“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA NACIONAL”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR PÚBLICO

“SIMON BOLÍVAR”

DERIVADOS DE LA CALABAZA

INTEGRANTES

Avalos Velasque Andherson

Chafloque Pisfil Kenneth

Pacherres Lloclla María

DOCENTE: Candelario Uceda Gonzales

CICLO: IV

TURNO: DIURNO

BELLAVISTA 2022-CALLAO
INDICE

1. MARCO TEORICO.......................................................................................................................... 3
1.1. ORIGEN ................................................................................................................................. 3
1.2. INFORMACIÓN TAXONÓMICA ............................................................................................. 3
2. MORFOLOGÍA ............................................................................................................................... 3
2.1. TALLOS.................................................................................................................................. 3
2.2. ZARCILLOS ............................................................................................................................ 3
2.3. HOJAS ................................................................................................................................... 4
2.4. FLORES.................................................................................................................................. 4
2.5. FRUTOS ................................................................................................................................. 4
2.6. SEMILLAS .............................................................................................................................. 4
3. FISIOLOGÍA ................................................................................................................................... 5
3.1. CICLO DE VIDA ...................................................................................................................... 5
3.2. GERMINACIÓN ..................................................................................................................... 5
3.3. FLORACIÓN Y POLINIZACIÓN ............................................................................................... 5
3.4. DESARROLLO DEL FRUTO ..................................................................................................... 5
4.1. COMPOSICION QUIMICA (CHILACAYOTE)............................................................................ 5
4.2. MINERALES Y VITAMINAS .................................................................................................... 7
5. PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DE DERIVADOS DE LA CALABAZA ...................................... 8
5.1. PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE CALABAZA (CHILACAYOTE) ................... 8
5.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE MERMELADA DE CALABAZA ........................ 10
5.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE MANJAR DE CALABAZA ............................... 12
5.5. PROCESO DE ELABORACION DE REFRESCO A BASE DE SEMILLAS DE CALABAZA .............. 13
5.6. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE REFRESCO A BASE DE SEMILLAS .................. 13
5.7. PROCESO DE ELABORACION DE HARINA A BASE DE CASCARA DE CALABAZA .................. 14
5.8. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE HARINA A BASE DE CASCARA DE CALABAZA
14
 1. MARCO TEORICO

1.1. ORIGEN
El origen del chilacayote (Cucúrbita ficifolia) es aún incierto. Se tienen dos teorías, algunos
autores afirman que por la evidencia lingüística su origen es mexicano, ya que los
nombres empleados tienen origen náhuatl (chilacayote, lacayote), dialecto propio de la
región; sin embargo, los restos arqueológicos más antiguos conservados provienen del
Perú. Se desconoce la variedad silvestre de la que se haya originado y las hipótesis
apuntan a una especie, posiblemente nativa de la región oriental de la cordillera andina.

1.2. INFORMACIÓN TAXONÓMICA

REINO: Plantae

DIVISIÓN: Magnoliophyta

CLASE: Magnoliopsida

ORDEN: Violales

FAMILIA: Cucurbitaceae

GÉNERO: Cucúrbita

ESPECIE: Cucúrbita ficifolia Bouché

2. MORFOLOGÍA
El chilacayote es una planta rastrera o trepadora, monoica, perteneciente a la gran familia
de plantas dicotiledóneas. Poseen un fruto carnoso, de forma redonda y alargada, de
cáscara gruesa, rugosa o lisa, resistente a bajas temperaturas, pero no a heladas severas.

CARACTERISTICAS GENERALES DE PARTES DEL CHILACAYOTE

2.1. TALLOS
Poseen cinco tallos herbáceos, vigorosos, ligeramente angulosos, armados con aguijones
cortos, punzantes, escasos; y pelos glandulares.

2.2. ZARCILLOS
Cuentan con tres a cuatro zarcillos ramificados y robustos, los cuales se encuentran en el
lado opuesto de la hoja.
 2.3. HOJAS
Son de forma lobulada grande (hasta 2,5 cm de diámetro), de color verde claro a verde
oscuro, con o sin manchas blancas o plateadas en la intersección de las nervaduras. Posee
pecíolos de 5 a 25 cm de largo, con margen liso. Cada hoja puede tener de 3 a 5 lóbulos
redondeados u obtusos y una epidermis vellosa.

2.4. FLORES
Generalmente, son de color amarillo, monoicas, solitarias, axilares, grandes y de pétalos
carnosos, con corola de hasta 7,5 cm de diámetro. Las flores masculinas tienen un cáliz en
forma de campana, son largas, con tres estambres. En tanto que las flores femeninas se
caracterizan por pedúnculos robustos de 3 a 5 cm de largo; ovario ovoide elíptico, sépalos
ocasionalmente foliáceos y corola algo más grande que en las masculinas de estilo
engrosado con tres estigmas lobulados.

2.5. FRUTOS
Los frutos pueden llegar a medir de entre 15 a 50 cm de largo, de forma ovoide- elíptico, a
veces ligeramente comprimido en el ápice, que une el fruto con el tallo. Su epicarpio
(cáscara) es rígida, persistente, comúnmente se puede apreciar tres modelos de
coloración:

a) verde claro u oscuro, con o sin franjas longitudinales blancas hacia el ápice,

b) verde con pequeñas manchas blancas,

c) blancos o crema.

Además, el mesocarpio o pulpa es de color blanco con textura granulosa y fibrosa. Cabe
resaltar que en el centro del fruto existen folículos contenedores de semillas, los cuales
son de forma alargada.

2.6. SEMILLAS
Las semillas de zambo varían en su forma y cantidad de acuerdo con el tamaño, variedad y
zona geográfica. Son generalmente ovaladas-elípticas (1,6 a 2,2 cm de longitud) y
comprimidas (0,5 a 1,5 mm de espesor). El centro de las semillas es de color pardo oscuro
y dependiendo de la polinización, son blanquecinas o amarillentas.
 3. FISIOLOGÍA

3.1. CICLO DE VIDA

El ciclo vegetativo de la planta tiende a ser persistente, por un cierto período. Da la
impresión de ser perenne, de vida corta. Sin embargo, al ser una planta rastrera o
trepadora, comúnmente, se siembra de forma anual. Además, los cambios climáticos
severos durante la polinización y la formación del fruto adelantan la maduración de la
misma.

3.2. GERMINACIÓN
La germinación es de tipo epigeo. Las semillas germinan con facilidad en la oscuridad y
estas salen a la superficie cinco u ocho días después de la siembra.

3.3. FLORACIÓN Y POLINIZACIÓN

En esta especie se presentan diferentes épocas de floración, de acuerdo con la
disponibilidad de agua. Las flores nacen a lo largo de la rama; es decir, guían en secuencia.
Los granos de polen son grandes, pegajosos y pesados, por lo que no pueden ser
transportados por el viento. Es necesaria la participación de insectos, especialmente
abejas de colmena, para el transporte del polen. La polinización se realiza de forma
cruzada.

3.4. DESARROLLO DEL FRUTO

Para el fructificación de la planta se necesitan suelos con suficiente humedad, debido a
que el fruto contiene 90% de agua; además de períodos largos de luminosidad, lo cual
lleva a obtener frutos de mayor calidad y buenos rendimientos de cultivo por hectárea. Se
tiene reportado que en todas las especies de este género, Cucúrbita ficifolia es una de las
plantas que mayor número de frutos produce, con más de 50 frutos por planta.

4. COMPOSICION NUTRICIONAL

4.1. COMPOSICION QUIMICA (CHILACAYOTE)

La composición química proximal del chilacayote se muestra dada, en donde los datos de
la composición química varían entre límites que dependen no solo de las líneas, sino
también de las condiciones de cultivo, climatología, abonado, época de cosecha, hasta
que llega al consumidor. Los procesos de manufactura son uno de los principales factores
que modifican su composición.
TABLA DE COMPOSICION

CHILACAYOTE MADURO

Este fruto se encuentra en la última etapa de maduración, una vez que empieza a
madurar, empieza descomponerse automáticamente, por lo que es recomendable
cosecharlo y utilizarlo, generalmente este tipo de zambo es más recomendable para
preparaciones de dulce, se diferencia del zambo maduro por las siguientes características
organolépticas:

• Su fruto tiene un tamaño de aproximadamente 30 cm de largo.

• Su color cambia, es verde claro pero le empiezan a salir unas franjas largas de color
blanco, esta característica aparece cuando el zambo está en su etapa final de
maduración.

CHILACAYOTE TIERNO

Es muy importante mencionar que se puede diferenciar el zambo tierno, del zambo
maduro ya que el zambo tierno posee las siguientes características:

• Su tamaño varía entre los 10 y 15 cm de largo.

• Su pulpa es más jugosa ya que todavía no está en su proceso completo de
maduración.
• Su color es verde claro con unas pequeñas rayas verdes oscuras.
• Es más suave al momento de procesarlo
 4.2. MINERALES Y VITAMINAS
En la tabla dada se presenta el contenido de vitaminas y minerales tanto del chilacayote
tierno, como del maduro. Se observa que en estado tierno el contenido de calcio (24 mg)
es mayor al compararlo con el maduro y de la misma forma sucede con el fósforo (19 mg).
Este es uno de los minerales básicos, pues forma parte de los ácidos nucleicos DNA, RNA y
de los fosfolípidos, que participan en la emulsificación y transporte de grasa.
 5. PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DE DERIVADOS DE LA CALABAZA

5.1. PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE CALABAZA (CHILACAYOTE)

OBTENCION DE PULPA DE CALABAZA

• Se selecciona la materia prima, que en este caso la materia prima a utilizar para la
elaboración de la mermelada fue la calabaza (chilacayote).
• El proceso siguiente una vez obtenido la calabaza, con la ayuda de un cuchillo se
pelo la cascara dura de la calabaza.
• Luego del pelado, con la ayuda de un cuchillo se procedió a trozar por cuadros
pequeños las partes de la calabaza pelada. En esta parte se retiró las semillas
para otros usos.
• De inmediato se procedió al lavado los trozos de calabaza cortados.
• Se procede a pesar los trozos de la calabaza previamente lavado para ver cuánto
de peso contiene para así calcular el cuánto de azúcar se añadirá (100g de pulpa –
40g de azúcar), esencia de vainilla (100g de pulpa – 5 gotas), canela en polvo (
100g de pulpa – 1 pizca de canela).
• Acá se realiza la obtención de la pulpa de la calabaza, acá los trozos pequeños de
la calabaza traspasa a un recipiente de metal (Olla) y a este se le adiciona agua
potable donde se llevara a fuego alto, hasta la obtención de una forma de masa o
puré, acá en este proceso se pueden utilizar licuadoras.
OBTENCION DE LA MERMELADA DE CALABAZA
• Para esta operación de cocción una vez obtenida la pulpa de la calabaza se
procederá a la adición del azúcar rubia, canela y esencia.
• Seguimos en el mismo proceso de cocción donde una vez añadido el azúcar y los
aditivos (canela y esencia) con la ayuda de una cuchara se procederá a mezclar
con agitación constante a fuego medio, hasta la obtención del punto final que en
este caso el punto final de la mermelada.
 • Para verificar si llego al punto final de la consistencia se toma una gota de esta y
en un vaso con agua se deja caer, si no se desintegra la gota esto quiere decir que
es el punto final, si se desintegra esto quiere decir que aún falta que llegue al
punto final.

ENVASADO
• Se procede al envasado, donde el frasco previamente esterilizado, se transvasa la
mermelada al envase y se tapa de inmediato y voltear el frasco por 24 horas, para
generar el vacío.
• Finalmente el producto se almacena.
5.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE MERMELADA DE CALABAZA

MATERIA PRIMA SELECCIÓN

PELADO CASCARA

LAVADO

TROZADO SEMILLAS

PESADO

PULPEADO AGUA

COCCION ADICION DE AZUCAR Y

ADITIVOS

ENVASADO

PRODUCTO
 5.3. PROCESO DE ELABORACION DE MANJAR DE CALABAZA (CHILACAYOTE)

RECEPCION DE LA LECHE

• Se recepcióna la leche a utilizar en un envase de acero o recipiente de tu

comodidad
• La leche recepcionada se filtra con un colador con la finalidad de eliminar
impurezas y materias extrañas que se encuentra en la leche.
• Se traspasa la leche a un recipiente metálico (olla) y antes de pasar al
calentamiento de la leche se va agregar el bicarbonato de sodio (150mL leche – 1
pizca de NaHCO3)
• Después de neutralizar la leche se procede al calentamiento de la leche a fuego
bajo, con agitación constante con ayuda de una cuchara de madera, para evitar
que se queme la leche.

OBTENCION DEL MAJAR

• Se procede a añadir el azúcar donde por cada 100mL de leche – 60g de azúcar, una
vez el azúcar añadido a fuego bajo con agitación constante hasta la obtención del
punto final del manjar.
• Una vez obtenido el punto final se añade la pulpa de calabaza donde la proporción
a añadir es 100mL de leche – 80g de pulpa y se procede a repetir el proceso
anterior hasta llegar al punto final del manjar

ENVASADO

• Para verificar si llego al punto final de la consistencia se toma una gota de esta y en
un vaso con agua se deja caer, si no se desintegra la gota esto quiere decir que es
el punto final, si se desintegra esto quiere decir que aún falta que llegue al punto
final.
• Se procede a guardar el manjar en un frasco y se almacena.
5.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE MANJAR DE CALABAZA

LECHE RECEPCION

TAMIZADO

NEUTRALIZADO NaHCO3

CALENTAMIENTO AZUCAR

CONCENTRACION PULPA DE CALABAZA

ENFRIADO

ENVASADO

PRODUCTO
5.5. PROCESO DE ELABORACION DE REFRESCO A BASE DE SEMILLAS DE CALABAZA
• La materia prima a utilizar son las semillas de calabaza que previamente extraídas
del fruto de calabaza.
• Las semillas se someten a un lavado con agua.
• Una vez lavadas las semillas van a pasar por un proceso de licuado donde a este
proceso se va añadir agua para así obtener el refresco de las semillas.
• Se procede a filtrar el refresco para así eliminar los residuos que se hayan quedado
en el producto.
• Se envasa y almacena.

5.6. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE REFRESCO A BASE DE SEMILLAS

SEMILLAS MATERIA PRIMA

LAVADO AGUA

LICUADO

FILTRADA

PRODUCTO
5.7. PROCESO DE ELABORACION DE HARINA A BASE DE CASCARA DE CALABAZA
• La cascara obtenida del pelado de la calabaza se va someter a un lavado con agua
para eliminar la suciedad presente en la cascara.
• Luego de lavar la cascara se coloca la cascara en una estufa para así secarlo y
obtener la harina.
• Una vez que fue secada la cascara se procede a la molienda donde se obtendrá la
harina.
• Se guarda en un frasco y se almacena.

5.8. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE HARINA A BASE DE CASCARA DE

CALABAZA

CASCARA MATERIA PRIMA

LAVADO
AGUA

SECADO

MOLIENDA

PRODUCTO