VINOS Fundamentos
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Sumario
2. Consejos bsicos
2.1 2.2 2.3 2.4 2.4 2.5 2.6
Conservacin Consecuencias por conservacin incorrecta Temperatura Cata para no expertos Maridaje Servicio Lo que hay que evitar
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a)
Factores primarios
El vino es una bebida natural ya que no lleva aditivos ni conservantes y adems el zumo de la uva fermenta por s solo (sin qumica aadida) Para obtener una buena cosecha es fundamental que las cepas se planten en tierras arcillosas y calizas, y aunque eso o no garantiza la calidad, sienta las bases para obtenerla. Ese tipo de tierras permite que en el subsuelo se forme una especie de filtro o membrana que cuando llega la madurez retiene parcialmente al agua de lluvia impidiendo que el viedo la absorba. Los factores primarios que determinan la calidad de un caldo son tres: La cepa o vid, La riqueza del suelo El clima El zumo de la uva se convierte en vino con el proceso espontneo de la fermentacin; esta consiste en una reaccin qumica que por el efecto de las levaduras (microorganismos que conviven en la piel del fruto) convierte los azcares en alcohol (etlico) y anhdrido carbnico. Las levaduras en condiciones normales, actan hasta que todo o parte del azcar se convierte en alcohol y hasta que el nivel de ste alcanza alrededor del 15% del volumen. As, entre el 7 % y el 25 % de la composicin de un vino es alcohol, porcentaje que en los vinos de mesa suele oscilar entre el 10,5 % y el 13,5 %.
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Uva blanca:
Variedad
Albario
La uva es la responsable de los famosos blancos del mismo nombre o Ras Baixas. Cultivo por tradicin en emparrado. Vinos de intenso aroma frutal en los que domina la manzana, con notas florales. Actualmente ha demostrado su capacidad para la fermentacin y crianza en madera. Se cultiva principalmente en: Catalunya, Valladolid, Extremadura y Castilla La Mancha Navarra, La Rioja,
Macabeo
Variedad bsica de los blancos riojanos. Se emplea sobre todo en la produccin de cavas junto a la parellada y la xare-lo. El vino que se obtiene es plido y ligero, con recuerdos de frutos verdes.
Malvasa
Se cultiva principalmente en: Catalunya, Aragn, Navarra, Canarias, La Rioja y Levante.. Produce un vino dulce selecto elaborado con las cepas de ese nombre, que tambin se le conoce como Subirat.
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Podra ser la ms antigua de las cepas, posiblemente antepasada de las otras vitis vinifera. Cuyo origen sea probablemente Alejandra, y de ah una de sus denominaciones.
Moscatel
Menudo: Se cultiva principalmente en: Navarra y Catalunya Alejandra: Se cultiva principalmente en: Mlaga y Levante El moscatel es una variedad blanca de maduracin media y de usos mltiples (uva de mesa, pacificacin, mistelas y vinificacin). Se considera cepa del mediterrneo, necesitada de su sol, suelos hmedos e influjo del mar. Es una variedad muy exigente en cuanto al clima dando sus mejores calidades organolpticas cuanto ms prxima est al mar. Se cultiva principalmente en: Cdiz, Canarias, Huelva
Palomino / Jerez
Responsable de los grandes manzanillas, finos, amontillados y olorosos de Jerez. Perfectamente adaptada a los suelos calizos y al hmedo y clido clima atlntico. Su sabor es fresco, con matices de almendras amargas.
Parellada
Se trata de una uva productiva y de buena calidad, pero tambin muy fina y difcil de cuidar. Los vinos producidos son de poca graduacin, plidos, con aromas delicados y poco cuerpo. Es una de las uvas bsicas para la elaboracin del cava.
Pedro Ximenez
Produce uno de los mejores vinos de postre espaoles. Es muy apropiada para los vinos generosos secos y dulces, por su rpida evolucin. A veces, se combina con la moscatel. Los vinos que se obtienen son de color caf y muy dulces.
Verdejo
Uva casi exclusiva de la DO Rueda. Produce vinos blancos muy afrutados, de color amarillo verdoso, con aromas ctricos, herbceos, a hinojo y con un agradable amargor. Su estructura permite la fermentacin y crianza en madera con excelentes resultados.
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Macabeo
Navarra,
La
Rioja,
Su uva se utiliza principalmente como componente varietal para la fabricacin del cava
Xarelo
Se cultiva exclusivamente en: Catalunya Mayor estructura que la Parellada y Macabeo. Produce vinos ms complejos y puede envejecer mejor por su mayor grado alcohlico y acidez. Sabor intenso, notas claras de manzana, ctricos y cuando envejece a pltano maduro.
Variedad
Chardonnay
Gewrztraminer
Uva centroeuropea de la zona de Alsacia y Alemania. En Espaa donde est ms introducida es en Huesca entrando en el mercado con la DO Somontano.
Riesling
Se cultiva principalmente en: Catalunya y Huesca Uva centroeuropea caracterstica de la regin de Alsacia y Alemania. En Espaa se utiliza para la produccin de da vinos secos, afrutados, frescos y florales.
Sauvignon Blanc
Originaria del Alto Loira y de Burdeos. En Espaa, se cultiva fundamentalmente en Castilla Len (DO Rueda) Combina muy bien con la local Verdejo . Tiene aroma y sabor a frutas tropicales y un toque ligeramente floral. La crianza en barrica aumenta su complejidad.
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Variedad
Tempranillo
Cariena
Se cultiva principalmente en: Catalunya, La Rioja, Navarra En Catalunya suele ser la variedad dominante. Generalmente, es utilizada para complementar otras variedades (garnacha) aportando lo que a sta le falta : acidez y bajo nivel de oxidacin.
Garnacha
en:
Catalunya,
La
Rioja,
Madrid,
Requiere un clima mediterrneo ms bien clido. Al oxidarse fcilmente, hay que aadirle un porcentaje pequeo de cariena, cabernet sauvignon, etc. Da vinos de gran cuerpo, frutosidad y carnosidad. Es muy utilizada en rosados. Los vinos del priorato le han devuelto su merecida fama.
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Graciano
Se cultiva principalmente (a pequea escala) en: Navarra y La Rioja En la Rioja, se complementa con la tempranillo y mazuelo. Da vinos de gran estructura y color.
Monastrell
Se cultiva principalmente en: Catalunya, Levante y Albacete. Da vinos de mucho extracto, color y graduacin alcohlica. Posee gran sabor, aroma, potencia y frutosidad, con una acidez media- alta. Para poder envejecer bien, necesita unirse a otras variedades.
Variedad
Cabernet Sauvignon
Color intenso, taninos vigorosos y aromas a grosella, trufa, caf, pimiento verde y arndanos.. Sola o asociada con las uvas locales (especialmente tempranillo) es perfecta para los vinos de crianza. Es la uva ms internacional, por su adaptacin a toda clase de climas.
Merlot
Uva bordelesa. Se adapta muy bien a suelos diversos y microclimas diferentes. Aroma a arndanos, frutos silvestres, eucaliptos, champin, tabaco... Menor intensidad tnica que la cabernet sauvignon.
Pinot Noire
Uva de la Borgoa y la Champagne. En Espaa se acostumbra a utilizar para la elaboracin de cavas rosados. En climas clidos pierde complejidad y elegancia. Tiene dficil aclimatacin fuera de la Borgoa.
Shyrah
Aroma a violetas y frutos negros muy maduros Ideal en climas clidos. Su vino es actualmente el mejor representante de esta variedad. En Murcia se suele combinar con la a monastrell.
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b) Por
su permanencia en barrica
Cosecheros : 1 ao Crianzas : 3 aos Reservas: 5 o ms aos
Pese a ser una bebida muy popular, al menos en las celebraciones, el desconocimiento de los tipos de cava puede llevar a una eleccin equivocada. El cava es un vino espumoso que, debido a la tcnica empleada para su elaboracin, produce de forma natural gas carbnico. ste produce gran cantidad de burbujas: su conocida espuma. Tras la adiccin de diversas "substancias de tiraje" (habitualmente azucares) se procede a una segunda fermentacin en botella cerrada que dura alrededor de nueve meses.
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Despus de pasado este tiempo, se procede al degelle o descorche de las botellas, operacin que se aprovecha para retirar los sedimentos ms pesados. Tras esta se le aade el "licor de expedicin" que contiene entre otros elementos como, brandy, cava viejo, ciertas dosis de azcares, etc. Precisamente la cantidad de azcar aadida es el indicativo de cada tipo de cava. As en el mercado se puede encontrar 6 tipos de cava con diferente grado de dulzor : Brut zero o brut de bruts : 0 g/l Extrabrut (Nature) : 6 g/l Brut: 15 g/l. Seco: entre 15 y 33 g/l. Semiseco: entre 33 y 50 g/l Dulce: superior a 50 g/l. las variedades de uvas que se utilizan para la produccin del Cava son Macabeo Xarelo Parellada muy diferentes de las que se utilizan para la produccin del Chardonay Pinot Noir Pinot Meunier Champagne que son:
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2. Consejos bsicos
Conservacin
El vino no exige excesivos cuidados para su almacenaje pero tres resultan imprescindibles: As, debe ser guardado, acostado e inmvil y en un lugar oscuro y fresco. Las tres normas bsicas para almacenar un vino en casa son: a) Situar las botellas en posicin horizontal para que el vino siempre est en contacto con el corcho, evitando que se seque y que una cantidad exagerada de oxgeno penetre matando los aromas y oxidando el vino. b) Ser cuidadosos con los cambios bruscos de temperatura que alteren la tranquilidad del caldo. c) Escoger un lugar oscuro con cierto grado de humedad y alejado de focos de olores.
La luz
Olores
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Temperatura
Cuando se desconoce la temperatura idnea para degustar un vino muy sencilla: Ni muy fro ni muy caliente. basta aplicar una regla
Tipo de vino Tintos gran reserva (Finos de Burdeos) Tintos reservas Tintos crianzas (Borgoas, Oportos aejos, Rhne ) Tintos jvenes (Burdeos), cosecheros y amontillados Rosados (Claretes) Blancos jvenes Blancos dulces Blancos crianzas Blancos generosos Cavas y Champagnes
Temperatura de degustacin C
Idnea 19-18 17 16 13-14 11-10 9-8 6-5 12-10 10-9 5-6 Admisible 17 16 15 12 12;9 10; 7 7;4 9-8 8-7 4
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La vista:
Este sentido informa del estado de limpidez, del brillo y del color, as como de su intensidad, matices cromticos y da la primera informacin sobre la edad y el componente de alcohol.
El olfato:
Con el olfato, analizamos los aromas y las percepciones sensoriales sobre el sabor identificando los olores florales, frutales, tostados, etc., valorando la limpieza, complejidad e intensidad. El anlisis olfativo debe efectuarse en tres etapas para que fluyan bien todos los aromas.
El aroma bsico: Se consigue sin mover el vino. El catador expira el aire de los pulmones y luego aspira el aire de la copa con fuerza. Los matices: Se consiguen haciendo girar la copa, con un suave movimiento de vaivn. As, el vino despierta y emite aromas que no se captan cuando est en reposo. El aroma profundo: Se consigue agitando bruscamente el lquido que como consecuencia se divide por el movimiento y se oxigena convenientemente saliendo a flote los aromas ms profundos.
El gusto:
Con el gusto identificamos, el cuerpo, el equilibrio, el carcter (...) y la persistencia de los sabores. Tambin debe efectuarse en tres etapas.
El sabor primario: Se obtiene con la punta de la lengua en los primeros dos o tres segundos, as se hacen notar sobre todo los sabores dulces, secos, cidos y amargos. Los matices: Se obtienen llevando el vino hacia la parte de atrs de la boca as se perciben otros sabores y sustancias olfativas por va retronasal. La persistencia: Se obtiene agitando el vino en la boca obteniendo entonces conclusiones del gusto final, las cuales informan al catador acerca de la persistencia.
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que se potencien. A la fuerza de la carne le conviene un tinto con cuerpo, y a la delicadez del pescado la suavidad del blanco. Pero esto no es ni mucho menos una norma estricta.
Aperitivos y Ccteles
Vinos ligeros, frescos des sabor peculiar: Oportos blancos; Finos y manzanillas Rosados y claretes Cavas o Champagnes Brut Con las cremas tintos ligero y frescos y con las sopas ms fuertes escoja un tinto con ms cuerpo y a 16.
Cremas Sopas
Verduras y entrantes
Lo que mejor les va es un blanco, seco y ligero, o un vino de aguja o un brut nature que haya enfriado lentamente en la cubitera o en nevera.
Pescado azul
Si el pescado es graso, pruebe con un tinto ligero o de medio cuerpo. Los merlot pueden combinar bien.
Aves
Si estn asadas, se pueden combinar con un rosado o un blanco fresco; pero, si van con salsa ir mejor un blanco sabroso, por ejemplo un rueda o un albario.
Carnes rojas
Los tintos con cuerpo y los brut reserva son la mejor eleccin.
Caza
Para la caza, elija un tinto con mucho cuerpo y srvalo a unos 18.
Carnes blancas
Se puede escoger entre los tintos suaves y ligeros, los claretes y los cavas o champagnes secos.
Postres
Con un vino dulce u oloroso, como el Jerez, o con un cava semiseco acertar siempre.
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que los vinos blancos que no estn fermentados en barricas ( cuya vida es ms duradera) Los espumosos que no sean reserva o gran reserva tambin pueden ser conservados durante ms tiempo. Los tintos de crianza como media se conservan bien unos 2-3 aos. Los reservas de 3 a 5 y los Gran reserva de 5 a 7 Los vinos generosos son los que ms larga vida pueden alcanzar sin verse mermadas sus cualidades.
es un gran reserva o de aadas viejas vale la pena servirlo bien, generosamente, sin prisas, y con tiempo sobrado para dejarle respirar aire. En ese sentido el uso de decantadores evita los tiempos de espera y mejora rpidamente las cualidades organolpticas.
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Abrir el vino con anticipacin: Un mito recurrente es que los vinos, (especialmente los tintos) deben abrirse cuando menos una hora antes de servirse, para que respiren. Esto es parcialmente falso porque el dimetro de la boca de la botella no es suficiente como para que la totalidad del vino entre en contacto con el oxgeno. Saborear un vino bebindolo : Las papilas gustativas y la lengua no son los mejores rganos para apreciar un vino. El olfato es el protagonista de la cata pues el verdadero rgano degustador se encuentra en la cavidad nasal superior, a la que en una respiracin normal el aire no llega nunca y las nicas sensaciones que le alcanzan son los vapores de las sustancias voltiles.
Pedir una denominacin de origen sin ms: Muchos de los usuarios de nuestro pas que se conforman con pedir un rioja !! Sin duda es una buena D.O. pero eso no basta. Hay buenos y no tan buenos tintos de rioja y hay que empezar a saber escoger. Por ejemplo se puede pedir un tinto del Priorato, Toro, Somontano, un tinto gallego de la Ribera Sacra ... y si lo que se quiere es un blanco pedir un Ras Baixas, un Rueda, un Alella, o un Peneds ...
Confundir graduacin con acidez: La acidez se contrarresta con el azcar y con el alcohol. Un vino de apenas 12 grados pero con una acidez muy baja parecer ms alcohlico que un vino de 14 grados con una acidez ms alta. Un vino dulce parece menos si se aade cido tartrico (el de las uvas), cido ctrico (el de las naranjas, limones y pomelo) o cido mlico (el de las manzanas). Creer que el mosto de las uvas tintas es tinto: El color del mosto es el mismo para las uvas blancas que para las tintas La pigmentacin solo est en las pieles de las uvas. La nica excepcin es el mosto de la uva garnacha tintorera, de calidad muy inferior . Creer que para la produccin del cava o del uvas que se utilizan son blancas. El mosto que champagne las
se extrae para producir cava se obtiene muy rpidamente, con prensas muy anchas y de poco fondo para que no de tiempo a que la pigmentacin de las pieles lo tia.
Decir dogmticamente que el vino mejora con el tiempo : El vino cambia o empeora. Un vino cambia porque, aunque gana algunos atributos (se suaviza, aparecen aromas ms especiados), pierde o se aminoran otros como el carcter de la uva y algunos elementos sensoriales propios de la zona de plantacin. Decir que el vino empeora con los viajes: Hoy en da los vinos estn lo suficientemente estabilizados como para soportar cualquier embate. Slo se bloquean olfativa y gustativamente (aroma corto, sin expresin) durante los dias siguientes al viaje. Quince dias despus se recuperan. Decir que el blanco empeora con los aos: Algunos vinos criados intensamente en madera estn mejor a partir de los cinco aos (la madera se suaviza y los aromas de ebanistera del roble reciente combinados con una leve evocacin de la uva se van tornando ms amielados y especiados). Un vino blanco fermentado en madera, un albario, rueda, chardonnay estn mejor en el segundo ao. Decir que los rosados o claretes son vinos para los que no les gusta el vino: Lo que ocurre es que esos vinos no son comparables con
tintos. De ellos hay que saber apreciar su frescura, juventud. su frutosidad y, sobre todo, los su
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