Separata 5 Mat. Prima en Prod. Car. Aditivos Utilizados en La Industria de Productos Cárnicos

ADITIVOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS
CÁRNICOS
CLASES 14 – 15 – 16 – 17
INTRODUCCIÓN
Actualmente, los procesos de producción de carnes permiten obtener ingredientes

naturales y aditivos para mantener las características organolépticas de la carne,
aportar valor a los productos cárnicos, elegir ingredientes para los mercados
gourmet y de alta exigencia en cuanto a sabor y calidad.
Estos procesos buscan garantizar la inocuidad de las carnes procesadas,

modificando las características sensoriales y fisicoquímicas de la carne, de modo
no exista el riesgo de descomponerse.
¿QUÉ SON LOS ADITIVOS PARA PRODUCTOS CÁRNICOS?

La calidad y seguridad de los productos cárnicos requiere el uso de aditivos,
productos químicos naturales o sintéticos que contribuyen a mantener la calidad
del alimento, así como sus características organolépticas. En general, el uso de
aditivos cárnicos tiene el fin de:
 Mantener la consistencia de la carne

 Conservar las carnes con olor, color y sabor agradables
 Prevenir la descomposición
 Controlar la acidez o alcalinidad
 Impedir el desarrollo de bacterias causantes de enfermedades como el
botulismo
 Mejorar el sabor
 Emulsionar las grasas y jugos
TIPOS DE ADITIVOS PARA CÁRNICOS
 Reguladores de pH
 Ligadores, también llamados gelificantes o estabilizantes
 Edulcorantes
 Emulsionantes
 Potenciadores de sabor
 Colorantes naturales
 Antioxidantes
 Aglutinantes
 Antimicrobianos
 Convencionales y no convencionales
 Biotecnológicos
Algunos de los aditivos más utilizados son:

NITRITOS Y NITRATOS DE SODIO Y POTASIO
Los nitritos y nitratos actúan en el curado de la carne para mantener en
condiciones óptimas el producto. Mejoran el sabor, impiden el crecimiento y
desarrollo de bacterias, evitan la aparición de coloraciones indeseadas y dan un
sabor y aroma característico a la carne procesada. El uso de estas sustancias ha
generado polémicas, pero en la industria cárnica se limita a cantidades no
mayores a 0.2 gramos por cada kilogramo de carne, por lo que son seguras para
los consumidores.
FOSFATOS
Los fosfatos son aditivos cárnicos de gran importancia. Se producen a partir
de ácido fosfórico y tras una purificación se usan en los alimentos para garantizar
su inocuidad. Los fosfatos se usan como modificador de pH para mantener el
color y sabor de los alimentos; son alcalinizantes para mantener productos en
salmuera; son emulsificantes de la grasa y suavizan las carnes y estabilizar las
emulsiones de grasa, agua y proteína. Además, retienen la humedad de las
proteínas durante la cocción, con lo que el producto no pierde peso cuando es
cocinado.
ÁCIDOS
El ácido acético, láctico, ascórbico y cítrico son utilizados como reguladores de la
acidez, conservadores y antioxidantes para incrementar la estabilidad
microbiológica, mantener las carnes en buenas condiciones, evitar la oxidación y
enranciamiento.
ALGINATOS DE SODIO
Los alginatos son polisacáridos extraídos de las algas, cuya función es ligante, es
decir, forma enlaces químicos entre las proteínas (polimerización) mediante la
formación de un gel que une la mezcla de carne en productos como jamón. Son
agentes humectantes y estabilizadores que previenen la pérdida de jugo de la
carne durante su producción y envase.
CARBONATO DE SODIO
El carbonato de sodio se usa como humectante en preparados de carne
procesada, especialmente en las aves de corral. Ayuda a mantener su
consistencia, jugosidad y ablandar la carne rápidamente, por lo que también lo
encontramos en sales, jugos y ablandadores.
GOMA GUAR
La goma guar es un agente de hidratación rápida que ayuda a formar soluciones
coloidales viscosas, por lo que también se usa como espesante, modificador de la
viscosidad, aglutinante y lubricante en productos cárnicos como salchichas o
carne enlatada.
DEXTROSA
La dextrosa es un monosacárido que aporta energía. Este aditivo edulcorante
tiene un bajo contenido calórico y se usa para potenciar el sabor, o dar un toque
dulce a carnes como salchichas y jamón. Además, la dextrosa es un activador de
bacterias buenas, que se usa para mejorar el sabor y aumentar la vida útil en los
embutidos.
LECITINA DE SOYA
La lecitina se usa en productos cárnicos en cuya preparación haya liberación y
separación de grasa, como en los embutidos. Su función es actuar como
emulsionante para evitar esa separación. Hasta aquí hemos dado solo algunos
ejemplos de aditivos para cárnicos, pero aún hay más y en el catálogo
de Pochteca encontrarás las materias primas para la industria alimentaria que
necesitas para elaborar productos de la más alta calidad. Navega por nuestra
página web para descubrir todos los productos que tenemos para ti, y si necesitas
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gusto te atenderemos.
ADITIVOS
En este caso se debe tener en cuenta que las legislaciones, en general,

contienen lo que se denomina Lista Positiva de Aditivos, es decir que, si
están especificados en el reglamento y/o código normativo se pueden
utilizar, de lo contrario quedan totalmente prohibidos.
Uso: Los aditivos deben emplearse solo cuando tengan un fin justificado ya que,
actualmente, el consumidor busca “etiquetas limpias” o con bajo contenido de
aditivos.
NO deben:
 Enmascarar
 Afectar el valor nutritivo
 Utilizar para prácticas no éticas
 Producir engaño en el consumidor
COADYUVANTES TECNOLOGICOS
Los coadyuvantes tecnológicos son muy variados y todos tienen en común el

aporte a la funcionalidad del proceso productivo y el resultado sobre el producto
final, si bien posiblemente no estén luego reflejados en la lista de ingredientes.
1. Fermentos biológicos: Se incluyen en este grupo:
Cultivos Iniciadores “Starters”: estos microorganismos juegan un rol fundamental

en la conservación de los productos crudo-curados o secos, dado a que
disminuyen el pH final del producto.
Probióticos: los probióticos son microorganismos vivos que, cuando son

administrados en cantidades adecuadas, confieren al hospedador beneficios en la
salud. (FAO, 2006) (CAA- CAP. XVII- Art. 1389)
2. Agentes de coagulación: En los productos cárnicos el alginato de sodio es

empleado como coagulante primario y/o ayudante de coagulación. Se utiliza en la
embutición de productos frescos como la salchicha parrillera.
3. Agentes de enfriamiento: En algunos productos cárnicos suele utilizarse, para

la disminución rápida de la temperatura, la incorporación de hielo en escamas o
directamente agua potable refrigerada.
4, Gases de envasado: Los gases de envasado (O2, N2, CO2) utilizados en
sistemas de Atmósfera Modificada sirven para prolongar la vida útil del producto y
mantener/mejorar las características sensoriales.
5. Lubricantes desmoldantes: Se utilizan en la elaboración de productos

formados como las hamburguesas en donde el medallón de carne se debe
separar fácilmente del molde. Deben ser de uso alimentario y generalmente son a
base de aceites vegetales con/sin silicona.
6. Nutrientes biológicos: En el caso de que el producto cárnico contenga

probióticos es necesario que se agreguen sustancias prebióticas para que dichos
microorganismos permanezcan viables durante toda la vida útil del producto.
ELEMENTOS DE EMBUTIDO
Los productos cárnicos se pueden embutir en tripas comestibles (naturales,

colagénicas, fibrosas o de alginatos) e incomestibles (plásticas, celofán).
Desempeñan un papel importante en la estructura, el aspecto sensorial y los
cambios fisicoquímicos que se dan en el producto (deshidratación, fermentación,
ahumado). La tripa comestible tiene función, no solo de contener al producto final,
sino también de darle textura a la hora del consumo.
Tipos de tripas:
 Chinesca 38/40 x 90 metros (Cerdo)

 Chinesca 38/40 x 70 metros (Cerdo)
 Orilla 38/40 x 15 metros
 Orilla 46 salame/morcilla
 Orilla salame 45/50/55
 Ovinas 21/23 x 50 metros
 Tripón natural
 Colágena p/salchicha x 15 metros
 Fibrosa 50/80/90/105
 Tripa colágeno para salames
 Sintéticas para productos cocidos
Hilo:
 Hilo de algodón pulido de 4 hebras amarillo o verde.

 Hilo de algodón pulido de 4 hebras bicolores en todas sus combinaciones.
 Hilo de lino blanco.
Atado:
En aquellos productos que se presentan porcionados el atado es fundamental

para definir el tamaño y peso de la pieza que sea más adecuado a cada tipo de
mercado. El atado puede ser realizado en forma manual utilizando hilo o también
ser automatizado, ya sea torcionando o estrangulando el producto sobre su propio
eje, atado automático con hilo, o clipeado metálico (con o sin cordel para su
colgado). En general en los productos artesanales se prefiere el uso de hilo,
mientras que en la escala industrial se busca el atado con clip metálico y cordel
para colgado.
Como un consejo para los futuros productores de productos cárnicos, no se

deben olvidar la importancia de los siguientes aditivos que se utilizan en el
proceso de producción de Productos Cárnicos.
Con el aumento de la población y de las distancias entre los centros de
producción y de consumo, se ha vuelto necesaria la aplicación de diferentes
técnicas para conservar la carne.
La calidad y seguridad de los productos cárnicos depende, en gran parte, de la

utilización y selección adecuada de las materias primas que se requieren para su
producción. Destacamos dos insumos y aditivos importantes:
Los Nitritos y Nitratos de sodio y potasio actúan en el curado de las carnes
con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de

microorganismos nocivos para la salud de los consumidores. Mejoran el sabor del
producto e impiden el desarrollo de intoxicaciones bacterianas, como el botulismo.
Las sales de nitrito de sodio y potasio son inhibidoras del desarrollo de bacterias.
Los nitritos y nitratos desempeñan un papel importante en el desarrollo de

características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del
color rosado característico de estos y dan un sabor y aroma especial al producto.
Estos se utilizan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no
exceder la cantidad recomendada de 0.2 gramos por kilogramo de
carne.
Los fosfatos son aditivos que se aplican para limitar la sinéresis o purga en los
productos, e incrementar la capacidad de retención de agua en la carne. Además,
tienen un impacto en la calidad de la carne al alterar su textura, retardar la oxidación,
prevenir los sabores indeseables, estabilizar el color y solubilizar las proteínas. Lo
recomendado es de 3 gramos por kilogramo de carne.
Se recuerda que varios factores dentro de la producción dependen del proceso de

cada empresa y de sus usos de estos insumos y aditivos.

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ADITIVOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS

Actualmente, los procesos de producción de carnes permiten obtener ingredientes

Estos procesos buscan garantizar la inocuidad de las carnes procesadas,

¿QUÉ SON LOS ADITIVOS PARA PRODUCTOS CÁRNICOS?

 Mantener la consistencia de la carne

TIPOS DE ADITIVOS PARA CÁRNICOS

Algunos de los aditivos más utilizados son:

En este caso se debe tener en cuenta que las legislaciones, en general,

Los coadyuvantes tecnológicos son muy variados y todos tienen en común el

1. Fermentos biológicos: Se incluyen en este grupo:

Cultivos Iniciadores “Starters”: estos microorganismos juegan un rol fundamental

Probióticos: los probióticos son microorganismos vivos que, cuando son

2. Agentes de coagulación: En los productos cárnicos el alginato de sodio es

3. Agentes de enfriamiento: En algunos productos cárnicos suele utilizarse, para

5. Lubricantes desmoldantes: Se utilizan en la elaboración de productos

6. Nutrientes biológicos: En el caso de que el producto cárnico contenga

Los productos cárnicos se pueden embutir en tripas comestibles (naturales,

 Chinesca 38/40 x 90 metros (Cerdo)

 Hilo de algodón pulido de 4 hebras amarillo o verde.

En aquellos productos que se presentan porcionados el atado es fundamental

Como un consejo para los futuros productores de productos cárnicos, no se

La calidad y seguridad de los productos cárnicos depende, en gran parte, de la

Los Nitritos y Nitratos de sodio y potasio actúan en el curado de las carnes

con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de

Los nitritos y nitratos desempeñan un papel importante en el desarrollo de

Se recuerda que varios factores dentro de la producción dependen del proceso de

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