Guia de Práctica - Estabilidad de Las Antocianinas

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
Maestría en Tecnología de Alimentos

Curso: Química de Alimentos Avanzada
2021-II
PRÁCTICA N ° 4
EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD DE LAS ANTOCIANINAS
I. INTRODUCCIÓN
Los compuestos fenólicos abarcan un gran grupo de sustancias orgánicas, siendo

los flavonoides un subgrupo importante dentro del cual se encuentran las
antocianinas. Las antocianinas son uno de los pigmentos más ampliamente
distribuidos en el mundo vegetal, responsables del abanico de colores que
presentan flores, frutas, hortalizas y que incluyen el azul, púrpura, violeta,
magenta, rojo y naranja (Fennema, 2000), y responsables también, de las
propiedades antioxidantes de muchos alimentos.
En los últimos años el consumidor ha modificado los criterios que tiene en cuenta
al momento de adquirir un producto alimenticio, y estos, ahora, no sólo están
asociados a las características sensoriales que presente, sino también a los
beneficios para la salud que pueda generarle. Es ahí que el pigmento antociánico
juega un rol fundamental, tanto en productos frescos como procesados.
El color y la estabilidad de los pigmentos antociánicos dependen de varios

factores que incluyen la estructura y concentración del pigmento, el pH, la
temperatura, la presenciade copigmentos, iones metálicos, enzimas, azúcares y
sus productos de degradación y dióxido de azufre, entre otros (Cevallos – Casals
y Cisneros – Zevallos, 2003). Así, la determinación de antocianinas y el
conocimiento de su comportamiento durante los procesos que se desarrollan en la
industria alimentaria, resultan de mucha utilidad para el tecnólogo de alimentos
(Giusti y Wrosltad, 2001).
La metodología de pH diferencial para la cuantificación de antocianinas se basa

en la transformación estructural del cromóforo antocianina en función del pH.
Este es un procedimiento rápido y sencillo para la cuantificación de antocianinas
monoméricas (Giusti y Wrosltad, 2001).
2021-II
II. OBJETIVOS
 Determinar la concentración de antocianinas aplicando el método de

pH diferencial.
 Evaluar la estabilidad térmica de las antocianinas a diferentes temperaturas.
 Determinar el porcentaje de color polimérico en las muestras.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Muestras
 Maíz morado, fresa, camote, col roja
3.2. Reactivos
 0.025 M buffer cloruro de potasio, pH 1.0

 0.4 M buffer acetato de sodio, pH 4.5
 Etanol o metanol acidificado: 0.01% (v/v) de HCL en etanol
 Agua destilada
3.3. Materiales y equipos
 Pipetas de 1, 5, 10ml
 Beaker de 20,50 ml.
 Embudo de boucher y papel de filtro.
 Micropipeta de 1000uL con tips
 Tubos de 10 – 20 ml
 Gradilla para tubos de prueba
 Baño maria a 85 grados
 Rotavapor
3.4. Metodología experimental
3.4.1. Extracción de las antocianinas

2021-II
a) Tomar 50g de muestra fresca o 5 gramos de muestra seca

b) homogenizar (licuar) el material 100 mL de etanol acidificado (p/v) proteger en
todo momento de la luz. Dejar la muestra una hora bajo agitación constante a
temperatura ambiente o por 24 horas bajo refrigeración.
c) Filtrar en un embudo buchner hasta agotar el residuo.
d) combinar y concentrar el filtrado bajo vacío a 40 °C en un rotavapor hasta
reducir el volumen inicial a una 5ta parte (deberá evitarse tiempos prolongados
en esta etapa para minimizar la degradación del pigmento).
3.4.2. Método de cuantificación de antocianinas
1. Encienda el espectrofotómetro. Deje que el instrumento se caliente al menos 30

minutos antes de tomar medidas.
2. Determine el factor de dilución apropiado para la muestra diluyéndola con
buffer cloruro de potasio, pH 1.0, hasta la absorbancia de la muestra en la
longitud máxima (λvis-max – tabla 1) este dentro del rango lineal del
espectrofotómetro (es decir, para la mayoría de los espectrofotómetros la
absorbancia debe ser inferior a 1,2). Divida el volumen final de la muestra por el
volumen inicial para obtener el factor de dilución (FD).
3. Poner en cero el espectrofotómetro con agua destilada (λvis-max y 700 nm).
4. Preparar dos diluciones de la muestra, una con buffer KCL, pH 1.0. y la otra con
buffer acetato de sodio, pH 4.5. La dilución de cada una se determinada
previamente. Dear que las diluciones se equilibren por 15 minutos.
5. Medir la absorbancia de cada solución a la longitud λvis-max y a 700 nm,

utilizar un blanco con agua destilada.
6. Calcular la absorbancia de las muestras diluidas (A) como sigue:

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7. Calcule la antocianina monomérica en la muestra original

Antocianninas monomericas (mg/L)= (A x MW xDF x 1000)/(ℇ x1)
Donde: MW es el peso molecular (449.2), DF es el factor de dilución, y ℇ = 26,900 es el
coeficiente de absortividad molar.
Tabla 1: Longitud de máxima absorbancia.
3.4.3. Evaluación térmica de las antocianinas
Preparar 3 tubos de prueba, en el primer tubo colocar 5 ml del extracto

concentrado el cual será denominado muestra control. En los dos últimos tubos
colocar 5 ml de extracto concentrado, seguidamente colocar los tubos en baño
María a 85 y 90 °C durante 5 minutos. En función a la temperatura analizar el
contenido de antocianinas.
3.4.4. Determinación de la estabilidad de las antocianinas
Para determinar la estabilidad de las antocianinas se utilizará el programa de

image J.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Reportar los resultados de acuerdo a los objetivos.

2021-II
V. BIBLIOGRAFÍA:
 Fennema O. 2000. Química de los alimentos. Editorial Acribia S.A. España.

2da edición. 1258 pp.
 Cevallos-Casals, B. y Cisneros, Zevallos, L. 2004. Stability of anthocyanin-
based aqueous extracts of Andean purple corn and red-fleshed sweet potato
compared to synthetic and natural colorants. Food Chem. 2004; 86: 69–77.
 Giusti MM y Wrosltad RE. 2001. Characterization and measurements of
anthocyanins by UV-VIS spectroscopy. In Current protocols in Food
Analytical Chemistry New YorK: John Wiley & Sons, Inc. pp 19 – 33.
 Chatham LA, Howard JE, Juvik JA. 2020. A natural colorant system from
corn: Flavone-anthocyanin copigmentation for altered hues and improved
shelf life. Food Chemistry. 310-125734.
 Peng J; Jia Y; Du X; Wang Y; Yang Z; Li K. 2019. Study of physicochemical
stability of anthocyanin extracts from black peanut skin and their digestion
enzyme and adipogenesis inhibitory activities. LWT- Food Science
Technology 107, 107-116.

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EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD DE LAS ANTOCIANINAS

Los compuestos fenólicos abarcan un gran grupo de sustancias orgánicas, siendo

El color y la estabilidad de los pigmentos antociánicos dependen de varios

La metodología de pH diferencial para la cuantificación de antocianinas se basa

 Determinar la concentración de antocianinas aplicando el método de

III. MATERIALES Y MÉTODOS

 Maíz morado, fresa, camote, col roja

 0.025 M buffer cloruro de potasio, pH 1.0

3.3. Materiales y equipos

3.4. Metodología experimental

3.4.1. Extracción de las antocianinas

a) Tomar 50g de muestra fresca o 5 gramos de muestra seca

3.4.2. Método de cuantificación de antocianinas

1. Encienda el espectrofotómetro. Deje que el instrumento se caliente al menos 30

5. Medir la absorbancia de cada solución a la longitud λvis-max y a 700 nm,

6. Calcular la absorbancia de las muestras diluidas (A) como sigue:

7. Calcule la antocianina monomérica en la muestra original

Tabla 1: Longitud de máxima absorbancia.

3.4.3. Evaluación térmica de las antocianinas

Preparar 3 tubos de prueba, en el primer tubo colocar 5 ml del extracto

3.4.4. Determinación de la estabilidad de las antocianinas

Para determinar la estabilidad de las antocianinas se utilizará el programa de

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Reportar los resultados de acuerdo a los objetivos.

 Fennema O. 2000. Química de los alimentos. Editorial Acribia S.A. España.

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