COCINA PROFECIONAL

COCINA PREHISPANICA

JUAN EVERARDO
RODRÍGUEZ PADILLA

LIC.GASTRONOMIA
 Lista:

LA MILPA  GARAMBUYO
 MORAS SILVESTRES
 MAIZ
 MANOHE
 CHILE
 TOMATE VAINA
 JITOMATE
 EJOTE
 FRIJOL
 GUAJE
 CALABAZA
 MESQUITE
SANILLAS  JINICOIL

 CACAO HOJAS
 AMARANT
 QUELITES-QUILITI-PLANTA
 PEPITAS DE CALABAZA
COMESTIBLE DE TIERRA
 CACAHUATE
 TREBOLES
 CHIA
 JIRASOL FLORES
 PIÑON
 CALABAZA
FRUTOS  FRIJOL
 GARAMBULLO
 CHAYOTE
 BOLUMPOS}VISNAGA
 MAMEY
 ALACHES
 ANONA
 AGUACATE RAISES
 CHIRIMOYA
 CAMOTE
 PAPAYA
 JICAMA
 GUANABANA
 YUCA
 CHICO SAPOTE
 CUACAMOTE
 OTRO SAPOTE
 CIRUELA
 GUAYABA
 TUNA
 PITALLA

Lista:
 ANIMALES (DOMESTICOS)
CONDIMENTOS
 GUAJATOTE
 CHILES SECOS
 EPASOTE  ABEJAS MELIFERAS
 HOJA SANTA  PEZOTUL
 ACHIOTE  XOLOSCUINCLE
 CHIPILIN  CIERRA
 HOJAS DE AGUACATE  ROBALO
 OREGANO
 CAMARON
 CILANTRO ALVESTRE
 FLORES  LANGOSTINO
 MARLONIA  LAGARTO
 FLOR DE CACAO  GALLINA
 CACAO  PATO
MINERALES  CHACHALACA
 CHICHICUILOTE
 TEQUESQUITE
 PALOMAS
INSECTOS  GODORNIS
 HORMIGAS  ARMADILLO
 CHAPULINES  LIEBRE
 JULIM  CONEJO
 CHILOCUIL  VENADO
 MEPULIN
 EPISOTIL
 JAVALI

TECNICAS DE COCCION EN LA EPOCA PREHISPANICA


 VAPOR
 HORNEADO SUPTERRANEO – PIB
 NIXTAMAL –HOILEJO
 REBENTADO
 MIXIOTE
 TAPESCO
 PIEDRA –CALOR
 TATEMADO
 RESCOLDO
 ASADO
 MEXTLAPIQUE

CONSERVAS

 AHUMADO
 SALASON
 CHACALIN
 ENCHILADO
 DESIDRATADO
 FERMENTADO
 HARINAS}
 ASIGNATURA: COCINA PREHISPANICA

TEMA: SURESTE

SUBTEMA: QUINTANA ROO

NOMBRE DE LA
RECETA: PESCADO EN PIPIÁN

PORCIONES: 1

Ingredientes:
● 250 GR PESCADO
● 125 GR PEPITA DE
CALABAZA
● 125 GR MASA FOTO
● 1 CDTA DE ACHIOTE
● 1 DIENTE DE AJO
● 1 CIRUELA TIERNA
NOTA:
● SAL
EL PESCADO SE LES DABA A
LOS
ANCIANOS.

UTENSILIOS:

MISE IN PLACE:
1. LIMPIAR LOS PESCADOS
2. SE TATEMA LA PEPITA Y SE MUELE EN EL METATE.
3. SE MUELE EL AJO
4. SE DESLÍE LA MASA EN 60 ML DE AGUA Y SE CUELA.

PREPARACIÓN:
1. ASAR LOS PESCADOS HASTA QUE ESTÉN COCIDOS Y DESMENUZAR LA CARNE
 ELIMINANDO LAS ESPINAS.
2. SE DESLÍE LA PEPITA, EL ACHIOTE Y EL AJO EN UN POCO DE AGUA. SE PONEN A
FUEGO BAJO EN UNA OLLA CON
SAL AL GUSTO.
3. SE AGREGA A MASA DESLEÍDA Y LA CARNE DEL PESCADO, SE AGREGAN LAS
CIRUELAS.
4. ESTARÁ LISTO CUANDO ESPESE Y LA MASA ESTÉ COCIDA.

ASIGNATURA: COCINA PREHISPANICA

TEMA: SURESTE

SUBTEMA: CAMPECHE
NOMBRE DE LA
RECETA: CHAYA CON CALABAZA

PORCIONES: 3

Ingredientes:
● 250 GR HOJAS DE
CHAYA
● 250 GR
CALABACITAS
● 100 GR ELOTE FOTO
● 100 GR CEBOLLA
● 2 TOMATES
● SAL
NOTA:

UTENSILIOS:
MISE IN PLACE:
● PICAR LA CEBOLLA Y EL TOMATE EN BRUNOISE
● PICAR LA CALABAZA EN DADOS.
● DESGRANAR EL ELOTE

PREPARACIÓN:
● COCER EN AGUA Y PICAR LA CHAYA.
● FREÍR JUNTO CON LA CALABAZA, LA CEBOLLA, EL TOMATE Y EL ELOTE. SE DEJA
COCER POR CASI 30 MINUTOS A
FUEGO BAJO.
 ASIGNATURA: COCINA PREHISPANICA

TEMA: SURESTE

SUBTEMA: CAMPECHE
NOMBRE DE LA ● AL
RECETA: PAPADZUL

PORCIONES: 2

Ingredientes:
● 125 GR PEPITA DE
CALABAZA
● 1 HUEVO
● 125 GR JITOMATE FOTO
● 1 CHILE SERRANO
● ¼ CEBOLLA
● ½ CDA DE MANTECA
NOTA:
● 1 RAMA DE EPAZOTE
● ¾ TAZA DE AGUA
● 4 TORTILLAS

UTENSILIOS:

MISE IN PLACE:
● BLANQUEAR EL EPAZOTE EN EL AGUA POR 5 MINUTOS. RESERVAR EL AGUA
● COCER EL HUEVO, SE PELA Y SE PICA FINAMENTE.
● TATEMAR EL CHILE Y DESVENAR.
● PICAR CEBOLLA EN BRUNOISE
● TOSTAR LA PEPITA
● COCER LOS JITOMATES EN AGUA CON SAL, PELAR Y QUITAR LAS SEMILLAS. LICUAR
HASTA OBTENER UN PURÉ
ESPESO.
PREPARACIÓN:
● MOLER LA PEPITA JUNTO CON EL CHILE EN EL METATE, AYUDÁNDOSE CON EL
AGUA DE COCCIÓN DEL EPAZOTE.
EXPRIMIR LA MASA DE PEPITA PARA SACAR SU ACEITE. RESERVAR EL ACEITE.
● SOFREÍR LA CEBOLLA CON LA MANTECA, YA QUE ESTE MUY SOFRITA AGREGAR EL
PURÉ, DEJAR REDUCIR Y
CONDIMENTAR.
 SERVIR SE CUBREN CON MÁS CREMA DE PEPITA , SALSA DE JITOMATE Y ACEITE DE PEPITA QUE SE
RESERVÓ.

ASIGNATURA: COCINA PREHISPANICA

TEMA: SURESTE
SUBTEMA: TABASCO
NOMBRE DE LA
RECETA: CAMOTE CON GUANABANA
PORCIONES: 2

Ingredientes:
● 250 GR CAMOTE
● 250 GR GUANABANA
● 250 GR AZUCAR FOTO
● 1 LITRO DE AGUA

EXTRA:
HOJAS DE MAIZ NOTA:
●
SECAS

UTENSILIOS:

MISE IN PLACE:
1. COCER EL CAMOTE CON SUFICIENTE AGUA, SE DEJA ENFRIAR, SE PELA Y SE
MACHACA.

PREPARACIÓN:
1. SACAR LA PULPA DE LA GUANÁBANA QUITANDO LAS SEMILLAS Y SE LICUA CON 1
LITRO DE AGUA.
 2. EN UN COLUDO MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES Y LLEVAR A FUEGO HASTA
QUE ESTÉ COCIDO.
3. ENVOLVER CON HOJAS DE MAÍZ.
ASIGNATURA: COCINA PREHISPANICA
TEMA: SURESTE
SUBTEMA: CHIAPAS
NOMBRE DE LA
RECETA: CONEJO EN SIGUAMONTE
PORCIONES: 2

Ingredientes:
● 3OO GR CONEJO
● 250 GR DE JITOMATE
● 100 GR CEBOLLA FOTO
● 1 RAMA DE EPAZOTE
● 50 GR HARINA DE
MAIZ
NOTA:
● 2 CHILES GUAJILLOS
● SAL
● MANTECA

UTENSILIOS:

MISE IN PLACE:
1. ASAR EL CHILE GUAJILLO EN EL COMAL.
2. COCER EL JITOMATE, LA CEBOLLA Y LOS CHILES EN AGUA. MOLER EN MOLCAJETE
PARA REALIZAR UNA SALSA.
PREPARACIÓN:
1. SOFREIR EL CONEJO EN MANTECA Y AGREGAR LA SALSA Y LA RAMA DE EPAZOTE.
2. CUANDO EL CONEJO ESTE COCIDO ESPESAR CON UN POCO DE MASA.

ASIGNATURA: COCINA PREHISPANICA

TEMA: SURESTE
SUBTEMA: TABASCO
NOMBRE DE LA
RECETA: POZOL BLANCO
PORCIONES:

Ingredientes:
● 250 GR MAIZ BLANCO
● 10 GR CAL FOTO

NOTA:

UTENSILIOS:

MISE IN PLACE:

PREPARACIÓN:
 1. PONER A COCER EL MAIZ EN AGUA Y CAL POR UNOS MINUTOS HASTA QUE SE AFLOJE
EL HOLLEJO.
2. LIMPIAR EL HOLLEJO Y ENJUAGAR EL MAIZ.
3. VOLVER A PONER A COCER EN AGUA HASTA QUE EL GRANO REVIENTE.
4. MOLER EL GRANO EN METATE Y MEZCLAR CON AGUA.

ASIGNATURA: COCINA PREHISPANICA

TEMA:

SUBTEMA: TAMAULIPAS

NOMBRE DE LA RECETA: HUATAPE DE CAMARÓN

PORCIONES: 2

Ingredientes:

● 250 GR CAMARÓN

● 2 DIENTES DE AJO
● ¼ PZ CEBOLLA FOTO

● 1 CHILE SERRANO

● 3 HOJAS DE EPAZOTE

● 70 GR TOMATE VERDE

● 15 GR HARINA DE MAÍZ

● 10 GR MANTECA NOTA:

● SAL Y PIMIENTA

UTENSILIOS:

MISE IN PLACE:
PREPARACIÓN:

1. MOLER EN METATE LOS AJOS, CEBOLLA, CHILE SERRANO, EPAZOTE Y TOMATE. FREÍR EN OLLA DE BARRO CON

MANTECA.

2. DESLEIR LA MASA DE MAÍZ EN AGUA HASTA FORMAR UN ATOLE, AGREGAR A LA SALSA EN FORMA DE HILO.

3. AGREGAR EL CAMARÓN SIN CÁSCARA Y SAZONAR. CUIDAR QUE LA TEXTURA SEA CÓMO LA DE UN ATOLE LIGERO.

ASIGNATURA: COCINA PREHISPANICA

TEMA: SURESTE

SUBTEMA: VERACRUZ

NOMBRE DE LA RECETA: ZACAHUIL

PORCIONES: 3

Ingredientes:

● 250 GR MASA

● 250 GR POLLO
● 5 GR CHILE CHILTEPIN FOTO

● 20 GR CHILE GUAJILLO

● SAL

● 1 HOJA DE ACUYO

● HOJAS DE PLÁTANO
NOTA:

UTENSILIOS:

MISE IN PLACE:

● COCER EL POLLO CON SAL, DESHEBRAR.

● TATEMAR CHILES Y MOLER EN METATE.

● TATEMAR LAS HOJAS DE PLÁTANO A FUEGO DIRECTO.

PREPARACIÓN:

● MEZCLAR LA MASA CON LOS CHILES MOLIDOS Y RECTIFICAR DE HIDRATACIÓN Y SAL. .

● EN UN REFRACTARIO COLOCAR LAS HOJAS DE PLÁTANO CÓMO FORRO, AGREGAR LA MITAD DE LA MASA, EL

POLLO,LA OTRA MITAD DE LA MASA, LA HOJA DE ACUYO Y CUBRIR CON LAS HOJAS DE PLÁTANO.

● HORNEAR POR 1 HORA O HASTA QUE ESTÉ COMPLETAMENTE COCIDA LA MASA.

ASIGNATURA: COCINA PREHISPANICA

TEMA:

SUBTEMA: VERACRUZ

NOMBRE DE LA RECETA: TESMOLE

PORCIONES: 2

Ingredientes:

● 250 GR POLLO

● 70 GR MASA
● 2 HOJAS DE ACUYO FOTO

● ¼ CDA ACHIOTE

● 1 CHILE CHIPOTLE SECO

● SAL

NOTA:

UTENSILIOS:

MISE IN PLACE:

● DILUIR EL ACHIOTE EN UN POCO DE AGUA.

● DILUIR LA MASA EN AGUA.

● TATEMAR EL CHILE CHIPOTLE, MOLER EN METATE O MOLCAJETE.

● COCER EL POLLO EN AGUA CON SAL. A MEDIA COCCIÓN AGREGAR LAS HOJAS DE ACUYO, EL ACHIOTE DILUIDO Y

EL CHILE CHIPOTLE.
PREPARACIÓN:

● CUANDO LA PREPARACIÓN ROMPA HERVOR AGREGAR LA MASA DESLEÍDA PARA ESPESAR. SACAR LAS HOJAS DE

ACUYO ANTES DE SERVIR.

ASIGNATURA: COCINA PREHISPANICA

TEMA:

SUBTEMA:

NOMBRE DE LA RECETA: COLORADITO

PORCIONES: 2

Ingredientes:

● 200 GR POLLO

● 25 GR CHILE ANCHO
● 1 JITOMATE FOTO

● ¼ CEBOLLA

● 20 GR MANTECA

● 2 PIMIENTAS GORDAS

● 1 DIENTE DE AJO

● 10 GR ACHIOTE NOTA:

● 50 GR DE MASA

UTENSILIOS:

MISE IN PLACE:

1. COCER EL POLLO EN AGUA CON SAL

2. LIMPIAR LOS CHILES Y REMOJAR EN AGUA CALIENTE.

3. PICAR CEBOLLA.

4. TATEMAR JITOMATE.

5. DESLEIR LA MASA EN AGUA

PREPARACIÓN:

1. SOFREÍR LA CEBOLLA EN MANTECA.

2. MOLER EN METATE LOS INGREDIENTES EN EL SIGUIENTE ORDEN: PIMIENTA GORDA, CHILE ANCHO, CEBOLLA, AJO,
 ACHIOTE, JITOMATE.

3. SOFREIR LA MEZCLA EN UNA OLLA DE BARRO CON UN POCO DE MANTECA, DEJAR EN COCCION HASTA QUE EL

JITOMATE CAMBIE DE COLOR.

4. AGREGAR UN POCO DE CALDO DE COCCIÓN DEL POLLO HASTA TENER TEXTURA DE SALSA.

5. AL FINAL ESPESAR CON MASA Y RECTIFICAR SAZÓN. SERVIR ACOMPAÑADO DE POLLO.

ASIGNATURA: COCINA PREHISPANICA

TEMA:

SUBTEMA:

NOMBRE DE LA RECETA: CALDO DE PIEDRA

PORCIONES: 2

Ingredientes:

● 125 GR CAMARÓN

● 125 GR PESCADO

60 GR JITOMATE FOTO
●
1 MANOJO DE EPAZOTE
●
3 DIENTES DE AJO

● 1/2 CEBOLLA

1 CHILE SERRANO
●
SAL NOTA:

●
1 PIEDRA DE RIO LIMPIA

EXTRA:

UTENSILIOS:

MISE IN PLACE:

1. PONER A CALENTAR LA PIEDRA DIRECTO AL FUEGO.

2. TROCEAR EL PESCADO.

3. PICAR EN CUBOS EL JITOMATE, LA CEBOLLA (GUARDAR LA MITAD DE LA CEBOLLA PICADA PARA ACOMPAÑAR), AJO.

4. PICAR EL CHILE SERRANO PARA ACOMPAÑAR.

 PREPARACIÓN:

1. COLOCAR EN EL MOMENTO DEL MONTAJE EN UNA JÍCARA TODOS LOS INGREDIENTES (EXCEPTO LA CEBOLLA

PICADA PARA ACOMPAÑAR Y EL CHILE SERRANO), CUBRIR CON AGUA.

2. EN EL MOMENTO COLOCAR LA PIEDRA CALIENTE PARA HERVIR EL AGUA Y COCINAR LOS INGREDIENTES.

3. ACOMPAÑAR CON CEBOLLA Y CHILE CÓMO GUARNICIÓN.

ASIGNATURA: COCINA PREHISPANICA

TEMA:

SUBTEMA: TABASCO

NOMBRE DE LA RECETA: PUÑETE DE FRIJOL.

PORCIONES: 2

Ingredientes:

● 250 GR MASA

● 250 GR FRIJOL COCIDO

● 1 CHILE DE ÁRBOL FOTO

● 1 DIENTE DE AJO

● SAL

NOTA:

UTENSILIOS:

MISE IN PLACE:
PREPARACIÓN:

1. MOLER EN METATE EL FRIJOL JUNTO CON EL CHILE, SAL Y AJO.

2. HIDRATAR BIEN LA MASA CON AGUA, RECTIFICAR SAZÓN.

3. EXTENDER LA MASA CÓMO UNA TORTILLA, COLOCAR EL FRIJOL AL CENTRO Y FORMAR LOS PUÑETES.

4. COCINAR EN COMAL.

ASIGNATURA: COCINA PREHISPANICA

TEMA:

SUBTEMA: CDMX

NOMBRE DE LA RECETA: ALEGRÍAS

PORCIONES: 4

Ingredientes:

● 2 TAZAS DE AMARANTO
FOTO

● 6 CDS DE MIEL DE ABEJA

NOTA:

UTENSILIOS:
MISE IN PLACE:

PREPARACIÓN:

1. TOSTAR EL AJONJOLÍ EN SECO EN UN SARTÉN A FUEGO BAJO, RESERVAR.

2. CALENTAR LA MIEL Y AGREGAR AL AMARANTO. MEZCLAR MUY BIEN.

3. FORMAR LAS ALEGRÍAS CON AYUDA DE MOLDES.

ASIGNATURA: COCINA PREHISPANICA

TEMA:

SUBTEMA: CDMX

NOMBRE DE LA RECETA: SOPA DE HONGOS

PORCIONES: 2

Ingredientes:

● 100 GR HONGOS
FOTO
● 50 GR CEBOLLA

● 1 DIENTE DE AJO

● 1 RAMITA DE EPAZOTE

● SAL

● MANTECA

NOTA:
UTENSILIOS:

MISE IN PLACE:

● PICAR CEBOLLA Y AJO EN CUBOS.

● TROCEAR EL HONGO EN PORCIONES GRANDES.

PREPARACIÓN:

1. SOFREÍR CEBOLLA Y AJO CON CON POCO DE MANTECA.

2. AGREGAR HONGOS Y SOFREÍR UN MINUTO MÁS.

3. AGREGAR 400 ML DE AGUA Y EL EPAZOTE.

4. COCINAR POR 15 MINUTOS Y SAZONAR.

ASIGNATURA: COCINA PREHISPANICA

TEMA:

SUBTEMA: PUEBLA

NOMBRE DE LA RECETA: ATOLE DE CACAHUATE

PORCIONES: 4

Ingredientes:

● 125 GR CACAHUATE
FOTO

● 25 GR MASA

● AZÚCAR

● 500ML AGUA

NOTA:
UTENSILIOS:

MISE IN PLACE:

● TOSTAR EL CACAHUATE EN SECO EN UN SARTÉN A FUEGO BAJO.

● ELABORAR LA MASA CON AGUA.

PREPARACIÓN:

1. MOLER EL CACAHUATE EN EL METATE HASTA HACER UN POLVO.

2. DILUIR LA MASA EN AGUA.

3. PONER A HERVIR EL CACAHUATE EN AGUA Y HERVIR POR 15 MINUTOS, AGREGAR LA MASA DILUIDA. ENDULZAR Y SERVIR.