Fase 6evaluación Final (Tipo de Evaluación POA) - Silviagarcia

Transferencia de calor
Fase 6- Evaluación final (tipo de evaluación POA).

Actividad colaborativa
Presentado por
Silvia mary García Ochoa
CODIGO: 57434342
Grupo
211611_13
Presentado a
Laura Maria Reyes
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
2021
OBJETIVOS
 Comprender los principios básicos de transferencia de calor, a través de

la interpretación de conceptos de calor, termodinámica y propiedades
térmicas con el fin de construir una base conceptual.
 Analizar mediante un articulo científico un proceso industrial donde se

evidencie un fenómeno de transferencia de calor por conveccion.
 Interpretar el proceso de deshidratación en el mango como un proceso

de conservación en la industria
ACTIVIDAD
3. Completar la siguiente ficha con la información del articulo científico:
Identific Bejarano-Martinez, C. A., Ariza-Quiroga, S. D., & Sánchez-Sáenz,

ación C. M. (n.d.). (2019). Effect of osmotic dehydration with whole
del cane sugar on the convective drying of mango (Tommy Atkins)
articulo and on some physicochemical properties•. DYNA (Colombia),
(Titulo, 86(210), paginas (1-8)
autores,
revista,
volumen
,
paginas,
año de
publicac
ión)
Link http://eds.b.ebscohost.com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/eds/pdfv
para iewer/pdfviewer?vid=0&sid=cb11b033-37d9-49fb-b7e0-
acceder 5bbf601276f8%40pdc-v-sessmgr01
al
artículo
científic
o
Resume El mango es una de las frutas climatéricas más importantes,
n: mayor cultivada en Colombia y muy apetecida en el mundo. Esta
escrito fruta tiene ciertos problemas que giran en torno en postcosecha
con sus como la mala manipulación en el momento de la recolección hasta
propias su transporte y comercialización como fruta fresca, también el alza
palabras en los precios variables de la fruta. Se puede notar que cada vez
en el sector tropical se pierden toneladas de mango en fincas,
mediante esta investigación se logra una alternativa de
conservación, reduciendo en tiempo el deterioro de esta fruta
(mango) ya que ella se considera como climatérica; para este fin
se utiliza el proceso de deshidratado conocido como DO o
deshidratación Osmótica, como pretratamiento en el secado con
aire caliente por convección. Este mecanismo es un método muy
utilizado que conserva las propiedades fisicoquímicas,
organolépticas y nutricionales del mismo después del
deshidratado.
Para esta investigación se realiza el pretratamiento de secado DO
con diferentes rangos de temperatura y concentración de
sacarosa, evaluando cual es el efecto de la temperatura y la
concentración de azúcar en este caso de caña de azúcar que no ha
sido muy estudiado y se verificara su efecto en el pretratamiento.
Para esto se realiza secado por convección en la fruta (mango)
sobre sus características fisicoquímicas para el desarrollo de esta
investigación se utilizó la selección de mangos de similar color,
tamaño, y firmeza y que no tuvieran daños, se lavaron y se
cortaron en la misma dimensión, estos trozos de mango se realizó
el pretratamiento, se sumergió en solución de azúcar de caña a 30
y 65°Brix y Temperatura de 50 y 80°C con un tiempo de 1 hora ;
después de este pretratamiento se sacaron las muestras y se
midieron las tres piezas para verificar que tanto redujeron . luego
se pasa al proceso de deshidratación DO en un horno de
convección forzada a una Temperatura de 70°C.
En esta se evalúa el pretratamiento osmótico como variables la
Temperatura y concentración de azúcar de caña determinándose
el efecto en sus propiedades fisicoquímicas y nutricionales. Para
calcular el proceso de evaporación, en el DO se utiliza trabajar con
la Ley de Fick tomando como datos la concentración, tiempo que
dura el proceso, contenido de humedad, , espesor de cda muestra
antes y después del secado sacando la media, y asi se realiza un
diseño experimental determinando perdida de agua , ganancia
durante el pretratamiento.
Pérdida de peso ∆ M total
∆ M =M f −M i
Se calculo la perdida de agua Aw mediante la humedad antes y
después de la DO, en las 3 piezas de fruta, luego mediante
pruebas de aceptabilidad se determina el grado de aceptación del
producto mediante escala hedonística entre 1 y 9 para calificar sus
características organolépticas y decir la probabilidad de consumo
ninguna (0%), poco probable (25%), quizás (50%), y muy
probable (100%).
Luego se procede al tratamiento de datos para obtener por
regresión la difusividad de cada uno, el análisis ANOVA determina
un nivel de confianza del 95%. Para difusividad, índice de color, la
perdida de agua, ganancia de azúcar, Aw. Y en la prueba de
degustación se utiliza un nivel de confianza del 90%.
Palabras Deshidratación Osmótica, Temperatura, azúcar de caña,

claves: Concentración, difusividad.
seleccio
nadas
por el
estudian
te
Problem En Colombia existen perdidas anuales por desperdicio de frutas
a de tropicales muchas de estas se pierden por no saber el manejo
investig poscosecha, por cambios atmosféricos, que permiten que se
ación caigan y otras se dañen.
No existen un buena manipulación al momento de la recolección lo
que hace que las frutas se maltraten y sean desechadas. Para esto
se hace necesario implementar un tratamiento de conservación de
esta fruta (mango) que pueda conservar sus características
principales de olor, sabor, propiedades fisicoquímicas dándole un
valor agregado a esta fruta sin perder sus componentes
nutricionales
Objetivo Analizar el efecto del proceso de la deshidratación osmótica en
cuanto a sus propiedades fisicoquímicas, organolépticas y
nutricionales
Metodol La metodología desarrollada fue la siguiente:
ogía Corte de la fruta en 3 piezas de igual tamaño
Proceso de pretratamiento por medio del almíbar de caña de
azúcar, para luego ser sometido a la DO, a temperaturas de 50-
80°C, por una hora.
Diseño experimenta basado en el efecto de la DO sobre
concentración y perdida de agua
Cálculos por medio de la Ley de Fick, ley de difusividad
Principal Se calculo la perdida de agua Aw mediante la humedad antes y
es después de la DO, en las 3 piezas de fruta, luego mediante
resultad pruebas de aceptabilidad se determina el grado de aceptación del
os producto mediante escala hedonística entre 1 y 9 para calificar sus
características organolépticas y decir la probabilidad de consumo
ninguna (0%), poco probable (25%), quizás (50%), y muy
probable (100%).
Luego se procede al tratamiento de datos para obtener por
regresión la difusividad de cada uno, el análisis ANOVA determina
un nivel de confianza del 95%. Para difusividad, índice de color, la
perdida de agua, ganancia de azúcar, Aw. Y en la prueba de
degustación se utiliza un nivel de confianza del 90%.
Análisis Para el diseño experimental los resultados fueron basados en

de los concentración, perdida de agua, ganancia de solución osmótica ,
resultad índice de color, características fisicoquímicas ,la prueba de
os difusividad, estos efectos fueron evaluados encontrando que fue
realizad influenciando por la temperatura y no por la concentración ,
o por el podemos analizar el cuadro no 2 que nos presenta el articulo
estudian evidenciando que la difusividad aumenta los valores de perdida de
te agua y ganancia de solución y por ende sus características físicas
van a hacer mas notorias como el color mas acentuado, sabor
entre otros.
Se puede observar en la grafica 1, el efecto de la temperatura
sobre la difusividad, en rangos de 65-70 se puede observar una
difusividad efectiva muy alta, pero cuando empieza a subir la
temperatura ella empieza a bajar después de ese rango
Conclusi En este articulo podemos ver que si se cumpla la ley de Fick de
ones difusividad viendo como es proporcional la difusividad sobre la
realizad temperatura que esta expuesta la fruta en este caso el mango,
as por afectando en las variables de perdida de agua, y la influencia
el sobre las demás características fisicoquímicas el punto óptimo de
estudian pretratamiento es
te encontrado en concentraciones y temperaturas cercanas a 65 °
Brix
y 79 ° C.

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 Comprender los principios básicos de transferencia de calor, a través de

 Analizar mediante un articulo científico un proceso industrial donde se

 Interpretar el proceso de deshidratación en el mango como un proceso

3. Completar la siguiente ficha con la información del articulo científico:

Identific Bejarano-Martinez, C. A., Ariza-Quiroga, S. D., & Sánchez-Sáenz,

Palabras Deshidratación Osmótica, Temperatura, azúcar de caña,

Análisis Para el diseño experimental los resultados fueron basados en

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