Biology">
Nothing Special   »   [go: up one dir, main page]
Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 145 vistas

    Características Organolépticas de La Carne Bovina Desde El Punto Fisiológico

    Cargado por

    Anna Isabel Vasquez Castedo
    El documento describe las características organolépticas de la carne bovina desde una perspectiva fisiológica. Explica que la carne está compuesta principalmente por agua, proteínas y una pequeña cantidad de lípidos y otros componentes. Describe la estructura muscular y cómo evoluciona post-mortem, incluido el descenso del pH. También cubre aspectos como el color, olor, sabor y terneza de la carne, señalando que estos atributos dependen de factores como la alimentación y tratamiento del animal, así

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Características Organolépticas de La Carne Bovina Desde El Punto Fisiológico

    Cargado por

    Anna Isabel Vasquez Castedo
    145 vistas2 páginas
    El documento describe las características organolépticas de la carne bovina desde una perspectiva fisiológica. Explica que la carne está compuesta principalmente por agua, proteínas y una pequeña cantidad de lípidos y otros componentes. Describe la estructura muscular y cómo evoluciona post-mortem, incluido el descenso del pH. También cubre aspectos como el color, olor, sabor y terneza de la carne, señalando que estos atributos dependen de factores como la alimentación y tratamiento del animal, así

    Descripción original:

    Título original

    Características organolépticas de la carne bovina desde el punto fisiológico

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    El documento describe las características organolépticas de la carne bovina desde una perspectiva fisiológica. Explica que la carne está compuesta principalmente por agua, proteínas y una pequeña cantidad de lípidos y otros componentes. Describe la estructura muscular y cómo evoluciona post-mortem, incluido el descenso del pH. También cubre aspectos como el color, olor, sabor y terneza de la carne, señalando que estos atributos dependen de factores como la alimentación y tratamiento del animal, así

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    145 vistas2 páginas

    Características Organolépticas de La Carne Bovina Desde El Punto Fisiológico

    Cargado por

    Anna Isabel Vasquez Castedo
    El documento describe las características organolépticas de la carne bovina desde una perspectiva fisiológica. Explica que la carne está compuesta principalmente por agua, proteínas y una pequeña cantidad de lípidos y otros componentes. Describe la estructura muscular y cómo evoluciona post-mortem, incluido el descenso del pH. También cubre aspectos como el color, olor, sabor y terneza de la carne, señalando que estos atributos dependen de factores como la alimentación y tratamiento del animal, así

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    de 2

    Lucas Marcelo Salvatierra U.

    UDABOL

    Características organolépticas de la carne bovina


    desde el punto fisiológico
    Composición:
    El músculo de los mamíferos principalmente contiene agua (75%) y proteínas (18-20%). éstas
    últimas explican el valor nutricional de la carne. El contenido de lípidos en el músculo es bajo
    (5-10%) y en menor proporción el de otros componentes: azúcares, aminoácidos, minerales.
    Aunque en poca cantidad algunos componentes tienen gran importancia en las propiedades
    sensoriales, como el tejido conectivo para terneza o el pigmento sobre el color.
    Estructura del músculo:
    Por su función fisiológica (contracción-fuerza) el músculo estriado tiene una estructura fibrilar.
    La miofibrilla es la unidad menor cuya organización consiste en haces de fibras. El tejido
    conectivo rodea las fibras en diferentes niveles y permite transmitir el esfuerzo de juntar el
    músculo y el hueso de inserción.
    Evolución post-mortem:
    Después de la muerte el músculo, privado de sangre, no recibe oxígeno. Entonces las
    reacciones metabólicas se modifican hacia la producción de ácido láctico a partir del glucógeno.
    La acumulación de ácido láctico hace descender el pH de 7 en el animal vivo hasta 5.5-5.8 a las
    24 hs. después de la muerte. Este descenso de pH es favorable para la conservación de la carne
    por hacer más lento el desarrollo microbiano, pero disminuye la capacidad de retención de
    agua de la carne, por estar dicho pH cerca del punto isoeléctrico de las proteínas musculares.
    En los animales estresados antes de la muerte (consumo anticipado del glucógeno muscular) el
    pH no desciende y aparece la carne oscura (DARK CUTTING BEEF).
    Calidad de res:
    La calidad de carne se confunde con calidad de res, pero son conceptos diferentes. Según el
    estándar descriptivo de la ex-JNC (RA), en la playa de faena se clasifican las reses por sexo
    -peso- edad - conformación (desarrollo muscular) y terminación. (desarrollo de la grasa
    subcutánea) . La tipificación no es una medida de la calidad de carne, pero puede ser una
    estimación del porcentaje de músculo y grasa en la res. El problema es definir el precio de la res
    que es una mezcla de músculo, grasa y hueso. Sin embargo y aproximadamente considerar
    algunas categorías de la tipificación pueden ser una referencia orientativa sobre una posible
    calidad de carne (terneros, novillitos vs. vaca, toro)
    Color:
    La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el pigmento llamado
    Mioglobina, debo resaltar que depende mucho de la alimentación del animal y de su
    sacrificio, pues vemos por ejemplo si estos animales son alimentados con productos
    altamente clorofílicos (verde) dan el color más oscuro e intenso.  La carencia de este
    pigmento da carnes con tonalidades blancas, como el cerdo, pescado, el pollo.

    Olor:
    Tiene un olor característico difícil de definir a menos que se haga un comparativo con
    lo que nos rodea, pero el olor está dado también por la especie animal ya que los
    ácidos grasos volátiles son diferentes en cada especie.
    Sabor:
    No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del tiempo
    transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo.
    Lucas Marcelo Salvatierra U. UDABOL

    Terneza:
    La blandura o dureza dependen de varios factores como son
    - Edad del animal
    - Régimen de vida.
    - Alimentación.
    - Forma de cortar las piezas.
    - Forma de preparar la carne.
    - Ubicación anatómica de la carne.

    También podría gustarte