OBJETIVOS:

• Realizar un estudio de elaboración de la mantequilla en general asimismo aplicarlo en

laboratorio con los principios adecuados y obtener un producto lácteo

INTRODUCCION:
• La mantequilla es el producto obtenido de la leche mediante procedimientos
mecánicos o bien por batido de la nata higienizada (pasterizada). El término
“mantequilla” designa únicamente al producto elaborado con leche o nata procedente
de la leche de vaca.

• Entre sus principales características destaca su consistencia sólida y homogénea a

temperatura ambiente, un color amarillento más o menos pronunciado, y un sabor y
aroma característicos.

HISTORIA:
• Es muy posible que una agitación accidental de la nata de la leche diera lugar a la
mantequilla; es por esta razón que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los
primeros intentos de procesado de los lácteos, quizás en el área de Mesopotamia
entre el 9000 y el 8000 a. C. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche
de oveja o cabra
• La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa), razón
por la cual los romanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la
incluyeron en su dieta,o quizás debido a su poco periodo de conservación; un poeta
cómico griego,Anaxandrides se refiere a los Tracios como “comedores de
mantequilla”.
• Plinio en su Historia Natural denomina a la mantequilla como “la más delicada comida
entre las naciones bárbaras”, y describe en su libro las propiedades medicinales.
• En la India el ghee denominada (mantequilla clarificada) u (oro líquido) se tiene como
un símbolo de pureza y se emplea también como ofrecimiento a los dioses—
especialmente a Agni, el dios Hindú del fuego.
• En la disciplina Ayurvédica, la mantequilla ghee es un alimento que ayuda a promover
la purificación, la paz interior y la salud del organismo. Durante más de 3000 años las
referencias al ghee aparecen en numerosos textos sagrados de la época del Rig-veda,
cerca del 1500–1200 a. C.
• Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la época medieval se
hacían en Francia (Normandía y Bretaña), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la
producción es artesanal. La mantequilla se consideraba en esos días y esos países un
producto caro; por esta razón estaba disponible sólo para las clases más pudientes o
quienes la comercializaban.
• En el año 1870 la aparición de la margarina,invento del químico francés Hippolyte
Mège-Mouriés, hizo que se pudiera distribuir entre las poblaciones un sucedáneo de
mantequilla a menor coste. El consumo de la mantequilla ha descendido en la mayoría
 de las naciones occidentales durante el siglo XX, en parte por la popularidad de la
margarina, que es menos cara y se percibe por la población como más sana. En los
Estados Unidos el consumo de margarina durante los 1950 es mayor que el de
mantequilla y hoy en día es el caso, en otras naciones la situación es similar.

TIPOS DE MANTEQUILLA:
1. Mantequilla tradicional o clásica:
La mantequilla clásica se elabora a partir de métodos naturales, utilizando natas
procedentes de vacas criadas de forma natural en ganaderías.
Es muy común utilizar la mantequilla tradicional untada en tostadas durante los
desayunos y en múltiples recetas de cocina.

2. Mantequilla clarificada o Ghee:

La mantequilla clarificada o Ghee se elabora al derretir la mantequilla y separar el agua
de los sólidos de la leche, de esta forma lo único que queda es la grasa saturada. Es
una mantequilla muy concentrada.
La mantequilla Ghee o clarificada es más ligera, de fácil digestión ya que no contiene
lactosa y se conserva en buen estado durante más tiempo. Tiene un tono tostado y
sabor ahumado con matices de nuez.
Se utiliza especialmente en la gastronomía hindú y en algunas partes de Asia, pero
también es común utilizarla como acompañamiento de platos de marisco.

3. Mantequilla batida:
Su proceso de elaboración consiste en batir la mantequilla tradicional hasta obtener
un 30% de aire. El resultado es una mantequilla inflada mucho más cremosa y ligera.
La mantequilla batida se utiliza para elaborar panes y repostería, ya que es mucho más
fácil de mezclar y untar.
 4. Mantequilla con sal
Es el resultado de añadir sal a la mantequilla tradicional. La sal potencia el sabor de la
mantequilla lo que la hace perfecta para múltiples desayunos y recetas.
La sal es un conservador natural, por lo que la mantequilla con sal conserva su buen
estado durante más tiempo.
¿Cuándo utilizar la mantequilla con sal? La mantequilla es base en numerosas recetas,
especialmente de repostería. Este tipo de mantequilla es perfecta para recetas en las
que las proporciones de sal no sean muy medidas.

5. Mantequilla sin lactosa

Este tipo de mantequilla es perfecta para aquellas personas con intolerancia a la
lactosa. Ahora podrás disfrutar de un rico desayuno con tostadas, unas galletas o ese
bizcocho de mantequilla que tanto deseas probar.
La mantequilla sin lactosa está elaborada con nata a la que se le agrega lactasa, que
facilita la digestión a intolerantes a la lactosa.

6. Mantequilla compuesta:
Es aquella a la que se le da un sabor específico agregando ingredientes como:
pimienta, ajo, hierbas aromáticas o incluso zumo de limón. Es perfecta para ciertas
carnes o pescados.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:
PROPIEDADES FISICAS
PUNTO DE FUSION 28 a37ºC PROPIEDADES QUIMICAS
DENSIDAD 0,911g/cm3 MATERIA GRASA DE LECHE MINIMO 80%
INDICE DE A 40ºC:1,4546 SOLIDOS NO GRASOS DE MAXIMO 2%
REFRACCION LECHE
BRIX A 40ºC – 40 A HUMEDAD MAXIMO 16%
45 g de sacarosa
INDICE DE YODO 32g – 45g

PROPIEDADES:
• El componente esencial y mayoritario es la grasa (80 a 85%), responsable a su vez de
su alto contenido calórico (750 calorías por cada 100 gramos e incluso más).
• Los ácidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla parte de ese
sabor y aroma tan particular y algunos, como el ácido láurico y el ácido mirístico,
facilitan su extensibilidad y untuosidad.
• La mantequilla es una buena fuente de vitaminas liposolubles (A, D) que, como tales,
se encuentran junto a su grasa. El contenido vitamínico depende de la alimentación
del animal y de la estación del año, especialmente en el caso de la vitamina A. En
verano, por ejemplo, la mantequilla es más rica en vitamina A que en invierno.
 • Su contenido mineral es muy escaso. Entre sus minerales destaca el calcio, aunque su
contenido es muy inferior al de la leche y otros derivados lácteos.

VALOR NUTRICIONAL:
• Tamaño de la porción: 100 gramos
• Energía : 743 kilocalorías
• Grasa: 82 gramos
• Grasa saturada: 56 gramos
• Carbohidratos: 0,80 gramos
• Azúcar: 0,80 gramos
• Proteínas: 0,50 gramos
• Sal:0,05 gramos

PROCESO:
El proceso de elaboración de mantequilla consiste en batir la nata de la leche,
provocando la rotura de membranas formadas por fosfolípidos y proteínas, lo que
permite a la grasa unirse y formar una masa única.

Este proceso de batir la nata forma pequeños grumos en una solución líquida, esta se
denomina suero de mantequilla y en algunos países se consume como un lácteo, pero
durante la elaboración de la mantequilla se retira. Después, los grumos se remueven
hasta generar una masa homogénea.

Elaboración de mantequilla paso a paso:

• 1- Se separa la nata de la leche

La nata se separa con la ayuda de máquinas desnatadoras que agitan la leche. Esto
provoca una rotura de las membranas de los glóbulos de grasa butírica de la leche, de
esta forma la grasa de la leche se une en una única masa separándose de la parte
líquida.

• 2- Pasteurización de la nata
Al igual que con la leche, la nata se somete a un proceso de pasteurización con el fin
de destruir microorganismos patógenos y enzimas que puedan afectar a la calidad de
la nata. Asimismo, la pasteurización otorga a la nata una mayor resistencia a la
oxidación, debido a que se producen compuestos antioxidantes durante dicho
proceso.

• 3- Se transforma la nata en mantequilla

Mediante un proceso de remover y amasar la masa de la mantequilla se elimina el
agua sobrante hasta convertirla en un bloque sólido.

• 4- Maduración de la mantequilla
 El último paso para la elaboración de la mantequilla donde se le agregan bacterias
lácticas que producen ácido láctico y diacetilo, un compuesto aromatizante que le
aporta el aroma y sabor tan característicos.

• 5- Amasado y envasado
Una vez aromatizada la mantequilla, se amasa para poder envasarla correctamente en
su recipiente. De esta forma queda la mantequilla lista para su venta al público.

• Para fabricar 1 kg de mantequilla se necesitan más de 20 litros de leche.

• Es importante envasar la mantequilla justo después de elaborarla para evitar que se
estropee

DIAGRAMA DE FLUJO :

leche fresca

separador de
leche nata (mecanico)

pasteourizacion

maduracion

Suero de la
batido
mantequilla
(liquido)

batido Sal y cultivos

lácticos

aire camara de vacio

inyectora

embazado
CONCLUSION:
• Se logro conocer los procesos por los que pasa el producto lácteo y sus propiedades
para poder aplicarlas en el laboratorio

BIBLIOGRAFIA:
• http://bibliotecapublicagines.blogspot.com/2015/01/la-mantequilla-origen-historia-
y.html
• https://mundolacteo.es/mantequilla/tipos-de-mantequilla
• https://www.youtube.com/watch?v=07f0O-cx_9M
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