Informe Numero 9 Higirene

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
EAP NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
HIGIENE Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS

ND5M1
PRÁCTICA # 09
ANÁLISIS Y CONTROL DE LÁCTEOS
Docente
Mg. Sc. Erika Paola Espinoza Rado
Grupo: N°3
Integrantes:
Alegre Macavilca, Leslie Judith
Chipana Vasquez, Alessandra
Mejía Sotelo, Jennifer Estefanía
Pineda Yaranga, Grecia Carolina
Sima Ventura, Gisela Jhovany
2023 - II
I. INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
● Evaluar sensorialmente la calidad de la leche.
● Evaluar la calidad fisicoquímica de la leche, mediante la prueba de

acidez, pH,densidad, cloruro sódico e identificación de féculas.
II. MARCO TEÓRICO
2.1 La leche
2.2 Composición nutricional de la leche entera
2.3 Calidad higiénica de la leche
2.4 Calidad sanitaria de la leche
2.5 Características organolépticas de la leche
2.5.1 Textura
2.5.2 Olor
2.5.3 Sabor
2.6 Pasteurización de la leche

2.7 Especificaciones fisicoquímicas
Fuente: Minagri (2017)
LECHE PASTEURIZADA

2.7 Determinación de la densidad de la leche
La densidad es una propiedad física utilizada para comparar las masas de

diferentes sustancias o de una misma bajo diferentes condiciones. En la
densidad de la leche influyen todos los constituyentes normales, así como
todas aquellas sustancias extrañas que se adicionan de forma fraudulenta,
tanto sólidos como líquidos (3). Existen muchas causas que actúan variando la
densidad de la leche, como son la composición química, la temperatura de
medición y de almacenamiento, el tiempo transcurrido desde el ordeño, la
centrifugación y otras operaciones tecnológicas (3). Así, la densidad depende
no sólo, de la temperatura del momento de la determinación, sino también de
las temperaturas anteriores, y además este parámetro adquiere su valor más
bajo poco después del ordeño, aumentando después lentamente.
2.7 Determinación de acidez titulable en la leche
Se entiende por acidez en la leche al contenido aparente de ácido, expresado

en gramos de ácido láctico por 100 ml de leche (porcentaje %). La acidez de la
leche es el resultado de una valoración donde se agrega hidróxido de sodio
estándar para alcanzar el punto de viraje de la fenolftaleína donde cambia de
incoloro a rosa (4). Los valores normales de acidez titulable en leche están
comprendidos entre 16°D y 19°D (grados Dornic) que expresado en porcentaje
del ácido mayoritario serían 0.16-0.19% de ácido láctico. Las alteraciones en la
leche durante la síntesis o almacenamiento pueden originar cambios en la
acidez. Además, determinadas adulteraciones hacen variar estos valores: el
aguado la rebaja, el desnatado y adición de suero no la modifican y la
neutralización la rebaja considerablemente(3).
La acidez de la leche puede variar dependiendo de varios factores, como la
dieta de la vaca, la raza de la vaca, la temperatura de almacenamiento y la
presencia de microorganismos beneficiosos o dañinos. Cuando la leche se
somete a procesos de fermentación, como en la producción de yogur o queso,
los cultivos de bacterias lácticas convierten la lactosa en ácido láctico. Esto
reduce el pH de la leche, lo que resulta en un sabor más ácido y una textura
más densa (7).
2.8 Determinación del pH en la leche
El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es

decir, de la acidez o basicidad de un medio. En numerosos alimentos el pH es
un factor importante para su estabilidad, ya que es determinante en el
crecimiento de grupos de microorganismos específicos. El valor de un pH
neutro es de 7; por debajo de este valor, el pH se considera ácido y por encima
del mismo el pH es básico (5). Los resultados se expresan en unidades de pH

a 20ºC (7).
La determinación del pH de una leche se realiza directamente sobre la misma

con ayuda de un pH-metro. La precisión entre los resultados de dos
determinaciones consecutivas debe ser de 0,10 pH. El pH de una leche es
inversamente proporcional a la acidez Dornic; es decir, a mayor acidez menor
pH. El pH normal de la leche se encuentra entre 6,6 y 6,8.
2.9 Determinación de presencia de Féculas
Las harinas y almidones son utilizados como adulterantes en la leche, debido a

la facilidad con que se disuelve en ella, con el fin de aumentar el porcentaje de
sólidos en la leche, influyendo también en el punto crioscópico. Esta prueba se
basa en una reacción colorimétrica entre un reactivo específico y el adulterante.
Esta es una determinación colorimétrica cualitativa de la presencia de harinas y
almidones en la leche (5). Se basa en una reacción colorimétrica entre un
reactivo específico y el adulterante. En presencia de almidón el yodo produce
color azul. Mediante esta prueba podemos identificar la presencia de almidones
o polisacáridos en la leche. Debido a que el almidón cuando se pone en
contacto con el lugol se terona de una coloración violeta, esto se debe a que
cuando el lugol reacciona con la amilosa proporciona un color azul y cuando
reacciona la amilopectina con proporciona un color rojo y al combinarse
proporcionan el color violeta característico del almidón (5).
2.10 Determinación de la presencia de cloruros
Las leches de principio y ﬁnal de la lactación contienen menor cantidad de

ácido cítrico y de potasio, pero más cloro, sodio, calcio y magnesio que las
leches en plena lactación. El contenido normal de sales en la leche, expresado
como porcentaje de cenizas debe ser mayor de 0.64% (con un valor alrededor
de 7 g/litro) (7). Del total de sales minerales el cloruro sódico es uno de los
componentes mayoritarios con un valor que oscila entre 1.5 y 1.8 g/L (que se
corresponde con 1 g de Cl/L y de 0.5 g de Na/L). Para analizar los cloruros, la
muestra, a un pH neutro o ligeramente alcalino, se titula con nitrato de plata
(AgNO3), usando como indicador cromato de potasio (K2CrO4). El cloruro de
plata AgCl, precipita primero cuantitativamente con los cloruros presentes en la
muestra dando lugar a un precipitado blanco. Al Terminarse los cloruros el
AgNO3 reacciona con el K2CrO4 formando un precipitado rojo ladrillo de
Ag2CrO4 (7).
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Muestra
● Gloria leche light (roja)
● Laive entera (azul)
● 5 g de harina de trigo
3.2 Materiales
3.3 Equipos
● Lactodensímetro
● pH-metro
3.4 Reactivos
● Fenolftaleína
● hidróxido de sodio NaOH 0.1 N
● Cromato de potasio
● Nitrato de plata 0.1 N
● Lugol
● Agua destilada
3.5 Procedimiento
IV. FLUJOGRAMA
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 Análisis Sensorial de la Leche Gloria Light y Laive Entera
Características Gloria Leche Light Laive Entera

Organolépticos
Color Blanco Blanco
Aroma Ligeramente dulce Ligeramente dulce
Sabor Neutro Neutro
Textura Sin grumos o cuerpos Sin grumos o cuerpos

extraños en la muestra. extraños en la muestra.
Calidad Aceptable Aceptable
Discusión 1:
En nuestra práctica se logró observar que el color de ambas muestras era blanco
opalescente; resultados que concuerdan con la información de Vasquez (2) donde
indica que la leche es un líquido opalescente que parece blanco si el espesor es
suficiente. Por ende, se puede decir que el aspecto característico de la leche descrito,
es el de la leche aceptable, en la que casi toda la caseína se encuentra bajo forma
micelar, ya que cuando disminuye la proporción de caseína bajo esta forma, el líquido
toma aspecto grisáceo, más o menos translúcido (2).
Midis (3) señala que la leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, neutro debido a la
lactosa que contiene. Asimismo, indica que el sabor puede cambiar por acción de la
alimentación, alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias extrañas del
medio ambiente o de los recipientes en los que se deposita. Asimismo, Vasquez (2),
menciona que el sabor es una respuesta integrada, encontrándose en la nariz y en la
boca. También, recalca que por muy valioso que sea, desde el punto de vista nutritivo,
cualquier alimento no encontrará mercado apropiado a no ser que su sabor sea
agradable. De acuerdo a esto se puede estimar que el sabor de nuestra muestra se rige
a las características organolépticas aceptables por el consumidor ya que fue neutro.
Con respecto al olor de la leche Periago (4), indica que el aroma de la leche es
únicamente dulce, ácida, salina y amarga; indicando que es una sensación compleja
que incluye el sabor, olor y textura. Estos datos concuerdan con nuestros resultados, ya
que obtuvimos un aroma ligeramente dulce lo que indica que la leche está en buenas
condiciones de almacenamiento.
Determinación de las propiedades de la leche Gloria Light (roja)
Leche Gloria Light Imagen Valores
Densidad 1.031 mg/mL
Acidez (ácido láctico) 0.16 %
Cloruros 0.15 %
Presencia de Leche con harina de

almidón trigo: Color azul violeta
blanquecino.
Leche solar: Color

blanco.
pH
6.62
4.2 Determinación de pH
pH= 6.62
Discusión 2 :
El resultado de la muestra analizada fue de 6.62 de pH. Minagri (1) señala que la leche
es ligeramente ácida, presentando comúnmente un Ph entre 6.5 y 6.7. Asimismo,
Acebedo (7) manifiesta que los valores de pH mayores de 6.9, indican neutralización
con sustancias alcalinas o presencias de mastitis. Cuando se presentan valores
menores a 6.4 indican que se han presentado procesos de acidificación en la leche y en
ese caso no soportan tratamientos térmicos. Ese mismo sentido Vasquez (2) establece
que los valores de pH 6.9 a 7.5 son evaluados en leches mastiticas, debido a un
crecimiento de la permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria originando
una mayor concentración de iones Na y Cl y una reducción del contenido de lactosa.
Por otra parte, indica que la leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente
ácida, con un pH comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de
caseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente. Estos valores se aplican solamente
a temperaturas cercanas a 25º C. De acuerdo a esta información se puede mencionar
que la leche Gloria Light está dentro de los valores normales y que cumple con los
parámetros de calidad del consumidor.
4.3 Determinación de la densidad
D= 1.030 mg/mL
Discusión 3:
Según Acebedo (7) menciona que la densidad se encuentra en un rango de

1.0296 a 1.0340 mg/mL a una T° de 20°C, mientras que la NTP 202.001 (8)
establece un rango 1.028 a 1.032 mg/mL a una T° de 15°C. Por otra parte,
Periago (4), recalca que la densidad varía según el tipo de leche. Para la leche de
vaca oscila entre 1.028 y 1.042, siendo el valor medio de 1.031, mientras que el
suero de vaca presenta unos valores comprendidos entre 1.027 y 1.030. Sin
embargo la densidad de la leche permanece invariable si la leche es aguada con
soluciones preparadas que tengan la misma densidad o es aguada y desnatada
al mismo tiempo. Comparando con lo obtenido en laboratorio nos encontramos
dentro del rango establecido según la NTP, debido a que nuestra densidad fue
tomada a temperatura ambiente que oscila desde los 20° a 25°C dándonos
como resultado 1.031 mg/mL.
4.4 Determinación de la acidez en la leche
Discusión 4:
El resultado obtenido en práctica sobre el porcentaje de ácido láctico fue de

0.16% valores que según la NTP 202.001 (8) y Acevedo (7), establecen que el
rango de acidez de la leche es de 0.14 - 0.18 %, al comparar los resultados de la
leche Gloria Light; se encuentran dentro del valor estipulado. También, indican
que la medida de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad
sanitaria. La acidez permitida en la leche es de 0.2 % en ácido láctico. La acidez
de las leches conservadas en buenas condiciones será de 0.15-0.16 %
expresada como ácido láctico. Con estos datos podemos afirmar que la leche
Gloria Light evaluada en práctica estuvo en buenas condiciones y apto para el
consumo humano, porque no está alterada ni adulterada.
4.5 Determinación de cloruros en la leche
Discusión 5:
Con respecto al cloruro sódico se logró obtener un valor de 0.15%. Según

Periago (4) indica que los valores normales de cloruro sódico son 0.15-0.18%; si
sobrepasa el 0.2% se sospecha de anomalías (mastitis, adición de soluciones
preparadas, etc). Y si se produce una coloración rojo ladrillo, quiere decir que es
negativa, mientras que si se produce una coloración amarillo canario indica la
presencia de cloruros en la leche. Por otro lado, Vasquez (2) señala que la
adición de cloruros en la leche se utiliza para enmarcar el aguado en el producto,
cuando los valores son superiores al normal indican posible mastitis. Una leche
normal puede estar dentro de un rango de 80 a 140 mg/ml de cloro y 131 a 230
mg/ml de cloruro de sodio (2). De acuerdo a esto se puede estimar que el
producto analizado está dentro de lo normal. Por ende es aceptable para el
consumo humano.
4.6 Identificación de harinas y almidones
Leche con harina de trigo: Color más azul violeta blanquecino.
Leche pura: Color blanco
Discusión 6:
Cuando se adicionaron los 5 g de harina de trigo, 20 ml de leche y las 3 gotas de

Luego de la agitación, la leche se torno de un color azul-violeta, indicando que la
prueba fue positiva. Mientras que en el de la muestra de leche pura se tornó el
mismo color blkanco, es decir no hubo reacción. Calderón et al., (9) indica que .
mediante esta prueba podemos identificar la presencia de almidones o
polisacáridos en la leche. Debido a que el almidón cuando se pone en contacto
con el lugol se terona de una coloración violeta, esto se debe a que cuando el
lugol reacciona con la amilosa proporciona un color azul y cuando reacciona la
amilopectina con proporciona un color rojo y al combinarse proporcionan el color
violeta característico del almidón. Por lo tanto, se puede decir que no hay
presencia de almidón ni harina en la leche.
VI. CONCLUSIÓN
En conclusión en esta práctica pudimos comparar con facilidad entre las normas
que dieron como resultado valores muy similares a los que nos marcan en las
tablas nutrimentales de la leche que estudiamos. Por lo tanto, quiere decir que el
ensayo realizado y los métodos aplicados en práctica fueron correctos.
Asimismo, la realización de estas pruebas nos permite afianzar los
conocimientos acerca del análisis fisicoquímico de la leche.
Por otro lado, al evaluar sensorialmente la calidad de la leche Gloria Light

comparados con otros estudios estaban dentro de lo normal, es decir en buenas
condiciones de almacenamiento y adecuado para consumir.
Asimismo, se logró evaluar la calidad fisicoquímica de la leche mediante

diferentes pruebas. Con respecto a la acidez titulable estaban dentro del rango
establecido 0.14% a 0.18%. La densidad obtenida fue de 1.031 mg/mL lo cual
nos indica que cumple con la norma establecida. En el pH se encontraba dentro
del rango dándonos como resultado 6.62. Y con lo que concierne a la
determinación de cloruros obtuvimos un valor de 0.15 % indicándonos que se
encuentra libre de una posible mastitis. En tanto, tampoco se encontró presencia
de almidón ni de harina de trigo en la muestra. Por ende, quiere decir que la
leche Gloria light utilizada en práctica cumple los parámetros de calidad.
Es importante recordar que las conclusiones deben estar respaldadas por datos
objetivos y pruebas realizadas durante el análisis. Además, las conclusiones
pueden variar según el tipo de producto lácteo y los criterios de evaluación
específicos que se hayan establecido previamente.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. MINAGRI. Aspectos nutricionales de la leche. 2009 Link:

https://www.midagri.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/organizacion
es/dgca/aspectos-nutricionales-tecnologicos-leche2009.pdf
2. Vásquez K. Caracterización Fisicoquímica y Organoléptica de leche entera

ultrapasteurizada (UHT) procesadas en las empresas lácteas establecidas
en Nicaragua. 2018;1-132. Link:
file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/99979.pdf.
3. Ministerio de desarrollo e inclusión social (Midis). Escolar A, Warma Q.

Leche uht.
2022.Link:https://info.qaliwarma.gob.pe/datpub/uop/catalogo/2023/40-
LECHE-UHTFF.pdf?v=2.0
4. Periago M de J. Higiene, Inspección y Control Alimentario. Univ Murcia.

2009;1-30.
5. MINAGRI.DS_7_2017p.34.Link:http://www.digesa.minsa.gob.pe/
orientacion/DS_7_2017_MINAGRI.pdf
fisicoquimicas
6. Inga L. Control calidad en la leche. Rev Cubana Enferm. 2017;27(3):20-9.
Link:http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/11461/1/INGA
%20ZAMBRANO%20LUIS%20FERNANDO.pdf….
densidad
7. Acevedo, S. 2011. Verificación de los métodos para el análisis proximal en

leche entera en el laboratorio de análisis de alimentos. Tesis para optar el
título de Ingeniería de Alimentos por la Universidad Tecnológica de
Pereira. Risarald, Colombia.
8. Norma Técnica Peruana 202.001. 1998. Leche y productos lácteos.

Requisitos de calidad físicos, químicos y microbiológicos.
9. Calderón-Rangel Alfonso, Rodríguez Virginia C, Martínez-H Nicolás.

Determinación de adulterantes en leches crudas acopiadas en procesadoras de
quesos en Montería (Córdoba). Orinoquia [Internet]. 2013 Dec [cited 2023 Oct
30] ; 17( 2 ): 202-206. Available from: http://www.scielo.org.co/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0121-37092013000200007&lng=en.

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HIGIENE Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS

● Evaluar sensorialmente la calidad de la leche.

● Evaluar la calidad fisicoquímica de la leche, mediante la prueba de

2.2 Composición nutricional de la leche entera

2.3 Calidad higiénica de la leche

2.4 Calidad sanitaria de la leche

2.5 Características organolépticas de la leche

2.6 Pasteurización de la leche

Fuente: Minagri (2017)

Fuente: Minagri (2017)

2.7 Determinación de la densidad de la leche

La densidad es una propiedad física utilizada para comparar las masas de

2.7 Determinación de acidez titulable en la leche

Se entiende por acidez en la leche al contenido aparente de ácido, expresado

2.8 Determinación del pH en la leche

El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es

del mismo el pH es básico (5). Los resultados se expresan en unidades de pH

La determinación del pH de una leche se realiza directamente sobre la misma

2.9 Determinación de presencia de Féculas

Las harinas y almidones son utilizados como adulterantes en la leche, debido a

2.10 Determinación de la presencia de cloruros

Las leches de principio y ﬁnal de la lactación contienen menor cantidad de

4.1 Análisis Sensorial de la Leche Gloria Light y Laive Entera

Características Gloria Leche Light Laive Entera

Color Blanco Blanco

Aroma Ligeramente dulce Ligeramente dulce

Sabor Neutro Neutro

Textura Sin grumos o cuerpos Sin grumos o cuerpos

Calidad Aceptable Aceptable

Determinación de las propiedades de la leche Gloria Light (roja)

Leche Gloria Light Imagen Valores

Densidad 1.031 mg/mL

Acidez (ácido láctico) 0.16 %

Presencia de Leche con harina de

Leche solar: Color

4.3 Determinación de la densidad

Según Acebedo (7) menciona que la densidad se encuentra en un rango de

4.4 Determinación de la acidez en la leche

El resultado obtenido en práctica sobre el porcentaje de ácido láctico fue de

Con respecto al cloruro sódico se logró obtener un valor de 0.15%. Según

4.6 Identificación de harinas y almidones

Leche con harina de trigo: Color más azul violeta blanquecino.

Leche pura: Color blanco

Cuando se adicionaron los 5 g de harina de trigo, 20 ml de leche y las 3 gotas de

Por otro lado, al evaluar sensorialmente la calidad de la leche Gloria Light

Asimismo, se logró evaluar la calidad fisicoquímica de la leche mediante

1. MINAGRI. Aspectos nutricionales de la leche. 2009 Link:

2. Vásquez K. Caracterización Fisicoquímica y Organoléptica de leche entera

3. Ministerio de desarrollo e inclusión social (Midis). Escolar A, Warma Q.

4. Periago M de J. Higiene, Inspección y Control Alimentario. Univ Murcia.

7. Acevedo, S. 2011. Verificación de los métodos para el análisis proximal en

8. Norma Técnica Peruana 202.001. 1998. Leche y productos lácteos.

9. Calderón-Rangel Alfonso, Rodríguez Virginia C, Martínez-H Nicolás.

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