las antecámaras tienen como principal misión que la renovación

de aire que se produce inmediatamente al abrir la puerta de la
cámara sea menor, lo cual es una medida de ahorro de energía
importante.
Ventajas de
las cámaras
La capacidad de conservación es
muy superior.
El mantenimiento del orden y la

limpieza es más fácil.
Mayor visibilidad de los productos

introducidos en ella, evitando el
olvido de materias primas.
Características
imprescindibles
para garantizar unas condiciones higiénico-
sanitarias correctas:
Paredes y techos de materiales plásticos.

Termostatos y termómetros, para el control de la temperatura.
Suelos de goma, acero o plásticos lisos con uniones
redondeadas con las paredes.
Características
imprescindibles
Mecanismos automáticos de descarche o evaporizadores,
en función al tipo de generador de frío.
Las cámaras pueden ser de refrigeración o de congelación,
dependiendo esto de la configuración, ya que hay modelos
que permiten las dos opciones.
La temperatura de ambas sería, para refrigeración en la

franja de 0 a 8 °C en función al alimento conservado en el
interior, y de congelación de -18 a -24 °C.
Mesa de Refrigeración
Es un generador de frío positivo, que como su
nombre indica es una mesa de trabajo en cuya
parte inferior lleva instalado un equipo de frío.
Sus características principales son similares a las

de una cámara convencional, es decir, tiene un
generador de frío por placas, está fabricada de
materiales de fácil limpieza, normalmente de acero
inoxidable, con sistema de almacenamiento por
medio de guías para soportar rejillas o recipientes
de medidas gastronómicas.
Mesa de Refrigeración
Son útiles para el mantenimiento en frío a corto plazo, durante una
jornada laboral, para agilizar el trabajo, evitando el continuo transito a
las cámaras, aportando un ahorro significativo de energía eléctrica y
tiempo.
La temperatura interior irá en función al producto a conservar,

generalmente entre 2 y 6 °C. Estas mesas de refrigeración pueden llevar
añadido un baño María frío en la parte superior para la preparación de
platos fríos. Estos baños María se sirven del frío inferior de la mesa para
mantener la temperatura. El sistema de apertura puede ser de cajones,
puertas o mixto.
Su gran inconveniente, es la dificultad en la limpieza, por disponer de

bastantes recovecos donde se acumula suciedad y el tamaño reducido,
que obstaculiza la conservación de algunos alimentos.
Armario de
Refrigeración y
Congelación
Su disposición es vertical y puede ser refrigerado o de
congelación. Su diseño permite la división física en varios
habitáculos con una estructura diáfana interior y dividida por
puertas en el exterior. Las puertas pueden ser de cristal, en
lugar de acero, lo que facilita la visualización antes de la
apertura de la puerta, evitando la perdida de frío y tiempo.
La disposición vertical del armario de congelación, facilita la

limpieza y desinfección l, así como el orden en el interior del
mismo. La temperatura interior irá en función al producto a
conservar, generalmente entre 2 y 6 °C, en refrigeración y de
-18 °C en congelación.
Arcón Congelador
Generador de frío negativo, su diseño es horizontal
con una puerta en la parte superior.
Abatidor de
Temperatura
Abatimiento suave-soft
Abatimiento rápido-hard
Congelación rápida
Abatidor de
Temperatura
Abatimiento suave-soft Este sistema hace que la temperatura
de los alimentos sea disminuida
Abatimiento rápido-hard rápidamente, pero de forma
extremadamente delicada, no dañando
Congelación rápida la parte exterior, con una temperatura
del aire siempre positiva.
Abatidor de
Temperatura La correcta dosificación de frío hace
Abatimiento suave-soft no solo que la temperatura final de 3 °C
llegue al centro del producto, sino
Abatimiento rápido-hard también en este caso, sin ningún
riesgo de congelar y dañar el producto,
Congelación rápida ni siquiera en la superficie.
Este método es ideal para productos
densos con alto contenido en grasas.
Abatidor de
Temperatura Este ciclo está indicado para cuando
Abatimiento suave-soft se quiere conservar un alimento
durante varias semanas o meses, a
Abatimiento rápido-hard temperaturas inferiores a -18 °C.
Con la congelación rápida se
Congelación rápida transforman los líquidos presentes en
el alimento en microcristales que no
dañan la estructura de los tejidos.
Está particularmente indicado para
productos semielaborados y sobre
todo productos frescos, la temperatura
del aire es de -35/-40° C en el interior
de la cámara.
Máquina de vacio
Esta máquina permite la modificación de la
atmósfera de un envase, esto se consigue tras
la extracción de oxígeno o inyección de
diversos gases, con el objetivo final de impedir
el crecimiento microbiano o los procesos
oxidativos y, con ello, alargando la vida del
producto.
También será de utilidad en la cocción al vacío.

Maquinaria orientada al calor

Fogón
Hornos
Marmitas
Parrillas y planchas
Baño María
Freidora
Otras
Maquinaria orientada al calor El fogón es el elemento más característico de las cocinas, sirve
Fogón para calentar ollas, sartenes, cazos,, etc.., y puede ser:
Hornos • Fogón de gas. Utiliza propano, butano o gas natural y el calor,

generalmente en forma de llama. El fogón de gas es más
Marmitas económico en cuanto a su consumo pero más difícil de limpiar.
• Fogón eléctrico. Son placas que generan calor por medio de
Parrillas y planchas resistencias, como las vitrocerámicas o las placas de inducción
que generan calor en el recipiente mediante un campo
Baño María magnético.
Freidora
Otras

Un horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene
Fogón dentro de un compartimento cerrado.
Hornos Hay una amplia gama de hornos con prestaciones y

características diferentes:
Marmitas • Horno clásico. En este horno el calor se transmite de forma
anárquica en su interior. Puede ser de gas o eléctrico. Requiere
un calentamiento previo y una vigilancia constante del alimento
Baño María que se está cocinando.
• Horno de convección. Tiene un sistema que hace girar el aire
Freidora por su interior, así el calor se reparte por todo el producto
quedando cocinado uniformemente.
Otras
• Horno de convección vapor. Es como el horno de convección
pero con la posibilidad de cocinar con calor, al vacío y regenerar
elaboraciones sin resecarlas.

Fogón La marmita es un recipiente cilíndrico con asas laterales, provisto
de una tapa y cuya altura es más o menos igual a su diámetro.
Hornos También se aplica la palabra a los guisos que se cocinan en este
recipiente.
Marmitas Su gran capacidad, la hace destinataria a la cocción en agua de
grandes cantidades de alimentos, sopas,,, mariscos,, etc.. Las
Parrillas y planchas cocinas de los restaurantes y de las colectividades utilizan unas
marmitas de tal capacidad, incluso de 100 y 500 litros, que llevan
Baño María en la base un grifo de vaciado.
Freidora Las marmitas son habitualmente de barro, de hierro colado, de

acero inoxidable, de aluminio o de cobre estañado.
Otras

Fogón Las parrillas y planchas son instrumentos que van en módulos
independientes o integrados en la cocina. Estos se conocen con el
Hornos nombre de fry tops y llevan canales laterales para evacuar grasas
y jugos. Las parrillas tienen una superficie estriada y formada por
Marmitas una rejilla de barras paralelas entre sí. Pueden ser de gas,
eléctricas, de carbón vegetal o de piedra volcánica calentada por
Parrillas y planchas gas.
Las parrillas de carbón le dan un sabor y aroma especial al
Baño María producto pero es más laborioso porque hay que encender el
carbón con bastante antelación.
Freidora
Las planchas tienen una superficie plana de cocinado, que debido
Otras al grosor de la placa reparten de forma uniforme el calor. Una de
las diferencias con la parrilla.

Fogón
Hornos El concepto de baño María implica el calentamiento indirecto, por
convección térmica a través del agua.
Marmitas
El baño María está formado por una cuba contenedora con toma y
Parrillas y planchas salida de agua y una fuente de calor que calienta el agua de la
cuba. En esta cuba se introducen salsas, cremas y otros
Baño María preparados para mantenerlos a temperatura de servicio
Freidora
Otras

Fogón
Hornos
Aparato usado en la cocina para freír alimentos.
Marmitas Está formada por una cubeta que contiene el aceite, una cestilla
para contener los fritos y que permite escurrir el aceite sobrante y
Parrillas y planchas una resistencia en el interior de la cubeta que se regula mediante
termostato.
Baño María
Freidora
Otras

Fogón
Hornos
Marmitas
Baño María Otras maquinas son las trituradoras, picadoras, etc.
Freidora
Otras
1.1 1.2 1.3
Batería de
cocina
BATERÍA DE COCINA
Batería de cocina
La batería de cocina la forman recipientes e
instrumentos para cocinado, preparación o
conservación de los alimentos.
BATERÍA DE COCINA
A continuación, vamos a ver los principales :
▪ Cacerolas, cazuelas o marmitas

• Las cacerolas son unos recipientes de forma cilíndrica y
con dos asas.
• Marmita. Es un recipiente cilíndrico cuya altura es muy
superior a la base. Se emplea principalmente para fondos,
cremas y sopas.
• Media marmita o cacerola . Su altura viene a ser
aproximadamente la mitad que la de marmita. Se utiliza
para sopas, elaboración de legumbres y cocción de pastas
y hortalizas.
• Rondón. Es una marmita con un diámetro mucho mayor
que las anteriores y con menos altura. Se utiliza para el
cocinado de todo tipo de elaboraciones. Su baja altura
impide que los géneros se deshagan aplastados por el
peso, como ocurriría si utilizásemos recipientes más altos.
BATERÍA DE COCINA
▪ CAZOS
Son recipientes cilíndricos provistos de un mango para
posibilitar su manejo. Son de menor tamaño que las
marmitas y se emplean para cocinar pequeñas cantidades,
elaborar salsas y guarniciones.
▪ SAUTË
El sauté es un recipiente cilíndrico, de diámetro grande, con
bordes bajos y provisto de un mango que se emplea
principalmente para saltear y elaborar salsas. El sauté tiene
las paredes verticales, y el denominado “sauté ruso” las tiene
ligeramente abiertas hacia afuera.
▪ PLACAS DE HORNO
Son recipientes de forma rectangular y asas en los extremos
que se emplean para cocinar géneros en el horno.
BATERÍA DE COCINA
▪ S A RT E N E S
Las sartenes se emplean para frituras, salteados . Las
podemos encontrar de diferentes metales, como aluminio,
acero inoxidable, etc.
▪ FRITURA
Es una sartén de gran tamaño dotada de asas que se emplea
para frituras y salteados en grandes cantidades.
▪ LUBINERA
Es un recipiente de forma alargada dotado de una rejilla y una
tapa. Se emplea para la cocción de pescados alargados.
▪ TURBOTERA
Tiene los mismos elementos que la lubinera, pero con forma
de rombo, y se emplea para la cocción de pescados planos
como el rodaballo.
1.1 1.2 1.3
Utillaje y Herramientas
UTILLAJE Y HERRAMIENTAS
Cuchillos
Los cuchillos son las herramientas básicas del cocinero,
empleados para distintos procesos, siendo diseñados en
cuanto longitud, forma y estructura en función de su uso
posterior; dar golpes, cortar pequeños huesos o espinas,
cortar, obtener finas lonchas, etc., por eso se adaptarán
ergonómicamente a la labor a realizar en cuestión.
Cuchillos
Las características principales de los cuchillos a
emplear en la hostelería son:
Ha de tener equilibrio, es decir, el peso del

cuchillo se distribuirá adecuadamente entre la
hoja y el mango.
Ha de estar afilado, lo que otorga a la hoja no

solo agudeza, sino también fuerza.
Los mangos sean resistentes, que no se rajen ni

tuerzan y cuya textura ofrezca un agarrado
seguro.
Cuchillos
Los cuchillos están en permanente contacto con la
materia prima, y por ello pueden ser una vía de
contaminación. Por ello hay que tener una serie de
precauciones como Mantener siempre todo el material
limpio, desinfectado y ordenado en un lugar apropiado.
Cuchillos
Existen colgadores especiales para cuchillo, cajas
desinfectantes, armarios de desinfección
(esterilizadores).
Después de cada utilización, lavar con agua

caliente, jabón y desinfectar.
No utilizar una misma herramienta para trabajar

con géneros distintos.
Mantener siempre los cuchillos afilados y en

buena disposición de uso.
No confiar en el dominio que se tiene de la

herramienta y prestar atención siempre que se
maneje.
Tipos de cuchillos principales

Cuchillo cebollero mediano
Cuchillo medio golpe
Cuchillo media luna
Cuchillo fileteador
Cuchillo de tranchelar
Puntilla

Cuchillo media luna
De entre 15 y 22 cm de hoja, usado para operaciones
Cuchillo fileteador de corte, limpieza de pescados, obtener lomos de
pescados medianos y pequeños, seccionar mariscos
Cuchillo de tranchelar pequeños y medianos.
Puntilla

Cuchillo media luna
Cuchillo con estructura más fuerte que el cebollero,
Cuchillo fileteador hoja más gruesa, suele medir entre 20 y 35 cm. Las
aplicaciones más destacadas son el corte de espinas
Cuchillo de tranchelar gruesas, retirada de la cabeza y obtención de lomos
de pescados grandes, entre otras.
Puntilla

Cuchillo media luna
Es un cuchillo que empezó a usarse en las
Cuchillo fileteador pescaderías y sustituye la labor del medio golpe en
las cocinas por su fácil manejo.
Puntilla

Cuchillo media luna
Es un cuchillo largo, de hoja estrecha, entre 30 y 35
Cuchillo fileteador cm, utilizado para obtener lomos de pescados, y otros
cortes como las supremas. Poco usado en el
Cuchillo de tranchelar tratamiento de los crustáceos.
Puntilla

Cuchillo media luna
De hoja alargada y flexible, con unas hendiduras que
Cuchillo fileteador facilitan el paso del aire impidiendo que los productos
se adhieran a la hoja. Empleado principalmente para
conseguir finas láminas de pescados, generalmente
marinados o ahumados como el salmón ahumado.
Puntilla

Cuchillo media luna
Cuchillo fileteador Cuchillo pequeño, entre 6 y 10 cm de hoja,
aproximadamente, utilizado para operaciones de
Cuchillo de tranchelar limpieza y cortes de pescados de pequeño tamaño.
Puntilla

Ta b l a s d e C o r t e
Tijeras
Desescamador
Pinzas
Cubetas
Abre ostras

Tijeras Son superficies de apoyo donde se realizan la mayor
parte de las actividades, fabricadas de plástico de
Desescamador polietileno, pueden ser blancas o de diferentes
colores para facilitar el trabajo. El tamaño suele ir en
Pinzas función al trabajo a desarrollar. Al ser una vía de
contaminación cruzada hay que prestar especial
Cubetas atención en su limpieza y desinfección.
Abre ostras

Tijeras
Desescamador Fabricadas generalmente de acero inoxidable y con
un diseño ergonómico que facilite el trabajo y ejerza
Pinzas fuerza suficiente para realizar cortes difíciles como
pueden ser, las aletas o los vientres de ciertos
Cubetas mariscos grandes como el bogavante.
Abre ostras

Ta b l a s d e C o r t e Herramienta creada para la retirada de escamas. Su
diseño de cepillo dentado facilita el trabajo. El
Tijeras material de fabricación es el acero inoxidable, esto
garantiza su durabilidad. Al presentar huecos de
Desescamador difícil acceso en la limpieza hay que prestar mucha
atención en ella.
Pinzas encontramos generalmente dos tipos de
desescamadores. Unos con unas púas de más
Cubetas tamaño y más separadas entre sí, que son indicadas
para pescados de escama grande (pensemos en la
Abre ostras lubina, en una corvina o en una dorada) y otros con
dientes de menor tamaño y mucho más juntos,
idóneos para pescados más pequeños y con escamas
más delicadas, como podrían ser las sardinas, los
boquerones o las caballas y los jureles.

Tijeras
Desescamador
Pinzas De tamaño mayor a las empleadas en el hogar y de
acero inoxidable, su uso está dirigido a la extracción
Cubetas de espinas de los pescados.
Abre ostras

Tijeras Son recipientes de acero inoxidable de diferentes
medidas de tamaño y profundidad. Facilitan el
Desescamador almacenamiento y el uso en todo tipo de maquinaria
con este sistema.
Pinzas Las cubetas perforadas son muy útiles para la
descongelación de productos o el escurrido de
Cubetas productos con gran cantidad de líquido como es el
caso de los pescados y mariscos.
Abre ostras

Tijeras
Desescamador
Pinzas Este utensilio presenta una hoja muy corta, ancha y
fuerte, y su uso se restringe a la apertura de estos
Cubetas moluscos.
Abre ostras
Mobiliario imprescindible en
una cocina
Mesa de trabajo Mesa de corte Fregadero
Los productos se lavan en el fregadero antes de cocinarlos, y por supuesto los platos y
utensilios.
El materialSi no elige el fregadero
recomendable adecuado,
para cocina estasinoxidable
es el acero tareas pueden interferir
régimen con material
sanitario, el flujo de su
del
Mesas realizadas generalmente en acero inoxidable para preparación y corte de productos
cocina.
cual se ofrece una amplia gama de formas dependiendo de las necesidades específicas de cada
alimentarios.
El tamaño, el modelo, los materiales, el estilo y el espacio distribuido son determinantes clave
cocina.
Suelen incorporar encimeras cubiertas de polipropileno para poder cortar encima de ellas de
de lamesas
Las funcióndede fregadero
trabajo de un restaurante.
de madera no son convenientes debido a que los alimentos quedan
manera higiénica y sin rallar el acero.
El principiocon
atrapados es siempre
facilidad tener
entre una idea clara
las fibras, de se
donde la dinámica de unyespacio,
descomponen las personas que
se pudren.
trabajan en él y el espacio disponible.
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generalmente de polipropileno
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para preparación cortarde
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una cocina
utensilios. Si no elige el fregadero adecuado, estas tareas pueden interferir con el flujo de su
cocina.
de la función de fregadero de un restaurante.
El principio es siempre tener una idea clara de la dinámica de un espacio, las personas que
1.1 1.2 1.3
Has finalizado la
unidad
Técnicas culinarias para pescados,
crustáceos y moluscos
2. Fondos, bases y preparaciones básicas
elaborados con pescados, crustáceos y
moluscos.
Índice
2.1 2.2 2.3 2.4 2.5
Composición y elaboración de Otras preparaciones básicas y Fondos y bases industriales Algas marinas y su utilización Aplicación de las respectivas
los fondos elaborados con su utilización (coulís, salsas, elaboradas con pescados técnicas y procedimientos de
pescados. Factores a tener en mantequillas compuestas, farsas crustáceos y moluscos ejecución y control para la
cuenta en su elaboración. y otras) que se elaboran para obtención de fondos, sopas,
Utilización pescados, crustáceos y salsas, mantequillas
moluscos) compuestas y otras
preparaciones básicas
¡Vamos a empezar!
2.1 2.2 2.3 2.4 2.5
Composición y elaboración
de los fondos elaborados
con pescados. Factores a
tener en cuenta en su
elaboración. Utilización.
FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS COMPOSICIÓN Y ELABORACIÓN. OTRAS PREPARACIONES FONDOS
DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS FACTORES A TENER EN CUENTA BÁSICAS Y SU UTILIZACIÓN INDUSTRI
Elaboraciones
culinarias básicas
Desde la recepción de la materia prima hasta el
montaje final del plato, se realizan procesos para
transformarla progresivamente hasta el consumo
final.
Las recetas básicas son la base para crear recetas
más complejas, a menudo clasificadas en caldos,
salsas y farsas.
Antes de continuar, veremos una serie de términos
culinarios básicos para aprender a comunicar
correctamente y conocer los procesos que se deben
realizar.
Tipos de elaboraciones culinarias básicas con múltiples usos.
▪ Fondos de cocina
Son el producto de la cocción lenta de diversos ingredientes. Si se
reduce en exceso, se forma la denominada glases. Sus principales
ingredientes son: carnes (por ejemplo, huesos y recortes sin grasa),
pescados (por ejemplo, espinas y raspas), verduras y hortalizas, e
hierbas aromáticas. Generalmente se utilizan como base en la
elaboración de sopas, salsas, consomés, etc.
• Caldos
Forman parte de las denominadas preparaciones auxiliares de cocina,
aunque en muchas ocasiones, constituyen una preparación por sí
misma. Ésta es la gran diferencia respecto a los fondos. En ellos, es
posible utilizar los mismos ingredientes que en los fondos.En general,
se utilizan como base para la cocción de verduras y hortalizas (caldo
blanco), para suavizar aromas, ablandar o complementar sabores
(marinadas), conservación de alimentos (escabeches, adobos y
salmueras), y como preparación en sí misma (consomés y gelatinas).
▪ Caldos cortos
Son fondos complementarios. Normalmente, se usan como
ingredientes las guarniciones aromáticas, la mirepoix, y vinos. Su
mayor utilidad radica en los escalfados de aves, pescados y mariscos.
• Salsas
Son elaboraciones muy sustanciosas que poseen la función de realzar
el sabor del plato en el que se utilicen.
• Marinadas
Es una elaboración basada en líquidos y aromatizantes. Entre los
líquidos, los más usuales son los aceites vegetales, las grasas
animales, zumos de frutas, vinos, vinagres, e incluso los lácteos. Una
vez mezclados ambos, se utilizan para sumergir diversos alimentos
como carnes, pescados y verduras, con el propósito de ablandarlos,
aumentar su periodo de conservación y aromatizarlo.
▪ Farsas
Son elaboraciones que se realizan para rellenar un género principal.
En este sentido, puede estar compuesta por cualquier elemento
(carne, pescado, verduras) siempre que esté bien triturado. Sin
embargo, es indispensable que posea un elemento de ligazón para
mantener conseguir la textura deseada. Éstos últimos pueden
presentarse de múltiples maneras. Ejemplo La masa para croquetas
es una farsa que utiliza la salsa bechamel como ligazón.
• Elementos de ligazón
Como su propio nombre indica, son elementos que se utilizan para
ligar, espesar o aglutinar una elaboración.
• Mantequillas compuestas.
Es una elaboración basada en líquidos y aromatizantes. Entre los
líquidos, los más usuales son los aceites vegetales, las grasas
animales, zumos de frutas, vinos, vinagres, e incluso los lácteos. Una
vez mezclados ambos, se utilizan para sumergir diversos alimentos
como carnes, pescados y verduras, con el propósito de ablandarlos,
aumentar su periodo de conservación y aromatizarlo.
• Aceites compuestos
Se trata de aceites a los que se les añade elementos aromatizantes.
Con ello se pretende incluir sabores específicos en un plato, aromas, o
incluirlo como ingrediente en la elaboración de una salsa.
Fondos elaborados
con pescados
Los fondos de cocina son el producto de la cocción lenta de
diversos ingredientes. Poseen múltiples aplicaciones; desde
constituir la base de toda salsa, hasta enriquecer diferentes
elaboraciones.
Su elaboración es muy lenta y costosa, puesto que debe
controlarse continuamente la temperatura, consistencia, el
nivel de espuma y exceso de grasa. Por este motivo, no es
algo que pueda realizarse de manera improvisada.
Fondos elaborados con pescados

Hay que tener en cuenta ciertos factores o recomendaciones en el proceso
Es preferible utilizar carnes, Para evitar la ebullición y en En caso de no poder evitar el

pescados y aves magros. Con consecuencia, que se enturbie, exceso de grasa y el
ello se asegura que no haya se asustará levemente cuando enturbiamiento, será necesario
demasiada grasa, y a su vez, se considere. blanquearlo.
que el fondo no esté turbio.
Los fondos se comenzarán partiendo de agua

fría, con el objetivo de que el cierre de los poros Es recomendable cocinarlos destapados,
del ingrediente principal sea lo más lento posible. evitando una sobrecocción de los ingredientes.
Así, se aprovecharán al máximo sus jugos.
Fondos elaborados con pescados

Hay que tener en cuenta ciertos factores o recomendaciones en el proceso
No es conveniente utilizar sal en los fondos, debido

a que se trata de extractos de los ingredientes
utilizados. Si se añadiera sal, quedaría Para un buen resultado, es conveniente
excesivamente salado e intenso. Además de esto, desespumar y desgrasar constantemente.
la sal provoca mayor densidad del agua, lo que
haría más difícil el intercambio de sabor.
En los fondos de pescado (fumet), por cada medio kilo

de espinas y restos de pescado, se consigue un litro de
fondo. Es preferible el uso de utensilios altos y
estrechos.
Como medida de precaución, se pueden utilizar bolsas
para la elaboración de fondos en las que se introducen
los ingredientes, y que disminuyen la probabilidad de
tener que desespumar y desgrasar, además de no
tener que colarlo.
En caso de elaborarse con antelación a su uso, habrá

que considerar cuál es la vida útil de estas
elaboraciones. Así, teniendo en cuenta la existencia de
unas condiciones óptimas, pueden oscilar entre 24 y
48 horas en los casos de fondos de pescados o fumet,
y algo más si se congelan.
Clasificación de los fondos con base de pescado

Sobre su clasificación, deben tenerse en cuenta las
materias primas que se utilizarán en él, puesto que
en función de éstas se dividirán en:
• Fondos blancos
• Oscuros
• Gelatinas
• Glases o extractos.
En el caso de los pescados y mariscos,

fundamentalmente tenemos el fumet (así llamado el
fondo de pescados) y las gelatinas.
Composición
+
El Fumet Ingredientes
Los fondos de cocina derivados del pescado se +

conocen con el nombre de fumet, pudiendo ser
blanco u oscuro y tener varias consistencias:
líquida, semilíquida y glasé.
Procedimiento
Uno de los factores a tener en cuenta en su
elaboración es el tiempo de cocción, al contrario +
que los fondos de carne, los caldos de pescado
no requieren una larga cocción, esto provocaría
amargor y mal sabor al fondo de pescado. Elaboración
Empleo del En cuanto a su utilización, podemos decir que es

múltiple y diversa formando parte de sopas,
guisos, arroces, velouté, farsas, consomés, etc.
Es un líquido de color blanquecino, algo
Fumet transparente, elaborado a partir de la cocción de

restos crudos de pescados blancos.
Tiempo de cocción
El tiempo de cocción del pescado ha de ser
siempre necesariamente corto. La razón es que
su colágeno es distinto que el de los mamíferos y
aves. Se deshace a temperaturas menores y por
ello se empieza a extractar mucho antes de que el
agua llegue a ebullición.
Si los dejamos demasiado tiempo al fuego
comienzan a liberarse sales de calcio que dan mal
sabor.
Composición
Utilización de +
líquidos Ingredientes
En el caso del pescado suele ser una buena idea +

utilizar cantidades igual en peso de agua y los
recortes del mismo.
Además del pescado y aromáticos vegetales,
suele incluir también el vino blanco para ayudar Procedimiento
a la complejidad final del sabor.
Posteriormente puede ser la base para elaborar +
salsas como la normanda, suprema o al vino
blanco).
Elaboración
Composición
El Fumet +
Ingredientes
Restos (espinas, pieles y cabezas) de pescados. +

Las mejores especies son (solas o mezcladas),
lenguado, merluza, rodaballo, rape, lubina, gallo
y pescadilla.
El agua será en una proporción de tres veces la Procedimiento
cantidad de pescado, a lo que se añade puerro,
cebolla, perejil, limón y vino, que puede ser +
blanco o tinto.
El fumet también puede ser oscuro, Elaboración

procediéndose como para un fondo oscuro de
carne.
Composición
El Fumet +
1 kg de Cabezas, espina y piel de pescado (también
podemos utilizar restos de marisco) Ingredientes
1 cebolla
+
1 zanahoria
1 puerro
Un puñado de champiñones Procedimiento
Un chorro de zumo de limón +
1/2 vaso de vino blanco
Un ramillete de perejil
Elaboración
Pimienta blanca
3 l de agua
Composición
El Fumet +
Una receta de fondo de pescado oscuro sería:
Ingredientes
1 kg espinas y cabezas
+
200 g puerros
150 g zanahorias
250 g tomates maduros Procedimiento
500 ml vino tinto +
100 ml coñac
1 dl aceite
Elaboración
3 l de agua
Composición
El Fumet +
Cortamos las verduras limpias y troceamos las Ingredientes

espinas, cabezas y piel.
+
Se añaden a una cazuela y se hacen sudar un
poco y añadimos el vino blanco y el zumo de
limón. Procedimiento
Evaporamos el alcohol y añadimos el agua fría.
+
Llevamos a ebullición durante un máximo de 30
minutos cuidando de retirar la espuma que se
pueda formar en la superficie. Elaboración
Colar una vez se ha enfriado.

Composición
El Fumet +
1. Poner a tostar las espinas hasta que adquieran un Ingredientes

color dorado.
+
2. En un recipiente aparte, dorar la verdura y
flambearla añadiendo el coñac y el vino. Dejamos
reducir, añadiéndole el agua a continuación. Procedimiento
3. Llevar a ebullición, desgrasar y espumar, una vez +

obtenida ésta moderar el fuego y dejar reducir
durante una hora para concentrar las sustancias.
4. Una vez obtenida la consistencia deseada, pasar Elaboración

por la estameña.
Realización de fondos o
bases con crustáceos
Para la realización de fondos o bases, los crustáceos se
preparan igual que los fumet, con la salvedad de que los
crustáceos y moluscos suelen ser marcados o salteados
previamente para la obtención de una mayor coloración y
potenciación del sabor.
Al igual que los fumet, pueden ser claros u oscuros, y tener

varias consistencias: líquida, semilíquida y glasé.
Fondos de crustáceo
Otra de las clásicas elaboraciones en fondos de cocina son
las realizadas a partir de crustáceos. Para su elaboración se
suelen utilizar crustáceos de tamaño pequeño. Además,
tienen mayor superficie de contacto al ser salteados o
marcados y permiten un mejor machacado o triturado para
la obtención de jugos.
Al igual que los fondos de pescado, pueden ser claros u
oscuros. Ello dependerá de la coloración que se le dé a la
breza que acompaña el caldo y la adición o no de vino tinto,
salsa París, etc.
Hay que tener en cuenta que este caldo siempre tendrá

coloración, pues los crustáceos poseen pigmentos de
coloración como la astaxantina, que darán el color rosado o
anaranjado al fondo elaborado.
Fondos de moluscos
Los moluscos se caracterizan por su fuerte e intenso sabor. Por
ello, el agua de su cocción es desechada en la mayoría de
ocasiones. Pero si se decide su utilización, procederemos a
rebajar el sabor mediante la adicción de líquido.
Sí es verdad que la utilización de este fondo dará a la elaboración

un sabor muy peculiar y característico. Se suele utilizar en la
mayoría de ocasiones para arroces de marisco, que potenciarán
el sabor final.
La obtención de este fondo es muy variada y suele ser producto

de la cocción de alguno de los moluscos acompañado de pimienta
negra, vino blanco y laurel. La cocción al vapor ha hecho que la
obtención de este tipo de caldos disminuya.
2.1 2.2 2.3 2.4 2.5
Otras preparaciones básicas

y su utilización (coulís,
salsas, mantequillas
compuestas, farsas y otras)
que se elaboran para
pescados, crustáceos y
moluscos).
FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS COMPOSICIÓN Y ELABORACIÓN. OTRAS PREPARACIONES
DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS FACTORES A TENER EN CUENTA BÁSICAS Y SU UTILIZACIÓN
Consomé
El consomé es una preparación típicamente francesa, aunque su
origen se reconoce en manuscritos del monasterio de Alcántara, en
Cáceres (España). En España se le dio el nombre de consumado y su
preparación se realizaba fundamentalmente con carnes. El consomé
es el más refinado de todos los caldos de base. Fue la cocina
francesa la que introdujo el pescado en esta preparación, pudiéndola
servir fría o caliente...
Los consomés se pueden servir tanto fríos como calientes,

acompañados de una guarnición o no, y generalmente, aromatizados
con alguna verdura, hierba o especia, o perfumados con vinos.
Atendiendo a su preparación, podemos distinguir:
Consomé simple: se obtiene Consomé doble: se obtiene

directamente del caldo por la cocción de un consomé
adicionado de fideos, verduras al que se le añaden alimentos
o alguna otra guarnición para continuar la cocción.
INGREDIENTES
Consomé
▪ 2,5 l fondo de pescado blanco u oscuro
Ingredientes para el caldo
▪ 500 g pescado sin espinas
▪ 50 g zanahoria
▪ 50 g puerro
▪ 60 g tallos de perejil
▪ 1/4 l vino blanco seco
▪ 8 claras de huevo
ELABORACIÓN
Poner el caldo en una marmita y llevar a

ebullición, una vez conseguida ésta,
desgrasar y espumar.
Limpiar, lavar, escurrir y cortar las verduras.
Pasar el pescado por una picadora y mezclar

en un recipiente con todas las verduras. Añadir
a este recipiente las claras ligeramente batidas,
mezclar todo muy bien y sazonar la mezcla con
un poco de sal. También podemos añadir al
gusto unos granos de pimienta blanca, un poco
de estragón y unas briznas de tomillo, en muy
poca cantidad para que no resalte su sabor por
encima del conjunto.
ELABORACIÓN
Incorporarlo a continuación al caldo hirviendo a

fuego moderado, ya bien limpio de grasa e
impurezas en la superficie. Con ayuda de la
espátula de madera remover muy bien, para
que la clara llegue al fondo del recipiente, y
dado que las claras y las verduras tenderán a
salir a la superficie, según van aflorando ir
recogiendo todas las impurezas que
encuentren a su paso facilitándonos la
clarificación posterior del consomé.
ELABORACIÓN
La incorporación del caldo tendrá el efecto de

cortar la cocción, debiendo nosotros
aprovechar para moderar el fuego y cuando el
caldo haya aflorado en su totalidad a la
superficie, formando lo que se denomina
técnicamente pastel, reducir el fuego al mínimo,
ya que si no fuese así e borboteo del caldo al
cocer haría que éste se enturbiara de nuevo.
Posteriormente, mantendremos la cocción el
tiempo necesario para alcanzar el grado de
concentración deseado en el caldo.
Una vez obtenido éste, colar el caldo a un
recipiente adecuado a través de un chino fino en
el que se habrá dispuesto una estameña.
ELABORACIÓN
El resultado debe ser un caldo sustancioso,

limpio de grasa perfectamente clarificado.
Para conseguir el color ambarino tan

característico de los consomés, se le
añaden unas cebollas cortadas en
rodajas, muy doradas y tostadas en una
plancha. O bien, sin abusar, un poco de
salsa París
Salsas
Las salsas son composiciones más o menos líquidas o untuosas, que
acompañan, aderezan y tratan de mejorar los platos, estimulando
nuestros sentidos.
Las salsas cremas y sus derivados se utilizan mucho para pescados,

dada su amplitud de combinaciones, sabores y colorido. Por ejemplo:
la crema de albahaca, azafrán, eneldo, champán, etc. Los pescados
en salsa son otra de las formas de obtención de salsa aprovechando
el jugo del pescado para su elaboración, siempre acompañada de
algún elemento líquido, verdura, etc. Como ejemplo de este tipo de
preparación tenemos la salsa marinera, a la vasca, a la roteña etc,
etc.
Salsas
Por último, las salsas para gratinar o servidas a parte, en este caso
tenemos como ejemplos más característicos la salsa holandesa, la
mayonesa y sus derivadas.
Como vemos las posibilidades son infinitas, obteniendo múltiples
preparaciones según la composición empleada, siempre intentado
aplicar cada salsa al pescado, crustáceo y molusco que más se
ajuste a sus características, dado su sabor, calidad y tipo de cocción.
En la elaboración del pescado, moluscos y crustáceos podemos

tener como resultado tres clases de salsas.
Tipos de salsas
Resultante de Partiendo de De
la elaboración la reducción acompañamiento
Partiendo
Salsas de de la reducción, yaen
acompañamiento, sealasésta
quede
la vino,
salsacava,
puedeetc.,
seren la que como
añadida previamente
aliño deseuna
ha cocido el
Como elemento resultante de la elaboración de un plato del cual forma parte de una manera
pescado en cuestión,
preparación a lade
cruda, caso que
losañadiremos
carpacios ouna velouté como
preparaciones elemento
a lo espesante
tártar. Otras, y
formando parte de
intrínseca, componiendo un todo. Son los pescados cocinados junto con los ingredientes,
posteriormente
un terminaremos
plato ya cocinado, napando(
generalmente, cubrir
napando eluna elaboración
pescado culinaria
y finalmente con una
servida por salsa o crema)
separado en
algunos de ellos líquidos, que posteriormente constituirán la salsa.
o glaseando.
una salsera.
Tipos de salsas
Como elemento resultante de la elaboración de un plato del cual forma parte de una manera
Tipos de salsas
Partiendo
Salsas de de la reducción, yaen
acompañamiento, sea
lasésta
quede
la vino,
salsacava,
puedeetc.,
seren la que como
añadida previamente
aliño deseuna
ha cocido el
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pescado en
intrínseca, cuestión, a la
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todo. una velouté
Son los pescados como elemento
cocinados junto con espesante y
los ingredientes,
posteriormente
un terminaremos
pescado culinaria
separado en
posteriormente
algunos terminaremos
de ellos líquidos, napando( cubrir
que posteriormente una elaboración
constituirán la salsa.culinaria con una salsa o crema)
o glaseando.
una salsera.
o glaseando.
Tipos de salsas
Salsas de acompañamiento, en las que la salsa puede ser añadida como aliño de una
preparación cruda, caso de los carpacios o preparaciones a lo tártar. Otras, formando parte de
un plato
de ya
Partiendo
Salsas de cocinado, generalmente,
la reducción,
acompañamiento, yaen
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Como elemento
una salsera. resultante de la elaboración de un plato del cual forma parte de una manera
preparación a lade
cruda, caso que
losañadiremos
a lo espesante
tártar. Otras, y
formando parte de
posteriormente
un terminaremos
pescado culinaria
separado en
o glaseando.
una salsera.
Mantequillas
compuestas
Son principalmente a base de materias grasas adicionados
con diversos ingredientes crudos o cocidos. Estas
mantequillas se usan especialmente en la cocina para
acompañar una carne a la parrilla, pescado, salsa, cremas,
bases de canapés, crutones, etc.
Mantequillas ELABORACIÓN
compuestas
Para confeccionar mantequillas compuestas. partiremos,
siempre, de una mantequilla pura que deberemos convertir en
una "pasta" que mezclamos con otros ingredientes diversos
que son los que le otorgaran un sabor y aroma característicos
a cada una de ellas.
Esa mantequilla pura básica deberá estar reblandecida
llamándole, entonces, mantequilla en pomada, que consiste
en trabajar la mantequilla pura sin calentarla por encima de
los 30ºC, hasta conseguir que tenga una textura blanda y
cremosa, nunca líquida. Sus utilizaciones posteriores son
muy variadas.
Tipos de
Mantequillas compuestas
Mantequillas crudas con
ingredientes crudos

ingredientes cocidos
Mantequillas rojas o de
crustáceos
Tipos de
Mantequillas compuestas Mantequilla de anchoas
Pondremos unos 75 g de filetes de anchoas en
conserva (escurriendo su aceite en papel
absorbente) a remojar en leche durante 1 hora para
Mantequillas crudas con desalarlas, seguidamente las secaremos con papel
ingredientes crudos absorbente.
Majamos estas anchoas en el interior de un mortero
hasta conseguir una pasta de anchoas... que
Mantequillas crudas con mezclaremos con 150 g de mantequilla en pomada
ingredientes cocidos y 1 pizca de pimienta negra recién molida hasta
obtener una mezcla homogénea.
Mantequillas rojas o de A continuación, transvasamos esta mantequilla de

crustáceos anchoas, a través de un colador de malla metálica
fina, hacia otro recipiente... dejándola enfriar en el
frigorífico.
Tipos de
Mantequilla bersiy
ingredientes crudos • 1 kg de mantequilla
• 10 grs de chalota
Mantequillas crudas con • 200 cc de vino blanco
ingredientes cocidos • 250 grs de medula de vacuno
• 100 grs de perejil picado
Mantequillas rojas o de
crustáceos
Tipos de Mantequilla de langosta

Mantequillas compuestas ▪ 1 kg de mantequilla
▪ ½ kg de mirepoix fino
▪ 80 cc de coñac
ingredientes crudos ▪ 3 litros de fondo de pescado
Derretir la mantequilla y agregar la caparazón
triturada, cocer a fuego suave, agregar mirepoix y
Mantequillas crudas con flambear todo con coñac, agregar fondo y dejar
ingredientes cocidos cocer 1 hora aproximadamente, filtrar, dejar
enfriar. Luego sacar la mantequilla de la
superficie, pomarla y agregar sal y pimienta.
Mantequillas rojas o de Usos: en salsa de mariscos, pescados, etc.
crustáceos La cantidad por persona de mantequilla
compuesta es de 7 a 10 grs o la medida de una
cuchara sopera.
Farsas
En gastronomía se llama farsa a la mezcla de ingredientes
picados y ligados formando una masa más o menos untuosa,
pudiendo ser fina o gruesa, dependiendo de la consistencia
deseada para el producto final. Se usan para rellenar
alimentos crudos o cocinados y para diversas técnicas de
procesado como patés y terrinas entre otras.
El término farsa es una desviación del francés farce, que

significa relleno. Una farsa puede estar constituida con
ingredientes como vegetales, pescados, mariscos, fois grase
y trufa, aves, tocino, etc. Lo importante es que la farsa sea
homogénea, pero ligera y además sabrosa tanto de aroma
como de ingredientes.
Farsas
Como elementos aglutinantes se utilizan: el tocino, el pan, la
crema, huevos, harina. La cocción depende de cada realizador
y del gusto requerido. Cada paté, terrina, tiene sus propias
características. Las creaciones simples, más complicadas,
más rústicas pueden tener tanto éxito como las más
sofisticadas y las más enriquecidas.
Un ejemplo sencillo de farsa, sería una empanada de atún o

de berberechos
Existen tres clasificaciones de las farsas:

Magras
Grasas
Diversas
INGREDIENTES
Farsas
Temperatura de cocción de la farsa:
▪ Se cuecen en baño María a 160°C
▪ Temperatura del núcleo: 60°C.
Características de las farsas magras:

▪ Son preparaciones suaves a base de verduras
▪ Son rápidas de preparar y son livianas
▪ Tienen poco contenido de materia grasa
▪ Todos los productos por lo general van picados finamente
▪ Se cuecen en horno directo
▪ Temperatura de horneo 180°C a 200°C
▪ Se pueden usar para dorar verduras
▪ Son preparaciones suaves y cremosas
▪ La carne y la grasa forman la base primaria, los huevos
forman la mezcla secundaria, pero no son indispensables
Coulis
El término coulis, en origen, hacía referencia a una
elaboración de carne espesada que daba cuerpo y sabor a las
salsas. Hoy en día ha pasado a ser una salsa dulce o salada.
El coulis procede de la cocina francesa y, en su versión dulce,

sirve para salsear infinidad de postres, tartas, sorbetes,
helados, quesos, etc. Este su uso principal, aunque también
sirven para dar sabor a batidos y otras bebidas.
Estamos habituados a pensar que los coulis son

concentrados de frutas o verduras, pero en la cocina actual
se realizan coulis de las más diversas materias primas,
obteniendo sabores intensos del producto tratado.
Coulis
El couli de tomate es una de las preparaciones más
utilizadas y complementadas de las elaboraciones con
moluscos, pescados y crustáceos, ya que potencian el color
y sabor de estos preparados.
Actualmente, en la búsqueda de sabores intensos se ha

desarrollado la tendencia a reducir y concentrar los jugos
obtenidos de mariscos y crustáceos. Las nuevas técnicas de
vacío han ayudado en gran medida a este proceso, pues así
podremos obtener el elemento principal sin perdida de jugos,
siendo reducido o ligado y obteniendo así el deseado coulis.
Coulis
Los coulis de marisco son muy utilizados en las nuevas
tendencias culinarias, como cocina de autor, cocina
deconstrucción, etc., donde se busca el sabor puro y
característico de la materia prima.
Una de las preparaciones más características es el bisquet de

marisco (pudiendo ser de carabineros, gambas, langostinos,
cigalas, bogabantes...), donde partiendo de un concentrado se
realiza una de las preparaciones más cotizadas en la cocina
española.
Receta de Bisqué de Langostinos INGREDIENTES
Ingredientes (6px):
▪ 400 g de cabezas y cáscaras de ▪ Diente de ajo1
marisco (langostinos) ▪ Guindilla media
▪ Pan duro unas rebanadas ▪ Coñac un buen chorreón
▪ Puerro1
▪ Perejil al gusto
▪ Nata líquida para cocinar40 ml
▪ Cebolla1
▪ Aceite de oliva virgen extra para
▪ Zanahoria2 pochar todos los ingredientes
▪ 750 ml caldo de pescado o fumet ▪ Langostinos pelados ensartados en
▪ Pimentón dulce 1 cucharada sopera brochetas, para decorar cada plato
PREPARACIÓN
Comenzamos pochando las hortalizas para hacer la

base de nuestra crema. Para ello cortamos en
brunoise (en cuadraditos chicos) la zanahoria, el
puerro y la cebolla y los dejamos que se vayan
haciendo en una cacerola grande con un chorreón de
aceite de oliva virgen extra.
En cuanto las verduras están blanditas, añadimos los
dientes de ajo, el perejil picado, las cáscaras y las
cabezas de los langostinos así como la guindilla muy
picada. En cuanto a los trozos de pan duro, los
tostamos ligeramente y los echamos también con el
resto de ingredientes.
Seguimos removiendo de vez en cuando y dejando
que se vaya cocinando todo a fuego lento durante
unos 15 a 20 minutos, removiendo de vez en cuando.
Añadimos entonces el pimentón, lo mezclamos bien y
a continuación añadimos el brandy y lo flambeamos
para eliminar el alcohol.
PREPARACIÓN
Llegado este momento, añadimos el fumet de

pescado, dejando que el conjunto cueza durante
otros 15 o 20 minutos para que se mezclen bien
los sabores. Pasado ese tiempo, probamos el
sabor para rectificar de sal si fuera necesario y
apagamos el fuego.
Sin retirar ningún ingrediente de la cacerola,

trituramos todo en la batidora hasta que quede
una crema muy fina. Por si acaso, una vez
hayamos triturado la crema, pasamos la bisque
por un colador fino apretando con un cucharón
de servir. Añadimos la nata líquida y removemos
hasta que se integre, sirviendo muy caliente.
2.1 2.2 2.3 2.4 2.5
Fondos y bases
industriales elaboradas con
pescados crustáceos y
moluscos.
FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS OTRAS PREPARACIONES FONDOS Y BASES ALGAS MARINAS AP
DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS BÁSICAS Y SU UTILIZACIÓN INDUSTRIALES Y SU UTILIZACIÓN PR
Fondos y bases
industriales elaboradas
con pescados, crustáceos
y moluscos.
Como consecuencia del auge de las cocinas centrales, el
incremento de fondos y bases de origen industrial como apoyo a los
establecimientos de restauración está siendo notable.
Los fondos y bases culinarias industriales deben partir de la

premisa de utilización de materias primas reconocidas y de primera
calidad. El objetivo principal de la producción de preparaciones
culinarias industriales es mantener la calidad original de sus
ingredientes, permitiendo comercializar alimentos de alto valor.
Fondos y bases
industriales elaboradas
con pescados, crustáceos
y moluscos.
En los últimos años, existen factores que han contribuido al
aumento en la demanda de comidas preparadas como una mayor
vinculación de la mujer a la vida laboral, extensas jornadas de
trabajo, mayor número de usuarios de microondas, creciente
interés por comidas étnicas, y el mayor uso por parte de los
establecimientos hosteleros etc.
Por otro lado, el consumidor espera beneficios extras de estos

alimentos, siendo los principales el sabor y el aroma, seguido por
un método fácil de preparación.
Formatos de fondos y
bases industriales
Los fondos y las bases industriales permiten una gran
variedad de preparaciones culinarias que satisfacen al
consumidor con alimentos ricos y saludables. En el
mercado pueden encontrarse caldos en dos formatos
distintos:
En preparados deshidratados
que se presentan en forma de pastillas dados de caldo o
en polvo, y que, una vez añadidos al agua, permiten
obtener un caldo rápidamente.
En tetrabrik u otro tipo de envase

que se pueden encontrar realizados de la forma
tradicional, caseros y envasados una vez pasteurizados, o
rehidratados a partir de caldos previamente
deshidratados a los que se les añaden purés de verduras
u otros aderezos para mejorar su sabor.
Formatos de fondos y bases industriales

Los fondos o bases comercializadas son múltiples y variados:
▪ Base para guisos y salsas

▪ Sopas de pescado.
▪ Crema ligada de marisco.
▪ Harina de cefalópodos.
▪ Fondos para paellas.
▪ Pastillas de pescado potenciadoras de sabor.
▪ Caldo de pescado liofilizado.
▪ Caldos concentrados marisco.
▪ Preparado para salsa marinera.
▪ Base para guisos.


▪ Crema ligada de marisco.
▪ Harina de cefalópodos.
▪ Fondos para paellas.
▪ Pastillas de pescado potenciadoras de sabor.
▪ Caldo de pescado liofilizado.


Estos productos a pesar de su calidad, nunca llegan a alcanzar el nivel de una
preparación casera. No obstante, tienen▪sus ventajas:
Crema ligada de marisco.
•Son productos bacteriológicamente ▪ seguros.
Harina de cefalópodos.
•Reducen costes, aunque mermen ▪ en Fondos
calidad.para paellas.
•La calidad es más uniforme en las▪preparaciones realizadas.
Pastillas de pescado potenciadoras de sabor.
•Facilitan el trabajo ▪ Caldo de pescado liofilizado.
2.1 2.2 2.3 2.4 2.5
Algas marinas y su
utilización.
FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS FONDOS Y BASES ALGAS MARINAS
DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS INDUSTRIALES Y SU UTILIZACIÓN
Algas marinas y su
utilización
Vamos a comenzar contextualizando
históricamente la utilización de las algas
en la dieta humana. Para ello veremos
un breve detalle cronológico hasta la
actualidad.
Cargando .Pdf …
Historia del consumo humano de algas marinas
P u e d e s d e s c a rg a r t e e l d o c u m e n t o p i n c h a n do e n
este icono
Algas marinas y su utilización

¿Qué son?
Proveniente del latín alga (planta marina), las algas son organismos formados por células eucariotas que
habitan en la hidrosfera, y pueden clasificarse en unicelulares o pluricelulares. Todas ellas son organismos
autótrofos, es decir, que tienen la capacidad de producir su propio alimento a partir de compuestos
inorgánicos utilizando la luz como fuente de energía.
Pertenecientes al grupo de las pluricelulares, las algas comestibles tienen la posibilidad de reproducirse de
dos modos: sexual (a través de gametos intercambiados por las algas), y asexual (por medio de esporas que
brotan originando nuevas algas). Este tipo de algas, se caracterizan por la falta de raíz, hojas y flores, estando
formadas únicamente por el tallo, por lo que adquieren el nombre de talofitas.
Pueden encontrarse de diversos tamaños y formas (filamentos, láminas o ramas) dependiendo de la variedad
a la que pertenezcan. Generalmente las algas se encuentran en cualquier medio acuático ya sea de agua
salada o dulce, aunque la mayor parte de algas comestibles provienen del mar.
Algas marinas y su utilización

¿Qué son?
Las algas son un alimento con alto valor nutritivo y bajo contenido calórico, son ricas en proteínas y además
nos proporcionan una gran cantidad de vitaminas, minerales, fibra y oligoelementos esenciales, por ello se
han convertido en un ingrediente cada vez más demandado.
Presentan una importante cantidad de minerales como el hierro, el potasio o el magnesio, que se encuentra
en mayor proporción que en otros alimentos de origen vegetal y animal, y es fundamental para la asimilación
del calcio y de la vitamina C. Igualmente el contenido en calcio y fósforo es mayor que en determinadas frutas
como la manzana o la naranja. Además de su contenido mineral y su aporte de grasas insaturadas
esenciales, que favorecen la salud cardiovascular, las algas también cuentan con una gran riqueza en
diferentes vitaminas como la A, B, C y E, fundamentales para el funcionamiento celular, el crecimiento y el
desarrollo.
Además de su elevado contenido en fibra, cabe destacar que las algas también contienen mucílagos, unos
polisacáridos que tienen componentes saciantes del apetito.
Principales tipos de
algas comestibles
Algas verdes Algas pardas Algas rojas
De un característico color morado y textura elástica, el alga nori una vez tratada adquiere la forma de una fina lámina
que recuerda a una oblea. El alga nori tiene un sabor a crustáceo con notas ligeramente ahumadas. De color dorado
oscuro que se torna verde al cocinarla, con una textura crujiente y firme.
El
Decodium, de color
tono rojizo verde
púrpura conintenso, forma
el aspecto de ramificada
una palma, yelcon undulse
alga sabortiene
marino que recuerda sabor
un característico al percebe del atlántico,
a crustáceo el alga
con notas
codium presenta
dulces, de texturauna textura esponjosa,
cartilaginosa y suave alelástica y aterciopelada
paladar. Con un intensoalsabor
tacto. aEn forma de
marisco lámina
y color fina
rojo y caracterizada
que cambia a verde por
El alga wakame tiene un suave sabor a mar que recuerda a la ostra. Su forma es laminada en hojas alargadas y
una textura
cuando suave y flexible.
se cocina.
onduladas. Con un intenso sabor yodado y ligeramente ahumado, esta alga wakame de textura elástica y color pardo
amarillento, presenta una forma laminada dividida en cintas planas.
La lechugadedemar
El musgo martiene
se distingue
una forma por su sabor
pequeña a molusco de
y ramificada fresco y sucarnosa,
textura color verde brillante
también se le denomina musgo de irlanda
Por último, espagueti de mar tiene un color pardo amarillento que se vuelve verde al cocinarlo y adquiere una textura
crujiente. Su sabor recuerda a los berberechos con forma de cintas estrechas y alargadas. Puede medir hasta 2m.
algas comestibles
El codium, de color verde intenso, forma ramificada y con un sabor marino que recuerda al percebe del atlántico, el alga
codium presenta una textura esponjosa, elástica y aterciopelada al tacto. En forma de lámina fina y caracterizada por
una textura suave y flexible.
La lechuga de mar se distingue por su sabor a molusco fresco y su color verde brillante
algas comestibles
Derecuerda
que un característico colorElmorado
a una oblea. alga nori y textura
tiene unelástica,
sabor a el alga noricon
crustáceo unanotas
vez tratada adquiere
ligeramente la formaDe
ahumadas. decolor
una fina lámina
dorado
que recuerda
oscuro a unaverde
que se torna oblea.alElcocinarla,
alga nori con
tieneunauntextura
sabor acrujiente
crustáceo con notas ligeramente ahumadas. De color dorado
y firme.
El codium,
Deoscuro de se
tono rojizo
que color verde
púrpura
torna conintenso,
verde forma
elalaspecto de ramificada
cocinarla, una
con palma, yelcon
una texturaalgaundulse
sabortiene
crujiente ymarino
firme. que recuerda sabor
con notas
codium presenta
dulces, de texturauna textura esponjosa,
cartilaginosa y suave al elástica
paladar.y aterciopelada
Con un intenso alsabor
tacto. aEn forma de
marisco lámina
y color fina
rojo y caracterizada
que cambia a verde por
El alga wakame tiene un suave sabor a mar que recuerda a la ostra. Su forma es laminada en hojas alargadas y
una textura
cuando
El alga suave y flexible.
sewakame
cocina.
onduladas. Con untiene un suave
intenso sabor sabor
yodadoa ymar que recuerda
ligeramente a la ostra.
ahumado, esta Sualgaforma
wakamees laminada enelástica
de textura hojas alargadas y
y color pardo
onduladas. presenta
amarillento, Con un intenso sabor
una forma yodado ydividida
laminada ligeramente ahumado,
en cintas planas.esta alga wakame de textura elástica y color pardo
La lechugadedemar
Elamarillento,
musgo martiene
se distingue
presenta una
unaforma
formapor su sabor
pequeña
laminada a molusco
y dividida
ramificada fresco
de
en cintas y sucarnosa,
textura
planas.color verde brillante
Por último,
crujiente. espagueti
Su sabor de mar
recuerda tiene
a los un color pardo
berberechos con amarillento que estrechas
forma de cintas se vuelve verde al cocinarlo
y alargadas. Puedey medir
adquiere una2m.
hasta textura
algas comestibles
que recuerda a una oblea. El alga nori tiene un sabor a crustáceo con notas ligeramente ahumadas. De color dorado
oscuro que se torna verde al cocinarla, con una textura crujiente y firme.
El
Decodium, de color
tono rojizo verde
púrpura conintenso, forma
el aspecto de ramificada
una palma, yelcon
algaundulse
sabortiene
marino que recuerda sabor
con notas
De
codiumtono rojizo
presenta
dulces, de púrpura
texturauna con el aspecto
textura esponjosa,
cartilaginosa de
y suave al una palma,
elástica el alga
y aterciopelada
paladar. Con un intensodulse tiene
alsabor un
tacto. aEn característico
forma de
marisco sabor
lámina
y color rojofinaa crustáceo con
y caracterizada
que cambia a verde notas
por
Eldulces,
alga wakame
de tiene
textura un suave sabor
cartilaginosa y a mar
suave al que recuerda
paladar. Con a la
un ostra. sabor
intenso Su forma
a es laminada
marisco y colorenrojo
hojas
que alargadas
cambia a yverde
una textura
cuando suave y flexible.
se cocina.
onduladas.
cuando seCon un intenso sabor yodado y ligeramente ahumado, esta alga wakame de textura elástica y color pardo
cocina.
amarillento, presenta una forma laminada dividida en cintas planas.
La lechugadedemar
El musgo martiene
se distingue
una forma por su sabor
pequeña a molusco de
y ramificada fresco y sucarnosa,
textura color verde brillante
El musgo de mar tiene una forma pequeña y ramificada de textura carnosa, también se le denomina musgo de irlanda
El cultivo de
algas
El cultivo de algas se hizo posible en 1950 cuando la botánica
inglesa D. Baker controló el ciclo reproductivo y por tanto la
posibilidad de obtener la semilla de phorpira.
No fue hasta la década de los 60 cuando su descubrimiento
tuvo aplicación en campos de cultivo de Japón
Las formas de presentación de las algas son:
Frescas ▪ Frescas
Las algas recolectadas se lavan con agua de mar, se escurren

bien y se meten en bolsas de plástico o en bandejas de
plástico rígido tapadas con film transparente. Las algas
frescas en sal se deben sumergir en agua y remover,
Secas cambiando el agua tres veces para eliminar por completo la
sal.
Después, se cuecen en agua hirviendo (el tiempo de cocción
varía según la especie de alga, se debe consultar la etiqueta).
Por último, se escurren y se puede reservar el agua de la
cocción para caldos.
En extracto
Frescas
▪ Secas
El grado de humedad oscila entre un 10-18% y estas algas se

embalan en bolsitas impermeables al agua y a la luz. Tienen
gran capacidad de rehidratación. Las encontramos en
Secas salazón, en conserva, avinagradas y congeladas. Se pueden
añadir directamente a guisos, sopas o cualquier receta
cocinada con abundante agua. Si se van a utilizar en otros
platos, se hidratarán previamente en agua fría con sal.
En extracto
Frescas
▪ En extracto
Son productos obtenidos de la extracción química o física de

algas marinas. Las algas han sido utilizadas como
fertilizante, alimento para el ganado y sobre todo en las
Secas culturas orientales como alimentación humana. Se usan para
bebidas, postres,etc.
En extracto
Aplicaciones de las algas

en la alimentación
Como aditivos alimentarios tenemos:
E-406 agar Espesante y gelificante

Se diluye en agua hirviendo y adquiere consistencia gelatinosa
a 35-40ºC. La gelatina vegetal tiene un poder gelificante hasta
8 veces superior a la gelatina animal.
E-407 carrageno Espesante y gelificante

Con leche da un gel rígido por la formación de un complejo con
la caseína. Por esto se usa para postres lácteos. En helados
evita grandes cristales.
E-401 hasta E-405 alginatos Gelificante, espesante y estabilizante.

Insoluble en algas, soluble fuera de ellas. Absorbe hasta 100
veces su peso. Se usa como estabilizante para permitir mayor
conservación de los alimentos y también para realzar los
sabores.
El alga como
ingrediente
Las algas marinas son uno de los ingredientes más versátiles en la
preparación de distintos platos por su textura, sabor y color.
El método de cocinado variará en función de la receta que

queramos preparar. Por lo general las algas utilizadas en
alimentación se someten a un proceso de conservación por secado,
o bien se consumen frescas dependiendo de la especie.
Haga clic aquí para ver un vídeo informativo.

El alga como ingrediente

Alga nori : Es muy conocida por su uso para la elaboración del
sushi, aunque también puede comerse tostada o frita como
aperitivo, e incluso triturada para condimentar sopas.
Wakame: Constituye el ingrediente esencial de la sopa miso, al igual

que puede usarse el alga escaldada para comerla en ensaladas o
incorporarla a un revuelto de huevos.
Kombu: Fundamental en la cocina coreana y japonesa, es uno de los

ingredientes principales del dashi (el caldo base de la cocina
japonesa). Facilita la cocción de las legumbres y tiene una capacidad
espesante muy recomendable para la preparación de salsas, caldos y
guisos de pescado.
Espagueti de mar: Escaldado combinará a la perfección con verduras

de la huerta como una ensalada de judías verdes etc.
Receta de arroz con algas de Ángel León
ÁNGEL LEÓN, EL
CHEF DEL MAR

Ingredientes
INGREDIENTES: (2 px)
Para el arroz: +
▪ 200 g cebolla
▪ 100 g de chocos
▪ 125 g arroz arbóreo Elaboración
▪ Fumet
▪ Mantequilla
▪ Mascarpone
Para la picada de algas:

▪ 100 g lechuga de mar (25g deshidratadas)
▪ 1/2 diente de ajo
▪ 50 ml de agua mineral
▪ Xantana (producto espesante)
▪ Sal

La picada de algas
Ingredientes
1. Sumergir las algas deshidratadas en agua con un poco de +
sal durante 5 minutos.
2. Añadir la mezcla en la batidora y poner un poco de xantana

(producto que se presenta a la venta en forma de polvo
Elaboración
blanquecino y sirve como espesante, para obtener texturas
más densas).

El arroz
Ingredientes
1. Pochar la cebolla, que previamente hemos cortado en +
brunoise, sin que coja color. Añadir el choco, cortado en
cubitos de 5 x 5 mm y rehogar. Dejar que se consuma toda el
agua que sueltan los chocos.
Elaboración
2. Poner a fuego máximo y añadir el arroz y rehogar un poco.
3. Añadir fumet, siempre hirviendo, poco a poco sin parar de
mover, como si de un risotto se tratase.
4. Cuando el arroz esté casi al punto, añadir unos taquitos de
mantequilla moviendo bien para que ésta ligue.
5. Añadir la picada de algas, cocinar unos segundos y ya fuera
del fuego añadir un par de cucharadas de mascarpone para
darle más untuosidad y cremosidad. Poner a punto de sal.
Espaquetti al pesto con alga dulse


INGREDIENTES Ingredientes
▪ 400 g espaguetis integrales +
▪ 2 dientes de ajos
▪ 10 g albahaca fresca
Elaboración
▪ 50 g piñones
▪ 15 ml aceite de oliva
▪ 15 ml salsa de soja
▪ 30 g alga dulse

ELABORACIÓN Ingredientes
1. Poner a hervir el agua, cuando hierva añadir los espaguetis, +
cocer a fuego medio hasta que la pasta quede al dente.
Remojar con agua fría para evitar que se peguen y escurrir.
Moler en un mortero el ajo, los piñones y la albahaca, agregar
un chorrito de soja y el aceite de oliva. Elaboración
Añadir un poco de agua para suavizar el pesto.
2. Mezclar bien la salsa con la pasta. Tostar el Alga Dulse

sobre una sartén caliente, cuando esté crujiente,
desmenuzarla con los dedos y espolvorear los espaguetis en
el momento de servir.
3. Para complementar la receta podemos añadir

verduras salteada.
2.1 2.2 2.3 2.4 2.5
Aplicación de las respectivas

técnicas y procedimientos de
ejecución y control para la
obtención de fondos, sopas,
salsas, mantequillas compuestas
y otras preparaciones básicas.
FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS ALGAS MARINAS APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS
DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS Y SU UTILIZACIÓN DE EJECUCIÓN Y CONTROL
Fondos Salsas Farsas
Sopas y Mantequillas
cremas compuestas
Fondos de pescado, crustáceos

y mo l uscos
Blancos Oscuros
Para la obtención
En agua de fondos blancos
fría se introducen de pescado,
las verduras algocrustáceos y moluscos
aromatizadas deberemos
y las espinas unapartir siempre
vez tostadas
desde agua fría,
o marcadas, con la materia
adquiriendo primadeseado.
el color a tratar perfectamente
La bandeja olimpia y racionada.
recipiente) dondeLas verduras y
braseamos
tradicionalmente
tostamos la materia utilizadas son
prima las zanahorias,
debe las cebollas
ser desglasada y eltinto,
con vino apio, así como los
tomando asípuerros,
un colorlosmás
nabos, los pimientos y las setas.
intenso y un aprovechamiento más apropiado de la materia prima.
Llevaremos a ebullición de forma progresiva e iremos desespumando la preparación en todo
Al igual que con el fondo claro, debemos ir desespumando la elaboración. Para finalizar
momento para evitar que se agrie el sabor o se enturbie el caldo.
retiraremos
Para finalizar las verduras
debemos y las espinas
conservar y colaremos,
en un lugar conservando
fresco y no durante más deen 48un lugar
horas, fresco
pues esta y no
durante más
elaboración sede 48 horas.
estropea con facilidad.

y mo l uscos
Blancos Oscuros
Para la obtención de fondos blancos de pescado, crustáceos y moluscos deberemos partir siempre
desde agua fría, con la materia prima a tratar perfectamente limpia y racionada. Las verduras
tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio, así como los puerros, los
nabos, los pimientos y las setas.
Llevaremos a ebullición de forma progresiva e iremos desespumando la preparación en todo
momento para evitar que se agrie el sabor o se enturbie el caldo.
Para finalizar debemos conservar en un lugar fresco y no durante más de 48 horas, pues esta
elaboración se estropea con facilidad.

y mo l uscos
Blancos Oscuros
Para la obtención
En agua de fondos blancos
fría se introducen de pescado,
las verduras algocrustáceos
aromatizadasy moluscos deberemos
y las espinas unapartir siempre
vez tostadas
En agua
desde aguafría se
fría, conintroducen
la materia las
primaverduras
a tratar algo aromatizadas yylas
perfectamente espinasLas
una vez tostadas
o marcadas, adquiriendo el color deseado. La bandeja olimpia racionada.
recipiente) verduras
donde braseamos y
o marcadas,
tradicionalmente adquiriendo
utilizadas sonel color deseado.
las zanahorias, La bandeja
las cebollas o recipiente)
y eltinto,
apio, así donde
como los braseamos y
tostamos la materia prima debe ser desglasada con vino tomando asípuerros,
un colorlosmás
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nabos, la materia prima
setas.debe ser desglasada con vino tinto, tomando así un color más
intensolos y las
y un aprovechamiento más apropiado de la materia prima.
intenso y un
Llevaremos aprovechamiento
a ebullición más apropiado
de forma progresiva e iremosdedesespumando
la materia prima.la preparación en todo
Al igual
momento
que con el fondo claro, debemos ir desespumando la elaboración. Para finalizar
Al igual para
que evitar
con elque se agrie
fondo claro,el debemos
sabor o seirenturbie el caldo. la elaboración. Para finalizar
desespumando
retiraremos
Para finalizar las verduras
debemos y las espinas
conservar y colaremos, conservando
más deen un lugar fresco
esta y yno
retiraremos las verduras y lasenespinas
un lugar yfresco y no durante
colaremos, conservando 48
enhoras, pues
un lugar fresco no
durante más
elaboración de 48
se estropea horas.
con facilidad.
durante más de 48 horas.
Sopas y cremas de
pescados y mariscos
Las sopas son elaboraciones en las que un líquido sustancioso
sirve como base a un plato. Dicho líquido sirve, por norma general
para cocer los ingredientes que toman parte o hacen de guarnición
de la sopa.
Las más conocidas son las de pescado, y algunas de verduras como
la de cebolla. No existe fórmula de base para las sopas. Cada una
tiene su propia elaboración.
Sopas y cremas de pescados y mariscos

Características
Tanto sopas como cremas admiten ingredientes de todo tipo,
pescados, mariscos, hortalizas, etc. Ofreciéndonos posibilidades
casi infinitas. Los ingredientes que intervengan en su
elaboración serán los que marquen las propiedades nutritivas
del plato. Se emplean pescados de carnes duras con moluscos
y crustáceos, un fondo de pescado y aromatizándola con un
sofrito de hortalizas. Las más conocidas son la Bullabesa, La
Marsellesa y la Sopa al Cuarto de hora. Son reconfortantes, de
fácil digestión y nutritivas. Las hay frías y calientes.
Aplicaciones
Como primer plato en comida o cena e indispensable en
cualquier tipo de banquete.
Clasificación
Sopas y cremas pueden clasificarse por la naturaleza de sus
ingredientes, en frías y calientes y otras formas que se nos
puedan ocurrir.
Salsas
Se elabora sin la presencia del elemento principal en la
Resultan de la elaboración de un plato, donde la
Por reducción fase final. Una vez realizada la cocción de la materia
materia prima principal a tratar ha sido incorporada
prima
Son lasaelmás
tratarvariadas.
junto con
Ensussu componentes
elaboración noaromáticos y
desde principio, formando parte de la salsa junto
verdura deelcondimentación,
interviene se retira, reduciendo o
con el líquidoelemento principal
de su cocción y losaelementos
tratar. Estas
de
trabando con una velouté
salsas complementan o cualquier yotro
la elaboración elemento
pueden ser que
Intrínseca acompañamiento.
realice esta
servidas función.
tanto para una preparación cruda como
cocinada.
El riesgo en su ejecución es el dominio y
Hay que procurar que no quede espesa en exceso o sin
conocimiento de los tiempos de cocción de la
Su ejecución
brillo, para que dependerá de lanapar
nos permita salsa(recubrir
a tratar. un
por
De acompañamiento materia
ejemplo, prima a tratar,
vinagreta, pues al ser
salsa holandesa, un todo no
mayonesa etc. Si
preparado con una salsa) la materia prima principal.
pueden unos ingredientes que darse crudos u otros
añadimos al final de la preparación una nuez de
muy cocidos.
mantequilla conseguiremos aportar brillo.
Salsas
prima a tratar junto con sus componentes aromáticos y
verdura de condimentación, se retira, reduciendo o
trabando con una velouté o cualquier otro elemento que
Intrínseca realice esta función.

brillo, para que nos permita napar (recubrir un
De acompañamiento preparado con una salsa) la materia prima principal. Si
Salsas
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interviene de condimentación,
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a reduciendo
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con el líquido de su cocción y los elementos de junto
desde el principio, formando de la salsa
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Estas
trabando con una velouté
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pueden ser que
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para una preparación cruda comoser
servidas tanto para una preparación cruda como
cocinada.
cocinada.
conocimiento de los tiempos de cocción de la
Su ejecución
brillo, para que dependerá de lanapar
nos permita salsa(recubrir
a tratar. un
por
Su
ejemplo, prima
ejecución a tratar,
dependerá
vinagreta, puesde al
la ser
salsa holandesa, un
salsa atodo no
tratar.
mayonesa por
etc. Si
preparado con una salsa) la materia prima principal.
ejemplo,
pueden vinagreta,
unos salsaque
ingredientes holandesa, mayonesa
darse crudos etc.
u otros
muy cocidos.
Mantequillas
compuestas
Como ya sabemos las mantequillas compuestas son múltiples, en
su elaboración siempre deberemos tener en cuenta la materia
prima a incorporar.
Partiendo de una mantequilla de buena calidad podremos
incorporar tantos ingredientes como necesitemos, pensando en la
finalidad que le vayamos a dar.
Mantequilla compuesta en frío
Este tipo de elaboración consiste en incorporar algún ingrediente,
cocinado o no, a una mantequilla en pomada, amasando para
obtener una mezcla homogénea, dándole forma posteriormente.
Una de las elaboraciones más conocidas es la mantequilla maitre
du hotel o la de caracol.
Mantequilla compuesta en caliente
Esta preparación se realiza cocinando los ingredientes

complementarios en la mantequilla derretida a una temperatura
precisa, pues la mantequilla se quema con facilidad, estropeando la
elaboración.
En ocasiones, se le introducen a la mantequilla elementos aromáticos,
que son retirados, adquiriendo el perfume de éstos. En otras ocasiones
se realizan mantequilla con ingredientes procesados en la misma
mantequilla.
Farsas
Sencillas
Campestres
Gratinadas
Muselina
Farsas
Sencillas
Se producen utilizando en partes iguales tocino y carne
delSeproducto
producen utilizando
a tratar, en partes
ya sea pescado, iguales tocino yy carne
crustáceos
Campestres Tienen
Al
Semeter
del el mismo
caracterizan
la farsa
producto principio
por
en eltener que
horno,
una las simples,
muypero
conseguiremos
textura crustáceos suy
ligera,
dorar
moluscos. Todoabien
tratar, ya sea
troceado ypescado,
sazonado. Finalmente,
picado
los es más para
empleándose
ingredientes. grueso,
Suele distinguiéndose
sutroceado
realización
incluirse algún sus Finalmente,
y textura
aglutinante
final
lomoluscos.
cocinamosTodo bien
introducidos en el ymolde
sazonado.
correspondiente,
como
huevo lay bechamel
componentes.
lo nata. introducidos
cocinamos o el queso. en un
el molde correspondiente,
pudiendo ser éste la concha de molusco, un hojaldre
pudiendo
a cocinar, etc. ser éste la concha de un molusco, un hojaldre
Gratinadas a cocinar, etc.
Muselina
Farsas
Sencillas
Campestres Tienen el mismo principio que las simples, pero su

picado es más grueso, distinguiéndose sus
componentes.
Gratinadas
Muselina
Farsas
Sencillas
Campestres Al meter la farsa en el horno, conseguiremos dorar

los ingredientes. Suele incluirse algún aglutinante
como la bechamel o el queso.
Gratinadas
Muselina
Farsas
Sencillas
Se producen utilizando en partes iguales tocino y carne
del producto a tratar, ya sea pescado, crustáceos y
Campestres Tienen
Al
Semeter el la
mismo
farsaprincipio
caracterizan por
en el
tener que
horno, las simples,
muypero
unaconseguiremos
textura su
ligera,
dorar
moluscos.
Se Todo
caracterizan bien troceado
por tener y sazonado.
una algún
textura Finalmente,
muy ligera,
picado
los es más para
empleándose
ingredientes. grueso,
Suele distinguiéndose
su realización
incluirse sus
y textura
aglutinante
final
lo cocinamos
empleándose introducidos en el molde correspondiente,
como
huevo nata. para
lay bechamel
componentes. o elsuqueso.
realización y textura final
pudiendo
huevoser éste la concha de un molusco, un hojaldre
y nata.
Gratinadas a cocinar, etc.
Muselina
Sopa de Galeras
Típica de Sanlúcar de Barrameda

La galera es un crustáceo de gran sabor y delicada textura
Sopa de Galeras
INGREDIENTES Ingredientes
▪ Galeras +
▪ Perejil
▪ Ajo Elaboración
▪ Pan duro
▪ Manzanilla de Sanlúcar
▪ Aceite de oliva virgen extra

Sopa de Galeras
ELABORACIÓN Ingredientes
1. Empezamos cociendo las galeras y reservando el +

agua de dicha cocción.
2. Seguidamente, con aceite, ajo y perejil Elaboración

preparamos un sofrito.
3. Añadimos el agua de la cocción y el pan migado.
4. Pelamos las galeras y las incorporamos para,

finalmente, regar con una copa de Manzanilla de
Sanlúcar, hasta dejar que evapore el alcohol.
Has finalizado la
unidad

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1.

Maquinaria, batería, utillaje y

CARACTERÍSTICAS DE LA BATERÍA DE COCINA UTILLAJE Y

Toda la maquinaria ha de tener un diseño que facilite

Vamos a ver dichas máquinas :

Son similares en la construcción y en los materiales

Cámara de Refrigeración y congelación

Cámara de Refrigeración y congelación

El frío se distribuye por convección forzada a través de un ventilador.

Cámara de Refrigeración y congelación

El aire se distribuye por placas enfriadas.

Las antecámaras tienen como principal misión que la renovación

El mantenimiento del orden y la

Mayor visibilidad de los productos

Paredes y techos de materiales plásticos.

La temperatura de ambas sería, para refrigeración en la

Sus características principales son similares a las

La temperatura interior irá en función al producto a conservar,

Su gran inconveniente, es la dificultad en la limpieza, por disponer de

La disposición vertical del armario de congelación, facilita la

También será de utilidad en la cocción al vacío.

Maquinaria orientada al calor

Hornos • Fogón de gas. Utiliza propano, butano o gas natural y el calor,

Maquinaria orientada al calor

Hornos Hay una amplia gama de hornos con prestaciones y

Maquinaria orientada al calor

Freidora Las marmitas son habitualmente de barro, de hierro colado, de

Maquinaria orientada al calor

Maquinaria orientada al calor

Maquinaria orientada al calor

Maquinaria orientada al calor

A continuación, vamos a ver los principales :

▪ Cacerolas, cazuelas o marmitas

A continuación, vamos a ver los principales :

A continuación, vamos a ver los principales :

Ha de tener equilibrio, es decir, el peso del

Ha de estar afilado, lo que otorga a la hoja no

Los mangos sean resistentes, que no se rajen ni

Después de cada utilización, lavar con agua

No utilizar una misma herramienta para trabajar

Mantener siempre los cuchillos afilados y en

No confiar en el dominio que se tiene de la

Tipos de cuchillos principales

Tipos de cuchillos principales

Tipos de cuchillos principales

Tipos de cuchillos principales

Tipos de cuchillos principales

Tipos de cuchillos principales

Tipos de cuchillos principales

Tipos de cuchillos principales

Tipos de cuchillos principales

Tipos de cuchillos principales

Tipos de cuchillos principales

Tipos de cuchillos principales

Tipos de cuchillos principales

Tipos de cuchillos principales

Mesas realizadas generalmente en acero inoxidable para preparación y corte de productos

Tipos de elaboraciones culinarias básicas con múltiples usos.

Tipos de elaboraciones culinarias básicas con múltiples usos.

Tipos de elaboraciones culinarias básicas con múltiples usos.