Procedimientos de Tecnología de Leche: Henry Jurado Gámez Efrén Insuasty Santacruz

PROCEDIMIENTOS
DE TECNOLOGÍA
DE LECHE
Henry Jurado Gámez
Efrén Insuasty Santacruz
PROCEDIMIENTOS
DE TECNOLOGÍA DE LECHE
Henry Jurado Gámez
PROCEDIMIENTOS
DE TECNOLOGÍA DE LECHE
Jurado Gámez, Henry
Procedimientos de tecnología de leche/ Henry Jurado Gámez, Efrén Insuasty San-

tacruz. 1ª.ed. San Juan de Pasto: Editorial Universidad de Nariño, 2021.
168p.: fig,tab.
Incluye Referencias
ISBN 978-958-5123-59-5 (impreso)

ISBN 978-958-5123-60-A (digital)
1. Ciencias de la leche – análisis 2.Procesamiento – manufactura - lechera 3. Pro-

cesamiento de leche- control de calidad 4.Elaboración productos lácteos.
637.1 J957 – SCDD-Ed.22 Biblioteca Alberto Quijano Guerrero
Procedimientos de tecnología de leche

© Henry Jurado Gámez
© Editorial Universidad de Nariño
ISBN: 978-958-5123-59-5 impreso

ISBN: 978-958-5123-60-1 digital
Primera edición
Diseño:
Graficolor Pasto SAS
Calle 18 No. 29-67 Tel. 7310652
graficolorpasto@hotmail.com
Abril de 2021
San Juan de Pasto, Nariño, Colombia
Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier

medio o con cualquier propósito, sin autorización escrita
de los autores o de la Editorial Universidad de Nariño.
CONTENIDO
Pág.
Prólogo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
SECCIÓN I Prácticas de laboratorio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Capítulo 1. Recolección, transporte, recepción y toma de muestras . . . . . . . . . . 13
1.1 Recolección y transporte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1.2 Recepción y toma de muestras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1.2.1 Recepción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1.2.2 Toma de muestras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
1.2.3 Examen organoléptico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Capítulo 2. Análisis de la leche cruda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

2.1 Análisis composicional de la leche cruda. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
2.1.1 pH de la leche.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
2.1.2 Densidad de la leche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
2.1.3 Acidez de la leche.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
2.1.4 Grasa de la leche.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
2.1.5 Proteína de la leche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
2.1.6 Sólidos no grasos (SNG). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
2.1.7 Sólidos totales.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
2.1.8 Determinación del contenido composicional de la leche me-
diante equipo de ultrasonido.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
2.2 Adición de conservantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
2.2.1 Formol o solución de formaldehído: prueba de Hehner. . . . . . . . . . . . 30
2.2.2 Agua oxigenada o solución de peróxido de hidrógeno.. . . . . . . . . . . . 30
2.3 Identificación de adulterantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
2.3.1 Harinas y almidones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
2.3.2 Sacarosa.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
2.3.3 Suero.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
–5–
Henry Jurado Gámez - Efrén Insuasty Santacruz
2.3.4 Identificación de cloruros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

2.3.5 Determinación de orina en la leche, prueba de pupo . . . . . . . . . . . . . . 35
2.3.6 Agua adicionada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
2.3.7 Hipocloritos y dióxido de cloro (bacoxin) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
2.3.8 Prueba para inhibidores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
2.3.9 Prueba fermentativa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
2.4 Neutralizantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
2.4.1 Neutralizantes alcalinos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
2.4.2 Método de yoduro de potasio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
2.5 Análisis microbiológico de la leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
2.5.1 Coliformes totales y fecales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
2.5.2 Recuento de mesófilos (agar cuenta gérmenes) . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
2.5.3 Recuento de hongos y levaduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
2.5.4 Prueba de la reducción de colorantes (azul de metileno).. . . . . . . . . 45
2.5.5 Prueba de la resazurina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
2.5.6 Staphylococcus aureus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
2.5.7 Identificación de Escherichia coli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
2.5.8 Identificación de Listeria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
2.5.9 Salmonella sp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
2.5.10 Esporas de Clostridium sulfito reductor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
2.6 Análisis sanitario de la leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
2.6.1 Antibióticos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
2.6.2 Recuento de células somáticas (RCS/mL).. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
SECCIÓN II Productos y derivados lácteos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Capítulo 3. Equipos y utensilios para procesamiento de produc-

tos y derivados lácteos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Capítulo 4. Elaboración de productos lácteos fermentados . . . . . . . . . . . 13

4.1 Yogur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
4.2 Yogur Griego. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
4.3 Kumis.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
4.4 Kéfir.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
4.5 Bebidas Lácteas Fermentadas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Capítulo 5. Elaboración de dulces de leche y combinados . . . . . . . . . . . . 13

5.1 Leches Condensadas.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
–6–
5.2 Arequipe.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
5.3 Manjar Blanco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
5.4 Cortado de Leche.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
5.5 Dulces Combinados.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
5.5.1 Postre de las Tres Leches.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
5.5.2 Dulce de Calabaza.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
5.5.3 Bocadillo y Jalea de Guayaba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Capítulo 6. Derivados lácteos a base de crema de leche . . . . . . . . . . . . . . 87

6.1 Crema Dulce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
6.2 Crema Ácida. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
6.3 Mantequilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
6.4 Crema de leche con almíbar de fresa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
6.5 Crema Chantilly. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Capítulo 7 Elaboración de quesos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

7.1 Quesos Frescos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
7.1.1 Queso campesino. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
7.1.2 Queso Ricotta.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
7.1.3 Quesito Antioqueño.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
7.2 Quesos hilados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
7.2.1 Queso Doble Crema.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
7.2.2 Queso Mozzarella. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
7.3 Quesos madurados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
7.3.1 Queso Gouda.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
7.3.2 Queso Edans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Capítulo 8 Leches Pasteurizadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

8.1 Pasteurización.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
8.2 Esterilización. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
8.3 Homogenización.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Capítulo 9 Helados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Normas Técnicas Colombianas (NTC) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

Referencias bibliográficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
–7–
Prólogo
E
l presente texto es fruto de las actividades realizadas por los
autores como docentes de la Universidad de Nariño con el fin
de incentivar el conocimiento sobre las ciencias de la leche. Para
ello, este texto se apoya en los últimos avances del sector, por lo que
se necesita actualizar los conceptos y determinar las nuevas formas
de producción, al igual que los nuevos productos.
La industria láctea es un componente esencial en la nutrición de los
hogares colombianos, que muestra un aumento en el consumo de este
tipo de productos, lo que incentiva la generación de emprendimiento
en esta área. Por ello, el presente texto busca ser una guía y camino
a seguir en el conocimiento y elaboración de diferentes productos
lácteos, así como la evaluación de las características de la materia
prima (leche), que facilite el proceso de manejo y elaboración de los
derivados lácteos.
El texto se divide en dos secciones, dos capítulos para la primera y
cuatro para la segunda, que buscan entregar un documento completo
sobre las características de calidad y manejo de la materia prima que
se recepciona para producir diferentes tipos de leche y su derivados.
Al igual que la aplicación de técnicas y procedimientos en la elaboración
de diferentes productos de la industria láctea.
Los autores esperan que este texto sea de gran ayuda para estudiantes,
profesores, productores y comunidad en general que estén interesa-
dos en la producción de leche y sus derivados.
–8–
Introducción
L
a leche es la base para la elaboración de productos lácteos como
la crema de leche, mantequilla, queso, yogur, dulce, helados,
entre otros. Además, es frecuente el empleo de los derivados
en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas (Rivera,
2008). La leche, y especialmente los coproductos de la producción
láctea, se utilizan en la alimentación animal, dado que muchos de
estos residuos poseen características nutricionales importantes para
suplir los requerimientos de los animales (Amiot et al., 1991).
Actualmente, la leche más utilizada en la producción de lácteos en
Colombia es la de vacuno (debido a las propiedades que posee, a la
cantidad que se obtiene y, su agradable sabor). También se debe tener
en cuenta que no es única, porque en el mercado se encuentra leche de
búfala, cabra, entre otras. Por otra parte, el consumo depende de la
zona y las especies productoras de leche disponibles. En el mundo, la
leche de cabra, por ejemplo, es más apetecida por los asiáticos, espe-
cialmente en la India, mientras que en las regiones árticas se emplea
la leche de ballena. Por otra parte, su contenido composicional cambia
con la especie, para el caso de la asna y de la yegua se tiene menor
materia grasa, mientras que la foca posee un mayor valor para este
parámetro (50%) (Milera et al., 2001).
Como se mencionó anteriormente, la leche de los mamíferos difiere
en sus propiedades de acuerdo con la especie animal, lo que puede
mostrar diferentes características para la realización de derivados
lácteos. Este líquido se caracteriza por presentar un color blanco mate
y algo viscoso con diferencias entre el contenido de sustancias pre-
–9–
sentes, como la proteína, grasa, minerales, etc. (Bedoya et al., 2012).

Estos cambios, incluso, se pueden observar en las etapas de lactancia.
Por otra parte, se resalta la importancia del precio de la leche, ya que
existen diferencias con productos similares; esto es una consecuen-
cia del nivel cultural de consumo y la calidad composicional de la
leche producida por otras especies (Patiño, 2011). Así, se observa que
para el caso de Colombia, la leche de vacuno tiene menor precio, en
comparación con la leche de búfalo, cabra u ovino, debido a la mejor
calidad nutricional de estas últimas. Esto ha incrementado la produc-
ción de la primera a nivel nacional, como resultado de una mayor
asequibilidad para el consumidor (Oliveiro et al., 2011).
– 10 –
Sección I
Prácticas de laboratorio
– 11 –
Capítulo 1
Recolección, transporte,
recepción y toma de muestras
E
l ordeño, almacenamiento, transporte y recepción de la leche
cruda son factores importantes para determinar la calidad final
de los productos o derivados lácteos. La forma como se realiza
el manejo de la leche desde la obtención en el ordeño hasta su pre-
sentación al consumidor final afectará las condiciones higiénicas y
microbiológicas del producto. Durante el proceso de almacenamiento
y transporte, la refrigeración puede fallar, lo que trae una disminución
de la calidad microbiológica y posterior daño de la leche. En otros
– 12 –
casos, se puede contaminar con olores o productos químicos mal ma-

nejados, ya sea en el lavado de cantinas o instrumentos utilizados para
su manejo, que también afectan de manera significativa su calidad.
Junto a lo anterior, el pago por calidad de la leche cruda, que en el caso
de Colombia se encuentra regulada por la resolución 000012 del 12 de
enero de 2007 emitida por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural (MADR) ha incentivado la mejora de la calidad composicional
y sanitaria de este producto del hato lechero. Esto hizo necesario la
toma de muestras en finca para su evaluación, lo que llevó a desa-
rrollar protocolos especiales para realizar esta actividad con el fin de
evitar alterar de manera indirecta el producto.
1.1 RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE
La recolección de la leche se realiza de diferentes formas, como

en carros cisternas cuando el volumen de leche es considerable, o
cantinas cuando el volumen es menor. Para el caso de Colombia, el
transporte se realiza de diversas maneras y en pequeñas cantidades,
lo que muestra una baja tecnificación en la producción de leche bovina
(Calderón et al., 2006, Delgado et al., 2014).
La leche debe ser recolectada en recipientes de acero inoxidable, es-
pecialmente cuando el transporte se efectúa de las fincas productoras
de leche o centros de acopio a las plantas de industrialización de
productos lácteos. Al respecto el Decreto 616 de 2006 del Ministerio
de la Protección Social indica que la leche debe ser transportada en
cantinas o tanques para tal fin y no se permite el uso de recipientes
plásticos.
Los recipientes más usados para el transporte de leche en Colombia
son las cantinas, esto como consecuencia de la alta proliferación de
minifundios. Generalmente están elaboradas en aluminio y el volu-
men más conocido es de 40 litros. También se encuentran cantinas en
acero inoxidable, y hierro pero su costo dificulta su uso en el sector.
Por el alto costo de las cantinas de aluminio en el comercio y para un
mejor manejo en los inventarios de estos elementos, se recomienda
– 13 –
marcar las cantinas con números o letras de acuerdo a la iniciativa

de cada propietario.
El cierre de las cantinas debe ser hermético, independientemente de

su material, y preferiblemente con tapas de caucho o tapas metálicas.
1.2 RECEPCIÓN Y TOMA DE MUESTRAS
1.2.1 Recepción. La Recepción de la leche implica conocer ciertos

aspectos importantes para una mejor conservación y calidad. Uso
de angeos y mallas para limpieza de macroimpurezas de la leche
cruda e igualmente el empleo de filtros más específicos para separar
microimpurezas. Algunos equipos, juegan un papel fundamental
en la industria láctea, que cumplen la limpieza mediante el proceso
denominado clarificación, el cual consiste en aplicar sobre la leche
una fuerza centrífuga para eliminar las partículas más densas: restos
celulares y leucocitos.
Desde el punto de vista técnico, existen algunas consideraciones

importantes a tener en cuenta, referentes al proceso de enfriamiento
de la leche para que la durabilidad y calidad higiénica no se altere.
Para los sistemas de producción, el almacenamiento y conservación de

la leche requiere enfriarla a una temperatura de 4°C y por un tiempo
limitado. Su eficacia, de acuerdo con Callejo-Ramos (2008) depende
de los siguientes factores:
• Temperatura de conservación
• Período de almacenamiento
• Contaminación inicial
• Velocidad de enfriamiento
– 14 –
9 Temperatura de conservación.
La norma exige que la leche sea enfriada entre 3 y 4°C, ya que este
factor retarda el crecimiento de los microorganismos presentes en la
leche (ver tabla 1).
Tabla 1. Efecto de la temperatura de conservación sobre el crecimiento
bacteriano en leche cruda almacenada.
Temperatura Conteo
(°C) (Bacterias/mL)
0 2.240
4 2.500
5 2.600
6 3.100
10 11.600
13 18.800
16 180.000
20 450.000
30 1.400.000
35 25.000.000
Fuente: Callejo-Ramos, 2008
9 Período de almacenamiento
Este factor es importante, debido a que a un mayor tiempo de alma-
cenamiento de la leche incrementa la cantidad de bacterias presentes.
Al respecto, los sistemas de producción que deben entregar la leche
con un mayor periodo de almacenamiento deben garantizar que esta
permanezca por debajo de los 5°C, para no tener problemas bacte-
riológicos en la leche que ofrece.
9 Contaminación inicial
La cantidad de microorganismos presentes al inicio de la refrigeración
determina la efectividad en la conservación de la leche. Por lo cual es
importante extraer la leche con la mayor asepsia posible y colocarla
lo más rápido posible a refrigeración.
– 15 –
9 Velocidad de enfriamiento
La velocidad de enfriamiento inicial es un factor que interviene sobre
el conteo microbiano de la leche. Se ha observado diferencia entre un
enfriamiento rápido y uno de mayor duración. Al respecto Pedraza et
al., (1987) han observado que el crecimiento bacteriano en la leche es
lento durante las dos primeras horas, lo que da un tiempo prudencial
para realizar la refrigeración (Pedraza et al., 1987). Sin embargo, entre
mayor sea el tiempo transcurrido para disminuir la temperatura de
la leche, habrá mayores posibilidades de un aumento de los microor-
ganismos, disminuyendo la vida útil del producto.
1.2.2 Toma de muestras. Para Colombia, la NTC 666 especifica los
métodos de muestreo de leche y productos lácteos para análisis
microbiológico, químico, físico y sensorial. Se realizará una síntesis
de los puntos más relevantes en el muestreo e invitamos al lector a
acercarse a la norma para obtener más detalles.
– La persona encargada del muestreo debe estar entrenada, y para
el caso de los laboratorios de referencia debe ser autorizada, y
debe estar libre de cualquier enfermedad o condición que pueda
alterar los resultados.
– La muestra debe ser sellada y rotulada de manera correcta, esto
último de acuerdo a la nomenclatura que sea escogida.
– El muestreo debe realizarse por duplicado.
– Los recipientes para la muestra deben ser de materiales y estruc-
tura que no alteren la muestra, de preferencia estos deben ser
opacos.
– Las muestras para microbiología, química y física deben ser
independientes.
– El almacenamiento y transporte deben garantizar que el estado de
la muestra al momento de tomarla no se vea alterado de manera
apreciable. La temperatura debe estar en el rango legalmente
exigido (0-4°C).
– 16 –
– Para las técnicas de muestreo, primero se tomará la microbio-

lógica y luego la física y química. Se debe tener en cuenta que
la cantidad de leche para la muestra depende de los análisis a
realizar y la cantidad de réplicas por muestra.
– Finalmente se debe tener equipos y utensilios correctamente
limpios y secos antes de iniciar los análisis.
1.2.3 Examen organoléptico. Este examen es importante para tener

una primera aproximación cuando el producto es recibido por las
centrales de acopio. Dentro de este proceso se incluye la medición
de la temperatura, para verificar el correcto almacenamiento de la
cadena de frio, factor importante cuando se paga una bonificación
por leche enfriada (Delgado et al., 2014).
Las características olor y color son evaluadas al momento de la
recepción (no se recomienda evaluar el sabor, debido al riesgo de
transmisión de enfermedades). Al respecto, la Asociación Americana
de Ciencias Lecheras ADSA por sus siglas en inglés, muestra los si-
guientes procedimientos para la caracterización de estos parámetros:
 Olor. La prueba es subjetiva y por consiguiente debe ser evaluada
por personal entrenado, que garantice resultados confiables. La
muestra se clasifica de acuerdo con la tabla adjunta (tabla 2).
Tabla 2. Clasificación de las características organolépticas de la leche.
Grado Clasificación Descripción del olor

1 Excelente Sin crítica
2 Buena Simple y ligero a hierba
3 Regular Ligero a hierba y ligeramente oxidado
4 Mala (se aconseja rechazar) Fuerte a hierba y/o ligero a rancio,
oxidado
5 Muy mala (inaceptable) Muy ácido, pútrido
 Color. Al igual que la anterior, es subjetiva y depende del grado

de entrenamiento de la persona que realiza la evaluación. En este
parámetro simplemente se busca que no existan colores extraños
– 17 –
que muestren adulteración, contaminación o degradación de la

muestra. Para ello, se debe tener en cuenta que el color normal
es un blanco opaco.
Figura 1. Transporte y recepción
– 18 –
Capítulo 2
Análisis de la leche cruda
D
e acuerdo con Martínez y Gómez (2013), la calidad de la leche
se divide en dos grandes áreas: composicional e higiénico-sa-
nitaria. Dentro de la primera se encuentra la composición
físico-química y en la segunda, su microbiología. El presente texto
diferencia la parte higiénico-sanitaria en los componentes sanitario
y microbiológico.
La calidad de la leche es de importancia en Colombia, por ser un

alimento básico de la canasta familiar (FAO, 2019). Por ello, las enti-
dades nacionales territoriales establecen los parámetros de calidad
composicional y microbiológica, ya que este producto representa
un potencial problema de salud pública dado su fácil adulteración
– 19 –
y contaminación, que puede transmitir enfermedades de carácter

zoonóticas (Barbano y Santos, 2006). Para ello, la norma técnica co-
lombiana NTC 399 establece los requisitos que debe cumplir la leche
cruda como materia prima para su industrialización.
Con el fin de determinar los parámetros composicionales, sanitarios y
microbiológicos de la leche, se coloca a disposición los procedimientos
para su determinación y evaluación, esperando mejorar los procesos
de producción, transformación e industrialización, almacenamiento
y conservación de los productos de la leche y sus derivados.
Objetivo
9 Determinar las características composicionales, sanitarias y micro-

biológicas de la leche.
9 Conocer e identificar las diferentes sustancias que son agregadas
a la leche por los productores, transportadores o intermediarios
inescrupulosos, en forma no permitida y con el propósito de adul-
terar el producto ofrecido. Conocer el protocolo adecuado para el
procesamiento de muestras para análisis microbiológico.
9 Determinar el grado de contaminación de la leche a partir de un
análisis microbiológico.
9 Establecer el número y tipo de microorganismos que se encuentran
presentes en la leche.
2.1 ANÁLISIS COMPOSICIONAL DE LA LECHE CRUDA
Este análisis se determina a través de su composición fisicoquímica

y puede evaluarse mediante los componentes nutricionales grasa,
proteína (verdaderas y séricas), caseína, lactosa, sólidos (SNG y ST),
urea, ácido cítrico, perfil de ácidos grasos, ácidos grasos libres, de-
presión del punto de congelación, pH, detección de cetosis (BHB y
acetona), leche cruda no tratada cribado (adulteración). Algunas de
las anteriores características tienen influencia sobre los productos
lácteos procesados (Martínez y Gómez, 2013).
– 20 –
2.1.1 pH de la leche. Está directamente relacionado con la acidez de

la leche. En condiciones normales presenta valores que oscilan entre
6.4 y 6.6, siendo un indicativo indirecto de su calidad microbiológica
y sanitaria (Duque et al., 2018).
Materiales
– Potenciómetro
– Beaker de 20 mL
Reactivos y sustancias
– Agua destilada
Procedimiento
1. Calibre el electrodo de acuerdo con la orientación de la casa
fabricante.
2. Enjuague el electrodo con agua destilada.
3. Tome 7 mL de leche en un beaker e introduzca el electrodo y
realice la medición del pH.
Haga la lectura directamente en la escala del aparato.
2.1.2 Densidad de la leche. Se define como la relación entre la masa
y el volumen de un cuerpo (RAE, 2019). Para el caso de la leche se
expresa en gramos por mililitro, su determinación se realiza por ter-
molactodensímetro (lactodensímetro y termómetro también sirven),
y picnómetro (Velazques et al., 2019). Los primeros son aparatos
denominados densímetros para leches y permiten determinar su
densidad (Jiang et al., 2020). De acuerdo con la NTC 399, la leche
debe oscilar entre 1.030 y 1.033 g/mL para cumplir con los requisitos
exigidos en Colombia.
Materiales
Lactodensímetro
Probeta de 250 mL
Procedimiento
1. Se transfiere una muestra de leche a la probeta hasta completar los
250 mL o hasta que se puede sumergir el termolactodensímetro.
– 21 –
2. Se introduce el termolactodensímetro, evitando que toque o se

apoye en las paredes de la probeta, y flote libremente.
3. Se espera que la columna de mercurio se estabilice y se efectúa

la lectura del termómetro y de los grados lactométricos teniendo
en cuenta la parte superior del menisco que se forma.
4. La lectura debe efectuarse a 15°C, aceptándose una variación de

más o menos 5°C en la muestra.
La densidad de la leche se expresa en grados Quebene (°Q) o grados

lactodensímetros (°L) a 15°C.
Figura 2. Determinación de la densidad de la leche.
Con los resultados se calcula la densidad mediante la siguiente fór-

mula:
Dónde:
X Temperatura
± 0.2 Se suman o restan dependiendo de la temperatura de la leche.

Si es igual a 15°C, en la fórmula se suma cero (0) y no 0.2.
– 22 –
Se suma 0.2 en la fórmula si la temperatura es igual a 16°C.

Se suma 0.4 (+0.4) en la fórmula si la temperatura es de 17°C. Es
decir, por cada grado por encima de 15°C se va aumentando 0.2.
Para el caso contrario, se resta 0.2 por cada grado que esté por
debajo de los 15°C.
2.1.3 Acidez de la leche. Se determina mediante dos métodos prin-
cipalmente, el cualitativo y el cuantitativo. Para el primero se tiene
las pruebas de alcohol, alizarol y ebullición; mientras que para el
segundo, el método volumétrico (titulación con hidróxido de sodio),
siendo este la técnica oficial para Colombia (Calderón et al., 2006).
• Métodos cualitativos
Prueba de alcohol. Se utiliza como orientación con respecto al grado
de acidez de la leche. No se debe aceptar o rechazar una muestra
basada únicamente en esta prueba, por lo tanto, cualquier resultado
positivo debe confirmarse mediante cuantificación por el método
volumétrico (Donnelly y Horne, 1986).
Materiales
– Tubos de ensayo con capacidad de 20 mL.
– Pipetas graduadas de 5 mL.
– Gradillas.
Reactivos.
– Alcohol al 70%.
Procedimiento.
1. Mezclar volúmenes iguales de leche (2 mL) y de alcohol al 70%
(2 mL); sin agitar, luego invierta una ó dos veces.
2. La formación de pequeños o grandes grumos indican que la leche
ha sufrido cierta acidificación o es anormal (mastitis, calostro,
período avanzado de lactación).
3. La leche de buena calidad, fresca y reciente (acidez normal), no
sufre ninguna alteración.
– 23 –
Prueba de alizarina o de alizarol. Sirve como indicador de acidez y

neutralización de la leche, esta última cuando el producto es alcalino.
La leche reacciona cuando la acidez tiene un valor mayor de 0.21%
de ácido láctico (AL).
Materiales
– Tubos de ensayo con capacidad de 20 mL
– Pipetas graduadas de 5 mL
– Gradillas.
Reactivos
– Solución alcohólica de alizarina al 0.2% (en alcohol al 70%).
Procedimiento.
1. Primero se mezcla la leche y la alizarina a igual volumen (2 mL),
se agita, invierte y se observa su aspecto y color.
2. La formación de grumos y coloración amarilla indican alta acidez.
3. La no formación de grumos y una coloración lila, indican neu-
tralización.
Prueba de ebullición. Esta prueba permite determinar la termoes-
tabilidad de la leche, lo que evidencia cambios en su acidez como
consecuencia de un mal manejo sanitario. Cuando reacciona en forma
de grumos es un indicativo de que la acidez se encuentra alrededor
de 0.24% (Mejía et al., 2017). Se debe recalcar que esta prueba puede
ser positiva en el caso del calostro, por lo que debe evitarse este tipo
de muestras.
Materiales
– Tubos de ensayo con capacidad de 20 mL.
– Pipetas graduadas de 5 mL.
– Gradillas.
– Estufa.
Procedimiento
1. Se vierten 5 mL de una muestra de leche en un tubo de ensayo;
se calienta hasta ebullición.
– 24 –
2. La leche fresca no coagula por la aplicación del calor; si lo hace

la leche está ácida o es calostros.
• Método cuantitativo
Método volumétrico (titulación con NaOH 0.1 N). La acidez es el
poder de combinación de un ácido con una base, se expresa en por-
centaje de ácido en 100 mL o en 100 g de muestra. Antes de realizar
la prueba se debe homogenizar la leche, es decir, se debe agitarla o
mezclarla bien, el procedimiento descrito se basa en la NTC 4978.
Materiales
– Cápsula de porcelana.
– Bureta de 10 a 50 mL.
– Pipeta volumétrica de 10 mL.
– Agitador.
Reactivos
– Solución de NaOH 0.1 N
– Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%.
Procedimiento
1. Se mezcla cuidadosamente la muestra de leche y se transfiere,
con una pipeta volumétrica, 9 mL a una cápsula de porcelana.
2. Se vierten 3 a 5 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína a la
leche como indicador.
3. Finalmente se titula la muestra con NaOH 0.1 N (N/10) hasta
obtener una coloración rosa fácilmente perceptible por compa-
ración con un testigo tomado de la misma leche. La coloración
desaparece de manera gradual por lo que es necesario que está
persista por un periodo mínimo de 30 segundos.
Los resultados de acidez se expresan en peso de ácido láctico por 100
mL de leche, siempre que se tomen 9 mL de muestra. Para obtener
dicho resultado se divide entre 10 el número de mL de NaOH gastados
en la titulación, o se puede utilizar la siguiente ecuación:
– 25 –
eq. G = 0.09 (P.M. ácido láctico = 90/1000 g = 0.09 g)
Figura 3. Determinación de acidez en la leche.
2.1.4 Grasa de la leche. La grasa es uno de los componentes más im-

portantes de la leche, dado que permite la elaboración de productos
como la mantequilla, que posee un alto contenido de ácidos grasos
esenciales y que son nutricionalmente importantes para la salud de
los consumidores. Esto último es relevante dado que la población
busca una alimentación balanceada y con alto valor nutricional (Prieto
et al., 2017).
Métodos Volumétricos. Este método mide el volumen de la fase gra-
sa, cuando la leche se somete a ácidos, álcalis, detergentes fuertes y se
aplica calor y centrifugación, en aparatos graduados especialmente
diseñados para ello (butirómetro) (NTC 4722). Se destacan en este
grupo, el método GERBER en Europa (oficialmente en Colombia) y
el método BABCOCK, en Estados Unidos. Aunque existen algunas
diferencias dependiendo del tipo de leche analizada.
Análisis del porcentaje de grasa en la leche según el método Gerber.
Materiales
– Butirómetro de GERBER.
– Pipeta automática (con reservorio de 10 mL).
– 26 –
– Termómetro graduado de GERBER: baño maría.

Reactivos
– Ácido sulfúrico 89.5-91% (470 mL H2SO 4 en 30 mL de agua),
D = 1.815 ± 0.002 g/mL (20°C).
– Alcohol amílico, D = 0.811 ± 0.003 g/mL (20°C).
Procedimiento
1. Transfiera con una pipeta automática 10 mL de ácido sulfúrico

a un butirómetro Gerber previamente marcado (evitar mojar el
cuello del butirómetro con ácido).
2. Añada lentamente 11 mL de la muestra de leche con mucho cui-

dado para evitar mezclar (evitar mojar el cuello del butirómetro
con la leche).
3. Añada 1 mL de alcohol amílico. Tape el butirómetro firmemente,

agite enérgicamente protegiendo con un paño, hasta completar
la disolución total de la fase proteica.
4. La mezcla final se centrifuga a 1200 rpm durante 3 a 5 minutos.
5. Lleve el butirómetro con la tapa invertida y ajustada a baño maría,

a una temperatura de 65 ± 2°C por un tiempo de 3 y 10 minutos.
6. Se ajusta la posición de la columna de grasa con el tapón de

caucho.
7. Lea directamente en la escala el porcentaje (%) de grasa.
Lectura. Manejado del tapón: coloque la copa clara transparente

(grasa) dentro del bulbo graduado del butirómetro. El número de
mL ocupados por la capa oleosa da directamente el porcentaje de
grasa en g por cien. La lectura debe hacerse incluyendo los meniscos
superior e inferior.
– 27 –
Figura 4. Determinación de la grasa de la leche
Análisis del porcentaje de grasa en leche homogeneizada y leche

pasteurizada según el método Gerber. Se utiliza los mismos ma-
teriales, reactivos y procedimientos usados y descrito en el análisis
anterior, solo que se adiciona los siguientes pasos:
a) Segunda centrifugación: atornillar las tapas si es necesario e
inmediatamente repetir la centrifugación. Ajuste la temperatura
y lectura del butirómetro.
b) Tercera centrifugación: Se efectúa como se ha descrito en el punto
a, si la lectura obtenida después de la segunda centrifugación es
mayor que la obtenida después de la centrifugación.
c) Finalmente se realiza la lectura tal como se determinó en el pro-
cedimiento anterior.
Análisis del porcentaje de grasa en leches enteras por el método
Babcock.
Principio. La mezcla de ácido sulfúrico con la leche, en una propor-
ción correcta, hidroliza la proteína y la descompone en sustancias
más simples, las cuales no son capaces de mantener los glóbulos de
grasa en estado de emulsión y permite que estos suban libremente
a la superficie del líquido, uniéndose y formando una sola capa de
grasa. Se debe establecer que este método es el de referencia para
países como EEUU (Quevedo, 2019).
Materiales
– Centrífuga especial según BABCOCK, con la velocidad de 800 -
1200 revoluciones por minuto (R.P.M.).
– 28 –
– Butirómetro para 18 g calibrados de 8% y graduados en divisiones

1/10.
– Pipetas volumétricas con capacidad para 17.6 mL (llamadas pipetas
Babcock).
– Medidor o dispensador de ácido sulfúrico, o pipeta semi-automá-
tica con reservorio y capacidad para 17.5 mL.
– Baño maría a 60°C.
– Termómetro.
– Beaker.
– Compás y lápiz blanco.
Reactivos
– Ácido sulfúrico de densidad 1.82 a 20°C.
– Agua desmineralizada o destilada de 55 a 60°C.
– Muestra de leche a una temperatura de 20°C.
Procedimiento
1. Marcar los butirómetros, en lo posible, con lápiz blanco.
2. Mezclar bien la muestra de leche, que debe estar a una tempera-
tura de 20°C.
3. Medir 17.6 mL de leche con la pipeta especial de Babcock y pa-
sarlos completamente al butirómetro o botella.
4. Añadir 17.5 mL de ácido sulfúrico de g.e. = 1.82; agregarlo en
tres porciones agitando cada vez con movimientos rotatorios.
5. Colocar los butirómetros en posición opuesta en la centrífuga de
Babcock y centrifugar durante 5 minutos.
6. Agregar agua caliente a 60°C. Hasta empezar el cuello del buti-
rómetro.
7. Centrifugar por espacio de dos minutos.
8. Añadir agua a 60°C hasta la parte superior del cuello del butiró-
metro sin excederse de la última graduación.
9. Centrifugar por un (1) minuto.
– 29 –
Sacar las botellas de la centrifuga. Si ésta tiene calefacción se puede

leer inmediatamente; de lo contrario, es necesario sumergir los buti-
rómetros en un baño maría a 60°C durante 3 a 5 minutos.
Leer la columna de grasa que debe ser cristalina y clara, de color
amarillo dorado y libre de partículas en suspensión, utilizando un
compás especial y teniendo cuidado de efectuar la lectura con base
en la parte superior del menisco superior y la parte inferior del me-
nisco inferior, obteniendo así el porcentaje (%) de grasa. El resultado
se calcula en relación al peso, no al volumen (Guevara et al., 2019).
Precauciones y observaciones. El ácido sulfúrico (H2SO4) es muy co-
rrosivo, por ello, su manejo debe ser muy cuidadoso. La botella debe
permanecer en posición inclinada y el cuello dirigido hacia la pared,
el ácido se debe agregar con suavidad y la agitación del butirómetro
con movimientos circulares. El H2SO4 debe ser agregado a la leche en
tres etapas, con el fin de evitar temperaturas superiores a los 70°C, ya
que temperaturas más altas traen por resultado partículas negras en
la columna de grasa, debido a que se carboniza la materia orgánica
(Gonzales y Mediana, 2005).
No se debe usar butirómetros sucios, deben estar libres de grasa, se
deben nivelar y equilibrar dentro de la centrífuga. Al efectuar la lectu-
ra, el butirómetro se coloca a la altura de los ojos, con el fin de evitar,
el error de paralelaje, para la medición utilice el compás. Cuando se
observe una grasa de color amarillo muy claro, el ácido utilizado es
débil o la leche estaba muy fría al momento de agregarla.
Si, por el contrario, se observa un color oscuro en la grasa o partículas
negras, se determina que el ácido es muy fuerte o se agregó demasiado
rápido. Muestras que contienen formaldehído (formol o formalina)
se detectan por la formación de un anillo color violeta; para ello, se
requiere adicionar aproximadamente 0.5 g de cloruro férrico/1 litro de
H2SO4. No confundir el anillo violeta con parte de la leche quemada
al contacto con el ácido (Gonzales y Medina, 2005).
• Determinación de la grasa en quesos.

Materiales
– Butirómetro de GERBER.
– 30 –

– Termómetro graduado de GERBER
– Baño maría.
Reactivos
– Ácido sulfúrico 89.5-91% (470 mL H2SO4 en 30 mL de agua),
D = 1.815 ± 0.002 g/mL (20°C).
– Alcohol amílico, D = 0.811 ± 0.003 g/mL (20°C).
Procedimiento
1. Se ralla el queso, de manera que quede bien fino.
2. Se pesa máximo 9 g del queso en el butirómetro de escala 0-50.
3. Se adiciona 9 mL de agua destilada a 60°C (esto hace que cuando
se adicione el ácido, su acción no sea tan fuerte).
4. Se adiciona H2SO4 al 98%.
5. Se centrifuga por 5 minutos.
6. Luego colocar agua a 50°C y se centrifuga por dos (2) minutos.
Después, colocamos un poco más de agua a 50°C y se centrifuga
por un (1) minuto.
7. Finalmente, se hace lectura directa.
2.1.5 Proteína de la leche. El contenido de proteína en la leche es
muy importante, porque de él depende el rendimiento del queso,
uno de los productos más apetecidos por el consumidor. Además, su
valor biológico es alto para el ser humano, por lo que los productos
derivados de este nutriente tienen un valor nutricional bueno para
la población. La determinación de este parámetro se basa en la NTC
5025.
Materiales
– Baño de agua
– Matraces Kjeldhal
– Balanza analítica
– 31 –
– Reguladores de ebullición
– Bureta
– Probetas graduadas
– Aparato de digestión
– Aparato de destilación
– Erlenmeyer
– Bloque de digestión
– Tubos de digestión
– Recolector de vapores
– Unidad de destilación
– Papel de filtro
– Vaso de precipitado
– Pipetas
Reactivos
– Sulfato de potasio
– Solución de sulfato de cobre
– Ácido sulfúrico 96%
– Hidróxido de sodio 50%
– Solución de ácido bórico
– Sulfato de amonio
Procedimiento
1. Muestra para ensayo y tratamiento previo. En un matraz Kjel-
dahl limpio y seco, se adicionan 5 a 10 reguladores de ebullición,
15 g de sulfato de potasio, 1.0 mL de la solución de sulfato de
cobre, aproximadamente 5 ± 0.1 mL de la muestra pesada y 25
mL del ácido sulfúrico. Se mezcla con suavidad el contenido del
matraz Kjeldahl.
2. Determinación (digestión). Se enciende el sistema de extracción
de vapor del aparato de digestión antes de comenzar. Se calienta
el matraz Kjeldahl y su contenido en el aparato de digestión re-
gulando el ajuste del calentador lo más bajo posible, de manera
– 32 –
que la muestra para ensayo digerida no suba hasta alcanzar el

cuello del matraz Kjeldahl. Se realiza la digestión con este ajuste
del calentador durante al menos 20 min o hasta que aparezca
vapor blanco en el matraz. Se incrementa la temperatura del
calentador hasta la mitad del ajuste máximo y se continúa el pe-
ríodo de calentamiento durante 15 min. Después que la muestra
para ensayo ha sido digerida (presenta color azul verdoso claro)
se continúa la ebullición durante 1 a 1.5 h en el ajuste máximo.
El tiempo de digestión total estará entre 1.8 y 2.25 h.
3. Destilación. Se abre la llave de suministro de agua al condensa-
dor, en el aparato de destilación. Se adicionan 75 ml de solución
de hidróxido de sodio a la muestra para ensayo digerida diluida
vertiendo cuidadosamente la solución en el cuello inclinado del
matraz Kjeldahl, de manera que forme una capa en el fondo
del bulbo del matraz. Debería existir una interfase limpia entre
las dos soluciones. Inmediatamente después de la adición de la
solución de hidróxido de sodio al matraz Kjeldahl, se conecta al
aparato de destilación, el cual cuenta con un tubo de salida del
condensador, cuya punta se encuentra inmersa en 50 mL de la so-
lución de ácido bórico contenido en un matraz cónico. Se revuelve
vigorosamente el matraz Kjeldahl para mezclar su contenido por
completo hasta que ya no sean visibles capas separadas de solu-
ción en el matraz. Se coloca el matraz en el calentador. Se enciende
éste para lograr una temperatura lo suficientemente alta para
hervir la mezcla. Se continúa la destilación hasta que comience la
ebullición irregular (ebullición intermitente) e inmediatamente se
desconecta el matraz Kjeldahl y se apaga el calentador. Se cierra
el suministro del agua del condensador. La velocidad de desti-
lación debe ser tal, que se reúnan cerca de 150 mL de destilado
cuando la ebullición irregular (ebullición intermitente) inicie y el
volumen del contenido del matraz cónico sea aproximadamente
de 200 mL. Si el volumen del destilado recogido es menor a 150
mL, es probable que haya menos de 300 mL de agua adicionada
para diluir la muestra para ensayo digerida. La eficiencia del
condensador debe ser tal que la temperatura del contenido del
matraz cónico no exceda los 25°C durante la destilación.
– 33 –
4. Titulación. Se titula la solución receptora de ácido bórico con la

solución de ácido clorhídrico volumétrico estándar hasta la pri-
mera traza de color rosa. Se registra la lectura de la bureta por
lo menos con aproximación a 0.05 mL. Una placa de agitación
iluminada puede contribuir a la visualización del punto final.
5. Ensayo de los blancos. Se mantiene un registro de los valores
obtenidos para los blancos. Si éstos cambian, se debe identificar
la causa. Siempre se titulan los blancos con el mismo titulante
que se emplea para las muestras de ensayo. Se realiza un ensayo
blanco siguiendo el procedimiento descrito anteriormente. Se
reemplaza la muestra para ensayo con 5 mL de agua con apro-
ximadamente 0.85 g de sacarosa. Se mantiene un registro de los
valores obtenidos para los blancos. Si éstos cambian, se identifica
la causa.
6. Ensayos de recuperación. Se verifica que no ocurra pérdida de
nitrógeno mediante una muestra para ensayo de 0.12 g de sulfato
de amonio junto con 0.85 g de sacarosa.
7. Cálculo y expresión de resultados. Se calcula el contenido de
nitrógeno, expresado como porcentaje en masa, mediante la
siguiente ecuación:
Dónde:
Wn = es el contenido de nitrógeno de la muestra, expresado como
porcentaje en masa.
Vs = es el valor numérico del volumen de la solución volumétrica
estándar de ácido clorhídrico empleado en la determinación, en mi-
lilitros, expresados por lo menos con aproximación a 0.05 mL.
Vb = es el valor numérico del volumen de la solución volumétrica
estándar de ácido clorhídrico (véase el numeral 3.7) empleado en el en-
sayo blanco, en mililitros, expresado por lo menos con aproximación
a 0.05 ml.
– 34 –
M = es el valor numérico de la molaridad exacta de la solución volu-

métrica estándar de ácido, expresado con cuatro decimales.
Wt = es la masa de la muestra para ensayo en gramos, expresada con
aproximación a 0.1 mg.
8. Expresión de resultados. Se expresa el contenido de nitrógeno
con cuatro decimales.
Cálculo del contenido de proteína cruda. El contenido de proteína
cruda, expresado como porcentaje en masa, se obtiene mediante la
multiplicación del contenido de nitrógeno por 6.38.
2.1.6 Sólidos no grasos (SNG). Este parámetro se calcula teniendo en
cuanta los valores de grasa y densidad de la leche. Se caracteriza por
estar compuesto por proteína, lactosa y sales minerales, y reviste una
alta importancia en la elaboración de productos como los helados
(Consejo Nacional Lácteo, 2010).
Los Sólidos No Grasos (SNG) se calculan de la siguiente manera:
2.1.7 Sólidos totales. Al igual que los SNG, este parámetro se calcula
mediante fórmula. El parámetro representa todas las fracciones sóli-
das presentes en la leche, por lo que excluye únicamente el contenido
de agua.
Los Sólidos Totales (ST) se calculan de la siguiente manera:
2.1.8 Determinación del contenido composicional de la leche me-

diante equipos especializados. La industria láctea necesita mejorar
y acelerar la evaluación de la materia prima que llega a los centros
de acopio, dado el volumen de leche que necesita evaluar. Por ello,
las empresas de tecnología en el sector lácteo han incrementado la
producción de equipos rápidos y confiables en la medición directa
de los parámetros físico-químicos más importantes para la industria.
Dentro de este grupo se encuentran el lactoscan y ekomilk, que son
dispositivos que, de manera fácil y rápida, muestran información
– 35 –
sobre proteína, grasa y sólidos no grasos de muestras de leche en un

tiempo muy inferior a los métodos tradicionales.
Dentro de los equipos para determinación de la calidad composicional
y sanitaria de la leche utilizada en la industria láctea, los países y la
industria manejan como tecnología base la Citometría de flujo, la cual
se ha considerado como la mejor para determinar la composición de la
leche. Por ello, la normatividad a nivel de Colombia exige la utilización
de equipos con esta tecnología en la determinación del pago por calidad
de la leche, permitiendo de esta manera estandarizar los resultados
entre diversos laboratorios, lo que les permite la certificación como
laboratorios de referencia (Remón et al., 2019).
Lactoscan. Este tipo de equipo permite analizar los parámetros grasa,
proteína, solidos no grasos, lactosa, densidad y punto crioscópico en
una sola muestra, facilitando el control de numerosas muestras de
leche, realizando una sistematización y organización del trabajo en
la industria láctea. El lactoscan utiliza tecnología de ultrasonido para
la determinación de los parámetros en leche y se caracteriza por su
fácil mantenimiento y calibración, muestras pequeñas de leche para
la medición y no requiere el manejo de productos químicos peligrosos
(Lactoscan, 2009).
Procedimiento
Primero se realizará una limpieza del equipo con detergente ácido
(suministrado por la casa comercial), con el fin de eliminar sustancias
extrañas y leche de otros muestreos. Enseguida se toma un recipiente
con aproximadamente 25 mL de leche, al cual se introduce la man-
guera de absorción del equipo. Luego se dará la orden al equipo para
que analice la leche; este absorberá la muestra y luego del procesa-
miento, los resultados se pueden visualizar en el display. Se realiza
una limpieza antes de colocar una nueva muestra. Como tarea final,
se realizará una nueva limpieza (rutina de lavado), con el fin de eli-
minar residuos de leche en el equipo.
Ekomilk. El analizador succiona una pequeña muestra de leche y
la somete al paso de una onda de ultrasonido. Un microprocesador
traduce los resultados midiendo los siguientes parámetros: materia
grasa, sólidos no grasos, proteína, densidad, punto de congelamiento
– 36 –
y agua agregada. Es uno de los equipos más utilizados en la industria

láctea. Su manejo es similar al lactoscan. Tiene la capacidad de analizar
leche cruda y procesada de bovino, caprino y ovino. Los resultados
se editan en un tiquet.
Figura 5. Equipo Ekomilk para determinación de parámetros físico-quí-
micos en leche.
2.2 ADICIÓN DE CONSERVANTES
En muchos casos, los productores o comercializadores de leche cruda

adicionan a la leche conservantes, con el fin de evitar el crecimiento
microbiano y de esta manera impedir su deterioro. Para la industria
láctea, esto es malo, dado que afecta algunos productos que se laboran
con microorganismos como las bebidas fermentadas y la maduración
de quesos, ya que estos aditivos inhiben el crecimiento de bacterias
benéficas, y representan una amenaza para la salud humana.
2.2.1 Formol o solución de formaldehído: prueba de Hehner. Este tipo
de productos pueden ser usados en la leche como agentes antimicro-
bianos, pero con consecuencias desastrosas en la salud intestinal del
consumidor (Jurado et al., 2018). Algunos productores ante la falta
de correctos procedimientos de higiene y limpieza durante el ordeño,
presentan dificultades en la obtención de un producto (leche) libre de
microorganismos patógenos, adicionan este tipo de productos con el
fin de engañar a las empresas acopiadoras.
– 37 –
Materiales
– Tubos de ensayo
– Mechero o calentador
Reactivos
– Solución acuosa de cloruro férrico al 1% (recién preparada).
– Ácido sulfúrico diluido (1 + 1) en volumen.
Procedimiento
1. Colocar 5 mL de muestra en un tubo de ensayo.
2. Agregar 1 mL de ácido sulfúrico diluido y una gota de cloruro

férrico. Mezclar y calentar hasta ebullición.
Interpretación: En presencia de formaldehído aparecerá una

coloración violeta.
Observación: en muestras donde la concentración de formal-

dehído es alta, la prueba pierde sensibilidad, para lo cual se
recomienda diluir la muestra.
2.2.2 Agua oxigenada o solución de peróxido de hidrógeno. Al igual

que en el caso anterior, la adición de estos compuestos tiene como
fin la conservación de la leche por mayores periodos de tiempo. Sin
embargo, su uso está prohibido por las autoridades sanitarias, debido
a los efectos negativos sobre la salud del consumidor final. Para ello,
la industria ha determinado el procedimiento de Arnold y Mentzer
para su identificación, el cual se describe a continuación.
Materiales
– Tubos de ensayo
Reactivos
– Solución de pentóxido de vanadio al 1% m/v (V2O5) en ácido sulfúrico
diluido. El ácido sulfúrico diluido se prepara agregando cuidadosamente
6 ml de H2SO4 con 95 a 98% de pureza a 94 ml de agua.
– 38 –
Procedimiento
1. En un tubo de ensayo colocar 10 mL de muestra, agregar 5 gotas

de reactivo.
2. Preparar testigos con leche adicionada fresca y con leche adicio-

nada de agua oxigenada.
3. Observar el color.
Interpretación
La aparición de un color rosado (salmón) indica la presencia de agua

oxigenada (H2O2).
Figura 6. Muestra positiva a presencia de agua oxigenada en la leche.
2.3 IDENTIFICACIÓN DE ADULTERANTES
La leche durante mucho tiempo se ha adulterado de diferentes ma-

neras. Esto llevó a la industria a desarrollar métodos eficientes en la
detección de este tipo de adulterantes (Quevedo, 2019). Un adulte-
rante físico común es la adición de agua con el fin de incrementar
su volumen. Sin embargo, esto altera las proporciones en que se en-
cuentran los componentes de la leche y por consiguiente su calidad
(Ocampo et al., 2016).
– 39 –
En otros casos, cuando la leche tiene mucha acidez, se le agrega sal

de sodio para disminuirla y así evitar valores fuera de lo dispuesto
por el código alimentario. Esta actividad está prohibida por lo que se
evalúa al momento de la recepción de la leche en el centro de acopio
(Bordin et al., 2001).
2.3.1 Harinas y almidones
– Prueba del lugol
Materiales
– Tubo de ensayo
Reactivos
– Solución de yoduro de potasio
– Yodo 1g
– Yoduro de potasio 2g
– Agua destilada 300 ml
Procedimiento
Se coloca 5 mL de muestra en un tubo de ensayo se lleva a hervir, se
enfría y finalmente se agrega 5 gotas de reactivo.
Interpretación
La aparición de un color azul indica la presencia de almidón o harina.
Una coloración amarillenta indica la ausencia de estos adulterantes.
El color azul debe desaparecer por calentamiento.
Figura 7. Determinación de presencia de almidón en la leche.
– 40 –
2.3.2 Sacarosa. La sacarosa se adiciona a la leche con el fin de ocultar la

adición de agua, ya que la sacarosa no permite que los resultados del
refractómetro tenga datos confiables y precisos (Mojica et al., 2019).
Materiales
– Tubos de ensayo
– Reactivos
– Solución acuosa al 2% de bilis de buey.
– Ácido clorhídrico puro del 37% y Densidad = 1.19.
Procedimiento
1. En un tubo de ensayo se adiciona 4 gotas de leche, 4 de solución
de bilis de Buey y 3 ml de HCl. Mezclar, colocar en baño maría a
50°C exactamente durante 5 minutos.
Interpretación
La aparición de color rojo violeta se considera positiva para la saca-
rosa. La aparición de color rojizo tenue se considera negativa.
Figura 8. Pruebas para la sacarosa.
2.3.3 Suero. La concentración de la proteína del suero, por el uso de la

ultrafiltración, ha abierto una nuevo tipo de adulteración: la adición
– 41 –
de suero de leche, por lo que la industria ha tenido que desarrollar

metodologías que permitan su detección en la materia prima que
recepcionan (Bordin et al., 2001).
Materiales
– Tubos de ensayo
– Reactivos
– Peróxido de hidrógeno al 35%.
Procedimiento
1. Tomar 20 mL de leche cruda en un tubo de ensayo.
2. Incubarlos a 37°C por 30 minutos.
3. Tomar de la muestra incubada 5 mL.
4. Adicionar una gota de peróxido.
5. Colocar la muestra en ebullición,
Interpretación
Si hay coagulación es positiva. Si no hay coagulación es negativa.
Nota: cuando el valor inicial de acidez de la leche es superior a 0.18%,

la prueba no puede realizarse, dado que el resultado puede ser un
falso-positivo.
2.3.4 Identificación de cloruros. La adición de cloruros permite resta-

blecer propiedades fisicoquímicas de la leche con el fin de enmascarar
el aguado de la leche (Calderón et al., 2006).
Materiales
– Tubos de ensayo
Reactivos
– Solución acuosa de nitrato de plata de concentración 1,415 g/L.
– Solución acuosa de cromato de potasio al 10% m/v.
– 42 –
Procedimiento
1. Primero coloca 5 mL de solución de nitrato de plata en un tubo de
ensayo. Se agrega 2 gotas de la solución de cromato de potasio,
se agita y se adiciona 1 mL de leche, para finalmente mezclar.
Interpretación
Si se produce una coloración roja ladrillo, la cantidad de cloruro en
la leche expresada como cloruro de sodio es inferior a 2.3 g/L; si la
cantidad de cloruros en la leche es mayor, se produce inmediata-
mente una coloración amarilla canario. En este caso, la muestra es
sospechosa de presentar cloruros. Por lo tanto, debe efectuarse la
determinación cuantitativa.
Figura 9. Prueba de cloruros.
2.3.5 Determinación de orina en la leche: prueba de pupo
Materiales
– Tubos de ensayo
Reactivos
– Ácido clorhídrico (Densidad = 1.1-9).
– Etanol absoluto.
– Ácido nítrico (Densidad = 1.42).
Método: se toma 5 mL de leche en un tubo de ensayo, se añade 5 mL

de HCl, 5 mL de etanol absoluto y 5 mL de ácido nítrico. Cuando la
– 43 –
reacción presenta un color rosa - violáceo o fluorescencia azulada se

determina la presencia de orina.
2.3.6 Agua adicionada. Para ello se utiliza el punto crioscópico,

este determina el punto de congelamiento de la leche. Dado que este
producto es una emulsión con una serie de sustancias sólidas disueltas
en el agua, el punto crioscópico se ve alterado, lo que disminuye el
punto de congelamiento de la misma.
Para ello, la industria ha desarrollado equipos especializados en su
determinación, como se mencionó anteriormente, el Lactoscan per-
mite su identificación. Aunque no es el único.
Método refractométrico (lactómetro de bertuzzl). El refractóme-
tro es un instrumento utilizado para medir la densidad de líquidos
a través de la refracción de la luz, que permite identificar la adición
de agua a la leche (NetInterlab, 2010).
Materiales
– Refractómetro
Procedimiento
1. Levantar el prisma superior del lactómetro y limpiar los dos pris-
mas. Se deposita de 3 a 4 gotas de agua destilada que cubran la
superficie.
2. Efectuar la primera lectura (1) que servirá como calibración del
cero (0) del lactómetro.
3. Luego de secar los prismas con un papel suave, se colocan varias
gotas de una leche normal patrón de la región y se efectúa la
lectura (2) en la escala graduada del instrumento (NetInterlab,
2010).
4. Finalmente, se limpian y secan nuevamente los prismas, se colo-
can varias gotas de la muestra que se quiere analizar y se efectúa
la lectura (3) correspondiente a la escala de 0 a 14% refractómetro.
Teniendo los valores de lectura se realizan los cálculos respectivos
que determinan el porcentaje de agua adicionada a la leche.
– 44 –
Cálculos
Ejemplo: Lectura con el agua destilada = + 0.8
Lectura con la leche patrón = 9.0
Lectura con la leche problema = 4.5
9.0 - 0.8 = 8.2 y 4.5 - 0.8 = 3.7
8.2 - 3.7 = 4.5 x 11 = 49.5% de agua adición
2.3.7 Hipocloritos y dióxido de cloro (bacoxin)
Materiales
– Tubos de ensayo
Reactivos
– Ácido clorhídrico diluido, preparado de la siguiente manera: HCl
concentrado para análisis de 36.5-38% de pureza, se necesita 114
mL.
– Agua destilada 100 mL.
– Solución acuosa de yoduro de potasio al 4.2% m/v.
– Esta solución debe emplearse recién preparada.
– La solución indicadora de almidón se prepara de la siguiente ma-
nera: se hierve 0.8 g de almidón soluble por un minuto en 100 mL
de agua destilada, se deja enfriar. Esta solución debe emplearse
recién preparada.
Procedimiento
1. Se coloca 2 mL de leche en un tubo de ensayo, se adiciona 1 ml de
ácido clorhídrico diluido, 1 ml de solución de yoduro de potasio
y 0.5 ml de la solución de almidón.
2. Agitar para obtener una mezcla homogénea.
3. Observar los resultados.
Interpretación: si la muestra presenta una coloración azul revela
cloro disponible, ya sea estos de hipocloritos, cloraminas, dióxido de
cloro o agua oxigenada. Efectuar la prueba de identificación de agua
– 45 –
oxigenada por el método de pentóxido de vanadio, para descartar

su presencia.
Figura 10. Prueba de cloro en leche.
2.3.8 Prueba para inhibidores

Reactivo
– Cultivos activos (yogur).
Procedimiento
1. Inocular la leche estéril con cultivo activo (generalmente yogur) al
10% en un frasco pequeño o tubo de ensayo, colocarlo en estufa a
temperatura óptima de crecimiento (42°C). Después de 2 horas se
observa si hay acidez y coagulación. Si no hay suficiente acidez,
la presencia de inhibidores es positiva.
2.3.9 Prueba fermentativa

Materiales
– Tubos de ensayo
– Baño agua fría
Reactivos
– 1.2 mL de una solución acuosa al 0.5% de azul de metileno.
– 200 mL de una solución estéril de glucosa al 1% (además, 0.025%
de CI2Ca).
– 46 –
Procedimiento
1. Los reactivos son mezclados y se reservan.
2. Se calienta en un tubo de ensayo 10 mL de leche a 85°C durante 5
minutos.
3. Luego se coloca los tubos en agua fría y se añade 2 mL de los re-
activos y se mezclan.
4. Finalmente los tubos son llevados a incubación en baño maría a
43°C, las muestras que después de 100 minutos, todavía no se han
decolorado, contienen más de 0.02 Ul de penicilina equivalente a
un mL de leche.
2.4 Neutralizantes
2.4.1 Neutralizantes alcalinos. Sustancias como el hidróxido de sodio

(NaOH), hidróxido de potasio (KOH), bicarbonato de sodio (NaHCO3),
carbonato de sodio (Na2CO3), cal (CaO), jabones alcalinos y orina,
neutralizan el ácido láctico a medida que se forma (Mohamed et al., 2017).
Materiales
– Tubos de ensayo
– Estufa
Reactivos
– Solución acuosa de oxalato de potasio al 30% m/v.
– Solución de fenolftaleína al 2% en alcohol etílico de 95 G.L. (m/v).
Procedimiento
1. En un tubo de ensayo colocar 5 mL de leche.
2. Calentar la muestra hasta ebullición durante tres minutos con
agitación.
3. Dejar enfriar y agregar 3-5 gotas de solución de oxalato de potasio,
agitar bien.
4. Agregar 3 gotas de la solución de fenolftaleína.
– 47 –
Interpretación
Una coloración rosada indica la presencia de alcalinizantes en la le-
che. Efectuar la prueba con un testigo negativo consistente en leche
pura fresca y un testigo positivo consistente en leche pura fresca
neutralizada.
Figura 11. Determinación de adulterantes.
2.4.2 Método de yoduro de potasio. Para detectar si todo el H2O2 ha

sido destruido por la catalasa hacer la siguiente prueba: Añadir unas
gotas de KI (solución al 35%) recién preparada a 5 mL de leche.
Interpretación: La ausencia o presencia de peróxido de hidrógeno
(H2O2) en la leche se interpreta así:
9 Color amarillo canario: Presencia de H2O2.
9 Color natural de la leche: Ausencia de H2O2.
Si el color amarillo persiste, repetir el análisis después de esperar
un tiempo prudencial o añadir otra porción de catalasa y reposar la
leche nuevamente. Repetir el análisis.
2.5 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA LECHE
La leche es un medio adecuado para el crecimiento de bacterias, de-

bido a su alto contenido nutricional: carbohidratos, grasas, proteínas,
diversos minerales, vitaminas, todos ellos dispersos en un medio
– 48 –
acuoso, por lo que mejora las condiciones para la proliferación de

todo tipo de bacterias. Por ello, es necesario tener sistemas de ase-
guramiento de la calidad con el fin de obtener un producto inocuo y
nutritivo para el consumidor (Salcedo, 2010).
Por lo anterior, la industria ha determinado un grupo de microorga-
nismos como indicadores de la calidad de la leche. Entre estos encon-
tramos: Escherichia coli y otros coliformes (especies de varios géneros
de la familia Enterobacteriaceae), Staphylococcus aureus, Clostridium
botulinum y Clostridium perfringens. Estos microorganismo son cau-
santes del deterioro de la leche y, sobre todo, algunos son causantes
de enfermedades toxialimentarias, por lo que son preocupación en
salud pública y deben ser valuados en la leche (Tamine et al., 1991).
2.5.1 Coliformes totales y fecales. Este tipo de microorganismos pre-
sentan serias dificultades para la salud del consumidor, especialmente
cuando se realiza por consumo directo, de igual manera es importante
para los derivados, que pueden contaminar los productos obtenidos
y en algunos casos evitar su correcta fabricación.
Dilución de la muestra de leche. Para realizar recuentos microbio-
lógicos debemos realizar diluciones en la muestra, por razones del
crecimiento poblacional. Dado que existe la posibilidad de que el
recuento en placa muestre mucho crecimiento que imposibilite el
conteo de colonias.
Como primera medida se realizará la preparación del diluyente de
uso general (NTC 4491-1), de la siguiente manera:
Materiales
– Erlenmeyer de 1000 mL
– Mezclador
Reactivos
– Peptona 1.0g
– Cloruro de sodio 8.5g
– Agua destilada desionizada 1000 mL
– 49 –
Procedimiento. Los componentes deben ser mezclados y diluidos

en un matraz Erlenmeyer, y si fuese necesario se debe calentar para
obtener una dilución completa.
¾ Dilución. Este procedimiento se realiza de la siguiente ma-

nera:
Materiales
– Micropipetas de 1 mL de volumen esterilizada.
– Puntas de micropipeta estériles.
– Tubos de ensayo estériles.
Reactivos
– Agua peptonada al 0.1%.
Procedimiento.
1. La muestra de leche debe llegar refrigerada y mantenerse así hasta
el inicio de la evaluación.
2. Se preparan 5 tubos de ensayo con 9 mL de medio (agua peptona-
da), los cuales se deben rotular como 101, 102, 103, 104 y 105.
3. Antes de abrir los envases que contienen la leche, se deben desin-
fectar con alcohol al 70% y agitarse para homogenizar.
4. El tiempo para el análisis de muestra no debe ser superior a 20
minutos.
5. Para realizar la primera dilución, se toma 1 mL de la muestra (le-
che), que se deposita en el primer tubo de ensayo (101), preparado
en el paso b.
6. Para las demás diluciones debemos transferir 1 mL de la dilución
anterior al siguiente y así sucesivamente hasta el último tubo (figu-
ra 12). Cada dilución sucesiva disminuye 10 veces la concentración.
– 50 –
Figura 12. Diluciones para determinar contenido microbliológico.
Coliformes totales y fecales. El método más utilizado es el número

más probable, el cual se describe a continuación (prueba presuntiva):
Materiales
– Tubos de ensayo
– Tubos Durham
– Incubadora
Reactivos
– Caldo verde bilis brillante
Procedimiento.
1. Se toman 9 tubos de ensayo con 9 mL de caldo verde bilis brillante,
dentro de cada uno se introduce boca abajo un tubo Durham.
2. Se pipetea 1 mL de cada dilución (preparado anteriormente n°
5.2.11), para nuestro caso del 1 al 3 (101, 102 y 103). El proceso se
realiza por triplicado, lo que indica 3 muestras por dilución.
3. Los tubos se deben llevar a incubación por 24 o 48 horas a 37°C.
4. Pasado el tiempo de incubación se observa si hay producción de gas
dentro de los tubos Durham, lo que es un indicativo de coliformes
totales.
Se debe recalcar, que si luego de 24 horas de incubación no se observa
tubos positivos, las muestras son llevadas a 48 horas para garantizar
un adecuado resultado.
– 51 –
Figura 13. Determinación de coliformes totales (técnica del número más

probable)
Figura 14. Proceso de identificación de coliformes.
Prueba confirmativa para coliformes totales y fecales.

Materiales
– Tubos de ensayo
– Tubos Durham
– Incubadora
Reactivos
– Caldo brilla
– Caldo triptona
– Reactivo de Kovacs
– 52 –
Procedimiento
1. Confirmar que los tubos con producción de gas en la prueba pre-
suntiva son positivos inoculando 3 a 5 gotas en otros tubos con
caldo brilla y triptona.
2. Inocular los tubos a 44.5°C por 24 horas en baño de María y a 37°C
los tubos inoculados con caldo triptona.
3. Pasadas las 24 horas anotar los tubos que muestren producción de
gas.
4. Anotar los tubos que muestren producción de gas y revelar el caldo
triptona con el reactivo de Kovacs, agitar suavemente y observar la
presencia de un anillo rojo en la superficie para un tubo positivo,
de lo contrario será negativo.
Interpretación
Para ello, leemos la tabla del NMP (Numero Más probable) para saber
el resultado de acuerdo con el número de tubos positivos, tanto para
los coliformes totales, según el resultado de la prueba confirmativa
y para los coliformes fecales, según el caldo brilla y el caldo triptona
incubados a 44.5°C (ver Tabla 3).
Nota
¾ Se consideran como positivos todos los tubos que presenten
producción de gas no importa el espacio que ocupe en el tubo
Durham. Se debe diferenciar del espacio que se pueda presen-
tar por espacios invadidos por gas cuando se prepara el medio
(falsos positivos).
¾ Son positivos para coliformes totales si dan positivos en caldo
verde bilis brillante.
¾ Son positivos para coliformes fecales, si dan positivos tanto en
caldo verde bilis brillante y en el caldo triptona.
¾ Si en la lectura da positivo en la dilución 10-1, 10-2 y 10-3, se toma
la dilución 10-2, es decir la dilución intermedia. Si da positivo en
las diluciones 10-1 y 10-2 se toma la dilución 10-2. Si da positivo en
una sola dilución 10-1 se toma este valor para leerlo directamente
en la tabla de NMP y no hay necesidad de utilizar la fórmula del
NMP para calcular el número de microorganismos por g o mL.
– 53 –
¾ La lectura se da con respecto al NMP en la tabla. Para determinar

el NMP de microorganismos por g o mL se tiene en cuenta la
siguiente fórmula:
a. Los tubos positivos de la prueba confirmativa, se deben sembrar

por estría, tomando una asada de cada uno de los tubos en la su-
perficie de la placa de agar EMB (Eosina azul de metileno).
b. Incubar las cajas invertidas a 37°C por 24-48 horas.
c. Pasado este tiempo se hacen las lecturas de las colonias típicas de
coliformes, aquellas que presentan un brillo verde metálico.
Tabla 3. Tablas del número más probable.
A NMP A NMP
0 1 0 0,18 5 0 0 2,3
1 0 0 0,2 5 0 1 3,1
1 1 0 0.40 5 1 0 3,3
2 0 0 0,45 5 1 1 4,6
2 0 1 0.68 5 2 0 4,9
2 1 0 0.68 5 2 1 7.0
2 2 0 0.93 5 2 2 9, 5
3 0 0 0,78 5 3 0 7,9
3 0 1 1,1 5 3 .1 11
3 1 0 1.1 5 3 2 14.0
3 2 0 1.4 5 4 0 13
4 0 0 1.3 5 4 1 17.0
4 0 1 1,7 5 4 2 22
4 1 0 1.7 5 4 3 28
4 1 1 2.1 5 5 0 24
4 2 0 2.2 5 5 1 35
4 2 1 2.6 5 5 2 54.0
4 3 0 2.7 5 5 3 92.0
5 5 4 160 0
– 54 –
2.5.2 Recuento de mesófilos (agar cuenta gérmenes). Su presencia

puede reflejar deficiencias en el proceso de elaboración y contamina-
ción durante la manipulación. El procedimiento se basa en la NTC
5034.
Materiales
– Tubos de ensayo
– Tubos Durham
– Incubadora
Procedimiento
1. Se realiza las diluciones de la leche de acuerdo con las indicaciones
realizadas para coliformes totales.
2. Transferir por duplicado alícuotas de 1 mL de cada una de las di-
luciones 101 a 10-3 en cajas de petri vacías estériles y previamente
marcadas.
3. Inmediatamente verter en las cajas agar cuenta gérmenes fundidos
manteniendo a una temperatura de 45°C.
4. Inmediatamente mezclar el inóculo con el medio fundido; la mane-
ra más indicada para hacer esta operación es moviendo suavemente
la caja en forma circular.
5. Dejar solidificar el agar.
6. Invertir e incubar las cajas de petri a 37°C durante 24 horas. Leer
los resultados.
Los resultados deben ser expresados con dos dígitos y el resto en po-
tencia de 10 Ej.: Si el recuento se realiza en una dilución de 10-2 y fue
de 148 colonias, el tercer digito por ser mayor a 5 permite adicionar
una unidad al segundo, o sea el recuento será de 15000= 1.5 x 103.
Si el valor fue de 341, se excluye el tercer dígito por ser menor que 5
y se expresa como 34000= 3.4 x 103.
2.5.3 Recuento de hongos y levaduras. La presencia de estos orga-
nismos se debe principalmente a contaminación ambiental, muchas
– 55 –
veces durante el empaque, la manipulación o un mal almacenamiento

del producto.
Materiales
– Cajas de Petri
Reactivos
– Agar Saboraud
Procedimiento
1. Se realiza las diluciones como se describe en el apartado de coli-
formes totales.
2. Transferir por duplicado alícuotas de 1 mL de cada una de las
diluciones (10-1 a 10-3) en cajas de Petri estériles previamente mar-
cadas.
3. Inmediatamente verter el agar Saboraud fundido y mantenido a
45°C, mezclar suavemente.
4. Dejar solidificar
5. Invertir e incubar a temperatura ambiente durante 5 a 8 días
6. Se procede de aquí en adelante igual que en el recuento de mesó-
filas.
2.5.4 Prueba de la reducción de colorantes (azul de metileno).Los

test de reducción de colorantes se han utilizado durante muchos años
como indicadores de la calidad microbiológica de la leche y otros
productos alimenticios. Está basado en la medición de la actividad
metabólica de las bacterias, ya que muchas de ellas poseen las enzimas
deshidrogenasas, las cuales transfieren hidrógeno de un sustrato a un
aceptor biológico reduciéndolo (Andrade et al., 2017). Se debe aclarar
que se ha dejado de usar por problemas en la exactitud del método.
Materiales
– Tubos de ensayo
– Estufa
– Gradillas metálicas (resistente al calor).
– 56 –
Reactivos
– Azul de metileno
Procedimientos
1. Añadir 1 mL de la solución de azul de metileno en un tubo estéril.

2. Se vierte 10 mL de la leche en el tubo que contiene el azul de me-
tileno sin mezclar. Rotular.
3. Durante la preparación de las diferentes muestras, los tubos pue-
den permanecer en un baño de agua fría (0-5°C), pero nunca por
más de dos horas.
4. Los tubos ya preparados se llevan a baño maría (36°C) junto con
un tubo testigo (leche sin indicador). Cuando la temperatura de la
muestra alcance los 36°C ± 1°C, mezclar los tubos invirtiéndolos
lentamente, dos a tres veces para mezclar el contenido.
5. El nivel del agua debe ser más alto que el de la leche, se cubren los
tubos con la tapa para evitar luz. Revise los tubos cada 30 minutos
con el fin de observar el cambio de color (si se presentara).
6. En el tubo testigo se vierte 10 mL de leche y 1 mL de agua corrien-
te, se lleva a un recipiente con agua hirviendo durante 3 minutos,
posteriormente se coloca en el baño con los otros tubos a 37°C. El
tubo testigo ayudará a precisar cuando la decoloración es completa.
7. Los tubos se examinan después de media hora. La leche se con-
sidera decolorada cuando toda la columna de leche se visualice
completamente decolorada o lo está hasta 5 mm por debajo de la
superficie. En este caso se debe registrar el resultado “tiempo de
reducción 30 minutos”.
8. Si la prueba se prolonga, los tubos deben ser examinados con inter-
valos de 30 minutos. Los tubos que se van decolorando se retiran
del baño. Estos resultados se pueden interpretar de acuerdo con
la siguiente tabla.
– 57 –
Tabla 4. Interpretación de los resultados de la prueba de azul de metileno.
Microorganismos/mL
Tiempo en decolorarse Calidad
(aproximadamente)
Cinco horas o más menor a 500.000 Excelente
Dos horas o más Entre 500.000 y 4’000.000 Buena
Veinte minutos o más Entre 4 y 20 millones Mala
Menor a veinte minutos Mayor a 20 millones Muy mala
2.5.5 Prueba de la resazurina. En 1929 el indicador de resazurina

fue introducido en Alemania como un sustituto del azul de metileno
para pruebas de reducción en leche, desde entonces esta prueba se
ha venido utilizando cada vez por requerir menos tiempo (Andrade
et al., 2017).
Materiales
– Tubos de ensayo
– Estufa
– Gradillas metálicas (resistente al calor)
Reactivos
– Resazurina
Procedimiento.
1. El procedimiento es igual al descrito en azul de metileno, las úni-
cas diferencias radican en que se cambia la cantidad de azul de
metileno por la resazurina, el tiempo en baño maría es de 1 hora
y la interpretación es de la siguiente manera.
Tabla 5. Interpretación de los resultados de la prueba de azul de metileno.
Color Calidad
Azul celeste Excelente
Violeta azulado Buena
Violeta rojizo Aceptable
Rojo-Rosa Mala
Incoloro Muy mala
– 58 –
2.5.6 Staphylococcus aureus. Este microorganismo es uno de los

principales agentes causante de mastitis contagiosa o asociada a la
vaca, donde la leche de la ubre es el reservorio de la enfermedad. Su
presencia se debe a un mal manejo del ordeño e inadecuada limpieza
de los equipos y utensilios usados. El procedimiento se basa en la
metodología propuesta por Agrolechero S.A (2018).
Materiales
– Prueba Peel Plate S.A.
Procedimiento
1. Se toma 1 mL de leche, la cual se deposita en la prueba de platos
(Peel Plate).
2. La prueba se lleva a incubar por 24 h a 38°C.
3. La evaluación se realiza determinando la presencia de colonias
en el medio de cultivo (color violeta), lo que indica un resultado
positivo.
Se desarrolla mediante la prueba de Peel Plate S.A., la cual se basa en
el agar selectivo de Baird Parker y sustratos de enzimas colorimétricas
múltiples para apoyar el crecimiento e identificar colorimétricamente
el crecimiento de Staphylococcus aureus.
2.5.7 Identificación de Escherichia coli. La Organización Mundial de

la Salud (OMS, 2018), establece que E. coli es una bacteria presente
en el intestino de los humanos y otras especies; algunas de sus cepas
producen toxinas que generan problemas alimentarios, por lo que su
identificación es importante en la leche. Esta bacteria es un patógeno
asociados a la mastitis ambiental. Para su identificación se utiliza cul-
tivos diferenciadores como se muestra en el siguiente procedimiento
(Agrolechero, 2018).
Materiales y equipos
– Prueba Microbiana Charm Peel Plate EC
Procedimiento
1. Se toma la prueba y se abre la etiqueta superior.
– 59 –
2. Pipetee 1 mL de leche.
3. Se sella con la etiqueta.
4. Se lleva a incubación por 35°C por 40 horas.
5. Se realice el conteo de colonias de la siguiente manera: Puntos rojos
muestran Coloformes, y azul, púrpura o negro muestra E. coli.
Escherichia coli H7:O157. La cepa Escherichia coli H7:O157 es con-

siderada un agente muy patógeno y es la cepa que mayores pro-
blemas ha presentado para la seguridad pública, su alta capacidad
de transferencia en alimentos, la hace importante para la industria
(Franco-Anaya et al., 2013).
– Placas Peel Charm EC
– Incubadora
Procedimiento
1. Se toma la muestra de carne en contacto con la zona de conjugado.
2. Dejar por 8 horas
3. Determinar la positividad de la muestra con una línea roja.
2.5.8 Listeria. La Listeria monocytogenes es una de las bacterias más

temidas por la industria alimentaria, dado que tiene una facilidad
de transmisión en los alimentos y presenta característica zoonótica.
Su alta resistencia, su capacidad para crecer en distintas superficies
y su alta tasa de mortalidad, la convierten en un peligro constante
para la industria láctea (Agrolechero, 2018).
Materiales
– Tiras de Listeria
– Cultivo de Listeria
– Medio enriquecedor
– 60 –
Procedimiento
A) Preparación del medio
1. Se prepara 53 g de medio para Listeria y 1 g de suplemento para
Listeria y se disuelven en 1 L de agua esterilizada a 30°C (este me-
dio se puede utilizar hasta 5 horas después de su preparación y
en refrigeración hasta 24 horas).
2. Se toman 25 g de muestra en bolsa Stomacher, se adiciona 225 mL
del medio preparado a 30°C, se agita por 30 segundos y se incuba
40h a 30°C.
3. Los medios pueden autoclavarse para que tengan una duración
de 2 semanas bajo refrigeración.
B) Enriquecimiento de la muestra.
1. Se toma 25 mL de muestra en una bolsa stomacher
2. Se adicionan 225 mL de medio previamente calentado a 30°C.
3. Se agita el stomacher por 30 s.
4. Se realiza una incubación por 40 horas a 30°C.
5. Se realiza el montaje en la tirilla.
2.5.9 Salmonella sp. Este microorganismo es causante de muchos

problemas en la industria de alimentos, por lo que su evaluación en
leche cruda es importante, con especial énfasis en los productos que
necesitan leche sin pasteurizar. Esta bacteria es zoonótica por lo que in-
crementa la importancia de su identificación en los productos lácteos.
Materiales y Equipos
– Agua peptona bufferada (BPW)
– Caldo Rappaport – Vassiliadis con soja (caldo RVS)
– Caldo Müller – Kauffmann tetrationato + novobiocina (MKTTn)
– Agar xilosa lisina desoxicolato (XLD)
– Segundo medio sólido selectivo. Se deben seguir las instrucciones
del laboratorio para su preparación.
– 61 –
– Agar nutritivo (AN)

– Agar triple sugar iron (TSI)
– Agar urea (según Christensen)
– Caldo lisina decarboxilasa
– Reactivo para la detección de β-galactosidasa (o discos siguiendo
las instrucciones del fabricante)
– Reactivos para la reacción de Voges-Proskauer (VP)
– Reactivos para la reacción de Indol
– Agar nutritivo semisólido
– Solución salina fisiológica 6
– Kit de pruebas bioquímicas capaz de identificar Salmonella spp.
(ej.Galería API 20 E, bioMerieux)
– Sueros: existen distintos tipos de sueros disponibles que contienen
anticuerpos para uno o varios antígenos O.
– Estufa de esterilización
– Autoclave
– Horno o cabina de secado, ventilada por convección, capaz de
operar entre 37°C y 55°C
– Estufa de incubación a 37°C ± 1°C
– Baño de agua o estufa de incubación a 41.5°C ± 1°C
– Baño de agua capaz de operar entre 44 a 47°C
– Baño de agua a 37°C ± 1°C
– Ansa de platino o níquel de aprox. 3 mm de diámetro o 10 µl.
– Peachímetro calibrado con exactitud de 0.1 unidad de pH a 20°C
a 25°C.
– Pipetas graduadas o automáticas de 10 mL y 1 mL de capacidad
nominal, graduadas en 0.5 mL y 0.1 mL respectivamente.
– Tubos o frascos de capacidad apropiada.
– Placa de Petri de vidrio o plástico de 90 a 100 mm de diámetro y
de 140mm de diámetro.
– 62 –
Procedimiento
1. Preenriquecimiento. Se usa agua peptona bufferda (BPW) como
suspensión inicial. Si la cantidad a analizar es mayor de 25 mL se
realiza el ajuste con regla de tres.
Enriquecimiento selectivo. Transferir 0.1 mL del cultivo a un tubo con

10 mL de caldo RVS e incubar a 41.5 C° ± 1°C durante 24 h. Transferir
1 mL del cultivo a un tubo con 10 mL de caldo MKTTn e incubar a
37°C durante 24 h.
2. Aislamiento e identificación. Tomar una asada de los cultivos
anteriores (RVS) y MKTTn, y estriar en placa de agar XLD. Utilizar
placas de Petri grandes o 2 del menor tamaño usando la misma
asada. Incubar las placas de XLD a 37°C durante 24 h y el segun-
do agar selectivo de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
Examinar las placas después de la incubación para determinar la
presencia de colonias típicas de Salmonella y colonias atípicas que
podrían ser Salmonella.
Nota: las colonias típicas de Salmonella en el agar XLD son transpa-
rentes, del mismo color del medio con centro negro. Las colonias de
Salmonella H2S negativo (ej. S. Paratyphi A) en el XLD son rosadas
con un centro rosa oscuro y las de Salmonella lactosa positivas son
de color amarillo con o sin centro negro.
2.5.10 Esporas de Clostridium sulfito reductor. Este microorganismo
se encuentra principalmente en el suelo y los intestinos de humanos y
de animales. Esta especie puede causar diversos tipos de enfermeda-
des con diversos grados de severidad. El procedimiento se encuentra
basado en las guías de la secretaría de salud del departamento del
Meta para identificación del microorganismo.
– Incubadora a 35°C ±1°C
– Tubos tapa rosca de 150 x 15mm estériles
– Jarra de anaerobiosis.
– Baño María 80°C
– Medios de cultivo y reactivos
– 63 –
– Agar SPS (Agar Sulfito- Polimixina - Sulfadiazina).

– Kit de generación de condiciones de anaerobiosis AnaerogenTM
(Oxoid).
– Cepa de Referencia (Clostridium perfringens ATCC 13124, E. coli
ATCC 25922).
Procedimiento
1. Controles y o curvas de calibración
Control Positivo. Se siembra Clostridium perfringens ATCC 13124 en

Agar Pate Count, luego se toma una alícuota del medio por punción
y se inocula tubos con Agar SPS (Agar Sulfito - Polimixina - Sulfa-
diazina), que se incuban a 35°C por 24, 48 y 72 horas en condiciones
anaerobias.
Control Negativo. El procedimiento es similar al anteriormente, solo

que se siembra E. coli ATCC 25922 (control negativo).
2. Preparación de la muestra.
a) Realizar diluciones seriadas hasta 10-².
b) Se toma 1mL de cada dilución y se colocan en tubos estériles. Los
tubos se colocan en baño María a 80°C por 10 min. Se sacan y se
dejan enfriar rápidamente en agua corriente.
c) Se vierte 9 mL del Agar SPS en cada tubo mediante la técnica de
siembra en profundidad. Se agita y se deja solidificar.
d) Se adiciona una segunda capa de medio.
e) Se incuban a 35°C en cámara de anaerobiosis por 72 horas.
3. Lectura
a) Se recomienda observar los tubos a las 24, 48 y 72 horas debido a
que los microorganismos pueden producir a las 24 horas H2S tor-
nando el medio de cultivo de color negro, impidiendo su lectura.
– 64 –
2.6 ANÁLISIS SANITARIO DE LA LECHE
En la seguridad alimentaria, la inocuidad de los alimentos es clave,

por lo que conocer los factores que afectan esta característica es im-
portante para obtener buenos resultados en los distintos procesos
industriales (Wanjala et al., 2017).
Por lo anterior, los procesos como recogida, almacenamiento y
transporte de la leche cruda se deben realizar con la máxima higiene,
que permita garantizar bajas cantidades de microorganismos. Sin
embargo, mantener este higiene se puede cumplir a cabalidad si la
refrigeración es lo más baja posible (máximo a 4°C).
2.6.1 Antibióticos. Los antibióticos son un tema preocupante para la

industria láctea, debido a un mal uso de este tipo de productos. La
ciencia ha demostrado que la presencia de antibióticos en la leche
se encuentra asociada de forma positiva con la presencia de mastitis
en los sistemas de producción, dado que estos medicamentos son
utilizados para su control.
Figura 15. Determinación de antibióticos en leche.
Técnica ßeta s.t.a.r. Es un test basado en un receptor para la deter-

minación rápida de antibióticos ß-lactámicos (penicilina, ampicili-
na, etc.) en leche, utilizados de manera extensiva en la prevención
y tratamiento de enfermedades del ganado de industrias lácteas,
especialmente la mastitis (Sanchez et al., 2015). El test consiste en un
receptor de ß-lactámicos ligado a partículas de oro.
La incubación principal del receptor con leche que contiene antibió-
ticos dará como resultado la interacción de los antibióticos con el
receptor. En una segunda fase, la solución es transferida a un medio
– 65 –
inmunocromatográfico. La primera banda de este medio capturará

todos los receptores, que no han interactuado con ningún antibiótico
durante la primera incubación (Merck, 2000).
La segunda banda del medio inmunocromatográfico sirve con una

tira de referencia (tira control).
Materiales
– Equipo Rosa incubators
Procedimiento
1. Saca el kit del frigorífico.
2. Sacar un vial individual con el receptor y golpear suavemente el
fondo del vial contra una superficie dura, para que caiga el ma-
terial del interior hacia la parte inferior.
3. Quitar el sello y el tapón de goma del vial del receptor.
4. Poner una punta limpia en la jeringuilla.
5. Bajar completamente el embolo de la jeringuilla e introducir la
punta de ésta 1 cm en la muestra de leche, para tomar 0.2 mL de
leche.
6. Transferir la leche de la jeringuilla al vial bajando lentamente el
émbolo. Asegurarse de la total transferencia. Se coloca el tapón y
se agita de forma suave hasta disolver el material sólido.
7. Poner el vial en el incubador pre-calentado. Incubar durante 3
minutos a 47.5°C.
8. Después de 3 minutos de incubación, se abre el envase blanco, se
toma una tira de lectura y se la coloca en el interior del vial. Las
flechas de la tira deben dirigirse hacia la parte inferior del vial en
incubación. Continuar la incubación a 47.5°C. Cerrar el envase
blanco.
9. Después de una incubación adicional durante 2 minutos, sacar la
tira del vial y realizar la lectura inmediatamente. La tira puede
ser guardada.
– 66 –
10. Si la primera banda tiene una intensidad cercana o menor que la

banda de referencia, la muestra es interpretada como positiva.
Si no aparece la primera banda, la muestra es interpretada como
altamente positiva.
2.6.2 Recuento de Células Somáticas (RCS/mL). La leche, tanto por
animal como por hato, puede analizarse determinando el RCS. La
literatura indica que recuentos mayores a 200.000/mL sugiere una
prevalencia de mastitis en el hato (Charms 2019). Los valores de RCS
son un indicador de la inflamación de la ubre, por lo que el valor de
recuento citado anteriormente puede ser modificado por otras carac-
terísticas como la edad del animal y el estatus sanitario del hato. Por
ello, la industria ha creado un kit de fácil manejo y rápida obtención
de resultados. En el presente texto colocamos a su consideración su
metodología. Aunque se debe recalcar que el Gold Standar de la de-
terminación es el citómetro de flujo, y el método que proponemos es
rutinario para facilitar el manejo, dado que el anterior tiene mayores
costos que el productor no puede asumir.
Figura 16. Prueba para recuento de células somáticas.
Materiales
– Kit Porta PortaSCC®
– Lector digital marca PortaSCC®
Procedimiento
1. Con ayuda de una pipeta se toma una muestra de leche y se
agrega una gota en el recipiente de la tirilla hasta que la absorba
totalmente. La tirilla se lleva a un lugar con restricción de luz.
– 67 –
2. Finamente se espera 45 minutos y se procederá a realizar la lectura

con el lector digital.
Interpretación
Luego de transcurridos los 45 minutos se estima el número de células
somáticas contrastando con la carta de color o se observa el lector
digital.
– 68 –
Sección II
Productos y derivados
lácteos
– 69 –
Capítulo 3
Equipos y utensilios en la industria lácteos
3.1 EQUIPOS
Intercambiadores de calor. Estos equipos son utilizados para trans-

mitir el calor de un fluido caliente a uno frío. Estos sistemas enfrían
la leche mediante un adecuado balance de materia y energía. Tienen
como fin reducir la presencia de microorganismos en la leche y per-
mitir una mayor conservación de la leche.
En la industria láctea se emplean muchos tipos:
Los intercambiadores de calor de placas, utilizados sobre todo para
pasteurizar y refrigerar la leche. El fluido calefactor es el vapor y el
refrigerante puede ser la leche fría o el agua. El modelo puede ser
observado en el siguiente link: https://www.youtube.com/watch?v=-
vC2OersPEFo (figura 17).
Estos tipos de intercambiadores sirven también para calentar la leche
en un evaporador.
Los intercambiadores de calor tubulares pueden utilizarse para
pasteurizar o esterilizar la leche y en los que el vapor es el medio
calefactor. Son importantes para eliminar gérmenes patógenos me-
diante altas temperaturas que son reguladas y contraladas mediante
válvulas y termómetros muy bien calibrados. Se puede observar en
la figura 18 (link de video incluido).
– 70 –
Figura 17. Intercambiador de calor de placas.
Fuente: Orbingenieria (2015)
Figura 18. Intercambiador tubular.
Fuente: Suicalsa (2019). https://www.youtube.com/watch?v=hE4iaMQ8OBU.
Los intercambiadores de calor de superficie rugosa, que se usan en

la industria lechera para la fabricación de helados, de esta manera
efectuar una disminución o eliminación de gérmenes patógenos
que pueden estar presentes en la crema de leche o leche líquida.
– 71 –
Descremadora. Permite la separación de la crema presente en la leche

y obtener de igual manera leche descremada o desnatada con fines
de procesamiento en cremas ácidas, dulces, mantequillas, entre otros
derivados. (figura 19).
Figura 19. Descremadora.
Tina quesera. Como su nombre indica, se usa para el cuajado y cor-

tado de la leche en la elaboración de quesos. Se construye en acero
inoxidable, posee tapa y vienen de distintas capacidades de acuerdo
a las necesidades de la empresa.
Figura 20. Tina quesera industrial.
Fuente: Delta Industrias: http://www.equiposparaprocesamiento.com/2016/10/opera-

cion-de-tina-quesera-automatica.html
– 72 –
Mantequillera. Permite realizar el batido, rompimiento del glóbulo

de grasa y lavado de la crema de leche con fines de la obtención de
la mantequilla (figura 20).
Figura 21. Moldeo de la mantequilla.
Tanques de enfriamiento. Este equipo permite mantener fría (4°C) la

leche, hasta su uso final, se construye en acero inoxidable, se presentan
de varios tamaños de acuerdo con las necesidades de conservación
de la leche.
Figura 22. Tanque de enfriamiento de la leche.
Fuente: Equipos de ordeño. https://xn--equiposdeordeo-2nb.com/equipos-de-ordeno/acce-

sorios/enfriamiento-de-leche/tanques-de-enfriamiento-de-leche
– 73 –
Incubadoras. Equipos que permiten la incubación de los diversos

productos lácteos fermentados como el yogur, kumis, etc., que pre-
sentan temperaturas entre los 25 a 34°C.
Figura 23. Incubadora.
Marmita. Con este equipo se realizan varias operaciones como la

maduración del yogur, pasteurización de la leche, elaboración de
arequipe, cuajado de queso, etc. Generalmente se construye en acero
inoxidable, posee tapa y viene de varias capacidades. El sistema de
calentamiento puede ser a gas o vapor.
3.2 UTENSILIOS
Agitadores. Se usan para mantener el movimiento de la leche o pro-

ducto durante su procesamiento.
Figura 24. Agitadores de leche.
– 74 –
Cantinas. Recipientes utilizados para la recolección, transporte y

almacenamiento de la leche.
Figura 25. Cantinas para recepción de leche.
Filtros. Se usan para filtrar las impurezas presentes en la leche.

Moldes para queso. Se construyen en acero inoxidable y permiten
dar la forma al queso. Vienen en diferentes medidas, dependiendo
del tamaño o peso que se requiera obtener.
– 75 –
Capítulo 4
Elaboración de productos lácteos
fermentados
L
a leche es muy versátil en su manejo, y a lo largo de la historia
se han desarrollado numerosos productos o derivados, tal es
el caso de los fermentados, que tienen una gran acogida en el
mercado mundial (Lucey, 2015). Este tipo de productos se caracteri-
zan por aportar macro y micronutrientes, los cuales tienen una alta
biodisponibilidad para quien los consume. Junto a lo anterior, este
tipo de productos contienen bacterias que favorecen una microbiota
adecuada para la salud (Adhikari et al., 2018). Al respecto, muchos
de los microorganismos utilizados en los procesos fermentativos tie-
nen características probióticas, por lo que tienen una mayor acogida
dentro de la población. En consecuencia, la incorporación en la ali-
mentación de las personas de estos productos lácteos es fundamental
para una mejor calidad de vida (Jurado et al., 2018).
OBJETIVOS
9 Conocer el proceso de elaboración de los productos lácteos fer-

mentados.
4.1 Yogur. El yogur es un producto lácteo fermentado a base de Lac-
tobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermoph-
– 76 –
ilus viables, activos y abundantes en el producto (NTC 805). En el

proceso de fermentación se puede usar leche pasteurizada entera,
parcialmente descremada o descremada. Algunos tipos de yogur
agregan frutas, azúcar y miel, así como saborizantes, colorantes y
estabilizadores permitidos. Los productos con fruta agregada deben
contener al menos 75% de yogur (Delgado et al., 2014).
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por
el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico.
El incremento de la acidez produce la modificación de las proteínas
(cuajado), que afecta la textura del yogur. Existen otras variables,
como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en
las cualidades particulares de los distintos productos resultantes
(Quevedo, 2019).
Proceso de elaboración del yogur.
1. La leche líquida debe ser de buena calidad, libre de sustancias
contaminantes
2. Es recomendable realizar pruebas de plataforma a la leche a tra-
bajar.
3. En algunos casos dependiendo de las condiciones de recepción
de la leche se recomienda realizar un proceso de filtración de la
misma. Para ello, se utiliza un tamiz plástico de diámetro fino.
4. La cantidad de leche destinada para la elaboración del yogur
debe someterse a un proceso de homogenización y posterior
pasteurización a 85°C/15 minutos con agitación constante. En
este proceso, cuando la temperatura inicial alcance los 40°C se
puede adicionar el azúcar (10% p/v o 6 p/v de almíbar). Se puede
incorporar directamente en la totalidad del volumen de leche ó
se separa un volumen de esta leche de la marmita y se diluye el
azúcar (dependiendo del caso, la leche edulcorada se filtra y se
mezcla con el resto de la leche que se encuentra en la marmita).
Nota: En algunos casos se puede incorporar leche en polvo (1-1.5%
p/v), para incrementar los sólidos no grasos, pero se debe hacer en
– 77 –
este momento y no al final del proceso (es decir, después de las 3

horas de fermentación y acidez desarrollada) porque se separa.
5. Después de pasteurizar la leche, bajamos la temperatura a 42°C
en el pasteurizador o marmita.
6. A esta temperatura adicionamos el cultivo de microorganismos
(yogur probiótico) que está compuesto por una combinación
simbiótica de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
Se agita bien por cinco (5) minutos. Para este caso, se utilizará
un cultivo comercial liofilizado y se dejará en reposo durante 3-4
horas a 42°C.
Nota: Cuando se aplica el cultivo de microorganismos en el pas-
teurizador o marmita es conveniente con un colador o un tamiz
de diámetro fino revisar si el cultivo liofilizado se ha disuelto bien.
7. Este cultivo comercial liofilizado MY-800 2U se utilizará para
una cantidad de 40 litros de leche líquida.
8. Al cabo de este tiempo (dependiendo de las condiciones contro-
ladas de temperatura y humedad relativa) que pueden ser de
3 horas y cuando la acidez desarrollada de un valor entre 0.50
y 0.55 y pH = 4.0 (El Streptococcus es el responsable de la caída
inicial del pH, entre tanto el Lactobacillus es el responsable de la
reducción final) una vez obtenida la base de yogur, se suspende
el proceso de fermentación para obtener una textura apropiada.
9. Posteriormente se lleva a la cava o nevera por espacio de 15 horas
aproximadamente para que se enfríe a 4°C y detener la fermen-
tación. Además, se les adiciona los colorantes y saborizantes
(Aprox. 1-2 mL / 40 litros de yogur). En caso de adicionar pulpa
edulcorada, esta debe ser del 7% p/v aproximadamente.
10. En caso de adicionar pulpa de fruta o fruta natural, se recomienda
utilizar sorbato de potasio (según lo indique la norma técnica
NTC 805).
11. Si al yogur se le va a adicionar fruta natural, primero pelar la
fruta y sacar la pulpa (50g), luego escaldarlo, es decir, someter
– 78 –
los trozos de pulpa a 80°C / 10 minutos (esto se hace para tener

el color natural de la fruta).
Posteriormente, se enfría por debajo de 10°C. En este momento
se coloca el sorbato de potasio (en algunos casos diluido en un
vaso con agua –preferiblemente destilada o hervida–) y se lo
incorpora al yogur según el PASO 9 anteriormente descrito.
12. Finalmente se envasa en recipientes plásticos y con tapa.
13. Se almacena a temperatura de refrigeración (4°C).
Figura 26. Preparación del Yogur.
Proceso de elaboración del yogur aflanado

1. El procedimiento es igual hasta el punto número 8 de la prepa-
ración anterior.
2. Al finalizar la fermentación, se adiciona gelatina sin sabor (2-2.5%
p/v). Para adicionar esta gelatina (Coloide) se recomienda tomar
un poco de yogur y licuarlo juntamente con la gelatina hasta que
se disuelva completamente y adicionarlo rápidamente al resto de
yogur. No hay necesidad de disolver la gelatina en agua caliente.
Luego se continúa con el punto 9 de la preparación anterior.
4.2 Yogur Griego. De acuerdo con Meyer, Medina y Dahl (2019) el

yogur griego se crea cuando el yogur tradicional se coloca bajo pre-
sión varias veces para eliminar el contenido de humedad, lo que trae
– 79 –
como resultado un producto concentrado, espeso y ácido con mayor

contenido de proteína al yogur tradicional, pero con menos calcio.
Materiales
– Leche
– Base de yogur
– Azúcar
Procedimiento
1. Evaluación de la calidad de la leche.
2. Pasteurización de la leche a 85°C por 15 minutos.
3. Disminución de la temperatura a 30°C y adición de almidón de
maíz.
4. Incubación por 3 a 4 horas a 42°C.
5. Adición de cultivo.
6. Enfriamiento.
7. Medición de acidez, el valor debe estar aproximado a 0.5% de
ácido láctico.
8. Envasado y etiquetado.
4.3 Kumis. El kumis se considera un probiótico, y proporciona vita-

minas, proteínas y minerales en cantidades considerables, contiene
microorganismos capaces de multiplicarse y mantenerse en el interior
del intestino, donde contribuyen con la flora local a eliminar toxi-
nas y a digerir los alimentos, además, de que mejoran la absorción
de nutrientes y reducen en forma importante el riesgo de generar
enfermedades en el colon, incluso cáncer (Castillo, 2016; NTC 805).
Procedimiento
1. La leche líquida debe ser de buena calidad, libre de sustancias
contaminantes. Es recomendable realizar la prueba de plataforma
a la leche a trabajar.
En algunos casos dependiendo de las condiciones de recepción de
la leche se recomienda realizar un proceso de filtración de la mis-
– 80 –
ma. Para ello, se utiliza un tamiz de diámetro fino. Se puede utilizar

para la elaboración del kumis leche entera líquida o totalmente
descremada (Si es descremada, la cantidad de leche destinada para
la elaboración del kumis primero se la debe someter a un proceso
de homogenización a 1500 libras/pulgada2 a una temperatura de
42°C).
2. Posteriormente se somete la leche a un proceso de pasteurización a
65°C/30 minutos con agitación constante. En este proceso, cuando
la temperatura inicial alcance los 40°C se puede adicionar el azú-
car (8-9% p/v). Se puede incorporar directamente en la totalidad
del volumen de leche o se separa un volumen de esta leche de
la marmita y se diluye el azúcar (dependiendo del caso, la leche
edulcorada se filtra y se mezcla con el resto de la leche que se
encuentra en la marmita).
3. Después de pasteurizar la leche, se baja la temperatura a 32°C
en el pasteurizador o marmita. En este momento se adiciona el
cultivo de microorganismos para kumis que está compuesto por
una combinación simbiótica de Lactobacillus acidophillus (homo-
fermentativo) y Lactobacillus delbrueckii sbsp. bulgaricus (homofer-
mentativo). Se agita bien por cinco (5) minutos y se deja en reposo
durante 18 horas / 32°C.
de diámetro fino revisar si el cultivo liofilizado se ha disuelto bien.
Este cultivo comercial liofilizado se utilizará para una cantidad
de 40 litros de leche líquida.
4. Al cabo de este tiempo (dependiendo de las condiciones contro-
ladas de temperatura y humedad relativa), que puede ser de 18
horas y cuando la acidez desarrollada de un valor entre 0.6-0.7
y pH = 4.4-4.5 (El Lactobacillus es el responsable del descenso del
pH hasta 4.0) una vez obtenida la base de kumis, se suspende el
proceso de fermentación para obtener una apropiada textura.
5. Posteriormente, se lleva a la cava o nevera por espacio de 4-15
horas aproximadamente para que se enfríe a 4°C y detener la
fermentación.
– 81 –
6. En este momento, se procede a romper el gel formado mediante

una homogenización manual. Además, se le adiciona saborizantes
(Aprox. 2-3 mL / 40 litros de kumis).
7. Finalmente, se envasa en recipientes plásticos y con tapa.
8. Se almacena a temperatura de refrigeración (4°C).
Figura 27. Kumis elaborado de manera artesanal.
4.4 Kéfir. Sinova et al., (2002) mencionan que el kéfir es una bebida
láctea fermentada que se originó en Europa del Este y se ha elaborado
durante siglos. “La palabra kéfir se deriva de la palabra turca “keyif”
que significa “buena sensación”. Sus granos se pueden caracterizar
como pequeñas flores de coliflor, que tienen una longitud de 10–30
mm, de forma irregular, de color blanco a amarillento, lóbulos, de
textura firme y aspecto viscoso”.
El kéfir tradicional tiene efectos beneficiosos sobre la inmunidad
y el sistema digestivo/gastrointestinal, además de su reducción de
colesterol, alergia, curación de heridas, prevención de intolerancia a
la lactosa, anticancerígeno y antimicrobiano (Otles y Cagingi, 2003).
Proceso de elaboración del Kefir.

1. Se inicia con la selección de la leche cruda, siendo esta leche to-
talmente fresca (del día), se realizan pruebas de plataforma.
– 82 –
2. Se Pasteuriza la leche entre 82°C y 85°C durante 30 minutos.

3. Luego se enfría a 32°C.
4. Se adiciona el cultivo de Kefir (un sobre para 6 y/o 8 litros de
leche).
5. Luego se incuba a 33°C durante 14 a 16 horas sin agitar.
6. Se enfría a 10°C.
7. Se puede mezclar con fruta (kiwi, mangostino, pitaya, otros).
Figura 28. Kefír.
4.5 Bebidas Lácteas Fermentadas. En las nuevas líneas de productos

lácteos existentes en el mercado, se encuentra el yogur líquido. Este
producto se caracteriza por mostrar agradable sabor y cremosidad,
siendo una alternativa sana para los consumidores (Almeida et al.,
2001). A nivel de Colombia se desarrolla el concepto en la NTC 805.
• Características químicas de la leche, suero y bebida láctea.

En esta sección se busca conocer algunas características químicas
de la leche y suero: grasa, acidez y pH; así como las características
fisicoquímicas de la bebida láctea: consistencia, textura, color, grasa,
acidez y pH.
Procedimiento
1. La leche entera y el suero líquido deben ser de buena calidad,
libres de sustancias contaminantes.
– 83 –
2. Es recomendable realizar la prueba de plataforma a la leche y al

suero a trabajar.
3. En algunos casos dependiendo de las condiciones de recepción de
la leche y el suero se recomienda realizar un proceso de filtración
de éstos. Para ello, se utiliza un tamiz plástico de diámetro fino.
4. Se deposita la leche y suero en las cantidades a trabajar en la mar-
mita con agitación constante (Para este caso, se trabajará con un
70% de leche y 30% de suero. Sin embargo, se podría reemplazar
hasta máximo por un 40% de suero y 60% de leche entera líquida
con el fin de abaratar los costos de producción de la bebida láctea).
5. En este proceso, cuando la temperatura inicial alcance los 35°C
se adiciona el azúcar (10% p/v), junto con el emulsificante-esta-
bilizante (E/E) (0.2% p/v). Se usará como E/E el Citrato de sodio
(Se mezcla el azúcar junto con el E/E, porque si se adiciona por
separado el E/E formará grumos en la solución).
6. Como se anotó anteriormente, se adiciona el azúcar junto con el
E/E, a razón de 500 g de azúcar junto con el 0.2% del E/E, es decir,
no con la totalidad del azúcar a utilizar para la elaboración de la
bebida láctea. Una vez, adicionado el azúcar junto con el E/E, se
puede incorporar el resto del azúcar para el proceso total.
7. La cantidad de leche y suero destinados para la elaboración de
la bebida láctea primero se las debe someter a un proceso de
homogenización a una presión de 2000/libras 5 minutos.
8. Posteriormente, se realiza un proceso de pasteurización a 85°C/15
minutos con agitación constante.
9. Después de pasteurizar la leche y el suero, se baja la temperatura
a 42°C en el pasteurizador o marmita.
10. A esta temperatura adicionamos el cultivo de microorganismos
(yogur probiótico) que está compuesto por una combinación
simbiótica de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
Se agita bien por cinco (5) minutos. Para este caso, se utilizará
un cultivo comercial liofilizado MY-800 2U y se dejará en reposo
durante 3-4 horas/42°C. En este caso, se estaría elaborando un
– 84 –
yogur líquido. Si cambiamos de microorganismos, sería otra bebida

láctea fermentada diferente.
de diámetro fino revisar si el cultivo liofilizado se ha disuelto
bien.
– 85 –
Capítulo 5
Elaboración de dulces de leche y
combinados
L
os dulces presentan un incremento de la participación en el
mercado nacional, por lo que se convierten en una alternativa
en la producción. Sin embargo, las tendencias de vida saludable,
que exigen un balance en la cantidad de calorías en la alimentación
del ser humano provoca una disminución de este tipo de productos a
nivel mundial, por lo que deben adecuarse a este tipo de condiciones
(Ortiz et al., 2017).
5.1 Leches condensadas. La extracción del agua se realiza mediante
una presión reducida (aproximadamente 0.5 atmósferas) hasta obte-
ner un líquido espeso, de una densidad aproximada de 1.3 g/mL. Esta
– 86 –
sustracción de agua es conocida con los nombres de espesamiento,

concentración y condensación. Después se le añade azúcar, en una
proporción que va desde el 30% (si la materia prima es leche entera)
hasta el 50% (si es leche descremada (NTC 879). La alta concentración
de azúcar debe impedir por sí sola el desarrollo de los gérmenes que
queden en la leche después del precalentamiento (Verhelst, 2017).
La leche condensada es una fuente rica en carbohidratos, proteínas,
calcio y vitaminas que puede ser usada en la alimentación humana.
Entre sus beneficios encontramos que es un energizante, revitalizante,
disminuye la ansiedad. Sin embargo, al ser un producto con una alta
concentración de carbohidratos, su uso desmedido puede ocasionar
grave alteración en el control de la glicemia en el cuerpo (Santillán
et al., 2014).
Elaboración de leche condensada.

Características
¾ La leche condensada está lista cuando la lectura en °Bx debe
estar entre 55 y 62°Bx.
¾ El Ca debe estar en 2.2 g/ litro leche.
¾ El Mg debe estar en 0.7- 1.8 g/ litro leche.
¾ Sin embargo, la caseína y las proteínas séricas se desestabi-
lizan en la leche condensada, por eso se las estabiliza con
citrato de sodio.
Elaboración
Dulzura: 1.9 x %S.T. (No necesitamos elevados sólidos solubles)
Dulzura: 11.5 x 1.9 = 21.85 -----→ Debe ser totalmente SACAROSA
Por ejemplo, si se quisiera hacer una leche condensada reemplazando

los 21.85 kg de sacarosa por fructosa (poder de dulzura del 175%) se
procede de la siguiente manera:
1 kg -------------------------→ 175%
– 87 –
x -------------------------→ 21.85%
X = 0.1248 kg / kg de producto → Para 100kg de producto:
X = 0.1248 kg x 100 = 12.48 kg de fructosa
Si se usa aspartame que tiene un poder de dulzura del 200%, sería:

1 kg -------------------------→ 200%
x -------------------------→ 21.85%
X = 0.109 kg / kg de producto → Para 100kg de producto:
X = 0.109 kg x 100 = 10.93 kg de aspartame
La leche líquida tiene 8.5% de S.N.G., en la leche condensada se debe

incrementar estos S.N.G en 1% a 2%. Entonces, la leche condensada
quedaría con % de S.N.G de 9.5% ó 10.5%.
Leche entera en polvo contiene: 4% humedad, S.T. = 96% (De estos

96%, el 66% son S.N.G. y el 30% Grasa).
Este 66% 66/100 = 0.66 (0.66 ~ 0.7), son S.N.G. de la leche en

polvo entera.
1kg leche entera en polvo ------------------→ 0.7 S.N.G.
X ←----------------- 0.015 (1.5%) S.N.G.
X = 0.02143 kg / kg producto→ Para 100kg de producto:
X = 0.2143 kg x 100 = 2.14 kg leche entera en polvo
Entonces para 100 kg de leche condensada sería:

1) 2.14 kg (2140 g) kg leche entera en polvo.
2) 0.2% de Citrato de sodio (o 0.2 kg -200 g- de Citrato de sodio).
3) 21.85% de Azúcar (o 21.85 kg -21850 g- de Azúcar –sacarosa-).
4) 76.52 % leche entera líquida (o 76.56 kg -76560 g- de leche).
– 88 –
Para 10 kg de leche condensada los cálculos serían los siguientes:

1) 214 g de leche en polvo entera.
2) 20 g de Citrato de sodio.
3) 2185 g de Azúcar –sacarosa–.
4) 7652 g de leche entera líquida.
La leche que se utiliza para fabricar la leche condensada debe tener
un máximo de acidez inicial de 0.2% A.L. (Ácido láctico).
La elaboración de las leches condensadas se realiza de la siguiente

manera:
1. Agregamos la leche líquida en la marmita, por ejemplo para 100
kg de leche condensada, se utilizarían 76.52 kg de leche.
2. Enseguida, adicionamos la leche en polvo y agitamos suavemente.
Es necesario adicionar esta leche en polvo cuando la leche esté
fría, es decir, inmediatamente se coloca en la marmita y sin apli-
car calor, ya que así evitamos que se formen grumos cuando se
mezcle la leche líquida con la leche en polvo (para 100 kg de leche
condensada, se utilizarían 1.43 kg de leche en polvo entera).
3. Calentamos hasta 35°C esta mezcla de la leche líquida con la leche
en polvo, y agitando suavemente.
4. Por aparte, mezclamos bien el azúcar con el citrato de sodio y
así, esta mezcla la agregamos suavemente en la marmita que
contiene la mezcla de la leche líquida con la leche en polvo a
60°C. Continuamos agitando suavemente esta mezcla (para 100
kg de leche condensada, se utilizarían 0.2 kg de Citrato de sodio
y 21.85 kg de Azúcar –sacarosa). Si se quiere en este momento
se adiciona la silicona (0.2 – 0.3 mL/ kg de leche condensada y
máximo 0.5 mL/ kg de leche condensada), para bajar la tensión
superficial.
5. Es muy importante que la leche condensada se debe preparar
antes de una hora para evitar la reacción de Maillard, es decir, el
pardeamiento. Para ello, se debe elevar la temperatura evitando
– 89 –
que se forme espuma (controlar la tensión superficial), para que

no se riegue la leche.
6. Para evitar que no se riegue la leche por efecto de incrementar

la temperatura, es importante mantener el nivel de espuma que
cuando esté por la mitad de la altura de la marmita se cierra la
llave del vapor que es el que incrementa la temperatura. También
y es muy importante, usar silicona líquida (silicona líquida para
alimentos) y así controlamos la tensión superficial.
7. La leche condensada está lista cuando la lectura en °Bx debe estar

entre 55°Bx y 62°Bx, lectura hecha en un refractómetro. Esta lec-
tura en refractómetro (°Bx), siempre se debe hacer (esto es válido
para cualquier producto que se elabore), por debajo de 40°C del
producto que se elabora, en este caso la leche condensada. Cuando
esta lectura en refractómetro (°Bx) se hace por encima de 40°C del
producto que se elabora, se debe restar 2°Bx a la lectura que se
haga.
8. Si deseamos adicionar alguna esencia como por ej. de vainilla,

fresa, etc., se hace esta adición cuando la temperatura baje a 35°C.
Se adiciona en este momento para evitar que por las altas T° se
evaporen. Se debe agitar bien estas esencias en la leche conden-
sada.
9. Se distribuye en envases plásticos.
5.2 Arequipe. El Arequipe es un dulce tradicional de varios países la-

tinoamericanos, principalmente en Argentina, Brasil, Chile, Colombia,
Ecuador, México, Perú y Uruguay. Es un alimento de textura blanda
y pegajosa, elaborado a partir del proceso de concentración térmica
de los sólidos propios de la leche, junto con los aportados por el azú-
car, principalmente la sacarosa. En cada uno de los países tiene una
denominación diferente, en Chile se le conoce como manjar, manjar
de leche o manjar blanco; en Argentina y Brasil se denomina dulce
de leche, en Centroamérica es conocido como cajeta y en Colombia
y Venezuela como arequipe (Vargas et al., 2019).
– 90 –
Características
• En un buen dulce de leche se debe tener en cuenta la acidez natural,

es decir, el contenido aparente en ácidos expresado en gramos de
ácido láctico por 100 ml o por g de leche. Se determina por titula-
ción con una solución alcalina valorada y un volumen determinado
de leche, empleando solución alcohólica de fenolftaleína como
indicador (NTC 3757).
• Acidez desarrollada: Es la acidez que se incrementa desde el mo-

mento en que la leche sale de la vaca y va aumentado a medida que
pasa el tiempo y la temperatura a la que esté, que generalmente es
la ambiental. Así, se conoce como leche dulce, a la leche que sale
de las vacas recién ordeñadas. A partir de las 2 horas de ordeño
y si sobretodo está expuesta a temperatura ambiente, comienza a
presentarse la acidez desarrollada.
• El 50% del ácido láctico está expresado en la caseína.
Materias primas
– Leche (acidez máxima de 0.18% y contenido de materia grasa entre
0% y 3%).
– Invertasa y lactasa.
– Sacarosa y azúcares reductores.
– No usar leche mastítica en dulces de leche por la elevada presencia
de albumina, que hace que la leche se coagule.
Procedimiento
%ST = 1.6 (Por c / % de S.T. la dulzura tiene que estar entre 1.6 y 1.9).
%ST = 11.5 11.5 x 1.6 = 18.4 debe ser dulce por c / 100
11.5 x 1.9 = 21.85 debe ser dulce por c / 100
Nota: Si se quiere elaborar un arequipe con leche descremada, ésta

deberá quedar con 8.5% de ST (Sólidos Totales), entonces con base
en esta cantidad se debe calcular el azúcar:
8.5% ST x 1.6 = 13.6 Dulzura.
– 91 –
Si es suero, este tiene 5.8% ST x 1.9 = 11.02 Dulzura. De igual manera,

si es leche de búfala los ST = 18.8% y la cabra los ST = 11.5%.
Es importante pesar la leche para preparar el arequipe y no usarla
en litros, porque la densidad de la leche es 1.03.
La variable 18.4 la podemos reemplazar por otros azúcares, por
ejemplo, hasta un 40%:
18.4 x 40% = 7.36 kg ~ 7.4 kg de azúcar invertido o de dulzura
1 kg azúcar invertido -----------------------------------→ 125% dulzura
7.4 kg azúcar invertido ------------------------------------→ X
X = 925/100 = 9.25 kg
O también podría calcularse así:

1 kg azúcar invertido -----------------------------------→ 1.25 dulzura
7.4 kg azúcar invertido ------------------------------------→ X
X = 9.25 kg
En general todo azúcar invertido tiene un poder de dulzura del 125%.
Esto quiere decir, que con respecto a la sacarosa (que tiene un poder
de dulzura del 100%), el azúcar invertido endulza un 25% más que
la sacarosa, de ahí el valor de 125% de dulzura del azúcar invertido.
Entonces como hemos reemplazado hasta un 40% por azúcar inver-
tido (7.4kg), restamos ese valor del total de dulzura que es de 18.4:
(18.4 – 7.4) kg = 11 kg sacarosa (Valor absoluto)
(18.4 – 9.25) kg = 9.15 kg sacarosa (Valor relativo)
Si quisiéramos preparar 100 kg de arequipe:

Tenemos: 9.15 kg de sacarosa + 7.4 kg de azúcar invertido = 16.55 kg
→ 100 – 16.55 = 83.45 kg de leche que se deben neutralizar (Cuando
se pesa esta cantidad de kg de leche, se hace en un balde y antes se
pesa este balde y luego se tara y se pesa la leche, para pesar la can-
– 92 –
tidad exacta que se necesita, por ejemplo para 100 kg de arequipe se

pesarán 83.45 kg de leche).
Neutralización
La leche debe ser neutralizada debido a que el ácido láctico (AL) se
va concentrando a medida que se evapora el agua de la leche.
Acidez inicial = 0.18% AL Acidez deseada = 0.13% AL
(0.18% - 0.13%) AL = 0.05% AL
100 mL -------------------------→ 0.05 g AL
83450 mL ------------------------→ X
(Cantidad de leche que se debe neutralizar)

X = 41.7 g AL
Peso molecular (PM) Bicarbonato = 84g (Es decir, 84g/mol)
PM Ácido Láctico = 90g (90g/mol)
Si 90g Ácido láctico neutralizan---------------------→ 84g de Bicarbonato
41.7 g Ácido láctico --------------------→ X
X = 38.92 g (Poder neutralizante)
Pureza del bicarbonato: 75% (La pureza del bicarbonato puede estar
entre el 75% y 85%. Este 75% se usa generalmente en la planta de
leche):
38.92g -------------------------------→ 75%
X ------------------------------→ 100%
X = 51.89 ~ 52 g bicarbonato
Así, si se quiere elaborar 20 kg de arequipe los cálculos serían:
83.4 kg de leche x 0.2 = 16.68 kg leche
– 93 –
Bicarbonato: 52 x 0.2 = 10.4 g

Azúcar invertido: 7.4 kg x 0.2 = 1.48 kg
Sacarosa: 9.15 kg x 0.2 = 1.83 kg
O también los cálculos se obtendrían así:

100 kg arequipe ----------------------------→ 83.4 kg leche
20 kg arequipe-----------------------------→ X
X = 16.68 kg leche
100 kg arequipe ----------------------------→ 52 g bicarbonato
20 kg arequipe-----------------------------→ X
X = 10.4 g bicarbonato
100 kg arequipe ----------------------------→ 7.4 kg azúcar invertido
20 kg arequipe-----------------------------→ X
X = 1.48 kg azúcar invertido
100 kg arequipe ----------------------------→ 9.15 kg sacarosa
20 kg arequipe-----------------------------→ X
X = 1.83 kg sacarosa
NOTA: si solo se utilizará sacarosa la cantidad sería la siguiente:
18.4 kg sacarosa → 100 – 18.4 = 81.6 kg leche que se deben neutralizar.
A los dulces de leche se les puede adicionar: Frutas (10%); Cárnicos
(5%); Especies (2%); Saborizantes (0.1%).
Saborizantes: Chocolate en polvo, café en polvo: 600g/ 100 kg de
mezcla o producto.
*NOTA: El azúcar invertido solo se fabrica con sacarosa así:
Por ejemplo, para 50 kg de azúcar invertido (A.I.):
– 94 –
50 kg. A.I.---------→ 37 kg Sacarosa

13 kg Agua
37 gramos de bicarbonato
37 gramos de HCl
Siempre la cantidad de bicarbonato y HCl que se adiciona, será la

misma cantidad que de sacarosa.
Otro procedimiento para elaborar dulce de leche:
Elaboración
a) Neutralización
b) Calcular y adicionar el Citrato de Sodio
c) Iniciar el calentamiento
d) Concentrar la leche hasta obtener pardeamiento
e) Adicionar el 50% del azúcar
f) Una hora después adicionar el otro 50% del azúcar
g) Adicionar la glucosa 10 minutos antes de finalizar el proceso
h) Si usa otros aditivos, adicionarlos 5 minutos antes del punto final
(pasas, brevas, nueces, coco, etc).
i) Es conveniente enfriar a 60°C con el mismo ritmo de agitación
constante para prevenir la formación de cristales.
j) El rendimiento depende de la concentración final de sólidos, del
porcentaje de grasa y del porcentaje de SNG de la leche.
La fabricación puede realizarse a través de tres procesos de produc-
ción diferentes:
1. Sistema simple en paila

1.1 Se coloca toda la leche en una paila más el neutralizante; se ca-
lienta hasta 60-70°C; se adiciona el azúcar, y se concentra el producto
– 95 –
hasta 55-60% de sólidos, momento en el cual, si lleva glucosa se la

debe agregar. Se continúa la concentración hasta llegar al punto de
consistencia, viscosidad y color deseados.
Figura 29. Concentración de la leche.
1.2 Se agrega toda leche y el bicarbonato en un tanque auxiliar. Se

calienta a 60-70°C, se agrega el azúcar, y se deja hervir hasta que se
disuelva.
Posteriormente, se envía a otras pailas de menor capacidad, en forma
de fino chorro, hasta que llegue a la línea de calefacción o vapor; en
ese momento se detiene el chorro, pero a medida que se va concen-
trando, la mezcla que está en la paila, se abre la llave nuevamente de
modo de no dejar bajar la superficie por debajo de la línea de vapor.
Figura 30. Mezclado concentración posterior del arequipe.
– 96 –
1.3 Se coloca en la paila la quinta parte de la leche, todo el bicarbonato

más todo al azúcar y se comienza la concentración.
Cuando se llega a 55% de sólidos, se agrega más leche en cantidades
reducidas, a medida que se va evaporando previamente calentada
entre 60-70°C. Se concentra en sucesivas etapas hasta llegar al punto
deseado.
2. Sistema combinado o mixto

Se realiza por medio de evaporadores al vacío, para lograr el concen-
trado, pero la terminación del dulce se hace en pailas. El evaporador
de doble o triple efecto recibe desde los tanques de disolución de
mezclas la leche, el bicarbonato con el total de azúcar.
Las pailas reciben de inmediato el concentrado y el proceso continúa
como las anteriores. La diferencia es que en las pailas se coloca mayor
volumen de leche.
Figura 31. Diagrama de una sistema combinado o mixto.
Fuente: Fernando et al., (2018)
Este método ahorra tiempo de trabajo en la paila, ya que el conden-

sado de 26 a 28°B, llega a su fin en 1 hora 15 minutos, mientras que el
sistema simple lleva más de dos y media horas. Se reduce el consumo
– 97 –
de vapor en forma considerable. Es óptimo para escalas de 2000 a

7000 litros/día.
3. Sistema continuo
Es un proceso rápido, continuo, con un bajo consumo de vapor y un
número muy reducido de operarios. Su aplicación se justifica desde
el punto de vista económico para una escala de producción superior
a los 8000 litros de leche diarios.
Se disuelven el Bicarbonato y los azúcares en la leche en una pro-
porción de 20% de sacarosa, 5% de dextrosa. Se regula el pH a 6.4;
se calienta a 85°C en pasteurizador de placas, y luego se somete a un
intenso calentamiento a 135-140°C en calentador tubular; el tiempo
de retención es de 50 a 60 segundos, o más según el color que se
desee lograr.
Luego, en otro intercambiador de placas, se enfría hasta más o me-
nos 50-55°C. En esas condiciones se alimenta el evaporador de triple
efecto, con leche coloreada que tiene hasta el 37% de sólidos y que
sale con 70% de sólidos sin dejar enfriar, se homogeniza a 150 kg/cm2
y se envasa en caliente.
Producción del color caramelo
• La reacción de Maillard es la responsable del color característico

de los dulces de leche. La función aldehído de los azúcares reac-
ciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas,
aminoácidos) de las proteínas. Esta reacción se da entre la lactosa
y las proteínas de la leche.
• Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante

cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no
muy bien conocidas, (Rx Maillard), se forman algunos compuestos
pigmentados que oscurecen el medio.
Las siete reacciones que se dan en el proceso de oscurecimiento en-
tre azúcares y grupos amino se pueden clasificar en tres estados de
desarrollo que van surgiendo en la concentración a medida que se
avanza en la elaboración:
– 98 –
1. Estado inicial (Poco tiempo)

a. Incoloro, baja temperatura < 100°C.
b. Condensación del azúcar- grupo amino.
c. Transformaciones de amadori.
2. Estado intermedio (varía de incoloro a amarillento)
d. Deshidratación de los azúcares
e. Fragmentación de los azúcares
3. Estado final (altamente coloreado)
f. Condensación de aldehídos
g. Polimerización de aldehídos-aminas formación de compuestos
nitrogenados heterocíclicos.
En la Reacción de Maillard existen (3) tres fases sucesivas que enu-

meramos a continuación:
1. No existe producción de color. En esta fase se produce la unión
entre los azúcares y los aminoácidos. Posteriormente se da la re-
acción denominada de reestructuración de Amadori (Azúcares +
proteínas sin agua producen esta reestructuración).
2. Existe la formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así
como la producción de olores algo desagradables. En esta fase se
produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas
o dehidrorreductonas y tras esto sobreviene la fragmentación.
3. La tercera fase, conocida como degradación de Strecker, se ge-
neran compuestos reductores que facilitan la formación de los
pigmentos. En esta última fase se produce la formación de los
conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas;
el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que
implica la polimerización de muchos de los compuestos formados
en la anterior segunda fase.
Diferentes azúcares reaccionan dando lugar a compuestos coloreados

de distinta forma. El orden de reactividad es el siguiente:
– 99 –
1. Los pentosanos son los que más fácilmente reaccionan con los
aminoácidos. El pH favorece esta reacción. Siguen los azúcares
simples en el siguiente orden: galactosa, levulosa, dextrosa.
2. Se producen una serie de reacomodamientos químicos que dan
lugar a las denominadas Rx de reagrupación de Amadori. Algunos
aminoácidos esenciales como lisina, histidina y metionina pierden
sus propiedades nutritivas al formar parte en estas reacciones.
3. Al calentar la leche, el oscurecimiento sobreviene después de que
aparece el sabor a cocido como consecuencia de una degradación
de los aminoácidos sulfurados de la cadena proteica, liberando
grupos SH.
Figura 32. Arequipe.
5.3 Manjar Blanco. Es un producto, que se caracteriza por adicionar

a la leche almidón de arroz. Sin embargo, se ha evaluado otro tipo de
almidones como el de fríjol y almendras. El procedimiento se basa
en la NTC 3757.
Materiales
– Leche 3%
– Azúcar blanca
– Bicarbonato de sodio
– 100 –
– Glucosa
– Almidón (arroz)
– Esencias
– Termómetro
– Paila de acero inoxidable.
– Refractómetro (medición de °Brix)
Procedimiento
1. La leche debe ser analizada para comprobar su calidad.
2. Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de aci-
dez de la leche y así proporcionar un medio neutro que favorece
la formación del color típico del manjar.
3. La leche se coloca al calor y se lleva a los 50°C, punto en el cual
se agrega el almidón (Harina de arroz), que se mezcla hasta que
se disuelva. Posteriormente se agrega la glucosa y de último el
azúcar.
4. La mezcla se continúa calentando hasta alcanzar 74 °Brix medidos
con el refractómetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se
requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuan-
do la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas
hasta alcanzar el ° Brix deseado. En caso que no se cuente con el
refractómetro se puede hacer la prueba empírica del punteo, que
consiste en enfriar una pequeña cantidad del manjar sobre una
superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia deseada,
o en un vaso con agua depositar una gota de dulce, si llega hasta
el fondo sin deshacerse está listo.
5. Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente
el producto para acelerar el enfriamiento y también incorporar
aire que determina el color final.
6. El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70°C. Se
pueden usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata,
madera,polietileno, vidrio, totumos, entre otros).
– 101 –
5.4 Cortado de Leche. El cortado de leche es un producto obtenido

por la concentración de una mezcla de leche, azúcar, harina de arroz
previo cuajado de la leche. Se caracteriza por ser de consistencia se-
mi-blanda, con sabor muy característico, de alto contenido energético
principalmente dado por carbohidratos de rápida absorción, rico en
proteínas y calcio.
Nota: el dulce cortado tiene su elaboración de distintas maneras se-
gún la región, esto hace que los procesos para elaborarlo no sean los
mismos, el secreto de un buen cortado de leche es utilizar leche fresca
que no haya sido pasteurizada ya que no quedaría igual al hacerlo
con leche procesada.
Procedimiento de elaboración de cortado de leche.
Materiales
– Estufa (gas)
– Marmita
– Cuchara de madera
– Colador
– Termómetro
– Mates
– Leche
– Azúcar
– Cuajo
– Harina de arroz
– Panela rallada
– Bicarbonato
– Glucosa
Procedimiento
1. Se inicia con la selección de leche cruda.
2. Se realizan las pruebas de calidad de la leche.
3. Se filtra la leche.
– 102 –
Figura 33. Cortado de leche.
4. Se calienta la leche a 36 grados centígrados y se adiciona el cua-

jo previamente diluido en una pequeña porción de agua y se
procede a mezclar de manera suave, para dejar reposar por 20
minutos.
5. Cuando se ha cuajado la leche se corta lentamente en pequeñas
tiras. Para ello primero se corta la cuajada con el cuchillo en tiras
de forma horizontal y luego de forma vertical. Posteriormente
se mezcla por un espacio de 5 minutos.
6. Luego de este proceso, se calienta a temperatura baja durante
10 minutos, se mezcla suave y constantemente. Se adiciona el
bicarbonato (0.5 g).
7. Posteriormente se adiciona el azúcar y la panela rallada, se mezcla
lentamente, luego se somete a cocción, al inicio con calor medio y
luego alto hasta que comience a hervir (hay que tener precaución
de qué el dulce no se riegue) y coja punto.
8. Se agrega 250 g de harina de arroz en medio litro de agua y se
adiciona la mezcla muy lenta y uniformemente.
9. Se debe someter a cocción hasta que al colocar una bolita de dulce
en una cuchara, esta debe estar totalmente sólida.
10. Para finalizar, se determina los grados Brix, y si está en el punto
exacto, se retira del fuego y se deja reposar durante 10 minutos
como mínimo y se empaca en totumo (Crescentia cujete)∗ y vasos
plásticos.
– 103 –
Nota: preferiblemente al día siguiente se deben tapar los vasos y re-

cipientes esto evitará la formación de hongos causados por el vapor
de agua acumulado en las tapas.
5.5 Dulces Combinados. Estos productos lácteos, como su nombre lo
indica, se caracterizan por usar más de un producto en su elaboración
y en el caso particular de este texto, por lo menos uno es derivado de
la leche como el queso.
5.5.1 Postre de las Tres Leches. Este postre se caracteriza por la uti-
lización de tres tipos lácteos, como son leche condensada, crema de
leche y leche entera. Es un producto versátil que permite acompañarlo
con otros aditivos como salsas o mermeladas.
Materiales
– Leche
– Leche condensada
– Gelatina sin sabor (2 sobres de 35 g)
– Crema de leche
– Frutas (opcional)
Procedimiento
1. Realizar pruebas de calidad.
2. Realizar el filtrado de la leche y luego la pasteurización.
3. Adicionar la gelatina (2 sobres) en agua caliente hasta disolver,
para luego adicionar un vaso de agua fría y se mezcla.
4. Por otra parte, se toma la crema, la leche condensada y la leche de
vaca y se mezclan con licuadora, enseguida se adiciona la gelatina
y se deja licuar por un corto tiempo
5. Finalmente se vacía en un recipiente plástico y se enfría en nevera
durante 2 a 3 horas.
5.5.2 Dulce de Calabaza. Este dulce se consume acompañado de
Queso Campesino, se caracteriza por la combinación de Dulce de
Calabaza (Cucurbita máxima duch) y Queso Campesino, la calabaza es
– 104 –
una planta originaria de Suramérica, donde crece de forma silvestre.

Las calabazas son plantas anuales, herbáceas y más o menos trepa-
doras, de la familia de las cucurbitáceas, se aprovecha su pulpa y sus
semillas, procesándolas mediante el calor en un dulce muy agradable
y más aún cuando se combina con queso campesino.
Materiales
– Calabaza
– Queso campesino
– Azúcar
– Panela
– Canela, clavo, olor
– Agua
Figura 34. Elaboración de dulce de calabaza.
Procedimiento
1. Se debe seleccionar la calabaza y el queso campesino.
2. Retirar la cáscara a la calabaza, posteriormente se pica en partes
uniformes y se depositan en un recipiente con una adición de 1L
de agua.
3. Se escurre en un colador, se seca y se deposita en una paila, agre-
gando azúcar, panela, canela y clavo de olor.
5. Se somete a cocción mezclando constantemente hasta reducir el
dulce por aproximadamente 2 horas. Finalmente se puede servir
o empacar de acuerdo con las necesidades.
5.5.3 Jalea y bocadillo. El Bocadillo es un dulce que se prepara con
Guayaba muy madura, azúcar y panela. Esta fruta es rica en vitami-
– 105 –
nas A, B y C. Tiene también beneficios nutritivos ya que su pulpa es

considerada ácida, reduciendo los niveles de colesterol.
Materiales
– Guayaba
– Azúcar
– Panela
– Mantequilla
Procedimiento
1. Lavado y selección de la frutas (guayaba).
2. Escaldado de la guayaba en agua a 95°C.
3. Se extrae la pulpa de la fruta.
4. Por cada kg de pulpa se adiciona 5 mL de jugo de limón.
5. El anterior preparado se lleva a cocción durante 25 min aproxi-
madamente con agitación constante.
6. Durante la cocción controlar los grados brix y mantenerlo entre
70 a 75°.
7. Cerca de finalizar la cocción agregar el jugo de limón.
8. Dejar enfriar y realizar el moldeado en bandejas.
– 106 –
Capítulo 6
Derivados lácteos a base de crema de leche
6.1 Crema dulce. La crema es un producto lácteo que se conoce desde

hace cientos de años, asociándose principalmente con la alimentación
fundamental del hombre en diferentes productos. Durante aproxi-
madamente los últimos 40 años, los cambios en el estilo de vida, los
avances en la tecnología de los alimentos y en los conocimientos sobre
la nutrición, el mercado de las cremas y su gama se han ampliado
notablemente (Rodríguez et al., 2018).
Procedimiento
1. Mezclar la leche entera y la crema de leche.
2. Se adiciona el citrato de sodio, el emulsificante y el azúcar a una
temperatura de 40°C. Se agita bien toda esta mezcla.
3. Se calienta a 54.4°C y homogenizar la crema a 1500 psi (2 veces),
luego devolver al pasteurizador.
– 107 –
4. Se pasteuriza a 85°C por 15 minutos.

5. Se retira de la marmita a una temperatura de 35°C y se recoge en
un balde.
6. Se enfría a 4°C.
7. Se recoge en bolsas plásticas y se sella.
En una crema de leche para consumo familiar, la materia grasa debe
estar por debajo del 35%. Para ello a continuación colocamos un
ejemplo.
Ejemplo: Estandarizar a 30% de materia grasa
Crema de leche: 65% de materia grasa en una cantidad de 8 kg.
Leche entera líquida: 3% de materia grasa.
Materias primas
Crema de leche 65% M.G. 27 Partes de crema de leche
Leche entera líquida 3% M.G. 35 Partes de leche entera líquida

V1C1 = V2C2
Para estandarizar un producto al 30% de materia grasa, se necesita
mezclar 27 partes de crema de leche con 35 partes de leche entera
líquida.
27 partes de crema de leche -------------→ 35 partes de leche entera
líquida
8 kg de crema de leche -------------→ X
X = 48 kg leche fresca
– 108 –
Figura 35. Extracción de grasa de la leche.
6.2 Crema ácida. A pesar de sus múltiples usos, la crema suele

considerarse un producto de lujo y, en consecuencia, su sabor tiene
una importancia fundamental. La crema ácida es el producto que se
obtiene por la concentración de la grasa contenida en la leche y de
un proceso de fermentación controlada mediante la inoculación de
cultivos lácticos.
Materiales
– Leche
– Citrato de sodio
– Espesante (almidón modificado o mezcla de goma)
– Cultivo láctico (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Strepto-
coccus diacetylactis)
Procedimiento
1. La leche se cuantifica y somete a análisis organolépticos (olor,
sabor, color), acidez, grasa y antibióticos para determinar su ido-
neidad para el procesamiento.
2. Se realiza el descremado de la leche, ya sea este procedimiento
descremado natural o descremado artificial.
3. Se estandariza el contenido de grasa entre un 18 a 25%, para ello
se realiza una mezcla de leche entera y crema de leche. Luego se
adiciona citrato de sodio a una temperatura de 40°C y se agita
toda la mezcla.
– 109 –
4. Se calienta la crema a 60°C y se agrega espesante, este puede ser

almidón modificado o alguna mezcla de goma.
5. Con el fin de obtener una crema más cremosa y sin grumos, se debe
homogenizar a presión (1500 psi). Si no se cuenta con el equipo
adecuado, se procede a agitar vigorosamente hasta deshacer los
grumos.
6. La crema se debe pasteurizar a 80°C por 10 minutos. Luego se
coloca en agua a 22°C para enfriar el producto.
7. Se adiciona el cultivo láctico en una dosis de 2% liofilizado y se
incuba a una temperatura de 22 a 30°C hasta obtener una acidez
de 0.6% de ácido láctico.
8. Una vez alcanzada la acidez deseada, la crema se enfría hasta 5°C
y se empaca en bolsas o cajitas plásticas para su venta.
6.3 Mantequilla. Es un producto con un contenido de grasa de 80 %

o más y Sólidos no grasos cerca del 2%.
Este producto se obtiene a partir de las cremas concentradas qué se
baten. El procedimiento se encuentra basado en las disposiciones del
NTC 734 “Productos lácteos: Mantequilla”.
Requisitos
La crema para la elaboración debe contener entre el 30 y 40 % de
grasa. Un contenido menor dificulta la separación de los glóbulos de
grasa durante el batido y su acidez entre 30 a 40 % de ácido láctico.
Procedimiento
1. Batido. El objeto es transformar la crema (Emulsión de grasa
en agua) en Mantequilla. Durante este proceso sale suero como
consecuencia de la centrifugación realizada. Se puede realizar el
batido en dos formas:
Forma manual. Con la ayuda de las manos se procede a amasar
la crema con el fin de romper los glóbulos de grasa sacando el
suero. La parte sólida es la mantequilla.
– 110 –
Forma mecánica. Se utiliza un equipo llamado batidora. La más

utilizada es la forma de barril cilíndrico que gira en torno a un
eje, en su interior van los batidores, placas fijas que favorecen la
agitación. Se fabrican en madera, pero debido a su dificultad de
limpieza se están produciendo hoy en día en acero inoxidable con
superficie interna corrugada.
2. Desuero. Consiste en extraer el suero de mantequilla una vez que

los granos tengan unos 5 mm de diámetro.
3. Lavado. Se procede a lavar después del desuero y antes del ama-

sado con el objeto de extraer restos de suero que quedan entre los
granos de mantequilla. Se puede lavar 2 o 3 veces adicionando
agua mezclando cada 5 minutos y extrayendo el agua. El agua
debe estar entre 3 a 10°C. Debe ser potable y muy limpia. Si no es
potable se debe pasterizar y luego enfriarla.
4. Amasado. Se amasa para estandarizar la composición y dar con-

sistencia, al igual que continuar con la eliminación de restos de
suero.
5. Salado. Es opcional, y sirve para mejorar el sabor, ayudar a pre-

venir el desarrollo de hongos y bacterias. El máximo de sal debe
ser de 1%.
6. Colorantes. El más utilizado es el achiote o annato (bixa orellana)

para acentuar el color.
7. Empaque. Principales materiales utilizados: Papel pergamino,

papel revestido de polietileno, papel de aluminio laminado y
plástico. Se debe tener en cuenta que no debe trasmitir olores
desagradables; debe ser resistente a la manipulación; impermeable
a la oxigeno, para evitar la oxidación de la grasa y el crecimiento
de microorganismos; impermeable a la humedad y vapor de agua
para evitar pérdidas por evaporación; y debe proteger el producto
de la luz.
– 111 –
Figura 36. Mantequillera, formación y empacado de la mantequilla.
6.4 Crema de leche con almíbar de frutas.

6.4.1 Con el uso de mantequilla.
Materiales
– Un litro de leche o una bolsa de leche pasterizada
– Una o dos yemas de huevo
– Mantequilla
– Crema de cacao (opcional)
Procedimiento
1. Se toma una bolsa de leche pasterizada o un litro de leche.
2. Se calienta la leche hasta una temperatura de 90°C aproximada-
mente
3. Se le agrega 250 g de mantequilla o si se tiene grasa de cacao
adicionar una pequeña porción, en cubitos para que se diluya
rápidamente.
4. A la temperatura anterior se la lleva a la licuadora y se procede a
licuar por dos minutos.
5. Se le agrega la yema de huevo y se licua por cinco minutos más.
6. Se deja enfriar y se coloca en un recipiente de plástico o de vidrio,
y se refrigera por 24 horas.
7. Cuando cumpla el proceso de maduración, la sacamos del re-
frigerador, se bate nuevamente con batidora o cubiertos en un
recipiente de plástico hasta punto de nieve.
– 112 –
Según lo que se emplee se agrega azúcar pulverizada al gusto si se

desea, y se bate hasta que de punto de Nieve.
6.4.2 Sin mantequilla
Materiales
– Crema de leche
– Azúcar
Procedimiento
1. Se toma la crema de leche y se pasteuriza. Someter a calentamiento
la crema hasta llegar a los 70 a 80 grados por 15 a 20 segundos.
2. Homogenizar el azúcar y la crema de leche al estar fría.
6.5 Crema Chantilly. Es un producto derivado de la crema de leche,

que es utilizado por la repostería para la elaboración de cubiertas de
pasteles, aunque no es su única función, ya que puede complemen-
tar otros platos, como las famosas fresas con crema. De esta manera,
se comprende la importancia de su uso en la alimentación del ser
humano (Sanz, 2007).
Materiales
– Crema de leche (38%)
– Azúcar Glass
– Esencia de vainilla
Procedimiento
1. La crema de leche debe estar refrigerada con el fin de conseguir
un mejor resultado
2. Se inicia con un batido suave de la crema para luego ir adicionando
lentamente la azúcar Glass y la vainilla.
3. El batido continúa hasta observar que el crecimiento de la crema
ha doblado el tamaño inicial, evitando separar el suero de la crema
por exceso de batido.
– 113 –
Capítulo 7
Elaboración de quesos
E
s un alimento resultante de la coagulación de la leche natural
entera, semidescremada o descremada, por acción del cuajo u
otros coagulantes apropiados, seguida del desuerado del coá-
gulo obtenido. Este coágulo, llamado cuajada, está constituido de
una parte de la proteína de la leche, la caseína, que retiene la materia
grasa y una parte más o menos grande de la fase acuosa de la leche,
llamada lactosuero (Fox et al., 2017). Esta masa que se obtiene pue-
de ser consumida como tal bajo la categoría de queso fresco o sufrir
una serie de transformaciones que le hacen adquirir características
organolépticas específicas, constituyendo el queso maduro.
OBJETIVO
9 Conocer la elaboración de diferentes tipos de queso.
7.1 Quesos frescos

7.1.1 Queso campesino. Es un producto de fácil tecnología que
consiste en cuajar, drenar, salar, prensar la leche fresca. El principal
objetivo al elaborar este producto es poder conservar la leche, que
de otra manera se perdería por no tener los medios para conservarla
(Ramírez y Vélez, 2012).
El queso campesino es una variedad de queso fresco no ácido, sin
maduración que puede ser prensado o simplemente moldeado, blan-
– 114 –
do, de alta humedad y sabor ligeramente salado. La producción de

este producto está difundida por todo el territorio nacional y según
la zona donde se produce recibe el nombre. Se le conoce como que-
so blanco, queso de ojo, queso paisa, queso de prensa, queso fresco,
queso sabanero (Hilera et al., 2019).
Existe una gran variedad de formas según la zona donde se fabrique.
Las principales formas son las cilíndricas y las rectangulares; su peso
es variable, siendo desde 450 g y 1 kg los más comunes. Su apariencia
es de color blanco cenizo y la superficie es brillante y algo rugosa.
Características del proceso.

Debido a que existen muchas variedades del queso campesino no
existe una técnica que pueda ser aplicable a todos.
a) Debes ser elaborado con leches muy frescas, las leches refrigeradas
o leches almacenadas por más de 24 horas no permiten un buen
producto.
b) El ajuste de la temperatura para coagular es muy importante pues
debe ser de 32°C.
El proceso de elaboración se basa en la NTC 750.
Materiales
– Leche
– Cloruro de calcio
– Cuajo
Proceso
1. Se selecciona la leche fresca y de buena calidad, con una baja acidez
(0.16%), y contenidos de grasa del 2% al 3.5%.
2. Es recomendable realizar las pruebas de plataforma y de calidad
de la leche.
3. Se pesa la cantidad de leche a procesar.
4. Se elabora con leche cruda generalmente, pero se recomienda
pasteurizar esta leche a 62°C/30 minutos (pasteurización lenta).
– 115 –
Se puede realizar este proceso de higienización en una olla y con

agitación constante.
5. Se debe ir disolviendo el cloruro de calcio en agua con el fin de
hidratarlo y por lo menos una media hora antes de adicionarla.
6. De igual manera, si se utiliza cuajo sólido se lo debe disolver pre-
viamente antes de su uso en agua hervida y que esté a temperatura
ambiente.
7. El cloruro de calcio se adiciona después de pasteurizar la leche y
cuando la temperatura esté por debajo de 50°C (entre un 20% y
máximo 30%, es decir, 20-30 gramos/100 kg de leche entera líqui-
da).
8. Una vez pasteurizada la leche, la llevamos a la tina de cuajado,
ajustando la temperatura de coagulación entre 33°C - 35°C, siendo
la óptima 35°C. Posteriormente, se adiciona el cuajo, el cual se
mezcla suavemente por unos cinco minutos y se lo deja por 30-40
minutos a esta temperatura.
9. La cantidad de cuajo se la determina así:
En algunos productos comerciales se especifica la cantidad de
cuajo a utilizar así: 1:20, significa que 1 mL de cuajo, podría cuajar
20 litros de leche.
Es importante entonces determinar la FUERZA DEL CUAJO:
CL = Cantidad de leche a cuajar (Se puede utilizar 500 mL).

TMC = Tiempo mínimo de cuajado (Generalmente, es de 40 minutos,
es decir, 2400 segundos).
Cc = Cantidad de cuajo (Si es sólido 0.1 g / 10 mL; si es líquido 1 mL
/ 10 mL).
T = Tiempo que demora en cuajar después de adicionar el cuajo só-
lido o líquido.
– 116 –
Fc = 1 : 86 (1 gramo de cuajo sólido cuaja 86 kg de leche entera lí-

quida).
El tiempo que demora en cuajar después de adicionar el cuajo sólido
o líquido, se lo determina colocando una pajilla en la leche coagulada
hasta que esta adopte una posición vertical en la superficie coagu-
lada y de esta manera, se determina el tiempo que toma desde que
se adicionó el cuajo líquido o sólido hasta que la pajilla asuma esta
posición vertical.
Esta fuerza del cuajo (Fc) hay que determinarla después de 1 mes de
haber sido abierto el recipiente que contenga el cuajo sólido o líquido.
Este tiempo de evaluación, puede ser menor si se sospecha fallas en
la acción del cuajo.
Una vez determinada la fuerza del cuajo (Fc) en caso de que sea ne-
cesaria, se procede a calcular la cantidad de cuajo a la temperatura
que se va aplicar:
CLC = Cantidad de litros de leche a cuajar.

T°CQ = Temperatura del cuajo comercial
TCC = Tiempo de cuajado comercial
Fc = Fuerza del cuajo
T°CQ = Temperatura de cuajado para el queso
TCQ = Tiempo de cuajado para el queso
Un ejemplo sería:
Cantidad de cuajo = 0,72g/50l de leche

– 117 –
Nota: Una vez determinada la cantidad de cuajo, se recomienda

proceder a disolverlo en igual cantidad de agua destilada y le adi-
cionamos un poco de sal.
10. La prueba de que está listo el cuajado, es colocando una paleta o
cuchillo o introduciendo una cuchara en la superficie o encima
del cuajado y si está consistente (un poco compacto), ya está
listo para cortar. O también una vez se ha cumplido el tiempo
señalado, se procede a realizar la prueba de la mano que consiste
en tocar la superficie de la cuajada, la cual está lista cuando la
palma de la mano queda limpia. Cuando a la palma de la mano
quedan adheridas partículas de cuajada aún no está lista, y se
debe esperar un tiempo más.
11. El corte de la cuajada se hace en pequeños cuadros de 1 a 2 cm3.
Para ello, primero se corta la cuajada con la lira en forma hori-
zontal y luego en forma vertical. Posteriormente, se mezcla con
la pala por espacio de 10 minutos.
12. Después de un reposo de 5 minutos en algunos quesos se debe
agitar por 15 minutos hasta que la cuajada tome consistencia y
dejar reposar 10 minutos para luego desuerar. En otros casos, se
eleva la temperatura del producto 2 a 4°C, ya sea con vapor o
adicionando agua caliente después de haber retirado un tercio
del suero y agitar por 5 minutos.
13. Se desuera totalmente. De aquí, dejamos unos 5 minutos mientras
se separa el suero. Entre más verdoso es el suero, indica que más
sólidos se quedaron en la cuajada o queso.
14. Se pesa el queso y según este peso, colocamos la cantidad de sal
a un valor de 1 - 2% (100-200 g) / 100 kg de cuajada). Se mezcla
la sal con el queso mediante un ligero amasado. Se moldea y
puede ser prensado, aplicando el peso por 15 minutos. Cuando
no es prensado debe permanecer en los moldes por 2 horas a
temperatura baja, se puede voltear dos veces.
15. Se desmoldan y se almacenan a 4°C durante 12 horas máximo y
como mínimo dos (2) horas para que haya un proceso de madu-
ración y compactación.
– 118 –
16. Después de este tiempo se empaca al vacío y se distribuye para

su consumo. Este queso tiene un rendimiento esperado del 15%
y una humedad del 49% aproximadamente.
Figura 37. Elaboración de queso fresco.
7.1.2 Queso Ricotta. Es un queso de consumo inmediato, posee bajo

porcentaje de grasa, siendo indicado por su fácil digestibilidad. Se
usa para su fabricación suero fresco de sueros comunes, dándose
preferencia para suero de quesos de masa cruda.
Procedimiento
1. Se debe recoger todo el suero proveniente de la elaboración del
quesito antioqueño o de un queso fresco, por ejemplo. Este suero
debe estar libre de sustancias que puedan afectar sus cualidades
como son la presencia de carrageninas.
2. Una característica importante de este suero es su color, el cual
debe ser de una tonalidad verdosa, lo que indica que el proceso
de desuerado se hizo adecuadamente, ya que está indicando baja
cantidad de caseína.
3. Se deposita este suero en una marmita y se realiza un calenta-
miento lento con vapor indirecto hasta una temperatura de 75°C,
con agitación constante con una pala.
4. Alcanzada esta temperatura, se adiciona 0.4% de vinagre blanco
o ácido acético. La acción de este ácido es permitir precipitar la
proteína seroalbúmina y globulina de alto valor nutricional.
5. Después de adicionar este vinagre blanco o ácido acético, entonces
se procede a mezclar poco a poco o suavemente hasta alcanzar
una temperatura de 85°C hasta observar una mayor precipitación
de la albúmina.
– 119 –
6. Se lleva esta mezcla a una temperatura de 95°C, de igual manera,

con agitación constante y suave. En este momento se logra la
floculación de la albúmina, arrastrando otros elementos que se
han disuelto como la caseína y la grasa entre otros.
7. Se deja reposar esta floculación de estas proteínas por un período
de veinte (20) minutos.
8. Se observará la formación de una masa blanco-crema que se
separó del suero verdoso, flotando en él.
9. Se recoge en un liencillo blanco y se deja desuerar por unas dos
(2) o tres (3) horas a temperatura ambiente.
10. Se introduce en la cava o nevera a temperatura de 2-4°C por 24
horas, tiempo en el cual se espera que haya terminado de escurrir
el suero. Además, esto evita que se acidifique mucho.
11. Esta masa puede ser salada o no, en caso de que se sale, hacerlo
agregando un poco en toda la superficie (0.5-1%). Se mezcla bien
y se coloca en recipientes plásticos.
12. Finalmente, se puede distribuir para su consumo.
13. Rendimiento esperado: 4%.
7.1.3 Quesito antioqueño. Es un queso colombiano de gran consumo

en la región de Antioquia y el Viejo Caldas, que tiene unas caracterís-
ticas durante el proceso que no se pueden variar para que el producto
conserve sus buenas cualidades.
Es una variedad de queso fresco, no ácido, de pasta molida, moldeado
y no prensado, de alta humedad. Su forma es generalmente cuadrada
y su peso varía entre 200 a 450 g.
Características del proceso.

1. Debes ser elaborado con leches muy frescas, las leches refrigeradas
o leches almacenadas por más de 24 horas no permiten un buen
producto.
– 120 –
2. El ajuste de la temperatura para coagular es muy importante pues

debe ser entre 28°C o 30°C.
3. El tiempo de coagulación nunca debe ser inferior a 45 minutos y
es mejor a 45 minutos.
Procedimiento
1. Se selecciona la leche fresca y de buena calidad, con una acidez
máximo de 0.16%.
2. Se pesa la cantidad de leche a procesar, por ejemplo, 30 kg de leche
entera líquida.
3. Se procede a pasteurizar esta leche a 63°C/30 minutos (pasteuri-
zación lenta).
• Se debe ir disolviendo el cloruro de calcio en agua por lo menos
una media hora antes de adicionarla.
• Este cloruro de calcio se adiciona después de pasteurizar la
leche y cuando la T° esté por debajo de 50°C (Entre un 10%
y máximo 20%, es decir, 10-20 gramos/100 kg de leche entera
líquida).
• Una vez pasteurizada la leche, la llevamos a la tina de cuajado a
una T° = 28°C, adicionamos el cuajo, se mezcla suavemente por
unos cinco (5) minutos y lo dejamos por 45 minutos a esta T°.
• La cantidad de cuajo se la determina así:
Es de tener en cuenta que el cuajo utilizado para la elaboración de los
quesos, puede ser sólido o líquido. La diferencia entre los dos (2), es
que el cuajo sólido suele ser más concentrado.
En este sentido, es importante considerar la fuerza del cuajo, ya que
si es sólido está indicando que un gramo de cuajo, cuántos litros de
leche podrá cuajar. O por el contrario, si es líquido está indicando
que un mililitro de cuajo, cuántos litros de leche podrá cuajar.
Un ejemplo sería el siguiente:
– 121 –
En algunos productos comerciales se especifica la cantidad de cuajo

a utilizar así: 1:20, significa que 1 mL de cuajo cuaja 20 litros de leche.
Es importante entonces determinar la FUERZA DEL CUAJO:
CL = Cantidad de leche a cuajar (Se puede utilizar 500 mL).

TMC = Tiempo mínimo de cuajado (Generalmente, es de 40 minutos,
es decir, 2400 segundos).
Cc = Cantidad de cuajo (Si es sólido 0.1 g / 10 mL; si es líquido 1 mL
/ 10 mL).
T = Tiempo que demora en cuajar después de adicionar el cuajo só-
lido o líquido.
Fc = 1 : 86 (1 gramo de cuajo sólido cuaja 86 kg de leche entera lí-

quida).
El tiempo que demora en cuajar después de adicionar el cuajo sólido
o líquido, se lo determina colocando una pajilla en la leche coagulada
hasta que esta adopte una posición vertical en la superficie coagu-
lada y de esta manera, se determina el tiempo que toma desde que
se adicionó el cuajo líquido o sólido hasta que la pajilla asuma esta
posición vertical.
Esta fuerza del cuajo (Fc) hay que determinarla después de 1 mes de
haber sido abierto el recipiente que contenga el cuajo sólido o líquido.
Este tiempo de evaluación, puede ser menor si se sospecha fallas en
la acción de este cuajo.
Una vez determinada la fuerza del cuajo (Fc) en caso de que sea ne-
cesaria, se procede a calcular la cantidad de cuajo a la temperatura
que se va aplicar:
– 122 –
CLC = Cantidad de litros de leche a cuajar.
T°CQ = Temperatura del cuajo comercial
TCC = Tiempo de cuajado comercial
Fc = Fuerza del cuajo
T°CQ = Temperatura de cuajado para el queso
TCQ = Tiempo de cuajado para el queso
Un ejemplo sería:
Cantidad de cuajo = 0,72 g / 50 l de leche
Nota: Una vez determinada la cantidad de cuajo, se recomienda

proceder a disolverlo en igual cantidad de agua destilada y le adi-
cionamos un poco de sal.
• El corte de la cuajada se hace en tres fases utilizando un mecedor
o agitador metálico:
• Primer corte: En forma de cruz y por las paredes del tanque.
• Segundo corte: Después de un reposo de 10 minutos y con mo-
vimientos lentos durante 10 minutos se va agitando la cuajada.
• Tercer corte: Después de un reposo de 10 minutos, se agita la
cuajada con movimientos rápidos de abajo hacia arriba durante
10 minutos.
• Se desuera colocando la cuajada en liencillos blancos o talegos de
cañamazo. Se deja en estos liencillos por unos 10 minutos, haciendo
presión con las manos sobre el liencillo para el desuerado.
– 123 –
• Se pesa el queso y según este peso, colocamos la cantidad de sal

que debe ser: 1.5-2% /15-20 g/kg de cuajada).
• Se mezcla la sal con el queso mediante un ligero amasado.
• Se procede a la molida de la cuajada: Este proceso le da la caracte-
rística típica al producto y se efectúa con un molino o una máquina
de moler, la calidad del grano depende del tipo de producto.
• Se coloca el queso en moldes metálicos rectangulares:
• El producto debe permanecer en el molde que le da su forma so-
lamente de 2 a 5 minutos.
• Retiramos de los moldes de tal manera, que el quesito antioqueño
adopte esta forma.
• Se coloca en refrigeración por lo menos dos (2) horas y hasta por
24 horas para que haya un proceso de maduración y compactación.
• Después de este tiempo se empaca al vacío y se distribuye para
su consumo.
• Este queso tiene un rendimiento entre el 16-18%.
Figura 38. Queso antioqueño.
7.2 Quesos hilados
7.2.1 Queso doble crema. El queso doble crema es también uno de

los quesos autóctonos colombianos. Tuvo su origen en zonas frías
de alta producción de leche, pero muy alejadas de los centros de
– 124 –
consumo y con vías de comunicación muy deficientes, que era lo

que ocurría en los valles de Ubaté y Chiquinquirá. Debido a estas
circunstancias, la leche se acidificaba con relativa frecuencia, y por
lo tanto, se empezó a fabricar un queso partiendo de la leche ácida,
para luego, tomar esta cuajada y someterla a un proceso de hilado. Al
queso se le puede adicionar una cantidad de crema de leche, dándole
una palatabilidad mejor.
La tecnología de este queso fue desarrollada en los Valles de Ubaté

y Chiquinquirá y posteriormente, se ha difundido en muchas zonas
de clima frío principalmente. Sin embargo, en la actualidad se está
fabricando queso doble crema en todas las regiones del país mediante
la adopción de tecnologías y a la utilización de cultivos lácticos.
Procedimiento
1. La acidez ideal para fabricar este queso se consigue mediante la

mezcla de una leche ácida, con una leche fresca, primera muestra
valores superiores a 0.2; mientras que la segunda valores de 0.12
a 0.18 % de ácido láctico.).
2. Se puede fabricar con leche del 2 - 3.5% de grasa.
3. Para este tipo de queso, se deja fermentar la leche a una tempe-

ratura de 28°C, en un periodo de 24 horas, de tal manera que la
acidez se encuentre entre 0.40 - 0.41. En este caso, no hay necesi-
dad de colocar la leche a pasteurizar, ya que se la está sometiendo
a un proceso de fermentación.
4. El siguiente paso es calcular las cantidades de leche fresca y de

leche ácida, que se necesitan para lograr la acidez deseada, ya
que por ejemplo, después de colocar 40 kg de leche a fermentar
a 28°C y si la acidez no es la esperada de 0.40 - 0.41, sino que
se obtienen, por ejemplo valores de acidez de 0.71, es necesario
ajustar estas cantidades de leche fresca y leche ácida utilizando
alguna metodología de balanceo como el Cuadrado de Pearson:
Se hace un cálculo de los materiales por cuadro de Pearson:

– 125 –
Materias primas
Leche ácida (0.71) 0.25 Leche ácida
0.41
Leche fresca (0.16) 0.30 Leche fresca
0.25 kg leche ácida. --------------------------------------→ 0.30 kg leche fresca
40 kg leche ácida ------------------------------------------→ X
X = 48 kg leche fresca
Entonces para elaborar un queso doble crema con 40 kg de leche con

una acidez 0.71 se necesitaría:
Ingrediente Cantidad
Leche líquida entera 48 kg
Leche ácida 40 kg
TOTAL MEZCLA 88 g
5. Se mezclan estas dos clases de leche (ácida + fresca), con agitación

constante (Es importante comprobar que la acidez de esta mezcla
esté entre 0.40 - 0.41).
6. Se calienta esta mezcla a una temperatura entre 28 - 32°C y se adi-

ciona el cuajo de acuerdo con la cantidad de leche. Posteriormente
se mezcla bien la leche con el cuajo por espacio de 5 minutos.
– 126 –
7. Una vez adicionado el cuajo a la mezcla de leche (ácida + fresca), se

deja que el proceso de coagulación se dé a 25 - 28°C / 30 minutos.
8. Después de este tiempo de coagulación, se procede a realizar el
corte del cuajo en bloques grandes de 10 x 10 cm, y no se debe
desmenuzar demasiado.
9. Posteriormente con la pala metálica se separa el suero del cuajo
en la tina de cuajado, es decir, no se retira el suero, solo se agita
suavemente para separarlos. Luego se agita constantemente hasta
que la temperatura alcance los 43°C (109.4°F).
10. Elevar la temperatura para que la cuajada se cocine, la tempera-
tura final no debe ser superior a 45°C (113°F). A esta temperatura
se agita un poco más fuerte por espacio de 2 -3 minutos para
separar el suero del cuajo.
11. Se retira el suero del cuajo y se va recogiendo este cuajado en un
colador metálico o plástico. Por otro lado, se recoge parte de este
suero en un balde, ya que se va a necesitar posteriormente para
el hilado.
12. Escurrir la cuajada en una mesa inclinada durante 20 minutos
para que la cuajada se acidifique, se vuelva elástica y brillante.
13. Antes de efectuar el hilado se adiciona la sal sobre la mesa
(1 g / kg de mezcla). Esta adición de sal también se puede efectuar
cuando se lleva el cuajado a la marmita.
14. Se procede a llevar el cuajado a la marmita y se eleva la tempera-
tura de 72 a 75°C. Es recomendable adicionar un poco de suero
(que se extrajo del desuerado), para ayudar al hilado y evitar que
se seque el cuajado.
15. Luego se continúa agitando por 10 minutos hasta que el queso
quede hilado, manteniendo la temperatura entre 69 - 71°C.
16. Se retira de la marmita, se recoge en una bandeja y se procede a
realizar el moldeo a una temperatura superior a 55°C para que
la superficie del queso sea homogénea. El molde (que puede ser
– 127 –
redondo, con un diámetro de 10 cm), no debe tener base para

poder voltear 2 o 3 veces el queso.
17. El enfriamiento del producto se efectúa en el molde y por un
período superior a 12 horas, primero al medio ambiente y luego
en refrigeración.
18. Finalmente, se empaca al vacío.
Figura 39. Queso de pasta hilada.
7.2.2 Queso tipo Mozzarella. Es el queso no madurado, escaldado,

moldeado, de textura suave elástica (pasta filamentosa), cuya cuajada
puede o no ser blanqueada y estirada, preparado de leche entera, cua-
jada con cultivos lácticos, enzimas y/o ácidos orgánicos y artificiales.
Materiales
– CaCl2
– Fermento para queso Mozzarella
– Batea de acidificación
Procedimientos
1. Se evalúa la calidad de la leche
2. Se realiza pasteurización a 72°C por 15 segundos.
3. La leche debe enfriarse en agua hasta obtener una temperatura
de 37°C.
4. Se adiciona CaCl2 y fermento directo Lyofast ST, y luego se mezcla.
5. Se adiciona el cuajo
6. Se realiza el corte del cuajado en cuadros de aproximadamente 3
cm de lado.
– 128 –
7. Se continúa con la agitación y cocción de la cuajada a 40°C.

8. El preparado se baja a batea de acidificación (reposo en suero).
9. Se mide el pH de 5 y Temperatura de 35°C.
10. Se realiza el filado en agua caliente (temperatura interna de 63°C).
11. Se realiza el moldeado del queso.
12. Se enfría sumergiendo en agua a una temperatura menor de 15°C.
13. Salado (opcional) y envasado
7.3 Quesos madurados. Los quesos maduros son aquellos que en su

proceso de elaboración requieren de más tiempo y de un cuidado especial
para obtener un producto único, tipo gourmet, que combina la tecnología
con el conocimiento y la aplicación de técnicas artesanales propias de la
elaboración de este tipo de quesos (NTC 750). Los quesos madurados
se elaboran utilizando microrganismos (Bacterias lácticas), las cua-
les son responsables de la actividad fermentativa y maduración del
queso. En este grupo se encuentra el queso gouda que se lo elabora
con leche entera pasteurizada con un porcentaje de 3.0 % de materia
grasa y el queso Edam que se lo elabora con leche entera pasteurizada
con un 2.0 de materia grasa. A continuación, se describe el proceso
del queso Gouda.
7.3.1 Queso Gouda. El queso gouda apareció por primera vez en
Holanda en el siglo XVI y aunque lleva el nombre de una ciudad en
Noord-Holland, el queso se ha producido en los Países Bajos durante
siglos. De hecho, es casi seguro que no se originó en Gouda propia-
mente, pero se le atribuyó este nombre, por ser la ciudad donde los
productores de queso y los comerciantes podrían intercambiar bienes
durante la Edad Media y el Renacimiento.
El aspecto exterior del queso gouda es de corteza lisa, brillante y uni-
forme. En el interior posee una pasta con una apariencia compacta,
sin agujeros, en cuanto al sabor tiene un distintivo sabor dulce, el
color de este queso se puede encontrar amarillo claro o amarillo ocre
en función de la duración de la refinación, su textura va de tierna a
dura, dependiendo de la edad.
– 129 –
Materiales
– Planta piloto de lácteos
– Cantina de leche
– Filtro de leche
– Olla de 25lt
– Elementos para prueba de plataforma
– Estufa de gas
– Termómetro
– Cultivo para queso gouda
– 20 litros de leche cruda
– Pesa
– Cuajo
– Sal
– Parafina
– Cera de abeja
– Recipiente para salmuera
– Toldillo
– Etiquetas
Procedimiento
2. Se realiza una pasteurización lenta a la leche, a 65°C por 30 mi-
nutos,
3. Luego se procede a la adición de fermentos lácticos por 20 mi-
nutos y se lleva a una temperatura entre 29-31°C.
4. Se adiciona el cuajo y se mezcla por 5 minutos. Se deja reposar
por un tiempo de 25-35 minutos, después se realiza el corte o
troceado de la cuajada en pequeños cubos de 0.5-1.5 cm de lado,
– 130 –
agitándose hasta la separación de los granos del suero (10-15

minutos).
5. Se continúa agitando suavemente la cuajada ya troceada durante
unos 20-30 minutos, hasta obtener un tamaño de grano homo-
géneo, y se deja reposar hasta que los granos se depositen en la
cuba.
6. A continuación, se elimina un 30-35% del suero, y se procede al

lavado de la cuajada añadiendo agua caliente (50-60°C) emplean-
do la misma cantidad que el volumen de suero extraído, alcan-
zándose una temperatura en la cuba de 36-38°C. Es conveniente
evitar que el agua caliente caiga directamente sobre la cuajada
para no impermeabilizar los granos (plastificación).
7. Se continúa agitando durante 15-20 minutos hasta conseguir

unos granos con la consistencia deseada, y un valor de pH entre
5.8 y 6.1. La operación de lavado reduce la acidez entre 6 y 10°
Dornic.
8. A continuación se elimina el suero sobrante. Después se llenan

los moldes introduciendo la masa de la cuajada y se continúa
con el prensado por 4 horas. El proceso de prensado se realiza
varias veces, dando varios volteos a los quesos. La presión inicial
es 1-1.5 kg/cm2, aumentando hasta 2.0-2.5 kg/cm2) hasta alcanzar
las características deseadas de consistencia y pH. La temperatura
más frecuente es de 18-22°C. El pH al finalizar el prensado debe
estar entre 5.1 a 5.2 y la acidez del suero, entre 36 a 41° Dornic.
9. Enseguida se realiza la inmersión en una salmuera de concentra-

ción media (19-20% de grado Dornic) a una temperatura entre
14 y15°C por 12 horas. La concentración de sal en la pasta del
queso es de 1.5-1.9% (en peso). El pH de la salmuera debe estar
entre 5.3 a 5.4 y el del queso 5.2 a 5.3.
10. Finalmente se deja madurar el queso a 13°C con una humedad

relativa de 85% por 5 semanas.
– 131 –
Figura 40. Queso Gouda.
7.3.2 Queso Edans

Materiales
– Planta piloto de lácteos
– Cantina de leche
– Filtro de leche
– Recipiente de 25 l
– Elementos para prueba de plataforma
– Estufa de gas
– Termómetro
– Cultivo para queso gouda
– 20 litros de leche cruda
– Pesa
– Cuajo
– Sal
– Parafina
– Cera de abeja
– Recipiente para salmuera
– Toldillo
– Etiquetas
– 132 –
Procedimiento
2. Se realiza una pasteurización lenta a la leche, a 65°C por 30 mi-
nutos, si se tiene en placas debe ser 71,5 por 15 segundos.
3. Luego se procede a la adición de fermentos lácticos por 20 mi-
nutos y se lleva a una temperatura entre 29-31°C.
4. Se adiciona el cuajo y se mezcla por 5 minutos. Se deja reposar
por un tiempo de 25-35 minutos, después se realiza el corte o
troceado de la cuajada en pequeños cubos de 0.5-1.5 cm de lado,
agitándose hasta la separación de los granos del suero (10-15
minutos).
5. Se continúa agitando suavemente la cuajada ya troceada durante
unos 20-30 minutos, hasta obtener un tamaño de grano homo-
géneo, y se deja reposar hasta que los granos se depositen en la
cuba.
6. A continuación, se elimina un 30-35% del suero, y se procede al
lavado de la cuajada añadiendo agua caliente (50-60°C) emplean-
do la misma cantidad que el volumen de suero extraído, alcan-
zándose una temperatura en la cuba de 36-38°C. Es conveniente
evitar que el agua caliente caiga directamente sobre la cuajada
para no impermeabilizar los granos (plastificación).
7. Se continúa agitando durante 15-20 minutos hasta conseguir
unos granos con la consistencia deseada, y un valor de pH entre
5.8 y 6.1. La operación de lavado reduce la acidez entre 6 y 10°
Dornic.
8. A continuación se elimina el suero sobrante. Después se llenan
los moldes introduciendo la masa de la cuajada y se continúa
con el prensado por 4 horas. El proceso de prensado se realiza
varias veces, dando varios volteos a los quesos. La presión inicial
es 1-1.5 kg/cm2, aumentando hasta 2.0-2.5 kg/cm2) hasta alcanzar
las características deseadas de consistencia y pH. La temperatura
– 133 –
más frecuente es de 18-22°C. El pH al finalizar el prensado debe

estar entre 5.1 a 5.2 y la acidez del suero, entre 36 a 41° Dornic.
9. Enseguida se realiza la inmersión en una salmuera de concentra-
ción media (19-20% de grado Dornic) a una temperatura entre
14 y15°C por 12 horas. La concentración de sal en la pasta del
queso es de 1.5-1.9% (en peso). El pH de la salmuera debe estar
entre 5.3 a 5.4 y el del queso 5.2 a 5.3.
10. Finalmente se deja madurar el queso a 13°C con una humedad
relativa de 75% por 5 semanas.
– 134 –
Capítulo 8
Leches Pasteurizadas
M
ediante el calor se logra la destrucción de organismos pa-
tógenos, especialmente los más termo-sensibles como los
coliformes. De igual manera, se inactiva la fosfatasa alcalina
con lo que se mantiene estable la microbiología de la leche.
OBJETIVOS
9 Conocer el proceso de elaboración de los productos de leche

consumible.
8.1 Pasteurización. Es un proceso que combina tiempo y tempera-

tura para asegurar la destrucción de todas las bacterias patógenas
que pueden estar presentes en el producto crudo con el objetivo de
mejorar su capacidad de conservación.
Tipos de pasteurización. Existen tres procesos bien diferenciados:

a) Pasteurization lenta LTLT (Low temperature - long time)
b) Pasteurización a altas temperaturas durante un breve periodo
(HSTST – High Temperature/Short Time)
c) Ultra-altas temperaturas (UHT – Ultra – High Temperature)
– 135 –
a) Pasteurización lenta (LTLT). Se somete la leche a una temperatura

de 65°C por 30 minutos, este método es el que conserva mejor el
valor nutritivo de la leche, pero su efecto germicida es bajo en
leches con alto contenido de microorganismos. El uso de la pas-
teurización lenta es adecuado para procesar pequeñas cantidades
de leche y también lo utilizan para procesar algunos derivados
lácteos como el queso cuajada y queso campesino.
b) Pasterización a altas temperaturas durante un breve periodo
(HSTST). Tratamiento de la leche a temperaturas entre 72°C a 80°C
por 15 segundos. Es un método rápido y seguro que garantiza la
destrucción del 100% de microorganismos patógenos y 99% de
bacterias banales. La leche se mantiene entre dos placas de metal,
también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE)
o un intercambiador de calor de forma tubular. Este método es el
más aplicado por las industrias alimenticias lácteas a una mayor
escala, puesto que el método permite realizar la pasteurización
de grandes cantidades de alimento en poco tiempo.
c) Ultra-altas temperaturas (UHT). Aplicación de temperaturas entre
135 y 150°C durante 2 a 5 segundos. Se debe envasar asépticamen-
te en recipientes estériles para prolongar su tiempo de duración,
aproximadamente ocho meses. El fundamento de la ultra pas-
teurización es la esterilización del alimento antes de empacar, es
de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior
más alta que la empleada en el proceso de HTST.
8.2 Esterilización. Proceso mediante el cual un producto queda libre

de microorganismos que pueden desarrollarse bajo condiciones ex-
tremas. Existen dos sistemas de esterilización:
a) En el envase del producto previamente filtrado y estandarizado
(autoclavación) a 115°C - 120°C durante 15 - 20 minutos. Este sis-
tema es común para la producción de leche evaporada, crema,
leche con chocolate, leche esterilizada, etc.
b) En sistema continuo y envasado aséptico posterior (UHT trata-
miento) a 135°C - 150°C durante 2 - 4 segundos. Es común para la
producción de leche y crema con bajo contenido de materia grasa,
crema de postre, flan y otros tipos de postres.
– 136 –
8.3 Homogenización. La finalidad de la homogenización es dismi-

nuir el diámetro de los glóbulos de grasa dispersos, lo que retrasará
o impedirá la sedimentación de estos. Esta operación se realiza en
un equipo llamado homogenizador de válvulas, que consiste en un
mecanismo donde los glóbulos grasos se rompen mecánicamente en
muchos glóbulos más pequeños.
La leche fresca es una emulsión que contiene alrededor de un 4% de
materia grasa dependiendo de varios factores en forma de glóbulos
de 2 a 10 μm de diámetro que sedimentan naturalmente al cabo de
algunos días. Durante la homogenización, una bomba de alta presión
hace pasar la leche o la nata a través de una primera válvula, en la que
la contrapresión es de 15.000 20.000 kPa y donde se produce la rotura
de los glóbulos grasos y su división en pequeños glóbulos de 1 a 3 μm,
de esta manera permite un mejor proceso térmico y de conservación.
Líneas de flujo:
Línea de flujo para la leche pasteurizada
1. Leche cruda
2. Precalentamiento 50°C - 60°C
3. Crema Separación
4. Estandarización 3.0% MG
5. Calentamiento a 60°C - 65°C
– 137 –
6. Homogeneización 200 kg/cm²
7. Pasteurización 72°C por 15 segundos
8. Enfriamiento 4°C
9. Envasada
10. Almacenamiento 4°C - 5°C
11. Distribución
Línea de flujo para la leche ultrapasteurizada (leche larga vida)
1. Leche cruda
2. Precalentamiento 50°C - 60°C
3. Crema Separación
4. Estandarización 3.0% MG
– 138 –
5. Calentamiento a 70°C - 75°C
6. Esterilización a 135°C - 150°C por 4 - 2 segundos
7. Enfriamiento a 70°C - 75°C (Cámara de expansión)
8. Homogeneización aséptica a 200 kg/cm²
9. Enfriamiento a 20°C
10. Envasado aséptico
11. Almacenamiento
– 139 –
Capítulo 9
Helados
D
esde hace mucho tiempo se han realizado productos con nieve
y hielo. Al parecer los chinos mezclaban este último con leche
y jugo de fruta dos milenios antes de Cristo. Por lo que se de-
muestra que los helados son un producto muy antiguo y apetecido,
que en sus orígenes se apreciaba entre la alta sociedad (Castillo y
Larriaga, 2010).
Para el caso de los helados, la leche es un componente mayoritario.
Esta puede provenir de leche entera, desnatada, concentrada, evapo-
rada, e incluso yogur, suero o proteínas de suero (Castillo y Larriaga,
2010).
La preparación general para los helados es como se describe a con-
tinuación:
9.1 Preparación del mix
En primer lugar se mezclan los ingredientes líquidos (agua, leche,

nata, leche concentrada, jarabes, zumos, etc.) y se empieza a calentar
la mezcla; a continuación se añaden los ingredientes sólidos (leche
en polvo, yema de huevo deshidratada, cacao, azúcar, estabilizantes,
emulsionantes, etc.) y se mezclan. La mantequilla, la nata congelada
o las grasas vegetales que se utilicen se añaden en pequeñas porcio-
– 140 –
nes, cuando se alcanza una temperatura de 50-60°C. Antes de pasar

a la operación siguiente, todos los ingredientes tienen que estar bien
mezclados.
9.2 Pasteurización
El objetivo de la pasteurización en los helados es eliminar los gér-

menes patógenos y las enzimas que pueden producir modificaciones
de sabor durante el almacenamiento. Se realiza entre unos 78-85°C
durante 40 segundos. Es una tabla ligeramente superior al que se
utiliza para la leche líquida, debido a que el mix tiene más extracto
seco, más grasa y mayor viscosidad.
La pasteurización del mix se realiza habitualmente en un pasteuriza-
dor de placas, pero en las industrias muy pequeñas se puede pasteu-
rizar en una cuba, calentando a 65°C durante 30 minutos.
9.3 Homogeneización
Una de las condiciones para que una emulsión se mantenga estable,
es que las gotas de grasa dispersas en la matriz acuosa sean lo más
pequeñas posible. La homogeneización consiste en hacer pasar el
mix por unos orificios pequeños que rompen los grandes glóbulos,
fragmentándolos hasta dimensiones de 1-2 μm. Estas gotitas, todavía
desnudas seguirían chocando entre sí y formando gotas cada vez ma-
yores. En este punto, el emulsionante de bajo HLB ayuda a reformar
la cobertura lipoproteica que impedirá aquellas aglomeraciones y la
coalescencia subsiguiente.
La homogeneización del mix se puede realizar en dos pasos o sólo
en uno. Cuando se realiza en dos pasos el primero suele hacerse a
15.000-20.000 KPa y el segundo a 4000-5000 KPa, de esta manera se
previene la formación de agregados. Si se hace solo una pasada, la
presión ha de ser menor, de 14.000-17.000 KPa., de lo contrario se
puede producir una aglomeración de los glóbulos de grasa. Estos
valores de presión son orientativos, puesto que la presión depende
del contenido en grasa; por ejemplo, mezclas con alto contenido en
grasa se homogenizan a 7.000 KPa. La temperatura suele ser de unos
– 141 –
70°C. Otra consecuencia de la dispersión fina de la grasa es que se

potencia mejor el sabor del helado.
9.4 Enfriamiento
Después de la homogeneización, la mezcla debe enfriarse lo más rápi-
damente posible a una temperatura de entre 0-5°C, para evitar que los
microorganismos supervivientes de la pasteurización proliferen. Este
enfriamiento se realiza en un intercambiador de placas o, si la mezcla
es muy viscosa, en un intercambiador tubular. A partir de este mo-
mento deben tomarse todas las precauciones necesarias para asegurar
la higiene, tanto de la manipulación como de las instalaciones, ya que
la mezcla no volverá a pasar por ningún tratamiento que elimine los
gérmenes de contaminación, es decir, debe evitarse la contaminación
cruzada por microorganismos patógenos o alteradores.
9.5 Maduración
Una vez enfriado el mix a 18°C se mantiene durante unas horas en
tanques o depósitos de maduración. Habitualmente el tiempo de
maduración suele ser entre 4 y 36 horas. En la Unión Europea se
prohíbe que la maduración dure más de 72 horas, pero por razones
obvias se necesita por que se acaba de configurar la estructura del
helado antes de añadirle el aire. Cuando el contenido en grasa es alto
y la presión de homogeneización baja, los tiempos de maduración
han de ser más largos.
9.6 Congelación
Después de la maduración, la mezcla se congela y se le inyecta aire en
un congelador tubular de superficie rascada que en las industrias de
helados se llama freezer o mantecadora. La mezcla entra en el freezer a
una temperatura de entre 0 y 5°C y sale entre -3.5 y -7°C. Finalmente
se congela de forma rápida a -25°C para obtener muchos núcleos de
cristalización y consecuentemente cristales muy pequeños.
– 142 –
Normas Técnicas Colombianas
(NTC)
Norma Nombre Características

Esta norma sólo describe métodos
de preparación que son aplicables a
varios microorganismos simultáneamen-
te. Excluye las preparaciones que sólo
Toma de
NTC 4491-2 se aplican a la detección y /o enumera-
muestras
ción de un solo microorganismo cuando el
método de preparación está descrito en la
norma respectiva para ese microorganis-
mo
Esta norma nacional especifica un método
horizontal para el recuento de microorga-
nismos, contando las colonias que crecen
Tecnica de en un medio sólido después de la incuba-
recuento de
NTC 4519 ción aeróbica a 30°C. Esta norma nacional
microorganis-
mos es aplicable a los productos destinados al
consumo humano o animal, aunque suje-
ta a las limitaciones expuestas en la intro-
ducción.
Esta norma da directrices generales de un
método horizontal para el recuento de co-
liformes, Escherichia coli, o ambos, presen-
tes en productos destinados al consumo
NTC 4458 Coliformes humano o alimentación de animales, por
medio de la técnica de recuento de colo-
nias en un medio sólido cromogénico o
fluorogénico después de su incubación a
35°C ± 1°C
– 143 –

Esta norma específica los métodos hori-
zontales para el recuento de estafilococos
coagulasa-positiva en productos destina-
do al consumo humano o para la alimen-
Staphylo-
tación de animales, mediante el recuento
NTC 4779 coccus
de colonias obtenidas en medio sólido
aureus
(medio Baird-Parker o medio plasma de
conejo fibrinógeno) como medio alternati-
vo después de incubación aeróbica a 35°C
± 2°C.
La presente norma describe un método
horizontal para el recuento de Clostri-
dium sulfito reductores e identificación de
NTC 4834 Clostridium
Clostridium perfringens viables en pro-
ductos destinados para consumo humano
o animal.
Esta norma describe los métodos hori-
zontales para la detección de Salmonella
spp. Sujeta a las limitaciones indicadas al
comienzo de esta norma, se aplica a pro-
ductos para consumo humano y para ali-
NTC 4574 Salmonella mentación animal, las muestras ambien-
tales en el área de la producción y mani-
pulación de alimentos. La temperatura de
incubación (35°C ± 2°C) se acordará entre
las partes involucradas y se debe especifi-
car en el reporte del ensayo.
Esta parte de la norma describe un méto-
do horizontal para la detección de Listeria
monocytogenes. Teniendo en cuenta las li-
NTC 4666 Listeria mitaciones puestas de manifiesto en la in-
troducción, esta parte de la norma es apli-
cable a productos destinados al consumo
humano o a la alimentación animal.
Esta norma específica un método hori-
zontal para la detección de Escherichia
coli Serogrupo O157. Esta norma es aplica-
NTC 4899 E. coli O157
ble a los productos destinados al consumo
humano o para productos de alimenta-
ción animal.
– 144 –

Esta guía proporciona la terminología ge-
neral relacionada con el aseguramiento
Preparación
de la calidad en la preparación de medios
y producción
GTC 78 de cultivo, y especifica los requisitos mí-
de medios de
nimos para un análisis microbiológico de
cultivo
productos destinados al consumo huma-
no o de alimento para animales.
La presente guía establece los criterios y
métodos para la determinación del des-
empeño de medios de cultivo. Esta guía
se aplica a: - Organismos comerciales que
producen o distribuyen, o ambos, medios
Medios de listos para el uso o semiterminados re-
GTC 171
cultivo constituidos o deshidratados, a los labo-
ratorios microbiológicos. - Organismos no
comerciales que suministran los medios a
terceras partes. - Laboratorios microbioló-
gicos que preparan medios de cultivo para
su propio uso y evalúan estos medios.
Esta norma específica dos métodos de re-
ferencia para determinar el contenido de
nitrógeno de la carne y los productos
GTC 219 Trazabilidad
cárnicos y un método de rutina para
determinar el contenido de nitrógeno de
la carne y los productos cárnicos
Esta norma establece los requisitos y
Leche
NTC 506 los métodos de ensayo que debe cum-
pasteurizada
plir la leche pasteurizada.
Esta norma establece los requisitos que
Leche
NTC 733 debe cumplir la leche evaporada que se
evaporada
destina a consumo directo.
Esta norma establece los requisitos que de-
ben cumplir las leches fermentadas, desti-
Leches nadas al consumo directo. Esta norma se
NTC 805
fermentadas aplica a las leches fermentadas: yogur,
kefir, kumis, leche cultivada o acidificada,
bebida láctea a base de leche fermentada.
– 145 –

debe cumplir la crema de leche, la cre-
ma de leche para batir o montar, la crema
Crema de de leche batida o montada, la crema de
NTC 930
leche leche en polvo, que se destinan para el
consumo directo y que han sido some-
tidas a pasteurización, esterilización o
ultra alta temperatura UHT (UAT).
Esta norma establece los requisitos y en-
sayos que debe cumplir la leche líquida
Leche líquida
NTC 1419 saborizada obtenida por cualquiera de los
saborizada
medios de higenización que se excluye en
la presente norma.
Forma y tipos de envases de papel o car-
NTC 1468 Envases
tón para leche.
Esta norma tiene por objeto establecer los
NTC 2990 Cuajos requisitos y los ensayos que deben cumplir
los cuajos o enzimas lactocoagulantes.
deben cumplir las leches UAT (UHT)
NTC 3856 Leche UHT
ultra alta temperatura larga vida y leche
ultrapasteurizada.
Esta norma establece las definiciones, clasi-
ficación y los requisitos que debe cumplir
el queso fundido para consumo directo o para
elaboración posterior. La presente norma con-
templa el queso fundido, categoría que com-
Queso
NTC 4225 prende: queso fundido, queso fundido de una
fundido
variedad denominada, queso fundido para
untar o extender, queso fundido para untar
o extender de una variedad denominada,
preparados y emulsiones a base de queso
fundido.
Esta norma específica los planes de mues-
treo para la inspección por atributos de
la leche y los productos lácteos. Está prevista
Muestreo para escoger el tamaño de la muestra en cual-
NTC 4518
leche quier situación donde se requiera medir la
conformidad de un lote de un producto lác-
teo con una especificación, mediante el exa-
men de una muestra representativa.
– 146 –

Esta norma establece las definiciones, cla-
sificación y los requisitos que debe cum-
NTC 4573 Requesón
plir el requesón destinado para consumo
directo o para elaboración posterior.
Esta norma proporciona una guía sobre
los métodos de muestreo de leche y pro-
ductos lácteos para análisis microbioló-
gico, químico, físico y sensorial, excepto
Leche y
para muestreo de leche de animales indi-
NTC 666 productos
viduales en la finca y dentro de esquemas
lácteos
de pago por calidad. No es aplicable a la
selección de un número de unidades de
un envío, ni a las operaciones posteriores
en el laboratorio.
Establece la los requisitos que debe cum-
NTC 399 Leche cruda plir la leche cruda como materia prima
para su industrialización.
Esta norma específica el método de re-
ferencia para determinar la acidez titu-
lable de: leche líquida, leche evaporada,
Acidez en
NTC 4978 leche condensada azucarada, leche en
leche
polvo, leche fermentada, leche fermen-
tada en polvo, leche saborizada, suero en
polvo, suero líquido y crema de leche.
Esta norma tiene por objeto establecer los
requisitos sanitarios que se deben cum-
Norma plir en los establecimientos de la industria
NTS_USNA sanitaria de gastronómica, para garantizar la inocui-
007 manipulación dad de los alimentos, durante la recepción
de alimentos de materia prima, preparación, almacena-
miento, comercialización y servicio, con el
fin de proteger la salud del consumidor.
– 147 –
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM):
Son los principios básicos y prácticas generales en la manipulación

de alimentos como: preparación, elaboración, envasado, almacena-
miento, transporte y distribución de los alimentos para consumo hu-
mano. Con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos in-
herentes a la producción como la contaminación, deterioro o adul-
teración de los alimentos. Para cumplir esta meta es de suma im-
portancia que todo el personal involucrado en la fabricación sepa lo
que tiene que hacer y cuándo hacerlo de acuerdo con estas normas.
Se establecen las normas básicas que constituyen la aplicación de las

Buenas Prácticas de Manufactura, destinadas a garantizar la sanidad
de los alimentos y la salud de los consumidores.
HIGIENE DE ALIMENTOS
Conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad y calidad
de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
Alimento para Alimento para Alimento Alimento perecedero
consumo humano consumo humano contaminado Que por su composi-
Aquel que se encuen- Aquel que se encuen- Aquel que contiene ción y características
tra libre de microor- tra libre de microor- agentes o sustancias biológicas puede al-
ganismos, toxinas, ganismos, toxinas, extrañas de cualquier terarse en un tiempo
compuestos químicos compuestos quími- naturaleza, en can- determinado y por lo
tóxicos o materias ex- cos tóxicos o mate- tidades superiores a tanto exige condicio-
trañas. rias extrañas. las permitidas. nes particulares de
almacenamiento y ma-
nipulación.
– 148 –
Materia Prima Insumos

Sustancias naturales o artificiales empleadas Comprende los
por la industria alimentaria, para su utilización ingredientes, enva-
directa en alimentos para consumo humano. ses y empaques de
alimentos
Sanidad
Alimento sano es aquel que está libre de deterioro. El deterioro es causado por diferen-
tes formas de contaminación:
Contaminación Física: Aparición de elementos extraños, adquiridos por el alimento du-
rante el proceso de elaboración, almacenamiento o transporte.
Contaminación Química: Por el contenido de sustancias tóxicas de naturaleza química
que se encuentran de forma natural en los alimentos.
Contaminación Biológica: Causado por microorganismos que se encuentran en la super-
ficie o en el interior del producto.
FÁBRICA DE ALIMENTOS
Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias opera-

LECHERÍA ciones tecnológicas e higiénicas, destinadas a elaborar alimen-
tos para el consumo humano.
Diseño Sanitario:
Es el conjunto de características que deben reunir las
edificaciones, equipos e instalaciones de los estable-
cimientos dedicados a la fabricación, procesamiento,
almacenamiento y transporte, con el fin de evitar ries-
gos en la calidad y sanidad del alimento.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Limpieza
Es el proceso o la operación de eliminación
de residuos de alimentos u otras materias
extrañas o indeseables.
Desinfección
Proceso posterior a la limpieza, su objetivo
es reducir la presencia de microorganismos
presentes en el ambiente por medio de
agentes químicos y/o físicos.
– 149 –
PLAGAS
Animales que viven en o sobre el alimento causando merma, alteración, contaminación,
como:
• Roedores, ratas y ratones
• Insectos voladores, moscas
• Insectos rastreros: cucarachas, hormigas
INFESTACIÓN
Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contami-
nar los alimentos y materias primas.
HIGIENE PERSONAL
ROPA DE TRABAJO
Delantal
Debe ser preferiblemente de color blanco y estar limpio al
comienzo del día y mantenerse en estas condiciones. Los de-
lantales debe lavarlos diariamente cada persona en su casa.
No se debe traer puesta la ropa de trabajo, desde la calle. Los
delantales no deben presentar desgarres, partes descosidas
o presencia de huecos, tampoco bolsillos por encima de la
cintura, con el fin de evitar que caigan artículos accidental-
mente en el producto.
Además se recomienda el uso de delantales plásticos encima
de los uniformes para aumentar la protección contra la
contaminación del producto. Estos delantales deben atarse al
cuerpo de forma segura para prevenir accidentes de trabajo.
Gorra
El personal manipulador Tapabocas
de alimentos debe cubrir Todo personal que entre
su cabeza con una redecilla en contacto con productos,
o gorra. El cabello deberá material de empaque o
usarse de preferencia cor- superficies de contacto con
to. Las personas con cabe- el alimento debe cubrirse
llo largo deben asegurarse la boca y la nariz con un
de sujetarlo de tal forma tapabocas o mascarilla, para
que no se salga de la rede- no contaminar.
cilla o gorra.
– 150 –
Calzado Guantes
Sólo se permiten zapatos cerrados y de Si para manipular los productos se necesita
suela antideslizante, de preferencia botas. de guantes, estos deben estar en buenas
Los mismos deben mantenerse limpios y condiciones, limpios y desinfectados, los
en buenas condiciones. mismos pueden ser de látex. El uso de
guantes no exime al trabajador de lavarse
las manos.
LIMPIEZA PERSONAL
El personal debe adoptar los siguientes hábitos:

 Ducharse diariamente, antes de ir al trabajo.
 Usar desodorante y talco.
 Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo.
 Lavarse los dientes.
 Cambiar diariamente la ropa interior.
 Rasurarse diariamente.
 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 La barba larga, queda estrictamente prohibida para el manipulador. Se per-
mite el uso de bigote siempre y cuando no sea más ancho del borde de la
boca y no se extienda más allá de los lados de la boca.
 Se permite el uso de patillas siempre que estén recortadas y no se extien-
dan más allá de la parte inferior de la oreja.
– 151 –
MANOS
El personal debe lavarse obligatoriamente las NORMA PARA LAVADO DE MANOS
manos:  Humedezca sus manos con agua.
 Antes de comenzar el trabajo y cada vez que  Cúbralas con jabón desinfectante.
lo interrumpa por algún motivo.  Frote sus manos entre si, efectuando movi-
 Cada que entre el área de trabajo. mientos circulares por 15 a 20 segundos.
 Después de tocar los alimentos crudos.  Frote bien sus dedos y limpie bien sus uñas,
debajo y alrededor de éstas con la ayuda de
 Antes de manipular alimentos cocinados.
un cepillo.
 Antes de manipular los productos  Lave la parte de los brazos que está descu-
 Antes y después de comer (almorzar) bierto y en contacto con los alimentos, fro-
 Después e ir al servicio sanitario tando repetidamente.
 Después de toser, estornudar o tocarse la  Enjuague sus manos y brazos con suficiente
nariz agua.
 Después de fumar  Escurra el agua residual.
 Después de manipular basura  Cierre la llave del lavamanos con ayuda de
 Después de manipular dinero una toalla desechable y elimínela.
 Seque las manos y brazos con toallas des-
echables.
CONDUCTA PERSONAL
 Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.
 Tocarse la frente.
 Introducir los dedos en la boca, nariz y orejas.
 Tocarse el cabello o los bigotes.
 Exprimir espinillas
 Escupir
Si se incurre en algunos de estos actos la persona debe lavarse
inmediatamente las manos.
 Antes de toser o estornudar deberá alejarse de inmediato del
producto que está manipulando, cubrirse la boca y después
lavarse las manos con jabón desinfectante, para prevenir la
contaminación bacteriana.
 Es prohibido meter los dedos o las manos en los productos si
estas no se encuentran limpias o cubiertas con guantes.
– 152 –
 Para evitar la caída de los artículos en el pro-

ducto, no se permite llevar en los uniformes:
lapiceros, lápices, anteojos, monedas, etc.,
particularmente de la cintura para arriba.
 Dentro del área de elaboración está prohi-
bido fumar, ingerir alimentos, bebidas y es-
cupir.
 No se permite el ingreso de alimentos o be-
bidas en el área de elaboración.
 Los almuerzos deben guardarse en los luga-
res destinados para tal fin y además deben
 Las áreas de trabajo deben mantenerse
estar contenidos en cajitas o recipientes. siempre limpias. No se debe colocar ropa su-
 No se permite guardar la merienda en los ar- cia, trapos, envases o utensilios en las super-
marios de los empleados. ficies de trabajo donde puedan contaminar
los productos alimenticios.
 No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u
 No se debe probar los alimentos con los de-
otros accesorios mientras el personal realice
dos.
sus labores. En caso de usar lentes, deben
asegurarse a la cabeza mediante bandas.  No se debe dejar los alimentos descubiertos.
 Evitar el uso de toallas, ropa o trapos de co-
 Se prohíbe el uso de maquillaje. cina para secarse las manos.
SUPERVISIÓN
El encargado de la planta de elabo-

ración, deberá velar por el cumpli-
miento de las medidas estipuladas.
Sus áreas de responsabilidad son las
siguientes:
 Vigilar el cumplimiento del con-
trol de enfermedades en los em-
pleados.
 Supervisar los hábitos de higie-
ne de los trabajadores.
 Revisar el estado general de lim-
pieza en la planta.
 Revisar estado y limpieza de los
uniformes
 Inducir a cada nuevo empleado
en las buenas prácticas higiéni-
cas y sanitarias.
– 153 –
Todas estas prácticas higiénicas pueden recordarse al

personal mediante la colocación de rótulos en ciertos
lugares de la empresa.
Los beneficios son:
 Buena reputación de la empresa.
 Mejores rendimientos e ingresos.
 Ambiente de trabajo seguro y agradable.
 Salud y satisfacción
 Satisfacción personal y laboral.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
LIMPIEZA: Proceso por el cual se separa la suciedad adherida (tierra, residuos
de alimentos, grasa u otras materias visibles) con la ayuda de un jabón o
detergente (agente de limpieza) y que debe aplicarse a equipos, utensilios,
pisos y paredes.
LIMPIEZA HÚMEDA: Es aquella en la cual se emplea una solución

limpiadora que por lo general está compuesta por agua y un
detergente.
AGENTE DE LIMPIEZA: Son aquellos que se emplean para retirar la

suciedad. Los más conocidos son los detergentes, los jabones y el
agua, esta última se utiliza para preparar las soluciones de limpieza.
DETERGENTE: Sustancia que facilita la separación de materias

extrañas presentes en las superficies. El agua arrastra esa
suciedad por mezcla del detergente en ella.
ENJUAGUE: Eliminación de residuos de detergentes

o desinfectantes usados en la operación de limpieza y
desinfección por medio de agua limpia.
DESINFECCIÓN: Destrucción de los microorganismos presentes

en el medio ambiente, por medio de agentes químicos
(agentes desinfectantes).
– 154 –
AGENTES DESINFECTANTES: Son sustancias que destruyen los

microorganismos por contacto.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Garantía de que los alimentos

no causarán daño al consumidor cuando se preparen o consuman
SOLUCIÓN: Mezcla de un sólido o de un producto concentrado

con agua para obtener una mezcla uniforme
ppm: Indica la cantidad de miligramos de desinfectante en un

litro de solución.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
El objeto de la limpieza es eliminar los residuos e impurezas, es decir la suciedad visible
presente en las superficies que sirven de refugio y alimento a gérmenes, insectos y roedores.
Para la limpieza se debe tener en cuenta:
Requisitos de las Tipos de

sustancias sustancias
a emplear a emplear
Recomendaciones
Etapas para
en el uso
la limpieza
de detergente
DESINFECCIÓN
El objetivo de esta práctica es la eliminación de microorganismos presentes en el medio
ambiente, para lo cual se debe tener en cuenta la desinfección de pisos, paredes y el
saneamiento de las superficies, equipos y utensilios empleados en la preparación de los
alimentos
– 155 –
TIPOS DE SUSTANCIAS A EMPLEAR:

Amonio Vapor y/o agua
Yodóforos Clorados
Cuaternario caliente
ETAPAS DE DESINFECCIÓN
 La desinfección se hace cuando la superficie está

completamente limpia. Se puede utilizar una solución
de Cloro.
 La concentración del agente desinfectante varía según
el tipo de superficie que se está desinfectando.
 La solución de Cloro se esparce sobre la superficie
preferiblemente utilizando un atomizador, de modo que
la misma quede completamente cubierta, no se debe
utilizar la mano para esparcir la solución desinfectante.
 La capa de solución desinfectante se deja sobre la
superficie por un tiempo mínimo de 10 minutos.
 Enjuagar con agua potable a presión
 Inspeccionar visualmente, asegurándose que no
queden restos de desinfectante sobre la superficie.
CONTROL DE PLAGAS
PLAGA
Aquella especie animal que por sus hábitos y
morfología constituye un peligro para el hombre y su
ambiente, como también para productos, materias
primas, insumos, etc. Estas se caracterizan por habitar
los mismos espacios que el hombre, poseen una
tasa reproductiva muy alta y trasmitir enfermedades
directa o indirectamente.
TIPOS DE PLAGAS
 Roedores, ratas y ratones.
 Insectos rastreros: Cucarachas, hormigas, polillas,
pulgas.
 Insectos voladores: moscas, zancudos.
– 156 –
CONTROL DE ROEDORES
La multiplicación de ratas y ratones depende de la comida y los refugios, por ello la única
y duradera solución es la eliminación de las fuentes de comida y los refugios.
MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

CLASIFICACIÓN
 RESIDUOS ORGÁNICOS: Se descomponen rápidamente al
contacto con el medio natural, reciben el nombre de resi-
duos biodegradables.
 RESIDUOS INORGÁNICOS: Se descomponen difícilmente.
En este grupo encontramos materiales como el plástico, vi-
drio, metal, aluminio, los cuales pueden volverse a utilizar,
éstos reciben el nombre de no biodegradables.
 RESIDUOS RECICLABLES: Se pueden utilizar permitiendo un aprovechamiento econó-
mico, en este grupo encontramos materiales como cartón, papel, plástico.
 RESIDUOS NO RECICLABLES: Sin valor comercial cuyo manejo requiere un cuidadoso
tratamiento y disposición final con el objeto de no afectar la salud humana, en este
grupo se encuentran materiales como: papel higiénico, esponjas, tarros vacíos de in-
secticidas.
NORMAS DE FABRICACIÓN
MATERIAS PRIMAS
LECHE: Es la secreción limpia y fresca obtenida del
ordeño de vacas sanas, adecuadamente criadas y ali-
mentadas. Se caracteriza por ser un líquido opaco, de
viscosidad ligeramente mayor a la del agua, con sabor
azucarado y de color característico poco acentuado.
También se destaca la leche por tener una mezcla de
sustancias alimenticias entre las cuales se encuentran:
agua, grasas, azúcares, proteínas, minerales, vitami-
nas, entre otros.
– 157 –
SAL: sustancia que además de impartir sabor al pro-

ducto, mejora la consistencia y retarda el desarrollo
de microorganismos indeseables.
CLORURO DE CALCIO: sustancia que favorece la coa-

gulación y acelera la salida de suero del queso.
CUAJO: es una sustancia de gran poder coagulante

sobre la leche: el cuajo es extraído de los cuajares
de vacas jóvenes sacrificadas antes del destete.
PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA LA LECHE

Estas pruebas que deben realizarse una vez se levanten las tapas
de las cantinas, tiene como fin detectar las impurezas, los excesos
de acidez y en general las condiciones de la leche para su proce-
samiento. Incluye las siguientes pruebas:
 EXAMEN ORGANOLÉPTICO: Este método consiste en utilizar
los sentidos humanos para detectar en la leche la presencia o
no de coágulos, grumos, manchas, residuos de sangre u otras
sustancias extrañas.
En cuanto al color, este debe ser amarillo-crema y su olor no
tendrá que ser rancio.
 PRUEBA DE ALCOHOL: Esta prueba consiste en determinar en
la leche una composición anormal, es decir un exceso en su
acidez.
Para llevar a cabo esta prueba se utiliza alcohol etílico al 68%, del
cual, 2 ml se mezclan en un tubo de ensayo con 2 ml de leche, vol-
teando el tubo dos o tres veces y se examina la mezcla. La prueba
es positiva si se observan partículas coaguladas en la pared del
tubo de ensayo y por lo tanto no podrá ser pasterizada.
 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD: La densidad promedio oscila entre 1.028 y 1.032
g/ml a 20°C.
El método más utilizado es el del lactodensímetro por ser práctico y rápido, con resul-
tados bastante exactos. El lactodensímetro es un aparato adaptado especialmente para
medir la densidad de la leche con un vástago calibrado generalmente en unidades de 25
a 35, lo que corresponde a densidades de 1.025 a 1.035.
– 158 –
El procedimiento a realizar es el siguiente:

En una probeta adecuada que permita el libre movimiento del lac-
todensímetro, se adiciona leche a 20°C, temperatura que se mide
con el termómetro, asegurándose de que no forme espuma.
Posteriormente se coloca el densímetro en el centro y se provoca
un ligero movimiento de rotación, evitando que el aparato toque
las paredes de la probeta. Finalmente se toma la medida observan-
do la graduación del vástago.
Si la leche presenta una densidad mayor o menor a la establecida,
se puede deber posiblemente a la adición de sustancias extrañas o
al retiro de alguno de sus componentes.
EMPAQUES
CARACTERÍSTICAS GENERALES
 Deben estar fabricados con materiales apropiados
para estar en contacto con los alimentos
 Ser inactivo con respecto a los componentes del queso, es decir, no debe per-
mitir transmisión de olores de sus propios componentes al producto y no debe
ser corrosivo por los componentes del queso como agua y sal.
 El material de empaque debe ser adecuado y conferir una protección adecua-
da contra la contaminación.
 Ser impermeable a la humedad.
 Proporcionar protección contra olores desagradables del exterior.
 No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que pu-
diese ocasionar contaminación al alimento.
 Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que están en buen
estado y limpios.
– 159 –
OPERACIONES DE FABRICACIÓN
PASTEURIZACIÓN-ULTRAPASTEURIZACION
Es un tratamiento térmico relativamente suave, porque se trabaja
a altas temperaturas en cortos tiempos, el cual busca principal-
mente la destrucción casi completa de los microorganismos que
hay contenidos en la leche.
La reducción del contenido microbiano que siempre va unida a la
pasteurización, constituye la base para los posteriores procesos de
transformación de la leche, para elaborar los diferentes productos
y además garantizar la suficiente conservación de la mayor parte
de la leches de consumo.
En la pasteurización se tiende siempre a someter la leche a una
combinación de temperatura-tiempo que trate de modificar lo
menos posible los componentes de la leche.
El tratamiento térmico de la leche tiene también el efecto de me-
jorar su aroma y sabor y por lo tanto del producto final, además
de mejorar la digestibilidad del producto.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios empleados en el

manejo de alimentos deben estar fabrica-
dos con materiales resistentes al uso y la
corrosión, como por ejemplo en acero inoxi-
dable.
Todas las superficies en contacto con el ali-
mento deben ser inertes bajo condiciones
de uso, de manera que no exista interacción
con el alimento. De tal forma, no se permite
el uso de materiales contaminantes como:
Plomo, Cadmio, Zinc, Antimonio, Hierro u
otros que resulten de riesgo para la salud.
Las superficies de contacto con el alimento
deben tener un acabado liso, no poroso, no
absorbente y estar libres de grietas u otras
irregularidades que puedan atrapar partí-
culas de alimentos o microorganismos que
afectan la calidad sanitaria del alimento.
– 160 –
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmen-

te accesibles o desmontables, para la limpieza e inspección.
Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento
no deben recubrirse con pintura u otro tipo de material desprendible
que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben
tener superficies lisas, con bordes redondeados y estar construidas
con materiales resistentes, impermeables y lavables.
Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y
construidas de manera que faciliten su limpieza y evítenla acumula-
ción de suciedades.
– 161 –
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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– 166 –
Este libro se diseñó en el mes de abril de 2021,
en Graficolor Pasto sas
Calle 18 No. 29-67
Tels. 7310652 - 7311833
graficolorpasto@hotmail.com
El presente texto, es fruto de las actividades realizadas por los Auto-
res como Docentes de la Universidad de Nariño con el fin de incenti-
var el conocimiento sobre la Ciencia de la Leche.
Para ello, este texto se apoya en los últimos avances del sector, nece-
sario para actualizar los conceptos y determinar las nuevas formas de
producción, al igual que los nuevos productos.
*****************
Henry Jurado Gámez

Es Doctor (Ph.D) en Ingeniería con Énfasis en Inge-
niería de Alimentos de la Universidad del Valle;
Magíster (M.Sc) en Microbiología Agropecuaria de
la Universidad Estadual Paulista (UNESP), Campus
de Jaboticabal de Sao Paulo, Brasil; Especialista en
Microbiología de la Universidad Católica de Mani-
zales y Zootecnista de la Universidad de Nariño.
Actualmente es Profesor Tiempo Completo con
Categoría de Profesor Titular del Programa de Zootecnia, Facultad de
Ciencias Pecuarias de la Universidad de Nariño y Director del Grupo
de Investigación Probiotec - Forapis. Además, es Investigador en la
línea de Investigación Procesos Biotecnológicos aplicados a la
Producción Animal y autor de varios libros y artículos científicos en
revistas reconocidas.

Es Magister (M.Sc) en Ciencias Agrarias de la Uni-
versidad de Nariño; Especialista en Educación con
énfasis en Pedagogía de la Universidad Mariana de
Pasto y Zootecnista de la Universidad de Nariño.
Actualmente Profesor Catedrático con Categoría
Asociado del Programa de Zootecnia, Facultad de
Ciencias Pecuarias de la Universidad de Nariño,
Investigador de las Líneas de Investigación en Forrajes y Apicultura
perteneciente al Grupo de Investigación Probiotec-Forapis y autor de
varios artículos científicos en revistas reconocidas. Además, cuenta
con amplia experiencia laboral en la Dirección y Producción en
Empresas Lácteas reconocidas a nivel Local y Nacional.

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PROCEDIMIENTOS

Procedimientos de tecnología de leche/ Henry Jurado Gámez, Efrén Insuasty San-

ISBN 978-958-5123-59-5 (impreso)

1. Ciencias de la leche – análisis 2.Procesamiento – manufactura - lechera 3. Pro-

637.1 J957 – SCDD-Ed.22 Biblioteca Alberto Quijano Guerrero

Procedimientos de tecnología de leche

ISBN: 978-958-5123-59-5 impreso

Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier

SECCIÓN I Prácticas de laboratorio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Capítulo 2. Análisis de la leche cruda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

2.3.4 Identificación de cloruros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

SECCIÓN II Productos y derivados lácteos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Capítulo 3. Equipos y utensilios para procesamiento de produc-

Capítulo 4. Elaboración de productos lácteos fermentados . . . . . . . . . . . 13

Capítulo 5. Elaboración de dulces de leche y combinados . . . . . . . . . . . . 13

Capítulo 6. Derivados lácteos a base de crema de leche . . . . . . . . . . . . . . 87

Capítulo 7 Elaboración de quesos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

Capítulo 8 Leches Pasteurizadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

Capítulo 9 Helados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

Normas Técnicas Colombianas (NTC) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

sentes, como la proteína, grasa, minerales, etc. (Bedoya et al., 2012).

casos, se puede contaminar con olores o productos químicos mal ma-

1.1 RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE

La recolección de la leche se realiza de diferentes formas, como

marcar las cantinas con números o letras de acuerdo a la iniciativa

El cierre de las cantinas debe ser hermético, independientemente de

1.2 RECEPCIÓN Y TOMA DE MUESTRAS

1.2.1 Recepción. La Recepción de la leche implica conocer ciertos

Desde el punto de vista técnico, existen algunas consideraciones

Para los sistemas de producción, el almacenamiento y conservación de

– Para las técnicas de muestreo, primero se tomará la microbio-

1.2.3 Examen organoléptico. Este examen es importante para tener

Grado Clasificación Descripción del olor

 Color. Al igual que la anterior, es subjetiva y depende del grado

que muestren adulteración, contaminación o degradación de la

Figura 1. Transporte y recepción

La calidad de la leche es de importancia en Colombia, por ser un

y contaminación, que puede transmitir enfermedades de carácter

9 Determinar las características composicionales, sanitarias y micro-

2.1 ANÁLISIS COMPOSICIONAL DE LA LECHE CRUDA

Este análisis se determina a través de su composición fisicoquímica

2.1.1 pH de la leche. Está directamente relacionado con la acidez de

2. Se introduce el termolactodensímetro, evitando que toque o se

3. Se espera que la columna de mercurio se estabilice y se efectúa

4. La lectura debe efectuarse a 15°C, aceptándose una variación de

La densidad de la leche se expresa en grados Quebene (°Q) o grados

Figura 2. Determinación de la densidad de la leche.

Con los resultados se calcula la densidad mediante la siguiente fór-

± 0.2 Se suman o restan dependiendo de la temperatura de la leche.

Se suma 0.2 en la fórmula si la temperatura es igual a 16°C.

Prueba de alizarina o de alizarol. Sirve como indicador de acidez y

2. La leche fresca no coagula por la aplicación del calor; si lo hace

eq. G = 0.09 (P.M. ácido láctico = 90/1000 g = 0.09 g)

Figura 3. Determinación de acidez en la leche.

2.1.4 Grasa de la leche. La grasa es uno de los componentes más im-

– Termómetro graduado de GERBER: baño maría.

1. Transfiera con una pipeta automática 10 mL de ácido sulfúrico

2. Añada lentamente 11 mL de la muestra de leche con mucho cui-

3. Añada 1 mL de alcohol amílico. Tape el butirómetro firmemente,

Interpretación: En presencia de formaldehído aparecerá una

Observación: en muestras donde la concentración de formal-