Facultad de Ingeniería Y Arquitectura

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

INDUSTRIAL
Uso de BPM para mejorar la higiene en el proceso de empacado
del banano orgánico en la planta empacadora Santa Elena –
Querecotillo
TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

Ingeniero Industrial
AUTOR:
Alvarez Zapata, Luis Felipe (ORCID: 0000-0002-7777-056X)
ASESOR:
Ing. Morales Álamo, Guillermo Nicanor (ORCID: 0000-0002-1993-7800)
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
Sistemas de Gestión de la Seguridad y Calidad
PIURA - PERÚ
2017
DEDICATORIA
A mis padres, especialmente mi madre que me dio las fuerzas y la motivación para
seguir adelante, por la manera de comprenderme y regalarme paciencia. Los quiero
mucho padre, esto es para ustedes.
ii
AGRADECIMIENTO
A mi padre celestial que siempre me dio sabiduría en muchos aspectos, especialmente

en este caso. Además, agradezco a Marcia Lizziet Otero Negrón que siempre me
apoyo de forma emocional, a Luis Orlando Zapata Vilela por darme las facilidades para
desarrollar mi tesis en la planta empacadora objeto de estudio, y otras personas que
me ayudaron y pusieron su granito de arena para ejecutar este proyecto tan
importante.
iii
ÍNDICE DE CONTENIDOS
DEDICATORIA ............................................................................................................. ii
AGRADECIMIENTO .................................................................................................... iii
ÍNDICE DE CONTENIDOS ......................................................................................... 3
ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................... 4
ÍNDICE DE GRÁFICOS .............................................................................................. 5
RESUMEN .................................................................................................................. 6
ABSTRACT ................................................................................................................. 7
I. INTRODUCCIÓN: ................................................................................................. 8
II. MARCO TEÓRICO ............................................................................................. 14
III. METODOLOGÍA .............................................................................................. 22
3.1. Tipo y diseño de Investigación ........................................................................ 22
3.2. Variables y Operacionalización ....................................................................... 22
3.3. Población y muestra ........................................................................................ 23
3.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad ...... 23
3.5. Método de análisis de datos ............................................................................ 24
3.6. Aspectos éticos ............................................................................................... 24
IV. RESULTADOS ................................................................................................ 25
V. DISCUSIÓN..................................................................................................... 36
VI. CONCLUSIÓN................................................................................................. 38
VII. RECOMENDACIONES ................................................................................... 39
REFERENCIAS ......................................................................................................... 40
ANEXOS ................................................................................................................... 44
3
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA N° 1. Parámetros bacteriológicos del agua potable ................................. 19
TABLA N° 2. Características del banano orgánico. .............................................. 20
TABLA N° 3. Población y muestra ........................................................................ 23
TABLA N° 4. Técnica e instrumentos de recolección de datos ............................ 23
TABLA N° 5. Métodos de análisis de datos .......................................................... 24
TABLA N° 6. Resultados del cuestionario de los trabajadores de la

empaquetadora Santa Elena – Querecotillo antes de la capacitación. ..................... 25
TABLA N° 7. Ponderación de nivel de conocimiento ............................................ 26
TABLA N° 8. Tabla de contingencia entre nivel de conocimiento y evaluación .... 27
TABLA N° 9. Prueba de Chi-Cuadro .................................................................... 27
TABLA N° 10. Datos de porcentajes del uso de los Buenos Hábitos de

manipulación higiénica. ............................................................................................. 28
TABLA N° 11. Estadísticos de muestras relacionadas ........................................... 29
TABLA N° 12. Prueba de muestras relacionadas................................................... 30
TABLA N° 13. Comparación de los resultados microbiológicos VS límites aceptados

antes de los procedimientos de limpieza y desinfección. .......................................... 31
TABLA N° 15. Prueba de muestras relacionadas................................................... 33
TABLA N° 17. Prueba de muestras relacionadas ................................................... 35
4
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO N° 1. Región de aceptación y rechazo ................................................... 30
5
RESUMEN
La presente investigación tiene como objetivo principal mejorar la higiene en el proceso

de empacado del banano orgánico en la planta empacadora Santa Elena –
Querecotillo mediante el uso de las buenas prácticas de manufactura. Este estudio se
propone lograr esa satisfacción controlando los riesgos de contaminación del producto
mediante la reducción de la carga microbiana en el agua utilizada para el banano,
capacitaciones al personal de la planta empacadora inculcando a tener buenos hábitos
de manipulación higiénica y el control de los procedimientos de higiene y desinfección.
Se concluye que el uso de las Buenas Prácticas de Manufactura ayudó a mejorar la
higiene en el proceso de empacado del banano orgánico generando ventajas
competitivas con las demás plantas empacadoras y los productores que son los
directamente beneficiados económicamente.
Palabras clave: Hábitos de manipulación higiénica, BPM, procedimientos de higiene y

desinfección.
6
ABSTRACT
This research has as main objective to improve hygiene in the packaging process
organic banana packing plant in Santa Elena - Querecotillo using Good Manufacturing
Practices. This study aims to achieve v ESA Satisfaction Managing Risk of product
contamination by reducing the microbial load in the water used for bananas, Training
personnel packing plant instilling having good habits hygienic handling and control of
Procedures Hygiene and Disinfection . It is concluded that the use of Good
Manufacturing Practices helped improve hygiene in the packaging process of organic
bananas Generating Competitive Advantages with other packers and those who are
economically Directly Benefiting Producers plants .
Keywords : hygienic habits Handling , BPM, Hygiene and Disinfection Procedures .
7
I. INTRODUCCIÓN:
“El banano es una fruta originaria del continente asiático, su consumo y

mercantilización se ha expandido por todo el mundo, se siembra en terrenos
cálidos durante todo el año y es considerado el cuarto alimento más
importante del planeta tierra, después del arroz, el trigo y el maíz” (MINAGRI,
2014).
Actualmente, el banano “es uno de los frutos más relevantes de la seguridad
alimentaria en nuestro país, habiendo incrementado su producción anual en
2.1 millones de toneladas, simbolizando el 3.9% del valor de Producción del
Subsector Agrícola” (Minagri, 2015). Cabe mencionar que en el año 2015 la
producción exportada de banano orgánico, tuvo su primer decline desde el
2010, tras haber logrado un nivel sin antecedentes de 18.6 millones de
toneladas en el año 2014, indica (BANANOTECNIA, 2017). Se señala que
“del 100 % del cultivo de banano en el país, el 4% es orgánico certificado,
que se sitúa en el norte, por otro lado, el 96% sobrante pertenece a banano
usual cuya producción se deriva al mercado nacional” (Minagri, 2015).
En Piura hay varias asociaciones o empresas que se encuentran en esta
industria, las cuales procesan y exportan esta fruta (JUSTO, 2015). En la
ciudad de Querecotillo – Sullana se encuentra la “Asociación Comunal de
Productores de Banano Orgánico de Querecotillo y Anexos”
(ACPROBOQUEA), una institución sólida, que exporta productos orgánicos
a Alemania, Holanda y Bélgica. Ésta cuenta con una vasta producción,
teniendo como estrategia la colocación de plantas empacadoras en
diferentes puntos claves en el área de cultivo para luego extraer la fruta
pasando por una serie de actividades que hacen que el banano pueda ser
empacado, encajado y transportado. (COMPUEMPRESA, 2015)
La planta Santa Elena es una empacadora que forma parte de
ACPROBOQUEA, con un área de cultivo de 6 hectáreas. Actualmente, ésta
planta muestra problemas en la calidad de la fruta, pues los trabajadores no
8
están debidamente capacitados en cuanto a los buenos hábitos y
manipulación higiénica haciendo que los trabajadores tengan un contacto
inadecuado con la fruta; además, no existen protocolos de limpieza y
desinfección del lugar, de los utensilios y equipos, como por ejemplo la
utilización del agua que emplean para lavar el banano excede los límites de
carga microbiana, generando así que el banano se contamine y pierda su
inocuidad.
Por ende, de continuar con estas malas prácticas la planta empacadora
Santa Elena obtendrá un producto contaminado y con una mala inocuidad
teniendo como consecuencia que no cumpla con los requisitos que las
certificadoras internacionales exigen para que el banano sea exportado; del
mismo modo, generará desviaciones económicas para los involucrados, ya
que ellos son los involucrados directamente. (CIO, 2011) indica lo siguiente
“las empresas deben desarrollar las competencias en sus organizaciones
para mejorar la excelencia de sus procesos de negocio”
Según (FERNANDEZ DE LA VEGA, 2017) “Aumentar la agilidad en la
ejecución y el despliegue de los procesos es uno de los beneficios que suele
aportar el BPM a una organización”.
La presente investigación pretende desarrollar buenas prácticas de
manufactura incrementando el conocimiento de los trabajadores sobre los
hábitos y manipulación higiénica, con un posterior monitoreo de éstas;
asimismo, se busca reducir la carga microbiana del agua, con el objetivo de
optimizar la calidad y proporcionar la confianza en el consumo del banano
orgánico producido en la empacadora Santa Elena – Querecotillo.
Formulación del Problema

Pregunta General
¿Cómo lograr la mejora de la higiene en el proceso de empacado del
banano orgánico en la planta empacadora Santa Elena - Querecotillo?
9
Preguntas específicas
• ¿De qué manera se logrará incrementar el nivel de conocimiento
sobre las BPM de los trabajadores para mejorar la higiene en el
proceso de empacado del banano orgánico en la planta
empacadora Santa Elena - Querecotillo?
• ¿De qué manera se logrará incrementar los buenos hábitos de
manipulación higiénica de los trabajadores de la planta
empacadora Santa Elena – Querecotillo?
• ¿Cómo se logrará disminuir el rango de la carga microbiana
(Coliformes Totales y Eschericia Coli) del agua utilizada para
lavar el banano orgánico de la planta empacadora Santa Elena -
Querecotillo?
Justificación del estudio

“Resguardar la salud humana, animal y vegetal en cada etapa del proceso
de producción alimentaria es una preponderancia de la sanidad pública y la
economía” (COMISIÓN EUROPEA, 2014)
La relevancia de brindar un producto orgánico de calidad está ligada
principalmente a satisfacer las prioridades o demandas del consumidor final,
estas se verán reflejadas una buena impresión, (HEFLO, 2015) dice que al
implementar las buenas prácticas de manufactura con éxito hace que la
organización trabaje de manera conjunta para llegar a sus metas y objetivos,
de ahí la importancia de controlar los riesgos de contaminación del producto.
En este estudio se propone lograr dicho control mediante la reducción de la
carga microbiana del agua empleada para el lavado del banano,
capacitaciones al personal de la planta empacadora, y procedimientos de
higiene y desinfección.
Esta investigación tiene una justificación técnica porque pretende reducir
la carga microbiana, a través de capacitaciones, procedimientos y controles
que las BPM establecen para acrecentar la calidad del fruto en la planta
empacadora Santa Elena, por otro lado, la empresa podrá organizarse y
10
analizar sus procedimientos de forma óptima para controlar sus actividades,
mejorando tiempos y maximizando su productividad. Infiere (VARGAS,
2020) que, con una buena administración de procesos de negocios, como
las BPM, tu empresa puede estructurar, implementar, evaluar y optimizar los
procesos más importantes.
Así mismo, comprende justificación práctica al otorgar a la empacadora
en mención corregir su inconveniente con respecto a la carga microbiana y
a sus deficientes hábitos de higiene por parte de los trabajadores, logrando
así ayudar a aumentar su competitividad, y consecuentemente, a generar
ganancias a los productores, que son los beneficiados directos. Al mejorar
los puntos antes mencionados ayudaremos a que la empacadora Santa
Elena pueda cumplir con los requisitos que la certificadora (Global Gap)
exige para que el producto sea exportado. Del mismo modo, asegurará que
las normas y procedimientos se cumplan y así lograr de manera permanente
la inocuidad del banano orgánico; y finalmente, influirá al agricultor a ser más
consciente de trabajar con calidad. Indica (ISOTOOLS, 2018) que enfatizar
la definición de las buenas prácticas de manufactura en la organización y se
gestiona de manera integral, esto por ende generará ganancias
regularmente. Al implementar las mejoras, los procedimientos, operaciones
o actividades se adecuan en una condición de mejora continua y conducen
a la empresa un camino directo al éxito.
Al mismo tiempo, este estudio tiene una justificación metodológica porque
ayudará a estudiantes, universitarios, investigadores o empresarios
interesados en el tema de mejorar la calidad del banano o cualquier producto
similar con la ayuda de las BPM.
Finalmente, representa relevancia social, porque al obtener los resultados
ventajosos que la calidad brinda en las organizaciones hace que su mercado
crezca generando así nuevos puestos de trabajo en las zonas aledañas,
contribuyendo a la empleabilidad que las sociedades necesitan para crecer.
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Hipótesis
Hipótesis General
El uso de las Buenas Prácticas de Manufactura mejorará la higiene en
el proceso de empacado del banano orgánico en la planta empacadora
Santa Elena – Querecotillo.
Hipótesis Específicos
• El nivel de conocimiento de los trabajadores de la empacadora Santa
Elena – Querecotillo en el proceso de empacado del banano orgánico
antes del programa de capacitación es menor al nivel de conocimiento
después de la implementación del mismo.
• El porcentaje del uso de los hábitos de manipulación higiénica de los
trabajadores de la planta empacadora Santa Elena – Querecotillo en el
proceso de empacado del banano orgánico antes del programa de
capacitación e inducción de charlas de 5 minutos es menor al porcentaje
del uso de los hábitos de manipulación higiénica después de la
implementación del mismo.
• El rango de Escherichia Coli y Coliformes Totales en el agua utilizada
para el lavado del banano orgánico antes de la aplicación de los
procedimientos de higiene y desinfección en la planta empacadora
Santa Elena – Querecotillo es mayor al rango de Escherichia Coli y
Coliformes Totales del agua utilizada para el lavado del banano
orgánico después de la aplicación del mismo.
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Objetivos
Objetivo general
Mejorar la higiene en el proceso de empacado del banano orgánico en
la planta empacadora Santa Elena – Querecotillo mediante el uso de
las Buenas Prácticas de Manufactura.
Objetivos específicos
• Incrementar el nivel de conocimiento de los trabajadores mediante la
aplicación de un programa de capacitación en el proceso de
empacado del banano orgánico en la planta empacadora Santa Elena
– Querecotillo.
• Incrementar los buenos hábitos de manipulación higiénica de los
trabajadores mediante la aplicación de charlas de inducción de 5
minutos en el proceso de empacado del banano orgánico en la planta
empacadora Santa Elena.
• Disminuir el rango de la carga microbiana (Coliformes Totales y
Eschericia Coli) del agua utilizada para lavado mediante aplicación
de los procedimientos de higiene y desinfección en el proceso de
empacado del banano orgánico en la planta empaquetadora Santa
Elena – Querecotillo.
13
II. MARCO TEÓRICO
En la tesis de (CORREA, 2012), titulada “Implementación de las BPM para
el aseguramiento de la calidad de la harina de Anchoveta en la empresa
Pesquera NAPARI E.I.R.L.”, su investigación tuvo como propósito asegurar
la calidad de la harina empleando las BPM en el proceso de acopio de la
misma creando un formato y un dispositivo. El primero, ayuda en el control
de la recepción de la harina, y el segundo, distribuye uniformemente el
antioxidante para controlar la grasa de la harina después de su fabricación.
También, capacitó al personal involucrándolos en el buen saneamiento de
la planta. Llegando a la conclusión de que las BPM aseguran la calidad del
producto.
De la misma manera, (GUILLEN, 2015), en “Implementación de un manual
de BPM basado en los POES para mejorar el proceso de la elaboración de
alimentos en el restaurante El Embrujo, Castilla - Piura.” Permitió conservar
la inocuidad durante todo el procedimiento en el proceso de alimentos,
incrementando la capacidad cognitiva de los trabajadores en cuanto a
higiene y saneamiento y, por último, lograr conservar la inocuidad de los
ambientes del área de producción. Se llegó a la conclusión que otorgar en
la misma medida las herramientas de aprendizaje a los trabajadores, como
las capacitaciones teóricas y prácticas, que a su vez deben ser evaluadas y
puestas en práctica, se cultivará un aprendizaje cognoscitivo que cumplan
las expectativas idóneas.
La siguiente tesis (ROMERO, 2013) denominada “Implementación de un
manual de BPM para mejorar el proceso de panela granulada, para la
asociación de productores agropecuarios Señor Cautivo de la zona de San
Lorenzo del caserío de Tambogrande - Lalaquiz - Piura - 2013” realizó
encuestas a fin de evaluar el nivel de conocimiento de tienen los productores
de la Asociación, así mismo se aplicó en la asociación un Checklist en las
principales áreas para verificar el uso de la vestimenta apropiada que se
debe utilizar, además de verificar las condiciones sanitarias antes, durante
y después de su uso; teniendo como conclusión que la utilización de la
14
Checklist de verificación de indumentaria y manejo de equipos a los
trabajadores de la Asociación de Pequeños productores se logró cumplir con
las BPM.
(FERNÁNDEZ, 2013) Es una tesis titulada “Propuesta de Implementación
de la Norma ISO 22000 en la empresa Inversiones Frigoríficas PRC SAC,
Chimbote” que se desarrolló implementando el plan HACCP y un programa
de Higiene y Saneamiento. Realizó entrevistas observando y analizando
cada punto obteniendo información precisa que ayudó a su estudio. Se
concluyó la efectuar un sistema de calidad eficiente en la planta se
establecieron las bases de la ISO 22000:2005.
La siguiente, una tesis (MENDOZA, 2012) titulada “Evaluación y Control del
sistema HACCP para garantizar la seguridad alimentaria en el proceso
productivo de conchas de abanico de la empresa VIERA PERÚ S.A”, se
elaboró controlando la carga microbiológica en los rangos de calidad
permitidos apoyándose en resultados de los laboratorios acreditados.
Concluyó como resultado reducir la carga bacteriana (Aerobios Mesófilos,
E. Coli, Estaphylococcus Coagulasa) capacitando y realizando posteriores
test.
De la misma manera (RUESTA, 2013) con el título “Implementación de un
Plan HACCP para garantizar la seguridad alimentaria en el proceso de
empaque de limón para exportación en la empresa Machu Picchu S.R.L. –
Tambogrande”; involucrándose y ayudando a la planta a conseguir un
producto de alta calidad, respetando la Norma Técnica Peruana RM 591-
2008, se efectuó una supervisión y capacitación constante al personal para
así lograr el objetivo.
En la Universidad Nacional del Centro del Perú (PORTA, 2012), una tesis
titulada “Implementación de BPM con procedimientos de pruebas físico-
químicas en la empresa procesadora CENTROLAC - leche pasteurizada
enriquecida endulzada”, para llegar al objetivo, se realizaron visitas a la
planta obteniendo un diagnóstico Sanitario y desarrollando un Manual de
BPM. Una de las conclusiones fueron que utilizando detergentes y
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desinfectantes adecuados y permitidos se realizará una apropiada limpieza
y desinfección en toda la planta.
Luego tenemos (JIMÉNEZ, 2014) de la ciudad de Guatemala una tesis
titulada “Aspectos Ambientales y Buenas Prácticas de Manufactura para una
empresa de Banano”, en el cual identificó la perspectiva ambiental y el uso
de las BPM en la planta. Con su método ayudó a poder descubrir y
establecer con precisión que actividades y procesos se desarrollan en la
empresa y así poder concluir que para hacer mas eficiente el packing de la
fruta se deberían enfatizar en el acopio, en la limpieza de las áreas, en el
uso de tipo de agua, aditivos, herramientas y utensilios a utilizar en cada
actividad.
Por último, tenemos la tesis de (CHACHA, 2014) titulada “Implementación
de un sistema de limpieza y desinfección en los criaderos de mantenimiento
y maternidad del bioterio de la Facultad de Ciencias”, de la ciudad de
Riobamba - Ecuador, con el objetivo de monitorear los agentes
microbiológicos que se usan en la planta y en los animales. Este monitoreo
se desarrolló de forma periódica para poder determinar las actividades
acostumbradas de saneamiento. Se llegó a la conclusión que la sanidad
mitiga gran parte de la carga bacteriana si este se realiza adecuadamente.
Para el entendimiento de mi estudio se necesita saber de algunos términos
y conocerlos.
En principio, Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) está ligado a
reglas operativas o procedimientos que previenen y controlan cualquier tipo
de peligros de contaminación de un producto. (CASTELMONTE
ASOCIADOS SAC, 2012).
Las Incumbencias Técnicas de las BPM son aplicables a las instalaciones

procesadoras de alimentos en donde se manifiestan en una serie
procedimientos específicos que pertenecen a diferentes operaciones con la
finalidad de prevenir la contaminación del producto.
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Estas incumbencias según la (ISO22000:2005) son:
• Materia prima.
• Empresa.
Se divide en: Estructura e Higiene.
• Personal.
• Higiene en la elaboración.
• Almacenamiento y Transporte de materias primas y producto final
• Control de procesos en la producción.
• Documentación.
A continuación, se describen las
Competencias de las BPM aplicables a la presente investigación según la

ISO 22000 (BPM-HACCP):
1. Personal. -
Capacitación al personal y/o a todas las personas que están con contacto
directo con el producto sobre “hábitos y manipulación higiénica”. Este
tema es importante y debe hacerse de manera continua (FLORES,
2011).
Es necesario que la constante capacitación del personal este a cargo de
los responsables de la empresa, controlando la limpieza de los operarios,
que se exhorte y se haga costumbre el lavarse las manos siempre o cada
vez que se ingrese a la planta y además de verificar que los uniformes
del personal siempre se encuentren limpio.
Condiciones para el personal de acuerdo con (ISO22000:2005)
- Lavarse las manos de forma correcta en cada ocasión que se
ingresa a la planta o e encuentren contaminadas.
- Utilizar tapaboca.
- Siempre tener cortas la uñas de las manos, limpias y libres de
pintura.
- Usar toca en la cabeza con la finalidad de cubrir totalmente en
cabello.
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- En caso se use mandiles y guantes mantenerlos limpios y
desinfectados.
- No se permite comer, beber, fumar o escupir dentro de las
instalaciones de la planta.
2. Higiene
Este punto se relaciona con todos los procedimientos necesarios para
asegurar la sanidad e inocuidad del producto esta en todas las
actividades del proceso de empacado hasta el producto final
(ISO22000:2005).
(FLORES, 2011) indica varios aspectos para lograr de manera correcta
el saneamiento del producto:
- La inspección de la materia prima debe ser continua ya que
puede presentar algunas sustancias o microorganismos que
ponga el riesgo la inocuidad de un producto.
- Eliminar la contaminación cruzada.
- El agua que se use para el proceso debe ser agua potable y
siempre se debe analizarla para controlar los parámetros
microbiológicos permitidos.
Igualmente es necesario conocer para efectos del presente estudio la
definición de carga microbiana. Según (OSAP, 2016) carga microbiana o
también conocida como biocarga “es el material orgánico en una superficie
u objeto antes de la limpieza o de la esterilización”. Esta se detecta a través
de una prueba microbiana que es “un ensayo utilizado como parte del
monitoreo del proceso, el cual estima la población microbiana de una
muestra antes de la esterilización” (MCL, 2016).
(SÁSAMO, 2011) Infiere que mediante constantes auditorias internas y

externas el aseguramiento de calidad se hace mas eficiente empleando a
la organización, producto y a actividades propias del proceso.
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En esta tabla podemos ver los rangos bacteriológicos para el agua potable:
TABLA N° 1. Parámetros bacteriológicos del agua potable
En la presente investigación se propone para aumentar la calidad del fruto

realizar pruebas microbianas en el agua empleada para lavar el banano,
con la finalidad de detectar los microorganismos o elementos no permitidos
(número máximos permisibles) adecuándolos según el rango o límite
establecido (VER ANEXO N°02).
También es importante precisar el concepto de calidad dentro del marco

teórico de esta investigación.
La calidad, según (ISO8402:1994) esta ligada con las propiedades y

características de un producto o servicio que le confiere la facultad para
satisfacer una necesidad.
Es por eso que las organizaciones o las empresas que gestionan la calidad
se sienten confiadas de que su producto o servicio está siendo elaborado
con los procesos adecuados; además crea confianza y/o fidelización a sus
clientes. Garantizar la protección de la vida y la salud de los consumidores
(COMMISSION, 2013)
Por otro lado, (MARTÍN, 2012) menciona que la calidad es el estado en el

que un conjunto de características de un producto cumple con los requisitos
o expectativa de un mercado, además (EFSA, 2015) precisa una frase muy
enfática “La comida es esencial para la vida”.
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Para mejorar la calidad del banano se aplicará las BPM en la planta
empacadora utilizando procedimientos de limpieza y desinfección en el
agua, pues de no realizarlos puede ocasionar preocupación en dos puntos:
que el agua sea causa de contaminación y la otra, que sea un transporte
para propagar organismos patógenos de un producto a otro, como sucede
en la planta empacadora Santa Elena.
BANANO ORGÁNICO
Se encuentra en zonas tropicales. Posee un color amarillento verdoso. Lo
que se distingue de otros bananos, es que estos son cultivados sin
pesticidas. Los procedimientos de cultivo son tradicionales.(ESTRADA,
2011)
Carl Linnaeus clasificó originalmente a los bananos y los plátanos como
Musa Paradisiaca acorde a las reglas del Código Internacional de
Nomenclatura Botánica. (MINAGRI, 2014)
TABLA N° 2. Características del banano orgánico.

Materia prima Banano orgánico
Sabor Dulce, intenso y perfumado
Color Amarillo o amarillo verdoso
Peso 200 gr.
Calorías 85.2; Hidratos de carbono 20.8 g.; Fibra 2.5 g.;
Contenido del
Magnesio 36.4 mg, Potasio 350 mg; Provitamina A 18
producto
mcg; Vitamina C 11.5 mg; Ácido Fólico 20 mcg.
Almacenamiento Ambiente fresco y seco 13-14
y transporte Trasporte terrestre hasta puerto
Embalaje Caja de cartón corrugado de 18.5 aprox.
Envases Bolsa de polietileno
Empaque Divisores de papel
Fuente: (BLOGGER, 2011)
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ACPROBOQUEA (Asociación Comunal de Productores de Banano
Orgánico de Querecotillo y Anexos es una empresa u organización
productora y exportadora de banano orgánico ubicada en el distrito de
Sullana - Piura
Misión:
“ACPROBOQUEA es una sociedad sin fines de lucro, con una buena

infraestructura y equipos. Organización competitiva para satisfacer las
demandas sociales, culturales y educativas de sus involucrados, se apoya
en su recurso humano manejando eficaz y eficientemente el sistema
productivo, cultivo, empaque y de exportación”
Visión:
“Somos ACPROBOQUEA, buscamos la mejora en las condiciones de vida

de nuestras familias a través de la mejora continua y la producción
sostenible de Banano Orgánico, trabajamos con responsabilidad y bajo las
normas internacionales y de comercialización”
La planta empacadora Santa Elena tiene el objetivo de extraer el fruto, lavar,

empacar y encajar el banano a través de diferentes actividades (VER
ANEXO N° 03) para luego ser transportado al almacén que posteriormente
es enviado por conteiner a los países extranjeros.
21
III. METODOLOGÍA
3.1. Tipo y diseño de Investigación

El estudio corresponde a un diseño cuasi-experimental de pre-prueba:
Dónde: G – O1 – X – O2
G : Grupo de Trabajadores, hábitos de manipulación higiénica y carga
microbiana del agua.
O1 : Medición de la calidad del banano orgánico de exportación antes del
desarrollo de BPM.
X : Aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura en la empacadora
O2 : Medición de la calidad del banano orgánico de exportación después
del desarrollo de BPM.
3.2. Variables y Operacionalización

- Variable dependiente: Higiene en el proceso de empacado del
banano orgánico.
- Variable independiente: Usa de la BPM
En el ANEXO N°01 se demuestra como interviene las variables en la

investigación.
22
3.3. Población y muestra
Considerando la existencia de una población finita pequeña no hace falta
realizar la muestra ni el muestreo.
TABLA N° 3. Población y muestra

Unidad de
Indicador Población Muestra Muestreo
Análisis
Nivel de
conocimiento de los Trabajadores 18 - -
trabajadores
Hábitos de
manipulación
Semanas 20 - -
higiénica
x semana
Carga de
Coliformes Totales Muestras
3 - -
Carga de Eschericia microbianas
Coli
Fuente: Elaboración Propia.
3.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad
TABLA N° 4. Técnica e instrumentos de recolección de datos

Unidad de
Indicador Técnica Instrumentos
análisis
Nivel de
conocimiento Cuestionario (ANEXO
Trabajadores Encuesta
de los N°03)
trabajadores
Hábitos de
manipulación Formatos de control
Semanas Observación
higiénica (ANEXO N°04)
x día
Carga de
Coliformes Informes de ensayo de
Muestras Análisis de
Totales análisis microbiológico
microbianas laboratorio
Carga de (ANEXO N° 15 AL 23)
Eschericia Coli
Fuente: Elaboración Propia
Los informes de ensayo de análisis microbiológico serán realizados por un
laboratorio acreditado
Los cuestionarios han sido validados mediante la técnica Criterio de Jueces (Ver
ANEXOS del N° 06 al 09)
3.5. Método de análisis de datos

Se utilizó el software estadístico Excel 2013 para todos los indicadores,
teniendo en cuenta que es un programa capaz de trabajar con grandes
bases de datos y posee un sencillo interface para la mayoría de los análisis.
TABLA N° 5. Métodos de análisis de datos

Indicador Método de análisis de datos
Nivel de conocimiento de los Promedio para el nivel de conocimiento, tablas
trabajadores determinadas.
Hábitos de manipulación Tablas predeterminadas, porcentajes para los
higiénica
hábitos realizados por día.
x día
Tablas predeterminadas, para diferenciar las
Carga de Coliformes Totales
pruebas anteriores con las posteriores a las
mejoras; Tubos múltiples, para analizar la
Carga de Eschericia Coli
prueba microbiana.
Fuente: Elaboración propia
3.6. Aspectos éticos
El investigador asegura respetar la autenticidad y veracidad de los

resultados, la consideración a la propiedad intelectual, la veracidad de los
datos conseguidos en la empresa y los trabajadores.
IV. RESULTADOS
OBJETIVO N°01: Incrementar el nivel de conocimiento de los trabajadores
mediante la aplicación de un programa de capacitación en el proceso de
empacado del banano orgánico en la planta empacadora Santa Elena –
Querecotillo.
TABLA N° 6. Resultados del cuestionario de los trabajadores

de la empaquetadora Santa Elena – Querecotillo antes de la
capacitación.
PERSONAS NOTAS
EVALUADAS ANTES NIVEL DESPUÉS NIVEL
1° EVALUADO 13 MEDIO 18 ALTO
2° EVALUADO 08 BAJO 16 ALTO
7° EVALUADO 05 BAJO 14 MEDIO
15 EVALUADO 10 BAJO 17 ALTO
En el cuadro se encuentra los datos conseguidos de los cuestionarios realizados
a 18 empleados de la planta empacadora Santa Elena – Querecotillo antes y
después de la aplicación del programa de capacitación.
• Definición de variables
NCa: Nivel de conocimiento de los trabajadores de la planta empacadora Santa

Elena en el proceso de empacado del banano orgánico antes del programa de
capacitación.
NCd: Nivel de conocimiento de los trabajadores de la planta empacadora Santa

Elena en el proceso de empacado del banano orgánico después del programa
de capacitación.
• Hipótesis estadísticas
Hipótesis H0: Nivel de conocimiento de los trabajadores de la planta

empacadora Santa Elena – Querecotillo en el proceso de empacado del banano
orgánico antes del programa de capacitación es mayor o igual al nivel de
conocimiento después de la implementación del mismo.
H0: NCa ≥ NCd

Hipótesis H1: Nivel de conocimiento de los trabajadores de la empacadora Santa
Elena – Querecotillo en el proceso de empacado del banano orgánico antes del
programa de capacitación es menor al nivel de conocimiento después de la
H0: NCa < NCd

• Nivel de significancia
El nivel de significancia (α) escogido para la prueba de hipótesis es de 5%,
siendo α = 0.05, en donde se tiene que obtener un valor menor igual a 0.05 para
aceptar la H1 y rechazar la hipótesis H0.
TABLA N° 7. Ponderación de nivel de conocimiento

NIVEL DE PONDERACIÓN
CONOCIMIENTO
BAJO 0-10
MEDIO 11-15
ALTO 16-20
TABLA N° 8. Tabla de contingencia entre nivel de
conocimiento y evaluación
Evaluación Antes y Después

CONCEPTO
ANTES DESPUES Total
Nivel de BAJO 15 0 15
Conocimiento MEDIO 3 5 8
ALTO 0 13 13
Total 18 18 36
TABLA N° 9. Prueba de Chi-Cuadro
Sig. asintótica
Concepto
Valor gl (unilateral)
Chi-cuadrado de
28,500a 2 0,000
Pearson
Razón de
39,322 2 0,000
verosimilitudes
N de casos válidos 36
a. 2 casillas (33.3%) tienen una frecuencia esperada inferior a
5. La frecuencia mínima esperada es 4.00.
En el siguiente cuadro se observa que el valor de significación unilateral de la

prueba de Chi-Cuadro de Pearson es menor a 0.00, por consiguiente, se
concluye en rechazar H0 y aceptar H1, afirmando que el nivel de conocimiento
de los trabajadores de la planta empacadora Santa Elena en el proceso de
banano orgánico es mayor después de la implementación del programa de
capacitación.
OBJETIVO N° 02: Incrementar los buenos hábitos de manipulación higiénica
de los trabajadores mediante la aplicación de charlas de inducción de 5 minutos
en el proceso empacado del banano orgánico en la planta empacadora Santa
Elena.
TABLA N° 10. Datos de porcentajes del uso de los Buenos

Hábitos de manipulación higiénica.
SEMANA ANTES SEMANA DESPUÉS
01: 09/02 – 13/02 53.7% 11: 19/04 – 23/04 97.1%
02: 16/02 – 20/02 53.7% 12: 26/04 – 30/04 97.1%
03: 23/02 - 27/02 53.7% 13: 03/05 – 07/05 96.3%
04: 29/02 – 05/03 53.7% 14: 10/05 – 14/05 97.1%
05: 08/03 – 12/03 53.7% 15: 17/05 – 21/05 100.00%
06: 15/03 – 19/03 53.7% 16: 24/05 – 28/05 100.00%
07: 22/03 – 26/03 53.7% 17: 31/05 – 04/06 100.00%
08: 29/03 – 02/04 55.1% 18: 07/06 – 11/06 100.00%
09: 05/04 – 09/04 55.9% 19: 14/06 – 18/06 100.00%
10: 12/04 – 16/04 56.6% 20: 21/06 – 25/06 100.00%
FUENTE: Elaboración propia
En la tabla se encuentran los datos obtenidos en porcentajes del uso de los
buenos hábitos de manipulación antes y después de la inducción de charlas de
5 minutos hacia los trabajadores de la planta empacadora Santa Elena –
Querecotillo.
PHa: Porcentaje del uso de hábitos de manipulación higiénica de los

trabajadores de la planta empacadora Santa Elena antes de la inducción de
charlas de 5 minutos.
PHd: Porcentaje del uso de hábitos de manipulación higiénica de los

trabajadores de la planta empacadora Santa Elena después de la inducción de
charlas de 5 minutos.
Hipótesis H0: El porcentaje del uso de los hábitos de manipulación higiénica de

los trabajadores de la planta empacadora Santa Elena – Querecotillo en el
empacado del fruto antes de la inducción de charlas de 5 minutos es mayor o
igual al porcentaje del uso de los hábitos de manipulación higiénica después de
la implementación del mismo.
H0: PHa ≥ PHd

Hipótesis H1: El porcentaje del uso de los hábitos de manipulación higiénica de
los trabajadores de la planta empacadora Santa Elena – Querecotillo en el
empacado del fruto antes de la inducción de charlas de 5 minutos es menor al
porcentaje del uso de los hábitos de manipulación higiénica después de la
H0: PHa < PHd

El nivel de significancia (α) utilizado para la prueba de hipótesis es de 5%,

siendo α = 0.05, y el grado de libertad (n-1) a usar para la prueba de hipótesis
es n-1=9
Valor crítico: tα=0.05 = -1.833
Esto sugiere que se rechaza la hipótesis nula cuando el valor estadístico de

prueba es menor a -1.833.
TABLA N° 11. Estadísticos de muestras relacionadas

Concepto Media N Desviación típ. Error típ. de la media
Porcentaje 54,35
10 1,105 0,34936
Antes 0
Porcentaje 99,96
10 2,644 0,83602
Después 0
TABLA N° 12. Prueba de muestras relacionadas
Diferencias relacionadas
95% Intervalo de
Concepto confianza para la Sig.
Desviación Error típ. de diferencia (unilateral
Media típ. la media Inferior Superior t gl )
Porcentaje Antes
- Porcentaje -45,61 2,294 0,725 -47,251 -43,969 -62,869 9 0,000
Después
Debido que tc=-62.869 (t calculado) > ta=-1.833, estando este valor dentro de la
región de rechazo se concluye que PHa < PHd, es decir se rechaza H0 y se
acepta H1. Por lo tanto, se aprueba la validez de la hipótesis con un nivel de
error del 0.05.
GRÁFICO N° 1. Región de aceptación y rechazo
Fuente: Elaboración propia.

OBJETIVO N°03: Disminuir el rango de la carga microbiana (Coliformes Totales
y Eschericia Coli) del agua utilizada para lavado mediante aplicación de los
procedimientos de higiene y desinfección en la elaboración del empacado del
banano orgánico en la planta empaquetadora Santa Elena – Querecotillo.
TABLA N° 13. Comparación de los resultados microbiológicos

VS límites aceptados antes de los procedimientos de limpieza
y desinfección.
ANTES DESPUÉS
DESCRIPCIÓN
NMP/100 ml NMP/100 ml
Muestra 01 90 Muestra 04 1.5
COLIFORMES
TOTALES
Muestra 01 5,4 Muestra 04 1.5
ESCHERICHIA
COLI
FUENTE: Elaboración Propia
Este Gráfico indica los datos de Escherichia Coli y Coliformes Totales en el agua
para lavar el banano antes y después de realizar los procedimientos de Higiene
y Desinfección en los trabajadores de la planta empacadora Santa Elena –
Querecotillo.
RECa: Rango de Escherichia Coli en el agua utilizada para el lavado del banano
orgánico antes de la aplicación de los procedimientos de higiene y desinfección
en la planta empacadora Santa Elena – Querecotillo.
RECd: Rango de Escherichia Coli en el agua utilizada para el lavado del banano
orgánico después de la aplicación de los procedimientos de higiene y
desinfección en la planta empacadora Santa Elena – Querecotillo.
Hipótesis H0: El rango de Escherichia Coli del agua utilizada para el lavado del
banano orgánico antes de la aplicación de los procedimientos de higiene y
desinfección en la planta empacadora Santa Elena – Querecotillo es menor o
igual al rango de Escherichia Coli en el agua utilizada para el lavado del banano
H0: RECa ≤ RECd
Hipótesis H1: El rango de Escherichia Coli del agua utilizada para el lavado del
banano orgánico antes de la aplicación de los procedimientos de higiene y
desinfección en la planta empacadora Santa Elena – Querecotillo es mayor al
rango de Escherichia Coli en el agua utilizada para el lavado del banano
H0: RECa > RECd

es n-1=2
Valor crítico: tα=0.05 = 2.92

prueba es mayor a 2.92.
Desviaci Error típ. de

Concepto
Media N ón típ. la media
Escherichia Coli Antes 70,00 3 17,32 10,00
Escherichia Coli Después 1,30 3 0,20 0,12
95% Intervalo de
Concepto Error típ. confianza para la
Desviación de la diferencia Sig.

Media típ. media Inferior Superior t gl (unilateral
Escherichia Colli Antes -

68,70 17,14 9,90 26,10 111,30 6.939 2 0,01
Escherichia Colli Despues
Debido que tc=6.939 (t calculado) > ta=2.92, estando este valor dentro de la
región de rechazo se concluye que RECa > RECd, es decir se rechaza H0 y se
error del 0.05.

RCTa: Rango de Coliformes Totales del agua utilizada para el lavado del banano
orgánico antes de la aplicación de los procedimientos de higiene y desinfección
en la planta empacadora Santa Elena – Querecotillo.
RCTd: Rango de Coliformes Totales del agua utilizada para el lavado del banano
orgánico después de la aplicación de los procedimientos de higiene y
desinfección en la planta empacadora Santa Elena – Querecotillo.
Hipótesis H0: El rango de Coliformes Totales en el agua utilizada para el lavado

del banano orgánico antes de la aplicación de los procedimientos de higiene y
desinfección en la planta empacadora Santa Elena – Querecotillo es menor o
igual al rango de Coliformes Totales en el agua utilizada para el lavado del
banano orgánico después de la aplicación del mismo.
H0: RCTa ≤ RCTd
Hipótesis H1: El rango de Coliformes Totales en el agua utilizada para el lavado

del banano orgánico antes de la aplicación de los procedimientos de higiene y
desinfección en la planta empacadora Santa Elena – Querecotillo es mayor al
rango de Coliformes Totales en el agua utilizada para el lavado del banano
H0: RCTa > RCTd


es n-1=2
Valor crítico: tα=0.05 = 2.92

prueba es mayor a 2.92.
Desviación Error típ. de la

Concepto
Media N típ. media
Coliformes Totales Antes 4,13 3 1,09 0,633
Coliformes Totales después 1,30 3 0,20 0,115
95% Intervalo de
Concepto confianza para la
Desviación Error típ. de diferencia Sig.

Media típ. la media Inferior Superior t gl (unilateral
Coliformes Totales Antes -

2,83 0,92916 0,53645 0,52518 5,14149 5,282 2 0,017
Coliformes Totales Despues
Debido que tc=5.282 (t calculado) > ta=2.92, estando este valor dentro de la
región de rechazo se concluye que RCTa > RCTd, es decir se rechaza H0 y se
error del 0.05.

V. DISCUSIÓN
Los resultados de esta investigación se apoyan en los de (GUILLEN, 2015)
quien concluyó que otorgar en la misma medida las herramientas de
aprendizaje a los trabajadores del restaurante El Embrujo, como las
capacitaciones teóricas y prácticas, que a su vez deben ser evaluadas y
puestas en práctica, se cultiva un aprendizaje cognoscitivo que cumplan las
expectativas idóneas. Al igual que (FLORES, 2011) aconseja realizar
capacitaciones acerca de hábitos de manipulación higiénica a los
trabajadores teniendo como responsable de las capacitaciones a la empresa
realizándola de forma adecuada y continua. Por lo tanto, se afirma que la
aplicación de un programa de capacitación en la planta empacadora Santa
Elena – Querecotillo aumenta el nivel de conocimiento de los trabajadores.
Asimismo, (ROMERO, 2013) aplicó en la Asociación de productores

agropecuarios Señor Cautivo un Checklist en las principales áreas para
verificar el uso de la vestimenta apropiada que se debe utilizar, concluyó que
la utilización de la Checklist de verificación de indumentaria y manejo de
equipos a los trabajadores logra cumplir con las BPM. Además, en el marco
teórico indico que los buenos hábitos de manipulación higiénica se deben
monitorear de forma constante. Es por ello, que se afirma que el incremento
de los buenos hábitos de manipulación higiénica se controla a través de una
Checklist de forma continua (diaria), además de constantes charlas de
inducción de 5 minutos a los trabajadores de la planta empacadora Santa
Elena – Querecotillo.
También, (CHACHA, 2014) quien implementó un sistema de limpieza y

desinfección con el objetivo de monitorear los agentes microbiológicos en
las instalaciones del mismo y los animales, ese monitoreo se realizó de
forma periódica para así poder determinar los procedimientos
acostumbrados de sanidad, llegó a la conclusión que la limpieza elimina gran
parte de la carga microbiana. Además, (JIMÉNEZ, 2014) concluyó que, para
mejorar el proceso de empaque de banano, se debería proponer un
mejoramiento en el acopio de la fruta, la cual consiste en mantener limpias
las instalaciones, utilizar agua potable para el lavado, también utilizar
herramientas, aditivos adecuados que ayuden a realizar un mejor trabajo y
acabar con alguna propagación de bacterias que contamine la fruta. Por lo
tanto, se afirma que la carga de agentes microbianos, en este caso
“Escherichia Coli” y Coliformes Totales” se disminuyen a través de la
aplicación de procedimientos de higiene y desinfección utilizando por
ejemplo agua potable para el lavado del banano en la planta empacadora
Esto indica, considerando que los objetivos desarrollados en la presente

investigación, fundamentados en los antecedentes previamente descritos,
han sido alcanzados; se concluye que el uso de las BPM mejora la higiene
en el proceso de empacado del banano orgánico en la planta empacadora
VI. CONCLUSIÓN
Al formalizar una capacitación y estimar el grado de conocimiento de los 18
colaboradores se han obtenido resultados positivos; el primer resultado 15
trabajadores obtuvieron nivel medio y 0 trabajadores con nivel alto, pero
después de aplicar las capacitaciones se obtuvo 0 trabajadores con nivel
bajo, 5 con nivel medio y 13 con nivel alto, dando como válido el objetivo
“Incrementar el nivel de conocimiento de los trabajadores mediante un
programa de capacitación en la elaboración del empacado del banano
orgánico en la planta empacadora Santa Elena – Querecotillo”.
Al observar el empacado del banano se encontró que no aplicaban los

buenos hábitos de manipulación higiénica en su actividad diaria, la cual
generaba que el banano orgánico pierda la inocuidad; pero después de
aplicar las capacitaciones y las inducciones de charlas se identificó que los
trabajadores en un periodo de tiempo empezaron a incrementar el uso de
los buenos hábitos de manipulación higiénica llegando a un 100% utilizando
como ayuda formatos de control (ANEXO N°05), logrando cumplir el objetivo
“Incrementar los hábitos de manipulación higiénica de los trabajadores
mediante un programa de capacitación e inducción de charlas de 5 minutos
en la elaboración del empacado del banano orgánico en la planta
empacadora Santa Elena”.
Al realizar una prueba microbiana en el agua utilizada para lavar el banano

se encontró que la carga microbiana de Coliformes Totales y Escherichia
que sobrepasaba los límites permisibles según la OMS generando que el
producto pierda su inocuidad. Al aplicar los procedimientos de limpieza y
desinfección se logró disminuir el rango de la carga microbiana del agua
logrando cumplir el objetivo “Disminuir el rango de la carga microbiana de
Coliformes Totales y Eschericia Coli en el agua utilizada para lavado
mediante aplicación de los procedimientos de higiene y desinfección en la
elaboración del empacado del banano orgánico en la planta empaquetadora
Santa Elena – Querecotillo”
VII. RECOMENDACIONES
Se recomienda que el jefe o supervisor inmediato cumpla con el programa

de capacitación anualmente e inducciones de charlas de 5 minutos al inicio
y al término de cada semana para que el personal no pierda la constancia
de aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura y no pierdan los buenos
hábitos de manipulación higiénica en los trabajadores de la planta
empacadora Santa Elena – Querecotillo.
Se sugiere facilitar los EPP (Guantes, Mandiles, Tocas, Botas, etc.) por parte
de la empresa para que así los trabajadores pueden realizan de manera
eficiente los hábitos de manipulación higiénica, procedimientos de higiene y
desinfección u otras actividades que se requiera hacer.
Se recomienda también realizar pruebas microbianas mensualmente para

controlar la carga microbiana y así poder asegurar que el banano orgánico
no se contamine en el agua utilizada para lavarla.
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ANEXOS
ANEXO N°01: OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES
Variable Escala de
Definición conceptual Definición Operacional Indicador
Independ. Medición
Resultados de la
evaluación del
Uso de las Buenas Prácticas de Manufactura
“Programa preparado para trabajador

una utilización específica
Resultados del
de…” (RAE, 2014)
cumplimiento de
“un conjunto de instrucciones
Mediante la observación y la los hábitos de
operativas o procedimientos
participación adecuada de los manipulación
operacionales que tienen que Nominal
trabajadores se evaluará la higiénica
ver con la prevención y
aplicación de las BPM
control de la ocurrencia de
peligros de contaminación”
Carga microbiana
(MARTINEZ, 2013) para
del agua utilizada
empacadora Santa Elena.
para lavar banano
Variable Escala de
Definición conceptual Definición Operacional Indicador
Depend. Medición
Se evaluará el nivel de
Nivel de
conocimiento de los Razón
Higiene en el proceso de empacado del banano
conocimiento
trabajadores.
Porcentaje de
“Son todas las medidas necesarias Hábitos de
Controlar los buenos
para garantizar la sanidad e manipulación
hábitos de higiene de los Razón
inocuidad de los productos en todas higiénica
trabajadores.
las fases del proceso de fabricación cumplidos x
hasta el consumo final” semana
(ISO22000:2005) para la planta Reducción de la carga Carga de
empacadora Santa Elena. microbiana en el agua Coliformes
utilizada para lavar el Totales
Razón
banano a través de los
Carga de
procedimientos de limpieza
Eschericia Coli
y desinfección.
ANEXO N°02: PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS DEL AGUA
Fuente: Estándares de Calidad Ambiental de Agua – Digesa

ANEXO N°03: DAP DEL EMPAQUETADO DEL BANANO ORGÁNICO
FUENTE: Elaboración Propia

ANEXO N°04: CUESTIONARIO DE EVALUACIÓN
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CUESTIONARIO DE EVALUACIÓN
FORMATO N° 01
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA ÁREA:
Este cuestionario pretende evaluar el conocimiento que tiene Ud. sobre Buenas Prácticas de
Manufactura, será de carácter anónimo y la recopilación de los datos será confidencial.
Por favor, responda las preguntas señalando con una X la opción correcta.
1. Tiene el objetivo de garantizar que los 6. ¿Por qué el banano debe ser almacenarse en
productos se fabriquen en condiciones condiciones apropiadas?
sanitarias adecuadas y se disminuyan los a. Para impedir contaminación.
riesgos inherentes a la producción. b. Para controlar el crecimiento de los
a. ISO 9000:2008. microorganismos.
b. Buenas Prácticas de Manufactura. c. Para evitar descomposición.
c. Inocuidad. d. Todas las anteriores.
d. Ninguna de las anteriores.
7. ¿Para qué se utiliza el AGUA en el cultivo?
2. ¿Qué beneficios brinda las BPM? a. Para el aseo personal.
a. Que el banano sea inocuo. b. Para beber.
b. Mide el desempeño de c. Para lavado de utensilios.
ACPROBOQUEA d. Respuesta a y c.
c. Ayuda a elaborar un plan de mejoras.
d. Todas las anteriores. 8. ¿En qué zonas no debe NO debe estar
ubicado la empaquetadora?
3. ¿A qué concepto pertenece “Condición del a. En zonas que se inunden.
banano que no causa daño al consumidor”? b. En zonas que contengan olores.
a. Inocuidad. c. En zonas que alteren la calidad del
b. Contaminación Cruzada. producto.
c. Calidad. d. Todas las anteriores.
d. Seguridad Alimentaria.
9. ¿Qué tipo de agua debe utilizarse para el
4. ¿Cuáles son los procedimientos que lavado del banano?
permiten el seguimiento y localización del a. De río.
proceso del banano? b. Agua Salada.
a. Materia Prima. c. Agua Potable.
b. Calidad. d. Ninguna de las anteriores.
c. Trazabilidad.
d. ISO 9000:2008. 10. ¿Cuál es la incumbencia en la cual aconseja
capacitar sobre “Hábitos y manipulación
5. ¿Cuál de las siguientes alternativas es una higiénica”?
incumbencia de las BPM? a. Materia Prima.
a. Calidad y Seguridad alimentaria. b. Personal.
b. Documentación. c. Documentación.
c. Inocuidad. d. Ninguna de las anteriores
d. Deslechado.
PAG 2 de 2
CUESTIONARIO DE EVALUACIÓN
FORMATO N° 01
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA ÁREA:
Por favor, responda las preguntas señalando con una X la opción correcta.
11. ¿Qué término posee el concepto “Medidas 16. ¿Qué NO debe hacer dentro de la
necesarias para garantizar la sanidad e empaquetadora?
inocuidad del banano en todo el proceso hasta a. Fumar.
el consumo final”? b. Comer.
a. Salud. c. Salivar.
b. Inocuidad. d. Todas las anteriores.
c. Higiene.
d. Calidad. 17. ¿Cada que tiempo debe realizarse la
limpieza?
12. ¿Cuál es el propósito de la documentación? a. Cada semana.
a. Definir procedimientos y controles. b. Al término de la operación.
b. Tener un alimento inocuo. c. Nunca.
c. Gestionar la calidad. d. Diariamente.
d. Ninguna de las anteriores.
18. ¿Qué se recomienda para facilitar las tareas
13. ¿Qué previene la Higiene en el proceso del de limpieza en la empaquetadora?
banano? a. Pisos impermeables y lavables.
a. Las enfermedades. b. Paredes claras, lisas y sin grietas.
b. Insatisfacción del cliente. c. Rincones redondeados.
c. La Contaminación cruzada. d. Todas las anteriores.
d. Todas las anteriores.
19. ¿Cuándo debe lavar su calzado?
14. ¿Por qué es importante la higiene personal a. En su casa.
en el contacto con el banano? b. Cada semana.
a. Por razones de estética e imagen. c. Al término de su jornada.
b. Para garantizar la inocuidad del d. Cada vez que ingresa a la
banano. empaquetadora.
c. Para que haya un buen ambiente en
el trabajo. 20. ¿Quiénes deben tener conocimiento acerca
d. Para quedar bien con el ingeniero. de los procedimientos de limpieza y
desinfección?
15. ¿Cuándo se debe lavar las manos? a. Los supervisores.
a. Al ingresar a la empaquetadora. b. Solo los ingenieros.
b. Después de utilizar los servicios c. Todo el personal.
higiénicos. d. No es necesario ese conocimiento.
c. Después de tocar elementos ajenos
al trabajo que está realizando.
d. Todas las anteriores.
Gracias por su tiempo…

ANEXO N°05: FORMATO DE CONTROL Y SUPERVISIÓN DE HÁBITOS DE MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DIARIA
FORMATO DE CONTROL
CONTROL Y SUPERVISIÓN DE HÁBITOS DE VERSIÓN N° 01
MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DIARIA
FECHA:
Lavado Uso de Indumen Sin uso

Uñas Uso de Cabello Uso de
de toca o taria de
cortas Guantes recogido mandil
Nombre y Apellidos manos gorro limpia alhajas
SI NO SI N SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO
O
Luis Zapata Vilela
Carlos Vilela Irazábal
Emilio Zapata Camacho
Rubén Rodríguez Pérez
Darwin Seminario Atoche
Federico Fiestas Fiestas
Alberto Gálvez Tarazona
Mario Saavedra Valdivia
Walter García Zunini
Gustavo Huertas Juarez
Epólito Cortez Herrera
Dante Paredes
Oscar Tiburcio Juárez
Karina Espinoza Gutiérrez
Karla Távara Chero
Luis Cornejo Arca
Olga Arroyo Ortega
TOTAL
ANEXO N°06: VALORACIÓN DE EXPERTO DEL CUESTIONARIO DE
EVALUACIÓN SOBRE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
ING. MÁXIMO ZEVALLOS VILCHEZ
ANEXO N°07: MATRIZ DE EVALUACIÓN DE EXPERTO DE CUESTIONARIO DE EVALUACIÓN SOBRE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA POR ING. MÁXIMO ZEVALLOS VILCHEZ
ANEXO N°08: VALORACIÓN DE EXPERTO DEL CUESTIONARIO DE
EVALUACIÓN SOBRE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
ING. LUCIANA MERCEDES TORRES LUDEÑA

ANEXO N°09: MATRIZ DE EVALUACIÓN DE EXPERTO DE CUESTIONARIO DE EVALUACIÓN SOBRE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA POR ING. LUCIANA MERCEDES TORRES LUDEÑA
ANEXO N°10: PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
ASOCIACIÓN COMUNAL DE PRODUCTORES DE BANANO ORGÁNICO DE

QUERECOTILLO Y ANEXOS
2016
INTRODUCCIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura disponen que todas las personas que han de
realizar actividades de manipulación de alimentos deben de tener formación en materia
de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la
manipulación de alimentos. Igualmente deben de estar capacitados para llevar a cabo
las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. Esta capacitación estará bajo
la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por la misma o por personas
naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de
capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la
empresa, estas deberán contar con la autorización de la autoridad sanitaria
competente. Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación,
materiales y ayudas audiovisuales utilizadas, así como la idoneidad del personal
docente.
Esta capacitación se les brinda a quienes son los directamente implicados en el

proceso en la búsqueda de mejorar las condiciones higiénicas sanitarias, la calidad y
garantizar la inocuidad de los alimentos que suministran.
OBJETIVO GENERAL
EDUCAR y CAPACITAR a los trabajadores manipuladores del banano orgánico

mediante charlas donde damos a conocer conceptos claros de Buenas Prácticas de
Manufactura para mejorar la higiene en el proceso.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Sensibilizar a los trabajadores de la Asociación Comunal de Productores de banano

orgánico de Querecotillo y Anexos, con el fin de que adquieran conocimientos y los
apliquen dentro de sus tareas de la planta empacadora Santa Elena.
Lograr que los participantes de esta capacitación adquieran la capacidad de adquirir

conceptos sobre Hábitos de Manipulación Higiénica.
Conocer la importancia del uso de la higiene en la elaboración en el empaquetado

del banano orgánico.
Evaluar, a través de cuestionarios los conocimientos adquiridos por los trabajadores

capacitados.
JUSTIFICACIÓN
La relevancia de brindar un producto orgánico de calidad está ligada principalmente a

la satisfacción de las necesidades de los consumidores, las mismas que se ven
reflejadas en una sensación de bienestar, de ahí la importancia de controlar los
riesgos de contaminación del producto. La causa principal de la contaminación de los
alimentos es la falta de higiene en la manipulación. Las personas encargadas de este
labor juegan un papel importante en la higiene haciendo que la correcta presentación
y el cumplimiento de los hábitos higiénicos ayuden a prevenir las enfermedades,
dando una sensación de seguridad al consumidor, por ello es importante capacitar al
personal de la planta empacadora Santa Elena sobre Buenas Prácticas de
Manufactura donde hace referencia a los aspectos higiénicos en el procesamiento de
alimentos y regular las actividades que generan riesgo al consumidor.
1. ALCANCE
• Se aplica a los trabajadores de la Planta Empacadora “Santa Elena”,
productores que realicen trabajos o actividades en las instalaciones.
2. RESPONSABLES
• El presidente de la Asociación es responsable de brindar capacitación,

realizado por un experto en los temas, hacia sus colaboradores para el
bienestar de estos y la asociación.
• Los trabajadores son responsables de asistir a las capacitaciones que la
empresa les brinde para incrementar su grado de cultura de Buenas
Prácticas de Manufactura.
3. METODOLOGÍA
• Elegir temas de BPM que eduquen e informen a los trabajadores.
• Programaciones de las capacitaciones para los trabajadores.
• Realizar 6 capacitaciones por año a los trabajadores.
4. TEMAS
• Que son las BPM.
• Prácticas de manipulación higiénica.
• Programa de limpieza y desinfección.
• Programa de control de plagas y residuos sólidos.
• Conservación de alimentos.
• Manejo de PCC.
5. RECURSOS DIDÁCTICOS
• Proyector.
• Folletos.
QUE SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo
humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación, teniendo en cuenta:
• Estado de salud del manipulador.

• Capacitación.
• Prácticas higiénicas del manipulador de alimentos.
Estado de salud del manipulador
Debe controlarse el estado de salud y aparición de posibles enfermedades contagiosas

entre manipuladores. Las personas que estén en contacto con los alimentos deben
someterse a exámenes médicos previo al inicio de labores, periódicamente y cada vez
que se considere necesario, mínimo una vez al año. Ninguna persona que sufra una
herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con los alimentos,
igualmente si padece una enfermedad en las vías respiratorias o del estómago, si se
tiene infecciones en la piel, diarreas, uñeros, lo recomendado es evitar en ese tiempo
la manipulación de alimentos por alta probabilidad de contaminarlos por gérmenes.
Si es inevitable trabajar mientras se sufre una enfermedad respiratoria, es necesario

que el manipulador extreme sus cuidados para evitar hábitos como toser, estornudar
o hablar sobre los alimentos. Así mismo si el manipulador debe permanecer
necesariamente preparando alimentos cuando tiene heridas en las manos deberá
cubrirlas con una banda protectora y guantes que deben ser cambiados
frecuentemente.
Prácticas higiénicas del manipulador de alimentos
Todo personal que manipule alimentos debe mantener la higiene personal dado que
la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la higiene del
manipulador por eso es necesario:
• Ducharse antes de irse a trabajar.

• Mantener las uñas cortas y sin pintar.
• Lavarse los dientes después de comer.
• No fumar cuando manipula alimentos
• No usar anillos, pulseras, cadenas o aretes
• No estornudar ni toser encima del producto.
• Usar uniforme completo.
• Mantener siempre limpio el uniforme o indumentaria.
• Cambiar a diario el uniforme o indumentaria.
• No llevar objetos en los bolsillos.
• Llevar calzado adecuado.
• Usar tapabocas cuando sea necesario.
• Permanecer callado cuando se manipula el banano.
• Mantener limpias las aéreas de trabajo.
• Limpiar inmediatamente lo que se derrame, pues estos atraen insectos y
roedores.
• Lavar y desinfectar los equipos antes y después de su uso.
• Utilizar agua potable
• Usar jabón desinfectante
• Lavarse muy bien las manos antes y después de manipular alimentos, después
de comer, beber, fumar, tocarse la nariz, estornudar, toser, manejar dinero,
limpiar aéreas de trabajo, peinarse, llevarse las manos a cualquier parte del
cuerpo, secarse el sudor, recoger objetos caídos del suelo.
Etapas para un correcto lavado de manos.
• Remangar el uniforme hasta el codo.

• Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo.
• Frotar las manos con el jabón hasta que se forme espuma y extenderla de las
manos hacia los codos.
• Cepillar cuidadosamente manos y uñas. El cepillo deberá permanecer en una
solución desinfectante (cloro o yodo por ejemplo) Mientras no se use, se
renovara al menos dos veces por turno. A falta de cepillo, el lavado con agua y
jabón se hará por 20 segundos restregando fuerte manos y uñas. Enjuagar bien
al chorro de agua desde las manos hacia los codos
Lo ideal es poder secar las manos con la toalla de papel. Los secadores de aire
demoran en secar las manos, requieren más de un ciclo para lograrlo y casi siempre
el manipulador termina de secarlas con la ropa. En los casos que no se disponen de
toallas de papel, se debe contar con una toalla que permanezca siempre limpia.
Desinfectar las manos en una solución apropiada de ser necesario. Puede utilizarse
alcohol también para este propósito.
CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN AÑO 2016
1er TRIMETRE 2do TRIMESTRE 3er TRIMESTRE 4to TRIMESTRE

TEMA
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Que son las BPM
Prácticas de
manipulación higiénica
Programa de limpieza y
desinfección
Programa de control de
plagas y residuos
sólidos.
Conservación de
alimentos.
Manejo de PCC
ANEXO N°11: REGISTRO DE CAPACITACIÓN
NOMBRE DE LA EMPRESA: __________________________ EMPACADORA: ____________________________

FECHA: _____ / _____ / _________ HORA: _______________ LUGAR: ________________________________
TEMA DE CAPACITACIÓN: ______________________________________________________________________
RESPONSABLE: _______________________________________________________________________________
NOMBRE DEL EMPLEADO FECHA FIRMA OBSERVACIONES
ANEXO N°12: PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
PROCEDIMIENTO DE HIGIENE Y DESINFECCIÓN
ASOCIACIÓN COMUNAL DE PRODUCTORES DE BANANO ORGÁNICO DE

QUERECOTILLO Y ANEXOS
2016
I. PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y DESINFECCIÓN
1.1. Limpieza y desinfección
Los procedimientos adecuados de limpieza tienen como objetivo mantener

las condiciones higiénicas adecuadas tanto de los ambientes, las
instalaciones y los equipos de la planta empacadora Santa Elena.
1.1.1. Procedimiento de limpieza
Objetivo:
La limpieza se realizará para eliminar los materiales indeseables

(microorganismos, insumos, salpicaduras, polvo, etc.) de las superficies de
la infraestructura del establecimiento y del equipo en el cual se procesa,
dejándolas limpias a la vista y al tacto.
Procedimientos:
✓ Se retiran los residuos sólidos (hojas, piedras grandes, cáscara de

plátano, etc.) y desperdicios de los basureros.
✓ Se eliminan de las superficies los residuos gruesos, cepillando o
raspando con una espátula si fuera necesario, para desprender los
materiales depositados o costras.
✓ Se barren los pisos (si lo hubiera) o barrer la zona en la cual se situará
la línea de empacado: antes de iniciar las actividades en la planta
empacadora, al culminar las actividades y en cualquier otro momento
pertinente y necesario.
✓ Se aplica una solución detergente para eliminar la capa de suciedad
y bacterias en todas las superficies (de pisos y equipos)
✓ Se enjuagará con agua pura para evitar la suciedad desprendida y
los residuos de detergente.
✓ El agua utilizada en el proceso de limpieza, ya sea como solvente y
enjuagues, deberá ser potable y con la medida de cloro y detergente
señalada en el envase.
Métodos:
Físico: Se realiza el barrido, restregado, cepillado o aplicación de agua a

presión.
Químico: El producto químico a utilizar no debe modificar la superficie de

contacto del banano, y los fragmentos de cepillo y esponjas y demás
materiales de limpieza no deben contaminar la fruta. El detergente ideal
debe caracterizarse por no causar corrosión o daño a los equipos, cumplir
con las especificaciones de inocuidad de uso de salud pública, ser
biodegradable y razonablemente económico.
Materiales:
✓ Utensilios: escobas de cerdas gruesas, recogedor, baldes, paños,

trapeador, cepillos especiales, guantes, entre otros.
✓ Insumos: detergente, agua potable.
Responsable:
✓ Supervisor de calidad.
✓ Encargado de velar por el cumplimiento de las BPM.
Formatos:
Cada una de estas acciones será registrada en los siguientes formatos, los
mismos que deberán ser firmados y actualizados.
✓ Registro de limpieza y desinfección de ambientes y equipos.

✓ Registro de limpieza y desinfección de superficies.
Frecuencia:
El siguiente cuadro muestra la frecuencia de las operaciones de los ambientes y equipos, así como los
responsables de su ejecución y supervisión.
AMBIENTES Y FRECUENCIA DE RESPONSABLE DE RESPONSABLE DE REGISTO DE

EQUIPOS LIMPIEZA EJECUCIÓN LA SUPERVISIÓN CONTROL
ÁREA DE LINEA DE
EMPACADO DE Inicio y término de
BANANO labor.
ORGÁNICO
ÁREA DE
PALETIZADO DEL Inicio y término de Supervisor de
Trabajadores de la
BANANO labor. calidad. Limpieza y
planta empacadora
ORGÁNICO Encargado de velar desinfección de los
Santa Elena -
SERVICIOS por el cumplimiento ambientes
Diaria Querecotillo
HIGIÉNICOS de las BPM.
EQUIPOS Y
Diaria
UTENSILIOS
ALREDEDORES Mensual
DEPÓSITO DE
Diaria
RESI. SÓLIDOS
MATERIAL DE
SUPERFICIE FRECUENCIA RESPONSABLE METODOLOGÍA
LIMPIEZA
Quitar, refregar tina
con detergente y
Cepillos especiales, limpiar con agua
TINA DE DESLECHE Al inicio de labor Desmanadores guantes y potable hasta que
refregadores. quede totalmente
limpio de machas y
residuos.
Quitar suciedad y
machas con
CUNETA DE Cada 15 racimos de Refregadores y
Cortadores refregadores y
RACIMO banano guantes.
limpiar con agua. No
usar detergente.
Quitar suciedad y
machas con
Cada 15 racimos de Refregadores y
SELECCIONADORES Seleccionador refregadores y
banano guantes
limpiar con agua. No
usar detergente.
1.1.2. Procedimiento de desinfección
Objetivo:
Seguido del proceso de limpieza, se aplicará la desinfección para reducir el

número de microorganismos que hayan quedado como resultado de la
operación de limpieza, a un nivel en el que no puedan contaminar en forma
nociva el banano para el consumo humano.
Materiales y métodos:
Se utilizarán baldes y trapeadores limpies para el piso si es necesario, y para

los equipos y utensilios del proceso se usarán paños o baños por inmersión
en depósitos plásticos. Se tendrá especial cuidado para no contaminar el
banano y eliminar todos los residuos de desinfectante mediante el enjuague.
Los desinfectantes a utilizar se podrán seleccionar entre aquellos
permitidos, tales como:
Cloro, productos a base de cloro y detergente: si se usan debidamente

pueden considerarse entre los mejores desinfectantes en la industria
alimentaria. Tienen un efecto rápido sobre una gran variedad de
microorganismos. Se utilizará, principalmente, el cloro comercial, luego de
su aplicación es necesario enjuagar lo antes posible las superficies
desinfectadas, después de un tiempo suficiente de contacto.
En el caso del agua utilizada para el lavado del banano y que se vierte en la
tina de desleche después de haber si limpiada, al agua debe ser potable y
desinfectada constantemente mediante un dispensador que contendrá cloro
en concentraciones apropiadas.
Responsable:
✓ Supervisor de calidad.
✓ Encargado de velar por el cumplimiento de las BPM.
Formatos:
Cada una de estas acciones será registrada en los siguientes formatos, los
mismos que deberán ser firmados y actualizados.
✓ Registro de limpieza y desinfección de ambientes y equipos.

✓ Registro de limpieza y desinfección de superficies.
✓ Registro de desinfección de agua para lavado de banano.
Las acciones correctivas serán ordenadas por el encargado de BPM y se

aplicará en el caso que la desinfección no se realice en forma correcta,
volviéndose a ejecutar dicha operación.
Frecuencia:
El cuadro siguiente muestra las frecuencias para las operaciones de

desinfección, tanto de áreas como de equipos.
AMBIENTES Y FRECUENCIA DE RESPONSABLE DE RESPONSABLE DE REGISTO DE
EQUIPOS DESINFECCIÓN EJECUCIÓN LA SUPERVISIÓN CONTROL
ÁREA DE LINEA DE
EMPACADO DE Inicio y término de
BANANO labor.
ORGÁNICO Trabajadores de la
Limpieza y
ÁREA DE planta empacadora
desinfección de
PALETIZADO DEL Inicio y término de Santa Elena -
los ambientes
BANANO labor. Querecotillo
ORGÁNICO Supervisor de
SERVICIOS calidad.
Diaria
HIGIÉNICOS Encargado de velar
por el cumplimiento Desinfección de
Constante durante
AGUA Desmanadores de las BPM. agua para lavado
el proceso
de banano
Limpieza y
EQUIPOS Y
Diaria Trabajadores de la desinfección de
UTENSILIOS
planta empacadora equipos
ALREDEDORES Mensual Santa Elena - Limpieza y
DEPÓSITO DE Querecotillo desinfección de
Diaria
RESI. SÓLIDOS los ambientes
ANEXO N°13: REGISTRO DE LIMPIEZA E HIGIENE DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
PLANTA EMPACADORA:
MATERIALES RESPONSABLE
EQUIPOS Y PROCEDIMIENTO
DÍA HORA E INSUMOS DE LA OBSERVACIONES
UTENSILIOS U OPERACIÓN
UTILIZADOS EJECUCIÓN
_________________________________ __________________________
SUPERVISOR JEFE DE CALIDAD

ANEXO N°14: REGISTRO DE LIMPIEZA E HIGIENE DE LOS AMBIENTES
PLANTA EMPACADORA:
MATERIALES RESPONSABLE
PROCEDIMIENTO
DÍA HORA AMBIENTE E INSUMOS DE LA OBSERVACIONES
U OPERACIÓN
UTILIZADOS EJECUCIÓN
_________________________________ __________________________

ANEXO N°15: REGISTRO DE DESINFECCIÓN DEL AGUA
DESCRIPCIÓN DE CONFORME
CONCENT. LIMITE CANTIDAD DE
DÍA HORA MUESTRA
CLORO PERMISIBLE CARGA SI NO
MICROBIANA
_________________________________ __________________________

ANEXO N°16: ANÁLISIS DE COLIFORMES TOTALES EN EL AGUA N°01 ANTES
LOS PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y DESINFECCIÓN
ANEXO N°19: ANÁLISIS DE ESCHERICHIA COLI EN EL AGUA N°01 ANTES LOS
PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y DESINFECCIÓN
ANEXO N°22: ANÁLISIS DE ESCHERICHIA COLI Y COLIFORMES TOTALES EN
EL AGUA N°01 DESPUÉS DE LOS PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
DESINFECCIÓN
DESINFECCIÓN
DESINFECCIÓN
FOTO N°01: CAPACITACIÓN 01 DE PERSONAL
FOTO N°02: CAPACITACIÓN 01 AL PERSONAL

FOTO N°02: CAPACITACIÓN 02 AL PERSONAL
FOTO N°03: CAPACITACIÓN N°03 AL PERSONAL

FOTO N°04: EVALUACIÓN DEL CUESTIONARIO
FOTO N°05: CHARLAS DE INDUCCIÓN AL PERSONAL

FOTO N°06: CONTROL DE BPM
FOTO N°07: CONTROL DE BPM

FOTO N°08: PERSONAL EN CONTANTO DIRECTO SIN GUANTES
FOTO N°09: PERSONAL SIN TOCA O GORRO

FOTO N°10: PERSONAL SIN HÁBITOS DE MANIPULACIÓN HIGIÉNICA
FOTO N°11: LAVADO DE MANOS

FOTO N°12: USO DE GUANTES
FOTO N°13: PERSONAL REALIZANDO LOS HÁBITOS DE MANIPULACIÓN

HIGIÉNICA
FOTO N°14: TRABAJADOR CON LA RESPENTIVA INDUMENTARIA
FOTO N°15: TINA DE DESLECHE SIN LIMPIAR NI DESINFECTAR

FOTO N°16: AGUA POTABLE CONTAMINADA POR TINA SUCIA
FOTO N°17: TRABAJADORES REALIZANDO LOS PROCEDIMIENTOS DE

HIGIENE Y DESINFECCIÓN
FOTO N°18: LIMPIEZA DE LOS AMBIENTES
FOTO 19: MEJORA DE AMBIENTE PARA CONTROLAR HIGIENE Y

DESINFECCIÓN EN EL PROCESO DE EMPACADO
FOTO N°20: LIMPIEZA DIARIA DE LA TINA DE DESLECHE
FOTO N°21: ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE PARA PLANTA

EMPACADORA
FOTO N°22: USO DE DISPENSADOR PARA DESINFECTAR AGUA
FOTO N°23: BANANO LIBRE DE RIESGO DE CONTAMINACIÓN.

FOTO N°24: LIMPIEZA DE SUPERFICIES
FOTO N°25: DESINFECTANTE EMULSIFICADOR DE MATERIALES GRASOSOS

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FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

A mi padre celestial que siempre me dio sabiduría en muchos aspectos, especialmente

AGRADECIMIENTO .................................................................................................... iii

ÍNDICE DE CONTENIDOS ......................................................................................... 3

ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................... 4

ÍNDICE DE GRÁFICOS .............................................................................................. 5

II. MARCO TEÓRICO ............................................................................................. 14

III. METODOLOGÍA .............................................................................................. 22

3.1. Tipo y diseño de Investigación ........................................................................ 22

3.2. Variables y Operacionalización ....................................................................... 22

3.3. Población y muestra ........................................................................................ 23

3.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad ...... 23

3.5. Método de análisis de datos ............................................................................ 24

3.6. Aspectos éticos ............................................................................................... 24

IV. RESULTADOS ................................................................................................ 25

VII. RECOMENDACIONES ................................................................................... 39

TABLA N° 1. Parámetros bacteriológicos del agua potable ................................. 19

TABLA N° 2. Características del banano orgánico. .............................................. 20

TABLA N° 3. Población y muestra ........................................................................ 23

TABLA N° 4. Técnica e instrumentos de recolección de datos ............................ 23

TABLA N° 5. Métodos de análisis de datos .......................................................... 24

TABLA N° 6. Resultados del cuestionario de los trabajadores de la

TABLA N° 7. Ponderación de nivel de conocimiento ............................................ 26

TABLA N° 8. Tabla de contingencia entre nivel de conocimiento y evaluación .... 27

TABLA N° 9. Prueba de Chi-Cuadro .................................................................... 27

TABLA N° 10. Datos de porcentajes del uso de los Buenos Hábitos de

TABLA N° 11. Estadísticos de muestras relacionadas ........................................... 29

TABLA N° 12. Prueba de muestras relacionadas................................................... 30

TABLA N° 13. Comparación de los resultados microbiológicos VS límites aceptados

TABLA N° 14. Estadísticos de muestras relacionadas ........................................... 32

TABLA N° 15. Prueba de muestras relacionadas................................................... 33

TABLA N° 16. Estadísticos de muestras relacionadas ........................................... 35

TABLA N° 17. Prueba de muestras relacionadas ................................................... 35

GRÁFICO N° 1. Región de aceptación y rechazo ................................................... 30

GRÁFICO N° 2. Región de aceptación y rechazo ................................................... 33

GRÁFICO N° 3. Región de aceptación y rechazo ................................................... 35

La presente investigación tiene como objetivo principal mejorar la higiene en el proceso

Palabras clave: Hábitos de manipulación higiénica, BPM, procedimientos de higiene y

Keywords : hygienic habits Handling , BPM, Hygiene and Disinfection Procedures .

“El banano es una fruta originaria del continente asiático, su consumo y

Formulación del Problema

Justificación del estudio

Las Incumbencias Técnicas de las BPM son aplicables a las instalaciones

Se divide en: Estructura e Higiene.

A continuación, se describen las

Competencias de las BPM aplicables a la presente investigación según la

(SÁSAMO, 2011) Infiere que mediante constantes auditorias internas y

TABLA N° 1. Parámetros bacteriológicos del agua potable

En la presente investigación se propone para aumentar la calidad del fruto

También es importante precisar el concepto de calidad dentro del marco

La calidad, según (ISO8402:1994) esta ligada con las propiedades y

Por otro lado, (MARTÍN, 2012) menciona que la calidad es el estado en el

TABLA N° 2. Características del banano orgánico.

“ACPROBOQUEA es una sociedad sin fines de lucro, con una buena

“Somos ACPROBOQUEA, buscamos la mejora en las condiciones de vida

La planta empacadora Santa Elena tiene el objetivo de extraer el fruto, lavar,