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    HOJA DE OPERACIÓN N°14 - Hojarasca de Ají de Gallina

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    Este documento proporciona instrucciones para hacer hojaldres de ají de gallina y alfacookies. Incluye una lista de ingredientes y utensilios necesarios para cada receta. Explica los pasos para hacer la masa, el relleno y el proceso de cocción. Las hojaldres de ají de gallina se rellenan con pollo desmenuzado en una salsa de ají amarillo y se decoran con queso parmesano. Los alfacookies son galletas rellenas con manjar, coco rallado y chocolate, decoradas con azúcar glass

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    HOJA DE OPERACIÓN N°14 - Hojarasca de Ají de Gallina

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    Este documento proporciona instrucciones para hacer hojaldres de ají de gallina y alfacookies. Incluye una lista de ingredientes y utensilios necesarios para cada receta. Explica los pasos para hacer la masa, el relleno y el proceso de cocción. Las hojaldres de ají de gallina se rellenan con pollo desmenuzado en una salsa de ají amarillo y se decoran con queso parmesano. Los alfacookies son galletas rellenas con manjar, coco rallado y chocolate, decoradas con azúcar glass

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    HOJA DE OPERACIÓN N°14- Hojarasca de ají de gallina

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    HOJA DE OPERACIÓN N°14 - Hojarasca de Ají de Gallina

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    Este documento proporciona instrucciones para hacer hojaldres de ají de gallina y alfacookies. Incluye una lista de ingredientes y utensilios necesarios para cada receta. Explica los pasos para hacer la masa, el relleno y el proceso de cocción. Las hojaldres de ají de gallina se rellenan con pollo desmenuzado en una salsa de ají amarillo y se decoran con queso parmesano. Los alfacookies son galletas rellenas con manjar, coco rallado y chocolate, decoradas con azúcar glass

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    Elaboración de Productos de Pastelería Lic.

    Bautista Samaniego, Arlen

    CENTRO DE EDUCACION
    TECNICO PRODUCTIVO
    “MICAELA BASTIDAS”

    HOJA DE OPERACIÓN N°14

    TEMA: HOJARASCAS DE AJÍ DE GALLINA


    I. INGREDIENTES:
    Masa
     275 g Harina pastelera
     125 g Margarina s/sal
     50 g Azúcar glass
     3 yemas
    Relleno
     300 g Pollo Sancochado
    deshilachado
     1 ½ Taza Caldo de pollo  80 ml Leche evaporada
     3 Panes
     ½ Cdita Pimienta  1 Cdita Sal
     1 Cebolla picada en cuadraditos
     c/n Comino, ajos y palillos al gusto  50 ml Crema de Leche
     2 Cdas Ají amarillo molido  20 g Pecanas tostadas
     1 Cd Ají mirasol  c/n Aceite
     1 Ají amarillo entero
     c/n Queso Parmesano
    II. UTENSILIOS Y EQUIPOS PARA EL HOJARASCA DE AJÍ DE GALLINA:
    - Rodillos - Cernidor - Mesa de trabajo
    - Tazón - Cuchillo - Cocina
    - Licuadora - Lata de pionono - Raspador
    - Sartén - Molde de - Bolsa de plástico
    - Cucharón de palo tartaletas #4 o #5 - Pirotines de papel
    - Tabla de picar - Jarra medidora manteca # 4
    III. PROCEDIMIENTO DE SU ELABORACIÓN PARA EL HOJARASCA DE AJÍ DE
    GALLINA:
    Masa
     Realizar mise in place en la mesa de trabajo.
     Cernir los ingredientes secos (harina + azúcar impalpable) sobre la mesa y realizar el
    sableado con la margarina, luego añadir las yemas de huevo y formar una masa
    homogénea.
     Refrigerar la masa x 10 minutos, cubierto con una bolsa de plástico, luego estirar la
    masa con un poco de harina, cubierto con una bolsa de plástico (3 a 4 mm) y forrar los
    moldecitos para hojarasca.
     Precalentar el horno a T°250C x 15 minutos.
     Congelar los moldecitos forrados x 10 a 15 minutos antes de hornear.
     Hornear a T° 180C x 13 minutos aprox.

    Relleno
     Sancochar la pechuga de pollo c/ sal y reservar el caldo, desmenuzar la pechuga y
    reservar.
     Remojar los panes en trozos en el caldo.
     En una olla sancochar el ají amarillo con sal, Luego retirar y pelar, retirar la vena y
    semillas. Luego licuar los panes + ají amarillo
     En una sartén adicionar aceite y sofreír la cebolla picada, agregar los ajos, pimienta,
    comino, sal y palillo al gusto, incorporar el ají amarillo molido y el ají mirasol y remover
    constantemente.
     Incorporar lo licuado y la leche, mezclar bien y verificar la sazón.
     Agregar la crema de leche y las pecanas picadas en cuadraditos.
     Servir en las tartaletas y decorar con perejil + queso parmesano.

    Elaboración de Productos de Pastelería Lic. Bautista Samaniego, Arlen


    Elaboración de Productos de Pastelería Lic. Bautista Samaniego, Arlen

    CENTRO DE EDUCACION
    TECNICO PRODUCTIVO
    “MICAELA BASTIDAS”

    HOJA DE OPERACIÓN N°14.1

    TEMA: ALFACOOKIES – ALFAJORES DE MAICENA


    I. INGREDIENTES:
    Masa para el Alfacookies y Alfajores de maicena (20 unidades)
     160 g Harina pastelera
     150 g Maicena
     70 g Azúcar glass
     80 g Mantequilla con sal
     130 g Margarina sin sal
     8 g Leche en polvo
     2 g Sal
     70 g Chispas de chocolate
    Pequeños
    Relleno y decoración
     370 g Manjar industrial
     35 g Coco rallado
     50 g Azúcar glass
     50 g Chocolate bitter rayado
    II. UTENSILIOS Y EQUIPOS PARA EL ALFACOOKIES:
    - Rodillos - Cocina - Regla metálica
    - Tazón - Cucharón de palo - Cilpack micro
    - Cortador circular - Cernidor perforado
    #4 - #7 - Bolsas de plástico
    - Tabla de picar - Pirotines # 4 - #7
    - Olla - Raspador
    III. PROCEDIMIENTO DE SU ELABORACIÓN PARA EL ALFACOOKIES:
    Masa
     Realizar mise in place en la mesa de trabajo.
     Cernir los ingredientes secos en la mesa (azúcar glass + maicena + harina pastelera +
    leche en polvo + sal) y realizar una fontana.
     Añadir en el centro la margarina + mantequilla frías y sablear.
     Luego juntar la masa y amasar hasta estar compacta – frezar.
     Cubrir con bolsa de plástico y refrigerar x 1 - 2 horas.
     Luego añadir las chispas de chocolate y amasar (solo integrar). Llevar a refrigerar x 1 –
    2 horas.
     Retirar de la refrigeradora y ablandar la masa.
     Estirar la masa sobre una bolsa arriba - abajo con poco de harina y estirar con el rodillo
    con un grosor de 4 mm.
     Cortar la masa y colocar en una lata con cilpack micro perforado.
     Precalentar el horno a T°250C x 10 minutos.
     Hornear a T°170C x 20 a 25 minutos.
    **VERIFICAR CUANDO EN LOS BORDES ESTAN DORADAS**
     Rellenar con manjar, coco rallado y decorar con azúcar glass.

    Elaboración de Productos de Pastelería Lic. Bautista Samaniego, Arlen

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