Alimento

Inicialmente, desde una simple concepción biologista se definía alimento como:

Toda sustancia que incorporada al organismo, cumpla una función de nutrición.

Es así que actualmente la concepción integral define al Alimento como:

“Toda sustancia natural, de origen animal, vegetal o mineral, que contenga en

su composición aportes energéticos y nutritivos para el organismo, y con
cualidades sensoriales (color, aroma, sabor, etc.) que exciten nuestros
sentidos.

El alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por

los seres vivos con fines:

1. nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las

funciones fisiológicas, como la temperatura corporal.
2. psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.

Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia
sea considerada alimento. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen
interés nutricional, pero sí tienen un interés fruitivo. Por ello, son consideradas
alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se
ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones metabólicas del
organismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y
demás drogas no se consideran alimentos.

Alimentación

A la hora de describir el concepto de alimentación, se puede decir que

este es el proceso mediante el cual los seres vivos consumen
diferentes tipos de alimentos con el objetivo de recibir los nutrientes
necesarios para sobrevivir. Estos nutrientes son los que luego se
transforman en energía y proveen al organismo vivo que sea con los
elementos que requiere para vivir. La alimentación es, por tanto, una
de las actividades y procesos más esenciales del mundo de los seres
vivos ya que está directamente relacionada con su supervivencia.

La alimentación consiste en la obtención, preparación e ingestión de alimentos.

Por el contrario, la nutrición es el conjunto de procesos fisiológicos
mediante el cual los alimentos ingeridos se transforman y se asimilan, es
decir, se incorporan al organismo de los seres vivos, que deben hacer
conciencia (aprender) acerca de lo que ingieren, para qué lo ingieren, cuál
es su utilidad, cuáles son los riesgos. Así pues, la alimentación es un acto
voluntario y la nutrición es un acto involuntario. Otro concepto vinculado a
la alimentación, sin ser sinónimo, es el de dieta. Por extensión, se llama
alimentación al suministro de energía o materia prima necesarios para el
funcionamiento del organismo.

Nutrición
La nutrición es la ciencia encargada del estudio y mantenimiento del equilibrio
homeostático del organismo a nivel molecular y macro sistémico, garantizando
que todos los eventos fisiológicos se efectúen de manera correcta, logrando
una salud adecuada y previniendo enfermedades. Los procesos macro
sistémicos están relacionados a la absorción, digestión, metabolismo y
eliminación. Y los procesos moleculares o micro sistémicos están relacionados
al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos,
glucosa, transportadores químicos, mediadores bioquímicos, hormonas etc.

La nutrición también es la ciencia que estudia la relación que existe entre los
alimentos y la salud, especialmente en la determinación de una dieta.

Nutrición: Conjunto de procesos fisiológicos armónicos y coordinados, que

ocurren en todas las células, y tienen como finalidad proveer al organismo de
la energía y los nutrientes necesarios para mantener la vida, promover el
crecimiento y reparar las pérdidas.

Aunque alimentación y nutrición se utilizan frecuentemente como sinónimos,

son términos diferentes ya que:

La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y

comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la
ingestión de los alimentos, es decir, la digestión, la absorción o paso a la
sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su
asimilación en las células del organismo. La nutrición es la ciencia que examina
la relación entre dieta y salud. Los nutriólogos son profesionales de la salud
que se especializan en esta área de estudio, y están entrenados para proveer
consejos dietéticos.

La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que

van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos
muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y
determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida.

Tipos de nutrición en los seres vivos.

Nutrición autótrofa (la que llevan a cabo los organismos que producen su
propio alimento). Los seres autótrofos son organismos capaces de sintetizar
sustancias esenciales para su metabolismo a partir de sustancias inorgánicas.
El término autótrofo procede del griego y significa "que se alimenta por sí
mismo".

Los organismos autótrofos producen su masa celular y materia orgánica, a

partir del dióxido de carbono, que es inorgánico, como única fuente de carbono,
usando la luz o sustancias químicas como fuente de energía. Las plantas y
otros organismos que usan la fotosíntesis son fotolitoautótrofos; las bacterias
que utilizan la oxidación de compuestos inorgánicos como el anhídrido
sulfuroso o compuestos ferrosos como producción de energía se llaman
quimiolitotróficos. Los seres heterótrofos como los animales, los hongos, y la
mayoría de bacterias y protozoos, dependen de los autótrofos ya que
aprovechan su energía y la de la materia que contienen para fabricar moléculas
orgánicas complejas. Los heterótrofos obtienen la energía rompiendo las
moléculas de los seres autótrofos que han comido. Incluso los animales
carnívoros dependen de los seres autótrofos porque la energía y su
composición orgánica obtenida de sus presas procede en última instancia de
los seres autótrofos que comieron sus presas.

Nutrición heterótrofa (la que llevan a cabo aquellos organismos que necesitan
de otros para vivir). Los organismos heterótrofos (del griego "hetero", otro,
desigual, diferente y "trofo", que se alimenta), en contraste con los autótrofos,
son aquellos que deben alimentarse con las sustancias orgánicas sintetizadas
por otros organismos, bien autótrofos o heterótrofos a su vez. Entre los
organismos heterótrofos se encuentra multitud de bacterias y los animales.

Nutrientes

Los hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y sales minerales son

nutrientes, sustancias indispensables para la vida que nuestro organismo
aprovecha de los alimentos.

Nuestro organismo precisa 40 nutrientes diferentes para mantenerse sano, y

obtiene cada uno de ellos de distintos alimentos, ya que no están distribuidos
de manera homogénea en ellos. En cada alimento predomina uno u otro, de
ahí la importancia de seguir una dieta variada. La desigual distribución de
nutrientes ha llevado a clasificarlos en grupos, de acuerdo a su afinidad
nutritiva o a la principal función que desempeñan.
Hidratos de carbono, nuestra gasolina

Junto con las grasas, liberan energía con la que nuestro cuerpo mantiene sus
funciones vitales (bombeo de sangre, respiración, regulación de la temperatura
corporal). También permiten el desarrollo de la actividad física.

Los hay de varios tipos:

Simples o de absorción rápida (llegan rápidamente a la sangre): Azúcar,

almíbar, caramelo, jalea, dulces, miel, melaza, chocolate y derivados,
repostería, pastelería, bollería, galletería, bebidas refrescantes azucaradas,
fruta y su zumo, fruta seca, mermeladas Lo preferible es que su consumo sea
racional y en cantidades moderadas.

Complejos o de absorción lenta (pasan más lento del intestino a la sangre):

Verduras y hortalizas y farináceos (pan, arroz, pasta, patata, legumbre,
cereales de desayuno). Debieran estar presentes en cada una de las comidas
del día.

Dietética

Estudio higiénico de la alimentación, que permite establecer, de modo

científico, la ración alimenticia o dieta conveniente a una persona, según su
trabajo o estado de salud. El profesional del ramo sanitario que aplica los
conocimientos de la Ciencia Dietética y que por tanto se encarga de estudiar,
vigilar y recomendar los hábitos alimenticios a sus pacientes, con el objetivo de
mejorar su salud, el especialista en dietética se conoce como dietista.

1. Dietoterapia

Dietoterapia: es la aplicación del arte de la nutrición a los problemas de la

alimentación. La dietoterapia se basa en modificaciones de la alimentación
habitual que respondan a las necesidades de cada enfermo.

La dietoterapia, utiliza la relación alimentos, necesidades nutricionales para

tratar las necesidades en caso de enfermedad o trastorno relacionado con la
alimentación. Las dietas terapéuticas lo son, al modificarse uno o más
nutrientes en la dieta para obtener un tratamiento que puede ser curativo por si
solo o bien puede ser complementario al tratamiento medicamentoso.

Malnutrición

La malnutrición es la consecuencia de no cumplir con una dieta equilibrada en

calidad y en cantidad. Es un término general para una condición médica
causada por una dieta inadecuada o insuficiente. Puede ocurrir por exceso (y
llevar, por ejemplo, a un caso de obesidad) o por defecto. Las consecuencias
de la malnutrición y desnutrición, suelen ser irreversibles, sobre todo cuando se
dan en individuos que están desarrollándose: niños y adolescentes.

Clasificación de los alimentos.

Los alimentos se pueden clasificar en los siguientes grupos:

1º.- Leche y derivados.

La leche es uno de los alimentos más completos ya que en su composición

entran prácticamente todos los nutrientes.

2º.- Carne pescado y huevos (proteínas).

Todos estos alimentos son ricos en proteínas. Los distintos tipos de carne y
pescado tienen un valor nutritivo parecido. Así un huevo contiene 6 gramos de
proteínas que es el contenido proteico de 30 gramos de carne. En la dieta
mediterránea se consume más el pescado que la carne.

3º.-Cereales, legumbres y patatas, (hidratos de carbono).

Los cereales y derivados contienen cantidades elevadas de almidón y

proteínas. Son aconsejables excepto en el caso de obesidad. Los cereales
integrales contienen además celulosa que facilita el tránsito intestinal y vitamina
B1.

Las legumbres son nutritivamente parecidas a los cereales pero contienen más
hierro y proteínas. La cantidad de nutrientes de las patatas es inferior.
4º.-Frutas y verduras.

Son alimentos de gran riqueza en vitaminas y minerales. Las frutas contienen

gran cantidad de vitaminas y muchas de ellas aportan pectina, otra fibra vegetal
útil para el organismo. Debe tomarse fruta una o dos veces al día. Las verduras
son ricas en vitaminas, minerales y fibras, tanto si se toman hervidas como
fritas.

5º.- Aceites, margarinas, mantecas, embutidos y demás derivados del

cerdo (lípidos).

Los alimentos de este grupo están constituidos mayoritariamente por grasas,

llevan mucha energía y son indicados para las personas que realizan trabajos
físicamente duros. Tomarlos en exceso puede ser peligroso para el cuerpo.

Los frutos secos como las avellanas, las almendras, las nueces, etc... tienen
un alto contenido en aceites, es decir, en lípidos, y a la vez de proteínas.

6º.- Bebidas

El agua es la única bebida necesaria para el organismo. Sin el agua no

podemos vivir; sin alimentos podemos vivir unos días, pero sin agua, no. Tres
cuartas partes de nuestro cuerpo es agua. Es necesario beber por tanto litro y
medio cada día; el resto nos llega a través de los alimentos. El agua realiza
estas funciones:

• Ayuda a realizar la digestión, circulación, absorción de los alimentos,

metabolismo, excreción del sudor, la orina.
• Regula la temperatura de nuestro cuerpo.
• Sirve para filtrar la sangre en los riñones ( A través del sudor, respiración
y heces se pierde al día dos litros diarios.).

Las personas adultas pueden beber vino, con moderación, durante las
comidas. Las bebidas estimulantes como el café, el té, la cola contienen
xantinas que pueden producir insomnios y alteraciones en el crecimiento y en
la utilización nutritiva de algunos nutrientes (proteínas, calcio).

Las bebidas refrescantes tomadas en grandes cantidades pueden ser

perjudiciales debido a que contienen mucho azúcar o edulcorantes.
Clasificación:

Se han propuesto numerosas formas de clasificar a los alimentos naturales,

entre ellas podemos citar:

1) Por su naturaleza:

a) Vegetales

b) Animales

c) Minerales

2) Por su composición química: (según el nutriente que más abunda)

a) Hidrocarbonados

b) Proteicos

c) Grasos

d) Vitamínicos

e) Con fibras

3) Por la función principal que cumplen en el organismo:

a) Energéticos

b) Plásticos

c) Reguladores

5) Por sus posibilidades de conservación:

a) Perecederos

b) Semi-Perecederos

c) No Perecederos

En el manejo dietético-nutricional habitual, se utiliza como base la clasificación

por procedencia, y dentro de esta se combinan las clasificaciones por
composición química y funciones.

Dentro de cada sub-categoría existe una amplia variedad de alimentos

naturales, y un sinnúmero de derivados y subproductos que se obtienen a partir
de la manufactura y el procesamiento industrial de los mismos.
Clasificación por sus funciones.

Desde el punto de vista biológico se reconocen 3 funciones específicas que,

como ya citamos en la clasificación, están determinadas por la composición
química, o sea de acuerdo al tipo de nutriente predominante en el alimento.

Función calórica o energética.

La cumplen principalmente los carbohidratos, las grasas y en casos

excepcionales las proteínas.

Función plástica o estructural.

La brindan fundamentalmente las proteínas y algunos tipos de grasas.

Función reguladora.

Es propia de las vitaminas, minerales, y por supuesto el agua.

No es infrecuente que estos principios nutritivos intercambien sus funciones, y

también que se transformen unos en otros en las diversas vías metabólicas, de
acuerdo a las necesidades biológicas del momento.

Hay además, otras funciones relativas al rol psico-social de los alimentos, son
llamadas funciones paraespecíficas que implican la satisfacción que provocan
los alimentos al individuo y las relaciones sociales que se desenvuelven en
torno a la comida.

Clasificación de los nutrientes.

Según la importancia

En función de la participación en las reacciones metabólicas del organismo en

su conjunto, los nutrientes pueden ser:

Nutrientes no esenciales: los que no son vitales para el organismo y que,

bajo determinadas condiciones, se sintetizan a través de moléculas
precursoras (generalmente, nutrientes esenciales). Por tanto, el organismo no
necesita el aporte regular de las mismas a condición de que obtenga las
sustancias precursoras de su medio ambiente. Estas son producidas por el
metabolismo del organismo.

Nutrientes esenciales: los que son vitales para el organismo, dado que no los
puede sintetizar. Es decir, son las sustancias que de forma ineludible se tienen
que obtener del medio ambiente. Para los humanos, éstos incluyen ácidos
grasos esenciales, aminoácidos esenciales, algunas vitaminas y ciertos
minerales. El oxígeno y el agua también son esenciales para la supervivencia
humana, pero generalmente no se consideran nutrientes cuando se consumen
de manera aislada.

Los humanos pueden obtener energía a partir de una gran variedad de grasas,
carbohidratos, proteínas y etanol y pueden sintetizar otros compuestos (por
ejemplo, ciertos aminoácidos) a partir de nutrientes esenciales.

Los nutrientes tienen una función significativa sobre la salud, ya sea benéfica o
tóxica. Por ejemplo, el sodio es un nutriente que participa en procesos de
equilibrio hidroelectrolítico cuando se proporciona en cantidades adecuadas.
Pero su aporte excesivo en la dieta puede favorecer la hipertensión arterial.

Según su cantidad

En función de la cantidad necesaria para las células y organismos, se clasifican

en:

Macronutrientes: se requieren en grandes cantidades diarias (habitualmente

del orden de gramos). Estos nutrientes participan como sustratos en los
procesos metabólicos destinados a obtener energía. Incluyen proteínas,
glúcidos y grasas. Son la base de toda dieta.

Micronutrientes: se requieren en pequeñas cantidades (habitualmente en

cantidades inferiores a miligramos). Estos nutrientes participan en el
metabolismo como reguladores de los procesos energéticos, pero no como
sustratos. Son las vitaminas y los minerales.

Según su función

Aunque un mismo nutriente puede realizar varias funciones, se pueden

clasificar en:

Energéticos: los que sirven de sustrato metabólico para obtener energía, con
el fin de que el organismo pueda llevar a cabo las funciones necesarias. Por
ejemplo, las grasas, los glúcidos y las proteínas.

Plásticos o estructurales: los que forman la estructura del organismo.

También permiten su crecimiento. Por ejemplo, las proteínas, los glúcidos,
ciertos lípidos (colesterol), y algunos elementos minerales (calcio, fósforo, etc.).

Reguladores: los que controlan las reacciones químicas del metabolismos son
nutrientes reguladores las vitaminas y algunos minerales (sodio, potasio...).
"tenemos que alimentarnos con nutrientes y minerales para estar bien
protegidos"
Alimentación equilibrada

Una alimentación equilibrada es aquella formada por los

alimentos que aportan una cantidad adecuada de todos y
cada uno de los nutrientes que necesitamos para tener una
salud óptima. La dieta ha de ser variada consumiendo
sobre todo productos frescos y de temporada. Sin darnos
cuenta hemos ido abandonando los buenos hábitos
alimentarios con el consiguiente detrimento hacia nuestra
salud.

Alimentación adecuada

La alimentación adecuada incluye una serie de actos voluntarios y conscientes

dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos. Este proceso
recibe influencia del medio sociocultural y económico, determinando el estilo de
vida, los hábitos dietéticos.

Los alimentos aportan la energía y nutrientes necesarios para una vida

saludable. Entre los nutrientes imprescindibles están las proteínas, grasas,
carbohidratos, vitaminas, minerales y agua.

Hay muchas enfermedades comunes que pueden prevenirse o aliviarse con

una buena alimentación adecuada, conjuntamente con la eliminación de sus
síntomas.

La alimentación explica la respuesta metabólica y fisiológica del cuerpo ante

una dieta.

Una alimentación adecuada cubre diversas necesidades:

Requerimientos energéticos, consumiendo nutrientes energéticos en

proporciones adecuadas (hidratos de carbono, grasas). Los requerimientos
energéticos están relacionados con la actividad física y el gasto energético de
cada persona.

Necesidades de micronutrientes no energéticos (vitaminas y minerales).

Correcta hidratación.
Ingesta de fibra dietética adecuada.
Los alimentos proporcionan la energía y los nutrientes necesarios para
mantener la saluda del organismo. Se incluyen las proteínas, carbohidratos,
grasas, vitaminas, minerales y agua. Claves para una correcta alimentacion
adecuada.

• Consumir alimentos variados que incluyan vegetales, frutas y granos enteros

• Carnes magras, aves, pescado, guisantes y productos lácteos descremados
• Beber abundante agua
• Consumir moderadamente sal, azúcar, grasas saturadas y grasas trans.
Las grasas saturadas son las que provienen de los animales, las grasas trans
vienen en los alimentos procesados, margarinas y mantecas.

Guías alimentarías.

Estas recomendaciones intentan prevenir, a través de hábitos alimentarios

adecuados, las enfermedades crónicas (sobrepeso, obesidad, hipertensión,
diabetes), las enfermedades producidas por la carencia de determinados
nutrientes (desnutrición, anemia) y aquellas provocadas por la contaminación
de alimentos.

Cada país cuenta con sus propias guías alimentarías, las cuales son diseñadas
de acuerdo a los hábitos alimentarios y problemas nutricionales de su
población. Todas las guías están acompañadas por una imagen que
representa, a través de los grupos de alimentos, dos elementos imprescindibles
en una alimentación saludable: la variedad y la proporcionalidad.

La pirámide de Panamá, la olla de Guatemala, el camino de El Salvador, el

círculo de Costa Rica, el plato de México, el pilón de dominicana, el óvalo de
Argentina.... todas son opciones válidas si cumplen con su objetivo: guiar a la
población hacia una alimentación sana.

Para conseguir los objetivos nutricionales planteados, es necesario desarrollar

programas de promoción de la salud que contemplen distintos tipos de
estrategias de intervención en la comunidad. Con tal finalidad se publican las
guías alimentarías que traducen las IDR y los objetivos nutricionales
“formulados científicamente y expresados en términos numéricos como
cantidades de nutrientes y porcentajes de energía” a un lenguaje más familiar.
En estas guías, las recomendaciones se expresan de manera cualitativa como
alimentos, raciones o tendencias más positivas para la salud. Las guías
dietéticas están orientadas hacia el individuo y, por tanto, expresadas de un
modo amable, persuasivo o a modo de sugerencia. Se trata siempre de dar
orientaciones positivas y de cumplimiento relativamente fácil para la población.
Pueden representarse en forma de rueda de alimentos, tablas, pirámides,
estructuras romboides o manzanas, si bien la forma que prevalece en la
actualidad es la pirámide.

Las guías alimentarías son necesarias como punto de referencia para la

educación nutricional en los distintos grupos de población, y como sugerencia o
marco de referencia en la planificación de la industria alimentaría. La mayor
parte de los cambios aconsejados se dirigen a la totalidad de la población,
aunque algunas guías contemplan también consejos específicos para grupos
vulnerables.

Las principales recomendaciones incluidas en las guías alimentarías se refieren

a mantener el peso aconsejado, moderar el consumo de grasas, aumentar el
consumo de cereales, aumentar el consumo de frutas y verduras, moderar el
consumo de alcohol y sal y promocionar el ejercicio físico moderado. De
manera complementaria, algunos países incluyen en sus recomendaciones
aumentar la lactancia materna, cuidar las técnicas culinarias, aumentar el
consumo de pescado, o aspectos relacionados con la sociología de la
alimentación. Para poder trasladar los objetivos nutricionales a un lenguaje
asequible para la población estadounidense, el Departamento de Agricultura de
EE.UU. diseñó en 1991 una guía dietética incluida, cromática y
conceptualmente, en el interior de una pirámide. En la base de la pirámide se
incluyen los alimentos que interesaría promocionar (pan, cereales, arroz y
pasta). El tramo inmediatamente superior de la pirámide está formado en
primer lugar por el grupo de verduras-hortalizas, seguido por los grupos de
lácteos y alimentos esencialmente proteicos. El vértice de la pirámide
transcribe claramente la idea de moderar el consumo de aceites, grasas y
azúcar. La propuesta de diseñar una guía dietética para la población española
sobre una estructura cromática piramidal fue llevada a cabo en España por la
Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, y adoptada de una propuesta
hecha para la dieta mediterránea por un grupo de trabajo de la FAO-OMS. En
la figura 250.3 se compara la pirámide original del Departamento de Agricultura
americano con la desarrollada en España. Las diferencias fundamentales se
encuentran en el vértice, pues la pirámide americana ignora diferencias críticas
en el tipo de grasa; los ácidos grasos saturados y en forma trans deben
reducirse al máximo; sin embargo, las grasas monosaturadas, como el aceite
de oliva, son beneficiosas y no existen evidencias de que, en ausencia de
obesidad, hayan que reducirse. Otro punto es la recomendación en la pirámide
americana de consumir dos o tres raciones de carne, pescados o huevos
diariamente; el consumo de carne, particularmente de carne roja, debe
reducirse y el pescado debe fomentarse por sus características nutricionales.
Por último, la pirámide española incluye la necesidad de llevar a cabo ejercicio
regularmente y el consumo moderado de vino.

Cadena alimentaría.

Cadena alimentaría es el proceso de transferencia de energía alimenticia a

través de una serie de organismos, en el que cada uno se alimenta del
precedente y es alimento del siguiente. También conocida como cadena
alimenticia, es la corriente de energía y nutrientes que se establece entre
las distintas especies de un ecosistema en relación con su nutrición.

1. Cada cadena se inicia con un vegetal, productor u organismo autótrofo o

sea un organismo que "fabrica su propio alimento" sintetizando
sustancias orgánicas a partir de sustancias inorgánicas que toma del
aire y del suelo, y energía solar (fotosíntesis).
2. Los demás integrantes de la cadena se denominan consumidores. Aquél
que se alimenta del productor, será el consumidor primario, el que se
alimenta de este último será el consumidor secundario y así
sucesivamente. Son consumidores primarios, los herbívoros. Son
consumidores secundarios los carnívoros, terciarios omnívoros, etc.
3. Existe un último nivel en la cadena alimentaría que corresponde a los
descomponedores. Éstos actúan sobre los organismos muertos,
degradan la materia orgánica y la transforman nuevamente en materia
inorgánica devolviéndola al suelo (nitratos, nitritos, agua) y a la
atmósfera (dióxido de carbono).
Eslabones

En una cadena trófica, cada eslabón (nivel trófico) obtiene la energía necesaria
para la vida del nivel inmediatamente anterior; y el productor la obtiene del sol.
De este modo, la energía fluye a través de la cadena de forma lineal.

En este flujo de energía se produce una gran pérdida de la misma en cada

traspaso de un eslabón a otro, por lo cual un nivel de consumidor alto (ej:
consumidor terciario) recibirá menos energía que uno bajo (Ej.: consumidor
primario).

Dada esta condición de flujo de energía, la longitud de una cadena no va más

allá de consumidor terciario o cuaternario.

Desaparición de un eslabón

Una cadena alimentaría en sentido estricto, tiene varias desventajas en caso

de desaparecer un eslabón:

1. Desaparecerán con él todos los eslabones siguientes pues se quedarán

sin alimento.
2. Se superpoblada el nivel inmediato anterior, pues ya no existe su
predador.
3. Se desequilibrarán los niveles más bajos como consecuencia de lo
mencionado en 1) y 2).

En realidad esto rara vez ocurre porque las cadenas alimentarías en sentido
estricto no existen; cuando desaparece un eslabón otros consumidores ocupan
su lugar. La red es modificada pero el impacto en el ecosistema no es tan
severo como en la descripción anterior.

Seguridad alimentaría

La seguridad alimentaría - - es un concepto dinámico, pues ha variado con el

tiempo, haciéndose cada vez más completo. También tiene distintas
definiciones de trabajo, acuñadas y promovidas por instituciones o países.
Existe una definición global, oficializada unánimemente por los Jefes de Estado
y de Gobierno de los países miembros de la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) durante la Cumbre Mundial
de la Alimentación (1996). La definición adoptada indica que existe seguridad
alimentaría "Cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico,
social y económico a los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que
satisfagan sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarías
para llevar una vida sana y activa".

En algunos lugares del mundo se utiliza el término Seguridad Alimentaría y

Nutricional. La definición global contempla el componente nutricional, pero
algunas instituciones prefieren enfatizarla a través de incorporar el término
"nutricional" a la definición.

“Existe seguridad alimentaría cuando todas las personas tienen en todo

momento
Acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para
satisfacer
Sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin
de
Llevar una vida activa y sana.”
(Cumbre Mundial sobre la Alimentación, 1996)

Al conmemorarse este viernes 16 de octubre el Día Mundial de la Alimentación,

la Secretaría de Estado de Salud Pública y Asistencia Social (SESPAS)
distribuiryo en todas las direcciones provinciales y regionales de salud
centenares de nuevas Guías Alimentarías basadas en alimentos de la
Republica Dominicana, con el propósito de orientar a la población sobre una
alimentación adecuada. el propósito del novedoso instrumento educativo,
denominado el “el Pilón de la Alimentación y Nutrición de la República
Dominicana”, es dar apoyo educativo y de orientación a instituciones y
personas que trabajen en la promoción de la seguridad alimentaría y
nutricional.

. Dentro de las recomendaciones que se establecen en la referida guía para

llevar una nutrición adecuada, figuran un grupo de alimentos que deben
consumirse diariamente, entre ellos, cereales, habichuelas y todos los granos,
víveres y frutas y vegetales.Además huevo, leche, derivados lácteos, carnes,
pescado y en menor proporción aceites, grasas, azúcar, sal yodada y no debe
ingerirse menos de nueve vasos de agua al día.

Los cuatro pilares de la seguridad alimentarían

El concepto de la seguridad alimentaría puede dividirse en cuatro áreas

principales:

• la disponibilidad de alimentos
• el acceso a alimentos
• la calidad y el valor nutricional de los alimentos
• la provisión estable de alimentos.

Los gobiernos y las organizaciones de desarrollo que quieran mejorar la

seguridad alimentaría, deben contemplar realizar actividades en todas estas
áreas.

LA DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS

Es vital que las personas tengan alimento suficiente para su supervivencia. A

menudo no hay tierra suficiente disponible para proporcionar alimento a las
personas locales. Esto se debe en parte a que la tierra está siendo utilizada en
beneficio de las personas de los países del norte; por ejemplo, usada para
cosechar alimentos, para cultivar alimento para animales o biocombustibles.
Cuando no hay suficiente alimento disponible, éste debe importarse. Cuando la
situación es muy difícil, las personas dependen de la ayuda alimentaria.

EL ACCESO A ALIMENTOS

A veces las personas no tienen acceso a alimento, aun cuando el mismo está
disponible a nivel nacional. Este es el caso específico de las familias pobres
que no tienen acceso a tierra. El acceso a los alimentos tiene dos aspectos
importantes:

Photo: Mike Webb/Tearfund

Acceso económico Las personas necesitan tener dinero para comprar

alimentos e insumos agrícolas. El precio de los alimentos también afecta
la capacidad de las personas de adquirirlos. Los precios de los alimentos
están influenciados por factores locales y mundiales, incluyendo el
impacto de las sequías sobre las cosechas, las políticas
gubernamentales y los acuerdos comerciales.

• Acceso físico Puede que las personas vivan lejos del mercado o que la
inseguridad les impida viajar. Puede que no tengan acceso a transporte
o podrían existir barreras físicas, como vías de mala calidad, un puente
roto o una vía arrastrada por el agua.

LA CALIDAD Y EL VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos deben ser seguros para comer y de buena calidad nutritiva. Una
buena nutrición es importante para el crecimiento y la salud. Cuando una
persona tiene acceso a suficientes alimentos buenos, agua limpia, saneamiento
y atención de la salud, se satisfacen las necesidades básicas de su cuerpo.

Una buena nutrición es de especial importancia para los niños; sin embargo, el
hambre y la desnutrición matan a millones de niños cada año. En dichas
situaciones, los programas de alimentación de infantes y las distribuciones de
alimentos específicamente orientadas son una parte importante de cualquier
respuesta.

LA PROVISIÓN ESTABLE DE ALIMENTOS

Las familias y las personas deben tener acceso a alimentos en todo momento,
ya sea alimento fresco o almacenado. No obstante, a veces se presentan
situaciones que pueden afectar esto. Algunas de estas situaciones pueden ser
las siguientes:

• impactos externos como las sequías, las inundaciones, los conflictos o

una mala gobernabilidad política y económica
• impactos internos como la pérdida de ingreso o una enfermedad.
Higiene de los alimentos

Incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los

alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos
pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio
de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del
alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarías.

Los alimentos no vigilados pueden ser un medio de propagación de

enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su
producción hasta el de su consumo los alimentos están constantemente
expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o
por efecto de la intervención humana.

Higiene en la preparación

Algunos elementos de la cocina pueden ser fuentes de patógenos, si no se

limpian adecuadamente.

La preparación de los alimentos para su cocinado o conserva debe tener

presente siempre que el ser humano es el principal origen de gérmenes. Es por
esta razón que la higiene en estos casos es obligada para con el cocinero y se
puede garantizar siempre que se cumplan ciertas normas y pasos. Algunos de
los más importantes son:

• Manos limpias - Las manos deben estar limpias en todo momento antes
de la manipulación y tras parada o descanso. Para ello basta con lavar
las manos con agua y jabón (nunca un desinfectante) y hacerlo sobre
todo cuando se haya interrumpido el proceso de cocinado. Las uñas
deben estar perfectamente limpias en todo momento.
• Instrumental limpio - Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar,
recipientes, etc. deben tener superficies limpias, sin gotas ni
humedades, en cada paso o cambio de alimento deben enjuagarse con
agua limpia. Los instrumentos en contacto con alimentos crudos deben
limpiarse en cualquier instante.
• Cocer bien los alimentos - las carnes frescas pueden tener un cierto
grado de contaminación y su cocción elimina ciertas colonias de
bacterias. Las aguas de origen dudoso deben ser hervidas al menos
veinte minutos. Las leches deben estar pasteurizados. En la mayoría de
los alimentos se elimina una gran población de agentes patógenos si se
alcanzan los 70 °C en toda la masa del alimento. Un buen
recalentamiento de los alimentos antes de consumirse hace que se
conserven más tiempo comestibles con garantías de higiene: sobre todo
las carnes y los caldos.
• No mezclar alimentos crudos con cocinados - Si los crudos están
junto a los cocinados, estos últimos se contaminan en breve período,
que por el proceso de cocción ya han disminuido la población de
organismos patógenos. Mantener esta regla incluso en el frigorífico. Las
carnes cocinadas no deben mezclarse con las crudas, las verduras
preparadas con las crudas, etc. se debe extremar en este punto las
precauciones.
 • Conservar adecuadamente los alimentos - En los casos en los que un
alimento deba ser conservado o consumido con posterioridad, debe ser
introducido en el refrigerador recubierto de un protector para que no se
mezcle con otros alimentos. En el caso de alimentos para bebes deben
ser ingeridos de inmediato.
• Conservas - Las latas de conserva que presenten tapas abombadas
(hinchadas) deben desecharse por completo. Antes de prestar su
servicio como consumo deben limpiarse con abundante agua por la zona
donde se abrirán. Se debe vigilar en todo momento las fechas de
caducidad.
• Cocinado con huevo crudo - Evitar la utilización del huevo siempre
que se vaya a utilizar crudo, y sustituirlo por ovoproductos
pasteurizados, a no ser que sea sometido a tratamiento térmico al
menos 10 minutos a más de 75 °C.

Definición de inocuidad.

Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al

consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que
se destinan.

La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto

con las nutricionales, las organolépticas, y las comerciales componen la calidad
de los alimentos.

Existen ocho principios básicos que aseguran la inocuidad de los alimentos:

- Introducción
Cuando un consumidor adquiere un alimento, descuenta que la inocuidad o
seguridad del
Mismo está siempre presente, las expectativas y actitudes de los consumidores
están
Dirigidas a exigir el derecho a la protección de la seguridad, la salud y la
información
básica sobre los alimentos que el mercado pone a su alcance. En opinión de
Erro (2002),
la inocuidad se transforma entonces en una “necesidad implícita” que
obviamente se
pretende satisfacer, pero la toma de conciencia de esto se da,
lamentablemente, cuando
aquella dejó de estar presente.
Remitiéndonos a lo expresado por el Codex Alimentarius (1997), indica que las
enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los
alimentos son,
en el mejor de los casos desagradables, y en el peor pueden ser fatales. El
deterioro de
los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el
comercio
y la confianza de los consumidores. Por consiguiente, es imprescindible un
control eficaz
de la higiene, a fin de evitar los daños ocasionados por los alimentos y por el
deterioro de
los mismos, para la salud y la economía. Todos, fabricantes, elaboradores,
manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de
asegurarse de
que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. La responsabilidad
del control
de los riesgos microbiológicos recae sobre los individuos que intervienen en
todas lasfases de la cadena alimentaria, desde la explotación agrícola o
ganadera hasta elconsumidor final. Visto desde esta óptica el análisis de
riesgos debería aplicarse dentrode un contexto estratégico, organizativo y
operacional reconocido. Si bien en el proceso
pueden haber elementos comunes, en el establecimiento de un nivel apropiado
de
protección los enfoques de esos sectores pueden presentar las máximas
diferencias (FAO
2003).
Los peligros biológicos pueden presentarse en cualquier etapa de la cadena
alimentaria
como consecuencia de errores en los procedimientos de manipulación o de
procesado. La
detección de dichos errores, su rápida corrección y su prevención en el futuro
son el
principal objetivo de cualquier sistema de aseguramiento de la calidad.
II.- Desarrollo
Según la opinión prevaleciente y generalizada de los productores y
consumidores acerca
de la calidad de los alimentos, una importante característica de la calidad se
refiere a la
inocuidad y comestibilidad del propio alimento. Estos son los criterios sobre los
cuales los
consumidores basan el concepto de calidad cuando se preguntan si un
alimento es inocuo
o comestible y si plantea o no un peligro para la salud.

Aceites y grasas

Hidratos
Peso Energía
Alimento Unidad Proteinas de Grasas
(gramos) (Kcal)
carbono
Manteca - 100 670,00 10,00 0,00 70,00
Aceite de soja - 100 900,00 0,00 0,00 100,00
cucharada
Aceite 10 90,00 0,00 0,00 10,00
sopera
cucharada
Aceite de oliva 10 90,00 0,00 0,00 10,00
sopera
Aceite de girasol - 100 900,00 0,00 0,00 100,00
Margarina vegetal - 100 753,10 0,00 0,40 83,50
Aceite de maíz - 100 900,00 0,00 0,00 100,00
Mantequilla porción 15 112,83 0,10 0,09 12,45
Aceite de cacahuete - 100 900,00 0,00 0,00 100,00

Azúcares y dulces
 Hidratos
Peso Energía
Alimento Unidad Proteinas de Grasas
(gramos) (Kcal)
carbono
Frutas confitadas - 100 33,00 0,50 7,30 0,20
Chocolate con leche - 100 554,00 6,00 56,00 34,00
cucharada de
Azúcar 6 23,88 0,00 5,97 0,00
postre
cucharada de
Miel 10 30,38 0,05 7,50 0,02
postre
Mermelada muy ligera porción 20 4,96 0,00 1,24 0,00
Dulce de membrillo - 100 228,08 0,02 57,00 0,00
Chocolate, sin leche - 100 530,00 2,00 63,00 30,00
cucharada de
Mermeladas 12 24,35 0,06 6,00 0,01
postre
Cacao en polvo, cucharada de
6 23,14 0,33 4,64 0,36
azucarado, instantáneo postre

Bebidas

Hidratos
Peso Energía
Alimento Unidad Proteinas de Grasas
(gramos) (Kcal)
carbono
unidad
Cuba-libre 280 236,15 0,00 18,00 0,00
mediana
Leche de almendras - 100 335,00 5,00 54,00 11,00
Cerveza rubia vaso de 200 ml 200 80,00 0,80 8,00 0,00
Refrescos carbonatados - 100 48,00 0,00 12,00 0,00
vaso de vino
Vino de mesa 125 88,57 0,29 0,38 0,00
(125 ml)
Whisky - 100 246,84 0,00 0,11 0,00
Batido lácteo de cacao vaso de 200 ml 200 200,40 7,60 21,80 9,20
Horchata vaso de 200 ml 200 194,20 2,40 34,00 5,40
Cava - 100 70,50 0,20 1,50 0,00
Cerveza negra vaso de 200 ml 200 89,84 0,60 8,00 0,00
Sidra dulce - 100 49,90 0,00 6,00 0,00
vaso de vino
Té 125 2,50 0,13 0,50 0,00
(125 ml)
Agua - 100 0,00 0,00 0,00 0,0

Carnes, caza y embutidos

Hidratos
Peso Energía
Alimento Unidad Proteínas de Grasas
(gramos) (Kcal.)
carbono
Conejo porción 230 239,20 32,89 0,00 11,96
Liebre - 100 104,00 14,30 0,00 5,20
Sobrasada loncha media 20 93,64 3,52 0,00 8,84
Jamón cocido loncha media 25 70,63 5,22 0,00 5,53
Pechuga de pavo - 100 105,39 24,12 0,00 0,99
Jamón loncha media 20 76,60 3,40 0,00 7,00
Chorizo rodaja 6 28,09 1,06 0,00 2,65
Pollo deshuesado filete 100 120,70 20,50 0,00 4,30
Butifarra ración 150 490,20 19,50 1,80 45,00
unidad
Muslo o jamón de pollo 140 97,50 10,97 0,00 5,96
mediana
unidad
Salchicha 50 163,40 6,50 0,60 15,00
mediana
Bacon loncha media 15 99,20 1,26 0,15 10,40
Butifarra cocida - 100 381,60 14,10 0,30 36,00
Ternera (solomillo) ración 100 90,50 18,80 0,00 1,70
Cordero (pierna) porción 120 200,76 14,28 0,00 15,96
Codorniz - 100 80,22 17,50 0,35 0,98
Salchichón rodaja 10 29,40 1,40 0,10 2,60
Lomo cerdo filete 45 136,41 6,62 0,00 12,21
Pechuga de pollo - 100 113,08 20,62 0,00 3,40
Salchicha cocida unidad
50 154,50 10,20 0,30 12,50
(frankfurt) mediana
unidad
Morcilla 65 159,88 4,33 10,53 11,16
mediana
Pollo sin deshuesar porción 150 88,41 15,02 0,00 3,15
Solomillo de cerdo ración 100 157,60 22,30 0,00 7,60
Paté - 100 518,00 7,00 10,00 50,00
Ternera (bistec) filete 175 284,97 30,59 0,81 17,71

Cereales y derivados

Hidratos
Peso Energía
Alimento Unidad Proteinas de Grasas
(gramos) (Kcal)
carbono
Pasta (deshidratada) ración 75 276,00 9,60 57,38 0,90
Papilla de cereales y cucharada
10 37,89 0,60 8,58 0,13
frutas en polvo sopera
Pan de molde integral rebanada 25 56,67 2,20 10,45 0,68
cucharada
Harina de trigo 20 69,76 1,90 15,00 0,24
sopera
Pan de centeno - 100 241,00 7,00 51,00 1,00
unidad
Biscotte 7 26,51 0,70 5,25 0,30
mediana
Arroz ración 75 265,28 5,70 57,75 1,28
Avena - 100 367,00 14,00 66,50 5,00
Cereales desayuno, con cucharada
5 19,77 0,22 4,57 0,07
miel sopera
Pan de trigo rebanada 25 63,80 1,75 13,75 0,20
unidad
Tortitas de maíz 7,5 29,85 0,68 6,45 0,15
mediana
Torta cenceña ración 90 315,54 9,81 63,81 2,34
Tapioca - 100 339,40 1,50 82,00 0,60
Pan de molde rebanada 25 61,33 1,95 12,43 0,43
Maíz conserva puñado 35 17,15 0,39 3,74 0,07
Arroz integral - 100 349,90 8,00 77,00 1,10
Cereales desayuno, sin cucharada
5 18,82 0,40 4,27 0,02
azucarar sopera
cucharada
Harina de maíz 20 69,90 1,90 14,00 0,70
sopera
Gluten de trigo - 100 369,40 80,00 9,20 1,40
Pan de trigo integral rebanada 25 59,70 2,00 12,25 0,30

Lácteos y derivados

Hidratos
Peso Energía
Alimento Unidad Proteinas de Grasas
(gramos) (Kcal)
carbono
Natillas sin huevo ración 140 134,92 3,61 24,42 2,53
Flan de huevo - 100 125,71 4,60 21,90 2,19
Leche desnatada con
brick 330 ml 330 201,04 1,09 49,17 0,00
frutas
 unidad
Yogur desnatado 125 51,46 5,60 7,12 0,06
mediana
Queso porciones porción 18 50,40 3,24 0,45 3,96
Requesón ración 50 50,57 6,16 1,65 2,15
Leche de vaca, en cucharada
20 74,60 7,60 10,60 0,20
polvo, desnatada sopera
unidad
Yogur 125 73,00 4,25 5,00 4,00
mediana
Nata montada - 100 307,82 2,36 3,27 31,70
Leche de vaca, cucharada
25 87,40 2,50 13,50 2,60
condensada, azucarada sopera
Leche entera tazón (200 ml) 200 135,00 7,00 9,20 7,80
Petit Suisse, queso
- 100 161,60 7,50 14,00 8,40
fresco de sabores
Leche semidescremada vaso de 200 ml 200 98,60 7,00 10,00 3,40
Queso manchego ración 35 125,12 9,64 0,17 9,54
Helado cremoso - 100 177,20 3,95 21,00 8,60
Leche fermentada con unidad
125 109,13 5,00 17,50 2,13
frutas mediana
Leche de vaca, en cucharada
20 96,40 5,00 7,40 5,20
polvo, entera sopera
Queso bola loncha media 18,75 62,17 5,17 0,36 4,45
Queso de Burgos - 100 175,00 15,00 4,00 11,00
Queso rallado ración 10 39,66 2,69 0,00 3,21
Leche desnatada tazón (200 ml) 200 70,60 7,20 10,00 0,20
Crema de leche - 100 298,00 3,00 4,00 30,00
Leche de cabra vaso de 200 ml 200 149,00 7,80 9,20 9,00

Definición y Clasificación Las Enfermedades Transmitidas por

Alimentos pueden generarse a partir de un alimento o de agua
contaminada. Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de
transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas. Un brote de ETA
se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir
un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el
origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio.

Las ETA pueden manifestarse a través de:

-Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la

ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por
ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

-Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de

bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas
generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades
después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar
presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y
animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por
toxinas producidas por hongos.

-Toxi-infección causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la

ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de
enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son
ingeridos. Ejemplos: cólera.

Síntomas:

Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según
la cantidad del alimento contaminado consumido. Los síntomas más comunes son
vómitos y diarreas, también pueden presentarse dolores abdominales, dolor de
cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades
renales, etc. Según la Food and Drug Administration (FDA) del Gobierno de EE. UU.
el 2% o 3% de ETA pueden llevar a una enfermedad de largo plazo.

Por ejemplo, Escherichia coli O157: H7 puede provocar fallas en el riñón en niños e
infantes, las Salmonelas pueden provocar artritis reactiva y serias infecciones y
Listeria monocytogens puede generar meningitis o aborto. Sin embargo, existen
malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA, como las
alergias, las que no se pueden asociar con los alimentos que la provocan y que
son los que han sufrido un proceso de fermentación (vinos, cerveza, quesos,
yogur).

Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que
sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero algunas ETA más
graves pueden llegar a ser muy severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar
la muerte en personas susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres
embarazadas y las personas enfermas.