Ing.

ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 3

OBJETIVOS ................................................................................................................... 4

II. CONTENIDO TEMÁTICO ............................................................................... 5

2.1. CAPITULO I: FACTORES DE ORIGEN NATURAL QUE AFECTAN

LA CALIDAD DEL VINO TINTO ............................................................................5

2.1.1. CON RESPECTO A LA VID .................................................................. 5

2.1.2. CON RESPECTO AL VIÑEDO Y UVA .............................................. 12

2.2. CAPITULO II: FACTORES DE ORIGEN ANTROPOGÉNICO QUE

AFECTAN LA CALIDAD DEL VINO TINTO .....................................................29

2.2.1. CON RESPECTO AL VIÑEDO Y UVA .............................................. 29

2.2.2. CON RESPECTO A LA ELABORACIÓN DE VINO TINTO ......... 34

2.2.3. CON RESPECTO A LA CRIANZA ..................................................... 41

2.2.4. ALTERACIONES EN VINOS TINTOS .............................................. 46

III. CONCLUSIONES ............................................................................................. 51

IV. RECOMENDACIONES ................................................................................... 52

V. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................... 53

VI. ANEXOS............................................................................................................. 58

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 I. INTRODUCCIÓN

Hoy en día la ausencia de la calidad en vinos preocupa cada vez más a todos los actores
involucrados en el negocio vitivinícola ya que afecta los costos de operaciones, los
márgenes de venta que en definitiva influyen en la competitividad del sector vitivinícola.
La calidad de un vino no es un concepto fácil de definir, pero idealmente debería expresar
las características visuales y organolépticas, tanto en aroma como en gusto percibido en
el vino, que lo sitúan por encima de la media en su tipo o categoría de vino.

Son numerosos los factores vitícolas que influyen en el desarrollo y la composición de la

uva. El análisis de este trabajo comprende detalladamente cada uno de los factores que
intervienen en la composición de la uva y calidad del vino: aunque este sea un sistema
complejo de factores, con numerosas relaciones de interdependencia entre las variables
es fundamental para poder entender el proceso productivo y la calidad de nuestro
producto.

La consecución de un gran vino es el resultado de un compendio de toda una serie de

variables. La influencia de la variedad transmite al vino sus características propias,
teniendo en cuenta la situación de viñedo. El suelo aporta sustancias y resulta decisivo en
el crecimiento de la cepa. El clima por su parte define la calidad de la añada, una lluvia a
destiempo o en el momento apropiado marca la diferencia, o la influencia del sol. En
definitiva, la mano del hombre influye de una forma sustancial pero la naturaleza aporta
aquella diferenciación para que el vino sea un producto especial.

En el presente trabajo monográfico se tiene como objetivo principal conocer y explicar

detalladamente cada factor vitícola, que intervienen en el proceso de elaboración del vino
y que este llegue a afectar la calidad de dicho producto.

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 OBJETIVOS

Objetivo General
- Describir los factores que intervienen en el proceso de elaboración de vino tinto
que influyen en su calidad final.

Objetivos Específicos
- Determinar los factores de origen natural que influyen en la calidad final del vino
tinto.
- Determinar los factores de origen antropogénico de influyen en la calidad final
del vino tinto.
- Conocer sobre la crianza del vino tinto que puede influir en su calidad final.

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 II. CONTENIDO TEMÁTICO

2.1. CAPITULO I: FACTORES DE ORIGEN NATURAL QUE AFECTAN LA

CALIDAD DEL VINO TINTO

2.1.1. CON RESPECTO A LA VID

2.1.1.1. La Planta
La vid es un arbusto leñoso y trepador, propio de los países templados del
hemisferio norte, perteneciente a la familia de las vitáceas, que presenta
inflorescencias en racimo y frutos en baya (Puig, 2016).

(Vértice, 2008) menciona que la planta está compuesta de raíces, tronco,

hojas, sarmientos, flores y frutos. A través de las raíces, va tomando el agua y
las sales minerales que necesita para vivir, además de sustentarse al suelo. El
tronco y los sarmientos son meros conductores de la savia (líquido a través del
cual se distribuyen los nutrientes por toda la planta). En las hojas se produce
uno de los procesos más importantes y que determinará en buena manera la
calidad de los frutos: la fotosíntesis, ya que, como resultado de ese proceso, la
planta fabricará buena parte de los azúcares, transformando los ácidos, que se
almacenaran finalmente en el grano de uva. Los azúcares más frecuentes en la
uva son la fructosa y la glucosa, ambas provenientes de la fotosíntesis o de las
reservas del tronco de la vid.

En las horas diurnas, cuando las hojas captan rayos solares, éstas usan la
energía que reciben para transformar determinadas sustancias ácidas en
azúcares que, una vez llegada la noche, pasan a acumularse en el grano de uva
y en el tronco de la vid. En este sentido se dice que las vides viejas, con troncos
bien formados y con una gran acumulación de azúcares y otras sustancias,
ofrecen unos granos cargados de azúcares y sustancias aromáticas de gran
calidad. Si se comparan granos de una variedad de uva procedentes de vides
de distinta edad, se puede comprobar que los más jóvenes tienen menos
equilibrio en su composición de componentes ácidos y azúcares. Si se unen a

5
producciones más cortas que ofrecen las vides viejas son, por lo tanto, de
mejor calidad. (Vértice, 2008)

(Hidalgo, 2010) afirma que la principal característica de las especies tintas

reside en las sustancias acumuladas durante la maduración en el hollejo,
especialmente los polifenoles y los aromas varietales, siendo los primeros los
que diferencian los vinos tintos de los blancos, y dependiendo de su
concentración los hará más o menos aptos para su envejecimiento. Las
variedades de uva utilizadas, junto con las condiciones de maduración, y el
estado sanitario de la vendimia, determinarán la vocación y la calidad de los
vinos tintos elaborados.

Con respecto a los componentes de la vid (Vértice, 2008) también menciona

que las sustancias que aportan el color a la uva se encuentran normalmente en
el hollejo, aunque en algunas variedades la pulpa también aportará color,
como es el caso de las variedades tintoreras. Estas sustancias son
principalmente los llamados polifenoles, que además de color, también darán
la sensación áspera de astringencia al vino. Los polifenoles más destacados
son los antocianos y los taninos, que darán el color rojo y amarillo
respectivamente.

Como en el caso de las sustancias colorantes, los aromas también se

encuentran en el hollejo, más concretamente en la parte interna. Otras
sustancias que aportarán características organolépticas al vino, y que están
presentes en la uva, serán los minerales procedentes del suelo, principalmente
potasio, fósforo, magnesio u otros. (Vértice, 2008)
También es importante considerar la adaptación de la planta de la variedad al
medio donde se encuentra. Así, las variedades de ciclo corto son propias de
zonas frías porque pueden completar el ciclo de madurez; se trata de
variedades preferentemente blancas, dado que en estas regiones las tintas no
disponen de suficientes horas de luz para sintetizar los pigmentos. En cambio,
en zonas cálidas se utilizan preferentemente variedades de ciclo largo y
madurez tardía; como en el caso de las tintas, que permite llegar a una buena
madurez y a la producción suficiente de materias colorantes. (Puig, 2016)

6
2.1.1.2. El Suelo
El suelo o terreno donde se asienta el viñedo es un factor de gran importancia,
pues no solo constituye el elemento de nutrición de la vid, sino que también
actúa como hábitat o soporte de la misma. La vid es una planta de gran
rusticidad y prácticamente puede vegetar en cualquier tipo de terreno, salvo
en los suelos salinos donde es bastante sensible. (Hidalgo, 2010) . Vive bien
en terrenos de profundidad variable y por lo tanto de origen geológico
heterogéneo, en tierras pobres en elementos fertilizantes, de naturaleza
pedregosa o arenosa, así como en gravas y esquistos, escasos en materia
orgánica y de baja acidez. (Puig, 2016)

La estructura física del suelo es importante en la medida en que de ella

depende la garantía de la aportación de agua necesaria durante el periodo de
crecimiento de la planta, y también porque en el periodo de maduración del
fruto las raíces deben de estar protegidas de un exceso tanto de humedad como
de sequía. La adaptación de la planta al suelo como veremos no todas las
plantas es igual es muy importante para garantizar la viabilidad de una
plantación, y, por ende, la elección del terreno donde establecerla es
fundamental. (Puig, 2016)

La influencia del suelo es indirecta, a través del vigor que transmite a la

plantación; su efecto quedará reflejado en el parámetro básico del vigor,
considerando parámetros concretos como disponibilidad hídrica y parada de
crecimiento. Los mejores suelos serán aquellos que den la mejor puntuación
al viñedo en estos parámetros citados; son los suelos «con vocación vitícola»,
es decir, suelos generalmente en pendiente, poco profundos, bien drenados,
con fertilidad moderada, que inducen en el viñedo vigor moderado, parada
precoz de la vegetación, producción moderada y buena maduración. (De Toda,
2007)
Las características del suelo agrícola tienen influencia real sobre algunas
propiedades de los vinos que originan. Así, existe relación entre el carácter
mineral de algunos vinos y la naturaleza calcárea de los suelos, entre la
potencia alcohólica y la intensidad colorante (como en los vinos tintos) en los

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terrenos de pizarra, o entre la finura en vinos blancos y los terrenos arenosos
de donde proceden. (Puig, 2016)

Para obtener uvas con características adecuadas para la elaboración de vinos

tintos, habrá que tener en cuenta varios factores. (Vértice, 2008)
En primer lugar, las características físicas del terreno:
- Estructura: Es la forma en la que se disponen los distintos elementos
en el suelo. La más adecuada es aquella que permite la aireación
apropiada de las raíces y el drenaje de agua de lluvia o riego.
- Textura: Hace referencia a la cantidad de elementos ligeros presentes
en el suelo (arcillas, limos o arena). Dependiendo también de la
estructura, una gran cantidad de éstos hace que los suelos sean muy
compactos, por lo que evitarán la aireación de las raíces, la evacuación
de aguas sobrantes, y la facilidad de penetración de las raíces. Por lo
tanto, los suelos muy compactos no son interesantes para la obtención
de vinos de calidad. En cuento a terrenos excesivamente ligeros,
pueden llegar a ser buenos, siempre que no sean totalmente arenosos,
sino que en su composición haya algunas arcillas o limos.
- Profundidad: En cuanto a la profundidad del suelo, sólo se tiene en
cuenta aquel que pueda ser colonizado por las raíces. En climas muy
extremos de calor o sequía, los suelos deben ser profundos, para
permitir a la planta buscar la humedad debajo de la superficie.
- Temperatura del terreno: Dependiendo de la temperatura, se
producirán en mayor o menos medida, algunos procesos que incidirán
en el posterior desarrollo de la planta: descomposición de materias
orgánicas, actividad bacteriana, producción de nitrógeno, etc.
- Color: Depende de la composición del suelo en cuanto a minerales. El
color hace que la temperatura del suelo y del ambiente cercano sea
mayor o menor. Cuanto más claros, suelos más frescos.
- Pedregosidad: Es un factor de calidad muy importante. Si hay
presencia mayoritaria de cascajos menudos, éstos facilitarán la
aireación y drenaje del suelo, evitando la proliferación de insectos,
hongos o bacterias.

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Las características químicas vienen determinadas por la composición
mineralógica, que propiciará más o menos calidad de la vid, ya que ésta extrae
a través de sus raíces los minerales necesarios para su supervivencia. Una
concentración mayor de algún mineral, puede afectar positiva o negativamente
a la calidad del producto final. Los nitritos y las materias orgánicas harán que
la vid se desarrolle con mucha potencia, dando mucha producción, pero con
frutos pobres en azúcares y aromas. El fósforo y el potasio en cambio, elevan
la calidad del cultivo para vino de forma proporcional a su presencia en el
suelo. El calcio y el hierro, deben estar presentes, pero de forma muy
equilibrada, ya que por ausencia total o por excesiva presencia, puede dar
lugar a calidades bajas. (Vértice, 2008)

2.1.1.3. El Clima
(Hidalgo, 2010) menciona que el clima también es importante la adaptación
de la variedad al medio donde se encuentra. Así, las variedades de ciclo corto
son propias de zonas frías porque pueden completar el ciclo de madurez; se
trata de variedades preferentemente blancas, dado que en estas regiones las
tintas no disponen de suficientes horas de luz para sintetizar los pigmentos. En
cambio, en zonas cálidas se utilizan preferentemente variedades de ciclo largo
y madurez tardía; como en el caso de las tintas, que permite llegar a una buena
madurez y a la producción suficiente de materias colorantes.

Es decisivo el tipo de clima vinculado a factores geográficos –latitud y altitud–

constantes año tras año. Así, entre todos los climas, el mediterráneo (veranos
cálidos y poca lluvia) es el más apropiado para la viña, pero una vez más la
gran adaptabilidad de esta planta hace que vegete bien en climas atlánticos y
continentales, con óptimos resultados cualitativos, a pesar de que el fenómeno
del cambio climático puede hacer variar estos conceptos y los límites del
cultivo de la viña que hasta hoy eran válidos (entre los 35 y 50º de latitudes
norte y sur). (Puig, 2016)

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En general, la vid en los climas cálidos produce vendimias ricas en azúcares
y pobres en acidez, sucediendo lo contrario en los climas fríos. En los climas
cálidos se adaptan mejor las variedades tintas, pues precisan de una insolación
más intensa para la síntesis de los polifenoles. (Hidalgo, 2010)

La elección de la variedad en función del clima de cultivo, es una cuestión de

gran importancia de cara a obtener vendimias bien maduras y equilibradas. En
climas cálidos, se tiende a cultivar variedades de ciclo tardío, de tercera o
cuarta época, mientras que en los de clima templado, se deben utilizar
viníferas de segunda época. Lo deseable es ajustar a cada clima, las variedades
con posibilidades de madurar casi exactamente en el período de climatología
favorable, pues en caso de existir un desequilibrio entre este período y el ciclo
de maduración de la vid, las vendimias pueden resultar inmaduras o en caso
contrario con un exceso de posibilidades de maduración, que suele traducirse
en una pérdida de la calidad y de su tipicidad varietal, motivados por una
maduración brusca y rápida. (Hidalgo, 2010)

Los elementos climáticos de índole meteorológica y, por lo tanto, variables

anualmente, como la insolación, que comprende integral térmica e
iluminación, y la pluviometría, determinan la calidad de la añada. Un verano
sin temperaturas extremas y con pluviometría moderada, seguido de un otoño
con poca lluvia, facilita la madurez, el buen equilibrio entre los componentes
del fruto y un estado sanitario óptimo para lograr una calidad excelente de la
uva, materia prima para obtener vinos de alto nivel. (Puig, 2016)

(Hidalgo, 2010) además, menciona que, del cálculo de índices bioclimáticos

más perfeccionados y adaptados a sus países de origen, con el concurso de
más factores, como temperatura, iluminación, humedad o pluviometría, antes
del establecimiento de un viñedo, se puede llegar a deducir si un determinado
lugar puede tener o no aptitudes climáticas para su cultivo, así como también
las condiciones necesarias para producir vendimias y vinos de calidad.
En los climas cálidos, mediterráneos, suele haber cierta regularidad en las
condiciones climáticas anuales y, por lo tanto, en términos generales, cierta
uniformidad en la calidad de las vendimias, que, en consecuencia, confieren

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una relativa importancia al concepto de añada. Por el contrario, en otros climas
propios de regiones más septentrionales, los veranos suelen ser cortos, con
pocas horas de sol, y los otoños, en general, lluviosos y húmedos, aspectos
que dificultan la culminación del proceso de maduración. Cuando los otoños
y los veranos presentan buenas condiciones para este proceso, el éxito de la
añada está asegurado y la cosecha figura en la lista de años con vinos de gran
clase. (Puig, 2016)

• Microclima
Dentro de la globalidad del clima, el microclima supone también para el
viñedo un factor invariable, que afecta a las condiciones particulares que lo
rodean, destacando entre ellas a la orografía como de mayor singularidad.
La situación geográfica donde se asienta el viñedo, es una cuestión importante
para la obtención de vendimias de calidad y sobre todo de personalidad.
Una hondonada puede ser una zona de riesgo frente a las heladas primaverales,
pero también sus suelos suelen poseer una mayor fertilidad y una elevada
disponibilidad de agua, caracteres favorecedores de la cantidad y a veces en
contra de la calidad de las vendimias.
Por el contrario, un viñedo situado en una loma, no presenta los aspectos antes
citados, pero puede resultar más expuesto a la acción de los vientos, que a su
vez pueden ser anulados o reducidos por la presencia cercana de una
formación montañosa de mayor altura.
Los viñedos en ladera están considerados como los ideales para el cultivo de
la vid, pues suelen presentar situaciones de regular o baja fertilidad
favorecedora de la calidad, siendo además muy poco heladizos al no
acumularse en ellos el aire frío.
En estas situaciones, la orientación del viñedo es de gran importancia para
lograr buenas maduraciones, especialmente en zonas límites del cultivo de la
vid, donde una orientación hacia mediodía favorece la insolación y, por el
contrario, hacia el norte, se tiene una posición sombría poco aconsejable. La
presencia cercana de bosques, o de ríos y masas de agua (mar, lagos, pantanos,
etc.), son portadores de una mayor hume- dad ambiente que amortigua los
rigores del clima y en algunos viñedos bien expuestos, el reflejo difuso del sol

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 en el agua, favorece la maduración de la uva al exponerse «entre dos soles».
(Hidalgo, 2010)

Sin tratarse estos accidentes topográficos de una relación exhaustiva, por

último, un viento dominante puede ser un factor muy negativo para el cultivo
de la vid, bien por tener un efecto mecánico de rotura de brotes, también por
poseer un efecto desecante, o por venir cargado de salinidad si procede del
mar, llegando en algunos casos a «quemar» la vegetación del viñedo afectado.
(Hidalgo, 2010)

2.1.2. CON RESPECTO AL VIÑEDO Y UVA

2.1.2.1. Factores permanentes
2.1.2.1.1 Clima
Uno de los más destacados es el clima, especialmente a nivel local.
Desde el puno de vista climático, definen dos zonas: alfa y beta, que
difieren en sus rangos de temperatura. En la zona alfa la temperatura
media en el momento de la vendimia es menor de 15ºC, y en la zona
beta es mayor de este valor. Según estos autores, las zonas beta son más
adecuadas para la síntesis de antocianas, e incluso de fenoles
(JACKSON & LOMBARD, 1993)
2.1.2.1.2 Microclima
Meso clima, microclima, latitud donde se encuentra la viña, es la
exposición solar de las cepas, marco de plantación, riesgos climáticos,
pluviometría, régimen de vientos, contrastes térmicos en el período de
maduración de las uvas, escalas de ombrotipos (relaciones entre las
precipitaciones y las temperaturas)
2.1.2.1.3 Suelo
El suelo actúa, debido a su fertilidad, a través de la clave
«disponibilidad de agua y nitrógeno en maduración» y «exposición de
la vegetación», de forma parecida a la que antes exponíamos para el
caso de la precipitación. En este sentido, las características más
importantes del suelo son su profundidad y su capacidad de
almacenamiento de agua, mucho más que su composición química
(Rankine, Fornachon, & boehm, 1971).

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2.1.2.1.4 Uva Y Porta Injerto
Variedad
Las variedades difieren notablemente su capacidad es acumulación
fenoles. En donde se muestran los taninos y el índice de polifenoles
totales (IPT) en vinos elaborados con distintas variedades minoritarias
de Rioja cultivadas en las mismas condiciones. Dentro de una misma
variedad, es muy importante la heterogeneidad intravarietal, factor que
induce un comportamiento muy diferente entre los distintos clones. De
particular relevancia son las diferencias intravarietales. (Martinez &
Garcia Escudero, 2001)
Porta Injerto
Se expresarse, fundamentalmente, a través del vigor y,
consecuentemente, tiene su efecto en la exposición de la vegetación y
la disponibilidad de agua y nitrógeno en maduración. La porta injertos
débiles tienden a producir vinos de más calidad, salvo en suelos tan
pobres en los que la superficie foliar es insuficiente; en estas situaciones
son los porta injertos vigorosos los que consiguen mejores resultados.
(Fernández, 1990)

2.1.2.1.5 Sistema De Conducción:

A la hora de elegir un nuevo sistema de conducción hay que tener como
objetivo el conseguir una buena iluminación dentro de la masa
vegetativa y facilitar el cultivo. También hay que tener en cuenta que
los sistemas de conducción se deben adaptar a las condiciones de clima
y ambiente que existen en cada zona. Para elegir un determinado
sistema de conducción, se deben tener en cuenta una serie de aspectos
técnicos y económicos.
Dentro de los aspectos técnicos podemos mencionar los siguientes:

• Variedad de uva.
• Disponibilidad de agua y fertilidad del suelo.
• Grado de insolación, humedad ambiental, etc.
• Posibilidad de mecanizar
• Configuración de la parcela. Y en los aspectos económicos:

13
 • Tipo de explotación: Explotación asalariada, trabajo propio,
huerto de recreo, etc.

Con sistema de conducción nos referiremos fundamentalmente a

formas emparradas o tutoradas. Según el espesor y la disposición de la
vegetación podemos agrupar los sistemas de conducción en varios
tipos:

• Cortina de vegetación sencilla: Espalderas convencionales

con diferentes tipos de poda (pulgar y vara, cordón doble, etc.)
• Cortina de vegetación doble: Sistemas en los que las cepas son
formadas en dos alambres paralelos colocados a la misma
altura, separados entre sí como mínimo unos 40 cm. (Cordón
cuádruple, lira, y variantes de ambos).
• Vegetación en planos horizontales: Parral bajo o alto. En los
sistemas de conducción no apoyados tenemos:
• Sistema tradicional: en el que las plantas se encuentran parte
del año sobre el suelo, y cuando se acerca el envero se levantan
con la ayuda de estacas de madera (“horquetas”). En cuanto a
los parámetros que definen el sistema de conducción podemos
destacar:
• Altura del tronco: Cuanto más alto más sensibilidad a la
sequía (mayor demanda de agua) y generalmente menos
riesgos de enfermedades.
• Sistemas de poda: Corta, (o poda a pulgares, tres o menos
yemas fértiles por vara), larga (más de tres yemas), mixta
(combina varas largas con pulgares cortos). En el apartado B.2.
De este manual se aportan más detalles de las distintas podas.

14
2.1.2.2. Factores variables
2.1.2.2.1 Temperatura
Es un factor esencial para un desarrollo vegetativo bueno y para obtener
una maduración completa de la uva. Este parámetro climático tiene
poca influencia sobre la vid durante su reposo invernal, ya que en esta
época admite temperaturas extremas, resistiendo bastante bien las
heladas. Se sabe que las yemas latentes no se hielan hasta los –12 ºC y
los brazos y el tallo resisten hasta los –16 ºC. Por el contrario, las
heladas de primavera a menudo causan estragos importantes sobre los
órganos vegetativos una vez que estos han abandonado la latencia
invernal. Así, los brotes jóvenes pueden quedar destruidos cuando la
temperatura del aire desciende por debajo de –2,5 ºC.

La temperatura afecta notoriamente a la maduración de la uva. Afecta

al índice de respiración, por lo que repercute sobre los substratos de la
misma, azúcares y ácidos orgánicos entre otros. De este modo, la
composición de la uva varía la hacerlo la temperatura media de
maduración. Esta temperatura debe alcanzar al menos 18 ºC para
conseguir un grado de madurez satisfactorio. Las temperaturas
elevadas, superiores a 42 ºC, no son favorables por provocar
calcinación de las hojas y de las uvas. Sin embargo, si son necesarias
temperaturas relativamente elevadas para la producción de vinos de
calidad.

2.1.2.2.2 Insolación.
La situación geográfica del viñedo determina a la vez la temperatura
ambiente y la luminosidad zonal. El mínimo anual de horas de
insolación requerido para el cultivo de la vid se sitúa entre las 1.500-
1.600 horas, de las cuales unas 1.200 deben recibirse en el periodo
vegetativo Se debe tener en cuenta que existe un límite superior por
encima del cual la calidad del vino se ve mermada considerablemente.
Un exceso de horas de insolación produce uvas que darán lugar a vinos
de mayor graduación alcohólica, pero menos finos y elegantes. En este
sentido, un contenido en ácido málico muy inferior en los racimos

15
expuestos al sol respecto a los racimos a la sombra Las horas de
insolación tienen un efecto similar al de la temperatura. A mayor
insolación, mayor contenido de azúcares (mayor graduación en los
vinos) y menor contenido de ácido málico (>pH). La insolación
controla la actividad enzimática necesaria para la producción de
compuestos antociánicos. España. (Paynaut e, 1987)

2.1.2.2.3 Precipitaciones.
La abundancia o escasez de agua es de sumas importancia para la
viabilidad de la vid, para el desarrollo del fruto y para la calidad del
vino. Las lluvias de invierno no tienen influencia sobre la fisiología de
la vid. Penetran en el suelo donde se retienen en parte, mientras que el
excedente, drenado en profundidad alimenta las capas freáticas. El agua
retenida en el suelo constituye una reserva que se utilizará para
alimentar a las raíces, por lo que produce un efecto a largo plazo sobre
la fisiología de la vid (Sandler & Pinter, 2002)

2.1.2.2.4 Iluminación
La cantidad de luz que absorbe la superficie de la planta determinará la
tasa de fotosíntesis de las hojas, y proporcionalmente la cantidad de
azúcares en el mosto. Si durante la plantación se proyectan sistemas de
conducción elevados que aumenten la penetración de la luz, influirá
notablemente en la cantidad de iluminación en la vid, y así como en el
potencial productivo y cualitativo de la cosecha.

2.1.2.2.5 Edad Del Viñedo

A medida que la viña alcanza edades más avanzadas, la calidad de las
vendimias aumenta en paralelo. La razón de este fenómeno se explica
por la acción de los siguientes factores:
• Se produce un equilibrio a lo largo de los años, entre los medios
de producción de la vid y su cosecha.
• Las cepas viejas son menos sensibles a las variaciones
climáticas de cada año.

16
 • Al aumentar el volumen de madera vieja se acumula la
cantidad de reservas y por lo tanto contribuyen a mantener la
calidad en las sucesivas vendimias.
• Las viñas viejas contienen una gran cantidad de cicatrices
producidas por las heridas de poda. Estas cicatrices dificultan
la circulación de la savia por los vasos conductores, haciendo
que se produzca un menor número de racimos y siendo estos
de menor tamaño.

2.1.2.3. Factores Accidentales

2.1.2.3.1 Plagas
- Melazo, Cochinilla, Tiñuela (Pseudococcus citri, Risso)
Se trata de una plaga polífaga que también afecta a los cítricos y plantas
ornamentales.
❖ Síntomas:
Los efectos de la plaga se observan principalmente en los meses de
julio y agosto. Las hojas, brotes y sobre todo los racimos se cubren de
melaza, sobre la que se desarrolla en ambientes húmedos la "negrilla".
La producción de melaza puede ser tan intensa que en ocasiones gotea
al suelo. Sus daños originan una pérdida de calidad, sobre todo en uva
de mesa, e impiden el normal funcionamiento de hojas y sarmientos, lo
que se traduce en brotes más cortos, ligero arrepolla miento y
disminución de cosecha en el año siguiente.
Mosca del Vinagre (Drosophila melanogaster Meigen).
Es una de las plagas que mayor preocupación está provocando ente los
agricultores en los últimos años, ya que actúa como vector de la
“podredumbre ácida de los racimos”.
❖ Síntomas:
Drosophila transmite diversos microorganismos, en particular
levaduras de los géneros Kloeckera y Saccharomyces, capaces de
provo-car una podredumbre ácida de la uva caracterizada por su fuerte
olor ácido parecido al del vinagre. Los racimos de uvas blancas
afectados presentan coloración marrón y en ellos apare-cen granos que
se rompen y vacían su jugo al exterior. Está comprobada la correlación
17
entre estos daños y la presencia de D. melanogaster, así como la
capacidad de ésta, tanto en estado adulto como de larva, de transmitir e
inocular los gérmenes patógenos sobre las bayas. El insecto hace la
puesta en los granos, sobre las pequeñas heridas. Se suele hablar del
complejo Drosophila-levaduras como el responsable de la
podredumbre ácida.

2.1.2.3.2 Enfermedades
❖ Mildiu de la Vid (Plasmopara vitícola Berl. & De Toni)
Es una enfermedad que se produce en regiones en las que el clima es
cálido y húmedo durante el período de crecimiento vegetativo.
Síntomas: El ataque que este patógeno realiza se puede observar en
todas las partes verdes de la cepa, preferentemente: En hojas: aparecen
las típicas "manchas de aceite" en el haz, que se corresponden en el
envés con una pelusilla blanquecina si el tiempo es húmedo. Al final de
la vegetación estas manchas adquieren la forma de mosaico.
Los ataques fuertes producen una desecación parcial o total de las hojas
que pueden llegar a ocasionar la caída de la hoja, lo cual repercutirá
tanto en la cantidad como en la calidad de la uva, así como en el buen
agostamiento de los sarmientos. En racimo: los síntomas se manifiestan
por curvaturas en forma de S y oscurecimiento del raquis o raspajo de
color achocolatado en la etapa de floración, que más tarde se recubren
de una pelusilla blanquecina si el tiempo es húmedo. Lo mismo sucede
con las flores y granos recién cuajados, y cuando los granos ya han
superado el tamaño de un guisante, se arrugan y finalmente se desecan,
conociéndose a este daño por "Mildiu larvado".
Es en el periodo de floración-cuajado cuando se puede ocasionar la
pérdida total del racimo por ataque de este hongo, mientras que los más
tardíos suelen afectar solamente a una parte del mismo. A partir del
envero el hongo no ataca al racimo.

2.1.2.3.3 Oídio de la Vid:

(Uncinula necator Burr.) Enfermedad conocida como la “Ceniza”, y se
encuentra en la mayoría de las regiones vitícolas del mundo. Causa

18
daños de poca importancia a las vides nativas americanas, sin embargo,
los daños sobre las vides europeas son devastadores, llegando a reducir
la cosecha en Francia hasta un 80 %, hasta que en 1854 se descubre que
el azufre en polvo puede controlar en cierta medida la enfermedad.
Síntomas: El oídio puede atacar todos los órganos verdes de la vid.
En hojas: Los síntomas pueden aparecer tanto en el haz como en el
envés; en ambos casos suele observarse un polvillo blanco ceniciento
que puede limitarse a algunas zonas o bien ocupar toda la superficie de
la hoja; debajo del polvillo se aprecian puntitos necrosados. A veces los
comienzos del ataque se manifiestan como manchas de aceite en el haz,
que recuerdan a las del “Mildiu”, pero que suelen ser más pequeñas y
nunca muestran la típica pelusilla blanca en el envés, apreciándose en
cambio punteaduras pardas.
En los casos de ataque intenso, las hojas aparecen crispadas o
abarquilladas y recubiertas del polvillo por el haz y el envés.

2.1.2.3.4 Embrotes y sarmientos:

Los síntomas se manifiestan por manchas difusas de color verde oscuro,
que van creciendo, definiéndose y pasando a tonos achocolatados al
avanzar la vegetación, y a negruzcos al endurecerse el brote. En
racimos: Al principio los granitos aparecen con un cierto tinte plomizo,
recubriéndose en poco tiempo del polvillo ceniciento, que si se limpia
deja ver puntitos pardos sobre el hollejo.
Los daños importantes se localizan en los racimos, ya que los ataques
fuertes ocasionan la detención del crecimiento de la piel, por lo que es
frecuente que ésta se agriete y lleguen a rajarse algunos granos; así se
producen unos daños directos en la cantidad y calidad de la cosecha y
otros indirectos al favorecerse la penetración del hongo Botrytris
cinérea Pers. y de la Pudrición Ácida. Los ataques fuertes también
originan un mal agostado de los sarmientos, con la consiguiente
disminución de la acumulación de reservas en las yemas.
2.1.2.3.5 Botritis (Botrytris cinérea Pers.)
Se trata de un hongo que se encuentra en todos los viñedos del mundo,
también conocido como “podredumbre gris”. Al principio era

19
considerada una enfermedad secundaria, pero los daños han adquirido
tal importancia, ya que no sólo disminuye la cantidad de la cosecha,
sino la calidad de la misma, que ahora es considerada como una de las
principales enfermedades. Síntomas: La podredumbre gris puede
afectar a todos los órganos verdes de la cepa, pero principalmente a los
racimos.

2.1.2.3.6 En hojas:
Los síntomas se manifiestan frecuentemente en el borde del limbo en
forma de amplias necrosis que tienen el aspecto de quemaduras; si el
tiempo es húmedo aparece sobre el borde de las manchas un polvillo
gris.
Los ataques en hojas no suelen tener importancia económica, ya que en
la Comarca Tacoronte - Acentejo suelen aparecer a comienzos de la
primavera, en los meses de Marzo – Abril.
En brotes jóvenes y sarmientos:
Los primeros síntomas se manifiestan por la presencia de manchas
alargadas de color achocolatado, que se recubren de una pelusilla gris
si el tiempo es húmedo. Al final de la vegetación aparecen unas
manchas negruzcas y alargadas sobre un fondo blanquecino a lo largo
del sarmiento y principalmente en su extremo, que agosta mal y tiene
poca consistencia. Los ataques fuertes pueden ocasionar la pérdida de
algunos brotes jóvenes, con la consiguiente disminución de cosecha, y
posteriormente la de algunas yemas de la base de los sarmientos, que
no brotan al año siguiente.

2.1.2.3.7 En racimos:
Los síntomas durante el período floración - cuajado se manifiestan
sobre las inflorescencias y en el raspón del racimo en forma de manchas
achocolatadas. Durante el período envero - recolección, los granos
presentan el aspecto característico de "podridos" y sobre su superficie
se desarrolla un moho de color grisáceo típico; también pueden
manifestarse sobre el raspón del racimo y las inflorescencias con los
síntomas descritos anteriormente.

20
 En el caso particular de la uva de mesa la pérdida cualitativa puede ser
especialmente importante, pues obliga a la eliminación manual de los
granos atacados para dejar el racimo presentable para su
comercialización, e incluso si el ataque es importante impide su
comercialización como uva de mesa, teniendo que destinarla a
vinificación.

2.1.2.3.8 Control De Malezas

Las malezas compiten con la vid por nutrientes y la humedad del suelo,
hospedan plagas y enfermedades; adicionalmente, interfieren con las
operaciones culturales, como la cosecha y la aplicación de plaguicidas.
Su control puede realizarse de forma manual, cultural o mediante la
aplicación de algún tipo de herbicida. El control cultural se realiza
desde la preparación del suelo hasta la cosecha con maquinarias e
implementos agrícolas.
En relación a esto, las labores de cultivo no deben exceder los 15 cm
de profundidad. El método escogido no debe dañar a la vid, eliminando
las malezas sin generar erosión. Generalmente suele emplearse
el arado, discos y rastras de varios tipos.
El control químico implica el uso de herbicidas, su aplicación debe
usarse en forma rotativa y complementaria con el desyerbe manual para
evitar el incremento de la presencia de especies resistentes.

2.1.2.4. Factores modificables

2.1.2.4.1 Podas y otras operaciones en verde:
❖ Poda
Consiste en limitar el tamaño de la vid y controlar su producción,
eliminando sarmientos y hojas. El objetivo es determinar el número de
yemas que más tarde brotarán y producirán la fruta.
- La Poda En Verde
Consiste en limitar el crecimiento de la canopia, eliminando hojas y
pámpanos para dirigir la producción de glucosa hacia la fruta. De esta
manera también conseguimos una mayor y beneficiosa exposición al
sol.

21
2.1.2.4.2 Operaciones En Verde:
Despampanado y espergurado Objetivos: Con la eliminación de los
pámpanos inútiles que brotan en el tronco y los brazos o que salen del
patrón, se buscan los efectos siguientes:
• Eliminar órganos vegetativos no fructíferos
• Reducirlos riesgos de contaminaciones primarias de mildiu
• Limitar el riesgo de fitotoxicidad de los herbicidas sistémicos
• Prepararlas operaciones de la poda de invierno.
El despampanado manual se realiza entre el desborre y la floración en
una o dos pasadas sobre pámpanos herbáceos, fáciles de desprender,
antes de que comience el endurecimiento de la base. Si se realiza
demasiado pronto es preciso volver a pasar para suprimir los que brotan
más tarde, y si se realiza demasiado tarde el trabajo es más difícil y más
largo.
El despampanado manual es exigente en mano de obra (de 17 a 50 h/ha,
según la variedad y la densidad de plantación) y se interviene poco
antes de una época punta de trabajo (despunte, recogida de vegetación,
tratamientos).
El despampanado químico, experimentado por primera vez en 1978,
utiliza el efecto desecante de ciertos productos utilizados habitualmente
como herbicidas, el Diquat y el Paraquat. La aplicación se hace sobre
pámpanos herbáceos, aproximadamente entre mediados de mayo y
principios de junio, cuando los brotes tienen 30-40 cm. de longitud, con
una concentración de 1% (1 litro de producto por 100 litros de agua) y
la adición de un mojante. Se puede utilizar también el Glufósinato de
amonio a la concentración del 1,3% pero la desecación de los pámpanos
es más lenta, este producto tiene un efecto acaricida.

2.1.2.4.3 El Despunte:
El despunte o pinzamiento consiste en suprimir la extremidad de los
pámpanos en crecimiento buscando los efectos siguientes:

22
 • Efectos fisiológicos: limitar el corrimiento de las variedades
que tienen tendencia a presentar este problema, o favorecer el
llenado y aumentar la cantidad de carbohidratos en los racimos.
• Efectos prácticos: facilitar el paso de las máquinas de cultivo y
de tratamientos suprimiendo una vegetación excesiva.
• Efectos sobre el microclima: mejorar la insolación y la aireación
de los racimos reduciendo la sombra proyectada por una fila
sobre otra.
• Efectos sobre la sensibilidad a las enfermedades: supresión de
órganos jóvenes sensibles a los ataques de hongos (Mildiu).
• Efectos sobre la morfología de la planta: mantener el porte
erguido de los pámpanos reduciendo su longitud antes de que
adquieran un porte péndulo.

2.1.2.4.4 El Deshojado
Es una práctica que, como el despunte, es susceptible de modificar la
calidad de la cosecha. El deshojado consiste en suprimir las hojas a
nivel de los racimos durante el período de maduración con vistas a
buscar los efectos siguientes:
• Aumentarla temperatura, la insolación y la aireación al nivel de
los racimos.
• Mejorarla coloración y la maduración de las bayas
• Reducirla podredumbre gris al proporcionar una mejor
aireación durante el período de maduración
• Reducir el tiempo de vendimia manual; por el contrario, el
deshojado apenas presenta interés para la vendimia mecánica
• Favorecerles el acceso a los racimos de los tratamientos tardíos.
• Favorecer el desarrollo de la “podredumbre noble” durante el
período de sobre maduración para la producción de vinos
licorosos (Tokay, Sauternes, etc.).

23
2.1.2.4.5 El Aclareo O Cincelado
Esta operación es realizada sobre todo para mejorar la presentación de
las uvas de mesa (forma de los racimos y grosor de los granos) y
excepcionalmente para reducir la producción de las uvas de
vinificación cuando se anuncia excesiva. Consiste en suprimir ya sean
bayas (cincelado) o bien porciones de racimo (pinzamiento), o una
proporción bastante importante de racimos (caso de las uvas de
vinificación).

2.1.2.4.6 Variedades De Vinificación

El aclareo consiste en suprimir como mínimo el 30% de los racimos
justo antes del comienzo del envero. Época del aclareo: practicado
demasiado pronto antes del envero, favorece el vigor de las cepas, la
fertilidad de las yemas y provoca un riesgo de superproducción al año
siguiente; practicado después del envero es menos interesante porque,
aunque disminuye el rendimiento, no mejora la calidad.
❖ Intensidad del aclareo: debe ser al menos del 30%; por encima
de este límite, la caída del rendimiento es función evidentemente
de la intensidad, pero se produce un fenómeno de recuperación
(caída del 35% de la producción para un aclareo del 50%).
Paralelamente, se asiste a una mejora del grado y del color, y a un
descenso de la acidez. Este aclareo se realiza manualmente con
tijera, pero es exigente en mano de obra y no presenta interés más
que cuando la cosecha se prevé demasiado abundante. El aclareo
químico, con etephon a la dosis de 600 mg/l, tiene los mismos
efectos benéficos, pero necesita intervenciones precoces (una
semana después del cuajado) es una operación delicada de
empleo, pues es difícil de controlar el porcentaje de reducción de
cosecha buscado.

2.1.2.4.7 Abonados y enmendadas:

El abonado del suelo con excrementos de animales se ha practicado
durante miles de años y sirve para aportar diversos compuestos
orgánicos complejos que son importantes para el crecimiento de las

24
plantas. El compost, que normalmente es una mezcla de materia vegetal
y animal muerta, se emplea de modo similar al estiércol y muchas veces
se le añaden fertilizantes químicos para aumentar su efectividad.
Establecido el plan de abono, se procede al reparto de las enmiendas
necesarias en la finca y a su posterior incorporación al suelo mediante
labor sencilla de tractor con cavadora o cultivador rotativo.
La mejor forma de realizar la distribución es mediante una abonadora
que permita dosificar exactamente los distintos elementos en la
superficie del terreno.

2.1.2.4.8 Riego
La viña es una planta poco exigente en agua, tal es así, que la mayoría
del viñedo español es de secano. Sin embargo, cuando se procede a
realizar una nueva plantación con la ayuda del riego se puede conseguir
un adelanto importante en la formación de la vid, y comenzar a obtener
una cosecha desde el tercer año, mientras que de secano esto no ocurre
antes del séptimo año. Elementos Principales Del Sistema De Riego
▪ Un sistema de riego: va a estar compuesto principalmente por
los siguientes elementos:
• Cabezal: Es la unidad de control de toda la instalación, en él se
encuentran los siguientes dispositivos:
• Equipo de bombeo: en aquellos casos de que no se disponga de
suficiente presión natural.
• Filtros de arena: Son muy efectivos para retener sustancias
orgánicas, sobre todo algas.
• Equipo de fertilización: permiten abonar junto con el agua de
riego.
• Filtros de malla: Se sitúan justo después del equipo de
fertilización, con la finalidad de retener restos de abonos que no
se hayan disuelto bien. En riego por goteo se emplean mucho
las mallas de 120 a 140 mesh.
▪ Equipos de control: generalmente podemos encontrar:

25
 • Manómetros: son elementos que nos informan en todo
momento de la presión.
• Reguladores de presión: destinados a disminuir la presión
cuando tenemos un exceso.
• Contador: elemento que nos informará del agua que le hemos
aportado al cultivo.

2.1.2.4.9 Labores De Cultivo

Son aquellos trabajos que se realizan después de practicada la siembra
y tienen una gran importancia puesto que de ellas depende el futuro de
las cosechas. Estas labores pueden realizarse por medio manual,
mecanizado o químico.

2.1.2.4.10 Labranza
El propósito de la labranza es preparar el suelo para el cultivo.
Tradicionalmente esta preparación se realiza empleando un arado, que
penetra en el suelo y voltea la tierra, arrancando o eliminando las malas
hierbas que crecen en el terreno, removiendo y aflojando las capas
superficiales del suelo y dejando un lecho con la humedad suficiente
para que germinen las semillas sembradas. La labranza tradicional
puede perjudicar al suelo si se practica continuamente durante muchos
años, sobre todo si la capa fértil de la superficie es delgada. Hoy,
muchos agricultores siguen un programa de labranza mínima o
reducida para conservar el suelo. En este tipo de labranza la materia
vegetal muerta que queda en el suelo tras la cosecha se deja encima, o
bien bajo tierra, a poca profundidad, en vez de ser introducida
profundamente con el arado, como ocurre en la labranza tradicional;
ello contribuye a mantener la humedad en el interior y a proteger el
suelo de la erosión.

2.1.2.4.11 El Arado
Principal herramienta mecánica empleada para la labranza en todo el
mundo, puede estar diseñado para diversos fines, que van desde la
simple excavación de un surco en el suelo a la inversión total, o volteo,
26
 del suelo, normalmente hasta una profundidad de 15 a 20 cm. En ciertos
lugares y con determinados fines, el arado es sustituido como
instrumento de labranza por varios tipos de escarificadores,
herramientas que arañan o escarifican la superficie del suelo sin
penetrar profundamente en él. Por lo general, esas herramientas se
emplean sólo para romper y pulverizar el suelo después de la labranza.

2.1.2.4.12 Los Escarificadores Y Otras Herramientas

Se usan para cultivar el suelo entre las hileras de cultivos en
crecimiento de forma universal. La labranza en profundidad y la
subsiguiente escarificación son necesarias en lugares en los que el suelo
es compacto, impermeable al agua e impenetrable para las raíces de
las plantas.

2.1.2.5. Vendimia (madurez fenólica y alcohólica)

Vendimia es el periodo de recolección y a la propia recolección de la
uva en los viñedos; También se denomina vendimia al producto de
dicha recolección (las uvas).
Se deduce con claridad, que antes de recoger la uva, es imprescindible
efectuar un control de maduración en planta, para establecer la madurez
alcohólica y buscar el momento óptimo en que se produce la madurez
fenólica de la uva, momentos que frecuentemente no suelen coincidir,
salvo en las grandes añadas. (García G., 2018)
▪ Madurez Fenólica, nos referimos a la madurez de la piel y
pepitas, que es donde se ubican los compuestos fenólicos,
responsables de los aromas, los taninos, sabores, y el color del
vino.
▪ Madurez Alcohólica, estamos hablando de la cantidad de
azúcar contenida en la pulpa de la uva, que nos dará el grado
alcohólico probable del vino una vez elaborado. (García G.,
2018)
La vendimia se puede realizar a mano, con lo cual el porcentaje de uva
dañada que llega a la bodega es mínimo, o se puede realizar de forma

27
mecanizada, con lo que se produce aproximadamente un 10% de daños
en los granos. (mijares & saez, 1998)
En este último caso, llega a la bodega mosto fuera de la baya y por tanto
sometido a condiciones de oxidación de la flora (bacterias acéticas
entre otros microorganismos), es decir mosto alterado. Para evitarlo se
podría recurrir a un sulfitado previo a la recolección, lo cual sólo sería
posible en vendimias tintas, ya que de esta manera se favorece la
extracción de compuestos fenólicos.
La vendimia, no debe realizarse en días de lluvia o rocío intenso, ya
que pese a obtener un aumento de peso de entre 5 y el 10%, la calidad
del mosto disminuiría al diluirse los azúcares. El que las uvas estén frías
no es razón para aplazar la vendimia, sin embargo, el que estén
demasiado calientes puede influir en la aparición de fermentaciones
prematuras y oxidaciones indeseadas, por ello se debe evitar que la
vendimia permanezca expuesta al sol entre su recolección y la
recepción en bodega (hidalgo togones , koserva, & panesar , 2011)

El mercado actual de vinos tintos de calidad demanda vinos con mucho

color y que éste sea estable en el tiempo. Vinos que sean corpulentos,
con volumen en boca, grasa, estructura, pero sin astringencia, sin
agresividad. Por ejemplo, la tendencia actual del consumidor de tintos,
es buscar vinos con mucho color, peso en boca, ligeramente grasos,
estructura tánica suficiente -pero sin que llegue a ser agresiva y una
buena estabilidad en el tiempo.

Para elaborar este tipo de vinos, es necesario contar con una viticultura
de calidad dirigida a producir polifenoles y, una eficaz y esmerada
elaboración en bodega, que sepa extraerlos, integrarlos y conservarlos,
aunque como hemos dicho al principio, la clave de todo este proceso
reside en el trabajo de la viña.

Uno de los puntos más importantes es recoger la materia prima, que,

por supuesto ha de ser de la máxima calidad, en el momento más

28
 oportuno, cuando haya alcanzado lo que se denomina su madurez
fenólica.

Los antocianos aparecen en torno al envero (época de la coloración de

la uva), se van almacenando durante la maduración y alcanzan su
máximo en torno a la madurez alcohólica, aunque como hemos dicho,
no suelen coincidir exactamente, después poco a poco van
disminuyendo su contenido y calidad, aunque son más fáciles de
extraer.

2.2. CAPITULO II: FACTORES DE ORIGEN ANTROPOGÉNICO QUE

AFECTAN LA CALIDAD DEL VINO TINTO
Llamamos factores antropogénicos a los efectos, resultados o procesos que son
consecuencia de acciones humanas. Por ejemplo, las actividades agrícolas en un
terreno, son un factor antropogénico de erosión del suelo y rocas de la zona.
(Dirso, 2009)

2.2.1. CON RESPECTO AL VIÑEDO Y UVA

2.2.1.1. Técnicas vitícolas
Técnicas de cultivo en la calidad de la Vendimia.
a) Poda:
la poda de producción se practica durante toda la etapa productiva de la
planta y tiene como objetivo principal, asegurar y regular la producción,
permitiendo mantener la forma de la planta y su nivel de producción. Esta
clase de poda debe adecuarse al vigor de cada planta, y con base en que la
producción depende del número de yemas dejadas durante esta operación.
La intensidad de la poda de producción influye considerablemente sobre
la producción de uva, la cantidad de madera como órgano de reserva y
sobre la composición de los frutos.
La poda puede ser corta o larga, dependiendo del número de yemas que se
dejen en los pitones o pulgares (Molano, 2017)
Elementos De La Poda

29
• Pitón o pulgar: Es todo aquel sarmiento de un año, lo cual es
cortado de forma tal que solo posea 1 a 3 yemas, es el elemento de
renovación.
• Cargador o vara: Sarmiento que se recorta dejando entre 4 a 12
yemas (8 yemas es lo ideal) es el elemento de fructificación.

Tipos De Poda:
• Poda en verde o escarda
Eliminación de brotes y chupones de zonas donde no se quiere
que sigan desarrollándose. Principalmente los que salen del
tronco. Debe realizarse antes de la floración.
• Poda corta
En este sistema el elemento de poda utilizado es el pitón o
pulgar los sarmientos se rebajan de 1 a 3 yemas como máximo,
en esta el pitón se desempeña en dos funciones: la de
fructificación y la de provisión de madera de poda para el
siguiente año. Se usa en variedades que tienen racimos pesados
o bien alta fertilidad en sus yemas basales así mismo se
destacan los sistemas de conducción en vaso y cordón o Royat.
(Nuñez, 2015)
• Poda Larga
En estos sistemas el elemento de poda utilizado es el cargador
o vara, los sarmientos se podan dejando de 4 hasta incluso 12
yemas dependiendo de la situación de la planta que se está
podando. En este tipo de poda el cargador tiene las funciones
de proporcionar a la fruta y la madera de poda del año
siguiente. (Nuñez, 2015).
• Poda Mixta
En este tipo de sistemas ambos elementos se combinan tanto el
sistema de poda corta como el sistema de poda larga que en la
planta están presentes tanto el pitón como el cargador. La
función principal de pitón es la de proveer de madera para la
poda del año siguiente.

30
b) Despampanado
El despampanado se refiere a la supresión de los pámpanos durante la
estación vegetativa, antes de la floración A veces también podría incluir la
eliminación de los chupones (pámpanos de las yemas latentes de la madera
vieja), los cuales sobre todo son numerosos con cargas relativamente
bajas. Los chupones normalmente no son fértiles y provocan un
incremento de la densidad de vegetación de la cepa El despampanado
suele llevarse a cabo de forma temprana, cuando los pámpanos tienen entre
15-25 cm de longitud. Junto al efecto sobre la producción, la mejora del
microclima de la canopy y de la calidad de la uva, son otros de los
objetivos que persigue la técnica del despampanado. (Hernandez, 2017)

c) Aclareo Químico
Los principales estudios sobre el control del rendimiento del viñedo
mediante fitohormonas (aclareo químico) se han centrado en el grupo de
las giberelinas y del etileno A pesar de que las giberelinas han demostrado
su potencial en la reducción del cuajado, los resultados obtenidos son muy
heterogéneos e irregulares, dependientes del genotipo y de las dosis de
tratamiento En general, se puede afirmar que el aclareo químico es una
práctica muy poco utilizada en la viticultura mundial. (Hernandez, 2017)

d) Aclareo Manual de Racimos

Esta operación consiste en eliminar manualmente algunos de los racimos
de la cepa. El aclareo manual de racimos es la principal técnica utilizada
en viticultura para regular el rendimiento productivo del viñedo. En
determinados años con exceso de producción, el aclareo puede ser una
práctica útil para reducir la cantidad de uva hasta los límites máximos
establecidos por cada Denominación de Origen. (Hernandez, 2017)

e) El Despunte:
El despunte consiste en suprimir la extremidad de los pámpanos o ramas,
y se practica después de la elevación de las viñas empalizadas de manera
mecanizada. El número de pasadas depende del vigor de las viñas, la
variedad y las condiciones del medio. En los viñedos más septentrionales,

31
 que reciben más agua se pueden llegar a hacer seis u ocho despuntes en el
verano; por el contrario, en un viñedo meridional, de clima más seco, se
pueden realizar solo dos o tres. Los despuntes tienen varios efectos
positivos en la uva: mejoran el soleamiento de los racimos y la aireación
para evitar enfermedades como la podredumbre gris o el mildiu. Además,
mejora el paso de las máquinas de cultivo y los tratamientos. El primer
despunte es el más importante; suele hacerse justo antes de la floración,
para que la energía producida por las hojas adultas se desvíe y migre hacia
las inflorescencias. (Hernandez, 2017).

f) El laboreo de la tierra
Es imprescindible para mantener en buen estado los viñedos y para que el
agua de lluvia se aproveche de la mejor forma posible. El número de
labores anuales que se dan al viñedo depende del viticultor.

g) Engorde
En la mayoría de las variedades apirena o sin semillas (seedless) las bayas
presentan en su interior esbozos seminales de consistencia herbácea
imperceptibles al comerlas. Durante la oración se produce polinización y
fecundación, pero el embrión aborta y la semilla por tanto no se desarrolla.
Esto se conoce como apirena estenos pérmica. En estas condiciones los
racimos suelen ser muy compactos, mantienen un elevado número de
bayas y estás, en general, no alcanzan un tamaño adecuando. Para
conseguir racimos con calidad comercial, sueltos, con bayas grandes
(φ>17-18 mm) y bien conformados, es preciso realizar técnicas de cultivo
específicas cas, como la aplicación de ácido giberélico, el anillado y la
poda de racimos, que no suelen practicarse en las variedades tradicionales
con semilla. (INTA, 2010)

2.2.1.2. Vendimia
La vendimia es la cosecha de la uva que tradicionalmente se realiza en
España entre los meses de septiembre y octubre. El momento exacto de
su recogida será aquel en el que la uva muestre un estado idóneo de
maduración, ya que solo así se podrá extraer de ella un vino de calidad.

32
Es particularmente importante el nivel de azúcar que presenten las uvas,
ya que de ello depende la posterior fermentación y nivel de alcohol que
presentará el vino. Una vez seleccionados los mejores racimos,
comienza su procesamiento. (Silos, 2017)

▪ Tipos De Vendimia
La vendimia es una de las partes más importantes dentro del proceso
de la elaboración del vino. Ya que, como es lógico, sin la recogida de
las uvas no se podría fabricar nuestra bebida favorita. Así que, en este
post hablaremos de los tipos de vendimia que existen en todo el mundo.
(Valdeabellano, 2006)
a) Vendimia escalar
La vendimia escalar es un tipo de recolección que se utiliza para las
viñas extensas, en momentos periódicos de tiempo. Este proceso
dependerá del grado de maduración de los racimos individuales.
b) Vendimia manual
La vendimia manual es un proceso más costoso y delicado ya que
permite realizar una selección previa de los racimos. Esto supone
un arduo trabajo por parte del vendimiador, ya que debe escoger
sólo las mejores uvas.
En este caso, la uva será transportada en remolque o en pequeñas
cajas. El motivo es evitar el aplastamiento de racimos. Este tipo de
recolección se emplea para la elaboración de vinos de alta calidad
y para los vinos espumosos.
c) Vendimia mecánica
La vendimia mecánica es mucho más económica que la manual. El
cultivo debe estar en una espaldera, donde pasará una máquina por
encima de las cepas sacudiendo los racimos para que desprendan
las uvas.
Posteriormente, estas serán recogidas por pequeñas tolvas o
embudos de gran tamaño para el depósito. Tras esto, serán vaciadas
en un remolque. Este tipo de recolección no permite diferenciar
entre racimos sanos o podridos, o entre maduros e inmaduro, por lo
que se convierte en un inconveniente a la hora de la recolección.

33
 d) Vendimia nocturna
La vendimia nocturna es la recogida de la uva a bajas temperaturas.
Así se reduce su oxidación. Para realizar este tipo de recolección
las uvas en espaldera son las más adecuadas.
e) Vendimia selectiva
La vendimia selectiva es el proceso de recolección de la uva
separada por distintas categorías. Una misma parcela se repasa en
varias ocasiones por el viticultor para seleccionar las uvas que están
en mejores condiciones.
f) Vendimia tardía
En la vendimia tardía se retrasa la época de recolección. El objetivo
es aumentar la cantidad de azúcar de la uva. Este proceso es más
común en climas frescos en los que la maduración es más lenta para
elaborar vinos fortificados. (Torres, 2017)

2.2.2. CON RESPECTO A LA ELABORACIÓN DE VINO TINTO

2.2.2.1. Mezclas varietales
Para un enólogo, el momento de la mezcla de varietales es muy importante,
porque es el momento en el que realmente pueden mostrar sus habilidades y
conocimientos consiguiendo un equilibrio tanto en su sabor como en su aroma.
Algunos viticultores, mezclan diferentes varietales para crear un nuevo vino
diferente e innovador a lo que ya existe en el mercado. (Verema, 2016)
Según (Serres, 2020) se consideran vinos varietales aquellos elaborados con
un único cepaje de uva. O, lo que es lo mismo, vinos en los que el 80-85% de
su composición proceden de una sola variedad de uva. Algo que rompe con la
tradicional idea de un vino confeccionado con distintos tipos de uva, en el que
se busca el equilibrio de sabores y matices mediante esta mezcla.
El vino varietal, hablamos de aquel en el que al menos el 80% corresponde a
una sola uva. Este porcentaje puede variar siempre al alza y el vino seguirá
considerándose varietal. En caso de que alcance el 100%, es decir, esté
elaborado en su totalidad con el mismo tipo de uva, el varietal pasará a ser
mono varietal. (Dehesa, 2018)

34
2.2.2.1.1 Formas de realizar mezcla varietal
• Mezclas de vino de la misma añada:
Mezcla de diferentes uvas cultivadas en la misma añada. Entre los
ejemplos podemos encontrar la mezcla de Cabernet Sauvignon-
Merlot en añadas, o la compleja mezcla de 13 variedades para
conseguir un Châteauneuf-du-Pape.
• Mezclas de vino de diferente añada:
Podemos encontrar ejemplos como el Champagne. Práctica más
común en los vinos espumosos y Port. (Verema, 2016)
2.2.2.1.2 Ventajas de la mezcla varietal
• Para mejorar el aroma.
• Para mejorar el color.
• Para agregar o reducir al mínimo los sabores y aromas.
• Para disminuir o aumentar su acidez.
• Para ajustar el pH de un vino.
• Para controlar los niveles de alcohol.
• Para ajustar la dulzura de un vino.
• Para corregir el sabor excesivo a roble.
• Para aumentar o disminuir los niveles de tanino. (Verema,
2016)
2.2.2.1.3 Mezclas de Vino Tinto
Aquí, el enólogo utiliza una mezcla de dos o más variedades de uva
para producir un vino en particular. Echemos un vistazo a algunas
mezclas de vino tinto.
❖ Shiraz Cabernet
Esta es una mezcla de Shiraz (también conocido como Syrah) con
Cabernet Sauvignon. La uva Shiraz produce vinos de cuerpo entero con
características notas de fruta negra y toques especiados. La uva
Cabernet Sauvignon también produce vinos tintos con mucho cuerpo,
con mucho tanino y estructura.
Combinadas, los vinos de Shiraz Cabernet suponen una potente mezcla
Hay muchos grandes ejemplos de esta mezcla disponibles, y algunos
de nuestros favoritos incluyen:

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 • Enrique Mendoza Cabernet Shiraz, que proviene de
Alicante. Es un vino rico con mucho cuerpo que muestra lo
mejor de sus uvas para producir un estilo distintivo. Un vino
como este simplemente pide ser servido con comida, así que
busca emparejar este vino con platos igualmente potentes como
asado y carnes a la parrilla.
• Summa Varietalis, de Pagos de Familia Marqués de Griñón,
es una mezcla de Shiraz Cabernet, pero añadiendo algo de Petit
Verdot, que es una uva difícil y puede producir vinos muy duros
para su degustación, pero en este caso realmente añade otra capa
de densidad y estructura. Como resultado, este vino tendrá que
ser decantado antes de servir, pero de nuevo representa un
excelente maridaje para los platos de carne con un sabor
complejo.
❖ Cabernet Merlot
La mezcla de Burdeos por excelencia es la Cabernet Merlot, que
además es ampliamente utilizada en lugares como Sudáfrica, Estados
Unidos e incluso la India. Pero donde mayor calidad nos aporta es, y
no nos puede sorprender, en Burdeos.
• Château Gloria 2007 es un vino relativamente asequible y listo
para beber de un productor de primera fila de la prestigiosa
región de Saint Julien.
• Les Pagodes de Cos 2007 es el segundo vino del estimado
Château Cos d’Estournel. Los vinos de esta región de Burdeos,
Saint Estephe, tienden a ser más pesados y pueden ser muy
poderosos, pero este es un buen ejemplo de la mezcla de
Burdeos en su mejor momento. (INVINIC, 2016)

• Mezclas a base de Tempranillo

España tiene una relación amorosa con la uva Tempranillo, y
forma la base de gran parte de los mejores vinos de Rioja, Ribera
del Duero y Toro. Prueba algunos de estos ejemplos para ver cuán

36
 versátil pueden ser la Tempranillo cuando se mezcla con otras
variedades:
• El Abadal Cabernet Franc Tempranillo combina la uva
Tempranillo con la «otra» Cabernet de Burdeos, la Cabernet
Franc. El resultado es un concentrado e inusual concepto de
vino que vale la pena probarlo.
• Torres Coronas es una mezcla de Tempranillo con Cabernet
Sauvignon que produce un vino distinguido con un buen
cuerpo, magnífica estructura y un tanino maduro. (INVINIC,
2016)
Con estas técnicas, el principal fin es dotar a los vinos de personalidad propia
y mayor calidad.
(VinosSanz, 2018) es una de las bodegas que mejor conoce este arte ya que
está presente en algunos de sus vinos:
• Destacamos, uno de sus buques insignia, el Vino Sanz Clásico que
cuenta con un 70% verdejo y 30% Viura, creando así un vino joven,
seco, aromático y muy vivo, con un perfecto equilibrio.
• Por otro lado, el año pasado fue la presentación del vino más
transgresor de la bodega: “El loco de Finca la Colina” una mezcla
divertida de las variedades Verdejo y Sauvignon Blanc con las que se
ha logrado elaborar un “loco” vino con una imagen moderna y
llamativa que refleja el perfecto ensamblaje de las dos variedades más
importantes de Rueda.
• Y sin olvidar, otro clásico de la bodega: Montesol. De nuevo, con la
mezcla de las variedades Verdejo y Viura. Un blanco generoso y
selecto, con un marcado carácter propio de la bodega.

2.2.2.2. Fermentación
La fermentación es el proceso natural en el que, por la acción de las levaduras,
el azúcar del mosto se transforma en alcohol y anhidrido carbónico (gas). Es
un proceso natural y termina cuando las levaduras consumen todo el azúcar
disponible. (ViverosBarber, 2018)

37
El mosto se habrá de colocar en vasijas, orzas o damajuanas, para la
fermentación. En la fermentación tendremos el mosto más todos los sólidos
del estrujado, ya que son agentes necesarios. En los vinos tintos es importante
que el mosto a fermentar esté compuesto por el zumo de uva, los hollejos, las
semillas etc., para obtener buen color, ahora y textura.
La fermentación se debe dar a una temperatura adecuada, para elaborar vinos
tintos nunca debe pasar los 30°C. El tiempo de fermentación también varía
con el volumen a fermentar. Como referencia, en dos días aproximadamente
se fermentan 100 litros de vino. (Cata del Vino, 2015)

• Levaduras
Para mantener durante la fermentación el vino limpio de bacterias indeseadas
y tener un mayor control sobre la fermentación se suelen utilizar levaduras y
nutrientes.
Las levaduras son microorganismos encargados, básicamente, de transformar
la fructosa en alcohol etílico. La uva tiene levadura de forma natural, pero es
mejor contar con levadura que nos ayude a controlar la fermentación.
Para evitar la proliferación de otros organismos indeseables, se utiliza la
adición de sales sulfurosas y en particular de metabisulfito de potasio. La
adición de esta sal en una proporción de 100 mg/litro es suficiente para
prevenir futuras alteraciones del mosto. Se añade una pequeña cantidad en un
poco de mosto disuelto y se vuelve a añadir a la vasija o barrica.
Hay métodos para saber cuándo el mosto ha fermentado, normalmente se crea
un burbujeo pequeño, comienza a coger más volumen el líquido y hay un
desprendimiento natural de anhídrido carbónico. (Cata del Vino, 2015)

• Maceración y Fermentación Alcohólica

Se mantendrán a temperatura controlada macerando durante unos días. Este
proceso de maceración es de gran importancia, ya que además de permitir la
fermentación, propicia que el mosto adquiera su color, así como otras
características, a través del contacto con los pigmentos propios de los hollejos.
Tanto el color como la estructura final del vino vendrán determinados por
estos elementos que aporta el hollejo: antocianos, taninos, etc.

38
Posteriormente, en estos mismos depósitos y a través de las propias levaduras
presentes de forma natural en la piel de las uvas, comienza el proceso de
fermentación. Se denomina fermentación alcohólica ya que, en ella, el azúcar
de las uvas termina transformándose en alcohol etílico. (Vivanco, 2016)

Durante este proceso de fermentación, el dióxido de carbono sube hacia la

superficie produciendo un burbujeo y arrastrando consigo las partes sólidas de
la mezcla. Por este efecto se crea en la superficie lo que se conoce como el
sombrero: una capa sólida compuesta por hollejos, pulpa y pepitas que flotan
sobre el mosto. Para facilitar que las partes sólidas sigan en contacto con el
mosto se llevan a cabo las labores de remontado: la extracción del mosto por
la parte inferior del depósito para reintroducirlo por arriba, regando el
sombrero; y de bazuqueo: romper el sombrero de forma manual con la ayuda
de una vara o bazuqueador para que se mezcle con el mosto. El objetivo de
ambos trabajos es que los hollejos transfieran ciertas propiedades al vino.
Este proceso dura, según el tipo de vino que se pretende elaborar, entre 10 y
14 días, y debe transcurrir a temperaturas no superiores a 29 ºC. Al pasar este
tiempo, se produce el descube, mediante el cual se transfiere el líquido a otro
depósito. (Vivanco, 2016)

• Fermentación Maloláctica
El vino obtenido durante los pasos anteriores es sometido a un nuevo proceso
de fermentación. A través de este proceso, el ácido málico, uno de los 3 ácidos
presentes en el vino junto con el tartárico y el cítrico, se convierte en ácido
láctico. Este proceso rebaja el carácter ácido del vino y lo hace mucho más
agradable para su consumo.
Este segundo proceso de fermentación se lleva a cabo a lo largo de un tiempo
de entre 15 y 21 días. (Vivanco, 2016)
Es un proceso esencial en la elaboración de vino tinto, ya que el ácido málico
pasa a láctico, que es mucho más suave y menos acido.
Cuando las levaduras agotan completamente el azúcar se detiene la
fermentación y ya tenemos vino, que se separa de los orujos. (ViverosBarber,
2018)

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2.2.2.3. Filtrado y clarificación
Durante el trasiego, el vino del depósito se va quedando limpio, debido al
efecto de gravedad que arrastra las partículas sólidas al fondo del depósito.
Este proceso se ve favoreciendo por el frio. Los trasiegos se repiten
periódicamente, evitando así posibles contaminaciones y obteniendo en cada
trasiego un vino más limpio.
Trascurrido este tiempo, y habiendo comprobado que la fermentación ha
terminado, hay que separar el líquido de los sólidos y limpiar el vino. Se
utilizan clarificantes normalmente. (ViverosBarber, 2018)
Los clarificantes ayudan al filtrado y limpieza, por ejemplo, arrastran el resto
de elementos al fondo del recipiente. Los utilizados hoy en día son bentonitas
y productos que no alteran el aroma de los vinos. El clarificante se puede dejar
actuar durante dos o tres días.
En temperaturas frías, por ejemplo, 7 grados, se consigue la estabilización en
menos tiempo y que sea más efectiva. Al menos si se recomienda mantener el
vino a la menor temperatura durante la clarificación. Transcurrido este tiempo
hay que filtrar el vino, unas tres veces, con filtros de más gruesos a más finos
y el vino estaría preparado para el trasiego a otra tinaja. Los filtros nos lo
pueden ofrecer tiendas especializadas o laboratorios.
El trasiego posterior hay que realizarlo con cuidando de no remover los posos,
evitará que estos refermenten y transmitan olores desagradables al vino. El
trasiego se puede realizar con tubos de plástico o de manera rudimentaria con
cacerolas, por ejemplo.
Cabe mencionar que la obtención de los elementos necesarios, tanto en lo
tocante a materiales (filtros, etc.) como productos (levaduras, clarificantes,
etc.) pueden encontrarse en tiendas especializadas. (Cata del Vino, 2015)
En este momento ya tenemos vino joven, y podemos seleccionarlo por
calidades para consumirlo o destinarlo a la crianza o guarda. (ViverosBarber,
2018)

• Clarificación del Vino con Bentonita

La bentonita sirve para clarificar vinos tintos, rosados y blancos. Además de
la clarificación, la bentonita mejora los blancos y rosados, puesto que retira
proteínas que podrían enturbiarlo.

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 Los vinos jóvenes contienen proteínas susceptibles de precipitar con el
calentamiento, o a largo plazo producen enturbiamientos y precipitaciones.
Dichas proteínas poseen una carga positiva al pH del vino. La bentonita de
carga electronegativa, las fija por un fenómeno de atracción electrostática, que
permite eliminarlas. (Benito Saénz, 2016)
Otras propiedades de la bentonita son: La capacidad de absorción de polifenol
oxidasas y la eliminación de la fracción coloidal de la materia colorante tanto
en los vinos tintos como en los vinos de licor.
Propiedades Físico Químicas:
• Humedad (%): más de 13
• Hinchabilidad: menos de 23
• Carbonatos totales: más de 7
Modo de empleo:
• Diluir la cantidad a utilizar en 10 volúmenes de agua, añadiendo
poco a poco la Bentonita al agua.
• Incorporar la masa al volumen total del vino a clarificar, agitando
enérgicamente.
• Una vez producida la decantación es posible trasegar o filtrar.
• Las dosis aconsejables están entre 30 - 60 gr/HL.
• No obstante, la dosis a utilizar debe ser calculadas mediante
ensayos preliminares en el laboratorio.
• La bentonita debe prepararse 24 horas antes de su uso para que se
hinche. (Benito Saénz, 2016)

2.2.3. CON RESPECTO A LA CRIANZA

• Crianza De Vinos:
La crianza de vinos se define como un proceso de envejecimiento y
maduración de un vino para conseguir los mejores aromas y matices, ya
sea en barricas, en depósitos o en la propia botella. Como ya sabrás, el vino
evoluciona con el tiempo y es esencial aprovechar dicha transformación
para conducir a una mejora continua durante el ciclo de vida del vino.
Estos cambios se producen principalmente por reacciones químicas y/u

41
oxidativas y por alteraciones físicas y/o biológicas en el vino, que tienen
lugar durante la elaboración del mismo. (LAUS, 2018)
El vino de crianza es un vino procedente de uvas de buena o muy buenas
aptitudes para que una vez correctamente vinificadas, puedan evolucionar
bien en el transcurso de un determinado periodo de tiempo, dando lugar a
un vino con características propias, con 'bouquet'.
Por bouquet entendemos las características de color, sabor y aroma que
sólo consiguen ciertos vinos con su evolución en el tiempo.
El periodo de tiempo del que hablamos es lo que se denomina periodo de
crianza del vino, que suele comenzar con un reposo en barriles de roble y
se complementa posteriormente con un periodo de reposo en botella de
vidrio.
Es un periodo de tiempo indefinido, no hay ninguna fórmula matemática
que señale el tiempo adecuado, esto depende de muchos factores, sobre
todo de cómo se presente la uva, por lo general cada año de una manera
diferente.
El objeto de la crianza es por tanto el mejorar las características de ese vino
joven, buscando que se modifiquen para una mejora tanto de sus
percepciones visuales como aromáticas y de sabor. (REDENOLOGIA,
2017)

• Vinos Aptos Para Crianza:

a) Vinos Tranquilos: Entre los vinos tranquilos podemos encontrar a:
▪ Vinos tintos: La mayoría tienen buena evolución en madera o
en botella.
▪ Vinos Blancos: Solo los procedentes de algunas variedades
evolucionan positivamente, como entre ellos encontramos el
Chardonnay, viura, Macabeo.
b) Vinos Especiales: entre esos podemos encontrar a
▪ Vinos Espumosos: aquí tanto los cavas como el champagne basan
buena parte de su calidad en el periodo de crianza que han tenido
en la botella. No es normal crianza en barriles en este tipo de
vinos.

42
 ▪ Vinos Generosos: Estos poseen una graduación alcohólica
comprendida entre 15-23°y se obtiene mediante sistemas de
crianzas peculiares y específicos que le aportan unas
características propias. Los tipos finos, amontillados y olorosos
de montilla también deben gran parte de su calidad a la peculiar
crianza que tienen por el original sistema de soleras y criadas.
- Fino: según (Guerrero, 2014) “los finos son procedente de
vinos pálidos y ligeros, en este los vinos evolucionan por
crianza biológica, es decir por la acción de la levadura que
se acumulan en la superficie del vino formando el llamado
velo de flor ,debido a este proceso llegan a recibir la
denominación genérica de vinos de crianza en flor, su
contenido alcohólico se sitúa entre 15° y 16°”.
- Amontillados: proceden del encabezamiento de vinos finos
cuyo color ha evolucionado. Son por tanto vinos finos cuya
correcta evolución se ha visto alterada por alguna razón, el
contenido alcohólico es situado entre 18° y 19°. (Guerrero,
2014)
- Olorosos: se sitúan en las zonas más altas o en aquellos
lugares donde el calor actúa sobre ellas. Sufren una crianza
físico-químicas u oxidativa en al que la evolución se verifica
por la acción del oxígeno sobre el vino, su graduación
alcohólica oscila entre 18° y 19°.
- Palo cortado; son vinos procedentes de mostos
extremadamente finos, inicialmente encabezados a 15°.
Después de este el vino se vuelve a encabezar por encima de
los 17° reduciéndose así hasta un proceso de crianza
oxidativa. (Guerrero, 2014)

➢ Clasificación de los Vinos según tiempo de crianza:

- Vino a Crianza: Que Podrán utilizar los vinos tranquilos de
calidad producidos en Regiones determinadas., tintos con
un periodo mínimo de envejecimiento de 24 meses, de lo

43
 que al menos 6 habrán permanecido en barricas de madera
de roble.
- Vino Reserva: Según (Rodriguez, 2011) “El periodo
mínimo de envejecimiento de 36 meses, de los que habrán
permanecido al menos 12 en barricas de madera de roble de
capacidad máxima de 330 litros.” Los vinos blancos y
rosados tienen un periodo mínimo de envejecimiento de 24
meses de los que habrán permanecido al menos 6 meses en
barrica.
- Vino Gran Reserva: Los vinos tintos con un periodo de
mínimo de envejecimiento de 60 meses, de lo que habrán
permanecido al menos 18 en barricas de madera de roble de
capacidad máxima de 330 litros. Los blancos y rosados con
un periodo mínimo de envejecimiento de 48 meses.
(Rodriguez, 2011)

➢ Tipos de Crianza de vinos

- Crianza Oxidativa: según (Rodriguez, 2011) “Esta es
caracterizada por las condiciones de oxidación a las que se
enfrenta generalmente, ese tipo de crianza se realiza en
barricas o depósitos de madera y el resultado son vinos
astringentes e intensos con una notable estructura tánica.
- Crianza Reductiva: La Ausencia total del oxígeno durante la
maduración del vino permite conservar y proteger sus aromas
y matices. Esta crianza se realiza principalmente en botella y
los resultantes se caracterizan por una mayor suavidad y
menor presencia de taninos. (Rodriguez, 2011)
- Crianza Mixta: Es la crianza más extendida y se lleva a cabo
combinando los dos sistemas anteriores. En primer lugar, el
vino es sometida a una crianza oxidativa en madera y
posteriormente a un largo periodo de crianza reductiva en
botella. En esta última fase en la que el vino alcanzara su
optima maduración. (Rodriguez, 2011)

44
2.2.3.1. Condiciones ambientales de la crianza
Entre las condiciones ambientales encontradas para la crianza de vinos tintos
podemos encontrar: (REDENOLOGIA, 2017)
• Temperatura: debe ser homogénea: entre 12-16 º es lo ideal, valores
superiores aceleran la crianza produciendo vinos menos finos.
• Luz: Esta misma debe ser escasa, tenue.
• Humedad: En torno al 85%, valores inferiores dan lugar a
considerables mermas en las barricas, las zonas de crianza deben ser
cavas subterráneas.

2.2.3.2. Fases de crianza

Entre estas podemos encontrar dos fases
- Fase Oxidativa: (Madera): En esta fase el vino está sometido a una
suave pero prolongada oxigenación. Pues es la que se produce por la
pequeña cantidad de oxígeno que entra por los pequeños orificios de
la barrica, este oxigeno se disuelve en el vino y se combina con sus
componentes. Esta acción oxidativa suave, mantenida durante un
cierto periodo de tiempo, hace evolucionar al vino: el color rojo-
violáceo de los vinos tintos jóvenes tiende a transformarse en rojo-teja
debido a la oxidación de los taninos y a reacciones de condensación de
taninos y antocianas. (REDENOLOGIA, 2017).
- Fase de Botella: También denominada envejecimiento en
botella. Si en la fase de madera predominaba el ambiente
ligeramente oxidativo, en esta fase el ambiente es totalmente
reductor al abrigo del oxígeno. (REDENOLOGIA, 2017)

2.2.3.3. Tipos de barrica

➢ Barricas De Roble:
Para la obtención de estas barricas debe ser talado el roble los cuales
son reservados las partes del árbol sin nudo luego estos son cortados
con un diámetro entre 50 y 60 centímetros y una longitud ligeramente
superior.
Las características superiores y finales de un vino tinto en barricas de
roble dependen de diferentes factores, entre lo que se podría destacar
45
 el volumen de la barrica, factor relacionado con la relación de la
superficie. (OBRADA, 2018)

❖ Tipos De Roble
- Roble Americano:
La oxidación en este tipo de roble es menor que en otros tipos ya que
el poro es más fino y el grosor de las duelas es mayor. Este tipo de
roble contiene una sustancia llamada metalictolactona cuyo olor nos
recuerda al coco y piel desecada de naranja. Se dice que los vinos
que han sido criados en este tipo de roble tienen menor cantidad de
taninos, se suele emplear para reducir la dureza y astringencia del
vino.
- Roble Francés:
En este tipo de roble existen diferencias respecto al bosque del que
provengan cuya mayor diferencia es si crecen altos y delgados
(madera poco porosa y de grano fino) o si no crecen demasiado en
altura y tienen tallo grueso (más poroso y grano amplio). Este tipo
de roble transmite menos aromas al vino y más taninos. Se suele
emplear para vinos de mayor calidad ya que le transmite sus
características de forma más sutil y aromas más delicados.
- Roble del Cáucaso:
Roble de cualidades muy similares al francés. Aportan al vino
taninos suaves y respeta mucho los aromas del vino, aportado
untuosidad y notas frescas. Se suele emplear en vinos en los que se
quiere destacar. (OBRADA, 2018)

2.2.4. ALTERACIONES EN VINOS TINTOS

Las incidencias, generalmente de origen químico, que pueden tener los vinos
tintos, y que afectan al aspecto, tanto el color como la transparencia, se
conocen como quiebra.
Existen diferentes clases de alteraciones en el vino tinto. La gente inexperta al
probar un vino que no está bueno, suele decir que el vino está picado. No
existe un sólo tipo de picado y además el picado es sólo una de tantas
alteraciones que puede sufrir el vino tinto, como la vuelta, la quiebra, etc. Los

46
picados, de diversos orígenes, se caracterizan por aumentos de acidez y en
especial por la formación de ácido acético. La vuelta es una descomposición
del vino en su aspecto y en su sabor el cual se caracteriza por ser agrio. (Puig,
2016)

Así como por los microorganismos presentes en un vino, hay otros factores
que predisponen al vino a las alteraciones microbiológicas. Tienen mayor
predisposición a enfermarse los vinos de baja graduación alcohólica, los
deficientes en acidez total (elevado pH), los ricos en sustancias nitrogenadas
y con azúcar residual.
Los factores externos también juegan un papel importante. La temperatura es
el más importante, la más adecuada a las transformaciones biológicas se sitúa
entre los 20° y 25° C. (Silvestre, 2016)

2.2.4.1 Defectos gustativos

En el vino pueden aparecer aromas no deseados y que se denominan
globalmente defectos o alteraciones organolépticas, generalmente tapan la
tipicidad del vino igualando variedades y orígenes. Muchos de ellos tienen un
carácter subjetivo pudiendo ser agradables para algunos y desagradables para
otros. Las causas pueden ser muy variadas.
- Gusto herbáceo o vegetal:
Son aquellos aromas que se forman a partir desde el momento de la cosecha
de la uva hasta el inicio de la fermentación y se producen a partir de
tratamientos sufridos por la materia prima durante este lapso de tiempo entre
los cuales podemos citar el estrujado, el despalillado, y el prensado. Se les
llama aromas herbáceos ya que los responsables son compuestos de 6
carbonos, conocidos también como aromas a verde y debemos distinguirlos
de los aromas vegetales característicos de las uvas de Burdeos como el
Cabernet. (Puig, 2016)

Puede ser de varios tipos y tener diferentes causas. El gusto puede ser de
pimiento verde o de césped cortado, terroso o de patata; suelen deberse a
presencia de sustancias (pirazinas, alcoholes C6, tiazoles) originadas por la

47
misma variedad o por defectos de madurez, por contacto con partes verdes,
por podredumbre o por desfangado insuficiente. (Avagnina, 2019)

- Gusto oxidado:
Gusto de rancio, «maderizado», fatigado. Impropio de los vinos de mesa, es
consecuencia de procesos de oxidación de aromas o color. En vinos generosos
obviamente no constituye ningún defecto. Ocurre cuando el vino entra
demasiado en contacto con el oxígeno
El color se ve muy afectado por la oxidación y tiende a tonos marrones. Si es
un tinto suele ser un marrón apagado, si es un blanco, va más hacia dorado
oscuro. En cuanto al aroma, la fruta desaparece y queda un olor rancio o a
humedad. En el sabor, la frescura se vuelve amargor y la acidez desaparece,
quedando el vino aguado. (VINETUR, 2017)

- Gusto de Acidez Volátil:

La bacteria 'acetobacter', bajas concentraciones de alcohol, mucho oxígeno
temperaturas altas pueden ser los causantes de un olor a vinagre o esmalte de
uñas. También en boca aparece el vinagre y desaparece la intensidad, tanto las
levaduras durante la fermentación alcohólica como algunas bacterias durante
la fermentación Maloláctica pueden llevar a la producción de animas volátiles
al impacto olfativo, incluso la crianza en barrica de roble puede llevar en
algunos casos a la producción de estos compuestos. (VINETUR, 2017)

- Gusto Sulfuroso:
Si las cantidades de dióxido de azufre que se han empleado en la elaboración
del vino no son las adecuadas, provoca un olor a cerillas recién apagadas e
incluso a naftalina. También este defecto provoca al gusto amargor, además de
picor y sequedad. (VINETUR, 2017)

- Gusto reducido:
Gustos desagradables casi siempre debidos a derivados del azufre. Para
describir este tipo de aromas tenemos que referirnos a huevos podridos, col
hervida, ajos o goma quemada. Las sustancias que los originan son, entre
otros, el gas sulfhídrico, mercaptanos o metanol. El origen se encuentra en

48
falta de aireación, en desfangados defectuosos o en el hecho de haber tenido
demasiado tiempo el vino en contacto con los posos. (Avagnina, 2019)

- Carácter fenol:
olores desagradables de tipo animal (estiércoles, cuadra, sudor de caballo) o
químicos, debidos al metabolismo de determinadas levaduras en zonas
cálidas, a falta de higiene, en vinos de prensa. Un defecto parecido es el
denominado carácter butírico, que tiene olor de excrementos. Se debe a
derivados de los ácidos valeriánico y butírico, e indica falta de higiene en el
proceso de elaboración. (Avagnina, 2019)

- Gusto de ratón:
Este peculiar aroma que recuerda a la orina de ratón identificado por estratos
los responsables de este defecto son bacterias lácticas y algunas cepas de
Brettanomyces casi todas las bacterias lácticas son capaces de formar estos
compuestos. Así se describe (según la escuela francesa). Se debe a la
formación de un compuesto denominado acetamida resultado del
metabolismo de algunas levaduras o bacterias. (Avagnina, 2019)

- Gusto de tapón o de moho:

En propiedad se tendría que decir gusto enmohecido. Aroma de humedad, de
seta, de musgo, de agua estancada, causado por la presencia de algunos
componentes muy volátiles (tricloroanisol, tetracloroanisol y otros) de origen
incierto, si bien se conoce el mecanismo químico de la formación. Se atribuye
a contaminación de los locales de las bodegas, de los contenedores de madera,
de los tapones de corcho, a través de los cuales se contamina el vino, aunque
el tapón no sea necesaria mente la causa. Es uno de los accidentes más
molestos en vinos embotellados. (Avagnina, 2019)

- Gustos debidos a material de contacto:

Siempre son accidentales. Son gustos de estireno por el contacto con cubas de
plástico malo, de almendra amarga por contacto con revestimientos de
depósitos mal aplicados, de tubos de caucho.

49
 - Gusto amílico o de disolvente:
Puede ser debido a fermentaciones demasiado lentas.

- Gusto de geranio:
La molécula responsable de este olor es el 2-etoxi-3,5 hexadieno. Lo cual se
produce por el ataque de las bacterias lácticas al ácido sórbico utilizado para
evitar re fermentaciones en vinos dulces este acido aplicado en dosis normales
no tienen olor, pero las bacterias lácticas y especialmente el oenococcus
pueden metabolizarlo con formación de este compuesto que otorga al vino
olor de geranio. Recuerda el aroma de plantas del género Pelargonium
(geranios). Se atribuye a la de- gradación del ácido sórbico, que en ocasiones
se usa legalmente para evitar re fermentaciones. (Avagnina, 2019)

- Gusto mineral:
No siempre se considera un defecto, si bien a altas concentraciones puede
serlo. Se debe a la degradación de sustancias carotenoides, que recuerdan a los
hidrocarburos, al queroseno y a minerales. (Avagnina, 2019)

50
 III. CONCLUSIONES

• Se logró describir los factores que intervienen en el proceso de elaboración, como

son los de origen natural (planta, situación geográfica, climatología viticultura
aplicada), así también como de origen antropogénico (técnicas vitícolas, sistema de
elaboración, condiciones de conservación y momento de consumo), los cuales van a
ir influir en su calidad final.

• De los factores de origen natural, aquellos en torno a la planta de la vid, los racimos
muy expuestos a la luz solar y el incremento de temperatura producen mayor acidez
total, descenso de polifenoles, antocianos, aromas indeseados y quemaduras en la
uva. Esto influirá de manera negativa en la calidad final del vino tinto.

• De los factores de origen antropogénico, el proceso de maceración es de gran

importancia en la elaboración de vinos tintos, además de permitir la fermentación,
propicia que el mosto adquiera un buen color, a través del contacto con los pigmentos
propios de los hollejos. Tanto el color como la estructura final del vino vendrán
determinados por los elementos que aporta el hollejo: antocianos, taninos, etc.
Además, la temperatura desempeña un papel muy importante sobre la acción de las
levaduras; por debajo de los 18 ºC se tornan perezosas y la fermentación no se
desarrolla en buenas condiciones, por encima de los 35 ºC, la levadura actúa con
excesiva brutalidad y la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para
la calidad futura del vino tinto; por lo que, la temperatura más adecuada para la acción
efectiva de las levaduras es la que oscila entre 18 – 25 ºC.

• La crianza de vinos tintos es parte importante de un vino apto para el consumo, a

través de ello se mejora sus cualidades mediante el envejecimiento, y esto debido
también a que, con una buena madera, se logra mejores resultados, por lo cual se
tiene que tener en cuenta la especie de roble, clima y suelo de donde proviene. Los
vinos tintos tienen una buena evolución en madera y/o botella, por lo que tiene que
tener en cuenta también la Temperatura (8°C – 15°C, optimo 10 y 12) su humedad
relativa en torno a 80-95 %, asi como también aspectos como la ausencia de
vibraciones y ruidos.

51
 IV. RECOMENDACIONES

• Durante el proceso de fermentación, debemos tener un mayor control, puesto que

cabe la posibilidad de que el vino a elaborar se vuelva en vinagre, se debe procurar
que la temperatura del mosto nunca llegue a los 30’ C, siendo lo más conveniente,
que se mantengan entre 25’ y 30’ C en vinos tintos. Si la temperatura se acerca a
estos límites se debe bajarla inmediatamente para que la viña no tenga perdidas
en su producción.
• Se recomienda seguir realizando estudios de investigación que detallen los efectos
que sufre la vid desde el sembrío, cosecha de la uva y al momento de ser elaborado
el vino y pasar por varios procesos, para así poder evitar pérdidas al momento de
la producción y venta del producto final como es en este caso el vino tinto y poder
lograr que el producto sea exportado internacionalmente.
• Recomendamos tener en cuenta llevar a cabo un buen proceso de elaboración y
almacenamiento del vino para así evitar posibles defectos gustativos que puedan
presentarse en el vino tinto.

52
 V. BIBLIOGRAFÍA
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Https://Www.Vitivinicultura.Net/Como-Hacer-Vino-
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57
 VI. ANEXOS

Figura N°1: Planta de la Vid Figura N°2: El suelo

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wM

Figura N°3: Factor Clima Figura N°4: Factor Temperatura

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58
 Figura N°5: Factor Insolación Figura N°6: Factor Precipitación
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6.1. Factores Accidentales

Figura N°7: Factor Plagas Figura N°8: Factor Plagas

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Figura N° 9: Factor Plagas(hongo) Figura N° 10: Factor Plagas(pulgo)

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59
 Figura N°11: Factor Plagas (Botritis) Figura N°12: Factor Plagas(podredumbre)
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Figura N°13: Poda Manual Figura N°14: Poda Mecánica

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Figura N°15: Riego Figura N°16: Deshojado

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60
 Figura N°18: Crianza de vino
Figura N°17: Fermentación del vino
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Figura N°19: Tipos de Barricas

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ahUKEwj7gPrQz5XsAhVsM7kGHZKaA6QQ2-
cCegQIABAA&oq=tipos+de+barricas+de+&gs_lcp=CgNpbWcQARgAMgQIABA
YOgIIADoFCAAQsQM6BAgAEEM6BAgAEB5QzPgEWL6WBWDysQVoAHAAeA
CAAbgFiAH8HJIBDDEyLjMuMy4xLjEuMZgBAKABAaoBC2d3cy13aXotaW1nwA
EB&sclient=img&ei=dPZ2X_v2K-zm5OUPkrWOoAo#imgrc=kUzkO_qV7zlh2M

61
 UNIVERSIDAD NACIONAL
“PEDRO RUIZ GALLO’’
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

FACTORES EN EL PROCESO DE
ELABORACIÓN DE VINO TINTO QUE
INFLUYEN EN SU CALIDAD FINAL

ENOLOGÍA
DOCENTE:
Ing. María del Rosario Sáenz Flores

ESTUDIANTES:

Benites Inoñan Dina Capuñay Puican Miguel

Bernilla de la Cruz Adelia Carrasco Gonzales Leslie
Cabrera Montenegro Rosa Chozo López Liv
 INTRODUCCIÓN

La calidad de un vino no es un concepto fácil de

definir, pero idealmente debería expresar las
características visuales y organolépticas, tanto en
aroma como en gusto percibido en el vino, que lo
sitúan por encima de la media en su tipo o
categoría de vino.

Son numerosos los factores vitícolas que influyen

en el desarrollo y la composición de la uva.

La consecución de un gran vino es el resultado de

un compendio de toda una serie de variables.
 OBJETIVOS

Objetivo General
- Describir los factores que intervienen en el
proceso de elaboración de vino tinto que influyen
en su calidad final.

Objetivos Específicos
- Determinar los factores de origen natural
que influyen en la calidad final del vino tinto.
- Determinar los factores de origen
antropogénico de influyen en la calidad final del
vino tinto.
- Conocer sobre la crianza del vino tinto que
puede influir en su calidad final.
 CAPITULO I:
FACTORES DE ORIGEN NATURAL QUE AFECTAN
LA CALIDAD DEL VINO TINTO
1. CON RESPECTO A LA VID

LA PLANTA
Las sustancias que aportan el color a la uva se
encuentran normalmente en el hollejo, aunque en
algunas variedades la pulpa también aportará color,
como es el caso de las variedades tintoreras.

Estas sustancias son principalmente los llamados

polifenoles, que además de color, también darán la
sensación áspera de astringencia al vino. (Vértice,
2008)
EL SUELO
Las características del suelo agrícola tienen influencia
real sobre algunas propiedades de los vinos que
originan. Así, existe relación entre el carácter mineral
de los vinos y la naturaleza calcárea de los suelos,
entre la potencia alcohólica y la intensidad colorante
(de los vinos tintos) en los terrenos. (Puig, 2016)

Una concentración mayor de algún mineral, puede

afectar positiva o negativamente a la calidad del
producto final.
EL CLIMA
En zonas cálidas se utilizan preferentemente
variedades de ciclo largo y madurez tardía; como en
el caso de las tintas, que permite llegar a una buena
madurez y a la producción suficiente de materias
colorantes.

En general, la vid en los climas cálidos produce

vendimias ricas en azúcares y pobres en acidez,
sucediendo lo contrario en los climas fríos. (Hidalgo,
2010)
MICROCLIMA
La situación geográfica donde se asienta el viñedo, es
una cuestión importante para la obtención de
vendimias de calidad y sobre todo de personalidad.

Los viñedos en ladera están considerados como los

ideales para el cultivo de la vid, pues suelen
presentar situaciones de regular o baja fertilidad
favorecedora de la calidad, siendo además muy poco
heladizos al no acumularse en ellos el aire frío.
(Hidalgo, 2010)
 II. CON RESPECTO AL VIÑEDO Y UVA

FACTORES
PERMANENTES

Clima Microclima

variedad
Suelo Uva y porta injerto
Porta
injerto
 una buena iluminación dentro de la masa vegetativa y facilitar el cultivo.
SISTEMA DE
También hay que tener en cuenta que los sistemas de conducción se deben
CONDUCCIÓN adaptar a las condiciones de clima y ambiente

ASPECTOS TÉCNICOS

Cortina de vegetación
- Variedad de uva. sencilla
- Disponibilidad de agua y fertilidad
del suelo.
Vegetación en planos
- Grado de insolación, humedad
horizontales
ambiental, etc.
- Posibilidad de mecanizar TIPOS
- Configuración de la parcela. Y en Sistema tradicional
los aspectos económicos:
- Tipo de explotación: Explotación Altura del tronco:
asalariada, trabajo propio, huerto
de recreo, etc.
Sistemas de poda
 Este parámetro climático tiene poca influencia sobre la vid
Temperatura durante su reposo invernal, ya que en esta época admite
temperaturas extremas, resistiendo bastante bien las heladas

Un exceso de horas de insolación produce uvas que darán lugar a

Insolación vinos de mayor graduación alcohólica, pero menos finos y
elegantes.

La abundancia o escasez de agua es de sumas importancia para la

FACTORES viabilidad de la vid, para el desarrollo del fruto y para la calidad
Precipitaciones del vino. Las lluvias de invierno no tienen influencia sobre la
VARIABLES
fisiología de la vid

La cantidad de luz que absorbe la superficie de la planta

Iluminación determinará la tasa de fotosíntesis de las hojas, y
proporcionalmente la cantidad de azúcares en el mosto.

• Se produce un equilibrio a lo largo de los años, entre los

medios de producción de la vid y su cosecha.
Edad Del
• Al aumentar el volumen de madera vieja
Viñedo • Las viñas viejas contienen una gran cantidad de cicatrices
producidas por las heridas de poda
 FACTORES ACCIDENTALES

Plagas Enfermedades

Melazo, Cochinilla,Tiñuela Mildiu de la Vid (Plasmopara

(Pseudococcus citri, Risso) vitícola Berl. & De Toni) Control De Malezas

Mosca del Vinagre (Drosophila Oídio de la Vid

melanogaster Meigen). El control se realiza
desde la preparación del
Embrotes y sarmientos: suelo hasta la cosecha
Botritis (Botrytris cinérea con maquinarias e
Pers.) implementos agrícolas.
• En hojas:
• En brotes jóvenes y sarmientos
• En racimos
 Podas Y Otras
FACTORES MODIFICABLES Operaciones En
Verde

El objetivo es determinar el número de yemas que más tarde brotarán y producirán

poda
la fruta.

Poda en
vede Consiste en limitar el crecimiento de la canopia, eliminando hojas y pámpanos

Con la eliminación de los pámpanos inútiles que brotan en El despampanado manual

Operaciones es exigente en mano de obra (de 17 a 50 h/ha, según la variedad y la densidad de
en verde
plantación)

* Efectos fisiológicos * Efectos prácticos

El Despunte * Efectos sobre el microclima * Efectos sobre la sensibilidad a las enfermedades
* Efectos sobre la morfología de la planta
 • Aumentarla temperatura, la insolación y la aireación al nivel de los racimos.
• Mejorarla coloración y la maduración de las bayas
Deshojado
• Reducirla podredumbre gris al proporcionar una mejor aireación durante el período de
maduración

Aclareo o
sincerado
Consiste en suprimir ya sean bayas (cincelado) o bien porciones de racimo (pinzamiento

Variedades De suprimir como mínimo el 30% de los racimos justo antes del comienzo del envero. Época del
Vinificación aclareo

debe ser al menos del 30%; por encima de este límite; (caída del 35% de la producción para
Intensidad del
aclareo
un aclareo del 50%). Paralelamente, se asiste a una mejora del grado y del color, y a un
descenso de la acidez. El aclareo químico, con etephon a la dosis de 600 mg/l.
RIEGO

• Cabezal:
• Equipo de bombeo
Un sistema de riego: • Filtros de arena:
• Equipo de fertilización
• Filtros de malla:

• Manómetros:
Equipos de control:
• Reguladores de presión

• Labranza
Labores De Cultivo
• Arado
 Vendimia (Madurez Fenólica y Alcohólica)

es el periodo de recolección de
Vendimia
la uva en los viñedos

responsables de los aromas, los

Madurez
taninos, sabores, y el color del
Fenólica
vino.

Es la cantidad de azúcar Madurez

contenida en la pulpa de la uva Alcohólica
 CAPITULO II:
FACTORES DE ORIGEN ANTROPOGÉNICO
QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL VINO TINTO
Llamamos factores antropogénicos a los efectos,
resultados o procesos que son consecuencia de
acciones humanas. (Dirso, 2009)

Por ejemplo, las actividades agrícolas en un

terreno, son un factor antropogénico de erosión
del suelo y rocas de la zona.,

Antropogénicos
son aquellos que derivan directamente de la
actividad humana
I. CON RESPECTO AL VIÑEDO Y UVA

TÉCNICAS VITÍCOLAS

a) Poda: Asegurar y regular la producción, permitiendo

mantener la forma de la planta y su nivel de producción.

b) Despampanado: Es la supresión de los pámpanos y la

eliminación de los chupones antes de la floración.

c) Aclareo Químico son estudios sobre el control del

rendimiento del viñedo, una práctica muy poco utilizada en la
viticultura mundial. (Hernández, 2017)
 d) Aclareo Manual de Racimos: consiste en eliminar
manualmente algunos de los racimos de la cepa regular el
rendimiento productivo del viñedo (Hernández, 2017)

e) El Despunte: El despunte consiste en suprimir la

extremidad de los pámpanos o ramas.
TECNICAS
AGRICOLAS f) El laboreo de la tierra: Es imprescindible para mantener
en buen estado los viñedos y para que el agua de lluvia se
aproveche de la mejor forma posible.

g) Engorde Para conseguir racimos con calidad comercial,

sueltos, con bayas grandes (φ>17-18 mm) y bien conformados,
con la aplicación de ácido giberélico. (INTA, 2010)
 La vendimia es la cosecha de la uva. El momento exacto
de su recogida es cuando la uva tiene un estado idóneo
LA VENDIMIA de maduración. Una vez seleccionados los mejores
racimos, comienza su procesamiento. (Silos, 2017)
 TIPOS DE VENDIMIA
Vendimia escalar
La vendimia escalar es un tipo de recolección que se utiliza para las viñas
extensas, en momentos periódicos de tiempo.

Vendimia manual
La vendimia manual es un proceso más costoso y delicado ya que permite
realizar una selección previa de los racimos. El motivo es evitar el
aplastamiento de racimos.

Vendimia mecánica
La vendimia mecánica es mucho más económica que la manual. El cultivo
debe estar en una espaldera, donde pasará una máquina por encima de las
cepas.
 TIPOS DE VENDIMIA
Vendimia nocturna
La vendimia nocturna es la recogida de la uva a bajas temperaturas.
Así se reduce su oxidación.

Vendimia selectiva
La vendimia selectiva es el proceso de recolección de la uva separada
por distintas categorías

Vendimia tardía
En la vendimia tardía se retrasa la época de recolección. El objetivo
es aumentar la cantidad de azúcar de la uva. (Torres, 2017)
 ELABORACIÓN DE VINO TINTO

Según (Serres, 2020) se consideran vinos El vino varietal, hablamos de aquel en el que al menos
varietales aquellos elaborados con un el 80% corresponde a una sola uva. Este porcentaje
puede variar siempre al alza y el vino seguirá
único cepaje de uva. O, lo que es lo considerándose varietal. En caso de que alcance el
mismo, vinos en los que el 80-85% de su 100%, es decir, esté elaborado en su totalidad con el
composición proceden de una sola mismo tipo de uva, el varietal pasará a ser mono
variedad de uva. varietal. (Dehesa, 2018)
 FORMAS DE REALIZAR MEZCLA VARIETAL

MEZCLA DE VINO DE LA MISMA MEZCLA DE VINO DE DIFERENTE

AÑADA AÑADA

• Mezcla de diferentes uvas cultivadas en • Podemos encontrar ejemplos como

la misma añada. Entre los ejemplos el Champagne.
podemos encontrar la mezcla de • Práctica más común en los vinos
Cabernet Sauvignon-Merlot en añadas, espumosos y Port. (Verema, 2016)
o la compleja mezcla de 13 variedades
para conseguir un Châteauneuf-du-
Pape.
 VENTAJAS DE LA MEZCLA VARIETAL

Para agregar o
Para mejorar el Para mejorar el reducir al mínimo Para disminuir o Para ajustar el pH
aroma color. los sabores y aumentar su acidez de un vino
aromas

Para corregir el Para aumentar o

Para controlar los Para ajustar la
sabor excesivo a disminuir los
niveles de alcohol dulzura de un vino
roble niveles de tanino
 MEZCLAS DE VINO TINTO
Shiraz Cabernet
Enrique Mendoza Cabernet Shiraz
Cabernet Merlot
Proviene de Alicante. Es un vino rico con
mucho cuerpo que muestra lo mejor de sus
uvas para producir un estilo distintivo. Un vino
como este simplemente pide ser servido con Château Gloria 2007
comida, así que busca emparejar este vino con es un vino relativamente asequible y listo para beber
platos igualmente potentes como asado y de un productor de primera fila de la prestigiosa
carnes a la parrilla. región de Saint Julien

Les Pagodes de Cos 2007

Los vinos de esta región de Burdeos, Saint Estephe,
Summa Varietalis tienden a ser más pesados y pueden ser muy
Es una mezcla de Shiraz Cabernet, pero añadiendo algo poderosos, pero este es un buen ejemplo de la mezcla
de Petit Verdot, que es una uva difícil y puede producir de Burdeos en su mejor momento. (INVINIC, 2016)
vinos muy duros para su degustación, pero en este caso
realmente añade otra capa de densidad y estructura.
 Para mantener durante la fermentación el vino
limpio de bacterias indeseadas y tener un mayor
control sobre la fermentación se suelen utilizar
Levaduras levaduras y nutrientes.
Las levaduras son microorganismos encargados,
básicamente, de transformar la fructosa en alcohol
etílico. La uva tiene levadura de forma natural,
La fermentación es el proceso natural pero es mejor contar con levadura que nos ayude
FERMENTACION

en el que, por la acción de las levaduras, a controlar la fermentación.

el azúcar del mosto se transforma en
alcohol y anhidrido carbónico (gas). Es
un proceso natural y termina cuando las
levaduras consumen todo el azúcar Se mantendrán a temperatura controlada
disponible. (ViverosBarber, 2018) Maceración y macerando durante unos días. Este proceso de
La fermentación se debe dar a una maceración es de gran importancia, ya que además
Fermentación de permitir la fermentación, propicia que el mosto
temperatura adecuada, para elaborar
vinos tintos nunca debe pasar los 30°C.
Alcohólica adquiera su color, así como otras características, a
través del contacto con los pigmentos propios de
El tiempo de fermentación también los hollejos.
varía con el volumen a fermentar. Como
referencia, en dos días
aproximadamente se fermentan 100
litros de vino. (Cata del Vino, 2015) El vino obtenido durante los pasos anteriores es
sometido a un nuevo proceso de fermentación. A
través de este proceso, el ácido málico, uno de los 3
ácidos presentes en el vino junto con el tartárico y
Fermentación el cítrico, se convierte en ácido láctico. Este proceso
Maloláctica rebaja el carácter ácido del vino y lo hace mucho
más agradable para su consumo.
Este segundo proceso de fermentación se lleva a
cabo a lo largo de un tiempo de entre 15 y 21 días.
(Vivanco, 2016)
 FILTRADO Y CLARIFICACIÓN

Durante el trasiego, el vino del

Trascurrido este tiempo, y n temperaturas frías, por
depósito se va quedando limpio,
habiendo comprobado que la Los clarificantes ayudan al ejemplo, 7 grados, se consigue la
debido al efecto de gravedad
fermentación ha terminado, hay filtrado y limpieza, por ejemplo, estabilización en menos tiempo
que arrastra las partículas
que separar el líquido de los arrastran el resto de elementos y que sea más efectiva. Al menos
sólidas al fondo del depósito.
sólidos y limpiar el vino. Se al fondo del recipiente. Los si se recomienda mantener el
Este proceso se ve favoreciendo
utilizan clarificantes utilizados hoy en día son vino a la menor temperatura
por el frio. Los trasiegos se
normalmente. (ViverosBarber, bentonitas y productos que no durante la clarificación.
repiten periódicamente,
2018) alteran el aroma de los vinos. El Transcurrido este tiempo hay
evitando así posibles
clarificante se puede dejar que filtrar el vino, unas tres
contaminaciones y obteniendo
actuar durante dos o tres días. veces, con filtros de más
en cada trasiego un vino más
gruesos a más finos
limpio
CLARIFICACIÓN DEL VINO CON BENTONITA

La bentonita sirve para clarificar vinos tintos, rosados y

blancos

La clarificación, la bentonita mejora los blancos y rosados,

puesto que retira proteínas que podrían enturbiarlo.
 PROPIEDADES
MODO DE EMPLEO
FÍSICO QUÍMICAS

• Diluir la cantidad a utilizar en 10 volúmenes de

agua, añadiendo poco a poco la Bentonita al agua.
• Incorporar la masa al volumen total del vino a
• Humedad (%): más de 13 clarificar, agitando enérgicamente.
• Hinchabilidad: menos de • Una vez producida la decantación es posible
23 trasegar o filtrar.
• Carbonatos totales: más • Las dosis aconsejables están entre 30 - 60 gr/HL.
de 7 • No obstante, la dosis a utilizar debe ser calculadas
mediante ensayos preliminares en el laboratorio.
• La bentonita debe prepararse 24 horas antes de su
uso para que se hinche. (Benito Saénz, 2016)
La crianza de vinos se define como
un proceso de envejecimiento y El objeto de la crianza es por tanto
maduración de un vino para el mejorar las características de ese
conseguir los mejores aromas y vino joven, buscando que se
matices, ya sea en barricas, en modifiquen para una mejora tanto
depósitos o en la propia de sus percepciones visuales como
botella.(LAUS 2018) aromáticas y de
sabor.(REDENOLOGIA 2017)
VINOS APTOS PARA CRIANZA
VINOS TRANQUILOS

VINOS TINTOS: La
mayoría tienen buena
evolución en madera o en
botella.

VINOS BLANCOS: Solo los

procedentes de algunas
variedades, como entre ellos
encontramos el viura, Macabeo.
VINOS ESPECIALES

VINOS ESPUMOSOS : cavas y el

champagne basan buena parte de su
calidad en el periodo de crianza que han
tenido en la botella.

Finos
VINOS GENEROSOS :graduación
alcohólica comprendida entre 15-23°y se
obtiene mediante sistemas de crianzas
peculiares y específicos que le aportan unas Amontillados
características propias. (GUERRERO 2014)

Olorosos
 CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS
TIEMPO DE
CRIANZA

VINO RESERVA: VINO GRAN RESERVA:

VINO A CRIANZA
Según (Rodriguez, 2011) “El periodo mínimo con un periodo de mínimo de envejecimiento
con un periodo mínimo de
de envejecimiento de 36 meses, de los que de 60 meses, de lo que habrán permanecido al
envejecimiento de 24 meses, de lo que al
habrán permanecido al menos 12 en barricas menos 18 en barricas de madera de roble de
menos 6 habrán permanecido en barricas
de madera de roble de capacidad máxima de capacidad máxima de 330 litro. (Rodriguez,
de madera de roble.
330 litros. 2011)
 TIPOS DE
CRIANZA

CRIANZA OXIDATIVA:
CRIANZA MIXTA:
caracterizada por las condiciones de CRIANZA REDUCTIVA:
Es la crianza más extendida .En primer
oxidación a las que se enfrenta Esta crianza se realiza principalmente en
lugar, el vino es sometida a una crianza
generalmente, ese tipo de crianza se realiza botella y los resultantes se caracterizan
oxidativa en madera y posteriormente a un
en barricas o depósitos de madera y el por una mayor suavidad y menor presencia
largo periodo de crianza reductiva en
resultado son vinos astringentes e intensos de taninos. (Rodriguez, 2011)
botella. (Rodriguez, 2011)
con una notable estructura tánica.
CONDICIONES AMBIENTALES
DE CRIANZA
Temperatura: debe ser homogénea: entre 12-16 º es lo ideal, valores
superiores aceleran la crianza produciendo vinos menos finos.

Luz: Esta misma debe ser escasa, tenue.

Humedad: En torno al 85%, valores inferiores dan lugar a

considerables mermas en las barricas, las zonas de crianza deben ser
cavas subterráneas.
FASES DE CRIANZA

FASE OXIDATIVA: En esta fase el

vino está sometido a una suave pero
prolongada oxigenación.

FASE DE BOTELLAS : También

denominado envejecimiento en
botellas en esta fase el ambiente es
totalmente reductor al abrigo del
oxígeno.
 TIPOS DE
BARRICAS

ROBLE FRANCÉS:
ROBLE AMERICANO:
La oxidación en este tipo de roble es BARRICAS Este tipo de roble transmite menos aromas al
vino y más taninos. Se suele emplear para vinos
menor que en otros tipos ya que el
poro es más fino y el grosor de las
duelas es mayor.
DE ROBLE de mayor calidad ya que le transmite sus
características de forma más sutil y aromas más
delicados.

ROBLE DEL CÁUCASO:

Roble de cualidades muy similares al francés.
Aportan al vino taninos suaves y respeta
mucho los aromas del vino, aportado
untuosidad y notas frescas.
 ALTERACIONES EN VINOS
DEFECTOS GUSTATIVOS: En el vino pueden aparecer aromas no deseados y que se denominan globalmente defectos o
alteraciones organolépticas, generalmente tapan la tipicidad del vino igualando variedades y orígenes. (SILVESTRE 2016)

GUSTO HERBÁCEO O VEGETAL: Son aquellos aromas que se forman a partir desde el momento de la cosecha
de la uva hasta el inicio de la fermentación y se producen a partir de tratamientos sufridos por la materia prima durante
este lapso de tiempo entre los cuales podemos citar el estrujado, el despalillado, y el prensado.(PUIG 2016)

GUSTO OXIDADO: La bacteria 'acetobacter', bajas concentraciones de alcohol, mucho oxígeno temperaturas altas
pueden ser los causantes de un olor a vinagre o esmalte de uñas. (VINETUR 2017)

GUSTO SULFUROSO: Si las cantidades de dióxido de azufre que se han empleado en la elaboración del vino no son las
adecuadas, provoca un olor a cerillas recién apagadas e incluso a naftalina. (VINETUR 2017)
 ALTERACIONES EN VINOS
GUSTO REDUCIDO: Gustos desagradables casi siempre debidos a derivados del azufre. Para describir este
tipo de aromas tenemos que referirnos a huevos podridos, col hervida, ajos o goma quemada. (AVAGNINA
2019)

CARÁCTER FENOL: olores desagradables de tipo animal (estiércoles, cuadra, sudor de caballo) o
químicos, debidos al metabolismo de determinadas levaduras en zonas cálidas, a falta de higiene, en vinos
de prensa.(AVAGNINA 2019)

GUSTO DE RATÓN: Este peculiar aroma que recuerda a la orina de ratón identificado por estratos los
responsables de este defecto son bacterias lácticas y algunas cepas de Brettanomyces casi todas las
bacterias lácticas son capaces de formar estos compuestos. (VINETUR 2017)

GUSTO DE TAMPON:.(VINETUR 2017) En propiedad se tendría que decir gusto enmohecido. Aroma de
humedad, de seta, de musgo, de agua estancada, causado por la presencia de algunos componentes muy volátiles
 ALTERACIONES EN VINOS
GUSTOS DEBIDOS A MATERIAL DE CONTACTO: Siempre son accidentales. Son gustos de estireno por el contacto
con cubas de plástico malo, de almendra amarga por contacto con revestimientos de depósitos mal aplicados, de tubos de
caucho.(AVAGNINA 2019)

GUSTO AMÍLICO O DE DISOLVENTE: Puede ser debido a fermentaciones demasiado lentas. .(AVAGNINA 2019)

GUSTO DE GERANIO: Lo cual se produce por el ataque de las bacterias lácticas al ácido sórbico utilizado para
evitar re fermentaciones en vinos dulces este acido aplicado en dosis normales no tienen olor,(VINETUR 2017)

Gusto Mineral: No siempre se considera un defecto, si bien a altas concentraciones puede serlo. Se debe a la degradación de
sustancias carotenoides, que recuerdan a los hidrocarburos, al queroseno y a minerales. (Avagnina, 2019)
 CONCLUSIONES

Se logró describir los factores que intervienen en el proceso de

elaboración, como son los de origen natural, así también como
de origen antropogénico, los cuales van a ir influir en su calidad
final.

De los factores de origen natural, los racimos muy expuestos a

la luz solar y el incremento de temperatura producen mayor
acidez total, descenso de polifenoles, antocianos, aromas
indeseados y quemaduras en la uva. Esto influirá de manera
negativa en la calidad final del vino tinto.
 CONCLUSIONES

De los factores de origen antropogénico, el proceso de

maceración es de gran importancia en la elaboración de vinos
tintos, además de permitir la fermentación, propicia que el
mosto adquiera un buen color, a través del contacto con los
pigmentos propios de los hollejos.

La crianza de vinos tintos es parte importante de un vino apto

para el consumo, a través de ello se mejora sus cualidades
mediante el envejecimiento, y esto debido también a que, con
una buena madera, se logra mejores resultados, por lo cual se
tiene que tener en cuenta la especie de roble, clima y suelo de
donde proviene.
 RECOMENDACIONES

Recomendamos tener en cuenta llevar a cabo un buen proceso

de elaboración y almacenamiento del vino para así evitar
posibles defectos gustativos que puedan presentarse en el vino
tinto.

Se recomienda seguir realizando estudios de investigación que

detallen los efectos que sufre la vid desde el sembrío, cosecha de
la uva y al momento de ser elaborado el vino y pasar por varios
procesos, para así poder evitar pérdidas al momento de la
producción y venta del producto final como es en este caso el
vino tinto y poder lograr que el producto sea exportado
internacionalmente.
¡GRACIAS!