Mayra Estefany Peña Castañeda Ana Elvira Dagil Molina María Camila Carvajal Gómez Luisa Fernanda Toro Alape

Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia

Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co
PROYECTO DE INVESTIGACIÒN
“PREVENCION DE LAS ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS Y
VEHICULIZADAS POR EL AGUA EN LA POBLACION ADULTO MAYOR DEL
ASILO DE SAN JOSE DE PAMPLONA”.
ELABORADO POR
Mayra Estefany Peña Castañeda
Ana Elvira Dagil Molina
María Camila Carvajal Gómez
Luisa Fernanda Toro Alape
SEMINARIO DE INVESTIGACIÒN
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE SALUD
NUTRICION Y DIETETICA
2020-2
Formando líderes para la construcción de un 1

nuevo país en paz
PROYECTO DE INVESTIGACION
“PREVENCION DE LAS ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS Y
VEHICULIZADAS POR EL AGUA EN LA POBLACION ADULTO MAYOR DEL
ASILO DE SAN JOSE DE PAMPLONA”.
ELABORADO POR
Mayra Estefany Peña Castañeda
Ana Elvira Dagil Molina
María Camila Carvajal Gómez
Luisa Fernanda Toro Alape
PRESENTADO A:
Martha Doris Corzo Rodríguez
SEMINARIO DE INVESTIGACION GRUPO A
UNIVERDIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE SALUD
NUTRICION Y DIETETICA
2020-2

nuevo país en paz
Tabla de contenido
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................................... 4

2. OBJETIVO ................................................................................................................... 7
2.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................. 7
3. JUSTIFICACIÒN .......................................................................................................... 8
4. IMPACTO ESPERADO ................................................................................................ 9
5. MARCO REFERENCIAL ............................................................................................ 10
5.1. ANTECEDENTES ............................................................................................... 10
6. MARCO TEORICO .................................................................................................... 17
7. MARCO LEGAL ......................................................................................................... 24
8. DISEÑO DE LA METODOLOGIA............................................................................... 26
8.1. TECNICAS DE RECOLECCION DE DATOS ...................................................... 28
9. INSTRUMENTO DE MEDICION ................................................................................ 29
10. PRESUPUESTO ........................................................................................................ 35
11. CRONOGRAMA ........................................................................................................ 36
12. BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................... 38

nuevo país en paz
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
¿Cómo prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos y vehiculizadas por
el agua en los adultos mayores que se albergan en el asilo San José de Pamplona?
Según la Organización Mundial de la Salud OMS, las enfermedades de transmisión
alimentaria se deben a la ingestión de alimentos contaminados por
microorganismos o sustancias químicas (1)
Refiriéndonos a nivel mundial los hogares geriátricos son a la vez centros de
atención y el hogar de muchos adultos mayores en los países desarrollados de todo
el mundo.
La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier etapa del proceso
que va de la producción al consumo de alimentos y puede deberse a la
contaminación ambiental, ya sea del agua, la tierra o el aire. (2)
De hecho, además del efecto del envejecimiento, los residentes de los hogares a
menudo tienen múltiples comorbilidades, como discapacidades físicas y deterioro
cognitivo, que contribuyen a hacerlos altamente vulnerables a la infección (3)
Asimismo, debido a que los hogares para adultos mayores son lugares de vida,
donde brindan amplias oportunidades para la socialización, que incluyen comidas

nuevo país en paz
compartidas, actividades recreativas y ejercicios de rehabilitación, lo que aumenta
la probabilidad de transmisión de patógenos.
Según como lo referencia el Instituto Nacional de salud, nos indica que las ETAS
son un problema de salud pública, por lo tanto, se prioriza en realizar un control y
vigilancia de este evento.
En este proceso intervine el sistema nacional de vigilancia en salud pública
SIVIGILA, que se ha fundado con el fin de efectuar la “provisión en forma
sistemática y adecuada, sobre el desarrollo y dinámica de los eventos que puedan
afectar la salud de la población colombiana” (4)
Con referencia a los datos arrojados por el Instituto Nacional de Salud con relación
a los casos de brotes de ETAS, según el informe de eventos del presente año en
el periodo epidemiológico VI menciona “234 Nº de brotes y 2.749 casos
involucrados.
Siguiendo con la continuidad de la información obtenida del informe epidemiológico
en el cual sugiere que los territorios donde se presenta mayor proporción de brotes
son en los departamentos de Nariño, Cauca, Antioquia, Sucre, Atlántico y Cesar
con más de 8 brotes.
Los lugares implicados por lo general son en hogares, e restaurantes, servicio de
alimentación institucionales, centros penitenciarios, bases militares, entre otros.

nuevo país en paz
Cabe resaltar que los agentes etiológicos identificados en gran medida son
Staphylococcus aureus, Coliformes fecales, Salmonella paratyphi, Escherichia coli,
Salmonella spp (5)
El Departamento Norte de Santander a 2019, a través de la acción transectorial e
integral de la salud y la participación ciudadana logra altos niveles de confiabilidad
por parte de los usuarios del SGSSS. (6)
Conforme a lo que indica la secretaria del Departamento, la problemática sanitaria
relacionada con la producción y comercialización de alimentos, se ve afectada por
el ingreso de alimentos de alto riesgo, procedentes de Venezuela sin condiciones
adecuada de transporte.
De acuerdo a la información suministrada anteriormente y expuesta durante el
desarrollo de la misma nos permite abundar acerca de todos los factores que
intervienen las enfermedades trasmitidas por alimentos, y lo que implica la salud de
las personas.
Como estudiantes de la asignatura seminario de investigación queremos dar a
conocer las causas que pueden ser presentadas en las enfermedades transmitidas
por alimentos y vehiculizadas por el agua en la población adulta mayor; mediante
las estrategias lúdico- creativas y la educación nutricional incentivando la
participación de la población estudio en la investigación.

nuevo país en paz
2. OBJETIVO
Evitar de forma oportuna las enfermedades transmitidas por los alimentos y
vehiculizadas por el agua en la población adulto mayor del asilo San José de
Pamplona Norte de Santander.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
➢ Detectar los factores que producen las enfermedades transmitidas por los alimentos
en la población adulto mayor del asilo San José del municipio de Pamplona
mediante la aplicación de una encuesta.
➢ Conocer las causas por las que los alimentos son contaminados en la cadena de
almacenamiento y manipulación en los alimentos.
➢ Emplear actividades educativas en cuanto a la solución de los problemas adquiridos
por las enfermedades transmitidas por los alimentos en la población de estudio.
Brindar asesoría y educación en la prevención de las ETAS mediante la
participación activa de los estudiantes de la universidad de Pamplona a través de
medios lúdico recreativos

nuevo país en paz
3. JUSTIFICACIÒN
El presente trabajo de investigación se basa en la relación que tienen las
enfermedades trasmitidas por los alimentos y vehiculizadas por el agua en la
población adulto mayor en el asilo San José de Pamplona, se realiza con la
intención de mejorar el servicio de alimentación con respecto a la calidad de
recepción de los alimentos, el almacenamiento correcto y la manipulación de los
mismo, añadiendo también la adecuada práctica de la higiene personal tanto de
las manipuladoras como en los adultos mayores, para así contribuir a prevenir
infecciones e intoxicaciones alimentarias que pueden conllevar posteriormente a
malas condiciones de salud en la población adulto mayor.
Por medio de la presenta investigación se busca ayudar de manera práctica a las
manipuladoras que ejercen su labor en el asilo a través de la aplicación de técnicas
inocuas en pro de la prevención de enfermedades alimentarias, por supuesto estás
estarán coordinadas por el grupo de trabajo y de esta manera se beneficiaran a los
adultos mayores que residen en este lugar.
En relación con las variables a tratar las enfermedades trasmitidas por alimentos
como lo establece la OMS se provocan por la ingestión de alimentos o en su defecto
bebidas contaminadas con microorganismos patógenos que perjudican la salud de
la persona que lo consuman, entre los síntomas más comunes esta la diarrea y
vómito, pero también se pueden presentar en ocasiones choque séptico, cefaleas,

nuevo país en paz
fiebre (7). Por este motivo es de suma importancia tener en cuenta la buena
manipulación de alimentos como enfoque para evitar las ETAS y así lograr una
mayor seguridad e higiene en los alimentos y preparaciones. La manipulación de
alimentos según como lo refiere la seguridad alimentaria a medida que se envejece
nuestro organismo experimenta cambios y se vuelve más sensible ante las
intoxicaciones o infecciones alimentarias, ahí es en donde radica la importancia de
seguir una adecuada manipulación en la elaboración de alimentos y conservación
hasta su posterior servido (8)
Para efectos de alcance de los objetivos propuestos en la presente investigación,
se implementará una metodología de tipo cuantitativa descriptiva, con el fin de
adoptar medidas preventivas que minimicen el riesgo de padecer este tipo de
enfermedades, detectar los factores que las producen y las causas por la que son
contaminadas estos alimentos para logar contribuir al bienestar de nuestra
población objeto
4. IMPACTO ESPERADO
Con este proyecto de investigación se espera mejorar oportunamente la calidad de
la manipulación de alimentos en la cadena de producción e higiene del personal
encargado, para contribuir de manera positiva y prevenir o contrarrestar en los
adultos mayores provenientes del asilo san José de Pamplona los efectos ante el
consumo de alimentos con inadecuadas condiciones de sanidad

nuevo país en paz
5. MARCO REFERENCIAL
5.5 ANTECEDENTES
Desde el hacer profesional del Nutricionista Dietista se pretende investigar la
relación que existe entre las enfermedades transmitidas por alimentos y
vehiculizadas por el agua en la población adulto mayor en hogares geriátricos,
mediante el cual se recopilan diversos antecedentes investigativos de carácter
nacional, internacional y local, relacionados a nuestro tema de estudio.
Se revisaron fuentes de carácter académico e investigativo como tesis de grado y
artículos de investigación que soporten la presente investigación
Investigaciones internacionales
Un primer trabajo corresponde a Karla Morillo a través de un repositorio de tesis de
grado donde se refiere a la influencia de los trastornos gastrointestinales
relacionados con la alimentación y la manera en que influye el estado nutricional de
los adultos mayores del Centro Geronto Geriátrico del HE–1 “La Esperanza”, tiene
como propósito conocer las afecciones más comunes que presentan los adultos
mayores ocasionados por la alimentación, con la finalidad de ayudar con
recomendaciones que sean prácticas y vayan dirigidas a las personas responsables
de preparar los alimentos e indirectamente hacia los adultos mayores de este

nuevo país en paz
centro, el procesamiento de la investigación es por medio de una encuesta que
contiene 17 preguntas, las mismas que serán de utilidad para conocer los hábitos
alimentarios y si han presentado molestias alimentarias, además de una ficha de
registro con todos los datos importantes de los adultos mayores, por tanto podemos
decir que las posibles causas de padecer estas enfermedades provocadas por
alimentos son consecuencia del paso de los años, esta población cursa con una
serie de complicaciones debido a la falta de funcionalidad del organismo y su
estado nutricional condiciona estas apariciones, también se puede afirmar que solo
el 29% de su población presento molestias gastrointestinales siendo un resultado
positivo para al centro geriátrico y al personal encargado de su alimentación, a
modo de conclusión para nuestro tema de investigación, este es un trabajo factible
ya que estudia las variables a tratar, utiliza instrumentos viables donde podemos
obtener los resultados esperados y generar un impacto positivo para la población
objeto y a los encargados que hacen parte de la cadena de producción en los
alimentos. (9)
Un segundo estudio de investigación se refirió al desarrollo de un programa de
mejora de la calidad de higiene de manos de la OMS en el hogar de ancianos en
Taiwán.
El estudio se realizó en once hogares de ancianos en Taiwán desde enero de 2015
hasta diciembre de 2016 donde se monitoreo el cumplimiento y la precisión de la

nuevo país en paz
higiene de manos. Además de identificar el número de episodios de infección por
1000 días-residente en cada hogar de ancianos en el período de intervención (julio-
diciembre de 2015) y período posterior a la intervención (enero-octubre de 2016)
logrando obtener resultados positivos en la utilización de esta estrategia en pro de
reducir las infecciones asociadas a la atención sanitaria ya que el cumplimiento de
la higiene de manos aumento del 74% en el periodo de intervención al 79% en el
periodo posterior de la intervención y la densidad de infección disminuyo de 2,39
por 1000 residentes día en el periodo de intervención a 1,89 por 1000 residentes
día , por tanto se concluye que la teoría empleada está estrechamente relacionada
con las posibles causas que son participes para adquirir estas enfermedades y son
técnicas accesibles que ayudan en la mejora de la calidad higiénica (10)
Por otro lado, cuando nos referimos al resultado del consumo de alimentos
contaminados que procede a la aparición de enfermedades transmitidas por
alimentos, diversos estudios nos revelan las posibles causas y soluciones a este
problema de sanidad mundial
Un artículo originario de Chile indaga sobre los Conocimientos y las aplicaciones
en prácticas higiénicas en la elaboración de alimentos y auto reporte de
intoxicaciones alimentarias en hogares procedentes de allí, utilizando como
metodología, encuestas online con un total de 15 preguntas acompañado de un
consentimiento informado donde cuestionaron temas como la importancia de la

nuevo país en paz
manipulación de alimentos, contaminación alimentaria, lavado, desinfección entre
otras , aplicado a personas mayores de 18 años, que cocinen en el hogar y de
procedencia chilena donde se concluye que el principal resultado es que, a pesar
de que se considera importante las buenas prácticas de manipulación de alimentos
en el hogar, estas prácticas no son ejecutadas, es por eso que para prevenir las
ETA, se requiere el control de factores como la calidad de los ingredientes, las
condiciones ambientales, la forma de compra, transporte y almacenamiento y el
correcto uso y mantenimiento de utensilios, equipos y de las técnicas de higiene
apropiadas de preparación. (11)
Investigaciones nacionales
En una revista de salud pública referente al tema de ejecutar un plan de
saneamiento para una distribuidora de alimentos que atiende a niños y adultos
mayores en los municipios no certificados del Valle del Cauca, indica que estas
poblaciones representan los consumidores más vulnerables a adquirir
enfermedades transmitidas por alimentos, ETA, por lo que se hace más estricto
disminuir los factores de riesgo que se generan en la elaboración de alimentos
dirigidos a ellos. En este reporte, se diseñó y se implementó un plan de
saneamiento, siguiendo los lineamientos de decreto 3075 de 1997 del Ministerio de
Protección Social de Colombia, y se realizó un plan de capacitación dirigido al
personal manipulador implicado en los procesos de recepción, almacenamiento,

nuevo país en paz
empaque y distribución de materias primas en una distribuidora de alimentos. El
plan de saneamiento y la capacitación permitieron incrementar los porcentajes de
cumplimiento en buenas prácticas de manufactura, estos resultados son una base
sólida para garantizar la inocuidad de los alimentos y la disminución del riesgo de
adquirir ETA en la población objeto de estudio.
Las capacitaciones se evaluaron con el fin de medir los conocimientos adquiridos
por los participantes, obteniéndose en cada una de ellas un rango de calificación
entre sobresaliente y bueno, lo cual garantizó la receptividad hacia los temas
tratados. (12), este trabajo de investigación nos refiere una alternativa para
capacitar a todo el personal encargado en la producción de alimentos como también
emplear decretos para propiciar una correcta y adecuada inocuidad y calidad
alimentaria disminuyendo el riesgo de padecer estas enfermedades.
Por otro lado, Según el protocolo de vigilancia en salud publica en Colombia la
vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos empezó en el año 2000,
con la notificación de 2 983 casos; los años posteriores el comportamiento en la
notificación fue al aumento. En el año 2019 se notificaron al Sistema de Vigilancia
Epidemiológica - Sivigila, 997 brotes que involucraron 11 222 casos; el grupo de
edad de mayor afectación fue el de 20-49 años (47,3 %), seguido del grupo de 10-
19 años (28,3 %). El 49,4 % (478) de los brotes ocurrieron en el hogar, el 16,1 %
(156) en restaurantes. El 17,9 % (2 007) de los casos se presentaron en

nuevo país en paz
instituciones educativas y el 15,3 % (1 720) en población privada de la libertad. El
14,4 % de los brotes ocurrieron en el Valle del Cauca, mientras que el 21,4 % de
los casos (2 401) corresponden a brotes notificados por Antioquia. (13) este reporte
nos ayuda a identificar las edades en promedio que son más susceptibles para la
adquisición de brotes por ETA.
Otro estudio se enfocó en el análisis epidemiológico de casos de intoxicaciones
sucedidas en adultos que ingresaban en el Hospital Universitario del Caribe de la
ciudad de Cartagena de Indias estableciendo las posibles causas de intoxicaciones
donde se analizaron a un total de 211 historias clínicas que dieron como resultado
que las primeras 5 causas de intoxicaciones corresponden a intoxicaciones
alimentarias, ofidiotoxicosis, agentes químicos, intoxicación etílica o por sustancias
psicoactivas, lo que nos da a conocer los principales agentes causales de estos
sucesos en un grupo de población a lo que corresponde a la acción de plaguicidas,
medicamentos, sustancias causticas y corrosivas, entre otras que generan efectos
en el organismo.
Las intoxicaciones a modo de resumen presentadas en Colombia en diferentes
periodos de tiempo ocurrieron en Chiquinquirá (Boyacá) e involucró a más de 500
personas, de los cuales 165 requirieron tratamiento hospitalario y 63 murieron,
también en Puerto López (Meta) donde tuvo un total de 190 intoxicados, de los
cuales 157 requirieron tratamiento médico y 7 murieron y Pasto (Nariño) con más

nuevo país en paz
de 300 intoxicados, con aproximadamente 120 hospitalizados y 15 muertos los
casos anteriormente mencionados fueron consecuencia del consumo de alimentos
contaminados. Identificando los mayores casos de intoxicaciones relacionadas con
las publicaciones que hacen referencia a los accidentes ofídicos y los relacionados
con el uso de plaguicidas en la erradicación de cultivos ilícitos (14)
Investigaciones locales
Según el Instituto Nacional de Salud en el año 2019 en el departamento de Norte
de Santander el desplazamiento de población hacia los municipios de Cúcuta,
Ocaña, San Calixto, Tibú, Teorama, El Tarra y Sardinata, han sido una causa en la
problemática de Salud Pública ocasionando enfermedades de origen sanitario y
ambiental como la enfermedad diarreica aguda, el poli parasitismo,
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, que afectan
principalmente a la población infantil y adultos mayores de 65 años a raíz de esta
afectación El instituto viene desarrollando el fortalecimiento de la vigilancia en salud
pública de los eventos de notificación obligatoria, las enfermedades transmitidas
por alimentos, las enfermedades crónicas no trasmisibles, en monitoreo y
seguimiento de dichos eventos. (15)

nuevo país en paz
Se exponen diferentes referentes teóricos y conceptuales que sustentan la
temática abordar, exponiendo un conjunto de ideas, pensamientos y principios en
los cuales se fundamenta la ejecución de la investigación.
6. MARCO TEORICO
Enfermedades Transmitidas por Alimentos: Las enfermedades transmitidas por
Alimentos se producen por la ingestión de alimentos y/o bebidas contaminados con
microorganismos patógenos que afectan la salud del consumidor en forma
individual o colectiva. (16)
Enfermedades Vehiculizadas por el agua: Enfermedades que se pueden
transmitir por agua contaminada como lo son la diarrea, la disentería, el cólera, el
paludismo, esquistosomiasis, tifus, tracoma, fiebre tifoidea entre otras. (17)
Población: Se define como el conjunto de personas que habitan una determinada
área geográfica. (18)
Adulto mayor: Persona de 60 años o más de edad que envejecen de múltiples
maneras dependiendo de las experiencias, eventos cruciales y transiciones
afrontadas durante sus cursos de vida, es decir, implica procesos de desarrollo y
de deterioro. (19)

nuevo país en paz
Asilo: También llamados centros de protección, hogares geriátricos u hogares
gerontológicos, centros de teleasistencia domiciliaria, Son establecimientos que
prestan servicios de protección y cuidado integral de las personas adultas mayores
ofreciendo alternativas de desarrollo, propiciando espacios favorables para la
socialización, recreación, capacitación, productividad y desarrollo de proyectos de
vida digna. (20)
Alimentos contaminados: Es aquel que contiene microorganismos como
bacterias, hongos, parásitos, virus; o toxinas producidas por los microorganismos.
Un alimento también puede estar contaminado por la presencia de sustancias
extrañas (tierra, trozos de palo, pelos) o toxicas tales como detergentes,
insecticidas o productos químicos. (21)
Microorganismo: Son organismos dotados de individualidad (unicelulares) que
presentan, a diferencia de las plantas y los animales superiores, una organización
biológica elemental, tienen múltiples formas y tamaños. Algunos microorganismos
son patógenos y causan enfermedades a personas (22)
Producción de alimentos: es la encargada de la elaboración, trasformación,
preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo humano. (23)

nuevo país en paz
Comorbilidad: También conocida como "morbilidad asociada", es un término
utilizado para describir dos o más trastornos o enfermedades que ocurren en la
misma persona. Pueden ocurrir al mismo tiempo o uno después del otro. La
comorbilidad también implica que hay una interacción entre las dos enfermedades
que puede empeorar la evolución de ambas. (24)
Infección: Una infección se define como el proceso en el que un microorganismo
patógeno invade a otro llamado hospedador y se multiplica pudiendo provocar daño
(produciendo enfermedad) o no provocarlo. Los organismos patógenos poseen
ciertas características como: la capacidad de ser trasmisibles, la adhesión a las
células del hospedador, invadir los tejidos y la capacidad de evadir el sistema
inmunitario del hospedador. (25)
Población vulnerable: Grupo de personas que se encuentran en estado de
desprotección o incapacidad frente a una amenaza a su condición psicológica,
física y mental, entre otras. (26)
Transmisión: Es el mecanismo por el que una enfermedad transmisible pasa de
un hospedero a otro (independientemente de que este segundo estuviera o no
previamente afectado) (26)

nuevo país en paz
Patógeno: Es un elemento capaz de originar una enfermedad a la biología de un
huésped, ya sea un humano, animal o planta. Existen diversos factores que hacen
que el huésped sea más propenso a ser invadido por un patógeno, estos pueden
ser: factores genéticos, estilo de vida, la edad, higiene personal, consumo de
tóxicos (tabaco, alcohol, drogas, etc.) (28)
Vigilancia alimentaria: La vigilancia alimentaria y nutricional es el resultado de la
capacidad nutricional nacional, que se utiliza para indicar la competencia de un país
en particular o de una región, en el diagnóstico de la extensión y la magnitud de la
malnutrición y la aplicación de medidas apropiadas para su control. (28)
Control de los alimentos: Los controles se realizan sobre los establecimientos
que producen o comercializan alimentos y permiten verificar su situación sanitaria
y la implantación de acciones de mejora. Entre las acciones de control se incluyen,
el etiquetado como sistema de información al consumidor, el control de sustancias
que producen alergias o intolerancias, la composición, o la detección de sustancias
químicas o biológicas, toxinas, aditivos etc., de riesgo para la salud a través del
consumo de alimentos. (30)

nuevo país en paz
Epidemiologia: Es el estudio de la distribución y los determinantes de estados o
eventos (en particular de enfermedades) relacionados con la salud y la aplicación
de esos estudios al control de enfermedades y otros problemas de salud (31)
Informe epidemiológico: Es un medio de difusión oficial del evento en salud
sujetos a vigilancia. Publicación periódica que resume la situación de salud de un
territorio determinado. Para ello, presenta las cifras de casos y muertes de
enfermedades de interés de la salud pública que deben ser notificadas como parte
del sistema de vigilancia. (32)
Brote: Ocurrencia de un número de casos de un daño particular en un área y en
un tiempo dados, mayor que el número de casos esperados, relacionados y
limitados en tiempo y espacio (33)
Agente etiológico: El concepto de agente refiere a aquello o aquel que dispone de
la capacidad de producir alguna cosa o de actuar. (34)
Staphylococcus aureus: Es la causa más frecuente de infecciones progresivas
de la piel, tejidos blandos e infecciones postraumáticas. Es un patógeno
extraordinariamente bien dotado para colonizar e invadir al huésped y para
protegerse contra muchos de sus mecanismos de defensa, y en la era pre
antibiótica las bacteriemias estafilocócicas causaban un 80 % de mortalidad. (35)

nuevo país en paz
Coliformes fecales: Son un subgrupo de los coliformes totales, capaz de fermentar
la lactosa a 44.5ºC. Aproximadamente el 95% del grupo de los coliformes presentes
en heces fecales, están formados por Escherichia coli y ciertas especies de
Klebsiella. (36).
Salmonella paratyphi: Es una subespecie de Salmonella entérica, la bacteria en
forma de barra, flagelada, aeróbica, Gram negativa. Es el responsable de la fiebre
tifoidea Una de esas cepas, la salmonela paratyphi, es capaz de causar una
enfermedad conocida como fiebre paratifoidea, que se propaga desde los intestinos
al torrente sanguíneo (37)
Escherichia coli: Es el nombre de un tipo de bacteria que vive en el intestino. La
mayoría de las E. coli no causan problemas. Pero, algunos tipos pueden producir
enfermedades y causar diarrea. (38)
Salmonella spp: Es una bacteria que provoca la infección llamada salmonelosis,
siendo una de las cuatro principales causas de enfermedades diarreicas a nivel
mundial y el segundo agente causal más identificado en gastroenteritis (39)
Cadena de almacenamiento: Son los diferentes eslabones que se suceden en
una compañía, que van desde las materias primas no procesadas hasta los
productos terminados que llegan al consumidor final. Es el ciclo de vida de un
producto o servicio, desde que se concibe hasta que se consume (40)

nuevo país en paz
Manipulador de alimentos: se define como cualquier persona que sea
responsable de un alimento en cualquier momento. La persona puede estar en
contacto directo con los alimentos, o no. La legislación, Reglamento UE 852/2004,
exige que cualquier trabajador que sea responsable o manipule alimentos en su
tarea laboral, tenga formación en higiene alimentaria (41)
Higiene personal: Es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los
individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos
nocivos sobre la salud.
La higiene personal es el concepto básico del aseo, de la limpieza y del cuidado del
cuerpo humano (42).
Inocuidad: se refiere a la existencia y control de peligros asociados a los productos
destinados para el consumo humano a través de la ingestión como pueden ser
alimentos y medicinas a fin de que no provoquen daños a la salud del consumidor
(43)
Intoxicación alimentaria: Ocurre cuando uno ingiere alimento o agua que contiene
bacterias, parásitos, virus o las toxinas producidas por estos microorganismos (44).

nuevo país en paz
7. MARCO LEGAL
A continuación, hablaremos de las diferentes normas jurídicas y legales que rigen
al manipulador de alimentos en los diferentes ámbitos de las actividades que
realizan en los procesos que están bajo su responsabilidad, y la importancia de su
vigilancia y monitoreo, con relación a la población del adulto mayor, las cuales nos
brindas un apoyo que nos establecen la importancia de estas normas, como
fundamento para la ejecución del presente anteproyecto de investigación.
En primer lugar se encuentra la RESOLUCIÓN 2674 de 2013, la cual nos dice que
las personas que realizan las actividades de manipulación de alimentos deben tener
formación en educación sanitaria, principios básicos de Buenas prácticas de
Manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos, así mismo deben
estar capacitados para cualquier tarea que se le asigne o desempeñen, para así
tener la capacidad de adoptar las precauciones y medidas preventivas necesarias
para evitar la contaminación o deterioro de los alimentos. (45)
Así mismo, La OMS hace referencia a la inocuidad de los alimentos, lo cual engloba
un conjunto de prácticas a seguir para eliminar cualquier elemento lesivo para la
salud pública. Según esta organización, los alimentos categorizados cómo
insalubre que contiene bacteria, virus, parásitos, o sustancias nocivas causan más
de 200 enfermedades entre las que están la diarrea o incluso el cáncer. (46)
Por otro lado, él manipulador de alimento es toda persona que manipula

nuevo país en paz
directamente alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados
para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se
espera que cumpla los requerimientos de higiene de alimentos. (47)
El Decreto 3075 de 1997, nos habla de las medidas preventivas que se deben
utilizar para garantizar una seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo, además nos hablan de hacer cumplir las prácticas
higiénicas y medidas de protección establecidas en el capítulo III del presente
decreto, para garantizar este cumplimiento de las normas fundamentadas, las
autoridades sanitarias deberán informar sobre la existencia de las disposiciones
sanitarias y de los efectos que conlleva su incumplimiento. (48)
La implementación de los procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) son muy importantes ya que describen las tareas de
saneamiento durante la elaboración de los alimentos, en cada etapa se debe
implementar las prácticas de higiene para asegurar la calidad de los alimentos. El
mantenimiento de la higiene en una planta elaborada de alimentos es una condición
esencial para asegurar la inocuidad de los mismos.
Por otro lado, hay que tener en cuenta que los productos utilizados para realizar
una limpieza no deben estar compuesto por agentes que puedan contaminar los
alimentos. (49)

nuevo país en paz
8. DISEÑO DE LA METODOLOGIA
El presente trabajo de investigación “Prevención de las enfermedades trasmitidas
por alimentos y vehiculizadas por el agua en la población adulto mayor del asilo de
san José de pamplona” corresponde a un proyecto de prevención por cuanto está
encaminado a resolver problemas de salud pública adentrando en tema como la
manipulación adecuada de alimentos, la conservación, almacenamiento y la
higiene para prevenir las infecciones o intoxicaciones alimentarias y mejorar las
condiciones de salud en la población adulto mayor.
En relación a Sampieri, Fernández, & Baptista, el enfoque cuantitativo es
secuencial y probatorio la cual parte de una idea que va acotándose y una vez
delimitada se derivan objetivos y preguntas de investigación, con el fin de
determinar la causa-efecto del problema planteado. (50)
Por otra parte, Hernández Sampieri (2014) afirma que la investigación de tipo
descriptiva busca especificar las propiedades, características de personas, grupos,
comunidades o cualquier otro fenómeno que sea sometido a análisis. Es decir,
únicamente pretenden medir o recoger información de manera independiente o
conjunta sobre las variables a las que se refiere, también es útil para mostrar con
precisión los ángulos o dimensiones de los fenómenos, suceso, comunidad,
contexto o situación (51)

nuevo país en paz
Es así como el presente proyecto será de tipo descriptivo porque se analizará la
información obtenida por medio de una encuesta que se aplicará y en base a los
objetivos previamente definidos.
López señala que, la población es el conjunto de personas u objetos de los que se
desea conocer algo en una investigación (52).
Tabla 1. Descripción de la población objeto

Población Sexo Edad Total
Adultos mayores del Hombres 59-88 130
asilo San José de Mujeres 57-101
Pamplona
López (2004) define la muestra como un subconjunto o parte del universo o población en
que se llevará a cabo la investigación (53).
Tabla 2. Descripción de muestra

Muestra Sexo Total
Manipuladores del Hombres 8
restaurante del asilo san José Mujeres
de pamplona
Tabla 3. Criterios de inclusión y exclusión

Criterios de inclusión Criterios de exclusión
• Personas que trabajen o cumplan su • Personas que no trabajen o no
función de manipuladores de cumplan su función de manipuladores
alimentos en el restaurante del asilo de alimentos en el restaurante del asilo
san José de pamplona. San José de Pamplona.
• Personas mayores de edad • Personas menores de edad
• Personas que no tengan ningún tipo de • Personas que tengan algún tipo de
discapacidad en sus extremidades discapacidad en sus extremidades
superiores superiores

nuevo país en paz
8.1. TECNICAS DE RECOLECCION DE DATOS
Técnica primaria
Méndez (1999) señala a las fuentes y técnicas para recolección de la información
como los hechos o documentos a los que acude el investigador y que le permiten
tener información. Las fuentes primarias hacen alusión a la información oral o
escrita que es recopilada directamente por el investigador a través de relatos, tesis,
artículos o escritos transmitidos por los participantes en un suceso o acontecimiento
(54). Las fuentes secundarias es la información escrita que ha sido recopilada y
transcrita por personas que han recibido tal información a través de otras fuentes
escritas o por un participante en un suceso o acontecimiento. Estas fuentes de
información obtenida es la misma materia prima por la cual puede llegarse a
explorar, describir y explicar hechos, acontecimientos o fenómenos que definen un
problema de investigación (55).
Según Hernández (2010) la fuente terciaria en la investigación se dispone de
métodos supremamente útiles para recolectar los datos de las diferentes ciencias
y disciplinas, como cuestionarios, escalas y pruebas estandarizadas que miden las
variables específicas (56).

nuevo país en paz
9. INSTRUMENTO DE MEDICION
ENCUESTA
Preguntas Opciones (la opción correcta se muestra en

negrita)
1. ¿Cómo se deben almacenar los trozos de carne A. Guárdelo directamente en el refrigerador.

cruda?
B. Córtelo en trozos más pequeños, luego
guárdelos en el refrigerador
C. Cortar en trozos más pequeños, sellarlos y

guardarlos en el refrigerador.
D. Guárdelo en un lugar fresco
2. ¿Se pueden eliminar las bacterias de los alimentos A. Sí, totalmente

congelando a −18 ° C?
B. Sí, en parte
C. Para nada
3. ¿Cuándo es el mejor momento para comprar A. Al final del tiempo de compra

alimentos congelados al comprar?
B. Siempre que, no importa
C. No lo sé
4. ¿Cuál es la temperatura óptima para congelar A. −18 ° C o menos

alimentos?
B. −7 ° C
C. 0 ° C
D. no lo sé
5. ¿Qué se debe hacer con los alimentos preparados A. Ponlo en el refrigerador, luego caliéntalo
que se consumirán 3 h después? cuando esté listo para comer.
B. Guárdelo en el armario y vuelva a calentarlo

cuando esté listo para comer.
C. Ponlo en el horno microondas.
D. Cúbralo y colóquelo en el gabinete.
6. ¿Se debe volver a congelar la carne descongelada A. si

para su uso posterior?
B. No

nuevo país en paz
Preguntas Opciones (la opción correcta se

muestra en negrita)
7. ¿Cómo se deben lavar las verduras y A. Remojar en detergente

las frutas?
B. Lavar con agua caliente
C. Lavar con agua fría corriente.
D. Remojar en agua fría, luego lavar
8. De las siguientes, ¿cuál es la forma A. Descongele en el refrigerador

menos segura de descongelar carne
cruda? B. Descongele lentamente sobre una
tabla de cortar.
C. Descongelar en microondas y freír

inmediatamente.
D. Descongele en agua fría en un

paquete sellado.
9. De las siguientes, ¿cuál es la forma A. Caliéntalo a la temperatura que

correcta de calentar las sobras? prefieras
B. Recalentar no es necesario si es
durante el verano.
C. Calentar hasta que estén hirviendo.
10. ¿Qué se debe hacer si las sobras aún A. Deséchelos inmediatamente

no se comen por completo?
B. Poner en el refrigerador
inmediatamente y recalentar antes de
consumir.
C. Almacenar en la cocina y recalentar

antes de consumir.
D. Siempre que huelan bien, cómelos.
Pregunta Opciones (la opción correcta

se muestra en negrita)
10. Un refrigerador tiene tres A. Estante superior

estantes, ¿en qué estante
crees que se debe colocar la B. Estante medio
carne cruda?
C. estante inferior
D. no lo sé

nuevo país en paz
12. ¿Cuál es la temperatura recomendada para A. 5 ° C

frigoríficos?
B. 4 ° C
C. 0 ° C
D. no lo sé
13. ¿Cuánto tiempo se deben guardar las sobras A. No más de 2 días

en el frigorífico?
B. No más de 5 días
C. Siempre que la comida no

se haya echado a perder
14. De las siguientes, ¿cuál es la forma correcta A. Limpiar con un trapo seco
de limpiar la encimera de la cocina y la estufa?
B. Limpiar con un trapo
húmedo
C. Limpiar con detergente y

agua tibia
Todo lo anterior
15. De las siguientes, ¿cuál cree que es la forma A. Use lavavajillas

correcta de lavar los platos? automático
B. Remojar en agua, después

de varias horas, lavar con la
misma agua.
C. Lavar inmediatamente
después de la comida,
esperar a que los platos se
sequen naturalmente.
D. Lavar en un recipiente con

agua, secar con un paño de
cocina.
E. Elección A y C
F. Otros

nuevo país en paz
16. Una persona ha cortado carne en una tabla A. Limpiar la tabla de cortar
de cortar y ahora quiere cortar fruta. De las con un trapo antes de cortar la
siguientes, ¿cuáles son las formas correctas? fruta.
B. Enjuague la tabla de cortar

con agua caliente antes de
cortar la fruta.
C. Use el otro lado de la tabla

de cortar para cortar fruta.
D. Limpiar la tabla de cortar

con detergente y agua caliente
antes de cortar la fruta.
E. Use otra tabla de cortar

para cortar la fruta.
F. Otros

nuevo país en paz
Pregunta Opciones (la opción correcta se muestra en

negrita)
17. ¿Es seguro manipular alimentos si una persona R. Sí, siempre que la herida no esté infectada.
tiene una herida en el dorso de la mano?
B. Sí, siempre y cuando la herida tenga un vendaje.
C. Sí, siempre que se lleven guantes
Todo lo anterior
18. De las siguientes, ¿cuál es la forma correcta de A. Lavar con agua fría corriente, secar
lavarse las manos?
B. Lavar con agua tibia corriente, secar
C. Lavar con un recipiente con agua, secar
D. Mojarse las manos con agua fría en un lavabo,

usar jabón y luego lavarse las manos con agua fría
en el lavabo, secar
E. Mójese las manos con agua tibia corriente,

use jabón y luego lávese con agua tibia
corriente, seque con un paño
19. De las siguientes, ¿cuál es la forma correcta de A. Limpiar con una toalla
lavarse las manos después de manipular carne
cruda? B. Lavar con agua fría.
C. Lavar con agua tibia
D. Lavar con jabón y agua tibia.
E. Limpie con toallitas húmedas para bebés
20. Después de tocar, ¿cuál de los siguientes debe Una cara

lavarse las manos una persona durante la
preparación de la comida? B. Frutas frescas
C. Espinilla en la superficie de la piel
D. Ropa
E. platos limpios
F. Elección A, B, C y D
G. Otros
A. diarrea
B. Alergias cutáneas
21. ¿Las personas con cuál de los
C. fiebre
siguientes síntomas no deberían cocinar para
otros?
D. dolor de garganta
E. resfriado común
F. SIDA
G. Elección A, C y D

nuevo país en paz
H. Otros Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co
Pregunta Opciones (la opción correcta se muestra en

negrita)
22. ¿Cuál es el más importante para prevenir la A. Rocíe la cocina con insecticidas
intoxicación alimentaria? semanalmente
B. Evite comer sobras
C. Mantenga los alimentos refrigerados hasta

que sea el momento de servirlos.
D. Use detergente para desinfectar la encimera

de la cocina o la estufa semanalmente
23. ¿Cómo prevenir la intoxicación por Salmonella? A. Caliente completamente la comida
B. Lave los alimentos con agua muy caliente.
C. Congele los alimentos durante más de 3 días.
D. no lo sé
24. ¿Cuál de los siguientes es más probable que se A. Agua del río
contamine con Escherichia coli ?
B. Carne de cerdo cruda
C. Carne de res cruda
D. Huevos crudos
E. No lo sé
25. ¿Cuál de los siguientes es más probable que se A. Carne cruda o cruda
contamine con Listeria?
B. Salsa de carne del deli
C. Huevo crudo
D. no lo sé
A. Frutas sacadas del refrigerador

26. ¿Cuál de las siguientes opciones puede sufrir inmediatamente
intoxicación alimentaria?
B. Alimentos enlatados sin calentar
C. Huevos crudos
D. Carne de res poco cocida
E. Elección C y D
F. Otros

nuevo país en paz
11. PRESUPUESTO
El presupuesto estimado para la ejecución del instrumento teniendo en cuenta el

número de operarios encuestados corresponde a:
PRESUPUESTO
INSTRUMENTO Encuesta 25000$
5 COPIAS Consentimiento informado 5000$
TRANSPORTE Buseta/taxi 30000$
GASTOS EXTRAS Refrigerio/ 20000$
MATERIAL AUDIO VISUAL Video Beam 17000$
OTROS MATERIALES Marcadores/colores/tijeras/hojas 15000$
TOTAL 137000$

nuevo país en paz
12. CRONOGRAMA
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
ASIGNATURA SEMINARIO DE INVESTIGACION
PROGRAMA NUTRICION Y DIETETICA
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES EN EL
ASILO SAN JOSE DE PAMPLONA
Tiempo Marzo Abril Mayo Junio Julio Responsables

Semana Semana Semana Semana Semana
Actividad 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Primera visita al X Estudiantes:
asilo San José Fernanda Alape
de pamplona, Ana Elvira Dagil
presentación Mayra Peña
del grupo de María Camila
trabajo con la Carvajal
persona
encargada.
Encuentro del X
grupo de
trabajo para
elaboración del
consentimiento
informado y
oficio de
permiso.
Entrega del X
consentimiento
informado y
oficio de
permiso al
personal
encargado del
asilo.
Presentación X
del grupo de
trabajo
(estudiantes de
nutrición) ante
los adultos
mayores y
manipuladoras.
Encuentro con X
el grupo de
trabajo para
organización de
la encuesta a
las
manipuladoras.
Aplicación de la X
encuesta a las
manipuladoras

nuevo país en paz
del asilo San

José de
Pamplona.
Recolección de X
datos de la
encuesta
aplicada.
Elaboración de X
la base de
datos
Asesoría con el X
docente a
cargo de la
asignatura
Tabulación de X
los datos
Análisis de los X
resultados de
datos
Encuentro del X
grupo de
trabajo para
identificar las
falencias y los
temas a tratar.
Organización X
del material
didáctico y
educativo,
como puede
ser ayudas
audiovisuales,
papelería,
fotocopias etc.
Ejecución de la X
intervención
hacia las
manipuladoras
del asilo
Pos evaluación X
Asesoría con el X
docente
encargado
Socialización X
de los
resultados ante
el docente y la
audiencia.

nuevo país en paz
13. BIBLIOGRAFIA
1. OMS. Enfermedades de transmisión alimentaria. [En línea]

https://www.who.int/topics/foodborne_diseases/es/.
2. Enfermedades de transmisión alimentaria. TEMAS DE SALUD. [En línea]

https://www.who.int/topics/foodborne_diseases/es/.
3. Implementación de un programa nacional de mejora de la calidad para mejorar la higiene de

manos en hogares de ancianos en Taiwán. Lai, Chih-Cheng. 2019, Journal of Microbiology,
Immunology and Infection, Vol. 52, págs. 345-351.
4. INSTITUTO NACIONAL DE SALUD. Sistema de Vigilancia en Salud Pública. [En línea]

https://www.minsalud.gov.co/salud/Paginas/SIVIGILA.aspx.
5. INSTITUTO NACIONAL DE SALUD. Informe de Evento. ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR

ALIMENTOS. [En línea] 2020. https://www.ins.gov.co/buscador-
eventos/Informesdeevento/ENFERMEDAD%20TRANSMITIDA%20POR%20ALIMENTOS%20PE%20V
I
%202020.pdf.
6. Salud, Instituto Nacional de. INFORME DE EVENTO. [En línea] 2020.

https://www.ins.gov.co/buscador-
eventos/Informesdeevento/ENFERMEDAD%20TRANSMITIDA%20POR%20ALIMENTOS%20PE%20V
I
%202020.pdf.
7. Enfermedades transmitidas por alimentos y PCR: prevención y diagnóstico. Flores,
Tania González. Jalisco : s.n., 2005, Scielo .
8. CSA seguridad alimentaria. Seguridad alimentaria en la Tercera Edad. [En línea] 13 de

09 de 2018. https://csaconsultores.com/seguridad-alimentaria-la-tercera-edad/.
9. Influencia de los trastornos gastrointestinales relacionados con la alimentación en el

estado nutricional de los adultos mayores del Centro Geronto Geriátrico del HE-1"La
Esperanza" de las F.F.A.A. Morillo, Karla. Ecuador : s.n., 2014.
10. Implementación de un programa nacional de mejora de la calidad para mejorar la

higiene de manos en hogares de ancianos en Taiwán. colaboradores, Chih-Cheng Lai y. 2,
Taiwan : s.n., 2019, Vol. 52.
11. Conocimiento y aplicación en prácticas higiénicas. colaboradores, Jairo Torres y. Chile :

s.n., 2018.

nuevo país en paz
12. Plan de saneamiento para una distribuidora de alimentos que atiende a niños y adultos
mayores. colaboradores, Liliana Serna y. Cali : s.n., 2009.
13. colaboradores, Martha Santos y. INVESTIGACIÓN DE BROTE. 2020.
14. ANALISIS EPIDEMIOLOGICO DE PRESENTACION DE CASOS DE. Latra, Sara.

Cartagena de Indias : s.n., 2011.
15. MEJÍA, JUAN ALBERTO BITAR. INFORME DE GESTIÓN CON ÉNFASIS EN LA

GARANTÍA DE LOS DERECHOS. Norte de santander : s.n., 2019.
16. salud, Instituto Nacional de. Las enfermedades transmitidas por alimentos ETA. s.l. :
BOLETIN EPIDEMIOLOGICO SEMANAL, 2018.
17. intermon, oxfam. enfermedades trasnmitidas por el agua contaminada. [En línea] 2029.
https://blog.oxfamintermon.org/enfermedades-transmitidas-por-el-agua-contaminada/.
18. Estadistica, Instituto Nacional de. definiciones estadisticas. [En línea] 2020.
http://www.ine.cl/ine-ciudadano/definiciones-estadisticas/poblacion/que-es-poblacion.
19. Salud, Boletin Ministerio de. envejecimiento y vejez. [En línea] 2018.
https://www.minsalud.gov.co/proteccionsocial/promocion-social/Paginas/envejecimiento-
vejez.aspx#:~:text=Generalmente%2C%20una%20persona%20adulta%20mayor,Colombi
ana%20en%20ese%20mismo%20a%C3%B1o..
20. Social, Ministerio de Salud y Proteccion. Estándares de calidad para instituciones

que atienden personas mayores. [En línea] 2020.
https://www.minsalud.gov.co/proteccionsocial/promocion-social/Paginas/vejez-
calidad.aspx.
21. (FAO), Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

alimentos sanos y seguros. [En línea] http://www.fao.org/3/am401s/am401s05.pdf. pag 94.
22. libre, Wikipedia la enciclopedia. microorganismo. [En línea]

https://es.wikipedia.org/wiki/Microorganismo.
23. tania peces, marcos gil. produccion y conservacion de alimentos. [En línea] 2020.
https://es.slideshare.net/BatxilleratA/tema-7-produccin-y-conservacin-de-alimentos-
20818174.
24. bogota, alcaldia mayor de. La contaminación ambiental. [En línea] 2020.
https://www.culturarecreacionydeporte.gov.co/es/bogotanitos/biodiverciudad/la-
contaminacion-ambiental.

nuevo país en paz
25. Health, National Institutes of. la comorbilidad. [En línea] agosto de 2019.
https://www.drugabuse.gov/es/informacion-sobre-drogas/la-comorbilidad.
26. MSD salud. ¿ que es una infeccion? [En línea] 2019. https://www.msdsalud.es/cuidar-
en/infecciones/informacion-basica/es-una-infeccion.html.
27. Nacional, Ministerio de Educacion. poblacion vulnerable. [En línea] Republica de

colombia. https://www.mineducacion.gov.co/1621/article-82770.html#:~:text=Z-
,POBLACI%C3%93N%20VULNERABLE%3A,f%C3%ADsica%20y%20mental%2C%20ent
re%20otras..
28. wikipedia. Transmisión (medicina). [En línea]

https://es.wikipedia.org/wiki/Transmisi%C3%B3n_(medicina).
29. salud, concepto definicion. patogeno. [En línea] 26 de julio de 2019.

https://conceptodefinicion.de/patogeno/.
30. ecured. vigilancia alimentaria. [En línea] https://www.ecured.cu/Vigilancia_alimentaria.
31. euskadieus. salud alimentaria y nutricion control de alimentos. [En línea] departamento
de salud. https://www.euskadi.eus/control-alimentos/.
32. (oms), Organizacion Mundial de la Salud. epidemiologia. [En línea]

https://www.who.int/topics/epidemiology/es/.
33. ngrid Mora, Esmeralda Murcia, Sharon Sánchez, Luis Fernando Soler, Juan Pablo
Arroyave. informe epidemiologio anual y mensual. [En línea] 15 de octubre de 2017.
https://www.slideshare.net/Luzesme/informe-epidemiologico-80837910.
34. Social, Ministerio de Salud Y Proteccion. Instructivo de atención epidemiológica de

brotes de enfermedades inmunopreevenibles. [En línea]
minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/Instructivo-atencion-
epidemiologica-brotes.pdf.
35. Merino., Julián Pérez Porto y María. Agente Etiologico. [En línea] 2017.
https://definicion.de/agente-
etiologico/#:~:text=Con%20estas%20ideas%20en%20claro,el%20caso%20de%20la%20r
abia..
36. Torres, R. Cisterna Cáncer y L. Madariaga. Patogenia de la infección por

Staphylococcus aureus. [En línea] Departamento de Microbiología e Inmunología. Facultad
de Medicina. https://esteve.org/wp-content/uploads/2018/01/136593.pdf.

nuevo país en paz
37. Agua, Red Iberoamericana de Potabilización y Depuración del. INDICADORES DE

CONTAMINACION FECAL EN AGUAS.
http://tierra.rediris.es/hidrored/ebooks/ripda/pdfs/Capitulo_20.pdf. s.l. : cyted.
38. libre, wikipedia la enciclopedia. Salmonella_paratyphi. [En línea]

https://es.wikipedia.org/wiki/Salmonella_paratyphi.
39. plus, medline. infecciones por por Escherichia coli. [En línea] 22 de 0ctubre de 2019.
https://medlineplus.gov/spanish/ecoliinfections.html.
40. elika. seguridad alimentaria. [En línea] elika, 2018.

https://seguridadalimentaria.elika.eus/salmonella/.
41. IEBS. la cadena de gestion de suministro. que es y cuales son las ventajas que ofrece.
[En línea] 27 de Febrero de 2019. https://www.iebschool.com/blog/cadena-gestion-
suministro-negocios-internacionales/.
42. rueda, vicente. ¿Quién es un Manipulador de Alimentos?. [En línea] 23 de abril de

2020. https://manipulador-alimentos.net/quien-necesita-carnet-manipulador-alimentos/.
43. libre, wikipedia la enciclopedia. higiene. [En línea] 2008.

https://es.wikipedia.org/wiki/Higiene.
44. —. inocuidad. inocuidad. [En línea] 2020. https://es.wikipedia.org/wiki/Inocuidad.
45. EL MINISTRO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. [En línea] 22 de Julio de 2013.

https://www.funcionpublica.gov.co/documents/418537/604808/1962.pdf/abe38fb4-e74d-
4dcc-b812-
52776a9787f6#:~:text=Buenas%20Pr%C3%A1cticas%20de%20Manufactura.,contemplad
as%20en%20la%20presente%20resoluci%C3%B3n..
46. OMS. [En línea] https://www.euroinnova.edu.es/12-7-30/importancia-de-la-

manipulacion-de-alimentos.
47. FAO, OPS y OMS. [En línea] http://www.fao.org/3/a-i5896s.pdf.
48. Decreto 3075 de 1997. [En línea]

https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/DECRETO%203075%20DE%201997.p
df.
49. Varón y Andrea. [En línea] 16 de 07 de 2016.

https://www.invima.gov.co/documents/20143/352609/2POESOS.pdf/7e3143f4-e126-534f-
cb45-5e751b61accc.

nuevo país en paz
50. Roberto Hernandez Sampíeri, Carlos Herndez, Pilar Baptista. METODOLOGIA DE

LA INVESTIGACION. MEXICO D.F : McGRAW-HILL / INTERAMERICANA EDITORES,
S.A. DE C.V., 2014.
51. Sampieri, Roberto Hernandez. Metodologia de la investigacion. MEXICO D.F : s.n.,

2014.
52. POBLACIÓN MUESTRA Y MUESTREO. Lopez, Pedro Luis. Cochabamba : s.n.,

2004, Scielo.
53. —.Lopez, Pedro Luis. Cochabamba : s.n., 2004, Scielo.
54. Mendez. Técnicas de recolección de datos . eumed.net. [En línea] 1999.

https://www.eumed.net/tesis-doctorales/2012/eal/tecnicas_recoleccion_datos.html.
55. —. Técnicas de recolección de datos. aumed.net. [En línea] 1999.

https://www.eumed.net/tesis-doctorales/2012/eal/tecnicas_recoleccion_datos.html.
56. Roberto Hernadez Sampieri, Carlos Fernandez,Pilar Baptista. Metodologia de la

investigacion . [En línea] 2010.
https://www.esup.edu.pe/descargas/dep_investigacion/Metodologia%20de%20la%20inves
tigaci%C3%B3n%205ta%20Edici%C3%B3n.pdf.
57. Conocimiento sobre seguridad y manipulación de alimentos en los hogares: una

encuesta de manipuladores de alimentos en China continental. Los enlaces de autor
abren el panel deShunlong Gong, Xizhuo Wang , Yinsheng Yang cLi Bai. 06 de 2016,
ELSEVIER, Vol. 64, págs. 45-53.

nuevo país en paz

Mayra Estefany Peña Castañeda Ana Elvira Dagil Molina María Camila Carvajal Gómez Luisa Fernanda Toro Alape

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Mayra Estefany Peña Castañeda Ana Elvira Dagil Molina María Camila Carvajal Gómez Luisa Fernanda Toro Alape

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Mayra Estefany Peña Castañeda Ana Elvira Dagil Molina María Camila Carvajal Gómez Luisa Fernanda Toro Alape

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Universidad de Pamplona

Pamplona - Norte de Santander - Colombia

“PREVENCION DE LAS ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS Y

VEHICULIZADAS POR EL AGUA EN LA POBLACION ADULTO MAYOR DEL

ASILO DE SAN JOSE DE PAMPLONA”.