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Leche Pasteurizada y Sabirizada
Leche Pasteurizada y Sabirizada
Leche Pasteurizada y Sabirizada
INGENIERO EN ALIMENTOS
Integrantes de equipo:
07/09/2021
OBJETIVO
Uso del pasteurizador de placas para obtener leche pasteurizada y elaborar leche
saborizada.
INTRODUCCION
Se entiende por leche pasteurizada, a la leche que ha sido sometida a un tratamiento que
consigue la destrucción de microorganismos sensibles al calor. Su nombre se debe a Luis
Pasteur, que utilizó el calor por primera vez para controlar el deterioro del vino.
Pasteurización no es sinónimo de esterilización, porque no destruye a todos los
microorganismos.
El azúcar y el estabilizante
(CMC) se mezclan para
evitar formación de
Formular para 5 litros de leche
grumos
Pesar Insumos
Homogenizar la Mezcla
|
Desinfectar las botellas
Envasar en las botellas del envasado
Almacenar en refrigeración
LECHE DORADA
Pesar Insumos
Homogenizar la leche
Almacenar en refrigeración
Reportar los valores de porcentaje de acidez, pH, estabilidad al calor y
conteo de células somáticas en la leche cruda.
Dónde:
% de acidez 1.2 %
pH n/a
Estabilidad al calor No presento sedimentos ni grumos.
Observar imagen 2
Conteo de células somáticas No hay un número significativo de células
Reportar para cada una de las leches saborizadas, el costo del producto terminado,
considerando el 20% de mano de obra, 10% de gastos de fabricación y 20% de
utilidad.
LECHE ENCHOCOLATADA
Ingrediente Precio Cantidad en Cantidad de Costo por
envase ingrediente cantidad de
ingrediente
Leche cruda de $8.00 1litro 2.5 litros $20.00
vaca
Leche en polvo $66.00 360 gr 5 gr $3.30
Azúcar estándar $28.00 1 kg 150 gr $4.20
Cocoa en polvo $75.00 200 gr 12 gr $4.50
Carboximetilcelulosa $51.00 25 gr 0.3 gr $ .612
Total=32.612pz
Mano de Obra 6.5224%
Gastos de 3.26%
Fabricación
Utilidad 6.5224%
LECHE DORADA
Ingrediente Precio Cantidad en Cantidad de Costo por
envase Ingrediente cantidad de
Ingrediente
Leche cruda de $8.00 1 litro 2.5 litros $20.00
vaca
Cúrcuma en polvo $32.50 63gr 10gr $5.15
Pimienta negra $53.50 64gr .1gr $0.08
Jengibre en polvo $85.00 50gr 4gr $6.80
Canela en polvo $32.50 63gr 2gr $5.15
Miel de abeja $70.00 1litro 41.6 ml $2.91
Carboximetilcelulosa $85.00 100gr .15 gr $0.1275
Carragenina $51.00 25gr .15gr $0.306
Total=$40.5235
Mano de Obra 8.1047%
Gastos de 4.0523%
Fabricación
Utilidad 8.1047%
Esta práctica inicio con el proceso de pasteurización de la leche cruda de Vaca que se
utilizaría para elaborar los dos tipos distintos de leche saborizada, sometiendo el volumen
de leche a utilizar a un tratamiento térmico de 72° C durante 15 segundos, para eliminar
todo microorganismo que daña la salud del ser humano, aunque puede quedar presentes
algunos microorganismos.
Una vez que ya teníamos nuestra leche pasteurizada, procedimos a añadir las mezclas de
los ingredientes para cada leche saborizada, y llevar de nuevo al fuego para realizar una
mezcla homogénea, tomando control de temperatura cada cierto tiempo, una vez llegada
a la temperatura estimada se procedió a retirar del fuego, enfriar y envasar.
Cabe aclarar que la leche llevo una buena cadena de procesamiento, por lo cual no
presentamos ningún tipo de problema en el producto final.
Con los resultados que obtuvimos en la prueba de resistencia al calor, podemos observar
que la leche utilizada fue de buena calidad puesto que no aparecieron glóbulos de
caseína, una división de fases de leche o algún tipo de sedimentación.
Por lo que investigando en literatura tenemos que el valor de pH que presenta la leche de
vaca está comprendido entre 6.6 a 6.8 débilmente ácido debido a la presencia de la
caseína y de los aniones fosfórico y cítrico principalmente. A su vez el conteo de las
células somáticas nos permite juzgar el estado de salud de la ubre del animal, así como
dicho resultados nos ayudan a corroborar la calidad de la leche.
CONCLUSION
La realización de esta práctica nos permitió comprender de una manera más dinámica el
proceso de pasteurización que lleva la leche de vaca, para la elaboración de los productos
lácteos, en este caso la elaboración de dos tipos de leches saborizadas, cuales son las
pruebas de calidad que se le realizan antes de trabajar con ella y sobre todo como
aunque estamos trabajando con la leche como materia prima, también debemos de poner
énfasis en el esterilizado de los envases, ya que aunque la leche una vez pasteurizada
pueda contener una muy baja carga microbiana, no debemos de envasar así nomás, pues
podemos tener un más alto nivel de microorganismos en el envase que en el producto y
ocasionar así un problema de salud hacia el consumidor final.
Así mismo debemos de saber con cual método térmico trabajamos para impedir el
desarrollo de cambios en la textura o estabilidad de la leche, ya que si nos pasamos por
segundos o por los grados de temperatura, podemos echar a perder la leche para el
producto que se utilizaría.
ANEXO
IMAGEN 1.
IMAGEN 2.