Rumporter ES Numero 3

LA REVISTA DE LA CULTURA DEL RON
EN ESPAÑOL. NÚMERO 3. 2018
A DEBAT E
¿COLUMNA O
ALAMBIQUE?
5,00€
INDUSTRIA: NUEVA NORMATIVA SOBRE EL AZÚCAR AÑADIDO

Rumporter EN ESPAÑOL. NÚMERO 3. 2018. 1
EDITORIAL
Regresar a los orígenes
Aunque en España no lo parezca, el mundo del ron goza de buena salud en el resto de Europa.
Durante la temporada de festivales de otoño, hemos podido probar muchos nuevos lanzamientos
que empezarán a comercializarse en 2019.
Tras hablar con marcas y distribuidores, podemos decir que existe en el ambiente una especie
de mantra colectivo que está condicionando el mercado: ¡Variedad! Los consumidores buscan
variedad. Por ese motivo, hemos podido observar dos tendencias muy claras. Por un lado seguirán
apareciendo embotelladores independientes con etiquetas y envases llamativos pero con rones
procedentes de las mismas destilerías de siempre (hace falta recordar que en todo el Caribe, Cen-
tro y Sudamérica encontramos apenas 50 grandes productores). Por otro, las marcas oficiales que
producen esas destilerías continuarán apostando por la fórmula, ya un tanto trillada, de lanzar
rones terminados en distintos tipos de barrica.
No obstante, si miramos al horizonte, podremos encontrar aire fresco y rumbos nuevos. Poco a
poco, pequeñas destilerías con producciones limitadas pero de gran calidad empiezan a aparecer
como brotes verdes. Tan solo en Estados Unidos, más de mil microdestilerías se encuentran ya en
funcionamiento y en América Latina y Europa la tendencia es al alza.
Por ello, no es casualidad que el motivo principal de la 6a edición de FIBAR, la feria de destilados
más importante de España, sea «Think Globally, Act Locally» (Piensa Global, Actúa Local), como
tampoco lo es que abramos y cerremos este tercer número de Rumporter con artículos dedicados
al ron de origen, al de pequeña escala, el mismo que puede mostrar como mejor herramienta de
marketing fotos de su alambique o columna y de sus campos de caña.
Vienen buenos tiempos para el ron, en especial para aquellas marcas de carácter craft o artesanal
y para aquellas que se diferencian por su componente local. Pero sobre todo, vienen buenos tiem-
pos para los amantes del ron.
ALEXANDRE VINGTIER: Cofundador / Redactor Jefe

CYRILLE HUGON: Cofundador / Director de Publicidad
EN ESPAÑOL. NÚMERO 3. 2018.
ANNE GISSELBRECHT: Cofundadora
ELVIRA ALDAZ: Coeditora edición en español / Redactora /
Traductora
EMILIANO FDEZ-PEÑA: Coeditor edición en español / Redactor
FRANÇOIS GUILLET: Diseño y concepción gráfica
CARLOS MÚGICA: Maquetación
AGENCIA DIGITAL B.: Website y Digital Elvira Aldaz Emiliano Fdez-Peña
RUTH MARTÍNEZ: Traductora Coeditora Coeditor
PORTADA: Mount Gay
COLABORACIONES: Jesús Bernad, Marco Pierini, Oriol Elías, Hervé Damoiseau, Patrick Laverdant.
AGRADECIMIENTOS: Jaiker Soto, Nicolás Legendre, Joshua Singh.
DEPÓSITO LEGAL
CONTACTO: emiliano@rumporter.com / elvira@rumporter.com M-16096-2018

4 Rumporter EN ESPAÑOL. NÚMERO 3. 2018.
SUMARIO
6 NOTICIAS
6 18 Actualidad y nuevos productos
18 DESTILERÍA
Aldea, el romanticismo del guarapo
y la leña como sello de elaboración
artesanal
22 40 22 DOSSIER
¿Columna o alambique?
40 OPINIÓN
La crianza real, máximo factor
de calidad del ron
46 50 46 ENTREVISTA
Alberto Vollmer
50 PORFOLIO
Patrick Laverdant
Viaje a su tierra natal
56 INDUSTRIA
56 64 Nueva normativa sobre
el azúcar añadido
64 COCTELERÍA
Cuatro cócteles tiki para
paladares actuales
68 74 68 INVESTIGACIÓN
¿Hace falta llamar al boicot de
Flor de Caña?
74 HISTORIA
Demon Rum
78 81 78 TENDENCIAS
Mía, el ron agrícola del
auténtico Vietnam
81 OPINIÓN
El ron de origen frente al ron de
marketing

NOTICIAS
RON DE LA VILLA, EL PRIMER RON ENVEJECIDO EN MADRID

El pasado junio se presentó Ron de la Villa, un ron elaborado por Alambique Santa
Marta bajo la supervisión técnica de Javier Pulido. La destilería, situada en Ajalvir,
cuenta con quince años de experiencia en el sector y está guiada por José Manuel
Sandín, el paterfamilias de la empresa, y por sus hijas Ana, Beatriz y Cristina.
El Ron de la Villa se elabora a partir de un aguardiente de melaza de Granada, que

mantiene aromas de la materia prima. Se envejece en un sistema de criaderas y soleras
situado en Ajalvir, combinando cinco tipos diferentes de barricas: dos de primer uso
(roble americano y roble francés) y tres que previamente han contenido oloroso de 30
años, bourbon de 14 años y Pedro Ximénez de 35 años. En total, las barricas suman
más de 80 años de historia. El ron ha envejecido durante 3 años en las instalaciones
de Madrid y, debido al clima, ha sufrido evaporaciones del 10%, lo que lo acerca a las
cifras del Caribe, acelerando su añejamiento.
En este primer año, se han sacado dos quintas partes de la solera, lo que equivale a
500 litros. Es, por tanto, una edición limitada, que se elabora de forma totalmente
artesanal y en la que cada botella se termina cuidadosamente a mano.
RON DE LA VILLA – 50 CL - 44º
EL VIEJO ALMIRANTE REJUVENECE

Saint Lucia Distillers (SLD), ahora propiedad del
grupo Bernard Hayot, ha ampliado su portfolio de
una manera poco habitual, transformando una de sus
marcas principales, Admiral Rodney, en una gama de
tres etiquetas distintas.
El Admiral Rodney XO fue lanzado al mercado en

los años 80 y durante 30 años se mantuvo como el
buque insignia de la casa en el segmento prémium,
hasta que, recientemente, SLD ha decidido transfor-
marlo en una colección de tres expresiones de distin-
tos años, con cambio de imagen y packaging incluido.
Para aquellos que no lo sepan, George Rodney fue el

almirante de la Marina Real Británica que orquestó
y ganó la batalla de los Santos en 1782. Este episodio
desarrollado en el mar Caribe tuvo como objetivo im-
pedir que las islas de Santa Lucía, Barbados, Jamai-
ADMIRAL RODNEY HMS PRINCESSA - 70 CL - 40º
ca y Antigua cayeran en manos de los franceses. La Mezcla de rones con edades de 5 a 9 años.
batalla fue de tal magnitud que en ella participaron ADMIRAL RODNEY HMS ROYAL OAK - 70 CL - 40º
cerca de 70 embarcaciones... no es casualidad, pues, Mezcla de rones con edades de 7 a 12 años.
que cada uno de estos tres rones tenga el nombre de ADMIRAL RODNEY HMS FORMIDABLE - 70 CL - 40º
un barco dirigido por el Almirante Rodney. Mezcla de rones con edades de 9 a 12 años.

PLANTATION NO DEJA DE SORPRENDER
DON PAPA SE PONE SERIO
Si algo caracteriza a esta marca, además de su marcado carácter
francés, es la creatividad, flexibilidad y rapidez con que trabajan.
Nadie encarna mejor la eterna dis-
Tan solo año y medio después de haber adquirido una tercera parte
cusión entre ventas y pureza como
de la National Rums of Jamaica (NRJ), Plantation nos sorprende
lo hace Don Papa. A pesar de ven-
con tres nuevos lanzamientos provenientes de aquella isla caribeña.
der miles y miles de cajas por todo el
mundo, los expertos consideran que
El primero de ellos, Plantation Xaymaca Special Dry, es un blend de
este producto carece de los elementos
rones obtenidos por destilación en alambiques de cobre, Vendome y
técnicos para ser denominado como
John Dore, procedentes de las destilerías Clarendon y Long Pond
ron. Sin embargo, durante el pasado
respectivamente. Estos rones se envejecen de uno a tres años en el
Festival de Ron en Berlín, Don Papa
Caribe en barricas exbourbon y luego terminan de afinarse en Eu-
ha demostrado que puede hacer cosas
ropa durante un año en barricas de coñac. En esta ocasión Plantation
serias con su nuevo Sherry Casks.
se ha olvidado del dosage y nos presenta un ron sin azúcar añadido.
Esta nueva expresión de Don Papa,
Por otra parte, aparecen el ITP y el HJC, pertenecientes a la
que además es una edición limitada,
colección Extreme Nº 3, cuya característica principal es presen-
consiste en una mezcla de rones enve-
tar rones cask strength, o dicho de otro modo, embotellar los rones
jecidos en barricas de 4 vinos de jerez
tal cual salen de la barrica. Ambos se destilaron en 1996 usando el
distintos: Fino, Palo Cortado, Pedro
alambique John Dore en la destilería Long Pond. Desde entonces,
Ximénez y Cream. La base es un ron
han envejecido durante 21 años en el Caribe y uno más en Francia.
de 4 años madurado en barricas de
roble americano exbourbon, que pos-
Los nombres, poco convencionales, hacen referencia a la forma en
teriormente culminan su añejamiento
como se clasifican los rones en la destilería Long Pond, según la can-
durante 18 meses en las barricas de
tidad de ésteres con la que cuentan al salir del alambique. De esta
vino de jerez ya mencionadas.
forma, ITP significa que dicho ron contaba con entre 90 y 120 g/hl
de ésteres después de la destilación, mientras que el HJC rondaba
Además, con sus 45º de alcohol, se
entre 120-150 g/hl, lo que lo hace un poco más pesado que el ITP.
aleja del estereotipo de licor fácil y
dulzón que lo acompañaba y abre las
El ron tropical de esta edad es bastante escaso. Según la etiqueta,
puertas a un nuevo público. Sin duda
tanto el ITP como el HCJ son ediciones limitadas de tan solo 2000
este es un ron que tendrá una buena
botellas cada una en todo el mundo. No se han publicado detalles
crítica por parte de los expertos,
sobre asignaciones específicas por país.
habrá que ver si el mercado opina lo
PLANTATION XAYMACA SPECIAL DRY - 70 CL - 43º mismo.
PLANTATION EXTREME Nº 3 JAMAICA ITP - 70 CL - 54,8º
PLANTATION EXTREME Nº 3 JAMAICA HJC - 70 CL - 56,2º DON PAPA SHERRY CASKS - 70 CL - 45º

HAVANA CLUB SE APUNTA A LA INNOVACIÓN
Havana Club ha comenzado un proyecto ambicioso en el que trabajará

con diferentes bartenders de todo el mundo para crear una serie de edi-
ciones limitadas. La idea principal es que los cocteleros seleccionados
trabajen codo con codo con el equipo de producción de la casa cubana,
de ahí que reciba el nombre de Edición Profesional.
Las dos etiquetas que inauguran esta serie son el A y el B. Como no podía
ser de otra manera, el primero, el A, es un homenaje a la tradición del ron
cubano. Creado en colaboración con Alejandro Bolívar, jefe de barra de
El Floridita, conmemora los 200 años de este mítico bar de La Habana.
El ron es un Carta Blanca Extra, un estilo de ron muy demandado en los
años 20 y 30 del siglo pasado. Compuesto de 4 bases añejadas de entre 3
y 4 años se filtra posteriormente con carbón activo.
La segunda referencia, denominada B, es el fruto de la colaboración

entre el maestro ronero cubano Asbel Morales y el bartender inglés Nick
Strangeway . El ron también es una mezcla de 4 bases, las mismas que se
utilizan para el Havana Club 7, de las cuales solo una de ellas finaliza su
crianza por 12 meses más en barrica de whisky Islay.
Si quieres conocer más sobre estos productos. puedes ver el vídeo de la

entrevista que le hicimos a la embajadora global de Havana Club, Audrey
Hands, durante el Festival de Ron de Berlín, en el siguiente enlace:
https://www.facebook.com/RumporterEs/videos/316193939177938/
HAVANA CLUB EDICIÓN PROFESIONAL A - 70 CL - 40º

HAVANA CLUB EDICIÓN PROFESIONAL B - 70 CL - 40º

SE ACERCA EL ANGOSTURA GLOBAL
COCKTAIL CHALLENGE
The House of Angostura ha puesto a enfriar las

copas. Cada vez queda menos para que comience
una de las competiciones de coctelería más pres-
tigiosas del mundo, capaz de congregar a un buen
número de bartenders de primer nivel y que edición
tras edición va ganando adeptos dentro de nuestras
fronteras.
Si bien es cierto que la final internacional no tendrá lugar hasta el 2020 en Trinidad y Tobago, a prin-
cipios del próximo año arrancará la edición española. A lo largo de las distintas fases, los participantes
tendrán que demostrar su conocimiento y manejo de la gama de rones prémium y superprémium de The
House of Angostura, de los legendarios Aromatic y Orange bitters, y también del Amaro di Angostura.
Solo así podrán clasificarse para la final española y competir por conseguir el pasaporte hacia las fases
internacionales.
Una vez allí, el cotizado premio no será únicamente una atractiva suma de dinero. El ganador de la final
internacional del Angostura Global Cocktail Challenge se convertirá en Embajador Global de Angos-
tura, la icónica marca de bitters, rones y amaro, sustituyendo al campeón actual Ray Letoa de Nueva
Zelanda.

PUERTO DE INDIAS DISTRIBUIRÁ
RON AREHUCAS EN LA PENÍNSULA
La empresa sevillana “Los Alcores de Carmona”, encargada
de la elaboración de las ginebras Puerto de Indias, acaba de
hacer oficial el cierre de un acuerdo de distribución en toda
la Península con Destilerías Arehucas.
Con el nuevo acuerdo de distribución con Puerto de Indias, la

sevillana comercializará todos los rones de Destilerías Are-
hucas, además de los licores y cremas de su portfolio. Este
acuerdo refuerza la alianza entre ambas compañías, ya que
desde el pasado abril de 2017 Arehucas es el distribuidor de
las ginebras Puerto de Indias en todo el archipiélago canario.
La compañía canaria tiene presencia en el mercado peninsu-

lar desde hace más de 20 años. Arehucas comercializa anual-
mente más de 4 millones de litros, que elabora en sus instala-
ciones de Arucas (Gran Canaria). Sus ventas en la Península
suponen aproximadamente el 15% de los ingresos totales, es
decir, más de 3 M€. La alianza con la potente red comercial
de Puerto de Indias reforzará considerablemente su presen-
cia, especialmente en hostelería y tienda tradicional.
del galardonado hotel de diseño Bohemia Suites &

Spa, premiado también en 2017 y 2018 como mejor
hotel de Europa y Mediterráneo en los premios a
la excelencia “Condé Nast Johansens” en las cate-
gorías de “mejor servicio de hotel” y “hotel más
romántico”. “Este prestigioso reconocimiento lle-
ga después de tres años de duro trabajo, ilusión y
pasión, donde el objetivo desde el principio ha sido
crear un lugar de calidad en un destino turístico
como Gran Canaria, recreando la atmósfera de los
cocktail bar de las grandes ciudades, pero en un
entorno natural”, comentan sus responsables.
ATELIER COCKTAIL BAR ENTRA EN EL TOP 10 La apuesta desde el principio no solo ha sido ofre-
DE LOS “BEST HOTEL BAR” DE EUROPA cer un producto de calidad, poniendo en valor la
mejor materia prima local, como el ron canario,
Este año, Tales of the Cocktail ha incluido en sus Spi- sino también la constante formación del equipo
rited Awards unas nuevas categorías que premian los incluyendo masterclasses impartidas por grandes
mejores cocktail bars según el territorio. El comité del profesionales internacionales, viajes y mucho estu-
jurado, formado por reconocidos expertos internacio- dio. “Esto hace que no solo los viajeros sino tam-
nales, ha incluido Atelier Cocktail Bar de Gran Canaria bién el publico local aprecie la oferta de “nicho” de
entre los mejores 10 bares de hotel de Europa, compar- este establecimiento, saliendo de la oferta habitual
tiendo lista con leyendas del sector como el American que se puede encontrar en las islas”, comenta Rai-
Bar del Savoy o el Punch Room del London Edition. mondo Palomba (bar manager). Atelier Cocktail
Bar destaca también por su ambiente, con músi-
Dicho reconocimiento ubica la isla de Gran Canaria y las ca en directo a ritmo de soul, jazz o deep under-
Islas Canarias en el mapa de la coctelería a nivel mun- ground. Una experiencia que se completa con sus
dial, lo que hace que este reconocimiento sea aún más excelentes vistas, la carta de snacks, los maridajes
especial. Este “rooftop bar” se sitúa en la octava planta y la atención al cliente.

BACARDÍ SE ASOCIA A ELBULLIFOUNDATION
PARA IMPULSAR LA INNOVACIÓN EN COCTE-
LERÍA
Bacardi y elBullifoundation han firmado un acuerdo para impul-
sar el talento, la divulgación del conocimiento y la innovación de
la coctelería a escala global. Este acuerdo se materializará ini-
cialmente en la publicación de cuatro volúmenes enciclopédicos
integrados en el proyecto de la Bullipedia y en otros proyectos
digitales.
En palabras de Ferran Adrià “estamos en una época en que el

conocimiento de calidad será fundamental para ejercer la profe-
sión con calidad y eficiencia, así como para innovar, y por ello este
proyecto se basa en nuestra propia metodología “Sapiens” que se
rige bajo el lema de comprender para crear”. elBullifoundation ha
contado para este ambicioso proyecto con profesionales del mun-
do de la coctelería para asegurar la máxima profundidad y rigor.
Además, hace unos meses se abrió el Bacardí Innovation Lab, un taller integrado en la coctelería de Enigma,
restaurante que pertenece al grupo elBarri de Albert Adrià. En este espacio se organizarán formaciones y
encuentros entre profesionales para compartir conocimiento y se pondrán en marcha grupos de trabajo que
reflexionarán sobre temas como la coctelería de temporada, el material de servicio, el uso del hielo y de nuevos
ingredientes, entre otros.
RON BARCELÓ AÑEJO RENUEVA SU IMAGEN CON UN NUEVO DISEÑO DE BOTELLA

Ron Barceló Añejo ha cambiado el diseño de su botella. Con líneas más
depuradas y una etiqueta más simple, la marca adapta su packaging a los
nuevos tiempos sin perder su esencia. El nuevo diseño depura el cuello de
la botella y el tapón, ahora con un efecto pulido. Así mismo, las aristas se
redondean, consiguiendo un tacto más uniforme y evitando pliegues en
los cantos de la botella. Se mantiene el relieve del león rampante, sello em-
blemático de la marca, pero desplazado al lateral derecho en ambas caras
de la botella. Además de reducir el texto de su etiqueta, esta incluye nuevos
elementos decorativos en forma de hojas de palmera. Un guiño a la deno-
minación de origen dominicana del producto.
Además, comprometido con el medio ambiente, Ron Barceló incluye el

identificativo como marca de estatus carbono neutral cero emisiones. Este
distintivo reconoce que Ron Barceló ha logrado reducir y compensar la
totalidad de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) a lo largo
de todos sus procesos.
Ron Barceló Añejo continúa siendo la marca líder en la categoría de ron,

con una cuota de mercado del 23,7% en volumen y 29,9% en valor. De he-
cho, según datos del TAM AM18 de Nielsen, es la única marca que ha cre-
cido en el último periodo y ha ganado un punto de cuota, con una evolución
positiva de más del 1,5%. En valor, Ron Barceló consigue una diferencia de
6 puntos en cuota de mercado frente a su principal competidor. Dentro del
sector, Ron Barceló es la cuarta marca del mercado de bebidas espirituosas
y está actualmente presente en un total de 70 mercados en todo el mundo.

WORTHY PARK SE DIVIERTE
CON LAS BARRICAS
La marca jamaicana ha sacado al
mercado tres nuevas expresiones
con distintas terminaciones de ba-
rricas para arropar a sus primeros
grandes éxitos, el WP Oloroso y
el WP Marsala, que tuvieron una
gran acogida y prácticamente se
agotaron en menos de un año.
Para esta nueva entrega, Worthy

Park y su socio europeo 1423.dk
han explorado horizontes cerca-
nos utilizando barricas de Oporto,
Madeira y Jerez. Estas nuevas
etiquetas han sido presentadas du-
rante los festivales de ron de la tem-
PUERTO RICO Y LA REVOLUCIÓN porada de otoño y, al ser ediciones
DEL BARRILITO limitadas, se espera que corran la
misma suerte que sus predecesoras
Tras 130 años al frente de Ron del Barrilito, la em- y se agoten en menos de un año.
presa familiar Edmundo B. Fernández ha vendido
la marca y sus activos a un grupo de empresarios Es importante mencionar que estos
liderados por Joaquín Bacardí. Con una inversión rones han sido destilados en Jamai-
inicial de 6,5 millones de dólares, la nueva dirección ca en la destilería de Worthy Park
buscará impulsar la marca en los mercados extranje- pero su envejecimiento se ha lleva-
ros. do a cabo en Europa en las bode-
gas de la empresa danesa 1423.dk,
Tras pocos meses de concretarse la compra, ya han donde las condiciones climatológi-
aparecido en escena dos nuevas etiquetas producidas cas no son tan drásticas como en la
por esta casa. Por un lado esta el Ron Hacienda Santa isla caribeña.
Ana, el primer ron en la categoría overproof de la casa
Barrilito. El nombre alude a la hacienda fundada en Al cierre de esta edición hemos
Bayamón, Puerto Rico, en 1797 por la Familia Fer- podido saber que habrá un sexto
nández y que todavía sigue operando a día de hoy lanzamiento, pero aún no ha sido
como bodega de añejamiento y planta embotelladora. presentado de manera pública. Es-
peremos que el distribuidor oficial
Por el otro, por fin ha llegado el primer ron de colec- en España, 4Spirits, pueda hacerse
ción que la marca saca al mercado en más de 100 años. con unas cuantas botellas de esta
Ron del Barrilito 5 Estrellas, una mezcla de rones de colección y que las veamos pronto
hasta 35 años, que está añejado en botas de oloroso. en la península ibérica.
Esta nueva expresión es una edición limitada de 2500
botellas, que solo podrán adquirirse directamente en WP CASK SELECTION SERIES 3 SHERRY - 70 CL - 57º
las instalaciones de la empresa en Bayamón o a través Añejado 4 años en barrica exbourbon y 18 meses en ba-
rrica de Jerez. Edición limitada a 1148 botellas.
de la página web con envío por paquetería solo a los
WP CASK SELECTION SERIES 4 MADEIRA - 70 CL - 58º
Estados Unidos. El precio de venta actual es de $750 Añejado 4 años en barrica exbourbon y 18 meses en ba-
dólares por botella y se desconoce si alguna partida rrica de vino de Madeira. Edición limitada a 677 botellas.
llegará a Europa. WP CASK SELECTION SERIES 5 PORT - 70 CL - 56º
Añejado 9 años en barrica exbourbon y 18 meses en ba-
RON DEL BARRILITO 5 ESTRELLAS - 70 CL - 43º rrica de Oporto Ruby. Edición limitada a 585 botellas.
RON HACIENDA SANTA ANA - 70 CL - 69º

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Ron Brugal 1888 Gran Reserva

te descubre Double Taste Experience
Saborear Ron Brugal 1888 Gran Reserva es dejarse llevar por todas las maravillas que provienen de una
dedicación absoluta a la elaboración de un ron súper premium. Un ron que hay que aprender a disfrutar con
tiempo y paciencia, pues cada sorbo es diferente al anterior, pero todos y cada uno de ellos te dejarán sin
palabras.
Así nace Double Taste Experience, un proyecto didáctico y experiencial que pretende acercar al consumidor
una bebida exquisita que ofrece lo mejor de dos mundos muy diferentes, República Dominicana y España:
permanece 8 años madurando en barricas de roble americano ex bourbon, para pasar después a reposar
hasta 6 años, en barricas de roble europeo que han contenido jerez.
Debido a este doble añejamiento, Ron Brugal 1888 Gran Reserva ofrece diferentes notas de cata que varían
según la temperatura a la que se sirva. Entre 24 y 26 grados, se detectan toques de café, pasas, vainilla y
dátiles, propios del roble americano que ha contenido bourbon, y entre 15 y 20 grados, destacan los sabores
característicos de madera que ha contenido jerez español: toffee, melocotón, cítricos y frutos rojos.
Si quieres sorprender a alguien estas navidades, Ron Brugal

1888 Gran Reserva ha diseñado el regalo perfecto. Una nueva
edición especial que pretende recordar la tradición artesanal
que rodea a la familia Brugal y las barricas de roble americano
y europeo tan importantes en su proceso de doble
maduración, con su elegante on pack de madera. Un obsequio
que podrá encontrarse en los puntos de venta habituales.
Disfruta de un consumo responsable. 40º

RON RELICARIO SE DISTRIBUYE YA
EN MÁS DE 30 PAÍSES
Beveland Distillers guarda un preciado te-

soro en sus bodegas, dos rones que destacan
por su característica botella: Relicario Supe-
rior y Relicario Supremo. Dos referencias de
ron añejadas en barricas de roble americano
de bourbon de Kentucky durante un periodo
de tiempo de entre 5 y 15 años estáticos.
Son varios los factores que hacen de ron Re-

licario un ron de alta calidad: desde la fer-
HAMPDEN ESTATE, POR FIN UN RON mentación de las melazas de caña de azúcar
100% JAMAICANO 100% dominicana, seguido de la destilación
por fases en columnas continuas y una últi-
Uno de los estrenos más importantes del año llega a ma en alambique de cobre, para finalizar con
través de Hampden Estate, empresa que ha puesto un añejamiento en condiciones de humedad
en el mercado dos nuevos rones de al menos 7 años, y temperatura típicas del Caribe. Estas dos
destilados y envejecidos en su totalidad en el clima referencias se distribuyen ya en más de 30
tropical del Caribe. países.
La noticia cobra especial importancia si recordamos En un mercado dónde la oferta de ron es cada
que hasta hace unos meses, todos los rones de Jamai- día más amplia, variada y competitiva, Ron
ca que se encontraban en el mercado producidos por Relicario ha conseguido varios galardones
destilerías cien por cien jamaicanas, habían sido ma- internacionales como San Francisco Wine &
durados en Europa. Spirits Awards (SFWSC) y Madrid Inter-
national Rum Conference. Todo ello gracias
La destilería ha estado envejeciendo sus rones desde a su sabor fino y elegante, cuerpo ligero y
2010 con miras a lanzar su propia gama de rones en- complejidad aromática.
vejecidos. Ahora ha llegado el momento de liberar dos
expresiones de 46% y 60% vol. de alcohol.
Hampden ha nombrado a La Maison & Velier

(LM&V), una empresa participada por la compañía
italiana Velier y la francesa La Maison du Whisky,
como su distribuidor oficial. Como era de esperar,
estas primeras expresiones son muy reducidas y solo
existen en todo el mundo 6030 botellas de su versión
de 46% y 2250 de la de 60%.
LM&V nos recuerda que estos rones no llevan colo-

rantes ni azúcares añadidos, así como la importancia
del envejecimiento tropical, pues los 7 años en el Ca-
ribe equivalen a 25 en Europa.
HAMPDEN ESTATE PURE SINGLE JAMAICAN RUM -70 CL- 46º

HAMPDEN ESTATE PURE SINGLE JAMAICAN RUM OVERPROOF
RON RELICARIO SUPERIOR – 70 CL – 40º
-70 CL- 60º
RON RELICARIO SUPREMO – 70 CL – 40º

EL RON PROHIBIDO SILVER LLEGA A EUROPA
El ron mexicano Prohibido, que desembarcó en Europa ya hace un par de años con la
referencia Prohibido 12, ahora lo hace con su ron blanco Silver. Producido por Corralejo,
este no es un ron blanco al uso, pues según información propia de la marca, se realiza una
fermentación lenta para después destilarse 3 veces en alambique de cobre. Por último y al
más puro estilo del tequila, reposa 6 meses en barrica de roble antes de ser embotellado.
Hasta la fecha, Prohibido Silver ha tenido buena acogida en diversos mercados europeos
como el alemán, lo que ha impulsado a la compañía Fraternity Spirits a preparar el terreno
para su pronta presentación en España.
PROHIBIDO SILVER - 70 CL - 40º
UN NUEVO OBISPO EN ESPAÑA
The Water Company es la siguiente empresa distribuidora en España que se suma a la

moda de comercializar una marca propia de ron. Tras dejar la distribución de ron Mil-
lonario, The Water Company presentó el pasado mes de octubre su marca Ron Obispo.
Según información proporcionada por la misma empresa, el ron es destilado en Repú-

blica Dominicana y posteriormente reposa en barricas de roble por un periodo de 60
meses, es decir 5 años. Para la distribuidora, este es un ron dirigido al segmento de los
combinados, el mercado con mayor tamaño en España pero con menor índice de creci-
miento. Será interesante ver si más adelante The Water Company apuesta por un ron con
mayor envejecimiento y orientado a un consumo sin mezcla.
RON OBISPO - 70 CL - 40º
LA ÚLTIMA JOYA DE DON PANCHO
Probablemente el acontecimiento que más expectación creó el pasado mes de octubre,

durante la octava edición del German Rum Festival en Berlín, fue la pre-sentación
oficial en Europa del ron Francisco José, la última expresión del maestro Francisco
Fernández «Don Pancho», bajo su sello Don Pancho Orígenes.
Según comentó su socio Carlos Esquivel, este ron proviene de la primera destilación
que el maestro Don Pancho realizó al llegar a Panamá, hace ya casi 40 años. El resul-
tado de aquella primera destilación, realizada a 78% vol. de alcohol en una columna
simple en lo que ahora se conoce como destilería Las Cabras, se guardó por 38 años
en una barrica de roble americano exbourbon de la marca Jim Beam. Esta barrica
permaneció durante todos estos años al lado de Don Pancho, no en un almacén, sino
en su oficina, donde el maestro la cuidaba con mimo.
Al tratarse de una sola barrica, se han producido apenas 239 botellas, de las cuales 100 ya han sido colocadas en
Estados Unidos, por lo que solo quedan 139 para el resto del mundo. El precio de venta en Europa es de 4500€.
DON PANCHO ORÍGENES FRANCISCO JOSÉ - 70 CL - 43º

NOVEDADES EN EUROPA
Durante la semana del 8 destilado en las montañas

al 14 de octubre, Berlín se de Oaxaca (México), zona
convirtió en el epicentro mezcalera por excelencia, y
mundial de los destilados y Copalli, destilado en la selva
el ron. En menos de 7 días se de Belice, con sus dos expre-
celebraron el octavo Festival siones, Blanco (42%) y Bar-
de Ron de Alemania (GRF) rel Rested (44%). Mención
y el Bar Convent Berlin aparte merece Laodi Brown
(BCB). Rumporter estuvo (42%), la versión envejecida
presente en ambos eventos y de este ron de Laos del que
pudimos descubrir un mon- ya hablamos en el anterior
© DR
tón de novedades que inun- número.
darán el mercado europeo
a principios de 2019. Dado De las destilerías y mar-
que muchos difícilmente lle- cas ya conocidas, llamaron
garán al mercado español, la atención los Damoiseau
hemos decidido hacer una Statera (40%) y Concordia
breve compilación de todos (40%), Chamarel Blanco
ellos de manera muy resu- Classic (52%), Jaguar Edi-
mida. ción Cordillera 8 (43%) y
Worlds´ End Rum Navy
De las destilerías y mar- (57%) el primero de esta casa
© DR
cas ya conocidas, llamaron que deja el corte de los espe-

la atención los Damoiseau ciados y se lanza al mundo
Statera (40%) y Concordia de las altas graduaciones.
(40%); el Chamarel Blanco
Classic (52%); Jaguar Edi- Tampoco pasaron desa-
ción Cordillera 8 (43%); percibidos el White Rum
la edición especial Cihua- Enghaven Distillery (45%),
tán Nahual Legacy Blend destilado en alambique
(47,5%) y Worlds´ End Rum de cobre en Dinamarca y
Navy (57%) el primero de el Ron Vacilón con sus 4
esta casa que deja el corte expresiones directamente
de los especiados y se lanza desde Cuba (Tecnoazúcar),
© DR
al mundo de las altas gra- como tampoco el Marlin

duaciones. Spike (40%), que se autode-
nomina el ron perfecto para
El ron destilado direc- mezclar con tónica.
tamente del jugo de caña
empieza abrirse paso El mundo de la cachaça tuvo
más allá de los territorios menor representación este
franceses de ultramar. Así año, aún así encontramos la
lo demuestra la aparición BemBom (38%), destilada
de dos gratas sorpresas en alambique de cobre en la
como Paranubes (54%), zona de Minas Gerais, Bra-
© DR
un aguardiente de caña sil. n

EL PALMARÉS DE LOS GERMAN RUM AWARDS
Durante el German Rum Fest, que se celebró en el mes de

octubre en Berlín, se entregaron las medallas a los mejores
rones en cada categoría.
Un jurado internacional, compuesto por expertos en ron, cató

a ciegas todas las referencias presentadas al concurso y los
puntuó en base a criterios organolépticos y de calidad.
Estos han sido los rones premiados:
CATEGORÍA RON BLANCO CATEGORÍA AGRÍCOLA BLANCO CATEGORÍA SINGLE CASK

1. Bougainville White, Mauricio, 40% 1. Saint Aubin White Pot Still, Mauricio, 1. Selected Cask Community Angostura
2. Enghaven Rum Distillery 100% Pot 50% 10 años, Trinidad, 59,1%
Still, Dinamarca, 45% 2. A1710 La Perle Rare BIO, Martinica, 2. Rum Artesenal Single Cask Don José
3. Nine Leaves Clear 2017, Japón, 50% 52% 12 años Cask No. 50, Panamá, 57,5%
3. Rum Nation Ihla de Madeira blanc, 3. Selected Cask Community Foursquare
Madeira, 50% 10 años, Barbados, 55,4%
CATEGORÍA DORADO Y OSCURO
1. Rum-Bar Gold, Jamaica, 40% CATEGORÍA AGRÍCOLA AMBRÉ/GOLD CATEGORÍA SOLERA
2. Koloa Kauai Gold Hawaiian Rum, 1. Chamarel Gold, Mauricio, 42% 1. Debonaire Gran Reserva 15, Repú-
Hawái, 40% 2. Clément Rhum Vieux Select Barrel, blica Dominicana, 38%
3. Gold of Mauricio Dark, Mauricio, Martinica, 40% 2. Ron Centenario Gran Reserva 25,
40% 3. Saint James Ambré, Martinica, 40% Costa Rica, 40%
3. Ron Centenario Fundación 20, Costa
CATEGORÍA AGRÍCOLA VS/VSOP Rica, 40%
CATEGORÍA NON-AGE-STATEMENT 1. Chamarel VS, Mauricio, 40%
1. Compañero Gran Reserva, Panamá, 2. Depaz VSOP, Martinica, 45% CATEGORÍA SPECIAL CASK
40% 3. Chamarel VSOP, Mauricio, 41% 1. Plantation Fiji 2009 Vintage Edition,
2. Ron Roble Viejo Extra Añejo, Vene- Cognac Cask, Fiji, 44,8%
zuela, 40% CATEGORÍA AGRÍCOLA XO 2. Tres Hombres Ed. 25 Old Barbados
3. El Pasador de Oro XO, Guatemala, 1. Chamarel XO, Mauricio, 43% Rum 12 años, Madeira & Port Finish,
40% 2. Saint James XO, Martinica, 43% Barbados, 41%
3. Rum Artesenal, Ron de las Antillas 3. Plantation Perú 2004 Vintage Edition,
Francesas XO, Guadalupe & Martinica, Cognac Cask, Perú, 43,5%
CATEGORÍA MENOS DE 8 AÑOS 40%
1. Hampden Estate Pure Single Jamai- CATEGORÍA RON ESPECIADO
can Rum, Jamaica, 46% CATEGORÍA AGRÍCOLA MILLESIMÉ / 1. Rum Artesenal Spiced Byer’s Island,
2. Worthy Park Single Estate Reserve, EDICIÓN LIMITADA Brasil, 40%
Jamaica, 45% 1. Saint James Très Vieux Millesimé 2. Koloa Kauai Coconut Rum, Hawái,
3. Rum Nation Jamaica 7 años, Jamaica, 2001, Martinica, 43% 40%
61,2 % 2. Depaz Millesimé 2002, Martinica, 3. Black Palm Vanilla, Alemania, 40%
45%
3. Savanna Creol 2007/2016 Cognac CATEGORÍA CACHAÇA
CATEGORÍA DE 9-14 AÑOS Cask, La Reunión, 61,8% 1. Novo Fogo Silver 40%
1. Alta Gama Brut Nature, Guyana, 41% 2. Cachaca 51, 40%
2. The Real McCoy 12 años, Barbados, CATEGORÍA OVERPROOF 3. Delicana Silver, 38%
46% 1. Rum-Bar, White Overproof, Jamaica,
3. Alta Gama Sec, Guyana, 41% 63% CATEGORÍA CACHAÇA AÑEJA
2. Navy Island Navy Strength 100% Pot 1. Novo Fogo Chameleon, 43%
Still, Jamaica, 57% 2. Novo Fogo Barrel-Aged, 40%
CATEGORÍA DE 15-25 AÑOS 3. World’s End Navy Rum, Trinidad y 3. Novo Fogo Tanager, 42%
1. Auténtico Nativo 15 años, Panamá, Jamaica, 57%
40% CATEGORÍA RON ALEMÁN
2. Auténtico Nativo 20 años, Panamá, CATEGORÍA LICOR DE RON 1. Simon’s Valkyrie Spechteshart, 48,8%
40% 1. Rum-Bar Rum Cream, Jamaica, 15% 2. Simon’s Valkyrie ASMN Cherry,
3. Ron 1914 Edición Gatún, Panamá, 2. Koloa Kauai Coffee, Hawái, 34% 47,3%
41,3% 3. Ti Arrangés de Ced’ Mirabelle, La 3. Grasbrook German Premium Rum 2
Reunión, 32% años, 42%

FOCUS DESTILERÍA
Destilerías Aldea:
el romanticismo del guarapo
y la leña como sello
de elaboración artesanal
Por Emiliano Fernández-Peña
© EMILIANO FERNÁNDEZ-PEÑA

N
ada más llegar a La Palma, lo primero Don Manuel y su familia permanecen en Madeira unos
que se cruza por la mente es que uno ya 15 años, desde 1919 a 1934, donde llega a convertirse en el
no está en Europa, aunque los caprichos director de la fábrica azucarera de São Felipe (Funchal) y
de la geopolítica actual dicten lo contra- donde seguirá acumulando experiencias en la destilación
rio. Rodeados de un inmenso mar azul, de aguardiente, en este caso, directamente del jugo de la
plantaciones de plátano por doquier y verdes montañas, caña, lo que le abre los ojos a un nuevo panorama. Pero
conducimos por una carretera que serpentea entre la acci- en 1934 Manuel Quevedo tiene que regresar a Canarias.
dentada geografía de esta pequeña isla del archipiélago En ese momento, con la experiencia acumulada anterior-
canario hasta llegar a Los Sauces, una población de poco mente y con la idea de continuar en el mundo azucarero
más de 2000 habitantes, que se encuentra a media hora y de la destilación, comienza a desarrollar el proyecto de
del aeropuerto. Hasta este punto llegan cada año cientos la fábrica del Ron Aldea, que abre sus puertas en 1936,
de turistas en busca de una de las maravillas de la isla, el coincidiendo con un nuevo ciclo de la caña de azúcar en
Charco Azul, una serie de piscinas naturales de agua ma- Canarias.
rina, sin siquiera enterarse de que, a escasos 100 metros,
se encuentra uno de los tesoros mejor guardados no solo Por supuesto, la nueva destilería de Don Manuel empieza a
de Canarias, sino de toda España en cuanto a cultura de producir rones a partir del guarapo. Cada año su produc-
destilados se refiere. ción aumenta, a medida que los agricultores locales ven en
la caña dulce un cultivo alternativo a la crisis que se estaba
Destilerías Aldea es un pequeño trapiche y destilería que produciendo en la agricultura de exportación, principal-
se estableció en la isla de La Palma entre 1954 y 1956, pero mente del tomate. Tan es así, que a final de los años 40
cuya historia comenzó muchos años antes de la mano de y principios de los 50 se llegan a producir del orden de
Don Manuel Quevedo Alemán (1872-1968), un personaje 200 000 litros de aguardiente en una sola zafra.
que las crónicas de aquellos años señalan como un hombre
adelantado a su tiempo. Quevedo Alemán nació en la isla Para destilar sus rones, Don Manuel contaba con dos pe-
de Gran Canaria, en el municipio de La Aldea de San Ni- queñas columnas de cobre de tipo Egrott que funciona-
colás (de ahí el nombre de la marca) y a corta edad emigró ban con leña. Este sistema de destilación se fabricó hacia
a Cuba y más tarde a República Dominicana, donde realizó finales del siglo XIX pero hasta la fecha la procedencia
labores en distintos ingenios azucareros y trapiches. de aquellas dos columnas sigue siendo un misterio, tanto
para historiadores locales como para la misma familia
Tras su regreso de las Antillas, a principios del siglo XX, Quevedo. Hay quienes sugieren que las columnas pueden
continuó en el mundo del azúcar, trabajando para el in- ser obra del mismo Quevedo Alemán, gracias a la expe-
genio de Bañaderos y tomando más tarde la dirección riencia que había acumulado con los años. En este sentido
de la importante fábrica de la ciudad de Guía, en Gran es muy recomendable el libro del historiador y cronista
Canaria, adquirida en 1909 por el empresario inglés Mr. Francisco Suárez Moreno, Apuntes sobre la historia del ron
Leacock. Para entonces Quevedo Alemán ya era un repu- de caña en Canarias y Madeira (2011), en el que desgrana
tado experto en la industria no solo del azúcar, sino tam- aquellos primeros años del entonces alambique de Aldea.
bién del ron. Por ello, y tras el cierre de la fábrica debido
a los efectos negativos de la Primera Guerra Mundial, el A mediados de 1950, problemas familiares obligan a Que-
empresario portugués Enrique Figueroa da Silva le ofre- vedo Alemán a vender su destilería. No obstante, uno de
ció trasladarse a la isla portuguesa de Madeira. Todo ello sus hijos, Don Carmelo Quevedo, se muda a la isla de La
coincidió con el fin del segundo ciclo de la caña de azúcar Palma para continuar con el proyecto de Ron Aldea. Jun-
en Canarias, donde ya en 1920 habían cerrado las princi- to con el nombre de la marca, Don Carmelo consigue la
pales azucareras. columna de destilación Egrott más pequeña de la antigua

destilería de su padre, la misma que sigue en funciona- propiedad de la familia Quevedo, donde se planta la caña
miento hasta nuestros días. La nueva destilería se asienta ecológica (con sello otorgado por la UE) que sirve para
en Los Sauces, su ubicación actual, en lo que era el antiguo producir el ron estrella de la casa, el Single Cane, ron blan-
trapiche de Ernesto Herrera. Pero la historia de la caña de co de 43% vol. de alcohol, elaborado en su totalidad con la
azúcar en Canarias va por ciclos y este nuevo ciclo está variedad blanca-cristal, del que solo se embotellan menos
por culminar, haciendo imposible a la destilería conseguir de 3000 unidades por zafra.
caña para continuar con su producción.
Para quienes quieren observar todo el proceso, lo reco-
Es finalmente en 1969 que José Manuel Quevedo Her- mendable es visitar la destilería durante la primavera, pues
nández, hijo de Carmelo Quevedo, se muda a La Palma a diferencia de lo que sucede en el Caribe francés, donde
y retoma el proyecto familiar. Desde entonces y hasta la la temporada de zafra comienza en febrero, en La Palma el
fecha, Destilerías Aldea continúa en funcionamiento inin- cortado de la caña se retrasa hasta finales de abril y prin-
terrumpido destilando ron directamente del jugo de la cipios de mayo. De esta manera y tras probar el guarapo
caña y hoy en día están al frente de ella José, Montse y del primer prensado de la caña, el visitante pasa por la sala
María Jesús, hijos de José Manuel, la cuarta generación de fermentación. Hasta hace un par de años, dos tinas de
de la familia Quevedo. Pero no todo es cuestión de histo- piedra servían como depósito para la fermentación espon-
ria... ¿o sí? tánea. Hoy en día han sido reemplazados por seis tanques
de acero inoxidable, el único resquicio de modernidad en
Cuando un amante del ron llega a Los Sauces y se para toda la destilería y una pista que indica lo seriamente que
delante del letrero que indica «Destilerías Aldea» nunca se se toman el cuidado de la materia prima.
imagina lo que está a punto de encontrar en el viejo edifi-
cio adyacente. Nada más entrar, la paz que se respira en el
exterior es interrumpida por el estruendo que produce el
molino de caña, un antiguo trapiche de mediados del siglo
pasado que cada temporada de zafra muele en torno a 250
toneladas de caña.
Y es que la caña de azúcar nunca desapareció del todo en

la isla. Destilerías Aldea ha sido un motor económico en la
región y gracias a ello 30 cosecheros siguen produciendo
4 variedades principales: blanca, cristal -la más dulce y
tierna-, la motril blanca, la morada y la alistada, un híbri-
do entre la morada y la motril, que se caracteriza por sus

rayas moradas sobre fondo verde. Sin embargo, la produc-
ción en toda la isla no supera las 7 hectáreas de cultivo,
aunque cada año el número de cosecheros crece.
Mención aparte merece la finca Los Camachos, también

Y lo mejor está por llegar. Contiguo al cuarto de fermen-
tación está la sala de destilación. Una diminuta columna
de cobre de seis platos, más cuatro de rectificación, es la
encargada de destilar los cerca de 20 000 litros de aguar-
diente puro a 65% -70% vol. de alcohol que se obtienen
cada año. Parece un milagro que un aparato de finales del
siglo XIX siga en funcionamiento, pero a veces los mila-
gros ocurren y es una suerte para nosotros los roneros que
así sea. Pero si la edad y el tamaño de la columna resultan
anecdóticos, más lo es el hecho de que la columna funcione
a base de leña. Hasta Los Sauces llegan, cada temporada de
zafra, cinco camiones cargados de leña de brezo y faya para
calentar la caldera de la columna. LA GAMA TOP DE RON ALDEA
Para aquellos que apenas se están adentrando en el mundo Single Cane 43%
de la destilación, una columna calentada con leña quizás Ron blanco de caña ecológica, elaborado a partir de la
variedad blanca-cristal.
no suene tan llamativo, pero aquellos con más experiencia
Maestro 40%
sabrán que esto es una locura, una bendita locura. Durante Blend de rones de mínimo de 10 años de maduración en
el proceso de destilación, una de las máximas es mantener barricas de roble americano.
la temperatura de la caldera constante, pues un cambio de Familia 40%
uno o dos grados puede alterar la calidad del producto final Blend de rones de mínimo de 15 años de envejecimiento
al destilarse componentes no deseados. Y ese es el trabajo en barricas de roble europeo.
de Jorge, quien durante la temporada de destilación es el Tradición 43%
encargado de alimentar la caldera con leña y regular la Blend de rones de por lo menos 20 años de envejeci-
temperatura de la misma mirando el hilo de líquido que sale miento que posteriormente reposan dos años más en
barricas de vino tinto tempranillo.
al final del condensador. Probablemente sea imposible en-
contrar un método de destilación más artesano que este. n
DOSSIER
¿Columna o
Alambique?
La destilación es una cuestión primordial al hablar de bebidas espiri-
tuosas. Y cuando hablamos de ron, esto es todavía más cierto, ya que
ningún otro aguardiente del mundo utiliza tantos aparatos de destilación
diferentes, desde el más básico hasta el más moderno.
© ANNE GISSELBRECHT

Algunos principios
de destilación
Por Alexandre Vingtier
N
o es difícil imaginar que, en tidad de aromas, y no durante la destilación,
sus casi cinco siglos de histo- una etapa que consiste, principalmente, en
ria, los aguardientes de caña concentrar este alcohol y estos aromas, pero
nunca han dejado de evolu- que en ocasiones también permite realizar una
cionar, al menos en lo que se selección precisa o, incluso, extrema de estos
refiere a los cambios, ampliaciones o perfec- y otros elementos aromáticos. El calentamien-
cionamientos de los aparatos de destilación, to del alambique y la columna permite hacer
especialmente con la aparición de la destila- pasar a estado gaseoso el etanol y todos los
ción continua hace más de dos siglos. Así, nos elementos que son más volátiles que el agua,
hemos acostumbrado a distinguir los aguar- es decir, los elementos que se evaporan a
dientes de alambique producidos por lotes, de menos de 100 °C, su punto de ebullición. En
forma discontinua, como el coñac, el whisky pocas palabras, podemos decir que, al salir
single malt o el calvados Pays d’Auge, por de la destilación, el ron es un aguardiente
ejemplo, de los aguardientes más modernos incoloro con una graduación de 45% a 96%
producidos en columna de destilación. Pero, vol. de alcohol y el resto está compuesto de
puesto que desde hace tiempo el ron es la agua y otros líquidos sin alcohol, del que for-
bebida espirituosa más internacional, podemos man parte los aromas. Así, el espectro de los
encontrar los alambiques más primitivos y los tipos de ron va desde el cuasi vodka hasta el
más sofisticados, con infinidad de variantes concentrado aromático. Todo depende del apa-
e ingeniosos sistemas, por no decir incluso rato de destilación y el deseo o la necesidad
híbridos. Todo esto podremos descubrirlo en de la destilería. Cabe señalar que el ron, tal
el dossier, pero vamos a recordar algunos cual se destila, no es un destilado edulcorado,
conceptos básicos para comenzar con buen como se suele pensar, pues aunque proviene
pie. El alcohol, el etanol, se produce durante de la caña de azúcar, todo el azúcar ya se
la fermentación, a menudo con una gran can- ha transformado durante la fermentación.

La voz de los
expertos
Pedimos a los productores de ron que nos contaran qué tipos de aparatos de destilación utilizan
y cuáles son sus pros y sus contras a nivel técnico, económico y medioambiental. Esta es una
gran oportunidad para descubrir las diferencias entre un alambique y una columna de desti-
lación y ver, también, que cada uno de estos términos designa, en realidad, a varios tipos de
alambiques y familias de columnas.

JOHN GEORGE
Master Distiller de Angostura, Trinidad
En Angostura utilizamos la destilación continua con un máximo de cinco

columnas para producir nuestros rones ligeros: tenemos la columna de vino/
cerveza (wash column), un hidroselector, una columna rectificadora, una
columna de recuperación y la columna final. Para producir los rones más
ricos únicamente usamos la primera columna. Destilamos nuestros rones
ligeros hasta un 95% vol. de alcohol con un contenido total de congéneres
de 5 a 20 ppm, mientras que nuestros rones pesados se destilan a un 80-85%
vol. de alcohol y un contenido total de congéneres de 300 a 600 ppm.
Las columnas tienen la doble ventaja de garantizar una producción muy
regular, lo cual es bueno para el consumidor, y de ser muy eficiente desde un punto de vista energético,
lo cual es bueno para el medioambiente.
Para destilar con columnas, más o menos se necesitan las mismas competencias que para la destilación
en alambique: la clave reside en interpretar y adaptar las condiciones de producción para obtener los
rones esperados. La fermentación produce un gran número de congéneres, incluyendo una gran canti-
dad que no analizamos pero que afectan al destilado. Se detectan por sus aromas y sabores: un destila-
dor experto puede realizar los ajustes necesarios para agregar o eliminar estos elementos. Por su parte,
la automatización de la destilación discontinua en alambique es difícil y se necesita una vigilancia muy
estrecha para asegurarse de que todo funciona tal y como se espera.
No soy de la opinión de que solo los rones destilados en alambique sean «artesanales». Las columnas de
destilación pueden producir rones con una variedad de cualidades. El envejecimiento y mezclado de los
aguardientes permite la creación de rones a la vez complejos e interesantes para hacer los blend finales,
dándoles muchas opciones, a menudo muchas más de lo que imaginamos. Modernidad no siempre es
sinónimo de falta de trabajo artesanal, especialmente en lo que respecta a la producción de ron.
Cada uno tiene sus preferencias y puede decidir por sí mismo qué es lo mejor. Las columnas de desti-
lación suelen permitir una mayor precisión y pueden producir rones ligeros, así como rones pesados y
complejos para las mezclas. Los alambiques dan resultados más variables que también pueden resultar
muy interesantes. Pienso que los distintos métodos de destilación se suelen combinar a menudo para
sacar lo mejor de ambos mundos.
MAESTROS RONEROS
Brugal, República Dominicana
Nuestro aparato de destilación consta de dos columnas. La primera,

denominada columna de purificación, separa los alcoholes del resto del
mosto. Cerca de su cumbre, se extraen los vapores alcohólicos. Una
parte de ellos vuelven a esta misma columna para crear el reflujo, mien-
tras que la otra se condensa y vuelve a estado líquido, para después diluirse antes de bombearse a la
segunda columna de rectificación. Aquí se elimina una parte del alcohol, mientras que la otra se recoge
a 95% vol. de alcohol y se condensa.
La columna es el mejor método para los productores que quieren obtener un alcohol más puro y ligero
con características más delicadas, controlando el perfil de congéneres y conservando los aromas carac-
terísticos de su materia prima. En Brugal, controlamos muy minuciosamente las concentraciones de
congéneres fraccionando la destilación, lo cual nos permite obtener mejor las cualidades del ron mien-
tras envejece en uno de nuestros 200 000 barriles antes de ser mezclado por nuestro master blender, que
cuenta con una experiencia y sabiduría transmitidas de generación en generación.

NESTOR ORTEGA
Master Blender Santa Teresa, Venezuela
Tenemos tres aparatos de destilación, dos de destilación continua con

cuatro columnas cada uno y un alambique. Todos están hechos de cobre
o acero inoxidable. Nuestros rones gotean a 75%-95% vol. de alcohol de-
pendiendo de los aparatos que usemos y de cómo los ajustemos: así, pro-
ducimos rones ligeros y ricos de columna y un ron rico de alambique.
La destilación continua aporta otra dimensión a la elaboración de las
bebidas espirituosas, ya que facilita la producción de grandes canti-
dades de alcohol y, sobre todo, permite controlar mejor la calidad del
ron. Gracias a ello se pueden crear los rones ligeros y delicados de hoy
en día. Por su parte, la destilación discontinua en alambique produce una gran riqueza de aromas. En
cada caso, el arte del destilador reside en la producción de un ron de calidad y, por supuesto, un buen
destilador sabe cómo manejar su equipo para obtener un ron de la calidad deseada. Además, la intro-
ducción de la automatización ha permitido liberar al destilador de la simple tarea de supervisión gracias
a diversos controles y a la mejora de la reproducibilidad de la calidad de un ron.
Es difícil comparar el ron con el whisky o el coñac, pues estas bebidas cuentan con una larga tradición
de más de 500 años, mientras que el ron, tal y como lo concebimos en la actualidad, únicamente lleva
entre nosotros 200 años. Creo que cada bebida se adapta a las técnicas de su tiempo, incluso a pesar de
que la mayor parte de los rones ultraprémium utilizan en sus mezclas rones producidos con alambiques.
OLIVIER COUACAUD
Director Ejecutivo de Rhumerie de Chamarel, Chamarel, Islas Mauricio
Tenemos 3 aparatos de destilación: una columna de cobre tipo Barbet (la colum-
na de agotamiento cuenta con 24 platos y la de concentración con 8) y dos alam-
biques de cobre de 2000 litros cada uno, uno de cuello de cisne (tipo coñac) y el
otro con una columna de rectificación de 7 platos (tipo armagnac). La columna
nos permite producir más volumen por hora: una vez que el aparato se ajusta a
nuestros criterios, el flujo de alcohol no se detiene. Por su parte, la destilación
en alambique requiere una atención especial del destilador, que debe seguir cui-
dadosamente todo el proceso de calentamiento y separación de las fracciones.
Su intervención determina las características del ron y su influencia puede ser
mayor que en el primer método. Es cierto que el método discontinuo (alambique)
permite una mayor intervención del maestro destilador para separar el alcohol
y, con ello, probablemente un carácter más fino, si se usa correctamente. Sin
embargo, la destilación continua también conserva una dimensión artesanal gracias a la voluntad del
destilador ya que puede aportar su toque personal con los ajustes que realice, especialmente en lo que
respecta al flujo de ron y los condensadores. En Chamarel, pensamos que el alambique ofrece un mejor
equilibrio entre riqueza y finura, mientras que la columna aporta más carácter y potencia. Destilamos a
70% vol. de alcohol de media, pero el grado puede variar de 65% a 75% vol. de alcohol, dependiendo de
la temporada y la riqueza en azúcares de los jugos de la caña. El nivel de riqueza y ligereza no depende
únicamente de la destilación, también hay que tener en cuenta la riqueza de los jugos de la caña, de los
cultivos y las fermentaciones. Hemos elegido mezclar rones de columna y alambique para obtener una
mayor complejidad en la elaboración de nuestros rones añejos y contar con un sello exclusivo, pero evi-
dentemente no es una regla absoluta.

GRÉGORY VERNANT
Director de la destilería Neisson,
Martinica
Usamos una columna de destilación

de cobre tipo Savalle de 1952 con
15 platos de agotamiento y 5 platos
de concentración. Tiene un flujo de
8000 litros de vino por hora y reco-
gemos el ron a 73% vol. de alcohol.
La columna únicamente amplifica
el resultado de una buena fermenta-
ción, por lo que lo esencial continúa
estando en la calidad de la materia
prima, es decir, de la caña. Aunque el uso del cobre también es
primordial durante la destilación. Además, la columna se ca-
lienta de forma indirecta a través de un hervidor, por lo que se
evita el «sabor a caldera». Con una columna así, no hay ni se-
paración ni rectificación, una de las exigencias del sello AOC
Martinica. Y esta columna continúa siendo artesanal y está
controlada por una persona, mientras que en muchos otros
lugares la mayoría de las columnas están automatizadas. Si
bien no podemos mezclar rones de alambique y de columna,
ya que la AOC solo permite la columna, sí realizamos mezclas
de aguardientes provenientes de la misma columna, porque
dependiendo del mes y el tiempo que haga, elaboramos rones
blancos diferentes. De aquí la importancia de las mezclas de
diferentes parcelas.
JOY SPENCE
Master Blender de Appleton, Jamaica
En Appleton, utilizamos tanto la columna como el alambique. Nues-

tros rones salen a 96% vol. de alcohol de la columna y a 86% vol.
de alcohol del alambique. El alambique es el método tradicional de
destilación utilizado desde los primeros días del ron. Esta destila-
ción en pequeños lotes, que nos permite crear los marcadores con
una gama de ésteres limitada, está considerada un auténtico arte.
Nuestros alambiques de doble retorta (vino alto y vino bajo) son
de cobre, tienen una forma que es exclusiva de Appleton y producen unos rones más ricos y sabrosos
que las columnas. Los aguardientes obtenidos por destilación en alambique son el corazón de la mezcla
de los rones Appleton y les dan su carácter único.
Nuestros aguardientes de columna son ligeros y afrutados y sirven para atenuar las notas ricas de los de
alambique. Una parte del arte de la mezcla consiste en determinar qué proporción de rones de columna
es necesaria para una mezcla. Nuestros rones provienen de la mezcla de dos estilos para darles el mejor
equilibrio posible.

VIRGINIE POUPEVILLE
Responsable de calidad de Bellonie et Bourdillon Successeurs (La
Mauny, Trois Rivières y Duquesne), Martinica
Contrariamente a la creencia popular, la destilación continua en colum-

na garantiza un fraccionamiento eficaz. Los compuestos más pesados se
devuelven a la columna después de condensar una fracción del vapor de
las cabezas en el calienta vinos. Además, las trompas de desgasificación
permiten extraer los compuestos más volátiles del vino y los compues-
tos incondensables del ron. De esta manera, reproducimos la separación
de las cabezas y las colas de los alambiques.
El principio de la columna es una destilación continua en diferentes fases con reflujo. Las columnas cuen-
tan con una sección de agotamiento y una sección de concentración de cobre, con unos platos provistos
de elementos de barboteo que extraen el vapor del líquido. Estos platos garantizan el contacto entre los
flujos líquidos y gaseosos que los atraviesan a contracorriente. El destilado producido en continuo se
enfría y condensa a través de un calienta vinos y un condensador de agua. Se obtiene aproximadamente
un grado de 70% vol. de alcohol con un contenido de sustancias volátiles de unos 300 g/hap. La destila-
ción continua está perfectamente adaptada a las limitaciones locales de nuestra producción, incluyendo
la necesidad de procesar rápidamente una caña de azúcar, cuya frescura es primordial. Estos aparatos
de destilación, que continúan siendo muy artesanales, son cada vez más el resultado de una evolución
muy cualitativa de los aparatos utilizados históricamente.
En realidad, las columnas que utilizamos se diseñaron originalmente a partir de modelos clásicos pro-
cedentes de la metrópolis u otros lugares y, posteriormente, se adaptaron y transformaron con nuestra
experiencia, nuestros conocimientos y el ingenio de algunas figuras locales, hasta llegar a las columnas
de la AOC Martinica, también antiguas, únicas y tradicionales. Las nuestras todavía cuentan con un
montaje tipo «Créole» (dos satélites de condensación en carga), lo cual hace que la destilación tenga un
funcionamiento mucho más complejo que en las columnas clásicas. Si lo simplificamos al extremo, se
puede decir que, de hecho, funcionan como una sucesión de alambiques (teniendo en cuenta que hay
platos).
Nuestras columnas de destilación se han perfeccionado muchas veces a lo largo del tiempo y se han
desmontado y modificado parcialmente en nuestros talleres, así que son muy diferentes de los modelos
genéricos de columnas industriales. En cualquier caso, hacen las delicias de todos nuestros visitantes por
lo singulares y llamativas que son. Cada una de ellas es un objeto único y está registrada en el Instituto
Nacional de Denominaciones de Origen (Institut National des Appellations d’Origine o INAO). La
parte superior suele estar compuesta por un calienta vinos, uno o varios condensadores y una cabeza de
columna de cobre. El cobre es el metal natural que más tiempo lleva utilizando el ser humano y, además
de ser muy fácil de modelar y transformar, cuenta con las mejores propiedades fisicoquímicas para la
destilación. Entre las mejoras realizadas a las columnas tradicionales, podemos citar la evolución de
los platos, que se volvieron más complejos al introducir un sistema de zig-zag y campanas que permitía
acentuar los contactos entre el vapor, el vino de caña y la retrogradación del ron, creando reacciones
entre las moléculas aromáticas. Cada columna tiene un número distinto de platos de concentración y de
agotamiento. Por otro lado, los secretos mejor guardados del sector son la forma interior de la columna
y las técnicas de goteo utilizadas. Hemos heredado nuestros procesos de antiguas tradiciones transmi-
tidas dentro de las familias. Los trabajadores de la destilería se encargan de mecanizar ellos mismos los
repuestos de los equipos que no se pueden encontrar en ningún otro sitio.
Por otro lado, la AOC coloca el listón aún más alto convirtiendo el proceso de destilación en uno de los
factores que garantiza no solo la generosidad y elegancia de los rones de Martinica sino, especialmente,
su autenticidad. De hecho, está prohibido el uso de la rectificación al nivel de las columnas (es decir, reti-
rando fracciones de destilado con aromas atípicos). El acceso a los diferentes platos está totalmente se-

llado. Esto significa que, al contrario de lo que ocurre con
las columnas clásicas rectificadoras o los alambiques, en
los que se eliminan gran parte de los aromas de la cabeza
y la cola, aquí no tenemos forma de remediar nada si surge
algún problema. Por eso, es fundamental dominar total-
mente la fermentación. Este paso es, sin duda alguna, uno
de los puntos clave de la calidad de nuestros grandes rones
agrícolas de Martinica. Supongo que se puede ver por qué
somos tan estrictos con la calidad de origen y la frescura
de nuestras cañas y por qué continuamos siendo, a día de
hoy, totalmente diferentes en cuanto a nuestra singulari-
dad. ¡El ron tiene que ser «prácticamente perfecto» desde
el momento en el que sale de la columna!
El producto de este proceso incluye una fracción mucho
mayor de compuestos volátiles aromáticos, notas sutiles y
delicadas (florales, especiadas y frutales) características
de nuestros rones. A nuestros visitantes siempre les sor-
prende mucho que un ron recién salido de la columna sea
tan potente y estructurado, incluso sin madurarse o enve-
jecerse en madera. Los otros alcoholes, al salir del alam-
bique, parecen mucho más neutros y monótonos... Creo
que no tenemos nada que envidiar a los grandes alcoholes
destilados en alambiques. Al igual que en un single malt
o un coñac, lo que prevalece en el ron es la calidad de las
cañas (selección de origen y terroir) y las buenas prácticas de elaboración que son las grandes garantes
de esta calidad. Sobre la nobleza de nuestras cañas creo que no hay nada que probar. En lo que respecta
a la destilación en columna, forma parte de las adaptaciones que nos permiten guardar las cañas y los
vinos de caña fermentada durante menos tiempo y, de esta forma, obtener estos aromas de cañas frescas
tan seductores para la nariz.
LENNOX LEWIS Y JULIAN WINTER

Gerentes de producción, Saint Lucia Distillers, Santa Lucía
Trabajamos con cuatro aparatos de destilación: tres alambiques pot stills, dos John
Dore de doble retorta y un Vendôme con una columna de rectificación, además de
una columna doble del tipo Coffey. El ron sale de la columna con una graduación
de 94% a 95,9% vol. de alcohol, mientras que, en los pot stills, el rango se sitúa entre
el 84% a 85,6% vol. de alcohol.
El desarrollo industrial de las columnas probablemente las haya convertido en
aparatos más automatizados, eficaces y regulares en términos de calidad. También
permiten producir cantidades mucho mayores. Quizás sea esta la razón por la que
se ven como equipos industriales fruto de los avances científicos. Por su parte,
los alambiques han conservado sus antiguos principios y formas, aunque podrían
haberse automatizado. Estos son los aparatos más tradicionales.
Pero lo que resulta bastante sorprendente de la industria del ron es que estos dos
mundos conviven en una gran armonía y producen mezclas muy valoradas en todo
el mundo, que van desde lo más simple hasta lo más complejo. Nuestro ron Admiral
Rodney es también la prueba de que se pueden hacer rones de columna excelentes.

MARC SASSIER
Responsable de producción de Saint James, Martinica
Aunque es habitual distinguir entre columna y alambique, la columna tam-

bién es un alambique. Lo que tenemos que hacer es distinguir entre destila-
ción continua y discontinua. En Saint James, trabajamos el ron agrícola AOC
en columnas de tipo Créole. Nuestras columnas de ron agrícola AOC constan
de una columna unitaria en dos partes unidas: agotamiento y concentración.
Y eso es todo. No tenemos otras columnas de rectificación, refinación, etc.
Además, contamos con un alambique discontinuo de tipo histórico de Privat-
Roussel, un ancestro de las columnas de tipo Créole, es decir, un alambique
clásico con una pequeña columna, para elaborar nuestra singular producción de Coeur de Chauffe.
El uso de los alambiques siempre ha seguido la evolución técnica y, así, antes de llegar hasta la columna
Créole, usamos los sistemas autóctonos Labat y Privat-Roussel. En este sentido, la columna Créole de
Martinica es totalmente tradicional. El origen de la columna en sí se encuentra en los vasos de Glauber,
es decir, una sucesión de alambiques alimentados por los respectivos vapores del alambique anterior que
permite separar los compuestos. Simplificando mucho, podemos comparar los platos de una columna
con minialambiques.
Durante la revolución industrial, aparecieron las columnas para producir alcohol neutro en una época
complicada por la presencia de productos alterados (metanol, etc.). El propio Savalle había aportado
grandes mejoras al respecto y había incluso propuesto el uso de la «pasteurización», que definió en una
de sus publicaciones. Todavía a día de hoy hay grandes diferencias entre los procesos de las columnas
tradicionales y de las nuevas versiones, con las que se elabora el ron ligero y en las que se utilizan la
pasteurización, la extracción y la recomposición, algo que afecta a la integridad de la materia prima. Así,
en la AOC Martinica estas prácticas están prohibidas, mientras que en las IG, a iniciativa de Reunión,
sí quieren permitir la extracción por pasteurización.
La columna funciona como un agregado de alambiques y permite modular el goteo en función del sabor
deseado. Así, la AOC Martinica ha reconocido el intervalo del 65% al 75% vol. de alcohol para la fabri-
cación del ron típico. Este rango se ha elegido teniendo en cuenta las tablas de Mariller, que muestran
que, en este intervalo, se favorece la presencia de ésteres, mientras que se disminuyen los aldehídos y las
aminas, algo que respalda la elección ancestral establecida por la degustación.
Nuestro proceso nos permite obtener un ron directamente sin repasos, reciclando las sustancias más
volátiles en la retrogradación (cabezas) e impidiendo el paso de las colas.
Recordemos que la destilación, básicamente, extrae sabores ya presentes. La fermentación y la materia
prima son esenciales. Más todavía en el guarapo, donde hay que trabajar con cuidado con la calidad
del jugo de caña para evitar los sabores de epireuma tan poco populares que producían los alambiques
clásicos que se utilizaban antes de la llegada de la columna.
Nosotros, que utilizamos los dos métodos, podemos afirmar que sí hay algunas diferencias que se deben
a la forma de destilación: la calidad final del ron depende, ante todo, del uso que hagamos del alambique
en la elección de las fracciones, por una parte, o del intervalo de graduación, por la otra.
En Martinica, la destilación todavía está poco automatizada. Por ejemplo, en Saint James, la automati-
zación sirve, sobre todo, para orientar la destilación, particularmente por alarmas, y en casos de emer-
gencia (baja presión, etc.) con el fin de aumentar la reactividad. Con los sensores que hemos instalado
podemos controlar mejor el funcionamiento de nuestra columna y verificar que funciona bien, pero ante
todo, el destilador adapta el automatismo a su funcionamiento.
En el mercado actual de la destilación, hay unidades nuevas con las que con pocos empleados se puede
supervisar toda una producción automatizada, incluyendo las extracciones y las recomposiciones. De
esta manera, en mi opinión, se pierde el carácter artesanal de la producción del ron. Afortunadamente,
en la AOC Martinica esto es todavía muy importante y el término tradicional conserva todo su valor.

FRANÇOIS LONGUETEAU
Director de la destilería Longueteau, Guadalupe
En los tiempos de mi padre, Paul-Henri Longueteau, en la década de 1950,

teníamos dos aparatos. Siempre me decía que los dos obtenían unos resul-
tados cualitativos muy diferentes y que él prefería el alambique tradicional.
Unos años después, tras el cierre de la fábrica de Capesterre Belle-Eau, en
la década de 1960, compramos la famosa columna Savalle que había allí
instalada. Esta columna tenía muy buena reputación, de ahí nuestra elec-
ción, y después de instalarla en nuestra destilería pudimos constatar que
el ron era de mucha mejor calidad. Por eso, mi padre decidió abandonar
completamente el alambique tradicional y la antigua columna. Esta nueva
columna nos ha permitido hacer un ron de mucha mejor calidad y aumen-
tar considerablemente nuestra productividad.
En nuestra destilería, la columna todavía la maneja un destilador, que regula el vapor y el flujo de líquido
con el fin de obtener un grado consistente con nuestros principios de destilación. Consideramos que una
buena destilación debe ser «lenta» para poder obtener un equilibrio perfecto entre vapor y líquido. Por
eso, el destilador debe estar en perfecta armonía con su columna. Nuestra graduación máxima es de 80%
vol. de alcohol, ya que consideramos que, a partir de ese grado, se pierden aromas. Por otra parte, como
nuestros rones blancos permanecen varios meses en barrica, corremos el riesgo de que la evaporación
sea mayor si la graduación es demasiado alta.
En la década de 1980, mi padre y yo hicimos un viaje
a Cognac en busca de nuestros orígenes. Cuando pre-
guntamos a los destiladores de la región por qué no
utilizaban columnas de destilación, nos respondieron
que les encantaría poder hacerlo, pero que tenían que
respetar toda una serie de estrictas especificaciones.
Las columnas aparecieron en las Antillas francesas en
la segunda mitad del siglo XIX. En aquella época, los
aparatos de destilación no estaban del todo adaptados
a la destilación del guarapo, por lo que dejaban pocos
aromas y un sabor poco agradable. Poco a poco, se
fueron introduciendo algunos cambios, como el uso de
campanas más grandes, que permitieron a los destila-
dores recuperar los sabores y aromas de los rones de
alambique.
Desde un punto de vista técnico, trabajamos en una
sola columna en lugar de hacerlo en doce alambiques.
El funcionamiento de una columna es bastante sencillo,
lo más difícil es dar con los ajustes adecuados al ins-
talar una nueva columna. Además, permite realizar el
destilado bastante más rápido. Por ejemplo, en la desti-
lería Longueteau destilamos 170 hectolitros en 2 horas,
algo que no habríamos podido hacer con nuestro anti-
guo alambique. Pensando en el medioambiente, reuti-
lizamos todos los desechos, como vinazas, cenizas y
bagazos, como combustible para la caldera (bagazos) o
como compost para las plantaciones (bagazos, cenizas
y vinazas después de pasar por una laguna de aireado).

TITO CORDERO
Master Blender de Diplomático, Venezuela
Nuestros exclusivos sistemas de destilación son una de las causas fundamen-

tales de la calidad de nuestros rones, dado que la destilería es la más polivalente
de Venezuela y una de las más polivalentes del Caribe. Nuestros diferentes apa-
ratos de destilación nos permiten producir rones ligeros, semipesados y pesa-
dos que varían en complejidad, cuerpo, estructura y, por supuesto, en aromas
y sabores. Después de la destilación, los rones se envejecen por separado hasta
que alcanzan su edad óptima, proceso por el que pasan los más de 60 rones que
utilizamos para el mezclado final de cada ron Diplomático.
1. Columnas continuas de primera destilación

Aquí se concentra y separa el mosto fermentado, obteniendo un destilado de 45% a 56% vol. de alcohol
(vinos bajos), que se envía a otro aparato de destilación. La vinaza residual se utiliza como fertilizante
en nuestras plantaciones de azúcar de Botucal y Saruro.
2. Columnas continuas de rectificación: para la producción de rones ligeros

El sistema comprende dos columnas, la primera para los aldehídos y la segunda para la rectificación, en
la que se separan las fracciones más ligeras (cabezas) y las más pesadas (colas). Este proceso es automá-
tico y permite obtener un destilado al 96% vol. de alcohol. Podemos producir dos perfiles de destilados
ligeros dependiendo del tipo de columna. La columna francesa Barbet da un destilado algo más rico, con
aromas lácticos suaves y ligeros. Es una de nuestras especialidades.
3. Columna continua de ron pesado

Un aparato compuesto por dos columnas de cobre, una de 32 pulgadas de diámetro con 16 platos perfo-
rados, y otra con un diámetro de 25 pulgadas y 7 platos de campanas. De esta manera, conseguimos un
destilado rico a 82% vol. de alcohol con muchos congéneres.
4. Aparato semicontinuo o batch kettle: para la producción de rones medianos

Es una de las especialidades de Diplomático. Se inventó en América del Norte y en él se producen, gene-
ralmente, los whiskeys americanos. Este aparato combina una base de alambique con una columna de
rectificación. Las fracciones de cabezas y colas se elaboran de forma manual para obtener un destilado
mediano, con un perfil afrutado y una buena complejidad.
5. Alambique de cobre o pot still: para la producción de rones pesados

Un alambique de doble retorta (retort) fabricado en Escocia, una destilación totalmente artesanal en la
que los sentidos y la sabiduría del destilador son los responsables de hacer las fracciones. Este destilado
pesado es la auténtica génesis de los rones Diplomático y está presente en diferentes proporciones en
función de las mezclas.
- Columna continua: 96,4% vol. de alcohol, congéneres <50 g/100 hlap

- Batch Kettle: 96,4% vol. de alcohol, congéneres >100g/100 hlap
- Columna para ron pesado: 82,0% vol. de alcohol, congéneres >500g/100 hlap
- Pot Still: 80,0% vol. de alcohol, congéneres >500g/100 hlap

RICHARD SEALE
Director de la destilería Foursquare, Barbados
Tenemos un alambique pot still de doble retorta con una pequeña columna de
rectificación y dos columnas de destilación, que son versiones modernas de la
columna Coffey. Asociamos la idea de destilación en alambique a la producción
artesanal tradicional de ron, con un valor intrínseco real y no solo percibido.
No podemos producir grandes rones usando solo las columnas en las que se
producen rones puramente industriales, como ocurre con los vodkas, aunque
en el mundo del ron haya personas que gritan a los cuatro vientos que se puede
hacer una gran bebida espirituosa de forma industrial.
La ventaja económica de la columna radica en su eficiencia en términos de velocidad y consumo de
energía, mientras que su ventaja técnica reside en que su mayor reflujo permite controlar mejor el perfil
aromático. Sin embargo, tan solo el alambique permite crear una bebida con un auténtico valor intrín-
seco.
En una columna de tipo Coffey, las dos columnas desempeñan un papel análogo al de la doble destilación
en alambique: en la primera se destila el vino de caña y en la segunda las flemas. El nivel de reflujo y la
extracción de las cabezas y las colas en la segunda columna determinan el perfil aromático final del ron.
Esta es la parte artesanal, al igual que el mezclado con los rones de alambique. De hecho, el alambique
produce un ron más rico y aromático, mientras que la columna produce un ron ligero, pero con buenos
aromas, con lo cual, se puede equilibrar un ron de mezcla con un buen nivel de madurez en menos tiempo.
No hay una correlación tan clara como se piensa entre el grado de alcohol al salir del alambique o
de columna, 82% y 94% vol. de alcohol respectivamente para nosotros, y la proporción de congéneres
aromáticos. Es también una cuestión de estilo y cultura, lo cual explica, por ejemplo, las diferencias entre
Barbados y Jamaica. Sin embargo, también hay que tener en cuenta que la columna deja menos congé-
neres en el ron, pero incluso con una graduación alta, con la columna Coffey podemos conservar una
gran parte gracias al reflujo. Los rones neutros se producen en un aparato con destilación extractiva.
Esto es también lo que podemos encontrar en las refinerías de etanol. No forma parte de la producción
de bebidas espirituosas, sino una farsa organizada por el mundo industrial.
Si queremos que se reconozca al ron como una gran bebida espirituosa, al nivel del whisky y el coñac,
tenemos que aceptar que el alambique es un componente esencial de su autenticidad. En caso contrario,
la producción industrial continuará engañándonos con unas técnicas de marketing ya probadas en el
mundo del vodka, en el que el valor percibido de la bebida no se corresponde con la realidad.

Nacimiento e introducción
de la columna de
destilación en las Antillas
Por Matthieu Lange
E
l siglo XIX es el de la transfor- más rápido. Otro invento notorio fue el de
mación de la producción de ron. Édouard Adam, después mejorado por Bréard,
Hasta entonces, únicamente se que en 1801 logró calentar tres calderas con
utilizaban alambiques tipo Père una sola. Para ello se lleva a ebullición la pri-
Labat para producir el ron fran- mera caldera llena de vino y el vapor pasa a
cés, con unos resultados mediocres. Con los la segunda, que también se lleva a ebullición.
años, el alambique conocería una gran varie- Lo mismo ocurre con la tercera. Una parte
dad de mejoras, entre ellas la introducción del agua se condensa y vuelve a la caldera,
del calienta vinos, en 1780. Durante la desti- pero los vapores de alcohol circulan hasta
lación, el cuello de cisne por el que circulan el serpentín donde se produce la condensa-
los vapores calientes del alcohol atraviesa el ción. Fue precisamente a partir de estos dos
calienta vinos, aumentando la temperatura del inventos, entre otras cosas, que Jean-Baptiste
vino en espera de ser destilado. Así, con el Cellier Blumenthal inventó la columna de des-
vino precalentado, los alcoholes se vaporan tilación, en 1813, realizando los intercambios

entre el vino y el vapor en vertical, a través de
platos perforados. Ahora, de lo que se trataba, era
de introducir el vapor por la parte inferior de la
columna y el vino precalentado por la parte supe-
rior. El vapor se eleva y se llena de alcohol al
encontrarse con el vino, llega al capitel y vuelve
a descender al condensador. Esto permite realizar
una destilación continua, mientras que con los
alambiques tradicionales había que hacer una o
varias destilaciones. En 1818, se intentó introducir
una columna de destilación en Martinica. Este fue
un intento fallido, ya que la calidad del ron era
inferior que la del ron producido en alambique. El
aparato se modernizó y volvió a intentar introdu-
cirse en Martinica alrededor de 1840. La columna
de destilación no logró instalarse en las Antillas
en la primera mitad del siglo XIX por la razón
mencionada, pero también, tal y como se indica en
el Manuel pratique du planteur de canne de 1853, por
la dificultad para encontrar personas que estuvie-
ran capacitadas para trabajar con ella. Mientras,
se fue perfeccionando el alambique. Los alam-
biques jamaicanos de doble retorta se introdujeron
en 1835 en las islas francesas y los alambiques
tipo Privat y Wendelken sustituyeron a los Père
Labat. Entre los fabricantes que querían introdu-
cir sus aparatos de destilación en las Antillas sur-
gió una gran competencia. En las islas francesas,
las columnas de baja graduación, que producían
un alcohol entre 50% y 60% vol. de alcohol, se
impusieron en la segunda mitad del siglo XIX,
especialmente gracias a la invención en 1855 de la
columna tipo Savalle, la cual podía ser rectangular
o circular. En 1883, se contaban 122 columnas de
este tipo en las Antillas y América del Sur, con
una producción de hasta 180 hl al día. También se
impuso la denominada columna criolla de platos
perforados con campanas. El otro fenómeno que
facilitó la instalación de las columnas de destila-
ción fue la creación de las centrales de vapor que
agrupaban a varias de las tradicionales habitations
o haciendas, de manera que cuando se creó la
segunda fábrica de Martinica, en 1862, se instaló
allí una columna Savalle.
La revolución que supuso la introducción de la
columna de destilación permitió que se disparase
la producción de ron. En la década de 1840, Mar-
tinica produjo un máximo de 17 000 hl de ron,
mientras que en 1892 la producción ascendió a
220 000 hl. n

La destilación continua en
las Antillas francesas
Agradecimientos: Marc Sassier
VAPORES ALCOHÓLICOS
VINOS
CALIENTA VINOS
VINOS
REFLUJO
CONCENTRACIÓN
CONDENSADOR
AGUA
COLUMNA
REFRIGERANTE
AGOTAMIENTO
AGUA
RON
RON A GRADO
VAPOR
VINAZA
Zed Design para Rumporter a partir del CTCS.

E
ste es el esquema clásico que uti-
liza la CTCS para ilustrar el fun-
cionamiento de la destilación en
columna de las Antillas francesas.
El método tiene una gran cantidad
de variaciones y las columnas reciben nombres
tan evocadores como Savalle, Barbet, Créole...
En la columna, que cuenta con varios platos (ver

el esquema), se realiza la evaporación de las sus-
tancias volátiles por barboteo. Es muy fácil de
entender: el agua pura hierve a 100 °C y el alco-
hol a 78,4 °C, por lo que solo hay que mantenerse
entre estas dos temperaturas para obtener más
alcohol que agua. Así pues, la destilación es una
concentración.
Los platos son unas placas de metal perforadas

con rebordes alrededor de los orificios (ver el es-
quema). La fase líquida que los llena se alimenta
por gravedad: el vino entra en la parte de ago-
tamiento. Una vez que se sobrepasa la capa del
reborde, desciende al plato inferior. La fase de
vapor sigue el camino inverso. El vapor se libera
con una ligera presión en la parte inferior de la co-
lumna y alcanza la temperatura adecuada, entre
78,4 °C y 100 °C, siguiendo un flujo vertical. De
esta forma sigue el camino más corto a través de
los orificios de los platos. Ahí se encuentra con
las campanas o los túneles, que le impiden conti-
nuar verticalmente y le obligan a interactuar con
el líquido: en el barboteo se extrae cualquier sus-
tancia más volátil que el agua. n
VINO DE CAÑA
VAPORES ALCOHÓLICOS
© Zed Design para Rumporter

VINO DE CAÑA

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Y SU COLECCIÓN DISTILLERY COLLECTION

Es importante recordar que cuando uno bebe un ron, lo normal es que ese líquido sea el resul- NO.1 BATCH KETTLE RUM (47%)
tado de una mezcla o blend de diferentes rones o aguardientes. Muchas casas suelen mezclar El No.1 Batch Kettle Rum (47%) es
rones de distintos años, pero algunas otras también combinan aguardientes destilados de un ron de cuerpo medio. Este aparato
forma muy variada y con perfiles organolépticos variopintos. llegó a Venezuela en 1959 proveniente
de Canadá, donde se utilizaba en la
Un buen ejemplo de cómo una destilería utiliza distintos sistemas de destilación para obtener producción de whiskey americano. El
alcoholes con diversos perfiles y elaborar con ellos rones más complejos es la venezolana Batch Kettle es un sistema de destila-
Destilerías Unidas SA (DUSA), productora de la marca Diplomático. Esta destilería es una ción discontinuo, muy parecido a un
de las más grandes de América Latina y cuenta con un patrimonio de columnas y alambiques alambique pero con la diferencia de
envidiable, algunas de las cuales se construyeron en la primera mitad del siglo pasado. que, en vez de un cuello de cisne, tiene
una columna de varios platos donde se
Con el fin de mostrar a los consumidores las virtudes de cada uno de los sistemas de desti- separan los distintos alcoholes.
lación que poseen y cómo estos aportan características específicas a sus rones terminados,
DUSA sacó el año pasado la colección Distillery Collection.
NO.2 BARBET RUM (47%)
Conformada hasta la fecha por tres expresiones, cada una contiene un tipo de aguardiente Por su parte, el No.2 Barbet Rum
obtenido mediante un solo sistema de destilación. De esta manera los consumidores pue- (47%) es un ron de tipo ligero. Al igual
den apreciar las características olfativas y gustativas que cada sistema aporta al destilado y que el Batch Kettle, este artefacto lle-
entrenar su paladar para reconocer esas cualidades en los rones terminados. gó a Venezuela en 1959, pero en este
caso proveniente de Francia, presu-
miblemente de la región de Armag-
nac. Conformado realmente por dos
columnas, hechas de cobre, la primera
(columna de aldehídos) es la encar-
gada de separar la mayor parte de los
elementos no deseados, mientras que
la segunda (columna de rectificación)
sirve para separar los congéneres y
mantener ésteres y aldehídos desea-
dos.
NO.3 POT STILL (47%)

Para finalizar, el No.3 Pot Still (47%)
es un ron pesado y rico en aromas y
sabores. Este alambique viajó a Vene-
zuela desde Escocia, donde se utili-
zaba para destilar whisky, el mismo
año que los otros dos sistemas ante-
riormente mencionados. El alambique
de cobre de DUSA es un alambique
con doble retorta, una especie de pe-
queños alambiques pegados al alam-
bique principal, que hacen las veces de
una columna de rectificación. Como
en todo sistema de destilación discon-
tinua, la parte inicial de la destilación
(las cabezas) y la parte final (las colas)
son desechadas por los maestros rone-
ros para conservar solo la parte cen-
tral (corazón) de la destilación, siendo
este un proceso totalmente artesanal.

Ron artesanal
hecho en España
ARTESANÍA, MAESTRÍA, FAMILIA, TRADICIÓN.

OPINIÓN
LA CRIANZA REAL,
MÁ XIMO FAC T OR
DE CALIDAD DEL RON
Por Jesús Bernad
©DR
© JESÚS BERNAD
Jesús Bernad es el CEO de Spirits International, una asociación “creada con el obje-
tivo de difundir la cultura de las bebidas espirituosas”. Su primer proyecto fue una
guía de whisky, en la que trabajó durante meses, que incluye puntuaciones, notas de
cata e información de más de 200 referencias. Recientemente ha publicado la guía
del ron, tras haber catado y valorado también unas 200 botellas de múltiples pro-
cedencias y estilos. Así que, aprovechando que Jesús ha pasado los últimos meses
sumergido en nuestro destilado favorito, le hemos pedido que nos resuma sus prin-
cipales conclusiones sobre el sector y la categoría.

D
isfrutamos de un momento de gloria en el Los embotelladores independientes han enriquecido mu-
mundo del ron; nunca la humanidad gozó cho el panorama ronero, seleccionando los mejores rones
de tanta calidad y diversidad de estilos de distintos países, que culminan en distintos añejamien-
como en la actualidad. Por ello, tras catar tos, como ocurre con la gama de Plantation, que siempre
200 rones del mundo para la guía de Spi- finaliza en barricas de coñac, aportándole complejidad.
rits International, hemos podido comprender las tenden- Con estas seductoras gamas el buen aficionado ha des-
cias del futuro de esta bebida, que es cada vez más apre- cubierto la diferencia de un Panamá y un Barbados, un
ciada por los buenos aficionados. Jamaica y un venezolano, cada uno con su vejez idónea.
También nos están sorprendiendo las mezclas de rones de
Los buenos rones empiezan a ubicarse junto a los mejores distintos orígenes, buscando la armonía entre rones lige-
whiskies en la percepción de calidad, algo insospechado ros aromáticos con rones más potentes y corpóreos.
tan solo hace 5 años, cuando predominaban néctares am-
barinos muy edulcorados y simplones, cuyo único destino El mundo de ron disfruta de un nivel de estilos cada vez
era ser mezclados con refrescos de cola. Ahora la tenden- más atractivo, pero si algo hemos aprendido durante esta
cia es que las marcas presentan cada vez rones más viejos, cata de más de 200 rones durante unos 5 meses, es que el
de crianza real o de solera, pero con un marcado carácter principal valor de calidad no es el tipo de alambique, como
del paso del tiempo. También sorprenden los cask strengh, defienden en Europa algunos célebres importadores, sino
una evolución de los overproof, que tiene como referencia que la crianza real de estos se convierte en el factor fun-
el ron blanco jamaicano Wray & Nephew de 63º, pero con damental de su calidad final. Entre los 25 mejores rones,
más edad. puntuados entre 95 a 99 puntos sobre 100, el 70% realizan
una crianza real, cuando en general, este tipo de rones no
Los rones agrícolas cada vez gustan más fuera de las fron- suponen ni el 10% del mercado mundial.
teras galas y sus islas caribeñas, y sus rones blancos son
sensacionales, en sus distintas graduaciones, pensados La crianza real del ron, en vez de por el sistema de sole-
para elaborar sus ponches; mientras los añejos muestran ra, supone que la añada que aparece en la etiqueta es la
la evolución de las notas herbáceas del guarapo a unos del ron más joven de la mezcla, en vez de la edad máxi-
niveles muy interesantes, con su marcada sequedad. Los ma como es habitual en el estilo de rones de las Antillas
rones de estilo español, de melaza y crianza por solera españolas, donde la mezcla continua de añada, dificulta
también están evolucionando hacia estilos más serios y calcular su edad media. Todo ello, porque sin una infor-
secos, en especial en su gama alta. mación clara al consumidor, se confunde por ejemplo el
Tal vez la gama de rones que están creando tendencia y

prestigiando esta bebida entre los mejores espirituosos
son los de estilo británico, que hoy en día suelen mezclar
rones de columna y de alambique para aportarle más
cuerpo, junto a una crianza real, que conlleva una gran
concentración de sabores de la melaza por evaporación, y
suelen ser de un estilo más seco que el español.
Otra interesante tendencia son los acabados de los rones,

equivalente a los wood finish de los whiskies single malt,
que culminan su madurez en barricas muy activas de otro
tipo de bebidas, como whiskies o PX. También sorprende
la gama de single barrel, que tanto juego está dando en
el mundo del bourbon; embotellados de una sola barrica,
que tienen el encanto de lo efímero. También destacan las
ediciones limitadas, con propuestas muy concretas, no
exentas de encanto.
En las cachazas, el espirituoso de jugo de caña brasileño,

apreciamos una cierta modernidad. El paladar particular
de los nativos está dejando paso a gustos más occidentales,
limpios y puros, así como una mayor crianza en barricas
de distintos tipos de maderas, en las que cada vez inter-
viene más el roble. Otra mejora interesante es la de los
rones especiados, que tradicionalmente eran de muy mala
© JESÚS BERNAD
calidad, pensados para mezclas juveniles, aunque ahora

encontramos algunos ejemplos de gran equilibrio entre
sus especias.

© JESÚS BERNAD
número 23 de Zacapa con un 15 años de El Dorado. Y esta este tipo, pues la evolución actual suaviza el estilo recio,
vejez se nota en la redondez de sensaciones de los rones, tosco, secante y muchas veces maderizado por su intensa
sin puntas ardientes del alcohol por falta de integración, y crianza, mezclando parte de este ron con los más suaves
en general por predominar un estilo más seco. y redondos de columna. Pero también algunos rones solo
de columna pueden alcanzar gran calidad, siempre que la
Por orígenes, podemos destacar que los rones caribeños de destilería sea seria en su proceso de crianza real.
origen británico predominan entre los 25 mejores: Guya-
na, Barbados, Santa Lucía y Jamaica (14 rones entre los Vamos a analizar las principales tendencias del actual
top 25), seguidos por los rones de estilo español (9): Cuba, mercado del ron, ya apuntadas en esta introducción, des-
Nicaragua, Guatemala, Puerto Rico y República Domini- tacando las marcas que han sobresalido entre los top 25
cana, aunque algunos de ellos realizan crianza real como de nuestra amplia cata. Las catas las realizamos en Spirits
Flor de Caña. Por último, los rones agrícolas de Marti- International, (consultar en: spirits.international), catando
nica y Guadalupe (2), con su estilo tan distintivo; seguido tan solo unos 6 rones cada día en horario de mañana, para
por algunos de tipo multiorigen, mezcla de rones de varios evitar el agotamiento de los sentidos y ser lo más justo
países. posible con cada muestra. La concentración que conlleva
y la descripción de sus características en las fichas de cata
Estos rones de estilo británico son los que se están po- supuso adquirir un conocimiento global: una experiencia
niendo de moda en el norte de Europa, en especial entre única.
los buenos aficionados a los whiskies single malt, por su
complejidad y cuerpo más rotundo, fruto de la evolución Como ya hemos comentado, la mayor sorpresa fue com-
de rones destilados 100% en pot still a los actuales, donde probar que el factor de calidad más relevante es la crianza
se mezcla este tipo de rones pesados con los de columna, real, que realizan tan solo un 10% de las marcas de rones
de forma que resultan muy equilibrados pero sabrosos. En del mundo, pero que en los resultados los sitúan en el top.
España todavía predomina mucho el consumo de rones Esto ocurre con el ganador indiscutible de la cata: El Do-
de las Antillas españolas, debido a nuestra tendencia a rado 25 Años (99/100), un ron de Guyana (país del norte
mezclarlo con refrescos de cola, el famoso cubalibre. En de Sudamérica, junto a Venezuela y Brasil), que cuenta
estos momentos apreciamos una tendencia en Europa de con los alambiques de madera más antiguos del mundo
considerar a los rones 100% de alambique pot still como los en funcionamiento y cuyos rones muestran un exquisito
de mayor calidad, pero hemos comprobado que tan solo equilibrio entre las ricas melazas y la larga crianza en ba-
algunos rones, en especial jamaicanos, son exclusivos de rricas de roble blanco exbourbon.

El motivo real de que la crianza estática del ron sea un sis-
tema superior al de solera es que la evaporación anual del
6% (la media en el Caribe), supone una gran concentración
de sabores y aromas, que en el caso de la solera, se rellena
con rones más jóvenes. Es un alto precio a pagar, el del
ron evaporado, que supone una fiesta continuada de los
ángeles en los cielos caribeños, pero el líquido resultante
posee una concentración y atributos únicos, como ocurre
con nuestro ron ganador, un excelente ejemplo de mezcla
de ron de alambique y de columna.
Otros excelentes ejemplos de crianza real es el Planta-

tion Barbados XO 20 Aniversario, así como el Planta-
tion Jamaica 2002, y los rones de la isla de Santa Lucía,
Chairman’s Reserve, así como los rones de Barbados de
Rum Nation, de gran complejidad. También se sitúan
en el exclusivo olimpo los rones El Dorado 15 años y 21
años, aunque en estilos muy diferentes. Todos ellos son
potentes y rotundos, mezcla de pot still y columna, menos
el jamaicano que mantiene la tradición de 100% alambique
© JESÚS BERNAD
de cobre tradicional, y El Dorado 21 años que solo es de
columna, pero con largas crianzas que acreditan su buen
añejamiento.
Entre los rones agrícolas de las provincias francesas del En un estilo opuesto, nos ha sorprendido un cask strengh
Caribe, en general de muy buena calidad y personalidad (ron embotellado a elevada graduación directamente de la
distintiva por sus notas herbáceas y paladar muy seco, han barrica), sin filtrar, sin adictivos de color ni azúcar, que se
destacado dos rones de Maison La Mauny, el VSOP, que ha posicionado entre los cinco mejores: El Dorado Rare
con tan solo 4 años alcanza una cota sensacional de equi- Collection Port Mourant 1999, que muestra el sabor au-
librio, y más sorprendente aun es el ron blanco Ter Rouj’ téntico del ron destilado con un alambique doble de ma-
con marcadas notas telúricas y volcánicas. Por proximi- dera tipo pot still; su hermano menor, El Dorado Versailles
dad en el estilo, las cachazas, que se elaboran también 2002, también se sitúa entre los mejores, pero sin el pala-
con el guarapo (jugo de caña), la primera que encontra- dar rotundo y salvaje de su hermano mayor, aportando un
mos en el listado por su calidad es Abelha Silver Organic paladar más redondo, a pesar de sus 63º de alcohol. Y en
(92/100), de gran pureza. este mismo estilo el ron de columna de madera (erigido en
Guyana en 1822), El Dorado Enmore 1993 complementa
la gama Rare Collection. Luca Gargano, el gurú de los
rones en Italia, afirmó cuando esta gama Rare Collection
salió al mercado en 2015, que era lo más vanguardista y
original que había ocurrido en el mundo del ron en los últi-
mos 50 años.
Entre los rones de las Antillas españolas destaca, por méri-

tos propios Havana Club Máximo (98/100), un ron donde
se fusionan las antiguas soleras con rones más jóvenes,
pero que dan como resultado una gran profundidad de
sabor. Lo mismo ocurre con el Havana Club 15 Años, que
muestra el buen añejamiento de los rones cubanos, que uti-
lizan una original técnica de mezcla continuada de rones
más viejos y jóvenes hasta obtener una gran consistencia
de sabor. Y también nos gustó mucho un ron muy especial:
Unión, creado para armonizar con el cigarro puro habano
emblemático de Cuba, el Cohiba.
Flor de Caña, el ron de Nicaragua, es otro de los rones de

estilo hispano que están entre los mejores en nuestra guía,
© JESÚS BERNAD
en especial el Centenario 18 Años (96/100), aunque el Flor

de Caña 25 Años está muy cercano a su calidad. Sin duda
el motivo de ser un ron seco y austero, pero sabroso y pro-

fundo, se debe a su proceso de añejamiento real, que ellos ron Plantation Gran Añejo Guatemala & Belize, fusión de
denominan slow aged. Esto significa que el ron madura en rones de columna de estilo hispano y de estilo británico, y
las barricas en palés, y que no se toca su contenido hasta el Virgin Gorda British Caribbean Rum, mezcla de Bar-
que no culmina su crianza, por lo que la edad que aparece bados, Trinidad y Jamaica, destilados en pot still y con una
en la etiqueta es la del ron más joven de la mezcla final. media de edad real de 7 años en barricas.
En el estilo español también sobresalen tres rones: Zacapa Entre los rones especiados, denostados por el aficionado a
XO de Guatemala, cuyos rones añejan por el sistema de los rones de mayor calidad por su bajo nivel en el pasado,
solera y culminan su madurez en botas de vinos dulces destacan también dos marcas de estilo británico: el Chair-
PX, lo que le aporta color y melosidad. Al realizarse esta man’s Reserve Original Spiced de Santa Lucía, con gran
crianza en almacenes a gran altitud, por encima de los equilibrio entre las notas cítricas y especiadas; y el Ron
2000 metros, el añejamiento es más lento que a nivel del de Jeremy Spiced de Trinidad & Tobago, una expresión
mar Caribe. Otro gran ron de solera es el portorriqueño especiada de gran calidad. Estos dos rones tienen muy
Don Q Gran Añejo, de gran profundidad de sensaciones; buena puntuación (92/100) en la guía y creemos que se
y por último en esta trilogía, encontramos el ron domini- pueden beber solos por su finura y complejidad, a diferen-
cano Opthimus 25 Años Malt Whisky con un acabado cia de la mayoría de rones especiados.
muy original en barricas de whisky single malt, que le
aporta un carácter distintivo. Podemos felicitarnos por la tendencia de comercializar
rones cada vez más viejos, con lo que conlleva de buena
Esta tendencia de los acabados o wood finish en los rones madurez; un signo inequívoco de que el consumidor pide
no es tan habitual como en los whiskies, categoría en la cada vez rones más sofisticados y no tan solo los simples y
que con frecuencia se culmina la madurez en barricas muy dulzones añejos del pasado. Con cierta inspiración en los
activas de Sauternes, Oporto, vinos de Jerez (olorosos mejores bourbons, se lanzan al mercado rones de ediciones
principalmente) y algunos vinos tintos (con excepción de limitadas, alguno de ellos fruto de interesantes experi-
Ron Abuelo). Algunas destilerías investigan con barricas mentos; o rones single barrel, en el que se embotella el ron
de distintas procedencias, pero parece que en el ron, al te- de una única barrica y las botellas se numeran; su encanto
ner este carácter goloso, los robles más potentes de sabor reside en su carácter único e irrepetible, pues varia su
no casan tan bien como la barrica de roble blanco ameri- gusto levemente entre un embotellado a otro, por lo que
cano, exbourbon, muy tostada por dentro, que le aporta al son muy buscados por los coleccionistas.
ron notas especiadas, color ambarino y melosidad.
Nos felicitamos por un planeta ronero muy dinámico,
Entre el top 25 de los mejores rones del mundo hay dos rompiendo las costuras en la que estaba constreñido en
multiorigen, que significa que han mezclado rones de el pasado, lanzando propuestas que lo prestigian entre las
distintas procedencias, buscando el equilibrio entre la mejores bebidas espirituosas del mundo. Además, ya es
suavidad y cuerpo de variados orígenes, en un acto de moda imparable en distintos países del norte de Europa,
creatividad del maestro mezclador. Encontramos aquí el moda que está a punto de llegar a nuestra piel de toro.n
© JESÚS BERNAD

LOS RONES MEJOR PUNTUADOS
EN LA GUÍA SPIRITS INTERNATIONAL
Hemos seleccionado algunos de los mejores rones de nuestro top 25,

los más representativos por su estilo, de nuestra guía spirits.international:
RON EL DORADO 25 AÑOS OLD VINTAGE RE- RON MAISON LA MAUNY VSOP (95/100), Martinica:
SERVE (99/100), Guyana: Un ron excepcional de Este ron agrícola de Martinica, elaborado con jugo
vejez real de un mínimo de 25 años, elaborado de de caña, destilado en columna criolla y madurado al
melazas, y destilado en columna de madera Cof- menos 4 años en tres tipos de barricas: roble francés
fey y alambique pot still Port Mourant, con notas nueva, de coñac y roble americano exbourbon, que
de canela, higos y chocolate negro; complejo, muy le aporta complejidad. Ron pleno, con notas florales,
intenso en ricas melazas y equilibrado con sus ele- especiadas dulces y tabaco añejo, toques dulces de
gantes notas de crianza, que lo convierten, junto al orejones y notas herbáceas, con un final memorable
15 Años, en el mejor ron de Guyana. de maderas especiadas.
RON PLANTATION XO BARBADOS 20 ANIVERSA- VIRGIN GORDA BRITISH CARIBBEAN RUM (95/100),
RIO (98/100), Barbados: Este impresionante ron Multiorigen: Excelente fusión de tres rones de origen
de Barbados es fruto de una compleja crianza, pri- británico: Barbados, Trinidad y Jamaica, destilados
mero en la isla caribeña, en barricas de roble blanco en alambiques pot still, con una edad real de 7 años en
americano exbourbon, para culminar en barricas barricas de roble americano y embotellado sin añadir
de roble francés de coñac. Denso y complejo, con color. De suntuosa nariz de especias dulces, caramelo
recuerdos balsámicos de la madera y un vibrante tofe y piel confitada de naranja amarga, muy sabroso,
final especiado, que aúna plenitud y elegancia. intenso y con cuerpo, de entrada golosa y final pleno
de roble tostado.
CHAIRMAN’S RESERVE THE FORGOTTEN CASKS
(98/100), Santa Lucía: ron característico de esta RUM NATION BARBADOS XO ANNIVERSARY DE-
isla caribeña, elaborado con melazas y un 10% de CANTER 12 AÑOS (95/100), Barbados: El embotella-
jugo de caña, destilado en columna y alambique y dor independiente italiano Fabio Rossi mezcla rones
fruto de una mezcla de rones de entre 6 a 11 años. livianos de columna con pesados de alambique, que
Un ron pletórico de notas especiadas dulces, cane- maduran 10 años en barricas de roble exbourbon y
la, vainilla y nuez moscada, pero con marcada per- culminan dos años en botas de oloroso y PX. Impo-
sonalidad de la crianza, maderas nobles y almen- nente nariz especiada, con notas de vainilla, regaliz y
dras. uvas pasas, con un final amplio, complejo y opulento,
de chocolate amargo y denso cacao.
RON HAVANA CLUB MÁXIMO (98/100), Cuba:
José Navarro es el creador de esta joya cubana, RON ZACAPA XO SOLERA GRAN RESERVA ESPE-
fruto de la destilación de las mieles fermentadas en CIAL (95/100), Guatemala: Lorena Vásquez es la
columnas, en la que ha mezclado rones muy viejos master blender de este ron de Guatemala, elaborado de
con otros más jóvenes buscando la plena armonía. miel virgen y destilado en columna, que madura por
De nariz muy compleja, con cacao y uvas pasas, un soleras. Fruto de la mezcla de rones de 6 a 25 años a
paladar profundo y seco, pleno de cacao, chocolate gran altitud (2.300 metros), lo que demora su añeja-
amargo y café tostado. Muestra la mejor esencia miento, culminan su madurez en botas de PX. Goloso
ronera cubana. y especiado, con notas de pasas, chocolate y cacao,
presenta un delicioso final tostado.
RON EL DORADO RARE COLLECTION PORT MOU-
RANT 1999 (98/100), Guyana: Ron cask strength de RON DON Q GRAN AÑEJO (95/100), Puerto Rico: La
Guyana, de elevada graduación (61,4º), destilado familia Serrallés culmina su buen hacer de 6 gene-
en el prestigioso alambique doble pot still de made- raciones con su Don Q, que rinde homenaje a Don
ra Port Mourant, que madura 16 años por crianza Quijote de la Mancha. Ron de melaza, destilado en
real y se embotella sin diluir, filtrar ni añadir color. columna, resultante de la mezcla de rones viejos de
Potente y punzante aroma ahumado, terroso y entre 9 a 12 años, con aromas de miel tostada y frutos
especiado, muy seco y cálido pero no ardiente, de secos, almendras y nueces, resultando muy sabroso y
larguísimo y elegante amargor. redondo, con notas especiadas dulces, hoja de tabaco
y elegante amargor final.
RON FLOR DE CAÑA CENTENARIO 18 AÑOS
(96/100), Nicaragua: La familia Pellas cuenta con RON OPTHIMUS 25 AÑOS MALT WHISKY (95/100),
extensos campos de azúcar en la región del Pací- República Dominicana: Con la fórmula original cu-
fico y elabora su ron con melazas, que destila en bana, la familia Oliver recreó en República Domini-
seis columnas, pero su crianza es real, sin la mezcla cana el ron ancestral, adquiriendo soleras de 15 años
de soleras. De nariz austera, con orejones y espe- de madurez, que constituyen la base de sus rones.
cias dulces, de vibrantes notas golosas de melazas, Este 25 años de solera tiene un original acabado en
con un final redondo de frutos secos, almendras y barricas que contuvieron whisky single malt escocés,
nueces, procedentes de la barrica de roble ameri- lo que le aporta vibrantes notas especiadas y un final
cano. rotundo, sabroso y original.

EN T RE V IS TA
ALBERTO VOLLMER
UN COMPROMISO
A LARGO PLAZO
Entrevista conducida por Alexandre Vingtier
en el estadio Jean Bouin de París
©DR

Alexandre Vingtier: Querido Alberto, esta entrevista importar productos, pero que por otro lado nos ha hecho
se va a hacer en francés. ¿Puedes contarnos cómo has perder competitividad en muchos sectores de la economía,
aprendido este idioma y cuál es tu relación con Francia? tanto en la industria como en la agricultura. Actualmente
Alberto Vollmer : Mi madre es franco-británica y yo padecemos los reveses de esta crisis económica. Pero no
asistí, igual que mi hermano Henrique, al liceo francés podemos negar que el ron sigue siendo una bebida popular
en Venezuela antes de venir a Francia durante unos años y que efectivamente está ganando cuota de mercado con la
para cursar bachillerato. En Venezuela, nuestro profesor caída de los precios del petróleo de los últimos años.
de música era rumano y aprendimos las reglas del rugby,
pero fue aquí, en el estadio Jean Bouin, donde realmente AV: Si las primeras leyes venezolanas sobre el envejeci-
aprendí a jugar como pilar a los 16 años con uno de mis miento mínimo de los rones son de los años 50, ¿cómo
profesores del liceo, que era del sur de Francia. Todavía es que la idea de una apelación controlada para el ron
recuerdo algunos entrenamientos en presencia de Serge venezolano surgió a principios de los 2000?
Blanco, ¡que es venezolano de nacimiento! AV: A finales de los 90, yo era director de exportación de
Santa Teresa y me encontraba en un gran salón agroali-
AV: Precisamente, cuéntanos antes de nada cuál es tu mentario en Japón que se llama Foodex donde teníamos
relación con el balón ovalado. uno de los tres stands venezolanos. En total, Venezuela
AV: En Venezuela, el beisbol es el deporte rey, seguido por ocupaba 27 metros cuadrados mientras que enfrente
el fútbol. El rugby era menos conocido en los años 80. Al de nosotros había un espacio inmenso de varios miles
volver al país después de estudiar en Francia, creamos un de metros ocupado por productos colombianos y donde
equipo en la universidad donde jugaba como número 8, ponían las primeras canciones de Shakira. De hecho, el
tercero centro o alero. En ese momento, en 1989, solo había gran buque insignia de la industria agroalimentaria de
cinco equipos en todo el país. Mi hermano y yo dimos a nuestro país vecino es el café de Colombia, uno de los
conocer este deporte y sus valores y, desde entonces, el primeros arábica en reivindicar fieramente su origen, una
número de equipos aumentó durante los años 90 hasta lle- etiqueta que es apoyada y explotada colectivamente en
gar a ser unos veinte. A través de nuestra empresa fami- exportación y que les ha permitido llegar a ser el segundo
liar, Santa Teresa, hemos patrocinado a los equipos regio- productor y exportador mundial. Nuestro café venezo-
nales y personalmente hemos entrenado a varios equipos. lano desgraciadamente no se conoce pero es un verdadero
Actualmente, hay más de 70 equipos, 2000 jóvenes que lo grand cru que casi ha desaparecido por culpa de nuestros
practican y nuestro equipo nacional ha pasado del nivel problemas económicos (NdR: Santa Teresa produce sus
C al A y compite al más alto nivel contra equipos como propios granos de café para su excelente licor de café con
los Pumas argentinos. Así fue como nos metimos en el base de ron, Arakú).
proyecto Alcatraz. Entonces se me ocurrió la idea de crear una denominación
para nuestros rones y registré varias marcas a nivel mun-
dial como «Ron de Venezuela». Fui entonces al encuentro
de otros grandes productores de aquella época, las empre-
sas United Distillers, Seagram (por Cacique) y Ocumare
para constituir un colectivo que estuviera detrás de esta
apelación. Finalmente en 2003 nuestra Denominación
de Origen Controlada (DOC) fue reconocida por el go-
bierno (NdR: el café de Colombia no consiguió este reco-
nocimiento hasta 2005). Cedí por un bolívar simbólico las
marcas que había registrado a mi regreso de Japón. ¡Has-
ta este año no recibí mi cheque y el correo confirmando la
cesión!
AV: Recuerdo que hace unos diez años, cuando era res-
ponsable de compras de La Maison du Whisky, conse-
guí convencer a tu hermano y su equipo de que nos
©DR
confiaran la distribución de vuestra marca en Francia.

Entre los cientos de productores que me encontraba
AV: Pasemos al ron venezolano. Pocos saben que Vene- cada año, Santa Teresa era una de las marcas más
zuela es de largo uno de los más grandes importadores ambiciosas, profesionales y transparentes del mundo.
de whisky escocés y que produce whiskies locales que Un documento de aquella época hacía mención a una
se mezclan con estos. Hemos leído también que la cri- colaboración con Bacardí para invertir en investigación
sis ha permitido a los rones locales recuperar parte del y desarrollo...
mercado. ¿Cuál es entonces el destilado más popular? AV: A partir de 1975 y durante los años 80, teníamos efec-
AV: El consumo de whisky depende del precio del pe- tivamente una joint-venture de producción creada por mi
tróleo. Desgraciadamente, toda nuestra economía de- padre y los miembros de la familia Barcardí. En aquella
pende demasiado de este recurso que, durante mucho época, en 1976, fuimos los primeros en Venezuela en rea-
tiempo ha reforzado nuestra divisa y nos ha permitido lizar una destilación continua de melaza. Por supuesto,

©DR
nosotros destilábamos igualmente en alambique pero hay AV: También se ha anunciado una evolución del packa-
que entender que para alimentarlo hacen falta fermen- ging de toda la gama, empezando por el 1796. ¿Ambi-
taciones más largas que en aquel entonces eran menos ciones renovadas?
controlables. Por consiguiente, podemos decir que con un AV: En efecto, nuestro objetivo es estar en el top 10-15 de
alambique dependes del ritmo de la fermentación, mien- marcas internacionales de ron en términos de volumen
tras que con una columna de destilación continua, como pero apostando sobre todo por el segmento del lujo y la
debes alimentarla permanentemente, hay que hacer fer- calidad. En nuestro segmento, nuestros principales com-
mentaciones más cortas y controladas. Esto nos ha permi- petidores son evidentemente Zacapa y Diplomático pero
tido seguir siendo competitivos localmente, incrementar también Flor de Caña. Los dos primeros han preferido
nuestro stock y realizar otras inversiones que nos permi- suavizar sus rones pero nosotros siempre seremos fieles a
ten tener actualmente la capacidad de exportar. Mi padre nuestro estilo de rones añejos tradicionales sin adición de
fue tratado como un primo de la familia Bacardí (a los azúcar porque no nos gustan este tipo de atajos. ¡El arte del
miembros de la familia Bacardí les gusta llamar “primos” ron debe ser una industria a largo plazo! Y, por supuesto,
a sus empleados y socios alrededor del mundo). Por tanto, nosotros usamos el método ancestral de la solera, pero to-
no es una gran sorpresa que hoy la marca Santa Teresa das nuestras barricas están selladas para garantizar una
sea distribuida internacionalmente por el grupo Bacardí, edad mínima. Recomendamos una forma de consumo más
que ha podido distribuir mejor nuestros rones gracias a su relajada, por ejemplo, con una piel de naranja y un golpe
fuerza comercial. de Perrier, todo servido sobre hielo (NdR: Efectivamente,
Nuestra estrategia durante los años 2000 se basó sobre en verano, es más agradable y debo confesar mi debilidad
todo en España y los Estados Unidos, dos mercados muy por uno o dos buenos cubitos de hielo en mi ti vieux).
tocados por la crisis de 2008, por lo que no vendimos tanto
ron como habíamos esperado. Encima, nuestro distribui- AV: ¿Vais a desarrollar nuevos productos? ¿Pensáis lan-
dor en los países de habla alemana y en Italia es Campari, zar un ron blanco?
que acababa de comprar la marca jamaicana Appleton... AV: No queremos diluir la razón de ser de la empresa sien-
Afortunadamente, la economía ha remontado y nuestras do oportunistas y lanzando un ron blanco. Además, nues-
ventas en el exterior han aumentado de 160 000 cajas de 9 tro nuevo distribuidor internacional tiene ya un portfolio
litros a 200 000 entre 2014 y 2016, principalmente en Esta- muy completo en esta categoría, incluyendo el reciente
dos Unidos, España e Italia (frente a 1,5 millones de cajas Facundo Neo, así que tenemos un enfoque muy comple-
en Venezuela), aunque debemos crecer más. El cambio en mentario. Queremos tener un impacto mundial así que no
la distribución internacional es de una importancia capi- debemos perder el foco. La calidad y nuestra reputación
tal para el futuro de la empresa que maneja ahora nues- son claves para conseguir nuestro objetivo... ¡pero eso no
tras reservas y con la ambición de continuar produciendo nos impedirá crear nuevas cuvées si identificamos oportu-
siempre más rones añejos. nidades interesantes, claro!

PORFOLIO
Patrick
Laverdant
Viaje a su tierra natal
Las fotografías de Patrick Laverdant son la prueba, como él dice, “de la di-
versidad de su isla natal, de la intensidad de sus comunidades multiraciales,
así como de la singularidad de sus tradiciones locales, su arquitectura y su
entorno”. Autodidacta y trabajador de la industria del surf durante más de 20
años, emprendió un viaje fotográfico a las islas Mauricio en 2007 que continúa
todavía. La selección de fotografías para la revista ha sido muy difícil, ya que
en estos años ha acumulado cientos de imágenes de regatas, pescadores,
escenas callejeras, retratos, paisajes y naturaleza, en las que la belleza de las
islas Mauricio, que todos conocemos, se ve multiplicada por una estética que
refleja la diversidad étnica y espiritual de la zona.
© PIMAZE - PATRICK LAVERDANT PHOTOGRAPHY

© IMAZE - PATRICK LAVERDANT PHOTOGRAPHY
«Pescadores locales» Pesca del día

«Pescadores locales» Recogida de las redes - Mahebourg
«Pescadores locales» Pescador en Mahebourg

«Pescadores locales» Pesca con esparavel
«Pescadores locales» Pescadores en domingo

«Pescadores locales» Se recomienda paciencia

«Pescadores locales» Regresando de pescar - Tamarin

INDUSTRIA
Nueva normativa
sobre el azúcar
añadido
20 gramos de azúcar añadido, el nuevo límite
establecido para acabar con la discordia.
Por Emiliano Fernández-Peña
© UNSPLASH / DAVID FEDULOV

A
unque de manera errónea se ha
extendido entre profesionales del
sector la idea de que en el mundo
del ron no existen reglas, lo cierto
es que muchas normativas distin-
tas lo regulan según los países de producción y
de consumo.
De hecho, uno de los puntos que más debate ge-

nera dentro de los mismos productores y también
recientemente entre consumidores es la permisi-
vidad o no en el uso de aditivos para edulcorar
los productos. Según el Reglamento Europeo
110/2008, en el apartado 1(d) se menciona que
el ron no podrá contener edulcorantes, mientras
que en el 1(e) aclara que el uso de caramelo es
solo apara corregir el color.
Para muchos, con esta normativa quedaba claro

que el uso de cualquier aditivo estaba fuera de la
ley. Para otros, la no especificación dejaba abierta
la posibilidad a utilizar azúcar y otras sustancias
para redondear el sabor, mientras no se supe-
raran los 100 gramos de azúcar por litro (g/l),
límite que separa los destilados de los licores.
Por ello, cuando a principios de este año se anun-
ció que la Comisión Europea, junto a institu-
ciones sectoriales de cada país, estaban trabajan-
do en un borrador para modificar la legislación
actual y poner un límite máximo en el uso del
azúcar, la noticia corrió como pólvora.
Según los documentos que se han hecho públicos,

el nuevo borrador propone una serie de cambios
respecto a la legislación vigente de 2008, siendo
su principal novedad el establecimiento de un
tope máximo de 20 g/l. En teoría, todo debería
estar listo para que la nueva normativa entre en
vigor en 2019.
Sabiendo la importancia y el debate que este tema

va a generar dentro de la industria, Rumporter
se ha puesto manos a la obra para trasladar a
nuestros lectores las opiniones de los expertos.
Por tanto, hemos aprovechado la temporada de
festivales de otoño para entrevistar a tres per-
sonajes influyentes dentro del sector y así cono-
cer sus puntos de vista ante los cambios que se
avecinan. n

R: ¿Quién y cómo supervisará que las marcas cumplan
con esta regulación?
NL: Cada oficina de control tendrá que verificar
que las marcas respeten esta normativa, por ejemplo
la DGCCRF en Francia. De hecho, las asociaciones
profesionales como ODG en Francia, pedirán a las
oficinas locales de control que realicen pruebas a los
productos.
R: Tú formaste parte del grupo de cabildeo para que se

introdujera este límite de 20 g/l de azúcar. ¿Cómo sur-
gió esta iniciativa y qué estrategia siguieron?
NL: En la legislación actual ya se menciona que el «ron
no puede contener saborizantes». La ODG y nuestras
autoridades, así como autoridades de otros países eu-
ropeos, notaron que muchos rones importados tienen
© DR
valores de azúcar muy altos, incluso de más de 40 g/l.

Entonces se pensó que la regulación al respecto debía
NICOLAS LEGENDRE ser más precisa. La Comisión Europea también se dio
cuenta de ello y pidió a todas las autoridades euro-
Director General SPIRIDOM.
peas que trabajaran en el tema. El gobierno francés
nos preguntó cuál era nuestra posición al respecto. La
Nicolas Legendre ha sido uno de los personajes más
CIRT-DOM y la ODG discutimos el tema con otras
proactivos para sacar adelante esta nueva regulación.
asociaciones de productores de ron como WIRSPA y
Trabaja en la industria del ron desde 1995, año en que
se llegó a la conclusión de que lo mejor era establecer
viajó a Guadalupe y conoció al señor Roger Damoi-
el límite en 20 g/l.
seau, entonces presidente de la compañía Damoiseau.
Tras año y medio en Guadalupe trabajando para ellos, R: ¿Cómo va a ayudar este cambio en la normativa a
Nicolas regresó a Francia para desarrollar Damoiseau impulsar la categoría?
Export, empresa encargada de distribuir esta marca NL: La meta de esta regulación no es impulsar la cate-
en todo el mundo. goría, pero sí dejar claras las reglas. Una vez implanta-
Tras el acuerdo alcanzado entre Damoiseau y Clé- da esta regulación, el consumidor será más consciente
ment en 2005, Legendre comienza a hacerse cargo de de la diferencia entre el ron sin saborizantes, con un
SPIRIDOM, un proyecto conjunto entre estas dos límite de azúcar añadido y con los años reales indi-
empresas para la exportación y distribución de ambas cados en la etiqueta, y las otras bebidas espirituosas
marcas. Con los años, Nicolas se ha convertido en producidas con base de ron, como deberán clasificarse
Secretario General del conglomerado Damoiseau y ahora estos otros productos.
en paralelo trabaja como miembro del Organismo de
Defensa y Gestión (ODG) de los rones tradicionales R: Tú vienes del mundo del ron agrícola, donde la regu-
de los territorios franceses de ultramar. lación sobre el uso de azúcar es bastante estricta. ¿Nos
puedes decir por qué se ha establecido el límite en 20
R: ¿En qué consiste esta nueva regulación y cuándo g/l? ¿Fue una decisión aleatoria o existe una razón para
entrará en vigor? que el límite se haya establecido en esa cantidad?
NL: Este reglamento tiene como objetivo aclarar la NL: Es verdad que el ron tradicional tanto de jugo
regulación en torno al ron y responder a la pregunta de caña como de melazas, producido en los territorios
¿Qué es y qué no es ron? franceses de ultramar, así como en la isla de Madeira,
Las reglas principales serán: no permite el uso de azúcar añadido. El límite se puso
1) Estará prohibido añadir más de 20 g/l de azúcar. en 20 g/l como resultado de una negociación entre to-
2) La edad reflejada en las etiquetas será la del líquido dos los países de la Unión Europea. Para mí es esencial
más joven (sobre todo enfocándose en el método sole- que exista una regulación al respecto, aun si esa regu-
ra, donde el ron más añejo es el que se menciona). lación se desprende de una negociación y por lo tanto
La Comisión Europea planea que esta normativa entre no sea perfecta...
en vigor en 2019.

R: ¿Esta normativa por si sola ayudará a que los consu- terminar como reaccionarán las marcas, pequeñas o
midores sean más conscientes de lo que beben o habrá grandes, a esta nueva regulación. Sobre los enemigos,
también una campaña para informar al consumidor por permíteme repetir que esta regulación proviene de una
parte de la UE? negociación entre los países europeos. Por ejemplo,
NL: No habrá ninguna campaña institucional al res- Alemania quería establecer el límite en 15 g/l, y ellos
pecto. Como hasta ahora, cada marca podrá, si quiere, no producen ron. La Comisión Europea quería limitar
comunicar al consumidor su nivel de azúcar. En un fu- en términos generales el consumo de azúcar y eso no
turo habrá más cambios y todos las bebidas espirituo- lo hacen por satisfacer la demanda de los productores
sas, no solo el ron, tendrán la obligación de mencionar de ron tradicional.
en sus botellas la «información nutricional» de su pro-
ducto, mencionando entre ello, su contenido de azúcar. R: Según tenemos entendido, esta nueva regulación
solo especifica el límite en el nivel de azúcar. ¿Existen
R: Probablemente muchas marcas vean afectadas sus planes para también regular otros aditivos utilizados
ventas con la entrada en vigor de esta normativa. ¿Crees en el mundo del ron?
que debido a ello te ganarás la enemistad de algunas NL: La regulación europea actual es muy clara al res-
marcas? ¿Crees que las multinacionales y los pequeños pecto y no hay por qué cambiarla. El ron no puede
productores responderán por igual a esta normativa?
contener saborizantes. Esto indica que nada puede ser
NL: Es muy difícil afirmar que algunas marcas verán añadido, excepto agua para reducir el grado alcohóli-
afectadas sus ventas. Es posible que los clientes deci- co y caramelo para corregir el color con un límite de
dan seguir comprando aquellas marcas que les gustan oscurescencia del 2%. Todos los productos con sabores
a pesar de que excedan el límite permitido y ahora se añadidos no son ron sino licores o bebidas espirituosas
vendan como licor. También es muy pronto para de-
con base de ron. Esa es la regulación actual.
R: En los próximos meses habrá una nueva legislación

respecto al azúcar añadido en el ron. Mucha gente tiene
una visión optimista al respecto pero la tuya no lo es
tanto. ¿Por qué?
JS: La primera vez que escuché sobre esta legisla-
ción fue después de que corriera el rumor durante el
Festival de Ron de Madrid en la primera mitad de
este año. Por supuesto que para nosotros la sensa-
ción inicial fue de sorpresa, pues por nuestra acti-
vidad comercial buscamos estar al tanto de la nor-
mativa europea de todas las bebidas espirituosas y
© JOSHUA SINGH
nunca habíamos leído u oído nada al respecto. Una

vez superada dicha sorpresa, comenzamos a cues-
tionarnos de dónde venía esta iniciativa, quién la
había hecho y cuáles eran las razones para ello, pues
JOSHUA SINGH a día de hoy tenemos una legislación que dice que
se puede añadir azúcar para redondear el producto,
Propietario y Gerente de Exportación de 1423 pero si añades más de 100 g/l ya no puedes etique-
World Class. tarlo como ron, sino como licor. La normativa que
proponen ahora limita el uso de azúcar a 20 g/l.
Joshua Singh es uno de los cuatro propietarios de la Para ser claros, a nosotros no nos importa que haya
empresa danesa 1423 World Class. Esta compañía una normativa, de hecho queremos que el ron esté
empezó sus operaciones en el año 2008 y en tan solo protegido y la categoría avance pero nosotros pen-
8 años se han consolidado como uno de los mayores samos que si añadir azúcar es un problema, entonces
importadores y distribuidores de ron en Europa. o lo prohíbes totalmente o no haces nada y lo dejas
Además de producir su propio ron, actualmente su como está. Por eso nosotros nos preguntamos, ¿por
portfolio de distribución lo componen otras 15 mar- qué 20 g/l? No tiene sentido. Debería de ser cero.
cas entre ron, whisky, gin, tequila y vodka. Esa es mi mayor objeción.

R: ¿Por qué? especificaran en sus etiquetas si llevan o no azúcar
JS: Bueno, por lo que entiendo esta propuesta viene añadido?
de los representantes franceses en la UE, segura-
mente de alguna de las islas donde se produce ron y R: Esa es mi siguiente pregunta. ¿Tú crees que todas
todo parece indicar que trabajaron esto «debajo de aquellas marcas que exceden el límite, incluyendo las
la alfombra». Digo esto porque nadie sabe nada al tuyas, continuarán con la misma formulación y se eti-
respecto. Ninguno de mis colegas importadores en quetarán de manera diferente, ya que que a la gente le
gusta lo edulcorado y seguirá demandando estos pro-
Dinamarca ha escuchado nada sobre ello, muchos
ductos?
de los productores de ron tampoco, ni siquiera nues-
JS: Exactamente, no te quepa duda. El consumidor
tros representantes locales ante la UE, ni nuestros
promedio prefiere el ron edulcorado, con dosage o
organismos sectoriales.
como quieras llamarlo. ¿Que existe la necesidad de
Para mí es un problema que la industria no haya
ser más honestos con el contenido de los productos?
tenido la oportunidad de escuchar nada sobre esta
Estoy totalmente de acuerdo, pero ahora se pone un
propuesta. De haber oído algo jamás nos hubiéra-
límite de 20 g/l de azúcar y mientras cumplas con
mos opuesto, pero habríamos dicho, ¡hey! ¿por qué
ese límite no hay necesidad de decirlo en tu etique-
no ir hasta el final? Porque ir solamente hasta la
tado. Para eso, podrían haber dejado el límite en 100
mitad del camino es un sinsentido. Si quieres hacer
g/l y decir, no importa lo que hagas pero tienes que
algo, hazlo bien.
declararlo. Eso habría tenido más sentido.
Yo soy propietario de algunas marcas,
Por cierto, le he pedido a mi equipo
unas tienen azúcar añadido y otras no.
de marketing que empiecen a trabajar
Las que llevan azúcar están por enci-
en el nuevo etiquetado y mis chicos no
ma de límite que se pretende poner y
han podido avanzar porque nadie sabe
no tengo problema en etiquetarlas de
nada. Ese es otro problema que nos
nuevo y llamarlas de otra manera que
hemos encontrado. Cuando contacta-
no sea ron. Respeto la ley y me encanta
mos con nuestros representantes ante
que exista una legislación, pero tengo
la UE para preguntarles cómo debe-
la sensación de que se quiso hacer algo
mos hacerlo, solo nos dicen que esto va
bueno y se detuvieron antes de la línea
a pasar pero no saben ni cómo ni cuán-
de meta. Ese es un gran problema y,
do. Queremos hacerlo bien, pero no
por supuesto, también el hecho de que
hay nadie que sepa explicarnos cómo
no se haya comunicado.
debemos hacer los cambios. Y esto es
un verdadero problema, porque hemos
R: Entonces, por lo que entiendo, y si no
es así me puedes corregir, el problema es escuchado muchos rumores, como por
que las marcas que añaden más azúcar ejemplo que en Francia el departa-
del límite permitido tendrán que ree- mento antifraude piensa actuar. Ellos
tiquetar sus productos, mientras que harán pruebas al producto y verifi-
otras marcas que también añaden azú- carán las etiquetas. Si no les gusta lo
© DR
car pero se mantienen por debajo del lí- que ven, entonces sacarán el producto
mite seguirán como si nada. Por lo tanto del mercado. Pero vuelvo a lo mismo,
no es una norma justa para todos... nadie te sabe dar una explicación cla-
JS: Justa o injusta, ese no es el problema. A mí real- ra y por supuesto estoy algo temeroso. No quiero
mente no me importa reetiquetar mis productos y reetiquetar mis productos, lanzarlos de nuevo al
llamarlos de forma diferente, pero sigo pensando mercado y correr el riesgo de que alguna agencia de
¿por qué detenerse antes de la línea de meta? O vas algún gobierno venga y diga que no está bien hecho.
hasta el final o no vas. Después de que se ponga en
marcha esta normativa algunos rones seguirán sien- R: Como bien has dicho, al consumidor promedio le gus-
do rones y algunos dejarán de serlo. Sinceramente tan los productos endulzados. Entonces, si lo que se
creo que a la mayor parte de la industria, a los pro- busca es disminuir el consumo general de azúcar, ¿no
ductores mismos, todo esto les da igual, porque la era mejor hacer una campaña de concienciación diri-
mayoría de ellos seguirán teniendo su cuota de mer- gida al consumidor en lugar de establecer un límite al
cado, puesto que la gente ya conoce sus productos. productor?
Si lo piensas bien, ¿qué diferencia hay entre un ron JS: Desde el principio siempre he sido honesto con
con 19 g/l y otro con 21 g/l de azúcar añadido? ¿No mi ron. Nunca ha sido un secreto que algunas de mis
hubiera sido mejor pedirles a todas las marcas que marcas llevan azúcar añadido, puesto que te puedes
dar cuenta con solo probarlas. Cuando hablas con

el consumidor experto, aquellos a los que llamamos está haciendo rones puros como Foursquare o Wor-
connoisseurs, para ellos es muy importante que el ron thy Park, marca que yo represento, tenemos mucho
no lleve azúcar añadido. Pero ellos básicamente lo que agradecer a Zacapa y otras marcas del estilo,
saben con solo ver la botella, porque conocen muy porque ellas fueron las que allanaron el camino para
bien el mercado, es su pasión, llevan muchos años en que nosotros llegáramos. Y lo siguen haciendo.
este juego y saben lo que están buscando. En cam- Lo que normalmente sucede es que empiezas con el
bio, es verdad que el consumidor promedio empieza ron endulzado pero poco a poco te vas moviendo y
a preguntar sobre el azúcar, pero el hecho de que lo quieres ir más lejos, probar cosas nuevas, con más
lleve no cambia su decisión de compra. El consu- fuerza, con más sabor. Y muchos terminan bebien-
midor promedio valora cómo sabe el producto, si do rones de 60° ó 70° grados de alcohol. Muchos
les gusta o no dicho sabor y el precio de la botella. terminan descubriendo el ron jamaicano, que es lo
Si todos esos factores combinados funcionan para opuesto al ron endulzado. ¡Y les encanta!
ellos, entonces comprarán el ron, independiente- Pero no hay que olvidar que en el segmento pré-
mente del azúcar. De hecho, muchos consumidores mium, los rones endulzados, especiados y saboriza-
piensan que el ron debe ser dulce. ¿De dónde viene dos siguen siendo la fuerza motriz. En mi compañía
esa concepción? No lo sé, quizás porque han escu- sucede igual. Las marcas con las que yo consigo
chado que el ron se hace de la caña de azúcar, quizás volumen de venta son aquellas con azúcar añadido.
porque algunos productores muy muy grandes aña- Estas son las marcas que pagan nuestra renta, que
den azúcar a sus rones, o quizás sea una mezcla de me permiten pagarle a mi equipo de marketing, que
ambas cosas, pero el grueso de la gente suele pensar pagan mi bodega de añejamiento y a mis empleados.
que así debe saber el ron. Pero además me permiten gastar dinero en las cosas
divertidas, como mis single barrels, las ediciones
R: Es verdad que los fanáticos del ron no quieren azúcar limitadas de Worthy Park, el ron puro en general.
en su rones, pero ellos son solo una parte pequeña del De hecho, gracias a estas otras marcas, puedo dedi-
mercado. ¿Qué tan cierto es que la industria necesita carle mucho tiempo a este tipo de cosas y a otras
rones endulzados? más como a educar al consumidor hablando sobre
JS: Sí, yo creo que es verdad. Cuando comencé a ron puro, sobre el azúcar añadido, sobre la legisla-
beber ron empecé con marcas como Zacapa, El Do- ción en Jamaica y sobre cómo debería de ser un ron
rado y algunas otras marcas que añaden azúcar a auténtico.
sus productos. De hecho yo era bebedor de whisky De no ser por el volumen que tengo con ellas, no
y fue este tipo de ron, con azúcar añadido, mi puerta podría gastar ni tiempo ni dinero en nada de esto.
de entrada al mundo del ron. A día de hoy el ron puro no tiene suficiente volu-
Y tenemos que reconocer que son una puerta de en- men para hacer que las finanzas funcionen, para ello
trada para mucha gente. Básicamente la gente que
necesito el ron endulzado.
JAIKER SOTO cho más cuidado con el tema de la salud y el tema del
azúcar en cualquier bebida. Así que regularlo y exi-
Maestro Ronero de gir que se declare su uso y cumplir con unos límites
DonQ, Puerto Rico. máximos va de la mano de esa tendencia.
© JAIKER SOTO
R: ¿Crees que esta nueva regu- R: Hablando de límites máximos ¿Qué sentido tiene
lación va a ayudar a la cate- establecer el límite en 20 g/l? ¿Por qué no 25 o por qué
goría? no 15?
J: Pienso que sí, pienso que sí va a ayudar a la cate- J: No estoy seguro de ello, pero creo que lo que ha
goría a mejorar. Definitivamente los productores de sucedido es que se ha tomado en consideración un
ron tenemos que ser honestos con nuestro consumi- promedio de las tendencias actuales que existen en el
dor. Creo que los productores no tendríamos que ha- mercado. Yo creo que se tomaron números máximos,
ber esperado a que se estableciera una regulación y números mínimos y trazaron una línea por el centro
que comenzara a ejecutarse de forma total para tomar y pienso que esa línea cayó en el 20.
acciones y definir el tema del uso de los edulcorantes
o endulzantes en la elaboración de ron. Ayudará a la R: DonQ ha demostrado que se pueden hacer grandes
categoría a subir porque sencillamente hoy en día, en rones sin azúcares añadidos. Para ustedes, ¿poner el
límite en 20g/l no es un poco alto todavía?
un mundo tan globalizado, las personas tienen mu-

J: Sí, digamos que sí es algo alto porque en Desti- que se va a cumplir, porque de no hacerlo habrá sido
lerías Serrallés hemos seguido la tradición del ron solo una pérdida de tiempo.
puertorriqueño y el ron de Puerto Rico es un ron
seco. En nuestra compañía optamos por no usar R: Aquellos productos que superen el límite estableci-
edulcorantes o endulzantes para lograr un carácter do ya no podrán etiquetarse como ron, ¿crees que esto
y un perfil definido. Sencillamente dejamos que el hará que el consumidor deje de comprar estos produc-
barril haga su trabajo y pues para los niveles de azú- tos?
car que se han medido en nuestros rones, considero J: Es un fenómeno que habrá que evaluar en los dos
que 20 g/l es un poco alto. Te pongo un ejemplo muy años siguientes a la entrada en vigor de la normativa.
claro con nuestros productos, el Spiced, que está en No te puedo decir ahora si el consumidor cambiará
la categoría de rones especiados, tiene un contenido de golpe su patrón de consumo, pero creo que se va
máximo de azúcar de 15 g/l y estamos hablando de a ir adaptando a las nuevas circunstancias del mer-
otra categoría de ron. cado. Creo que el consumidor será más analítico a la
hora de comprar determinados productos.
R: Si un ron especiado que lleva fruta macerada tiene Pienso que la información que va a ir en la etiqueta,
tan solo 15 g/l de azúcar, ¿cómo es posible que un ron alineada a la nueva reglamentación, va a ser deter-
no especiado tenga valores de azúcar más altos, inclu- minante para que se tomen estas decisiones. Y si el
so vemos rones con 50 o 60 g/l? consumidor tiene un paladar dulce, probablemente
J: No quiero caer en controversia con los procesos seguirá consumiendo esa bebida que ahora califi-
productivos de otras empresas, pero lo que está claro carán como licor, pero el que cuida su ingesta de azú-
es que cualquier ron que tenga alto contenido de azú- car, ese definitivamente irá a los rones secos.
car por litro, obviamente debe haber utilizado algún
endulzante. Por condiciones naturales de añejamien- R: ¿Haría falta entonces una campaña de información al
to en barrica no se va a lograr nunca un nivel tan alto. consumidor por parte de la Unión Europea?
J: Pienso que ese es un trabajo que debe hacerse en
R: Entonces para ti, ¿cuál hubiera sido el límite ade- conjunto entre la UE, los entes reguladores y las com-
cuado? pañías fabricantes de ron, porque es un ganar-ganar
J: Soy partidario de no añadir azúcar a los rones. para todos. Es una sinergia, si bien la reglamentación
va a poner a todos en la misma onda, porque te pone
R: ¿Eres optimista con esta nueva ley? ¿Crees que se unos límites; además estás ayudando a la salud públi-
cumplirá? ca y las empresas tenemos que ser lo suficientemente
J: Sí, soy optimista y pienso que le haría un gran fa- ágiles para adaptarnos a estos cambios. n
vor a la industria el hecho de que se cumpla. Y sí, creo
© DR

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CUATRO Don the Beachcomber usaba un ingrediente
VERNEDIAN PEARL DIVER

casero llamado Don’s Gardenia Mix, que
CÓCTELES
llevaba mantequilla, miel y siropes de especias.
Lo usaba en cócteles como el Mistery Gardenia
o el Pearl Diver. La verdad que los cócteles
TIKI PARA son fabulosos y el ingrediente es curioso en sí

mismo. El problema es que la sensación que da
PALADARES
la mantequilla en el cóctel acaba convirtiéndose
en pesada y cargante, aunque la untuosidad que
aporta sea genial. Pero claro, estamos hablado de
ACTUALES
cócteles que fueron creados hace unos 80 años y
que fueron revolucionarios e innovadores en su
época.
Por Oriol Elías | Fotos: Oriol Elías Mi idea con esta receta era actualizar este estilo
de cócteles, hacer un twist del Pearl Diver usando
métodos modernos y siguiendo la tendencia de
servir cócteles más “healthies”. Tenía claro que
debía suprimir la mantequilla pero manteniendo
la untuosidad en el cóctel, de ahí que decidiera
hacer un fatwashed al ron, ya que de esta forma
el destilado adquiría la densidad elegante que
quería aportar a la bebida. El pasar de trago
largo a trago corto me pareció una gran idea y
el detalle de la bola de hielo era necesario para
añadir “la perla” al cóctel.
Ingredientes:
- 2.5 oz de Coconut Banana Fatwashed
Rum*
- 0.5 oz de zumo de lima
- 0.5 oz de zumo de naranja
- 0.5 oz de Vernedian Mix**
- 1 golpe de Angostura Bitters
*Coconut Banana Fatwashed Rum:

Deshacer en una sartén caliente 130 gramos
de aceite de coco y añadir 220 gramos de
banana cortada en rodajas. Cuando está
frita, retirarla de la sartén. Esperar a que el
aceite baje un poco de temperatura, ponerlo
en un bote con 10 onzas de Appleton Estate
Rare Blend y dejarlo reposar durante 48
horas, removiéndolo. Poner en el congelador
durante 4 horas.Cuando la grasa se haya
congelado, retirarla y filtrar bien el ron.
**Vernedian Mix: Mezclar 1 onza de Blue

Agave Nectar Real con 1 cucharada pequeña
de sirope de canela, media de sirope de
vainilla y media de pimento dram.
Método: Coctelera / Doble colado.

© ORIOL ELIAS
Vaso: Coupette (enfriado previamente).

Decoración: Bola de hielo y flor comestible.

© ORIOL ELIAS
ESCAPE TO MOLOKAI
La primera vez que viajé a Florida lo hice deseando Ingredientes:
visitar por fin un gran templo tiki clásico que todavía - 1.5 oz de Trois Rivières VSOP
sigue abierto al público, el Mai-Kai, situado en Fort - 1 oz de Plantation Original Dark
Lauderdale. Había oído mil historias sobre el lugar y - 0.5 oz de Plantation OFTD
sus cócteles y, cuando lo pisé por primera vez, pedí el - 0.75 oz de zumo de lima
cóctel que había soñado tantas veces con poder tomar,
- 0.75 oz de zumo de pomelo
el Mutiny. Acto seguido, nada más acabarlo, ordené un - 0.5 oz de Passion Fruit Real
Black Magic. Eran tal y como había imaginado. - 0.25 oz de Blue Agave Nectar Real
- 0.5 oz de licor de café
La característica principal de estos cócteles tiki es que - 1 barspoon de pimento dram
llevan café, son potentes de ron y se sirven en grandes - 2 dashes de Herbstura*
snifters, lo que en España se conoce como copas de
coñac. *Herbstura: Partes iguales de Pernod o
absenta y Angostura Bitters.
Cuando regresé a casa volví totalmente alucinado con
ese tipo de cócteles y empecé a experimentar en mis Método: Flash blend 10 segundos.
Hielo: Hielo picado.
creaciones con café cold brew, bitters de café, licor de
Vaso: Snifter grande (sobre 400-500 ml).
café… Este cóctel es una muestra de una serie de recetas Decoración: Ramitas de menta, guindas
con notas de café que creé en esa época. marrasquino y nuez moscada rayada.

MEXICAINE
Hubo una época en que todos los bartenders de
Barcelona se volvieron locos con el mezcal. A mí
el sabor ahumado me llamaba la atención, pero
MALADIE #2 siempre pensé en usarlo como complemento de

mi gran pasión: el ron. Así que un buen día llegué
a mi casa con una botella de mezcal y empecé
a combinarlo con diferentes tipos de ron hasta
que, después de gastar media botella haciendo
pruebas, me di cuenta de que se complementaba
de fábula con un ron agrícola añejo de Martinica.
Teniendo eso en cuenta, empecé a probar esa

combinación en diferentes recetas de cóctel
y obtuve el Mexicaine Maladie, un cóctel
que estuve sirviendo cuando trabajaba en el
Caribbean Club y que para mi sorpresa tuvo un
gran éxito.
Como habréis observado, tras el nombre hay un

#2 y eso significa que dos años después revisé la
receta buscando mantener el sabor original, pero
rebajando la cantidad de azúcar en el cóctel. Esta
receta es el resultado y es la que uso siempre
desde entonces.
Ingredientes:
- 2.5 oz de Trois Rivières VSOP
- 0.5 oz de mezcal
- 0.25 oz de Orange Curaçao
- 1 oz de zumo de piña
- 0.5 oz de zumo de lima
- 0.75 oz de Blue Agave Nectar Real
- 0.75 oz de Roasted Pineapple Ginger Shrub*
- 2 gotas de Hellfire Bitters
- 1 dash Chocolate Bitters
*Roasted Pineapple Ginger Shrub: Dorar en la sartén

400 gramos de piña en rodajas, espolvoreadas con
canela. Una vez doradas, cortarlas y ponerlas en un
bote de cristal con 100 gramos de jengibre (pelado
y cortado) y con 200 gramos de azúcar. Dejar
reposar 8 horas removiendo a menudo. Añadir
200 ml de vinagre de Jerez y dejar reposar 4 horas,
removiendo de vez en cuando. Filtrar y embotellar.
Conservar en la nevera.
Método: Coctelera / Servir sin colar.

Hielo: Hielo picado.
© ORIOL ELIAS
Vaso: Highball.
Decoración: Hoja de piña, espiral de piel de lima y
flor comestible.

THE LAST FANG
© ORIOL ELIAS
Este cóctel es lo que yo denomino un cóctel híbrido, es decir, Ingredientes:
una nueva creación que fusiona dos cócteles ya existentes - 2.5 oz de Trois Rivières Ambré
eliminando los puntos débiles y potenciando sus puntos fuertes. - 1.5 oz de zumo de lima
A mí me encanta un cóctel clásico del Mai-Kai que se llama - 1 oz de Passion Fruit Real
- 0.5 oz de falernum
Last Rites, pero que es un cóctel muy potente para servirlo
- 2 oz de soda
al público general, ya que tiene una base de 3 onzas de ron
agrícola. Hay otro cóctel tiki clásico que se llama Sidewinders Método: Flash blend 10 segundos.
Fang que me gusta, pero que me resulta demasiado dulce al Hielo: Hielo picado.
paladar. La verdad que ambos tienen unos cuantos ingredientes Vaso: Snifter grande (sobre 400-500
en común y unos perfiles de sabor que a pesar de ser extremos ml).
opuestos se podrían considerar “similares”. Decoración: Ramitas de menta y 3
guindas marrasquino pinchadas en
Un buen día se me ocurrió crear una receta que fuera el punto un stick.
intermedio entre uno y otro, buscando un cóctel que uniera
la esencia de ambos y acabara teniendo un balance en sus
elementos que lo pudiera hacer agradable y potencialmente
comercial. Lo llamé The Last Fang.

© ED KASHI

INVESTIGACIÓN
¿ H A C E FA LTA L L A M A R
AL BOICOT DE
FLOR DE CAÑA?
Por Cyrille Hugon
A
nte la devastación que está causando una enfermedad re-
nal llamada CKDu (Chronic Kidney Disease of unknown
etiology; en español, enfermedad renal crónica de etiología
desconocida) que está diezmando a los trabajadores de la
industria azucarera de Nicaragua desde comienzos de los
años 2000, Rumporter ha decidido involucrarse y llevar a cabo una investi-
gación para intentar determinar las causas de la catástrofe sanitaria que ha
causado la muerte de alrededor de 20 000 cortadores de caña en América
Central y especialmente en Chichigalpa, la ciudad donde se produce Flor
de Caña, el único ron de Nicaragua. Si la pregunta que subyace en este
dossier especial es clara y de gran importancia, la respuesta es necesaria-
mente compleja.
Nuestro director ha aceptado el reto para informar a los lectores y ayu-
darles a formarse una opinión a través de fuentes directas y entrevistas de
todas las partes involucradas en el problema. Este reportaje, que tiene la
forma de un relato en primera persona, no oculta ninguna de las preguntas
que guiaron la investigación y contextualiza la información extraída de las
diferentes fuentes. Por tanto, Rumporter le recomienda que aborde este
reportaje con una actitud “inteligente y activa” y que dedique tiempo a
consultar otras fuentes.
Porque como escribió Edouard Glissant, «nada es verdad, todo está vivo»...

C A P Í T U LO 1:
EL DESCUBRIMIENTO DE
LA ENFERMEDAD
D
esde el principio, el descubrimiento ¿AVESTRUZ, TROLL O REPORTERO?
de la existencia del CKDu fue para
mí un dilema moral. Un profesional Ante este tipo de preguntas, uno puede adoptar tres
del sector del alcohol no vale mucho enfoques dependiendo de su sensibilidad, intereses o
si no se molesta en analizar el pro- tiempo disponible. El primero, que me resulta bas-
ceso de producción de una marca de ron de Centroa- tante familiar, es hacer el avestruz. Cerrar los ojos
mérica que ha logrado abrir las puertas del mercado y no querer saber demasiado evita que termines
norteamericano. Los fragmentos de información que destruido por empresas más poderosas. Una de las
me habían llegado de aquí y de allá sobre esta enfer- principales preocupaciones del director de una re-
medad que afectaba a los trabajadores de la industria vista es, obviamente, evitar posibles conflictos con
azucarera nicaragüense me habían generado pregun- los anunciantes. Aún así, debe poder albergar cierta
tas que habían estado dando vueltas en mi cabeza contradicción entre su conciencia y sus intereses.
durante algunos meses. Estas dudas me obligaron a
comprometerme a averiguar más. La segunda actitud posible es la
que ahora se lleva en las redes,
¿La caña de azúcar en América ser un «troll», que no es más que
Central se está cultivando en un avestruz movido por el resen-
«¿Por qué no pedir a los
condiciones decentes y éticas para timiento. El «troll» no piensa,
mejores bartenders que se
los trabajadores? ¿Los rones de se posiciona sin tratar de enten-
Costa Rica, Nicaragua, El Sal- preocupen por la salud de las
personas que producen las der los problemas, sin tratar de
vador, Panamá o Guatemala que desentrañar todos los entresijos
están en las estanterías de nuestras bebidas que sirven en su bar?»
del asunto, reduciendo las cosas
licorerías y en los duty free están a blanco o negro. Creyendo que
manchados de sangre? En ese caso, Bobby Heugel
actúa de forma correcta, el «troll»
¿Rumporter tiene la obligación de Barman de Anvil en Houston.
solo alimenta su ira con las frustra-
censurar y condenar a las marcas ciones de su vida diaria.
que se producen en estas regiones?
En definitiva, abordar un tema tan El tercer enfoque supone investigar... de verdad. Mu-
complejo requería darle un tratamiento muy objetivo cho más gratificante, este enfoque es también mucho
y equilibrado. más atractivo. Su finalidad es enfrentarse a las du-
das y los miedos: a no estar a la altura del tema, a no
La primera noticia que tuve, breve pero incisiva, comprometerse con el largo plazo, a ser ignorado por
sobre el desarrollo de esta disfunción renal crónica los interlocutores, y también a ese miedo compren-
que afecta a los recolectores de caña de azúcar de sible pero muy preocupante de llegar a conclusiones
América Central fue a través de los editoriales de opuestas a tu primera intuición... Un mar de dudas
Hervé Damoiseau. Nuestro colaborador denuncia que a menudo acaba siendo eclipsado por los cien-
regularmente la competencia desleal de los países tos de correos electrónicos diarios o los deberes de la
donde la caña no cuesta nada debido a las deplo- vida familiar.
rables condiciones laborales que se imponen a los
trabajadores. También me había llegado información Así que, reflexioné durante unos instantes. La vida
a través de breves comentarios en redes sociales de es bella, después de todo. El sombrero de Rumporter
cronistas reputados en el mundo del ron, pero cuyo combina perfectamente con el gusto por los cócteles,
rigor y enfoque «humanista» son poco fiables, como las recetas de cocina y las notas de cata poéticas de
Cyril Weglarz (www.durhum .com) o Nicholas Feris Cyrille Mald. Entonces, un día, me topé con una ava-
(http://www.therumcollective.com). lancha de mensajes desde Estados Unidos que lla-

maban al «boicot de Flor de Caña». Este boicot llevó ción comenzó en internet, leyendo todo lo que se ha
al bartender Bobby Heugel de Anvil, en Houston, a escrito, fotografiado o filmado sobre el tema, tanto
vaciar veinte botellas de Flor de Caña en el fregadero en los periódicos franceses como norteamericanos y,
de su bar. en particular, las impactantes imágenes del reportero
fotográfico Ed Kashi que ilustran este artículo.
Como parte de su gesto, dijo: «vemos que muchos chefs
se preocupan por el trato que se da a los animales que sir- La búsqueda previa de información acabó con el des-
ven en su mesa, ¿por qué no pedir a los mejores bartenders cubrimiento de algunos documentos esclarecedores
que se preocupen por la salud de las personas que producen sobre el contexto y su complejidad. Existe un estudio
las bebidas que sirven en su bar?». universitario altamente especializado que disecciona
la organización social del sector agrícola del segundo
Impulsado por la revista online Eater, el boicot fue país más pobre del continente americano después
encabezado por Jim Romdall y Nicholas Feris. Per- de Haití (NdE: puede leerse en francés aquí http://
sonajes muy activos en el mundo del ron, los «dos de www.agter.org/bdf/fr/corpus_chemin/fiche-che-
Seattle» abogaron por el boicot de Flor de Caña en min-505.html). El estudio destaca, en particular, la
2016. Evan Watson de Edmonton hizo lo mismo al existencia de un sistema de externalización que ha
señalar directamente a la marca nicaragüense. sido abandonado por la mayoría de los productores
de azúcar de Nicaragua, lo que ha creado una presión
indirecta sobre los trabajadores del campo obligán-
EL MISTERIO DE LA ISLA DE LAS VIUDAS dolos a trabajar como esclavos debido a los contratos
leoninos que los encadenan a las empresas agroin-
El único ron destilado en Nicaragua se produce efec-
dustriales.
tivamente en Chichigalpa. Los alrededores de esta
ciudad, ubicada en el noroeste del país, han sido du-
La consulta de los trabajos de La Isla Foundation
rante 15 años el epicentro de la CDKu, la enfermedad
(que después pasó a llamarse La Isla Network) nos
renal que ha diezmado literalmente a su población
abrió nuevas perspectivas. La Isla Network es una
agrícola masculina. La tasa de mortalidad entre los
ONG enteramente dedicada al estudio y diagnóstico
hombres alrededor de Chichigalpa alcanzó tales pro-
de la enfermedad así como a la implementación de
porciones en la década de los 2000, que Isla, una de
las aldeas circundantes, fue apodada «la isla de las
viudas”.
El llamamiento de los bartenders americanos nos

planteó un dilema moral, mientras que al mismo tiem-
po, algunos lectores de Rumporter nos empezaban a
pedir nuestra opinión sobre este tema. ¿Debíamos
seguir la corriente imperante y hacer un llamamiento
al boicot de Flor de Caña, así, por principios, u olvi-
darnos del tema por pereza o falta de tiempo? Ni una
cosa ni la otra. Es imposible pronunciarse sobre un
tema sin saber, imposible saber algo a ciencia cierta
sin ir a verlo. Pero investigar es caro. ¡Qué importa!
Para forjarse una opinión propia y fundamentada
hay que ir a la fuente, sino ¿dónde quedaría la reputa-
ción de Rumporter?
UN CONTEXTO COMPLEJO
Al principio, pensé en reclutar a un periodista de
investigación. A pesar de estar muy comprometido
con la causa, me pidió una suma astronómica por tra-
bajar en la historia durante dos meses... antes de irse
de vacaciones. Era mayo... No, gracias. No había más
© ED KASHI
opciones, solo quedaba hacer el trabajo uno mismo.

Como es lógico en el mundo moderno, la investiga-

ron más numerosos y más avanzados. Sin embargo,
soluciones prácticas para detectarla y, especialmente, siguen siendo limitados debido a la pobreza de los
para luchar contra sus causas. Jason Glaser, su fun- países afectados y a la falta de interés de la OMS. Lo
dador, me sirvió de guía durante las etapas prelimi- que enfurece a algunos impulsores de la «causa» es
nares de la investigación. que «los miles de millones que se gastaron para estu-
diar el virus del Ébola, que solo causó 14 000 muertes
(sic) no se pueden comparar con los de un mal que
EL PATIO DE JUEGOS DE LOS habría afectado a 20 000 mesoamericanos y 20 000
TRABAJADORES HUMANITARIOS esrilanqueses».
AMERICANOS En la actualidad, incluso los activistas sociales más
virulentos siguen dudando debido a la ausencia de
La información sobre el CDKu tiene una gran divul- evidencia científica irrefutable. Las causas posibles
gación en los Estados Unidos. Nicaragua es de hecho son múltiples: las condiciones de trabajo inhumanas
uno de los patios de juego preferidos por los traba- en los campos, intoxicaciones debido a los pesticidas
jadores humanitarios yanquis. A solo dos horas de como en los casos de cáncer en los bananos, la deshi-
vuelo desde Miami, el antiguo país de la revolución dratación excesiva de los trabajadores agravada por
sandinista alberga muchas misiones financiadas por el calentamiento global o los virus transmitidos por
varias organizaciones estadounidenses. Abundan los huracanes. Estos factores se acumulan, se mezclan y
campamentos de verano para adolescentes centrados evitan poder hacer una simple lectura y aportar una
en «construir casas en un país muy pobre». Habría solución política al problema.
que preguntarse si este interés por Nicaragua no se
debe a la mala conciencia de los ciudadanos nortea-
mericanos, ya que su gobierno, en la década de 1980, «Mantened la presión, funciona»
apoyó financieramente y armó a la Contra para, bajo Jason Glaser.
el pretexto de luchar contra el comunismo, frenar la
autonomía de los países de Centroamérica.
Ha sido en Chichigalpa, al oeste de Nicaragua, donde
Pero volviendo a nuestro tema ... Desde finales de la enfermedad ha alcanzado una dimensión crítica, lo
los años 90, ha habido un fuerte resurgimiento en que ha conseguido atraer la atención de los medios.
América Central de una enfermedad renal llamada De hecho, la epidemia hundió a esta antigua capital
CKDu que es incurable y que afecta principalmente española en el caos cuando los hombres comenzaron
a los hombres, con una mayor prevalencia en el sector a caer como moscas entre 2003 y 2005. La evolución
primario: agricultura y minería. La enfermedad, bajo del sector agrario de la región hacia un monoculti-
varias formas, también está presente en Sri Lanka, vo de caña de azúcar ha acentuado el ritmo de esta
India y Egipto. Faltan datos y recursos, particu- danza macabra; los campesinos no tienen otra opción
larmente en África, para evaluar el alcance de una que retomar el machete aún caliente de su padre o
epidemia que tiende a volverse global (como se dice hermano recién enterrado.
en este artículo de la revista Science: http://www.
sciencemag.org/news/2016/03/mysterious-kidney-
disease-goes-global). Más allá de un síntoma común JASON GLASER, LA RÉMORA
-una insuficiencia renal grave que conduce a una
muerte segura a los pacientes que, en fase terminal, Su omnipresencia en el Ingenio San Antonio, inmen-
no tienen acceso a diálisis semanal-, es difícil estable- sa hacienda azucarera y productora de ron añejo para
cer algo que relacione a todos los pacientes. Hacienda Flor de Caña, causó una crisis que dege-
neró en una revuelta en 2008. Propietario de las dos
empresas mencionadas, el Grupo Pellas fue acusado
AUSENCIA DE EVIDENCIA CIENTÍ- por la población local. La presencia de Jason Gla-
FICA IRREFUTABLE ser en el área ha permitido hacer público el infierno
vivido por los trabajadores agrícolas. Si el enfoque
El CDKu ha sido objeto de estudios científicos solo de la ayuda humanitaria estadounidense es critica-
desde 1999. Principalmente son informes de salud do por algunos actores locales, nosotros creemos en
pública, que se basan en comparaciones estadísti- su sinceridad y su punto de vista. Jason Glaser nos
cas que intentan cruzar los factores de prevalencia. abrió las puertas de Nicaragua y nos animó a cono-
Cuando se catalogó de epidemia, los estudios fue- cer a los que fueron durante ocho años sus feroces

«oponentes»: los líderes de Nicaragua Sugar Estates mente, los gerentes de Flor de Caña nos remitieron a
Limited (NSEL), propietarios del Ingenio San Anto- una agencia de comunicación especializada en ges-
nio (ISA) y de Flor de Caña. tión de crisis, Burson-Marsteller, conocida por haber
trabajado con la FIFA cuando se vio afectada por los
Durante un año de intercambios esporádicos, Jason escándalos de corrupción.
nos animó a persistir y a cuestionar a todas las partes
implicadas: los líderes de Flor de Caña y el ingenio Contratado en Miami por una filial de Grant’s (el
azucarero, los médicos de la sanidad pública de la distribuidor de Flor de Caña en Estados Unidos),
Universidad de León (cerca del campo del azúcar), David Taggart, su representante, se mostró rápida-
los abogados humanitarios que ayudan a los pacientes mente incapaz de responder en profundidad a nues-
a conseguir atención médica, los trabajadores de la tras preguntas. Estas, aunque eran concretas y deta-
caña ... Jason Glaser nos ha proporcionado informa- lladas, aún estaban llenas de prejuicios ingenuos por
ción, enlaces, correos electrónicos confidenciales y nuestra parte, pero sobre todo de ignorancia acerca
estudios durante más de un año. En varias ocasiones, de un tema demasiado complejo para ser resuelto a
pude sentir su enfado por la falta de interés de los base de clichés o por la esperanza de terminar rápido
líderes de NSEL. y pasar a otro tema.
Durante una reunión en Londres, el director del Ante nuestra insistencia, David finalmente nos reco-
NSEL admitió frente a Jason que «obviamente los mendó visitar el terreno. Jason Glaser, que estaba
trabajadores deberían beber mucho, hasta 18 litros a punto de firmar un acuerdo de colaboración e in-
por día, pero no lo hacen». ¡Qué ligereza al hablar! tercambio de datos con los propietarios de Flor de
¿Qué trabajo inhumano requiere beber tantísima Caña, me animó a viajar a Nicaragua con este men-
agua? ¿No sería más lógico reducir los horarios? saje de correo electrónico: «Mantened la presión,
funciona».
Tras algunas dudas, finalmente establecimos contacto
con la multinacional instalada en Nicaragua. Inicial- CONTINUARÁ...

HISTORIA
DEMON RUM
Por Marco Pierini
©THE MARINERS MUSEUM LIBRARY
La Prohibición es seguramente uno de los acon- Lograron movilizar a grandes masas de ciudada-
tecimientos más famosos y estudiados de la nos, sobre todo de mujeres que organizaron mar-
historia de los Estados Unidos de América. El chas, asambleas y manifestaciones de todo tipo,
impedimento de producir y consumir bebidas incluso algunas violentas como cuando masas
alcohólicas, que entró en vigor en 1919 y duró de mujeres enfurecidas asaltaban y destruían los
hasta 1933, fue el punto de llegada de una larga saloons, típicos bares del viejo oeste. También han
y comprometida lucha llevada adelante durante impreso y difundido millones de periódicos, libe-
más de un siglo por los llamados Movimientos los y estampas, muchas de ellas a colores y con
por la Templanza. Estos movimientos organiza- viñetas que mostraban los peligros del alcohol.
dos por ciudadanos nacieron a finales de siglo
XVIII, y a lo largo del siglo XIX se convirtie- La bibliografía sobre el tema es enorme y no ten-
ron en un elemento central de la vida política de go en absoluto la intención de añadir nada. Me
los EE.UU. En el transcurso de su larga histo- siento solo capaz de poder decir, simplificando
ria, que todavía no ha acabado, han tenido toda un poco, que los Movimientos por la Templanza
clase de altibajos, obteniendo a veces victorias fueron el fruto de una alianza entre la ciencia y
parciales seguidas de momentáneas derrotas. la medicina moderna con el Puritanismo, junto a

dos constantes de la historia norteamericana: la
necesidad de tener un enemigo público y el deseo
de imponer el bien con la fuerza.
Lo que me interesa contar con este artículo es

solo una característica peculiar de las campañas
de propaganda y movilización de la opinión pú-
blica de los Movimientos por la Templanza: el
ataque sin cuartel al ron, señalado como el ene-
migo principal del bien público y de la salud de
los ciudadanos.
El Ron había jugado un papel de decisiva impor-

tancia en la vida de los colonos ingleses durante
el periodo colonial. Los colonos bebían mucho
y sobre todo bebían ron. El ron no era solo una
mercancía muy popular, sino un verdadero lubri-
cante de la vida social. Se bebía regularmente y
©NLM/IHM
en gran cantidad en todos los rituales que marca-
ban la vida: los matrimonios, las fiestas ciudada-
nas, las ordenaciones sacerdotales, los funerales y
por supuesto en las muchas tabernas. En parte lo
importaban de las Indias Occidentales, en parte
lo producían directamente en las colonias con Inquiry into the Effects of Spirituous Liquors”
melaza importada. Además, el azúcar, la melaza y (Una investigación sobre los efectos de los licores
el ron son considerados por muchos historiadores espirituosos) que tuvo un éxito extraordinario.
entre las auténticas razones de la rebelión de los Pocas páginas, bien escritas y bien ilustradas
colonos americanos contra la madre patria. sobre los daños físicos, psicológicos y morales
que el abuso de alcohol provocaba a los indivi-
El ron fue decisivo también para los soldados duos y a la sociedad en su conjunto.
que lucharon en la Guerra de Independencia.
Una dosis regular de ron era fundamental para Entretanto, el ron sufría también la competen-
la salud, la moral y la eficacia de las tropas esta- cia del whiskey, que ya era abundante y de bajo
dounidenses, así como para evitar deserciones en coste, así como también padeció el creciente
masa. Por ello no es casual que se haya escrito nacionalismo. Después de la Revolución, los
con frecuencia que el ron es el verdadero “espíri- Estados Unidos querían afirmar su identidad
tu de 1776”. cultural, la ruptura con el pasado colonial y sus
diferencias respecto a otras naciones. Una ola
Y a pesar de todo esto, fue precisamente con de nacionalismo contagió a la cultura estadou-
la victoria de la Revolución cuando comenzó el nidense. En este nuevo clima cultural, importar
declive del ron americano. De hecho, después de del extranjero la melaza para producir el ron se
la Guerra de Independencia, una imagen nueva convirtió pronto en símbolo de libertinaje y de
y negativa del alcohol se hizo normal entre las dependencia, mientras que el whiskey, hecho en
clases sociales cultas. El ataque más fuerte a la casa y con grano americano, formaba parte de la
visión tradicional del alcohol como algo benéfico identidad nacional.
y saludable vino de los escritos y la labor mili-
tante de Benjamin Rush, médico y patriota muy Por todas estas razones, más o menos hacia 1830,
conocido y respetado. Rush escribió muchos artí- el whiskey se convirtió en el destilado más bebido
culos y en 1784 publicó un opúsculo titulado “An por los americanos, sustituyendo al ron. Precisa-

mente cuando los Movimientos por la Templanza The cordial drop, the morning dram, I sing,
se convirtieron en un sujeto muy importante de The mid-day toddy, and the evening sling.
la política y de la cultura. Hail, mighty Rum! and by this general name
I call each species – Whiskey, Gin or Brandy:
Los Movimientos por la Templanza habían empe- [The kinds are various but effect the same;
zado con Rush y otros a demandar, precisamente, And so I choose a name that’s short and handy;
la templanza, es decir el beber con moderación. For reader, know, it takes a deal of time,
Al principio, por ejemplo, el vino y otras bebidas To make a crooked word lie smoot in rhyme].
fermentadas no se condenaban. Después, con el
paso del tiempo se hicieron más radicales, ata- Que se puede traducir más o menos así:
cando a todas las bebidas alcohólicas, tanto des-
tiladas como fermentadas y pidiendo la prohibi- ¡LEVANTAOS! Raza llena de granos y borra-
ción de todo consumo de alcohol. Pero el corazón cha, ¡alzaos!
de su propaganda era siempre el ataque al ron o, ¡Salid de cada taberna de ciudad y de pueblo!
como escribían en inglés, al DEMON RUM. Mostrad vuestras narices rojas y los ojos em-
pañados
Según Ian Williams en su bello libro “RUM. A Y ayudad al poeta a cantar las alabanzas del
Social and Sociable History” (2005) Thomas ¡Ron!
Sovereing en The American Temperance Spel- Yo canto al traguito de bebida, al vasito de la
ling Book (1839) de modo educado define al ron mañana,
como “un destilado del jugo de caña o melaza: un Al ponche de medio día, y el jugo de la caña de
término general para indicar todo tipo de bebi- la noche.
das intoxicantes”. Te saludo ¡Poderoso Ron! Y con este nombre ge-
nérico
Williams continúa: “Pero era mucho más que Yo llamo a cada especie –Whiskey, Gin o Bran-
eso. En las imágenes el ron aparecía amenazante, dy:
como algo ajeno, invariablemente con una botella [Son tipos distintos pero con el mismo efecto;
con etiqueta bien visible “Rum”, muy adecuada Y así elijo un nombre que es breve y cómodo;
para los diseños con poco espacio. Hubieran Porque, lector, hace falta mucho tiempo,
podido usar el “Gin”, pero la mayor parte de los Para lograr que una palabra corrupta sirva para
estadounidenses apenas lo conocían, mientras la rima].
que el ron era extranjero y tenía una historia.
Representaba a los católicos, los irlandeses infra-
humanos y parecidas especies no nativas. En un
periodo en el que la mayor parte de los estadou-
nidenses bebían whiskey, era el ron al que se re-
ferían con más frecuencia. Resultaba más patrió-
tico que atacar directamente al whiskey.”
La potencia monosilábica de la misma palabra

–Ron- la convirtió en la preferida de poetas y
escritores, y el fácil símbolo de todo mal.
Como declara abiertamente el autor de “An Eu-
logium on Rum”, publicado en Boston en 1837:
ARISE! Ye pimpled, tippling race arise!

©LIBRARY OF CONGRESS
From every town and village tavern come!

Show your red noses, and o´erflowing eyes,
And help your poet chant the praise of Rum!

©CHALONG BAY
©WALTER MCDOUGALL
La palabra “rum” se usó como sinónimo de alco- los rebeldes secesionistas de los Estados del Sur
hol, de borrachera y vicio en gran cantidad de (Rebellion). En resumen, una masa de personas
libros, opúsculos, estampas, periódicos, etc. extrañas, raras y peligrosas, no auténticos esta-
dounidenses. Como curiosidad habrá que decir
Beber ron se consideró muy pronto no solo un que esta ofensa a grandes masas de electores fue
vicio de alcoholizados depravados, sino también un bumerang y el candidato republicano, partido
como una costumbre característica de malos ciu- favorito, resultó derrotado.
dadanos, personas como los nativos americanos
y las masas de nuevos inmigrados, con frecuencia No obstante, durante la Prohibición el consumo
irlandeses y católicos, que en aquellos años llega- (clandestino) de ron volvió a crecer, porque ha-
ban a los Estados Unidos. Todos ellos hombres cer contrabando de ron desde Cuba o desde otras
inferiores a quienes temer y despreciar, ajenos a islas del Caribe a los Estados Unidos era relati-
las tradicionales virtudes republicanas de la nue- vamente fácil y barato. Y aunque el ron era solo
va nación. una de las tantas bebidas alcohólicas que entra-
ban de contrabando a territorio norteamericano,
La frase más famosa de la campaña contra el la fila de barcos cargados de alcoholes anclada
ron, es la célebre aliteración “Rum, Romanism un poco fuera de las aguas territoriales en espera
and Rebellion” (más o menos: Ron, Romanismo de las veloces lanchas de motor de los contraban-
y Rebelión) pronunciada durante la campaña distas, era llamada Rum Row (Callejón del Ron),
de las elecciones presidenciales de 1884. Con mientras que a los contrabandistas se les cono-
ello un miembro del Partido Republicano, el re- cía como Rum Runners (Corredores del Ron). Y
verendo Samuel D. Burchard, quería atacar al el nombre del más famoso de los Rum Runners,
Partido Demócrata identificándolo como el par- se convirtió en una especie de marca de calidad
tido del vicio (Rum), de los católicos irlandeses para los consumidores (clandestinos) de bebidas
(Romanism, o fieles a la Iglesia de Roma) y de alcoholicas: The Real McCoy. n

TENDENCIAS
MÍA,
EL RON AGRÍCOLA DEL
AUTÉNTICO VIE TNAM
Por Damien Sagnier
©DR
Si hay un lugar del mundo que no conozco pero que sin embargo aparece constantemente en
mis investigaciones es el Sudeste Asiático. Hasta ahora os puedo nombrar rones como Issan,
Chalong Bay, Magic Alambic y Lamai en Tailandia; Samai y Kampuchea en Camboya, Laodi
en Laos... pero pronto aparecerán otros. En realidad es normal, ya que la caña se cultiva en
todas las zonas tropicales y subtropicales del mundo, pero comenzó a desarrollarse en esta
región. Ahora otro país de la zona está jugando bien sus cartas. Os propongo embarcaros
hacia Vietnam, en concreto hacia Ho Chi Minh en la Cochinchina, más conocida como Saigón,
¡la perla del Extremo Oriente!

©DR
E
n Vietnam abunda el ruou, una categoría Llamaron Mía a su ron por «cây mía» , que quiere decir en
local de espirituoso artesanal hecho a par- vietnamita «caña de azúcar». La utilización de vesou (jugo
tir de arroz o melaza y producido por des- fresco de caña) era una decisión evidente para los dos Clé-
tilerías que no siempre están registradas ni ment: «Para empezar, crecimos con este tipo de ron y es el
son conocidas por el gobierno, más o menos que nos gusta, la fuerza del jugo fresco le da un carácter
como pasaba con el famoso moonshine en Estados Unidos. inimitable al ron. Después, quisimos hacer un ron lo más
La sociedad Saigon Liquorists es una creación de Clément natural posible, trabajando cerca de la materia prima».
Jarlier (C.J.) y Clément Daigre (C.D.), dos expatriados Sin ser agricultores, nuestros dos emprendedores tuvieron
franceses. El primero llegó a Saigón en 2010 para cam- que buscar y seleccionar plantaciones de caña. Tras mu-
biar de profesión mientras que el segundo llegó en 2014 chas pruebas, fue finalmente la caña ROC 16 la que captó
a Hanoi para mejorar en su carrera. Por medio de ami- su atención. Esta variedad originaria de China (ROC son
gos comunes, los dos Clément se conocieron y encajaron las siglas de República de China y 16 es por el número de
de inmediato tras reencontrarse en 2015. La idea de hacer clon) llegó a Vietnam en 2010 a través de un plan de pro-
ron surgió enseguida. «En Vietnam, se puede beber en ducción estática, debido a su alto rendimiento en azúcar.
la calle jugo de caña fresco fácilmente por todas partes. La caña crece durante todo el año en la provincia de Tiên
Hay muchos puestos sobre todo aquí en Saigón, debido Giang, en un suelo compuesto principalmente de sedimen-
a la proximidad del delta del Mekong pero nadie piensa tos y lodo. La zona del delta, esencialmente dominada por
en procesar la caña» , constata C.J. «El deseo de crear un los cultivos de arroz y de fruta, está inundada casi en su
producto proveniente de la cultura francesa a partir de totalidad durante el monzón (de mayo a octubre). El pliego
una planta originaria de Asia para una población curiosa de condiciones de su proveedor les garantiza un uso muy
y ávida de novedades surgió de forma natural. Además el restringido de abonos y pesticidas. Un pequeño detalle
ron es sensorial: vista, olfato, gusto. Yo no podría trabajar es que el vesou llega en BIB (Bag in Box) a la destilería.
con productos sin alma y aquí estamos todos dispuestos a Los campos de caña se encuentran a unos 70 kilómetros
hacerlo», continúa. al sur de la destilería, pero supone cerca de una hora y 20
Exceptuando los ruous y a pesar de que el país es el de- minutos de camino. Para asegurar la frescura, además de
cimocuarto productor mundial de caña y de azúcar, los cortar, pelar y exprimir la caña sin añadir nada de agua,
vietnamitas están habituados a grandes marcas distribui- su proveedor filtra el jugo y lo calienta rápidamente a 55
das por Pernod Ricard, Diageo y similares: Havana Club, grados durante 15 segundos y después desciende casi ins-
Bacardí, Capitán Morgan, Flor de Caña, Brugal y, para tantáneamente a 4 grados, todo el mismo día, y lo deja pre-
mi sorpresa, Chauvet (una marca mayorista de Le Havre parado para ser transportado en un camión refrigerado.
que data del siglo XIX y que ahora pertenece a Bardinet, Este proceso permite neutralizar las bacterias y estabi-
que la distribuye en bares de Francia). Por tanto, no exis- lizar el jugo pero manteniendo las levaduras salvajes que
tían realmente marcas locales, pero sí un clima propicio y contiene de forma natural. Es una técnica parecida a la
materia prima a mano. Así que después de varias conver- pasteurización que se realiza a la leche o los zumos de fru-
saciones, nuestros dos amigos comenzaron en 2016 los trá- ta, por ejemplo, pero a una temperatura más baja. Una vez
mites para lanzar su ron agrícola. llega a la destilería, el jugo se pone directamente a fermen-

tar sin levaduras añadidas (nada de cepas o pies de cuba, Están también preparando un ron especiado que coge
solo trabajan los microorganismos presentes en el jugo y en como base este ron blanco de 45% vol. En teoría, será sin
el aire) en recipientes de fermentación de plástico alimen- azúcar, y harán una infusión de trozos de habas de cacao
tario durante seis días, en una habitación oscura, aireada tostadas y molidas traídas de una plantación situada en la
y a una temperatura constante de 26º C. Partiendo de una misma provincia que las cañas (¡pertenecientes al genial
densidad inicial de 1090, el vino de caña pasa a 1010 con chocolatero Marou!) así como de bayas negras secas que
una contenido alcohólico de aproximadamente 14% vol. A parecen pimienta de Timut, huelen como la flor del melan-
continuación la magia sucede gracias a «Lulu», un alam- golo y tienen sabor a pimienta con una sensación de calor
bique de acero inoxidable y cobre de 200 litros compuesto ligeramente anestesiante. No conozco el nombre de estas
por una columna simple con cuatro platos montados sobre bayas pero tienen un sabor maravilloso (NdE: el nombre
una caldera con forma de cebolla y con un condensador de científico de estas bayas es Zanthoxylum Rhetsa y son de
la marca Daeyoo Technologies. De esta manera, una sola la misma familia que algunos tipos de pimienta como el
destilación es suficiente para obtener un corazón en torno Zanthoxylum Bungeanum, la pimienta de Sichuan, o el
a los 80% vol. Las cabezas se desechan y las colas se reci- Zanthoxylum Piperitum llamada pimienta Sanshō). Al
clan en el siguiente lote. El ron se introduce entonces en abrir la muestra, el aroma a cacao es lo que más destaca.
un «chum sàhn», una jarra de cerámica En boca, es menos picante que el pro-
típica de Vietnam. Después de cinco ducto al natural y tiene un recuerdo a
meses de reposo removiendo ocasio- chocolate que se propaga por la lengua
nalmente, más otro mes adicional en el rápidamente. Las notas de moka se
que se hidrata con agua osmotizada, se combinan con las torrefactas y el sabor
obtiene un ron agrícola blanco mono- de la piel de naranja que le aporta el
varietal muy equilibrado de 45% vol. sutil Zanthoxylum Rhetsa. El final es
En nariz, el alcohol que sale de la co- picante y afrutado con una gran per-
lumna a 85% vol. (después de cinco sistencia del chocolate. Para mí es un
meses de reposo) es muy floral y afru- producto bastante prometedor, ya que
tado. Su aroma es muy verde y fresco, se reconoce perfectamente la identidad
con una nota de lima muy presente. del ron blanco de base y los aromas del
En boca, ¡qué untuoso! El alcohol es cacao y de las bayas combinan y se
agresivo, calentando rápidamente el diferencian bien al mismo tiempo.
paladar y estimulando las glándulas En total, los dos Clément han nece-
lagrimales. Hay que decir que el que- sitado un año entero para encontrar
mazón se disipa relativamente rápido un local, estudiar la marca con Clare
para dejar unas notas a mantequilla y Driscoll (de la agencia Work Room 4
bollería que acompañan a la miel y la situada en Hanoi), solicitar los per-
caña con un final mentolado. El alcohol misos al gobierno, formarse en Coñac
me parece demasiado presente como para la destilación, abastecerse de
para disfrutarlo tal cual. En su ver- caña, pensar las recetas y ponerse ma-
sión rebajada con agua, que es la que nos a la obra con la producción. Según
se empezará a comercializar pronto, el plan de acción, Mía se distribuirá en
©DR
la nariz es totalmente diferente. Le el mercado local a un precio aproxima-

quita frescura y aroma y tiene menos do de 680 000 đông , que son unos 25€
atractivo para mi gusto, con un toque cada botella de 70 cl.
vagamente metálico del que no soy muy fan. A cambio, en Se está hablando ya de exportar a Malasia, Singapur y
boca es mejor que en nariz. La caña está muy presente, Taiwan. En cuanto a Francia, con una producción anual
la mantequilla desaparece pero surge el lichi. A pesar de prevista de 6000 botellas, habrá que esperar al comienzo
tener 45% vol. de alcohol, algunos grados por debajo de del 2019 para encontrar la etiqueta de estilo Art Decó en
los rones agrícolas de las Antillas, encuentro el ron Mía las estanterías de vuestra licorería favorita. La empresa
demasiado punzante, no sé si es un parámetro buscado aún es muy reciente, los dos amigos están empezan-
o algo que se produce en el momento de la hidratación. do ahora a tocar su sueño con los dedos y no les faltan
Noto también una ligera sensación de cartón mojado pero ideas: encontrar un lugar más grande para construir un
no es muy destacada ni desagradable. Para ser un primer showroom y hacer masterclasses para bartenders, doblar la
intento y sin tener experiencia, no está nada mal, ¡tiene producción gracias a un nuevo alambique, conseguir ba-
tipicidad y clase! Lo probé en un ti punch local pero no rricas para inaugurar una solera, organizar visitas guia-
tuve ocasión de conseguir un chanh đào (un cítrico de la das para sensibilizar a la población local y ¿por qué no
familia del limón, de un calibre entre una mandarina y una crear una denominación del Sudeste Asiático con una nor-
naranja, con la piel verde y la pulpa rosa), ¡otra vez será! mativa común a todos los productores de ron que ponga
En el ti punch clásico, el resultado no es especialmente en valor los productos de esta zona del mundo? Esperemos
revolucionario pero sí bastante aromático aunque resulte que todos estos proyectos se hagan realidad ya que, de
un poco dulce al paladar. momento, creo que este comienzo tiene mucho potencial. n

OPINIÓN
¿SE PUEDE REIVINDICAR UNA TRADICIÓN

RONERA SÓLIDA CUANDO SE PRODUCE
RON EN UNA REGIÓN SIN CAÑA DE AZÚCAR?
Por Hervé Damoiseau
CEO de Damoiseau y administrador del CIRT-DOM
©DR
E
l ron conquista cada vez a más consu- tallados y verificados (la Indicación Geográfica – IG
midores y sube de categoría, lo que es - desde 2015 y la Apelación de Origen Controlada –
evidentemente una gran noticia, pero AOC – de Martinica desde 1996) y de la necesidad
también el motivo por el que atrae a todo de diferenciar entre ron de origen y ron de marketing.
tipo de empresas, seducidas por las pers- Hoy quiero recordar la diferencia entre los rones que
pectivas de un rápido crecimiento y las ganancias se producen en regiones que cubren todo el proceso
consiguientes. No pasa un mes sin que haya lanza- (caña – azúcar - ron o caña - ron) y los que se fabrican
mientos de marcas y productores nuevos, cada uno en regiones desprovistas de caña de azúcar, a partir
más atractivo que el otro, prometiendo rones origi- de melazas importadas. En cuanto al ron agrícola,
nales y de calidad. Esta abundancia hace las delicias esta diferencia no se produce, ya que el jugo fresco de
de los salones dedicados al ron que se organizan por la caña no se puede transportar. Es por tanto impo-
el mundo, pero a cambio convierte la oferta en exce- sible producir un ron agrícola en una región sin caña
siva y cada vez más difícil de entender. de azúcar (NdR: hemos visto aquí y allá algunas re-
Nunca los consumidores y los profesionales han ferencias de ron de jugo de caña pasteurizado produ-
necesitado más información que ahora sobre las for- cidas en microdestilerías en Europa y en el norte de
mas de elaboración, los orígenes, la procedencia de la Estados Unidos, así como cañas que se transportan
materia prima... El mundo del ron tiene la particula- enteras). En cuanto al ron de melaza, por el contra-
ridad de que hay pocas reglas claras, lo que deja una rio, hay que distinguir entre el ron de azucarera y el
gran libertad para elegir los métodos de elaboración de melaza importada. La melaza tiene una cotización
y los discursos promocionales. internacional, como la mayoría de materias primas,
Ya he hablado antes sobre la voluntad de los rones de permitiendo la producción de este tipo de ron prácti-
la DO Martinica de promover sus tradiciones y su camente en cualquier lugar del mundo.
origen registrándolos en pliegos de condiciones de- Si algunas iniciativas son más bien simpáticas (por

©ANNE GISSELBRECHT
ejemplo, la Destilería de París), otros productores de condiciones de la indicación geográfica y de la
contribuyen a reforzar la confusión del consumidor AOC de los rones de la DO Martinica exigen que el
al reivindicar tradiciones ancestrales y callándose el envejecimiento se realice enteramente en la zona de
hecho de que su producción se realiza en zonas donde producción. Sin embargo, ciertos productores com-
no han tenido nunca o hace mucho que no tienen pran o producen rones blancos o rones ligeramente
cultivos de caña de azúcar. envejecidos y los terminan de añejar en territorio eu-
El ron de la DO Martinica garantiza el origen del ropeo o, como en el caso de la República Dominicana,
producto y de su materia prima. Efectivamente, los importan ron blanco y añejo y lo reexportan bajo el
pliegos de condiciones de la IG y la AOC exigen la origen “República Dominicana”.
utilización exclusiva de materias primas locales (jugo Una vez más, es difícil considerar estos rones como
de caña o melaza). Esta regla es escrupulosamente productos de origen: el añejamiento en Europa no
respetada y controlada por todas las regiones invo- tiene las mismas propiedades gustativas que el enve-
lucradas (Guadalupe y Martinica –menos en el caso jecimiento en la zona de producción, sobre todo por
del ron de la azucarera de Galion, que se produce la particularidad que tiene el clima de nuestra región,
con melaza local pero también con materia prima que hace que se evapore anualmente el 8% y donde
importada de Guadalupe y de La Reunión). A este el intercambio con la madera es más rápido. ¡Aunque
respecto, quiero destacar los considerables esfue- eso no quiere decir que estos productos no puedan
rzos realizados por nuestro colega guayanés que ha gustar al consumidor!
reconstruido la industria de la caña de azúcar y el ron Para terminar, me gustaría recordar la iniciativa de
en la Guyana Francesa con gran éxito. nuestro compañero de la destilería Bielle en Marie-
El hecho de disponer de una industria que cubra Galante, que envió unas barricas de ron añejo a Fran-
todas las fases (caña - ron o caña – azúcar - ron) cia en un barco de vela (el Tres Hombres), ¡recupe-
permite a los productores garantizar el origen de su rando así el modo de transporte que se usaba hasta
materia prima, controlar la calidad y las condiciones comienzos del siglo XX! Los consumidores que ten-
de producción y sobre todo conservar gran parte del gan la oportunidad de probar estos rones podrán co-
valor añadido del ron en el territorio en el que se pro- nocer una versión muy parecida al ron que tomaban
duce. nuestros antepasados; de hecho, el ron continuaba en-
Al contrario, considero que los productores que están vejeciendo durante los tres meses de travesía, a veces
en zonas sin caña de azúcar les falta el aspecto tra- tormentosa, en la atmósfera de una bodega de barco
dicional y la trazabilidad de la materia prima. ¡Eso sometida a los vientos marinos y al contacto con
no quita que en ocasiones sean productos de mucha otros alimentos como el cacao o el café que le daban
calidad! un aroma y una personalidad muy particulares. n
Una última cosa sobre el envejecimiento: los pliegos


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LA REVISTA DE LA CULTURA DEL RON

EN ESPAÑOL. NÚMERO 3. 2018

INDUSTRIA: NUEVA NORMATIVA SOBRE EL AZÚCAR AÑADIDO

ALEXANDRE VINGTIER: Cofundador / Redactor Jefe

Rumporter EN ESPAÑOL. NÚMERO 3. 2018. 3

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Si quieres conocer más sobre estos productos. puedes ver el vídeo de la

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Rumporter EN ESPAÑOL. NÚMERO 3. 2018. 15

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al mundo de las altas gra- como tampoco el Marlin

un aguardiente de caña sil. n

16 Rumporter EN ESPAÑOL. NÚMERO 3. 2018.

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Estos han sido los rones premiados:

CATEGORÍA RON BLANCO CATEGORÍA AGRÍCOLA BLANCO CATEGORÍA SINGLE CASK

Rumporter EN ESPAÑOL. NÚMERO 3. 2018. 17