Metodo de Gerber

Método de Gerber
Materia grasa en leche fluida
Se utilizará un butiró metro para leche y ácido sulfú rico Gerber. El H2SO4 Gerber  =
1,82 g/ml, se prepara con 94,2 ml de ácido sulfú rico concentrado (d = 1,84) y 5,8 ml
de agua destilada (no agregar NUNCA agua sobre ácido sino ácido sobre agua).
Medir con pipeta 10 ml de H2SO4 Gerber e introducirlos en un butiró metro para

leche, cuidando no mojar las paredes internas del cuello. Agregar con rapidez 11 ml
de leche medidos con pipeta de doble aforo, de manera que forme una capa sobre el
ácido sin mezclarse con éste. Agregar inmediatamente 1 ml de alcohol amílico y tapar
con el tapó n correspondiente. Tomar el butiró metro con un pañ o seco sujetando el
tapó n y agitar por inversió n suave pero efectiva. Verificar que esté bien tapado y
colocarlo en un bañ o de agua a 65-70 °C durante 5 a 10 minutos con el tapó n hacia
abajo. Retirar del bañ o, secarlo y centrifugarlo en la centrífuga especial con los
tapones hacia afuera. Llevar nuevamente a bañ o de agua durante aproximadamente
5 minutos hasta que alcance la temperatura del agua (65-70 °C) y leer de inmediato
el volumen de fase grasa separada en la parte superior graduada del butiró metro. El
volumen leído corresponde directamente al porcentaje de grasa en la leche.
Materia grasa en crema o manteca
Se utiliza un butiró metro similar al utilizado para leche, pero abierto en sus dos
extremos y con una copita de vidrio en el tapó n que obtura la base, en la que se pesa
la muestra. La graduació n del vástago es de 0 a 70.
Se pesan en la copita 4 a 5 g de muestra (algo menos en el caso de la manteca), se la

coloca en el butiró metro, se ajusta bien el tapó n y por la otra boca se agregan 10 ml
de agua destilada, 10 ml de H2SO4 Gerber ( = 1,82) y 1 ml de alcohol amílico, se tapa,
se toma con un repasador y sujetando el tapó n se agita hasta disolució n total. Se
coloca luego durante 5 min en bañ o María a 60-70 °C con el bulbo hacia abajo.
Conviene atar los tapones, pues sino se corre el riesgo de que salten y se pierda la
determinació n. Una vez cumplido el tiempo de calentamiento, se centrifuga 5 min en
la centrífuga Gerber con el ápice hacia adentro. Volver al bañ o María 5 min y leer
inmediatamente el volumen que ocupa la fase grasa.
Cálculo: Se aplica la fó rmula siguiente:
Lx5
materia grasa = --------- - 0,5 = g%
p
L: lectura en el butiró metro
5: porque el butiró metro está graduado para 5 gr de muestra.
p: gramos de muestra pesados.
0,5: factor de correcció n.
Método de Rose Gottlieb

Reactivos: NH4OH concentrado
Etanol
Eter etílico
Eter de petró leo
Pesar la muestra en papel satinado previamente tarado. Encerrarla parcialmente
para que pueda entrar en contacto con los reactivos e introducirla hasta el fondo en
una probeta de 50 ml con tapa. Agregar 5 ml de agua destilada y agitar hasta que se la
muestra se disperse totalmente, calentando si es necesario a 60 °C en bañ o de agua.
Enfriar y agregar 1 ml de NH4OH concentrado. Agitar y agregar 5 ml de etanol. Agitar
y agregar con pipeta aforada 10 ml de éter etílico. Agitar durante 30 s y agregar con
pipeta aforada 10 ml de éter de petró leo. Volver a agitar y leer bien el volumen total
de la mezcla. Dejar reposar entre 4 y 24 horas en lugar fresco de modo de evitar la
evaporació n de solventes. Con pipeta aforada tomar 10 ml de la fase superior etérea y
evaporarlos en un pequeñ o cristalizador tarado. Dejar enfriar en desecador, pesar y
expresar como porcentaje de grasa en la muestra.
1.-Los lipidos son el grupo entero y son un conjunto de moléculas orgá nicas, la
mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidró geno y en
menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fó sforo, azufre y
nitró geno, que tienen como característica principal el ser hidrofó bicas o insolubles
en agua y sí en disolventes orgá nicos como la bencina, el alcohol, el benceno y el
cloroformo.
Los acidos grasos son la unidad de un tipo de lipidos los saponificables. De manera
que todos los lipidos saponificables estan formados por acidos grasos pero no
todos los lipidos puesto que tambien existen los insaponificables . No te puedo
decir la diferencia entre estos porque no estoy seguro de que sea lo que yo creo,
pero te puedo decir que en el grupo de los saponificables estan los acidos grasos
los acilgliceridos, cleridos y fosfolipidos. En cambio en el grupo de los
insaponificables estan los terpenos esteroides y eicosanoides
1. Las grasas
Son también combustibles, como los hidratos de carbono, pero mucho má s
poderosos. Nos protegen del frío y nos dan energía para que nuestro organismo
funcione. Ayudan a transportar y absorber las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y
a incorporar los á cidos grasos esenciales que no producimos.
Son una fuente concentrada de calor y energía a la que el cuerpo recurre cuando lo
necesita. Cada gramo de grasa provee al organismo 9 calorías, que representan
má s del doble de las que aportan los hidratos de carbono y las proteínas.
Una vez que el organismo la obtiene, el exceso es utilizado por diferentes tipos
de tejidos, pero en su mayoría se deposita en las células adiposas. Estos depó sitos
sirven como protecció n y aislamiento de diferentes ó rganos.
La recomendació n saludable es que en la alimentació n diaria no haya má s de un
30% de grasas. Por lo general el consumo es superior al 40% y está dado
principalmente por las grasas que aumentan el colesterol malo y el colesterol total.
Hay que distinguir los distintos tipos de grasas. Existen algunas imprescindibles,
que tienen efectos benéficos para la salud, y otras perjudiciales.
2. Grasas útiles
Son las que protegen las arterias. Se trata de las grasas insaturadas, que se dividen
en:
Monoinstaruradas. Está n presentes en los aceites de oliva, de canola (en crudo) y
de soja, en las frutas secas (sobre todo el maní), las semillas de sésamo, la palta, las
aceitunas y, dentro del reino animal, en la yema de huevo.
El aceite de canola se obtiene de la semilla de colza, que pertenece a la familia de
las crucíferas y se cultiva principalmente en las regiones occidentales de Canadá y
en la zona central de los Estados Unidos.
Estas grasas actú an favorablemente en el organismo al disminuir el colesterol malo
sin reducir el bueno.
Poliinsaturadas. Son esenciales y abarcan dos grupos:
Omega-6: Se hallan en particular en los aceites de canola, uva, maíz, oliva y soja
(en crudo), en la mayoría de las semillas (fundamentalmente las de sésamo), en
los granos y sus derivados y en el germen de trigo. Reducen el nivel de ambos tipos
de colesterol.
Omega-3: Las de origen vegetal se encuentran en las legumbres (principalmente la
soja), las semillas de lino y las frutas secas. Las de origen animal provienen de los
pescados y mariscos. Tanto los crustá ceos como los moluscos son bajos en grasas
totales y ricos en omega-3; los moluscos, ademá s, tienen un bajo contenido de
colesterol, por lo que resultan un excelente sustituto de las carnes para incorporar
en la alimentació n semanal.
Los omega-3 han adquirido tal relevancia que la industria los emplea para
enriquecer alimentos de consumo masivo, como la leche y los huevos. Evitan que
las arterias se tapen y no disminuyen el colesterol bueno; por eso es muy
importante que su ingesta sea superior a la de omega-6. Entre sus beneficios se
destacan la reducció n del riesgo de padecer infarto y cá ncer y el descenso de
la presió n arterial.
Contenido aproximado de omega-3 en los pescados
Pescados Omega-3 (mg%)
Caballa 2500
Arenque 1600
Salmó n 1200
Sardina, bagre 1200 a 1500
Atú n, anchoa, bonito, dorado, surubí 500
Bacalao, besugo, bró tola 300
Camaró n 300
Lenguado, merluza, pejerrey, corvina, 200

trucha
Fuente: SOLAT (Sociedad Latinoamericana de Aterosclerosis)
Clasificación de las grasas

En orden creciente desde las menos saludables hasta las má s saludables.
Ácidos grasos trans (AGT). No saludables
Aumentan la concentración de colesterol total y de LDL y disminuyen el HDL.
En la margarinas, manteca, chocolate, caramelos blandos y otras golosinas, tapas
de empanadas y tartas industrializadas, comidas de rotisería, polvos para flanes,
biscochuelos, Brownies y magdalenas, galletitas de agua y dulces, grisines, facturas
y productos de pastelería, productos de copetín, comidas rá pidas, sopas
instantá neas, cremas para café (tipo Coffe Mate).
Ácidos grasos saturados (AGS). No saludables
Representan má s del 50% del peso del alimento: Coco, manteca de cerdo, manteca
de cacao (chocolate blanco), manteca.
Representan entre el 10 y el 50% del peso del alimento: Carnes muy grasas,
fiambres grasos, crema de leche, chocolate, chorizo, chicharró n, panceta, quesos
duros.
Representan menos del 10% del peso del alimento: Leche entera, carnes magras de
cerdo, vaca y pollo, corazó n, queso fresco.
Ácidos grasos poliinsaturados (AGPI). Saludables
Omega-6.
Omega-3 marino.
Omega-3 vegetal.
Grasas poliinsaturadas (AGPI). Saludables
Representan má s del 50% del peso del alimento: Aceites de girasol, de maíz, de uva
y de soja, germen de trigo, nuez.
Representan entre el 10 y el 50% del peso del alimento: Semillas de lino, de
sésamo y de girasol, nueces, pescados grasos (caballa, sardina, pez espada, atú n).
Representan menos del 10% del peso del alimento: Pescados magros (cazó n,
arenque, mero, mojarra, ró balo), pulpo, legumbres (garbanzos, habas, soja,
lentejas), cereales (arroz, avena, maíz, trigo), verduras.
Ácidos grasos monoinsaturados (AGMI). Los más saludables
Representan má s del 50% del peso del alimento: Aceites de oliva y de canola,
almendra, avellana, maní tostado, nuez de pecan, pistacho.
Representan entre el 10 y el 50% del peso del alimento: Palta, carne de cerdo,
pavo, semillas de sésamo y de girasol.
Representan menos del 10% del peso del alimento: Huevo entero, aceitunas.

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Materia grasa en leche fluida

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Materia grasa en crema o manteca

Se pesan en la copita 4 a 5 g de muestra (algo menos en el caso de la manteca), se la

Método de Rose Gottlieb

Pescados Omega-3 (mg%)

Sardina, bagre 1200 a 1500

Atú n, anchoa, bonito, dorado, surubí 500

Bacalao, besugo, bró tola 300

Lenguado, merluza, pejerrey, corvina, 200

Fuente: SOLAT (Sociedad Latinoamericana de Aterosclerosis)

Clasificación de las grasas

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