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Facultad de Ingeniería, Programa de Ingeniería Agroindustrial, Laboratorios de Ingeniería Bioquímica
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a) DE ORDEN PERSONAL:
❖ Usar siempre la bata dentro del laboratorio; no se debe llevar puesta fuera
del mismo. Las prendas contaminadas se deben esterilizar antes de
lavarlas.
❖ No se deben colocar los bolsos, prendas de vestir, paraguas, carteras, etc.
en los mesones de trabajo. Debe existir un lugar destinado para ello.
❖ Dentro del laboratorio no se permitirá al personal comer, beber, fumar ni
aplicar cosméticos.
❖ Se deberán lavar las manos al iniciar y al terminar el trabajo; como también,
después de haber manipulado material contaminado y/o infeccioso.
❖ No se deberá pasar la lengua por las etiquetas; los materiales no se
colocarán en la boca
❖ No se llevará calzado sin puntera o que no sea cerrado.
Manual elaborado por la Universidad de Córdoba, programa de Ingeniería de Alimentos, agradeciendo a sus creadores
Ingenieros Deivis Luján Rhenals y Jairo Salcedo Mendoza
❖ No se debe hacer uso de pañuelos o bata de laboratorio para limpiar
objetos o instrumentos de trabajo.
❖ No se debe participar del trabajo si se tiene alguna herida, quemadura o
rasguño en las manos o antebrazos; estas deben ser tratadas
inmediatamente.
❖ Se debe comunicar inmediatamente cualquier sospecha de haber contraído
alguna enfermedad como consecuencia del trabajo.
❖ Cuando sea necesario, se deben proteger los ojos y la cara de salpicaduras o
impactos; se utilizaran gafas de seguridad, viseras o pantallas faciales.
❖ No se deberá pipetear con la boca; se deben usar pipetas automáticas, pera
de goma o auxiliar de pipeteo.
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❖ El material de trabajo (Caldos de fermentación, cepas, medios, etc) deben
ser tocados, únicamente, con instrumentos estériles; nunca con material
contaminado y mucho menos con las manos.
❖ Limpiar y desinfectar las superficies de trabajo antes y después de cada
jornada.
❖ Cada vez que se derrame material infeccioso, se debe cubrir la zona con
papel absorbente impregnado de desinfectante y dejarlo por un periodo de
15 minutos.
❖ Las pipetas de vidrio, deben tener en su abertura superior un algodón que
sirva como filtro para proteger a la muestra y al manipulador.
❖ Colocar todo material contaminado, tales como: Porta objetos, laminillas,
espátulas, pinzas, pipetas, etc. en recipientes adecuados con soluciones
desinfectantes.
❖ El resto de material contaminado se debe colocar en recipientes especiales
para su posterior esterilización.
❖ Al depositar líquidos, viértalos por las paredes.
❖ Recuerde que siempre se debe adicionar ácidos al agua y nunca agua a los
ácidos, porque ocasiona salpicaduras peligrosas.
❖ No retire cultivos celulares del laboratorio sin previa autorización
❖ Las asas deben esterilizarse antes y después de usarse flameándolas en la
llama del mechero hasta ponerlas al rojo vivo en toda su extensión y luego
dejarla enfriar por espacio de 20 segundos cerca de la llama.
❖ Si se va a repicar de un cultivo a otro, termine por enfriar el asa en este
último
❖ Flamee la boca de tubos, balones, Erlenmeyers, etc. antes y después que
introduzca asas o pipetas
❖ Nunca hable, tosa, estornude o respire fuerte cuando abra un cultivo o esté
sembrando
❖ Trabaje lo más cerca posible al mechero.
RECUERDE SIEMPRE!
1. INTRODUCCIÓN:
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se asume que la absorción del rayo incidente es proporcional a la concentración
de células presentes.
2. OBJETIVO:
3. MATERIALES Y REACTIVOS:
a) Materiales
❖ Cámaras de Neubauer
❖ Microscopios
❖ Estufa
❖ Desecador
❖ Balanza analítica (6 cifras decimales)
❖ Espectrofotómetro
❖ Centrífuga
❖ Pipetas graduadas
❖ Pipetas automáticas
❖ Auxiliar de pipeteo
❖ Beakers
❖ Erlenmeyers
❖ Tubos para centrífuga
❖ Pinzas
b) Reactivos
❖ Cultivo de Levadura
❖ Agua destilada
❖ Solución salina isotónica estéril (0,85%)
4. PROCEDIMIENT
4.1. Preparación del cultivo madre:
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Disolver aproximadamente 0,5 gr. de levadura seca comercial (Saccharomyces
cerevisiae) en un erlenmeyer que contenga 200ml de agua destilada estéril.
TUBO 1 2 3 4 5 6
ml de agua 10 8 6 4 2 0
ml de cultivo 0 2 4 6 8 10
Agitar muy bien el cultivo de levadura. Tomar un volumen pequeño (0,1 – 0,3
mL) con la pipeta automática. Depositar una alícuota en la superficie pulida de
la cámara de Neubauer cerca del extremo del cubreobjetos; la suspensión
entrará en la cámara por capilaridad. Una cámara llenada adecuadamente
contiene células sólo en el espacio contenido entre el cubre y la cámara de
recuento. No debería sobrar fluido que se deposite en los surcos.
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Tenga en cuenta los Siguientes aspectos:
❖ Para aquellas células que estén tocando las líneas de los bordes, sólo cuente
aquellas que estén en dos de los cuatro bordes (superior e izquierdo); esto
evitará que se repita el conteo.
❖ Si cuenta más de 50 o menos de 20 células por cuadro, repita la toma de
muestra o cambie la dilución que esté usando.
❖ Limpie la cámara con agua destilada estéril y séquela con gasa o algodón
después de cada lectura.
1 mm
1 mm
5. CÁLCULOS Y CONSULTAS:
EXPERIMENTO Nº 2
DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES POR EL MÉTODO
DNS (Ácido 3,5 - dinitrosalicílico)
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1. INTRODUCCIÓN:
oxidación
grupo aldehído grupo carboxilo
reducción
DNS ácido 3-amino,5-nitrosalicílico
En la reacción se muestra que una mol de azúcar reaccionará con una mol de
DNS. Sin embargo, no cabe duda que se dan muchas otras reacciones, y la
estequiometría de la reacción es mucho más complicada que lo previamente
descrito. El tipo de reacción lateral depende de la naturaleza exacta del
azúcar reductor. Diferentes azúcares reductores arrojan distintas
intensidades de color ; así, se hace necesario calibrar para cada azúcar.
Además de la oxidación de los grupos carbonilos en el azúcar, otras reacciones
laterales como la descomposición de azúcar también compiten para la
disponibilidad del ácido 3,5-dinitrosalicílico. Como consecuencia, la
carboxymetil celulosa puede afectar la curva de calibración alterando la
intensidad del color desarrollado.
2. OBJETIVO:
3. MATERIALES Y REACTIVOS:
a) Materiales
b) Reactivos
o DNS: 10 g
o Fenol: 2 g
o Sulfito de sodio anhidro: 0.5 g
o Hidróxido de sodio: 10 g
o Aforar a 1 litro con Agua destilada
4. PROCEDIMIENTO:
5. CÁLCULOS Y CONSULTAS:
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❖ Grafique la curva de calibración (Concentración vs Absorbancia) para la
determinación de azúcares reductores con el método del DNS. Muestre
todos los resultados obtenidos. Calcule el valor de R 2.
ADVERTENCIA!
6. REFERENCIAS:
EXPERIMENTO Nº 3
DETERMINACIÓN DE ETANOL POR EL MÉTODO DE WINNICK
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1. INTRODUCCIÓN:
2. OBJETIVO:
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3. MATERIALES Y REACTIVOS:
a) Materiales:
❖ Microburetas
❖ Soporte universal
❖ Erlenmeyers de 50 ml
❖ Balones aforados de 250 y 500 ml
❖ Pipetas de 1, 5 y 10 ml
❖ Balanza
❖ Beakers
❖ Varillas de agitación
b) Reactivos:
❖ Ácido Sulfúrico 10 N
❖ Dicromato de potasio 0.4N en H2SO4 10N
❖ Solución de Yoduro de potasio 3N (KI)
❖ Solución reactivo de almidón soluble
❖ Tiosulfato de sodio 0.1 N+
4. PROCEDIMIENTO:
a) Preparación de Reactivos:
Disolver 138.9 ml de H2SO4 (densidad 1,84 gr/ml y 96% de pureza) con agua
destilada hasta aforar a 500 ml.
En un recipiente limpio y bien tapado, esta solución puede durar hasta dos
meses. El reactivo es propenso a contaminarse con hongos.
b) Determinación:
Realizar una curva patrón en tubos de ensayo con tapa que contengan 5 ml. de
las siguientes concentraciones: 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14% de etanol. A éstas
diluciones y a la muestra se someten al siguiente proceso:
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❖ Transcurrido el tiempo, adicionar 1 ml de solución de yoduro de potasio 3N
y mezclar.
5. CÁLCULOS Y CONSULTAS:
EXPERIMENTO Nº 4
EVALUACIÓN DE CULTIVOS LÁCTICOS
1. INTRODUCCIÓN:
Una de las etapas más importantes del proceso de obtención del producto
fermentado es el cultivo, ya que aporta a la leche las bacterias acidolácticas
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responsables del proceso de acidificación. Este cultivo consta exclusivamente
de especies termofílicas; que para el caso del yogurt son : L. bulgáricus y St.
Thermophylus. El cultivo no debe contener especies no termofílicas. La
producción de cada una de las especies varía a lo largo del proceso; al comienzo
es de 1:1 a 2:5. Durante la incubación se favorece el desarrollo de St.
Thermophylus hasta el punto de alcanzar una proporción de 5:1 que se equilibra
nuevamente al final del proceso. Por otra parte, el L. bulgaricus proporciona el
aroma característico del yogurt.
2. OBJETIVO:
3. MATERIALES Y REACTIVOS:
a) Materiales:
❖ Balanza
❖ Frascos tapa rosca de 250 ml
❖ Erlenmeyer de 500 ml
❖ Pipetas de 5 y 10 ml
❖ Pipetas de 1 ml
❖ Tubos de ensayo
❖ pHmetro
❖ Bureta
❖ Baño María
❖ Cámara de Neubauer
b) Reactivos:
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❖ NaOH 0,1 N
❖ Fenolftaleina 2%
❖ Azul de metileno
❖ Leche descremada en polvo
❖ Cultivo Láctico de Yogurt
❖ Agua destilada estéril
4. PROCEDIMIENTO:
❖ Enfriar a 43 ºC.
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❖ Medir el pH cada 30 minutos con ayuda de un pHmetro.
5. CÁLCULOS Y CONSULTAS:
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❖ ¿Qué problema representa el hecho de encontrar levaduras, en alto
porcentaje, en productos como el yogurt?
6. REFERENCIAS:
EXPERIMENTO Nº. 3
EVALUACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE VINO DE FRUTAS
1. INTRODUCCIÓN:
La fabricación del vino más que ciencia es un arte. Aunque la uva es la fruta
comúnmente más usada, también pueden usarse muchas otras frutas como los
melocotones, ciruelas, manzanas y duraznos para la fabricación de vinos. Los
procedimientos de fabricación del vino de uva casero son bastante sencillos.
Simplemente se inocula el jugo de la uva con un cultivo iniciador de levaduras
adquirido en un supermercado. La fermentación primaria tarda
aproximadamente una semana; durante ese tiempo la mayoría del azúcar
originalmente presente en el jugo se convierte en etanol por acción de las
células de levadura, al mismo tiempo se produce dióxido de carbono. El exceso
de células de levadura son posteriormente removidas del mosto de uva junto
con otros sedimentos, y una fermentación secundaria más lenta permite
desarrollar el sabor final del vino. Puede adicionarse azúcar (sacarosa o
glucosa) para lograr alcanzar el porcentaje de alcohol deseado o para modificar
el sabor del vino. El tipo de vino puede ser clasificado según el color del vino.
Otra clasificación está basada en el contenido de azúcar presente en el
producto final, como se muestra en la tabla 1.
Tabla 1. Clasificación de vinos según el contenido de azúcar.
TIPO DE VINO GRAVEDAD ESPECÍFICA CONT. DE AZÚCAR (%P/P)
Vino Seco 1.085 – 1.100 21 – 25
Vino semi dulce 1.120 – 1.140 29 – 33
Vino Dulce 1.140 – 1.160 33 - 37
2. OBJETIVO:
3. MATERIALES Y REACTIVOS:
a) Materiales:
b. Reactivos:
4. PROCEDIMIENTO:
❖ Seleccionar las uvas alto grado de madurez (12 – 15 ºBrix) y sanidad. Lavar
la uva con abundante agua. Quitar manualmente las pepas de la fruta.
Macerar manualmente (Usar guantes) en un recipiente grande para sacar el
jugo de la uva (mosto).
❖ Curar el fermentador, previamente limpio y estéril, con sulfuroso. Pesar 1
gr. de Azufre y cubrirlo con un pedazo de algodón alrededor de una varilla
delgada. Quemar el azufre y flamear en el interior del fermentador con los
gases sulfurosos para evitar la posterior contaminación del vino. Evitar un
exceso de sulfuroso en el fermentador que pueda alterar las
características organolépticas. En su defecto, se puede usar Metabisulfito
de sodio al 1,5% para el curado del fermentador esparciendo esta solución
por toda la superficie del recipiente.
❖ Verter el mosto de uva en el fermentador, adicionar agua en relación 2:1
(Mosto : Agua). Adicionar la cantidad de fructosa correspondiente a cada
ensayo y agitar. (Ver tabla).
❖ Sacar la muestra inicial y determinar: Azúcares reductores, %Alcohol, pH y
Acidez.
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Ensayo Conc. de Fructosa adicionada
(gr/L)
1 50
2 100
3 200
MOSTO AGUA
DESTILADA
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FERMENTADOR
5. CÁLCULOS Y CONSULTAS:
6. REFERENCIAS:
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