Oxidacion de Lipidos

OXIDACION DE LIPIDOS
I) INTRODUCCION:
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante

después de las alteraciones producidas por microorganismos.
La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez iniciada,
continúa acelerándose hasta la oxidación total de las substancias sensibles. Con la
oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y
desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos
poliinsaturados.
Además, los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la
salud. Las industrias alimentarías intentan evitar la oxidación de los alimentos
mediante diferentes técnicas, como el envasado al vacío o en recipientes opacos,
pero también utilizando antioxidantes.
La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales,

aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los
aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son
en general más ricas en sustancias antioxidantes que las animales.
II) OBJETIVOS:
Conocer y evaluar el efecto de algunos factores que puedan influir en la oxidación

de los lípidos,
Comparar las oxidaciones de alimento con alto y bajo contenido de ácidos grasos
insaturados
III) REVISION BIBLIOGRAFICA:
Oxidación de lípidos, los saturados de estas reacciones son principalmente

los ácidos grasos no saturados, cuando están libres se oxidan por lo general. Pero
es sobre todo el grado de instauración el que influye en la velocidad de oxidación;
asi a 100ªC las velocidades relativas de oxidación de los ácidos esteáricos, carbono
18, oleico, carbono 1 y linoleico 18:2
SEGÚN BADUI DICE:
La oxidación lIpidica es un proceso sumamente complejo que implica

numerosas reacciones que dan lugar a una gran variedad de cambio físico y
químicos. La naturaleza y extensión de estos cambios se ven influenciadas por un
gran número de variables (luz, aire, temperatura, PH, etc.).
De acuerdo a los mecanismos de reacción, la velocidad de oxidación de
lípidos global podría ser alta cuando grandes cantidades de radicales libres se
encuentran en la etapa de propagación. En los estados tempranos, las reacciones
de iniciación y propagación son las dominantes, mientras que los estados
posteriores, debido al incremento de la
Concentración de radicales libres, las reacciones de terminación comienzan a tener
importancia.
El enriquecimiento se produce principalmente por oxidación de los ácidos

grasos insaturados aunque también intervienen desde triglicéridos simples hasta
fosfolipidos y lipoproteicos. Como la rancidez oxidativa altera el color sabor y las
propiedades físicas y disminuye el valor nutritivo de los alimentos es necesario
conocer sus mecanismos y factores que pueden influir en le curso y la velocidad de
reacciones. Entre estos tenemos aquellos que lo aceleran como calor, luz ( U.V),
radiación ionizante (alfa, beta , gama), peróxidos, enzimas lipoxidasa, catalizadores
inorgánicos ( fierro, cobre).
Otros inhiben la reacción de oxidación, tales como refrigeración, congelación,

empacado en ausencia de oxigeno, blanqueado, antioxidantes, etc.
Los ácidos grasos saturados solo se oxidan a temperaturas superiores a 30ª

mientras que los ácidos grasos polín saturados se oxidan durante el
almacenamiento de los alimentos, el principal problema planteando por las
reacciones de oxidación de los lípidos reside en la formación de compuestos
volátiles de olores agradables, lo que puede limitar al tiempo de conservación de
numerosos alimentos aunque tengan tan solo menos del 1% de lípidos.
SEGÚN:
Microsoft ® Encarta ® 2007. © 1993-2006 Microsoft Corporation.
Lípidos, grupo heterogéneo de sustancias orgánicas que se encuentran en los

organismos vivos. Los lípidos están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno,
aunque en proporciones distintas a como estos componentes aparecen en los
azúcares. Se distinguen de otros tipos de compuestos orgánicos porque no son
solubles en agua (hidrosolubles) sino en disolventes orgánicos (alcohol, éter). Entre
los lípidos más importantes se hallan los fosfolípidos, componentes mayoritarios de
la membrana de la célula. Los fosfolípidos limitan el paso de agua y compuestos
hidrosolubles a través de la membrana celular, permitiendo así a la célula mantener
un reparto desigual de estas sustancias entre el exterior y el interior.
Las grasas y aceites, también llamados triglicéridos, son también otro tipo de
lípidos. Sirven como depósitos de reserva de energía en las células animales y
vegetales. Cada molécula de grasa está formada por cadenas de ácidos grasos
unidas a un alcohol llamado glicerol o glicerina. Cuando un organismo recibe
energía asimilable en exceso a partir del alimento o de la fotosíntesis, éste puede
almacenarla en forma de grasas, que podrán ser reutilizadas posteriormente en la
producción de energía, cuando el organismo lo necesite. A igual peso molecular, las
grasas proporcionan el doble de energía que los hidratos de carbono o las
proteínas.
Otros lípidos importantes son las ceras, que forman cubiertas protectoras en las
hojas de las plantas y en los tegumentos animales. También hay que destacar los
esteroides, que incluyen la vitamina D y varios tipos de hormonas.
IV) MATERIALES Y METODOS:
Materiales:
 Estufa
 Luz ultravioleta
 Limadura de fierro
 Antioxidantes
 Material de vidrio necesario para la determinación de índice de yodo y
peroxido
 Muestra como el plátano frito (chifles)
Métodos:
 Acción de calor :
Someter dos muestras de chifle a 40 grados y temperatura ambiente por
espacio de 1 hora.
Realizar el índice de peróxidos en las muestras que servirá de testigo.
Acción de la luz ultravioleta:

Exponer una muestra a la luz ultravioleta durante 1 hora asimismo, colocar
otra muestra testigo en la oscuridad durante el mismo tiempo.
 Acción de catalizadores inorgánicos:
Adicionar limaduras de fierro a una muestra de chifle y dejarla a temperatura
ambiente durante mas o menos media hora, así mismo colocar otra muestra
(testigo) en la oscuridad durante el mismo tiempo.
Limaduras
de fierro
 Acción de antioxidantes:
Adicionar una antioxidante (600 ppm) de hidróxido de tolueno una muestra
de chutacho y chifle y dejarla a temperatura ambiente mas o menos media
hora así mismo colocar otra muestra ( testigo) en la oscuridad durante el
mismo tiempo.
V) RESULTADOS:
2) con los 4 métodos realizados: (chifle)
GRAMOS DE MUESTRA ML GASTADO DE

TIOSULFATO
Tº 40Cº 0.2345gr 0.0
Tº ambiente 0.2634gr 0.1
Luz ultravioleta 0.2358gr 0.1
oscuridad 0.2839gr 0
Limaduras de hierro 0.2401gr 0.1
oscuridad 0.2030gr 0
BHT 0.2007gr 0.1
oscuridad 0.2660gr 0.1
VI) DISCUSIONES:
Con el desarrollo de la practica, al hacer el análisis de los factores que van a influir
en el periodo y la velocidad con la que los lípidos van a oxidarse, la muestra
analizada fue con chifles no presenta índice de la presencia de peróxidos, ya que no
hubo ninguna modificación en el cambio de color, lo cual no llevaría a indicar que el
producto analizado tiene gran cantidad de grasas saturadas.
También en el desarrollo del análisis de la muestra chifle pudimos observar que el

mecanismo de luz ultravioleta produjo una aceleración más grande en la reacción
de oxidación de la muestra.
VII) CONCLUSIONES:
Con al practica efectuada Pudimos determinar la importancia de saber evaluar y

conocer los efecto de algunos factores que influyen en la oxidación de los lípidos,
con lo cual podemos determinar cual seria el modo de almacenamiento para la
mayor durabilidad del producto.
.
El efecto de enranciamiento, que es producido por la oxidación de lípidos que están
presentes en una gran variedad de alimentos, es mas lenta que la producida en los
lípidos puros, ya que a periodo de tiempo prolongados ocasiona que durante el cual
la velocidad en la que va a ver consumo de oxigeno se va a dar de manera
constante.
También en desarrollo de la práctica aprendimos a determinar las oxidaciones de

alimento con alto y bajo contenido de ácidos grasos insaturados, lo cual nos
indicaría que tipo de alimentos lo tiene con lo que podríamos determinar el tiempo
de duración de cada uno.
IX) RECOMENDACIONES:
Se recomienda a los alumnos tener mayor cuidado en realizar la práctica para llegar
a ver los resultados deseados:
X BIBLIOGRAFIA:
 SALVADOR BADUI DERGOL 1982 “Química de los alientos” Editorial

Alambra. México
 Desarrollo de ecuaciones cinéticas para la oxidación lipídica de emulsiones
cárnicas cocidas a diferentes temperaturas Fogar, Ricardo - Andreo,
Alejandra I. - Judis, M. Alicia Facultad de Agroindustrias - UNNE.
Microsoft ® Encarta ® 2007. © 1993-2006 Microsoft Corporation

XI) CUESTIONARIO:
1. Diga la importancia del estudio de la rancidez en los lípidos y que

factores favorecen su desarrollo.
La importancia radica en que la rancidez de los lípidos en los alimentos es una

característica desfavorable y perjudicial para la salud pública y como también
una mala calidad organoléptica.
2. Que indica el índice de yodo y como varia este en los lípidos.
El indice d e yodo se define como el numero de gramos de yodo que reaccionan

que reaccionan con un gramo de lipidos y es una medida del promedio de
dobles ligaduras o instauraciones que contienen los aceites y grasas
3. Que factores afectan la autoxidacion de los lípidos.
Los factores que actúan en la oxidación de los lípidos son los siguientes:
-PH del medio

-la humedad y actividad del agua
-Embalaje y almacenamiento adecuado
-Temperatura
4. Como ocurre la auto-oxidación la secuencia de formación de peróxidos.

Se da cuando los ácidos grasos insaturados forman peróxidos, debido al efecto de
la temperatura también por acción de antioxidantes, etc.
5. Cuales son los ácidos grasos más predominantes de los alimentos de

origen animal.
Loa ácidos grasos son el acido oleico, acido palmítico y ácido cúprico, butirico,
araquidonico,
6. Que indica el índice de peroxido y como varia este índice en los lípidos.
El índice de peróxido indica la relación de los mili equivalentes de acido graso

por kilogramo de muestra, este índice varia de acuerdo a la concentración de
acido graso instaurado contenido en la muestra
7. Que importancia tiene el empleo de antioxidantes en la industria de los

alimentos y como es que desempeñan su función.
 Alarga la vida útil del producto

 Conserva las características organolépticas del producto
 Mantiene en buenas condiciones el producto y evita perdidas por
oxidación de los alimentos producidos.
2. Cuales son los ácidos grasos mas predominares en los alientos de origen
vegetal
Los ácidos grasos son el acido linoleico, acido linolínico y acido linistico.
3. Que diferencias existen en grasas y aceites:
Aceites , productos químicos que forman las esencias odoríferas de un gran número
de vegetales. El término aceite se aplica también a las sustancias sintéticas
similares preparadas a partir del alquitrán de hulla, y a las sustancias semisintéticas
preparadas a partir de los aceites naturales esenciales
Las grasas son importantes en la dieta como fuente de energía, ya que producen 9
kcal por gramo. En los países desarrollados, el 40% o más del consumo total de
energía suele proceder de las grasas
.

Oxidacion de Lipidos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Oxidacion de Lipidos

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Oxidacion de Lipidos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

OXIDACION DE LIPIDOS

La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante

La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales,

Conocer y evaluar el efecto de algunos factores que puedan influir en la oxidación

III) REVISION BIBLIOGRAFICA:

Oxidación de lípidos, los saturados de estas reacciones son principalmente

SEGÚN BADUI DICE:

La oxidación lIpidica es un proceso sumamente complejo que implica

El enriquecimiento se produce principalmente por oxidación de los ácidos

Otros inhiben la reacción de oxidación, tales como refrigeración, congelación,

Los ácidos grasos saturados solo se oxidan a temperaturas superiores a 30ª

Microsoft ® Encarta ® 2007. © 1993-2006 Microsoft Corporation.

Lípidos, grupo heterogéneo de sustancias orgánicas que se encuentran en los

IV) MATERIALES Y METODOS:

Acción de la luz ultravioleta:

2) con los 4 métodos realizados: (chifle)

GRAMOS DE MUESTRA ML GASTADO DE

También en el desarrollo del análisis de la muestra chifle pudimos observar que el

Con al practica efectuada Pudimos determinar la importancia de saber evaluar y

También en desarrollo de la práctica aprendimos a determinar las oxidaciones de

 SALVADOR BADUI DERGOL 1982 “Química de los alientos” Editorial

Microsoft ® Encarta ® 2007. © 1993-2006 Microsoft Corporation

1. Diga la importancia del estudio de la rancidez en los lípidos y que

La importancia radica en que la rancidez de los lípidos en los alimentos es una

2. Que indica el índice de yodo y como varia este en los lípidos.

El indice d e yodo se define como el numero de gramos de yodo que reaccionan

3. Que factores afectan la autoxidacion de los lípidos.

-PH del medio

4. Como ocurre la auto-oxidación la secuencia de formación de peróxidos.

5. Cuales son los ácidos grasos más predominantes de los alimentos de

El índice de peróxido indica la relación de los mili equivalentes de acido graso

7. Que importancia tiene el empleo de antioxidantes en la industria de los

 Alarga la vida útil del producto

3. Que diferencias existen en grasas y aceites:

También podría gustarte