Receta Estandar Sabores Colombianos y Internacionales Yenny Patricia Barragan

TECNICO EN COCINA - 2023676
NOMBRE: Locro nariñesse

PORCIONES: 2 CODIGO:
RENDIMIENTO: ELABORADO POR: Yenny patricia barragan
FECHA: 22-07-2020 ORIGEN: nariño
TEMPERATURA: Caliente CLASIFICACION: Sopa
valor
Ingredientes
codigo und cantidad unidad de valor total
medida
1 auyama gr 250
2 papa sabanera gr 150
3 papa pastusa gr 150
4 mazorca gr 80
5 agua ml 2000
6 cilantro gr 10
7 perejil gr 10
8 espinaca gr 5
9 frijol verde gr 30
10 habas gr 20
11 zanahoria gr 50
12 arveja gr 20
13 tamate gr 50
14 cebolla gr 30
15 ajo gr 5
16 sal gr 20
17 pasta de tomate gr 5
18 queso gr 80
19 crema de leche gr 10
20 arracacha gr 30
21 leche gr 150
22 gr
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
1. Colocamos una olla al fuego con 2 litros de agua
2 alistamos el mise place
3 Cortamos la zanahoria en brunoise fotos
4 Pelamos la papa criolla y la
cortamos en cubos 5
Pelamos las papa chaufa y la pastusa en cubitos
6 Pelamos la auyama y la
cortamos unas en brounase y las otras en emilse
7 desgranamos la mazoca y
reservamos la tusa
8 Desgranamos los frijoles
9 Desgranamos las habas
10 lavamos las arvejas
11 pelamos la arracacha y la cortamos
finanmente 12 Integramos
todos los ingrdientes anteriores a la olla con el agua y
reservamos un poquito de papa y ahuyama la dejamos
hasta que cocine y de un espesor necesario
13 Despumamos cuando
comienza a hervir la olla 14
Luego cortamos finamente el tomate, la cebolla y hacemos
un hogao agregamos un poco de color 15
Cuando la sopa ya este espesa agregamos las otras papas y
la auygamos que habiamos reservado y agregamos una
rama de cilantro y revisamos el espesor.
8 Desgranamos los frijoles
9 Desgranamos las habas
10 lavamos las arvejas
11 pelamos la arracacha y la cortamos
finanmente 12 Integramos
todos los ingrdientes anteriores a la olla con el agua y
reservamos un poquito de papa y ahuyama la dejamos
hasta que cocine y de un espesor necesario
13 Despumamos cuando
comienza a hervir la olla 14
Luego cortamos finamente el tomate, la cebolla y hacemos
un hogao agregamos un poco de color 15
Cuando la sopa ya este espesa agregamos las otras papas y
la auygamos que habiamos reservado y agregamos una
rama de cilantro y revisamos el espesor.
16 agregamos la leche
a la sopa , y dos cucharadas de guiso y corregimos sabor
17 emplatamos y servimos
agrgando las espinacas cortadas en chifonada el queso ,
unas habas seca y crema de leche
NOMBRE: Frito nariño
TEMPERATURA: Caliente CLASIFICACION: Plato fuerte
valor
Ingredientes
medida
Costilla de
1 cerdo gr 500
2 cebolla larga gr 30
3 cerveza gr 100
4 ajo gr 5
5 papa ml 100
6 maiz pira gr 8
7 sal gr 15
8 pimienta gr 1
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1 Colocamos en un bowls la costilla

agregamos la sal, el ajo picado finamente,
agregamos la cebolla, la cerveza y
dejamos marinar por un tiempo.
2 Confitamos
las costillas de cerdo en una olla y
agregamos agua hasta cubrirlas.
3 Cocinamos a
fuego lento una papa la cual la lavamos
bien la partimos por la mitada y luego le
hacemos un orificio en el centro sin
dañarlo. 4 Fritamos el
maiz pira o utilizamos unas popetas
5 una vez
este la costilla emplatamos y servimos.
NOMBRE: Pollo gritador
Ingrediente valor
codigo s und cantidad unidad de valor total
medida
1 alas de pollo gr 300

2 sal gr 7
3 soya gr 3
4 vinagre gr 5
5 color ml 1
6 margarina gr 15
7 aceite gr 1
copa de
8 aguardiente gr 10
pasta de
9 tomate gr 30
10 tomate gr 200
11 cebolla gr 70
12 cilantro gr 10
13 perejil gr 3
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1 en un wold colocamos a marinar el

pollo con sal, salsa de soya,vianagre y
color
2 En un sarten colocamos la
margarina el aceite y luego el tomate
la cebolla y hacemos el hogao y le
agregamos un poco de fondo, la pasta
de tomate, el color la sal otra copa de
aguardiente. 3 Cuando este marchito
el hogao agregamos el pollo lo
tapamos y lo dejamos a fuego bajo
durante 20 minutos
4 Picamos finamente el
cilantro y el peregil se lo agregams al
pollo y corregimos sabor
la cebolla y hacemos el hogao y le
agregamos un poco de fondo, la pasta
de tomate, el color la sal otra copa de
aguardiente. 3 Cuando este marchito
el hogao agregamos el pollo lo
tapamos y lo dejamos a fuego bajo
durante 20 minutos
4 Picamos finamente el
cilantro y el peregil se lo agregams al
pollo y corregimos sabor
5 emplatamos y decoramos
con crema de lecha
NOMBRE: Cocido boyacense
FECHA: 24-07-2020 ORIGEN: boyaca
valor
Ingredientes
medida
1 mazorca gr 90
2 chuguas gr 30
3 habas gr 20
4 cubios gr 100
5 frijol verde ml 40
6 alverja gr 30
7 ahuyama gr 60
9 papa criolla gr 50
10 costilla de ress gr 570
11 pollo gr 270
cerdo espinazo
12 carnudo gr 400
13 chirizo o longaniza gr 50
14 hogao gr 100
15 fondo gr 500
16 sal gr 20
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1. Cortamos la costilla, las alas de pollo y

marinamos con sal sacamos el chorizo
2 Colocamos a cocinar los cubios aparte
3 Cortamos en trozos la mazorca
4 en un sarten colocamos un poco de aceite y
luego sellamos las carnes
5 en el mismo sarten colocamos ceboolla
tomate finamente picado, agregamos hogao,
las carnes y el fondo lo tapamos y dejamos
cocinar a fuego lento hasta que las carnes esten
blanditas 6
lavamos y pelamos la papa luego la cortamos
en cubos pequeños 7
lavamos y pelamos la zanahoria y la cortamos
en cubos pequeños 8 Luego
en el guiso donde estan los carnicos agregamos
el resto de ingredientes hasta que estos esten
blandos y agregamos los cubios 9 con el pela
las carnes y el fondo lo tapamos y dejamos
cocinar a fuego lento hasta que las carnes esten
blanditas 6
lavamos y pelamos la papa luego la cortamos
en cubos pequeños 7
en cubos pequeños 8 Luego
en el guiso donde estan los carnicos agregamos
el resto de ingredientes hasta que estos esten
blandos y agregamos los cubios 9 con el pela
papa sacamos unas chip de los cubios y las
chiguas la sofreimos estas para decorar
10
Emplatamos y decoramos con los chip y el
cilantro.
NOMBRE: Mute santandereano
FECHA: 24-07-2020 ORIGEN: santander
valor
Ingredientes
medida
1 zanahoria gr 50
2 ahuyama gr 30
4 guascas gr 10
5 garbanzo remijado gr 50
6 frijol verde gr 50
7 maiz cocido gr 100
8 papa gr 200
9 alverja gr 30
10 mano de res gr 200
carne de res hueso
11 de cogote gr 300
12 callo gr 150
13 agua ml 2000
14 cilantro gr 10
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1 el cayo lo limpiamos y quitamos toda la grasa
agregamos un poco de vinagre y limon lo
restregamos y lo cortamos en trozos
cuadrados de 1 cm
2 Marinamos la pata de res con sal
3 Marinamos el hueso de cogote con sal y
reservamos
4 El maiz lo dejamos en agua desde el dia
anterior y luego lo pitamos por una hora 5
En un fondo colocamos dos litros de agua a
hervir
6 Lavamos y juagamos el cayo y lo
colocamos a cocinar aparte una vez este
blandito lo sacamos y botamos el agua donde
lo cocinamos.
7 La pata la colocamos a pitar
8 Pelamos la papa chalequeada
9 picamos la ahuyama
10 Agregamos la papa y el resto de los
ingredientes al igual que los carnicos una vez
esten blanditos agregamos el guiso lo dejamos
6 Lavamos y juagamos el cayo y lo
colocamos a cocinar aparte una vez este
blandito lo sacamos y botamos el agua donde
lo cocinamos.
7 La pata la colocamos a pitar
8 Pelamos la papa chalequeada
9 picamos la ahuyama
10 Agregamos la papa y el resto de los
ingredientes al igual que los carnicos una vez
esten blanditos agregamos el guiso lo dejamos
conservar 11
cortaos unos chip de arracacha y los sofreimos
12
Emplatamos y decoramos con cilantro y los
chips
NOMBRE: pan de yuca
FECHA: 29-07-2020 ORIGEN: huila
TEMPERATURA: ambiente CLASIFICACION: amasijo
valor
Ingredientes
medida
1 almidon agrio gr 100
2 almidon de yuca gr 100

3 agua leche gr c/n
4 queso costeño gr 100
5 huevo gr 60
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1. Rayamos el queso por el lado mas

pequeño.
2. en un bowl mezclamos los almidones,
el huevo, y el queso
3 mezclamos hasta conseguir una mezcla
omogenea
4 verificamos el peso de cada bolita de 60
gr
5 hacemos las bolitas y luego le damos
forma de herradura las dejamos gorditas no
tan alargadas. 6
agregamos un poco de mantequilla al molde
las colocmos y lleamos al horno por 20
minutos a temperatura de 200 grados
NOMBRE: Ajiaco
FECHA: 29-07-2020 ORIGEN: Bogotano
TEMPERATURA: caliente CLASIFICACION: plato fuerte
valor
Ingredientes
medida
1 pollo gr 400
2 guascas gr 50
6 cilantro gr 5
7 mazorca gr 150
8 ajo gr 3
9 agua ml 2000
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1. Fileteamos la pechuga y le agregamos la sal y

el ajo para marinar un poco 2
Colocamos la olla al fuego con los dos litros de
agua agregamos la cebolla finamente picada.
3
cortamos en trozos la mazorca y la agregamos a
la olla 4 Cortamos
la papa criolla finamente 5 lavamos y
pelamos las papas sabanera y la pastusa las
cortamos delgadas y las conservamos con agua
para que no cambien de color
6 Agregamos el pollo a
la olla lo dejos que hierva y luego agregamos el
resto de los ingredientes hasta que espese la
sopa corregimos sabor.
7 Lavamos y cortamos el aguacate
8 emplatamos y decoramos el plato
con alcaparras y crema de leche
8 emplatamos y decoramos el plato
con alcaparras y crema de leche
NOMBRE: Mondongo
FECHA: 29-07-2020 ORIGEN: boyaca - santander
TEMPERATURA: caliente CLASIFICACION: fuerte
valor
Ingredientes
medida
1 mondongo gr 200
2 pata de res gr 250
3 carne de cerdo gr 165
4 chorizo gr 50
5 cebolla cabezona gr 30
6 papa gr 200
7 zanahoria gr 30
8 cilantro gr 5
9 alverja gr 30
10 hogao gr 150
11 agua ml 1500
12 sal gr 10
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1. Lavamos y cortamos el callo en cubos y lo

colocamos a pitar por 45 minuts o hasta que
este blandito
2 Cortamos la carne de cerdo en cubos y
agregamos la pata y la marinamos con sal
3 cortamos el chorizo por mitad
4 pelamos y cortamos en bronaise la
zanahoria
5 cortamos la cebolla finamente
6 lavamos y pelamos la papa y la cortamos
en cubos
7 en una olla colocamos el litro y medio de
agua y llevamos al fuego agregamos la pata
de res, la carne de cerdo, el chorizo, la
cebolla y e cilantro
8 cuando el mondongo de el punto lo
tamizamos y desechamos esa agua y lo
agregamos a la sopa y mezclamos con el
resto de los ingredientes
9 Emplatamos el mondongo y le agrgamos el
hogao
agua y llevamos al fuego agregamos la pata
de res, la carne de cerdo, el chorizo, la
cebolla y e cilantro
8 cuando el mondongo de el punto lo
tamizamos y desechamos esa agua y lo
agregamos a la sopa y mezclamos con el
resto de los ingredientes
9 Emplatamos el mondongo y le agrgamos el
hogao
NOMBRE: flan
FECHA: 29-07-2020 ORIGEN:
TEMPERATURA: calido CLASIFICACION: postre
valor
Ingredientes
medida
1 leche gr 500
2 ecensia gr 5
3 azucar gr 100
4 huevos gr 120
caramelo a base de
5 azucar gr 100
6 agua gr 20
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1. para hacer el caramelo de azucar colocamos

al fuego la azucar con el agua y asi empiez a
cambiar de color 2
agregamos el caramelo a los moldes cubriendo
las esquinas del molde 3 en un
bowl agregamos la leche los huevos, la
esencia, la azucar y mezclamos hasta obtener
una mezcla omogenea 4
utilizmos una rejilla hacemos una decoracion
con una cuchara agregamos ensima con
movimientos repetitivos. 5 Colocamos
en una bandeja los moldes y luego agrgamos
agua que cubra la mitada del recipiente para
hacer los flans a baño de maria
6 agregamos la
mezcla a los moldes y los llevamos al horno por
40 minutos dependiendo del tamaño a 200
grados 7 emplatamos
NOMBRE: Asado huilense
FECHA: 29-07-2020 ORIGEN: huila
valor
Ingredientes
medida
ingredientes
1 gr 350
2 poleo gr 5
3 menta gr 5
4 comino gr 1
5 cebolla morada gr 50
6 cilantro gr 1
7 oregano seco gr 1
8 cerveza gr 100
9 albaca gr 5
10 ajo gr 5
11 laurel gr 1
12 tomillo gr 1
13 sal ml 5
14 aceite gr 30
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1. Agregamos todos los ingredientes al

procesador de alimentos
2 agregamos el licuado a la carne hasta que la
cubra
3 vinipelamos y refrigeramos
4 lo colocamos en una bandeja y lo tapamos
con papel aluminio corregimos sabores y
punto de sal
5 lo llevamos al horno por 60 minutos
6 emplatamos
4 lo colocamos en una bandeja y lo tapamos
con papel aluminio corregimos sabores y
punto de sal
5 lo llevamos al horno por 60 minutos
6 emplatamos
NOMBRE: Aborrajado
TEMPERATURA: caliente CLASIFICACION: acompañante
valor
Ingredientes
medida
1 platano maduro gr 200

2 queso gr 15
3 bocadillo gr 15
4 harina de trigo gr 60
5 huevo gr 60
6 agua gr 60
7 color gr 0.5
carne
8 desmechada gr 20
9 queso gr 15
10 cilantro gr 1
11 hogao gr 1
12 perejil gr 1
13 sal ml 1
14 azucar gr 1
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1. Lavamos y pelamos el platano bien

maduro los cortamos y los colocamos a
freir a fuego lento
2 sacamos los patacones
3 colocamos las pataconas en un plastico y
las estripamos que no queden ni muy
gryesas y muy delgadas
4 Colocamos en el centro el queso y el
bocadillo y lo embolvemos dandole forma
5 en
un bowls agregamos el hevo, la harina de
trigo, el agua, el color, la sal y el azucar
6
introdiccimos los platanos en la mezcla
rebosandolos luego los dejamos escurrir
bien y los llevamos a la freidora.
7 los sofreimos hasta conseguir el dorado
deseado los sacamos y dejas escurrir el
bocadillo y lo embolvemos dandole forma
5 en
un bowls agregamos el hevo, la harina de
trigo, el agua, el color, la sal y el azucar
6
introdiccimos los platanos en la mezcla
rebosandolos luego los dejamos escurrir
bien y los llevamos a la freidora.
7 los sofreimos hasta conseguir el dorado
deseado los sacamos y dejas escurrir el
exceso de grasa
8 emplatamos
NOMBRE: Indios rellenos
TEMPERATURA: caliente CLASIFICACION: entrada
valor
Ingredientes
medida
1 Repollo blanco und 10
sobrebarriga
2 desmechada gr 774
3 arroz gr 200
4 hogao gr 250
verduras ( alverja,
zanahoria, maiz
5 tierno) gr 200
6 fondo gr 300
7 aceite gr 50
8 cilantro gr 30
9 sal gr 10
10 perejil gr 20
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1. Colocamos la carne en la olla a presion por

40 minutos, la sazonamos con tomillo, laurel,
cebolla, ajo, sal, pimenton, la cantidad de agua
es hasta que la cubra y la colocamos a cocinar
2
sacamos las hojas del repollo con cuidado que
no se rompan y les damos forma redonda y
luego las blanqueamos con agua caliente por 1
minuto. 3 en un bowl
colocamos el arroz, agregamos las verduras, y
las mezclamos con todos los ingredientes
4 sacamos la
carne y la desmechamos 5 en un
sarten agregamos aceite, la carne
desmechada, las verduras, el arroz y el hogao
6
luego en un bowl colocamos el relleno
agregamos cilantre, perejil
7 abrimos la hoja y le colocamos el relleno y
luego lo cerramos desde la vena hasta la hoja
y lo cerramos con un palillo. 8 lo
colocamos en un sarten con fondo y le
agregamos el hogao por media hora
carne y la desmechamos 5 en un
sarten agregamos aceite, la carne
desmechada, las verduras, el arroz y el hogao
6
luego en un bowl colocamos el relleno
agregamos cilantre, perejil
7 abrimos la hoja y le colocamos el relleno y
luego lo cerramos desde la vena hasta la hoja
y lo cerramos con un palillo. 8 lo
colocamos en un sarten con fondo y le
agregamos el hogao por media hora
9 servimos y emplatamos.
NOMBRE: Pepinos rellenos
valor
Ingredientes
medida
1 cilantro gr 19
2 pepinos und 6
3 huevo gr 180
4 carne molida gr 987
5 queso campesino gr 125

6 leche gr 150
7 papa gr 370
8 hogao gr 250
9 arroz gr 200
10 zanahoria gr 203
11 pimenton gr 50
12 perejil gr 8
13 fondo gr 200
14 aceite gr 50
15 cebolla gr 100
16 ajo gr 5
17 sal gr 10
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1. cortamos los pepinos por la parte encima
para rellenar
2 los llevamos al agua caliente y luego les
damos un choque termico x 5 minutos con un
poco de sal 3
pelamos y cortamos la papa en parmienter
pequeños y luego la colocamos a hervir
4 pelamos
y cortamos en cubos la zanahoria 5 lavamos y
cortamos en bronoise el pimento
6 colocamos la
caarne en un sarten para sellarla con sal y
luego la condimentamos con cebolla. ajo,
pimenton, zanahoria,aceite la dejamos
sazonar luego agregamos el arroz y el fondo
7 cortamos el queso en
parmienter 8 colocamos en un
boowl el relleno y agregamos el hogao y el
4 pelamos
y cortamos en cubos la zanahoria 5 lavamos y
cortamos en bronoise el pimento
6 colocamos la
caarne en un sarten para sellarla con sal y
luego la condimentamos con cebolla. ajo,
pimenton, zanahoria,aceite la dejamos
sazonar luego agregamos el arroz y el fondo
7 cortamos el queso en
parmienter 8 colocamos en un
boowl el relleno y agregamos el hogao y el
queso, el perejil y mezclamos
9 picamos el huevo en
bronaise 10 agregamos el elleno
a los pepinos le agregamos huevo picado,
papa y lo cerramos con un palillo
11 En un sarten los acomodamos y
les roseamos la leche y fondo y los tapamos.
NOMBRE: Empanadas de ajiaco
TEMPERATURA: CLASIFICACION:
valor
Ingredientes
medida
1 ajiaco gr 150
2 pollo gr 150
3 maiz gr 30
4 papa gr 50
arepas (harina de
5 trigo) und 3
6 guascas gr 1
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1. en un bowl mezclamos el pollo, el maiz, el

ajiaco y la papa
2 mezclamos hasta hacer un pure y
corregimos sabor
3 colocamos las arepitas de trigo, el relleno y
unimos la masa, pisamos las puntas con el
mismo plastico y hacemos las puntas hacia
adentro
4 las sofreimos en bastante aceite y con
temperatura alta
5 emplatamos
NOMBRE: bandeja paisa
RENDIMIENTO: ELABORADO POR: yenny patricia barragan
FECHA: 10-07-2020 ORIGEN: antioquia
TEMPERATURA: Caliente CLASIFICACION: fuerte
Ingrediente valor
codigo s und cantidad unidad de valor total
medida
frijoles
cargamanto
o rojos
1 grandes gr 500
carne
2 molida gr 500
ahogao o
3 guiso gr 250
4 tocino gr 500
5 huevos gr 60
6 platanos dulc gr 500
7 arepa gr 30
8 sal gr C/N
9 cilantro gr 30
10 arroz gr 250
11 chorizo gr 50
12 Aguacate gr 70
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
1. Remoja los frijoles en agua hasta
cubrirlos la noche anterior a fotos
cocinarlos. Cocina los frijoles en esa
misma agua, por 20 minutos
2 Cortamos el tocino
en trozos y los colacamos a sofreir
hasta conseguir su tostado deseado
3 Cortamos en
brunoise la cebolla y la colocamos a
sofreir con el aceite, el ajo y la sal para
realizar el arroz, una vez herva
agregamos el arroz y cuando seque lo
dejos secar. 4
Asamos los chorizos
5 Luego hacemos el guiso para los
frijoles
6 Cortamos en tajadas los platanos
maduros y los fritamos
7 Cocinamos la carne y la molemos y
luego la guisamos.
8 Destapamos los frijoles mirando
que esten blanditos luego los dejamos
a fuego lento y agregamos el guiso y el
cilantro corregimos sabores
5 Luego hacemos el guiso para los
frijoles
6 Cortamos en tajadas los platanos
maduros y los fritamos
7 Cocinamos la carne y la molemos y
luego la guisamos.
8 Destapamos los frijoles mirando
que esten blanditos luego los dejamos
a fuego lento y agregamos el guiso y el
cilantro corregimos sabores
9 Cortamos el aguacate
10 fritamos el huevo
11 Emplatamos
NOMBRE: Papa rellena
FECHA: 06-087-2020 ORIGEN: Colombia
TEMPERATURA: caliente CLASIFICACION: Entrada
valor
Ingredientes
medida
2 Huevo gr 120
3 carne desmechada gr 500

4 arroz cocido gr 100
5 Hogao gr 180
6 harina gr 60
7 agua gr 40
8 sal gr 5
9 color gr 1
10 oregano gr 1
11 fondo gr 90
12 aceite ml 500
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
1. cocinamos la carne por una hora hasta que
este blanda la dejamos reposar y fotos
desmechamos
2. lavamos y pelamos las papas las cortamos
en cubos y las colocamos a cocinar con sal
3 hacemos el hogao y luego le agregamos
100 gr de carne y el fondo
4 Cocinamos el huevo y luego lo pelamos y
cortamos en cascos
5 Cuando el guiso este seco agregamos el
arroz y corregimos sabor
6 verificamos que las papas esten cocidas y
luego las sacamos en un escurridor una vez
boten el exceso de agua las colvemos pure 7
Dividimos el pure de papa mas o menos de
100 gr cada una, con la ayuda de una bolsa
colocamos el pure y hacemos unas arepitas lo
mas delgadas que se pueda. agregamos la
mezcla del relleno y el huevo envolvemos
dandole una forma esferica
8. hacemos el rebozado
9 Introducimos las papas en el rebosado
logrando cubrirlas totalmente y luego las
sofreimos hasta que cojan sabor.
10. Emplatamos
dandole una forma esferica
8. hacemos el rebozado
9 Introducimos las papas en el rebosado
logrando cubrirlas totalmente y luego las
sofreimos hasta que cojan sabor.
10. Emplatamos
NOMBRE: mojarra frita
FECHA: 06-087-2020 ORIGEN: costa
TEMPERATURA: caliente CLASIFICACION: fuerte
valor
Ingredientes
medida
1 mojarra gr 250
2 sal gr 2
3 pimienta gr 1
4 limon gr 1
5 harina de trigo y panco gr 30

6 vinagre gr 1
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1. Lavamos y limpiamos bien la mojarra, luego le

hacemos 2 cortes laterales por cada lado y la
marinamos con sal, limon y pimienta
2 utilizamos un poco de rebosado dejandolo
aguado introducimos la mojarra impregnandola
bien y estirando las aletas del pescado, luego lo
harinamos y retiramos el exceso de harina
3 Sofreimos a fuego
alto y luego bajamos la temperatura para que
quede bien cocido 4 Emplatamos
NOMBRE: cachama rellena
FECHA: 06-08-2020 ORIGEN: amazonas
valor
Ingredientes
medida
1 cachama gr 325
2 pimenton gr 20
3 cebolla cabezona gr 40
4 brocoli gr 40
5 zanahoria gr 40
6 tomate gr 40
7 tocineta gr 20
8 sal gr 1
9 pimienta gr 1
10 hoja de platano und 1
11 limon gr 1
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1. Lavamos y limpiamos bien la cachama,

luego le hacemos cortes laterales por cada
lado y la marinamos con sal, limon y pimienta
2
en julianas 3
Pelamos y lavamos la cebolla cabezona en
julianas
4 lavamos y cortamos en julianas el
pimenton
5 Cortamos el brocoli y lo blanqueamos
6 lavamos y cortamos el tomate sin las
semillas en julianas
7 Colocamos la cachama ensima de la hoja de
platano y luego la rellenamos con las verduras
le agregamos un poco de tomillo por ensima
con otro poco de verduras, roseamos un poco
de aceite de oliva y sal. 8 cerramos o
envolvemos y la colocamos sobre un
recipiente la llevamos al horno por 30 minutos
a una temperatua de 160 °C 9 Luego la
destapamos y llevamo de nuevo al horno para
que dore un poco 10
Emplatamos
con otro poco de verduras, roseamos un poco
de aceite de oliva y sal. 8 cerramos o
envolvemos y la colocamos sobre un
recipiente la llevamos al horno por 30 minutos
a una temperatua de 160 °C 9 Luego la
destapamos y llevamo de nuevo al horno para
que dore un poco 10
Emplatamos
NOMBRE: marranitas
FECHA: 06-08-2020 ORIGEN: valle
TEMPERATURA: caliente CLASIFICACION: Entrada
valor
Ingredientes
medida
2 chicharron gr 250
3 sal gr 1
4 Pimienta gr 1
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1. Cortamos el chicharron en trozos pequeños lo

marinamos con sal, pimienta. 2
Colocamos a cocinar el chicharron y luego lo
freimos hasta que este tostado
3 Pelamos el platano maduro y lo cortamos en
trozos grandez (pataconas de 1/4) y las sofreimos
a temperatura baja hasta que esten cocinadas
4
Cortamos finamente el chicharron ya frito 5
Con la ayuda de una bolsa colocamos la
pataconamadura y la estripamos luego le
agregamos el chicharron, lo envolvemos hasta
formar una bola y debe de quedar bien apretadda
6
Emplatamos
NOMBRE: juan valerio
FECHA: 06-08-2020 ORIGEN: tolima
TEMPERATURA: Caliente CLASIFICACION: entrada
valor
Ingredientes
medida
1 platano verde gr 150
2 chicharron gr 250
3 Cebolla larga gr 30
4 ajo gr 1
5 sal gr 1
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1 Pelamos y cortamos en trozos pequeños los

platanos y los colocamos a sofreir a fuego lento.
2
Picamos finamente el chicharron 3
pelamos y lavamos la cebolla luego la cortamos
finamente al igual que el ajo 4 En un
bowl colocamos las pataconas del platano
verde, la cebolla y el ajo la maceramos hasta
volverla un pure 5 Hacemos las
bolitas del juan valero y emplatamos.
NOMBRE: maria luisa
PORCIONES: CODIGO:
RENDIMIENTO: ELABORADO POR: yenny patrica barragan
FECHA: 06-08-2020 ORIGEN: eje cafetero
TEMPERATURA: fria CLASIFICACION: Postre
valor
codigo Ingredientes und cantidad unidad de valor total
medida
1 azucar gr 220
2 margarina gr 220
3 huevos gr 240
5 harina de maiz gr 70
6 polvo de hornear gr 2
7 esencia de vainilla gr 1
8 leche gr 80
9 sal gr 1
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1. Colocamos a calentar el horno a una temperatura

de 180°C 2
mexclamos la azucar con la mantequilla hasta que
clarifique o llegue al punto deseado 3
agregamos los huevos a la mezcla por intervalo de 1
minuto cada huevo 4
luego agregamos las harinas, el polvo de hornear, la
esencia y la leche y seguimos mezclando
5 Harinamos el molde
tamizando la harina hasta cubrir bien el molde
6 Agregamos la mezcla al
molde y lo llevmos al horno por un lasso de 40
minutos 7 cortamos por la mitad
y agregamos el arequipe y la azucar polverizada
NOMBRE: HAMBURGUESA
RENDIMIENTO: ELABORADO POR: Yenny Patricia Barragan
TEMPERATURA: caliente CLASIFICACION: Comida rapida
valor
Ingredientes
medida
Cebolla
2 cabezona gr 30
3 Pimenton gr 30
4 Comino gr 1
5 salsa de soya gr 5
6 sal tipo parilla gr 1
7 pimienta gr 1
8 ajo gr 1
9 pan und 1
10 jamon gr 16
11 aros de cebolla gr 15
mayonesa de
12 aceitunas gr 10
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
1. Pelamos y lavamos la cebolla y la
cortamos finamente luego la desangramos fotos
exprimiendo hasta sacar todo el liquido
2 Lavamos,
desvenamos el pimenton y lo cortamos
finamente luego lo exprimimos hasta sacar
todo el liquido 3 En un bowld
agregamos la carne luego la cebolla, el
pimenton, la soya, una pizca de comino,
ajo, y mezclamos hasta integrar todos los
productos. 4 Moldeamos la
hamburguesa y la guardamos en una bolsa
y la llevamos al congelador
5 colocamos a sofreir la
amburguesa 6 colocamos el pan a
tostar y luego le agregamos la mayonesa,
la lechuga, el tomate, la carne, queso
doble crema, el jamon cortado en
chifonade, los aros de cebolla, la salsa de
aceitunas y tapamos 7 servimos
la lechuga, el tomate, la carne, queso
doble crema, el jamon cortado en
chifonade, los aros de cebolla, la salsa de
aceitunas y tapamos 7 servimos
NOMBRE: Almondigas
PORCIONES: CODIGO:
TEMPERATURA: Caliente CLASIFICACION: plato fuerte
valor
Ingredientes
medida
1 Carne molida gr 250
2 Vinagre gr 10
3 Oregano gr 1
4 Sal gr 5
5 Calao gr 2
6 Huevo gr 60
7 Pimienta gr 1
8 champiñones gr 120
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1. Agregamos en un bowld la carrne, el

vinagre, oregano,sal,calao rallado, el huevo
y mezclamos todo hasta que este
omogeneamente.
2. haceos las bolitas de carne y las
guardamos en una bolsa y las llevamos al
congelador
3 En una plancha sellamos las almondigas
a fuego lento
4 En un sarten salteamos los
champiñones luego agreamos las
almondigas y la crema de leche
5 emplatamos
NOMBRE: Pinchos
PORCIONES: CODIGO:
TEMPERATURA: CLASIFICACION: comida rapida
valor
Ingredientes
medida
1 Carne bola negra gr 250

2 Pimenton gr 15
3 cebolla gr 25
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1. Colocmos en un palo de pincho la cebolla

el pimentos y la carne entercalados
2 Lo embolvemos
en papel film y luego los congelamos
3 los colocamos en
la plancha hsta que doren y los vamos
hidratando 4 los servimos
acompañados de un guacamole y un
chimichuri
NOMBRE: PAPAS RUSTICAS FRITAS
PORCIONES: CODIGO:
RENDIMIENTO: ELABORADO POR: Yenny Patricia barragan reina
TEMPERATURA: CLASIFICACION: Acopañamiento
valor
Ingredientes
medida
1 papas coloradas gr 250
2 aceite ml 50
3 papikra gr 2
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1. Lavamos las papas y las cortamos en cascos

2
luego las lavamos para retirarles el almidon
3
Colocamos el aceite que no este tan caliente
para freir las papas en si las blanqueamos y
hasta que queden blandas 4 cuando se
reposen las llevamos al congelador
5 luego las sacamos
del congelador y las fritamos a fuego alto
6 servimos y le
agregamos paprika
NOMBRE: Mayonesa de aceitunas
PORCIONES: CODIGO:
RENDIMIENTO: ELABORADO POR: Yenny patricia barragan reina
TEMPERATURA: ambiente CLASIFICACION: aderezo
valor
Ingredientes
medida
1 Aceituna gr 10
2 Perejil gr 1
3 Mayonesa gr 50
Agua de las
4 aceitunas gr 0.5
5 Pimenton gr 1
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1. Picamos finamente las aceitunas

2 Picmos finamente el perejil
3 En un bowl meszclamos las aceitunas, el
perejil, y un chorrito de agua de las aceitunas
4
Picamos finamente el pimenton y lo
mezclamos
NOMBRE: Aros de cebolla
PORCIONES: CODIGO:
TEMPERATURA: caliente CLASIFICACION: acompañantes
valor
codigo evo und cantidad unidad de valor total
medida
1 Cebolla gr 100
2 Huevo gr 60
3 Harin de trigo gr 30
4 Color gr 1
Condimento
5 completo gr 1
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1. Lavamos y pelamos la cebolla y la cortamos

en aros de 1 cm de ancho
2 en un bowl mezclamos el huevo, la harina, el
color, el condimento para hacer el rebosado 3
rebosamos la cebolla y luego la llevamos a freir
hasta que doren
NOMBRE: Chimichurry
PORCIONES: CODIGO:
RENDIMIENTO: ELABORADO POR: yenny patricia barragan r
TEMPERATURA: ambiente CLASIFICACION: acompañamiento
valor
Ingredientes
medida
1 Perejil gr 10
2 Pimenton gr 3
3 Aceite de oliva gr 10
4 Vinagre gr 2
5 sal gr 1
6 ajo gr 1
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1. picamos finamente el perejil

2 lavmos y cortamos el pimenon y le quitamos
la carne de adentro 3
Mezclamos en un bowl el perejil, el
pimenton,aceite de oliva,vinagre,la sal, y el ajo
4 dejamos conservar por 3 dias y a disfrutar

NOMBRE: Hidratante
PORCIONES: CODIGO:
TEMPERATURA: frio CLASIFICACION: aderezo
valor
Ingredientes
medida
1 cerveza gr 70
2 aceite gr 100
3 Vinagre gr 30
4 oregano molido gr 1
5 Comino molido gr 1
6 ajo gr 3
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1 En un wold mezclamos la cerveza con el

aceite, vinagre,oregano y el comino
2 picmos finamente el ajo y lo mezclamos
NOMBRE: Causa de atun
FECHA: 01-09-2020 ORIGEN: peru
TEMPERATURA: Fria CLASIFICACION: Entrada
valor
Ingredientes
medida
1 atun en lata gr 104
papa amarilla
2 criolla gr 400
3 mix de verdura gr 30
4 Mayonesa gr 20
5 aguacate gr 80
7 huevo gr 60
8 aji amarillo gr 40
9 cilantro gr 1
10 aceitunas und 1
11 limon und 1
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1. Colocamos a hevir la papa a fuego lento

2
Drenamos el atun
3 En un bowl mezclamos el atun la
mayonesa y la cebolla finamente picada 4
Cuando la papa este ya en su punto la
sacamos dejamos escurrir y reposar luego
le quitamos la piel y los ojos
5 Hacemos el pure de papa y le
agregamos sal, ajia marillo, zumo de limon.
6
Cocinamos las verduras
7 Montamos las causa por capas primero
una de papa, luego de atun, el aguacate y
otra capa de papa y refrigeramos
8 Emplatamos y decoramos
6
Cocinamos las verduras
7 Montamos las causa por capas primero
una de papa, luego de atun, el aguacate y
otra capa de papa y refrigeramos
8 Emplatamos y decoramos
NOMBRE: lomo salteado
valor
Ingredientes
medida
lomo fino o carne de

1 res gr 200
2 tomate gr 100
vinagre tinto (vini

tinto 30 gr y vinagre
4 20 gr) gr 50
6 ajo gr 1
7 comino gr 1
8 cilantro gr 1
9 oregano gr 1
10 tomillo gr 1
12 sal y pimienta gr 1
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1. Cortamos el lomo en en trozos y marinamos

con sal
2. Pelamos y lavamos la cebolla cabezona
luego le cortamos las puntas sacamos los cascos
de aproximadamente 1 cm 3
Cortamos el tomate en cacos y le quitamos las
semillas
4 cortamos finamente el aji amarillo
5 Colocamos al fuego un sarten al
fuegoagregamos un poco de aceite, luego
agregamos el lomo, y lo dejamos que selle por
un lado y luego le damos la vuelta y agregamos
el vinagre tinto,la salsa de soya, el ajo, la cebolla
y bajamos el fuego, el tomate, el aji amarillo y el
cilantro y corregimos sabor
semillas
4 cortamos finamente el aji amarillo
5 Colocamos al fuego un sarten al
fuegoagregamos un poco de aceite, luego
agregamos el lomo, y lo dejamos que selle por
un lado y luego le damos la vuelta y agregamos
el vinagre tinto,la salsa de soya, el ajo, la cebolla
y bajamos el fuego, el tomate, el aji amarillo y el
cilantro y corregimos sabor
NOMBRE: Arroz con pollo
valor
Ingredientes
medida
1 pollo presas gr 326
2 Aji amarillo gr 1
3 Cebolla gr 50
4 pimenton gr 40
5 mix de verduras gr 50
6 cilantro gr 10
7 oregano gr 1
8 ajo gr 1
9 pimienta gr 0.5
10 arroz gr 200
11 agua gr 400
12 aceite gr 50
13 sal gr 5
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1. Lavamos y marinamos el pollo con sal,

vinagre,pimienta
2. En un sarten colocamos a sellar el pollo a
fuego lento por el lado del cuero
3 cortamos el pimenton tipo baston
4 pelamos y lavamos la cebolla luego sacamos
los cascos y cortamos finamente
5 En la liciadora agregamos el agua y el cilantro
lo licuamos y se lo agregamos al recipiente
donde estamos sellando el pollo y adicionamos
la cebolla 6 retiramos
el pollo y luego agregamos el arroz verificamos
la cantidad de agua y corregimos sabor y lo
dejamos secar 7 En un sarten
agregamos un poco de aceite la verdura, el
pimenton, oregano y comino agregamos el aji
amarillo y el pollo 8 Emplatamos
la cebolla 6 retiramos
el pollo y luego agregamos el arroz verificamos
la cantidad de agua y corregimos sabor y lo
dejamos secar 7 En un sarten
agregamos un poco de aceite la verdura, el
pimenton, oregano y comino agregamos el aji
amarillo y el pollo 8 Emplatamos
NOMBRE: fetuccini a la huancaina
TEMPERATURA: Caliente CLASIFICACION: acompañante
valor
Ingredientes
medida
2 cebolla gr 40
3 ajo gr 3
4 queso fresco gr 60
5 galleta de soda gr 20
6 leche gr 60
margarina o
7 aceite gr 5
8 fetuccini gr 125
9 sal gr 1
10 pimienta gr 1
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1. Colocamos a cocer los fetuccinis

2 en un bowl mezclamos la pasta de aji 3
en una olla agregamos el aceite, la cebolla,
el ajo y los sofreimos 4
cortamos el queso en cubos y lo
agregamos a la mezcla anterior al igual que
la galleta. 5
Licuamos la mezcla y adicionamos la salsa
de aji y le agregamos la leche hasta que
quedee cremosa 6
La reservamos en un bowl 7
Le agregamos un chorito de aceite a los
espaguetis y verificamos que no esten
pegadas las pastas
8 Colocamos una olla al fuego y
agregamos los espaguetis, la salsa
huancaina mezclamos y corregimos sabor
Le agregamos un chorito de aceite a los
espaguetis y verificamos que no esten
pegadas las pastas
8 Colocamos una olla al fuego y
agregamos los espaguetis, la salsa
huancaina mezclamos y corregimos sabor
NOMBRE: jalea de mariscos
TEMPERATURA: Caliente CLASIFICACION: Entrada
valor
Ingredientes
medida
1 palmitos gr 38
2 pulpo gr 80
3 calamar gr 130
4 pescado gr 28
5 camaron gr 30
6 ripio gr 10
7 anillos de calamar gr 100
8 sal gr 5
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1. Marinamos los mariscos con sal y pimienta

2. Hacemos el apanado con panco, harina de
trigo, y agregamos sal batimos el huevo y
agregamos sal
3 Harinamos los anillos de calamar y el resto
de ingredientes uno por uno primero los
pasamos por la harina luego por el huevo y
otra vez por la harina
4 Sofreimos
5 Emplatamos
NOMBRE: Ensalada sarsa
TEMPERATURA: Ambiente CLASIFICACION:limpiador o acompañante
valor
Ingredientes
medida
1 Cebolla morada gr 30
2 limon gr 2
3 cilantro gr 1
4 aji amarillo picado gr 1

SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1. Cortamos la cebolla cabezona morada

finamente
2 cortamos el aji amarillo
3 Picamos el cilantro
4 en un bowl mezclamos todos los
ingredientes y le agregamos unas gotas de
limon y sal
NOMBRE: COXINHA
FECHA: 02-09-2020 ORIGEN: Brasil
TEMPERATURA: Ambiente CLASIFICACION: Acompañante
valor
Ingredientes
medida
1 Harina de trigo gr 200 masa
2 caldo de pollo gr 350
3 mantequilla gr 30
4 sal gr 1
5 perejil gr 1
6 pollo gr 250 relleno
7 cebolla gr 40
8 ajo gr 1
9 pimienta gr 1
11 masa de apanado gr 50
12 cebollin gr 1
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1. Marinamos la pechuga con sal, trisalcina

seca luego la colocamos a cocinar y la
desmechamos
2 cortamos la cebolla en brunoise
3 picamos finamente el ajo
4 tamizamos el caldo de pollo
5 en un bowl mezclamos el caldo de pollo, la
harina de trigo, la mantequilla lo llevamos al
fuego hasta obtener una masa homogenea. 6
en un sarten agregamos aceite, cebolla, ajo, el
pollo desmechado, un poco de fondo,
paprikra, perejil y salsa de tomate 7 nos
mojamos las manos, hacemos una arepita
luego agregamos el relleno, y el cebollin
picado finamente y le damos la forma de pera
pollo desmechado, un poco de fondo,
paprikra, perejil y salsa de tomate 7 nos
mojamos las manos, hacemos una arepita
luego agregamos el relleno, y el cebollin
picado finamente y le damos la forma de pera
NOMBRE: ESCONDIDINHO
FECHA: 02-09-2020 ORIGEN: Brasil
valor
Ingredientes
medida
1 yuca gr 450
queso para
2 gratinar gr 10
carne para
3 desmechar gr 370
4 leche gr 100
5 cebolla gr 40
6 tomate gr 40
7 perejil gr 1
8 ajo gr 1
quesocatapuri o
9 suero costeño gr 10
10 pimenton gr 20
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
1. Marinamos la costilla y la agregamos a la
olla pitadora con un poco de cebolla, fotos
zanahoria, y pimenton hasta que hablande.
2
Colocamos la yuca a cocinar un una pizca
de sal y luego de que este blandita la
sacamos, la escurrimos
3 Cortamos el pimenton en julianas
4 Cortamos el tomate en julianas sin la
semilla
5 Cortamos la cebolla en julianas
7 picamos finamente el perejil
8 hacemos el pure de yuca y le agregamos
la leche. 9 En un
sarten agregamos aceite, la cebolla, ajo y el
pimenton hasta que sofrian luego la carne
desmechada y un poco de salsa negra o
inglesa, luego el tomate, el perejil y poca
coccion y lo sacamos.
10 En un recipiente
colocamos el pure, luego el relleno, el suero
costeño luego otra capa de yuca, el queso
para gratinar y queso parmesano
11 emplatamos y
servimos decoramos con perejil
para gratinar y queso parmesano
11 emplatamos y
servimos decoramos con perejil
NOMBRE: empanadas
FECHA: 02-09-2020 ORIGEN: Argentina
valor
Ingredientes
medida
1 aceitunas und 1
3 mantequilla gr 50
4 agua tibia gr 50 masa
5 sal gr 1
6 huevo cocido gr 60
7 perejil gr 1
carne picada a
8 cuchllo gr 250
9 cebolla gr 100
10 comino gr 1
11 oregano gr 1 relleno
12 papikra gr 1
13 ajo gr 1
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1 Cortamos inamente a carne con el cuchillo

y agregamos sal, pimienta, comino, y
mezclamos para marinar
2 en un bowl mezclamos la harina, la
mantequilla, el agua tibia, sal, el huevo
mezclamos hasta conseguir una masa
omogenea y la dejamos descansar y la
cubrimos con papel fil
3 Cortamos la cebolla en bronoise
6 en un sarten agregamos aceite, la carne
picada a cuchillo, la dejams sofreir y luego
adicionamos la cebolla, el ajo, un poco de
vino tinto para desglasar,las aceitunas, vino
tinto y perejil.
7 cortamos la masa y la estendemos que nos
quede de medio 1/2 centrimetro de gruesa.
3 Cortamos la cebolla en bronoise
6 en un sarten agregamos aceite, la carne
picada a cuchillo, la dejams sofreir y luego
adicionamos la cebolla, el ajo, un poco de
vino tinto para desglasar,las aceitunas, vino
tinto y perejil.
7 cortamos la masa y la estendemos que nos
quede de medio 1/2 centrimetro de gruesa.
8
Colocamos la masa y le agregamos las
aceitunas, el huevo y la carne
9 humedecemos las puntas de la masa para
pegarlas y la doblamos hacia adrento
10 las colocamos en un recipiente y es
untamos huevo por ensima y las llevamos al
horno por 15 o 20 minutos a temperatura de
180°
NOMBRE: bife de chorizo
TEMPERATURA:caliente CLASIFICACION: fuerte
valor
Ingredientes
medida
1 sal parilla gr 10
carne lomo ancho de
2 res gr 278
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1 Colocamos una parilla l fuego que este a

temperatura caliente y le gregamos al bife de
chorizo la sal de parilla y la dejamos que selle
por un lado y luego por todos los lados a
temperatura alta
2 Emplatamos el dife de chorizo lo
acompañamos de papa al horno, el
chimichurri,y la mantequilla saborizada.
NOMBRE: papas al horno
valor
Ingredientes
medida
1 mantequilla gr 300
2 aceite gr 1
3 sal gr 1
4 mantequilla gr 10
5 cebolla gr 1
6 pimenton gr 1
7 papel aluminio und 1
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1. en un papel alumiio colocamos la papa

entera agregamos mantequilla, cebolla, sal
gruesa, pimenton y la envolvemos 2 las
colocamos en un recipiente y las llevamos
al horno x 20 minutos 3
Servimos y acompañamos el bife de chirizo
NOMBRE: Choripan
valor
Ingredientes
medida
1 chorizo tipo parilla und 1

2 Pan frances und 1
3 Tomate gr 4
4 lechuga und 1
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1 La hacemos cortes diagonales al chorizo

2 En una plancha colocamos el chorizo a
sofreir y calentamos el pan
3 Cuando esta dorado lo partimos por mitad
y sesgado 3
Emplatamos el choripan colocando la mitad
de pan luego la lechuga, tomate, el chorizo
la salsa criolla y el pan
NOMBRE: salsa criolla
valor
Ingredientes
medida
1 cebolla gr 30
2 tomate gr 50
3 cilantro gr 1
4 Vinagre gr 10
5 aceite gr 10
6 sal gr 1
7 pimenton gr 22
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1 Cortamos el tomate en bronaise

2 cortamos la cebolla en bronaise
3 cortamos el pimenton finamente 4
picamso el cilantro finamente 5
Mezclamos todos los ingredientes y corregimos sabor
NOMBRE: chimichurri
valor
Ingredientes
medida
1 perejil gr 5
2 pimenton gr 1
3 ajo gr 1
4 sal gr 1
5 oregano gr 1
6 aceite gr 1
7 Vinagre gr 5
8 pimienta gr 1
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos

2 al pimenton le quitamos un poco de
carnosidad finamente
3 mezclamos todos los ingredientes
NOMBRE: Tacos de cochinita pibil
FECHA: 09-09-2020 ORIGEN: Mexico
TEMPERATURA: caliente CLASIFICACION: Acompañante
valor
Ingredientes
medida
pulpa de cerdo
1 para desmechar gr 500
2 naranja agria gr 30
3 limon gr 20
4 achote gr 1
5 vinagre gr 10
6 comino gr 1
7 oregano gr 1
8 sal gr 5
9 cebolla gr 50
10 vinagre gr 40
11 azucar gr 1
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1. Mezclamos en un bowl la carne con el

limon, la naranja, el vinagre, sal, el comino,
el oregano, y lo dejamos marinar
2 Picamos el achote y se
lo agregamos a la carne.
3 cortamos finamente
la cebolla en julianas y le agregamos el
vinagre 4 Cortamos la carne en
julianas gruesa 5 En una olla agregamos
un chorro de aceite y el achote para que
suelte el color incorporamos el cerdo que se
cocine en sus propios jugos si algo le
ponemos un poco de agua
6 Cuando este cremoso lo
bajamos y lo reservamos en un bowl cuando
este frio lo cortamos en trozos pequeños
7 emplatamos colocamos la
tortilla luego la crema de frijol la cochinita
pibil, queso cebolla encurtida y decoramos
pibil, queso cebolla encurtida y decoramos
NOMBRE: feijoada
FECHA: 09-09-2020 ORIGEN: brasil
TEMPERATURA: caliente CLASIFICACION: Fuerte
valor
Ingredientes
medida
1 Costilla gr 200
2 Carne de cerdo gr 200

3 Tocino gr 80
4 Chorizo pallo und 1
chorizo
5 calabreza und 1
6 tocineta gr 30
7 limon gr 1
8 naranja gr 1
9 frijol negro gr 250
10 ajo gr 4
11 cebolla gr 40
12 salsa negra gr 1
14 laurel gr 1
15 cilantro gr 1
16 pimienta gr 1
17 sal gr 1
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1. Se dejan remojando los frijoles de la

noche anterior luego le agregamos la
costilla, carne de cerdo, tocino, los
chorizos,la tocineta, una hoja de laurel, un
gajo de naranja, el zumo de limon los
dejamos cocinar hasta que esten blanditos
los frijoles y las carnes o si es necesario
los pitamos retirando los chorizos, la
naranja 2
Cortamos finamente el ajo y la cebolla 3
Colocamos un sarten al fuego y agregamos
la cebolla con el ajo, un poco de frijoles y
los maceramos , la salsa de soya, la salsa
chorizos,la tocineta, una hoja de laurel, un
gajo de naranja, el zumo de limon los
dejamos cocinar hasta que esten blanditos
los frijoles y las carnes o si es necesario
los pitamos retirando los chorizos, la
naranja 2
Cortamos finamente el ajo y la cebolla 3
Colocamos un sarten al fuego y agregamos
la cebolla con el ajo, un poco de frijoles y
los maceramos , la salsa de soya, la salsa
negra y corregimos sabor 4 Cortamos la
carne en trozos grandes, los chorizos
sesgados , la costilla entera al igual que el
tocino y la tocineta. 5 Emplatamos
los frijoles y luego colocamos los carnicos.
NOMBRE: Burritos
valor
Ingredientes
medida
tortilla comote
1 xxl und 1
2 Arroz blanco gr 60
3 lechuga crespa gr 20
4 frijoles refritos gr 80
5 Tomate gr 35
6 Queso crema gr 30
7 aguacate gr 50
carne de res
8 desmechada gr 100
9 jalapeños gr 2
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1. Cortamos el tomate en julianas y le

quitamos la semilla
2 Cortamos la carne finamente
3 cortamos en tajadas delgada el agacatey
luego x mitad 4
Colocamos la tortilla a cocinar en un sarten
para dorar un poco la tortilla, luego la
colocamos sobre un papel aluminio le
agregamos el queso crema, el guacamole,
unas tajadas de aguacate, arroz, frijoles
refritos, tomate, lechuga y la carne, le
damos la vuelta y cerramos los costados
de la tortilla luego tapamos y sellamos la
envolvemos en el papel aluminio.
5 Emplatamos
y partimos por la mitad
refritos, tomate, lechuga y la carne, le
damos la vuelta y cerramos los costados
de la tortilla luego tapamos y sellamos la
envolvemos en el papel aluminio.
5 Emplatamos
y partimos por la mitad
NOMBRE: Nachos
valor
Ingredientes
medida
1 tortilla de maiz und 1
2 Camote (Nachos) gr 80
3 queso gr 10
4 pico de gallo gr 20
5 guacamole gr 40
6 Jalapeños gr 1
7 chile con carne gr 100
8 camote de queso gr 15
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1. En un plato colocamos los camotes le

agregamos el guacamole, el pico de gallo, el
chile con carne, y carne desmechada 2
Emplatamos
NOMBRE: fetuccines a la carbonera
FECHA: 10-09-2020 ORIGEN: Italiana
valor
Ingredientes
medida
1 fetuccini gr 60
3 tocineta gr 30
4 yema de huevo und 1
5 perejil gr 1
6 cebolla gr 15
7 mantequilla gr 15
8 queso parmesano gr 1
9 aceite gr 1
10 sal gr 1
11 pimienta gr 1
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1.Picamos finamente el perejil

2Picamos finamente la tocineta
3 picamos finmente la cebolla
4 En un sarten agregamos aceite,
mantequilla, la cebolla, la tocineta y los
colocamos a sofreir a fuego lento hasta que
la cebolla caramelice, integramos los
fetuccinis, la crema de leche, la yema de
huevo mezclamos integramos vino blanco y
un poco de perejil
5 Emplatamos y decoramos con queso
parmesano y trocitos de tocineta
un poco de perejil
5 Emplatamos y decoramos con queso
parmesano y trocitos de tocineta
NOMBRE: Espagueti a la boloñesa
valor
Ingredientes
medida
2 zanahoria gr 20
3 cebolla gr 20
4 vino tinto gr 40

6 laurel gr 1
7 tomillo gr 1
8 espagueti gr 60
9 aceite gr 5
10 sal gr 1
11 pimienta gr 1
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1. En un sarten colocamos la carne a sofreir

le agregamos sal y a una temperatura baja
la dejamos hasta que seque bien el agua
mezclamos y vamos rompiendola para que
no le queden grumos
2 Colocamos a cocinar los
espaguetis una vez esten blanditos los
retiramos del fuego los juagamos con agua
fria y le adicionamos un poco de aceite para
que no se peguen
3 Picamos finamente la cebolla y la
zanahoria y se las agregamos a la carne
cuando este seca y agregamos el aceite 4
Una vez este sofrita adicionamos un poco
de vino tinto para desglasar la carne 5
Agregamos la pasta de tomate 6
Agregamos los espaguetis y mezclamos
hasta unificarlos dejamos sazonar un poco
7 Emplataos y
decoramos con queso y perejil
Una vez este sofrita adicionamos un poco
de vino tinto para desglasar la carne 5
Agregamos la pasta de tomate 6
Agregamos los espaguetis y mezclamos
hasta unificarlos dejamos sazonar un poco
7 Emplataos y
decoramos con queso y perejil
NOMBRE: Pene a la putanesca
valor
Ingredientes
medida
1 Pasta pene gr 60
aceitunas
2 negras y verdes gr 15
3 alcaparras gr 15
4 anchoas gr 100
5 tomate cherry gr 40
pasta de
6 tomate gr 100
7 ajo gr 2
8 cebolla gr 15
9 azucar gr 1
10 oregano gr 1
11 perejil gr 1
12 aceite gr 1
13 sal gr 1
14 pimienta gr 1
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1. Colocamos a cocinar el pene una vez

este blandito los retiramos del fuego los
juagamos con agua fria y le adicionamos
un poco de aceite para que no se peguen
2
Picamos la cebolla finamente
4 Picamos los tomates cherry
5 en un sarten colocamos aceite, la
cebolla, las aceitunas, las alcaparras, la
salsa de tomate, oregano, los tomates
cherry y la pasta pene mezclamos y
adicionamos un poco de perejil
juagamos con agua fria y le adicionamos
un poco de aceite para que no se peguen
2
Picamos la cebolla finamente
4 Picamos los tomates cherry
5 en un sarten colocamos aceite, la
cebolla, las aceitunas, las alcaparras, la
salsa de tomate, oregano, los tomates
cherry y la pasta pene mezclamos y
adicionamos un poco de perejil
6 emplatamos y decoramos con queso
parmesano y perejil
NOMBRE: Raviolis de pollo al funghi
valor
Ingredientes
medida
2 huevo gr 100
3 sal gr 5 masa
4 aceite gr 20
5 pasta fresca und 3
6 pollo gr 100 relleno
7 cebolla gr 15
8 ajo gr 2
9 perejil gr 1
11 mix de vegetales gr 30
12 brocoli gr 30 salsa funghi
14 vino blanco gr 20
15 cebolla gr 15
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
1. en un bowl mezclamos la harina, el huevo,
la sal, y el aceite y mezcamos hasta obtener fotos
una masa omogenea luego lo sacamos a una
suoerficie y le damos trabajo hsata que la
masa este dura y no se pegue luego la
dejasmos reposar por 10 minutos tapada con
papel film para que no se seque. 2
Marinamos el pollo luego lo colocamos a
cocinar para desmecharlo
3 en un sarten agregamos la cebolla el
tomate el pollo y lo dejamos sazonar
coregimos sabor y agregamos perejil esto es
para el relleno de los raviolis 4
harinamos la maza y luego la pasamos por la
maquina de pastas la vamos adelgasando y
harinando hasta conseguir el punto deseado.
5
extendemos la masa y colocamos el relleno,
mojamos los bordes de la masa doblamos la
masa para taparlos 6 Con ayuda
de un cortador de pasta los cortamos
7 Colocamos
los ravilis a cocinar por 10 minutos y los
retiramos del agua 8
blanqueamos el brocoli 9
picamos finamente la cebolla
10 En un sarten agregamos el aceite, la
5
extendemos la masa y colocamos el relleno,
mojamos los bordes de la masa doblamos la
masa para taparlos 6 Con ayuda
de un cortador de pasta los cortamos
7 Colocamos
los ravilis a cocinar por 10 minutos y los
retiramos del agua 8
blanqueamos el brocoli 9
10 En un sarten agregamos el aceite, la
cebolla, la mantequilla, y los colocamos a
sofreir hasta que la cebolla caramelice,
agregamos los champiñones, el mix de
verdura, el vino blanco, los raviolis, la crema
de leche, el brocoli y el perejil 7
emplatamos y decoramos con queso
parmesano
NOMBRE: Pizzeta
valor
Ingredientes
medida
2 levadura gr 8
3 azucar gr 10
4 sal gr 2
5 aceite gr 10
6 agua gr 125
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
1. en un bowls colocamos la harina de trigo, la
levadura, la azucar, la sal, el aceite y el agua y fotos
la mezclamos hasta hacer una masa
homogenea, luego la sacamos a una superficie
para trabajarla hasta que este lisa y corregimos
sabor, luego la dejamos reposar hasta que suba
el doble de tamaño tapada con papel film
2 sacamos la
mitad de la masa y la comenzamos a trabajar
adicionandole harina para que o se pegue hasta
conseguir que quede super delgada.
3 utilizamos un bowl y lo
harinamos luego colocamos la tortilla de masa y
lo llevamos al horno
4 sacamos la tortilla de la
masa y le agregamos la salsa de tomate
esparcida, luego los champiñones, el pollo, el
queso doble crema, tomates cherry y un poco
de queso parmesano y la llevamos al horno
5 Cuando este le agregamos un poco de
perejil y a disfrutar
NOMBRE: Salsa de tomate
TEMPERATURA: Ambiente CLASIFICACION: aderezo
valor
Ingredientes
medida
1 cebolla gr 120
2 ajo gr 10
3 mantequilla gr 30
4 tomate gr 600
5 tomillo gr 1
6 laurel gr 1
7 agua gr 700
pasta de tomate
8 ketchup gr 100
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
1. En una olla rusa agregamos la cebolla
cortada irregularmente el ajo picado, la fotos
mantequilla a sofreir a fuego lento 2
lavamos y cortamos el tomaten cuatro
pedazos quitandole la parte blanca y los
ojos y se los agregamos a la olla a sofreir
luego incorporamos el tomillo y el laurel lo
dejamos conservar y por ultimo agregamos
el agua 3 lo
dejamos cocinar a fuego alto hasta que el
tomate se convierta en pure 4 luego
de que este el pure de tomate lo liciamos y
luego tamizamos lo sacamos en la olla y de
nuevo lo colocmos al fuego hasta que
espece y le adicionamos la pasta de tomate,
vino tinto y corregimos sabor
NOMBRE: Risotto con champiñones
TEMPERATURA: caliente CLASIFICACION: Plato fuerte
valor
Ingredientes
medida
1 arroz rosotto gr 100
3 cebolla gr 15
4 ajo gr 3
fondo de
5 verduras gr 350
queso
6 parmesano gr 1
8 perejil gr 1
9 mantequilla gr 40
10 sal gr 1
11 pimienta gr 1
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1. Picamos finamente la cebolla y el ajo 2

cortamos los champiñones
3 En un sarten agregamos la mantequilla y
sofreimos la cebolla el ajo, el arroz y
nacramos y vamos agregando el fondo poco
a poco cada vez que se valla secando al
igual que el vino blanco, los champiñones y
la crema de leche 4 Servimos y
decoramos con perejil y el queso
parmesano
a poco cada vez que se valla secando al
igual que el vino blanco, los champiñones y
la crema de leche 4 Servimos y
decoramos con perejil y el queso
parmesano
NOMBRE: Arroz paisa
FECHA: 11-09-2020 ORIGEN: Colombia
valor
Ingredientes
medida
arroz
1 palvorizado gr 200
2 costilla de cerdo gr 200
4 chorizo gr 50
pechuga de
5 pollo gr 100
6 mix de verduras gr 40
7 chicharron gr 420
8 achote gr 1
10 salsa negra gr 3
11 sal gr 1
12 pimiente gr 1
13 cebolla gr 30
14 ajo gr 30
15 aceite gr 50
16 agua gr 400
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
1. Cortamos los chicharrones en trozos
pequeños y los marinamos con sal luego fotos
los sofreimos.
2 Cortamos el pollo en trozos y lo
marinamos con sal , salsa de soja, y salsa
negra.
3 Cortamos la costilla de cerdo y la
marinamos con sal. salsa de soja, salsa
negra.
4 En un sarten agregamos el aceite, el
arroz lo colocamos al fuego a temperatura
baja hasta que cambie de color,
revolvemos despacio para no romper el
arroz le agregamos el agua y la sal dejamos
secar y lo tapamos or 20 minutos.
5 En un sarten
sofreimos la costilla y luego incorporamos
el pollo hasta que sofrian bien
6 picamos finamente la
negra.
4 En un sarten agregamos el aceite, el
arroz lo colocamos al fuego a temperatura
baja hasta que cambie de color,
revolvemos despacio para no romper el
arroz le agregamos el agua y la sal dejamos
secar y lo tapamos or 20 minutos.
5 En un sarten
sofreimos la costilla y luego incorporamos
el pollo hasta que sofrian bien
6 picamos finamente la
cebolla y el ajo 7 Cortamos el chorizo
8 Pelamos y cortamos el
platano maduro en cubos y los sofreimos
9 Peinamos el arroz con
un tenedor si ya esta lo bajamos de una
vez 10 En una olla
agregamos el aceite, el achote y
mezclamos hasta que caramelicen
integramos el chorizo, la cebolla, el ajo, y
vamos mezclando luego agregamos la
carne, la verdura,el platano, el arroz, la
salsa negra y la salsa de soja y corregimos
sabor 11 empatamos
NOMBRE: Arroz con mariscos tipo peruano
FECHA: 11-09-2020 ORIGEN: Peru
valor
Ingredientes
medida
1 Arroz blanco gr 200
2 aceite gr 50
Fondo de
3 mariscos gr 401
5 aji panca gr 30
6 ajo gr 3
7 cebolla gr 30
8 sal gr 1
9 pimienta gr 1
10 comino gr 1
11 oregano gr 1
12 pimenton gr 30
13 alverja gr 30
15 sukini gr 40
16 brocoli gr 30
mistura de
17 mariscos gr 300
SUB TOTAL
10%
TOTAL FINAL
PROCEDIMIENTO
fotos
1. Marinamos los mariscos con sal

2 En una olla colocamos 500 gr de agua,
cebolla picada, zanahoria, pimenton, apio,
laurel, tomillo, cebolla larga, lo colocamos a
cocinar cuando herva agregamos los
mariscos y los dejamos por 5 minutos luego
tamizamos retiramos las verduras y se las
incorporamos al fondo para que termine de
estar. 3 Picamos
finamente el ajo 4
5 cortamos el sukini
6 Cortamos el pimenton
7 En una olla agregamos el aceite, el arroz,
la sal, cuando este nacrado le agregamos el
cocinar cuando herva agregamos los
mariscos y los dejamos por 5 minutos luego
tamizamos retiramos las verduras y se las
incorporamos al fondo para que termine de
estar. 3 Picamos
finamente el ajo 4
5 cortamos el sukini
6 Cortamos el pimenton
7 En una olla agregamos el aceite, el arroz,
la sal, cuando este nacrado le agregamos el
fondo de mariscos lo dejamos secar y lo
tapamos por 15 minutos.
8 en un saten agregamos el aceite y
sofreimos la cebolla, el ajo, el aji amarillo, el
aji panca, vamos mezclando adicionamos los
mariscos, el pimenton, el sukini,el arroz
reposado mexclamos hasta integrar todos
los ingredientes y el vino blanco de poco a
poco mezclando, el color, cilantro, el perejil,
la alverja y el brocoli
9 Emplatamos

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TECNICO EN COCINA - 2023676

NOMBRE: Locro nariñesse

1 Colocamos en un bowls la costilla

1 alas de pollo gr 300

1 en un wold colocamos a marinar el

1. Cortamos la costilla, las alas de pollo y

2 almidon de yuca gr 100

1. Rayamos el queso por el lado mas

1. Fileteamos la pechuga y le agregamos la sal y

1. Lavamos y cortamos el callo en cubos y lo

1. para hacer el caramelo de azucar colocamos

1. Agregamos todos los ingredientes al

1 platano maduro gr 200

1. Lavamos y pelamos el platano bien

1. Colocamos la carne en la olla a presion por

5 queso campesino gr 125

1. en un bowl mezclamos el pollo, el maiz, el

3 carne desmechada gr 500

5 harina de trigo y panco gr 30

1. Lavamos y limpiamos bien la mojarra, luego le

1. Lavamos y limpiamos bien la cachama,

1. Cortamos el chicharron en trozos pequeños lo

1 Pelamos y cortamos en trozos pequeños los

1. Colocamos a calentar el horno a una temperatura

1. Agregamos en un bowld la carrne, el

1 Carne bola negra gr 250

1. Colocmos en un palo de pincho la cebolla

1. Lavamos las papas y las cortamos en cascos

1. Picamos finamente las aceitunas

1. Lavamos y pelamos la cebolla y la cortamos

1. picamos finamente el perejil

4 dejamos conservar por 3 dias y a disfrutar

1 En un wold mezclamos la cerveza con el

1. Colocamos a hevir la papa a fuego lento

lomo fino o carne de

vinagre tinto (vini

1. Cortamos el lomo en en trozos y marinamos

1. Lavamos y marinamos el pollo con sal,

1. Colocamos a cocer los fetuccinis

1. Marinamos los mariscos con sal y pimienta

4 aji amarillo picado gr 1

1. Cortamos la cebolla cabezona morada

1. Marinamos la pechuga con sal, trisalcina

1 Cortamos inamente a carne con el cuchillo

1 Colocamos una parilla l fuego que este a

1. en un papel alumiio colocamos la papa

1 chorizo tipo parilla und 1

1 La hacemos cortes diagonales al chorizo

1 Cortamos el tomate en bronaise

1 picamos finamente el perejil

1. Mezclamos en un bowl la carne con el

2 Carne de cerdo gr 200

1. Se dejan remojando los frijoles de la

1. Cortamos el tomate en julianas y le

1. En un plato colocamos los camotes le

1.Picamos finamente el perejil

5 pasta de tomate gr 200

1. En un sarten colocamos la carne a sofreir