Malta

Las materias primas para la producción de cerveza son malta de cebada, adjuntos
(principalmente maíz y arroz), lúpulo, agua y levadura.
El proceso de fabricación de cualquier tipo de cerveza consta de cuatro fases, que se

desglosan en diversas etapas como se verá a continuación:
• Cocimiento
• Fermentación
• Filtración
• Envasado y Pasteurización
El proceso general de elaboración de cerveza se puede resumir como se indica a

continuación
Materias primas
Malta
Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y
luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la cerveza, no es
elaborada en a la propia fábrica sino obtenida directamente de proveedores externos.
En CBN S.A. Planta, la malta es entregada por camiones, luego es almacenada en alguno
de sus 3 silos (de paredes lisas, fondo cónico y capacidad de 30000 Tn) hasta su
procesamiento.
Semola de Maiz e Insumos
La sémola de maíz es un adjunto cervecero, que contribuye con almidones necesarios para
la elaboración de la cerveza, ya que el potencial enzimático de la malta es suficiente para
degradar almidón adicional. Tanto la sémola de maíz como los insumos son recibidos y
almacenados por el sector de logística.
Lúpulo
El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene ningún
sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la cerveza, su sabor amargo
agradable y su aroma suave característico, contribuye, además, a su mejor conservación y a
dar más permanencia a la espuma.
Adjuntos (Grits)
Debido a la alta fuerza diastásica (fermento) de la malta es necesario agregar cereales no
malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce
cervezas de un color más claro con un sabor más agradable con mayor luminosidad y
mejores cualidades de aceptación de enfriamiento.
Agua
Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la
cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características
organolépticas deben ser completamente normales.
Levadura
Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en
alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que
flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las
cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el
nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es
el Saccharomyces carlsbergensis
Proceso de Elaboración de la Cerveza
Molienda
Antes de procesarla, se remueve el polvo de la malta y las impurezas que existan en la
misma. La malta es triturada para aumentar la superficie de ataque de las enzimas y mejorar
la degradación de las substancias. En CBN S.A. Planta, se realiza una molturación húmeda,
que consiste en remojar la malta antes de la molturación, para que las cáscaras y el
contenido del grano absorban humedad, elastizándose, y de esta manera el contenido del
grano pueda expeler fácilmente las cáscaras. De esta manera, no son dañadas y tienen una
mejor capacidad de filtración de mosto, y el contenido del grano es triturado más fino.
Maceración
La maceración consiste en formar una templa (mezcla de malta molida, sémola de maíz y
agua), e incrementar las temperaturas de ésta hasta alcanzar las temperaturas óptimas de las
enzimas que se desea dejar actuar y mantener el reposo de la misma a dichas temperaturas.
Los componentes de la malta entran así en solución y con ayuda de las enzimas, se los
obtiene como extractos. Solo una parte de la molienda es soluble, y a la cerveza solo
pueden pasar substancias solubles durante la maceración. Por motivos económicos, se trata
de convertir en soluble la mayor cantidad posible de compuestos insolubles, es decir,
formar la mayor cantidad de extracto posible. Por lo tanto, el propósito de la maceración es
la degradación completa del almidón para la obtención de azúcares y dextrinas solubles. La
cantidad principal de extracto recién es formada durante la maceración, por la actividad de
las enzimas, a las cuales se deja actuar a temperaturas óptimas
Filtración del mosto

Al final del proceso de maceración, la templa está compuesta por una mezcla acuosa de
substancias disueltas y no disueltas. La solución acuosa de los extractos se llama mosto, y
las partes no disueltas se denominan heces o afrecho, que están compuestas por cáscaras,
embriones y otras substancias que no entraron en solución durante la maceración o que han
sido precipitadas nuevamente durante la cocción del mosto. Para fabricar la cerveza sólo se
utiliza el mosto, el cual debe ser separado de las heces a través de un proceso denominado
filtración del mosto, y en dicho proceso el extracto debe ser recuperado, en lo posible de
forma total.
Cocción del mosto

El mosto obtenido se cuece durante 50 minutos, y durante este tiempo se agrega el lúpulo,
que es el responsable de proporcionar los componentes amargos y aromáticos a la cerveza.
Durante la cocción del mosto ocurre una serie de procesos:
 Disolución y transformación de los componentes del lúpulo.
 Formación y precipitación de compuestos formados por proteínas y polifenoles.
 Evaporación del agua.
 Esterilización del mosto
• Destrucción de todas las enzimas.
 Carga térmica del mosto.
 Reducción del valor del pH del mosto.
 Formación de substancias reductoras.
 Evaporación de substancias aromáticas indeseadas
El mosto caliente es transvasado por bombeo de manera tangencial a un recipiente vertical
cilíndrico sin piezas interiores denominado Whirlpool, dentro del cual se produce un flujo
rotatorio, lo que causa que las proteínas sensibles al calor denominadas trub, sedimente
formando un cono en el centro del recipiente. Luego el mosto pasa por un intercambiador
de calor de placas para ser enfriado y aireado para pasar al proceso de fermentación.
Fermentación
El mosto es llevado a los tanques de fermentación donde se hace el agregado de levadura de
cerveza, consecuentemente se realiza la fermentación, se obtiene el desdoblado de la
maltosa del mosto en alcohol y gas carbónico.
Este proceso se divide en dos etapas:
 Fermentación principal y separación de la levadura en exceso.
 Fermentación secundaria o maduración y saturación natural con gas carbónico.
Durante el enfriamiento y traslado del mosto a las cubas de fermentación, el mosto está en
contacto suficiente con oxígeno como para iniciar la fermentación de manera eficiente.
Antes de descargar el mosto en las cubas de fermentación las levaduras ya están preparadas
en cantidades adecuadas y es cuando el mosto se descarga a la misma.
Estas cubas de fermentación cuentan con un sistema de refrigeración de enchaquetado tipo
serpentín, por los cuales circula glicol que se encarga de mantener el mosto a una
temperatura alrededor de los 15 º C.
La cerveza se obtiene mediante un proceso de fermentación alcohólica del mosto donde
intervienen azúcares fermentables, los cuales se transforman en alcohol y dióxido de
carbono por la acción de las levaduras; de esta manera se obtiene una cerveza joven con
presencia de sustancias no fermentables (dextrinas y ácido acético, que forman ésteres con
los alcoholes), proteínas y grasas que por fermentación dan alcoholes superiores y durante
este proceso una parte del dióxido de carbono formado es solubilizado en la cerveza, el
restante es enviado hacia la planta de recuperación de CO2.
El tiempo que tarda para fermentar el mosto oscila entre 3 a 6 días y al iniciar dicho
proceso el pH de la cerveza es variable, dependiendo del tipo de cerveza producida.
Maduración
En esta fase se da lugar a dos procesos, aparte de la fermentación secundaria se lleva a cabo
la saturación de la cerveza con dióxido de carbono bajo sobre presión, y la extracción de
todos los componentes formadores del trub de la cerveza.
En este proceso tiene lugar la fermentación secundaria con la levadura arrastrada, periodo
en el que la cerveza adquiere sabor y aroma típicos, decantando todavía más y precipitando
sustancias que, de otro modo, enturbiarían la cerveza cuando fuera servida al consumidor
final.
Filtración El proceso de filtración cuenta con los equipos de filtración primaria y
secundaria.
 Filtración primaria: Se realiza en un filtro a placas con telas filtrantes que para ser
utilizado previamente es lavado con agua caliente y cargado con tierras diatomeas
Nº 15, Nº 12 y carbón activado con diferentes dosificaciones que se adhieren a la
tela filtrante. La cerveza es bombeada a través del filtro para retener las levaduras y
las partículas que no se hayan precipitado en los anteriores procesos.
 Filtración secundaria: El segundo filtro solo cuenta con telas filtrantes finas, en el
cual se clarifica la cerveza y además se le adiciona el gas carbónico necesario para
darle la frescura y la formación de espuma a la cerveza, para ser almacenada hasta
su posterior embotellamiento.
Embotellado
Durante el proceso de embotellado, las botellas recepcionadas son previamente lavadas en
una lavadora automática con una solución de hidróxido de sodio y agua caliente, utilizando
el vapor proveniente de las calderas. Posterior a su lavado, son embotelladas según el tipo
de cerveza y calibre, vale decir Astra (620 cc) o Imperial (1000 cc). 1.2.10. Pasteurización
El proceso de pasteurización es un tratamiento térmico de baja intensidad (generalmente
60ºC) que tiene como objetivo principal la destrucción de los posibles microorganismos
que puedan estar presentes en la cerveza, tales como restos de levaduras u otros que puedan
deteriorar la calidad de la misma. Este proceso prolonga la vida útil del producto.
En la Cervecería Boliviana Nacional, se realiza la pasteurización de forma continua, en un
pasteurizador tipo túnel, en el cual la botella envasada viaja a través de él y es sometida a
duchas de agua, cuya temperatura va ascendiendo a medida que avanza la botella, hasta
alcanzar a mitad del proceso una temperatura de aproximadamente 60 ºC. A partir de ese
momento comienza la etapa de pre enfriamiento donde se disminuye gradualmente la
temperatura al agua rociada hasta aproximadamente 35 ºC.

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(principalmente maíz y arroz), lúpulo, agua y levadura.

El proceso de fabricación de cualquier tipo de cerveza consta de cuatro fases, que se

El proceso general de elaboración de cerveza se puede resumir como se indica a

Filtración del mosto

Cocción del mosto

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