UNIVERSIDAD CIENTÍFICA DEL SUR

CARRERA: Medicina Humana y Enfermerìa

PRACTICA DE LABORATORIO

CURSO: Bioquímica

PROFESORES:

● Muñoz Cabana, Milagros Yovana

● Salazar Cabana, Franz Joseph

INFORME DE PRÁCTICA

PRÁCTICA N°: 3

TÍTULO: Técnicas de degradación de proteínas

INTEGRANTES:

● Choquehuanca Mamani, Camila 100116992@cientifica.edu.pe

● Cutipa Quintanilla, Karen 100108717@cientifica.edu.pe
● Ferman Ferro, Flor 100115456@cientifica.edu.pe
● Manrique Rubio, Gabriela Soledad 100115323@cientifica.edu.pe

HORARIOS DE PRÁCTICA

FECHA DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA: 12 de Abril del 2023

FECHA DE ENTREGA DEL INFORME: 18 de Abril del 2023

LIMA, PERÚ 2023

 INTRODUCCIÓN

Las proteínas son biomoléculas fundamentales para la vida, ya que participan en diversas

funciones biológicas, como el transporte de moléculas, la defensa contra agentes patógenos y

la regulación de procesos metabólicos. Sin embargo, en ocasiones es necesario

desnaturalizar o romper su estructura tridimensional para su estudio o aplicación en procesos

industriales. La desnaturalización de proteínas se refiere al proceso mediante el cual una

proteína pierde su estructura nativa, lo que implica la ruptura de sus enlaces moleculares, lo

que puede conducir a la pérdida de su actividad biológica.

Existen diversas técnicas para la desnaturalización de proteínas, que pueden ser utilizadas en

laboratorios de investigación o en procesos industriales. Estas técnicas implican la aplicación

de condiciones extremas de temperatura, pH, fuerzas mecánicas o químicas. Cada técnica

tiene sus propias ventajas y desventajas, y la elección de la técnica dependerá del tipo de

proteína, la cantidad necesaria y el propósito final.

La desnaturalización de proteínas puede ser reversible o irreversible, y puede tener efectos

en las propiedades y funciones de las proteínas. La desnaturalización irreversible puede

conducir a la pérdida de la actividad biológica de la proteína, mientras que la

desnaturalización reversible puede permitir la recuperación de la actividad biológica de la

proteína una vez que se eliminan las condiciones desnaturalizantes.

En este informe se presentarán algunas de las técnicas más utilizadas para la

desnaturalización de proteínas, así como sus aplicaciones en el campo de la investigación y

la industria. Se discutirán los efectos de la desnaturalización en las propiedades y funciones

de las proteínas, así como los métodos para evaluar la desnaturalización de las proteínas.

OBJETIVOS:

Identificar los factores que influyen en la eficacia de la desnaturalización de proteínas.

Describir los diferentes métodos de desnaturalización de proteínas y las condiciones

necesarias para cada método.

Discutir la importancia de la desnaturalización de proteínas en la investigación científica

y en aplicaciones prácticas.

MATERIALES:

Instrumentos Usos Imagen

Sujeta los tubos de ensayo

Gradilla
durante su uso.

Tubos de ensayo Almacenan o transportan

13x100 mm líquidos.

Piseta con agua Participa en la calibración

destilada del espectrómetro.

Trasladar sustancias de un
Pipeta graduada recipiente a otro mediante
10mL medidas exactas de su
volumen.
 Útil para calentar
recipientes con líquidos,
Plancha de materiales de vidrio, o el
calentamiento contenido dentro de ellos,
de forma uniforme y
controlada.

transferir pequeñas
pipetas pasteur
cantidades de líquido

MÉTODOS:

Uso de la plancha de calentamiento

● Encender y seleccionar la intensidad de la temperatura con el mando giratorio.

● Colocar sobre la placa el producto que se va a calentar. Es importante no dejar la placa

encendida sin productos calentándose, para evitar dañar la resistencia.

● Al terminar, apagar la placa llevando el mando hasta la posición 0.

● Desconectar de la red eléctrica, si no se va a utilizar durante un tiempo y siempre que

se vaya a proceder a su limpieza.

RESULTADOS:
● Parte experimental

- Primera parte:

En la imagen se puede mostrar los 4 tubos que fueron utilizados para el desarrollo de
la práctica, los 4 tubos tienen en su contenido clara de huevo, en el cual encontramos
ciertas proteínas, que serán desnaturalizadas.

1. El primer tubo, tiene en su contenido clara de huevo con gotas de alcohol etílico,
que viene a ser un compuesto orgánico, que actúa como desinfectante al formar
sus propios enlaces por puente de hidrógeno con una proteína y alterar los
enlaces por puente de hidrógeno.
2. En el segundo tubo, que también contiene clara de huevo con gotas de ácido
clorhídrico, que representa a un ácido, que al ser agregado a la proteína, cambia
el pH, rompe puentes de hidrógeno y altera los enlaces iónicos.
3. Al tercer tubo, también con contenido de clara de huevo, y acetona como nuevo
componente que actúa como ácido, que al ser agregado a la proteína, cambia el
pH, rompe puentes de hidrógeno y altera los enlaces iónicos.
4. Al cuarto tubo, que tambien tiene clara de huevo, no se le agrega nada, solo se
coloca en un beaker lleno de agua a baño maría, en una plancha caliente a
100°C, exponiendo a la clara de huevo a calor, que rompe los enlaces por
puente de hidrógeno y las interacciones hidrofóbicas entre grupos R no polares.

- Segunda parte
 Después de cierto tiempo con los componentes antes mencionados el resultado que
obtuvimos se muestra en la imagen: 1 -4 (izquierda a derecha en ese orden).

1. En el primer tubo, al cual se adiciono alcohol etílico, vemos como la clara de

huevo cambia de color, ya no es transparente, ahora tiene un color turbio y un
poco mas liquido.
2. En el segundo tubo, al cual se le adiciono ácido clorhídrico, también cambia su
color, se vuelve más turbio, comparado con el primero.
3. En el tercer tubo, que contiene acetona, se observa que la parte inferior del tubo
tiene una sustancia transparente y en la parte de arriba tenemos un compuesto
turbio.
4. En el cuarto y último tubo, que fue sometido a calor, en baño maría, se observa
en la parte inferior un sedimento blanco, mientras que en la parte superior
observamos una parte transparente y más líquida.

DISCUSIÓN:

1. La muestra estudiada (clara de huevo), contiene como proteína principal a la

ovoalbúmina, que representa una “proteína globular de peso molecular de 66,000,
además está constituida por 609 aminoácidos, es rica en azufre y soluble en agua”
(Pazo De Vilane, 2022). Esta proteína será materia de desnaturalización, lo que
significa un cambio en su estructura nativa, una alteración de sus funcionamientos o
de sus propiedades.
2. En el caso del primer tubo, la clara de huevo fue mezclada con alcohol etílico, en
principio las cadenas de proteínas, en la clara de huevo, denominadas proteínas
globulares, se encuentra enrollada adoptado una forma esférica, al añadir el etanol
ocurre lo mismo que cuando se fríe un huevo, las cadenas de proteínas se
desenrollan y se forman enlaces que unen unas cadenas con otras, lo que se puede
ver en la imagen, la clara de huevo se vuelve más turbia y más líquida.
3. En el segundo y tercer tubo se adicionaron componentes ácidos, ácido clorhídrico y
acetona respectivamente, la formación de burbujas blancas espesas, en la parte de
arriba del tubo, esto se produjo debido a que la mayoría de las proteínas se
precipitan en su pH isoeléctrico, las proteínas se modifican cuando se someten a
 valores de pH muy altos o muy bajos, la mayoría de las proteínas del huevo tienen
sus puntos isoeléctricos en un rango de 4 - 6, por ello, al agregar los componentes
ácidos (muy ácido), afecta el pH observándose la desnaturalización.
4. En el tubo 4, que contenía clara de huevo fue sometido al calor, gracias a esto se
obtuvo un sedimento seroso blanco. La velocidad e esta reacción se dio debido al
incremento de la temperatura, mientras más elevada era, el desdoblamiento de la
estructura de la proteína se producía más rápido, esto ocurrió debido a la energía
implicada en cada una de las interacciones que se encargan de estabilizar las
estructuras secundarias, terciarias y cuaternarias. El sedimento blanco se debió
principalmente al desdoblamiento de la estructura globular que hace que la
consistencia de la muestra sea similar a la de un huevo frito o hervido.

CONCLUSIONES:

❖ En el primer ensayo la proteína de clara de huevo se preparó usando alcohol etílico

como solvente. Ponerlo como solvente lo desnaturaliza. Hay dos razones para esto:

Por su permitividad, ya que es la tendencia de un disolvente a mantener separadas las

cargas, por lo que algunos aminoácidos tienen restos ionizables y pueden tener carga

negativa o positiva. Las cargas positivas atraen cargas negativas y gran parte de la

función de las proteínas se debe a estas interacciones electrostáticas. Por ejemplo, el

agua tiene una mayor tendencia a separar cargas que el alcohol etílico. Es decir, una

carga negativa puede que no sea lo suficientemente fuerte para atraer una carga

positiva en agua, pero en etanol, sí. La segunda razón se debe a su polaridad. Esto se

debe a que la molécula es neutra por definición, carga positiva + carga negativa = 0.

Pero esto es juntos. Una molécula puede tener una parte más positiva que otra, esta

es la polaridad. Por ejemplo, el agua, H2O, es neutra. Aquí, el oxígeno tiene una carga

negativa parcial y el hidrógeno tiene una carga positiva parcial por que la carga parcial

de oxígeno e hidrógeno es 0. Estas "cargas parciales" son mucho más pequeñas que

las cargas de los iones de los que el solvente se estaba separando más o menos, pero

son muy importantes. El agua es más polar que el alcohol etílico y puede haber

desajustes estructurales que hacen que las proteínas dejen de funcionar cuando pasan
 de un medio más polar a un medio menos polar.

❖ En el segundo estudio, que reaccionó con el reactivo de ácido clorhídrico, la proteína

se solidificó, y esto se debió al hecho de que el ácido clorhídrico era una sustancia

corrosiva muy fuerte. Este es un ácido monoprótico, lo que significa que solo puede

disociarse una vez para ceder un ion. En soluciones acuosas, este protón se une a una

molécula de agua para dar un ion hidronio, el otro ion educado es Cl-,el ion cloruro.

Reacciona con metales obteniendo sales y desprendiendo dihidrógeno gaseoso;

Además del ácido con la tendencia más baja a causar reacciones redox. Debido a las

propiedades del ácido clorhídrico, esto puede crear el mismo resultado que al calentar

la clara, de modo que esta sustancia desnaturaliza las proteínas de la clara de huevo.

❖ Para el tercer ensayo, la agregación de disolventes menos polares que el agua como la

acetona generan disminución de la polaridad lo cual crea una disminución del grado de

hidratación del grupo iónico de moléculas de proteínas que causa la agregación y la

cantidad de precipitación y, finalmente, provoca evidencia de los resultados obtenidos.

Los disolventes orgánicos interactúan con el interior hidrofóbico de las proteínas

desorganizando su estructura terciaria modificando la constante dieléctrica del medio

de hidratación de las proteínas provocando su desnaturalización y finalmente

precipitación.

❖ Por último tenemos al ensayo 4, es aquí donde las proteínas empiezan a

desestabilizarse a temperaturas mayores de 40 °C. La desnaturalización por calor

observada en la prueba se evidenció con mayor fuerza en la clara de huevo. Esto

sucede debido a interacciones débiles en enlaces hidrógeno y otros enlaces no

covalentes, lo cual produce un cambio abrupto por la pérdida de la proteína, esto

generó desestabilización del resto resultando en la pérdida de la estructura terciaria. El

aumento de la temperatura aumenta la energía cinética en las moléculas con lo que se

 desorganiza la envoltura acuosa presente en las proteínas y se desnaturalizan.

Igualmente, el aumento en la temperatura genera que el interior hidrofóbico

interaccione con el medio acuoso produciendo agregación y precipitación de la

proteína afectada.

RECOMENDACIONES:

● Uso de la bata de laboratorio: Es una tela blanca no inflamable y mangas largas, es por

ello que deben cubrirse de los hombros y el cuello hasta las rodillas. Para esa

seguridad, es necesario quitarse fácilmente la bata de laboratorio en caso de un

accidente. Por lo tanto, se recomienda usarlo abotonado.

● Manténgase con el cabello recogido.

● No toque las sustancias o los estantes sin permiso.

● No devuelva los compuestos restantes utilizados en el frasco original, no introduzca

sustancias extrañas en ella y no reemplace la tapa del frasco de reactivo por ningún

motivo. Siempre que deba hacer soluciones acuosas de ácidos y bases fuertes, utilizar

guantes.

● Se recomienda observar detenidamente los cambios en la estructura de la albúmina a

medida que se aumenta la temperatura, pues de esta forma se conseguirá determinar

de manera más exacta la temperatura a la que empieza a desnaturalizarse y la

temperatura a la que termina.

● Se recomienda que observe cuidadosamente los cambios en la estructura de la

albúmina a medida que aumenta la temperatura. De esta manera más exacta la

temperatura a la que empieza a desnaturalizarse y la temperatura a la que termina.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

Francisco-Márquez, M. (1999). Desnaturalización de proteínas inducida por

temperatura y desestabilizantes químicos.

http://tesiuami.izt.uam.mx/uam/aspuam/presentatesis.php?recno=5750&docs=U

AM5750.PDF

Pazo de Vilane. (2022). Albúmina del huevo: pura proteína.

https://pazodevilane.com/cronicas-galinero/albumina/#:~:text=La%20alb%C3%

BAmina%20se%20localiza%20en,muy%20beneficiosa%20para%20la%20salu

d.

Química.es. (s.f). Desnaturalización (bioquímica).

https://www.quimica.es/enciclopedia/Desnaturalizaci%C3%B3n_%28bioqu%C

3%ADmica%29.html

TecnoXplora. (2021). ¿Por qué la clara de huevo se vuelve blanca cuando la

cocinamos?.

https://www.lasexta.com/tecnologia-tecnoxplora/ciencia/que-clara-huevo-vuelv

e-blanca-cuando-cocinamos_2021120961c5d72220b19a0001275261.html