Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios

CEREALES DE VIDA
ORGANICOS & EXPORTACION PLANTA: CEREALES DE VIDA ORGANICOS &

MA-001
EXPORTACION SAC.
SAC
MANUAL – LINEA: VERSIÓN : 003

PAGINA : Página 1 de 59 PROCESAMIENTO PRIMARIO REVISION : 06/01/2021
RUC: 20602125182
DE ALIMENTOS
AGROPECUARIOS
PROCESAMIENTO PRIMARIO DE ALIMENTOS

AGROPECUARIOS
L
LEEG
GU UM MIIN
NOOS SAASS::
1. Arveja verde seca grado 3 (entera/partida)-pisum
sativum
2. frijol panamito (phaseolus vulgaris L.) grado 2,
3. frijol castilla (vigna unguiculata) grado 2,
4. frijol caupi (vigna unguiculata) grado 2,
5. frijol caballero (Phaseolus vulgaris L.) grado 2,
6. frijol canario (Phaseolus Vulgaris L) grado 2,
7. frijol de palo (cajanus cajan) grado 2
8. Frijol ucayalino
9. Frijol red kidney
10. Frijol bayo
11. Frijol chimu
12. Garbanzo grado 2 (cicer arietinum)
13. Haba entera/partida (vicia faba) grado 2, tamaño 2)
14. Lentejas (lens culinaris medikus)grado 2, tamaño 2)
15. Pallar, (pallar bebe) (phaseolus lunatus) grado 2
C
CEERREEA ALLEES
SY YQQU UE ENNOOP PO ODDIIÁ
ÁC CE
EAAS S

 MAÍZ CANCHA, MAIZ M
M A ÍZ CA N C H A , M A IZ MOOTTEEP PEELLA
ADDOO,, QQUUIIN
NUUA
A,,
KKIWICHA, TRIGO ENTERO PELADO, TRIGO PA
IW IC H A , T R IG O E N TE R O P E L A D O , T R IGO P ARRT
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ESSPPEECCIIE
ESS::

 L LA
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BULBOS/TUBERCULOS:B E R C U L O S:

 C CEEBBO OL
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AJJOO,, P
PAAPPA AF FRREES
SCCAA
M
MOOL LIID
DOO
 Plátano y Lúcuma

 MAIZ MORADO

EMPRESA:
CEREALES DE VIDA ORGANICOS & EXPORTACION SAC
DIRECCION:
JR. LOS LAURELES N° 262 – ASOC. DE PROPIETARIOS JAVIER HERAUD – SAN JUAN BAUTISTA –
HUAMANGA - AYACUCHO
APROBADO POR EL EQUIPO HACCP:
Enero - 2020
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SUMARIO
INTRODUCCIÓN 3
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 4
1.1INSPECCION DE PLANTA 7
1.2. CONTROL DE PLAGAS 8
1.3. CONTROL DE CLORO RESIDUAL 10
1.4. CONTROL DEL PERSONAL 11
1.5. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE PLANTA 13
1.6. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE MAQUINARIA Y UTENSILIOS. 18
1.7. MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUIMICOS 23
2. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO 26
3. PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE EQUIPO 28
4. PROGRAMA DE CAPACITACION DEL PERSONAL 30
5. PROGRAMA DE SANEAMINTO DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTE 32
6. PROGRAMA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL. 33
7. PROGRAMA DE CONTROL DE SUPERVICIONES. 35
8. PROGRAMA DE CONTROL DE VISITAS. 36
9. PROGRAMA DE CONTROL DE DESPERDICIOS 37
10. PROGRAMA DE CONTROL DE DESECHOS SÓLIDOS 38
REGISTROS 40
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INTRODUCCIÓN
Las POES son un conjunto de procedimientos a cumplir con los cuales se obtienen
productos de calidad microbiológica aceptable. Dentro esto involucra las condiciones de
infraestructura del establecimiento limpieza y desinfección de equipos, así mismo el
control de la higiene durante el proceso de producción.
El presente consta de las siguientes partes:

1. Programa higiénico sanitario
2. Programa de mantenimiento de instalaciones y equipos
3. Programa de calibración de equipos
4. Programa de capacitación del personal
5. Programa de control de transportes
6. Seguridad industrial
7. Supervisiones
8. Visitas
9. Control de desperdicios
10. Validación del programa de higiene y saneamiento
Para realizar el proceso de cambio de producto en cereales y/o leguminosas, especias,
bulbos, huevo, se debe aplicar nuevamente el sistema POES.
El gerente general es el encargado de brindar los recursos económicos y facilidades
necesarias para el cumplimiento de este manual.
El jefe de planta es el responsable directo del cumplimiento de este manual y es política de
la empresa e trabajar con higiene durante el proceso.
La higiene es responsabilidad de todas las personas involucradas en el proceso productivo
Y es parte de la actividad diaria de todo el personal.
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1. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
OBJETIVO:
1. Asegurar la inocuidad de las leguminosas, cereales, tubérculos, bulbos, especias,
mediante normas sanitarias estándares de limpieza y desinfección.
2. Evitar la contaminación biológica que existe en el empacado.
3. Mantener todas las instalaciones de Producción, dentro de las condiciones
higiénicas sanitarias, para asegurar la salud del personal del área de empaque.
POLÍTICA
CORPOAGRO PERU EIRL, empaca leguminosas, cereales, bulbos, especias y alimentos
de origen animal, implementado en la mayor parte su proceso productivo, tecnología de
punta, satisfaciendo las necesidades de nuestros clientes, elaborando alimentos inocuos
para el consumo humano.
LEY DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS y el Decreto Supremo Nº 004-2011-AG –
Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria, Decreto Supremo N° 034-2008-AG, Decreto
Legislativo 1062. LEY DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS. Decreto Supremo N° 004-
2011-AG, Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria. Nº 0032-2013-AG-SENASA-
DIAIA
ALCANCE
El presente programa comprende:
Infraestructura: que corresponde al área de recepción, almacén, clasificación, envasado y

almacén de producto terminado, vestuarios, servicios higiénicos, área de almacenamiento
de desechos y área de almacenamiento de productos de limpieza y desinfección.
Equipos: balanza, mesas, anaqueles de almacenamiento.
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Utensilios: comprende todos los instrumentos que están en contacto con los alimentos.
Personal: todas las personas que estén involucradas en la recepción, almacenamiento,
clasificación, envasado y áreas relacionadas con su higiene.
DEFINICIONES:
Producto.- Es el resultado de actividades o procesos, un producto puede ser materia
prima, insumos intermedio y producto final.
1.1 Inspección de Planta.
1.2 Control de plagas.
1.3 Control de cloro residual.
1.4 Control higiene del personal.
1.5 Limpieza y saneamiento de planta.
1.6 Limpieza y saneamiento de Maquinarias y equipos
1.7 Manejo y almacenamiento de productos químicos
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EQUIPO HACCP
GERENTE GENERAL
RASMHIR ANDERSON PEREZ RAMOS
DNI Nº 72512124
---------------------------------------
SELLO Y FIRMA
JEFE DE ABASTECIMIENTO
CIRO MARCIAL GOMEZ CASTILLO
DNI Nº28306948
---------------------------------------
FIRMA
JEFE DE PLANTA
ING. FRANK SHERON RODRIGUEZ

---------------------------------------
FIRMA
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
ING. FRANK SHERON RODRIGUEZ

---------------------------------------
FIRMA
TÉCNICO DE MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
HERLINDA GAMBOA PALOMINO
DNI Nº 28267355
_____________________
FIRMA
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1.1 INSPECCION DE PLANTA

OBJETIVO
La inspección de planta tiene la finalidad de supervisar las condiciones higiénicas del
establecimiento.
RESPONSABLES
El Jefe de Planta realiza las inspecciones diarias de los ambientes y la distribución de la
planta para garantizar el cumplimiento y eficacia de los Programas de Saneamiento
establecidos y el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
El Jefe de Control de Calidad es responsable de realizar las acciones correctivas cuando se
constate una desviación involuntaria del incumplimiento de las normas de Saneamiento
Ambiental.
PROCEDIMIENTO
Se verifica las entradas, salidas, ventanas, presencia de materiales extraños, indicios de
roedores, etc.
Según formato de vigilancia y saneamiento POES-01
Cuando se detecte alguna desviación del buen cumplimiento de las BPM y Programas de
Saneamiento se actuará con cuidado y prontitud, evitando la contaminación cruzada.
Cuando se constate el deterioro o falta de un instructivo, sea de BPM o Defensa civil se
realiza la colocación inmediata del instructivo.
Registra la verificación de instructivos de las instalaciones en el formato POES-01
FRECUENCIA
Diario en producción
MATERIALES
Cronograma de producción
Formato POES-01
Lapiceros
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1.2 CONTROL DE PLAGAS

OBJETIVO
De garantizar el control de saneamiento de vectores dentro del establecimiento.
RESPONSABLE:
El Jefe de calidad del cumplimiento de las acciones indicadas en este punto. Es el
Responsable de programar las actividades de fumigación, desinfección,
desinfectación y desratización y de mantener los registros correspondientes. El
responsable de control de Calidad realizará una inspección continua del
establecimiento para detectar cualquier señal de infestación. Anotará sus
observaciones en el registro POES-02. Si durante esta inspección se detectan
evidencias de la presencia de alguna plaga, se ordenará la ejecución inmediata de
los programas de fumigación o desratización. Según sea el problema encontrado.
RESPONSABLE DE APLICACION
Esto será realizado por el sector salud de área de saneamiento ambiental, o una
entidad acreditada y autorizada, quién garantiza una fumigación eficiente con
productos químicos garantizados sanitariamente dentro del establecimiento. Provee
de personal con uniformes apropiados y materiales permitidos para su uso
PROCEDIMIENTO DE EJECUCIÓN DE FUMIGACIÓN

 Para realizar la fumigación del establecimiento se debe de retirar todos los
alimentos expuestos.
 Realizar una limpieza profunda
 Mantener cerrada las puertas
 Se realiza la fumigación mediante aspersión y nebulizado con humo.( por
terceros).
 Una vez realizado la fumigación se realizara el recojo de insectos muertos.
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PROCEDIMIENTO DE PARA EVALUACIÓN DE PLAGAS

Para la evaluación de plagas dentro del establecimiento se realizara de la siguiente manera.
 Se cubrirán todas las entradas de ventilación e iluminación con mallas
(Metálicas y /o sintéticas) y puertas protegiendo todas las áreas de producción y
almacenes.
 Verificando diariamente que las entradas de desagüe (SUMIDEROS) se
encuentren debidamente higiénicos, con sus tapas herméticas.
 Prohibiendo el ingreso de animales dentro de la planta de proceso.
 Para prevenir la presencia de roedores dentro de la planta se debe de evitar que
los materiales que sirva de alimento se encuentren expuestos cualquier
desperdicio sólido, deberá ser guardado en recipientes y /o almacenados
adecuadamente y permanecer cubiertos.
 Observando diariamente por todas las áreas de trabajo algún indicio de
roedores, moscas, insectos moscas, excremento manchas, pelos, pisadas, etc.
 Capacitar al personal para que informe inmediatamente al jefe de control de
calidad si observan algún indicio de plagas, como moscas, manchas, pisadas
 Fumigando todo el local según el programa de saneamiento y cada vez que se
requiera.
 Supervisar diariamente según el formato registro de control de limpieza.
 Se mantendrá un mapa de trampas, o ULTRASONIDOS en los puntos
determinados, como alimento o cebo de las trampas se utilizan algunos
cereales, maíz, trigo, etc., esto con la finalidad de evitar cualquier peligro que
atenté contra la salud del consumidor. Estas trampas serán revisadas
diariamente por el personal de limpieza, debiendo reportar sus observaciones al
Jefe de Control de Calidad.
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FRECUENCIAS
La fumigación se realizan de acuerdo al vencimiento de cada certificados
correspondiente emitidas por la empresas autorizada por el Ministerio de Salud. o
Cuando se detecta la presencia de plagas, vectores, roedores, etc se procede a
aplicación inmediata.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
ACCION UBICACION FRECUENCIA MATERIAL RESPONSABLE

Colocación de Bajo parihuelas de Responsable de
Frecuente Ultrasonidos
ultrasonidos almacenes y exteriores limpieza
Revisión de cebos
Bajo parihuelas,
y trampas. Responsable de
esquinas, oficinas, Diario Linterna
Revisión de limpieza
exteriores.
señales de roedores
Limpieza y
Responsable de
Revisión de En todas las ventanas Diario Escobas
limpieza
mallas.
Todas las áreas interiores
Fumigación de
y exteriores de la planta.
interiores y Empresa de
Proteger insumos y/o Cada tres meses Jefe de planta
exteriores de la Fumigación
productos utilizados en la
planta
fumigación de la planta
1.3 CONTROL DE CLORO RESIDUAL DEL AGUA

OBJETIVO
Garantizar la calidad del agua con fines de proceso e higiene
ALCANCES
El agua potable de la red pública.
RESPONSABLE
El Jefe de Planta y/o de calidad será el encargado de velar por el cumplimiento de
las directrices establecidas en este punto.
El análisis físico químico y microbiológico lo realizara el sector salud el área de
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salud ambiental.
El control de cloro residual lo realizara el jefe de producción o jefe de planta
La limpieza de tanque alto se realiza por terceros para la debida certificación o
personal entrenado de la misma empresa.
Control microbiológico por un laboratorio o a través del ministerio de salud.
Para el control microbiológico del agua de basara al REGLAMENTO DE
CALIDAD DEL AGUA PARA CONSUMO HUMANO D.S Nº 031—2010-SA.
PROCEDIMIENTO:
La provisión de agua es a través de la red pública hacia el tanque de agua de
capacidad 1100 L, la misma que reúne las características adecuadas en residual de
cloro, el cual será controlado el porcentaje de cloro con la ayuda de un Kit de
Cloro.
Para la verificación del cloro residual del tanque de agua, se tomara una muestra de
un caño cuando éste haya fluido por espacio de 1 minuto.
Si los resultados son inferiores a lo requerido (0.5 ppm de Cloro residual), se deberá
clorar directamente al tanque con Hipoclorito de Sodio hasta llegar a 0.5 ppm.
Registrar en el formato POES-03
El mantenimiento del tanque alto se registra en el formato de control de limpieza y
desinfección de tanque alto
FRECUENCIA
- Control físico químico , microbiológico y huevos de helmintos: Una vez
por año como mínimo
- Control de cloro : diario en producción
- Cuando no hay producción se realizara cuando hay limpiezas de planta
- Limpieza de tanque de agua: cada tres meses pude ser por terceros o
personal del mismo establecimiento.
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1.4 HIGIENE DEL PERSONAL

OBJETIVO:
El cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura es responsabilidad de
todo el personal, siendo los supervisores de las diferentes áreas los responsables
de velar por ellas
A. Descripción
- Los manipuladores de alimento deberán contar con carné sanitario vigente
- El personal que labore en la planta deberá utilizar uniforme completo (que
incluye zapatillas, gorro, chaqueta, pantalón y/o delantal de color de acuerdo al
área que corresponde blanco, celeste, verde y azul).
- No se acepta a la sala de proceso de personas que no cuenten con el uniforme
completo.
- En caso de que el personal padezca cualquier enfermedad que pueda ser causa de
contaminación de los alimentos, se reportará inmediatamente al jefe de planta, el
cual retirará al mismo de las fases de producción mientras dure la enfermedad.
- Los manipuladores que presentan heridas en las manos, deberán usar guantes
impermeables y descartables, para evitar el contacto con el producto, en caso
contrario serán reubicados en otras operaciones en la que no tengan contacto
con el producto.
- El personal al ingresar a la planta deberá lavarse la mano con abundante agua y
jabón líquido, desinfectarse así mismo antes de iniciar cualquier actividad,
cuantas veces sea necesario,
- Cada vez que ingrese a la planta deberá desinfectarse los calzados en los
pediluvios con agua clorada que se encuentra a la entrada de la planta.
- El personal de planta deberá mantener una adecuada higiene personal, uñas
cortas limpias sin barniz y escrupulosamente limpias
- Esta prohibido el uso de anillos collares, pulseras, relojes durante las horas de
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trabajo.
- El personal recibirá curso de formación e información sobre el trabajo que
estas realizan y la importancia de la educación sanitaria.
- Esta prohibido fumar, escupir, tomar los alimentos en las área de trabajo y de
almacenamiento de los productos.
- Las personas que visitan la zona de producción deberán cumplir las
disposiciones del presente plan y ser advertidas de las normas y procedimientos
que hay que respetar.
- El personal que ejecuta los trabajos de zanitisación y limpieza debe estar bien
entrenado en los procedimientos establecidos.
- El personal cuando haga uso del servicio higiénico debe desinfectarse las manos
después de usar y completar con los pasos de lavado de manos en el gabinete de
higienización ubicada al ingreso del área.
B. Responsable
El responsable de controlar a todo los ítem es el jefe de planta o jefe de producción
que deberá registrarlo permanentemente en el registro de control de limpieza del
personal.
C. Procedimiento
El personal deberá contar con un certificado de Buena Salud y/o carnet sanitario
expedido por institución responsable
Registrar la relación de trabajadores que laboran en el registro POES-04
Se inspeccionará el adecuado aseo personal antes de ingresar al área de trabajo, se
registra en el registro POES-08
Los trabajadores están en la obligación de cumplir con el reglamento de BPM
durante el trabajo que realizan. Se tiene énfasis en el lavado de manos por lo tanto
deberá registrarse en el registro POES-10
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Los Instructivos se han colocado en puntos estratégicos, en el detallan las acciones

que deben realizar.
D. Frecuencia
Se supervisará diario cuando haya personal trabajando (por cada turno de
producción)
1.5 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE PLANTA

OBJETIVO
Mantener las áreas en perfectas condiciones higiénicas para trabajar correctamente.
RESPONSABLE
El Jefe de Planta verificará las condiciones de limpieza y saneamiento en que se
encuentra la planta. A través de la supervisión visual por todas las áreas de la
planta.
El responsable de mantenimiento e higiene verificará el adecuado mantenimiento
de los servicios higiénicos.
El Jefe de Control de Calidad realizará una inspección diaria de los servicios
higiénicos
El hisopado y plaqueo de superficies y ambientes lo realizan laboratorios externos,
quienes deberán certificar el trabajo realizado
PROCEDIMIENTO
Al ingreso del establecimiento se debe de contar con un espacio o gabinete de
higienización, pediluvios en cada entrada con solución clorada a 50 ppm. Para
evitar contaminación por terceros
Cada área de trabajo debe mantenerse limpio y deberá contar con: lavaderos, jabón
desinfectante o agua clorada, así como papel toalla desechable o secadores de
manos por aire caliente y tachos de basura. La higiene y limpieza de éstos está a
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cargo de un responsable el cual no podrá ingresar al área de proceso, sólo lo realiza

en cambio de turno.
Los servicios higiénicos deberán permanecer limpios y los pisos secos y libres de
suciedad.
Las condiciones de limpieza, registrados las observaciones en el formato POES-08.
Cualquier no conformidad de la limpieza originará la repetición de la tarea.
Para tener certeza del cumplimiento y eficacia del programa de saneamiento se
realizan plaqueos e hisopados.
FRECUENCIA
 Limpieza de pisos y paredes Diario
 Limpieza de desinfección de equipos Diario
 Limpieza y desinfección de servicios higiénicos Diario
 Desinfección de planta de procesamiento Quincenal
 Plaqueos e hisopados 1 veces al año MIN.
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CRONOGRAMA DE LIMPIEZA DE PISOS, PARED, TECHOS Y

AREAS DE TRABAJO
CUADRO N ° 2
AREAS RESPONSABLE FRECUENCIA INSUMO UTILIZADO
Pisos de Permanente H2O (limpieza) Hipoclorito de sodio

Personal de limpieza
almacenes (3 veces al día) (Desinfectación).
Pisos en áreas de Personal de limpieza Permanente durante la Escobas trapeadores solución de
trabajo del área producción agua clorada
Paredes en salas Personal de limpieza Al finalizar la Escobas , trapeadores, solución ce
de proceso del área producción agua.
Paredes Permanente H2O (limpieza) Hipoclorito de sodio

almacenes (una vez por semana) (Desinfectación).
Al finalizar una
Con el apoyo de escobones, H2O
producción cada
Techos de proceso Personal de limpieza (limpieza) Hipoclorito de sodio
quincena
(Desinfectación).
Techos de Por personal de

Para la limpieza se utilizara acros
almacenes o mantenimiento y
Mensualmente elevados, escobones, agua, lejía.
techos altos limpieza
Servicios higiénicos Permanente H2O (limpieza) Hipoclorito de

Pisos (diario) Sodio (Desinfección)
Permanente H2O (Ayudín limpieza) Hipoclorito
Lavaderos Personal de limpieza
(diario) de Sodio Desinfección
Agua y ayudín (limpieza)
Inodoro y Water Personal de limpieza Cuando lo requiera hipoclorito de Sodio y soda caústica
al 30% (desinfección)
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PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS

PISOS:
Para realizar limpieza y desinfección se utilizaran utensilios de limpieza por áreas
identificadas.
1. Barrer toda las materias extrañas presentes en el piso
2. Pasar con trapeador con solución de agua con detergente para sacar lo adherido
3. Enjuagar con agua potable limpia
4. Desinfectar con agua con lejía a 50 PPM
PAREDES
1. Sacudir el polvo adherido en las pared con el apoyo de escobones especiales de
mangos altos.
2. Pasar con agua con detergente y enjuagar con agua potable
3. Desinfectar con agua con lejía.
TECHOS ALTOS
Para realizar la limpieza de los techos altos se dignan a personales varones capacitados
para este fin.
1. armar los acros o estantes de altura para poder alcanzar
2. sacudir el polvo adherido con escobones especiales.
3. se utilizara mangueras para sacar todo el material sucio.
4. desinfectar con lejía.
TECHOS DE PROCESO NORMALES
Esto se realizara cuando se haya parado el turno de producción para evitar contaminación.
1. con los escobones sacar el polvo.
2. con solución agua y detergente pasar el trapeador.
3. enjuagar con abundante agua potable y secar.
4. pasar agua con lejía a 50 ppm.
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1.2 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE MAQUINARIA Y

UTENCILIOS
OBJETIVOS
Mantener en un estado higiénico las maquinas y utensilios de todas las áreas.
RESPONSABLE
El Jefe de Control de Calidad es responsable de supervisar el buen estado de los
materiales en contacto directo con los alimentos: Cucharones, Vasijas, balanzas,
selladoras, mesas, cosedoras mezcladora, Transportadores, etc.
PROCEDIMIENTO
Realizará una inspección diaria en producción de todas las áreas de la planta para
evaluar el estado de higiene de estas y de los equipos, registrando sus observaciones
en el formato POES-07
Cualquier residuo de alimento que cayera al piso será inmediatamente recogido.
Finalizado el proceso de producción, realizar la limpieza y desinfección de los
equipos siguiendo los siguientes pasos:
- Desconectar de la electricidad si esta usa cuchilla térmica debe apagar el equipo
antes de inicial la limpieza.
- Desmontar las maquinas, según su respectiva instrucción de uso si lo requiere.
- Eliminar los restos de productos que quedan sobre las maquinas, piezas, mesas
y utensilios con la ayuda de escobilla de plastico o por arrastre con toalla
mojada,
- Limpiar las maquinas, piezas y utensilios haya que no quede ningún residuo.
Desinfectar las maquinas, piezas y utensilios con alcohol; pisos y paredes con
hipoclorito de sodio 50ppm
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FRECUENCIA
Todos los equipos y utensilios serán limpiados diariamente al término de la jornada.
Según guía de limpieza de cada equipo.
GUÍA DE LIMPIEZA N° 01
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
1. BALANZAS
 Retirar con paño seco todos los residuos orgánicos de los platillos y plataforma.
 Lavar los platillos con detergente y enjuagar rigurosamente.
 Pasar un paño humedecido con solución con desinfectante (biodegradable como
alcohol)
 Pasar un paño seco limpio, secando todo el equipo.
 Cubrir con una manta plástica el equipo.
 Al terminar el turno.
1. MESAS Y UTENSILIOS
 Retirar con escobillas y espátulas todo el material orgánico.
 Lavar con agua y detergente.
 Enjuagar bien varias veces con agua.
 Desinfectar con alcohol de 96º los utensilios de acero inoxidable son flameados.
 La limpieza de los equipos a diferencia de las salas de proceso, es realizada por el
mismo operario que hace uso de ellos.
2. SELLADORAS
 Retirar con escobillas todo el material orgánico.
 Pasar con paño húmedo para retirar todo el material orgánico.
 Enjuagar con agua clorada (lejía al 5%).
 Desinfectar con solución desinfectante comercial (biodegradable) alcohol de 96º.
mismo operario que hace uso de ellos.
3. TANQUE DE AGUA
Es limpiado cada tres meses con agua y desinfectado con solución clorada 50ppm.
Durante 10 min. Y enjuagada con solución clorada a 20 ppm.
4. COSEDORA
 Retirar con escobillas todo el material orgánico.

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DE ALIMENTOS
AGROPECUARIOS
 Pasar con paño húmedo para retirar todo el material orgánico. Si es necesario
 Desinfectar con solución desinfectante comercial (biodegradable) alcohol de 96º.
mismo operario de turno
6. ZARANDA/
 Retirar con un paño o escoba de mano todo residuo orgánico.
 Desarmar el equipo si lo es necesario y lavar con agua y detergente o lavavajillas
 Enjuagar bien, varias veces con agua.
 Pasar paño humedecido casi seco con solución desinfectante.
 Al finalizar el turno
7. PERLADORA Y PARTIIDORA
8. MOLINO
1.- El molino que es alquilado por un tercero, cuando se trae al establecimiento las veces
que se requiera. En el área de embarque de desembarque se hace una limpieza previa. Se
procede a:
2.- En el área correspondiente el procedimiento de limpieza y desinfección a seguir es:
9. DESAPONIFICADOR
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GUÍA DE LIMPIEZA N° 02
LIMPIEZA DEL ESTABLECIMIENTO
1. La limpieza de las salas de proceso se realiza de la siguiente manera:

 Retirar todo el polvo originado por las materias e insumos con escobillones y
espátulas de las paredes y pisos.
 Pasar paños humedecidos con detergente por paredes y pisos (el paño se usa para
pisos no debe de usarse para las paredes).
 Enjuagar varias veces con agua potable.
 Pasar el paño humedecido con solución desinfectante.
 Pasar un paño seco limpio y secar bien.
 Finalmente dejar en la entrada de cada sala (almacenes, pesado, mezclado,
extrusión, molienda, envasado), las esponjas con desinfectante (hipoclorito
100ppm.) para desinfección de los zapatos (pediluvio).
 Dejar en orden cada sala de proceso, así como almacenes de materia prima y
producto terminado, productos sobre parihuelas y a una distancia de 30 cm, de la
pared y 50 cm. de pasadizo.
 Dejar pediluvio con solución desinfectante 50 ppm. en las entradas de: almacén de
producto terminado, materia prima y sala de proceso.
2. El almacén de materia prima e insumos y de productos terminados se limpia de la

siguiente manera:
Diario: Los pisos son barridos diariamente para retirar el polvo, luego pasar con paños
humedecidos con solución desinfectante (hipoclorito 50 ppm. de 2 a 3 veces) hasta
dejar el almacén totalmente limpio (tener cuidado de mojar los envases de las materias
primas).
Con la ayuda de una franela limpiar las paredes y techos; luego pasar paños
humedecidos con solución desinfectante por las paredes y techos.
Semanalmente: Se lava los pisos con agua y detergente (sin humedecer las materias
primas, los bolsones) y son secados con paños limpios humedecidos con solución
desinfectante 50 ppm. De cloro residual libre (preferiblemente retirar las materias
primas para realizar la limpieza) y dejar seco el local.
1. Las parihuelas de los almacenes se limpian con escobillas, hasta que no queden restos
de polvo de materia prima.
2. Dejar en orden el área de limpieza, lavar y dejar en orden todos los implementos de
limpieza donde corresponda.
3. Las instalaciones sanitarias serán lavadas e higienizadas diariamente después de cada
turno de trabajo con agua y detergente y solución desinfectante (agua clorada 100 ppm.
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de cloro residual libre u otro).

4. No mezclar los implementos de limpieza de las instalaciones sanitarias con los de la
sala de proceso y con los de las áreas adyacentes.
5. La limpieza de los vehículos de transporte del producto se realiza de la siguiente
manera:
 Con una escobilla se retira toda la materia orgánica que pueda existir.
 Pasar Paño humedecido con solución desinfectante (lejía al 10%).
 Enjuagar con agua potable. Pasar un paño seco, limpio y secar bien.
GUIA DE LIMPIEZA N° 03
LIMPIEZA DEL PERSONAL
1. Todo el personal que este en contacto directo e indirecto con el producto en alguna
etapa del proceso deberá mantener una esmerada limpieza personal durante las
horas de trabajo, además de cumplir con las siguientes recomendaciones:
 Deberá presentar una apariencia adecuada, siempre vestir el uniforme limpio
durante la jornada de trabajo.
 El uniforme consta de: camisa, pantalón blanco, proteger de cabello (gorro
blanco) delantal, zapatillas blancas, guantes (para el uso en la extrusora).
 Lavarse bien las manos y desinfectarlas, utilizando las instalaciones para el
lavado de manos antes de empezar a trabajar, inmediatamente después de haber
hecho uso de los servicios higiénicos, después de cada ausencia en la línea de
trabajo, y en cualquier otro momento en que las manos hayan podido
ensuciarse o contaminarse.
 El lavado de las manos será de la siguiente manera:
a) Lavarse con agua y jabón las manos hasta la altura de los codos, cepillarse
si es necesario.
b) Enjuagarse bien con agua.
c) Secarse con papel toalla o secador eléctrico.
d) Enjuagarse nuevamente con solución desinfectante (agua clorada 20 ppm.,
o alcohol a 70°).
 No deberá fumar, escupir, beber y comer dentro de las áreas de proceso,
almacenes de producto terminado y materia prima.
 Mantendrá las uñas cortas, limpias y evitar el uso de joyas y de bigotes, ni
patillas en varones.
 Evitar tocarse el cabello, nariz, boca, ni secarse el sudor con las manos durante
el procesamiento y/o cuando este manipulando el producto.
 Avisar a su jefe inmediato cuando sufra algún malestar estomacal, afección de
garganta u otra enfermedad, heridas infectadas, etc. Para que se tome las
medidas del caso.
 Evitara hablar, toser sobre los alimentos y evitara estornudar dentro de la sala
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de proceso.
2. Ingresaran a la sala de proceso sin objetos personales como reloj, sortijas y otros
objetos.
3. Se recogerá el cabello y se pondrá el uniforme de trabajo indicado.
4. Ingresara a las instalaciones de la sala de proceso pasando por el pediluvio, el cual
es una solución con agua clorada con 200 ppm.
5. Lavar el equipo en uso después de haber terminado la operación (Ver Guía de
limpieza N° 01).
6. La empresa no permitirá el incumplimiento de los ítems arriba mencionados.
GUIA DE LIMPIEZA N° 04
DEL PERSONAL DE LIMPIEZA
1. El personal de limpieza será diferente del personal de producción, deberá mantener

una esmerada limpieza personal durante las horas de trabajo, además de cumplir
las siguientes recomendaciones:
a) Deberá siempre vestir el uniforme limpio durante la jornada de trabajo, el

cual consta de:
- Mameluco o chaquea de color diferente a los de proceso
- Protector de cabello (gorro de color)
- Delantal diferente al de producción.
- Guantes de limpieza diferente al de producción.
b) Deberá cumplir con todas las recomendaciones de higiene de la Guía de

limpieza del personal (Guía de limpieza N° 03)
2. La limpieza del establecimiento la realizara diariamente siguiendo los

procedimientos de la Guía de limpieza N° 02.
3. No deberá mezclar los implementos de limpieza de cada área:

- Sala de proceso.
- Almacén de materia prima y sala de pesado.
- Almacén de producto terminado y sala de envasado.
- Servicios Higiénicos.
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CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS

EQUIPOS Y UTENCILIOS
CUADRO N ° 1
EQUIPO/ TRABAJO QUE RESPONSABL FRECUENCIA INSUMO UTILIZADO

UTENSILIOS REALIZA E DE
/AREA LIMPIEZA
Paño con detergente,

Selladoras Sellado de los envases Personal Finalizar el lavavajillas
turno. Desinfección alcohol de
96°
Paño mojado, detergente,
Balanzas Pesado Personal Al finalizar el Tela.
turno. Desinfección con alcohol
de 96°.
Paño mojado, detergente

Mesas de trabajo Facilita pesado y Personal Al finalizar el para desinfectar
llenado turno Tela alcohol de 96°
O flameo
- Agua con detergente
Utensilios, tinas, Contenedores Personal Al finalizar el ( limp.)
baldes, cuchillo, etc. turno
- alcohol de 96°, agua
clorada 50 ppm. (desinfc.)
Ventiladores enfriado Personal Diario Escobilla de platico
Tanque de agua Almacenamiento de Personal Cada dos meses Escoba nueva,

agua. encargado Paños, detergente
Hipoclorito de sodio, etc.
Zaranda Limpia Personal Finalizar el Paño mojado, detergente,
encargado turno Tela.
Desinfección con alcohol
de 96°.
1.3 MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS

A. INSUMOS QUÍMICOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
OBJETIVO
Realizar el correcto manejo de los insumos químicos de limpieza.
RESPONSABLE
El Responsable de mantenimiento y desinfección será el encargado de tener en
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resguardo y hacer uso apropiado de los insumos químicos de limpieza y

desinfección. Como son lejía, ácido muriático, alcohol, etc.
PROCEDIMIENTO
Los productos químicos de limpieza serán almacenados en lugar aislado de la zona
de manipulación de la materia prima.
Todos los productos químicos deberán estar correctamente marcados indicándose el
nombre del producto, el uso al que está destinado a la fecha de compra y fecha de
vencimiento si la tuviera.
Los productos químicos deberán tener indicaciones de su toxicidad, condiciones de
manipulación y las acciones tomar en caso de intoxicación por ingestión, contacto
y/o inhalación de producto.
Los envases vacíos no deberán emplearse para ningún otro uso, debiendo ser
destruidos y eliminados.
El personal que trabaja con productos químicos deberá ser capacitado sobre
condiciones de manipulación, medidas de seguridad a tomar y acciones de
emergencia en caso de ocurrir una intoxicación.
Se deberá tener especial cuidado con el almacenamiento de los productos
empleados en el control de plagas.
FRECUENCIA
Verificación de stock: diaria en producción
Verificación de caducidad y almacenamiento: Semanal Reporte en POES -17
Utilización: Cada cambio de turno en producción
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A. BOTIQUIN
RESPONSABLE
El Jefe de Plata será el encargado de tener en resguardo y hacer uso apropiado de
los insumos químicos del botiquín
PROCEDIMIENTO
La planta cuenta con el medicamento necesario para cuando se requiera de una
emergencia viral o síntomas de dolor o afecciones estomacales, asimismo cuando
sea necesario el uso de gasas, esparadrapos, curitas y algunos desinfectantes de uso
medico.
El uso y control de stock de estos productos medicinales deben ser practicados en la
oficina de la empresa.
FRECUENCIA
Utilización : Cuando se requiera
Verificación de stock : diaria en producción
Verificación de caducidad : Semanal
Abastecimiento : Cuando sea necesario
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2. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
OBJETIVO
Mantener en perfectas condiciones las maquinarias y equipos de producción.
RESPONSABLE
EL Jefe de Planta es el responsable de velar por el cumplimiento de programa de
mantenimiento. En este programa se detalla el cronograma de actividades de
mantenimiento preventivo de los principales equipos y ambientes de la planta.
El mantenimiento de la obras civiles se realizará utilizando pinturas resistentes a la

humedad. Esto se hará en forma general una vez al año o cada vez que se observe
deterioro en las superficies. Estas operaciones serán registradas en los formatos
HACCP-MANTO.
Como medida de seguridad se cuenta con extintores dispuestos adecuadamente en la
planta.
A). Materiales e insumos a utilizarse
a) Los materiales a utilizarse será lo necesario para poder controlar las
anormalidades presentadas por el equipo: laves; francesa, inglesa, de boca,
hexagonales, desarmadores, alicates inyector de grasa, llave dado.
b) Los insumos que se utilizara durante el mantenimiento son: grasa para los
engranajes de alta y baja temperatura, aceites, Todo lo utilizado será
recomendado por un técnico especialista para cada tipo de maquinaria.
c) Para mantener la obra civiles son: pinturas esmalte, losetas, cerámica,
mallas, etc.
B). Responsables
 El responsable de realizar mantenimiento PREVENTIVO a los equipos es el
personal de planta , supervisado por el jefe de planta o de producción
 el responsable de mantenimiento CORRECTIVO / PREVENTIVO es un técnico o
profesional calificado, el mismo que deberá de presentar un informe técnico y de
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rellenar el formato de HACCP – MANTO.

 Administrador es el encargado de contratar servicios de terceros para realizar un
mantenimiento de la infraestructura de la planta: áreas, techos, paredes, pisos,
puertas, además de la red de agua y electricidad de la planta.
C). Procedimiento:
El procedimiento para realizar el mantenimiento preventivo-correctivo de los
principales equipos debe ser:
- Desmontar el equipo que requiere mantenimiento, para ello el personal encargado del
manejo debe de estar capacitado en el manejo de montaje y desmontaje del equipo.
- Cuando se encuentre fallas y no se puede corregir por el persona responsable se
solicitar de un técnico especialista para su mejor mantenimiento.
No necesariamente se debe esperar anormalidades para que el equipo reciba
mantenimiento, sino debe de realizarse al inicio de cada producción
(mensualmente).
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CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS

CUADRO N° 3
TRABAJO QUE FRECUENCIA TIPO DE
NOMBRE DEL REALIZA RESPONSABLE MANTENIMIENTO SUPEVICION
EQUIPO
- Cuando lo
Cambio de nicron - Personal Preventivo Jefe de planta
requiera
y teflón.
- Cuando lo
Selladoras
requiera
Rebobinado - Técnico correctivo
Calibración y Personal Responsable de pesado

Preventivo correctivo
Balanzas limpieza Cada seis meses- Técnico y jefe de planta
Hélices, otras Personal

Cuando lo requieran Preventivo correctivo Jefe de planta
Ventiladores piezas técnico
- Personal Preventivo
- Cuando lo
Jefe de planta
Zaranda limpieza requiera
Personal contratado
- Técnico correctivo
- Cuando lo
Jefe de planta
Perladora/ partidora limpieza requiera
Personal contratado
- Cuando lo
Jefe de planta
Molino limpieza requiera
Personal contratado
- Cuando lo
Jefe de planta
Desaponificador limpieza requiera
Personal contratado
3. PROGRAMA DE CALIBRACIÓN Y CONTROL DE EQUIPOS

3.1 BALANZAS
Responsable
Es responsabilidad del Jefe de Control de Calidad la verificación permanente de la
calibración de las balanzas.
El Jefe de Planta se responsabiliza de la calibración y certificación de las balanzas
Procedimiento
Cuando se detecte que las balanzas no cumplan con las características de peso
exacto.
Cuado se determine su inoperatividad o certeza se enviará a su calibración por una
certificadora.
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Frecuencia
Calibración y certificación: Cada 6 meses
3.2 TERMOHIDROMETROS
Responsable
El Jefe de Planta se responsabiliza de la calibración y certificación del termo
hidrómetros
Procedimiento
Cuando se detecte que los termos higrómetro tengan una lectura variada, se
colocan en conjunto a un punto de lectura y se rectifica el sistema mecánico, según
manual del termo higrómetro.
Cuado se determine su inoperatividad o certeza se enviará a su calibración por una
certificadora.
Frecuencia
Verificación: Diario por cada turno POES -15
Calibración y certificación: Cada doce meses
CRONOGRAMA DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
Cuadro Nº 03-A
EQUIPO FRECUENCIA RESPONSABLE
Balanzas Cada seis meses Terceros empresas
autorizadas para este fin.
Termo hidrómetros Cada 12 meses Terceros empresas
autorizadas para este fin
Reporte de control de temperatura y Diario en producción Jefe de control de calidad.
% de humedad del ambiente de
almacenes.
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4. PROGRAMA DE CAPACITACION DEL PERSONAL

A. Objetivos
Garantizarla producción de productos inicuos aptos para el consumo humano.
B. Generalidades
El personal es el recurso valioso en cualquier sistema HACCP y se debe asegurar que

sean eficaces que conozcan la filosofía básica del HACCP y la importancia de la
vigilancia correcta, deben de tener en conocimiento lo que es limite critico de control
PCC y como realizar una acción correctiva cuando aparezca una desviación, también
debe conocer de manera detallado y precisa las características de los registros de los
PCCs.
Al objeto de conseguir todo se debe tener disponibilidad la información adecuada para
todo el personal y esto debe estar ejecutado por los miembros del equipo HACCP y
evaluando por el jefe de planta, quien debe de registrar en el formato HACCP-CAPAC.
C. Temas
Los temas de tocarse dentro de la capacitación deben de estar relacionados con la
inocuidad del producto como son:
- Temas sobre HACCP
- Buenas prácticas de manufactura
- Higiene alimentaría
- Higiene personal, hábitos de limpieza – orden
- Deberes Y derechos de los trabajadores dentro de la empresa
- Temas sobre la responsabilidad.
- Temas sobre los primeros auxilios y seguridad industrial etc.
- Gestión de calidad.
- Las charlas deben ser realizadas al inicio de cada producción (trimensual) pero cuando se encuentra
desvíos o deficiencias debe darse inmediatamente.
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- Cuando ingresa un personal nuevo este debe capacitarse inmediatamente por el

personal responsable.
D. Frecuencia
- Se realizara al inicio de cada lote de producción
- Cuando ingresa un personal nuevo, debe de capacitarse de inmediato por el jefe de
planta o e producción.
- Cada 4 meses
E. Responsable
El responsable de realizar la capacitación es el jefe de control de calidad y/o por otra
entidad certificadora previa coordinación con el gerente general.
F. Materiales
Para realizar la capacitación se utilizaran los siguientes:
- Pápelo grafos
- Plumones de colores
- Pizarra acrílica
- Fotografías de proceso
- Videos de higiene y saneamiento
- Casetes, etc.
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CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
TEMAS DE MESES DE CAPACITACIÓN

CAPACITACIÓN
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
Temas sobre HACCP X X X X

Buenas prácticas de
manufactura X X X X
Higiene alimentaría X X X
Higiene persona, hábitos de
limpieza – orden X X X X
Deberes Y derechos de los
trabajadores dentro de la
empresa X X
Temas sobre la
responsabilidad.
Temas sobre los primeros
auxilios y seguridad X X
industrial etc.
.Gestión de calidad X X X X
5. PROGRAMA DE SANEAMIENTO DE VEHICULOS DE

TRANSPORTES DE ALIMEMTOS
A. OBJETIVO
Asegurase las adecuadas condiciones higiénicas de transporte
Materiales y control de distribución.
 Que el transportista cuente con toldos en adecuado mantenimiento
 Que el vehículo cuente con adecuado mantenimiento
 Verificar la limpieza previa, si no cuenta lo realizara de inmediato
 Se desinfectara con agua clorada a 50 ppm o alcohol mediante fumigación por un
personal encargado de planta.
 Que los transportistas solamente se transporte alientos de consumo humano.
 La estiba de los productos se realizara de forma ordenada para evitar el posible
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deterioro del producto.

El transportista solamente entregara los productos a los lugares indicados por la empresa.
B. PROCEDIMIENTO
Los materiales a utilizar son: aspersores, escobas, desinfectante
Los vehículos de transporte deberán realizar la estiba y desestiba siempre y cuando se haya
eliminado la tierra y polvo de la superficie de la tolva y/o otras zonas en contacto directo
con los alimentos
Se realizará a cargar el vehículo con los alimentos siempre que éste haya sido limpiado en
su totalidad y cuente con protección interna de materiales plásticos de doble densidad.
C. FRECUENCIA
Se realizara en cada distribución de los correspondientes a los almacenes destinados
por los programas sociales. Los cuales se registraran en POES – 08
D. RESPONSABLE
El Jefe de Control de Calidad y/o personal encargado de planta serán los responsables
de distribución verificaran.
6. PROGRAMA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL

6.1. OBJETIVO
Garantizar una adecuada seguridad y protección del personal de posibles accidentes que
ocurra dentro de la planta.
6.2 JUSTIFICACIÓN
Facilitar un control eficaz de peligros y riesgos que tengan la posibilidad de ocasionar
accidentes al personal.
6.3 RESPONSABLE
El jefe de planta es el responsable de garantizar la seguridad del personal que labora con el
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fin de evitar accidentes que puedan ocasionarse. Por ello las instalaciones y los equipos
deben mantenerse en un estado apropiado de reparación de reparación y mantenimiento.
6.4 PROCEDIMENTO
 Las instalaciones eléctricas son adecuados y los cables de electricidad se encuentra
protegidos
 Los equipos cuentan con instalaciones y control eléctrico independiente
 Colocación del Suich automático en la caja central en caso de corte circuito.
 Capacitación al personal en el uso adecuado de interruptores.
 Inspeccionar los equipos antes de utilizar.
 Colocar avisos contra sismos en áreas de protección
 Colocar avisos en puertas de salidas en caso de sismo.
 Capacitación del personal con respecto a las acciones a tener en cuenta en caso de
sismo.
 Ubicación de los extintores con identificación mediante señalización adecuada.
 Ubicación de botiquín en zonas estratégicas sala de proceso y de la planta.
 Inspección de extintores cada 6 meses para detectar rupturas de los sellos, deterioro,
baja presión o montaje indebido.
 Remplazar o recargar los extintores que sean utilizado o descargado
 Capacitar al personal en el uso de extintores en caso de incendio.
 Capacitar al personal para la protegían de cualquier peligro como son:
- Prohibido correr en zona de procesamiento y demás instalaciones de la planta
- No introducir las manos en los ductos, transportadores tolvas de la maquinas
cuando estén en funcionamiento.
- No estivar sobrepesos
- Al almacenar insumos o producto terminado entre cruzar los sacos y evitar que las
rumas sean muy altas
- Evitar que los pisos se encuentre húmedos, el piso debe mantenerse siempre seco.
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- Mantener el Área de trabajo en perfecto orden.

- Utilizar el protector bucal al pesar los insumos químicos.
6.5 PROCEDIMIENTO PARA EL USO DE EXTINTOR

1. Tira de la anilla: colocar la mano en la parte superior del cilindro y tira del pasador
ello libera la maneta y permite activar la humedad.
2. Apunta la boquilla a la base de la llama producida
3. Comprime la maneta liberando la sustancia extintora
4. Barre con la boquilla aun lado y otro de la base de la llamas vaciar el extintor sobre
el fuego
6.6 PRECAUCIONES DE SEGURIDAD PERSONAL

 No te acerques jamás cuando hay presencia de fuego.
 No dejes jamás que fuego se interponga entre ti y la salida de la habitación.
 No entres nunca a un área desconocido para apagar el fuego
 Notifica siempre al encargado de seguridad.
7. PROGRAMA DE CONTROL DE SUPERVISIONES

La supervisión en el cumplimento de este manual de buenas prácticas de manufactura está
a cargo del jefe de planta – control de calidad para ello se hará uso de los formatos
referidos al control de procesos y la limpieza de la planta como:
- Las verificaciones se registran.
A) DOCUMENTOS DE APOYO
a. Diagrama de flujo
b. Descripción del uso del producto
c. Análisis de peligros y riesgos
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d. Identificación del PC
e. Identificación de los límites críticos
B) REGISTROS GENERADOS
f. Registros de cada PC
g. Registro de acción correctiva
h. Registro de verificación
i. Registro de calibración
C) REGISTROS AUXILIARES
j. Registro De capacitación
k. Registro de queja del consumidor
l. Registro de control de materias primas
m. Registro de mantenimiento
n. Registro de control de plagas
o. Registro de Inspección de la planta
p. Registro de control del Producto Terminado
q. Registro de control de proceso
r. Registro de control de transporte
Todos los documentos serán archivados como evidencias
8. PROGRAMA DE CONTROL DE VISITAS

Solo se permite el ingreso de visitas a la planta de procesamiento cuando:
1. Cuando se realiza una inspección, por parte del Programa Social para el que se
produce: Ministerio de Salud y Sanidad Ambiental comisiones ad-hoc
2. Cuando lo autoriza la Gerencia General
3. Cuando hay supervisión para el muestreo respectivo
Las visitas deben cumplir con las siguientes:

a. Estar libre de alguna enfermedad infectocontagiosa o de algún síntoma
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gripal.
b. Llevar el cabello protegido y recogido con el gorro
c. Llevar puesto el mandil blanco
d. Deberá despojarse de sus objetos personales como reloj. aretes, anillos, etc.
que pudieran caerse accidentalmente al producto en proceso
e. Tener practicas de higiene adecuado
f. Contar con Carét Sanitario
g. Desinfectarse las manos y los calzados antes de ingresar al área de proceso
9. PROGRAMA DE CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES O

DESPERDICIOS
A. PRODUCTOS NO CONFORMES
Responsable
El Jefe de Planta y el jefe de Control de Calidad realizan las inmovilizaciones de
materias primas, insumos y producto terminado que no cuenten con las
características de calidad.
Procedimiento
Se levanta un acta simple donde se detalla las razones por las que los productos son
inmovilizados, además deberá contener la identificación y modo de inmovilización,
las medidas de seguridad adoptadas y los plazos para el levantamiento de la
inmovilización.
Todo el personal deberá ser capacitado para identificar un producto inmovilizado.
Se realiza un análisis exhaustivo del producto inmovilizado.
En algunos casos excepcionales se realizarán análisis microbiológicos.
Cuando se determine que el producto inmovilizado se procede a un levantamiento
de acta simple para dar el destino final, con las medidas de seguridad respectivas.
Si el producto inmovilizado no tiene ninguna deficiencia se procede al
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levantamiento de un acta simple y su utilización respectiva.

Una de las causas principales para la inmovilización es el tiempo de caducidad.
Otra causa principal es el daño físico del producto en circunstancias inapropiadas.
Se debe registrar en el formato de Acciones correctivas.
Frecuencia
Cuando sea necesario
10. PROGRAMA DE CONTROL DESECHOS SÓLIDOS

Responsable
El Jefe de Planta y el jefe de Control de Calidad realizan la supervisión del correcto
manejo de los residuos sólidos.
El personal de limpieza es el responsable de entrega de los desechos al responsable
en este caso a los vehículos de la municipalidad de San Juan Bautista- Ayacucho
Procedimiento
 Se cuenta con tachos o dispensas en todas las áreas de
trabajo
 Una vez culminado el turno o cuando sea necesario el
personal encargado del área retira a las dispensas generales
que se encuentran fuera del área de trabajo.
 El personal de limpieza es el encargado de será a la parte
externa y entregar a los vehículos de la municipalidad de San
Juan Bautista- Ayacucho
Frecuencia
Cuando sea necesario
En caso que se tiene producción:
Sacar al dispensador general: cada turno de producción
Municipio: cada 2 días.
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CUADRO Nº 4 DE CRONOGRAMA DE CONTROL DE POES

TRABAJO REALIZADO FRECUENCIA RESPONSABLE
Fumigación de interiores y Terceros responsables algunos entidad de
Cada tres meses
exteriores de la planta salud o empresas autorizada para este fin.
Análisis fisicoquímico de agua,
Cada cuatro Terceros por una entidad de salud. o
microbiológico, huevos de
meses laboratorios autorizados para este fin.
helmintos.
Análisis microbiológicos de
Terceros por una entidad de salud. o
superficies inertes y superficies
Cada seis meses laboratorios autorizados para este fin.
vivas. Y ambientes.
Limpieza y desinfección de tanque Internamente por personal encargado de la
Cada tres meses
de agua. empresa.
Desinfección de tanque de agua Cada tres meses Por terceros empresa autorizada para este fin.
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FORMATOS
POES
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POES-01
FORMATO DE INSPECCION DE PLANTA
Nº DESCRIPCIÓN C NC C NC C NC C NC OBSERVACION
1. INFRAESTRUCTURA
1.1 Mallas y traslape limpios
1.2 Puertas y ventanas hermetizadas
1.3 Sumideros y tapas herméticas
1.4 Techos, pareced, Pisos limpios y
desinfectados
1.5 Techo piso y paredes son de material
duradero.
1.6 A los alrededores existe desmonte, polvo
2. ALMACENAJE
2.1 Distancias se respetan según norma técnica
2.2 Parihuelas bien distribuidas
2.3 Apilado correcto
2.4 Limpieza conforme de las rumas
2.5 Cebos colocados e intactos de acuerdo al
mapeo
3. INSTRUCTIVOS
3.1 Están colocados los instructivos de BPM
3.2 Están colocados los instructivos de
SEGURIDAD
3.3 Se dispone de PROCEDIMIENTOS de
mantenimiento
3.4 Letreros del FLUJO en las zonas de acceso
3.5 Letreros de ZONAS RESTRINGIDAS
colocados
3.6 Mapeo de ubicación de cebos visible
4. SEGURIDAD INDUSTRIAL
4.1 Distanciamientos de equipos
4.2 Protección de motores y rodamientos
4.3 Personal tecnifico a cargo de las máquinas
4.4 Personal calificado a cargo de insumos
químicos
4.5 Distribución de ambientes apropiado
4.6 Botiquín de emergencia con Stock
4.7 Herramientas de mantenimiento de equipos
4.8 Repuestos críticos de maquinarias y equipos
4.9 Fecha de caducidad de Extintores vigentes
5 SALAS DE PROCESO
5.1 Área de crudos se encuentra ordenado y
limpio
5.2 Área de limpieza y selección se encuentra
ordenado y limpio
5.3 Are de fraccionamiento y envasado
___________________________
JEFE DE PLANTA
42
CEREALES DE VIDA
MA-001
EXPORTACION SAC.
SAC

RUC: 20602125182
DE ALIMENTOS
AGROPECUARIOS
POES-02
FORMATO DE CONTROL DE PLAGAS

CONTROL
A: AUSENCIA DE B: AUSENCIA DE C: AUSENCIA DE OLORES D: AUSENCIA DE
INSECTOS ROEDORES DESAGRADABLES POLVOS Y
DESPERCIOS
FECHA DE CONTROL
AREA
A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D
Almacén Externa
Almacén De insumos.
Almacén De Materia Prima
Almacén De Producto Terminados
Almacén De envases y embalaje
Almacén De Cuarentena
Área fraccionamiento y envasado de

crudos
Servicios Damas
Higiénicos Varones
Pazadisos
ACCION VºBº FECHA AREA TRATADA

CORECTIVA :
FUMIGACIÓN
DESRATIZACION
APLICACIÓN DE DESINFECTANTE
LIMPIEZA INMEDIATA
RESPONSABLE : ...................................................................................................................
43
CEREALES DE VIDA
MA-001
EXPORTACION SAC.
SAC

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DE ALIMENTOS
AGROPECUARIOS
POES-03
FORMATO DE CONTROL CLORO RESIDUAL DEL AGUA
CLIENTE : ______________________________ FECHA:.....………………...
RESPONSABLE DEL CONTROL:…………………………………………………….
LIMPIEZA DE TANQUE:............….................................................……………………
ANALISIS MICROBIOLOGICO:.......………………..........................………………...
CUADRO DE VERIFICACIÓN DE CLORO RESIDUAL

LECTURA AREAS DE ACEPTACIÓN
FECHA HORA DEL GRADO TOMA
DE SI NO
CLORACION
ACCION CORRECTIVA.
Al tomar la muestra de agua y compararlo con el kit de cloro residual los resultados fueran menores a l,o
recomendado por norma sanitaria. Esto debe ser inmediatamente corregido.
1. serrar la llave de ingreso directo al establecimiento.
2. clorar el tanque elevado,
3. soltar la llave de paso del tanque para abastecer el establecimiento.
4. en caso de obtener resultados microbiológicos elevados se solicitará a la autoridad máxima que
controle la sanidad del agua para su corrección inmediata.
OBSERVACIONES: ___________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
V°B° JEFE DE LA PLANTA
44
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EXPORTACION SAC.
SAC

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DE ALIMENTOS
AGROPECUARIOS
POES-04
FORMATO DEL CONTROL MEDICO DEL PERSONAL
ACCION
CONTROL VALORES FRECUENCIA RESPONSABLE SUPERVISA CORRECTIVA
A Control Médico Carnet Sanitario Trimestral Ministerio de Salud J. planta Enfermedad grave
separación temporal
B Presencia de heridas Uso de guantes Diario J. calidad J. planta Destinar a otra area
C Síntomas diversos Ausencia Diario J. calidad J. planta Separación temporal
D Afecciones estomacales Ausencia Diario J. calidad J. planta Separación temporal
E Supuraciones Ausencia Diario J. calidad J. planta Separación temporal
F Esquisofrenia Ausencia Diario J. calidad J. planta Separación temporal
G Aplica BPM Ausencia Diario J. calidad J. planta Separación temporal
Nº Nombres y OBS.
apellidos A B C D E F G A B C D E F G A B C D E F G
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
OBSERVACIONES:_____________________________________________________________
RESPONSABLE DEL CONTROL
45
CEREALES DE VIDA
MA-001
EXPORTACION SAC.
SAC

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DE ALIMENTOS
AGROPECUARIOS
POES-O5
FORMATO DE CONTROL DE PRODUCTOS NO
CONFORMES
CLIENTE: _________________________________________
PRODUCTO: __________________________________________
RESNONSABLE: ______________________________________
_______________________________________
FECHA CANTIDAD AREA PRODUCTO DESTINO ACCION
TOMADA
OBSERVACIÓN:..................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
_____________________________________
VºBº RESPONSABLE DE PLANTA
46
CEREALES DE VIDA
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EXPORTACION SAC.
SAC

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DE ALIMENTOS
AGROPECUARIOS
POES-06
FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS EQUIPOS Y

UTENSILIOS
RESPONSABLE: ……………………………………………………
PRODUCTO: ……………………………………………………….
FECHA DE EVALUACIÓN
EQUIPO/
AREAS UTENCILIOS C NC C N C NC C NC C NC
C
Área de Perladora
procesamie Partidora
nto de Molino
materia Desaponificador
prima Ollas , Cuchillos
Recipientes
Tinas
Área de Mesas
fraccionami Parihuelas
ento de cucharones
crudos Balanzas
Zaranda
Área de Cucharones
dosimetría Balanzas
Tamiz
Mesas
Tasas
Área de Coches
envasado Mesas
Balanzas
Mesas
Selladoras
Estante
Cucharones
Tazones
47
CEREALES DE VIDA
MA-001
EXPORTACION SAC.
SAC

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DE ALIMENTOS
AGROPECUARIOS
POES-06-A
FORMATO LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENCIILIOS DE
LIMPIEZA Y SANEMIENTO
FECHA DE EVALUACIÓN
EQUIPO/ UTENCILIOS
AREAS C NC C NC C NC C NC C NC
Área de almacén Tachos
de materia prima Escobas
Recogedor
Área de Tachos
procesamiento Escobas
de materia prima Recogedor
Área de limpieza Lavadero
y selección Tachos
Recogedor
Escobas
Área de envasado Lavaderos
escobas
Tachos
Recogedor
Área de Lavaderos
empacado Tachos
Escobas
Recogedor
Almacén de Tachos
producto Recogedor
terminado
escobas
Almacén de Tachos
insumos Recogedor
escobas
Área de Escobas
higienización Tachos
Recogedor
roceadores
Servicios Tachos
higiénicos. Recogedor
Escobas
roceadores
__________________________________
VºBº JEFE DE PLANTA
48
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MA-001
EXPORTACION SAC.
SAC

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DE ALIMENTOS
AGROPECUARIOS
POES-07
FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PLANTA
CONTROL
A : LIMPIEZA PREVIA B: LIMPIEZA DE PROCESO HORA:
FECHA DE CONTROL
AREA
A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B
Externa
Almacén De Materiales. Aux.
Almacén De Materia Prima
Almacén De Prod. Terminados
Almacén de producto no
conformes
Almacén de insumo
Área de procesamiento de materia
prima
Oficinas
Sala De Proceso
Fraccionamiento
Servicios Damas
Higiénicos Varones
Otros
OBSERVACIONES : ....................................................................................................................................
................................................................................................................................... ................................................................
................................................................................................................................................................................................ ...
RESPONSABLE DE CONTROL V°B° JEFE DE PLANTA
49
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MA-001
EXPORTACION SAC.
SAC

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DE ALIMENTOS
AGROPECUARIOS
POES-08
FORMATO DE CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL
FECHA : _____________________________ HORA : _____________________
RESPONSABLE DEL CONTROL :_____________________________________________________
ASPECTO A EVALUAR:
(A) UNIFORME COMPLETO Y LIMPIO (B) AUSENCIA DE JOYAS
(C) TIENE UÑAS CORTAS (D) ADECUADO ASEO PERSONAL
(E) SE LAVA LAS MANOS AL INGRESO
NOMBRES Y APELLIDOS FECHA DE EVALUACION
A B C D E A B C D E A B C D E A B C D E A B C D E
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
ACCIÓN CORRECTIVA:
CAPACITACION
CAMBIO DE PERSONAL
________________________________
RESPONSABLE DEL CONTROL
50
CEREALES DE VIDA
MA-001
EXPORTACION SAC.
SAC

RUC: 20602125182
DE ALIMENTOS
AGROPECUARIOS
POES-09
FORMATO DE CONTROL DE LAVADO DE MANO
AREA DE TRABAJO: _____________________________________________________ CLIENTE: …………………………….
PRODUCTO :__________________ TURNO:______________________ FECHA: ………………… VºBº LEFE DE PLANTA: …………………………………..
HORAS DE VAVADO DE MANOS

FECHA Nombres
8:00 8:30 9:00 9:30 10:00 10:30 11:00 11:30 12:00 12:30. 1:00 1:30 2:00 2:30 3:00 3:30 4:00 4:30 5:00 5:30 6:00 6:30 7:00 7:30
51
CEREALES DE VIDA
MA-001
EXPORTACION SAC.
SAC

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DE ALIMENTOS
AGROPECUARIOS
POES-10
FORMATO DE CONTROL DE DESPACHO EN VEHICULOS DE
DISTRIBUCION
FECHA PLACA DEL NOMBRE LICENCIA LIMPIEZA TEMPERATURA DESTINO CANTIDAD FIRMA DEL
VEHICULO DEL DE DEL DE DESPACHADA RESPONSABLE
Y CONDUCTOR CONSUCIR VEHÍCULO TRANSPORTE DE REPARTO
CAPACIDAD
LIMITES DE CONTROL
Certificado de fumigación vigente de la empresa
Limpieza adecuada del vehículo, estibadores limpios, apilado correcto y ordenado de bolsones
ACCIONES CORRECTIVAS
No Despachar si no cuenta con el certificado de fumigación vigente
Si el apilado no es correcto no saldrá el vehículo
__________________________________
JEFE DE PLANTA
52
CEREALES DE VIDA
MA-001
EXPORTACION SAC.
SAC

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DE ALIMENTOS
AGROPECUARIOS
POES-11
FORMATO DE CONTROL DE REPARTO O
ENTREGA DE ALIMENTOS
DESTINO FIRMA
PLACA Nº FECHA PRODU TELEFO RESPONS
FECHA O RESPONS
VEHICULO LOTE PROD. CTO NO ABLE
CLIENTE ABLE
Observaciones:
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
………………………….
JEFE DE PLANTA
53
CEREALES DE VIDA
MA-001
EXPORTACION SAC.
SAC

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DE ALIMENTOS
AGROPECUARIOS
POES-12
REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS
FECHA DE APLICACION : .......................................................................... ………………..
HORA DE APLICACIÓN : .......................................................................................................
PERSONA RESPONSABLE : ........................................................................................................
PERSONA DE EJECUCION :
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
AREAS TRATADAS:
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
PRODUCTOS EMPLEADOS : …………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
TIPO DE APLICACIÓN : ................................................................................................
…………………………………………………………………………………………………………………
DOSIS EMPLEADA : ................................................................................................

…………………………………………………………………………………………………………………
OBSERVACIONES : .............................................................................................................
V°B° JEFE DEPLANTA
54
CEREALES DE VIDA
MA-001
EXPORTACION SAC.
SAC

RUC: 20602125182
DE ALIMENTOS
AGROPECUARIOS
POES-13
REGISTRO DE CONTROL DEL LIMPIEZA Y
DESINFECCION DEL TANQUE ALTO
CLIENTE: _____________________________________________
FECHA: _______________ PRODUCTO: ___________________
RESPONSABLE: _______________________________________________
EMPRESA: ____________________________________________________
PERSONAL QUE EJECUTA: _____________________________________
DESINFECTANTE EMPLEADO: __________________________________
DOSIS: _______________________
FECHA DE LA PROXIMA LIMPIEZA DE TANQUE: ________________
_________________
JEFE DE PLANTA
55
CEREALES DE VIDA
MA-001
EXPORTACION SAC.
SAC

RUC: 20602125182
DE ALIMENTOS
AGROPECUARIOS
POES-14
REGISTRO DE CONTROL DE
SUPERFICIES INERTES Y VIVAS
CLIENTE :___________________________________________________________
PRODUCTO :________________________________FECHA :____________________
RESPONSABLE: _________________________________________________________
ANALISIS REALIZADO:
HISOPADO: __________ PLAQUEO DE AMBIENTES:_________________
RESULTADOS:__________________________________________________________
OBSERVACIONES:______________________________________________________
________________________________________________________________________
FECHA DEL PROXIMO CONTROL:_____________________
______________ ________________
RESPONSABLE JEFE DE PLANTA
56
CEREALES DE VIDA
MA-001
EXPORTACION SAC.
SAC

RUC: 20602125182
DE ALIMENTOS
AGROPECUARIOS
POES - 15
REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD
RELATIVA DEL AMBIENTE
AREA:………………………………………………
TURNO DIA TURNO NOCHE OBSERVACIONES

FECHA 8: AM 12: PM 5:00 PM 9:00 PM 11:00 PM 5:00 AM
Tº HR Tº HR Tº HR Tº HR Tº HR Tº HR
__________________________
Vº Bº JEFE DE PLANTA
57
CORPOAGRO PERU EIRL PLANTA: CORPORACION AGROINDUSTRIAL DE
MA-001
ALIMENTOS PERUANOS EIRL.
PAGINA : Página 57 de 59 PLANES OPERATIVOS VERSIÓN : 001

REVISION : 24/06/2013
RUC: 20514951285 ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACION
POES-16
REGISTRO DE VISITAS
NOMBRES Y INSTITUCION A LA MOTIVO DE LA DOCUMENTO QUE
FECHA HORA APELLIDOS Nº DNI QUE REPRESENTA CARGO VISITA DEJA FIRMA
CORPOAGRO PERU EIRL PLANTA: CORPORACION AGROINDUSTRIAL DE
MA-001
ALIMENTOS PERUANOS EIRL.
PAGINA : Página 58 de 59 PLANES OPERATIVOS VERSIÓN : 001

REVISION : 24/06/2013
RUC: 20514951285 ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACION
POES -17
REGISTRÓ DE VERIFICACIÓN MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS QUÍMICOS
RESPONSABLE:____________________________FECHA:____________
ASPECTOS INSUMOS QUÍMICOS

A
EVALUAR Alcohol Lejía Acido Detergente Lavavajillas Medicamentos del
muriático botiquin
Se encuentra
rotulado
Se encuentra
dentro de la
fecha de
vencimiento
Se encuentra
correctamente
rotulado
Tiene
indicación del
grado de
toxicidad
Su presentación
es en su envase
de fabricación.
Tiene
indicaciones
para el uso
Los envases
vacíos están
retirados
correctamente
ACCIÓN CORRECTIVA: Si se detectase anormalidades o no cumple los datos evaluados dichos insumos químicos
deben de ser retirados inmediatamente del almacén.
_______________________________________
VºBº JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

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ORGANICOS & EXPORTACION PLANTA: CEREALES DE VIDA ORGANICOS &

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