Sistemas de Costos - Trabajo de Investigación. Edit

“CONOCIENDO LOS COSTOS…”: INDUSTRIA PANIFICADORA “MANÁ”
Facultad de Administración, Economía y Negocios

CARRERA: CONTADOR PUBLICO
MATERIA: SISTEMAS DE COSTOS
TRABAJO DE CAMPO: “CONOCIENDO LOS COSTOS…”
Industria Panificadora “MANÁ”
Apellido y nombres de los autores:

 Cabral, Micaela Anabella DNI: 44.035.932
 Pereyra, Rodrigo Manuel DNI: 44.463.745
 Bernal, Violeta Abigail DNI: 43.937.985
Comisión: 2
Profesora: Pozo, Martine
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ÍNDICE
Caratula…………………………………………………………………………………Pág. 1
Marco Teórico………………………………………………………………...........…..Pág. 4
Teoría de la unidad 1……………………………………………………………...…….Pág. 4
Teoría de la unidad 2…………………………………………………………...……….Pág. 7
Teoría de la unidad 3………………………………………………………...………...Pág. 10
Teoría de la unidad 4………………………………………………………….………...Pág. 15
Teoría de la unidad 5…………………………………………………………….…..….Pág. 21
Teoría de la unidad 6………………………………………………………………...….Pág. 27
Desarrollo del caso…………………...………………………………...…………....…Pág. 33
Introducción……………………………………………………………………….....….Pág. 33
Análisis de los entornos…………………………………………………………………Pág. 34
Competencia………………………………………………………………………….….Pág. 34
Misión, visión y objetivos……..………………………………………………………...Pág. 34
Análisis FODA…………………………………………………………………...……...Pág. 35
Organigrama……………………………………………………………………………..Pág. 36
Objetivos generales……………………………………………………………...………Pág. 37
Elementos organizacionales……………………………………………………………..Pág. 37
Integración de Personal………………………………………………………………….Pág. 39
Cultura organizacional…………………………………………………………………..Pág. 41
Estilo de dirección……………………………………………………………………….Pág. 42
Controles de higiene……………………………………………………………………..Pág. 43
Organización y planeamiento……………………………………………………………Pág. 48
Proceso productivo………………………………………………………………………Pág. 49
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Acumulación de costos………………………………………………………………..Pág. 52
Elementos del costo…………………………………………………………………...Pág. 52
Aplicación CIF………………………………………………………………………...Pág. 55
Costo primo y de conversión…………………………...……………………....……...Pág. 56
Métodos de costeo………………………………………………………………...…...Pág. 56
Punto de Equilibro y Margen de seguridad………………………………………...….Pág. 58
Costos P. de Producción de los productos……………………………………………..Pág. 59
Registración contable…………………………………………………………………..Pág. 65
Conclusión……………………………………………………………………………..Pág. 66
Bibliografía…………………………………………………………………………….Pág. 67
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MARCO TEÓRICO
Para el analisis del caso se utlizo la siguiente base teorica:
Teoría general del costo (TGC).
Según Enrique Cartier la Teoría General de los Costos (T.G.C) es una teoría descriptiva
que, basada en ciertos postulados, busca interpretar o entender el conjunto de hechos
relacionados con el fenómeno costos.
Sostiene que el postulado básico inicial es:
“Costo es todo vínculo coherente entre resultados de un proceso de producción y los

factores necesarios para su concreción. (Concepto económico del costo).¨
Fundamentos o Postulados:
1. Determinación del resultado económico

2. Alcance del concepto y los factores productivos
3. Conformación del costo en componentes físicos y monetarios
4. Criterios de ¨Necesidad¨ o normalidad
5. Reconocimiento de relaciones funcionales entre los costos y los ¨factores de
influencia¨
6. Relaciones objetivas entre los factores productivos y las acciones que conforman
el proceso productivo
7. La ¨Relatividad¨ del concepto costo
Características propias y diferenciación con la contabilidad financiera.
CONTABILIDAD FINANCIERA: Tiene por objeto informar con respecto a la manera

en que se han desarrollado las operaciones en el período vencido, establecer su resultado
económico, la consiguiente repercusión patrimonial y proporcionar información
complementaria relacionada con éstos aspectos, a la vez que servir de base para el
estudio y la determinación de la programación de las operaciones para el período futuro.
CONTABILIDAD DE COSTOS: Es especialmente analítica, se preocupa más por las

partes de la empresa que por su totalidad, referidas a la determinación de costos por
departamentos, por centros, por productos, etc., para lo cual se introduce en la vida
íntima de la empresa y analiza las operaciones en sus componentes, clasificándolas de
acuerdo con los requerimientos de información de la administración.
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Ventajas e inconvenientes de la contabilidad de costos.
Ventajas:
 Conocer el costo de los productos, valoración de inventarios, obtención de

resultados más correctos y periódicos. Fijación razonable de los precios de
venta. Conocimiento e la rentabilidad de los productos o líneas de productos.
 Permite el análisis de los costos, de manera que puedan determinarse los de cada
departamento, centro o secciones en que se divide la fábrica.
 Informar el lugar dónde se originó el costo con el fin de controlarlo.
 Permitir por medio del uso de estándares informar a la dirección sobre los
desvíos, para la toma de decisiones.
 Mantener informada al área de producción mediante informes adecuados sobre
costos relativos a la fábrica.
 Controlar las funciones de producción y de distribución mediante el empleo de
presupuestos.
 Contribuir al planeamiento mediante información.
Desventajas:
Es el costo de instalación y funcionamiento de la implementación de un sistema de

costos, que requiere mayor personal afectado a rutinas contables de registro, control y
preparación de informes.
Éste mayor costo administrativo se verá justificado cuando los beneficios obtenidos por
las mejores decisiones resulten superiores al incremento de costos mencionado.
Concepto de costo
Concepto de Costos: Representa la suma de esfuerzos y sacrificios voluntarios de bienes

y servicios para alcanzar un objetivo específico actual o futuro.
Diferencias con quebranto y gasto:
La característica que diferencia al costo del quebranto es la voluntad.

El costo es una entrega voluntaria de riqueza con un fin determinado, existe una
contrapartida, se recibe u obtiene algo a cambio, del compromiso de entrega de bienes,
servicio o dinero.
Quebranto: también produce una entrega de riqueza pero con carácter involuntario
(como un incendio, robo o hurto) y contablemente se lo representa como una pérdida.
No se recibe nada a cambio.
- Lo mismo sucede entre los conceptos de costo y gasto.
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Los gastos son extinguidos (ya han cumplido con su finalidad u objetivo) que no tienen
capacidad de generar ingresos. También gastos de relacionan con el período en el cual
se devengan.
En cambien, los cotos (vivos) son aquellos que todavía no han cumplido con su
finalidad. Algunos autores no recomiendan que se haga la diferencia entre costo y gasto,
pero el autor Giménez si lo hace.
Objeto del costo: Es el objeto específico determinado, del cual se quiere conocer el
costo, pude ser de un producto que se va a vender, un servicio que se va a brindar, un
grupo de productos, una hora de trabajo de la fábrica, un grupo de tareas homogéneas, o
cualquier actividad que le interese medir a la empresa.
Propósito del costo: se refiere a la finalidad que se persigue con el cálculo del costo, es
decir quién lo va a utilizar, y para qué. Por ejemplo el gerente de producción, lo
necesitará para conocer el costo de producción y el grado de utilización de la fábrica, en
tanto que el gerente de comercialización, será para conocer la rentabilidad del producto,
para lo cual sumará al costo de producción el de comercialización.
Clasificación de los costos: costos para valuación; costos para toma de decisiones.
1) Costos para la valuación: son aquellos en que se incurren para la obtención de

bienes o servicios. A su vez se clasifican:
Según su función:
a) Costos de Producción: comprenden los cotos necesarios para que el producto
pueda ser almacenado para su venta. Son los relacionados con la fabricación.
b) Costos de Distribución (también llamados de no producción): comprenden los

cotos posteriores a los cotos de producción comenzando por el almacenamiento de los
productos disponibles para ser vendidos, los cotos de comercialización, de
administración, financieros, etc. Cumplen su función inmediatamente y por lo tanto ni
bien se incurre en ellos, expiran.
Según su relación con el volumen de producción:

a) Variables: son aquellos que en su cuantía total varían conforme a cambios en el
volumen real de actividad, siguiendo el mismo sentido de dichos cambios. Por ej.; los
materiales, la fuerza motriz, etc.
b) Fijos: son aquellos que en su cuantía total permanecen constantes en el tiempo,
por las características de los factores productivos. Agrupa dos tipos de costos fijos:
- Costos fijos estructurales: son aquellos que permanecen sin variación mientras no se
modifique la capacidad de producción o actividad posible. Por ej.: amortización del
edificio de fábrica.
- Costos fijos operacionales: son consecuencia de una decisión de uso de la estructura o
capacidad de producción del ente, dependen de aquella decisión y por ello se
mantendrán constantes. Por ej.: los sueldos de capataces y supervisores de la
producción.
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c) Semifijos y Semivariables
Según su relación con la unidad de costeo u objeto del costo:
a) Directos: son los cotos que se vinculan con la unidad de costeo, por su
naturaleza o funcionalidad, en forma evidente, clara e inequívoca, lo que permite su
imputación a aquella en forma inmediata. Ej.: la madera (MP) utilizada en la fabricación
de un inmueble.
b) Indirectos: son los cotos que no pueden relacionarse, vincularse o identificarse

con una unidad de costeo determinada. Ej.: la caña de azúcar utilizada en la fabricación
de azúcar.
c) Ajenos: todo costo directo a una unidad de costeo es ajeno a cualquier otra
unidad de costeo. Los costos indirectos tienen relación con más de una unidad de
costeo.
Los elementos Del costo:

 Materiales o Materias primas
 Mano de Obra
 Carga fabril o costos indirectos de fabricación (CIF).
Costos para la toma de decisiones: son aquellos utilizados con fines de dirección,
control y planificación, permiten a los directivos tomar mejores decisiones. Son costos
predeterminados, es decir, calculados con anticipación.
 Costo de oportunidad
 Costo relevante
 Costo irrelevante
 Costo hundido
 Costo imputado
UNIDAD II: EL CICLO CONTABLE. REGISTRACIÓN. MÉTODOS Y

FORMAS DE COSTEO.
Ciclo del costo:
- Las fábricas dividen su actividad económica en áreas organizándose en departamentos,

procesos o centros de costos.
- El flujo de costos de fábrica sigue al movimiento físico de las materias.
El ciclo del costo de fabricación y venta de los productos o servicios brindados por la
empresa abarca fundamentalmente tres fases:
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1- Compra y almacenamiento de materia prima.

2- Transformación de la materia prima con el agregado de la mano de obra y la carga
fabril.
3- Almacenamiento de los productos terminados hasta la venta de los mismos.
Contabilidad y ciclo del costo industrial.
El ciclo de la registración en una empresa industrial abarca desde el momento del

devenga miento de la erogación del costo de conversión o el ingreso del material, hasta
su incorporación o asignación al producto terminado.
La mano de obra y la carga fabril acompañan al material durante todo el proceso de
transformación hasta su ingreso al depósito de productos terminados, convirtiéndolo,
progresivamente en el artículo a comercializar.
Son denominados costos de conversión:
Ciclo de registración de la MATERIA PRIMA:

Compra Depósito Producto.
Ciclo de registración de la MANO DE OBRA:
Control de tiempos Valoración de tiempos Costo Asignación a la actividad

Asignación al producto.
Ciclo de registración de los CIF:

Devenga miento  Asignación a la actividad  Base de aplicación Aplicación al
producto.
Plan de cuentas:
Plan de cuentas: en la contabilidad de costos será más detallado o tendrá mayor apertura
en aquellas cuentas vinculadas con el proceso productivo, de modo que permita
acompañar a través de los registros contables el proceso productivo.
- El diseño del mismo debe responder a los datos que surjan de las
acumulaciones, que deben relacionarse con las partidas presupuestarias con las que
serán comparados los resultados históricos, a los efectos de controlar la gestión
realizada.
Registración.
La registración debe realizarse en forma simultánea con la contabilidad financiera para
evitar que se produzcan omisiones que desorganicen la integración entre amas
contabilidades.
Sistemas de registración: único, dual y extracontable.
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 Único o Monista: cuando se lleva un solo sistema contable, dándole mayor

apertura a todas aquellas cuentas que están vinculadas con el proceso
productivo.
 Doble o Dualista: considera dos sistemas de registros, uno para la contabilidad
financiera y otro para la contabilidad de costos, utilizando un sistema de cuentas
de control que sirven de nexo entre ambas contabilidades en aquellos conceptos
vinculados con el proceso productivo.
 Estadístico: es otra alternativa, por medio de cuadros detallando la información
necesaria relativa a la producción, pero sin registros contables.
El informe profesional. Tratamiento contable de la ociosidad.
Ociosidad: En tiempos productivos, se trata de las instalaciones, que por motivos que no
están relacionados con el proceso de transformación y sin previa programación, se
encuentran inactivas.
Motivos son:
1. Demora por falta de materiales
2. Falta de especificaciones para producir
3. Rotura de máquinas
4. Ausencia de maquinistas o personal
5. Falta de suministro de energía
6. Falta de producción
Durante tiempos ociosos no se producen unidades de bienes o no se prestan servicios,

por ese motivo los costos deberán ser contabilizados como resultado negativo. Es decir,
contablemente deben ser consideradas como pérdidas.
La ociosidad es cuando no se ha utilizado la totalidad de esta capacidad de producción.
Capacidad de producción: Es la cantidad de unidades de productos o tiempos

disponibles para ese objetivo que, en condiciones normales, puede procesar y terminar
el mismo, durante un lapso de tiempo, con los recursos humanos, el equipamiento y las
instalaciones productivas que dispone.
Exposición en los informes y estados:

 Informe de producción depto.
 Estado de Resultados.
Formas y métodos de costeo de productos y servicios: histórico, real o resultante y

predeterminado, en base normalizada o a priori.
La forma se refiere al momento en que se realiza el cálculo del costo:
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1) Es Histórico, Resultante o Real cuando el registro y el cálculo de los costos se

realizan después de haberse incurrido. Es la modalidad que adopta la contabilidad
financiera. No pueden utilizarse para la toma de decisiones ni tampoco pueden utilizarse
para la fijación de precios de venta.
2) Es Predeterminado, en base normalizada o a priori aquel costo estimado o

calculado a priori antes de incurrirlo y sirve como base para la toma de decisiones. Se
calcula el costo antes de incurrirse y se aplica este costo a medida que se va fabricando.
Métodos: nos referimos a la manera de calcular los costos de los productos o los
servicios.
UNIDAD III: MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES

Los materiales y materia prima pueden ser para la producción o también para la venta.
Y estos pueden clasificarse en:
Según su destino o aplicación al costo tendremos:
 DIRECTOS: son las materias primas y materiales, los productos en proceso de
elaboración y los productos terminados, entre estos últimos tenemos los finales
para la venta y los intermedios o semielaborados que son aquellos que pasan a la
etapa siguiente de transformación como insumos.
 INDIRECTOS: tales como los materiales auxiliares de producción o para
mantenimiento de la plata como, por ejemplos: los lubricantes, repuestos, piezas
de recambio específico, accesorios, herramientas de corta duración, etc.
Mecánica operativa de la administración de compras y el almacenamiento.
La adquisición de materiales y servicios se originan como consecuencia de:

 Un requerimiento automático de almacenes al llegar el bien de consumo habitual
al punto de re-pedido (al stock).
 Requerimiento de un centro usuario cualquiera.
 Requerimiento de almacenes por única vez para cubrir necesidades no habituales
o transitorias.
Estos almacenes pueden ser:

 Centrales: deposito único
 Periféricos: varios sub-depósitos cercanos a los centros de usuarios que
posibilitan el trabajo just in time.
Valuación. Stock. Criterios. Gestión de stock.
Valuación: De acuerdo con las Normas Contables Profesionales, el criterio de valuación

de los Materiales deberá ser a VALORES CORRIENTES medidos en moneda
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homogénea o constante siempre que los mismos no superen los valores actuales de
reposición normal en el mercado o de recuperación.
Para una correcta valuación de los materiales para producción deben tener en cuenta lo
siguiente:
1) Segregación de intereses implícitos (convertir el precio de compra a su valor de

contado).
2) Actualización del costo de reposición.
3) Cálculo del ajuste por inflación durante el período de tenencia del material.
4) Cálculo del resultado por tenencia.
El Costo del Material.

Tiene dos variables principales:
1. Componente físico del recurso: La cantidad de material consumida.
Componente monetario: la cantidad de moneda de cuenta que representa su costo
unitario.
Formas de calcular el costo unitario.

a) Asignar los costos de adquisición y los de almacenaje.
b) Imputar los costos indirectos de compras y almacenaje repartiéndolos en la
distribución secundaria.
c) Como lo propone el ABC: asignar los costos a cada Actividad independientemente de

su relación con procesos o materiales y luego a los productos directamente en función
de Órdenes de Compra.
Costos que integran el Precio unitario (Pu)

Costo corriente neto de bonificaciones abonados al proveedor, sumado a los costos
adicionales externos e internos hasta su consumo en la producción.
Costo de adquisición y recepción.

 Los costos de adquisición directos: fletes y otros costos de transporte, costos de
importación y despacho a plaza en caso de bienes importados.
 Los indirectos los relativos a Compras, costos del Dpto. de Recepción y costos
del Dpto. de Control de Calidad.
El Punto de pedido y Métodos de cálculo de puntos de pedido.
Concepto: Consiste en establecer el momento adecuado en que el almacenes debe

confeccionar la solicitud de compra, para lo cual debe tener en cuenta: el consumo
diario del material y el tiempo de demora entre el pedido y la entrega del proveedor y su
control.
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 Punto de pedido mínimo primario. Consiste en multiplicar la cantidad habitual

de días que tarda la gestión de compras y la entrega del proveedor por la
cantidad diaria consumida en planta de ese material.
 Punto de pedido de seguridad primario. Se basa en adicionar al mínimo primario
un margen de posibles demoras en la gestión de compras o en elconsumo diario,
para evitar paradas de producción.
 Punto de pedido mínimo de alternativa. Es similar al mínimo primario, pero
basado en el sobreconsumo máximo verificado que, a partir de la estadística,
surge en la base de datos de la empresa.
 -Punto de pedido de seguridad alternativa. Agrega al criterio de mínima
alternativa, la cobertura del riesgo de la máxima demora verificada en el ingreso
del material a almacenes.
 -Punto de pedido normal. Es una combinación de los sistemas mínimo de
alternativa y seguridad alternativa, dónde se adiciona a las unidades obtenidas
por el cálculo del primer sistema, el 50 % de las que resultan de la aplicación del
segundo
 -Stock reservado. Es el stock de materiales destinado a una determinada
producción en forma específica y exclusiva por eso no puede utilizarse para
otros procesos, ni considerado disponible a los efectos del punto de pedido.
Gestión de stock.
Es la custodia, organización y clasificación ordenada con que una empresa maneja la

circulación de sus materiales desde la solicitud de compra, ingreso y almacenamiento
hasta la incorporación al proceso productivo.
Herramientas de gestión de stock. Las más utilizadas son:

 El punto de pedido.
 El lote económico de compra.
 La determinación del volumen de stock estratégico.
 Los ratios de stock.
La mano de obra productiva. Incorporación al costo de la remuneración al

trabajo.
Concepto: La mano de obra constituye un factor o elemento del costo que representa la
incorporación del trabajo humano al producto a través de su remuneración y demás
conceptos asociados al mismo.
La mano de obra, es el elemento del costo que tiene identidad propia, ya que los
recursos humanos además de estar influenciados por los cambios macro y
microeconómicos como los otros elementos, se ven afectados por cambios propios
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basados en conflictos individuales, incluso distintos al que pueden experimentar el resto

de los componentes de este mismo elemento.
Un primer aspecto que se tomara en cuenta para el registro y el procesamiento de los
gastos de personal es la necesaria desagregación de este rubro en función de la
naturaleza de la actividad que realiza el personal y de su relación o no con producción.
Clasificación.
Con relación al objeto del costo puede ser:
 Mano de obra directa: es aquella que, en conjunto con la maquinaria y demás
insumos, integra el costo de conversión de la empresa. Su costo está
representado por las remuneraciones y cargas sociales que devenga la utilización
de los tiempos de los recursos humanos que participan directamente de la
transformación del material.
 Mano de obra indirecta: es aquella cuya función principal no es la de producir
directamente ninguna transformación en el material, pero su acción sirve de
apoyo al desarrollo del proceso productivo (supervisores, personal de limpieza y
mantenimiento, control de calidad).
El costo de la MO se obtiene por la combinación de dos componentes:

1. Componente Físico: Es el tiempo que una o más personas utilizan en función de
la consecución de un objetivo determinado.
2. Componente monetario: Es el valor corriente de las remuneraciones que se
abonaran a esas personas por cada unidad de tiempo utilizado, de acuerdo a un
convenio, más las cargas sociales.
Las cargas sociales:

Las cargas sociales son montos o porcentajes sobre las remuneraciones que paga el
empleador, que deben también agregarse a las remuneraciones mensuales.
Aportes patronales: es la obligación que tiene todo empleador a depositar determinadas

sumas, calculadas en función del monto de remuneraciones y/o empleados a favor de
ciertos organismos denominados genéricamente «de previsión social».
Otras cargas que inciden en el costo: Sueldo anual complementario y sus cargas
sociales, ausencias pagas (licencias por enfermedad, accidente, vacaciones, etc.)
Comportamiento de la mano de obra productiva ante variaciones de los volúmenes de

producción. Las remuneraciones de jornadas extraordinarias.
La particularidad de la mano de obra estará dada por el hecho de que, a partir de un

determinado punto, el monto de jornales que se venía comportando como un
componente estructural comenzara a crecer, pero en lugar de hacerlo en grandes
escalones, su crecimiento sería gradual y proporcional a los incrementos de producción.
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Tratamiento de la remuneración de jornadas extraordinaria:

 En casos de incrementos temporales de los niveles productivos se utilizan
sobretiempos de trabajo a efectos de que, con el mismo personal, se alcancen
volúmenes mayores de producción.
 Esto origina horas extras que se abonan como un plus sobre el jornal normal de
convenio.- Son del 50% en días laborables y al 100% en días feriados.
Determinación del costo total de la mano de obra. Las horas netas productivas.
Para la determinación del costo total de la mano de obra es lógico que el componente
básico de este costo haya de ser el monto liquidado al obrero en concepto de
remuneración. También habrá que computar los aportes patronales, así como la
incidencia del sueldo anula complementario y de las cargas sobre el mismo.
El caso de la cobertura del riesgo originado por los accidentes de trabajo, las eventuales
erogaciones provenientes de un accidente tienen tres posibles orígenes:
 Los jornales pagados por los días de ausencia.
 Los gastos de atención médica, incluyendo medicamentos e internación.
 Las indemnizaciones por incapacidad o por muerte.
Las horas netas productivas.

Son aquellas horas de trabajos o lapsos en la jornada laboral en la cual por falta de algún
elemento como por ejemplo materiales, fuerza motriz o herramientas fue imposible
realizar tareas. Estos tiempos considerados ociosos o tiempos improductivos deberán
restarse y contablemente darles el tratamiento de pérdidas por ociosidad, restando y
depurando de ese modo las horas netas laborales a fin de determinar las horas de trabajo
efectivo.
CIF
Es el tercer elemento o factor del costo que se caracteriza por la diversidad y

heterogeneidad de sus componentes porque está formado por conceptos muy variados
como alquileres, combustible, energía, etc.
Son en general costos el que se incurre para producir necesariamente un artículo o un
servicio, sin que se incorporen físicamente en ellos.
Los CIF o cargas fabriles están constituidos por tres grupos de elementos:
 Los materiales indirectos: materiales destinados al funcionamiento,
mantenimiento y reparación de equipos, etc.
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 Mano de obra indirecta: supervisores, personal de mantenimiento, operarios no

afectados directamente al trabajo específico.
 Otros costos indirectos: alquiler, luz y fuerza motriz, gas, agua, etc.
Criterios de distribución:
1. El criterio del uso, es decir, asignar o prorratear un monto mayor considerando

aquel centro que más se beneficia con el uso o la utilización de esa función o
servicio.
2. El criterio de la capacidad de absorción: Se basa en el principio de capacidad
contributiva de la legislación fiscal. Considera que los productos o servicios que
por su valor en el mercado tengan mayor margen de beneficio, dados
normalmente por precios unitarios de venta superiores, habrán de absorber
proporcionalmente mayores costos sin tener en cuenta la mayor o menor
utilización de la capacidad productiva de la empresa.
3. Otros criterios: Cuando se utilizan bases de distribución según determinadas
condiciones particulares, por ejemplo una distribución fundada en tipos de
clientes o canales de distribución.
La contabilidad de costos en las empresas industriales. Métodos de distribución.

En las empresas industriales el método de distribución para poder repartir los CIF prevé:
 -Identificar los centros de responsabilidad de costos.

 -Agrupar los mismos en centros principales.
 -Una vez identificados los CIF elegir una base de distribución adecuada.
 -Realizar la distribución primaria utilizando las bases de asignación.
 -Proceder a la distribución secundaria prorrateando los conceptos o montos
totales de los centros auxiliares a los principales.
 -Distribución terciaria que consiste en asignar los costos de los centros
principales al producto.
 -Determinación de la cuota hora de ociosidad
 -Representa los costos que la empresa debe soportar por el tiempo de inactividad
de una maquina o de las instalaciones.
UNIDAD IV: SISTEMAS DE COSTEO
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Los sistemas de acumulación de costos para poder valuar los costos de producción son
dos: el sistema de costeo por órdenes, y el sistema de costeo por procesos.
En el sistema de costeo por órdenes, la unidad de costeo es un LOTE DE
PRODUCCIÓN que se sigue a través de todos los departamentos que intervienen en su
transformación, en éste distintas órdenes son ejecutadas en cada período teniendo cada
una especificaciones distintas, dependiendo de lo que nos pueda encomendar un cliente,
por lo cual los costos se irán acumulando para cada orden individual, es normalmente
usado en empresas que generalmente trabajan por pedidos especiales, En este sistema se
utiliza como comprobante fundamental a la “hoja de trabajo” y además se caracteriza
porque la unidad producida es limitada.
Dicho sistema, registrará y acumulará, tanto ingresos como costos para cada una de las
órdenes individuales de producción, consideramos importante a este sistema porque nos
permite determinar prefios de venta, presupuestación de futuras órdenes y también con
propósitos de control. Además, se utiliza el costeo normal, debido a que los costos
indirectos que no se conocerán hasta que finalice el ejercicio o período, y a que por el
tipo de actividad de las empresas que utilizan este costeo, es usual presupuestar el
trabajo con anterioridad a su elaboración.
Normalmente, los costos de la materia prima y mano de obra se realizan sobre valores
reales, en tanto que para la carga fabril dentro de su complejidad, es común utilizar
alguna forma predeterminada, por ello juegan un papel importante las tasas o bases de
asignación, para prorratear los costos indirectos de fabricación, al ser presupuestadas
pueden traer aparejado una sub asignación o una sobre asignación que deberá ser
subsanada al final del ejercicio. Las tasas predeterminadas son establecidas
periódicamente, obteniéndose con ello la normalización de las asignaciones a los
diversos trabajos en curso.
La necesidad de poder contar con un presupuesto de carga fabril para evitar las
fluctuaciones por motivos estacionales nos lleva a la “normalización” de la tasa o cuota
de aplicación de la carga fabril bajo condiciones normales.
Para su determinación es necesario seguir cinco pasos:
1- Se deberá identificar los conceptos de costos que serán considerados como

indirectos.
2- Se deberá determinar los costos de dichos conceptos identificados.
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3- Se deberá seleccionar la o las bases para la asignación de los costos de carga

fabril.
4- Se deberá estimar el monto del concepto de carga fabril para la totalidad de la
base determinada en el paso anterior.
5- Por último, se computará la tasa o cuota por unidad de base determinada.
Con posterioridad al cierre de las operaciones del período se compara la carga fabril
aplicada con lo que queda determinado la:
Carga fabril sobreaplicada: es el exceso de costos de carga fabril aplicada frente a los
costos realmente incurridos de carga fabril en el período de análisis.
Carga fabril subaplicada: es el exceso de costos realmente incurridos de carga fabril

frnete a los costos aplicados en el período de análisis.
Tratamiento de la carga fabril sub o sobreaplicada al finalizar el ejercicio de la

sociedad:
 Criterio 1: Prrorateo de la variación de la carga fabril: Se considera que las

variaciones corresponden a todas las órdenes de trabajo del ejercicio, por lo
tanto se prorratean entre las ordenes que se encuentran en curso de ejecución, las
órdenes que se cumplieron en el ejercicio y se encuentran en stock y las órdenes
que se cumplieron y se entregaron a los clientes.
 Criterio 2: Cargo de la variación del costo de Mercaderías Vendidas: Se aplican
normalmente en empresas donde existe gran diversidad de productos, resultando
dificil de aplicar el criterio anterior, en este caso se transfieren los saldos netos
de sub o sobreaplicación de carga fabril al finalizar el ejercicio directamente al
Costo de Mercaderías Vendidas.
Diferencia entre costear por costos reales, por costos presupuestados y por costos
normales
 Costos reales: También denominados costos históricos, son aquellos que

realmente se incurrieron y su ventaja es que brinda información más segura,
pero puede verse influenciado por circunstancias extraordinarias.
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 Costos presupuestados: En este caso, se utilizan tasas predeterminadas tanto

para costos indirectos como para los directos, si bien es más rápido, también es
menos certero.
 Costos normales: Es un criterio en el que se utilizan tasas predeterminadas pero
solo para asignar los costos indirectos, este costeo nos brinda información
certera en cuanto a los costos directos y utiliza predeterminaciones para los
indirectos.
La gerencia estará más satisfecha si se utilizan costos normales ya que tendrá

conocimiento de los costos en tiempo real, a través del software de costos.
En el sistema de costeo por procesos, los costos se acumulan por centros de costos o
por departamentos, por lo que la unidad de costeo es el CENTRO DE COSTO o
proceso, se caracteriza porque un solo producto es elaborado en forma continuada, y
todas las unidades son idénticas, produciéndose a gran escala.
Es aplicable en empresas que producen en serie, sus productos son homogéneos,

estandarizados y demandan procesos de producción similares, en dicho sistema de
costeo el comprobante fundamental es el “informe de producción”.
Sus principales características son:
 Los costos se acumulan y registran por centro de costos.

 Un solo producto es elaborado en forma continuada, todas las unidades
elaboradas son idénticas.
 La producción se realiza de forma masiva, son procesos productivos continuos y
repetitivos.
 Se utiliza el concepto de unidades equivalentes para valorar el inventario de los
trabajos que aún no han terminado su proceso de elaboración.
 Usa cuentas específicas en contabilidad para identificar el porcentaje de avance
de los productis y las mismas se encuentran formando parte del activo.
 Los costos unitarios se calculan por cada departamento en cada período.
 Los costos se transfieren al siguiente departamento, en el momento que las
unidades dejan el último departamento del proceso, los costos totales que ya se
acumularon pasan a usarse como determinantes del costo promedio de los
productos terminados. (Horngren, Datar y Rajan, 2012)
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Centro de costo o departamento de proceso. Registraciones contables.
Concepto: Un centro de costo o departamento de procesamiento será un sector de la

planta donde determinados trabajos son realizados para lograr la elaboración de un
determinado producto por medio de la incorporación de materiales, mano de obra y
carga fabril. Toda empresa tendrá centros de costo o departamentos de procesamiento
como sean necesarios para completar el producto final.
Unidades equivalentes de producción
En una empresa que se dedica a la producción, es muy común que al finalizar un

periodo, no todas las unidades que se comenzaron a producir se terminen, por lo tanto,
si lo consideramos como totalmente terminadas estaríamos valuando mal.
Para solucionar este problema, es necesario considerar el grado de avance de las

unidades que no estén terminadas, es decir, que estén en proceso, vale decir que
determinaremos u grupo de unidades en términos de las unidades completamente
terminadas, estas unidades reciben el nombre de “unidades equivalentes”.
Entonces, son unidades parcialmente terminadas medidas en términos de unidades

totalmente terminadas, en otras palabras las unidades equivalentes son las que
podríamos haber terminado su hubiésemos podido aplicar la totalidad de los insumos
incurridos solamente a completar unidades.
¿Por qué es necesario calcular las unidades equivalentes?
Es necesario cuando no todas las unidades físicas de producción, al finalizar un periodo,

estén terminadas de manera uniforme.
• Calcular el costo por unidades equivalentes para cada consumo a través del
cálculo de la producción equivalente en términos de costos.
• Resumir los costos pendientes de contabilizar.
• Asignar costos totales a las unidades terminadas y las que se encuentran en el
inventario final de productos en proceso.
19
En todo proceso productivo existen “mermas y/o desperdicios”, estas pueden ser de
2 clases: mermas normales las cuales son aquellas que ocurren como consecuencia
normal del proceso productivo, y que por consiguiente son inevitables, formando parte
del costo de produción de las unidades terminadas, y por otro lado están las mermas
extraordinarias que ocurren como consecuencia de una improductividad fabril, exceden
del desperdicio considerado como normal, son evitables y se aginan a resultados
negativos.
Mecánica de la valuación de la producción procesada de un período dado
Se podrá valuar por algunos de varios mecanismos a saber:
 PEPS (Primero entrado, primero salido): Implica considerar la valuación sobre

la base de partidas de producción, valuando las primeras salidas en período con
los valores emergentes de las unidades de las partidas que conforman el
inventario inicial y luego con las unidades la PPC (Producción Procesada
Computable)
 UEPS (Ultimo entrado, Primero salido): Implica considerar la valuación sobre
las bases de la partida de producción, valuando las primeras salidas del período
con los valores de la PPC, y luego con las unidades que conforman el inventario
inicial.
 PPP (Costo Promedio Ponderado): Implica considerar la valuación sobre las
bases del apartida de producción promediando en forma ponderada (unidades
por valores) tanto las unidades del inventario inicial como las unidades de la
producción procesada computable.
Costos transferidos de un centro de costos a otro donde continua el proceso

productivo.
Son costos incurridos en un centro de costos de producción anterior que son

transferidos a otro centro de costos de producción para así poder continuar con la
producción. Vale decir que cuando las unidades en producción se mueven a lo largo de
la cadena de producción, sus costos se moverán junto con ellas. Cuando se realiza el
20
análisis del grado de avance en las unidades del stock final de productos en procesos se
determinaran las respectivas unidades equivalentes en términos de los elementos del
costo existentes en el centro.
UNIDAD V: El modelo de los Costos variables

El método de los costos variables
La estructura del costo de producción solamente contiene costos de producción variable,

mientras que os costos fijos son tratados como costos del período, permanecen
constantes en un período determinado y van directo al Estado de Resultado.
El método se concentra en el “margen de contribución” (precio de venta menos costo

variable unitario), que muestra la cantidad de centavos disponibles por unidad monetaria
de ventas para cubrir los costos fijos y obtener una determinada utilidad.
Margen de contribución = Precio de venta – Costo variable unitario
Diferencias principales con el costeo completo:

En el costeo completo, se cargan o incluyen los costos fijos al costo de las unidades
producidas, en consecuencia, los inventarios incluyen tanto los costos fijos como los
variables, mientras que en el Estado de resultado se separan los costos de producción y
no producción y se obtiene la utilidad bruta. También el Estado de Resultado muestra la
capacidad ociosa de la planta a través de los costos fijos no aplicados.
En cuanto al costeo variable, se valúan unicamente los costos variables mientras que en
el estado de resultado se separan los costos fijos de los variables, se calcula la
contribución marginal y no se muestra la capacidad ociosa de la planta.
21
Ventajas y desventajas del costeo variable
VENTAJAS DESVENTAJAS
 Facilita el planeamiento  La separación de costos fijos de
 La preparación del estado de variables es una actividad
resultados facilita a la compleja, si no se realiza
administración la identificación correctamente se puede generar
de las areas que afectan a los errores en la valuación de los
costos. inventarios y ende en la
 Elimina el problema de elegir determinación de la utilidad.
bases para prorratear costos fijos  El uso del análisis marginal a largo
ya que su distribución es plaszo puede ser perjudicial para
subjetiva. fijar los precios a corto plazo,
 Facilita la rápida valuación de los bajándolos demasiado, en
inventarios al considerar sólo los ocasiones, con el fin de que
costos variables, los cuales son generen un mínimo margen de
medibles. contribución
 Elimina fluctuaciones en los
costos por efecto de los
diferentes volúmenes de
producción.
CUADRO 1.
Exposición de Resultados
ESTADO DE RESULTADO
VENTAS
Menos
Costo variable de producción de productos vendidos
Menos
Costo de ventas del período (no fabril)
= CONTRIBUCIÓN MARGINAL
Menos
22
Gastos operativos fijos de producción

Gastos de comercialización
Gastos de administración
+/- otros resultados diversos
= RESULTADO NETO OPERATIVO
+/- Gastos financieros (no operativos)
= RESULTADO NETO (Antes del impuesto a las ganancias)
Menos
Impuesto a las ganancias
= RESULTADO NETO FINAL
CUADRO 2.
Costeo variable puede ser con una estructura (Simplificada o Perfeccionada)

El Método de costeo variable simplificado o Direct costing simplificado, solo las cargas
variables integran el costo del producto ya que las cargas fijas son costos del periodo.
 Las cargas fijas No son costos del producto sino costos del periodo, también llamados
costo de capacidad.
 Cargas Directas (al producto) variable (CDV): materia prima y mano de obra
 Cargas Indirecta (al producto) variable (CIV): por medio de centros
 Cargas Directa (al producto) fija (CDF): se llevan al final del ejercicio
 Cargas Indirecta (al producto) fija (CIF): se llevan al final del ejercicio
 Los productos reciben el total de las cargas variables (directa e indirecta)
INGRESOS (reagrupados por productos)

Menos COSTOS (costos variables: Directo e Indirecto por producto)
= MARGEN BRUTO (por producto, margen s/ el costo variable, con
criterio de contabilidad de gestión)
Menos COSTOS FIJOS (Directo – Indirecto)
= MARGEN NETO (con criterio de contabilidad de gestión)
CUADRO 3.
23
El Método de costeo variable perfeccionado o Direct costing perfeccionado, abre la

puerta al análisis de la rentabilidad correspondiente a los centros de actividad.
TIPOS DE COSTOS:
 Costos directos variables: son directos porque se refieren y afectan directamente

al volumen de artículos producidos y venidos. Y variables porque varìan en la
misma proporción y sentido que el volumen de producción.
 Costos indirectos variables: A pesar de variar en la misma proporción y sentido
que el volumen de productos producidos y vendidos, no pueden identificarse con
ninguno de ellos, así que se convierte necesario utilizar alguna clave de reparto
para su imputación.
 Costos directos fijos: Desaparecen si desaparece el producto y son
independientes del volumen de producción o venta.
 Costos indirectos fijos o de estructura: Se refieren al conjunto de medios que dan a la
unidad económica la capacidad general de producir, almacenar y vender.
ESQUEMA DIRECT COSTING PERFECCIONADO:
INGRESOS POR VENTAS

Menos CARGAS VARIABLES
= MARGEN BRUTO O CONTRIBUCIÓN BRUTA
Menos COSTOS DIRECTOS FIJOS
= MARGEN SEMIBRUTO
Menos COSTOS INDIRECTOS FIJOS
= MARGEN NETO
CUADRO 4.
Existen Métodos de separación de los componentes fijos y los variables, de los

costos semifijos y semivariables.
Para segregarlos es habitual recurrir a métodos analíticos o estadísticos tales como:
 Método de puntos altos y bajos: se basa en la estimación de la parte fija y la

parte variable del costo a dos diferentes niveles de actividad; estas partes son
calculadas a través de una interpolación aritmética entre los dos diferentes
niveles asumiendo un comportamiento lineal. La línea recta que se pretende
24
estimar representa la relación Costo – Nivel de Actividad. Los dos puntos que se
seleccionan para definir la recta son el punto más alto y más bajo de actividad.
La pendiente de la recta muestra la tasa variable del costo.
 Método de diagrama de dispersión: Ayuda a determinar visualmente la
porción variable del costo de transporte representada por la “linea de
presupuesto” que al cruzar el eje de las ordenadas vertical de dichos costos,
señala la porción fija de los mismos (para cualquier nivel de actividad)
 Método de los mínimos cuadrados: Este metodo sigue los siguientes pasos
para la separación de las porciones fijas y variables de los costos Semifijos y
semivariables:
1) Halla el valor de la relación variable por cada tonelada de producción

elaborada y transportada. Para ello deben obtenerse los promedios aritméticos
tanto de los costos como de la producción, en relación con el número de meses
que corresponde la muestra estadística.
2) Obtiene el desvío tanto entre el valor promedio de la muestra en relación con
las toneladas producidas y transportadas, como con respecto a los costos de
dicho transporte.
3) Eleva al cuadrado el producto de los desvíos correspondientes a las
magnitudes físicas.
4) Multiplica entre si los desvíos de producción y costos cuidando especialmente
los signos que preceden cada valor.
5) Divide este último valor por el cuadrado de la actividad para obtener la cuota
variable del costo semifijo o del Semivariables.
6) Obtiene la porción fija del semifijo o Semivariables utilizando la ecuación de
recta ya vista en el método de puntos altos y bajos.
7) Introduce en la fórmula de la ecuación de la recta las toneladas
presupuestadas a elaborar y transportar en el próximo ejercicio con el objeto de
cuantificar su indecencia monetaria obteniendo así el costo proyectado para ese
periodo.
Equilibrio de la empresa
Una empresa se halla en su punto muerto o neutro cuando no obtiene beneficios ni
pérdidas, limitándose a cubrir todos sus costos.
25
Es el punto o nivel de actividad donde ingresos igualan a los costos, siendo en

consecuencia, elbeneficio igual a cero.
En tanto que el margen de seguridad es la diferencia que existe entre el nivel real de
actividad y el punto de equilibrio. Y me indica la cantidad de unidades en la que puedo
disminuir mi actividad.
Para analizar el equilibrio de la empresa, existen 2 modelos a saber: el modelo con el
que opera la economía y el modelo con el que opera la contabilidad. Ambos analizan el
comportamiento de costos e ingresos, partiendo de distintas técnicas.
La diferencia fundamental que existe entre el modelo económico y el de la Contabilidad
es que la economía construye un análisis teórico de los comportamientos que resulta
muy complejo a los efectos de la toma de decisiones.
En economía, la relación entre las variables no resulta proporcional y considera la “La
ley de la Productividad Marginal Decreciente” Desde la perspectiva de la Contabilidad
de Gestión, se considera que las variables son todas lineales y las relaciones son
proporcionales. De este modo se logra un modelo mucho más simple que facilita la
toma de decisiones adecuadas, siendo mínima la diferencia en la toma de decisiones en
el caso de basarse en el enfoque económico.
Condiciones para su construcción
Interpretación. Determinación analítica:
1. Recta de ingreso siempre tiene 45° de inclinación de los ejes.
2. Se supone la no modificación de Stock. Se vende tanto como se produce
3. Productividad marginal de capital constante.
4. Existen Costos (Fijos y Variables). No existen costos Semifijos y Semivariables.
5. Función lineal de 1° grado (Y = aX + b)
Su interpretación: debe ser interpretado igual que el gráfico del modelo económico, o
sea por largo de segmentos y no por superficies.
Determinación del punto de equilibrio de valores de ventas, en unidades y en

porcentaje de capacidad instalada. Efectos
Determinación Analítica: el punto de equilibrio puede determinarse tanto en forma
gráfica como analítica. La determinación analítica es posible hacerla respecto de valores
de venta de unidades y de porcentaje de la capacidad instalada.
26
VALORES DE VENTA
Eq. ($) = CFT

1 – V Costo variable unitario
I Precio de venta unitario
UNIDADES FÍSICAS
Eq. (Uf.) = CFT o CFT
Precio unitario – CV unitario Contrib. Mg Unitaria
PORCENTAJE Eq. (%$) = Eq($) x100

DE LA Ventas de Max. Capacidad
CAPACIDAD
INSTALADA Eq. (%Uf.) Eq. (Uf.) x100
Capacidad instalada
CUADRO 5.
Efectos:
Se puede analizar qué ocurre con el punto de equilibrio y con los resultados según se
modifiquen distintas variables tenidas en consideración para la construcción del gráfico.
Naturalmente el incremento o disminución de ingresos puede darse por:
a) Modificación del número de unidades.
b) Modificación del precio.
c) Una combinación de los factores anteriores
UNIDAD VI: EL COSTEO BASADO EN ACTIVIDADES (ABC)
La teoría General de los Costos aporta herramientas útiles por medio de los modelos de
costos para abordar la necesariedad de los factores. El concepto de costo, vinculado
estrictamente con el proceso de transformación de los factores, ya que entendemos al
mismo como una relación racional entre los objetivos productivos y los factores
considerados necesarios para alcanzarlos. Dicha vinculación desde lo racional implica
seguir a los recursos en los caminos de su transformación, es decir a través de los
procesos y no salteándose.
Fases esenciales del proceso de acumulación de costos:
27
Fase 1: Vinculación factores acciones.
A. Identificar los factores con las acciones desarrolladas.

B. Identificar las unidades de obra de cada acción
C. Definir las unidades de medida de las unidades de obra.
Fase 2: Vinculación acciones mediatas-acciones inmediatas.

Fase 3: vinculación acciones inmediatas-objetivas.
Concepto de ABC:
El sistema de Costes Basado en las Actividades ABC (Activity Based Costing), es un
modelo que permite la asignación y distribución de los diferentes costes indirectos, de
acuerdo a las actividades realizadas, pues son éstas las que realmente generan costes.
Este sistema nace de la necesidad de dar solución a la problemática que presentan
normalmente los costes estándar, cuando no reflejan fielmente la cadena de valor
añadido en la elaboración de un producto o servicio determinados, y por lo tanto, no es
posible una adecuada determinación del precio.
El modelo de coste ABC asigna y distribuye los costes indirectos conforme a las
actividades realizadas en el proceso de elaboración del producto o servicio,
identificando el origen del coste con la actividad necesaria, no sólo para la producción
sino también para su distribución y venta; la actividad se entiende como el conjunto de
acciones que tiene como fin el incorporar valor añadido al producto a través del proceso
de elaboración.
Complementando la definición de actividad, debe mencionarse que el Modelo ABC se
basa en que los productos y servicios consumen actividades, y éstas a su vez son las
generadoras de los costes.
Organizar la empresa por actividades, un cambio filosófico.

Las tendencias tradicionales en la elaboración de técnicas de costeo abordan el costo de
un centro o departamento productivo a través del análisis de sus “elementos del costo”.
Mientras que la técnica de costeo por actividades propone desagregar un proceso de
acciones que se desarrollan en el mismo y a su vez costearlas. En todo esquema de
trabajo ABC la referencia es la actividad, las actividades son todas aquellas que se
llevan a cabo dentro de los procesos productivos internos o externos pero que están
28
vinculadas con los distintos eslabones de una cadena y que van agregando valor al
producto o servicio.
El concepto de actividad y su vinculación con la creación de valor.
Las actividades son todas aquellas acciones que se llevan a cabo dentro de la
organización para obtener un resultado que son percibidos por los clientes que son a los
que se deberán satisfacer sus necesidades. El concepto de actividad se amplía en cuanto
a quienes son los que perciben el valor generado, y se frena la orientación directa hacia
el cliente para pasar a contemplar a otros sujetos que ven condicionado su actuar en la
empresa en función del valor creado o generado Estos grupos o sujetos que las técnicas
reconocen son:
 los clientes
 Los dueños y
 Los recursos humanos.
Se diferencian por:
 El producto que crea valor

 La forma que adopta la creación de valor
 Las consecuencias que produce la creación de valor
Un ejemplo de estos parámetros diferenciadores de las modalidades de creación de valor

lo podemos ver en el “elemento utilizado para plasmarlo”, para el grupo de los
“clientes” es el “producto”, es decir los bienes o los servicios obtenidos de los procesos
productivos. Para el grupo de los “dueños”, en cambio, el elemento vinculante de
creación de valor es la cuota parte o la acción que acredita la propiedad de los insumos
sobre la empresa. Para el grupo de “los recursos humanos”, por último, el elemento
creador de valor es la imagen organizacional de la empresa a la que pertenece. Así se ve
cómo es que el concepto de creación de valor va a ser distinta para cada grupo; algunos
pasarían a una mejor remuneración o compensación económica. Otras en las
posibilidades de la permanencia de la firma en el tiempo o en su caso consideran a la
imagen corporativa interna o externa.
El agregado de valor en las actividades.
29
Es muy importante mirar desde las distintas dimensiones de valor a la hora de juzgar si
una actividad específica agrega o no valor a un proceso.
Tendencias en las estructuras productivas:
Existen tendencias que mandan a la hora de generación de información en las
organizaciones y que pueden resumirse en las siguientes:
 De la fabricación en cadena: que en principio se apoyaban en la especialización

ahora tienden hacia la fabricación flexible que permita adaptarse a los cambios
del mercado.
 De las conocidas técnicas de empuje (push) se basa a una técnica de arrastre
(pull), el cual la demanda tira la producción de todo el proceso, contemplando
el enfoque externo además del interno.
 De las grandes series de producción: característica de los mercados “cerrados”,
buscándose economías a escala en los grandes volúmenes de producción hacia
la producción en pequeños lotes.
 De la organización departamental: entorno de las técnicas tradicionales de
gestión, en el cual se buscaban ventajas en los principios de la división del
trabajo, hacia, la organización celular: en células polifuncionales de trabajo,
adaptables y flexibles a los cambios en los comportamientos de los mercados
“abiertos”.
Unidad de referencia: la actividad. Clasificaciones de los factores y las actividades.
El costeo basado en actividades es un conjunto de acciones coordinadas y dirigidas a

añadir valor a los productos. El gran desafío es poder desagregar los procesos
productivos en actividades teniendo en cuenta este concepto. Existe una serie de
premisas a tener en cuenta:
• Los productos “no consumen” factores o recursos.

• Los productos son originados por las actividades.
• Solo las actividades “consumen” factores o recursos.
LOS FACTORES PUEDEN CLASIFICARSE:
30
Por la naturaleza:
• Bienes intermedios
• Recursos Humanos
• Bienes de consumo diferido
• Servicios
• Recursos naturales
• Capital Financiero
Por su identificación con el resultado productivo:
• Directos
• Indirectos
Factores vinculadas con la sensibilidad de los recursos frente a los cambios en el nivel
de actividad:
• Fijos
• Variables
Y LAS ACTIVIDADES PUEDEN CLASIFICARSE:

En función de la Jerarquización de las Actividades:
• Macroactividades: Funciones y procesos.

• Microactividades: Operaciones y tareas
En función de los niveles de actividad:
• Unitario
• Linea o artículo
• Lote
• Apoyo
En función de la gestión de las actividades:
31
• Indispensables
• Discrecionales
Pasos para la determinación de costos.
 Definición de los factores o recursos a consumir por las actividades.

 Determinar los Cost-sender de los factores o recursos.
 Definir, clasificar y catalogar las actividades.
 Identificar los productos asociados.
 Crear grupos homogéneos para aquellas actividades que comparten proceso,
nivel e inductor.
 Determinar la tasa de grupo.
 Realizar el cálculo de los consumos de inductores.
 Aplicar las tasas de grupo al uso de la acción
De este método nos encontramos que el método ABC considera las siguientes
asignaciones:
1. Una asignación directa que corresponde a la materia prima y mano de obra.

2. Una asignación a través de inductores pasando por las actividades.
3. Una asignación indirecta de las actividades de apoyo.
Construcción de la base de datos.
Las bases de datos constituyen, en la actualidad, los repositorios de la información de

las organizaciones. Cuando se cambia a la filosofía “basada en actividades” es necesario
que estas bases contengan un mínimo de datos esenciales para poder aplicar la técnica
adecuadamente.
Datos sobre los factores que serán consumidos por las actividades:
• Código.
• Proceso.
• Componente físico.
• Componente monetario.
• Clasificaciones relativas a los factores que puedan ser útiles a los criterios de
asignación.
32
• Inductor de costos por su pérdida de potencialidad productiva.

• Volumen total del inductor y costo por inductor disponible.
Datos sobre las actividades:
• Código de actividad.
• Descripción de la misma.
• Clasificación por proceso.
• Nivel de actividad.
• Capacidad técnica de la actividad medida en volúmenes de inductor.
• Costo total por utilización de la capacidad técnica.
• Uso real de la actividad medida en inductores
DESARROLLO
INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo se analizaran diferentes cuestiones, que se verán aplicadas en una
empresa del medio elegida por los mismo autores del trabajo, la cuál es una industria
panificadora, denominada “Maná”.
Maná es una empresa familiar en su primera generación, posicionada desde hace años
en el mercado local a través de arduo esfuerzo y compromiso.
Para realizar su analisis, trabajaremos con las siguientes directrices o cuestiones a

desarrollar: deberá contener la descripción del caso, explicando el entorno, su
nacimiento, evoluciòn y/o actividades; describir y graficar la composiciòn interna, su
metodos de costos implementados, definir el objeto de costo y calcularlo.
Productos que comercializa:
33
1 Pan.
IMAGEN 1.
2 Facturas.
ÍMAGEN 2.
Analisis del entorno general:
 Condiciones económicas: Debido a la situación actual del país con un alto índice
de inflación la empresa ha tenido que aumentar los precios de sus productos. En
cuanto a la renta disponible por parte de la sociedad perciben mensualmente un
ingreso inferior al salario mínimo vital y móvil.
 Condiciones políticas: se destaca por tener inestabilidad política, debido a los
distintos cambios de gobierno, de distintas ideologías, en este último tiempo y la
paridad que hay en torno a las últimas elecciones presidenciales
Analisis del entorno especifico:
 Proveedores: La evaluación de los proveedores considera todos los aspectos de

los acuerdos de provisión sus (cantidad, calidad, servicio, y garantías de calidad
que el mismo brinda). Es una herramienta que permite interactuar con los
mismos para mejorar aquellos aspectos deficitarios que bajan su calificación.
 Clientes: se crea una relación de socios estratégicos con sus clientes, al
compartir valores y cumplir compromisos de precio justo, publicidad
responsable.
34
Competencia: Como competidor principal se encuentra “¡Que pan!” y “Casapan”,

como competidores secundarios se encuentra los sectores de panadería y elaboración de
productos de alimentos del rubro alimenticio de los supermercados o negocios
independientes.
MISIÓN Y PROPOSITO:
En MANÁ se elabora productos de panadería, con materia prima de primera calidad,

manteniendo los estándares de lo artesanal para satisfacer a personas que requieran de
productos con estas cualidades, siempre buscando e innovando en nuevos mercados.
VISIÓN:
Posicionarse, crecer y consolidarse como una organización líder en el rubro panaderías,

reconocida por la atención, higiene y la calidad de sus productos orientado a la
satisfacción de sus clientes, actualizando e innovando en los productos saludables para
el cuidado y bienestar personal, como así también de gozar de productos artesanales
elaborados con nuestras recetas más exquisitas.
VALORES:
Honestidad, esfuerzo, dedicación, trabajo en equipo y la confianza.
OBJETIVO: Continuar creciendo y posicionando nuestra marca, basado en la calidad

de nuestros productos, el esfuerzo, dedicación y confianza de nuestra gente.
ANALISIS FODA:
Fortalezas:
 Calidad y buen servicio al cliente

 Ubicación del local
 Personal con experiencia
 Buen ambiente laboral
Oportunidades:
 Nuevas tecnologia
 Creciento de la demanda
35
 Expansion del mercado

 Captar nuevos inversionistas para expandirse en el mercado
Debilidades:
 Falta de publicidad.
 Alta rotación del personal.
Amenazas:
 Nuevos competidores en el mercado.

 Crisis economica.
Organigrama:
Gráfico 1.
 Gerencia: será su misión planificar, coordinar, organizar, dirigir y controlar las
operaciones de la producción de todas las plantas a su cargo, respondiendo a
estándares de eficiencia, productividad y calidad establecidos.
 Departamento Administrativo: es el encargado de proyectar, organizar,
administrar y optimizar los recursos financieros del grupo, para la realización de
las diferentes operaciones que permitan el normal desarrollo de las actividades.
Dentro de estas operaciones tenemos: la compra de bienes de consumo, equipos,
vehículos, pago de salarios y demás obligaciones adquiridas.
36
 Departamento de Producción: es el encargado de fabricar los productos, los

costes y de otros factores que intervienen en la elaboración del mismo. Es el
corazón de una empresa, pero además de producir se ocupa de otras tareas, tales
como: Analizar los productos o servicios. Medir los tiempos de ejecución.
Seguridad e Higiene.
 Área de Panadería: funciones del panadero las siguientes: amasado,
elaboración y cocción de las piezas de pan (o de otras especialidades, como la
bollería o pastelería), cuidado, limpieza y mantenimiento de los utensilios de
trabajo, cuidado, limpieza y mantenimiento de las máquinas de panadería
(pesadora, amasadora, etc.), limpieza de áreas de trabajo, supervisión del
personal a su cargo (en su caso).
 Departamento de Ventas: sus funciones específicas van más allá de lograr la
venta de un producto o servicio, pues asume roles de planeación, ejecución y
control de actividades para el mejor funcionamiento del área
OBJETIVOS GENERALES:
Continuar creciendo y posicionando nuestra marca en el Noroeste Argentino, a través de

un sólido sistema de Franquicias, basado en la calidad de nuestros productos, el
esfuerzo, dedicación y confianza de nuestra gente
La empresa “Maná” tiene como sistema de costeo al metodo de costos por procesos con
el objetivo de que se utilice dicho sistema como una herramienta eficaz para la toma de
decisiones, para la planificación, el control y la fijación de precio. Que sirva de
semáforo en su gestión organizacional, de modo que la empresa pueda proteger sus
recursos y además tomar conocimiento de su rentabilidad.
Se arribó a los siguientes resultados: Su proceso productivo al ser continuo, masivo y
sus productos homogéneos, le cabria un sistema de costeo por procesos, que acumule
los costos en cada centro, a medida que se van elaborando, a fin de obtener el costo
unitario de los productos. Es un método de calidad, más exacto, debido a que poseen
varios costos indirectos de fabricación que tienen gran preponderancia en su costo total.
37
ELEMENTOS ORGANIZACIONALES:
Toda organización necesita de recursos para poder conseguir un objetivo y cumplir con
metas prefijadas, entendiendo por recursos los bienes o elementos que se necesitan
como medios para la ejecución de las actividades de la organización.
Recursos materiales
 Recursos físicos: bienes que utilizan las personas para el desarrollo de

actividades dentro de la organización. Ejemplo: máquinas, vehículos, edificios,
etc.)
 Recursos financieros: conformados por fondos, propiamente monetarios,
necesarios para el desenvolvimiento y crecimiento de la organización. Su origen
podrá ser fondos propios (aporte de los socios, asociados, propietarios o
dueños) o fondos de terceros (provienen de personas o instituciones ajenas a la
institución).
 Recursos humanos Las personas constituyen el principal recurso de que
dispone la organización. Son las personas o grupos de personas forman parte de
la organización, aportando su esfuerzo físico e intelectual, así como sus valores,
ideas y conocimiento. Lo constituyen los dueños o socios y el personal que
trabaja en la organización dentro de distintos sectores (gerentes, empleados,
operarios, etc.)
 Recursos tecnológicos: Son los medios que incluyen los modos de obrar, de
hacer o de producir. Se destacan dentro los métodos, técnicas y procedimientos,
que se utilizan en la investigación, la producción y la comercialización.
 Recursos naturales y energéticos: Todos aquellos recursos como tierra, aire,
agua, energía en todas sus formas (eléctrica, solar, nuclear, hidráulica) y los
combustibles. En la mayoría de los casos, las organizaciones, deben pagar un
precio a cambio de su obtención.
 Información: Son recursos que genera la mente humana, apoyados o no por el
uso de la tecnología. Son datos expresados en diversas formas (palabras o
cifras, escritas u orales, gráficos) y se refieren tanto a cuestiones internas de la
organización como externas a la misma. La información es fundamental para la
toma de decisiones, ya que no se puede decidir en forma adecuada sin conocer
38
en profundidad lo situación a resolver. Son ejemplos de información el sistema

contable, los informes de producción, las evaluaciones de recursos humanos, los
informes de precios, etc.
INTEGRACIÓN Y ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL:
La falta de capacitación representa una amenaza para la inocuidad alimentaría
CONSECUENCIAS
• Intoxicaciones o toxinfecciones alimentarias
• Quejas de los clientes y consumidores
• Pérdida de credibilidad
• Mala publicidad
• Pérdida de clientes
La Capacitación se aplica a todo el personal de la Empresa involucrado directamente en

los procesos que afecten la calidad, la inocuidad del alimento y la seguridad de las
personas.
39
Anualmente se arma un plan de capacitación, según las necesidades detectadas por la

Gerencia. El mismo se ajusta durante el año, de ser necesario, acorde los ítems
anteriormente mencionados. El plan se aprueba, considerando diversos factores tales
como disponibilidad de recursos, oportunidad de la capacitación, la necesidad, la
opinión de los superiores inmediatos de quien se va a capacitar, las posibilidades de
desarrollo del empleado.
Una vez que se ha definido la actividad a realizar, la Gerencia comienza con la

búsqueda y selección del organismo de formación que mejor se adapte a las necesidades
(externo o interno a la Empresa). Para ello debe:
 Coordinar la capacitación con el organismo de formación.
 Informar al participante de la formación acerca de las modalidades y prácticas a

realizarse.
 Registrar la capacitación.
La persona que recibe la capacitación entrega al responsable del seguimiento del Plan
una copia de los comprobantes de la formación para la actualización de su legajo. En la
ficha de cada empleado, se mantiene la constancia de la capacitación individual
realizada.
La Gerencia se asegura que la formación recibida por el empleado ha cumplido con los
objetivos establecidos y ha resultado efectiva. Para ello, se realizan encuestas a los
empleados, una vez recibida la capacitación para realizar una autoevaluación. Esta se
completa con la evaluación anual de desempeño del empleado.
Objetivos de las personas:
Tener un buen desempeño ante cada labor diferente que cada uno realiza. El objetivo
principal es resaltar la importancia del trabajo en equipo para el buen funcionamiento de
la organización. También tener la oportunidad de identificar qué otros talentos ocultos
tiene el futuro colaborador y cómo se puede realizar un plan de seguimiento para ayudar
a que alcance todo su desempeño. Una vez identificado ese propósito, realizar
actividades que usen el potencial del colaborador a la hora de realizar los objetivos de la
compañía.
40
Integrar personal:
Los directivos de Maná consideraran a los empleados como el recurso más valioso de la
organización e invertir en ellos, proporcionándoles continuamente oportunidades para
mejorar sus habilidades. Esto se conoce como desarrollo de personal e incluye aquellas
actividades designadas a capacitar y motivar al empleado para ampliar sus
responsabilidades dentro de la organización.
Los principios de la integración de personal que lleva a cabo esta PYME son:
 Adecuación de hombres y funciones: Los hombres que han de desempeñar

cualquier función dentro de un organismo social, deben buscarse siempre bajo
criterio que reúnan los requisitos mínimos para desempeñarla adecuadamente.
Debe procurarse adaptar los hombres a las funciones y no las funciones a los
hombres.
 Provisión de elementos administrativos: Debe proveerse a cada miembro de un
organismo social, de los elementos administrativos necesarios para hacer frente
en forma eficiente a las obligaciones de su puesto. Por ejemplo: Un trabajador
debe conocer con precisión su puesto, para que desarrolle adecuadamente.
Las Técnicas para la integración del personal que utilizan son:
a) ASIGNACION DE SALARIOS.- Lograr que todos los trabajadores sean justa y

equitativamente compensados mediante sistemas de remuneración racional del
trabajo y de acuerdo al esfuerzo, eficiencia, responsabilidad y condiciones de trabajo
a cada puesto.
b) ASIGNACION DE FUNCIONES.- Asignar oficialmente a cada trabajador un

puesto clara y precisamente definido en cuanto a sus responsabilidades,
obligaciones, operaciones y condiciones de trabajo.
c) CONTROL DE ASISTENCIA.- establecer horarios de trabajo y periodos de

ausencia con y sin percepción de sueldo, que sean justo tanto para los empleados
como para organización, así como sistemas eficientes que permitan su control.
41
Cultura Organizacional
La cultura organizacional está dada por los gerentes de nivel superior de la empresa,
siendo estas sus creencias y formas de percibir situaciones, convirtiéndose así en
normas, se tiene que tomar en cuenta que la cultura es algo muy estable dentro de las
empresas, y que no se modifica fácilmente, ya que puede tomarse varios años, puesto
que conlleva a modificar o cambiar valores, símbolos, conductas, etc. Maná cumple
con:
La Cultura organizacional orientada a las personas: Esta cultura se centra en el

desarrollo personal y profesional de su equipo de trabajo, fomenta valores
sociales e incita a la motivación y la creatividad. También es incluyente y busca
la satisfacción de los clientes y de los colaboradores.
La cultura organizacional de Maná es la fuente de sus decisiones empresariales y lleva a

esta empresa al éxito. Promueve el liderazgo, la colaboración, la integridad, la
responsabilidad, la pasión, la diversidad y, ante todo, la calidad. Su forma de trabajo es
inteligente y eficiente; es sensible y adaptable a los cambios, pues cree que puede lograr
todavía más.
ESTILO DE DIRECCIÓN
La empresa maneja un estilo de dirección participativa y democrática donde los

empleados comparten la responsabilidad con la parte gerencial, consultándoles e
incluyéndoles en el equipo que interviene en la toma de decisiones. El directivo no
delega sus funciones pero sí permite que otros den su opinión si es necesario.
Provocando que los empleados se integren mucho mejor en la compañía y en el grupo.
 Liderazgo: La organización de acuerdo con el estilo de dirección que se propone

va de acuerdo con el liderazgo democratico para así brindar oportunidades a los
empleados para ser miembros participes y activos en la toma de decisiones,
42
asegurando una nueva comunicación por medio de reuniones. Reconociendo el

éxito del desempeño de sus colaboradores, en caso de que ocurra.
 Motivación: La empresa lleva una motivación ligada a la democracia, ya que es

util a la hora de aumentar el desempeño de los empleados debido a que
proporciona la posibilidad de incentivarlos a que lleven a cabo sus actividades y
que además las hagan con gusto, lo que proporciona un alto rendimiento por
parte de la empresa. Trabajar en equipo permite captar y compartir los
conocimientos de todos los miembros, y además fomenta la formación de
profesionales versátiles con la capacidad de lograr mejores resultados para un
mismo plan.
CONTROLES DE HIGIENE
Es responsabilidad del personal informar al superior sobre cualquier afección de piel

(incluyendo las heridas de cualquier tipo), trastornos respiratorios o gastrointestinales.
Deben tomarse medidas para asegurar que ninguna persona afectada por una
enfermedad contagiosa o heridas participe en alguna etapa de la producción que
involucre contacto directo con los alimentos.
43
El personal que trabaja en áreas de producción y se encuentre bajo tratamiento

médico y requiera tomar alguna medicación, deberá entregar la misma a su
superior quién se encargará de su guarda.
Las lastimaduras o heridas de cualquier tipo deberán ser cubiertas con vendaje
protector.
Se deberá evitar toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo.
HIGIENE PERSONAL
Higiene de los manipuladores.

Actitud adecuada.
LAVADO DE MANOS:
 Antes de comenzar las actividades.

 Al ingresar al sector de trabajo.
 Después de utilizar los servicios sanitarios.
 Después de cada cambio de sección.
 Luego de toser, estornudar o limpiarse la nariz.
 Cada vez que se toquen los tachos de residuos o que se retiren del sector las
bolsas con desechos.
 Luego de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes (embalajes,
superficies sin lavar, huevos frescos o carnes crudas, etc.).
 Cada 30 minutos de trabajo (± 5 minutos).
 Con agua caliente y jabón para manos.
 El lavado de manos incluye los brazos y antebrazos. Se frotara vigorosamentE
una mano contra la otra utilizando jabón durante un mínimo de 15-20 segundos,
lavando toda la superficie de las manos incluyendo la parte de atrás, entre los
dedos, las muñecas, brazos y antebrazos.
 Utilizando cepillo para uñas.
 Utilizando solución desinfectante.
 Secándose con toallas descartables.
44
 Se cerrara la canilla utilizando una toalla de papel para evitar volver a

contaminar las manos recién higienizadas, con el mismo objetivo, se utilizara la
toalla de papel para abrir y cerrar la puerta si fuera necesario.
CUIDADO DE LAS UÑAS:
 Las uñas largas albergan gran número de microorganismos que pasan al

alimento, pudiendo contaminarlo.
 El personal deberá llevar las uñas recortadas hasta la yema del dedo, limpias,
prolijas y sin esmalte.
 Se prohíbe el uso de uñas postizas.
INDUMENTARIA DE TRABAJO
 El personal que trabaja en las áreas de producción en relación directa con

productos alimenticios deberá estar vestido con chaquetas o guardapolvos de la
empresa o de color blanco que cubran la totalidad de la indumentaria que llevan
debajo.
 La ropa de trabajo deberá estar en aceptables condiciones de higiene al
comienzo de cada jornada. Situación que deberá ser evaluada diariamente por el
supervisor del sector antes del inicio de la actividad (pre-operacional) y durante
la misma (operacional).
 Los delantales deben colgarse en percheros diseñados para ese fin antes de
ingresar a los sanitarios.
 Es obligatorio el uso de cofia para cubrir el cabello en todas las áreas de
producción.
 Es obligatorio el uso de barbijo en todo el personal. Si se requiere el uso de
anteojos prescriptos, deben llevarse con cordón de seguridad.
 El uso de guantes, siempre intactos y limpios. Los guantes deben de ser de
material impermeable y apropiado para la tarea que se realiza. El uso de guantes
no exime del lavado de manos.
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
 Los residuos deben arrojarse en los cestos correspondientes ubicados

convenientemente en las áreas de producción y en el resto del establecimiento,
dotados de tapa de apertura no manual y de bolsas de un solo uso, siendo
evacuados a contenedores de basura.
45
 No deben acumularse residuos en las áreas productivas. Serán recolectados

como máximo cada 30 minutos.
 El lugar de trabajo debe mantenerse limpio y ordenado.
DEBEN RESPETARSE LOS NO DEL SECTOR
 No fumar.
 No salivar.
 No se permite el ingreso a las áreas de producción de objetos personales,
teléfonos celulares y joyas tales como anillos (excluyendo la alianza matrimonial
siempre y cuando no se deslice fácilmente y sea del tipo liso), collares, aros,
pulseras y relojes.
 No mascar chicle.
 Está prohibido el uso de maquillaje, cremas para manos, postizos y productos
cosméticos perfumados.
 Está prohibido el uso de teléfono celular.
 No está permitido sentarse sobre equipos o mesas de trabajo.
 No rascarse la cabeza ni colocarse los dedos en nariz, oreja o boca.
 No toser o estornudar sobre producto, equipos o utensilios. Antes de hacerlo,
deberá apartarse o girar la cabeza alejándose del producto que esté manipulando,
cubrir la boca y/o nariz con un pañuelo de papel y luego lavarse las manos para
prevenir contaminaciones. En su defecto, deberá toser en el interior del
antebrazo doblado.
RESPONSABILIDAD
 Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas.

 Lea con cuidado y atención las señales y carteles indicadores.
EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
 Almacene en lugares separados al producto y la materia prima.
 Evite circular desde un sector sucio a un sector limpio.
RECOMENDACIONES GENERALES
 El personal es responsable del correcto uso y conservación de los elementos que

utiliza en la realización de sus tareas.
 Los utensilios no pueden ser retirados de la empresa y deberán ser guardados en
condiciones sanitarias apropiadas en lugares destinados para tal fin.
46
 Durante el proceso de producción deberán evitarse las demoras innecesarias,

minimizando, de esa manera, la ocurrencia de contaminación, deterioro o
proliferación de microorganismos capaces de alterar el producto.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
 Los utensilios empleados en los sectores de producción deben ser de unmaterial

que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, no absorbente, resistentes
a la corrosión y capaces de tolerar repetidas operaciones de limpieza y
desinfección.
 Los equipos deberán ser de fácil desmontaje y sus partes móviles deben permitir
la lubricación sin contaminar el alimento.
 Las superficies deberán ser lisas y estar exentas de grietas y otras
imperfecciones que permitan la formación de “biofilms”, comprometiendo la
inocuidad del producto.
 Tener diferentes pinceles para pintar con huevo crudo o con almíbar. En el
primer caso, el producto va a sufrir una cocción posterior, en el segundo, el
producto estaría listo para ser consumido. Por lo tanto se tendrá dos pinceles
identificados para cada uno de estos usos.
 Las tablas de corte serán identificadas por color.
EL AGUA
El agua desempeña un papel primordial en la elaboración del pan: hidrata la harina,

humedece los granos de almidón y las proteínas que, tras haberse transformado en
gluten, sirven de agente enlace para insertar el almidón en el interior de la red glutinosa.
Además, el agua genera el adecuado medio húmedo para el desarrollo enzimático y de
la fermentación panaria. Sin embargo no interviene en el sabor del Pan salvo en raras
excepciones.
 El establecimiento dispondrá de un sistema de abastecimiento de agua potable,

con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.
 Los tanques deben mantenerse sellados y las tapas de acceso cerradas con llave.
 Contar con un servicio anual de limpieza y desinfección de tanques de agua.
 Las líneas de suministro de agua potable deben contar con válvulas de
retención.
47
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La buena higiene exige una limpieza eficaz y frecuente de la panadería, de los equipos
(batidoras, amasadoras, sobadoras, mesadas de trabajo, balanzas, etc.), de los utensilios
(recipientes, bandejas, espátulas, palas, etc.) y de los vehículos de transporte (reparto)
para eliminar la suciedad, restos de masa, de materias primas y de productos que pueden
servir como medio para que se desarrollen microorganismos y constituir una fuente de
contaminación para los productos de panadería/pastelería.
El cronograma de limpieza y desinfección:
 quién hará la limpieza y desinfección;

 cada cuánto;
 y qué es lo que hay que limpiar y desinfectar.
El procedimiento de limpieza y desinfección, además, incluye:
 cómo tiene que hacerlo.

CONTROL DE PLAGAS:
El control de plagas tiene que realizarse de manera integral: combinando los

procedimientos de limpieza y desinfección, con técnicas de exclusión (barreras físicas
que impidan el ingreso desde el exterior) y con métodos químicos. Estos últimos no son
muy recomendables debido a los problemas de contaminación que pueden llegar a
causar.
 Los edificios deben ser mantenidos en buen estado.

 Agujeros, desagües, y otros potenciales puntos de acceso de plagas deben ser
sellados.
 Puertas externas, ventanas y aberturas de ventilación deben ser diseñadas para
minimizar la potencial entrada de plagas.
Factores que predisponen la proliferación de insectos y roedores:
Falta de limpieza.
Acumulación de residuos.
Restos de alimentos, agua estancada, amontonamiento de materiales en los
rincones.
Armarios y equipos situados contra las paredes.
48
Acúmulo de polvo, rajaduras y agujeros en los pisos, paredes y techos.

Proliferación de malezas.
Accesos a depósitos abiertos.
Formación de nidos de pájaros en techos y cabreadas.
ORGANIZACIÓN Y PLANEAMIENTO
¿Qué es la gestión del capital humano en las organizaciones?
El esquema organizativo de esta microempresa funciona de forma exitosa y se debe

principalmente a la gestión eficaz que tiene sobre su equipo de trabajo. Con el paso del
tiempo, cada vez son más las herramientas que se desarrollan y se aplican para que la
unidad de Recursos Humanos pueda analizar mejor los datos de los perfiles que se
postulan para obtener una plaza de trabajo. Esto se traduce en que cada vez los líderes
corporativos se enfocan más en cómo gestionan su capital humano, proporcionándoles
competencias más específicas, enfocadas al logro de objetivos y al desarrollo de un
buen clima organizacional. Existen algunos objetivos claves que se tienen en cuenta
para lograr una buena gestión del capital humano:
Ayudar a la organización a alcanzar objetivos;

Identificar necesidades en el equipo humano y gestionar las posibles mejoras;
Mantener la calidad de sus empleados, perfeccionando sus capacidades y etapas
de formación;
Profundizar los valores morales, el sentido de pertenencia, el espíritu de trabajo
en equipo y el enfoque en lograr metas comunes.
La gestión del capital humano es fundamental para captar talentos con capacidad de
demostrar un alto rendimiento, pero además de ello deben tratar de llevar una buena
gestión de orientación, capacitación y retención.
PROCESO DE PRODUCCIÓN EN ETAPAS
 Etapa 1 Pesado y Amasado: En esta etapa se realiza la dosificación de los

ingredientes necesarios, de la mano de la receta propia de la empresa. Los que
49
son de tipo solido (harina, sal, azúcar etc.) se pesan y los que son de tipo líquido
(agua, leche, esencias) se miden en centímetros cúbicos respectivamente. Para la
masa se utiliza una máquina amasadora, pero también la mano de obra del
panadero. Este procedimiento también es crucial, puesto que es el responsable
del éxito o fracaso de una preparación, simultáneamente con las otras etapas que
componen la fabricación de los productos de la panadería.
 Etapa 2 División, Labrado y Fermentación : En esta etapa luego de haber

descansado la masa, se pasa a la sección de división, se corta, se separa en
porciones y cantidades necesarias, para dar luego forma al tipo de pan que se
pretende elaborar, ya sea bollito, tipo casero, de salvado o francés. Se le da la
forma a la masa, transformándola en el producto que se pretende elaborar, es
donde se luce el panadero en su oficio y se dejan ver las habilidades culinarias
de mismo. En el caso bajo análisis, las media lunas y sacramentos son realizados
de forma manual y por lo tanto requieren gran destreza.
Esta etapa comienza al finalizar el labrado, la masa preparada y ya labrada, es estibada y

colocada en carros, con el fin de dejarla en reposo para que leude, bajo la cobertura de
una funda.
 Etapa 3 Horneado: La cocción del pan se realiza siempre entre 180 a 260 C° en
una atmosfera rica en vapor de agua, dada por la tecnología del horno. El tiempo
y la temperatura, dependerán de la cocción del pan, del tamaño de la producción
y de la experiencia que posea el panadero.
 Etapa 4 Enfriado, decorado y Embalaje Final: Una vez cocinados los productos,
se procede a despegar de las latas, dejar enfriar y a decorar las facturas con ya se
había señalado. El embalaje final es solo colocar la mercadería, en las bandejas
exhibidoras de forma ornamental, atractivas a la vista y con el cuidado de que no
se desarme el relleno y no se aplasten.
Una vez terminado el proceso de producción la mercadería es transportada en carros

porta latas, al sector de comercialización, colocándose luego en los distintos exhibidores
50
para la venta. Todo este proceso debe ser realizado a conciencia, debido a que algunos
errores, pueden influenciar en la calidad del pan.
Los errores más comunes, tienen que ver con la temperatura del agua colocada a la
mezcla, la cantidad de sal, el tiempo de fermentación y el tiempo de cocción, esto
influye en la fuerza o volumen de la masa, en la corteza del pan, en el sabor, en el aroma
y también en la miga.
Por ejemplo, si hay falta de fuerza en la masa, se debe a falta de levadura, falta de
reposo o agua muy fría. Y por su parte si nos pasamos de levadura, la masa tendrá poco
volumen, y si colocamos agua muy caliente, el resultado va a ser un pan que se
desmigaja, etc. Es decir, cada etapa en el proceso de elaboración, termina siendo crucial
y mucho tiene que ver la administración del factor tiempo.
Las máquinas y herramientas que se utilizan el proceso de elaboración, son las

siguientes:
 Amasadora, capacidad 50 kilos

 Sobadora de pan
 Horno industrial rotativo
 Batidora, capacidad 30 litros
 Armadora de pan
 Rayadora de Pan
 Balanzas.
 Tres carros porta latas, dos de menor capacidad y uno doble.
 Latas y bandejas
 Mobiliario
 Utensilios varios
 Una cocina
 Heladeras y freezer
Los costos indirectos de fabricación que posee son los siguientes:
 Mantenimiento de las maquinarias

 Alquiler del local
 Energía eléctrica
51
 Gas
 Agua
 Seguro
 Teléfono e internet
 Impuestos
 Desgaste de las maquinas
Estos costos son los que no se identifican con un producto en particular de

forma directa, sino que actúan en el proceso de producción de forma indirecta y
forman parte de costo.
Los materiales o materias primas que se necesitan en la producción son:
 Harina.
 Sal.
 Aditivos.
 Agua.
 Levadura.
 Grasa.
 Manteca.
 Azúcar.
 Huevos.
 Esencia.
ACUMULACIÓN DE COSTOS
El sistema de costos por procesos es ir acumulando costos en cada proceso, es solo un

paso, ya que objetivo final es obtener costos unitarios de los productos. Los procesos
estarán dados, por las etapas por la que transitan las materias primas, hasta llegar a la
52
última etapa, que es cuando el producto ya se encuentra terminado y disponible para la

venta.
SISTEMAS DE ACUMULACION
PROCESO 1 PROCESO 2 PROCESO 3 PROCESO 4
MAT. DIR. PROCESO 1 PROCESO 2 PROCESO 3
COSTOS DE C. MAT. PRIMA. MAT. PRIMA MAT. PRIMA
COSTOS DE C. COSTOS DE C. COSTOS DE C
Cuadro 6.
ELEMENTOS DEL COSTO

MATERIA PRIMA DIRECTA
Las materias primas de la panadería “Maná”, son añadidas en la primera etapa del
proceso productivo, es decir en la mezcla o amasado y en su totalidad. Corresponde a
todos los ingredientes necesarios para la producción diaria.
Ingrediente Cantidad Unidad Precio Importe

Unitario
Harina 55 Kg 150 $8.250
Sal 750 Gr 0,1 $75
Aditivos 20 Gr 11 $220
Agua 20 L 150 $3000
Levadura 800 Gr 0,04 $32
Grasa 4 Kg 450 $1800
Manteca 2,5 Kg 500 $1250
Azucar 1500 Gr 0,35 $525
Huevos 14 U 20 $280
Esencia 20 ML 0.4 $8
TOTAL $15.440
COSTO
Cuadro 7.
Estos corresponden a los consumos diarios para la producción de la empresa, lo cual
habrìa que multiplicar por 20 días habiles para obtener el mensual.
MANO DE OBRA DIRECTA
En este elemento del costo, se considera el valor de la mano de obra del maestro
panadero y su ayudante, también el importante de cargas sociales, constituido por
aportes y contribuciones a la seguridad social (jubilación), también se le adicionan los
aportes y contribuciones hacia la obra social, Es una suma fija o un porcentaje del básico
que se otorga a los/as trabajadores/as, se fija por convenio, por un monto equivalente a la
doceava parte de la remuneración del mes (8,33%)
53
A los fines del cálculo del sueldo bruto para cada uno se consideró un adicional por
antigüedad del 5% correspondientes al maestro panadero, que posee una antigüedad de
5 años, y un 3% para el auxiliar o ayudante, correspondiente a sus 3 años de antigüedad.
En tanto para el cálculo del sueldo neto, se consideraron un total de: 18,35%, en
concepto de descuentos (jubilación, obra social, ley 19.032). En la siguiente figura, se
pormenoriza lo expuesto:
2º MAESTRO
PANADERO - PANADERO
AUXILIAR SUELDO BÁSICO $50.000
SUELDO PRESENTISMO $4.165
BÁSICO $47.000 ANTIGÜEDAD $2.500
PRESENTISM SUELDO BRUTO $56.665
O $3.915,1 DESCUENTOS
ANTIGÜEDA JUBILACIÓN
D $1.410 10,77% $6.102,8
SUELDO $52.325, LEY 24.241
BRUTO 1 OBRA SOCIAL 6% $3.399,9
DESCUENTO LEY 19.032
S 1,58% $895,3
JUBILACIÓN $5.635, TOTAL
10,77% 4 DESCUENTOS $10.398
LEY 24.241 SUELDO NETO $46.267
OBRA SOCIAL $3.139, CARGAS SOC.
6% 5 40% $18.506,8
LEY 19.032 Cuadro 9. $64.773,8
1,58% $826,7
TOTAL
De esto se deduce que el total de mano de
DESCUENTO $9.601, obra directa asignada en un mes, es un
S 6 importe de $124.586,7.
SUELDO $42.723,
NETO 5
CARGAS $17.089,
SOC. 40% 4
Cuadro $59.812,
8. 9
La mano de obra indirecta que surge del personal de mantenimiento del local, el
mismo está relacionado con el proceso productivo, cumpliendo diferentes funciones en
el cargo.
OFICIAL DE
MANTENIMIENTO
SUELDO BÁSICO $30.000
54
PRESENTISMO $2.499
SUELDO BRUTO $32.499
DESCUENTOS
JUBILACIÓN 10,77% $3.500,1
LEY 24.241
OBRA SOCIAL 6% $1.949,9
LEY 19.032 1,58% $513,4
TOTAL
DESCUENTOS $5.963,4
SUELDO NETO $26.535,6
$10.614,2
CARGAS SOC. 40% 4
Cuadro
10. $37.149,8
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN:
Mantenimiento de máquinas: Aquí se reúnen todos aquellos materiales y servicios

requeridos para que las máquinas de la panadería , presten su servicios de manera
óptima, como por ejemplo aceites , grasa y lubricantes , como también revisión y
limpieza, realizado por la persona que hace el servís de manera mensual.
Coeficiente: Monto Fijo/Cantidad Producida en kilogramos
Consumo de servicios: Reúne los gastos relacionados con el proceso productivo y que
corresponden a servicios, como ser gas, electricidad, teléfono, internet.

Coeficiente gas y electricidad: Monto Fijo/ Minutos Maquinas
Tiempo no productivo u horas de ocio: Se agrupa, las horas en que el panadero y

ayudante no realizan las tareas propias a su oficio, por lo general en el momento de la
fermentación, como se tiene que dejar reposar la masa, los operarios sino distribuyen el
tiempo de forma coordinada con otras tareas, en esta etapa de fermentación, el pasar del
tiempo se transforma en tiempo improductivo.
Amortizaciones: En este punto a los fines prácticos, se calculó para todas maquinarias
una depreciación lineal en base a una vida útil mensual. La suma mensual resultantes es
de $8600 mensuales en concepto de amortizaciones.
PRODUCCION UNIDAD DE CANTIDAD DETALLE CONVERSION A TOTAL
55
MEDIDA DIARIA KG MENSUAL

PAN KG 65 65 1300
FACTURAS Docena 27,5 Kg 27,5 550
TOTAL 1850
Cuadro 11.
Produccion total en kilos de la panadería
MINUTOS DE MAQUINAS MENSUALES

PRODUCTO AMASADORA (MIN) SOBADORA (MIN) HORNO (MIN) TOTAL
PAN 630 220 800 1650
FACTURA 300 220 300 820
TOTAL 2.470
Cuadro 12.
Tiempo maquinarias en la producción de la panadería
CIF:
CONCEPTO $ BASE DE ASIG TASA

MATERIALES INDIRECTOS $ 1.400,00 1850 0,7567
MANO DE OBRA INDIRECTA $ 37.150,00 1850 20,081
MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAS $ 2.000,00 1850 1,081
INTERNET $ 2.500,00 1850 1,3513
TELEFONO $ 1.800,00 1850 0,9729
TIEMPO IMPRODUCTIVO $ 3.000,00 1850 1,6216
IMPUESTOS $ 4.000,00 1850 2,1621
AMORTIZACIONES $ 10.000,00 1850 5,4054
EQUIPO DE LIMPIEZA $ 3.500,00 1850 1,8918
BASE DE ASIGNACIÓN $ 65.350,00 1850 35,3243
Cuadro 13.
Tasa de asignación en base kilos producidos mensual
PRODUCCIÓN CANTIDAD MENSUAL TASA ASIGNACIÓN PROCESO 1 PROCESO 2 PROCESO 3 PROCESO 4

PAN 1300 35,3243 $ 45.921,59 $ 18.368,00 $ 13.776,00 $ 9.184,00 $ 4.592,00
FACTURA 550 35,3243 $ 19.428,37 $ 7.771,00 $ 5.828,00 $ 3.886,00 $ 1.943,00
TOTALES 1850 35,3243 65.350 DISTRIBUCION DE CIF ASIGNADO: $65.350
Cuadro 14.
Asignacion según tasa calculada de la panadería
BASE
CONCEPTO $ ASIG TASA
ENERGÍA $ 7.500,00 2470 3,036437
GAS $ 3.000,00 2470 1,214557
BASE DE ASIGNACIÓN $ 10.500,00 2470 4,251011
56
Cuadro 15.
Tasa de asignación. Base minutos mensuales de máquinas produciendo en la panadería
PRODUCCIÓN CANTIDAD MENSUAL TASA ASIGNACIÓN PROCESO 1 PROCESO 2 PROCESO 3 PROCESO 4

PAN 1650 4,251011 $ 7.014,00 $ 2.805,00 $ 940,00 $ 3.269,00 -
FACTURA 820 4,251011 $ 3.486,00 $ 1.394,00 $ 467,00 $ 1.625,00 -
TOTALES 2470 4,251011 10.500 DISTRIBUCION DE CIF ASIGNADO: $10.500
Cuadro 16.
Asignacion de CIF en base a los minutos de máquinas produciendo en la panadería
Total de CIF asignado a cada proceso:
PRODUCCION PROCESO 1 PROCESO 2 PROCESO 3 PROCESO 4

PAN $ 21.173,00 $ 14.716,00 $ 12.453,00 $ 4.592,00
FACTURA $ 9.185,00 $ 6.295,00 $ 5.511,00 $ 1.943,00
TOTALES TOTAL CIF ASIGNADOS: $76.000
Cuadro 17.
Total de CIF asignados por proceso
COSTO PRIMO Y DE CONVERSIÒN:

COSTO PRIMO COSTO DE CONVERSIÓN COSTO
PRODUCCIÓN MAT. DIRECTOS MANO DE OBRA DIR. TOTAL M. DE O. DIR. CIF TOTAL TOTAL
PAN $ 216.540,00 $ 87.443,00 $ 303.983,00 $ 87.443,00 $ 52.934,00 $ 140.377,00 $ 356.917,00
FACTURA $ 56.388,00 $ 37.372,00 $ 93.760,00 $ 37.372,00 $ 22.934,00 $ 60.306,00 $ 116.694,00
TOTALES $ 272.928,00 $ 124.815,00 $ 397.743,00 $ 124.815,00 $ 75.868,00 $ 200.683,00 $ 473.611,00
Cuadro 18.
PRODUCCIÓN PRECIO CANTIDAD (KG) VENTA EN PESOS
PAN $ 330,00 $ 1.300,00 $ 429.000,00
FACTURAS $ 750,00 $ 550,00 $ 412.500,00
TOTAL $ 1.080,00 $ 1.850,00 $ 841.500,00
Cuadro 19.
Ventas mensuales de la panadería
COSTOS VARIABLES TOTALES:
57
Los costos variables totales, aquellos que cambian dado su nivel de actividad, están
conformados por los materiales directos e indirectos, la mano de obra directa e
indirecta, e inclusive los servicios de agua, luz y gas.
MATERIALES DIRECTOS $ 272.928,00
M. O. DIRECTA $ 124.815,00
MAT. INDIRECTOS $ 1.400,00
TIEMPO IMPRODUCTIVO $ 3.000,00
EQUIPO DE LIMPIEZA $ 3.500,00
GAS $ 3.000,00
ELECTRICIDAD $ 7.000,00
M. O. INDIRECTA $ 37.150,00
TOTAL $ 452.793,00
Cuadro 20.
De la diferencia de estos componentes, surge lo que le queda, luego de cubrir sus costos
variables totales, para hacer frente (contribuir) a sus costos fijos totales:
COSTOS FIJOS TOTALES
MANTENIMIENTO MAQUINARIAS $ 2.000,00
INTERNET $ 2.500,00
TELEFONO $ 1.800,00
IMPUESTOS $ 4.000,00
TOTAL $ 10.300,00
Cuadro 21.
METODO DE COSTOS VARIABLES:
Estado de costos:
CONCEPTOS PRECIO UNITARIO CANTIDADES IMPORTE
MATERIALES $ 272.928,00
MANO DE OBRA $ 124.815,00
CIF
VARIABLE DE PRODUCCIÓN $ 51.550,00
COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN $ 449.293,00

COSTO UNITARIO $449.293/1850u $ 243,00
Cuadro 22.
Estado de resultados:
58
INGRESOS POR VENTAS $ 841.500,00

Menos
COSTO DE VENTAS -$ 449.293,00
COSTOS VARIABLES DE NO PROD -$ 6.500,00
CONTRIBUCIÒN MARGINAL $ 385.707,00
Menos
COSTOS FIJOS:
DE PRODUCCION -$ 6.000,00
DE NO PRODUCCIÓN -$ 4.300,00
RESULTADO NETO $ 375.407,00
Cuadro 23.
Calculo del punto de equilibrio:
Para el analisis del punto de equilibrio vamos a realizar el estudio de la venta de pan de
la empresa “Maná” con una venta de 1300 Kg. De pan a $330 cada kg.
Datos:
Venta total: 1.300 Kg x $330
Costos fijo: $10.300
Costos variable: $356.917
Gráfico 2.
METODO DE COSTEO VARIABLE SIMPLIFICADO:
Ingresos por ventas $429.000
menos
Costos variables $356.917
Margen Bruto $72.029
Menos
Costos fijos $10.300
Margen Neto $61.729
PE = 10.300 / 330 – (356.917 / 1.300)
59
PE = 10.300 / (330 – 275) = 186
MS = 1.300 – 186 = 1.114u.
COSTO del proceso de producción del producto nº 1: PAN

PAN PROCESO 1
PESADO, MEZCLADO Y AMASADO
CONCEPTO DIARIO MENSUAL UNIDAD PRECIO TOTAL
PROD EN
PROCESO
MATERIAL
HARINA 50 1000 Kg 150 $150.000
SAL 750 15000 Gr 0,1 $15.00
ADITIVOS 20 400 Gr 11 $44.00
AGUA 20 400 Lts 150 $60.000
LEVADURA 800 16000 Gr 0,04 $640
SUBTOTAL
MATERIAL $216.540
MANO DE
OBRA 0,69 13,8 horas 519,11 $71.637
CIF 76000 $ $21.173
TOTAL $244.876
Cuadro 24.
PROCESO 2
DIVISIÓN, LABRADO, SOBRADO Y FERMENTACIÓN
DIARI MENSU UNIDA PRECI
CONCEPTO O AL D O TOTAL
PRODUCCIÓN EN $244.8
PROCESO 76
MATERIAL 0

SUBTOTAL
MATERIAL
519,1 $63.56
MANO DE OBRA 6,1 122 HS 1 5
$14.71
CIF 76000 PESOS 6
$323.1
TOTAL 57
60
Cuadro 25.
PROCESO 3
HORNEADO
DIARI MENSUA UNIDA PRECI
CONCEPTO O L D O TOTAL
PRODUCCIÓN EN
PROCESO 323.157
MATERIAL

SUBTOTAL MATERIAL
MANO DE OBRA 0
CIF 76000 $12453
$335.61
TOTAL 0
Cuadro 26.
PROCESO 4
ENFRIADO, DECORADO Y EMBALAJE
DIARI MENSUA UNIDA PRECI
CONCEPTO O L D O TOTAL
PRODUCCIÓN EN
PROCESO 335.610
MATERIAL

SUBTOTAL MATERIAL
MANO DE OBRA 1,61 32,2 hs 519,11 $16.715
CIF 76.000 pesos $4.592
$356.91
TOTAL 7
COSTO UNITARIO = 356.917 /1300 = $274
Departamento 1: Pesado, Mezclado y Amasado

CONCEPTO MAT. PRIMA COSTOS DE CONVERSIÓN IMPORTE
E. I.
PUESTAS EN PRODUCCIÓN $ 216.540,00 $ 28.336,00 $ 244.876,00
E. F.
TOTAL COSTO DE PRODUCCIÓN $ 244.876,00
Cuadro 28.
61
Departamento 2: División, labrado, sobado y fermentación.

E. I.
DEPTO 1 $ 244.876,00 $ 244.876,00
COSTOS DEL PERIODO $ 78.281,00 $ 78.281,00
E. F.
Cuadro 29.
Departamento 3: Horneado:
CONCEPTO MAT. PRIMA COSTOS DE CONVERSION IMPORTE
E. I.
DEPTO. 2 $ 323.157,00 $ 323.157,00
E. F.
Cuadro 30.
Departamento 4: Enfriado, decorado y embalaje
E. I.
DEPTO. 2 $ 323.157,00 $ 323.157,00
E. F.
Cuadro 31.
Proceso de producción del producto Nº2: FACTURAS

FACTURA PROCESO 1
PESADO, AMASADO Y MEZCLADO
DIARI UNIDA PRECI
CONCEPTO O MENSUAL D O TOTAL
PRODUCCIÓN EN
PROCESO 0
MATERIAL
HARINA 5 100 Kg 150 $15000
LEVADURA 160 3200 Gr 0,04 $128
62
MANTECA 2,5 50 Kg 500 $25000

AZUCAR 1500 30000 gr 0,35 $10500
HUEVOS 14 280 unidad 20 $5600
ESENCIA 20 400 ML 0,4 $160
SUBTOTAL $56388
$5492,
MANO DE OBRA 0,529 10,58 hs 51911 2
CIF 76.000 pesos $9185
$71.06
TOTAL 5
Cuadro 32.
FACTURA PROCESO 2
DIVISIÓN, LABRADO, SOBADO Y FERMENTACIÓN
DIARI MENSU UNIDA PRECI
CONCEPTO O AL D O TOTAL
PRODUCCIÓN EN
PROCESO $71.065
MATERIAL

SUBTOTAL
$19.061,7
MANO DE OBRA 1,83 36,76 hs 51911 0
CIF 76.000 pesos $6295
TOTAL $96.421
Cuadro 33.
FACTURA PROCESO 3
HORNEADO
PRODUCCIÓN EN PROCESO 96.421
MATERIAL
SUBTOTAL
MANO DE OBRA
CIF 76.000 pesos 5511
TOTAL 101.932
Cuadro 34.
63
FACTURA PROCESO 4
ENFRIADO, DECORADO Y EMBALAJE
PRODUCCIÓN EN PROCESO 0
MATERIAL
SUBTOTAL
MANO DE OBRA 12348 24,64 hs 519,11 12.819
CIF 76.000 pesos 1943
TOTAL 116.694
COSTO UNITARIO = 116694 / 550 = 212
Cuadro 35.
Departamento 1: Pesado, mezclado y amasado.
E. I.
PUESTAS EN PRODUCCIÓN $ 56.388,00 $ 14.677,00 $ 71.065,00
E. F.
Cuadro 36.
Departamento 2: División, labrado, sobado y fermentación
E. I.
DEPTO 1 $ 71.065,00 $ 71.065,00
E. F.
Cuadro 37.
Departamento 3: Horneado.

E. I.
DEPTO. 2 $ 96.421,00 $ 96.421,00
E. F.
Cuadro 38.
64
Departamento 4: Enfriado, Decorado y Embalaje

E. I.
DEPTO. 3 $ 101.932,00 $ 101.932,00
E. F.
Cuadro 39.
65
Registraciones contables:
CONCEPTO DEBE HABER
TRABAJO EN PROC. DEPTO 1 315.941
ALMACEN DE MATERIAL 272.928
COSTOS DE CONVERSIÓN 43.013
Por producción depto. 1
TRABAJO TERMINADO DEPTO1 315.941
Por la prod. Terminada dpto 1
TRABAJO TERM. DEPTO 1 315.941
Por producción depto. 2
TRABAJO TERMINADO DEPTO 2 419.578
TRABAJO EN PROC DEPTO 2 419.578
Por la prod. Terminada depto 2
TRABAJO TERM. DPTO 2 419.578
Por producción depto 3
Por la prod. Terminada depto 3
TRABAJO TERM DEPTO 3 437.542
Por producción depto 4
Por prod. Terminadad depto 4
CAJA 841.500
COSTO DE VENTA 473.611
VENTA 841.500
TRABAJO TERM. DEPTO 4 473.611
Por venta
Cuadro 40.
66
CONCLUSIÓN:
Para finalizar con el estudio realizado a la industria panificadora “MANÁ”, vamos a
resumir a continuación las principales conclusiones sobre el proyecto:
La implementación de un Sistema de Costeo por Procesos permitió a la panadería una

mejor gestión empresarial, dicho sistema actúa como semáforo indicador ante cambios
en los precios de los insumos. Si la empresa decide continuar con este sistema nos
permitirá llevar acabo la anhelada visión empresarial, elaborar productos con “buena
calidad y precio “, también logrará ser una panadería “distinguida” ante la competencia
como se había señalado. La dirección gracias a esta herramienta para la toma
decisiones, podrá realizar acciones de planeación, control, organización y dirección, que
contribuirán de manera indirecta a incrementar sus ingresos, tener mejor calidad en sus
productos, crear valor para con sus clientes y la posibilidad de cuidar sus recursos o
aplicar políticas de reducción de costos.
En cuanto al método actual de costeo utilizado por la empresa, por ser intuitivo de
carácter artesanal, contando solo los ingredientes de cada receta, lo hace obsoleto,
colocando a la empresa en desventaja competitiva y con el riego de caer en zona de
pérdidas. Si bien el precio de la harina ha sido cambiante en este último tiempo, debido
a que el trigo que es un commodities que cotiza en bolsa, e influenciado por las
cotizaciones del dólar, este insumo no es elemento preponderante en los costos. Por otro
lado, cabe señalar que el hecho de que la dueña, aumente los precios de sus productos
para la venta, solo cuando aumente la harina, este procedimiento es ineficaz, debido al
hecho de ser solo un elemento integrante del costo.
Dicho esto, y volviendo al lado positivo del análisis, se pudo comprender la forma
práctica de cada concepto, de cada teoría administrativa y del formato que debe respetar
una microempresa originada con el fin lucrativo. En esta instancia estamos aptos para
dar una conclusión favorable e ideas que fomenten la validación de la contabilidad de
costos, así como también nos sentimos preparados para recomendar dicho sistema, ya
que es una valiosa herramienta que nos permitió tener a la empresa bajo control.
67
La utilización de distintas herramientas de gestión, tales como el Punto de Equilibrio,

permite a los directivos que manejan la empresa tener mejores instrumentos a la hora de
decidir qué curso de acción se debe tomar.
El hecho de conocer el costo de cada uno de los materiales que optamos para este
trabajo nos llevó a entender mucho mejor la realidad de la empresa, así como también
nos posibilita identificar situaciones y oportunidades con el fin de mejorar el desempeño
de la empresa, creemos que, de otro modo, dichas situaciones y oportunidades pasarían
inadvertidas.
BIBLIOGRAFÍA:
Libro de Giménez Carlos M. y colaboradores. “Sistemas de costos” ediciones la
Ley.
Libro de Giménez Carlos M. y colaboradores. “Costos para empresarios”.
PowerPoint realizado por la cátedra.
Entrevistas con el encargado de la empresa.
Cascarini Daniel C. obra actualizada. “Teoría y práctica de los Sistemas de
Costos”. 2º edición.
68

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“CONOCIENDO LOS COSTOS…”: INDUSTRIA PANIFICADORA “MANÁ”

Facultad de Administración, Economía y Negocios

TRABAJO DE CAMPO: “CONOCIENDO LOS COSTOS…”

Industria Panificadora “MANÁ”

Apellido y nombres de los autores:

Profesora: Pozo, Martine

Teoría de la unidad 1……………………………………………………………...…….Pág. 4

Teoría de la unidad 2…………………………………………………………...……….Pág. 7

Teoría de la unidad 3………………………………………………………...………...Pág. 10

Teoría de la unidad 4………………………………………………………….………...Pág. 15

Teoría de la unidad 5…………………………………………………………….…..….Pág. 21

Teoría de la unidad 6………………………………………………………………...….Pág. 27

Desarrollo del caso…………………...………………………………...…………....…Pág. 33

Análisis de los entornos…………………………………………………………………Pág. 34

Misión, visión y objetivos……..………………………………………………………...Pág. 34

Elementos del costo…………………………………………………………………...Pág. 52

Costo primo y de conversión…………………………...……………………....……...Pág. 56

Punto de Equilibro y Margen de seguridad………………………………………...….Pág. 58

Costos P. de Producción de los productos……………………………………………..Pág. 59

Para el analisis del caso se utlizo la siguiente base teorica:

Teoría general del costo (TGC).

“Costo es todo vínculo coherente entre resultados de un proceso de producción y los

1. Determinación del resultado económico

Características propias y diferenciación con la contabilidad financiera.

CONTABILIDAD FINANCIERA: Tiene por objeto informar con respecto a la manera

CONTABILIDAD DE COSTOS: Es especialmente analítica, se preocupa más por las

Ventajas e inconvenientes de la contabilidad de costos.

 Conocer el costo de los productos, valoración de inventarios, obtención de

Es el costo de instalación y funcionamiento de la implementación de un sistema de

Concepto de Costos: Representa la suma de esfuerzos y sacrificios voluntarios de bienes

Diferencias con quebranto y gasto:

La característica que diferencia al costo del quebranto es la voluntad.

- Lo mismo sucede entre los conceptos de costo y gasto.

1) Costos para la valuación: son aquellos en que se incurren para la obtención de

b) Costos de Distribución (también llamados de no producción): comprenden los

Según su relación con el volumen de producción:

Según su relación con la unidad de costeo u objeto del costo:

b) Indirectos: son los cotos que no pueden relacionarse, vincularse o identificarse

Los elementos Del costo:

UNIDAD II: EL CICLO CONTABLE. REGISTRACIÓN. MÉTODOS Y

- Las fábricas dividen su actividad económica en áreas organizándose en departamentos,

1- Compra y almacenamiento de materia prima.

Contabilidad y ciclo del costo industrial.

El ciclo de la registración en una empresa industrial abarca desde el momento del

Son denominados costos de conversión:

Ciclo de registración de la MATERIA PRIMA:

Ciclo de registración de la MANO DE OBRA:

Control de tiempos Valoración de tiempos Costo Asignación a la actividad

Ciclo de registración de los CIF:

Sistemas de registración: único, dual y extracontable.

 Único o Monista: cuando se lleva un solo sistema contable, dándole mayor

El informe profesional. Tratamiento contable de la ociosidad.

Durante tiempos ociosos no se producen unidades de bienes o no se prestan servicios,

Capacidad de producción: Es la cantidad de unidades de productos o tiempos

Exposición en los informes y estados:

Formas y métodos de costeo de productos y servicios: histórico, real o resultante y

La forma se refiere al momento en que se realiza el cálculo del costo:

1) Es Histórico, Resultante o Real cuando el registro y el cálculo de los costos se