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Proceso de Congelado de Concha de Abanico
Proceso de Congelado de Concha de Abanico
Proceso de Congelado de Concha de Abanico
0 Internacional
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UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA
PRESENTADO POR:
2019
INDICE
Pag.
RESUMEN. 1
SUMMARY. 2
CAPITULO I. 3
INTRODUCCION. 3
CAPITULO II. 8
2.3.DEFINICIONES. 10
2.4.4. LAVADO. 17
2.4.6. PESADO. 18
2.4.7. LAVADO Y ESCURRIDO. 19
2.4.8. PLAQUEADO. 20
2.4.9. CONGELAMIENTO. 20
2.4.12. EMBARQUE. 22
2.6. CONCLUSIONES 25
CAPITULO III. 26
CONCHA DE ABANICO. 9
INDICE DE FIGURAS
La elaboración del presente trabajo monográfico tiene como finalidad dar a conocer la
imagen del sector de los molusco bivalvos peruano, en lo relativo al mundo de las Conchas
de congelado, consumo, etc. es necesario detallar que la importancia que se le da a este sector
es muy alta, si nos remitimos al sector pesquero. Uno de los tantos Productos de Acuicultura
dentro de nuestro país es la Concha de Abanico. Ella se caracteriza por ser un molusco
filtrador de dos valvas (es decir, días placas). Su especie, conocida como Argopecten
purpuratus, habita en zonas costeras, entre profundidades que van entre los 5 metros hasta los
30 metros, y bajo temperaturas que varían entre los 13º y 28º C. lo interesante de esta especie
temperatura marítima. Actualmente, las principales áreas de cultivo de este producto se dan
en las costas de Ancash; mientras que en Lima, en la zona de Pucusana. Las Conchas de
bajo sus distintos rubros (congeladas, frescas o refrigeradas y en conservas). Las mismas se
comercializan con un precio internacional, en nuestro caso bajo el tipo de exportación, que
varia entre e 15 y 30 dólares por kilo y mayormente la modalidad de compra del cliente son
las congeladas y selladas al vacío, sin embargo, las modalidades fluctúan según los deseos del
cliente.
1
SUMMARY
The purpose of this monographic work is to present the image of the Peruvian bivalve
mollusc sector, in relation to the world of the Abanico Shells (Argopecten purpuratus). To do
this, I will provide data referring to its frozen processing, consumption, etc. It is necessary to
detail that the importance given to this sector is very high, if we refer to the fishing sector.
One of the many Aquaculture Products in our country is the Concha de Abanico. It is
characterized by being a mollusk filtering two valves (ie, dis plates). Its species, known as
Argopecten purpuratos, lives in coastal areas, between depths ranging from 5 meters to 30
meters, and under temperatures ranging between 13º and 28º C. The interesting thing about
this species is that it is characterized by spawning during the year accentuated with the
increase of the maritime temperature. Currently, the main areas of cultivation of this product
Concentrated Scallops, under its different headings (frozen, fresh or chilled and canned).
They are marketed with an international price, in our case under the type of export, which
varies between 15 and 30 dollars per kilo and mostly the customer's purchase modality are
frozen and vacuum sealed, however, the modes fluctuate according to the wishes of the
client.
2
CAPITULO I
MARCO TEORICO
INTRODUCCION
sobre esta especie, así como una demanda insatisfecha en el mercado internacional. La
vieria, ostión, Scallops (Peruvian scallops). Los principales países consumidores de Scallops
en el mundo son: Japón, EEUU y Francia, siendo estos dos últimos incapaces de satisfacer su
conchas de abanico de países productores de moluscos bivalvos como: China, Reino Unido,
Canadá, Australia, Perú y Chile. Los beneficios de consumir Conchas de Abanico están dados
por: reduce el riesgo de problemas al corazón, desarrollo del cerebro, tendencia a la baja en la
caso del DER ya que sin este la materia prima no se puede procesar ya que no estaría
asegurando la inocuidad del producto y podría presentar algún riesgo para la salud. Es por
ello que desde su recepción hasta su despacho se debe seguir los procedimientos de cada
Objetivos:
Difundir el consumo de la Concha de abanico por los beneficios que produce su consumo en
el cuerpo humano.
3
BASES TEORICAS
Argopecten purpuratus.
gametos, uno de color cremoso (esperma) y el otro de color naranja (óvulos). Habita entre
profundidades que van desde los 5m hasta los 30m y entre temperaturas que van desde los
13°C hasta los 28°C. Se alimenta de varios tipos de fitoplancton tales como Isochrysis
La parte blanda de la concha de abanico está constituida por el molusco abductor (el tallo
de color blanco), las gónadas (color rojo), el manto, las branquias y otros órganos; su
concha es bivalva, tiene forma de abanico y protege a la parte blanda. Por su tamaño se
puede clasificar según el número de conchas contenidas en una libra, las de mayor
tamaño tienen calibres de 8/12, 10/20 y 20/30 (de 20 a 30 conchas por libra), las de
tamaño medio 30/40 y 40/60, las de menor tamaño 60/80 y 80/100. El mayor precio se
consigue por los mayores calibres (Normas Legales: DSN° 07-2004-SA). La maricultura
acuícolas frente aquellos provenientes de la extracción silvestre, dado que los primeros
040-2001-SA).
Phylum: Mollusca
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Clase: Pelecípoda
Orden: Pterioidea
Familia: Pectinidae
Género: Argopecten
Actualmente, el Perú cuenta con condiciones naturales para el desarrollo de esta especie, entre
ellas la riqueza del plancton, la ausencia de temporales y las temperaturas estables del mar.
Además de poseer un alto valor nutricional, cuenta con una fuente de mercado muy atractivo en
Europa (Francia, Bélgica, Italia, España y Alemania) y EE.UU., países en donde se poseen
restricciones de acceso a los mercados debido a temas sanitarios y que se encuentra afecto al
pago de arancel
hasta Coquimbo (Chile), entre profundidades que van desde los 5m hasta los 30m, y bajo
5
temperaturas que oscilan entre los 13 ºC y 28 ºC (Cano, 2004). Actualmente las
en zonas como Samanco y Guáynuna, entre otros; mientras que en Lima, sobresale la
Lorenzo (Lima) (Goldin, 1999). Su hábitat para esta especie bentónica, es en aguas
formados por las algas Rhodymenia. Viven en áreas con corrientes con velocidades entre
El Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (1996) indica que la concha de abanico posee
diversas bondades favorables a la salud, como por ejemplo, menor riesgo a problemas del
corazón, desarrollo del cerebro, tendencia a la baja en la presión, mejora la función del
TABLA 1:
Información nutricional de la concha de abanico.
Componente Promedio
Humedad 80.0 gr.
Grasa 1.8 gr.
Proteína 13.19gr.
Sales minerales 2.8gr.
Carbohidratos Totales 2.1gr
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Los componentes minerales de la concha de abanico son los siguientes:
TABLA 2
COMPONENTES MINERALES DE LA CONCHA DE ABANICO
Macroelemento Promedio
Microelemento Promedio
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CAPITULO II
Las operaciones que se llevan a cabo y, por las cuales pasa la concha de abanico, para
obtener como producto final el Scallops IQF con coral y sin coral, comprende una serie
de etapas que van desde extracción (control realizado en playa), transporte, recepción de
contenidas en una libra, las de mayor tamaño tienen calibres 8/12, 10/20 y 20/30 (de 20 a
30 conchas por libra); las de tamaño medio 30/40 y 40/60; las de menor tamaño 60/80 y
80/100. El mayor precio se consigue por los mayores calibres (Normas Legales: DSN°
- Concha de abanico tallo sólo (ROE OFF SCALLOPS): la concha desvalvada y limpia,
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- Concha de abanico en una valva (HALFSHELL SCALLOPS): Es la presentación Roe
- Congeladas: Tallo (músculo aductor), con/sin coral, IQF, clasificados por tamaño
(piezas/lb), en bolsa plástica impresa y cajas máster. Puede presentarse también en media
valva, IQF, en bolsas pláticas de 6 ó 12 piezas y caja de cartón con 144 piezas.
KILOGRAMO.
Cabe recalcar que las piezas con mayor peso son las que mayor demanda tienen y más
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TABLA 3:
RANGOS DE PESO (g) DE PIEZAS POR KILOGRAMO DE CONCHA DE ABANICO
CODIGO RANGO
(Piezas por Libra) (Gramos por pieza)
FUENTE: IMARPE
2.3. DEFINICIONES
mediante las cuales puede haberse contaminado lo que lo puede tomar lesivo para la
salud. Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan las operaciones de
procesos productivos.
organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo
y fisicoquímicas del producto, estos cambios se generan principalmente por acción del ser
humano.
10
Concha de abanico: Es un molusco filtrador de 2 valvas, conocida científicamente
criterios establecidos.
Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y sanidad del
manera individual. Este proceso de congelación rápida permite que los microcristales de
hielo que se forman dentro de las células de los tejidos de los alimentos sean de tamaño
muy pequeño. De esta forma se evita que las paredes celulares que conforman los tejidos
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vegetales se rompan. Por lo tanto al descongelar el producto no hay derrame de fluidos
celulares, lo cual garantiza una textura, valor nutritivo y sabor igual al de un producto
recién cosechado.
Medida de Control: Cualquier actividad o medida que debe realizarse para prevenir o
condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
actividades desempeñadas.
Riesgo: Es la posibilidad de que ocurra algo con consecuencias negativas; es decir, que
humana.
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DIAGRAMA DE FLUJO DE CONCHA DE ABANICO – TALLO SOLO Y TALLO CON CORAL
TRATAMIENTO DE RESIDUOS Y
INSUMOS Y SUMINITROS EJECUCION DEL PROCESO
EFLUENTES
INICIO
RECEPCIÓN
DE INSUMOS
SALIDA DE
12 SALIDA DE
RESIDUOS
11 DESBLOQUEA 13 EFLUENTES
SÓLIDOS
CONGELAMIENTO DO PESADO
1
RECEPCION
DE MATERIA
PRIMA
PCC1-2
14
GLASEADO Y
ALMACENAMIENTO EMPAQUE
10 ETIQUETADO
NO PLAQUEO Y ENCAJADO
¿M.P. APTA PARA IQF ALMACENAMIENTO
EL PROCESO?
PCC 3
SI
2 9 15 TRASLADO
DESPACHO DE ALMACENAMIENTO LAVADO Y ALMACENAMIENTO EN
INSUMOS ESCURRIDO FRIO
SI
3 8
DESVALVADO ALMACENAMIENTO
Y 16
EMBARQUE
FIN
EVISCERADO
NO
¿HAY CAPACIDAD
TALLO CON
TALLO SOLO DE MANO DE
CORAL
OBRA?
4 FIN
PESADO 7
PESADO
5 6
SELECCIÓN Y
LAVADO
CODIFICADO
LEYENDA
Línea de Flujo
Línea de Ingreso
Línea de Salida
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2.4. PROCESO DE CONGELADO DE CONCHA DE ABANICO
La materia prima es transportada en cámaras isotérmicas desde la zona de extracción hasta las
las mallas que se van a descargar. Sino la materia prima tendrá que ser rechazada.
La materia prima (mallas con concha de abanico) llegan a planta descargándose manualmente
El supervisor de Control de Calidad verifica que la materia prima llegue con el Registro de
de frescura, estado de vida, tamaño, posible contaminación química y/o presencia de material
extraño.
En esta etapa de proceso se realiza un muestreo aleatorio de las mallas recepcionadas, con la
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FIGURA 3: RECEPCION DE MATERIA PRIMA
FUENTE: www.aqcuapesca.com
sala de proceso primario, con la finalidad de eliminar los restos de arena, algas, etc. que se
En esta etapa la materia prima es clasificada y almacenada por separado, de acuerdo al lote y
puertas cerradas.
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FIGURA 4: ALMACENAMIENTO EN CAMARA DE R.M.P
FUENTE: www.aqcuapesca.com
cual consiste en utilizar una cuchara u otro objeto similar y desprender el tallo de las valvas,
eliminando las vísceras y obteniendo el tallo solo y/o acompañado con la gónada (coral).
El producto es colocado en canastillas plásticas (2 kg. Aprox.), para luego ser pesado y
evitando que el producto se maltrate, deshidrate, etc. Se supervisa que el personal operativo
evitando que este se rompa por la mitad. En el caso del tallo con coral, se deberá evitar que
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2.4.4. Lavado.
El producto es lavado con agua fría (temperatura de 5 ºC, residual de cloro de 0.5 a 1 ppm),
El producto lavado es colocado en cajas plásticas con hielo para mantener la cadena de frio.
FIGURA 6: LAVADO
FUENTE: www.aqcuapesca.com
Selección: esta operación consiste en que el producto es separado de acuerdo a su talla y/o
2.4.6. Codificado: en esta operación se verificara que el producto tenga el número adecuado
de piezas/libra de acuerdo al código que se está evaluando. Este número de piezas debe
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coincidir en el centro de los indicados en la tabla de códigos para concha de abanico,
del producto.
FIGURA 7: CODIFICADO
FUENTE: www.aqcuapesca.com
2.4.7. Pesado.
Luego del codificado, el producto es colocado en cajas plásticas de aprox. 35 kg. Para ser
FIGURA 8: PESADO
FUENTE: www.aqcuapesca.com
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2.4.8.Lavado y Escurrido.
Lavado: una vez que las conchas de abanico están clasificadas, son sometidas a una
de cloro residual de 0.5 a 1 ppm). Esto con el fin de que si en alguna operación de la línea
Escurrido: luego del lavado el producto es colocado en canastillas de aprox. 2 Kg. Para ser
2.4.9. Plaqueado.
El personal operativo coloca sobre las bandejas plásticas una lámina de polietileno.
El operario manualmente estiva de uno en uno el producto sobre las láminas de polietileno
19
Finalmente, el producto Plaqueado en las bandejas son colocadas en racks para ser
2.4.10. Congelamiento.
centro térmico del producto alcanza ≤ a -18 °C. Cuando se trata de producto en bloque el
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2.4.11. Desbloqueo, Pesado, Glaseado y Empaque.
En esta etapa se realiza en la sala de empaque, en la que el producto extraído del túnel, es
El producto congelado es retirado de las bandejas y separado de las láminas, luego se le retira
Luego se pesa (el peso es determinado por el cliente en coordinación con la gerencia
electrónicas.
deshidratación.
Luego es colocado en el interior de bolsas de polietileno de alta densidad y selladas con una
máquina selladora.
cartón corrugado (la cantidad de producto que va en el interior de las cajas es determinado
Las cajas con productos son identificadas con la fecha de producción, tipo de presentación y
código (talla).
Al final de esta etapa se hace una revisión de cada caja conteniendo producto sometiéndola al
detector de metales.
21
El personal de Control de Calidad, realiza una prueba de descongelamiento para corroborar el
peso según las exigencias del cliente, esto es registrado en el respectivo formato de control.
2.4.13. Embarque.
la limpieza y temperatura del reefer (≤ -18 °C), registrando los resultados en el respectivo
22
formato de control. Luego el producto es trasladado desde el interior de la cámara de
almacenamiento para ser estibadas en el interior del riffer que transportará el producto hacia
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2.5. OPINION CRÍTICA
altamente capacitado en cada una de las etapas del proceso desde la recepción hasta el
embarque del mismo ya que el seguimiento de cada una de las etapas permite y garantiza
la trazabilidad del producto, esto permite asegurar la calidad del producto y también el
totalmente inocuo.
24
2.6. CONCLUSIONES
sobre esta especie, Para el proceso de congelado de concha de abanico se requiere de personal
altamente capacitado para la verificación de cada proceso ya que este producto será utilizado
para diferentes procesos y elaboración de otros productos de origen alimenticio por eso es
muy importante, tener la trazabilidad y rastreabilidad del producto que abarca desde su
sustento la trazabilidad del producto demostrando así la inocuidad y la calidad del producto
congelado.
indispensable la emisión del DER ya que este asegura que el producto ingresa totalmente
inocuo y también se evitaría la inmovilización del lote ya que podrían ser auditados por el
SANIPES y para poder procesar los moluscos tienen que tener su DER (declaración de
extracción y recolección).
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CAPITULO III
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Normas Alimentarias.
Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios. Decreto Supremo N° 040-
2001-PE. Norma Sanitaria para las actividades pesqueras y acuícolas. Diario Oficial
El Peruano.
Química de los alimentos. 2da. Edición. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España.
Roma. Pág. 14-16. Food and Agriculture Organization of the United Nations (F.A.O.).
2011. “El Sistema HACCP para asegurar la calidad de los alimentos”. Disponible
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